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Hemeroteca congreso MEDIOS ESCRITOS

27 enero 2019

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3GASTRO NÚMERO 68 FEB/MAR2019

68EDITAAdico

DIRECTORJosé Miguel Martínez Urtasun

DIRECTOR DE ARTEGabi Orte / chilindrón

PROYECTO GRÁFICOM Soluciones Gráficas

PRODUCCIÓNAna Caudevilla, María Montes

COLABORAN EN ESTE PROYECTOJoaquín Muñoz, Ana Mallén, Tomás Caró, Mariano Navascués, David Olmo, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Manuel Bona, Ángel Huguet, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Francisco Abad, Carlos Pérez, Fernando Montes, Francisco Orós, Pepe Bonillo, Ismael Ferrer

ASESORESMiguel Ángel Revuelto,David Baldrich

FOTOGRAFÍAGabi Orte / archivo

FOTO PORTADAGabi Orte | Chilindrón

AGRADECIMIENTOSRestaurantes Uncastello y Palomeque

REDACCIÓN Y PUBLICIDADAlbareda 7, 1º, 2ª50004 Zaragoza976 232 552 / 682 830 [email protected]

IMPRIMECalidad Gráfica, SL

DISTRIBUYEValdebro Publicaciones, SA

DEPÓSITO LEGALZ-4429-2009

ADEMÁS RECETAS Seis platos para seducir. WINELOVER Eugenia Blanco. GASTRONÓMADAS Fitur. ENOTURISMO Por los Monegros. EL BUSCÓN Anchoas al borde del ataque de nervios. ÍNDICES Lo publicado en 2018, números 62 a 67.

S U M A R I O

FEBRERO /MARZO

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¿Existe la cocina del amor?UN REPASO A LAS TEORÍAS QUE RODEAN A LOS CONSIDERADOS ALIMENTOS AFRODISIACOS

COMIDAS Y BEBIDAS QUE ALIMENTAN LA LIBIDO

REPOR > PÁG. 43-51

FERNANDO BLASCOLA ENTREVISTA> PÁG. 32-33

TARTA INDIVIDUAL DE CHOCOLATE BLANCO

YOU CAN > PÁG. 59-61

JORGE ASÍNCÓMO COME> PÁG. 40-42

AGENDA PÁG. 89-93

DESCUBRE LA TRUFAPREMIOS HORECA

‘HECHO EN LOS PIRINEOS’

SABOYA 21, MONCAYOEL BUSCÓN> PÁG 76-77

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Fernando Blasco es el director gerente de TuHuesca, sociedad anónima de promoción del turismo en la provincia de Huesca, conformado por la Diputación Provincial de Huesca y el Ayuntamiento de Huesca, aunque en su consejo de administración también se sientan representantes de la Cámara de Comercio e Industria de la provincia de Huesca, la Confederación Empresarial de la provincia de Huesca CEOS-CEPYME y la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la provincia de Huesca.

¿Qué es exactamente TuHuesca?Es una empresa dedicada a la promoción turística y desarrollo de la provincia de Huesca, que comenzó a funcionar el uno de febrero de 2008. Entre sus cometidos se encontraba reposicionar la marca Huesca la Magia en el ámbito turístico, siendo además posiblemente la marca más antigua de un destino de interior de España.La gastronomía es y ha sido uno de sus ejes fundamentalesAl iniciar el trabajo de planificación estratégica analizando cómo íbamos a promocionar la provincia de Huesca a través de TuHuesca y la marca Huesca La Magia realizamos una segmentación de productos turísticos que eran punta de lanza para la provincia, erigiéndose la gastronomía como uno de los más difíciles a la hora de estructurar su oferta. Por eso empezamos a trabajar en élla en el año 2012 creando una planificación operativa que hemos ido cumpliendo punto por punto. De ahí el tirón, a través de la participación activa de prácticamente todos los agentes miembros en el mundo gastronómico de la provincia. Gracias al trabajo de muchas personas antes de nuestra existencia en este ámbito y fruto de la ejecución de acciones de promoción

que hemos ido llevando a cabo, considero un pilar fundamental la gastronomía en el desarrollo turístico territorial. Además de generar grandes beneficios económicos y vertebradores para toda nuestra comunidad.¿A qué cree que se debe la existencia de tantos restaurantes interesantes distribuidos por la provincia?Son muchos y variados los factores que han influido. Uno puede ser la gran tradición culinaria que esta provincia ha tenido desde el gran Teodoro Bardají. Otro, clave, es la existencia de dos escuelas de hostelería, la de Huesca y la de Guayente, que han facilitado la formación de grandes profesionales. Otro es la rica despensa agroalimentaria con la que la provincia cuenta. También el desarrollo turístico ha influenciado mucho la existencia de muchos restaurantes. Que la alimentación sea uno de los servicios básicos fundamentales para el turista y que la gastronomía moderna variase esta orientación hacia el deleite del paladar, ha facilitado la proliferación de los buenísimos restaurantes con que contamos.Sin olvidar la gran labor de las estrellas michelín y de los añorados Lorenzo Acín y Fernando Abadía, en La Venta del Sotón, y Las Torres, respectivamente.¿Qué ha mejorado en la cocina de la provincia gracias a TuHuesca?

Fue casi una cabezonería nuestra mejorar la participación, colaboración y unión que este sector se merecía. Mucho era el trabajo realizado por innumerables personas, pero no existía una unión tan evidente como la que se originó tras la reunión de diciembre del 2012 y el desarrollo de todas las actividades y eventos en los que TuHuesca ha participado gracias al gran grupo de personas involucradas en Huesca La magia de la gastronomía. Este trabajo ha facilitado mucho a otros agentes penetrar en este ámbito y conseguir así muchos más beneficios para la gastronomía de la provincia de Huesca, y por tanto de Aragón. Actualmente este grupo, sin una estructura digamos tan acorde con los sistemas organizativos modernos, está dando un giro radical para constituirse en una gran red de cocineros, con un gran futuro para la promoción de la gastronomía de Huesca.¿Funcionará el Estatuto de Cocina de los Pirineos?Confiamos en que sí, por eso se ha dado este paso adelante facilitando el que el grupo citado se constituya en una red de cocineros que cumplan una serie de compromisos que redundan en el beneficio de todo el ámbito gastronómico de los Pirineos centrales. Ahora son ellos los que tienen que empujar remando todos en la misma línea. La administración les ha proporcionado las bases a modo de trampolín para conseguir el éxito en la promoción de la gastronomía de nuestro territorio.¿Son necesarios los productos turísticos?Son tantos los turistas, de tan diferentes perfiles que, aunque muchos consideremos que la comercialización turística ha cambiado radicalmente, aún existe un gran nicho de mercado que todavía necesita productos turísticos fácilmente consumibles. Facilitan la visibilidad de

JMMU| [email protected]

LAENTREVISTA

«TURÍSTICAMENTE, ESTAMOS EN UNA POSICIÓN AVENTAJADA,

PERO NO BASTA»

FERNANDO BLASCO | DIRECTOR GERENTE DE TUHUESCA

| Ahora son los cocineros los que tienen que empujar remando todos en la misma línea.

La Administración les ha proporcionado las bases a modo de trampolín

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un sinfín de lugares y restaurantes que pueden satisfacer las necesidades del turista gastronómico, generando una red comercial muy importante para la economía del territorio.¿Cómo afronta TuHuesca las nuevas tecnologías?Desde que comenzamos a trabajar, las nuevas tecnologías han resultado ser un pilar fundamental para la promoción.Actualmente no resulta nada original decir que las nuevas tecnologías son el canal primordial en el que los turistas se informan, reservan, comparten, se quejan, reconocen, y viralizan cualquier atractivo, lo visiten o no.Para hacernos una idea, TuHuesca ha puesto en marcha el facebook para Huesca la Magia y a través de esta mensualmente estamos generando más de dos millones de impactos, que propician una interacción de más de 200 000 usuarios al mes; hablando, comentando y compartiendo los atractivos turísticos que publicamos de Huesca y su provincia.En instagram generamos más de 500 000 impactos y son más de 100 000 personas al mes las que interaccionan con nuestras publicaciones.Estas dos no son las únicas redes en las que estamos presentes, por lo tanto la magnitud de la comunicación a través de las redes sobrepasa cualquier expectativa.La campaña Huesca La magia del fútbol, patrocinando a la sociedad deportiva Huesca en la primera división el fútbol nacional, está favoreciendo el crecimiento de la provincia en todos los canales en redes sociales. Cada vez que la SD Huesca juega un partido las visitas a la web www. huescalamagia.es crece un 150 % más.TuHuesca organiza el Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos, ¿con qué objetivo?El principal es facilitar la visibilidad y la promoción de los productos agroalimentarios de la provincia de Huesca, de los restaurantes, grandes cocineros, y fantásticas escuelas de hostelería con las que este territorio cuenta. Dicho así parece un objetivo fácil, pero el mercado gastronómico mundial es complicado y resulta muy difícil hacerse un hueco en él. Pero desde TuHuesca estamos convencidos, ya desde hace unos cuantos años, de que tenemos los

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suficientes ingredientes y argumentos como para tener un espacio propio en ese mercado gastronómico global.¿Cómo nos ve en relación con las comunidades vecinas, tanto españolas, como francesas?La experiencia me hace ver que estamos en una posición algo aventajada, que a esta situación nos ha llevado el gran trabajo realizado por muchas personas desde hace ya bastante tiempo. Pero no basta. El trabajo en según qué ámbitos no proporciona beneficio al día siguiente, ni al próximo mes. Por ello, en el ámbito gastronómico necesitamos

| El mercado gastronómico mundial es complicado

y resulta muy difícil hacerse

un hueco en él.

seguir trabajando con objetivos comunes, generando sinergias y favoreciendo el trabajo de unos y otros ya que el esfuerzo común nos reportará beneficios a todos.Somos una comunidad autónoma muy dada a hacer la guerra cada uno por su lado y a desarrollar acciones sobre iniciativas en las que otros han tenido éxito. Y, sin contar con los exitosos, se crean actuaciones que en vez de ayudar en muchas ocasiones lo que hacen es impedir el desarrollo. Espero que esta forma de actuar se olvide ya y podamos crecer juntos en esta gran tierra de oportunidades.¿Satisfecho del trabajo realizado en estos años?Sí, me siento satisfecho por el trabajo realizado cuando se mira atrás. Pero cuando levanto la vista y veo lo mucho que nos queda por hacer, y las oportunidades que perdemos por uno u otro motivo, me genera cierta insatisfacción que logro desviar con el trabajo diario buscando siempre la visibilidad y posicionamiento que esta mágica tierra se merece.

Fernando Blasco dirige TuHuesca desde 2008, concentrando la promoción turística de la provincia.

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entre productores, destinado a fomen-tar las relaciones comerciales.Así como otro encuentro de escuelas de hostelería. Tres son las escuelas de hostelería que colaboran directamente con el Congreso –Tarbes, Huesca y Gua-yente–, que darán una amplia y gran vi-sión del trabajo que realizan, formando a los futuros trabajadores y mantenedores de la gastronomía de nuestra tierra. Aun-que habrá presencia de alumnos y profe-sores de otras escuelas del entorno.

LAS PONENCIASLa cocina de montaña es el tema de la primera sesión congresual, ya el lunes, 24, y restringido para congresistas. Con de-mostraciones y muestra de restaurantes ubicados en poblaciones cercanas a es-taciones de esquí, así como otros estable-cimientos lejanos a instalaciones con un gran flujo de personas.Toño Rodríguez, chef de los restaurantes Quema, en Zaragoza, y del Catering y Eventos del Pirineo, en Sardas, ofrecerá la ponencia De los Pirineos al Mundial de cocina con la Selección Española, de la que es componente.El producto del Pirineo vendrá persona-

Amenos de dos meses del comienzo del II Congreso del producto y la gastronomía del Pirineo, ya

se conoce el programa provisional del mis-mo, que se celebrará del 23 al 26 de marzo. El congreso, dirigido por TuHuesca, se centra en cuatro ejes de trabajo: la Cocina de montaña, la Fruta y frutos de mon-taña, el producto de proximidad y la creación de una producción agroali-mentaria singular.

