GUIA DE TITULACIÓN DE LA LICENCIATURA EN

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

CURSO 2010-2011

FACULTAD DE VETERINARIA

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ÍNDICE

I. INFORMACIÓN GENERAL DEL CENTRO 5 I.1. ÓRGANOS DE GOBIERNO DEL CENTRO 5 I.2. ESTRUCTURA DEL CENTRO 6 I.3. SECRETARÍA Y SERVICIOS ADMINISTRATIVOS 9 I.4. CALIDAD 10 I.5. FUTUROS ALUMNOS 10 I.6. ALUMNOS DE NUEVO INGRESO 10 I.7. NORMATIVA 10 I.8. CALENDARIO ACADÉMICO DE LA UNIVERSIDAD DE MURCIA Y DEL CENTRO 11

II. INFORMACIÓN DEL TÍTULO 13 II.1. PRESENTACIÓN DEL TÍTULO 13 II.2. OBJETIVOS 13 II.3. PERFILES DE INGRESO Y DE EGRESO Y SALIDAS PROFESIONALES 14

III. ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS 17 III.1. TÍTULO QUE SE OTORGA 17 III.2. ESTRUCTURA DE LA TITULACIÓN 17 III.3. NORMATIVA DEL PRACTICUM DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 19

III.4. MOVILIDAD 21 III.5. PRÁCTICAS EXTERNAS 23 III.6. PROGRAMACIÓN GENERAL 25 HORARIOS 25 CALENDARIO DE EXÁMENES 28 III.7. NORMATIVA SOBRE EVALUACIÓN Y REVISIÓN DE EXÁMENES DE LA UNIVERSIDAD DE MURCIA. 30

III.8. SISTEMA DE GARANTÍA INTERNA DE CALIDAD 34 IV. ASIGNATURAS: GUÍAS DOCENTES. 35 COMPLEMENTOS DE FORMACIÓN 35

ANÁLISIS QUÍMICO 36 BIOQUÍMICA 43 FÍSICO-QUÍMICA 57 FISIOLOGÍA 62 INGENIERÍA QUÍMICA 66 MATEMÁTICAS 74 MICROBIOLOGÍA 77 QUÍMICA INORGÁNICA 82 QUÍMICA ORGÁNICA 88

SEGUNDO CURSO: ASIGNATURAS TRONCALES Y OBLIGATORIAS 95 DIETÉTICA Y NUTRICIÓN 96 TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 105 ALIMENTACIÓN Y CULTURA 118 ENOLOGÍA 125

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CONSERVAS VEGETALES Y ZUMOS 134 INDUSTRIAS CÁRNICAS 143 NORMALIZACIÓN Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA 152 TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 159

SEGUNDO CURSO: ASIGNATURAS OPTATIVAS 169 COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS 170 EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD TOXICOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS 175 HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LA REGIÓN DE MURCIA 182 VINIFICACIONES ESPECIALES 188

V. INFORMACIÓN GENERAL PARA LOS ESTUDIANTES 196 V.1. ALOJAMIENTO 196 V.2. COMEDORES 198 V.3. ATENCIÓN MÉDICA 198 V.4. INFRAESTRUCTURAS Y AYUDAS PARA ESTUDIANTES CON NECESIDADES ESPECIALES 200

V.5. SEGUROS 200 V.6. BECAS 203 V.7. INFRAESTRUCTURAS DEPORTIVAS 203

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I. INFORMACIÓN GENERAL DEL CENTRO

I.1. ÓRGANOS DE GOBIERNO DEL CENTRO 1. Junta de Facultad: es el órgano colegiado representativo y de gobierno del Centro. En

ella están representados todos los estamentos de la Facultad: Profesorado, Estudiantes de los tres ciclos, Profesorado no funcionario, Personal y Becarios de Investigación y Personal de Administración y Servicios.

2. Comisión Permanente de Facultad: es el órgano colegiado encargado por la Junta de Facultad de la resolución de asuntos urgentes y de trámite. En ella están representados los mismos estamentos que en la Junta de Facultad.

3. Equipo Decanal: es elegido por la Junta de Facultad y se encarga de ejecutar los acuerdos de ésta, además de ejercer el gobierno habitual del Centro. Su composición:

♦ Decano: Prof. Dr. D. Antonio Rouco Yáñez (arouco@um.es). ♦ Vicedecana Primera, de Investigación y Posgrado: Profª. Dra. Dña. María Jesús

Periago Castón (mjperi@um.es). ♦ Vicedecano de Ordenación Académica, Innovación, y Grado: Prof. Dr. D. Juan

Seva Alcaraz (jseva@um.es). ♦ Vicedecana de Alumnos, Infraestructura y Relaciones Externas e

Institucionales: Profª. Dra. Dña. Carmen Matás Parra (cmatas@um.es). ♦ Vicedecano de Calidad: Prof. Dr. D. Francisco Ginés Laredo Álvarez

(laredo@um.es). ♦ Secretaria: Profª. Dra. Dña. María José Cubero Pablo (mjcubero@um.es). ♦ Coordinador de Movilidad: Prof. Dr. D. José Joaquín Cerón Madrigal

(jjceron@um.es).

En la gestión del Centro pueden participar todos los colectivos a través de sus representantes en la Junta y en las Comisiones delegadas de ésta, que en la actualidad son:

• Ordenación Docente. • Comisión de Posgrado. • Comisión de Garantía de Calidad y Análisis de Resultados de los Exámenes. • Comisión de Grado y Planes de Estudio. • Obras y Asuntos Económicos. • Investigación y Biblioteca. • Extensión Universitaria. • Convalidaciones. • Asuntos Profesionales. • Relaciones Internacionales. • Otras que puedan ser creadas por necesidades coyunturales.

Además de contar con una representación en la Junta y sus Comisiones, los alumnos cuentan con un Delegado y Subdelegado de Facultad, y Delegados y Subdelegados de curso, a los que pueden recurrir para plantear cualquier duda o cuestión, tanto de funcionamiento ordinario como de los procedimientos a seguir.

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También cuentan con distintos Reglamentos que recogen parte de sus derechos y deberes como son los de: Representación Estudiantil de la Facultad de Veterinaria o de Evaluación y Revisión de Exámenes de la Universidad de Murcia.

I.2. ESTRUCTURA DEL CENTRO DEPARTAMENTOS: En la docencia del grado partipan varios departamentos que se encuentran ubicados en la Facultad de Veterinaria o en otros centros de la Universidad de Murcia. A continuación se presenta el listado de departamentos y la dirección de la página Web en la que se recogen la ubicación y los datos de contacto del personal docente y personal administrativo y de servicios.

• Anatomía Humana y Psicobiología. http://www.um.es/dp-anatomia/ • Biología Vegetal. http://www.um.es/dp-biologia-vegetal/index.php • Bioquímica y Biología Molecular A. http://www.um.es/dp-bioquimica-a/index.php. • Ciencias Sociosanitarias. http://www.um.es/dp-sociosanitarias/index.php. • Comercialización e Investigación de mercados. http://www.um.es/mk/ • Estadística e Investigación Operativa. http://www.um.es/dp-estio/. • Filosofía. http://www.um.es/dp-filosofia/ • Fisiología. http://www.um.es/fisfar/ • Ingeniería Química. http://www.um.es/dp-ingenieria-quimica/ • Matemáticas. http://www.um.es/matematicas/ • Microbiología. http://www.um.es/dp-genymicro/ • Organización de Empresas y Financas. http://www.um.es/dp-organizacion-finanzas/ • Producción Animal. http://www.um.es/dp-produccion-animal/index.htm. • Química Agrícola, Geología y Edafología. http://www.um.es/dp-quimica-agricola/ • Química Analítica. http://www.um.es/dp-quimica-analitica/ • Sanidad Animal. http://www.um.es/dp-sanidad-animal/. • Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología. http://www.um.es/dp-

tecnologia-alimentos/. • Zoología y Antropología Física. http://www.um.es/dp-zoologia-antropologia/.

Respecto al profesorado y personal de administración y servicios, en la página Web de los Departamentos se pueden ver las plantillas. INFRAESTRUCTURAS Y RECURSOS MATERIALES: PLANTA PILOTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

Esta planta se localiza dentro del Área de Tecnología de Alimentos en el edificio (nº

17 de la identificación de los edificios en el Campus). Es una planta multidisciplinar dividida en las siguientes secciones de acuerdo al equipamiento tecnológico y a las aplicaciones del mismo:

Equipos para procesado de frutas y vegetales (enlatado, envasado, zumos y mermeladas).

Bodega experimental: elaboración de vino y otras bebidas alcohólicas. Elaboración de productos cárnicos. Líneas de tratamiento térmico de leche.

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Líneas de elaboración de productos lácteos (yogur, nata, mantequilla, quesos y helados)

Productos lácteos. Leche de cabra. Procesos de coagulación. Quesos. Líneas de evasado a vacío. Cámaras de incubación para estudios de vida comercial. Cámaras frigoríficas y de congelación. Cocina.

La Planta Piloto permite el desarrollo de actividades prácticas de fabricación de

alimentos y aplicación de diferentes tecnologías alimentarias para la transformación de materias primas en productos elaborados. La Planta Piloto se utiliza para las actividades presenciales prácticas de las asignaturas de grado relacionadas con la Tecnología de Alimentos, tanto asignaturas obligatorias como optativas. PLANTA PILOTO DE INGENIERÍA QUÍMICA. Ubicada en la Facultad de Química en la planta baja, dispone de equipos para hacer prácticas relacionadas con los siguientes campos:

- Flujo de fluidos por tuberías. - Operaciones de transferencia de calor. - Operaciones de transferencia de materia. - Columnas de destilación. - Columna de absorción de gases. - Extractor sólido-líquido. - Torre de enfriamiento de agua. - Columna de pared mojada para la estimación de coeficientes de transferencia de

materia. - Planta de ósmosis inversa.

También dispone de una entreplanta con 5 ordenadores en donde los alumnos pueden elaborar los informes. Asimismo, en la entreplanta se encuentra también la biblioteca del Departamento de Ingeniería Química, en donde los alumnos pueden consultar bibliografía relacionada con las prácticas que realizan. GRANJA DOCENTE VETERINARIA.

En el curso 2000/2001, la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia culminó un ambicioso proyecto, financiado con fondos FEDER y recursos propios, mediante el cual se finalizó la construcción de una Granja Multiespecie de carácter docente dotada de una infraestructura muy específica para la formación en Producción Animal.

El complejo ganadero está ubicado en los aledaños del Campus Universitario de Espinardo, en la finca “La Molineta” de la pedanía de Guadalupe. Los alumnos del grado de Ciencia Y tecnología de los Alimentos realizan visitas prácticas en estas instalaciones asociadas a la asignatura de Producción de Materias Primas. Las Granja Docente Veterinaria cuenta con las siguientes unidades ganaderas:

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• Unidad de porcino. • Unidad de ponedoras. • Unidad de aves de engorde con incubadora-nacedora. • Unidad de cunicultura. • Unidad de ovino. • Unidad de vacuno de precebo. • Unidad de vacuno de leche. • Unidad de caprino. • Unidad de equino. • Unidad de apicultura. • Unidad de primates.

Igualmente el complejo cuenta con una Fábrica de Piensos, una unidad de Depuración de Purines que incorpora la última tecnología biológica para aprovecharlos para riego de la vegetación y el arbolado de la Granja y de una finca forrajera de 1,6 Ha, y un Pabellón Docente con: • Oficinas. • Biblioteca. • Aula Magna. • 2 aulas con capacidad para 35 alumnos cada una. • Aula informática de Gestión Ganadera con 20 puestos. • Cafetería-comedor. • Residencia de estudiantes y profesores. • Sala de Exposición-Subasta. • Servicios de Ducha y Lavandería Industrial.

El complejo se encuentra aislado totalmente del exterior por doble vallado, impidiéndose la entrada de cualquier vehículo o persona al mismo. El programa de bioseguridad, es muy estricto y sólo se puede acceder al recinto a través de duchas, estando perfectamente delimitadas las zonas “Limpia” y “Sucia” del Complejo. El organigrama directivo de la Granja Docente Veterinaria es el siguiente:

• Director: Prof. Dr. D. Francisco Cayetano Fuentes García (fuentes@um.es). • Secretaria: Profª. Dra. Dña. María Luisa Hevia Méndez (hevia@um.es).

Personal adscrito:

• Profesores a tiempo completo de diferentes disciplinas de la Facultad de Veterinaria.

• Profesores Asociados. SALA DE LECTURA. Esta sala tiene una capacidad para 128 puestos de lectura. Es amplia y luminosa pensada para que al alumno pueda estudiar cómodamente.

Contamos con un fondo básico de 4.000 volúmenes, completando toda la bibliografía

recomendada por las diferentes disciplinas, depositado en la Biblioteca General de Campus, situada frente a nuestro edificio.

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MICROAULAS INFORMÁTICAS.

El Centro cuenta con tres: ADLA Verderón (24 puestos, ubicada en la planta la zona roja del edificio central de la Facultad), la segunda ADLA José Manuel Cid Diaz (16 puestos y ubicada en la Granja Docente) y ADLA Vencejo (35 puestos y ubicada en la planta baja de la Facultad). LABORATORIO DE IDIOMAS.

La Sala Vultur cuenta con 24 puestos informáticos dotados con un programa con un curso de inglés, al cuál podrá acceder el alumno directamente. Este curso permitirá el autoaprendizaje de este idioma a los alumnos del centro, con el objetivo de facilitar la adquisición de una de las competencias transversales de la Universidad de Murcia en los grados. Esta sala se ha concebido como sala informática de autoaprendizaje, pensada para que el alumno pueda consultar información que ha recibido en clase así como realizar tareas a través de los servicios de Campus Virtual. . LABORATORIOS. Cada disciplina cuenta con uno o dos laboratorios docentes en los que los alumnos reciben la docencia práctica de las diferentes disciplinas que conforman el currículo. La ubicación de los laboratorios de prácticas depende del centro en el que estén situado los departamentos responsables de la docencia. Los profesores coordinadores de las asignaturas convocarán las sesiones prácticas concretando, dentro del horario establecido, la fecha, horario y lugar

I.3. SECRETARÍA Y SERVICIOS ADMINISTRATIVOS Secretaría de la Facultad: Tlf.: 868 88 7545 Fax: 868 88 4147 Jefa de Secretaría:

• Dña. Mª Luisa Nicolás Tomás: mlnt@um.es

Administrativos:

• Dña. Mercedes Nicolás Tomás: mnt@um.es • D. Raúl Tudela Lorente: rtl@um.es • Dña. María Dolores López Cárceles: mdlc@um.es

Secretaría del Decanato: Secretaria del Decano:

Dña. Aurora Aulló Rubio: aurora@um.es

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Auxiliar: D. Ignacio Riquelme Lorente: irl@um.es

Conserjería: Conserje Jefe de Servicio:

• D. José Luis Valverde Torres: jlvt@um.es

Conserjes:

• D. José Fernando Asanza Teruel: jfat@um.es • D. Joaquín Eduardo Martínez Ros: jemr@um.es • D. Francisco López Sáez: fls@um.es • D. Alberto Damián Romero Gombau: adrg@um.es

I.4. CALIDAD

La política y objetivos de calidad del Centro se encuentran en el enlace: http://www.um.es/veterina/sgic/Anexo_1_PE01_Politica_Calidad_Fac_Veterinaria.pdf,. En el enlace http://www.um.es/veterina/sgic/, podemos encontrar todo lo relativo al Sistema de Garantía Interno de Calidad (SGIC) de la Facultad de Veterinaria. Finalmente, en el enlace: http://www.um.es/veterina/incidencias.php, encontramos el buzón de sugerencias, quejas, reclamaciones y felicitaciones.

I.5. FUTUROS ALUMNOS

En el enlace: http://www.um.es/infosecundaria/, los futuros alumnos de la Universidad de Murcia encontrarán toda la información.

I.6. ALUMNOS DE NUEVO INGRESO En la página http://www.um.es/veterina/actividades/, se encuentra recogida la información acerca de las actividades programadas para los alumnos de nuevo ingreso, así como para los alumnos que ya están cursando la titulación.

I.7. NORMATIVA

La normativa más importante que afecta a los alumnos de la Facultad de Veterinaria se puede consultar en: http://www.um.es/veterina/reglamentos/index.php,

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I.8. CALENDARIO ACADÉMICO DE LA UNIVERSIDAD DE MURCIA Y DEL CENTRO

Adaptado al calendario aprobado en Consejo de Gobierno de 26 de mayo de 2010. Períodos de clase:

• Primer Cuatrimestre: de 20 de septiembre de 2010 a 14 de enero de 2011. • Segundo Cuatrimestre: de 7 de febrero a 27 de mayo de 2011.

Período de exámenes: - Febrero: 15 de enero a 5 de febrero de 2011. - Junio: 28 de mayo a 24 de junio 2011. - Septiembre: 1 a 12 de septiembre de 2011. Períodos vacacionales: - Navidad: de 24 de diciembre de 2010 a 6 de enero de 2011

(ambos inclusive). - Semana Santa y Fiestas de Primavera: del 18 abril al 1 mayo de 2011 (ambos inclusive).

Entrega de Actas: Las Actas deberán ser entregadas en la Secretaría de acuerdo con los siguientes plazos: - Convocatoria de Febrero: hasta el 19 de febrero de 2010. - Convocatoria de Junio: hasta el 29 de junio de 2010. - Convocatoria de Septiembre: hasta el 19 de septiembre de 2010. Festividades Académicas: - Apertura de Curso: 17 de septiembre de 2010.

- Día de Bienvenida Universitaria: 21 de octubre de 2010. - Festividad del Centro (celebración de San Francisco de Asís): 22 de octubre de 2010.

- Santo Tomás de Aquino: 28 de enero de 2011.

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DISTRIBUCIÓN POR SEMANAS DEL CURSO ACADÉMICO 2010-2011

PRIMER CUATRIMESTRE

Nº Semana Fechas (lunes-viernes) Días lectivos Observaciones (festivos) 1 20 sep – 24 sep 5 2 27 sep – 1 oct 5 3 4 oct – 8 oct 5 4 11 oct – 15 oct 4 Martes 12, Fiesta Nacional 5 18 oct – 22 oct 3 Jueves 21, Día de Bienvenida

Viernes 22, Fiesta del Centro 6 25 oct – 29 oct 5 7 1 nov – 5 nov 4 Lunes 1, Todos los Santos 8 8 nov – 12 nov 5 9 15 nov – 19 nov 5 10 22 nov – 26 nov 5 11 29 nov – 3 dic 5 12 6 dic – 10 dic 3 Lunes 6, Día Constitución

Miércoles 8, Día Inmaculada 13 13 dic – 17 dic 5 14 20 dic – 23 dic 4

Vacaciones 24 dic – 6 ene 15 7 ene 1 16 10 ene – 14 ene 5

TOTAL DÍAS 69

Período de exámenes de febrero 15 enero a 5 febrero

SEGUNDO CUATRIMESTRE Nº Semana Fechas (lunes-viernes) Días lectivos Observaciones (festivos)

1 7 feb – 11 feb 5 2 14 feb – 18 feb 5 3 21 feb – 25 feb 5 4 28 feb – 4 mar 5 5 7 mar – 11 mar 5 6 12 mar – 18 mar 5 7 21 mar – 25 mar 5 8 28 mar – 1 abr 5 9 4 abr – 8 abr 5

Vacaciones 11 abr – 15 abr 5 10 16 abr – 1May 11 2 may – 6 may 4 1 Mayo, pasa a 2 Mayo 12 9 may – 13 may 5 13 16 may – 20 may 5 14 23 may – 27 may 5

TOTAL DÍAS 69

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II. INFORMACIÓN DEL TÍTULO

II.1. PRESENTACIÓN DEL TÍTULO La Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, está diseñado para formar profesionales que trabajan en el ámbito alimentario. Si bien otros graduados tienen una formación más o menos intensa dentro del mismo ámbito, tenemos que incidir en las peculiaridades de los licenciados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos que reciben una formación con un enfoque más experimental y tecnológico relacionada con los alimentos y los procesos alimentarios. Por lo tanto se persigue la formación de profesionales con los conocimientos necesarios para poder ejercer su actividad laboral en el ámbito alimentario tanto a nivel de la administración como de la empresa privada.

II.2. OBJETIVOS

Esta formación se consigue alcanzando los siguientes objetivos generales:

En el ámbito de la gestión y control de calidad de procesos y productos, proporcionar los conocimientos relacionados con los sistemas y protocolos utilizados en la gestión de calidad, así como de los procedimientos de análisis de alimentos, materias primas, ingredientes y aditivos para llevar a cabo la evaluación y mejora de la calidad los mismos.

En el ámbito de la seguridad alimentaria, exponer los peligros (químicos, biológicos y

físicos) asociados a la producción, elaboración y distribución de los alimentos, analizando el riesgo asociado a los peligros identificados y conociendo las medidas de seguridad alimentaria encaminadas a garantizar que los alimentos sean seguros.

En el ámbito del análisis de alimentos, estudiar los factores que determinan la

composición bromatológica y la calidad sanitaria, así como las causas físico-químicas y biológicas del deterioro de los mismos.

En el ámbito del procesado de alimentos, proporcionar conocimientos sobre los

tratamientos tecnológicos aplicado a los diferentes grupos de alimentos, identificando los problemas asociados a lo largo de la cadena alimentaria desde la producción de las materias primas hasta su distribución, evaluando las transformaciones que puedan sufrir los productos y estableciendo mecanismos y herramientas de control de los diferentes procesos.

Estudiar los factores que permiten un procesado tecnológico de los alimentos

respetuoso con el medio ambiente, realizando una buena gestión de los residuos generados en las diferentes actividades industriales.

En el ámbito del desarrollo e innovación de procesos y productos, conocer los

principios a seguir en el diseño y elaboración de nuevos alimentos y procesos tecnológicos con el objetivo de satisfacer las necesidades del mercado, evaluando

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sus costes de producción, riesgos medioambientales y la aceptabilidad por parte del los consumidores.

En el ámbito de la restauración colectiva, proporcionar los conocimientos necesarios

para saber gestionar servicios de restauración colectiva, garantizando la calidad y seguridad alimentaria de los alimentos gestionados y evaluando la adecuación de la dieta a los diferentes colectivos.

En el ámbito de la nutrición comunitaria y salud pública, estudiar los principios que

se deben seguir en las actividades de promoción de la salud a través de la alimentación, tanto a nivel individual y colectivo, contribuyendo a la educación nutricional de la población mediante la promoción del consumo racional de alimentos.

En el ámbito de la salud pública, proporcionar suficiente información que le

permitan realizar estudios epidemiológicos de observación y experimentales, evaluando críticamente los resultados e identificando los factores de riesgo y preventivos.

En el ámbito de la comercialización, comunicación y marketing, estudiar los

principios que rigen las actividades de publicidad y marketing, para poder realizar la presentación y etiquetado de los productos alimenticios.

En el ámbito de la asesoría legal, científica y técnica, proporcionar los

conocimientos sobre los diferentes organismos internacionales, europeos y nacionales reguladores de la ordenación alimentaria así como de la legislación alimentaria para poder elaborar e interpretar informes y expedientes administrativos.

II.3. PERFILES DE INGRESO Y DE EGRESO Y SALIDAS PROFESIONALES

PERFIL DE INGRESO

El perfil de ingreso propio de la titulación es el de una persona que tenga interés

por el conocimiento científico y tecnológico del ámbito alimentario, tanto en los que afecta a los alimentos y procesos tecnológicos alimentarios así como en la relación existente entre la alimentación y la salud pública. Los conocimientos previos específicos requeridos de acceso al Título son los correspondientes a un nivel de 2º de Bachiller, estando mejor adaptadas a la realización de los estudios de Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, las personas que hayan escogido el Bachiller de modalidad “Ciencias de la Naturaleza y de la Salud” y “Tecnología”. Estas dos modalidades recogen en sus materias propias las que más se aproximan a los conocimientos previos más idóneos para los futuros estudiantes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, aunque en ambos casos se detectan lagunas en la formación.

Considerando las generalidades y antecedentes expuestos, el requisito mínimo para el acceso a las enseñanzas oficiales del Grado de Veterinaria por la Universidad de Murcia será estar en posesión del título de bachiller o equivalente, y la superación de la prueba a la

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que se refiere el artículo 42 de la Ley Orgánica 6/2001, de Universidades, modificada por la Ley 4/2007, de 12 de abril, sin perjuicio de los demás mecanismos de acceso previstos por la normativa vigente, tal y como indica el artículo 14 del RD 1393/2007, por el que se establece la ordenación de las enseñanzas universitarias oficiales.

PERFIL DE EGRESO

La formación universitaria de estos graduados debe responder correctamente a los perfiles específicos más útiles para la sociedad, integrando el conocimiento científico básico clásico con el generado más recientemente, preparando a los estudiantes de ciencias de la alimentación para incorporar a sus conocimientos y capacidades los progresos científicos que se vayan produciendo en las nuevas “ciencias alimentarias”.

Los perfiles profesionales que tienen los graduados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos son:

1.- Gestión y control de calidad de procesos y productos 2.- Desarrollo e innovación de productos y procesos 3.- Gestión de la seguridad alimentaria 4.- Procesado de alimentos 5.- Asesoría legal, científica y técnica 6.- Dirección estratégica de la empresa alimentaria 7.- Restauración colectiva 8.- Nutrición comunitaria y salud pública SALIDAS PROFESIONALES Las actuales salidas profesionales del Científico y Tecnólogo de Alimentos son las siguientes:

Directores de Producción de industrias alimentarias Dirección y Control de compras en industrias alimentarias Responsable de calidad en industrias alimentarias Auditores de calidad Técnico de Salud Pública Técnico de Control de Calidad Técnico de empresas de distribución Directores de Laboratorio de análisis de alimentos Inspectores de Salud Pública Técnico Superior de Control de Alimentos Técnico Superior de Laboratorio Técnico investigador de laboratorio de alimentación Técnico de control de peligros en la industria alimentaria Técnico Bromatológico Asesor culinario Asesor nutricional y dietista Técnico de información al consumidor Técnico de marketing en industrias alimentarias

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III. ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS

III.1. TÍTULO QUE SE OTORGA LICENCIADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

III.2. ESTRUCTURA DE LA TITULACIÓN RAMA Ciencias TIPO DE DOCENCIA Presencial. CICLO Segundo Ciclo (Licenciatura). FECHA DE IMPLANTACIÓN Curso 2001-2002. DURACIÓN Y CRÉDITOS 2 CURSOS. 134,5 créditos LRU. CENTRO EN EL QUE SE IMPARTE FACULTAD DE VETERINARIA Campus de Espinardo 30100-Murcia Teléfonos: 868883904 y 868884799 Fax: 868884147 e-mail: decanato.veterinaria@um.es Web: http://www.um.es/veterina/

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COMPLEMENTOS DE FORMACIÓN Se establecen los siguientes complementos de formación a cursar por los alumnos procedentes de las diferentes titulaciones:

MATERIAS TÍTULO

Análisis Químico 4t+2p

Bioquí-mica

4t+2p

Físico-Química 4t+2p

Fisiolo-gía

3t+1p

Inge-niería

Química 4t+2p

Mate-máticas. 4t+2p

Micro-biología. 4t+2p

Química Inorgá-

nica 3t+1p

Química Orgá-nica

4t+2p

Créditos

Totales

Lic. Farmacia (1º ciclo)

SI 6

Lic. Veterinaria (1º ciclo)

SI SI SI 18

Lic. Medicina (1º ciclo)

SI SI SI SI SI SI 34

Lic. Biología (1º ciclo)

SI SI SI 18

Lic. Química (1º ciclo)

SI SI 10

Ing. Agrónomo (1º ciclo)

SI SI SI SI 22

Ing. Téc. en Hortofruticultura y Jardinería

SI SI SI SI 22

Ing. Téc. en Explotaciones Agropecuarias

SI SI SI SI 22

Ing. Téc. en Industrias Forestales

SI SI SI SI 22

Ingeniero de Montes (1º ciclo)

SI SI SI 16

Ingeniero Químico (1º ciclo)

SI SI 10

Ing. Téc. en Química Industrial

SI SI SI 16

Diplomado en Dietética y Nutrición

SI SI 12

Ciencias del Mar SI SI 3t+1,5p SI 3t+1,5p 2t+2p SI 37 CUADRO DE MATERIAS SEGUNDO CURSO: TRONCALES Y OBLIGATORIAS.

ANUALES TEÓRICOS PRÁCTICOS TOTALES DIETÉTICA Y NUTRICIÓN. 9 3 12 TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. 7 3 10

PRIMER CUATRIMESTRE TEÓRICOS PRÁCTICOS TOTALES ALIMENTACIÓN Y CULTURA. 4 0,5 4,5 ENOLOGÍA. 3 2 5 TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA. 4 2 6

SEGUNDO CUATRIMESTRE TEÓRICOS PRÁCTICOS TOTALES CONSERVAS VEGETALES Y ZUMOS. 3 2 5 NORMALIZACIÓN Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIAS. 3 1,5 4,5 INDUSTRIAS CÁRNICAS. 3 2 5

LIBRE CONFIGURACIÓN 4,5

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SEGUNDO CURSO: PRACTICUM. ANUALES TEÓRICOS PRÁCTICOS TOTALES

PRACTICUM. - 5 5 SEGUNDO CURSO: OPTATIVAS.

SEGUNDO CUATRIMESTRE TEÓRICOS PRÁCTICOS TOTALES COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS. 3 1,5 4,5 EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD TOXICOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS.

2,5 2 4,5

HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LA REGIÓN DE MURCIA. 2,5 2 4,5 VINIFICACIONES ESPECIALES. 2,5 2 4,5 CALENDARIO DE EXTINCIÓN

Curso académico

Implantación del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Extinción de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los

Alimentos 2009-10 1º curso 2010-11 2º curso 1º curso 2011-12 3º curso 2º curso (extinción completa) 2012-13 4º curso

LENGUAS EN LAS QUE SE IMPARTE Español.

III.3. NORMATIVA DEL PRACTICUM DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Regulación legal Plan de Estudios de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Murcia. Normativa sobre prácticas de la Universidad de Murcia, y REAL DECRETO 1947/1981 de 19 de Junio, sobre Programas de Cooperación Educativa. Destinatarios

Alumnos de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Profesores Tutores Las prácticas serán tuteladas por los profesores de las áreas de conocimiento “Nutrición y Bromatología” y “Tecnología de los Alimentos”. Número de plazas y alumnos por empresa El número de máximo de alumnos por empresa será de 4, justificando en cada caso la disponibilidad de la misma para realizar prácticas, y nunca superando en 2 el número de

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alumnos que simultáneamente realicen prácticas en la empresa. Cualquier excepción a esta norma será evaluada por la Comisión correspondiente. Calendario y asignación de las prácticas a los alumnos

Se elaborará un cuadro que recoja la oferta de empresas para información del alumno matriculado, en base a los datos recogidos en la ficha que completarán los profesores-tutores de la empresa.

No se ofertarán empresas públicas para la realización del practicum, aunque los

alumnos podrán realizar prácticas en las mismas en calidad de prácticas extracurriculares. Siempre a juicio de la Comisión, a los alumnos que acrediten estar trabajando en

una empresa relacionada con la Titulación (sea ésta de titularidad pública o privada) se les podrá convalidar la asignatura.

La adjudicación de las empresas a los alumnos se realizará, previa solicitud, en

Audiencia Pública para cada uno de los períodos establecidos, basándose en el expediente académico. Aquellas empresas que lo estimen oportuno podrán realizar una entrevista al alumno para su selección.

