helados deslactosado

1

CAPTULO 1

PROBLEMA

1.1. FORMULACIN Y DEFINICIN DEL PROBLEMA

Existe desde hace mucho tiempo el consumo de leche y derivados, que se

debe al gran aporte nutricional de estos productos, a su gran variedad de

sabores, formas y colores, agradables para la mayora de personas e

intolerable para una parte de la poblacin por la intolerancia a la lactosa.

As mismo, la leche y derivados lcteos deslactosados han tomado auge

debido a la gran preferencia de los consumidores intolerantes a la lactosa y

por las mejoras en su tecnologa, debido a que cada vez ms hay personas

que no pueden consumir estos productos directamente.

2

Sin embargo, un producto lcteo deslactosado como helado sin lactosa

puede ser consumido debido a gran variedad de sabores agradables y as

aprovechar el valor nutritivo de la leche, por eso es necesario hacer

investigaciones para mejorar la calidad de estos productos que pueden llegar

al consumidor intolerante a la lactosa con caractersticas similares.

Por tal razn es necesario plantear el correcto procedimiento de preparacin

del helado deslactosado, nos hemos concentrado en el proceso de hidrlisis

de la lactosa de la leche, es un tratamiento previo a la elaboracin del helado

el cual hidroliza la lactosa utilizndose en esta operacin la enzima lactasa

como agente hidrolizante.

Por consiguiente, es primordial determinar los parmetros adecuados (nivel de

enzima lactasa y temperatura de pasteurizacin) para la elaboracin de

helado deslactosado y la presencia de un nuevo producto en el mercado sin

lactosa favoreciendo a las personas intolerantes a esta.

1.1.1 PROBLEMA GENERAL

Cul seria la aceptabilidad del helado deslactosado sometidos a diferentes

niveles de los factores de enzima lactasa y temperaturas de pasteurizacin?

1.1.2 PROBLEMAS ESPECFICOS

1. Cul es el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se

aplican diferentes niveles de enzima lactosa en el proceso de

elaboracin del helado en temperaturas de pasterizacin controlados?

2. Cmo varia el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se

aplican diferentes niveles de tiempo de pasteurizacin en el proceso de

elaboracin del helado a enzima lactasa controladas?

3

3. Qu nivel de aceptabilidad del helado deslactosado se logra si se

aplican simultneamente los factores de enzima lactasa y temperatura

de pasteurizacin en la elaboracin de helados?

1.2. JUSTIFICACIN

El estudio que emprendemos queda justificado porque:

o Los productos lcteos sin lactosa, en particular el helado deslactosado,

estn en tendencia a incrementar su consumo debido al gran nmero

de personas intolerantes a la lactosa para que as estas puedan

aprovechar el valor nutritivo y la gran variedad de sabor y formas que

aporta los derivados lcteos, en tal caso el helado sin lactosa.

o Los resultados y productos de investigacin sern una contribucin a la

sociedad que presenta intolerancia a la lactosa.

o La realizacin del estudio servir para ajustar el correcto procedimiento

en la elaboracin del helado deslactosado.

1.3. IMPORTANCIA

El estudio que emprendemos es importante porque:

o La investigacin desarrollada pretende contribuir una alternativa de

aprovechamiento de los las bondades nutricionales de la leche para

aquellos intolerantes a la lactosa a travs de un helado deslactosado y

as obtener un productos con caractersticas sensoriales aceptables.

o Los tesistas o estudiante tendrn una nueva fuente de consulta.

4

CAPTULO II

OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un helado deslactosado aceptable por los consumidores intolerantes

a la lactosa a diferentes niveles de enzima lactasa y temperatura de

pasteurizacin.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Medir el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se

aplican diferentes niveles de enzima lactosa en el proceso de

elaboracin del helado en temperaturas de pasterizacin

controlados.

2. Observar el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se

aplican diferentes niveles de tiempo de pasteurizacin en el proceso

de elaboracin del helado a enzima lactasas controladas.

3. Cuantificar el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado se

logra si se aplican simultneamente los factores de enzima lactasa y

temperatura de pasteurizacin en la elaboracin de helados.

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NIVELES PROBLEMA OBJETIVOS HIPTESIS

GENERAL Cul seria la aceptabilidad del

helado deslactosado sometidos a

diferentes niveles de los factores de

enzima lactasa y temperaturas de

pasteurizacin?

Elaborar un helado deslactosado

aceptable por los consumidores

intolerantes a la lactosa a

diferentes niveles de enzima

lactasa y temperatura de

pasteurizacin.

El nivel de aceptabilidad del helado

deslactosado sometidos a diferentes

niveles de los factores de enzima lactasa y

temperaturas de pasteurizacin es buena.

ESPECFICO 1 Cul es el nivel de aceptabilidad del

helado deslactosado si se aplican

diferentes niveles de enzima lactosa en

el proceso de elaboracin del helado en

temperaturas de pasterizacin

controlados?

Medir el nivel de aceptabilidad

del helado deslactosado si se

aplican diferentes niveles de

enzima lactosa en el proceso de

elaboracin del helado en

temperaturas de pasterizacin

controlados.


deslactosado si se aplican diferentes

niveles de enzima lactosa en el proceso de

elaboracin del helado en temperaturas

de pasterizacin controlados; es bueno.

ESPECFICO 2 Cmo varia el nivel de aceptabilidad

del helado deslactosado si se aplican

diferentes niveles de tiempo de

pasteurizacin en el proceso de

elaboracin del helado a enzima

lactasa controladas?

Observar el nivel de

aceptabilidad del helado

deslactosado si se aplican

diferentes niveles de tiempo de

pasteurizacin en el proceso de

elaboracin del helado a enzima

lactasas controladas.


deslactosado si se aplican diferentes

niveles de tiempo de pasteurizacin en el

proceso de elaboracin del helado a

enzima lactasas controladas; es alta.

ESPECFICO 3 Qu nivel de aceptabilidad del helado

deslactosado se logra si se aplican

simultneamente los factores de enzima

lactasa y temperatura de pasteurizacin

en la elaboracin de helados?

Cuantificar el nivel de

aceptabilidad del helado

deslactosado se logra si se

aplican simultneamente los

factores de enzima lactasa y

temperatura de pasteurizacin

en la elaboracin de helados.


deslactosado se logra si se aplican

simultneamente los factores de enzima

lactasa y temperatura de pasteurizacin

en la elaboracin de helados; es bueno.

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Captulo III

MARCO TERICO

3.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

ALAIS, CHARLES; en CIENCIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS DE LA TECNICA LECHERA1;

Afirma que la propiedad fundamental de la leche es la de ser una mezcla,

tanto fsica como qumicamente. Es una mezcla de sustancias definidas:

lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albminas, sales, etc. Desde el

punto de vista fsico, coexisten varios estados; emulsin, suspensin y solucin.