FERIA Y TALLERESEl primer fin de semana, una vez más, se centra en el público en general, con la feria y los talleres como protagonistas, respon-diendo a las expectativas que generó hace dos años, con más 8300 visitas de aficio-nados.Se inaugurará la mañana del sábado, 23, con representación institucional, dando paso a una conferencia, con una doble visión sobre el potencial actual de la oferta gastronómica de los Pirineos centrales y el panorama de la promoción y comercializa-ción de sus productos agroalimentarios y gastronomía. Tras lo que se entregarán, los premios La cocina de los Pirineos Teodoro Bardají, dando paso a la aper-

tura de la zona expositiva de productos agroalimentarios, con un recorrido inau-gural institucional.Allí se sucederán actividades y degus-taciones, disponiendo de un escenario de demostraciones y un córner para di-ferentes presentaciones.En las salas 1 y 2 de la primera planta se podrá acudir a los talleres, de acceso li-bre, con muy variadas temáticas, todas ellas interesantes para los amantes de la gastronomía y agroproducción.A lo largo de las dos jornadas se proponen varias visitas guiadas al novedoso espa-cio expositivo de productos. Una visita personalizada, con gran valor añadido, a la zona que concentrará el mayor números de productos, frescos y elaborados, produ-cidos en el entorno de los Pirineos, tanto español, como francés.En el exterior del Palacio de Congresos de Huesca, sede de Hecho en los Pirineos, se podrá contemplar en vivo y en directo cómo se elabora el gâteau à la broche, apreciado y tradicional producto de los Pi-rineos centrales franceses. Y, por supues-to, degustarlo y adquirirlo.Durante este fin de semana habrá un en-cuentro de trabajo de intermediación

Los productores del Pirineo volverán a ser protagonistas de la feria, el primer fin de semana. Las escuelas de hostelería, entre ellas la francesa de Tarbes, ofrecerán degustaciones.

PRODUCTO Y GASTRONOMÍA EL CONGRESO YA DISPONE DE PROGRAMA PROVISIONAL

CONGRESO ‘HECHO EN LOS PIRINEOS’, DEL 23 AL 26 DE MARZO DE 2019

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de los Pirineos centrales. Restaurantes con reco-nocimiento abordará la tendencia habitual de gene-rar ránquines, tanto en pa-pel, como en internet y redes sociales. Muchos son los re-conocidos en estos paneles y por algo es. Ofrecerá una muestra de los restaurantes que aparecen en estas habi-tuales listas.Y, por supuesto, Estrellas ‘michelin’ del territorio central de los Pirineos. Se centrará en las creacio-nes que han trascendido, así como la innovación en la co-cina, haciendo historia en la gastronomía de los Pirineos centrales.

LUGAR DE ENCUENTROY, sobre todo, un lugar de encuentro para productores y hosteleros, aficionados y profesionales, interesados en la gastro-nomía y el producto de los Pirineos, que dispondrá de espacio y tiempo para com-partir y debatir experiencias, opiniones y vivencias.Así como un foro para difundir al exterior las virtudes del territorio, sus gentes y su trabajo, contribuyendo a su desarrollo sos-tenible.

lizado en la conferencia a cargo de la doctora Pilar Errea investigadora agra-ria en Hortofruticultura y Horticultura del CITA, La fruticultura de montaña, alternativa singular y di-ferencial.La cocina de autoconsu-mo será otro de los asuntos a debatir, donde participa-rán, con demostraciones y muestras, los responsables de diferentes restaurantes que cuentan con un modelo de negocio donde la propia producción agroalimentaria tiene una gran importancia.También se abordará El dulce de montaña, la in-novación en la pastelería ac-tual a través de la introducción de nuevos productos. Con muestra y demostración de las novedades de las pastelerías de los Pirineos centrales.Con demostración, charla, homenaje y re-conocimiento a cocineras y cocineros que fueron el origen de la gastronomía de los Pirineos centrales, se celebrará la ponen-cia La cocina tradicional.No podía faltar espacio para el vino, signi-ficado en Los vinos de altura, pues mu-chos son los factores que están influyendo en el cultivo y en la producción de los vi-

nos actuales. ¿La altura es uno de ellos? Y pasando a lo concreto se expondrá el proyecto vertebrador de la provincia de norte a sur Vignerons independientes de Huesca. Atendiendo al origen de este proyecto transfronterizo que tantas propuestas está generando, otra ponencia será Generan-do sinergias. Muestra de Proyectos POCTEFA con temáticas agroalimen-tarias, y turístico gastronómicas.El apartado de ponencias se cerrará con una mirada sobre la actual gastronomía

La cocina estará presente en el Congreso en forma de ponencias durante el lunes y martes.

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GASTROAGENDA

Respondiendo a su nombre, Congreso del producto y la gastronomía del Pirineo, los productores del entorno de la cordillera son uno de los ejes vertebradores del mismo. Simplemente con la presencia y encuentro de los diferentes congresistas –cocineros, restauradores, hoteleros, distri-buidores, escuelas de hostelería, responsables de compras, periodistas−, además de los propios productores ya se con-siguen importantes sinergias en el sector.Una de las mayores novedades de esta segunda edición consiste en la creación del denominado espacio expositivo, una zona específica diseñada para mostrar de forma eficaz la amplia y diversa producción agroalimentaria del territo-rio, pero, sobre todo, un lugar para generar comercio, inter-cambiar información y lanzar nuestros productos mucho más allá de su lugar de nacimiento.Cualquiera que lo desee, español o francés, siempre que su origen radique en el entorno pirenaico, entendido del modo más amplio, puede mostrar su allí su producción Se insta-larán cámaras frigoríficas y congeladores para albergar los alimentos perecederos, y estanterías donde se muestren aquellos que no necesitan condiciones especiales.Unas completas fichas aportarán información sobre cada uno de ellos. Desde sus características de producción y elaboración, hasta las condiciones de comercialización y transporte. A través de ellas se podrán generar contactos entre los propios productores, la hostelería del territorio, los posibles distribuidores y los importadores y exportadores, que también estarán presentes en el Congreso.

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Se esperan distribuir unas 12 000 tapas trufadas durante dos horas.

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PARA PRODUCTORESEl Pabellón de Hielo de Jaca será el escenario de la cele-

bración de una nueva edición, la duodécima, de Trufa-te, prevista para el viernes, 8 de febrero, de 19 a 21 horas. Es una de las principales acciones de promoción de la trufa ne-gra que realiza cada año, desde 2008, la Diputación Pro-vincial de Huesca. Se trata de una degustación de platos elaborados con trufa a precios populares y cuyo carácter itinerante hace que cada año se celebre en una localidad diferente. Uno de los mayores eventos populares dedicados a la trufa negra, donde más de 12 000 deliciosas tapas, con la trufa negra como hilo conductor, serán ofrecidas a los asistentes por once restaurantes de la Comarca de la Jacetania. Con la colaboración de la DOP Somontano, Cervezas Mahou–San Miguel y Agua Veri, por dos euros, se sirven dos tapas y una bebida. También se podrá adquirir trufa fresca.Participan El Molino de Larués, Casa d’Ojalatero, El Rincón de la Catedral, Hotel Oroel, Restaurante Lilium, Bachimala, El Acebo, Restaurante Cobarcho, Restaurante La Cadiera y La Cocina Casa de Comidas. Entre todos los platos se ha configurado un trufado menú: Café con leche trufado con churro de setas y trufa, Oreo a base de pan fresco y parmesano con trufa, Crema de cebolla de Fuentes trufada, Arroz cremoso de boletus, Yema sobre parmentier trufado, migas y láminas de buey, Amanece que no es poco, Trufoi, Km 0, Arroz meloso de ternasco de Ara-gón, borrajas de Jaca y trufa, Pan Bao relleno de confit de pato con salsa perigordini de trufa, Hamburguesa Buyera y Parfait de chocolate y trufa.

MERCADO DE LA TRUFA FRESCAEl Mercado de la Trufa Fresca de Graus se celebra todos los sábados, hasta el 16 de marzo, en la Casa de la Cultura, en horario de 19 a 22 horas, excepto el 9 de febrero, que se celebra Trufa-Te. En las instalaciones se ofrece tanto venta como degustación, puesto que, cada sábado, un restauran-te elabora tapas que tienen como principal ingrediente la Tuber melanosporum.

JACA 08>FEB

TRUFA-TE

La exitosa feria de la pasada edición también se mantiene en 2019.

MÁS INFORMACIONContacto comercial para España: Nuria Casanova. 629 726 630Contacto comercial para Francia: Daniela Jouet. 607 391 [email protected] pirineos.eu

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NÚMERO 69 ABRIL/MAYO 2019 BIMESTRAL ARAGONÉS DE GASTRONOMÍA Y ALIMENTACIÓN

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teconozcobacalo...

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3GASTRO NÚMERO 69 ABR/MAY2019

69EDITAAdico

DIRECTORJosé Miguel Martínez Urtasun

DIRECTOR DE ARTEGabi Orte / chilindrón

PROYECTO GRÁFICOM Soluciones Gráficas

PRODUCCIÓNAna Caudevilla, María Montes

COLABORAN EN ESTE PROYECTOJoaquín Muñoz, Ana Mallén, Tomás Caró, Carolina Aznar,Mariano Navascués, David Olmo, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Manuel Bona, Ángel Huguet, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Silvia Ambrosse, Francisco Abad, Carlos Pérez, Fernando Montes, Francisco Orós, Pepe Bonillo, Ismael Ferrer,

ASESORESMiguel Ángel Revuelto,David Baldrich

FOTOGRAFÍAGabi Orte / archivo

FOTO PORTADAGabi Orte | Chilindrón

AGRADECIMIENTOSRestaurantes Uncastello y Palomeque

REDACCIÓN Y PUBLICIDADAlbareda 7, 1º, 2ª50004 Zaragoza976 232 552 / 682 830 [email protected]

IMPRIMECalidad Gráfica, SL

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DEPÓSITO LEGALZ-4429-2009

ADEMÁS RECETAS Seis platos con bacalao. WINELOVER Juan Antonio Calvo. GASTRONÓMADAS Concluyo el congreso Hecho en los Pirineos. ENOTURISMO Por el Campo de Belchite. EL BUSCÓN Huevo gamba.

S U M A R I O

ABRIL /MAYO2019

Bacalao, fresco y desalaoUN REPASO AL PRODUCTO EMBLEMÁTICO DE LA CUARESMA, EL PESCADO DE LOS SIN MAR

EN TODAS SUS VERSIONES

SIEMPRE UNA DELICIA

REPOR > PÁG. 47-54

DAVID REMARTÍNEZLA ENTREVISTA> PÁG. 36-37

HECHO EN LOS PIRINEOS

NÓMADAS > PÁG. 72-83

PATATAS A LA IMPORTANCIAMEMORIA DEL FUEGO> PÁG. 44-45

AGENDA PÁG. 95-96

GASTROPASIÓNCONCURSO DE CROQUETASZARAGOZA BEER FESTIVAL

LAS TORRESEL BUSCÓN> PÁG 84-93

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5GASTRO NÚMERO 69 ABR/MAY20195GASTRO NÚMERO 69 ABR/MAY2019

Antonio Arazo

Cocinero apolíneo ( y dionisíaco)"Solo le falta guisar las pajaritas de Ramón Acín"

Gabi Orte Chilindrón

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GASTRONÓMADAS

LA INAUGURACIÓN Y LA FERIA. Previamente se celebró la inauguración formal a cargo del presidente de la Diputa-ción Provincial de Huesca y de la AECT, Miguel Gracia, el del departamento de Altos Pirineos, Michel Pélieu, el al-calde de Huesca, Luis Felipe, y el presidente de la cámara agraria de Altos Pirineos, Jean Pierre Martin.Todos ellos visitaron la feria, que superó las cifras de la edi-ción anterior, con 8400 visitantes, pero más interesante re-sulta la opinión de los expositores, que consideraron que en esta edición los asistentes tenían más interés en conocer los productos expuestos, lo que se tradujo en un incremento en las ventas.Aprovechando el buen tiempo, centenares de oscenses y también público llegado de fuera se acercaron al Palacio de Congresos para disfrutar de la feria, descubriendo los 35 estands instalados en la Sala Polivalente, con diferentes productores, individuales y colectivos, como Benabarre Sabor, la asociación Agroalimentarios Huesca, el Con-sorcio de la reserva Biosfera Ordesa Viñamala o la DOP Somontano. Quesos, chocolates, dulces, hidromiel, turrones, hortalizas, vinos, mermeladas, aceites, patés, en-curtidos, que se encontraban a disposición del público.Precisamente, al término de la jornada del sábado, los pro-ductores tuvieron un encuentro de trabajo con distribuidores sobre las posibilidades comercialización en otros mercados, en la que debatieron diferentes estrategias con Ángel Pin-tado, socio director Acinonyx Global Consulting; Agustín Cabrero, adjunto a dirección de Supermercados Altoara-gón; y Fernando Vilas, gerente de AVI Selection.