Se acuerda proponer los siguientes períodos de realización de prácticas y entrega

de informes: -Octubre, Noviembre, Diciembre y Enero. Plazo de entrega de informes: 10 de Febrero. Calificación: Actas de Febrero. -Marzo, Abril, Mayo y Junio. Plazo de entrega de informes: 10 de Julio. Calificación: Actas de Junio.

-Julio, Agosto y Septiembre. Plazo de entrega de informes: 10 de Octubre. Calificación: Actas de Septiembre.

No se penalizará el período de realización del practicum en la valoración del expediente para la concesión del premio extraordinario de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Duración de la práctica Se deben cubrir los 5 créditos de los que consta la asignatura. Informe final de las prácticas Al finalizar la práctica el alumno elaborará una memoria estructurada, donde describa las tareas y actividades realizadas en la empresa, así como la valoración de las mismas, y será entregada en el plazo establecido para cada período. Valoración del informe final y calificación La evaluación del practicum se realizará en un claustro de profesores-tutores, que tendrá lugar 10 días después de finalizar los plazos de entrega de los informes. Se valorará el número de horas del alumno en la empresa, el informe del tutor de la empresa, la memoria presentada por el alumno, así como la valoración del profesor tutor. En dicho

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Claustro el Vicedecano encargado de los asuntos de la titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos actuará como secretario del mismo, siendo el encargado de cumplimentar las actas de cada convocatoria tras la celebración del mencionado claustro. Adjudicación de créditos para los profesores tutores En relación con el reconocimiento de créditos dentro del Plan de Ordenación Docente se emitirá por el Secretario del Centro un certificado sobre la docencia realizada en esta asignatura al profesor tutor y se informará oportunamente al Director del Departamento. III.4. MOVILIDAD La Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia tiene desarrollado un Sistema de Garantía Interno de Calidad que se enmarca en el Programa AUDIT de la ANECA. Como parte común del Sistema aparece documentado el Procedimiento de Movilidad que incluye un desarrollo específico para los alumnos del Centro y alumnos de acogida procedentes de otras universidades. Hay que señalar que la Universidad cuenta, desde el curso 2002-2003, con una normativa propia de movilidad aprobada en Junta de Gobierno de 23 de mayo de 2003 que garantiza el reconocimiento automático de las materias cursadas en programas de movilidad, http://www.um.es/estudios/normas-academicas/reconocimiento-movilidad/index.php Las materias básicas, se ha optado por estructurarlas en asignaturas de 6 créditos, para facilitar las movilidad. Asimismo, las materias que constiyen el resto del grado, se han articulado en unidades múltiplo de 6, todo ello facilita la orgaización de la docencia en semestres. La Titulación ha establecido que se puedan emplear créditos correspondientes a cualquier materia en los correspondientes compromisos de Reconocimiento Académico para la movilidad de estudiantes en el marco del Programa Erasmus, tanto para los estudiantes propios de la Universidad de Murcia como para los de acogida procedentes de otras universidades. El mismo mecanismo se sigue para los programas de movilidad nacional, SÉNECA-SICUE, y con el programa de movilidad e intercambio con América Latina, ILA. Este mecanismo es válido, incluso para las Practicum y el Trabajo de Fin de Grado, si bien en este caso será preciso acordar por ambas partes (la Universidad de Murcia y la de acogida de nuestros alumnos), la modalidad y estructura del trabajo y las competencias a valorar. En las Tablas siguientes aparecen las plazas de movilidad bidireccional que la titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos oferta para el curso 2010-11. Programa SOCRATES-ERASMUS:

UNIVERSITÉ MONTPELLIER II. (I.S.I.M.) http://www.univ-montp2.fr/; País; Francia (Plazas; 1; Meses; 6)

CORVINUS UNIVERSITY OF BUDAPEST http://www.uni-corvinus.hu/; País; Hungria (Plazas; 2; Meses; 9)

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UNIVERSITÀ CATTOLICA DEL SACRO CUORE, MILANO; País; Italia (Plazas; 1; Meses; 3)

KAUNO TECHNOLOGIJOS UNIVERSITETAS http://www.ktu.lt/; País; Lituania (Plazas; 1; Meses; 6)

VAN HALL INSTITUUT www.vhall.nl; País; Paises Bajos (Plazas; 1; Meses; 5)

UNIWERSYTET WARMISKO-MAZURSKI OISZTYNIE http://www.uwm.edu.pl/; País; Polonia (Plazas; 1; Meses; 5)

UNIVERSIDADE DO PORTO http://www.up.pt/; País; Portugal (Plazas; 1; Meses; 6)

CLUJ-NAPOCA UNIVERSITY OF AGRICULTURAL SCIENCES AND VETERINARY MEDICINE http://www.usamvcluj.ro/; País; Rumania (Plazas; 1; Meses; 6)

RUG- UNIVERSITEIT GENT; País, Bélgica (Plazas 2; Meses;9) http://www.ugent.be

VRIJE UNIVERSITEIT BRUSSEL; País, Bélgica (Plazas 2; Meses;6) http://www.vub.ac.be

AGRICULTURAL UNIVERSITY PLOVDIV; País, Bulgaria (Plazas 1; Meses;6) http://www.au-plovdiv.bg

Programa SENECA-SICUE:

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BARCELONA (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD DE BARCELONA (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD DE BURGOS (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA MANCHA (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD DE CORDOBA (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD DE GRANADA (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD DE LEON (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD DE SANTIAGO (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD DE VIGO (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD DEL PAIS VASCO (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD MIGUEL HERNANDEZ DE ELCHE (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA (Plazas: 2; Meses: 9) UNIVERSIDAD DE VALENCIA (Plazas: 2; Meses: 9)

Programa ILA:

UNIVERSIDAD LA HABANA (CUBA) (Plazas 1; Meses 6). Con respecto a otros programas de movilidad específicos que se establezcan, se hará un especial seguimiento en el reconocimiento de estudios atendiendo a la adquisición de competencias vinculadas con el ejercicio profesional, afectando también al Practicum y a los Trabajo de Fin de Grado, si bien bajo una supervisión acordada entre la Universidad de Murcia y la institución de acogida.

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Un mecanismo que facilita la movilidad es la obligación que tiene cualquier estudiante de la Universidad de Murcia de adquirir la competencia de un segundo idioma, que ha de ser uno de los oficiales de la UE, particularmente el inglés. Esta obligación deriva de la asunción de la competencia: Comprender y expresarse en un idioma extranjero en su ámbito disciplinar, particularmente el inglés, que puede evaluarse de diferentes modos a elegir por los Centros: mediante la impartición y evaluación en inglés de una asignatura de la segunda mitad del Grado, o a través de la realización y defensa en inglés de parte del Trabajo de Fin de Grado. Para el caso de estudiantes de la Universidad de Murcia que participen en programas de movilidad internacional, será obligado que incluyan en su compromiso de Reconocimiento Académico una asignatura de este tipo (de al menos 6 créditos ECTS), o bien el Trabajo de Fin de Grado. Por último, la decisión de estructurar el Título en materias, dota al Grado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la conveniente flexibilidad para adaptarse a las circunstancias cambiantes de su entorno sin renunciar para ello a la organización general del Título sometida a verificación ni, por lo tanto, a la suma coherente de competencias y conocimientos. Se atiende así, a las observaciones hechas en el apartado 2.3 del Comunicado de Londres: Hacia el Espacio Europeo de Educación Superior: respondiendo a los retos del mundo globalizado (18 de mayo de 2007). Para procurar la mejor coordinación y seguimiento de la docencia de las enseñanzas de este título de Grado se han arbitrado los siguientes mecanismos tendentes a evitar solapamientos y lagunas de contenidos, vigilar el cumplimiento de los cronogramas y demás funciones en consonancia con el Sistema de Garantía y Calidad (SGIC) del Centro, tal y como se expone en el bloque 9 de este documento de Plan de Estudios: un Vicedecano responsable de coordinar la docencia del título; un Coordinador para cada curso y una Comisión Docente. Por lo que hace referencia al sistema de calificaciones, y de acuerdo con lo establecido en el artículo 5 del RD 1125/2003, los resultados individuales obtenidos por los alumnos se calificarán en función de la una escala numérica que va de 0 a 10, con expresión de un decimal, a la que podrá añadirse su correspondiente calificación cualitativa: de 0,0 a 4,9: Suspenso; de 5,0 a 6,9: Aprobado; de 7,0 a 8,9: Notable; de 9,0 a 10: Sobresaliente. III.5. PRÁCTICAS EXTERNAS. ¿QUIÉN PUEDE REALIZAR PRÁCTICAS EXTERNAS? Aquellos alumnos que estén en la segunda parte del Plan de Estudios. ¿CÓMO SE CONSIGUEN LAS PLAZAS? Para conseguir plazas es necesario firmar un Convenio entre la Universidad y el Centro, Empresa u Organismo receptor para cada práctica, gracias a ese Convenio el alumno queda cubierto por un seguro complementario de accidentes y responsabilidad civil. QUÉ TIPO DE PRÁCTICAS EXISTE? Podemos distinguir dos tipos de prácticas: Con y Sin dotación económica. 1) Con dotación económica: Dentro de esta apartado se diferencia a su vez dos clases:

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A. Becas rurales: Son prácticas financiadas por Cajamurcia para realizar una formación en actividades profesionales preferentemente del sector de administración y servicios relacionados con la titulación. B. CROEM: La financiación de estas prácticas depende de la disponibilidad económica de cada año y de la firma de un Convenio entre la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia, la Confederación Regional de Organizaciones Empresariales de Murcia (CROEM) y la Universidad de Murcia. No pueden realizarse fuera de la Región de Murcia. Los requisitos suelen ser: - Realizar la práctica en una Empresa o Institución reconocida por la Región de Murcia. - Que el período sea de al menos 2 meses con una dedicación de 4 horas diarias. 2) Sin dotación económica. Estas prácticas se pueden realizar en Centros, Empresas, Organismos o Instituciones, sin que estén sometidas a las condiciones y restricciones anteriores, por tanto, éstas sí pueden ser realizadas fuera de la Región de Murcia. ¿CUÁNDO DEBO SOLICITAR LA PRÁCTICA? El orden de publicación de estas prácticas suele ser: 1º Becas rurales. 2º CROEM. 3º Prácticas de verano no remuneradas. Es intención del Decanato convocarlas al principio del segundo trimestre del curso y que los estudiantes soliciten mediante instancia las mismas sobre la base de la oferta del curso anterior, con fin de tener tiempo suficiente para realizar los trámites oportunos por parte de la Secretaría del Centro. Más información: http://www.um.es/coie/

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III.6. PROGRAMACIÓN GENERAL

(Aprobada en Junta de Facultad de 7 de Junio de 2010)

HORARIOS

COMPLEMENTOS DE FORMACIÓN

PRIMER CUATRIMESTRE Aula Lasaosa Facultad de Veterinaria.

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES 9-10 Bioquímica Bioquímica Bioquímica Microbiología Microbiología 10-11 I. Química I. Química I. Química Q. Orgánica Microbiología

14,30-15,30 Q. Inorgánica Fisiología Fisiología Fisiología Q. Inorgánica

Q. Orgánica

15,30-16,30 Matemáticas Matemáticas Matemáticas Bioquímica: Las clases se prolongarán durante todo el Cuatrimestre. Fisiología: Las clases se prolongarán durante todo el Cuatrimestre. Ingeniería Química: Las clases se prolongarán durante todo el Cuatrimestre. Microbiología: Las clases se prolongarán todo el cuatrimestre. Matemáticas: Las clases se prolongarán durante todo el Cuatrimestre, y se impartirán en el Aulario General de la Facultad de Biología. Química Inorgánica: Las clases se prolongarán durante todo el Cuatrimestre. Química Orgánica: Las clases se prolongarán durante todo el Cuatrimestre. El programa teórico se impartirá a través de SUMA.

PRÁCTICAS: Aula Lasaosa

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES 17-18 Q. Orgánica Q. Inorgánica I. Química 18-19 Q. Orgánica I. Química

Se iniciarán 2 semanas después de la teoría SEGUNDO CUATRIMESTRE: Horario Teórico-Práctico. Aula Lasaosa

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES 9-10 Físico-Química Físico-Química Físico-Química Físico-Química 10-11 A. Químico A. Químico A. Químico A. Químico

Análisis Químico: Las clases se prolongarán durante todo el Cuatrimestre. Físico-Química: Las clases se prolongarán durante todo el Cuatrimestre.

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SEGUNDO CURSO Aula Lasaosa. PRIMER CUATRIMESTRE: Coordinadora: Prof.Dr. D.Diego Romero García.

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES 11:30 -12: 30 Tecnología Toxicología Tecnología Dietética y Nutr. Toxicología 12:30 - 13:30 Tecnología Alim. y Cultura Enología Enología Toxicología 13:30 - 14:30 Alim. y Cultura Dietética y Nutr. Dietética y Nutr. Alim. y Cultura

Alimentación y Cultura: Las clases se prolongarán todo el Cuatrimestre. Dietética y Nutrición: Las clases se prolongarán todo el Cuatrimestre. Enología: Las clases se prolongarán todo el Cuatrimestre. Tecnología de los Alimentos: Las clases se prolongarán todo el Cuatrimestre. Toxicología de los Alimentos: Las clases se prolongarán todo el Cuatrimestre. PRÁCTICAS (16-18 h) 2 grupos de prácticas (A,B)

Asignaturas L M M J V Tecnología de los Alimentos A B Dietética y Nutrición A,B, Toxicología Alimentaria A B Enología A B Alimentación y Cultura A,B, Alimentación y Cultura: Las prácticas se impartirán los viernes 10 y 17 de Diciembre. Dietética y Nutrición: Las prácticas se impartirán los viernes, excepto aquéllos en los que se impartan prácticas de Alimentación y Cultura. Además, el 18, 19 y 20 de Octubre las clases prácticas se impartirán de 9 a 11 h. El viernes 10 de diciembre las prácticas se impartirán de 9-11 horas. Enología: 27 septiembre a 1 Octubre se impartirá la docencia práctica de 9-11 h. de forma intensiva. SEGUNDO CUATRIMESTRE: Coordinador: Prof. Dr. Sancho J. Baños Arias (I. Carnicas). Aula Lasaosa

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES 11:30 -12: 30 I. Cárnicas I. Cárnicas Conservas Conservas 12:30 - 13:30 Normalización Tecnología Tecnología Dietética y Nutr 13:30 - 14:30 Normalización Dietética y Nutr. Dietética y Nutr.

Conservas Vegetales y Zumos: Las clases se prolongarán todo el Cuatrimestre. Dietética y Nutrición: Las clases se prolongarán todo el Cuatrimestre. Industrias Cárnicas: Las clases se prolongarán todo el Cuatrimestre. Normalización y Legislación Alimentarias: Las clases se prolongarán todo el Cuatrimestre. Tecnología de los Alimentos: Las clases se prolongarán todo el Cuatrimestre. PRÁCTICAS: 15-17.30 h (*) 40 alumnos 2 grupos de prácticas de 20 alumnos (A,B)

Asignaturas L M M J V Dietética y Nutrición A,B. Normalización A B Conservas Vegetales y Zumos B A Tecnología de los Alimentos A B Industrias Cárnicas B A (*) Las prácticas en planta piloto de Tecnología de los Alimentos comenzarán a las 14.30 h. Las prácticas de Dietética y Nutrición se realizarán de 15:00 a 19:00 h.

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OPTATIVAS HORARIO TEÓRICO - PRÁCTICO

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

17.30-20.30 Bloque I

Bloque II

Bloque I:. I.1. Vinificaciones especiales. Aula JL Sotillo. I.2. Hábitos alimentarios en la Región de Murcia. Aula.JM. Lasaosa. Bloque II: II.1. Comercialización de productos alimentarios. Aula Lasaosa. II.2. Evaluación de la seguridad toxicológica de los alimentos. Aula JL Sotillo.

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CALENDARIO DE EXÁMENES Aprobado en Junta de Facultad de 7 de junio de 2010

CALENDARIO DE EXÁMENES PARCIALES Tecnología de Alimentos: 18 de Febrero de 2010. Dietética y Nutrición: 25 de Marzo de 2010.

CALENDARIO DE EXÁMENES FINALES

CONVOCATORIA DE FEBRERO: 15 DE ENERO AL 5 DE FEBRERO DE 2011 ENERO 2011

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SA DO 15 16 17 - Físico-Química - Normalización

18 - Economía. y Ges.

19 - Matemáticas. - Ind. Cárnicas

20 - Q. Orgánica - Higiene Alim

21 -I. Química. -Tec. Alimentos

22

23

24 - Broma. Apli.

25 - Fisiología. - Tox. Alimen

26 - Q. y B. Alim.

27 - Op. Básicas - Diet. y Nutr.

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29 30

31 - Q. Inorgánica. - Broma. Desc.

FEBRERO 2011 LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SA DO

1 - Salud Pública. -Enología

2 - Microbiología. - Alim. y Cultura

3 - Bioquímica. - P. Mat. Primas

4 - A. Químico. - Maduración. - Conser. y Zumos

5 6

7 8 9 10 11 12 13 14

15 FIN PLAZO ENTREGA ACTAS

CONVOCATORIA DE JUNIO: 28 DE MAYO AL 25 DE JUNIO DE 2011 MAYO 2011

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SA DO 28 29

30 - I. Química. - Normalización

31 - Broma. Desc.

JUNIO 2011 LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SA DO

1 - Matemáticas

2 -Toxi. Aliment

3 - Broma. Aplicada

4 5

6 - A. Químico. - Enología.

7 -P. Mat. Primas.

8 - Q. Orgánica. - Tec. Alimentos

9

10 - Q. y Bioq. Alim.

11 12

13 - Op. Básicas.

14 - Fisiología. - Conser y Zumos

15 - Físico-Química. - Salud Pública.

16 - Ind. Cárnicas.

17 - Q. Inorgánica. - Maduración.

18 19

20 -Economía y Gest.

21 - Alim. y Cultura

22 - Microbiología.

23 - Bioquímica. - Higiene Alim.

24 - Diet.y Nutrición

25 26

27 28 29 30

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JULIO 2011

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SA DO 1 2 3 4

5

6

7

8 FIN PLAZO ENTREGA ACTAS

CONVOCATORIA DE SEPTIEMBRE: 1-12 DE SEPTIEMBRE DE 2011 SEPTIEMBRE 2011 LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DO

1 -P. Mat. Primas. -Alim. y Cultura

2 - Q. Orgánica. - Brom. Aplicada - Ind. Cárnicas

3 - I. Química. - Salud Públ.

4

5 -A. Químico. -Econ. y Gest. - Enología

6 -Matemáticas. -Maduración. - Tecno. Aliment

7 -Bioquímica. -Q. y Bioq. Alim. - Diet.y nutric.

8 -Fisiología. -Higiene Alim. -Consr.y Zumos.

9 -Q. Inorgánica. -Broma. Desc. -Toxi. Aliment

10 11

12 -Físico-Química. -Op. Básicas. -Normalización

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14 15 16 FIN PLAZO ENTREGA ACTAS

17 18

Complementos de formación: letra normal. Troncales y obligatorias de 1º: letra cursiva. Troncales y obligatorias de 2º: letra negrita.

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III.7. NORMATIVA SOBRE EVALUACIÓN Y REVISIÓN DE EXÁMENES DE LA UNIVERSIDAD DE MURCIA

Aprobada en Junta de Gobierno de 9 de marzo de 2001. 1. REQUISITOS PREVIOS A LAS PRUEBAS. Artículo 1: Ámbito de aplicación. El presente Reglamento será de aplicación a las evaluaciones globales y parciales eliminatorias de asignaturas pertenecientes a planes de estudio conducentes a la obtención de un título oficial. Artículo 2 Las Juntas de Centro aprobarán los calendarios de exámenes globales (finales y parciales eliminatorios) antes de que comience el período de matriculación, procurando, en la medida de lo posible, la no coincidencia de fechas entre cursos sucesivos. Junto a la programación de exámenes y una vez elaborados los Planes de Ordenación Docente, los Centros incluirán el nombre de los Profesores responsables de cada asignatura, la modalidad de examen y los criterios básicos de evaluación. Artículo 3 A efectos de lo dispuesto en el Artículo 103.3 de los Estatutos de la Universidad de Murcia, las programaciones de exámenes realizadas por los Centros servirán como convocatoria oficial, siempre que en ellas se haya incluido la modalidad, duración, criterios de valoración, lugar y hora de realización del examen. En caso contrario, el profesor responsable, o el Departamento, deberá hacer pública la convocatoria del examen con todo ese detalle, al menos 15 días naturales antes de la fecha de su celebración. Artículo 4 Cuando se trate de un examen oral o que se desarrolle en aula de informática, la convocatoria hará constar el nombre de los alumnos que se examinarán en cada jornada. Sólo en este tipo de examen, y a los únicos efectos de determinar con antelación el número de alumnos que se presentará, podrá requerirse al alumno una declaración o solicitud expresa de intención de presentarse al examen. En su caso, este requerimiento deberá realizarse al menos 24 horas antes de la convocatoria de examen. La no presentación del alumno al examen, aunque hubiese manifestado su intención de hacerlo, no será motivo de medidas sancionadoras. Artículo 5 5.1. Los Decanos o Directores de Centro realizarán una convocatoria adicional de incidencias para aquellos alumnos en los que concurra una circunstancia justificada que les impida la realización de un examen en la fecha prevista.

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5.2. A la vista de las solicitudes, y de acuerdo con el Departamento implicado, se determinará si procede la convocatoria de incidencias, qué alumnos son admitidos a ella, así como la fecha, lugar y modalidad de la misma. Artículo 6 Los alumnos que padezcan deficiencias demostrables podrán solicitar al Departamento, con antelación suficiente, un tipo de examen que se adapte a sus posibilidades físicas, cuando la modalidad elegida para la prueba con carácter general suponga algún tipo de dificultad en la realización. Artículo 7 Los Centros podrán aprobar normas adicionales, siempre que así lo requieran las peculiaridades específicas de cada uno de ellos. Dichas normas no podrán entrar en contradicción con las de carácter general de este Reglamento. 2. DESARROLLO DE LAS PRUEBAS Artículo 8 El Departamento debe asegurar la suficiente vigilancia durante la realización de los exámenes. Los profesores que colaboren en la vigilancia serán, siempre que sea posible, de las áreas de conocimiento competentes en la asignatura objeto de examen. Si el profesor lo requiere, los estudiantes estarán obligados a acreditar su identidad, mediante la presentación del D.N.I., carné de conducir, pasaporte o carné inteligente. Excepcionalmente, la identidad podrá ser acreditada mediante la declaración de tres personas presentes en el examen. Se procurará que los exámenes no tengan una duración superior a 3 ½ horas. Si la duración fuese mayor, habrá que establecer un período de descanso de 15 minutos, salvo que de común acuerdo con los alumnos se decida lo contrario. Los enunciados de las preguntas del examen se entregarán por escrito. Artículo 9 Si la celebración de un examen se retrasase más de 45 minutos, por ausencia del profesor responsable de la asignatura, los alumnos podrán solicitar que el examen se celebre en una fecha distinta, previamente acordada con la dirección del Centro. Artículo 10 Cuando un alumno disponga o se valga de medios ilícitos en la celebración de un examen, o se atribuya indebidamente la autoría de trabajos académicos requeridos para la evaluación, podrá ser suspendido en dicha evaluación o trabajo académico y podrá asimismo ser objeto de sanción, previa apertura de expediente disciplinario.

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Artículo 11 Los alumnos podrán solicitar al profesor responsable un justificante escrito de haberse presentado al examen. Artículo 12 Cuando el tipo de preguntas se preste a ello (entre otros: exámenes tipo test, fórmulas, problemas) el profesor responsable hará publicas las respuestas correctas, antes de la revisión de exámenes. Artículo 13 Los exámenes orales serán públicos y se realizarán en las aulas destinadas por el Centro a tal fin. En la medida de lo posible, los exámenes contarán con la presencia de más de un profesor del área de conocimiento a la que pertenezca la asignatura, o de un área afín. En este tipo de exámenes, el profesor dispondrá de un listado de preguntas, cuestiones o temas, de entre los cuales y por sorteo el alumno deberá responder a un número de ellas prefijado en los criterios de evaluación. 3. REVISIÓN Y RECLAMACIÓN SOBRE LAS PRUEBAS 3.1 Revisión de exámenes ante el Profesor Artículo 14 El alumno tendrá derecho a la revisión de los exámenes, que será individualizada y realizada con el profesor que haya calificado cada parte de la materia objeto de examen. Los exámenes deberán custodiarse durante un período mínimo de un año, a contar desde la fecha de realización de los mismos, salvo aquellos que estén afectados por un proceso de reclamación. Artículo 15 Junto con la publicación de las calificaciones, el profesor responsable hará públicos, con una antelación mínima de dos días hábiles, el lugar, la fecha y los horarios en los que se realizará la revisión. El período de revisión de exámenes tendrá una duración mínima de 2 días. La revisión de los exámenes no interferirá en el cumplimiento de los plazos de entrega de actas oficialmente aprobados. 3.2 Reclamaciones ante el Centro Artículo 16

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Una vez realizada la revisión de la prueba o examen, si el alumno está disconforme con la nota definitiva, podrá presentar reclamación ante la Dirección del Centro, sobre la base de alguna de las siguientes circunstancias: - Inadecuación entre los contenidos del examen y lo previsto en el programa docente. - Utilización de criterios y procedimientos de evaluación distintos de los establecidos de

acuerdo con el art. 2. - Errores objetivos en la calificación. - Falta de cumplimiento de lo dispuesto en los artículos 14 y 15 - Cualquiera otra que pueda significar infracción de las disposiciones legales o

reglamentarias vigentes. El plazo de presentación de reclamaciones será de al menos 5 días hábiles tras la finalización del período de revisión de exámenes. Artículo 17 Recibida una reclamación, la Dirección del Centro podrá, recabando los informes que considere oportunos, rechazarla o admitirla y en este caso nombrar una comisión técnica para la revisión del examen. El plazo para esta decisión será de 10 días hábiles a partir de la finalización del período de presentación de reclamaciones, en cada período de exámenes. Artículo 18 Las comisiones técnicas deberán estar formadas por tres profesores que pertenezcan a las áreas de conocimiento competentes en las asignaturas o áreas afines, con exclusión del profesor que evaluó al alumno. Artículo 19 Las comisiones tendrán un plazo de 10 días hábiles para estudiar las alegaciones presentadas y examinar el plan docente, los exámenes y las pruebas que sean pertinentes para la calificación objeto de reclamación, así como para recabar los informes que sean pertinentes, y oír al alumno y a los profesores que han intervenido en la calificación. A continuación, la comisión decidirá sobre el mantenimiento o la modificación de la calificación otorgada, y notificará al Decano o Director su decisión motivada. En caso de que la resolución implique la modificación de una nota, en el acta de la asignatura se consignará una diligencia en tal sentido, que será firmada por el Decano o Director. Artículo 20 Contra la resolución de la comisión técnica podrá interponerse, de conformidad con el artículo 114 de la ley 30/1992, de 26 de noviembre, de régimen jurídico de las administraciones públicas y del procedimiento administrativo común, recurso de alzada ante el Rector, en el plazo de un mes a contar desde el día siguiente de la notificación de la misma. Contra esta resolución, que agota la vía administrativa, podrá interponerse recurso contencioso-administrativo en el plazo de dos meses, contados a partir del día siguiente a aquél en que reciba la notificación.

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III.8. SISTEMA DE GARANTÍA INTERNA DE CALIDAD El Sistema de Garantía Interna de Calidad (SGIC) de la Facultad de Veterinaria de la UMU, evaluado positivamente por la ANECA, ha sido elaborado según los principios expuestos en el RD 1393/2007, y en base a la propuesta del programa AUDIT de la ANECA, AQU y ACSUG. La disponibilidad de un SGIC certificado en el Centro, facilitará la verificación de los títulos universitarios de grado y posgrado, dado que éste atiende a los requerimientos normativos para la verificación, registro y acreditación de los títulos oficiales. El ámbito de aplicación de nuestro SGIC incluye a todas las titulaciones que se imparten en ella y de las que el Centro es responsable. La garantía de calidad puede describirse como la atención sistemática, estructurada y continua a la calidad en términos de su mantenimiento y mejora. En el marco de las políticas y procesos formativos que se desarrollan en las universidades, la garantía de la calidad ha de permitir a nuestras instituciones demostrar que toman en serio la calidad de sus programas y títulos y que se comprometen a poner en marcha los medios que aseguren y demuestren esa calidad. Por ello, los objetivos básicos del SGIC de nuestro Centro son: garantizar la calidad de todas las titulaciones oficiales de las que es responsable, revisando y mejorando, siempre que se considere necesario, sus programas formativos basados en las necesidades y expectativas de sus grupos de interés a los que se tendrá puntualmente informados y manteniendo permanentemente actualizado el propio SGIC. Así podremos:

Responder al compromiso de satisfacción de las necesidades y expectativas generadas por la sociedad.

Ofrecer la transparencia exigida en el marco del EEES. Incorporar estrategias de mejora continua. Ordenar las iniciativas docentes de un modo sistemático para que contribuyan de

modo eficaz a la garantía de calidad. Facilitar el proceso de acreditación de las titulaciones implantadas en el Centro.

Los documentos que configuran el SGIC, manual y procedimientos, de la Facultad de Veterinaria de la UMU, están disponibles en la página web del centro: www.um.es/veterina/sgic El Equipo de Dirección del Centro, confía que el despliegue del SGIC asegure la calidad de todos los programas formativos del Centro, e invita a todos a colaborar en la implantación de esta nueva herramienta.

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IV. ASIGNATURAS: GUÍAS DOCENTES

COMPLEMENTOS DE FORMACIÓN

- Análisis Químico. - Bioquímica. - Físico-Química. - Fisiología. - Ingeniería Química. - Matemáticas. - Microbiología. - Química Inorgánica. - Química Orgánica.

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ANÁLISIS QUÍMICO 1. Identificación.

1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura ANÁLISIS QUÍMICO

Código 00DJ Curso Complementos de Formación Tipo Libre configuración

Créditos LRU Teóricos 4 (3.4 ECTS) Prácticos 2 (1.7 ECTS)

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)

146

Duración Cuatrimestral (2º) Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado.

Horario de atención

al alumnado Nombre y Apellidos Área/

Departamento Categoría Teléfono Correo

electrónico 1º C 2º C

Natalia Campillo Seva

(Coordinadora)

Química Analítica/ Química Analítica

Profesora Titular de Universidad

868887320 ncampi@um.es L,M,X (12-13)

Tutoría electrónica

Mª Soledad García García

Química Analítica/ Química Analítica

Profesora Titular de Universidad

868887404 msgarcia@um.es L,M,X,J 11-13

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2. Presentación. La asignatura “Análisis Químico” es necesaria como complemento para la formación integral de los alumnos de “Ciencia y Tecnología de los Alimentos” procedentes de titulaciones donde no se encuentra incluida. El objetivo general es la adquisición por parte de los alumnos de los conocimientos necesarios tanto teóricos como prácticos de los Métodos: Volumétricos, Gravimétricos, Instrumentales y de Separación, que constituyen el Análisis Químico. Como objetivos particulares, los temas y supuestos prácticos desarrollados incluirán la aplicación de dichas técnicas al Análisis Químico de Alimentos. 3. Conocimientos previos. - Asignatura/s que deben haber superado: Química General. Matemáticas. 4. Competencias. Las transversales o genéricas aparecerán incluidas por el sistema para que el usuario las marque.