La leche abandonada a la temperatura ambiente se separa progresivamente

entres partes: la crema, la cuajada y el suero. La lactosa es el nico glcido

libre que existe en cantidad importante en todas las leches. La lactosa es el

componente de la leche ms lbil frente a la accin microbiana; en efecto la

leche es fcilmente presa de bacterias de diversos tipos, que transforman la

lactosa en cido lctico y en otro cidos alifticos. La hidrlisis de la lactosa es

bastante difcil; es una azcar que presenta una cierta estabilidad frente a los

agentes qumicos. Se precisa la accin de los cidos en caliente para

desdoblarla. La lactasa existe en la secrecin de las glndulas del intestino,

pero su presencia en la leche es dudosa; slo unas pocas levaduras lo

producen. La lactasa parece ser una enzima cuya disponibilidad se reduce

1ALAIS, CHARLES; CIENCIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS DE LA TECNICA LECHERA; Ed. CONTINENTAL

S.A; MXICO; 1994; pp 31,4,41,46,568.

7

considerablemente cuando se deja de beber leche, lo que explicara el hecho

de que el hbito de beber leche es difcil de recuperar cuando se ha dejado.

AMOIT, JEAN y ET AL; en CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS Y

APLICACIONES2; resume que la leche es un sistema coloidal constituido por una

solucin acuosa de lactosa (5%), sales (0.7%) y muchos otros elementos en

estado de disolucin, en donde se encuentran las protenas (3.2%) en estado

de suspensin y la materia grasa en estado de emulsin. El extracto seco total

de la leche es por trmino medio del 13.1% y el extracto seco desengrasado

del 9.2%. Afirma que los glcidos de la leche estn compuestos esencialmente

por lactosa y algunos otros azucares en pequeas cantidades como la

glucosa (0.1%) y la galactosa. En su hidrlisis, la lactosa origina azcares simples:

glucosa y galactosa. Se puede llevar acabo por cidos fuertes o enzimas. La

hidrlisis enzimatica se realiza con la enzima lactasa(B-D-galoctosidasa); esta

enzima se encuentra en el aparato digestivo de los consumidores de leche y

seria deficitaria en las personas consideradas alrgicas a la lactosa. Indica que

el helado no solamente est compuesto por ingredientes lcteos: incluye entre

otros, porciones importantes de azucares y pequeas cantidades de

estabilizantes y emulsionantes. Todos estos compuestos mezclados y tratados

adecuadamente constituyen la preparacin para helado, llamada

generalmente mezcla. Esta mezcla se convierte en helado cuando se bate y

se congela. Para obtener el mximo provecho de los ingredientes del helado,

es necesario conocer su papel, su comportamiento, sus lmites y las

proporciones ptimas de su utilizacin. La estructura del producto depende de

la burbujas de aire, los cristales de hielo, el estado de la materia grasa,

protenas y minerales de la leche o aadidos en el helado, las interfases entre

los glbulos de grasa y la mezcla, entre aire y la mix, etc. La textura depende

principalmente del nmero y tamao de las particulas, su organizacin y su

distribucin; debe ser suave, producir una sensacin agradable en la boca. El

defecto que se presenta con ms frecuencia, es la textura grosera o arenosa

debido posiblemente al alto contenido de lactosa.

2 AMOIT, JEAN y ET AL; CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS Y APLICACIONES; Ed.

ACRIBIA S.A; ZARAGOZA; 1991; pp 1,2,33,36,40,335-337,355.

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MADRID, A y CENZANO, I; en NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS 3 ;

Comenta que se puede definir a los helados como una mezcla homognea y

pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azcar, nata, zumos,

huevos, cacao, etc.) que es batida y congelada para su posterior consumo en

diversas formas y tamaos. Hay grandes posibilidades a la elaboracin con

tratamientos enzimticos. As, por ejemplo, tenemos: Es posible sustituir parte de

la leche o leche en polvo por suero en polvo (ms barato). El inconveniente de

la utilizacin del lactosuero en polvo en la elaboracin de helados radica en

su alto contenido de lactosa, lo que da una textura muy arenosa por los

cristales formados. Pero si se hace un tratamiento enzimtico, la lactosa se

elimina en gran parte, desapareciendo el problema. Esta es una forma de

reducir costes manteniendo la calidad. Es importante resear que, en paneles

de degustacin efectuados, se ha comprobado que la calidad del helado

obtenido con ms suero en polvo tratado enzimticamente es igual o superior

a la de un helado normal. La dosis de enzima depende del grado de hidrlisis

deseado y de las condiciones del proceso. El grado de hidrlisis es el

porcentaje de lactosa transformado en glucosa y galactosa. Por ltimo,

damos las caractersticas de la enzima lactozym. Es un lquido de color mbar

claro, que mantiene su actividad durante al menos 6 meses si se conserva a 5

10C.

MAHAUT, M y J, ROMAIN; en PRODUCTOS LCTEOS INDUSTRIALES 4 ; Nos afirman

que los helados son los productos elaborados por la congelacin de las

mezclas lquidas constituidas por: leche, leche condensada, leche evaporada,

leche en polvo, manteca, crema de leche, sumos o jarabes de frutas, huevos

frescos o conservados, yemas de huevo frescas o conservadas, frutas naturales

o confitadas, chocolate, azcares, miel, melaza, coco rallado, nueces,

almendras, avellanas, man y dems productos de uso permitido, con o sin

3 MADRID,A E I,CENZANO ; NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS; Editorial Mundi-prensa ;

Madrid , 1994 ; pp. 13, 26, 27, 29.

4 MAHAUT, M y J, ROMAIN; PRODUCTOS LCTEOS INDUSTRIALES; Editorial Acribia;

Zaragoza; 2004; pp. 485-487.

9

colorantes y sustancias aromticas autorizadas . Un helado debe ser

consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusin, la textura se refiere

a la disposicin y dimensin de las partculas que lo componen. El conjunto de

componentes debe de proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave.

En cuanto al color lo mas importante es su intensidad; esto es algo relativo,

dependiendo del gusto del consumidor, pero el color debe ser homogneo y,

por supuesto, relativo al sabor.. Entre los sabores de los ingredientes bsicos,

deben formar un aroma que produzca una agradable sensacin al paladar.

SANDOVAL, L; en ELABORACIN DE HELADOS5; Afirma que se puede consumir

helado en cualquier poca del ao, que todo lo que se dice sobre las

enfermedades respiratorias son prejuicios y que aportan protenas, vitaminas,

minerales, y energa. Recomienda adems que el helado debera estar en la

dieta regular de los nios ya que es bien aceptado en los nios que tienen

disgusto por la leche; y en nios con problemas de obesidad se debera utilizar

como sustituto de otros postres por su menor cantidad de caloras; y que

tambin se debera estimular el consumo de helado en los ancianos ya que

ellos tiene problemas para la masticacin y la digestin.

