UNIVERSIDAD CATÓLICA

SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

TÍTULO

PANES

Autores:

André Seclén Deza

Alejandro Javier Soto Brachowicz

Chiclayo, Perú

2013

1. HISTORIA DE LA PANADERÍA.La historia de la panadería, tal como la conocemos hoy en día, comienza en

Egipto. Según la leyenda, fue un panadero egipcio y la casualidad quien

descubrió el pan fermentado, al dejar durante varias horas una pulpa de

cereales al aire. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por

bacterias, poco a poco habría fermentado y habría aumentado bajo la

multiplicación de los microorganismos en la harina.

Ya durante esta civilización hubo una importante evolución de la

panificación; los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se

piensa que crearon el horno de pan. Un historiador francés afirmó que los

egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño

pan de trigo en el lugar de cada comensal.

2. DEFINICIÓN.

Es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de harina, y un medio líquido, habitualmente agua. Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias es la adición de levadura, la acción de la levadura transforma las características de la harina y le da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan, al pan elaborado sin levadura se le llama ácimo. Las harinas más habituales son:Trigo, centeno, cebada, maíz, arroz, patatas y soja. Es frecuente, no obstante, que se use harina de legumbres y frutos secos. El medio líquido también varía, usándose desde antiguo la leche o el suero de esta, bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas. La harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa. Se suelen mezclar harinas de trigo con otros cereales pobres en él, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y ricas en gluten, para obtener harinas destinadas a panes específicos. Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias (que varían dependiendo de las regiones y las costumbres) y que se le añadan otros elementos como grasas, semillas, frutas, etc. El pan se elabora en multitud de formas, obedeciendo a razones tanto de utilidad (panes en moldes cuadrados para ahorrar espacio en el horno) como religiosas o culturales (panes en forma de espiral simbolizando el infinito). En cuanto a su elaboración, son también numerosas las diferentes maneras de cocinarlo: en horno, sartén, cazuela, parrilla, encenizas, sobre el fuego.

3. CLASIFICACIÓN DE LOS PANES.

PAN DE TRIGO Es el más utilizado por sus ventajas de textura y calidad respecto al resto de cereales. El trigo es un grano muy saludable ya que tiene alrededor de treinta nutrientes incluyendo el hierro y la fibra PAN DE CENTENO Tipo de pan elaborado con la harina de centeno (Secale cereale), la panificación muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por esta razón por la que se denomina a veces como pan negro. PAN DE CEBADA El pan de cebada fue más utilizado que el resto de panes en la antigüedad hasta que los romanos lo reemplazaron por el pan de trigo que fue utilizado por las clases más acomodadas mientras los pobres seguían comiendo pan de cebadaPAN DE MAIZ A partir de la harina de maíz, integral o refinada, se puede elaborar pan si se combina con harina de trigo. El maíz carece de gluten Esto no implica que no sea utilizado como pan básico en algunas culturas. PAN DE ARROZ La harina de arroz refinado se utiliza como sustituta de la harina de otros cereales con gluten para realizar panes especiales para personas con intolerancia al gluten.

4. MATERIALES Y FUNCIONALIDAD4.1El TrigoEl trigo es una monocotiledónea, del orden de los glumíferos, familias gramináceas, género triticum y especie triticum durum.

Tipos de trigo. Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo. Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación

de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.

Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificación.

Trigos de invierno y de primavera.7

4.2Harina

La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es sólo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.

Tipos de Harina. Los principales tipos de harinas son:

Harina integral. En la elaboración de la misma no se realiza ninguna separación de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarán incorporadas la totalidad del salvado del mismo.

Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas características organolépticas, plásticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos físicos o adición de productos debidamente autorizados.

Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha añadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con proteínas, aminoácidos, sustancias minerales y ácidos grasos esenciales.

Harinas de fuerza. Son las harinas de extracción T-45 y T-55 exclusivamente extraída de trigos especiales con un contenido en proteína de 11% y una W de200 como mínimo.

Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extracción, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

4.3Agua

El agua es un elemento esencial para la formación de la masa. Es a la vez, proporcionalmente el ingrediente más barato de la receta.

Tipos de Agua: Aguas Blandas: Tienen pocos minerales en disolución (hasta 50 p.m.).

Producen un debilitamiento del gluten tornando la masa suave en pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto negativo es aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Ej.: Agua de lluvia, agua destilada.