L a entrega de los primeros premios de Cocina del Pi-rineo Teodoro Bardají, novedad en esta edición, fue quizá el momento más emotivo de los cuatro días del

congreso. Allende Martín de Mateo, biznieta del coci-nero binefarense, que cede el nombre a los galardones, fue la encargada de dárselos a los cocineros Antonio Arazo, oscense, y Jean-Pierre Saint Martin, francés del otro lado de la cordillera. Tras glosar la figura de su bisabuelo, hizo entrega de la obra en madera, diseño de Diego Adiego, que evoca un delantal, a ambos cocineros. E Ymelda Moreno de Arteaga, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, que conoció de niña a Bardají, pues cocinaba en casa de sus abuelos, les regaló un ejemplar del que quizá sea el libro más popular del cocinero y también escritor, La cocina de ellas. Un emocionado Antonio Arazo, que ni siquiera pudo leer el texto que había preparado, reivindicó que hay que preservar la autenticidad en la cocina, afirmando que a Bardají hay que «practicarlo cada día; me identifico con él de punta a rabo». Recordó también a sus colaboradores y a los cocineros que le han precedido, especialmente el añorado Fernando Abadía, y al periodista especializado, José Manuel Por-quet, que firmaba como Barón de Regustrán.Más templado estuvo Jean-Pierre Saint Martin, reciente-mente jubilado de su hotel restaurante Le Viscos, en Saint Savin, pueblecito francés en el Pirineo central, donde con-tinúa cocinando su hijo Alexis, séptima generación de la familia. Reafirmó la importancia de la gastronomía, que es algo más que recetas, resumiendo que solo existe la buena y la mala cocina, siempre con respecto hacia el producto local.

El producto cercano define la cocina de los Pirineos

ÉXITO DEL II CONGRESO DEL PRODUCTO Y LA GASTRONOMÍA DE LOS PIRINEOS

Quizá fueron los dos momentos más emotivos del congreso. La entrega de los premios Teodoro Bardají y el reconocimiento a las veteranas cocineras del Pirineo.

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TALLERES Y DEGUSTACIONES. Ya desde las diez de la mañana, en la explanada del Palacio, los cocineros fran-ceses de la Confrérie d’Arreau elaboraban a la vista del público el espectacular y tradicional Gâteau à broche, un enorme pastel que se cocina a lo largo de más de tres horas al calor de la brasa, gracias a un cono circular que gira cerca del fuego. En el interior del palacio, las tres escuelas de hostelería del Pirineo tuvieron un protagonismo destacado. San Loren-zo, de Huesca, Guayente en Sahún, y Lautréamont, de Tarbes, diseñaron tres menús basados en los productos y la tradición del Pirineo, mostraron cómo se cocinan y fueron degustados por el público, gracias al trabajo de Catering Events El Cobertizo.La de Guayente, diseñó un menú compuesto de Paté de llitón con salsa de chordons, Mandunguillas de caza con ajaceite de patata de Chía y Queso de Saravillo con frutos rojos.Llegada desde Tarbes, y siempre en el Escenario Cocina, la escuela Lautréamont ofreció Crémeux de haricots tarbais oeuf parfait poitrine de porc séchée, Magret de canard sauté sauce Madiran et pommes paillassons aux cèpes y Mervei-lles du Pic du Vignemale.Finalmente, san Lorenzo, de Huesca, preparó Risotto de ce-bada perlada con longaniza de Graus, Papillotte de trucha imperial de El Grado con verduras de la Hoya y espuma de jamón, Canelón de latón de La Fueva con soubise y queso de Radiquero y Bizcocho jaqués reversionado.Y más demostraciones de cocina, catas y degustaciones, presentaciones de proyectos y libros, talleres para niños, etc. completaron el amplio programa de actividades diseña-do para promocionar la cocina de los Pirineos, en su sentido más amplio.Finalmente, la plaza López Allué acogió desde el viernes tres gastronetas, repletas de propuestas elaboradas a partir de productos del Pirineo y amenizadas por la música del Jazz for Kids. Desde pasta fresca rellena de longaniza de Graus, hasta las patatas on huevos de gallinas felices del Pirineo.

• Ponencias: 15.• Talleres: 9.• Demostraciones de cocina: 25.• Ponentes: 103.• Estands de productores: 35.• Productos presentes en la feria y la exposición: 55.• Asistentes a los talleres: 480.• Congresistas: 423.• Asistentes a las demostraciones de cocina: 1250.• Asistentes a la feria: 8400.• Escuelas de hostelería: 5.• Moderadores: 10.• Periodistas acreditados: Un total de 75 periodistas acreditados, 35 procedentes de fuera de Aragón: Ma-drid, Asturias, Tarragona, Barcelona, Lleida, Caste-llón, Canarias y Alicante.

LAS CIFRAS

PRESENTACIÓN DE LIBROS. Lleno total en la presentación de

Monumentos del reino vegetal del Pirineo central, un trabajo del cocinero y pro-

fesor de la escuela san Lorenzo, Ismael Ferrer, que investiga y recopila las va-

riedades hortícolas de Huesca y Hautes-Pyrénées. Son 41 alimentos los que se

recogen en más de 300 páginas, con un magnífico análisis de cada uno de ellos.

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GASTRONETAS. Ya es una tradición la presencia en Huesca de las gas-

tronetas aragonesas con productos del Pirineo. En esta ocasión se concentra-

ron en la plaza López Allué, con gran acogida por parte de los oscenses.

RECONOCIMIENTO. A traición, sin que lo supiera, ni lo sospechara, los

responsables del Congreso quisieron reconocer de forma pública el trabajo de

su director de comunicación, y de esta revista, José Miguel Martínez Urtasun. Sirvan estas líneas para agradecer este detalle, entendiendo que poder compartir

el trabajo en este evento es ya todo un lujo.

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De forma general, y considerando los diferentes debates y ponen-cias, se pueden obtener algunas conclusiones de este congreso.• Existen productos, productores, cocineros y restaurantes en nú-mero, calidad y juventud suficiente como para que los Pirineos cen-trales, ambos lados, sean un destino de turismo gastronómico. Los dos vertientes de los Pirineos se refuerzan porque se comple-mentan.• Existe una oportunidad de ofrecer un producto gastronómico distinto y diferenciado, además de identitario.

• Los Pirineos centrales pueden, y deben, ser la referencia inter-nacional de la cocina de montaña. Aunque todavía quedan muchas etapas que avanzar hasta tener una identidad, un valor transfronterizo que nos identifique como destino. El Estatuto de cocina del Pirineo puede ser un buen instrumento al respecto.• Los clientes que vienen a Huesca y Hautes-Pyrénées, cuando consuman productos locales en los restaurantes, tienen que saber que lo están haciendo. El recuerdo de esta experiencia les llevará a demandarlos en los destinos urbanos donde viven.

CONCLUSIONES DE UN INTENSO ENCUENTRO

DOS INTENSAS JORNADAS CONGRESUALES. El congre-so en sí aportó un elevado número de debates e información, donde los cocineros pirenaicos acapararon la mayoría de los encuentros. Aquellos que trabajan al calor de las estacio-nes de esquí y quienes se encuentran en zonas de menor afluencia; los que trabajan con su propia huerta y ganadería, practicando una auténtica cocina de proximidad; las coci-neras pioneras, las que conformaron la primigenia cocina pi-renaica, homenajeadas sobre el escenario; los restaurantes distinguidos por las guías y otros reconocimientos; y los que elevaron a lo más alto la coquinaria oscense: Las Torres, Lillas Pastia y Sotón. Todos ellos ofrecieron un panorama fidedigno del estado de las mesas públicas pirenaicas.Pero también se habló de la recuperación de las frutas y le-gumbres de montaña; del empuje femenino en la DOP So-montano; del proyecto Vignerons independientes de Huesca; o de los diferentes proyectos POCTEFA relacio-nados con la gastronomía y la agroalimentación.Unos intensos días en los que productores, cocineros y hosteleros se reencontraron, intercambiaron experiencias, compartieron espacio y se sintieron parte de un ilusionante proyecto común: la cocina de los Pirineos.

COCINA DE PRODUCTO. «La cocina de los Pirineos cen-trales no se entiende sin sus productos locales». Tal fue la unánime conclusión de las ponencias colectivas en las que los cocineros de ambos lados de la cordillera se han encon-trado entre sí para debatir sobre su trabajo. Pues muchos de ellos jamás habían abandonado sus fogones para subirse a un escenario y compartir sus experiencias con otros colegas de profesión.Es una de las primeras valoraciones positivas de este en-cuentro, enmarcado dentro del proyecto POCTEFA Hecho en los Pirineos, que tuvo como colofón un viaje de pren-sa para una quincena de periodistas especializados. A lo largo de cuatro intensos días descubrieron sobre el terreno los productos y la gastronomía del entorno de los parques naturales, viajando por Barbastro, Alquézar, Aínsa, La Fue-va, Lamiana, El Grado y Costean. Vacuno ecológico, latón –cerdos criados en libertad− espárragos, tomate rosa, aceite ecológico de variedades locales, trucha y esturión, judías de Sobrarbe, cerveza y sidra artesanos, helados artesanos, vinos, quesos, etc. que simbolizan la inmensa riqueza agro-alimentaria del territorio.El reto ahora, finalizado el programa europeo, es ser capaces desde casa de organizar un tercer congreso y seguir anali-zando la cocina de los Pirineos.

LOS HISTÓRICOS. El congreso se despidió con un momento histórico,

representantes del Sotón, Las Torres y el Lillas Pastia explicando su forma de

entender la cocina.

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CERCANÍA. Los restaurantes que producen sus propios ingredientes, en

huertas y corrales, protagonizaron otra de las intensas ponencias.

LAS ESCUELAS. El congreso no hubiera sido posible sin la desintere-

sada colaboración de las tres escuelas de hostelería radicadas en el entorno

pirenaico, las de Huesca, Tarbes y Sahún.

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Procedentes de Salamanca,la empresa familiar Cárni-cas González Romero se fundó en 1928 la localidad zaragozana de Ariza, en la comarca de Calatayud.

Noventa años y cuatro generaciones de carniceros después, continúan destacando por su forma de trabajar y la filosofía que practican. Su método para la elaboración de productos cárnicos es tra-dicional y la calidad es un factor fundamental para ellos. Es un proceso que se ha trasmitido de generación en genera-ción y, que a día de hoy, continúan manteniendo. Además, esta familia sigue trabajando con los proveedores con los que lo hacían sus antepasados y saben «qué come, dónde pasta y qué hace el cerdo que sirven a sus clientes», lo que supone un gran valor.

