guía introducción a la cocina

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MODELO DE MEJORA CONTINUA

FORMATO GUÍAS DE APRENDIZAJEF08-9543-004 / 07 - 10 Versión 3

Proceso: Ejecución de la Formación ProfesionalProcedimiento: Desarrollo Curricular

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Fecha de Inicio (17 – 06 – 2011): Fecha Terminación (31 – 08 – 2011):

Nombre del Proyecto: Restaurante BIO, Snacks and Good Food

Duración 24 Meses

Nombre del Programa de Formación: Tecnología en Gastronomía

Ficha 149424

Fase del proyecto: Planeación Duración 6 Meses

Actividad del proyecto: Seleccionar los procesos de producción según los requerimientos del servicio

Duración 3 Meses

Equipo de Instructores: Margarita Vizcaíno

2. INTRODUCCIÓN

La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como

de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con

la cocina.Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno

de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio

de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de

muchas generaciones.

http://es.wikipedia.org/wiki/Recetas_de_cocina

http://es.wikipedia.org/wiki/Medio_de_comunicaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Globalizaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Regi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultura

http://es.wikipedia.org/wiki/Pueblo_(sociedad)

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Comida

http://es.wikipedia.org/wiki/Ritual

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultura

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimentos

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3. RESULTADO(S) DEL APRENDIZAJE

3.1 Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estándar y solicitud del cliente

3.2 Preparar diferentes alimentos básicos calientes y fríos con base en receta estándar

3.3Elaborar preparaciones de base de repostería de acuerdo a los requerimientos de la producción

3.4 Leer textos muy breves y sencillos en inglés general y técnico

3.5 Encontrar información específica y predecible en escritos sencillos y cotidianos

3.6 Leer textos muy breves y sencillos en francés general y técnico

3.7 Encontrar información específica y predecible en escritos sencillos y cotidianos

3.8Encontrar vocabulario y expresiones de francés técnico en anuncios, folletos, páginas web, etc.

3.9Determinar los requisitos legales y los aspectos ambientales de acuerdo con requerimientos del sistema

3.10Establecer las actividades de prevención de la contaminación con el fin de reducir los impactos ambientales

3.11Establecer las prácticas y procedimientos de seguridad y manejo ambiental de acuerdo con los procedimientos empresariales

3.12Generar hábitos saludables en su estilo de vida para garantizar la prevención de riesgos ocupacionales de acuerdo con el diagnóstico de su condición física individual y la naturaleza y complejidad de su desempeño laboral

3.13Interactuar en los contextos Productivos y Sociales en función de los Principios y Valores Universales.

3.14Asumir actitudes críticas, argumentativas y propositivas en función de la resolución de problemas de carácter productivo y social.

3.15Generar procesos autónomos y de trabajo colaborativo permanentes, fortaleciendo el equilibrio de los componentes racionales y emocionales orientados hacia el Desarrollo Humano Integral.

3.16Asumir responsablemente los criterios de preservación y conservación del Medio Ambiente y de Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su desempeño laboral y social.

3.17Desarrollar procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de criterios de racionalidad que posibiliten la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construcción colectiva del conocimiento y la resolución de problemas de carácter productivo y social.

3.18Aplicar técnicas de cultura física para el mejoramiento de su expresión corporal, desempeño laboral según la naturaleza y complejidad del área ocupacional.

4. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

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4.1

Conforme un grupo de cuatro integrantes y consulte a cerca de la historia y evolución de la cocina a través de los tiempos de la prehistoria hasta la actualidad incluyendo las culturas precolombinas. Realice una línea del tiempo donde señale las características de cada época, utensilios empleados (en español, inglés, francés), principales preparaciones y exponentes destacados en caso de existir. Para los principales exponentes, anotar los adelantos y logros que los destacaron en el tiempo. Socialice con su grupo e instructora, los hallazgos de su investigación y retroaliméntela con los aportes que realicen sus compañeros y conteste las siguientes preguntas:

¿Cuál cree usted que ha sido la razón para que los modos y estilos de alimentación cambien en las culturas a través de los tiempos?

¿Cuál ha sido el papel de la transformación del medioambiente en los cambios de identidades gastronómicas de las culturas?

¿Cuáles son los aspectos que influyen en la identidad gastronómica de los pueblos?

¿Podría usted identificar las razones por las cuales los modales y comportamientos en la mesa han sido cambiantes en cada era de la historia?

¿Por qué cree usted que el oficio de cocinero ha tenido altos y bajos durante toda la historia y por qué se encuentra catapultado a la fama y en los mejores estatus de las sociedades?