VARNAM, ALAN y JANE SUTHERLANA; en LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS,

TECNOLOGIA, QUIMICA Y MICROBIOLOGIA 6 ; Afirma que la lactosa es el

principal constituyente slido de la leche. La concentracin varia entre 4.2 y

5%, el contenido de lactosa generalmente es ms bajo al final de la lactacin

y en la leche de animales con mamitis. La lactosa es uno de los azcares

comunes menos solubles con una solubilidad en agua de slo 17.8% a25C.

Esta solubilidad tiene consecuencia durante la elaboracin de productos

lcteos congelados (helado) y a menudo es necesario introducir la

cristalizacin para prudicir un gran nmero de pequeos cristales y de esta

forma evitar el defecto conocido como textura arenosa.

5 SANDOVAL, L ; ELABORACION DE HELADOS , Editorial Macro; Lima , 2001 ; PP. 24-25.

6 VARNAM, ALAN y JANE SUTHERLANA; LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS, TECNOLOGIA, QUIMICA Y

MICROBIOLOGIA; Ed. ACRIBIA S.A; ZARAGOZA; 1996; pp 23,47,409,449.

10

Resume que entre los helados se incluye un gran nmero de productos

similares que se diferencian por las cantidades relativas de sus ingredientes,

ms que por la apariencia de fabricacin. La composicin bsica del helado

esta constituido por grasa, slidos grasos no lcteos, azcar, emulsionantes y

entre otros. Existe diferentes tipos de helados como: Helado de leche, helado

parevine (kosher), helado mantecado, helado de agua. Cuando se formula

una mezcal hay que considerar muchos factores. Obviamente se deben

cumplir la exigencias legales, pero en muchos pases, un helado con los

mnimos de composicin legal seria de una calidad inaceptable. Los

microorganismos no son capaces de crecer en el helado si est almacenado

en condiciones correctas, aunque pueden sobrevivir durante mucho tiempo.

WALSTRA, P. y ET AL; en CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGA DE LOS

PRODUCTOS LACTEOS 7 ; Seala que existe un gran nmero de hielos

comestibles que son esencialmente mezclas de agua, azcares,

aromatizantes y saborizantes, y otros componentes, que se congelan

parcialmente y se baten para obtener una espuma slida. En la mayor parte

de estos productos, la leche o la nata so ingredientes importantes. Los helados

lcteos pueden ser blandos, normales o duros.

Las primeras etapas de elaboracin de helados no son muy complicadas. La

preparacin de la mezcla o mix es relativamente sencilla. La composicin

qumica de una mezcla para helado con aire encima, es exactamente igual

que la del helado que se obtiene a partir de ella. Pero los dos productos

presentan importantes diferencias en su aspecto, consistencia (percepcin en

la boca) y flavor, que se deben a que su estructura fsica es muy distinta. El

tamao de los cristales de hielo depende de la intensidad de la agitacin y de

la velocidad de enfriamiento durante la congelacin; cuanto ms rapida es la

congelacin, ms pequeos son los cristales. La lactosa puede cristalizar a

baja temperatura; los cristales deben tener el tamao ms pequeo posible

para que no produzcan un defecto de arenosidad.

7 WALSTRA, P. y ET AL; CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS; Ed.

ACRIBIA, S.A; ZARAGOZA; 2001; pp .

11

3.2. BASES TERICAS

Leche

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por

las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos (incluidos los

monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas que definen a los

mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que

son capaces de digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de

proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e

inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando los procesos de

obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en

el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos

domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa

mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja,

cabra, yegua, camella, etc.

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos

con la finalidad de nutrir a las cras.

Legal: producto del ordeo de un mamfero sano y que no representa

un peligro para el consumo humano.

Tcnico o fsico-qumico: sistema en equilibrio, constituido por tres

sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.

Composicin de la Leche

Leche como alimento humano

Agua

El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual

de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La

cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el

agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una

gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.

12

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en

las clulas secretoras de la glndula mamaria. El agua que va en la leche es

transportada a la glndula mamaria por la corriente circulatoria.

La produccin de leche es afectada rpidamente por una disminucin de

agua y cae el mismo da que su suministro es limitado o no se encuentra

disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre

acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo.

Hidratos de carbono

El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de

que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La

concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia

alrededor de 5% (4.8%-5.2%).

A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de

lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente

con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se

encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en

la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la

enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la

lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan

sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayora puede

consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.

No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La

fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en

muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche

pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la

intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Protenas

La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena

(Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas son los

aminocidos. Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las

protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el

cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica.

13

Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin

especfica.

Figura 2: Estructura de las protenas (R1, R2, etc., son los radicales especficos

de cada aminocido. El nmero de aminocidos en la casena de la leche

vara de 199 a 209).

La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos

por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la

cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad

de grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad

de grasa, mayor es la cantidad de protena.

Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas

sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de

fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas

sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina

(una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros).

El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser

tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal,

proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y

las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.).

Figura 3: Estructura de los triglicridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de

cidos grasos que le otorgan a los triglicridos sus caractersticas individuales.)

Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su

cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce

erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea,

etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente

como substituto; an as, algunas veces la leche con casena hidrolizada debe

ser utilizada.

Grasa

Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la

leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una

racin demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca,

puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

14

La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua.

Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan

que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y

atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche

permanece como una emulsin.

La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos

formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las

proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin

de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella.

La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta

(cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidas de unidades de

cido actico derivadas de la fermentacin ruminal.

Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras

clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en

la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo

los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados

linoleico y linolnico.

Minerales y Vitaminas

Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0

Calcio 125 Vit. D 0,06

Cloro 103 Vit. E 88,0

Fsfor 96 Vit. K 17,0

Sodio 8 Vit. B1 37,0

Azufre 3 Vit. B2 180,0

Magnesio 12 Vit. B6 46,0

Minerales trazas2

15

Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del

esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el

adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro.

Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las

necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto

positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche--el hierro es

esencial para el crecimiento de muchas bacterias.

Lactosa

La lactosa es el carbohidrato mayoritario en la leche. La latosa es un

disacrido compuesto por D-glucosa y D-galactosa. Hay tres formas slidas de

lactosa alfa-lactosa monohidratada y alfa y -lactosa anhidras. Es el nico

glcido libre que existe en cantidades importantes cuantitativamente en todas

la leches de los slidos no grasos. La leche contiene la rededor de un 5%, la

leche en polvo desnatada contiene un 52% y el lactosuero en polvo un 70%.

La lactosa es el componente de la leche ms lbil frente a la accin

microbiana; en efecto, la leche es fcilmente presa de bacterias de diversos

tipos, que transforman la lactosa en cido lctico y en otros cidos alifticos.