Transversales/Genéricas - Capacidad de organización y planificación. - Resolución de problemas. - Toma de decisiones. - Compromiso ético. - Trabajo en equipo. - Razonamiento crítico. - Capacidad de análisis y síntesis. - Comunicación oral y escrita. - Conocimientos de informática relativos al ámbito de estudio. - Habilidades en las relaciones interpersonales. - Aprendizaje autónomo. - Creatividad. - Sensibilidad hacia temas medioambientales.

Específicas de la asignatura 1. Capacidad para la selección para la toma y el tratamiento de la muestra de forma

previa a su análisis. 2. Capacidad para seleccionar el método analítico más adecuado para cada caso

concreto de análisis. 3. Capacidad de aprovechamiento de los recursos disponibles en los laboratorios de

análisis químico. 4. Capacidad para el tratamiento matemático adecuado de los datos obtenidos. 5. Capacidad de evaluación e informar acerca de los resultados analíticos obtenidos.

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RELACIÓN DE LAS COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DE LA ASIGNATURA (ANTES

CITADAS) CON LAS COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DE LA TITULACIÓN

Competencias específicas de titulación1

Competencias específicas de la asignatura (sólo se especifica el número del

anterior listado) Analizar alimentos 1, 2, 3, 4, 5 Controlar y optimizar los procesos y productos 2, 3 Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria 5 Implementar sistemas de calidad 1, 2, 3, 4, 5 Gestionar subproductos y residuos 1, 2, 3 Analizar y evaluar los riesgos alimentarios 5 Técnicas de análisis de alimentos 2 1 Los números corresponden al orden en el listado de competencias específicas de la titulación del Libro Blanco de la Titulación. 5. Contenidos.

5.1. Créditos Teóricas

BLOQUE TEMÁTICO I Tema 1. Introducción al Análisis Químico. Objeto, definición e importancia de la Química Analítica. Clasificaciones genéricas.

Impacto de la Información Químico-Analítica. Tendencias modernas.

BLOQUE TEMÁTICO II Tema 2. Análisis Volumétrico. Fundamentos. Tipos de métodos volumétricos. Patrones primarios. Tema 3. Valoraciones ácido-base. Introducción. Curvas de valoración. Valoraciones de ácidos y de bases. Mezclas

de ácidos o de bases. Indicadores ácido-base. Aplicaciones de las volumetrías ácido-base al análisis de alimentos.

Tema 4. Valoraciones de oxidación-reducción. Introducción. Curvas de valoración Valoración de oxidantes y reductores.

Indicadores de oxido-reducción. Aplicaciones. Tema 5. Valoraciones de complejación. Introducción. Valoraciones con EDTA. Curvas de valoración. Indicadores

metalocrómicos. Aplicaciones de las volumetrías de complejación al análisis de alimentos.

Tema 6. Valoraciones de precipitación. Introducción. Curvas de valoración. Indicadores del punto final. Aplicaciones. Tema 7. Técnicas gravimétricas. Fundamentos del análisis gravimétrico. El proceso de precipitación.

Gravimetrías de SO42- y Cl-. Aplicaciones al análisis de alimentos.

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BLOQUE TEMÁTICO III BLOQUE III.A Tema 8. Técnicas espectrofotométricas de absorción ultravioleta-visible. Interacción de la radiación electromagnética con la materia. Aspectos

cuantitativos: Ley de Lambert-Beer. Instrumentación. Aplicaciones al análisis de alimentos.

Tema 9. Técnicas luminiscentes. Fundamentos teóricos de la fluorescencia y fosforescencia.

Quimioluminiscencia. Instrumentación. Aplicaciones al análisis de alimentos. Tema 10. Técnicas espectrofotométricas de absorción atómica. Fundamentos de la absorción atómica. Atomización en llama y electrotérmica.

Generación de hidruros. Determinaciones de iones metálicos en alimentos. Tema 11. Técnicas espectrofotométricas de emisión. Espectrofotometría de emisión en llama y con plasma. Aplicaciones. BLOQUE III.B Tema 12. Técnicas potenciométricas. Potenciales de electrodo. Electrodos indicadores y de referencia. Electrodos

selectivos de iones. Aplicaciones. Tema 13. Técnicas conductimétricas. Fundamentos. Aplicaciones. Tema 14. Técnicas voltamperométricas. Fundamentos de la voltamperometria: Curvas intensidad-potencial. Sensor de

oxígeno. Detectores para sistemas en continuo. BLOQUE TEMÁTICO IV Tema 15. Técnicas de separación. Conceptos fundamentales. Clasificación de los métodos de separación. Tema 16. Introducción a las separaciones cromatográficas. Fundamentos. Terminología y parámetros de separación. Tema 17. Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Fundamentos. Optimización de la separación cromatográfica. Instrumentación.

Aplicaciones al análisis de alimentos. Tema 18. Cromatografía de gases. Conceptos básicos. Instrumentación. Aplicaciones al análisis de alimentos.

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5.2. Créditos Prácticos.

Los créditos de orden práctico se dedicarán a: - la resolución de problemas numéricos y de supuestos prácticos relacionados con los

temas teóricos y enfocados al Análisis de Alimentos. - Prácticas de laboratorio: Análisis de diversos alimentos mediante técnicas clásicas,

instrumentales y de separación. 6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

Con el fin de desarrollar las competencias propias de la asignatura, la metodología a seguir, en función del tipo de sesiones, será la siguiente: A.-Clases teóricas Se utilizará principalmente la clase magistral, mediante la transmisión de información en un tiempo ocupado principalmente por la exposición oral y el apoyo de las TICs. Durante dicha exposición se podrán plantear preguntas o situaciones problemáticas sobre un tema, introducir pequeñas actividades prácticas, resolver las dudas que puedan plantearse, presentar informaciones incompletas, orientar la búsqueda de información, ocasionar el debate individual o en grupo, etc. B.- Clases prácticas La estrategia metodológica central a utilizar será el aprendizaje cooperativo, favoreciendo que los estudiantes trabajen en grupo de tres o cuatro personas en actividades de aprendizaje con metas comunes; y la evaluación será llevada a cabo según la productividad del grupo y las aportaciones individuales de cada alumno/a. Dentro de esta modalidad de aprendizaje, en función de las actividades a realizar, se aplicará el estudio de casos, el aprendizaje basado en problemas, orientado a proyectos, seminarios, etc. C.- Tutorías Durante estas sesiones el estudiante podrá:

- preguntar al profesor, tanto de forma presencial como a través de SUMA, todas aquellas dudas que no hayan podido ser solucionadas durante las clases presenciales teóricas.

- Podrá solicitar bibliografía de ampliación específica de algún tema concreto y/o cualquier otro tipo de información relacionada con la asignatura.

Asimismo el docente realizará un seguimiento de los grupos, supervisando y orientando más directamente el proceso a seguir en cada una de las actividades realizadas. El seguimiento tutorial de las prácticas se realizará tanto de forma presencial como a través de SUMA.

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6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

NOMBRE DE LA ASIGNATURA Análisis Químico Nº de alumnos: 40 Nº de grupos de Prácticas: 2 Créditos: 4+2 LRU=(3.4+1.7 ECTS) Nº de grupos de Tutorías: 8

Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor1 B

Trabajo Personal C (A x B)

Volumen de trabajo

D (A +C) CLASES TEÓRICAS Presentación de la asignatura 1 Lección magistral 30 1.5 45 75 Seminarios 8 0.5 4 12 CLASES PRÁCTICAS Resolución de problemas 12 1.5 18 30 Laboratorio 6 0.5 3 9 Exposición de trabajos 2 2 4 6 TUTORÍAS Presencial individual Presencial en grupo 4 1 4 8 No presencial Preparación de exámenes Realización de exámenes 6 6

Total 146 Relación trabajo/ECTS2 146 / 5.1 créditos = 28.7h

6. Temporalización o cronograma.

Bloque temático Temas Título o Contenidos CT CP T Fechas

previstas I. 1 Introducción al Análisis Químico 4 0 7-10/2

2 Análisis volumétrico 1 1 14-15/2 3 Valoraciones ácido-base 3 2 16-23/2 4 Valoraciones de oxidación-reducción 3 2 24/2-3/3 5 Valoraciones de complejación 1 1 7-8/3 6 Valoraciones de precipitación 1 1 9-10/3

II

7 Técnicas gravimétricas 1 1

1

14-16/3

8 Técnicas espectrofotométricas de absorción visible-ultravioleta

3 2 17-24/3

9 Técnicas luminiscentes 2 1 28-30/3

10 Técnicas espectrofotométricas de absorción atómica

3 2 31/3-7/4 III.A

11 Técnicas espectrofotométricas de emisión

2 1

1

11-14/4

12 Técnicas potenciométricas 3 1 3-5/5 13 Técnicas conductimétricas 1 1 9-10/5

III.B

14 Técnicas voltamétricas 2 1

1

11-17/5

1 Horas que el alumno necesita de estudio o preparación por cada una de las actividades propuestas. 2 Horas de trabajo del alumno por crédito ECTS.

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15 Técnicas de separación 2 0 18-19/5 16 Introducción a las separaciones

cromatográficas 2 1 23-25/5

17 Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

2 1 26/5-1/6

IV

18 Cromatografía de gases 2 0

1

2-7/6 (CT: Clases teóricas; CP: Clases prácticas; T: Tutorías). 8. Evaluación. La evaluación de los aprendizajes de los estudiantes estará basada en el desarrollo de competencias. Los instrumentos que se utilizarán, los criterios de calidad aplicados a cada uno de ellos y la ponderación de los mismos, se exponen en la tabla que se presenta a continuación. INSTRUMENTO CRITERIOS DE CALIDAD PONDERACIÓN

Pruebas teórico-prácticas

Dominio de la materia Precisión en las respuestas Claridad expositiva Estructuración de ideas Espíritu crítico en la presentación de contenidos Planificación y organización del tiempo

10 puntos

Observaciones/recomendaciones Para superar la asignatura, los estudiantes deberán obtener, al menos, la mitad de la puntuación establecida en el instrumento de evaluación. Evaluación docente La evaluación del programa de la asignatura, que incluye la valoración de la enseñanza y la práctica docente del profesor, se realizará mediante la aplicación al alumnado de cuestionarios en momentos distintos para valorar el diseño del programa, su desarrollo y los resultados de la aplicación del mismo. 9. Bibliografía recomendada. - Harris D.C., “Análisis Químico Cuantitativo”, (3ª edición), ed. Reverté, Barcelona 2003. - SKoog D.A., West D.M., Holler F.J., Crouch, S “Fundamentos de Química Analítica”(8ª edición), ITES-Paraninfo, Madrid, 2005. - Skoog D.A., Holler, F. J., Nieman, T.A. “Principios de Análisis Intrumental” (5ª edición) McGraw-Hill, Madrid 2001. - A. Madrid Vicente. “Métodos Oficiales de Análisis de Alimentos”. Mundi-Prensa Libros S.A. 1994

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BIOQUÍMICA

1. Identificación.

1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura BIOQUÍMICA

Código 00DK Curso 0 Tipo Complemento de formación

Modalidad Presencial Créditos LRU 4 Teóricos

2 Prácticos Créditos ECTS * 5

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS) *

125

Duración Cuatrimestral (1º) Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos

Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C Senena Corbalán

García (Coordinadora)

Bioquímica y Biología Molecular A/

Bioquímica y Biología Molecular A

Catedrática de Universidad

868884775 senena@um.es Lunes, Martes y

Miércoles de 10:00 a 11:30

am y Tutorías

electrónicas

Lunes, Martes y

Miércoles de 10:00 a 11:30

am y Tutorías

electrónicas

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2. Presentación. Al inicio de este milenio tuvo lugar el desciframiento del genoma humano, de los animales domésticos y de un gran número de plantas. Esto ha causado una inundación de información científica que ha afectado y cambiado todos los aspectos de las ciencias de la vida, entre ellas la bioquímica. El objetivo general de esta asignatura es introducir al alumno de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en los principios generales de la Bioquímica y la Biología Molecular. Con esta introducción se pretende establecer las competencias básicas que le permitan abordar el estudio de otras materias más complejas de la titulación relacionadas con la bioquímica, como son la Química y Bioquímica de los Alimentos, Enzimas en Industrias Alimentarias, Tecnología de los Alimentos, Bromatología Descriptiva y Aplicada, o Enología, entre otras.

3. Conocimientos previos. No se necesitan conocimientos previos para cursar esta asignatura. 4. Competencias.

4.1. Competencias Transversales de la Universidad de Murcia. 1. Ser capaz de expresarse correctamente en lengua castellana en su ámbito disciplinar. 2. Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo saber utilizar como usuario las herramientas básicas en TIC. 3. Ser capaz de proyectar los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos para promover una sociedad basada en los valores de la libertad, la justicia, la igualdad y el pluralismo. 4. Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación.

4.2. Competencias Generales del Título

4.2.1. Competencias Genéricas Instrumentales 1. Capacidad de análisis y síntesis 2. Capacidad de organizar y planificar 3. Conocimientos generales y básicos de la profesión 4. Comunicación oral y escrita en la propia lengua 5. Habilidades básicas para manejar las tecnología de la información y comunicación 6. Habilidades para buscar y analizar la información 7. Resolución de problemas 8. Toma de decisiones

4.2.2. Competencias Genéricas Interpersonales

1. Capacidad crítica y autocrítica 2. Trabajo en equipo 3. Reconocimiento a la diversidad y la multiculturalidad 4. Compromiso ético

4.2.3. Competencias Genéricas Sistémicas 1. Capacidad para aplicar los conocimientos a la práctica 2. Habilidades de investigación 3. Capacidad de aprender

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4. Capacidad para adaptarse a nuevas situaciones 5. Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) 6. Habilidades para trabajar de forma autónoma 7. Iniciativa y espíritu emprendedor 8. Motivación por la calidad

4.3. Competencias específicas

4.3.1. Competencias Específicas del SABER CONOCER 1. Bioquímica

4.3.2. Competencias Específicas del SABER HACER

1. Analizar alimentos 2. Innovar y desarrollar nuevos productos alimenticios 3. Innovar y aplicar nuevos procesos tecnológicos a la producción de alimentos 4. Identificar los factores que influyen en la nutrición 5. Evaluar el estado nutricional individual y en colectividades 6. Realizar educación alimentaria 7. Planificar y desarrollar programas relacionados con la promoción y protección de la salud y de prevención de enfermedades 8. Realizar tareas de formación de personal 9. Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria 10. Informar a los consumidores y a la sociedad en general sobre aspectos relacionados con los alimentos y ámbito alimentario

4.3.3. Competencias Específicas del SABER SER Y SABER ESTAR

1. Tener una imagen realista de sí mismo, actuar conforme a las propias convicciones, asumir responsabilidades y tomar decisiones 2. Capacidad para trabajar en equipo con profesionales con distinta cualificación, mejorando la actividad profesional y compartiendo saberes y experiencias 3. Ser sensible a la nueva realidad social, plural, diversa y multicultural desarrollando estrategias para la inclusión social 4. Comprometerse en actuaciones para desarrollar la igualdad de oportunidades 5. Poseer una actitud de respeto, afecto y aceptación en el entorno laboral que facilite las relaciones interpersonales 6. Potenciar una actitud positiva ante la formación continuada, entendiendo que la adquisición de conocimientos científico-técnicos en el ámbito alimentario es una tarea que requiere una actualización continuada de acuerdo al conocimiento científico y al desarrollo de nuevas tecnologías.

5. Contenidos.

5.1. Contenidos Teóricos BLOQUE I: La arquitectura molecular de la vida. Tema 1. Introducción a la bioquímica.

Cuatro clases de biomoléculas dominan la química de la vida. Monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Nucleótidos y polinucleótidos. Aminoácidos. Lípidos. Las células como sistemas abiertos que funcionan como transformadoras de energía. El aumento de desorden como fuerza motriz de las reacciones químicas. La energía

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libre determina el equilibrio de una reacción. Las reacciones bioquímicas están acopladas.

BLOQUE II: Estructura y función de las proteínas. Tema 2. Las proteínas son las herramientas de la célula.

Los ligandos se unen a las proteínas y modifican su conformación. Las enzimas se unen a los sustratos y los convierten en productos. Los ligandos se comunican mediante efectos alostéricos. La unión y la hidrólisis de los nucleótidos controlan las proteínas motoras. Las proteínas reguladoras se controlan a menudo mediante fosforilación. Las enzimas se adaptan a las necesidades metabólicas. Las proteínas pueden reaccionar a las tensiones mecánicas.

Tema 3. Niveles de la arquitectura proteica.

Estructura primaria. Estructura secundaria. Estructura terciaria. Estructura cuaternaria. Las proteínas se pliegan gradualmente hasta alcanzar su conformación nativa. Las proteínas pueden desnaturalizarse reversiblemente. Las proteínas se pueden confeccionar a medida.

Tema 4. Las proteínas como componentes estructurales.

Las proteínas estructurales constituyen la matriz del tejido conectivo. Las modificaciones postraduccionales estabilizan la triple hélice. El entrecruzamiento químico estabiliza las fibrillas de colágeno. La elastina confiere flexibilidad al tejido conectivo. Los proteoglicanos y los glicosaminoglicanos confieren resistencia contra las fuerzas de compresión. Las proteínas de adhesión son componentes importantes de la matriz extracelular.

Tema 5. Las proteínas como motores moleculares.

Las fibras del músculo esquelético contienen haces ordenados de filamentos proteicos. Los filamentos gruesos y delgados se deslizan entre si en la contracción. Las cabezas de miosina unen e hidrolizan ATP. La estructura de la cabeza de miosina se conoce en detalle atómico. Un estímulo eléctrico causa la contracción muscular. La musculatura lisa se contrae tras una fosforilación reversible de miosina.

Tema 6. Dinámica de las proteínas de unión a oxígeno.

La mioglobina une oxígeno mediante su grupo prostético. La curva de disociación del oxígeno de la mioglobina es hiperbólica. La hemoglobina es una proteína tetramérica. La unión de oxígeno por la hemoglobina es cooperativa. La oxihemoglobina y la desoxihemoglobina se diferencian en su estructura espacial. Dos modelos diferentes describen el comportamiento cooperativo. El 2,3-bisfosfoglicerato se une al poro central de la hemoglobina. La protonación de la hemoglobina facilita la cesión de oxígeno en los capilares.

Tema 7. Las proteínas como catalizadores moleculares.

Las enzimas tienen una elevada especificidad de sustrato y reacción. El centro activo se forma de aminoácidos reactivos. Las enzimas se clasifican según el tipo de reacción catalizada. El estado de transición se encuentra entre el sustrato y el producto de una reacción. Las enzimas disminuyen la energía libre de activación de las reacciones.

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Tema 8. Mecanismos de catálisis. Las enzimas utilizan diferentes estrategias de catálisis. Las enzimas unen preferiblemente el estado de transición. La lactato deshidrogenada transfiere hidriones estereoespecíficamente. La triada catalítica constituye el corazón del centro activo de la tripsina. La tripsina forma un intermediario acilo covalente. Las proteasas tienen diversas funciones biológicas. Las ribozimas son ácidos ribonucleicos catalíticamente activos.

Tema 9. Regulación de la actividad enzimática.

Las constantes de velocidad caracterizan las reacciones químicas. La ecuación de Michaelis-Menten describe una cinética enzimática sencilla. La constante de Michaelis y el número de recambio son magnitudes de una enzima. La cinética enzimática ayuda en el análisis de mecanismos enzimáticos. Los inhibidores competitivos se unen al centro activo e impiden la entrada del sustrato. Las concentraciones elevadas de sustrato anulan la inhibición competitiva. Los inhibidores que se unen covalentemente inhiben de forma irreversible. Los reguladores alostéricos modulan la actividad enzimática. Los efectores heteroalostéricos se unen a las subunidades reguladoras. La fosforilación reversible regula la actividad enzimática. La rotura proteolítica dirigida puede activar los zimógenos.

BLOQUE III: Conversión de Energía y Biosíntesis. Tema 10. Principios básicos del metabolismo.

Las reacciones bioquímicas obedecen a las leyes de la termodinámica. El ATP es el portador universal de energía. El NADH y el FADH2 son los portadores de electrones más importantes. La coenzima A es el portador de grupos acilo más importante. Las rutas catabólicas desembocan en el ciclo de Krebs. La regulación de los procesos metabólicos tiene lugar multilateralmente.

Tema 11. La glucólisis, el prototipo de una ruta metabólica.

La ruta glucolítica recorre diez etapas. La formación de gliceraldehído-3-fosfato cuesta ATP. La oxidación de gliceraldehído-3-fosfato aporta ATP. La producción de piruvato genera ATP. El balance energético de la glucólisis es positivo. Otros hidratos de carbono entran en la ruta glucolítica. La glucólisis está sujeta a un estricto control.

Tema 12. El ciclo de Krebs, el elemento central del metabolismo.

La descarboxilación oxidativa de piruvato libera acetil-CoA. El ciclo de Krebs es una secuencia cerrada de nueve reacciones individuales. Las oxidorreductasas liberan equivalentes de reducción NADH y FADH2. El ciclo de Krebs sirve para rutas catabólicas y anabólicas. El ciclo de Krebs está sujeto a un control riguroso.

Tema 13. Fosforilación oxidativa: transporte electrónico y síntesis de ATP.

El NADH citosólico alcanza la cadena de respiración mediante una desviación. Dos accesos alimentan la cadena del transporte electrónico. El complejo I transfiere electrones desde el NADH a la cadena respiratoria. Diferentes deshidrogenadas dependientes de FAD constituyen otra entrada a la cadena respiratoria. La citocromo c reductasa transfiere electrones al citocromo c. La citocromo c oxidasa transfiere electrones al oxígeno molecular. El transporte electrónico y la fosforilación están acoplados. Un nanomotor de rotación sintetiza ATP. Una

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translocasa deja fluir los nucleótidos a través de las membranas. Los desacoplantes causan un “cortocircuito” en la batería de protones. La “combustión” de 1 mol de glucosa genera hasta 30 moles de ATP.

Tema 14. Ruta de las pentosas fosfato: un módulo metabólico adaptativo.

La ruta de las pentosas fosfato transcurre en dos fases. La fase oxidativa libera NADPH y ribulosa-5-fosfato. La fase no oxidativa interconvierte hidratos de carbono. La ruta de las pentosas fosfato sirve para necesidades celulares cambiantes.

Tema 15. Gluconeogénesis y ciclo de Cori.

La gluconeogénesis transcurre en diez etapas enzimáticas. Una carboxilación transitoria da lugar a fosfoenolpiruvato por la vía del oxalacetato. Dos fosfatasas son las enzimas clave de la gluconeogénesis. La glucólisis y la gluconeogénesis se regulan recíprocamente. El ciclo de Cori relaciona la glucólisis muscular y la gluconeogénesis hepática.

Tema 16. Biosíntesis y degradación del glucógeno.

El glucógeno es un polímero de glucosa ramificado. La síntesis de glucógeno se realiza en cuatro etapas enzimáticas. La glucógeno sintasa es la enzima clave para la producción de glucógeno. Una transglucosilasa ramifica la cadena creciente de glucógeno. La glucogenolisis incluye cinco etapas enzimáticas. La glucógeno fosforilasa es la enzima clave de la glucogenolisis. Una enzima bifuncional desramifica el glucógeno.

Tema 17. Biosíntesis de glúcidos en plantas y bacterias.

Síntesis fotosintética de glúcidos. La asimilación del dióxido de carbono tiene lugar en tres fases. Asimilación de CO2 y ciclo de Calvin. Fotorrespiración y rutas C4 y CAM. Biosíntesis de almidón y sacarosa. Síntesis de polisacáridos de la pared celular: celulosa vegetal y peptidoglucanos bacterianos.

Tema 18. Síntesis de ácidos grasos y β-oxidación.

La estructura de los ácidos grasos determina sus propiedades. Las lipasas hidrolizan triacilglicéridos a ácidos grasos libres. La acilcarnitina es el medio de transporte de los ácidos grasos. La β-oxidación separa sucesivas unidades de dos carbonos de los ácidos grasos. Dos enzimas adicionales permiten la degradación de ácidos grasos insaturados. En caso de una oferta excesiva de acetil-CoA se generan cuerpos cetónicos. La síntesis de ácidos grasos no es una simple inversión de la β-oxidación. La ácido graso sintasa es una enzima multifuncional. Los ácidos grasos se producen por una condensación múltiple de unidades de C2. En el citosol se producen ácidos grasos de cadena larga e insaturados. El ácido araquidónico es el precursor de las prostaglandinas y de los tromboxanos.

Tema 19. Biosíntesis de colesterol, esteroides y lípidos de membrana.

El colesterol se produce por condensación múltiple de acetil-CoA. A partir de isopentenilpirofosfato se genera un intermediario reactivo. La HMG-CoA reductasa regula la biosíntesis de colesterol. Las lipoproteínas regulan el transporte y la utilización del colesterol. Las LDL se internalizan por endocitosis mediada por un receptor. Los ácidos biliares y las hormonas esteroides se originan del colesterol. Los ácidos biliares son detergentes naturales. La progesterona es el precursor

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común de todas las hormonas esteroideas. El ácido fosfatídico es el precursor común de todos los fosfoglicéridos. El CDP-diacilglicerol es un intermediario activado de la síntesis de fosfolípidos. La CDP-colina es un intermediario activado para la fosfatidilcolina. La ceramida es el precursor de todos los esfingolípidos.

Tema 20. Degradación de los aminoácidos y ciclo de la urea.

Las transaminaciones retiran los grupos α-amino de los aminoácidos. El ciclo de la urea recicla los iones amonio con un gasto energético. El esqueleto carbonado de los aminoácidos alcanza el ciclo de Krebs. La acetil-CoA es el producto principal de la familia de compuestos C2. La degradación de la familia de compuestos C3 converge en el piruvato. El oxalacetato, el succinato y el fumarato son intermediarios de la familia de compuestos C4. La deshidrogenada de cadena ramificada forma intermediarios de la familia C4 y C5. El α-oxoglutarato es un punto de coincidencia en la degradación de la familia C5.

Tema 21. Biosíntesis de los aminoácidos y del hemo.

El grupo α-amino se origina a partir del nitrógeno molecular. El esqueleto carbonado de los aminoácidos se obtiene de intermediarios del metabolismo. Sencillas reacciones producen ocho aminoácidos no esenciales. El 3-fosfoglicerato es un precursor de la serina, la glicina y la cisterna. Las rutas del corismato y el antranilato conducen a aminoácidos aromáticos. La homoserina es el componente para la metionina, la treonina y la isoleucina. Los aminoácidos son precursores de las hormonas y neurotransmisores. La porfirina se origina de la glicina y el succinil-CoA. La degradación del hemo genera bilirrubina y biliverdina.

Tema 22. Preparación y utilización de nucleótidos.

En la síntesis de novo de nucleótidos de purina participan diez reacciones. En la segunda fase se forma gradualmente el sistema de anillo de purina. La biosíntesis de nucleótidos de purina se controla estrictamente. Carbamoilfosfato, aspartato y PRPP son los componentes de la biosíntesis de pirimidinas. Los nucleótidos trifosfato se originan utilizando ATP. Los desoxirribonucleótidos se originan de los nucleósidos difosfato. El fluorouracilo es un inhibidor irreversible de la timidilato sintasa. La urea y el ácido úrico son productos importantes de la degradación de los nucleótidos.

Tema 23. Coordinación e integración del metabolismo.

Las estrategias metabólicas de las células son universales. La glucosa-6-fosfato, el piruvato y el acetil-CoA marcan los puntos nodales metabólicos. Los metabolismos del hígado, el músculo, el tejido adiposo y el cerebro están coordinados. Las hormonas orquestan el metabolismo conjunto del organismo. El organismo reacciona ante las situaciones de estrés con adaptaciones del metabolismo.

BLOQUE IV: Almacenamiento y la expresión de la información hereditaria. Tema 24. Ácidos nucleicos: estructura y organización.

Las hebras de DNA antiparalelas forman una doble hélice. La asimetría de los pares de bases genera surcos pequeños y grandes. Los cromosomas son complejos de DNA e histonas. Los nucleosomas constituyen los miembros de una cadena de cromatina. El genoma de E. coli tiene forma de anillo.

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Tema 25. Replicación: la copia de la información genética. La replicación del DNA es semiconservativa. Las proteínas que unen origin inician la replicación. La síntesis de la hebra rezagada transcurre en varias fases. La telomerasa termina el 5’-terminal de una hebra rezagada. La replicación transcurre con una precisión excepcional. La reparación posreplicativa garantiza una alta precisión. Las topoisomerasas desenrollan las hebras del DNA. Los nucleosomas se redistribuyen durante la replicación.

Tema 26. Transcripción de la información genética.

Los ácidos ribonucleicos son productos de la transcripción. La transcripción comienza en la región promotora. La RNA polimerasa va desenrollando la doble hélice. Las células eucarióticas poseen tres RNA-polimerasas. El RNA eucariótico pasa por una maduración. El proceso de corte y empalme elimina los intrones del RNA inmaduro. El espliceosoma es un complejo multicatalítico. El corte y empalme alternativo y la corrección del RNA aumentan la variabilidad estructural. La RNA-polimerasa I produce RNA ribosómico. Los RNA de transferencia son modificados con posterioridad a la transcripción.

Tema 27. Traducción: descodificación de la información genética.

Los tripletes de bases son unidades genéticas de información. Los ácidos ribonucleicos de transferencia tienen una estructura bipolar. Los ribosomas sirven de bancos de trabajo durante la traducción. Los factores de iniciación controlan la fase inicial de la traducción. Unos “robots” moleculares ensamblan la cadena polipeptídica. La biosíntesis de proteínas es un proceso económico. El control de la traducción cuesta energía. Muchos antibióticos son inhibidores de la traducción.

Tema 28. El control de la expresión genética.

El operón lac regula la expresión de genes para la utilización de hidratos de carbono. Un control de regulación bilateral ajusta la utilización de hidratos de carbono. Un complejo formado por factores de transcripción generales controla la expresión genética. Los reguladores de genes se unen a segmentos específicos de DNA. Las proteínas HTH se unen a secuencias palindrómicas. Los receptores hormonales pertenecen a la clase de proteínas de dedo de zinc. Enhancer y silencer se encuentran lejos del promotor. La modificación química de las histonas controla la expresión genética. La metilación de regiones ricas en CG inactiva los genes.

Tema 29. Tecnologías de DNA recombinante.

Las endonucleasas de restricción rompen el DNA en lugares definidos. Las moléculas de DNA pueden recombinarse. La rotura dirigida de cadenas posibilita la secuenciación de DNA. Los ácidos nucleicos pueden hibridar unos con otros. La hibridación posibilita una localización cromosómica. La reacción en cadena de la polimerasa multiplica segmentos de DNA definidos. Las bibliotecas de DNA permiten la identificación de genes desconocidos. Los polimorfismos de longitud en los fragmentos de restricción posibilitan la identificación de genes relevantes en enfermedades. El uso de las proteínas recombinantes expresadas en tecnología de los alimentos. La mutagénesis dirigida ayuda a aclarar las funciones de las proteínas.