4.2

Diseñe un Diccionario Gastronómico creativo y práctico que incluya términos técnicos del lenguaje gastronómico profesional. Aplique las normas técnicas descritas en el documento Configuración de página, en la carpeta Documentos de apoyo Guía 5, en la plataforma Blackboard.

4.3

Consulte a cerca de las principales técnicas de cocción, técnicas de corte y utensilios mayormente empleados en la cocina. Indague a cerca de sus nombres en inglés, en francés y/o español en caso de existir; sus características más importantes y modos de empleo. Ponga en práctica las técnicas de corte encontradas dentro de su taller de gastronomía y elabore las principales preparaciones base empleando los vegetales utilizados en la actividad; tenga en cuenta las recomendaciones y distintos factores de riesgos latentes durante estas actividades correspondientes a Seguridad Industrial y a la influencia de los estilos de vida en la Salud Ocupacional de los cocineros.

4.4 En una puesta en común, exponga la historia de la Cocina Francesa, los principales logros, avances, personajes destacados y los aspectos que la han destacado e inmortalizado a través del tiempo. Prepare el material de apoyo consultando el documento Elaboración de diapositivas y mejore su dicción y expresión corporal aplicando la información de los documentos Voz, pronunciación y Dicción y Técnicas y trucos para hablar en público que encontrará en el material de apoyo de la Guíal 5. Realice un debate donde se discutan los siguientes interrogantes:

¿Cuál cree usted que ha sido el papel de la Cocina Francesa en el desarrollo de otras cocinas en la actualidad?

¿Cuál cree usted que es la razón para que la cocina francesa haya trascendido en el tiempo y se mantenga como una de las más importantes?

¿Cuál sería el papel que debería jugar la cocina francesa dentro de su cocina partiendo de la premisa que usted creará una cocina de autor?

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¿Cuál es el papel que juega el medio ambiente y la geografía en el construcción y desarrollo de las cocinas regionales? ¿Es el aspecto más relevante?

4.5

Teniendo en cuenta su rol en el mundo gastronómico, seleccione un valor universal diferente al de sus compañeros, analice la relación que tiene este valor en su entorno social, programa de formación, desempeño profesional y exponga el tema a sus compañeros

4.6

Realice una cartelera donde muestre la vestimenta del chef, cada una de las partes que lo componen y sus nombres en español, inglés y francés (nómbrelos en los idiomas correspondientes); describa las funciones que cumple cada uno y su razón de ser dentro de la cocina. Consulte, de la mano de su instructora de Cultura Física, acerca de la condición física ideal de un cocinero y de los ejercicios y rutinas adecuados para mantenerla teniendo en cuenta el oficio; póngalas en práctica durante la clase.

4.7

Averigüe las definiciones técnicas de los ítems contenidos dentro de una receta estándar en las preparaciones de la cocina y su importancia en la administración de costos:

Ingredientes Cantidad Unidad Valor Unitario Precio Porcentaje Merma, Porcentaje Rendimiento Costo Total Ingredientes Margen de Error o Variación Costo Total Preparación PAX Porcentaje Materia Prima Precio Potencial de Venta Precio Real de Venta

Con la ayuda de su instructor técnico y su instructor de emprendimiento, analice los temas referidos a los costos de la producción y los porcentajes recomendados para distribución de la ganancia bruta.

4.8

Consulte las siguientes definiciones, relacionadas con el área de contabilidad de una empresa y encuentre su relación con la producción en cocina:

1. ¿Qué es el costo?2. ¿Qué es una fábrica?3. ¿Qué elementos componen los costos de un producto?4. ¿Qué son los costos fijos?5. ¿Qué son los costos variables?6. ¿Qué son gastos?7. ¿Qué son costos?8. ¿Qué diferencia hay entre costo y gasto?9. ¿Qué son materias primas?10. ¿Qué es un costo fijo total?11. ¿Cómo se calcula el costo fijo por hora por mano de obra?12. ¿Cómo se calcula el costo fijo por unidad del producto?

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13. ¿Cómo se calcula el costo unitario total?14. ¿Cuál es la importancia de calcular los costos?15. ¿Qué puedo hacer para proyectar los ingresos y egresos de mi empresa?16. ¿Cuáles son los beneficios del flujo de caja?17. Mencione los puntos para elaborar un flujo de caja18. ¿Qué es el crédito?19. ¿Quiénes otorgan financiamiento?20. ¿Cuáles son los materiales directos?21. ¿Cuáles son los materiales indirectos?22. ¿A qué se le denomina mano de obra directa?23. ¿A qué se le denomina mano de obra indirecta?24. ¿Qué son costos indirectos de fabricación?25. ¿Qué son costos mixtos?26. ¿Qué son costos semivariables?27. ¿Qué son costos escalonados?28. ¿Qué son costos del producto?29. ¿Qué son costos del período?30. ¿Qué son costos de venta?31. ¿Qué es el punto de equilibrio?32. ¿Cómo se calcula el margen de comercialización?33. ¿Cómo se calcula el margen de contribución por unidad?34. ¿Cómo se calculan las ventas para lograr una utilidad objetivo?35. ¿Cómo se calcula el ajuste por impuesto sobre la renta?36. ¿Qué es el análisis de riesgo y utilidad (margen de seguridad)?