Lactasa

La lactasa, un tipo de -galactosidasa, es una enzima producida en el intestino

delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los mamferos. Su

accin es imprescindible en el proceso de conversin de la lactosa, azcar

doble (disacrido), en sus componentes glucosa y galactosa. La lactasa se

produce en el borde de cepillo de las clulas que recubren las

microvellosidades intestinales.

Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las enzimas que se

encargan de romper los disacridos en los monosacridos que los forman. La

falta de lactasa origina intolerancia a la lactosa, que es una anomala

relativamente frecuente, sobre todo en personas de avanzada edad. Se ha

sugerido que la secrecin de lactasa en la etapa adulta humana es una

16

adaptacin evolutiva que surgi hace ms de 7.500 aos. Esta sntesis de

lactasa es caracterstica de la poblacin balcnica.

Las anomalas relacionadas con la lactasa son:

Intolerancia a la lactosa: es un sndrome clnico que cursa con una o

ms de las siguientes manifestaciones: dolor abdominal, diarrea,

nuseas, flatulencia y sensacin de plenitud tras la ingestin de un

producto que contiene lactosa.

Malabosorcin de lactosa: es un problema fisiolgico que se asocia a la

intolerancia a la lactosa y se atribuye al desequilibrio entre la cantidad

de lactosa ingerida y la capacidad de digerir la lactosa.

Deficiencia primaria de lactasa: es la ausencia relativa o absoluta de

lactasa que se desarrolla durante la infancia y que en la mayor parte de

los casos es la causa de la malabsorcin e intolerancia a la lactosa. Esta

deficiencia tambin se refiere como hipolactasia de adultos, ausencia

de la persistencia de lactasa o dieiciencia lactsica hereditaria.

Deficiencia secundaria de lactasa: es la deficiencia de lactasa por

lesiones del intestino delgado, gastroenteritis aguda, diarrea persistente,

quimioterapia para el cncer, etc. Es decir, por trastornos que alteran la

mucosa gstrica y que se presentan a cualquier edad, si bien es comn

en la infancia.

Deficiencia congnita de lactasa: es un caso extremadamente raro de

dficit de lactasa por causas desconocidas que se presenta en el

recin nacido. Hasta el desarrollo de preparados infantiles exentos de

lactosa, los sujetos con este dficit no podan sobrevivir.

La Leche en los Helados

La leche es un alimento rico en carbohidratos, grasa, protenas, sales minerales,

vitaminas, disueltas en el agua contenida. La grasa es muy importante

porque determina el sabor, la textura, consistencia, viscosidad, estabilidad y

resistencia a la fusin. La protena mejora la textura, permitiendo la

incorporacin y distribucin del aire durante el batido. La protena Lctea es

indispensable para la lograr una emulsin estable durante la

homogeneizacin, esto es la reduccin y homognea dispersin de los

17

glbulos grasos en la mezcla, de lo contrario se separara fcilmente la grasa

de la leche.

Los carbohidratos como la lactosa y sales minerales influyen el punto de

congelacin, rebajndolo por supuesto.

En el mercado se encuentran varios tipos de leche, que pueden ser usados,

como: leche fluida entera, fluida descremada, evaporada descremada, en

polvo entera, en polvo descremada. De todas estas, la ms ventajosa es la

leche en polvo: su temperatura de almacenaje- no necesita refrigeracin

ocupa poco espacio, un saco de 25 kilogramos equivale aproximadamente

250 litros de leche fluida, el tiempo de vida til es mayor, especialmente de la

descremada, el manejo porcentual en la formulacin de helados es ms fcil

y exacto.

Ya sea leche en polvo descremada o entera, son consideradas sustancias

anhidras al 100 % durante el recuento de slidos en la formulacin, porque el

contenido de la humedad es mnimo y despreciable. Por esta particularidad

representa la fuente principal de slidos, adems del azcar, y son

ventajosamente utilizados para obtener el cuantitativo de slidos necesarios

para el buen balance de la mezcla.

Helado

En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado

hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y

azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin son: leche,

azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos,

yogurt, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar,

nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el

proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo.

Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un

recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La

18

sal reduce la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor

cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso.

En 1913 se invent en [los palacios.]] la primera mquina continua para

elaborar helados, fue tambin en los palcios Mantecado, que es el corazn de

todo el mundo de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte exterior, de un

gran iglesia de acero, que es congelado por un equipo muy potente de fro;

en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un

potente motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y

moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la

consistencia de una crema helada.

Composicin: Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los

helados segn se atienda a su composicin, ingredientes, envasado, etctera.

La clasificacin bsica de, los helados es:

Helados de agua.

Helados de leche.

Segn los ingredientes tenemos:

Helados de crema: son aqullos cuyo ingrediente bsico es la nata o

crema de leche.

Helados de leche: son aqullos cuyo ingrediente bsico es la leche entera,

con todo su contenido graso (3-4,5%).

Helados de leche desnatada: a base de leche que ha sido privada parcial

o totalmente de su contenido graso natural.

Helados con grasa no lctea: son aqullos en que la grasa de la leche es

sustituida por otras de origen vegetal (colza, algodn, coco, palma).

Helados de mantecado: su componente bsico es el huevo.

Helados de agua (sorbetes y granizado): se hacen a partir de zumo de fruta

diluido con adicin de azcar y de cido.

Tartas heladas.

Helados diversos.

Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que

destacan los siguientes:

19

Agua potable.

Leche y derivados lcteos (nata, mantequilla, leche en polvo, etc.).

Azcares diversos (sacarosa, glucosa, sorbitol) y miel.

Frutas y zumos de frutas.

Huevos y productos derivados.

Protenas de origen vegetal.

Almendras, avellanas, nueces, piones, frutos secos, etctera.

Chocolate, caf, cacao y cereales.

Aditivos (espesantes, estabilizante, aromas colorantes, etctera).

Valor Nutritivo: Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta

calidad renen en s todos los valores nutritivos de los mismos. Por ello, los

helados estn considerados como una fuente de :

Protenas de alto valor biolgico (las protenas de los helados tiene todos

los aminocidos esenciales para la vida).

Vitaminas de todos los tipos (A, B1, B2, B3, C, D, E ).

Energa calrica para el desarrollo de la vida.

Sales minerales diversas (calcio, fsforo, magnesio, hierro, cloro, sodio,

potasio).

3.3. DEFINICIONES DE TRMINOS BSICOS

Recepcin: Es la primera etapa y la ms importante para el comienzo, de esta

depende bsicamente la calidad final del helado; se procede a recepcionar

todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se

descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto.

Hidrlisis de la lactosa: Esta etapa de proceso es la ms importante y

resaltante en este proyecto de investigacin cientfica; la hidrlisis de la

lactosa consiste en desdoblar esta en sus dos monosacridos estructurales

(glucosa y galactosa) a travs de la enzima lactasa.