PERSONALIZAR EL EMBUTIDO. Su filosofía va más allá y toma como pilar principal la personalización del producto cárnico, ya sea fresco, adobado o embutido curado. Puedes elegir qué cantidad de especias quieres que tenga tu lon-ganiza o si prefieres que su diámetro sea más fino que las que habitualmente se venden en el su-permercado. Esto abre un mundo de posibi-lidades, donde destaca la recuperación de sabores familiares de forma tradicional. Habitualmente llegan hasta Ariza fa-milias que conservan en un papel las recetas de la matacía de sus abuelas pero no saben cómo llevarlas a cabo. El motivo suele ser que no tienen las herramientas ni los conocimientos ne-cesarios, aunque bien es cierto que la sociedad se ha ido transformando y la reti-cencia hacía esta tradición se ha acrecentado.

Enrique González explicó en un taller en el II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos su elaboración personalizada de embutidos, que se degustaron.

Esta empresa familiar, les permite poder realizar todos los procesos, que ejecutan profesionales, para conseguir los re-sultados que desean: el despiece, la receta de especias y, sobre todo, la curación.Aunque esta personalización tiene gran relevancia, no es la única que practican. También pueden crear recetas total-mente nuevas según los gustos o las necesidades de salud, como un chorizo muy picante o una longaniza muy baja en sal. Reconocen que en ciertas ocasiones llegan a su obrador ideas que llaman mucho la atención, aunque afirman que no utilizan las recetas de sus clientes para la comercialización. «Un embutido personalizado tiene unas características muy diferentes a uno que va dirigido a un gran público», explicó Enrique González durante un taller en el pasado II Con-greso del producto y la gastronomía de los Pirineos.La mayor parte de su trabajo se dirige a profesionales de la hostelería y la restauración de Aragón, Castilla-La Mancha y Castilla y León. González Romero les permite escoger las

características, la forma e incluso el método de embala-je del producto: «podemos realizar hamburguesas

cuadradas y meterlas en bolsas individuales. Nos adaptamos a las necesidades de nues-

tro cliente». Resulta sorprendente que podamos di-señar una longaniza o una hamburgue-sa a nuestro gusto y disfrutarlo con la familia y amigos. Esta posibilidad se encuentra solamente a un poco más de cien kilómetros de Zaragoza. Un via-

je que puede trasladarnos mucho más allá, al recuerdo de la antigua mesa de la

abuela.CAROLINA AZNAR

embutidos personalizadosCÁRNICAS GONZÁLEZ ROMERO LOS ELABORA A LA CARTA DESDE ARIZA

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GASTRONÓMADASGASTRONÓMADAS

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«se atiende una demanda que ayuda a vertebrar el territorio y que se asienta sobre tres ejes: economía, innovación y educación».

SIN DOTACIÓN ECONÓMICA. El convenio no conlleva partidas económicas por parte del Gobierno de Aragón. El departamento de Innovación, Investigación y Universidad asume el com-promiso de poner a disposición de la asociación los espacios del Edificio de I+D+i de Walqa –en cuyo diseño ya trabaja el arqui-tecto oscense Luis Franco– y el de Educación, Cultura y De-porte, a través de la escuela San Lorenzo, pondrá en marcha acciones relacionadas con la formación e investigación.La Asociación, por su parte, se encargará de la habilitación y el equipamiento de espacios y de realizar las propuestas que figu-ran en el convenio. «Necesitamos un horno, una cocina, unas cá-maras y algunos elementos más para empezar porque ya tenemos el anteproyecto», explica Bosque, que añadió que se va a buscar la ayuda de colectivos y empresas para financiar estas inversio-nes iniciales.Para el cocinero, Walqa es el emplazamiento adecuado para el centro porque es una plataforma vinculada a la innovación y nue-vas tecnologías, «donde se crearán colaboraciones y sinergias que lograrán una realidad palpable», permitiendo tener «un espa-cio común donde verlo, probarlo y vivirlo».

La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca junto con el Gobierno de Aragón pon-drán en marcha el Centro de Investigación y Tecnología Gastronómica que se ubicará en el Parque Tecnológico Wal-qa, en las afueras de Huesca.Pretende ser un espacio de encuentro y participación de todos los colectivos relacionados con la búsqueda de una gastronomía saludable, sostenible y de calidad. El objetivo es aunar esfuer-zos para a través de la investigación y la innovación promover el conocimiento científico de excelencia, la trasferencia del mismo y contribuir al desarrollo del sector gastronómico, como un ele-mento estratégico y sostenible para Aragón. Asimismo, se potencia el sector primario y la promoción de la calidad alimenticia, la salud y la cultura alimentaria de nuestra comunidad.

DESDE LA HUMILDAD. El presidente de los hosteleros oscenses, Carmelo Bosque, manifestó su satisfacción por haber conse-guido el respaldo del ejecutivo para sacar adelante este proyecto, que surge «desde la humildad» y pretende «validar el producto aragonés como una referencia en toda España». Avanzó que será la suma de muchos elementos, entre ellos el sector de la pastele-ría y panadería, «sin protagonismos y mirando al futuro de lo que entendemos que debe ser una sociedad bien alimentada».Pretende ir hacia adelante de la mano de la investigación y la in-novación, pero también recuperar el alimento, su origen, su cul-tura y los valores del producto. Otro objetivo consiste en que los comedores escolares se constituyan como un referente de calidad alimentaria y de dieta saludable, y que la alimentación se base en la economía de la naturaleza y no simplemente del mercado.Entre las actividades que se realizarán figuran las relacionadas con el sector primario, productos y hortelanos, transformación y elaboración, o consumo y experimentación. Además, se realiza-rán otras de difusión como cursos, catas o jornadas de intercam-bio. Para el director general de Administración Electrónica y Socie-dad de la Información, Fernando García Mongay, con el centro

ACTUALIDADESNACE EN WALQA EL CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y TECNOLOGÍA GASTRONÓMICA

ESPACIO DE PARTICIPACIÓN

Bosque presentando sus técnicas en el pasado congreso Hecho en los Pirineos.

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XXV AÑOSDE LOS COCINEROSEl año pasdo se cumplieron 25 años de vida de la Asociacion de Cocineros de Aragón, razón por la que aparece este libro, también en papel, que puede descargarse en la web de es-tos profesionales.Editado por el Gobierno de Aragón y escrito por el pe-riodista Arturo Gastón, va recogiendo, año tras año, los principales eventos del colectivo nacido en 1993, si bien recuerda al maestro de profesionales, José Dobón, que ofició durante largos años en el Hotel Corona.Con abundante documentación gráfica, especialmente recortes de prensa–internet no era tan popular antaño– se van repasan-do concursos autonómicos y nacionales, las sucesivas juntas, la creación de la asociación de jóvenes cocineros, así como anéc-dotas y algunas recetas protagonizadas por productos aragone-ses, como la borraja o el ternasco.

recetario 2019 xx certamenArturo Gastón.Gobierno de Aragón. Zaragoza, 2019. 158 páginas.http://www.cocinerosdearagon.com/libro/

LAS RECETASDEL CERTAMENCoincidiendo con el vigésimo aniversario del Certamen de res-taurantes Premios Horeca, el aficionado puede descargarse el recetario del mismo y el de las diez últimas ediciones, que también tienen versión impresa. Una buena oportunidad para contemplar cómo ha evolucionado la cocina pública de Zaragoza y provincia.Son tres recetas de cada uno de los participantes, ilustradas con foto-grafía de Almozara, que, aunque en ocasiones no especifiquen cantida-des exactas o todos los pasos, sirven de base para estimular al aficionado, como si de un cocinero profesional se tratara.

recetario 2019 xx certamenVarios autores.Horeca. Zaragoza, 2019. 102 páginas.http://www.certamengastronomico.com/wp-content/uploads/2019/03/RECETARIO-HORECA-2019.pdf

LIBROSDIGITALESCATÁLOGO VEGETAL DEL PIRINEOPresentado en el II Congreso del producto y la gastronomía, este Mo-numentos del reino vegetal del Pirineo Central recoge una mínima par-te de ingente trabajo del cocinero y profesor Ismael Ferrer para identifi-car y salvaguardar muchas variedades locales de vegetales, en franco peligro de extinción. Muchos viajes, muchas conversaciones con abuelos hortelanos y agricultores, y también muchas fotos y fichas que han visitado ya la imprenta y pronto se podrán disponer en versión digital.Son 41 los productos analizados. La mayor parte, singularidades de am-bos lados del Pirineo, con abundancia de judías muy diferentes entre sí, pero también alpicoz de Bierge, espárrago fino de Castillazuelo, tomate cerecero de colgar de Binaced, alcaparras de Ballobar, azafrán de l’Abizon de Jézeau, etc. Todos ellos con una ficha que ofrece el nombre local, además de la familia, género y especie, citas bibliograficas si las hay, la situa-ción actual, su origen, las características morfológicas, los aspectos gastronómicos y los datos culturales, amén de una valoración global. Imprescindible para investigadores y para la recuperación de la biodi-versidad, tarea en la que el autor colabora con el CITA.

monumentos del reino vegetal del pirineo centralIsmael Ferrer PérezHecho en los Pirineos. POCTEFA. Huesca, 2019. 332 páginas.

20 euros.

ORGANIZARSERota la trasmisión culinaria familiar, son mu-chos los que deben recurrir a manuales como éste para organizarse en la cocina, aprovechar el tiempo y comer de forma sana en casa. La au-tora, periodista, ofrece cuatro menús semanales, uno por estación, y un total de ochenta recetas, además de los consejos habituales referentes a los utensilios y la despensa necesaria.No es, psoiblemente, el libro que necesitaría una abuela, pues se utilizan conservas como las de garbanzos o la salsa de tomate, pues de

lo contrario faltarían horas y fuegos. No obstante, la estructura de las tres horas está bien explicada y parece realizable sin demasiada ex-periencia. Las recetas, ademas, vienen explicadas en su apartado co-rrespondiente. Útil para quien empieza a cocinar y desee organizarse, pero no sepa cómo.

COCINA EN 2h PARA TODA LA SEMANACaroline PessinPlaneta. Barcelona, 2019. 256 páginas.

19,90 euros.

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sa que le han gastado una broma en la cocina al interesarse por el origen del ánade, el asunto pasa a ser alarmante. Especialmente cuando el cliente es un reputado –amén de respetado– periodis-ta. Un restaurante debe ser algo más que su cocina, por muy excelsa que sea.

GEMELOS SALUDABLES. Quienes acu-dieran en AVE –clase preferente, eso sí, y a la hora de cenar– al Congreso Hecho en los Pirineos, celebrado en Huesca, tuvieron doble sesión de los ge-melos Torres. Primeramente, la cena, pues Sergio y Javier –Javier y Sergio, monta tanto, tanto monta este cronista es incapaz de distinguirlos por más que los vea en la tele– parecen asesorar los menús que se sirven.Y escribo parece porque explícitamente no se dice en el díptico del menú, aunque sí aparece su foto, su fecha de nacimien-to –1970 para los curiosones; tres veces lo pone, en castellano, catalán e inglés– y un breve texto, donde se pueden leer cosas como ésta, y sí, en los tres idiomas: «los menús que se ofrecen a bordo están pensados para que sus ingredientes brinden las necesidades nutricionales al comensal en cada comida, creando una oferta sana y equilibrada». El que le tocó al congresista consistía en Ensalada de patata y pollo con crema de feta y piquillos, Cusdeuá –fideuá de cuscús– de calamar y Arroz con leche. Consulte a su nutricionista, pero a este tapao se le antoja mucho hidrato y es-

casa proteína. Eso sí, bastante mejor que alguna de las tapas sunsidas que le esperaban al bajarse en la estación os-cense.Quizá aun siendo dos no lleguen a con-trolar tanto tajo como tienen. Porque de la ponencia original se podría remedar lo que le contaban a Buñuel cada vez que lo veían por el paseo de la Independen-cia... flojica, maestro, flojica.