Aguas Duras: Tienen en disolución bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio, en proporciones de 200 a 400 o más ppm; No son adecuadas

para panificación ya que endurecen el gluten e inhiben la actividad de la levadura, retardando la fermentación. Además producen problemas en las cañerías donde estas sales sedimentan formando sarro que corroe el metal. Para panificación se recomienda el uso de agua potable con dureza de 150 a 200 partes por millón (ppm)

Funciones del Agua: Hace posible la formación de gluten y el acondicionamiento de los

almidones. Determina la consistencia de la masa. Controla la temperatura de la masa. Permite el desarrollo de la levadura. Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la

fermentación y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y el rendimiento.

4.4 SalEs un compuesto de Cloro y Sodio llamado también Cloruro de Sodio. Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterráneos y de minas. La sal para uso de panificación debe poseer las siguientes características: Granulación fina. Libre de impurezas. Fácilmente soluble en agua. Funciones de la Sal: Mejora el sabor. Fortalece el gluten de las harinas débiles. Resalta los sabores de otros ingredientes. Controla la actividad de la levadura. Tiene una acción bactericida sobre microbios indeseables al proceso.

4.5 Levadura.La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios 2000 años antes de nuestra era. La historia de la levadura para panificación comienza con los egipcios. Para conseguir el leudado le añadían restos de masa a la nueva masa, ahora conocida como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos. Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria cervecera, etc. En 1674 Antoni van Leeuwenhoek, científico holandés lo observó por microscopio (de su invención). En 1850 Louis Pasteur descubrió los gránulos como plantas vivas unicelulares y comprendió que las células utilizan azúcares (hidratos de carbono) para su desarrollo y que liberan además substancias en el medio que las rodea. En 1870, se empezó a fabricar en Holanda la levadura para panificación en la fábrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el señor J.C. Van Marken, dedicó gran atención a una investigación básica concerniente al aumento de calidad en la levadura para panificación. En 1945, se introdujo al mercado la levadura deshidratada destinada especialmente a la exportación, constituyó un concepto de calidad para los panaderos de todo el mundo. En 1972 se introdujo la levadura instantánea (una segunda generación de

fermentos en estado seco) que ofrece al panadero una óptima facilidad en su uso y constante poder fermentativo.

Funciones de la levadura. Las principales funciones de la levadura son las siguientes: Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las

estructuras de las proteínas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén capacitadas para retener el anhídrido carbónico producido. La reducción de la fermentación tiene como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la configuración longitudinal de los enlaces del gluten.

Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico

5. PANES PERUANOS POR REGIÓN.

Panes de todas las formas, sabores y colores. Panes del Perú para todas las ocasiones y emociones: panes festivos y sacros.

Chaplas (Ayacucho) Pan de maíz (Junín) Frances (Lima) Pan de anís (Junín) Pan de Yuca (San Martín) Pan de canela (Piura) Pan chuta (Cusco) Pan de tres Puntas (Arequipa) Cachanga (Piura) Mollete (Cajamarca) Pan de agua (Cajamarca) Pan semita (Cajamarca) Rosca de muerto (Lambayeque) Pan de papa nativa (papa amarilla) Pan de zapallo de Loche (Lambayeque) Croissant (Lima) Pan árabe integral Pan Tantawawa (Ayacucho) Pan de Quinua (Puno) Pan de Kiwicha (Puno) Panecillos de Trigo (Junín) Pan de Cañihua (Puno) Ciabata

Chancay Pan de agua (Piura) Taparacos (Andahuaylas) Pan de camote Sarnita (Cusco) Pan de queso y huacatay Pan de Pituca (Oxapampa) Pan de Arracacha (Oxapampa) Ciabata andina Pan de zapallo de Loche Pan de Aceituna Pan de Cañihua Pan de papa nativa Pan de Yuca Pan de huacatay Pan de Nata Brioche de oca

5.1. Ayacucho:

Pan Chapla: El pan chapla de Huamanga, Ayacucho es uno de los más reconocidos por su sabor y tradición que es acompañado con queso paria o mermelada de sauco (fruta típica de la zona) para el desayuno o el lonche. RecetaINGREDIENTES:- 3 kilos harina sin preparar- 16 gramos de levadura- 150 gramos de azúcar- 45 gramos de sal- 16 gramos de anís- 2.1 litros de aguaPREPARACIÓN:1. Colocar en un tazón la harina, la levadura, el azúcar, la sal y el anís.2. Agregar de a pocos el agua e ir mezclando hasta obtener una masa homogénea.3. Volcar la masa a la mesa y trabajarla durante 10 ò 15 minutos, hasta obtener una masa finamente ligosa.4. Cubrir la masa con papel film y dejarla reposar por 20 minutos.5. Dividir la masa en porciones de 50 gramos y bollar.6. Aplastar cada uno de los bollos y formar discos.7. Precalentar el horno a 200º C y hornear durante 12 minutos. Colocar en el horno una bandeja con agua para generar vapor.