20

Centrifugacin: La leche se calienta anos 40C y luego se introduce en el bol

de la desnatadora, que gira a gran velocidad. La leche desnatada y diversas

partculas se proyectan hacia la pared; la crema se dirige hacia la parte ms

cercana del eje de rotacin.

Pesado: Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de

acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada.

Mezcla: En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos

(leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se

aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta

operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador.

En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en polvo

reconstituida, luego se aplicar calor (para incrementar calor la velocidad de

disolucin de las materias secas) y se agregarn los otros ingredientes secos.

La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar empleada, con el

fin de lograr una mejor dispersin del estabilizante en lo mezcla del helado. La

otra mitad se aade a la temperatura de 50C aprox.

Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

Pasteurizacin: Etapa en la que consiste destruir los microorganismos

patgenos y alterantes presentes en la mezcla. Tambien ayuda a disolver los

ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.

Se puede hacer de dos maneras:

Procedimiento discontinuo, 68 70C durante 30min

Pasteurizacin a alta temperatura 80-85C durante 25seg.

Por lo tanto, las condiciones ideales de pasteurizacin depende de diversos

factores, como la composicin de la mezcla y los ingredientes utilizados. La

viscosidad se modifica mucho incluso cuando no se utilizan estabilizantes y es

imposible asegurar una completa solubilizacin de los ingredientes si el

tratamiento no se realiza en condiciones controladas.

21

Homogenizacin: Esta etapa debe de asegurar su finalidad principal la cual es

que en la homogenizacin de la mezcla se debe obtener una emulsin ms

uniforme y estable, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando

de esta forma la separacin que pudiera producirse luego.

Las mezclas homogenizadas producen un helado con ms cuerpo, de textura

suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar

menos emulsificantes.

Maduracin: Luego de proceder con la pasteurizacion y homogenizacin de

la mezcla, este se debe llevar a enfriar rpidamente a temperaturas de 2-4C.

La maduracin consiste en mantener la mezcla a una temperatura de -

2C a -4C durante un periodo de 4 a 24 horas antes de la congelacin. En

este tiempo se completan los fenmenos de hidratacin de las protenas y

estabilizantes y de la cristalizacin de la grasa, mejorando notablemente las

propiedades fsicas de la mezcla.

Batido y Congelacin: Durante el proceso de congelacin, una parte del

agua de la mezcla se convierte en hielo y al mismo tiempo se incorpora aire

para obtener el aumento deseado (overum). Ambos efectos deben lograrse

simultneamente; una vez que se congela el agua , ya no es posible

incorporar el aire; y la congelacin despus del batido de los glbulos grasos

es insuficiente y daa la estructura de la espuma.

En esta operacin se procede a batir la mezcla madurada y e la vez se le

propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta

los - 10 a -15C, por un tiempo de slo segundos o de minutos (15 a 20),

dependiendo de le eficiencia de la mquina. Durante esta operacin se

facilita la incorporacin del aire (overrum) aumentando el volumen del helado

en aprox. el doble de la mezcla inicial.

Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales

tienen que ser pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por

ello necesario el enfriamiento rpido.

22

En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser

batido la mezcla.

Envasado: A la salida del congelador, el helado se envasa y se contina el

proceso de congelacin. Se envasan en materiales de plstico o cualquier

otro tipo de envase autorizado. Esta etapa puede asociarse con el principio

del endurecimiento o congelacin profunda para que as las porciones

mantengan la forma deseada.

Endurecimiento: O conocida como congelacin profunda. Lo ideal es que el

endurecimiento sea lo ms rpido posible. Este paso se realiza en una camara

fra mantenida a una temperatura entre -20 y -30C, sin circulacin forzada de

aire entre los containers, el endurecimiento tarda mucha horas o por tuneles

de endurecimiento que circula aire muy frio a una temperatura de -40C, en

donde el endurecimiento puede conseguirse en menos de dos horas para

envases de un litro.

Para nuestro caso Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas

de -20 a 30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra

mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de

permanencia, para luego ser comercializacin.

23

FLUJO DE ELABORACIN DE HELADO DESLACTOSADO

CENTRIFUGACION 40-50C

MEZCLA

PASTEURIZACION

HOMOGENIZACION

ENFRIADO Y

MADURACION

BATIDO Y CONGELADO

ENVASADO

DISTRIBUCION

ENDURECIMIENTO

-Estabilizante: cmc Alginato -Azcar

T C = 2 a 4 C.

t = 4 24 horas.

T = 72 a 75 C.

T = 80-85 C T = 68-70C

T= 10-25seg. T= 30 min

T = -20 a 30 C.

T = 24 horas.

T = -10 a 15 C.

T = 15 20 min.

Agregar

fruta

PESADO

RECEPCIN Y LECHE

HIDROLSIS DE LACTOSA

LACTASA

ESTANDARIZACION

24

CAPTULO IV

VARIABLES E HIPTESIS

4.1. VARIABLES

4.1.2 VARIABLES INDEPENDIENTES

1. Marca o producto de la enzima lactasa.

2. Dosis de la enzima lactasa.

3. Temperatura de Hidrlisis de la lactosa.

4. RPM de la centrifugacin.

5. Temperatura de centrifugacin.

6. Tipo de estabilizante.

7. Cantidad de Azcar y edulcorante.

8. Temperatura de pasteurizacin

9. Tiempo de pasteurizacin.

10. Temperatura de homogenizacin.

11. Temperatura de enfriamiento

12. Temperatura de maduracin.

13. Tiempo de maduracin.

14. Cantidad de fruta.

15. Tiempo de endurecimiento.

25

4.1.2. VARIABLES DEPENDIENTES

1. Nivel de aceptabilidad del Helado deslactosado.

2. Cantidad de lactosa.

3. Medicin de la textura.

4. Nivel de humedad.

5. Calidad del Helado deslactosado.

4.1.3 VARIABLE INTERVINIENTES

1. Humedad relativa del ambiente.

2. Temperatura del medio ambiente.

4.1.4 INDICADORES - SELECCIN DE VARIABLES

VARIABLES INDEPENDIENTES

1. Dosis de la enzima lactasa.

2. Temperatura de pasteurizacin

VARIABLE DEPENDIENTE

1. Nivel de aceptabilidad del Helado deslactosado.

TIPO VARIABLES INDICADORES

V.I Nivel de la enzima lactasa. 1 1.5mL/L

4.8mL/L

Temperatura de pasteurizacin. 2 68C

80C

V.D Nivel de aceptabilidad del helado

Sobresaliente

Excelente

deslactosado Bueno

Aceptable

Insuficiente

1 Producto Lactozym; a una temperatura de 40C con un tiempo de 4 y 1 horas respectivamente. 2 Con un tiempo de 30min y 20seg.

Respectivamente.

