HACCP Salsa de Tomates

HACCP Salsa de TomatesIntegrantes: Christian MasbernatFelipe NavarroMario LagosQue es la salsa de tomate?La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros, troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos permitidos.

Diagrama de Flujo

HACCPANALISIS DE PELIGROS

Lavado y SeleccinPasteurizacinEnvasado

Representan peligro a la inocuidad del alimento

Lavado y Seleccin

Fsico: presencia de tierra, suciedades.Qumico: residuos deplaguicidasBiolgico: Presencia de microorganismos Patgenos provenientes del Campo.

JustificacinLostomatesinicialmentecontienenunaalta carga microbiana la cual se debe controlarloscontaminantespueden ocasionarque lostomates se daenyporendequeelproductonotengalas caractersticas deseadas

Medida de ControlReducirlosnivelesde contaminacin y retirar los tomatesdaados,para obtenertomatessanosy maduros.Lavar tomates cuidadosamente, emplear agua clorada a bajas concentraciones< 5% y mantener la temperatura entre 12-20 C

Pasteurizacin

Fsico: no aplicaQumico: no aplicaBiolgico: posible contaminacin por sobrevivencia de patgenos por deficiencia en el tratamiento trmico empleado (tiempo y temperatura)

JustificacinSe realiza para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a los procesos anteriores y as garantizar la vida til del producto

Medida de ControlControlar el proceso trmico y el tiempo de exposicin

Envasado

Fsico: no aplicaQumico: no aplicaBiolgico:posible contaminacin por los utensilios, ambiente, envases, operarios

JustificacinSedebenaplicarlosPOESy BPM en operadores y equipos esta etapa, a la vezque se deben envasar en caliente para que esta temperaturaayudeenla esterilizacin

Medida de ControlElenvasadosehaceenvases quehansido previamente esterilizados.Lasalsase envasaaunatemperatura mnima de 85C (+/- 2C) Personal capacitado y que cumpla con las BPM