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5.2. Contenidos Prácticos Práctica 1. Estructura y función de proteínas. - Uso de programas bioinformáticos (BioRom 2009) para el estudio de la estructura tridimensional de las proteínas. - Estructura secundaria, supersecundaria, terciaria y cuaternaria. - Estructura general. - Mio/hemoglobina, inmunoglobulinas, globulares y fibrosas. Práctica 2. Determinación cuantitativa de proteínas. - Método del Biuret. - Método del ácido bicinconínico (BCA). Práctica 3. Enzimología. - Determinación de la actividad enzimática de la polifenol oxidasa. - Determinación de la cinética enzimática en estado estacionario de la polifenol oxidasa. - Cálculo de los parámetros cinéticos mediante Michaelis-Menten y Lineweaber-Burk. Práctica 4. Transformación de bacterias con un plásmido. - Manipulación de muestras bacterianas e introducción de un plásmido de DNA en células competentes. - Siembra del cultivo bacteriano en una placa de agar con antibiótico específico para seleccionar las colonias que incorporan el plásmido. - Interpretación de los resultados obtenidos después de la incubación de las placas durante 16 h. - Aislamiento y purificación del DNA plasmídico de bacterias transfectadas. Práctica 5. Análisis de DNA plasmídico con enzimas de restricción. - Tratamiento de DNA plasmídico con enzimas de restricción. - Separación de los fragmentos de DNA mediante electroforesis en gel de agarosa y determinación de su tamaño. - Reconstrucción del mapa físico del plásmido. Práctica 6. Identificación y análisis de una secuencia de cDNA. Con una secuencia de nucleótidos de identidad desconocida y que se aporta al alumno, este deberá ser capaz de: - Buscar la pauta de lectura abierta, indicar los codones de comienzo y de terminación. - Buscar en una base de datos para realizar la traducción del DNA a proteína. - Realizar una búsqueda en las bases de datos para encontrar secuencias homólogas. - Describir la función de esa proteína. Práctica 7. Reacción en cadena de la polimerasa (PCR), ejemplos aplicados en Ciencia y Tecnología de los alimentos. - Componentes necesarios para realizar una reacción de PCR. - Diseño de cebadores según las necesidades de diagnóstico. - Cálculo de la temperatura de hibridación (Tm) y el contenido en Guanina/Citosina. - Predicción de compatibilidad entre los dos cebadores diseñados. - Establecimiento de los controles positivos y negativos necesarios.

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5.3. Otras Actividades

Seminarios: 1. Vitaminas y coenzimas 2. Membranas biológicas y transporte a través de membranas.

6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

A. Clases teóricas: La forma de trabajar en las sesiones teóricas consistirá en clases magistrales de tipo participativo, donde el profesor realizará una exposición oral con apoyo de las TICs. Durante la exposición de los temas se inducirá a la participación por parte de los alumnos/as mediante diversos medios como el planteamiento de preguntas o resolución de estas, resolución de pequeños ejercicios o promoción del debate tanto individual como del grupo. Para el desarrollo de los seminarios los alumnos (grupos de 3-4 personas) recopilarán y prepararán durante varias semanas información sobres los temas a abordar. En las sesiones de seminarios los alumnos expondrán de forma oral en clase los temas preparados y presentarán un resumen escrito. B. Clases Prácticas: La forma de trabajar en las sesiones prácticas se realizará en grupos o de forma individual, según se indique en cada práctica. Las modalidades de aprendizaje utilizadas serán:

Prácticas de laboratorio. Se realizarán en grupos y comprenden las prácticas 2, 3, 4 y 5 del programa. En ellas se explicará como llevar a cabo las distintas actividades prácticas, así como la realización de las mismas. Durante estas sesiones el profesor supervisará y orientará el proceso a seguir en cada una de ellas. Mediante el trabajo autónomo, los alumnos completarán los boletines de prácticas anotando los resultados obtenidos y la interpretación de los mismos. Aprendizaje basado en problemas (PBL). Los temas del programa teórico número 9, 11, 13 y 29 se trabajarán con este tipo de metodología. Se realizan en grupos de 2-4 personas. El grupo se enfrenta a la resolución de un problema real que necesitará la aplicación de todas las competencias programadas para desarrollar en esa unidad didáctica. Trabajos Dirigidos. Se realizan de forma individual en la sala de informática de la Facultad. Las prácticas 1, 6 y 7 se impartirán con este tipo de metodología. En ellas los alumnos se enfrentarán a una serie de actividades básicas de aplicaciones de la bioinformática. El profesor planteará el problema al principio de la práctica (descrito en el boletín correspondiente) y los alumnos, de forma individual, procederán a su resolución por medio de la consulta de bases de datos adecuadas y disponibles en internet. El profesor tutorizará la sesión y orientará a los alumnos durante el desarrollo de la misma.

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C. Tutorías: En estas sesiones el estudiante podrá: - preguntar al profesor, tanto de forma presencial como a través de SUMA, todas aquellas dudas que no hayan podido ser solucionadas durante las clases presenciales teóricas o prácticas. - Solicitar información adicional para la preparación del apartado de Seminarios donde el profesor realizará un seguimiento de los alumnos, supervisará y orientará el proceso a seguir.

6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor B

Trabajo Personal

C = (A x B)

Volumen de trabajo

D = (A + C) ACTIVIDADES TEÓRICAS Lección magistral 26 1.6 41 67 Seminarios 2 1 2 4 Otras…………………… ACTIVIDADES PRÁCTICAS Resolución de problemas 10 1 10 20 Seminarios Laboratorio 12 0.5 6 18 Clínicas De campo Otras………………… TUTORÍAS Presencial individual 2 1 2 4 Trabajos dirigidos 8 1 8 16 Otras……………… EXÁMENES Realización de exámenes 1 1

TOTAL 125 Total trabajo/25 5 = Créditos ECTS. Debería ajustarse al

volumen de trabajo previamente establecido 7. Temporalización o cronograma.

Actividades Teóricas Fecha/s Nº Horas Tema 1 20-09-10 1 Tema 2 21-09-10 1 Tema 3 22-09-10 1 Tema 4 27-09-10 0.5 Tema 5 27-09-10 0.5 Tema 6 29-09-10 1

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Tema 7 4-10-10 0.5 Tema 8 4-10-10 0.5 Tema 9 6, 11 y 13-10-10 3 Tema 10 18-10-10 1

Seminario 1 19-10-10 1 Tema 11 20, 25 y 26-10-10 3 Tema 12 27 y 2-10-10 2 Tema 13 3, 8 y 9-11-10 3 Tema 14 10-11-10 1 Tema 15 15-11-10 1 Tema 16 16-11-10 0.5 Tema 17 16-11-10 0.5 Tema 18 22-11-10 0.5 Tema 19 22-11-10 0.5 Tema 20 24-11-10 1 Tema 21 29-11-10 0.5 Tema 22 29-11-10 0.5 Tema 23 1-12-10 1

Seminario 2 7-12-10 1 Tema 24 13-12-10 1 Tema 25 14-12-10 1 Tema 26 15-12-10 1 Tema 27 10-1-11 1 Tema 28 11-1-11 0.5 Tema 29 11-1-11 0.5

Actividades Prácticas Fecha/s

Práctica 2 20-12-10 3 Práctica 3 21-12-10 3 Práctica 4 22-12-10 3 Práctica 5 12-1-11 3

Tutorías Fecha/s

Práctica 1 (trabajo dirigido) 5-10-10 3 Práctica 6 (trabajo dirigido) 23-11-10 3 Práctica 7 (trabajo dirigido) 30-11-10 2

Tutoría 1 28-09-10 1 Tutoría 2 17-11-10 1

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8. Evaluación. La información podría recogerse en los siguientes campos: A. Evaluación del aprendizaje: Instrumentos de evaluación Criterios de evaluación Ponderación

Lista de control de asistencia

* Presencia en clases prácticas * Presencia en sesiones de tutoría * Participación en clase * Actitud reflexiva y crítica

1 punto

Portafolios o Carpeta de prácticas

* Presentación de las actividades realizadas en las clases prácticas * Inclusión y valoración de todas las actividades * Corrección en su realización * Claridad expositiva * Estructuración y sistematización * Originalidad y creatividad * Postura crítica y autocrítica * Capacidad de análisis y síntesis * Trabajo en equipo * Conocimiento de términos de inglés relacionados con la bioquímica

2 puntos

Realización de trabajos dirigidos o casos prácticos

* Presentación del trabajo * Inclusión de todos los puntos acordados * Dominio y precisión para su formulación * Coherencia entre los elementos * Capacidad de análisis y síntesis * Capacidad de aprender * Habilidad para trabajar de forma autónoma y en grupo * Uso adecuado de las herramientas de bioinformática * Conocimiento de términos de inglés relacionados con la bioquímica

2 puntos

Presentación de seminarios

* Planificación y gestión del tiempo * Capacidad de análisis y síntesis * Toma de decisiones * Divulgación de la información de forma oral y escrita * Actualización de conocimientos * Espíritu crítico en la presentación de contenidos

1 punto

Trabajos teórico-prácticos

* Presentación de las actividades * Dominio de la materia * Precisión en las respuestas * Claridad expositiva * Estructuración de ideas * Planificación y organización del tiempo

4 puntos

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Observaciones y/o recomendaciones:

Para superar la asignatura, los estudiantes deberán obtener en cada instrumento de evaluación, al menos, la mitad de la puntuación establecida en cada uno de ellos. En el caso de que, tras la participación activa en clase durante el curso, la realización de las actividades propuestas y la calificación obtenida en los exámenes no fuese suficiente para superar la asignatura en la convocatoria de febrero, el alumno deberá realizar el examen teórico-práctico correspondiente en la convocatoria de junio o septiembre, conservando las notas obtenidas en las actividades del portafolios, trabajos dirigidos, seminarios, trabajos teórico-prácticos, asistencia y participación activa en clase. B. Evaluación de la docencia. La evaluación del programa de la asignatura, que incluye la valoración de la enseñanza y la práctica docente del profesor, se realizará mediante la aplicación al alumnado de un cuestionario donde se evalúen los resultados de la aplicación y desarrollo del programa. 9. Bibliografía recomendada. Bibliografía básica: 1. Müller-Esterl, W. (2008) Bioquímica (1ª ed.), Ed. Reverté, Barcelona. 2. Berg, J.M. et al. (2008) Bioquímica (6ª ed), Ed. Reverté, Barcelona. 3. Nelson, D.L. and Cox, M.M. (2004). Lehninger. Principios de Bioquímica, (4ª ed.),

Ediciones Omega, Barcelona. 4. Watson, J. et al. (2006). Biología Molecular del Gen (5ª ed.), Ed. Panamericana, Madrid. 5. Luque, J. y Herráez, A. (2001). Biología Molecular e Ingeniería Genética. Harcourt,

Madrid. Bibliografía complementaria: 1. BioRom 2009. (2009) Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular. Pearson Education, Madrid. 2. Voet, D. and Voet, J.G. (2004) Biochemistry, (3ª ed.) Willey and Sons, Inc., Hoboken, USA.

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FÍSICO-QUÍMICA

1. Identificación.

1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura FÍSICO-QUÍMICA

Código 00DL Curso Complementos de Formación Tipo Libre Configuración

Créditos LRU 4 Teóricos 2 Prácticos

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)

126 horas

Duración Cuatrimestral 2º Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos

Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C Juan Gonzalo

González Hurtado (Coordinador)

Química-Física / Química-Física

Profesor Titular de

Universidad

968367427 gonzalo@um.es L, M, X y J 9:00-12:00

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2. Presentación. La asignatura se enmarca en los Complementos de Formación, los cuales deben ser cursados por alumnos que habiendo superado el primer ciclo de diversas licenciaturas o ingenierías deseen titularse en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. La denominación de Complementos de Formación no debe inducir a la equivocada idea de que las materias que los componen son un complemento solamente, y no materias básicas en la formación de un tecnólogo de alimentos, pues tales complementos incluyen conocimientos básicos indispensables en tal licenciatura. El análisis, control de calidad de los alimentos, así como la seguridad alimentaria requiere conocimientos básicos de algunos procesos de naturaleza físico química, muy particularmente de las reacciones químicas, de las que se ocupa la Termodinámica y la Cinética química. Es importante que se conozcan bien las bases termodinámicas sobre en que se sustenta todo el conocimiento de los aspectos energéticos de las reacciones químicas, así como de los aspectos cinéticos de las mismas. Los Fenómenos de trasporte y de superficie tratan otros aspectos químico físicos de importancia en este contexto, como puede ser la viscosidad, la naturaleza y propiedades de los coloides y algunas otras cuestiones relacionadas. 3. Conocimientos previos. Dada la procedencia de los estudiantes que se matriculan en Complementos de formación se ha de suponer que se tienen los conocimientos de química general y básica, así como los de física, para abordar con éxito la asignatura. Otro tanto debería ocurrir con los conocimientos matemáticos, no obstante se aconseja que al comienzo del curso el estudiante dedique el tiempo que le sea necesario para repasar los conceptos de derivada, su significado y calculo elemental de derivación, así como el concepto de integral, prestando especial atención a la integral definida y su interpretación y, naturalmente, dominar las integración de las funciones elementales. 4. Competencias. Una vez superada la asignatura se debe suponer que se han adquirido, entre otras, las siguientes competencias específicas: Capacidad para trasladar los conocimientos en ciencia básica a las situaciones de se producen en la practica industrial, así como utilizar dichos conocimientos en el diseño de programas de investigación. Saber definir y plantear los problemas de interés en la investigación y práctica industrial alimentaria. Capacidad para analizar problemas de naturaleza químico física de se pueden encontrar tanto en la industria como en la investigación alimentaria. Capacidad para controlar todos aquellos aspectos energéticos y cinéticos de las reacciones químicas que tengan influencia marcada en la calidad y salubridad de los alimentos.

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5. Contenidos. Descriptores: Termodinámica. Fenómenos de superficie. Fenómenos de transporte. Cinética Química. Termodinámica. Tema I. Introducción

Naturaleza y objeto de la termodinámica. Sistemas termodinámicos. Estados de los sistemas y propiedades termodinámicas. Equilibrio, estados estacionarios y procesos termodinámicos.

Tema II. Primer Principio

Energía. Transferencia de energía. Procesos a volumen o a presión constante. Entalpía. Capacidad calorífica. Variación de la energía interna y de la entalpía con la temperatura. Experimento de Joule. Diferencia entre las capacidades caloríficas. Capacidad calorífica y temperatura. Procesos reversibles en gases ideales. El proceso adiabático.

Tema III. Segundo Principio

Procesos espontáneos. Conversión de calor en trabajo. Rendimiento de una maquina térmica. Teorema de Carnot. Ciclos reversibles e irreversibles. Entropía. Teorema de Clausius. Degradación de la energía. Variación de la entropía con la temperatura. Entropía en sistemas aislados. Interpretación molecular de la entropía: la ecuación de Boltzmann. Creación y flujo de entropía.

Tema IV. Energía libre.

Criterios de equilibrio en sistemas aislados y en sistemas a entropía constante. Criterios de equilibrio en sistemas a temperatura y volumen constantes, o a temperatura y presión constantes. Energía libre de Helmholtz. Energía libre de Gibbs.

Tema V. Termodinámica de los procesos químicos.

Calor de reacción a volumen constante o a presión constante y relación entre ambos. Ley de Hess. Estados estándar. Entalpía estándar de formación. Entalpía de reacción y temperatura. Entropía de reacción. Tercer Principio. Energía libre de reacción y temperatura. Reacciones químicas acopladas. Energías de enlace.

Tema VI. Equilibrio químico

El estado de equilibrio químico. Variación de la energía libre de una reacción química en condiciones isotérmicas. La constante de equilibrio. Influencia de la entalpía y entropía de reacción sobre la constante de equilibrio y la espontaneidad de las reacciones. Isoterma de reacción: la dirección del cambio quicio. Constante de equilibrio, presión y temperatura.

Fenómenos de superficie Tema VII. Fenómenos de superficie

Tensión superficial. Capilaridad. Fisisorción. Isotermas de fisisorción. Quimisorción. Isotermas de quimisorción. Mecanismo químico de la quimisorción.

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Fenómenos de Transporte Tema VIII. Fenómenos de transporte

Definición y clasificación. Conductividad térmica: Ley de Fourier. Otras formas de conducción del calor. Viscosidad: Ley de Newton. Velocidad de flujo de fluidos. Medidas de viscosidad. Disoluciones de polímeros. Reología. Difusión: Leyes de Fick.

Cinética Química Tema IX

Cinética y termodinámica. Molecularidad. Mecanismo de reacción. Velocidad de reacción. Orden de reacción. Reacciones de primero y segundo orden. Periodo de semireacción. Influencia de la temperatura sobre la velocidad de reacción. Catálisis.

6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS). El programa de la asignatura se imparte en clases magistrales. Los créditos prácticos de la asignatura se realizan en el aula ya que fundamentalmente se dedican a la resolución de problemas numéricos y cuestiones relacionadas con la teoría desarrollada previamente. 7. Temporalización o cronograma. Los créditos prácticos se imparten una vez finalizados los créditos teóricos, lo que permite trabajar con una visión amplia integrando todos los aspectos teóricos tratados con anterioridad. 8. Evaluación. Examen final único consistente en preguntas razonadas de respuesta breve, que pueden incluir cálculos numéricos. Las preguntas tendrán todas la misma valoración, entre o y 10,. Para superar la asignatura la media de las calificaciones obtenidas deberá ser igual o superior a 5. 9. Bibliografía recomendada. Bibliografía básica J. G. González Hurtado, "Físico-Química (Complementos de formación)", Colección Texto-Guía, ICE, Universidad de Murcia, Diego Marín Librero Editor, Murcia, 2000 I. N. Levine, “Fisicoquímica”, McGraww-Hill, Madrid, 1966 P.W. Atkins, “Fisicoquímica”, Addison Wesley, Argentina, 1991 M. Díaz Peña y A. Roig Muntaner, “Química Física”, Ed. Alhambra, Madrd, 1985 H. E: Avery, "Cinética química básica y mecanismos de reacción". Ed. Reveté, S.A. Barcelona, 1977 Bibliografía complementaria Owen R. Fennema, "Química de los alimentos", Ed. Acribia, S. A. 1993

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M. Klotz y R. M. Rosenberg, “Termodinámica Química”, Ed. AC, Madrid, 1977 P. A. Rock, “Termodinámica Química”, Ed. Vicens-Vives, Barcelona, 1989 J. Aguilar, “Curso de Termodinámica”, Ed. Alhambra, Madrid, 1981 S. Glasstone, “Termodinámica para químicos”, Ad. Aguilar, Madrid, 1955 R. B. Bird, W.E. Stewart y E. N. Lightfoot “Fenómenos de transporte”, ED. Reverté,

Barcelona, 1982. G. Champetier y L. Monnerie, “Introducción a la química macromolécular”, Espasa-Calpe,

Madrid, 1973 D. J. Shaw, "Introducción a la química de superficies y coloides", Ed. Alambra, Madrid, 1970 K. J. Laidler, "Cinética de reacciones", Ed. Alambra, Madrid, 1977

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FISIOLOGÍA

1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura FISIOLOGÍA

Código 00DM Curso Complementos de Formación Tipo Libre Configuración

Créditos LRU 3 Teóricos 1 Prácticos

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)

84 horas

Duración Cuatrimestral 1º Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos

Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C Isabel Hernández

García (Coordinadora)

Fisiología Humana / Fisiología

Profesora Titular de

Universidad

868884679 isabelhg@um.es 12-13 h.

Miguel Pagán Albaladejo

Fisiología Humana / Fisiología

Profesor Asociado

868887117 mpagan@um.es 12-13 h.

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2. Presentación. Se pretende que el alumno conozca los fundamentos del funcionamiento del cuerpo humano, haciendo especial énfasis en la integración de las distintas funciones corporales y el modo en que se regulan. 3. Contenidos. FISIOLOGÍA GENERAL. 1. Introducción. La Fisiología. Homeostasis. 2. La membrana celular. Mecanismos de transporte. Difusión. Osmosis. 3. Potenciales celulares. Potencial de reposo. Potencial de acción. Bases iónicas.

Conducción. 4. Sinapsis. Tipos. Potenciales sinápticos. Placa motora. 5. Músculo. Bases fisiológicas de la contración muscular. Acoplamiento excitación-

contracción. Tipos de contracción. 6. Sistema nervioso autónomo. Sistema nervioso simpático. Sistema nervioso

parasimpático. Funciones. FISIOLOGÍA DEL SISTEMA NERVIOSO. 7. Organización general del sistema nervioso. 8. Sistemas sensoriales. Transductores de energía. Tipos de receptores. Campos

receptivos. Codificación de la información. 9. Sensaciones dolorosas. Estimulación de receptores. Control de la sensibilidad

dolorosa. Neurotransmisores. 10. Sistemas motores. Mecanismos medulares. Cerebelo. Ganglios de la base. Corteza. FISIOLOGÍA CARDIOVASCULAR. 11. Circulación sanguínea. Vasos sanguíneos. Funciones. Microcirculación. 12. El corazón. Sincitio miocárdico. Actividad eléctrica. Electrocardiograma. 13. Cardiodinámica. Ciclo cardíaco. Gasto cardíaco. 14. Regulación de la presión arterial. Mecanismos nerviosos. Mecanismos hormonales.

Mecanismos renales. FISIOLOGÍA SANGUÍNEA. 15. Composición. Plasma. Células sanguíneas. 16. Elementos celulares. Eritrocitos. Grupos sanguíneos. Leucocitos. Plaquetas. 17. Hemostasia. Coagulación. Pruebas funcionales. FISIOLOGÍA RESPIRATORIA. 18. Mecanismo de la respiración. Ventilación alveolar. Difusión de los gases. Transporte

gaseoso. 19. Control de la respiración. Control químico. Control nervioso.

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FISIOLOGÍA RENAL. 20. Formación de la orina. Aclaramiento. Filtración. 21. Mecanismos tubulares. Reabsorción. Secreción. Concentración de la orina. 22. Control de la función renal. Sistema nervioso simpático. Sistema renina-

angiotensina. Hormona antidiurética. Autacoides renales. FISIOLOGÍA DIGESTIVA. 23. Motilidad gastrointestinal. Masticación. Deglución. Motilidad gástrica. Motilidad

intestinal. Defecación. 24. Funciones secretoras del tubo digestivo. Secreción gástrica. Secreción pancreática.

Secreción biliar. Secreción intestinal. 25. Digestión y absorción. Hidratos de carbono. Grasas. Proteínas. FISIOLOGÍA ENDOCRINA. 26. Introducción. Conceptos generales. Regulación. Eje hipotálamo-hipofisario. 27. Endocrinología del crecimiento. Adenohipófisis. Tiroides. Corteza suprarrenal. 28. Endocrinología del metabolismo. Páncreas endocrino. Tiroides. Corteza suprarrenal. 29. Endocrinología hidroelectrolítica. Hipófisis. Corteza suprarrenal. Vitamina D.

Paratiroides. 30. Endocrinología sexual. Diferenciación sexual. Reproducción. Programa de Prácticas

PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS DE LABORATORIO. 1. Exploración de la función motora y sensitiva. 2. Electrocardiografía, Presión arterial y Pulso.

3. Reflejo barorreceptor en la rata. 4. Espirometría.

5. Hemostasia e Inmunohematología.

PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS DE ORDENADOR.

1. Simulación virtual de los potenciales eléctricos nerviosos. 4. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS). El programa teórico será impartido mediante clases magistrales, con apoyo de materiales disponibles en SUMA. Las sesiones de prácticas serán realizadas en el laboratorio de fisiología. 5. Evaluación. Se realizará un único examen final teórico al terminar la docencia. El examen será de preguntas cortas. El aprobado se alcanza con 5 puntos (de un máximo de 10).

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6. Bibliografía recomendada.

- Córdova. Compendio de fisiología para ciencias de la salud. Interamericana McGraw-Hill, 1998.

- Costanzo, L. Fisiología. W B Saunders, 1ª edición, 1999. - A. C. Guyton. Tratado de fisiología médica. Ed. Interamericana, 9ª edición, 1996. - J.A.F. Tresguerres. Fisiología Humana, McGraw-Hill, 2ª edición, 2000.

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INGENIERÍA QUÍMICA 1. Identificación.

1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura INGENIERÍA QUÍMICA Código 00DN Curso 0 Tipo Complemento de Formación

Créditos LRU Teóricos: 4 Prácticos: 2

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)*

126,8 (5,1)

Duración Cuatrimestral (1º) Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado.

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos

Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C José Sáez Mercader

(coordinador)

Ingeniería Química

/Ingeniería Química

Catedrático de Universidad 868887358 saezmer@um.es

Lunes, martes y miércoles: 17-19 h

Francisca Tomás Alonso

Ingeniería Química

/Ingeniería Química

Profesora Titular de Universidad 868887331 ptomas@um.es

Miércoles, jueves y viernes: 11-12;13-14 h

María Fuensanta Máximo Martín

Ingeniería Química

/Ingeniería Química

Profesora Titular de Universidad 868887367 fmaximo@um.es

Lunes martes y miércoles: 16-18 h

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2. Presentación. Esta asignatura es la primera que el área de Ingeniería Química imparte en la Titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Por ello, se pretende dar a los alumnos una visión general de los procedimientos y contenidos propios de la Ingeniería Química, así como establecer las bases para otras asignaturas del área de conocimiento de cursos posteriores. En un proceso químico, aparte de los cambios físicos y energéticos que tienen lugar, pueden producirse también transformaciones químicas mediante reacciones entre las diferentes sustancias que intervienen en el mismo. Por lo tanto, en una reacción química es necesario determinar tanto la velocidad a la que transcurre, como la influencia sobre ella de la concentración, presión y temperatura. Estos dos objetivos se cubren con la Cinética Química, y son necesarios para realizar el diseño de los reactores químicos, determinando el rendimiento y duración de las reacciones. La Cinética Química trata por tanto de la obtención de datos que relacionan la velocidad de reacción con las condiciones de operación en un reactor, y del tratamiento de estos datos con el fin de obtener la expresión matemática de la ecuación de velocidad de reacción. Los cambios energéticos en las reacciones se cuantifican mediante el calor de reacción (balances de energía), y la extensión de las mismas, con el cálculo de las concentraciones de equilibrio. Del equilibrio se ocupa la Termodinámica, que permite predecir si una reacción es posible cuantificando la variación de energía libre de la misma, así como las condiciones experimentales que necesita. Objetivos de la asignatura:

Transmitir los conocimientos básicos para que el alumno pueda formular y resolver balances de materia y energía en sistemas con y sin reacción química, en estado estacionario y no estacionario. Transmitir los conocimientos básicos sobre la cinética de reacciones químicas aplicada al diseño de reactores ideales. Resolver casos prácticos sencillos de diseño de reactores químicos utilizados en la industria alimentaria.

3. Conocimientos previos. - Conocimientos esenciales: Conocimientos básicos de matemáticas, incluyendo cálculo diferencial e integral básico. - Conocimientos recomendables: Química General, Termodinámica química. - Otras observaciones: 4. Competencias.

Transversales/Genéricas - Capacidad de análisis y síntesis. - Capacidad de organización y planificación. - Capacidad de relación de la Ingeniería Química con otras disciplinas - Comunicación oral y escrita. - Resolución de problemas. - Toma de decisiones.

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- Razonamiento crítico. - Habilidades en las relaciones interpersonales. - Trabajo en equipo. - Aprendizaje autónomo.

Específicas de la asignatura

- Capacidad para clasificar los procesos en discontinuos, semicontinuos y continuos y clasificar estos últimos en estacionarios y no estacionarios.

- Poder representar diagramas de flujo a partir de la descripción de un proceso. Etiquetar las corrientes e identificar cada variable del proceso con un símbolo único.

- Poder plantear, fijar una base de cálculo apropiada y resolver tanto el balance total de materia como el de componente. Aplicarlo a sistemas con y sin reacción química en estado estacionario que pueden incluir corrientes de bypass, recirculación y purga.

- Poder definir el coeficiente estequiométrico para cada componente en una reacción, identificar el reactivo limitante y los que se encuentran en exceso, calcular el porcentaje de exceso y el porcentaje de conversión.

- Poder calcular, para una reacción dada, la entalpía de reacción estándar a partir de las entalpías de formación o de combustión de los reactantes y productos.

- Poder plantear y resolver balances de energía en sistemas con y sin reacción química en estado estacionario y no estacionario.

- Introducir, mediante la aplicación del balance de energía mecánica, la ecuación de Bernoulli, y aplicar la misma a casos sencillos de flujo de fluidos por conducciones.

- Presentar algunos de los elementos de medida de caudal más empleados. - Plantear y resolver ecuaciones cinéticas de velocidad para los casos más comunes en

reactores discontinuos y continuos, en estado estacionario. - Aplicar los conocimientos adquiridos sobre cálculo de reactores al cálculo de casos

prácticos sencillos - Poder comparar los resultados de diseños diferentes, estimando la conveniencia de las

distintas alternativas - Poder predecir la respuesta del sistema reaccionante a los cambios en las condiciones de

operación - Poder realizar una descripción diagramática de los principales procesos industriales

tratados - Poder extrapolar la metodología descriptiva anterior a otros procesos

5. Contenidos. Los contenidos se desarrollan en base al programa de clases teóricas que a continuación se indica.

Bloque I. Balances de materia y energía Tema 1.- INTRODUCCIÓN.

La Ingeniería Química. La Industria de los Procesos Químicos: Características. Operaciones unitarias y etapas de reacción química. Operaciones discontinua y continua. Régimen estacionario y no estacionario. El Sistema Internacional (SI) de unidades. La industria de los alimentos, la ingeniería química y el medio ambiente.

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Tema 2.- BALANCES DE MATERIA EN SISTEMAS SIN REACCIÓN QUÍMICA.

Expresión general para el balance total de materia y aplicado a un componente. Aplicación de los balances de materia: sistemas con corriente de bypass, recirculación y purga. Sistemas en estado estacionario y no estacionario.

Tema 3.- BALANCES DE MATERIA EN SISTEMAS CON REACCIÓN QUÍMICA.

Concepto de: ecuación estequiométrica, coeficiente estequiométrico, conversión extensiva e intensiva, grado de conversión, reactivo limitante. Aplicación de los balances de materia a sistemas reactivos (sistema reactor/separador con recirculación de reactante no convertido, sistema reactor/separador con recirculación y purga).

Tema 4.- BALANCES DE ENERGÍA CALORÍFICA.

Tipos de energía. Expresión del balance total de energía. Formas simplificadas. Balance de energía en sistemas en estado estacionario y no estacionario. Aplicación del balance de energía en sistemas reactivos: Balances de energía calorífica.

Tema 5.- BALANCES DE ENERGÍA MECÁNICA.

Balance de energía mecánica. Ecuación de Bernoulli. Medidores de caudal. Accesorios de los medidores: manómetros.

Bloque II. Diseño de reactores químicos

TEMA 6.- CINÉTICA DE REACCIONES HOMOGÉNEAS.

Factor dependiente de la concentración en la ecuación cinética. Factor dependiente de la temperatura en la ecuación cinética. Investigación del mecanismo. Predicción teórica de la velocidad de reacción.

TEMA 7. INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS OBTENIDOS EN UN REACTOR DISCONTINUO.

Reactor discontinuo de volumen constante. Reactor discontinuo de volumen variable. Temperatura y velocidad de reacción. Investigación de una ecuación cinética. Resolución de problemas.

TEMA 8. INTRODUCCIÓN AL DISEÑO DE REACTORES. Generalidades. Reactores ideales: Reactor ideal discontinuo, reactor de flujo de

mezcla completa en estado estacionario, reactor de flujo en pistón en estado estacionario. Tamaño óptimo de un reactor y de la unidad de separación. Reactor con recirculación. Sistemas de reactores múltiples. Resolución de casos prácticos frecuentes en la industria alimentaria.

