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8/18/2019 Guia Didactica Para La Elaboracion Del Programa de Limpieza y Desinfeccion Aplicado a Plantas de Procesamiento…

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2010

Servicio Nacional de

Aprendizaje SENA

Convenio ENA-INVIMA

01/01/2010

GUIA DIDACTICA PARA LA ELABORACION DELPROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION APLICADO A

PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS


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GUIA PARA A C!N "RUCCI!N #EP AN #E ANEAMIEN"! $A IC! EN

P AN"A #E PR!CE AMIEN"! #EA IMEN"!

PROGRAMAS PARA

LAS BUENAS

PRACTICAS DE

MANUFACTURA

BPM

VERSION2010R!GRAMA #E IMPIE%A &

#E IN'ECCI!N Página 2 de

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PRESENTACION

De acuerdo al artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a lafabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar ydesarrollar un lan de !aneamiento con ob"etivos claramente definidos y con losprocedimientos re#ueridos para disminuir los ries$os de contaminación de los alimentos%&ste plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la &mpresa%

&l lan de !aneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitariacompetente e incluir' como mínimo los si$uientes pro$ramas(a% ro$rama de )impie*a y desinfecciónb% ro$rama de Desec+os !ólidosc% ro$rama de ontrol de la$as

or ese motivo el !ervicio -acional de .prendi*a"e !&-. +a desarrollado /ste documento$uía para #ue las plantas procesadoras de alimentos implementen y documenten el

ro$rama de limpie*a y desinfección con el ob"etivo de elevar el estatus sanitario delpaís%

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOSCOLOMBIANOS


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TABLA DE CONTENIDO

Pág.

&!&- . - 2.4). D& - &- D 3

) ! . D& .-&6 !1%0 - D - 51%1 4 & : 51%3 D&! - 51% -! D& . -&! ;&-& .)&! D&) ; .


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LISTA DE ANEXOS

.-&6 1% @ic+as t/cnicas de los productos utili*ados Bdeter$entes y desinfectantesC% .-&6 2% @ic+as t/cnicas de e#uipos% .-&6 3% @ormato de verificación de los procedimientos de limpie*a y desinfección% .-&6 % @ormato de evaluación del pro$rama de limpie*a y desinfección%



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1.1 INTRODUCCION

n pro$rama de limpie*a y desinfección busca lo$rar en las instalaciones, e#uipos ysobre todo en las superficies #ue corresponden a las plantas de alimentos, el nivel delimpie*a y desinfección re#uerido, frente a factores físicos, #uímicos y microbioló$icos(

- @ísicamente( la ausencia de suciedad visible en las superficies

- Auímicamente( la eliminación de residuos #uímicos de las superficies, incluidoslos a$entes de limpie*a y desinfección

-


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• Au/ limpiamosGdesinfectamos, identificando a#uellos elementos de la industriasusceptibles de limpie*a y desinfección como locales, superficies, e#uipos, Etiles,contenedores de residuos y ve+ículos de transporte tambi/n deber' incluirse laropa de traba"o y el propio e#uipo de limpie*a%

• ómo limpiamosGdesinfectamos, reali*andouna descripción del procedimiento a se$uir Bproductos utili*ados, dosis o concentraciones,tiempo y temperatura de actuación, m/todos,material, etc%C%

• Aui/nGes son laGs personaGs encar$ada de lalimpie*aGdesinfección y de la supervisión%

• u'ndo, indicando el momento en el #ue debereali*arse la limpie*aGdesinfección Bal final de la

"ornada, al final del uso, etc%C se indicar' lafrecuencia cuando no sea diaria%

1.4 CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA

• &l personal #ue lleve a cabo los traba"os delimpie*a y desinfección debe estar biencapacitado en los procedimientosestablecidos para cada 'rea%

• )os productos de limpie*a deben aplicarsede manera #ue no contaminen la superficiede los e#uipos yGo a los alimentos%

• odos los productos de limpie*a ydesinfección ser'n aprobados previamentea su uso Bdeben ser específicos para laindustria de alimentosC, no se permite reali*ar un cambio sin previa aprobación delencar$ado del pro$rama% )os productos aprobados y sus respectivas fic+as

t/cnicas se encuentran en el .neHo 1 de este manual .• )os productos utili*ados como deter$entes o desinfectantes, no deben estar

fabricados a base de solventes tóHicos o #ue impartan olores a los alimentos% .dem's los productos de limpie*a y desinfección se almacenar'n en un lu$ar específico, fuera del 'rea de proceso%



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18• odos los productos de limpie*a y desinfección deber'n estar rotulados y

contenidos en recipientes destinados para tal fin% Dic+os recipientes de nin$unamanera deber'n ser utili*ados para contener productos alimenticios%

• .#uellos e#uipos #ue est/n conformados por pie*as deben desarmarse paraase$urar una adecuada limpie*a y desinfección% )as pie*as o partes del e#uipo nodeben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantesdiseFados específicamente para este propósito% &sto tambi/n se aplica parae#uipo port'til y utensilios necesarios para el proceso% ara ello debe eHistir lafic+a t/cnica del e#uipo con el protocolo de limpie*a y desinfección%