Pan Tanta Wawa: la Wawa, más que un pan, es un bizcocho de masa dulce y especiada. Entre sus ingredientes lleva canela, clavo de olor, anís y ajonjolí (sésamo). Lo tradicional es darle forma de wawa (bebé) envuelta en una frazada, sin embargo queda a imaginación de cada familia darle la forma que más les guste, entre personas y animales, y pueden ser adornadas con caramelos o frutas secas. Receta

INGREDIENTES:- 5 kilo de harina sin preparar- 20 huevos- 1 kilo 300 gr de azúcar- 50 gr de sal- 20 gr de canela- 1/4 kilo de leche en polvo- 150 gr de levadura fresca- 6 tazas de agua de manzanilla, muña , cedrón, hierbaluisa, anís, hinojo, 2 cdas de vainilla,- 1 kilo de manteca- 1 kilo de harina ( para amasar en la mesa)- 1 carita de cerámica- grajeas de colores, pequeñas y alargadas- 1 clara de huevo.PREPARACIÓN:En una mesa de trabajo poner la harina, huevos, azúcar, sal, canela, leche, levadura, el agua de las hierbas y 6 comenzar a unir hasta obtener una masa homogénea.Incorporarle el maní y el ají. Dividir la masa en porciones de 600 gr. y estirarla en forma alargada, de unos 15 cm. aprox. dejarla reposar más o menos tres horas (en forma alargada). Pintar y decorar al gusto. Hornear 180 c por 45 min. Pegar la carita con un poco de masa y las grajeas con clara de huevo.

5.2. Cuzco:

Pan Chuta: El PAN CHUTA es un típico pan de la ciudad del cusco, caracterizado por ser un pan gigante que mide aproximadamente unos 30 x30 cm y 4 a 4 cm de grueso y por ser un pan muy delicioso, tanto así que muchos turistas gustan llevar una muestra a sus familiares como obsequio, a fin de que puedan estos saborear un poquito de la magia que envuelve a la ciudad imperial del cusco.

RecetaINGREDIENTES

- 3 kilos de harina de trigo nacional- 350 gramos de manteca- 400 gramos de azúcar- 1 huevo- 8 gramos de anís- 8 gramos de canela molida- 3 mililitros de esencia de vainilla- 1.2 litro de agua- 7 gramos de mejorador (opcional)- 15 gramos de sal 400 gramos de harina integral

PREPARACIÓN1. Disponer en un tazón la harina, la sal, el azúcar, el anís, la canela y el mejorador.2. Hacer un hueco en el centro y agregar allí la manteca, el huevo, la esencia de vainilla y el agua.3. Amasar durante 12 minutos hasta formar una masa ligosa. Dejar descansar por 10 minutos.4. Cuando esté lista la masa dividir en porciones de 500 Gramos. 5. Formar bollos y estirarlos en forma de discos.6. Dejar fermentar sobre una placa cubierta de papel film, hasta que dupliquen su volumen.7. Decorar cada pieza con harina integral.8. Llevar a horno previamente precalentado a 180ºC por 28 minutos.

5.3. Arequipa Pan tres puntas: Pan Tres Puntas, que nos muestra la representación de la

santísima trinidad. Este pan de masa salada y de corteza crujiente, cambia de nombre según la región, en Arequipa se llama Tres Puntas, en Puno se conoce como Tres Esquinas y en Bolivia como Pan Muela.