4.9

Elabore un mapa conceptual donde describa las preparaciones base de la cocina caliente, sus derivadas y los principales platos y/o elaboraciones en las cuales se emplean. Señale las técnicas de cocción, cortes y utensilios empleados para su elaboración. Diseñe una receta estándar para cada una de las preparaciones base, tomando como base los precios establecidos en las cotizaciones realizadas al Centro para el Contrato de Suministros de Materia Prima que se le asignará al área de Gastronomía.

4.10

Consulte a cerca de las preparaciones base de la repostería y la cocina fría. Diseñe una preparación a partir de la base asignada a usted por su instructora y elabore una presentación que contenga los siguientes puntos:

Diseño en Power Point Receta base empleada y preparación diseñada Historia Principales preparaciones y/o recetas más conocidas a partir de la preparación

base Descripción técnica de los pasos para elaboración que incluyan puntos críticas y

recomendaciones Receta estándar para 27PAX *30gr c/u Requisición Identificación de los costos directos e indirectos de cada preparación Presentación demostrativa de la elaboración de la receta en el ambiente de cocina

Nota: Para los siguientes puntos deberá realizarse un cálculo por preparación y otro por

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combinación de preparaciones, de acuerdo al número de preparaciones que le sean asignadas.

Punto de equilibrio Y el número de ventas para lograr una utilidad objetivo del 50% sobre el punto de

equilibrio

Durante su exposición, emplee las técnicas de expresión oral y corporal, las sugerencias para el diseño de diapositivas y las reglas gramaticales para la redacción de textos, trabajadas durante las clases de Comunicación. Realice una breve descripción acerca de las normas de seguridad industrial y salud ocupacional que se deberán tener en cuenta en la preparación de sus recetas.

4.11

Diseñe un menú completo que contenga: Entrada, Plato Fuerte, Postre, una bebida fría y una caliente para el final del servicio; esta será su propuesta para apertura de BIO y será escogida la mejor entre cada una de las presentadas. Su propuesta deberá contar con los siguientes componentes:

Por lo menos una preparación base de cocina fría, una de cocina caliente y una de repostería

Introducción que sustente Receta estándar de precio y de preparación: 1PAX Valores nutricionales Fichas bromatológicas de los productos principales

Su menú deberá ser presentado en un folleto estilo recetario y deberá contener las recetas, con el proceso de elaboración, escrito una en español, otra en inglés y otra en francés, resaltando los verbos y los utensilios relacionados con cocina. Deberá contener además un banco de palabras con los términos técnicos empleados. Aplique las normas de acentuación y de puntuación en la construcción de los textos.

4.12

Consulte que son las prácticas agroecológicas y los procesos productivos autosuficientes, y cuáles son las empresas en Colombia y en el mundo que desarrollan estas prácticas. Teniendo en cuenta la información obtenida en la investigación, responda las siguientes preguntas:

¿Cree usted que estas prácticas agroecológicas ayudan realmente a la protección y conservación del Medio Ambiente? Justifique su respuesta y cite un caso específico que sustente la razón de su justificación.

¿Cree usted que algunas de estas prácticas se pueden implementar en BIO? ¿Cómo se pueden implementar los procesos productivos autosuficientes para el

desarrollo de BIO? ¿Puede usted establecer la importancia de la implementación y desarrollo de

prácticas agroecológicas por parte de BIO en la conservación del medio ambiente? Ó ¿Sería mejor si su proyecto formativo no tuviera el componente el ambiental?

4.13

“Un cliente peculiar ha llegado a BIO. Desea celebrar su cumpleaños en nuestro restaurante, ya que se ha enterado que elaboramos productos de calidad, con un estilo ligero y saludable. Esta persona se encuentra en la onda verde y desea regalar recordatorios de su cumpleaños que reflejen su filosofía; así que le pide a usted, encargado del evento, que le coordine la consecución de 26 materitas con contengan

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hierbas aromáticas o alimentos cultivados en abonos orgánicos, cada una deberá llevar una leyenda que describa el tipo de planta o alimento, la forma de cultivo, usos e importancia de las prácticas agroecológicas”

Su materita deberá quedar temporalmente en el comedor del restaurante BIO y será responsabilidad suya el cuidado de ella.