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6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente. A.-Clases teóricas Se utilizará principalmente la clase magistral, mediante la transmisión de información en un tiempo ocupado principalmente por la exposición oral y el apoyo de las TICs. Durante dicha exposición se podrán plantear preguntas o situaciones problemáticas sobre un tema, introducir pequeñas actividades prácticas, resolver las dudas que puedan plantearse, presentar informaciones incompletas, orientar la búsqueda de información, ocasionar el debate individual o en grupo, etc. B.- Clases prácticas La asignatura cuenta con dos créditos prácticos, que se impartirán en el aula a lo largo del primer cuatrimestre, en el horario establecido por el decanato. Se resolverán problemas de carácter aplicado, sobre los diferentes aspectos tratados en el temario de la asignatura. A lo largo del curso se plantearán a los alumnos varios problemas para su resolución de forma individualizada. Los problemas resueltos serán entregados por los alumnos para su corrección pública en las sesiones de Tutoría. Las entregas se realizarán en base al siguiente calendario:

1. Primera entrega: octubre.- 1 problema de cambio de unidades y 1 problema de balance de materia.

2. Segunda entrega: noviembre.- 1 problema de balance de energía calorífica y 1 problema de balance de energía mecánica.

3. Tercera entrega: diciembre.- 2 problemas de cinética química. 4. Cuarta entrega: enero.- 2 problemas de diseño de reactores.

El día asignado para cada sesión, el profesor mostrará en clase como resolver cada uno de los problemas. A continuación repartirá los problemas entregados por los alumnos aleatoriamente entre toda la clase, para su corrección, cuidando de que cada alumno corrija la entrega de otro. Este método forma parte del proceso de aprendizaje, pues permite al alumno implicarse descubriendo por sí mismo la metodología correcta para resolver problemas de Ingeniería Química, obtener distintos puntos de vista para el planteamiento de un mismo problema y aprender del proceso de corrección técnicas adecuadas de presentación de problemas, discriminación entre errores de concepto y de atención, etc., obteniendo en resumen una retroalimentación que le permitirá establecer claramente y de forma progresiva su grado de dominio de la materia. Posteriormente a las fechas fijadas para las entregas de los problemas, se realizarán dos pruebas en clase: En la primera se realizarán preguntas relacionadas con las dos primeras entregas, y en la segunda prueba se realizarán preguntas relacionadas con las dos últimas entregas. Las notas obtenidas en estas pruebas se tendrán en cuenta a la hora de la evaluación de la asignatura.

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C.- Tutorías Durante estas sesiones:

- Se resolverán y discutirán los problemas planteados a los alumnos. Los alumnos podrán preguntar al profesor, tanto de forma presencial como a través de SUMA, todas aquellas dudas que no hayan podido ser solucionadas durante las clases presenciales teóricas, así como solicitar bibliografía de ampliación específica de algún tema concreto y/o cualquier otro tipo de información relacionada con la asignatura.

6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS). INGENIERÍA QUÍMICA Nº de alumnos: 60 Nº de grupos de Prácticas: 1 Créditos: 6 LRU=(5,1 ECTS) Nº de grupos de Tutorías: 1

Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor1 B

Trabajo Personal C (A x B)

Volumen de trabajo D (A +C)

CLASES TEÓRICAS Presentación de la asignatura 1 Lección magistral 33 0,3 9,9 42,9 CLASES PRÁCTICAS Resolución de problemas 20 1,2 24 44 TUTORÍAS Presencial en grupo 4 2 8 12 Preparación de exámenes 24 24 Realización de exámenes 4 4 Pruebas relacionadas con las Tutorías 2 2

Total 128,9 Relación trabajo/ECTS2 128,9/ 5,1 créditos = 25,3h

Horas que el alumno necesita de estudio o preparación por cada una de las actividades propuestas. 1 Horas que el alumno necesita de estudio o preparación por cada una de las actividades propuestas. 2 Horas de trabajo del alumno por crédito ECTS. 7. Temporalización o cronograma. El primer bloque, constituido por los temas 1-5, se impartirá en la primera mitad del cuatrimestre (3 créditos). El segundo bloque, temas 6-8, se impartirá en la segunda mitad (3 créditos). Los créditos prácticos van incorporados en el desarrollo de dichos temas, impartiéndose con la adecuación correspondiente a los contenidos teóricos.

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8. Evaluación. La evaluación de la asignatura se llevará a cabo mediante la realización de un examen escrito de la materia impartida, el cual se realizará en la fecha indicada en la programación de la Titulación, y por la valoración de las pruebas realizadas relacionadas con las Tutorías. Las pruebas relacionadas con las Tutorías valdrán hasta 2 puntos de la nota final (sobre 10) (1 punto cada prueba). El examen final escrito valdrá 8 puntos (sobre 10), y el mismo se subdividirá en dos partes. La primera parte constará de teoría y problemas correspondientes al Bloque I, y la segunda parte constará de teoría y problemas correspondientes al Bloque II. Cada parte del examen se calificará sobre 8 puntos, y para poder aprobar la asignatura se calculará la media geométrica de ambas calificaciones, que deberá ser como mínimo igual a 4. La calificación final se obtendrá determinando la media aritmética de las dos partes del examen final, y sumando la nota obtenida en las pruebas de Tutoría.

Fecha prevista de exámenes oficiales Febrero 17 de enero Junio 15 de junio

Septiembre 12 de septiembre

Evaluación docente La evaluación del programa de la asignatura, que incluye la valoración de la enseñanza y la práctica docente del profesor, se realizará mediante la aplicación al alumnado de cuestionarios en momentos distintos para valorar el diseño del programa, su desarrollo y los resultados de la aplicación del mismo. 9. Bibliografía recomendada. 9.1. Bibliografía básica.

Himmelblau, D.M. “Balances de materia y energía”. México, Prentice Hall. 1988.

Levenspiel, O. “Ingeniería de las Reacciones Químicas”. Ed. Reverté. Barcelona. 1981.

Aguado, J. (ed). y cols. “Ingeniería de la Industria Alimentaria”. Vol. 1. Conceptos básicos. Ed. Síntesis. Madrid. 1999.

Calleja Pardo, g. (ed). y cols. “Introducción a la Ingeniería Química”. Ed. Síntesis. Madrid. 1999.

Valiente Barderas. “Problemas de balance de materia y energía en la industria alimentaria.” Limusa. Noriega editores.

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9.2. Bibliografía complementaria.

Costa López y cols.”Curso de Ingeniería Química. Introducción a los procesos, las operaciones unitarias y los fenómenos de transporte”. Ed. Reverté. Barcelona. 1994.

Costa Novella, E. “Ingeniería Química. Conceptos generales.” Ed. Alhambra, Madrid. 1983.

Earle, R.L. “Ingeniería de los alimentos” Ed. Acribia.

Felder, R.M. y Rousseau, R.W. “Principios elementales de los procesos químicos.” 2ª edición. Addison-Weslwy Iberoamericana, Wilmington. USA. 1991

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MATEMÁTICAS

1. Identificación.

1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura MATEMÁTICAS

Código 00DP Curso Complementos de Formación Tipo Libre Configuración

Créditos LRU 4 Teóricos 2 Prácticos

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)

126 horas

Duración Cuatrimestral 1º Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos

Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C Mª Pilar del Pino

Arabolaza (Coordinadora)

Estadística e Investigación Operativa /

Estadística e Investigación

Operativa

Profesora Titular de

Universidad

868883628 delpino@um.es L y M 10-13 h

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2. Presentación. El alumno debe alcanzar los conocimientos básicos de álgebra, cálculo y ecuaciones diferenciales y quedar capacitado para resolver problemas de estos campos mediante su propio razonamiento y mediante el uso del ordenador. 3. Contenidos.

3.1. Programa de clases teóricas

Vectores n -dimensionales Matrices Determinantes Sistemas de ecuaciones lineales Derivación Métodos de integración Integral definida Introducción a las ecuaciones diferenciales Métodos de resolución de ecuaciones diferenciales

3.2. Programa de clases prácticas

Uso del programa Derive. Resolución de problemas de álgebra. Resolución de problemas de cálculo. Resolución de ecuaciones diferenciales.

4. Temporalización o cronograma. La asignatura está dividida en tres partes diferentes pero conexionadas. La duración de cada una de ellas es de aproximadamente 1/3 del total de la asignatura. En la 1º parte (Álgebra) la proporción de horas de clase teórica- prractica será de “2” a “1”. En la 2ª y 3ª (Cálculo y Ecuaciones diferenciales) se invertirá la proporción. Los cambios que hubieran de hacerse se deberán a la adecuación del programa a las necesidades reales de los alumnos. 5. Evaluación. Las prácticas de ordenador son obligatorias. Habrá cuatro prácticas de dos horas en las microaulas de la Facultad de Biología. Se dispondrá con antelación de un cuadernillo de prácticas. Al final de éstas habrá un control. Los alumnos que tengan superadas las prácticas de ordenador se podrán presentar al examen final. El examen constará de una mayoría de ejercicios y problemas y de alguna cuestión teórica. Los problemas y ejercicios planteados serán similares a los recogidos en las hojas de problemas. Para aprobar la asignatura será necesario obtener el cincuenta por ciento de la calificación máxima en el examen. La nota final considerará las prácticas de ordenador y otros trabajos o méritos a discreción del profesor.

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6. Bibliografía recomendada. BÁSICA . Coquillat. Cálculo Integral, Metodología y problemas. Editorial Tebar Flores . Larson;Hostetler. Cálculo y Geometría analítica, Volumen 1.Editorial McGraw-Hill . Bradley, Smith. Cálculo de una variable, Volumen1.Editorial Prentice Hall . Borbolla; Sanz. Algebra lineal y teoría de matrices. Editorial Prentice Hall . Sanz; Vazquez; Ortega. Problemas de Álgebra lineal. Cuestiones, ejercicios y tratamiento

en Derive. Un enfoque práctico. Editorial Prentice Hall. . Simmons. Ecuaciones diferenciales. Editorial M-Graw-Hill. . Larson;Hostetler. Cálculo y Geometría analítica, Volumen 2. Editorial McGraw-Hill AVANZADA . Hadeler. Matemáticas para Biólogos. Editorial reverté, s.a. . Martinez Calvo; Perez de Vargas. Métodos Matemáticos en Biología. Editorial Centro de

Estudios R. Areces. S.A. . Martinez Calvo; Perez de Vargas. Problemas de Biomatemática. Editorial Centro de

Estudios R. Areces. S.A.

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MICROBIOLOGÍA

1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura MICROBIOLOGÍA

Código 00DQ Curso Complementos de Formación Tipo Libre Configuración

Modalidad Presencial Créditos ECTS 6

Estimación del volumen de trabajo del alumno Créditos ECTS x 30 = 180 horas Duración Cuatrimestral (1º)

Idiomas en que se imparte Español 1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos

Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C

Patricia Lucas Elío (Coordinadora )

Microbiología/ Departamento de

Genética y Microbiología

Profesora Contratada Doctora 868887138 patlucel@um.es

De Martes a Jueves: 12:00-13:00 y 16:00-17:00

Mariano José Gacto Fernández

Microbiología/ Departamento de

Genética y Microbiología

Catedrático de Universidad 868887132 maga@um.es

Jueves de 16:00 a 19:00 y viernes de

10:00 a 13:00

El despacho de los profesores, para la atención del alumnado, se encuentra en el área de Microbiología, en la segunda planta de la Facultad de Biología.

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2. Presentación. La Microbiología, como ciencia pura y aplicada a la vez, se ocupa del estudio de la naturaleza de los microorganismos, sus actividades tanto beneficiosas como perjudiciales, sus aplicaciones y su control, así como de los métodos precisos para conocer tales actividades y explotar dichas aplicaciones. Se trata, por tanto, de una materia imprescindible para conocer los microorganismos desde el punto de vista estructural, metabólico, fisiológico y aplicado. El estudio de los microorganismos tiene una importancia obvia y cada día mayor en aspectos prácticos de nuestra vida; de hecho, su utilización de los microorganismos como instrumentos de investigación biológica básica está en aumento, quizás porque su mayor sencillez estructural, bioquímica y fisiológica, facilita el análisis de muchos problemas biológicos esenciales. Esta asignatura se oferta de Libre configuración a Ingenieros Químicos, Licenciados en Química y Graduados en Ciencia y Tecnología de los alimentos y se imparte en el primer cuatrimestre del curso. El enfoque de la asignatura se realiza de una manera personalizada, atendiendo a las necesidades particulares de los estudiantes en su formación. Cada curso se adapta la programación de la asignatura, que resulta completamente novedosa para el alumno, a la titulación a la que pretende acceder. En definitiva, se trata de que logre adquirir los conocimientos básicos de esta disciplina para que pueda integrarse con garantías y de forma adecuada al nivel exigido en la titulación correspondiente. 3. Competencias.

Competencias Transversales de la Universidad de Murcia - Ser capaz de expresarse correctamente en lengua castellana en su ámbito disciplinar. - Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo saber utilizar como usuario las herramientas básicas en TIC. Resultados del aprendizaje • Capacidad de utilizar correctamente la terminología microbiológica específica y de este modo poder resolver las preguntas que plantean la investigación y el desarrollo de la Microbiología. • Capacidad de manejo de instrumentos y materiales microbiológicos. 4. Contenidos. 4.1. Programa Teórico Bloque I. INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA Tema 1. Desarrollo histórico de la Microbiología. Tema 2. Los microorganismos en la escala biológica.

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Bloque II. TÉCNICAS BÁSICAS EN MICROBIOLOGÍA Tema 3. Métodos de estudio y control de los microorganismos. Tema 4. Observación microscópica de microorganismos. Bloque III. ESTRUCTURA Y FUNCIÓN MICROBIANAS Tema 5. Morfología de la célula procariótica. Tema 6. El crecimiento microbiano y factores ambientales. Tema 7. Metabolismo microbiano. Bloque IV. DIVERSIDAD MICROBIANA. Tema 8. Clasificación de los microorganismos procariotas. Tema 9. Bacterias Gram negativas. Tema 10. Bacterias Gram positivas y arqueas. Tema 11. Microorganismos eucariotas. Bloque V. INTRODUCCIÓN A LA VIROLOGÍA. Tema 12. Caracteres generales y diferenciales de los virus. Tema 13. Virus vegetales y animales.

4.2. Programa Práctico

Práctica 1. Cultivo de microorganismos. Práctica 2. Observación microscópica de microorganismos. Práctica 3. Aislamiento y recuento de microorganismos. Práctica 4. Identificación de microorganismos. Práctica 5.- Indicadores microbianos de contaminación. 6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

A.- Clases teóricas Se utilizará principalmente la clase magistral, mediante exposiciones orales de 1 hora de duración. La presentación oral de cada uno de los temas del programa teórico de la asignatura se apoyará mediante el empleo de presentaciones en formato PowerPoint. Los resúmenes de dichas presentaciones se encontrarán a disposición de los alumnos en la zona compartida de “SUMA”. Se potenciará que durante las exposiciones los alumnos puedan plantear tantas preguntas o dudas como consideren necesario, favoreciendo siempre el debate con el profesor o el resto de compañeros de clase. Estas clases magistrales tendrán el apoyo de un horario de atención a los alumnos por parte de los profesores en el que se podrán plantear todas aquellas dudas que no se hayan podido solucionar durante las clases presenciales teóricas.

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B.- Clases prácticas de laboratorio Debido a que se trata de una asignatura con importante contenido experimental, las prácticas, con carácter obligatorio, se realizarán en un laboratorio apropiado para tal fin. Los alumnos, disponiendo de todo el material necesario, trabajarán por parejas. Deberán llevar un portafolios en el que archivarán toda la información relativa a las prácticas. En este protafolios anotarán los resultados e incidencias de las sesiones, con el fin de entregar al profesor, tras la finalización de las clases prácticas, un resumen de lo aprendido durante estas sesiones.

6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor B

Trabajo Personal

C = (A x B)

Volumen de trabajo

D = (A + C) ACTIVIDADES TEÓRICAS Lección magistral 39 1,5 58.5 97.5 Preparación de examen 28.5 25.5 ACTIVIDADES PRÁCTICAS Laboratorio 18 2 36 54 Otras………………… EXÁMENES Realización de exámenes 3 3

TOTAL TRABAJO 180 Total trabajo/30 6 Créditos ECTS

7. Temporalización o cronograma.

Actividades Teóricas Fecha/s Nº Horas Bloque temático I:

Introducción a la microbiología. Semana 1 a la 4 10

Bloque temático II: Técnicas básicas en microbiología.

Semana 5 a la 10 12

Bloque temático III: Estructura y función microbianas.

Semana 11 a la 13 8

Bloque temático IV: Diversidad microbiana.

Semanas 14 y 15 6

Bloque temático V: Introducción a la virología.

Semana 16 3

Actividades Prácticas Fecha/s

La fecha de realización de las actividades prácticas está sujeta a la disponibilidad de los laboratorios, y será anunciada tanto en clase como a través de SUMA al alumnado.

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A. Evaluación del aprendizaje: Para superar la asignatura es obligatoria la asistencia a las clases prácticas y la entrega

del cuaderno de prácticas con las anotaciones pertinentes cuando lo solicite el profesor. Para superar la asignatura los estudiantes deberán obtener en cada instrumento de evaluación por separado, al menos, la mitad de la puntuación establecida para dicho instrumento.

La prueba teórica será única según las convocatorias oficiales de la Universidad de Murcia e incluirá tanto el contenido teórico de la asignatura como el impartido en clases prácticas.

En el caso de que, tras la participación activa en clase durante el curso, la realización de las actividades propuestas y la calificación obtenida en los exámenes no fuese suficiente para superar la asignatura en la convocatoria de junio, el alumno deberá realizar el examen teórico correspondiente en la convocatoria de septiembre, conservando la calificación obtenida por la realización del cuaderno de prácticas.

9. Bibliografía recomendada. Bibliografía básica - Prescott, L.M, Harley, J.P. & Klein, D.A. 2004. Microbiología, (PRESCOTT). 5ª Ed. Mc Graw-Hill Interamericana. - Madigan, M.T., Martinko, J.M. & Parker, J. 2004. Biología de los Microorganismos, (BROCK). 10ª Ed. Pearson-Prentice Hall. Bibliografía complementaria: - The Microbial World, (STANIER). Stanier, R.Y., Ingraham, J.L., Wheelis, M.L. & Painter, P.R. (5ª edición, 1986). Prentice-Hall. Englewood Cliffs, New Jersey. Existe la traducción de la 4ª edición con el título de Microbiología (Reverté, 2ªEdición traducida 1989). - Microbiology: an Introduction, (TORTORA). Tortora, G.J., Funke, B.R. & Case, C.L. (7ª edición, 2000). Benjamín Cummings Publishers. - Introduction to Microbiology, (INGRAHAM). Ingraham, J.L. & Ingraham, C.A. (2ª edición, 1999). Brooks/Cole Pub Co. Existe la traducción al Castellano de la 1ª edición, en dos volúmenes (Reverté, 1998). - Microbiology, (DAVIS). Davis, B.D., Dulbecco, R., Eisen, H.N. & Ginsberg, H.S. (4ª edición, 1990).

Instrumentos de evaluación Criterios de evaluación Ponderación

Prueba teórica

Dominio de la materia. Precisión en las respuestas. Claridad expositiva. Estructuración de ideas. Espíritu crítico en la presentación de contenidos Planificación y organización del tiempo

8 puntos

Cuaderno de prácticas

Presentación clara y crítica de las actividades realizadas en clases prácticas. Corrección en su realización. Estructuración, sistematización y precisión de las observaciones realizadas. Capacidad de análisis y síntesis.

2 puntos

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QUÍMICA INORGÁNICA 1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura QUÍMICA INORGÁNICA

Código 00DR Curso 0 Tipo Complemento de formación

Créditos LRU Teóricos 3 Prácticos 1

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)*

102 horas (4 ECTS)

Duración Cuatrimestral (1º) Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C Consuelo Vicente

López (Coordinadora)

Química Inorgánica/

Química Inorgánica

Profesora Titular de Universidad

868887461 consuevi@um.es Jueves y Viernes de

10-13h

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2. Presentación. La asignatura Química Inorgánica es un complemento de formación que permitirá familiarizar al alumno con los conceptos generales de la Química Inorgánica. El alumno debe adquirir bases sólidas para interpretar y construir las posibles aplicaciones y los usos de los compuestos inorgánicos, tanto para acometer el estudio de otras asignaturas, con un gran contenido en química, como en los diferentes ámbitos del desempeño de las actividades profesionales propias de la titulación, bien sea en investigación, docencia e industria. Así pues los objetivos que nos marcamos son presentar el comportamiento químico de los compuestos inorgánicos más representativos, relacionando sus propiedades con sus estructuras y enlace para fomentar un espíritu crítico adecuado. Con el estudio de esta materia pretendemos que los alumnos adquieran un conocimiento general de química de los elementos metálicos y no metálicos, de sus compuestos más relevantes y de su importancia en la química de los alimentos, así como capacitarlos para estudiar por su cuenta la Química Inorgánica presente en los procesos de producción y conservación de los alimentos. 3. Conocimientos previos. Los conocimientos previos necesarios para el buen desarrollo de la asignatura son los propios desarrollados en la química general del bachillerato así como el conocimiento de la formulación y nomenclatura de compuestos inorgánicos. 4. Competencias. Competencias transversales/genéricas: -Capacidad de organización y planificación. -Capacidad de análisis y síntesis. -Comunicación oral y escrita. -Conocimientos de informática relativos al ámbito de estudio. -Resolución de problemas. -Razonamiento crítico. -Trabajo en equipo. -Aprendizaje autónomo. Competencias específicas: - Utilizar correctamente los diferentes conceptos relacionados con las propiedades atómicas. - Racionalizar el comportamiento químico de los elementos, de acuerdo con su situación en la tabla periódica. - Diferenciar entre elementos y compuestos. - Familiarizarse con los distintos modelos de enlace y comprender sus limitaciones. - Clasificar las sustancias según el tipo de enlace. - Conocer las fuerzas intermoleculares y su implicación en los estados físicos de la materia. Diferenciarlas de las fuerzas intramoleculares. - Adquirir nociones básicas de estereoquímica. - Conocer la química descriptiva de algunos elementos representativos y de algunos de

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sus compuestos. -Resolver problemas cuantitativos relativos a los procesos químicos. -Predecir, cualitativamente, el comportamiento químico de las sustancias en función de sus propiedades. -Explicar, de modo comprensible, fenómenos y procesos básicos de la química. 5. Contenidos. 5.1. Programa Teórico ESTRUCTURA ATOMICA l.- La estructura electrónica del átomo: breve repaso. 2. - Atomos polielectrónicos. 3.- La tabla periódica. Propiedades periódicas de los elementos. ENLACE QUlMICO 4.-Enlace covalente. Estructuras de Lewis y teoría RPECV. 5.-Teoría de E.V. y Teoría de O.M. 6.- Clasificación de los sólidos inorgánicos por el tipo de enlace. 7.- Propiedades de los enlaces y de las moléculas. ELEMENTOS QUIMICOS Y SUS COMPUESTOS 8.-Química del hidrógeno. 9.- Metales alcalinos. 10.- Metales alcalinotérreos. 11.- Grupo 13. 12.- Grupo 14 13.- Grupo 15 14.- Grupo 16 15.- Grupo 17 5.2. Programa de Prácticas de Aula. Resolución de boletines de ejercicios relacionados con los temas teóricos tratados. 6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

El desarrollo de la asignatura se estructura en torno a cuatro tipos de actividades: las clases teóricas, las de cuestiones, las tutorías y la exposición de un trabajo dirigido. A.- Clases teóricas: los estudiantes deben adquirir los conocimientos básicos incluidos en el temario mediante su estudio individual y la asistencia a las clases teóricas. En dichas clases, el profesor ofrecerá una visión global del tema, incidirá en aquellos conceptos clave

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para la comprensión del mismo y responderá a las eventuales dudas o cuestiones. Para el estudio individual y la preparación del tema con profundidad, se les proporcionará a los estudiantes una bibliografía básica y complementaria, direcciones en internet y material informático de apoyo, así como instrucciones y consejos para el manejo de las fuentes de información. B.- Clases de cuestiones, prácticas de aula: se llevará a cabo la aplicación de los conocimientos que los estudiantes hayan adquirido en las clases de teoría mediante la resolución de cuestiones. El profesor resolverá algunas cuestiones seleccionadas ante todo el grupo y los estudiantes trabajarán en clase, de forma individual o en pequeños grupos, para resolver nuevos planteamientos. Además, se proporcionará a los estudiantes listas de cuestiones para resolver fuera del horario lectivo, de forma individual o en equipo. C.- Tutorías: los alumnos acudirán a ellas en grupos reducidos o individualmente, a través de la aplicación SUMA. En ellas se resolverán las dudas que hayan podido surgir a lo largo de las clases teóricas y se orientará a los estudiantes sobre la realización de un trabajo propuesto y dirigido por el profesor. D.- Cada estudiante elaborará y expondrá un trabajo sobre un tema monográfico propuesto por el profesor, con el fin de desarrollar en los estudiantes las habilidades de comunicación oral y escrita.

6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

Actividad Hora presencial

A

Factor B

Trabajo Personal

C = (A x B)

Volumen de trabajo

D = (A + C) ACTIVIDADES TEÓRICAS Lección magistral 25 1 25 50 Seminarios Otras…………………… ACTIVIDADES PRÁCTICAS Resolución de problemas 10 2 20 30 Seminarios Laboratorio Clínicas De campo Otras………………… TUTORÍAS Presencial individual Trabajos dirigidos 5 1,6 8 13 Otras……………… EXÁMENES Preparación de exámenes 7 7 Realización de exámenes 2 2

TOTAL 102 Total trabajo/25 102/25 = 4 Créditos ECTS.

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7. Temporalización o cronograma.

Actividades Teóricas Fecha/s Nº Horas 1- La estructura electrónica del átomo: breve repaso

20-23 de Septiembre 2

2- Atomos polielectrónicos 27-30 de Septiembre 2 3- La tabla periódica. Propiedades periódicas de los elementos

4-7 de Octubre 2

4- Enlace covalente. Estructuras de Lewis y teoría RPECV

11-14 de Octubre 2

5- Teoría de E.V. y teoría O.M. 18-25 de Octubre 2 6-Clasificación de los sólidos inorgánicos por el tipo de enlace

4 de Noviembre 1

7- Propiedades de los enlaces y de las moléculas

8 de Noviembre 1

8- Química del hidrógeno 11 de Noviembre 1 9- Metales alcalinos 15-18 de Noviembre

2

10- Metales alcalinotérreos 18 y 22 de Noviembre 2 11- Grupo 13 25 de Noviembre 1 12- Grupo 14 29 y 2 de Diciembre 2 13- Grupo 15 9 y 13 de Diciembre 2 14- Grupo 16 16 y 20 de Diciembre 1.5 15- Grupo 17 20 y 23 de Diciembre 1.5 Prácticas de aula: resolución de problemas relacionados con la teoría

Todos los martes desde el 5 de Octubre al 15 de Diciembre

10

Tutorías: presentación de temas dirigidos 10 y 13 de Enero 5

8. Evaluación. A. Evaluación del aprendizaje: Instrumentos de evaluación Criterios de evaluación Ponderación

Evaluación directa por parte del profesor como consecuencia del contacto directo con el alumno y examen final de la materia tratada.

Se contabilizarán las asistencias a clases teóricas y tutorías, la resolución de problemas propuestos y el trabajo de exposición del alumno, así como el examen final sobre la materia tratada.

30% de evaluación directa + 70% de examen final escrito

B. Evaluación de la docencia La evaluación del programa de la asignatura, que incluye la valoración de la enseñanza y la práctica docente del profesor, se realizará mediante la aplicación al alumnado de

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cuestionarios en momentos distintos para valorar el diseño del programa, su desarrollo y los resultados de la aplicación del mismo. 9. Bibliografía recomendada. -GEOFF RAYNER-CANHAM."Química inorgánica descriptiva". Edit. Pearson Educacion. Prentice Hall, 2000. - CASABO J. "Estructura atómica y enlace químico". Edit. Reverté, 1996. - RODGERS G.E. “Química inorgánica. Introducción a la química de coordinación, del estado o sólido y descriptiva”. McGraw-Hill, 1995. - PETRUCCI R.H. Y HARWOOD, W.S. “Química general. Principios y aplicacioness modernas””. Prentice Hall. Séptima edición, 1999.

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QUÍMICA ORGÁNICA

1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura QUÍMICA ORGÁNICA

Código 00DS Curso Primero Tipo Complementos de formación

Modalidad Semipresencial Créditos LRU Teóricos 4

Prácticos 2 Estimación del volumen de trabajo del alumno

(ECTS)* 5 ECTS por tanto 125 horas según la

fórmula Duración Cuatrimestral (1º)

Idiomas en que se imparte Español 1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos

Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C Inmaculada Cartagena Travesedo

(Coordinadora)

Química Orgánica Profesora Titular de Universidad

868887492 icarta@um.es

X, J, de 10 a 12 h

Tutoría Electrónic

a

X, J, de 10 a 12 h

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2. Presentación. Los estudios en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se dirigen al conocimiento de los alimentos en toda su complejidad con el objetivo de formar expertos en todos los aspectos relacionados con los mismos. Estando los alimentos formados por compuestos químicos orgánicos, su estudio es básico ya que, conociendo la estructura y reactividad de esos compuestos orgánicos se pueden comprender las propiedades de los alimentos en los que se encuentran, cómo puede producirse la degradación de los mismos, por qué se usan como aditivos o cómo se adulteran. Algunos ejemplos : El aroma de pan tierno proviene de compuestos volátiles como los alcoholes etanol e isopentanol, los aldehídos etanal e isobutanal. Los colores de las hortalizas se deben a carotenoides que son compuestos con muchos dobles enlaces, es decir, alquenos. El mal olor del pescado cuando se estropea se debe a la degradación que da lugar a aminas y tioles. Como conservadores se usan ácidos como el acético (vinagre), propiónico, benzoico…o ésteres como los paraben. Por ello el objetivo de esta asignatura es estudiar los compuestos orgánicos ordenados por el grupo funcional, sus estructuras, reactividades, síntesis…lo que proporcionará una base sólida para el posterior estudio de la química y bioquímica de los alimentos. 3. Conocimientos previos. Es imprescindible poseer los conocimientos correspondientes a Química General como pueden ser símbolos y valencias de los elementos químicos, tipos de enlace químico, concepto de equilibrio, acidez y basicidad… 4. Competencias. Competencias específicas de la asignatura: 1. Utilizar la terminología química, nomenclatura, convenios y unidades 2. Conocer los tipos principales de reacción química y sus principales características asociadas como la cinética del cambio químico, incluyendo la catálisis y los mecanismos de reacción. 3. Conocer los rasgos estructurales de los compuestos químicos orgánicos, incluyendo la estereoquímica, así como las principales técnicas de investigación estructural ( éstas últimas a nivel muy básico). 4. Relacionar las propiedades macroscópicas con las de átomos y moléculas y compren-der los aspectos cualitativos y cuantitativos de los problemas químicos. 5. Demostrar el conocimiento y comprensión de conceptos, principios y teorías relacionadas con la Química Orgánica. 6. Reconocer y analizar nuevos problemas y planear estrategias para solucionarlos. 7. Adquirir, evaluar y utilizar los datos e información bibliográfica y técnica relacionada con la Química Orgánica. 8. Explicar, de manera comprensible, fenómenos y procesos relacionados con la Química Orgánica. 9. Relacionar la Química Orgánica con otras disciplinas y reconocer y valorar los procesos químicos en la vida diaria.