RecetaINGREDIENTES:

- 2.5 kilos de harina sin preparar o panadera- 50 gramos de levadura- 50 gramos de sal- 50 gramos de azúcar rubia- 50 gramos de manteca- 1.4 litros de agua

PREPARACIÓN1. Cernir la harina en un tazón, agregar el azúcar y la sal. Hacer un agujero en el centro. 2. Diluir la levadura en una taza de agua tibia. Reservar3. Derretir la manteca a fuego medio. Reservar.4. En el agujero central disponer la manteca derretida, la levadura y el resto del agua. Integrar todo con movimientos envolventes hasta obtener una masa homogénea.5. Volcar la preparación sobre la mesa ligeramente Enharinada y amasar manualmente por 20 minutos Hasta lograr una masa suave.6. Cubrir la masa con papel film y dejar fermentar por 5 horas.7. Dividir la masa en porciones de 100 gramos, formar bollos y dejar reposar por 15 minutos.8. Estirar cada bollo y darle forma triangular.9. Llevar a horno precalentado a 260º C por 22 minutos. Colocar en el horno una bandeja con agua para generar vapor.

5.5 Lambayeque Rosquitas de Manteca:

RecetaINGREDIENTES:

- 2 ¾ taza de harina- Pizca de sal- ¾ de taza de azúcar molida- ¾ de taza de manteca- 1 cucharadita de anís en grano- ¼ de taza de agua fría

PREPARACIÓN:

1. Cernir en una superficie horizontal la harina, la sal y la azúcar.2. Hacer un hoyo en el centro y agregar la manteca, el anís y el agua fría. Amasar lo suficiente hasta unir todos los ingredientes y formar una masa.3. Para formar las rosquitas tomar dos porciones de masa y adelgazarlas hasta formar dos tubos delgados. Luego enroscar los dos tubos uniéndolos en forma de círculo.4. Colocar las roquitas en placas de horno y llevar al horno precalentado a 325°F (170°C) hasta que doren ligeramente. Retirar del horno y enfriar.5. Guardar en envase hermético.

6. EMPRESAS VINCULADAS AL RUBRO- Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y pastelería.- ASPAN, representa y defiende los intereses legítimos de los emprendedores de la panadería, pastelería, chocolatería, confitería y heladería. Así como revalora la profesión del panadero y formación de sus asociados y no asociados a través de la constante capacitación a cargo de especialistas en el sector.  http://www.aspanperu.com/- Qosqo Maki.- La panadería Qosqo Maki es un taller de capacitación por la

producción de la Asociación Qosqo Maki. Nos podemos definir como un “Centro de Capacitación en empresa”.

http://www.qosqomaki.org/talleres/panaderia/- Senati.- Escuela de Panificador Industrial.

http://www.senati.edu.pe/web/especialidades/industria-alimentaria/panificador-industrial- Nova: Escuela de Capacitación Profesional.- Somos una escuela de capacitación profesional líder en panificación, creada por la necesidad de atender al sector alimentario.http://www.novaescuela.edu.pe/home.html- Levapan: Levapan S.A. es una Compañía dedicada a la producción y la comercialización de levadura, materias primas para industrias de alimentos, panificadoras y productos alimenticios. http://www.levapan.com/es-co/nuestracompa%C3%B1%C3%ADa/qui%C3%A9nessomos.aspx- Cogorno: Se dedica a la fabricación de productos derivados del trigo:

Harinas para diversos usos, fideos y alimentos balanceados para animales.http://www.cogorno.com.pe/?page_id=4596- Alicorp: Alicorp es una empresa dedicada a la elaboración de productos industriales, de consumo masivo y nutrición animal.http://www.alicorp.com.pe/espanol/nosotros.html-Fleischmann: Comercializando uno de los portafolios más extensos de ingredientes y soluciones integrales utilizados para la elaboración de pan, repostería y pastelería en toda Hispanoamérica; como levaduras, grasas o mantecas, aceites y margarinas, ingredientes para panadería, pastelería y repostería, complementos nutricionales y productos de consumo masivo.http://www.alofleischmann.com/pe/?page_id=4

7. LINKOGRAFÍAhttp://www.turismocuzco.com/el-pan-chuta-del-cusco.htmlhttp://sarabeatriz-saboresycultura.blogspot.com/2009/10/panes-de-atura-andres-ugaz.htmlhttp://renatogagocancela.wordpress.com/2013/01/01/la-ruta-del-pan-peruano-puno/http://perusabores.blogspot.com/2011/06/panes-peruanos.htmlhttp://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1227&codcert=1http://www.arecetas.com/receta/pan-wawa/1103/http://www.youblisher.com/p/589849-10-Panes-mas-consumidos-en-el-Peru/http://www.aproinppa.es/es/entorno/historia_panaderia