¿Y EL PRÓXIMO? Según afirma la or-ganización, el mentado congreso ha resultado satisfactorio. Es verdad que uno, que compró de todo en la feria –y así de contentos estaban los producto-res– era de los pocos almendrones que hasta allí se acercaron. Otros, que fueron frescamente a aprovechar el encuentro, salieron francamente felices, repletos de

pedidos y contactos. Pasta quizá no les quedará, pero faena, un rato; es lo que conlleva tener la mente abierta.Los asistentes se mostraban contentos y colaborativos, quizá ignorantes de que el programa POCTEFA, que generosa-mente ha financiado el evento, concluye antes de que salga el próximo número de este bimestral. ¿Será posible organizar un tercero? Necesario sí lo es.Eso sí, quien no acudiera, podrá disfru-tar de sus contenidos gracias a la tecno-logía, pues todas las ponencias, salvo la inaugural, estarán a disposición de los interesados.

VEGANOS. Estupefacto asistió este ta-pao a un debate, por llamarlo de alguna manera, donde un militante vegano –no todos serán así– se negaba a disfrutar de una magnífica trufa. Por cierto, más cercana al mundo vegetal que al ani-mal, pues carece de movilidad propia. El mentado argüía que había sido extraída de la tierra, merced a la explotación de un animal, el perro del trufero. Vetada, pues la trufa.Mientras se deleitaba con sus hortalizas ecológicas y de proximidad, cavilaba uno acerca de si el uso del estiércol de animales cuya libertad ha sido cercena-da, por ejemplo las explotadas vacas le-cheras, afectaba a sus creencias. Porque así es como se suele abonar en esta mo-dalidad agrícola, con caca de animales en cautividad.Se acabó el espacio sin poder escribir acerca de los cocineros cambiantes y los líos familiares en empresas vitícolas. Para junio, tras las elecciones.

| ¿Será posible organizar

un tercero? Necesario

sí lo es.

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SEMANARIO HORTOFRUTÍCOLA FUNDADO EN 1962

Debate citrícola

INDICEAgrocomercio: .................................... 3

Agrocultivos: ........................................ 8

Agrocotizaciones: ...................... 13

Legislación: ........................................ 17

Noticias de empresas: .......... 18

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Esta semana“La punta del iceberg”.Artículo de opinión deGonzalo Gayo

Clamor en Madrid para que “no agonice” la España rural

Buen arranque para laexportación de frutas yhortalizas españolas

“Los deberes del sectorcitrícola”. Artículo deopinión de Manuel Arrufat

Descensos en los precios enorigen de la fresa y elarándano, mientras sube elvalor de la frambuesa

w VALENCIA FRUITS. REDACCIÓN.Las primeras heladas de prima-vera arrojan en Murcia unas es-timaciones iniciales de pérdidasde 14,7 millones entre los culti-vos de almendros, algunos fruta-les de hueso y el tomate. Las prin-cipales zonas afectadas han sidoel Altiplano, Alto Guadalentín yNoroeste, según informó el pa-sado viernes la comunidad autó-noma. Los cultivos han sufridolas consecuencias de las prime-ras heladas primaverales, tras al-canzar unas temperaturas míni-mas de cinco grados bajo cero des-de el día 23 al 29 de marzo.

Las zonas afectadas se concen-tran en el Altiplano, Alto Guada-lentín, Vega Alta y Noroeste, con-cretamente en Jumilla con 2.825hectáreas, Lorca (1.530), Carava-ca (904), Yecla (850), Moratalla (716),Cehegín (584) y Bullas (229 hectá-reas). No obstante, en las últimashoras también se han registradodaños en la Comarca del Río Mu-la y otras zonas de la Región.

El consejero de Agua, Agri-cultura, Ganadería y Pesca, Mi-guel Ángel del Amor, visitó Ju-milla para comprobar los per-juicios ocasionados por estas he-ladas, donde explicó que “los cul-tivos más dañados han sido losde almendro, albaricoque, melo-cotón, nectarina y tomate”. Y enconcreto señaló que “el Noroes-te de la Región acumula unas pér-didas por valor de 7,3 millones deeuros, el Altiplano 5,9 millones yen el Alto Guadalentín asciendena 1,4 millones de euros”.

Del Amor precisó que “tras-curridos unos días se podrán con-templar los efectos reales, tanto

en variedades tempranas comoen tardías, puesto que el hielopuede afectar al fruto y a la flor”.El consejero también destacó que“una vez que hayan concluido lasevaluaciones a pie de parcela ytengamos un informe completode daños se pedirá al Ministeriode Agricultura que aplique la re-ducción de los módulos del IRPFa los agricultores afectados”.

Aun así, “estas heladas han te-nido un efecto positivo, al frenarla plaga de la Avispilla del almen-dro, conteniendo la salida de losadultos, frenando su ciclo bioló-gico e incluso las poblaciones delas mismas”, explicó el consejero,que visitó una de las plantaciones

de almendros del municipio paracomprobar los trabajos de fumi-gación contra este insecto.

La Consejería solicitó al MA-PA poder utilizar excepcional-mente productos sostenibles ne-cesarios para acabar con esta pla-ga en las plantaciones ecológicasde almendro. Del Amor apuntó que“el Ministerio ha rechazado nues-tra petición para poder utilizar es-te tipo de productos en las planta-ciones ecológicas, por lo que he-mos reiterado la petición con elfin de encontrar las medidas ne-cesarias para evitar su propaga-ción, ya que actualmente no exis-ten productos que se puedan apli-car a los almendros ecológicos”.

Estos cultivos ocupan alrede-dor de 30.000 hectáreas, lo que su-pone el 39,2% de la plantación to-tal de almendros, que cuenta con76.363 hectáreas. El titular de Agri-cultura explicó que “se han lle-vado a cabo distintos estudios conel Imida para determinar cuálesson los productos que sí se pue-den utilizar en aquellas planta-ciones de almendro, tanto en cul-tivo ecológico como tradicional”.

“Los daños pueden superar el70 % de cada cosecha, por ello esimprescindible determinar el mo-mento de control de la plaga pa-ra erradicar lo antes posible conla población de la Avispilla”, ex-puso Miguel Ángel del Amor.

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2 de abril de 2019 • Número 2.847 • Año LVII • Fundador: José Ferrer Camarena • 3,75 euros • www.valenciafruits.com

La necesidad de reestructurar y vertebrar la citriculturapara mantener su viabilidad ha calado hondo en el sector

Las heladas primaverales causandaños en los cultivos murcianosLas estimaciones iniciales cifran las pérdidas en 14,7 millones de euros

w VF. REDACCIÓN.La décima actualización de losdatos de afección de la Xylellafastidiosa en la provincia de Ali-cante confirma 925 nuevos posi-tivos, todos en el interior de lazona demarcada de 5 kilómetros,salvo 18 que se han detectado enlas inmediaciones. Todos los ca-sos corresponden, como hastaahora, a la subespescie múlti-plex ST 6, pero por primera vez

la bacteria se ha detectado en dosmuestras de ciruelos. La zonademarcada por control y segu-ridad ante la presencia de estabacteria se sitúa en 134.600 hec-táreas y los municipios que seencuentran en esta zona pasande 60 a 73, y en esta lista se in-cluyen por primera vez dos tér-minos de València.

Más información en pág. 8

El brote de Xylella seexpande y se confirman 925nuevos positivos en Alicante

Miguel Ángel del Amor visitó Jumilla para comprobar los perjuicios ocasionados por estas heladas. / CARM

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N O T I C I A S D E E M P R E S A S18 / Valencia Fruits 2 de abril de 2019

Valencia Fruits / Gran Vía Marqués del Turia, 49, 5º, 6 / 46005 València Spain / Tel 963 525 301 / www.valenciafruits.com / E-mail [email protected]

◗ JAVIER ORTEGA. ARAGÓN.La ciudad de Huesca ha acogi-do durante cuatro días la feria y el congreso “Hecho en los Pirineos”, donde más de 100 profesionales y 40 expertos han analizado cuestiones sobre la producción, elaboración y dis-tribución de productos agroali-mentarios de ambos lados de la cordillera.

El evento aglutinó a los pro-ductores agroalimentarios del Pirineo Central, que incluye toda la provincia de Huesca y el Departamento francés de Altos Pirineos.

Hubo feria y exposición de productos locales, exhibiciones gastronómicas, degustaciones, talleres, en un encuentro im-pulsado por la Diputación Pro-vincial de Huesca y el Departa-mento de Altos Pirineos, junto al Ayuntamiento de la capital oscense y la Cámara Agraria Francesa. Según los organiza-dores del evento, se trata de una apuesta por el producto local y de proximidad en una economía global.

Entre las muchas activida-des, se encontraba una zona de expositores, con más de 70

restaurantes del territorio y escuelas de hostelería; demos-traciones de cocineros famosos como los televisivos Hermanos Torres, Mateo Sierra, o el oscen-se Antonio Arazo que recibió el Premio cocina de los Pirineos Teodoro Bardají.

El evento ha servido para poner en valor productos como la trufa, el azafrán, la patata de Chía, la fruta del Bajo Cinca o distintos tipos de aceites.

El público pudo conocer la cocina de montaña, ver cómo se elaboraban en directo los productos, asistir a un taller de sensorialidad de la fruta con varias catas, a presentaciones como el proyecto piloto Terri-

torio Azafrán, a catas de aceite de oliva con variedades locales.

Se presentaron los resulta-dos de la investigación sobre las variedades hortícolas de Huesca y Altos Pirineos, el es-tudio sobre la fruticultura de montaña o los ejemplos de res-taurantes franceses y españoles que cuentan con una cocina a base de productos de produc-ción propia.

Aragón tiene registradas en el CITA más de 1.700 variedades locales de leguminosas, aunque muy pocas se mantienen en el cultivo diario. Gracias a Ismael Ferrer se pudieron conocer du-rante el congreso 24 variedades de la provincia de Huesca.

Éxito del congreso agroalimentario “Hecho en los Pirineos”

Panorámica de la feria “Hecho en los Pirineos”. / HP

Las naranjas de IGP “Cítricos Valencianos” llegarán a China◗ VALENCIA FRUITS. REDACCIÓN.El Consejo Regulador Indica-ción Geográfica Protegida “Cí-tricos Valencianos” continúa con su expansión a nuevos mer-cados de exportación, y en esta campaña apuestan por el mer-cado chino. Por ello, próxima-mente irán llegando a China las primeras naranjas de las varie-dades Lanelate, Nável Powell y Nável Chislett certificadas con el sello Cítricos Valencianos, a través de la profesionalidad de la empresa valenciana Frutas Tono.

Según ha explicado Juan Bautista Juan, export manager de Frutas Tono: “Nuestra em-presa lleva desde 2015 expor-tando sus cítricos a China como una apuesta a un mercado en crecimiento y que valora la ca-lidad de los cítricos, motivo por el cual Frutas Tono se ha hecho un hueco entre los consumido-res chinos y ha decidido apostar por la certificación IGP. Por una parte para distinguir la exce-lencia del cítrico valenciano de otros orígenes como Egipto, que está año tras año aumentando sus envíos a China, y que hay que reconocer que es un país más maduro en sus exportacio-nes y están realizando mejor las cosas que antaño. Y además, por promocionar en destinos que hace unos años parecían una aventura. Los cítricos valencia-nos están necesitados de campa-ñas de promoción para levantar el ánimo de un sector que está atravesando una de sus campa-ñas más complicadas”.

Además, Juan Bautista Juan añade que “nuestra firma envía naranjas con IGP al principal puerto de entrada de cítricos españoles que es el puerto de Shanghái. Los envíos son de las variedades de segunda cam-

paña Lanelate, Nável Powell y Nável Chislett. Las marcas re-gistradas en china que Frutas Tono utiliza como vehículo para abanderar la excelencia valen-ciana son Tono y Benton. Los volúmenes varían en función de la situación del mercado chino y los calibres de la fruta que este año, por lo general, son inferiores. Aunque en los inicios de campaña asiática los envíos están siendo inferiores a campañas anteriores, se tiene la esperanza que la situación dé un giro y las llegadas de abril y mayo (hay que tener en cuenta que entre la preparación de los envíos y las descargas en Chi-na pasan unos 40 días), resulten más beneficiosas a los intereses del sector citrícola valenciano rompiendo la actual apatía de mercado”.