• &l e#uipo, una ve* limpio, no debe arrastrarse por el piso para #ue no secontamine%

• odos los implementos de limpie*a deben mantenerse suspendidos en el aire osobre una superficie limpia cuando no est/n en uso% )os cepillos y escobas nodeber'n mantenerse directamente sobre el piso ya #ue este tiene suciedad #uepuede ad+erirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su formao confi$uración física, lo #ue ocasiona daFo prematuro y costo adicional por sureposición%

• )os implementos de limpie*a deben ser de uso específico, de nin$una maneradeben utili*arse para otros fines% or e"emplo( )as escobas o cepillos utili*adospara limpiar los pisos, no deben utili*arse para restre$ar las ca"as pl'sticas% araidentificar los utensilios de limpie*a se pueden emplear la demarcación concolores se$En sea el uso de cada elemento o utensilio%

• !e debe evitar #ue el a$ua sucia de un e#uipo #ue se est' lavando salpi#ue enal$En e#uipo ya lavado%

• -o se permite el uso de cepillos de metal, espon"as de metal, lanas de acero ocual#uier otro material abrasivo ya #ue pueden daFar los e#uipos%

•

)as man$ueras deber'n contar con pistola para evitar el desperdicio de a$ua%• uando no est/n en uso las man$ueras de limpie*a, deben enrollarse y $uardarse

col$adas para #ue no est/n en contacto con el piso%

• )as superficies de contacto utili*adas para la elaboración yGo retención delalimento, deber'n estar limpias durante todo el tiempo de eHposición%



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18• uando se utilicen e#uipos y utensilios en una operación de producción continua,

las superficies en contacto se limpiar'n tantas veces como sea necesario%

• !e deben en"ua$ar bien todas las superficies para eliminar residuos deldeter$ente%

2. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

2.1 OBJETIVO

!e re#uiere describir la importancia de la implementación adecuada de políticas yprocedimientos de limpie*a y desinfección aplicadas a las plantas procesadoras dealimentos y bebidas #ue permitan la obtención de productos terminados aptos y se$urospara el consumo +umano%

E !"#$%&

&stablecer los m/todos de limpie*a y desinfección #ue debe aplicar EMPRESA 'XXXXX()dedicada a la producción deIIII%, para $aranti*ar la inocuidad de los alimentos #uese manipulan o procesan en su planta%

2.2 DEFINICIONES

!e re#uiere identificar, definir e interpretar los t/rminos m's relevantes y si$nificativosempleados en la e"ecución del pro$rama de limpie*a y desinfección de las planta dealimentos%

E !"#$%&

• L*"#*!+, ( eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, $rasa u otrasmaterias%

• D!-* /!00* & reducción de los microor$anismos presentes en el medio ambiente,por medio de a$entes #uímicos yGo físicos, a un nivel #ue no comprometa lainocuidad del alimento%

• I %0 * , ! $%- ,$*"! %-& se refiere a la $arantía de #ue los alimentos nocausar'n daFo al consumidor cuando se preparen yGo consuman de acuerdo aluso a #ue se destinan%

• S%$ 0* ( me*cla de un sólido o de un producto concentrado con a$ua paraobtener una distribución +omo$/nea de los componentes%

• ##"& forma de eHpresar la concentración de los a$entes desinfectantes, #ueindica la cantidad de m$ del a$ente en un litro de solución%



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5D!"á- 6 ! -! 7!6 *!7, 8

2.3 IDENTIFICACION) DESCRIPCION) EVALUACION DE DETERGENTES YDESINFECTANTES

Dependiendo de las características in+erentes de proceso se debe esco$er el tipo dedeter$ente y desinfectante a emplear, para ello se puede visuali*ar LA TABLA 1'DESINFECTANTES EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA(. De i$ual formase recomienda desarrollar los procedimientos de desinfección alternando por lo menosdos desinfectantes con una frecuencia semanal%

ara identificar plenamente los deter$entes y desinfectantes empleados en la e"ecuciónde las actividades de limpie*a y desinfección se re#uiere levantar fic+as t/cnicas de cadaproducto empleado% ara ello se su$iere la implementación del J@ormato de @ic+a /cnicade productos desinfectantes y deter$entesK%5V!7 A !9% 18.

