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HIDRATOS DE CARBONO

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Hidratos de Carbono

− Objetivo.

• Conocer las características, clasificaciones, funciones, fuentes y beneficios de los

hidratos de carbono, mediante el estudio de estos conceptos. Para comprender la

utilidad de los diferentes tipos de hidratos de carbono que tenemos en nuestros

productos.

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Existen 3 razones principales por las que los hidratos de carbono (o azúcares) son

importantes en la dieta.

• En primer lugar, la mayor parte de la energía que necesita el organismo procede de los hidratos

de carbono. Éstos representan también la forma de combustible de más fácil digestión.

• En segundo lugar, los hidratos de carbono son ampliamente disponibles, dada su presencia en

grandes cantidades en una gran variedad de verduras de cultivo común, así como en cereales,

tubérculos y leguminosas.

• En tercer lugar, el costo de los hidratos de carbono es relativamente bajo en comparación con el

de otros nutrimentos como, por ejemplo, las proteínas de origen animal.

Importancia

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Funciones

Fuente de energía.

Los carbohidratos, en forma de azúcar y almidón, representan una parte principal del consumo calórico total de los

humanos y de la mayor parte de las formas de vida animal, así como de muchos microorganismos.

Reserva.

El almidón y el glucógeno actúan como reserva temporal de glucosa, el combustible principal para general energía.

Informativa

Los HC pueden unirse a lípidos o a proteínas de la superficie de la célula, y representan una señal de reconocimiento en

superficie. Tanto las glicoproteínas como los glicolípidos de la superficie externa celular sirven como señales de

reconocimiento para hormonas, anticuerpos, bacterias, virus u otras células.

Estructural

Las Ribosas, que son monosacaridos de forma de pentosas, forman parte de compuestos del ADN y el ARN

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Composición

Los hidratos de carbono se componen de carbono (C) hidrógeno (H) y oxígeno (O).

El hidrógeno y el oxígeno están presentes en la misma proporción que en el agua (H2O), de ahí la

denominación de hidratos de carbono.

La clasificación de los hidratos de carbono utiliza el término sacárido (de la palabra latina saccharum =

azúcar) para agruparlos según el número de unidades de azúcar que componen su estructura.

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Clasificación

Existen 2 grandes tipos de hidratos de carbono, dependiendo de la capacidad del sistema digestivo humano paradigerirlos.

Glucémicos (digeribles) y No glucémicos (no digeribles)

Hidratos de carbono no Glucémicos

- No son digeridos por enzimas

intestinales- alcanzando el intestino grueso.

- Fermentados por la microbiota (flora

intestinal), dando lugar a diversos

componentes, algunos utilizados por el

organismo, (triglicéridos de cadena

corta por ejemplo).

- Se le denomina la fibra alimentaria.

Hidratos de carbono Glucémicos

- Digeridos en sistema

digestivo- Aportan glucosa que es absorbida

en el intestino delgado (almidón

por ejemplo).

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Hidratos de carbono glucémicos

Estos hidratos de carbono se pueden agrupar a su vez en varios subgrupos en función del grado de

polimerización.

Grupo

No.

Azucares Subgrupo Digestión

Azúcares

simples

1 Monosacaridos

Glucosa

Fructosa

Galactosa

Sorbitol

Manitol

Bien absorbidos,

excepto

polialcoholes

2 Disacaridos

Sacarosa

Lactosa

Maltosa

Bien Digeridos en

el intestino

delgado

(excepto lactosa

en casos

especiales).

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• Constituido por Glucosa y Fructosa

• El mas dulce de los tres disacáridos comunes, estambién mas edulcolorante que la glucosa.

Sacarosa

• Constituido por D-galactosa y D-glucosa, por hidrólisisaparece solo en la leche.

• No puede ser absorbida del intestino a la corriente sanguíneaa menos que haya experimentado primero la hidrólisis en susmonosacáridos

Lactosa

• Constituida por dos residuos de D-Glucosa, unidos por unenlace glucosidico

• Se hidroliza, rindiendo dos moléculas de D-glucosa poracción de la maltasa en el intestino.