■ OBJETIVO CUMPLIDOPor su parte, el director gerente de IGP “Cítricos Valencianos”, José Enrique Sanz, ha indicado que “para nosotros es una gran satisfacción que nuestro sello llegue a un mercado tan impor-

tante como es China, donde se empieza a valorar la calidad de nuestros cítricos. Desde 2014 vemos interés del mercado chi-no por los cítricos españoles en distintas ferias internacionales, pero en los últimos dos años per-cibimos que va aumentando el interés en distinguir el origen valenciano en el etiquetado, y la forma de certificar dicho ori-gen y calidad es a través de la certificación de la IGP Cítricos Valencianos”.

Además, el responsable de Cítricos Valencianos apunta también que “en esta campaña llegarán a China las primeras naranjas certificadas gracias a la iniciativa de Frutas Tono y de sus clientes. Estamos apos-tando por alcanzar mercados de prestigio y referencia, como es el caso del mercado chino, y por ende, creemos que entrar en el mercado asiático es una gran oportunidad para nuestra marca de calidad, que ratifica el buen hacer y el duro trabajo que venimos desarrollando para im-pulsar nuestro sello de calidad en todo el mundo”.

IGP Poma de Girona prepara una campaña para incentivar el consumo

◗ OSCAR ORTEGA. BARCELONA.La Indicación Geográfica Pro-tegida Poma de Girona celebró su asamblea general de socios el pasado 22 de marzo bajo una nuevo formato que culminó con una cena para todos los asisten-tes. Los productores de Poma de Girona se reunieron para hacer balance de los proyectos de co-municación desarrollados por la entidad y preparar una campaña para incentivar el consumo de Poma de Girona, y reivindicaron su esfuerzo para llegar a ofrecer la manzana más sostenible del mercado.

Abrió la asamblea Llorenç Frigola, presidente de la IGP Poma de Girona. En su par-lamento comentó diversos te-mas como la reivindicación del consumo del producto de proximidad ante las variedades importadas de otros países; la implicación de las tres empre-sas de la IGP Poma de Girona (Girona Fruits, de Bordils, Fru-tícola Empordà, de Sant Pere Pescador y Giropoma Costa Brava, de Ullà) en el programa Hot Climate Programme, que permitirá comercializar varie-dades de manzanas adaptadas a climas cálidos y que debería permitir en unos diez años vis-ta acabar con las importaciones en el mercado español permiti-ría a la IGP incrementar en un 50% la producción de manzana, pasando de las 80.000 toneladas anuales producidas de media a las 120.000; la demarcación de Girona es uno de los tres únicos territorios de todo el mundo con casi un 100% de la superficie de producción cubierta con el mé-todo de la confusión sexual con-tra la carpocapsa, la principal plaga del manzano…

■ PRIMER PRODUCTORPoma de Girona es la primera productora de manzana de la Península Ibérica, con 80.000 toneladas anuales producidas

por Giropoma, Girona Fruits y Frutícola Empordà. Globalmen-te, las tres empresas agrupadas bajo el paraguas IGP Poma de Girona, creado en 2003, suman 80 productores del Alt Empordà, Baix Empordà, Gironès, La Selva y el Pla de l’Estany.

La manzana en Girona da tra-bajo a unas 3.000 personas, entre empleos directos e indirectos.

En los últimos años, Poma de Girona ha exportado entre el 10% y el 25% del total de su producción a países de África, Latinoamérica y del Golfo Pérsi-co, grandes consumidores estos últimos de la variedad Granny Smith, recolectada a octubre y que se caracteriza por su color verde intenso, su sabor ácido y su jugosidad.

Actualmente, en la demar-cación de Girona hay 2.284 hec-táreas de manzanos, de las que el 84% (más de 1.700 hectáreas) forman parte de la IGP. Bajo este sello se comercializan manzanas de las variedades Golden, Gala, Red Delicious y Granny Smith.

■ RECONOCIMIENTOEl cardiólogo Ramón Brugada, El director del Centro de Genéti-ca Cardiovascular del Instituto de Investigación Biomédica de Girona (IdIBGi), fue reconocido por Poma de Girona por su tra-bajo en el ámbito de la investiga-ción. Brugada, que es el jefe de Cardiología del Hospital Josep Trueta y profesor asociado de Medicina de la Universidad de Girona, defendió la importan-cia de consumir producto de proximidad para apoyar la eco-nomía local y proteger el medio ambiente.

José Enrique Sanz, director gerente de la IGP “Cítricos Valencianos”, y Juan Bautista Juan, export manager de Frutas Tono. / IGP

Los productores reivindican su esfuerzo para ofrecer la manzana más sostenible del mercado

Llorenç Frigola —izquierda—, presidente de la IGP Poma de Girona, y el cardiólogo Ramón Brugada. / POMA DE GIRONA

La manzana en Girona da trabajo a unas 3.000 personas, entre empleos directos e indirectos

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ENTRE LOS PASADOS DÍAS 23 Y 26 DE MARZO SE CELEBRÓ EN HUESCA LA SEGUNDA EDICIÓN DEL CONGRESO ‘HECHO EN LOS PIRINEOS’, QUE PRETENDE REIVINDICAR LA GASTRONOMÍA Y EL PRO-DUCTO PIRENAICO UNIENDO LAS REALIDADES DEL TERRITORIO EN SUS DOS VERTIENTES, LA OSCENSE Y LA DE HAUTES PYRÉNÉES, EN FRANCIA. [TEXTO: M.L.G. FOTOS: GABI ORTE ‘CHILINDRÓN’]

El Congreso tuvo dos partes bien diferenciadas, una de feria, abierta al público durante el fin de semana, y la correspondien-

te a ponencias, talleres y conferencias, celebrada el lunes y el martes. Fueron más de 8.000, acreditados aparte, las per-sonas que pasaron por el recinto ferial, donde los expositores, casi todos de los territorios concernidos, tuvieron buenas ventas, lo que obligó a alargar algunos de los horarios de apertura.

La feria comenzó con la entrega de los Premios Cocina de los Pirineos Teodoro Bardají (Binéfar, Huesca, 16 de mayo de 1882–Madrid, 6 de marzo de 1958) erudito y escritor culinario, cocinero y repostero.

Jean-Pierre Saint-Martin, por la vertien-

te francesa, y Antonio Arazo por la oscen-se, fueron los dos primeros galardonados, una recompensa al trabajo de toda una vida - ambos están ya jubilados- defen-diendo los productos de cercanía –el actualmente denominado kilómetro cero- , el respeto a la tradición culinaria de su entorno y, por supuesto, el acerca-miento de la cocina clásica a los tiempos actuales. Y es que cuando apenas nadie hablaba de la cocina de proximidad y de producto, Antonio Arazo ya la practica-ba, hasta el punto que “el 70% del produc-to que entra en mi casa sé quién me lo hace, porque conozco a la gente que hay detrás y supone un valor muy importan-te”. De hecho, Apolo fue el primer restau-rante reconocido como km 0 en Huesca.

Con catorce años le surgió la oportuni-dad de adentrarse en la hostelería y se convirtió en pinche en el Restaurante Sau-ras de Huesca, a las órdenes del jefe de cocina Baltasar San Vicente, un cocinero de producto que le enseñó esta labor. “Me encontré con un oficio por descubrir, que permite desarrollarte en la cocina porque es muy interpretativa y tiene entidad pro-pia, aunque siempre hay que tener un gran respeto al producto”, añade Arazo.

Así empezaba su trayectoria profesional de 48 años de recorrido, a lo largo de la cual tuvo interés en recibir formación reglada y específica, aunque no fue posi-ble por diferentes motivos. Autodidacta, destaca que la cocina es un intercambio constante en el que se aprende y se ense-

Los Pirineos se reivindican ña continuamente. Por su parte, Jean-Pierre Saint-Martin

acaba de ceder el relevo a su hijo Alexis y a su nuera María, la séptima generación de cocineros, actualmente al frente del hotel restaurante Le Viscos en Saint Savin, un pueblecito francés no lejos de Lourdes en dirección a la estación de esquí de Cauterets, en el Pirineo central.

Situado lejos del movimiento de las pis-tas de esquí, los clientes acuden por el nombre y el prestigio del establecimien-to, que tiene los productos de los Pirineos como base. Y allí, a sus 68 años, tras cin-cuenta al frente de la cocina, sigue Jean-Pierre, paseando entre las mesas.

Tanto el sábado como el domingo, los cocineros franceses de Confrérie d’Arreau elaboraron a la vista del público el espec-tacular y tradicional gâteau à broche, un enorme pastel que se elabora a lo largo de más de tres horas al calor de la brasa gra-cias a un cono circular que gira cerca del fuego.

ENTRE PONENTES Ya entrando en la parte puramente con-gresual, los hermanos Torres dictaron a

su estilo un tanto sui géneris una ponen-cia inaugural en la que destacaron el valor de la gastronomía pirenaica (a ambos se les hace una entrevista en la sección de Televisión de esta misma revista), para dar paso a la ponencia conjunta La coci-na de montaña, en la que Diego Herrero, del restaurante Vidocq, en Formigal, coci-nó Trucha con salsa ponzu y Papada de cerdo de latón de Fueva con salsa tonkat-su; y el periodista y moderador, José Luis Solanilla, conversó con Marcos Llanas, de Sommos Hoteles en Benasque, Rubén Cierco, de Ca de Graus, de Castanesa, Pepe Pérez, de La Cocina Casa de Comi-das de Jaca, y Dioni Ciria, del Hotel Ciria, en Benasque. Herrero explicó que “el pro-

ducto es el producto, pero ¿por qué no hacerle viajar un poco y dar una chispa? A veces nuestro kilómetro 0 va un poco más allá”. Por su parte, el cocinero fran-cés de Les Viscos, también sobre los fogo-nes, explicó que “para mí, la cocina es demostrar la sabiduría y combinar los ingredientes para llegar al punto de equi-librio de sabores”.

En la fase de ponencias individuales hubo una titulada De los Pirineos al Mun-dial de Cocina con la Selección Española, donde el cocinero Toño Rodríguez, del res-taurante Quema de Zaragoza y Catering y Eventos del Pirineo de Sardas, recordó su participación en dicho Mundial. “En las competiciones internacionales se pun-

Visitantes recorriendo los puestos en el recinto ferial.

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GASTRONOMIA ❘ CERTÁMENES ��

El galardonado cocinero Antonio Arazo, entre fogones.

Toño Rodríguez, cocinero de la Selección Española de cocina.

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túa la perfección –explicó- y es importan-te hacerse notar para conseguir presu-puesto para poder competir con la Selec-ción Española. Llevábamos un menú para el oro, pero nos pilló el toro y nos queda-mos con un diploma”.

En La fruticultura de montaña, alterna-tiva singular y diferencial, a cargo de la doctora Pilar Errea, investigadora agra-ria en Hortofruticultura y Horticultura del CITA (Centro de Investigación y Tec-nología Agroalimentaria de Aragón), se explico que “conservar la diversidad gené-tica es básico”, pero también “saber para qué”. Ahora buscamos “más calidad, sis-temas más sostenibles y adaptación ante el cambio climático”, por lo que la alter-nativa está “en mirar atrás”, recordando que “no vamos a competir con multina-cionales, pero es una opción de economía de mercado para volver a la montaña”. Y constató que “el cultivo de la fruta en alti-tud favorece aspectos como el dulzor, el color o el crujiente”.

Muy interesante fue el Homenaje a las mujeres cocineras de la montaña, donde se reunieron Milagros Ferrer, del restauran-te Casa Lavedán de Tramacastilla de Tena; Charo López, del restaurante Casa Blasco de Tramacastilla de Tena; Pilar Lacasa, del hotel restaurante Mesón de Castiello de Castiello de Jaca; y Mari Car-men Casbas, del Casbas de Senegüé.