26

4.2. HIPTESIS

4.2.1. HIPTESIS GENERAL

El nivel de aceptabilidad del helado deslactosado sometidos a diferentes

niveles de los factores de enzima lactasa y temperaturas de pasteurizacin es

buena.

4.2.2 HIPTESIS ESPECFICAS

1. El nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican

diferentes niveles de enzima lactosa en el proceso de elaboracin del

helado en temperaturas de pasterizacin controlados; es bueno.

2. El nivel de aceptabilidad del helado deslactosado si se aplican

diferentes niveles de tiempo de pasteurizacin en el proceso de

elaboracin del helado a enzima lactasas controladas; es alta.

3. El nivel de aceptabilidad del helado deslactosado se logra si se aplican

simultneamente los factores de enzima lactasa y temperatura de

pasteurizacin en la elaboracin de helados; es bueno.

4.3. DEFINICIN DE VARIABLES

4.3.1 DEFINICIONES CONSTITUTIVAS

Dosis de enzima lactasa

Cantidad en mililitros por litro de leche de enzima lactasa para conseguir un

grado de hidrlisis de lactosa deseado a una temperatura y tiempo fijados.

Temperatura de pasteurizacin

Es el proceso trmico realizado que tiene efecto destructor de grmenes

patgenos, es una combinacin de temperatura y tiempo de mantenimiento

de dicha temperatura. La pasteurizacin tiene como objetivo primordial la

destruccin de microorganismos patgenos que pueden transmitir

enfermedades al consumidor.

Nivel de aceptabilidad del helado deslactosado

27

Es el nivel de aceptacin del producto que se puede obtener por la

apreciacin de los consumidores con y sin intolerancia a la lactosa.

4.3.2 DEFINICIONES OPERATIVAS

Dosis de enzima lactasa

Medida con la pipeta para tener diferentes dosis de la enzima lactasa.

Temperatura de pasteurizacin

Medida con el termmetro incrustado (en el pasteurizador) en la lnea del proceso de

pasteurizacin.

Nivel de aceptabilidad del helado deslactosado

Determinada por paneles de consumidores mediante la Escala Likert.

28

Captulo V

LA METDICA

5.1. TIPO DE INVESTIGACIN

La Investigacin que presentamos es:

De Finalidad Investigacin Aplicada, porque el propsito es resolver

problemas de naturaleza prctica, aplicando los

resultados obtenidos, esto quiere decir, que

obtendremos datos, con la finalidad de saber cual es el

grado de hidrlisis de la lactosa adecuado para que el

helado deslactosado tenga un buen nivel de

aceptabilidad.

De Duracin Investigacin Sincrnica, porque el tiempo de duracin

del proyecto es en un periodo corto o en un lapso

especifico que es de de cuarto meses de investigacin

y recopilacin de datos.

De Profundidad Investigacin Explicativa, porque adems de medir la

variable dependiente: Nivel de aceptabilidad del

helado deslactosado, estudia las relaciones de

influencia de las variables independientes: Nivel de la

enzima lactosa, Temperatura de pasteurizacin.

29

De Fuente Investigacin Primaria, porque los datos son recogidos

para la investigacin, datos o hechos calculados y

medidos en la experimentacin.

De Carcter Investigacin Cuantitativa, porque se centra de manera

predominante la cuantificacin de la variable

dependiente: Nivel de aceptabilidad del helado

deslactosado, obteniendo resultados cuantificables.

De Naturaleza Investigacin Experimental, porque se seleccionarn

siguiendo un modelo, las dos variables independientes:

Nivel de enzima lactasa y Temperatura de

pasteurizacin; las manipularemos para provocar

cambios esperados en la variable dependiente: Nivel

de aceptabilidad del helado deslactosado.

5.2. NIVEL DE INVESTIGACIN

El nivel de Investigacin cientfica que se aplica en este proyecto es el de

Investigacin Cientfica Experimental, el cual se basa en la validacin de

hiptesis que expliquen las causas de un fenmeno especfico, con el objetivo

sentar bases para posteriores predicciones. Para esto se debe utilizar el

mtodo cientfico y las tcnicas usualmente admitidas en el marco de la

ciencia.

Este nivel se caracteriza bsicamente por poner en prctica el control de

conductas y hechos, y explicarlos; permite tambin establecer las relaciones

causales que existen entre fenmenos o hechos de un experimento, cuidando

el control de las variables que lo generan, con el objeto de observar e

interpretar los cambios que la producen. Implica el adecuado control de

variables independientes (Nivel de la enzima lactasa y Temperatura de

pasteurizacin) con el propsito de averiguar de que manera stas afectan a

la variable dependiente (Nivel de aceptabilidad del helado deslactosado),

30

aclarando de que modo y debido a que causa se produce o deja de

producir una situacin, conducta o acontecimiento fenomnico.

Toda investigacin cientfica se caracteriza por:

o Poseer un trasfondo filosfico.

o Adoptar un conjunto de teoras, hiptesis y datos

o Basarse en un cuerpo de conocimientos obtenidos sobre un tema en

pocas anteriores.

o Tratar con hechos formales, empricos y sistemas sociales.

o Plantear problemas fecundados que puedan tratarse con componentes

cientficos.

o Buscar metas y finalmente utilizar en toda circunstancia, el mtodo

cientfico.

5.3. DISEO DE INVESTIGACIN

El diseo escogido ms apropiado para el presente trabajo de investigacin

es el Diseo Factorial, se define como aquel en el que el conjunto de

tratamientos esta conformado por todas las posibles combinaciones de los

distintos niveles de los factores involucrados, llamado as porque cada

variable recibe el nombre de factor y adems porque estudia

simultneamente 2 o mas variables independientes.

Para el presente proyecto el diseo de investigacin es Bifactorial. Este es el

diseo factorial ms simple, es aquel que involucra en su estudio slo dos

factores (A y B) o conjunto de tratamientos; es decir, que slo se est

interesado en los efectos que producen estos dos factores(A y B), donde cada

factor tendra n niveles. Este diseo permite el tratamiento simultneo de las

variables independientes (Nivel de enzima lactasa y Temperatura de

pasteurizacin), cada una de ellas toma dos valores diferentes para observar

efectos de interaccin entre dichas variables, donde cada combinacin o

replica sirve para determinar las variables dependientes (Nivel de

aceptabilidad del helado deslactosado).

31

La interaccin significativa indica que el efecto de los tratamientos de un

factor vara de acuerdo con los niveles de otro factor. De acuerdo a los

resultado obtenidos el investigador lograra conclusiones finales de las pruebas

de los efectos principales, el experimentador debe observar si la prueba de

interaccin es significativa o no.

La accin principal de este diseo es que sirve para valorar el efecto de la

interaccin, las interacciones incrementan la posibilidad de solucin de

problemas.