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Competencias de la titulación relacionadas : - Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición - Composición de alimentos y materias primas - Propiedades físico-químicas de los alimentos Competencias transversales UMU : UMU 1: Ser capaz de expresarse correctamente en lengua castellana en su ámbito disciplinar. UMU 2: Comprender y expresarse en un idioma extranjero en su ámbito disciplinar, particularmente el inglés. UMU 3: Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo saber utilizar como usuario las herramientas básicas en TIC. 5. Contenidos. BLOQUE 1 . Conceptos básicos. TEMA 1. ESTRUCTURA ELECTRÓNICA Y ENLACE EN LAS MOLÉCULAS ORGÁNICAS :

Enlaces iónico y covalente. Reglas generales para representar estructuras de Lewis. Carga formal. Híbrido de resonancia. Polaridad de enlace. Momento dipolar. Orbitales híbridos. Enlaces sigma (σ) y pi (π). Ángulos de enlace.

TEMA 2. CLASIFICACIÓN Y NOMENCLATURA DE LOS COMPUESTOS ORGÁNICOS :

Hidrocarburos. El grupo funcional: centro de reacción. Clasificación de los compuestos orgánicos según sus grupos funcionales. Reglas de nomenclatura. Fórmula molecular. Isómeros estructurales: representación bidimensional de las moléculas orgánicas.

TEMA 3. ESTEREOISOMERÍA : Conformaciones de los compuestos acíclicos: el butano

como ejemplo. Conformaciones alternadas y eclipsadas. Conformaciones de los compuestos cíclicos: el ciclohexano como ejemplo. Enlaces axiales y ecuatoriales. Quiralidad. Actividad óptica. Configuración absoluta: las reglas de la secuencia. Enantiómeros, diastereoisómeros y compuestos meso. Propiedades físicas.

TEMA 4. CONCEPTOS GENERALES DE LAS REACCIONES ORGANICAS : Ácidos y bases.

Efectos inductivo, estérico y de resonancia. Nucleófilo y electrófilo. Tipos más generales de reacciones orgánicas. Intermedios de reacción y su estructura: carbocatión, carbanión y radical libre. Simbolismo de las transferencias electrónicas. Mecanismos de reacción.

TEMA 5. INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS INSTRUMENTALES PARA LA

CARACTERIZACIÓN DE COMPUESTOS ORGÁNICOS : Espectroscopía de infrarrojo. Espectroscopía de resonancia magnética nuclear. Espectrometría de masas.

BLOQUE 2. Grupos funcionales TEMA 6. ALCANOS Y CICLOALCANOS: Estructura. Nomenclatura. Reacciones de los

alcanos. Halogenación. Estabilidad de los radicales libres y de otros intermedios de reacción (carbocationes y carbaniones). Oxidación de alcanos: combustión.

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TEMA 7. ALQUENOS Y DIENOS: Estructura. Isomería cis-trans. Nomenclatura de los alquenos. Estabilidades relativas de los alquenos. Reacciones de los alquenos. adiciones electrófilas al doble enlace. Orientación de la adición: regla de Markovnikov. Adición de radicales libres. Reacciones de adición a dienos conjugados. Control cinético y control termodinámico en la adición de HBr al 1,3-butadieno. Reacciones de cicloadición: la reacción de Diels-Alder.

TEMA 8. ALQUINOS: Estructura. Nomenclatura de los alquinos. Acidez de los alquinos.

Reacciones de los alquinos: adiciones electrofílicas al triple enlace. Hidrogenación de alquinos.

TEMA 9. HIDROCARBUROS AROMATICOS: La estructura del benceno. Orbitales

moleculares del benceno. Generalización de la aromaticidad: regla de Hückel. Sistemas de anillos condensados. Compuestos heterocíclicos aromáticos. El mecanismo de la sustitución electrófila aromática. El efecto orientador de los sustituyentes en las reacciones SEAr. Reacciones de sustitución nucleofílica aromática. El mecanismo del bencino. Hidrogenación de anillos aromáticos.

TEMA 10. DERIVADOS HALOGENADOS: Estructura. Nomenclatura. Reacciones de los

compuestos orgánicos halogenados. Reacciones de Sustitución Nucleofílica. Transposiciones de carbocationes en las reacciones SN1. Comparación entre las reacciones SN2 y SN1. Reacciones de eliminación. Comparación entre las reacciones E2 y E1. Comparación entre los mecanismos de Sustitución y de Eliminación.

TEMA 11. ALCOHOLES Y FENOLES: Estructura. Nomenclatura de los alcoholes. Acidez de

los alcoholes. Oxidación de alcoholes. Alcoholes como nucleófilos y electrófilos. Formación y uso de los ésteres de ácidos sulfónicos: tosilatos y mesilatos. Síntesis de haluros de alquilo a partir de alcoholes. Reacciones de deshidratación.

TEMA 12 ÉTERES Y EPÓXIDOS: Estructura y propiedades de los éteres. Nomenclatura de

los éteres. Síntesis y reacciones de los éteres. Síntesis y reacciones de los epóxidos.

TEMA 13. AMINAS: Estructura de las aminas. Nomenclatura. Basicidad de las aminas.

Reacción de las aminas como nucleófilos. Síntesis de aminas. Sales de amonio cuaternario. Reacción de las aminas alifáticas con ácido nitroso: nitrosocompuestos.

TEMA 14. ALDEHIDOS Y CETONAS: Estructura. Nomenclatura. Reacciones de adición

nucleofílica al grupo carbonilo. Condensación con amoníaco y sus derivados. Adición de hidruro: reducción a alcoholes. Enolización de aldehídos y cetonas. Reacciones de condensación aldólica. Oxidación de los aldehídos y cetonas.

TEMA 15. ACIDOS CARBOXILICOS Y DERIVADOS: Estructura y nomenclatura.

Reacciones ácido-base. Efecto inductivo y fuerza ácida. Reacciones de los ácidos carboxílicos que conducen a sus derivados. Reactividad relativa de los derivados de los ácidos carboxílicos. Síntesis de derivados de ácidos carboxílicos. Saponificación. Síntesis de amidas. Reducción de ácidos carboxílicos y derivados.

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6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS). 6.1. Metodología docente.

La docencia se llevará a cabo mediante aprendizaje autónomo dirigido. En SUMA se pondrán a disposición de los alumnos presentaciones de los temas; guías de estudio que, de forma detallada indiquen al alumno qué contenidos debe dominar al finalizar la preparación de la unidad didáctica; documentos con ejercicios para resolver; direcciones de internet con materiales ya sea de tipo gráfico, que ilustren los tópicos correspondientes y ayuden a la comprensión de conceptos, como textuales que permitan el repaso y la autoevaluación de conocimientos mediante ejercicios, quiz... El correo y las tutorías en línea se usarán para la comunicación asincrona con los alumnos. Se crearán foros en los que se debatirán temas de interés. Se realizarán actividades académicas dirigidas sobre temas de aplicación de los contenidos del programa que implicarán la búsqueda de información incluso en inglés y que se entregarán en formato electrónico y en papel. Las tutorías tendrán un papel crucial ya que, en ellas, se resolverán las dudas planteadas por los alumnos tanto sobre los contenidos del programa como sobre las actividades académicas dirigidas o sobre sus problemas de aprendizaje; se enseñará a resolver los ejercicios aplicando los conceptos; se realizarán pruebas cortas de conocimientos para contribuir al estudio continuo de la asignatura así como a la evaluación final y se aportará nueva información sobre cualquier tópico, si ésta es necesaria. También se realizarán actividades en microaula para enseñar o comprobar el conocimiento informático básico ( SUMA, procesador de texto, archivos pdf, uso de navegadores..) y las múltiples posibilidades de búsqueda de información en línea. Observaciones : Si se considerara necesario, podrían impartirse lecciones magistrales como apoyo al trabajo de los alumnos.

6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor B

Trabajo Personal

C = (A x B)

Volumen de trabajo

D = (A + C) ACTIVIDADES TEÓRICAS Lección magistral Seminarios Otras…………………… ACTIVIDADES PRÁCTICAS Resolución de problemas Seminarios Laboratorio Clínicas De campo Microaula 2 1 2 4 TUTORÍAS Presencial individual 20 3 60 80 Trabajos dirigidos 2 4 8 10 Otras………………

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EXÁMENES Pruebas cortas 6 4 24 30 Realización de exámenes

TOTAL 124 Total trabajo/25 124/25 = 5 Créditos ECTS

7. Temporalización o cronograma.

Actividades Fecha/s Nº Horas presenciales

Entrevista inicial para explicar la metodología que se va a utilizar y sesión en

microaula para explicar o comprobar el funcionamiento de SUMA, lo que dará

acceso a los materiales.

Primera semana 2

Tutoría referida a los temas 1,2 y 3 Segunda semana 2 Tutoría referida a los temas 4 y 5 y a la

realización de ejercicios Tercera semana 2

Prueba corta 1 Cuarta semana 2 Tutoría para analizar la prueba 1 y segunda

sesión en microaula para acceso a información en línea

Quinta semana 2

Tutoría referida a los temas 6, 7 y 8 Sexta semana 2 Tutoría referida a los temas 9 y 10 y a la

realización de ejercicios Séptima semana 2

Prueba 2 Octava semana 2 Tutoría para analizar la prueba 2 y

encargar un trabajo dirigido Novena semana 2

Tutoría referida a los temas 11, 12 y 13. Entrega de trabajo dirigido

Décima semana 2

Tutoría referida a los temas 14 y 15 Undécima semana 2 Tutoría para analizar el trabajo dirigido y

realizar ejercicios Duodécima semana 2

Prueba corta 3 Decimotercera semana

2

Tutoría para analizar la prueba 3 y encargar un trabajo dirigido

Decimocuarta semana

2

Tutoría para análisis del trabajo dirigido y del aprendizaje realizado a lo largo del

curso

Decimoquinta semana

2

Total 30

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8. Evaluación. La información podría recogerse en los siguientes campos: A. Evaluación del aprendizaje: Instrumentos de evaluación Criterios de evaluación Ponderación

Pruebas cortas Trabajos dirigidos Tutorías

Calificaciones obtenidas Se valorará el cumplimiento de plazos de entrega, la calidad y adecuación del contenido y su presentación, la búsqueda de información… Preparación y participación en las mismas, resolución correcta de los ejercicios que se planteen

40 ( mínimo 20) 20 40

Observaciones y/o recomendaciones: Si en el conjunto de las pruebas cortas no se alcanzase una valoración suficiente, se realizaría una prueba adicional final de recuperación.

B. Evaluación de la docencia.

Se hará una encuesta a los alumnos sobre la metodología docente utilizada por la profesora tratando aspectos como calidad y adecuación de los materiales proporcionados, claridad en las explicaciones, cumplimiento de horarios y programa, coherencia entre los objetivos, los métodos y la evaluación realizada…y se les pedirá que sugieran cambios que, en su opinión, mejorarían la docencia. 9. Bibliografía recomendada. Bibliografía básica : - H. Hart, D. J. Hart, L. E. Craine, H. Christopher, “Química Orgánica”, 12ª edn., McGraw-

Hill, 2007. (www.mhe.es/hart12). - J. McMurry, “Química Orgánica”, 6 ª edn., Thomson, 2004. - K. P. C. Vollhardt, N. E. Schore, “Química Orgánica” 3ª edn., Ediciones Omega, 2000. - L. G. Wade, “Química Orgánica”, 5 ª edn, Pearson Education, 2004. Bibliografía complementaria : - E. Primo-Yúfera, “Química Orgánica Básica y Aplicada. De la molécula a la industria”,

Reverté, 1994. - J. L. Soto Cámara, “Química Orgánica. Conceptos básicos”, Vol I. 1ª edn., Síntesis, 1999. - M. A. Fox, J. K. Whitesell, “Química Orgánica”, 2ª edn., Addison Wesley Longman, 2000 Como ya se ha escrito en la metodología docente, en SUMA se pondrán a disposición de los alumnos materiales docentes y direcciones de internet con todo tipo de contenido gráfico y textual.

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SEGUNDO CURSO ASIGNATURAS TRONCALES Y OBLIGATORIAS

- Dietética y Nutrición. - Tecnología de los Alimentos. - Alimentación y Cultura. - Enología. - Conservas Vegetales y Zumos. - Industrias Cárnicas. - Normalización y Legislación Alimentarias. - Toxicología Alimentaria.

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DIETÉTICA Y NUTRICIÓN

1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura DIETÉTICA Y NUTRICIÓN

Código 06W8 Curso Segundo Tipo Troncal

Modalidad Presencial Créditos LRU 9 Teóricos

3 Prácticos Créditos ECTS * 10,1

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)

253

Duración Anual Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C M. Antonia Murcia

Tomás (Coordinadora)

Nutrición y Bromatología/ Tecnología de

Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Profesora Titular de Universidad

868 884792 mamurcia@um.es Martes Miércoles

Jueves 11-14 h

presencial. Además de telemático

con respuesta

en plazo de 48 h

Martes Miércoles

Jueves 11-14 h

presencial. Además de telemático

con respuesta

en plazo de 48 h

Magdalena Martínez Tomé

Nutrición y Bromatología/ Tecnología de

Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Profesora Titular de Universidad

868 884797 mmtome@um.es

Antonia M. Jiménez Monreal

Nutrición y Bromatología/ Tecnología de

Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Profesora Asociada

868 884797 antoniamjimenez@um.es

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2. Presentación. Esta asignatura pretende que los alumnos de CYTA sean capaces de discernir perfectamente entre los conceptos de alimentación, nutrición y dietética, de establecer las necesidades energéticas del organismo humano y su gasto según actividad y diferentes patologías, conocer la regulación de los procesos metabólicos, evaluar el estado nutricional: parámetros antropométricos, bioquímicos y clínicos y establecer las pautas de nutrición y diferentes dietas, así como la ingesta recomendada en los diferentes individuos según: edad, actividad y patologías. 3. Conocimientos previos. Es recomendable tener conocimientos suficientes de las materias básicas Fisiología y Anatomía (Estructura y Función del cuerpo humano) y Bioquímica (Bioquímica I y Bioquímica II), y de las asignaturas “Bromatología Descriptiva” y “Química de los Alimentos”. 4. Competencias.

• Competencias Transversales de la Universidad de Murcia: CTUM 1. Ser capaz de expresarse correctamente en español en su ámbito disciplinar. CTUM 2. Comprender y expresarse en un idioma extranjero en su ámbito disciplinar, particularmente el inglés. CTUM 3. Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo saber utilizar como usuario las herramientas básicas en TIC. CTUM 4. Considerar la ética y la integridad intelectual como valores esenciales de la práctica profesional. CTUM 5. Ser capaz de proyectar los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos para lograr una sociedad basada en los valores de la libertad, la justicia, la igualdad y el pluralismo. CTUM 6. Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto ámbito profesional. CTUM 7. Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación.

• Competencias Específicas de la asignatura: - Conocer el valor nutritivo de los alimentos, saber utilizar las tablas de composición de alimentos y aplicar dicha información al diseño de dietas, teniendo en cuenta las recomendaciones oficiales de ingestas de nutrientes. - Identificar los hábitos alimentarios y los factores que influyen en la nutrición y evaluar las necesidades nutricionales en las distintas etapas de la vida, adaptadas en todo momento a las necesidades fisiológicas de los consumidores. - Informar a los consumidores y a la sociedad en general sobre aspectos relacionados con los alimentos y ámbito alimentario. - Evaluar el estado nutricional individual mediante la aplicación e interpretación de encuestas alimentarias, datos antropométricos y parámetros bioquímicos individuales. - Evaluar el estado nutricional poblacional mediante el desarrollo e interpretación de estudios epidemiológicos y encuestas nutricionales y antropométricas de ámbito poblacional.

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- Conocer los aspectos principales de las dietas terapéuticas y diseñar dietas adaptadas a las patologías más frecuentes que precisan de un control nutricional y dietético. 5. Contenidos. 5.1. Contenidos Teóricos. 1- Alimentación, nutrición y dietética: Conceptos. 2- Clasificación de los alimentos. Grupos de Alimentos. Clasificación. Concepto de ración.

Tablas de composición: conceptos. Equivalencias 3- Energía. Necesidades energéticas del hombre. Balance energético y regulación.

Metabolismo basal. Unidades de energía. Gasto energético bruto en determinadas actividades

4- Proteínas. Aminoácidos. Calidad proteica. Digestión/Absorción. Metabolismo y

utilización. Fuentes dietéticas más importantes. Requerimientos proteicos en situaciones fisiológicas.

5- Nutrición de los hidratos de carbono. Tipos de hidratos de carbono. Fuentes dietéticas

más importantes. 6- Fibra dietética y sus propiedades. Metabolismo. Fuentes. Recomendaciones. 7- Lípidos. Tipos de lípidos. Ácidos grasos esenciales. Fosfolípidos y colesterol.

Digestión/Absorción. Metabolismo. Lipoproteínas. Calidad de la grasa dietética. 8- Regulación de los procesos catabólicos. Anabolismo. Catabolismo. Agua corporal y

balance hidroelectrolítico. 9- Vitaminas. Clasificación de las vitaminas. Aprovechamiento. Deficiencias nutricionales.

Ingestas recomendadas. Fuentes. Pérdidas debido a la tecnología. 10- Requerimientos nutricionales de los minerales. Calcio y Fósforo. Hierro y Magnesio.

Zinc y Manganeso. Sodio, Cloruro y Potasio. Yodo y Flúor Cobre y Selenio. Cromo. Absorción. Metabolismo. Fuentes dietéticas.

11- Digestión, Absorción y Metabolismo de sustancias antinutritivas. 12- Valoración del estado nutricional. Desnutrición. Expresión del valor nutritivo. Sistemas

de evaluación nutricional: Determinación de la ingesta de nutrientes. Historia dietética. Determinación de la estructura y composición corporal. Objetivos. Características. Peso y talla. Grasa corporal. Pliegue cutáneo tricipital. Densidad. Relación cintura/cadera. Otros. Evaluación clínica del estado nutricional y otros sistemas de evaluación: parámetros inmunológicos, grado de mineralización ósea y pruebas bioquímicas.

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13- Valoración del estado nutritivo en el embarazo y lactancia. Necesidades nutricionales. Complicaciones en relación con la dieta.

14- Nutrición en la edad evolutiva. Requerimientos nutricionales en el preescolar, escolar y

adolescencia. Pautas dietéticas. 15- Nutrición en el anciano. Mal nutrición y otras patologías relacionadas con esta

población. 16- Nutrición y deporte. Bases nutricionales de las recomendaciones dietéticas.

Suplementos nutricionales. 17- Alimentación equilibrada del adulto. Comportamiento alimentario. Dieta Mediterránea.

Importancia de los ω-3. Antioxidantes en alimentos. 18- Formas alternativas de alimentación. Dieta vegetariana. Dieta macrobiótica. 19- Dietoterapia. Densidad de nutrientes. Realización de una dieta. 20- Alcohol en la dieta. 21- Cuidados nutricionales y recomendaciones dietéticas en el sobrepeso y la obesidad.

Índices. 22- Dietas de adelgazamiento. Dieta rica en grasa. Dieta rica en proteína. Dieta rica en

hidratos de carbono. Dieta rica en fibra. Dietas mixtas. 23- Dietas en colesterolemia. 24- Hipertensión. Dietas controladas en sodio. 25- Hiperlipemias. 26- Nutrición y enfermedades cardiovasculares. 27- Nutrición y diabetes. Cuidados nutricionales. Recomendaciones. Errores más

frecuentes. 28- Nutrición y cáncer. Papel de los distintos constituyentes de la dieta. Recomendaciones

dietéticas. 29- Nutrición e inmunidad. 30- Aspectos nutricionales en el sida. 31- Nutrición y osteoporosis. 32- Cuidados nutricionales en anemias carenciales. Anorexia nerviosa y bulimia. 33- Dieta, flúor y caries.

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34- Bocio endémico y déficit de iodo. 35- Intolerancias y alergias alimentarias. Enfermedad celiaca. Fenilcetonuria. Intolerancia

a la lactosa. 36- Nutrición enteral y nutrición parenteral. Dieta líquida. Dieta semiblanda. Dieta blanda.

Dieta basal. 37- Nutrición en situaciones de estrés metabólico: sepsis, traumatismos, quemaduras y

cirugía.. 38- Nutrición en enfermedades del sistema nervioso. 39- Dieta en Insuficiencia renal, en la litiasis urinaria y en la hiperuricemia. 40- Suplementaciones dietéticas e interacción fármacos-nutrientes. 5.2. Programa práctico Prácticas de Nutrición Problemas nutricionales y evaluación del estado nutritivo en relación al hierro. Valoración del estado de nutrición mediante talla, peso y creatinina. Encuestas alimentarias. Antropometría. Fenotipos. Prácticas de Dietética - Raciones estándar de materias primas y menús para la evaluación del consumo

alimentario. - Calculo informático de las recomendaciones dietéticas y evaluación de la dieta de un

individuo con registro de 24 horas. - Valoración de una encuesta dietética. - Ajuste de dietas por sistemas de intercambio. - Ajuste de dietas para patologías. Relación de dietas que se analizarán a lo largo de la asignatura: - Dieta basal - Dieta de 1500 calorías. - Dieta de 2000 calorías. - Dieta de 3000 calorías. - Dieta ovolactofarinácea. - Dieta de protección intestinal. - Dieta con abundante residuo. - Dieta común para ulcus. - Dieta de protección biliar. - Dieta pobre en sal “amplia”. - Dieta pobre en sal “estricta”. - Dieta con 40 gramos de proteína pobre en sal.

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- Dieta de 20 gramos de proteínas y pobre en sal. - Dieta pobre en purinas. - Dieta en la nefrolitiasis. - Dieta depresora del colesterol. - Dieta hiperproteíca blanda. - Dietas para hiperlipemias - Dietas cardio-saludables Seminarios de videos - La dieta equilibrada. - Dieta Mediterránea. - La osteoporosis. - Las grasas y el colesterol. - Dietas de adelgazamiento. - Tracker Tutorial 6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

6.1.1 a. Clases teóricas impartidas por el profesor. 6.1.1.b Tutorías para facilitar al alumno el material necesario y la técnica de preparación. La tutoría es presencial y /o telemática según el horario o la disposición del alumno. Exposición del alumno sobre temas que se planteen en clase a modo de seminario. Debates colectivos sobre el abordaje de cuestiones dietéticas problemáticas. Estudio de mitos y realidades en relación con la alimentación y nutrición. 6.1.2. b Prácticas de laboratorio tutorizadas por el profesor Los alumnos tomarán medidas antropométricas en subgrupos de 3. Estudio del análisis nutricional individual comentados en subgrupos de 5 personas Valoración de la dieta individualmente a través del ordenador con diferentes programas. Supuestos prácticos en relación con patologías

6.1.2. b Prácticas de problemas tutorizadas por el profesor Supuestos prácticos de diferentes casos-problema en relación con la ingesta dietética

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6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor B

Trabajo Personal

C = (A x B)

Volumen de trabajo

D = (A + C) ACTIVIDADES TEÓRICAS Presentación de la asignatura 1 0,5 0,5 1,5 Lección magistral 78 1 78 156 Seminarios 5 1 5 10 Debates 2 0,5 1 3 ACTIVIDADES PRÁCTICAS Resolución de problemas 4 1 4 8 Seminarios 6 1 6 12 Laboratorio 4 0,5 2 6 Prácticas con ordenador 16 0,5 8 24 TUTORÍAS Presencial individual 1 1 1 2 Trabajos dirigidos 1 0,5 0,5 1,5 EXÁMENES Preparación de exámenes 21 Realización de exámenes 4 1 4 8

TOTAL 253 Total trabajo/25 10,1 = Créditos ECTS. Debería ajustarse al

volumen de trabajo previamente establecido 7. Temporalización o cronograma.

Actividades Teóricas Fecha/s Nº Horas Temas 1-3 Septiembre 6 Temas 4-6 Octubre 10 Temas 7-10 Noviembre 10 Temas 11-12 Diciembre 6 Temas 13- 15 Enero 6 Temas 16-17 Febrero 9 Temas 18-28 Marzo 12 Temas 29-32 Abril 6 Temas 33-40 Mayo 12

Actividades Prácticas Fecha/s

Seminarios Noviembre y Diciembre

6

Laboratorio Noviembre y Diciembre

4

Problemas Noviembre y Marzo 4 Ordenador Marzo, Abril y Mayo 16

103

Tutorías Fecha/s Presencial individual Noviembre 1 Trabajos dirigidos Marzo 1 8. Evaluación. La información podría recogerse en los siguientes campos: A. Evaluación del aprendizaje:

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

PONDERACIÓN

Seminarios impartidos por el alumno

Participación del alumno en clases teóricas

Capacidad de análisis y síntesis Expresividad en la exposición oral

Presentación de los trabajos Incorporación adecuada de las TIC Poder de motivación y captación del

interés

1 punto (10%)

Portafolios o Carpeta de prácticas

Participación del alumno en clases prácticas

Presentación de las actividades realizadas en prácticas

Estructuración y sistematización Capacidad de análisis y síntesis Incorporación de bibliografía

Postura reflexiva y crítica

3 puntos (30%)

Prueba teórico-práctica

Dominio de la materia Precisión en las respuestas

Claridad expositiva Estructuración de ideas

6 puntos (60%)

Observaciones y/o recomendaciones: Para superar la asignatura se desarrollarán

a. Sobre las clases teóricas: Una prueba eliminatoria de la mitad de la asignatura de acuerdo a la normativa de la Universidad. Una prueba al final de la asignatura de 2 h de duración que se superará con 5 ptos. de calificación, constando de 15 preguntas cortas.

b. Sobre las prácticas de laboratorio: Evaluación de resultados (20 % de la calificación final). Ponderación de los mismos (10 % ). De acuerdo a los estatutos de la Universidad (Artic. 98.3) la asistencia a clases prácticas es obligatoria. Sólo se admitirá la falta de asistencia durante 1 día de las prácticas.

c. Como criterio complementario se valorará la participación del alumno en las actividades que se desarrollan a lo largo de la asignatura.

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B. Evaluación de la docencia. Para la evaluación de la actividad docente del profesorado, así como del plan de estudios de la titulación, el centro cuenta con un Sistema Interno de Garantía de Calidad (http://www.um.es/veterina/sgic/).

9. Bibliografía recomendada.

Bibliografía básica. *Cervera, Clapes, Rigolfas. 1998. Alimentación y dietoterapia. Ed. McGraw Hill Interamericana.

Bibliografía complementaria. *Muñoz, Aranceta, García-Jalón. 1999. Nutrición aplicada y dietoterapia. Ed. Eunsa * Serra Majem, Aranceta Bartrina, Mataix Verdú. 1995. Nutrición y salud pública. métodos, bases científicas y aplicaciones. Ed. Masson. *Salas-Salvadó, Bonada, Tralleero, Saló. 2000. Nutrición y dietética clínica. Ed. Masson. *Kathleen Mahan, S. Escott-Stump. 1998. Nutrición y dietoterapia de Krause. 9ª edición. Ed. McGraw Hill Interamericana. *Riba, Vila, Infiesta, Rivero. 1993. Manual práctico de nutrición y dietética. Ed. A. Madrid Vicente. * Alfredo Martínez. 1998. Fundamentos teórico-prácticos de nutrición y dietética. Ed. McGraw Hill Interamericana. http://www.mapya.es http://www.aesa.msc.es http://www.nal.usda.gov

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TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Código 7W1 Curso 2º Tipo Troncal

Créditos LRU Teóricos: 7 Prácticos: 3

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)*

231,5 horas

Duración Anual Idiomas en que se imparte Español, English (upon request)

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C Fulgencio Marín

Iniesta (Coordinador)

Tecnología de Alimentos/

Tecnología de Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Profesor Titular de Universidad

868884709 fmarin@um.es Previa cita

Previa cita

Encarnación Gómez Plaza

Tecnología de Alimentos/

Tecnología de Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Catedrática de Universidad

868887323 encarnag@um.es Previa cita

Previa cita

Jose María López Roca

Tecnología de Alimentos/

Tecnología de Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Catedrático de Universidad

868884707 jmlroca@um.es Previa cita

Previa cita

106

2. Presentación. Tecnología de Alimentos es una asignatura obligatoria de segundo curso de la titulación de Licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Esta materia se ocupa de la aplicación de los principios científicos y técnicos a las materias primas para abastecer al mercado con un suministro continuo de alimentos nutritivos y saludables. Para ello se imparten a los alumnos conocimientos básicos sobre los procesos y equipamientos utilizados en las diversas industrias alimentarías. Estos procesos tienen por objeto la mejora de la conservación de los alimentos y de la seguridad alimentaria en sus diversas acepciones, el mantenimiento y/o mejora de las características organolépticas de los alimentos, la mejora de la digestibilidad, el desarrollo de nuevos alimentos y la gestión de la calidad e impacto medioambiental en las industrias alimentarias. Los conocimientos impartidos en esta asignatura son desarrollados más ampliamente en asignaturas obligatorias y optativas más específicas dedicadas a los diversos grupos de alimentos y que figuran el plan de estudios de la titulación de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

3. Conocimientos previos. Para un adecuado aprendizaje de los conceptos impartidos en esta asignatura el alumno necesita unos conocimientos previos que habrá obtenido a través de los complementos de formación (Análisis Químico, Bioquímica, Ingeniería Química, Microbiología, Química Orgánica) y las asignaturas de primer curso de la titulación (Bromatología Aplicada y Descriptiva, Higiene Alimentaria, Operaciones Básicas, Producción de Materias Primas, Química y Bioquímica de los Alimentos).

5. Competencias.

COMPETENCIAS SELECCIONADAS POR EL DOCENTE: Transversales/Genéricas

- Capacidad de análisis y síntesis. - Capacidad de organización y planificación. - Comunicación oral y escrita. - Conocimientos de informática relativos al ámbito de estudio. - Resolución de problemas. - Toma de decisiones. - Razonamiento crítico. - Compromiso ético. - Habilidades en las relaciones interpersonales. - Trabajo en equipo. - Aprendizaje autónomo.

Específicas de la asignatura 7. Capacidad de valorar los factores extrínsecos e intrínsecos de los alimentos que

condicionarán el riesgo de alteraciones o contaminaciones de los mismos. 8. Capacidad para evaluar el tratamiento de conservación más adecuado a los

diferentes tipos de alimentos.

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9. Capacidad de evaluar los procesos físicos de transformación (mecánicos, térmicos, electromagnéticos y otros) más adecuados para la obtención de un determinado tipo de alimento

10. Capacidad para evaluar los tipos de envase y técnicas de envasado más adecuados. 11. Capacidad de evaluación de las propiedades organolépticas y físicas de los

alimentos. 12. Capacidad para diseñar proyectos de investigación, desarrollo e innovación para la

industria alimentaria. 13. Capacidad para gestionar y reducir el impacto ambiental de las industrias

alimentarias. 14. Capacidad de establecer sistemas de gestión de la calidad en la industria

alimentaria. 15. Capacidad para seleccionar tecnologías de ahorro energético, de agua, de materias

primas con menor efecto contaminante. 16. Capacidad de análisis y síntesis de trabajos científicos y técnicos relacionados con

la asignatura así como comunicación pública de los mismos utilizando correctamente la terminología específica.