Todas ellas simbolizan la cocina clásica del Pirineo, y se acercaron hasta el con-greso de la mano de Anabel Costas, de la Asociación Alojamientos con Carácter, quien destacó la labor de estas “mujeres pioneras que impulsaron negocios en el Pirineo, de manera autodidacta y apostan-do por la tradición. De hecho, los grandes cocineros están volviendo a la comida tra-dicional”.

Poco antes, Begoña Martín, del restau-rante Chongastán de Chía; Josetxo Souto y Ramón Aso, del Callizo de Aínsa; Damien Cazaux, restaurante L’Aragon de Tarbes; y Alberto Abadía, de Casa rural Leyendas del Pirineo, en Fiscal, ejempli-ficaron sobre la cocina del escenario cómo se puede abordar una culinaria a partir de la producción propia, sea huerta o ganado, dentro de la ponencia conjunta La cocina con productos de cercanía y ela-boración propia.

También El dulce de montaña fue abor-dado como temática con Mariano Lacas-ta, de Pastelería La Suiza de Jaca, Mariví Martínez de pastelería Biarritz de Barbas-

tro, Luis Raya de la pastelería Iris de Bar-bastro, e Inma Cascalló y Luis Morera de Chocolates Bresco de Benabarre.

Se constató cierta tristeza ante la desa-parición de las pastelerías. Luis Morera, afirmó que ya “no quedan. Se han perdi-do las profesiones. Es un tema cultural, porque en Francia todos los restaurantes tienen pastelero”. Mariano Lacasta aña-dió que “ya no hacemos caramelos y no se compra turrón”, aunque desde Brescó reconocieron que “en dos o tres años está aumentando la venta de chocolate por internet, que enviamos en frío a lugares como Mónaco”.

PRESENCIA DEL VINO El vino protagonizó la última jornada con una ponencia, Vinos DOP Somonta-no con alma de mujer, sacada adelante por cinco mujeres que trabajan en dife-rentes ámbitos de este mundillo: Ampa-ro Cuéllar, directora de marketing de González Byass y Viñas del Vero; Ana Gállego, con la misma labor pero en Bodegas Enate; las profesionales y enó-logas Ana Meler de Bodegas Meler y Leo-nor Lalanne de Bodegas Lalanne; ade-más de Raquel Latre, presidenta de la DOP.

Posteriormente se presentó el proyec-to Vignerons independientes de Huesca, una iniciativa de Javier Buil, de la Coro-na de Aínsa, para promocionar y comer-cializar diferentes vinos de la provincia de Huesca, todos ellos con pequeñas tira-das y diferentes singularidades. ■

GASTRONOMIA ❘ HECHO EN LOS PIRINEOS

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RECONOCIMIENTO A URTASUN El último acto del Congreso fue un recono-cimiento público a José Miguel Martínez Urtasun, Urtasun a secas para el mundillo en el que lleva tantos años peleando. Físico de formación, gastrónomo de vocación, direc-tor de la revista Aragón Gastro, organizador de eventos gastronómicos, asesor y pere-jil de muchas salsas que tienen que ver con la alimentación y la cocina, es un impres-cindible en su comunidad, Aragón, y también fuera de ella, porque lleva muchos años trabajando por extender el conocimiento sobre la gastronomía. Hijo de aragonés y pam-plonesa, como delata su segundo apellido, ha sido el alma técnica de las dos edicio-nes celebradas de Hecho en los Pirineos, y tanto la dirección oficial del congreso como los cocineros involucrados quisieron elogiar su labor y sus conocimientos con una recep-ción pública en el escenario principal del auditorio del Palacio de Congresos, unas bre-ves palabras y un simpático regalo. En la imagen, junto a Fernando Blasco, de Tu Hues-ca y director del Congreso, y Pedro Salas, director del proyecto Hecho en los Pirineos.

De izquierda a derecha Salas, Blasco y Urtasun, en el escenario.

+ Info www.hechoenlospirineos.eu

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Recientemente ofre-cieron la ponencia inaugural del con-greso Hecho en los

Pirineos, que ha celebrado su segunda edición en Huesca cen-trado en el producto y la gastro-nomía pirenaicas (del que se habla en otras páginas de esta revista), y su llegada al Palacio de Congresos, donde se celebró, fue toda una demostración de afecto de los fans (las fans, mayoritariamente). Pose largo en el photocall, respuesta rápi-da a algunas preguntas de urgencia de los medios y aten-ción a sus seguidores, con espe-cial interés hacia un grupo de alumnos de un Aula de la Expe-riencia, verdaderamente encan-tados de poder saludar a los mediáticos cocineros y de trans-mitirles cariño. Luego, ya ante un auditorio casi lleno, hicieron gala de sus dotes de improvisa-ción y comunicación tan bien perfeccionadas frente a las cámaras, y hablaron un poco de

todo, sin olvidarse de ese pique simpático que tanto utilizaron en la televisión, con retos y tira-dillas entre ellos. Lo suyo fue una charla distendida más que una ponencia al uso, pero fun-cionó. Anunciaron que volve-rán a la televisión, que uno de sus sueños es abrir un restau-rante de montaña, se declara-ron adeptos de la cocina pire-naica por su autenticidad, y dedicaron un buen apartado a su nuevo restaurante barcelo-nés, Cocina Hermanos Torres (dos estrellas Michelin), una vez superada la fase del Dos Cielos, que es como les llamaba su abuela Catalina, a la que ado-ran y a la que reconocen ser la inspiración que tuvieron desde niños para dedicarse finalmen-te al complicado mundo de los fogones. Al restaurante Cocina Hermanos Torres lo definen como “una cocina que tiene mesas a su alrededor, no un res-taurante al uso”, y demostraron esta afirmación enseñando

“Con ‘Torres en la cocina’ hemos aprendido a comunicar”

Sergio y Javier Torres

QUE LOS HERMANOS TORRES, SERGIO Y JAVIER, O JAVIER Y SERGIO (BARCELONA, 1970), SON UNAS ESTRELLAS DE LA COCINA LANZADAS A LA POPULARIDAD MASIVA POR LA TELEVISIÓN ES ALGO FÁCILMENTE COMPROBABLE. ALLÁ DONDE VAN, ARRASAN. [TEXTO: M.L.G.]

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TELEVISIÓN ❘ GASTRONOMÍA ��

fotos y planos de un local muy diferente a lo habitual, en el que hay una enorme isleta central de cocina, a cuyo alrededor se distribuyen las mesas para los comensales, además de varias cocinas más laterales para los pasos intermedios de sus rece-tas de alta gastronomía. Des-pués llegó el turno de esta entre-vista, y así como es común cuando se habla con varias per-sonas a la vez especificar quién dice cada cosa, en este caso no parece necesario. Será o no por-que son gemelos, pero queda claro que piensan muy pareci-do, tienen un discurso argu-mental bien aprendido en el que creen, y el uno al otro se van cogiendo el hilo de la conversa-ción con absoluta normalidad. Sería sencillo distinguir, una vez escuchada la grabadora, qué dice Javier y qué dice Ser-gio, porque sus voces son muy diferentes, pero resulta innece-sario. Responden al alimón, intercalándose las frases, y nun-ca entran en contradicción. Así que esto es lo que piensan los hermanos Torres sobre las cuestiones objeto de pregunta. Hace escasas semanas deja-ron ustedes el programa Torres en la cocina en TVE, ¿lo ven como una capítulo pasa-do de su vida profesional? Qué va, y de hecho hay una can-tidad de gente increíble empu-jando para que volvamos pron-to. Sabemos que esto ha sido una etapa de la vida, pero habrá más. Y ya han anunciado pública-mente que de uno u otro modo van a volver, aunque aún no sepan ni cuándo ni donde. Volveremos, que es lo importan-te, y lo que hagamos será otra mirada muy en torno al produc-to, al productor, y a todo lo que a nosotros nos gusta, que es apo-

yar a la gente. Lo que se haga en televisión no lo hemos pensado como un beneficio para noso-tros, sino pensando en los demás, para que haya más cul-tura y que la gente tenga más armas a la hora de alimentarse. ¿Les ha divertido el programa y han aprendido algo hacién-dolo? Hemos aprendido muchísimo, de todo y todos los días, y sobre todo, con Torres en la cocina hemos aprendido a comunicar. Un programa en televisión es una responsabilidad muy gran-de, pero al final ya no te fijas en la cámara, sino que sabes que detrás está la gente y hablas para ellos. Entonces es cuando te sientes cómodo y muy tu mis-mo, porque nunca hemos hecho un papel de nada; somos lo que se ve en la tele. Al final, haces lo que eres. Y es importantísimo pasártelo bien. Nos hemos divertido cocinando ante las cámaras, y eso es lo que ha hecho que el programa haya tenido tanta audiencia y tantos seguidores, Además, hemos insistido en darle a todo un toque Torres, que no es más que enseñar trucos y técnicas que hemos aprendido en la alta coci-na para que la gente, en casa, salga de la monotonía de coci-nar siempre lo mismo y siem-pre igual. No queremos que nos copien las recetas tal cual, o que lo hagan si quieren, pero que las lleven a su terreno y tengan más armas para enfrentarse a la cocina. Y la verdad es que la gente, por la calle, nos da muchas veces las gracias. Pero no se puede con todo... Claro, porque también ha sido duro, con muchas noches sin dormir, pero aún y todo se tra-ta de una experiencia para vol-ver a repetir. Es verdad que aho-ra lo hemos tenido que dejar para centrarnos en nuestro res-taurante, que es un proyecto muy grande, y al final las cosas exigen dedicación. Decimos con cariño que la tele para nosotros

Los cocine-ros Sergio y

Javier Torres. [FOTO: ANTONIO

BROTO]


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era un medio, nunca un fin en sí misma; el fin era la casa madre, el restaurante Cocina Hermanos Torres, que es un restaurante de mucha excelen-cia y mucho nivel y eso requie-re concentración. Pero por nuestro camino se cruzó la tele de casualidad y enseguida nos encontramos muy bien en ella. Al margen de los recetarios y de las técnicas televisivas, todos los programas tienen una finalidad detrás, un men-saje que lanzar, ¿cuál era el suyo? Que la gente deje de abrir sobres y se ponga a cocinar, y sobre todo compartir lo que nosotros hemos aprendido des-de la infancia. Hubo un momen-to en el que había cierta preo-cupación porque en la sociedad en general todo el mundo va a la comida rápida, al fast food, así que vimos ahí una senda para poder comunicar lo impor-tante, divertido, sano, relajante y generoso que es una buena mesa. Y con esa idea hicimos el programa. Lanzamos el mensa-je y ha calado. Veamos algunas cosas que eran habituales en su progra-ma. Se exhibe un producto y los Torres dicen: “Hemos pasado por el mercado y hemos visto…”. Pero pocas veces decían en público: “Hemos pasado por el super-mercado...”. Claro, es que nosotros somos de mercado. La gente tiene que entender que en el mercado es donde están los pequeños pro-ductores, la gente que trabaja el campo, la que hace las cosas de una forma noble, interesan-te y sostenible. Las grandes superficies tienen otro tipo de género que es otra cosa. Al supermercado nosotros vamos a comprar, qué diríamos, el agua, la leche y poco más. Somos defensores no solo del mercado, sino del diálogo con la gente que está allá, porque son comerciantes que te cuen-tan historias. Y ahí se produce

tros, y es verdad que allá la cha-lota, que está en entre el ajo y la cebolla, se usa mucho porque es muy sutil y muy útil para según qué cosas. Les da a muchos pla-tos un toque excelente, y crea-mos ese club televisivo para dar a conocer el producto. Cambio de tercio, ¿tiene futu-ro la cocina tradicional? Claro que tiene futuro; sin la cocina tradicional no podría existir la cocina actual. Son ustedes muy partidarios de los platos de mar y monta-ña. Desde luego. Lo importante en los platos de mar y montaña es que tienen que estar muy bien hechos, ser muy equilibrados, porque si no, se convierten en un desastre. Somos apasiona-dos de esta buena combina-ción, y también de la mezcla de huerta y mar. Esa cocina necesita equilibrio de sabores, aunque nosotros vamos al límite, porque como cocineros nos encantan los sabores potentes, cañeros. El mar y montaña es una cocina muy antigua. Nosotros, que hemos estudiado con personas cono-cedoras de la cocina medieval catalana, sabemos que son pla-tos que no se han inventado ahora. Han anunciado que un pro-yecto de futuro que les ilusio-na es abrir un restaurante de montaña. Es un sueño de verdad, porque somos apasionados de la mon-taña y de la naturaleza, de la gastronomía de montaña y de sus productos. Queremos un restaurante de montaña muy bien hecho, pero salvaje, con madera y pieles, donde las pie-zas salgan enteras, donde la comida se ponga en medio de la mesa, yendo hacia atrás pero con técnicas de ahora, y como decimos, un poco salvaje. Y podría ser en cualquier lugar que tenga una montaña y natu-raleza a su alrededor, para que la gente vaya allá a comer y a beber, a tope. ■