5.3.1 PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DEL DISEO:

o Replicacin: Permite obtener una estimacin del error experimental

para determinar si las diferencias observadas en los datos son

estadsticamente significativas, lo cual se consigue con replicas del

experimento bsico y en este caso se realizan cuatro replicas,

permitiendo a su vez que el investigador pueda calcular una estimacin

mas precisa del efecto de un factor en el experimento, tratando de

obtener un resultado deseado con las replicas obtenido en el diseo

bifactorial para saber si el producto es aceptado.

o Bloqueamiento: Permite distribuir unidades experimentales en sub grupos

para lo cual se emplea un diseo de bloques completamente al azar

donde los tratamientos estn constituidos por los diferentes proporciones

de mezcla y presin de extrusin y los bloques por los panelistas , que es

la aceptabilidad de la papilla con las muestras realizadas y siendo

comparadas.

o Aleatorizacin: Permite asignar aleatoriamente el material experimental

que se utiliza y determinar de la misma manera el orden en que se

realiza las pruebas de las diferentes muestras logrando que estas sean

32

independientes unas de otras eliminando factores extraos que

pudieran estar presentes.

o Anlisis de datos, Se dar cuando se procede a analizar

estadsticamente los datos obtenidos en el experimento, lo cual va a

incrementar la precisin de nuestros resultados. Lo que indica que los

datos de nuestras variables independientes podrn ser llevados a un

anlisis estadstico para obtener datos ms precisos.

Representacin grafica del diseo bifactorial para esta investigacin cientfica:

FACTORES

FACTOR B

NIVEL DE ENZIMA LACTASA

VARIABLES

INDEPENDIENTES NIVELES

B1

1.5mL/L CONTROL

B2

4.5mL/L EXPERIMENTAL

FACTOR A

TEMPERATURA DE

PASTEURIZACIN

A1

68C

CONTROL

A1.B1

Pasteurizacin a 68C con

un nivel de enzima lacatasa

de 1.5 mL/L

A1.B2



de 4.5 mL/L

A2

80C

EXPERIM

A2.B1



de 1.5 mL/L

A2.B2



de 4.5 mL/L

VARIABLES INDEPENDIENTES

NIVLE DE ACEPTABILIDAD DEL HEALDO DESLACTOSADO

Problema general es Factor A con Factor B;

problema especfico Factor (A1.B1, A1.B2, A2.B1,

A2.B2)

Modelo Matemtico:

El modelo matemtico para un bifactorial es el siguiente:

y ijk = + j + i + ( ) ij + ijk

Anlisis de Regresin:

Y = 0 + 1x +

Donde:

Yijk = variable dependiente (aceptabilidad del helado de chalarina).

= promedio de la poblacin.

i = variable independiente (Tiempo de pasteurizacin).

33

j = variable independiente (nivel de pulpa ).

()ij = interaccin de las 2 variables independientes..

ijk = error.

5.4. POBLACIN

5.4.1. CARACTERSTICA DE LA POBLACIN

o La lactasa, un tipo de -galactosidasa, es una enzima producida en el

intestino delgado y que se sintetiza durante la infancia de todos los

mamferos. Pertenece a la familia de las disacaridasas, que son las

enzimas que se encargan de romper los disacridos en los

monosacridos que los forman.

o Su accin es imprescindible en el proceso de conversin de la lactosa,

azcar doble (disacrido), en sus componentes glucosa y galactosa.

o El disacrido lactosa, el principal carbohidrato de las leches, requiere

de la enzima lactasa para disociarse en glucosa y galactosa.

o Un bajo contenido de enzima lactasa en el organismo puede causar

intolerancia a la lactosa, esto se debe a la disminucin o ausencia de la

lactasa en el conducto digestivo. La intolerancia a la lactosa puede ser

congnita, por error del metabolismo bastante raro, en el que lactasa

falta desde el nacimiento, o puede ser adquirida.

5.4.2. DELIMITACIN

La poblacin del siguiente estudio esta delimitada por:

La concentracin de enzima lactasa del producto comercial y la cantidad

mnima de venta que en promedio es de 0.5Kg. y/o Litros a ms volumen. Para

la parte experimental solo se va a utilizar un promedio de 4 mL/L.

34

5.4.3. UBICACIN ESPACIO-TIEMPO

La muestra ser seleccionada del departamento de Lima, en la provincia de

Lima, distrito de Ate Vitarte, Calle Los Telares 217 Urb Vulcano, de la empresa

Deltagen del Per S.A., lo cual facilitara el trabajo de compra.

5.5. CLASE DE MUESTRA

Se utilizar el mtodo de muestreo probabilstica aleatorio simple, ya que es el

ms sencillo y til cuando se trata de muestras pequeas.

5.5.1. CALCULO DE TAMAO

Se decide extraer una muestra aleatoria simple de una poblacin de 0.5 Kg. de

enzima lactasa. Se utilizar la siguiente frmula para hallar el tamao de la

muestra:

n = t/d

Donde:

n = Tamao de la muestra

= Varianza de la poblacin

t =Nivel de confianza

S = Varianza de la muestra

d = Error de cuadrado de la estimacin.

n = t/d

5.6. TCNICA DE RECOLECCIN DE DATOS

Se evaluar mediante la a tcnica de anlisis sensorial del helado deslactosado,

que se emplear en este trabajo de investigacin es la encuesta que permitir

obtener informacin de muestra representativa de de la enzima lactosa.

Mediando un anlisis sensorial del helado deslactosado, para ello

organizaremos una encuesta que implicara la planeacin, coordinacin y

35

control de su aplicacin, entrenar a los encuestadores, indicar procedimiento

para la ejecucin de la encuesta.

5.7. INSTRUMENTO DE RECOLECCIN DE DATOS

La herramienta a utilizar en la investigacin es la prueba hednica, en la cual

el consumidor o degustador prueba el producto y responde a una serie de

preguntas; es decir un cuestionario de preguntas fcil de responder, para

tener informacin sobre el problema que se esta investigando, las pautas para

elaborar un cuestionario son el marco terico con la finalidad de recordar la

articulacin existente con el objeto de investigacin. Conocer las variables

dependientes e independientes de la hiptesis y las indicaciones de cada una

de ellas servir como punto de referencia para formular las preguntas.

36

CAPTULO VI

PRUEBA DE HIPTESIS

6.1. PRIMERA PRUEBA DE HIPTESIS

A) HIPTESIS SUSTANTIVA 1

El grado de aceptabilidad del helado deslactosado se incrementa si se utiliza

un nivel enzima lactosa y se pasteuriza en medidas idneas.

B) HIPTESIS ESTADSTICA 1

En cualquier experimento, si el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado,

depende del grado de la enzima lactasa; entonces la aplicacin del factor de

enzima lactasa en la elaboracin del helado deslactosado mejora la varianza

del nivel de aceptabilidad del helado deslactosado a un nivel de significancia

de 0.05.

