higiene en la bodega-microorganismos
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Monitoreo de microorganismos en relación a la higiene en bodegas
Facultad de Ciencias AgrariasCátedra Enología I
Mg. Lic. María Laura Sánchez
FORODE CAPACITACIÓNEN VITIVINICULTURA
Monitoreo de microorganismos en relación a la higiene en
bodegas
Monitoreo: vigilancia cuándo, dónde, cómo
Microorganismo cuáles, dónde, cómo
Higiene cuándo, dónde, cómo
Análisis de riesgos y control de puntos críticos
Es una gestión encaminada a identificar riesgos significativos con relación a la seguridad alimentaria, evaluar y establecer medidas preventivas que permitan controlarlos
Monitoreo…Monitoreo…
Algunas definiciones…
• Riesgo:Riesgo: fuente potencial de daños cuya naturaleza es tal que su eliminación y/o reducción es esencial para la inocuidad del alimentos
• Punto crítico:Punto crítico: punto en donde puede y debe asegurarse el control con el fin de prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable
Árbol dedecisiónHACCP
POES
Preguntas fundamentales al escribir un POES
Los microorganismos generalmente no se encuentran solos, sino que forman estructuras complejas: BIOFILMS
Son comunidades complejas de microorganismos y polímeros extracelulares con la capacidad de colonizar superficies hidrófilo o hidrófobas, bióticas o abióticas
Microorganismos…Microorganismos…
Formadores de biofilms
• Bacillus
• Enterobacteriaceae
• Pseudomonas
• StaphylococcusPueden estar en cualquier sitio que le confiera estabilidad, nutrientes y espacio
La eliminación de los biofilms
• Aquellos procesos que causen dispersión deben basarse en la prevención
• Principales objetivos:– Minimizar la carga
microbiana– Controles periódicos– Adecuada limpieza y
desinfección Uno de los principales problemas en la industria alimentaria es la supervivencia de microorganismos patógenos o alterantes
Los microorganismos en la industria del vino
El vino como alimento y su industria
• Buenas Prácticas de Higiene a lo largo del proceso de elaboración limitan el desarrollo de microorganismos relacionados al vino
• Limitan las alteraciones organolépticas garantizando la calidad del producto y satisfacción del consumidor
Higiene…Higiene…
• Contribuyen a la seguridad de los alimentos (sin suciedad se logran mejores productos)
• El consumidor lo percibe y valora• Ayudan a conservar los equipos y utensilios
• Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y control de plagas
Higiene en bodegas
• HigieneHigiene: se define como un conjunto de operaciones mediante las cuales eliminamos la suciedad de una determinada superficie
• Desinfección:Desinfección: se define como de los resultados momentáneos que permite eliminar y/o matar los microorganismos y/o inactivar los virus indeseables contenidos en los medios inertes contaminados, en función de los objetivos fijados
Bioluminiscencia
Bioluminescencia
• ATP + luciferina + luciferasa = luz
Bioluminiscencia
Mide residuo orgánico (Se asume MO)Examen superficies: Resultado instantáneo
Cuando se establece un sistema de monitoreo de higiene se deberán seguir diferentes acciones que permitirán su implementación:
1. Identificación del punto de prueba 2. Recolección de datos de referencia 3. Ajuste de los niveles de URL definiendo niveles de aprobación y rechazo 4. Frecuencia del muestreo 5. Acciones correctivas 6. Programa de mejora continua 7. Gestión de datos y análisis de tendencias
• No fue desarrollada para reemplazar a la microbiología tradicional
• Es una herramienta complementaria que hace más eficiente a los procesos de limpieza y sanitización
Bioluminescencia
• Precios aproximados– Equipo aprox. US$3.300– Hisopos aprox. US$ 4,7 - 5
• >300 hisopos mes– Equipo gratis
CONTROLES
• CULTIVOS
• PLACAS DE CONTACTO
• Trabajar en función de POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
EPIFLUORESCENCIA
MICROSCOPIO DE FLUORESCENCIA
Naranja de acridina
Tinción azul de metileno
SNIFF’ BRETTHerramienta de controlde Brettanomyces/Dekkera
Puesta a punto por la Escuela de Biotecnología de Porto y Intelli’oeno(Ecole de Biotechnologie de Porto et Intelli’oeno)
SIEMBRA EN MEDIOS DE CULTIVOS ESPECÍFICOS
PROTOCOLO DE SNIFF’ BRETT
Principio : ultra-simple1. Poner 20 mL de vino en el frasco de medio
específico2. Poner a incubar en estufa a 30°C3. Observar el enturbiamiento y « olfatear »
cada 2 días desde el 2do al 10mo día
Interpretación
SNIFF’ BRETT : QUE PASA DENTRODEL FRASCO ?
• 1. MULTIPLICACIÓN RÁPIDA DE LASCÉLULAS DE BRETT
• 2. TRANSFORMACIÓN DEL ácido pcumárico en etil-4-fenol
• 3. PRODUCCIÓN DE MUCHOS OTROSMETABOLITOS CON MAL OLOR
Rotulado de las placas
Dosificación del medio de cultivo Esterilización del filtro
LevadurasFiltrar 100 ml sobre membrana. Cultivar en agar saboreaudIncubar a 30°C.Recuento y observación
Bacterias LácticasFiltrar 100 ml sobre membrana.Cultivar en medio M.R.S.Incubar en anaerobiosis 5 días.RecuentoGramPrueba de la catalasaobservación
Bacterias acéticasFiltrar 100 ml sobre membrana.Cultivar en medio M.R.S. con penicilina y pimaricina.Incubar 48-72 horas a 30°C.RecuentoGramPrueba de la catalasaObservación
Observación directa de la muestra o centrifugada de: levaduras, bacterias y sedimentos
MuestraObservar aspecto y sedimento
LUGAR
CONTROL A REALIZAR
METODO
1. Tanque intermediario,
tanque de llenado, cañerías.
Recuento total, levaduras y mohos y
microorganismos alterantes
Filtración por membrana de
pequeños volúmenes.
2. Botellas vacías después
del lavado.
Recuento total, levaduras y mohos Lavar con 20 - 50 ml de agua y
filtración por membrana.
3. Boca de botellas después
de la desinfección.
Recuento total, levaduras y mohos
(medición materia orgánica)
ATPmetría
4. Maquina llenadora
Recuento total, levaduras y mohos
(medición materia orgánica)
ATPmetría
5. Entrada prefiltro Recuento total, levaduras y mohos Filtración por membrana de 1 ml
6. Entrada al filtro Recuento total, levaduras y mohos Filtración por membrana de 10 ml
7. Salida del filtro Recuento total, levaduras y mohos Filtración por membrana de 100 ml
8. Máquina tapadora Recuento total, levaduras y mohos ATPmetría
9. Corchos Hongos Lavado con agua y luego filtración
10. Envase terminado Recuento total, levaduras y mohos
Filtración por membrana de la
botella entera.
-Bacterias coliformes: 3NMP/100 ml-Escherichia coli: ausencia 100 ml-Pseudomonas aeruginosa: ausencia 100 ml-Mesófilos aerobios: 500 UFC/ml
Calidad microbiológica del agua de consumo
Algunas consideraciones
Monitoreo de microorganismos en relación a la higiene en
bodegas
Monitoreo: vigilancia cuándo, dónde, cómo
Microorganismo cuáles, dónde, cómo
Higiene cuándo, dónde, cómo