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TELEVISIÓN ❘ HERMANOS TORRES

una interacción y también un aprendizaje. No nos vemos en el supermercado haciendo pre-guntas sobre los productos que hay allá. Otra: alusiones constantes a la cocina de aprovechamien-to. ¿Qué es, a su juicio? En la cocina muchas veces se tiran productos e ingredientes de modo innecesario, porque con ellos se pueden hacer muchas cosas. Nosotros creci-mos con la cultura de la cocina del aprovechamiento, que no tiene nada que ver con consu-mir cosas que están malas o pasadas, sino con, por ejemplo, no tirar el verde del puerro o de la cebolla porque se puede apro-vechar para caldos, fondos… Y también quiere decir que no hay que consumir por consu-mir, que hay que abrir la neve-ra y los armarios, ver lo que tie-nes y preparar tu comida. Es hacer un plato con lo que llama-mos el fondo de nevera, y eso está muy bien. El Toque Tu, del que hablaban habitualmente, ¿tiene que ver con ese aprovechamiento, o con ser imaginativo e icono-clasta y atreverse a sustituir productos de una receta? Nosotros hemos sido muy rom-pedores en todo, y nos acorda-mos de la que se montó cuando

nuestro padre le metió jamón a una paella. El Toque Tu es el que te dé la gana, es el no ser purista, es el ¿y por qué no? La gente tiene que atreverse a coci-nar y a probar cosas, siempre con sentido común, pero claro, si tienes algo en la nevera y quieres aprovecharlo en vez de tirarlo, pues adelante. Y hacían un uso más que habitual de especias y hierbas aromáticas. Es que son el toque, el de ver-dad. Con una simple especia o con una planta aromática se puede cambiar todo un plato y mejorarlo muchísimo. A veces hay pequeños detalles que son importantes. Además, las hier-bas son saludables, y si estás en un entorno que te las proporcio-na, pues perfecto. A nosotros nos gusta mucho el monte, salir a pasear. Solemos ir a trabajar en bici con una mochila, y siem-pre cogemos borraja silvestre, hinojo silvestre, salvia, viole-tas… De todo, pillamos un poco de todo. ¿Y el club de los chaloteros? Ja, ja, ja. El club de los chalote-ros lo creé yo (Sergio) porque la chalota era una gran descono-cida y apostamos por ella en nuestra cocina. Es que hemos estado mucho tiempo en Fran-cia, con Ducasse y otros maes-

Ofreciendo una conferencia. [FOTO: GABI ORTE/CHILINDRÓN]


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rante oscense Lillas Pastia (una estrella Michelin), preparar a la vista del público y ofrecer en cata tres platos con judías tra-dicionales de la provincia, una provincia con una gran riqueza en esta legumino-sa. De hecho, exhibió en pequeños botes 24 variedades diferentes, “y aún queda alguna más”, de las cuales muchas se plantan, aunque en casos de modo mino-ritario o en pequeños huertos destinados al autoconsumo, y muchas otras están esperando a que alguien se decida a lle-

varlas al campo. “Hacen falta agricul-tores jóvenes que se atrevan con estas

variedades, que son las nuestras, y después compradores, porque no

son caras. Si conseguimos que lle-guen al mercado, la Judía riñón

puede salir a unos doce euros el kilo, que parece mucho si lo

comparamos con la legum-bre comercial del supermer-cado, pero que no lo es en absoluto, y mucho menos cuando comparas este pre-cio con el de las judías de La Granja, en Segovia, o las

del Barco, en Ávila, que cuestan más y tienen mucho

prestigio”, dice. Y concluye: “Y por fin, hace falta conocerlas, distin-

guir si son de verde o en seco, apreciar el recetario y avanzar en su culinaria”.

TRES RECETAS El primer plato que se presentó a los asis-tentes al taller, delicado, eran Boliches rojos de Aratornés con un sofrito de pue-rro y ajo tierno, un poco de chorizo, nabo de Mainar y huevo revuelto poco cuajado.

Ferrer, quien en la feria había presenta-do el día anterior al taller el libro Monu-mentos del reino vegetal del Pirineo Cen-

tral, que ha escrito bajo el subtítulo de Diversidad hortícola y de legumbres loca-les franco-españolas de los territorios de Hautes Pyrénées y el Altoaragón, conside-ra que los esfuerzos hay que dirigirlos “a que las huertas estén vivas. Hay que pen-sar en positivo para mantener la cultura hortícola”.

El libro es un completo estudio de nume-rosas especies consumibles con una com-pleta ficha. Y las judías ocupan un lugar muy importante. De todas ellas se ofrecen los datos técnicos, las referencias biblio-gráficas halladas (muchas de ellas son del político, escritor y estudioso navarro Pas-cual Madoz), la situación actual de pro-ducción y cultivo, la historia del produc-to, datos culturales del mismo, descrip-ción física, valoración y usos gastronómi-cos, y muchos otros detalles que convier-ten a la obra en algo apasionante para los interesados en este mundillo, incluida la referencia (con foto) al agricultor al que se ha dirigido en la investigación.

En la introducción del libro, Ferrer afir-ma: “Docenas de variedades locales, lle-nas de texturas, olores, sabores y matices, nos muestran la riqueza del patrimonio alimentario. Algunas causas injustifica-das han provocado la pérdida de una par-te de la biodiversidad agrícola local, pero todavía estamos a tiempo de salvaguardar y edificar lo que significan algunas varie-dades locales que tanto bien hacen en la

� Boliches rojos de Aratornés con nabo, chorizo y huevo revuelto.

VariedadesRecuperando viejas

judías en HuescaISMAEL FERRER, PROFESOR DE COCINA Y PASTELERÍA EN LA ESCUELA DE

HOSTELERÍA SAN LORENZO DE HUESCA, ES UN SABIO EN LO SUYO, Y LO SUYO SON MUCHAS COSAS RELACIONADAS CON EL MUNDO AGROALI-MENTARIO, Y DE MODO MUY PARTICULAR LA RECUPERACIÓN DE SEMI-

LLAS Y VARIEDADES ANTIGUAS Y AUTÓCTONAS DE DIFERENTES PRODUCTOS DE LA HUERTA Y EL CAMPO DE SU TIERRA: ARA-

GÓN EN GENERAL, Y LA PROVINCIA DE HUESCA EN PARTICULAR. [TEXTO: M.L.G.]

Ismael tiene un discurso muy serio antiglobalización en lo alimentario, de defensa clara de las variedades locales, “que son las que han alimen-

tado a nuestros antepasados durante cien-tos de años”, además de ser un indicativo de variedad y autenticidad, en defensa de la calidad frente a la uniformización, del autorreconocimiento como pueblo y de fijación de unas gentes a un territorio rural que desde antiguo ha generado una rique-za a cuya pérdida definitiva se resiste.

Ferrer tiene, cuando se pone a hablar de lo que le apasiona, muchas frases tan rotundas como ciertas. “Hay gente que los domingos coge el coche y se va a esquiar, o a ver castillos, o iglesias. Yo voy a estar con los abuelos que tienen huertas, a reco-ger lo que siembran, y luego lo llevo al CITA, lo estudio y lo catalogo. Es lo que me gusta”.

El CITA, entidad que hace “una labor impagable en esta materia, en estudio, conservación y desarrollo”, es el Centro de Tecnología Agroalimentaria de Ara-gón, ubicado en la avenida Montañana de Zaragoza, un organismo del Gobierno de Aragón que entre otros asuntos adminis-tra el Banco de Geoplasma de Especies Hortícolas, creado en 1981 con criterios claramente conservacionistas que inclu-yen a todo el territorio nacional, pero con especial atención a la comunidad arago-nesa. Hoy conserva 17.000 entradas corres-

pondientes a más de 300 especies. “Nava-rra y País Vasco están mucho más avan-zadas en esto”, reconoce, “pero en Aragón poco a poco se está haciendo un gran tra-bajo”.

ENTRE LEGUMBRES Dentro de las muchas especies por las que muestra interés Ferrer se encuentran ver-duras, productos de la huerta en general, y legumbres de una manera muy especial. En el recién celebra-do congreso Hecho en los Pirineos, celebrado en la ciudad de Huesca, ofreció un interesante taller sobre judías autóctonas que puso el dedo en la llaga de un problema universal y que afecta a muchos sectores, incluidos el medio ambiente y la riqueza genética general del planeta.

El taller en sí mis-mo consistía en, ayu-dado por Roberto Ara-gón, cocinero del restau-

� Ismael Ferrer, junto al libro

recién editado con variedades a pun-to de desaparecer.

GASTRONOMIA ❘ HORTICULTURA

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vertebración y caracterización identita-ria en este bello lugar del planeta Tierra”.

La segunda receta cocinada durante el taller fue a base de Judía riñón de Broto, acompañada de anguila ahumada, con un sofrito de pato, ajos tiernos y puerro. Una legumbre deliciosa, mantecosa y suave, a la que el contraste de la anguila le iba de perlas.

Ferrer lo tiene claro: “Reconocer, recu-perar, mantener, cultivar, cocinar y con-sumir estos productos locales que han ali-mentado a generaciones pasadas y han servido para crear un conocimiento agrí-cola y una intuición gastronómica en tor-no a ellos, es una responsabilidad que nos atañe a todos”. Y este es un cuento que se puede aplicar en Aragón y en cualquier otro punto del planeta, porque el proble-ma es tan genérico como global.

El taller concluyó con una Judía del recreo de Teodoro Bardají, histórico eru-dito y cocinero de Binéfar, que se presen-tó con chiretas (una especie de embutido elaborado a base de arroz y casquería de cordero), patatas (de calidad) y una guin-dilla como acompañamiento. Nuevamen-te, una combinación sublime que demues-tra una vez más que la legumbre puede ir mucho más allá de la presentación en viu-do, que siempre es sabrosa, o con simples verduras.

Ferrer se despide con una sentencia más: “Tenemos material y patrimonio suficientes como para apreciarlos. Aspi-ramos a que se cultiven y lleguen a los mercados y a que haya un consumidor comprometido que lo compre, porque si el producto no se vende, no se planta, y entonces no se pueden avanzar”.

Como despedida, un resumen del deseo conservacionista de quienes se dedican a este mundo, que Ferrer reconoce olvida-do también en los libros de gastronomía y en muchas citas agroalimentarias. “De no reconducir el modelo alimentario glo-balizado, a las próximas generaciones solo les quedarán las fotos y algunos textos para poder reconocer los atributos y exce-lencias organolépticas de los alimentos que han estado al lado del hombre a lo lar-go de la historia”. Porque esa es otra de las claves: “Es que estas variedades son en muchos casos estupendas, sabrosísi-mas”, a pesar de la marginación “e inclu-so el desprecio “ que han sufrido en los últimos años, y que hay que reivindicar, entre otras cosas, por “el placer que ofre-cen en la mesa”. ■

las 24 variedades oscenses

GASTRONOMIA ❘ JUDÍAS

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hemeroteca congreso medios escritosmo, que se celebrará del 23 al 26 de marzo. el congreso,...

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