Julieth Ximena Cáceres

harinas

La harina (término proveniente del latín harina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.Composición de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo Integral Refinada Reforzada

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal

Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g

Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg

Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg

Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg

Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg

Manganeso 3,79 mkg 0,682 mkg 0,682 mkg

Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI

Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg

Vitamina B3 (Niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg

Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg

Ácido fólico 44 mkg 0 mkg 128 mkg

• Fuente: A Otras harinas

• Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.

• Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya y otros alimentos.

• Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.

• Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india.

• Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un contenido de levaduras.

• Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas (gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de harina.

• Harina de guisantes: se usa en la cocina India.• Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas

y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado. Ministración de Drogas de los EE.UU.

• Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).1 2

• Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.• Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.• Otras: patata, amaranto. En Australia: Acacia aneara (murga), Acacia colean,

Acacia estrophiolata, Acacia ligulada, Acacia Murayama (tjuntjula), Acacia tetragonophylla (wakalpulka), Acacia empana, Acacia coriacea, Panicum spp. (eg Panicum australiense, Panicum decompositum, Panicum effusum), Astrelba pectinata, Portulaca oleracea, Portulaca intraterranea, Oryza sativa, Marsilea drummondii (Nardoo), Atriplex nummularia, Acacia notabilis, Acacia pyrifolia, Acacia tetragonophylla, Acacia victoriae, Acacia sophorae, Acacia stenophylla, Acacia tumida, Aleurites moluccana, Amaranthus mitchellii, Amaranthus grandiflorus, Brachiaria piligera, Brachiaria milliformis, Brachychiton diversifolium, Brachychiton gregorii, Brachychiton paradoxum, Brachychiton populneum, Bruguiera rheedii, Calandrinia balonensis, Canarium australianum, Canavalia maritima, Entada phaseolides, Eragrostris eriopoda (wangunu), Eucalyptus leptopoda, Eucalyptus microtheca, Nymphae gigantea, Rhyncharrhena linearis, Themeda australis

• Harinas de origen animal• Existen harinas de origen animal que se utilizan

como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.

• Harina de huesos• Harina de sangre• Harina de plumas o pelo y pezuñas• Harina de pescado

• Elaboración de la harina

• Molino manual en el Tíbet• La harina se obtiene por la molienda de los granos entre

piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos.

• En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enrancia miento de la harina.

• Inflamabilidad• El polvo de harina suspendido en el aire es

explosivo, y en algunas combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable,3 ver Bomba explosiva de harina. En los molinos medievales de harina estaban prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill de Minneapolis, el mayor molino de harina de EE.UU. en esa época.4

• La clasificación de las harinas es:

• cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

• La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

• La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

• Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.