RELACIÓN DE LAS COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DE LA ASIGNATURA (ANTES CITADAS) CON LAS COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DE LA TITULACIÓN

Competencias específicas de titulación3 Competencias específicas de la asignatura (sólo se especifica el número del anterior listado)

Implantación de tecnologías de conservación y envasado de alimentos 1 2 3 4 5

Implantación y gestión de sistemas de calidad

1 2 3

Control de procesos tecnológicos en la industria alimentaria

1 2 3 4 5

Gestión de la seguridad en la cadena alimentaria

1 2 3

3 Los números corresponden al orden en el listado de competencias específicas de la titulación del Libro Blanco de la Titulación.

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4 5 8

Investigación, desarrollo e innovación de productos y procesos tecnológicos

1 2 3 4 5 6 9 10

Gestión ambiental de industrias alimentarias 7 8 9

5. Contenidos.

5.1. Programa de Clases Teóricas

PRIMER EXAMEN PARCIAL: TECNOLOGÍA DEL CONTROL MICROBIANO APLICADO A INDUSTRIAS DE ALIMENTOS Tema 1.- Concepto de Tecnología de Alimentos (T.A.). Antecedentes históricos. Conceptos

y objetivos. Actividades del tecnólogo de alimentos. T.A. como asignatura: estructura general del curso: tecnología del control microbiano y procesos de la industria alimentaria. Metodología. Fuentes bibliográficas.

Tema 2.- Introducción a la tecnología del control microbiano en la industria alimentaria.-

Factores que condicionan la presencia de microorganismos en los alimentos. Contaminación y alteraciones de: carne y productos cárnicos; pescado, mariscos y productos derivados; huevos y ovoproductos; leche y productos lácteos; frutas y hortalizas.

Tema 3.- Tecnología del control microbiano por efecto del frío.- Introducción histórica.

Efectos del frío sobre el crecimiento microbiano. Ecología microbiana en refrigeración. Efectos de la congelación sobre los microorganismos. Empleo del frío en el control de microorganismos que alteran y que contaminan alimentos. Almacenamiento sin riesgo sanitario.

Tema 4.- Tecnología del control microbiano por efecto de altas temperaturas.-

Antecedentes históricos. Termorresistencia microbiana: unidades de medida y técnicas de determinación. Curvas de destrucción en procesos isotérmicos: determinación de valores D. Curvas de destrucción a temperatura variable: curvas

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TDT y valores Z. Valores F. Tratamientos relámpago o HTST. Fundamentos de la termorresistencia microbiana. Tipos de microorganismos más importantes en alimentos tratados por calor: bacterias, levaduras y mohos.

Tema 5.- Determinación de baremos de esterilización (BE). Curvas de penetración del calor

en los envases. Métodos de determinación del BE: método simple, método de Bigelow y método de Fo. Pasterización. Objetivos. Tipos de pasterización. Esterilización. Conceptos. Esterilización en envases. Sistemas de esterilización: continuos y discontinuos. Esterilización a temperaturas elevadas: procesos UHT. Sistemas directos de inyección e infusión de vapor. Equipos y tecnología.

Tema 6.- Escaldado. Concepto. Sistemas de escaldado. Tipos de escaldadores usados en

T.A. Procesos de escaldado discontinuos y continuos. Nuevos métodos de escaldado: microondas y electroconductividad. Efecto sobre enzimas y microorganismos.

Tema 7.- Efecto de los tratamientos térmicos sobre las propiedades organolépticas y valor

nutritivo de los alimentos. Efectos sobre la textura, color y sabor de los alimentos. Efectos sobre los nutrientes. Generación de sustancias tóxicas. Métodos de determinación de tratamientos térmicos integrados considerando el efecto sobre microorganismos, enzimas y nutrientes: valores F, E y C.

Tema 8.- Conservación química de los alimentos. Antecedentes de la conservación química

de los alimentos. Definición y tipos de conservación. Aspectos sanitarios. Situación legislativa. Degradación de los conservadores. Métodos de evaluación para sustancias conservadoras. Conservantes químicos. Antibióticos. Bacteriocinas. Especias. Acidos orgánicos. Otros agentes químicos.

Tema 9.- Fermentación. Antecedentes históricos. Definición. Microorganismos implicados

en procesos fermentativos de alimentos. Bacterias ácido lácticas. Vías metabólicas y productos de fermentación. Aplicación de los procesos fermentativos en las industrias alimentarias. Beneficios para la salud de los alimentos fermentados.

Tema 10.- Nuevas tecnologías de conservación. Altas presiones. Campos eléctricos

pulsantes. Pulsos luminosos. Campos magnéticos pulsantes. Otros métodos emergentes Efecto sobre las proteínas y enzimas. Efectos sobre la textura y propiedades organolépticas de los alimentos. Métodos combinados de conservación de alimentos.

Tema 11.- Suministro de agua a las industrias alimentarias. Tratamiento de efluentes.

Aguas potables e industriales. Necesidades de agua. Tratamientos del agua. Efluentes en la industria alimentaria. Tratamiento de aguas residuales. Tratamiento de residuos sólidos. Técnicas de depuración. Posibilidad de aprovechamiento de los efluentes.

Tema 12.- Limpieza y desinfección en factorías alimentarias. Principios generales de

limpieza: naturaleza y procedencia de los contaminantes. Formación de biofilms. Contaminación aérea de las industrias alimentarias. Tipos de detergentes y su efecto. Agentes desinfectantes utilizados en las industrias alimentarias y formas de aplicación. Sistemas CIP. Diseño higiénico de equipos. Control de insectos y roedores.

110

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL: PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Tema 13.- Propiedades y cambios físicos en los alimentos. Características físico-químicas

de los alimentos: color y aroma. Propiedades geométricas de los alimentos: tamaño, peso, forma, uniformidad. Propiedades ópticas, eléctricas, térmicas y reológicas.

Tema 14.- Operaciones mecánicas de transformación. Reducción de tamaño de partículas.

Molienda y tamizado. Mezcla. Emulsión. Homogeneización. Moldeado. Modificación de la textura. Gelificación. Texturización. Extrusión.

Tema 15.- Operaciones de separación. Sedimentación. Centrifugación. Filtración. Prensado.

Separación con membranas. Operaciones de extracción con productos sólidos y líquidos. Cristalización.

Tema 16.- Procesos de refrigeración.- Calor y temperatura. Teoría de la transmisión del

calor. Calor sensible y calor latente. Condiciones del cambio de estado: diagrama de fases. Métodos de producción de frío. Ciclo de refrigeración. Fluidos frigorígenos. Coeficiente de temperatura. Complejidad de las reacciones de alteración. Sistemas de refrigeración en la industria: refrigeración por aire, refrigeración por agua y refrigeración a vacío.

Tema 17.- Procesos de congelación. Congelación y punto eutéctico. Cristalización:

nucleación y crecimiento de los cristales. Consecuencias de la cristalización. Zona crítica. Pérdidas de la calidad de los alimentos congelados durante su almacenamiento: desnaturalización protéica, quemaduras por congelación, actividad enzimática, enranciamiento, recristalización. Curvas TTT. Principales métodos de congelación: congeladores por corriente de aire, congeladores de placas, congeladores por inmersión y congeladores criogénicos. Descongelación.

Tema 18.- Procesos de calentamiento por energía irradiada, Microondas e infrarrojos.

Principios del calentamiento por radiación infrarrojo. Aplicaciones en la industria alimentaria. Calentamiento por microondas: ventajas e inconvenientes de su utilización. Efecto en la calidad de los alimentos.

Tema 19.- Aplicación de las radiaciones electromagnéticas en T.A. El espectro

electromagnético. Propiedades y efectos de las radiaciones electromagnéticas. Utilización en T.A. Radiaciones calóricas. Corrientes eléctricas. Calentamiento dieléctrico y por inducción. Radiación ultravioleta. Radiaciones ionizantes. Efectos sobre los componentes de los alimentos. Dosis. Unidades. Medida de la dosis de radiación. Tratamientos de alimentos: radapertización; radicidación; radurización; desinsectación. Inhibición de procesos fisiológicos. Aspectos legislativos. Instalaciones.

Tema 20.- Tecnología de la evaporación y concentración de los alimentos. Concentración de

alimentos. Fenómeno de evaporación. La concentración a vacío. Regla de Dühring. Balances de masa y energía. Grado de concentración. Elementos del evaporador. Tipos de evaporadores aplicados en T.A. Concentración por efecto múltiple. Recuperación de aromas. Crioconcentración. Osmosis inversa

111

Tema 21.- Procesos de deshidratación de alimentos. Nociones de psicrometría. Composición del aire. Propiedades del aire húmedo. Humedad absoluta y relativa. Higrómetros. Punto de rocío. Diagrama psicrométrico del aire húmedo. Aplicaciones en T.A. Propiedades del sólido húmedo. Humedad de equilibrio. Proceso de secado. Curvas de deshidratación. Velocidad de secado. Equipos e instalaciones de desecación de alimentos. Atomización. Elaboración de alimentos en polvo. Secaderos de lecho fluido.

Tema 22.- Procesos de liofilización de alimentos. Principios generales. Pre-tratamiento del

producto. Congelación. Vacío. Desecación primaria. Desecación secundaria. Problemas durante la liofilización. Control del proceso: parámetros y ecuaciones que lo regulan. Sistemas y equipos. Efectos de la liofilización sobre la calidad de los alimentos.

Tema 23.- Agentes depresores de la actividad del agua. Introducción.- Criterios de

selección.- Compuestos inorgánicos.- Compuestos orgánicos.- Modos de acción.- Interacciones con otros procesos de conservación.

Tema 24.- Envases y envasado de los productos alimenticios. Introducción. Desarrollo de

envases para alimentos. Diseño del envase. Materiales de envases. Maquinaria de envasado. Envasado y embalado para la distribución. Indices de deterioro y desecho. Envasado de diversos alimentos. Economía del envasado. Condiciones de almacenamiento y transporte.

5.2. Programa de clases prácticas Clases de problemas y de casos prácticos.- Problemas prácticos con desarrollos matemáticos y programas informáticos sobre tratamiento térmico de alimentos, instalaciones frigoríficas y otras materias. Clases prácticas de laboratorio y planta piloto. –

Prácticas de Tecnología del Control Microbiano Pasterización de zumos, determinación de valores D y Z. Penetración del calor en envases. Refrigeración de alimentos y crecimiento microbiano. Control del crecimiento microbiano en alimentos por modificación de la aw. Tratamiento térmico de alimentos en pasterizador. Elaboración de cerveza.

Prácticas de Procesos en la Industria Alimentaria Color de alimentos. Propiedades de los compuestos responsables del color Aroma de alimentos. Determinación de umbrales de percepción Liofilización de alimentos. Control de la aw en alimentos. Control de calidad en envases para alimentos.

112

El alumno deberá entregar al finalizar sus prácticas una memoria en la que se recogerán los comentarios y resultados de las prácticas realizadas, que será imprescindible para la realización del examen final de la asignatura.

Visitas Técnicas Como actividades prácticas también se realizarán visitas de estudio a factorías, empresas o centros relacionados con el sector; los alumnos elaborarán, individualmente o por equipos, una memoria que permita evaluar en cada caso el contacto práctico con el objeto de estudio. Trabajo Práctico Los alumnos desarrollarán, con carácter voluntario, un trabajo personal práctico dentro de los temas de la materia de la asignatura. El objetivo de este trabajo será definido entre el alumno y el profesor. Seminarios y Conferencias Los alumnos participarán en Seminarios que abordarán temas concretos de la Asignatura, dirigidos en su preparación y moderados en su desarrollo por los Profesores. Asimismo se realizarán Seminarios-Coloquio sobre aspectos relacionados con la Tecnología de Alimentos a los que están especialmente invitados profesionales y personas relevantes dentro de la Industria alimentarla, procurando estimular y evaluando la participación activa de los alumnos. Conferencias sobre temas de actualidad serán impartidas durante el curso. 6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

Con el fin de desarrollar las competencias propias de la asignatura, la metodología a seguir, en función del tipo de sesiones, será la siguiente: A.-Clases teóricas Se utilizará principalmente la clase magistral, mediante la transmisión de información en un tiempo ocupado principalmente por la exposición oral y el apoyo de las TICs. Durante dicha exposición se podrán plantear preguntas o situaciones problemáticas sobre un tema, introducir pequeñas actividades prácticas, resolver las dudas que puedan plantearse, presentar informaciones incompletas, orientar la búsqueda de información, ocasionar el debate individual o en grupo, etc. B.- Clases prácticas La estrategia metodológica central a utilizar será el aprendizaje cooperativo, favoreciendo que los estudiantes trabajen en grupo de tres o cuatro personas en actividades de aprendizaje con metas comunes; y la evaluación será llevada a cabo según la productividad del grupo y las aportaciones individuales de cada alumno/a. Dentro de esta modalidad de aprendizaje, en función de las actividades a realizar, se aplicará el estudio de casos, el aprendizaje basado en problemas, orientado a proyectos, seminarios, etc.

113

C.- Tutorías Durante estas sesiones el estudiante podrá:

- preguntar al profesor, tanto de forma presencial como a través de SUMA, todas aquellas dudas que no hayan podido ser solucionadas durante las clases presenciales teóricas.

- Podrá solicitar bibliografía de ampliación específica de algún tema concreto y/o cualquier otro tipo de información relacionada con la asignatura.

Asimismo el docente realizará un seguimiento de los grupos, supervisando y orientando más directamente el proceso a seguir en cada una de las actividades realizadas. El seguimiento tutorial de las prácticas se realizará tanto de forma presencial como a través de SUMA.

6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS). NOMBRE DE LA ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Nº de alumnos: 63 Nº de grupos de Prácticas: 6 Créditos: 11 LRU=(8,5 ECTS) Nº de grupos de Tutorías: 12

Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor4 B

Trabajo Personal C (A x B)

Volumen de trabajo

D (A +C) CLASES TEÓRICAS Presentación de la asignatura 1 1 2 Lección magistral 69 1 69 138

Seminarios 2 0,5 1 3 Debates Comentarios y discusión de trabajos

Aprendizaje orientado a proyectos Otros… CLASES PRÁCTICAS Prácticas planta piloto 6 0,5 3 9 Seminarios 4 0,5 2 6 Debates Comentarios y discusión de trabajos

Aprendizaje orientado a proyectos Simulaciones Laboratorio 14 0,5 7 21 Prácticas en aula informática 3 0,5 1,5 4,5 Visitas técnicas 3 0,5 1,5 4,5 Exposición de trabajos 0,5 4 2 4,5 Otros… TUTORÍAS Presencial individual 2 0,5 1 3 Presencial en grupo No presencial Otros… Preparación de exámenes 30 30

4 Horas que el alumno necesita de estudio o preparación por cada una de las actividades propuestas.

114

Realización de exámenes 6 6 Otros…

Total 231,5 Relación trabajo/ECTS5 231,5 / 8,4 créditos = 27,5h

7. Temporalización o cronograma.

Bloque temático

Temas Título o Contenidos CT CP T Fechas previstas

I. 1-12 Tecnología del Control Microbiano en la Industria Alimentaria

35 15 5 Oct-Dic

II 13-24 Tecnología de Procesos en la Industria Alimentaria

35 15 5 Dic -Jun

(CT: Clases teóricas; CP: Clases prácticas; T: Tutorías). 8. Evaluación. La evaluación de los aprendizajes de los estudiantes estará basada en el desarrollo de competencias. Los instrumentos que se utilizarán, los criterios de calidad aplicados a cada uno de ellos y la ponderación de los mismos, se exponen en la tabla que se presenta a continuación. INSTRUMENTOS CRITERIOS DE CALIDAD PONDERACIÓN

Portafolios o Carpeta de prácticas

Presentación de las actividades realizadas en clase Inclusión y valoración de todas las actividades Corrección en su realización Claridad expositiva Estructuración y sistematización Originalidad y creatividad Capacidad crítica y autocrítica Capacidad de análisis y síntesis Incorporación de bibliografía

1 punto

Realización de trabajos dirigidos o casos prácticos

Presentación del trabajo Inclusión de todos los puntos acordados Dominio y precisión para su formulación Coherencia entre los elementos Capacidad de análisis y síntesis Incorporación de bibliografía Autoevaluación y evaluación recíproca

1 punto

Prueba teórico-práctica Dominio de la materia Precisión en las respuestas Claridad expositiva

8 puntos

5 Horas de trabajo del alumno por crédito ECTS.

115

Estructuración de ideas Espíritu crítico en la presentación de contenidos Planificación y organización del tiempo

Observaciones/recomendaciones Para superar la asignatura, los estudiantes deberán obtener en cada instrumento de evaluación, al menos, la mitad de la puntuación establecida en cada uno de ellos. En el caso de que, tras la participación activa en clase durante el curso, la realización de las actividades propuestas y la calificación obtenida en los exámenes no fuese suficiente para superar la asignatura en la convocatoria de Junio, el alumno deberá realizar el examen teórico-práctico correspondiente en la convocatoria de Septiembre, conservando las notas obtenidas en los trabajos y por la asistencia y participación activa en clase. Evaluación docente La evaluación del programa de la asignatura, que incluye la valoración de la enseñanza y la práctica docente del profesor, se realizará mediante la aplicación al alumnado de cuestionarios en momentos distintos para valorar el diseño del programa, su desarrollo y los resultados de la aplicación del mismo.

Fecha prevista de exámenes oficiales

PARCIALES • primero Febrero • segundo Junio FINALES Julio Septiembre Observaciones Ver convocatorias en Tablón de Anuncios y Tablón de SUMA Criterios de evaluación, tanto parcial, como final. Prácticas. • Las prácticas no son voluntarias. • Las prácticas se valorarán al finalizar tanto las de laboratorio como las de

campo, si las hubiere. • Quedan exentos de realizarlas los alumnos que las hicieron el curso pasado,

teniendo que repetirlas los de más de un curso de antigüedad. • Los alumnos en programas internacionales deben contactar con el coordinador de la

asignatura para coordinar las mismas. • El no haber realizado las prácticas imposibilita la corrección del examen

teórico en tanto no se efectuen aquellas.

116

Teoría. Exámenes Parciales I y II. Fechas: Febrero y Junio TEMAS INCLUIDOS, MODALIDAD, DURACION Y CRITERIOS DE VALORACION:

• Temas: • Primer parcial, temas 1 al 12. • Segundo parcial, temas 13 al 24. • El examen será escrito. • 10 preguntas de desarrollo corto o medio, pudiendo incluir problemas de temas

concretos y tests de verdadero o falso. • Duración: 3 horas. • Para eliminar la materia es necesario obtener como mínimo 5,00 Examen final. Fechas: Julio y Septiembre. TEMAS INCLUIDOS, MODALIDAD, DURACION Y CRITERIOS DE VALORACION:

• Temas: Los correspondientes a los parciales no eliminados. • El examen será escrito. • 10 preguntas, (5 de cada parcial), de desarrollo corto o medio, pudiendo incluir

problemas de temas concretos y tests de verdadero o falso. • Duración 3 horas. • Calificación de 0 – 10 . Para aprobar es necesario obtener como mínimo 5,00. • En el caso de examinarse de los dos parciales, para hacer la nota media debe

obtenerse como mínimo un 3 en uno de los mismos. • Los parciales que se eliminasen a lo largo del curso o en el examen final se guardarán solo hasta

septiembre del mismo curso. 9. Bibliografía recomendada. BARTHOLOMAI, A. Fábricas de alimentos: procesos, equipamiento, costos. Acribia,

Zaragoza, 1991. BRENNAN J.G. et al. Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Acribia, Zaragoza.

1980 BUREAU, G. y MULTON, J.L. Embalaje de los alimentos de gran consumo. Acribia,

Zaragoza, 1995. CASP A. Y ABRIL J. Procesos de conservación de alimentos. Madrid Vicente y

Mundiprensa, Madrid, 1999. CHEFTEL J.C. et al. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. 2 vol.

Acribia, Zaragoza, 1980-82. FELLOWS, P. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Acribia,

Zaragoza, 1994.

117

FENNEMA O.R. Introducción a la ciencia de los alimentos. 2 vol. Reverté, Madrid 2000. HAWCTHORN. J. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Acribia, Zaragoza 1983. HART F.L.Y FISCHER. H.J. Análisis moderno de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 1977. HERMIDA BUN, J.R. Fundamentos de ingeniería de procesos agroalimentarios. Ed.Mundi-

Prensa, Madrid. 2000. HORST-DIETER, T. FUNDAMENTOS DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, Acribia,

Zaragoza, 2001. JAY J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 2002. LEWIS, M.J. Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Acribia,

Zaragoza, 1993. LÓPEZ, A. Diseño de industrias agroalimentarias. AMV Ediciones, Madrid, 1990. LÓPEZ, A. Las instalaciones frigoríficas en las industrias agroalimentarias. AMV Ediciones,

Madrid, 1994. LÜCK. E. Conservación química de los alimentos. Acribia, Zaragoza. 1981. MADRID, A., CENZANO, I., VICENTE, J.M. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV

Ediciones, Madrid, 1994. MAFART, P. Ingeniería industrial alimentaria. Volumen I. Procesos físicos de conservación.

Acribia, Zaragoza, 1994. MAFART, P y BÉLIARD, E. Ingeniería industrial alimentaria. Volumen II. Técnicas de

separación. Acribia, Zaragoza, 1994. MULTON J.L. Aditivos y auxiliares de fabricación de las industrias agroalimentarias.

Acribia, Zaragoza, 2000. MORTIMORE S. HACCP enfoque práctico. Ed.Acribia, Zaragoza. 2001. PAINE F. Y PAINE. H. Manual de Envasado de Alimentos. Ed. AMV, Madrid, 1994. ORDÓÑEZ, J.A. Tecnología de los alimentos. Síntesis, Madrid, 1998. RANKEN, M.D. Manual de industrias de los alimentos. Acribia, Zaragoza, 1993. REES, J.A.G. y BETTISON, J. Procesado térmico y envasado de los alimentos. Acribia,

Zaragoza, 1994. SINGH, R.P. y HELDMAN, D.R. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Acribia,

Zaragoza, 1998.

118

ALIMENTACIÓN Y CULTURA 1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura: ALIMENTACIÓN Y CULTURA Código 06W7 Curso: Segundo Tipo Troncal

Créditos LRU Teóricos: 4 Prácticos: 0,5

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)*

180 h.

Duración Cuatrimestral (1º) Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos

Área/ Departamento

Categoría: Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C Luis Álvarez

Munárriz (Coordinador)

Antropología Social/Filosofía

Catedrático de Universidad

868883452 munarriz@um.es Miércoles y

Jueves de 11:00

h. a 13:00 h.

119

2. Presentación. Es una rama de la Antropología social que estudia los factores culturales que nos permitan comprender y explicar la naturaleza y también el sentido del comportamiento alimentario del ser humano. El objetivo principal de esta asignatura es promover en el alumno la inquietud por la cultura alimentaria, tanto en su propia formación, como en la difusión de conocimientos alimentarios dentro de la sociedad de cara a contribuir a mejorar el estado nutricional de la población y ayudar a sus miembros a evitar los mitos y fraudes relacionados con la alimentación. Tiene como objetivos espcíficos:

— Hacer ver que en la actualidad la alimentación es un tema complejo abordado por muchas disciplinas. — Explicar que la alimentación es un universal cultural al que cada sociedad le da un sello específico. — Proporcionar una visión global del tema de la alimentación a través de un modelo cuyos elementos esenciales son categorías de tipo cultural. — Mostrar que constituye el enfoque más adecuado para comprender de una manera integral la naturaleza y el significado de la alimentación humnana. —Explicar que alimentación sigue siendo un tema central en la sociedad moderna.

3. Conocimientos previos. No se necesitan conocimientos previos 4. Competencias. Tranversales/Genéricas. Capacidad de análisis y síntesis Capacidad de expresión oral y escrita Toma de decisiones Razonamiento crítico Compromiso ético Competencias específicas Capacidad de aplicar los conocimiento adquridos en el mundo empresarial Capacidad para valorar la importancia que tiene para los ciudadanos la dimensión cultural de la alimentación. Capacidad para entender los profundos cambios que se están produciendo en el campo de la alimentación. Capacidad de orientar a los ciudadanos en la creación de hábitos alimentarios saludables. 5. Contenidos. Introducción General:

Tema 1.- Enfoques de la alimentación humana. Tema 2.- El enfoque cultural de la alimentación Tema 3.- Métodos de investigación en el campo de la alimentación humana.

120

Momento descriptivo: Tema 4.- Modelo cultural del comportamiento alimentario Tema 5.- Categorías claves del modelo.

Perspectiva comparativa: factores culturales. Tema 6.- Alimentos artesanales. Tema 7.- Alimentos industriales. Tema 8.- Alimentos transgénicos. Tema 9.- Alimentos ecológicos. Tema 10. Alimentos funcionales

Diseño cultural: 11.- Publicidad y alimentación. 12.- Alimentación y salud. 13.- Hacia una nueva cultura de la alimentación

6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

La metodología de trabajo propuesta es totalmente participativa, comenzándose por temas en que las que se primará la exposición del profesor. Conforme se vaya avanzando en el programa se va cediendo el protagonismo al alumno, siendo éste quien exponga en clase los temas elegidos y realizados tanto de forma individual como en grupo. Todo ello con el apoyo y supervisión del profesorado. Para ello se usarán tres formas de aprendizaje: A.-Clases teóricas El centro será la clase teórica, en la que se proporcionará al alumno las categorías fundamentales de la disciplina y la información sobre fuentes en las que completar la exposición del profesor. Se evitará el monólogo del profesor a través de la participación activa de los alumnos. El apoyo de las TICs. será fundamental . B.- Clases prácticas El profesor ofrecerá una lista de trabajos que los equipos de alumnos podrán realizar y posteriormente expondrán en clase. La estrategia metodológica central a utilizar será el aprendizaje cooperativo, favoreciendo que los estudiantes trabajen en grupo de tres o cuatro personas en actividades de aprendizaje con metas comunes; y la evaluación será llevada a cabo según la productividad del grupo y las aportaciones individuales de cada alumno/a. C.- Tutorías Durante estas sesiones el estudiante podrá:

- preguntar al profesor, tanto de forma presencial como a través de SUMA, todas aquellas dudas que no hayan podido ser solucionadas durante las clases presenciales teóricas.

- Podrá solicitar bibliografía de ampliación específica de algún tema concreto y/o cualquier otro tipo de información relacionada con la asignatura.

Asimismo el docente realizará un seguimiento de los grupos, supervisando y orientando más directamente el proceso a seguir en cada una de las actividades realizadas. El seguimiento tutorial de las prácticas se realizará tanto de forma presencial como a través de SUMA.

121

6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante ECTS

NOMBRE DE LA ASIGNATURA Nº de alumnos: 80 Nº de grupos de Prácticas: 2 Créditos: 9 LRU=(8.8 ECTS) Nº de grupos de Tutorías: 16

Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor6 B

Trabajo Personal C (A x B)

Volumen de trabajo

D (A +C) CLASES TEÓRICAS Presentación de la asignatura 1 Lección magistral 24 2 48 72 Seminarios 2 1 2 4 Debates Comentarios y discusión de trabajos

Aprendizaje orientado a proyectos Otros… CLASES PRÁCTICAS Resolución de problemas Seminarios Debates Comentarios y discusión de trabajos

12 1 12 24

Aprendizaje orientado a proyectos Simulaciones Laboratorio Prácticas en aula informática Salidas 7 2 3 14 Exposición de trabajos 6 3 18 24 Otros… TUTORÍAS Presencial individual Presencial en grupo 6 1 6 12 No presencial Otros… Preparación de exámenes 24 24 Realización de exámenes 6 6 Otros…

Total 180 Relación trabajo/ECTS7 180/ 4.5 créditos

7. Temporalización o cronograma.

Bloque temático

Temas Título o Contenidos CT CP T Fechas previstas

I. 1 Enfoques de la alimentación humana.

20sept oct- 4 oct

6 Horas que el alumno necesita de estudio o preparación por cada una de las actividades propuestas. 7 Horas de trabajo del alumno por crédito ECTS.

122

2 El enfoque cultural de la alimentación humana

5 oct- 8 oct

3 Métodos de investigación en

Antropología de la alimentación humana

11 oct- 22 oct

4 Modelo del comportamiento alimentario.

25 octv

5 Categorías clave del modelo 25-26 oct II 6 Alimentos artesanales. 2 nov 9 nov

7 Alimentos industriales.

16 nov-19 nov

8 Alimentos transgénicos 19 nov-30 nov 9 Alimentos ecológicos. 7 dic-17 dic – 10 Alimentos funcionales 10 ene 11 Publicidad y alimentación 11 ene 12 Alimentación y salud. 14 ene 13 Hacia una nueva cultura de la

alimentación 24- 28 ene-

(CT: Clases teóricas; CP: Clases prácticas; T: Tutorías). Fecha prevista de exámenes oficiales

Febrero

Junio Septiembre Observaciones

8. Evaluación INSTRUMENTOS CRITERIOS DE CALIDAD PONDERACIÓN Lista de control de asistencia

Presencia en clase práctica y sesiones de tutoría 1 punto

Salidas Participación 1

Realización de trabajos dirigidos o casos prácticos

Presentación del trabajo Inclusión de todos los puntos acordados Dominio y precisión para su formulación Coherencia entre los elementos Capacidad de análisis y síntesis Incorporación de bibliografía

4 puntos

Prueba teórico-práctica

Dominio de la materia Precisión en las respuestas Claridad expositiva Estructuración de ideas Espíritu crítico en la presentación de contenidos

4 puntos

123

Observaciones/recomendaciones Para superar la asignatura, los estudiantes deberán obtener en cada instrumento de evaluación, al menos, la mitad de la puntuación establecida en cada uno de ellos. En el caso de que, tras la participación activa en clase durante el curso, la realización de las actividades propuestas y la calificación obtenida en los exámenes no fuese suficiente para superar la asignatura en la convocatoria de junio, el alumno deberá realizar el examen teórico-práctico correspondiente en la convocatoria de septiembre, conservando las notas obtenidas en los trabajos y por la asistencia y participación activa en clase. Evaluación docente La evaluación del programa de la asignatura, que incluye la valoración de la enseñanza y la práctica docente del profesor, se realizará mediante la aplicación al alumnado de cuestionarios en momentos distintos para valorar el diseño del programa, su desarrollo y los resultados de la aplicación del mismo. 9. Bibliografía recomendada. 1.- Bibliografía Básica: Contreras, j.y Gracia, M. (2005): Alimentación y cultura, Barcelona, Ariel. Goody, J., (1995): Cocina, cuisine y clase: estudio de sociología comparada, Barcelona, Gedisa. Fichler, C. (1995): El (h)omnívoro : el gusto, la cocina y el cuerpo, Barcelona,

Anagrama. Harris, M. (1989): Bueno para comer, Alianza, Madrid. KuperJ. H. (1985): La cocina de los antropólogos, Barcelona, Tusquets. Montanari, M. (2006): La comida como cultura, Gijón, Trea. Singer, P. y Mason, J. (2009): Somos lo que comemos. La importancia de los alimentos

que decidimos consumir, Barcelona, Paidós. 2.-Bibliografía complementaria Alvarez Munárriz, L. (2001): "Actitudes de los miembros de una comunidad sobre los

alimentos transgénicos" en Alvarez Munárriz, L. y Antón Hurtado, F. (Edts.): Antropología del Mediterráneo, Murcia, Godoy.

Alvarez Munárriz, L. (2008) “Cuerpo, salud y alimentación” en Espina, A. B. (Edt.), Antropología aplicada en Iberoamérica, Recife, Fundaçao Joaquim Nabuco, Massangana.

Ansorena, D y Santiago, S. (2007): “Nuevas tendencias en alimentación” en Astiasarán, I., Martínez, J. A. y Muñoz, M. (2007): Claves para una alimentación óptima: qué nos aportan los alimentos y cómo utilizarlos a lo largo de la vida, Madrid, Díaz de Santos.