4.14

Elabore un cuadro donde señale los posibles impactos ambientales que se puedan generar en una cocina de producción y establezca para cada uno las medidas preventivas que puedan aplicarse. Presente una propuesta para implementar las medidas que usted haya considerado dentro del PIGA del CTA.

5. EVALUACIÓN

5.1. Evidencias de aprendizaje:

5.1.1 De Producto: Historia de la Cocina

Técnica: Valoración de Producto Instrumento: Lista de Chequeo

5.1.2

De Producto: Diccionario Gastronómico


5.1.3

De Producto: Valores Universales


5.1.4

De Producto: Plan de Producción Menú


5.1.5

De Producto: Evaluación Materia Prima, Plan de Producción

Técnica: Valoración de Producto Instrumento: Cuestionario

5.1.6

De Producto: Base de datos (Microsoft Access)


5.1.7

De Producto: Comparativo Cotizaciones (Microsoft Excel)


5.1.8 De Producto: Participación Foro “Cotizaciones Vs. Centros de Abastecimiento”

Técnica: Valoración de Producto

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Instrumento: Lista de Chequeo

5.1.9

De Producto: Formato Condiciones Generales de Proveedor (Google Docs)


5.1.10

De Producto: Informe Visita Proveedores


5.1.11

De Producto: Procedimiento Selección de Proveedores


5.1.12

De Producto: Participación Foro “Contratación Estatal”


5.1.13

De Producto: Evaluación Selección de Proveedores

Técnica: Valoración de Producto Instrumento: Cuestionario

5.2. Criterios de evaluación:

5.2.1Emplea métodos de conservación de alimentos y de mejora de los productos conforme a estándares

5.2.2Prepara alimentos teniendo en cuenta receta estándar, balanceo nutricional y las órdenes de servicio

5.2.3 Realiza mise en place con base en receta estándar

5.2.4 Realiza preparaciones básicas

5.2.5 Aplica diferentes métodos de cocción de acuerdo a la preparación a realizar

5.2.6 Elabora guarniciones, ensaladas y farináceos siguiendo receta estándar

5.2.7Aplica normas de higiene y manipulación, medioambientales, seguridad industrial con pertinencia y responsabilidad

5.2.8Implementa sistemas de calidad de acuerdo a los parámetros establecidos en la empresa y a la normatividad vigente

5.2.9 Ejecuta políticas de medioambiente en el ámbito laboral con responsabilidad

5.2.10 Organiza las actividades de las áreas para aplicación de normatividad ambiental

5.2.11 Interpreta un texto sencillo y puede construir un mapa conceptual basado en el mismo

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5.2.12 Pronuncia adecuadamente el vocabulario y modismos básicos del idioma

5.2.13 Sostiene conversaciones con vocabulario básico y técnico aprendido

5.2.14 Establece relaciones interpersonales dentro de criterios de libertad, justicia, respeto, responsabilidad, tolerancia y solidaridad, de acuerdo con las normas de convivencia y el rol de cada uno de los participantes en el proceso formativo

5.2.15 Establece relaciones interpersonales de acuerdo con los criterios de trabajo en equipo

5.2.16 Utiliza con criterio técnico las tecnologías de la información y la comunicación de acuerdo con las actividades a desarrollar

5.2.17 Referencia diversas fuentes de información en la realización de trabajos

5.2.18 Presenta las evidencias de manera oportuna y de acuerdo con lo concertado

5.2.19 Propone alternativas creativas, lógicas y coherentes que posibiliten la resolución de problemas

5.2.20 Desarrolla actividades de autogestión orientadas hacia el desarrollo personal

5.2.21 Aporta elementos en la construcción colectiva del conocimiento.

5.2.22 Establece procesos comunicativos asertivos que posibilitan la convivencia en los contextos social y productivo.

5.2.23 Implementa técnicas de cultura física para la prevención de riesgos ergonómicos y psicosociales.

6. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Aula Taller de gastronomía, Taller equipado con computadores y acceso a internet

Ambientes Virtuales de Aprendizaje, e-libros

Instalaciones Centros de Abastecimientos de materia prima

Nota: Los documentos correspondientes a glosario, referencias bibliográficas, direcciones de páginas web, entre otros, deben presentarse como anexos y no en el cuerpo de la guía.

Elaborada por: Margarita Vizcaíno Sánchez Fecha

Ajustada por: Fecha

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Anexos

guía introducción a la cocina

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