C) HIPTESIS NULA 1

En el experimento, si el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado,

depende del grado de la enzima lactasa; entonces la aplicacin del factor de

37

enzima lactasa en la elaboracin del helado deslactosado no mejora la

varianza del nivel de aceptabilidad del helado deslactosado a un nivel de

significancia de 0.05.

D) HIPTESIS ALTERNATIVA 1


depende del grado de la enzima lactasa; entonces, la aplicacin del factor

enzima lactasa en la elaboracin del helado deslactosado mejora la varianza

del nivel de aceptabilidad del helado deslactosado a un nivel de significancia

de 0.05.

6.2. SEGUNDA PRUEBA DE HIPTESIS

A) HIPTESIS SUSTANTIVA 2

El grado de aceptabilidad del helado deslactosado se incrementa si utiliza una

temperatura de pasteurizacin y un nivel enzima lactosa en medidas idneas.

B) HIPTESIS ESTADSTICA 2

En cualquier experimento, si el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado,

depende de la temperatura de pasteurizacin; entonces la aplicacin de una

temperatura de pasteurizacin en grado adecuado en la elaboracin del

helado deslactosado mejora la varianza del nivel de aceptabilidad del helado

deslactosado a un nivel de significancia de 0.05.

C) HIPTESIS NULA 2


depende de la temperatura de pasteurizacin; entonces la aplicacin de una

temperatura de pasteurizacin en grado adecuado en la elaboracin del

helado deslactosado no mejora la varianza del nivel de aceptabilidad del

helado deslactosado a un nivel de significancia de 0.05.

38

Hiptesis alternativa 2

si el nivel de aceptabilidad del helado deslactosado, depende de la

temperatura de pasteurizacin; entonces la aplicacin de una temperatura

de pasteurizacin en grado adecuado en la elaboracin del helado

deslactosado mejora la varianza del nivel de aceptabilidad del helado

deslactosado a un nivel de significancia de 0.05.

6.3. DISTRIBUCIN MUESTRAL Y PRUEBAS ESTADSTICAS

El presente trabajo de investigacin se basa en una poblacin distribuida

normalmente continua para el cual utilizamos un anlisis de varianza en donde

la distribucin muestral de Fischer nos indica si la muestra se acepta o se

rechaza.

A) NIVEL DE SIGNIFICANCIA

El nivel de significancia utilizada ser del 0.05, esto quiere decir con un 95% de

probabilidad que la muestra se encuentre dentro de la zona de rechazo o

dentro de la zona de aceptacin.

B) TEST DE SIGNIFICANCIA

Prueba 1 : Prueba de Hiptesis

Ho : 2 = 2

Ha : 2 2

Estadstica de prueba

F tabulado = F ( k-1, n-k )

39

6.4. CONDICIONES PARA RECHAZAR O ACEPTAR LAS HIPTESIS

Si el valor de fc es mayor que el f tabulado en la tabla de Fischer tomando

grados de libertad de numerado con un nivel de significancia de 0.05

entonces rechazaremos la hiptesis nula (H0) de igualdad de varianzas, si fuera

el contrario que Fc sera menor que el Ftabulado, entonces aceptaramos la

hiptesis nula de no diferencia Fc > Ftabulado.

40

Captulo VI I

CRONOGRAMA DE EJECUCIN

7.1 OPERACIONES

REVISIN BIBLIOGRFICA

Para la elaboracin de este proyecto se utilizaron materiales bibliogrficos

como libros, revistas con informacin sobre productos lcteos (helado),

tecnologa de alimentos, trabajos de investigaciones sobre los productos a

utilizar, informacin de Internet.

ORGANIZACIN DE LOS RECURSOS

Para la elaboracin de este trabajo de investigacin no hubo existencia de

equipo, ya que se trata de un proyecto de investigacin y no de tipo

experimental, es decir, no se elabor helado deslactosado, como para

organizar un equipo de trabajo, pero en lo posible y en las medidas de las

posibilidades queda el compromiso para poder realizarlo.

41

IMPLEMENTACIN DE RESULTADOS

Para empezar el estudio y la preparacin de los materiales e instrumentos a ser

usados en procesos, es necesario la implementacin de estos (mesas de

trabajo, balanzas, envases, etc ) y adems recursos econmicos.

EJECUCIN DEL TRABAJO

Este trabajo de investigaciones realiz buscando informacin de diversas

entidades como: El instituto nacional de investigacin agraria (INIA), Instituto

Nacional de Estadstica, as como en la Biblioteca de la Universidad Nacional

del Callao.

PROCESAMIENTO DE DATOS

Los datos obtenidos fueron y estructuralmente organizados para la adecuada

presentacin del trabajo.

ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

Analizando todo el proceso del trabajo de investigacin, se encontraron algn

inconveniente debido a que las fuentes de informacin sobre helado

deslactosado son muy escasas, pero en lo general la utilizacin de la

informacin fue hecha exitosamente .

7.2. TIEMPO APROXIMADO DE CADA OPERACIN

Las actividades del presente trabajo de investigacin se presentan a travs del

diagrama de Gantt, en el que se registran los tiempos que se ocupan cada

operacin, en este caso fue de 4 meses:

ACTIVIDADES

MESES

1 2 3 4

1 Revisin bibliogrfica

2 Organizacin de recursos

3 Implementacin del proyect

4 Ejecucin del estudio

5 Procesamiento de los datos

6 Anlisis e interpretacin de los

resultados

7 Elaboracin del informe final

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CAPTULO VIII

FUENTES DE INFORMACIN

1. ALAIS, CHARLES; CIENCIA DE LA LECHE, PRINCIPIOS DE LA TECNICA

LECHERA; ED. CONTINENTAL S.A; MXICO; 1994; PP 31,4,41,46,568.

2. AMOIT, JEAN Y ET AL; CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE,

PRINCIPIOS Y APLICACIONES; ED. ACRIBIA S.A; ZARAGOZA; 1991; PP

1,2,33,36,40,335-337,355.

3. MADRID,A E I,CENZANO ; NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS;

Editorial Mundi-prensa ; Madrid , 1994 ; pp. 13, 26, 27, 29.

4. MAHAUT, M y J, ROMAIN; PRODUCTOS LCTEOS INDUSTRIALES;

Editorial Acribia; Zaragoza; 2004; pp. 485-487.

5. SANDOVAL, L ; ELABORACION DE HELADOS , Editorial Macro; Lima ,

2001 ; PP. 24-25.

6. VARNAM, ALAN y JANE SUTHERLANA; LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS,

TECNOLOGIA, QUIMICA Y MICROBIOLOGIA; Ed. ACRIBIA S.A;

ZARAGOZA; 1996; pp 23,47,409,449.

7. WALSTRA, P. y ET AL; CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGA DE LOS

PRODUCTOS LACTEOS; Ed. ACRIBIA, S.A; ZARAGOZA; 2001; pp .

helados deslactosado

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