Maltosa

Principales disacáridos

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Grupo

No.

Azucares Subgrupo Digestión

Oligosacáridos 3-9

(Maltodextrinas)

Productos de la

hidrolisis parcial del

almidón

Bien digeridos

y absorbidos.

(Fructooligosacari

dos)

Galactooligosacaridos

Rafinosa

Estaquinosa

Verbascosa

Algunas inulinasNo digeridos en

intestino

delgado

alcanzando el

colon.

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Y

Grupo

No.

Azucares Subgrupo Digestión

Polisacáridos >10

(Almidones)

Amilosa

Amilopectina

Bien digeridos

y absorbidos.

(Polisacaridos no

almidones)

Pared Celular

• Celulosa

• Hemilcelulosa

• Pectinas

No digeridos en

intestino

delgado

alcanzando el

colon.

De deposito

• Guar

• Inulina

Gomas, mucilagos

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Almidones

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Y

Absorción

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Importancia de algunos carbohidratos Funcionales

LACTOSA

La lactosa puede ser parcialmente digerible en lactantes pretérminos, y cierto grado mayor en lactantes

a término y los niños y adultos.

La absorción de lactosa actúa directamente sobre la absorción del calcio.

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Fibras dietéticas

Las fibras insolubles son aquellas que no se disuelven en agua y no son metabolizadas por las

bacterias en el intestino grueso.

Las fibras solubles se disuelven o se hinchan en agua y son fermentadas por las bacterias en el

intestino grueso. Se utilizan en los preparados alimenticios por su efecto gelificante.

En los vegetales, los diferentes componentes de las fibras proporcionan la estructura a las células.

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En la mayoría de granos completos de cereales son sus

cubiertas la principal fuente de este material de pared

celular.

En el grano de trigo, por ejemplo, vemos que sus

cubiertas externas contiene el 75% de la fibra

mientras que el endospermo, que constituye sólo el

80% de su peso, contiene un 25% de fibra. Por estas

razones, la cantidad de fibra proporcionada por los

derivados de los cereales dependerá fundamentalmente

del grado de extracción del producto.

Todos los alimentos de origen vegetal contribuyen, en mayor o menor medida, en la ingesta dietética de

fibra.

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Propiedades de la fibra dietética

Aunque se considera que deben desaparecer de la nomenclatura sobre fibra términos como

soluble/insoluble, fermentable/no fermentable y

viscosa/no viscosa, estas propiedades son la base de sus beneficios fisiológicos

por lo que desde un punto de vista práctico sería una clasificación apropiada.

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Las fibras solubles en contacto con el agua forman un retículo donde queda atrapada, originándose soluciones

de gran viscosidad. Los efectos derivados de la viscosidad de la fibra son los responsables de sus acciones

sobre el metabolismo lipídico, hidrocarbonado y en parte su potencial anticarcinogénico.

Entre la fibra soluble tendríamos las

pectinas, mucílagos y las gomas y

los oligosacáridos.

Encontrada básicamente en las

legumbres, frutas, cebada, salvado

y verduras.

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Definición de 2007 FAO:

"Un prebiótico es un componente alimenticio no digerible que confiere un beneficio para la salud en el

huésped, asociado con la modulación de la microbiota".

Prebióticos

Es ampliamente aceptado que se tienen evacuaciones más frecuentes y más suaves, entre otros factores está

favorecido por los oligosacáridos presentes de forma natural en muchos alimentos de origen vegetal

Beneficios de los FOS y GOS

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Los ácidos grasos volátiles, en especial el butírico, se unen a receptores del intestino grueso,

estimulando el aumento en la frecuencia de las ondas peristálticas.

Los ácidos grasos volátiles pueden tener influencia directa sobre la síntesis de colesterol, ayudan

a regular la secreción de insulina y glucagon, tienen efecto sobre el crecimiento de las celulas

epiteliales intestinales, sobre el flujo sanguíneo y sobre las funciones secretorias y absortivas del

intestino grueso.