2.4 FORMAS DE USO CONCENTRACIONES Y RECOMENDACIONES PARA ELMANEJO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

&s de vital importancia establecer las concentraciones y recomendaciones para el mane"ode deter$entes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpie*a ydesinfección, para ello se puede consultar la TABLA 'CONCENTRACION DEDESINFECTANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS( de la presenta$uía%

U-% : P7!#,7,0* ! S%$ 0*% !- ! D!-* /!0 , !&

&n la preparación y uso de soluciones de a$entes desinfectantes se deben considerar lossi$uientes aspectos(

• &l recipiente #ue va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaFoapropiado para el volumen de solución #ue se desea preparar%

• &l recipiente #ue va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios#ue se utilicen deben estar limpios%

• ara medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con$raduaciones Bprobeta, beaLer, botella, ta*a de medirC #ue permita medir coneHactitud el volumen%



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2.; E


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veces estos residuos no son muy visibles, por esta ra*ón laoperación debe ser reali*ada concien*udamente de modo#ue toda el 'rea #ue est' siendo tratada #uedecompletamente limpia% )a superficie se de"a en contactocon el "abón por un periodo de dos a cinco minutos, estetiempo puede prolon$arse dependiendo del tipo desuperficie a limpiar y del tipo de "abón #ue se est/utili*ando%

epillos)impiones

5 &n"ua$ar con suficiente a$ua potable, proveniente de unaman$uera con suficiente presión, de modo #ue el a$uaarrastre totalmente el "abón%


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superficie en forma de una lluvia fina, obteni/ndose una distribución +omo$/neade la solución%

2.> DOCUMENTOS Y REGISTROS MINIMOS


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@. @ic+as t/cnicas de todos los e#uipos con #ue cuenta la planta de proceso,indicando partes de este, protocolo de limpie*a y desinfección, tipo de deter$entesy desinfectantes empleados con frecuencia de la actividad y la concentraciónempleada%5V!7 A !9% 28.


DATOS DE LAS FIC?AS TECNICASDE E


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0. e$istro de control de las tareas reali*adas, #ue incluir', al menos, locales,e#uipos y utensilios, productos utili*ados, fec+a y nombre de la persona #uereali*a la limpie*a y desinfección así como su firma%5V!7 A !9% 38.


FORMATO DE VERIFICACION DE PROCEDIMIENTOS DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIONon el anterior formato se re$istro y evalEa de forma diaria las

actividades de limpie*a y desinfección llevadas a cabo en lasplantas de alimentos, enumerando el deter$ente yGodesinfectante aplicado con la concentración empleada ydesarrollando una evaluación cualitativa de los diferentesprocedimientos%


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. ablas de preparaciones de deter$entes y desinfectantes con las concentracionesre#ueridas se$En la necesidad%5V!7 T,@$, 18.

TABLA N%. 1 CONCENTRACION DE DESINFECTANTES APLICADOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

SOLUCIÓN SANITIZANTE L MITES PREPARACIONCOMERCIAL

PREPARACIONCOMERCIAL

CANTIDAD DEDESINFECTANTE POR

LITRO DE AGUA

CANTIDAD DEDESINFECTANTE POR 1

LITRO DE AGUAMipocloritos y loro


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E !"#$%&

ara la desinfección de una marmita se +a estandari*ado y validado la concentración deldesinfectante a emplear #ue para este caso es Mipoclorito de !odio a 200 ppm, para ellose re#uieren preparan 20 litros de solución% &l desinfectante empleado BMipoclorito de!odioC, #ue tiene la empresa presenta una concentración de 5%5 Q% ara ello determinar la cantidad de desinfectante para lo$rar preparar la solución desinfectante a 200 ppm%

S%$ 0* &

• &mplear la formula mostrada en el recuadro y reempla*ar los valores(

20 ( 200C#) ------------------- - ) *2+* ,l de ipoclori.o /+/ ( 10 de odio

I !7#7! ,0*% &

• ara preparar 20 litros de solución desifectante a 200 ppm se re#uiere aplicar 72,7 ml deMipoclorito de !odio a 5,5 Q de concentración y completar el volumen de 20 litros cona$ua potable%



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!. e$istro de evaluación del pro$rama de limpie*a y desinfección%5V!7 A !9% 48



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18FORMATO DE EVALUACION DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

on el anterior formato se evalEan todo el pro$rama de limpie*a y desinfección en los aspectos de(1% evisión del pro$rama de limpie*a y desinfección%2% &valuación del pro$rama de limpie*a y desinfección en campo%3% &mpleo adecuado de los re$istros de limpie*a y desinfección%

% &ntrevista con el personal5% &stado y condiciones de limpie*a y desinfección de e#uipos, instalaciones y dem's%=% .cciones de verificación de las actividades de limpie*a y desinfección%

&l formato permite evaluar el porcenta"e de cumplimiento en escala cuantitativa y con la interpretación de unos ran$os desarrollar un an'lisisdel $rado de cumplimiento de forma cualitativa%

2. COMPROBACIÓN DE LA EFICACIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA YDESINFECCIÓN

!e desarrollar' un pro$rama #ue ten$a por ob"eto definir las acciones específicasnecesarias para evaluar la eficacia de la limpie*a y desinfección y en caso de detectar desviaciones, aplicar las medidas correctivas% )a comprobación se reali*ar'(

• De forma sub"etiva, mediante la observación visual del estado de limpie*a deinstalaciones, e#uipos y Etiles a trav/s de un listado de revisión, #ue incluya todoslos elementos a supervisar% !u frecuencia deber' estar especificada por laempresa% &sta comprobación la reali*ar' un responsable, desi$nado y entrenadopara tal fin, #ue a ser posible, no formar' parte del e#uipo #ue e"ecuta las tareasde limpie*a y desinfección%5V!7 A !9% 48.


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