Bello Gutierrez, J. (2005): Calidad de vida, alimentos y salud humana, Madrid, Díaz de Santos.

Campillo, A. (2010): Comer sano para vivir más y mejor, Barcelona, Destino. Cannon, G. (2009): Hacer dieta engorda, Barcelona, Ediciones B. Contreras, J., Riera, A. y Medina, F. X. (2005), Sabores del Mediterráneo.

Aportaciones para promover un patrimonio alimentario común, Barcelona, IEMed. Fischler, C. (2010): “Gastro-nomía y gastro-anomía. Sabiduría del cuerpo y crisis

biocultural de la alimentación moderna” Gazeta de Antropología, 26. Holley, A. (2006): El cerebro goloso, Barcelona, Rubes.

124

Jáuregui, (2009): El pequeño gran libro de la alimentación: cómo comer para sentirte bien, Córdoba, Almuzara. Moreno Rojas, R. (2006): “Alimentación y cultura” en Moreno Rojas, R. (Coord.),

Introducción a la alimentación humana, Universidad de Córdoba. Petrini, C. (2007): Bueno, limpio y justo, Madrid, Polifemo. Ramón Vidal, R. (2007): “A la salud por los alimentos” MÉTODE, 1. Riobó Serván, P. (2008): ¿Por qué no puedo adelgazar?, Madrid, La esfera de los

libros. Sebastián, L. de (2009): Un planeta de gordos y hambrientos. La industria alimentaria

al desnudo, Barcelona, Ariel. Zipprick, J. (2009): ¡No quiero volver al restaurante!, Madrid, Foca. 3.- Materiales propios disponibles en SUMA Alvarez Munárriz, L. (2007): De los «hábitos alimentarios» a los «hábitos dietéticos»: un reto para la antropología aplicada” Congreso de Antropología Aplicada. Santander.

125

ENOLOGÍA 1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura ENOLOGÍA

Código 07W3 Curso 5º CURSO Tipo Obligatoria

Créditos LRU 3 Teóricos 2 Prácticos

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)*

- 85 horas de teoría - 30 horas de prácticas

- 30 horas de preparación de examen Duración Cuatrimestral (1º)

Idiomas en que se imparte Español 1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C Encarnación Gómez

Plaza (Coordinadora)

Tecnología de Alimentos/

Tecnología de Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Catedrática de Universidad

868887323 encarnag@um.es Jueves 9-10

Jose María López Roca

Tecnología de Alimentos/

Tecnología de Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Catedrático de Universidad

868884707 jmlroca@um.es Miercoles 10-11

Ana Belén Bautista Ortín

Tecnología de Alimentos/

Tecnología de Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Contratada (Venia docendi)

868887263 anabel@um.es

126

2. Presentación. La superación de las enseñanzas impartidas en esta asignatura, deberán proporcionar al alumno una formación científica adecuada, sobre la metodología vitícola inherente a las variedades de Vitis vinifera de interés enológico y su ciclo vegetativo, elaboración de vinos, análisis de los productos obtenidos y conservación y envejecimiento de los mismos. Asimismo, deberán proporcionar una formación adecuada en lo relativo a la legislación propia del sector, del mismo modo que en el ámbito de la investigación e innovación enológica.

3. Conocimientos previos. No se requiere ninguna asignatura previa. Se debe tener conocimientos esenciales en operaciones básicas en tecnología de alimentos y de fisiología vegetal. 4. Competencias. • Genéricas: 1. Capacidad de análisis y síntesis 2. Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica 3. Capacidad de aprender 4. Toma de decisiones 5. Capacidad de relación 6. Compromiso ético 7. Preocupación por la calidad • Específicas 1. Capacidad de entender la importancia y el papel de la uva en Enología 2. Capacidad de plantear una elaboración en función del vino que se desea obtener 3. Capacidad de realizar análisis de vinos 4. Capacidad de analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones. 6. Capacidad de aplicar la tecnología disponible para la elaboración de vinos de calidad. 5. Contenidos.

5.2. Programa Teórico TEMA 1. INTRODUCCIÓN

1.1 La viña y los orígenes del vino. 1.2 Importancia comercial del vino. 1.3 Grandes regiones vitivinícolas mundiales. 1.4 Zonas vitícolas en la Unión Europea. 1.4 La enología en España y en la Región de Murcia.

TEMA 2. LA VID

2.1 El genero Vitis. 2.2 Especies del género Vitis aptas para vinificación. 2.3 Estados fenológicos.

127

TEMA 3. EL GRANO DE UVA

3.1 Morfología del racimo de uva. 3.2 Morfología del grano de uva. 3.3 Composición química de la baya. 3.4 Cambios fisico-químicos durante la maduración. 3.5 Influencias climáticas y culturales en la maduración.

TEMA 4. LA VENDIMIA

4.1 Determinación del momento optimo de vendimia. 4.2 Vendimia manual. 4.3 Vendimia mecanizada. 4.4 Transporte de la vendimia a la bodega.

TEMA 5. PRIMERAS OPERACIONES EN BODEGA

5.1 Recepción de la vendimia. 5.2 Determinación del estado de la vendimia. 5.3 Sistemas de estrujado y despalillado de la vendimia. 5.4 Modificaciones bioquímicas en la vendimia catalizadas por enzimas. 5.5 Correcciones de la vendimia

TEMA 6. EL SO2 EN ENOLOGIA

6.1 La sulfitación del mosto. 6.2 Química del sulfuroso en el vino: equilibrios, reacciones. 6.3 Sulfuroso libre y sulfuroso ligado. 6.4 Principales ventajas del uso del SO2. 6.5 Desventajas del uso del SO2. 6.6 Modos de adición del SO2.

TEMA 7. EQUIPOS E INSTALACIONES PARA LA VINIFICACIÓN

7.1 Decantación estática de los mostos. 7.2 Escurridores mecánicos y desvinadores. 7.3 Las operaciones de prensado. Tipos de prensas. 7.4 Depósitos de maceración. 7.5 Equipos de frío.

TEMA 8. LEVADURAS

8.1 Levaduras de vinificación. 8.2 Tipos de levaduras enológicas. 8.3 Sucesión de especies durante la fermentación. 8.4 Inoculación de los mostos con levaduras adicionadas.

TEMA 9. FERMENTACION ALCOHÓLICA

9.1 Bioquímica de la fermentación alcohólica. 9.2 Productos generados durante la fermentación alcohólica. 9.3 La fermentación gliceropirúvica: formación de compuestos secundarios. 9.4 Factores que regulan la fermentación alcohólica. 9.5 Control de la fermentación en bodega. 9.6 Paradas de fermentación. 9.7 Fermentación maloalcohólica.

TEMA 10. FERMENTACION MALOLACTICA Y BACTERIAS LACTICAS

10.1 Importancia de la fermentación maloláctica en los distintos tipos de vinos. 10.2 Bacterias malolácticas. 10.3 Bioquímica del proceso: rutas metabólicas y control. 10.4 Factores que regulan la fermentación maloláctica. 10.5 Control en bodega. 10.6 Utilización de cultivos malolácticos.

TEMA 11. VINIFICACIÓN EN TINTO. SISTEMA CLÁSICO

11.1 Esquema general de la elaboración en tinto. 11.2 Operaciones mecánicas de la vendimia. 11.3 Envases de vinificación: tipos y características. 11.4 El encubado: fermentación, maceración y remontados. 11.5 Seguimiento de la fermentación.11.6 Descube. 11.7 Prensado: calidad y porcentajes del vino de prensa. 11.8 Fermentación maloláctica.

128

TEMA 12. VINIFICACIÓN EN BLANCO

12.1 Esquema general de la elaboración de los vinos blancos. 12.2 Operaciones mecánicas de las uvas: estrujado, escurrido, prensado y sulfitado. 12.3 El desfangado. 12.4 Fermentación alcohólica: controles y adiciones autorizadas.

TEMA 13. VINIFICACIÓN EN ROSADO

13.1 Esquema general de la elaboración de los vinos rosados. 13.2 Operaciones mecánicas: estrujado, despalillado, escurrido. 13.3 Fermentación alcohólica: controles.

TEMA 14. COMPONENTES DEL VINO. I.

14.1 Alcoholes: etanol, metanol, alcoholes superiores, glicerol, sorbitol, manitol, 2,3-butanodiol. 14.2 Ácidos: tartárico, málico, cítrico, acético, succínico, glucónico, glucurónico. 14.3 Hidratos de carbono: pentosas, hexosas. 14.4 Componentes nitrogenados. 14.5 Sales minerales y composición de las cenizas.

TEMA 15. COMPONENTES DEL VINO. II

15.1 Composición polifenólica de los vinos. 15.2 Formación del color del vino y evolución durante la vinificación. 15.3 Vino y salud: efecto beneficioso del vino debido a su composición polifenólica. 15.4 Compuestos responsables del aroma del vino: alcoholes, ésteres y terpenos.

TEMA 16. EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DURANTE LA

CRIANZA Y EL ENVEJECIMIENTO 16.1 Factores que afectan a la crianza y el envejecimiento de los vinos. 16.2 Cambios sensoriales durante la crianza y el envejecimiento. 16.3 Cambios sensoriales durante el envejecimiento en botella.

TEMA 17. CRIANZA DE VINOS EN BARRICA DE ROBLE

17.1 Elaboración de las barricas de roble. 17.2 Mantenimiento de las barricas. 17.3 Fenómenos fisico-químicos durante la crianza del vino en madera. 17.4 Ventajas y desventajas de la crianza en madera. 17.5 Otros sistemas de crianza. 17.6 Vida útil de un vino.

TEMA 18. ESTABILIZACIÓN Y CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS.

18.1 Partículas en suspensión en los vinos: clasificación, carga eléctrica. 18.2 Clarificación espontánea. 18.3 Clarificantes orgánicos. 18.4 Clarificantes minerales. 18.5 Clarificantes sintéticos y enzimáticos. 18.6 Modo de utilización de los clarificantes.

TEMA 19. CLARIFICACIÓN MECÁNICA DE LOS VINOS

19.1 Clarificación por filtración. 19.2 Mecanismos de filtración. 19.3 Poder colmatante de los filtros. 19.4 Tipos de filtros utilizados en enología. 19.5 Filtración tangencial. 19.6 Ósmosis inversa. 19.7 Clarificación por centrifugación.

TEMA 20. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS.

129

20.1 Alteraciones de la limpidez de los vinos. 20.2 Clasificación de los enturbiamientos: oxidásicos, químicos y microbiológicos. 20.3 La quiebra férrica. 20.4 La quiebra cúprica. 20.5 Precipitaciones tartáricas. 20.6 La quiebra proteica. 20.7 Precipitación de la materia colorante. 20.8 Tratamientos físicos de estabilización de los vinos. 20.9 Pruebas de estabilidad de los vinos.

TEMA 21. ALTERACIONES MICROBIANAS DE LOS VINOS. I. ALTERACIONES

DEBIDAS A LEVADURAS Y MOHOS 21.1 Alteraciones microbianas: definición y clasificación. 21.2 Infecciones del vino provocadas por levaduras: flores y refermentaciones. 21.3 La flor del vino. 21.4 Refermetaciones. 21.5 Presencia de mohos en el vino: anomalías de los vinos elaborados con uvas atacadas por podredumbre gris, quiebra oxidásica, prevención. 21.6 Otros mohos.

TEMA 22. ALTERACIONES MICROBIANAS DE LOS VINOS. II. ALTERACIONES

DEBIDAS A BACTERIAS. 22.1 Clasificación de las alteraciones provocadas por bacterias. 22.2 Picado láctico: agentes causantes, modificaciones bioquímicas y organolépticas, prevención, tratamientos curativos. 22.3 Degradación del ácido tartárico o vuelta: agentes causantes, modificaciones bioquímicas y organolépticas, prevención y tratamientos. 22.4 Degradación de la glicerina o enfermedad del amargor: agentes causantes, modificaciones bioquímicas y organolépticas, prevención y tratamientos. 22.5 Picado acético: las bacterias acéticas, transformaciones que sufre el vino y prevención.

TEMA 23. EMBOTELLADO Y TAPONADO DE LOS VINOS

23.1 La botella y el embotellado. Importancia. 23.2 El vidrio: naturaleza y composición. 23.3 Tipos de botellas. Limpieza de las botellas. 23.4 Técnica del embotellado. 23.5 El tapón de corcho. 23.6 Encapsulado, etiquetado, almacenamiento y expedición.

TEMA 24. NORMATIVA Y LEGISLACIÓN APLICABLE

24.1 Legislación nacional: el estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes. 24.2 Normativas específicas de las Denominaciones de Origen. 24.3 Legislación comunitaria. 24.4 Legislación aplicable en la exportación de los vinos. 24.5 Organismos oficiales de certificación y control. 24.6 Análisis y control de riesgos en la industria enológica.

TEMA 25. ASPECTOS FISIOLÓGICOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

25.1 Introducción al análisis sensorial. 25.2 Tipos de catas. Sentidos usados. 25.3 Bases fisiológicas de la degustación: mecanismos y umbrales de percepción. 25.4 El gusto: tipos de gustos, la lengua, percepción de los distintos sabores. 25.5 El olfato: mecanismos fisiológicos de la olfacción. 25.6 La vista: el color del vino, expresiones del color. 25.7 El tacto: la astringencia de los vinos.

TEMA 26. CATA APLICADA

26.1 Metodología de la cata. 26.2 Condiciones de las salas de catas. 26.3 Condicionamiento del catador. 26.4 Lectura de la botella. El descorchado, observación del tapón. 26.5 Tipos de pruebas sensoriales. 26.6 Fichas de cata más frecuentes. 26.7 Aplicación de la estadística a la interpretación de los resultados.

130

5.2. Programa Práctico

A) EXPERIENCIAS DE LABORATORIO Y PLANTA PILOTO: En el período del curso destinado a ello, los alumnos en grupos reducidos, realizarán elaboraciones de vinos blancos, rosados y tintos en la Bodega Experimental de la Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria, controlando desde la entrada de la uva a la bodega hasta el momento del embotellado, todos los parámetros de la elaboración. Además realizarán en laboratorio todas las prácticas que le acerquen a la metodología experimental que se lleva a cabo en esta asignatura: *Determinación de Indices de Madurez previos a la Vendimia. *Determinación Fisico-Química del Color del Vino: Pigmentos Relacionados. *Determinación del Sabor de un Vino: Acidos Orgánicos; Azúcares y Astringencia. *Determinación del Aroma de un Vino: Componentes Volátiles. *Analisis Sensorial de Vinos: Cata Reglada. B) VISITAS TECNICAS: Como complemento a la actividad de laboratorio y con el objetivo de una mayor aproximación a la realidad industrial del sector vitivinícola, los alumnos efectuaran visitas de estudio a industrias o centros de investigación propios del mismo. tras la misma redactaran una memoria que permita evaluar el conocimiento adquirido: *Visita a una Bodega de la D.O. Jumilla. *Visita a una Bodega de la D.O. Bullas. 6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

. Estrategias didácticas:

Clases magistrales Aprendizaje autónomo dirigido Análisis de situaciones Seminarios

Las tutorías académicas serán individuales y presenciales.

131

7. Temporalización o cronograma.

Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor8 B

Trabajo Personal C (A x B)

Volumen de trabajo D (A +C)

CLASES TEÓRICAS Presentación de la asignatura 1 Lección magistral 27 2 54 81 Seminarios 2 1 2 4 CLASES PRÁCTICAS Laboratorio 5 0.5 2.5 7.5 Prácticas en planta piloto 11 0.5 5.5 16.5 Salidas 4 0.5 2 6 TUTORÍAS Presencial individual 3 1 3 6 Presencial en grupo 3 1 3 6 Preparación de exámenes 24 24 Realización de exámenes 6 6 Otros…

Total 157 Relación trabajo/ECTS9 150 / 5 créditos = 30h

8. Evaluación. La evaluación será continuada, siendo imprescindible la asistencia a las sesiones prácticas. Se realizará un cuestionario final de preguntas sobre los temas teóricos y prácticos (80%) y se tendrá en cuenta la puntuación obtenida en los trabajos dirigidos prácticos (20%). El examen final consistirá en una prueba escrita con 10 preguntas, a desarrollar durante tres horas, incluyendo al menos una sobre el desarrollo de las prácticas. Se aprobará con una puntuación de 5. 9. Bibliografía recomendada. ALEIXANDRE, J. L. (2000). Vinos y bebidas alcohólicas. Servicio de Publicaciones de la

Universidad Politécnica de Valencia, Valencia. ALLEN, M.; WALL, G., EDS. (1.998). Phenolic and extraction. Proceedings of an Australian

Society of Viticulture and Enology Seminar. Australian Society of Viticulture and Enologie. Adelaide.

8 Horas que el alumno necesita de estudio o preparación por cada una de las actividades propuestas. 9 Horas de trabajo del alumno por crédito ECTS.

132

ALLEN, M.; WALL, G., EDS. (1.999). Use of oak barrels in winemaking. Proceedings of an Australian Society of Viticulture and Enology Seminar. Australian Society of Viticulture and Enologie. Adelaide.

AMERINE, M.A. y OUGH, C.S. (1.976). Análisis de vinos y mostos. Editorial Acribia, Zaragoza.

ANONIMO (1.998). La barrica de roble como factor de calidad en la crianza de los vinos tintos. Gobierno de la Rioja, Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Logroño.

BIOL, H. (1.992). La higiene en enología: de la vendimia al embotellado. Dionysos, Barcelona.

DE ROSA, T. (1.988). Tecnología del vino tinto. MundiPrensa, Madrid. DE ROSA, T. (1.998). Tecnología de los vinos blancos. MundiPrensa, Madrid. DÍAZ DE MENDÍVIL, J. M. (Coordinador). (1.998). Larousse de los vinos. Larousse

Editorial, Barcelona. FALCÓ, C. (1.999). Entender de vino. Ediciones Martínez Roca, Barcelona. FLANZY, C. (2000). Enologia: Fundamentos científicos y tecnológicos. A.M.V. Ediciones,

Madrid. GAUTIER, B. (1.995). Aspectos prácticos del filtrado de los vinos. Bourgogne Publications.

París. HIDALGO, L. (1.999). Tratado de viticultura general. MundiPrensa, Madrid. ILAND, P (1.992). Techniques for accurate chemical analysis of grape juice and wine. P.

Iland Wine Promotions, Campbelltown. ILAND, P.; EWART, A.; SITTERS, J. (1.993). Techniques for chemical analysis and

stability test of grape juice and wine. P. Iland Wine Promotions. Campbelltown. JACKSON, R. (2000). Wine Science. Principles, practice and perception. Academic Press,

San Diego. LÓPEZ BENÍTEZ, M. (1.996). Las Denominaciones de Origen. Cedecs Editorial, Barcelona. LÓPEZ, A. (1.990). Las instalaciones frigoríficas en las bodegas. A.M.V. Ediciones, Madrid. MADRID, A. (1.990). Manual de análisis y control de calidad de vinos y alcoholes. A.M.V.

Ediciones, Madrid. MADRID, A. (1.991). Métodos de análisis comunitarios aplicables al sector del vino.

MundiPrensa, Madrid. MADRID, A. (1.994). Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas. MundiPrensa,

Madrid. MOLINA, R. (1.992). Técnicas de filtración en la industria enológica. MundiPrensa, Madrid. MOLINA, R. (1.994). Clarificación de mostos y vinos. MundiPrensa, Madrid. MOLINA, R. (2000). Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones

prácticas. AMV Ediciones y MundiPrensa, Madrid. OUGH, C. (1.996). Tratado básico de Enología. Editorial Acribia, Zaragoza. PARDO, F. (1.996). Jumilla. Viñas, bodegas y vinos. Murcia. PEYNAUD, E. (1.996). Enología Práctica. MundiPrensa, Madrid. PÉREZ, P. y MORALES, J. (1.998). Manual básico de laboratorio de bodega. Servicio de

publicaciones de la Junta de Andalucía, Sevilla. RANKINE, B. (2000). Manual práctico de Enología. Editorial Acribia, Zaragoza. RIBEREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; DONECHE, B.;y LONVAUD, A. (1.998). Traité

d'Oenologie. 1. Microbiologie du vin. Vinifications. Dunod, París.

133

RIBEREAU-GAYON, P.; GLORIES, Y.; MAUJEAN, A.; y DUBOURDIEU, D. (1.998). Traité d'Oenologie. 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements. Dunod, París.

RUIZ HERNÁNDEZ, M. (1.991). Vinificación en tinto. AMV Ediciones, Madrid. RUIZ HERNÁNDEZ, M. (1.994). Crianza y envejecimiento del vino tinto. AMV. Ediciones,

Madrid. RUIZ HERNÁNDEZ, M. (1.999). La cata y el conocimiento de los vinos. MundiPrensa,

Madrid. RUIZ HERNÁNDEZ, M. (1.999). La crianza del vino desde la perspectiva enológica.

MundiPrensa, Madrid. SUAREZ LEPE, J. A. (1.990). Microbiología enológica. MundiPrensa, Madrid. SUAREZ LEPE, J. A. (1.997). Levaduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega. MundiPrensa, Madrid.

TROOST, G. (1.985). Tecnología del vino. Omega, Barcelona. USEGLIO-TOMASSET, L. (1.998). Química enológica. MundiPrensa, Madrid. WATERHOUSE, A.; y EBELER, S. (1.998). Chemistry of wine flavor. ACS Symposium

Series, 714. American Chemical Society, Washington. WATKINS, T. (1.997). Wine: nutritional and therapeutic benefits. ACS Symposium Series,

661. American Chemical Society, Washington. ZOECKLEIN, B., FUGELSANG, K.C., GUMP, B.H. y NURY, F.S. (2000). Análisis y producción de vinos. Acribia, Zaragoza.

134

CONSERVAS VEGETALES Y ZUMOS 1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura CONSERVAS VEGETALES Y ZUMOS

Código 7W2 Curso 2º Tipo Obligatoria

Créditos LRU Teóricos: 3 Prácticos: 2

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)

122 horas

Duración Cuatrimestral (2º) Idiomas en que se imparte Español, English (upon request)

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C José María Ros

García (Coordinador)

Tecnología de Alimentos/

Tecnología de Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Profesor Titular de Universidad

868 887662 jmros@um.es Previa cita

Inmaculada Romero Cascales

Tecnología de Alimentos/

Tecnología de Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Investigadora postdoctoral

868 887263 miromero@um.es Previa cita

José María López Roca

Tecnología de Alimentos/

Tecnología de Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Catedrático de Universidad

868 884707 jmlroca@um.es Previa cita

135

2. Presentación. La asignatura de Conservas Vegetales y Zumos, asignatura del segundo curso de la titulación de Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, proporciona conocimientos específicos sobre la tecnología de elaboración y conservación de alimentos de origen vegetal. Es una asignatura obligatoria de la Universidad de Murcia por la importancia que la industria de conservas vegetales y zumos tiene en la economía regional. El objetivo general de la asignatura, en parte ya mencionado, comprende la tecnología de los procesos industriales de elaboración de conservas de frutas, hortalizas y legumbres; mermeladas, confituras y jaleas; aceitunas y encurtidos; zumos de frutas y derivados, así como los correspondientes controles de calidad.

3. Conocimientos previos. Los conocimientos previos que facilitan seguir la asignatura son aquéllos previstos alcanzar a través de los complementos de formación y las asignaturas de primer curso de la titulación: Bromatología Aplicada y Descriptiva, Higiene Alimentaria, Maduración y Tratamientos Post-Recolección, Operaciones Básicas, Producción de Materias Primas y Química y Bioquímica de los Alimentos. Es recomendable que el alumno esté familiarizado como consumidor con la gama de productos elaborados que comprende esta asignatura. 4. Competencias. COMPETENCIAS seleccionadas por el docente:

Transversales/Genéricas - Capacidad de análisis y síntesis. - Capacidad de organización y planificación. - Comunicación oral y escrita. - Conocimientos de informática relativos al ámbito de estudio. - Resolución de problemas. - Toma de decisiones. - Razonamiento crítico. - Compromiso ético. - Habilidades en las relaciones interpersonales. - Trabajo en equipo. - Aprendizaje autónomo.

Específicas de la asignatura 17. Capacidad de aplicar las tecnologías de elaboración y conservación de alimentos de

origen vegetal en el funcionamiento y control de las líneas industriales de las fábricas de conservas vegetales y zumos.

18. Capacidad para aplicar y realizar el control de calidad de conservas vegetales y zumos.

19. Capacidad de utilizar correctamente la terminología específica de la industria de conservas vegetales y zumos.

20. Capacidad para diseñar proyectos de investigación, desarrollo e innovación para la industria de conservas vegetales y zumos.

136

21. Capacidad de desarrollar nuevos alimentos y su correspondiente proceso de elaboración, en el marco de la industria de conservas y zumos.

RELACIÓN DE LAS COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DE LA ASIGNATURA (ANTES

CITADAS) CON LAS COMPETENCIAS ESPECÍFICAS DE LA TITULACIÓN Competencias específicas de titulación10

Competencias específicas de la asignatura (sólo se especifica el número del anterior listado)

Análisis y control de calidad de alimentos 1 2 3

Implantación y gestión de sistemas de calidad 1 2 3

Diseño y control de procesos tecnológicos en la industria alimentaria 1 2 3 4 5

Seguridad alimentaria 1 2 3 4 5

Asesoramiento, investigación, desarrollo e innovación de materias primas, productos acabados y procesos tecnológicos

1 2 3 4 5

5. Contenidos.

5.1. Programa de clases teóricas Tema 1.—Conservas y zumos. Pasado y futuro de la industria de conservas vegetales y

zumos. Métodos de conservación. El método Appert. Esterilización técnica. Transformación industrial de frutas y vegetales: conservas, zumos y derivados, mermeladas, vegetales fermentados y encurtidos. Características, composición y valor nutritivo de las conservas.

10 Los números corresponden al orden en el listado de competencias específicas de la titulación del Libro Blanco de la Titulación.

137

Tema 2.—Tratamientos previos de la materia prima. Influencia de la materia prima sobre la calidad de los elaborados. Características de la materia prima para su industrialización. Recepción de materia prima. Lavado. Inspección y selección. Calibrado. El líquido de gobierno. Definición y funciones. Almíbares. Zumos turbios y clarificados. Jarabes de frutas. Agua. Salmueras. Fenómeno de equilibrado. Producto acabado.

Tema 3.—Operaciones de enlatado. Separación de la parte comestible: pelado y

deshuesado. Disminución de tamaño: cortado y troceado. Escaldado. Precalentamiento. Llenado. Adición de líquido de gobierno. Cierre. Tratamiento térmico. Enfriamiento. Codificación y almacenamiento.

Tema 4.—Esterilización térmica de conservas. Esterilidad comercial de alimentos

enlatados. Tratamiento térmico de conservas vegetales: cinética de destrucción de microorganismos, inactivación de enzimas y alteraciones por efecto del calor. Curvas de penetración de calor. Baremos de esterilización. Métodos de cálculo del tiempo de esterilización.

Tema 5.—Conservas de frutas. Proceso de fabricación de conservas de frutas de hueso,

frutas de pepita, frutos cítricos, frutas de bosque, frutas tropicales. Cocktail de frutas. Conservas de semielaborados. Conservas de hortalizas: alcachofa, champiñón, espárragos, pimiento, remolacha, tomate y zanahoria. Conservas de legumbres.

Tema 6.—Mermeladas, confituras y jaleas. Definiciones y características. Ingredientes.

Gelificación. Elaboración y envasado. Defectos en la elaboración. Control de calidad. Mermeladas y confituras de frutas de hueso, frutos cítricos y frutas de bosque. Otros elaborados: frutas confitadas, dulce de tomate, cabello de ángel, carne de membrillo. Elaborados dietéticos.

Tema 7.—Productos vegetales fermentados. Aceitunas. Clases y elaboraciones. Curado:

aderezo y fermentación. Fermentadores. Conservación. Elaboración de encurtidos. Envasado y esterilización de aceitunas y encurtidos.

Tema 8.—Zumos. Clasificación y tipos de zumos. Definiciones y características. Composición

y valor nutritivo de los zumos. Aspectos legislativos. Influencia de la materia prima sobre la calidad de los zumos. Operaciones de elaboración de zumos. Recepción de la materia prima. Tratamientos previos. Extracción. Sistemas de extracción. Tratamientos de zumos. Obtención y conservación de semielaborados.

Tema 9.—Tratamientos de zumos. Decantación. Tamizado. Centrifugación. Desaireado.

Pasteurización. Concentración. Clarificación. Procesos de membranas. Refrigeración. Congelación. Deshidratación. Liofilización. Desamargado.

Tema 10.—Procesado y envasado aséptico. Sistemas de procesado aséptico. Envases para

envasado aséptico. Sistemas de envasado aséptico. Esterilización de equipos para envasado aséptico. Almacenamiento y transporte de elaborados asépticos.

Tema 11.—Zumos y néctares de frutas y hortalizas. Proceso de fabricación de zumos y/o

néctares de frutas de hueso, frutas de pepita, frutos cítricos, frutas de bosque, frutas tropicales y hortalizas. Multifrutas. Zumos y derivados enriquecidos en vitaminas, calcio, fibra, oligosacáridos, omega-3, pulpa, miel y leche. Zumos especiales.

138

Tema 12.—Bebidas no alcohólicas de frutas. Bases y aditivos para bebidas de frutas.

Empleo de concentrados turbioestables. Bebidas refrescantes carbónicas y sin gas. Carbonatación del agua. Tratamiento térmico de las bebidas. Envasado en frío y en caliente.

Tema 13.—Envases. Envases metálicos. Características. Hojalata. Corrosión. Barnices.

Costuras. Cierres. Tapas de fácil apertura. Evaluación de hojalatas y barnices. Control de cierres. Inspección de costuras. Envases de vidrio. Características. Resistencia mecánica. Propiedades térmicas. Propiedades ópticas. Inercia química. Cierres de botellas y tarros. Envases de cartón. Características. Composición de las láminas. Envases de plástico. Características. Estructura del envase flexible. Interacción alimento-envase e influencia en la vida útil del alimento.

Tema 14.—Métodos de análisis y de control de calidad de zumos y conservas. Alteraciones

de los zumos durante la extracción y el almacenamiento. Microbiología de zumos y conservas. Adulteración de zumos. Control de calidad. Sistema APPCC aplicado a conservas y zumos. Definición. Identificación de riesgos: examen de materias primas, etapas de proceso y productos envasados. Aplicación de un sistema de análisis de riesgos.

Tema 15.—Instalaciones y elementos de una fábrica de conservas y zumos. Situación de las

naves. Zona de recepción. Zona de elaboración. Almacenes. Instalaciones auxiliares. Plantas de tratamiento de residuales. Laboratorio de control de producción y calidad.

Seminarios y conferencias.—Los alumnos podrán participar en seminarios sobre temas de

interés relacionados con la asignatura. También se programarán conferencias sobre temas de actualidad impartidas por profesionales de la industria alimentaria.

5.2. Programa de clases prácticas

Prácticas de laboratorio y planta piloto

Las prácticas de laboratorio y planta piloto se realizarán de entre las siguientes: -Elaboración de frutas en conserva -Escaldado de hortalizas -Elaboración de hortalizas en conserva -Elaboración de encurtidos -Elaboración de mermeladas y confituras -Elaboración de néctares -Obtención de zumos clarificados -Concentración de zumos -Pasteurización de zumos -Envases y cierres -Control de calidad de los elaborados -Valor antioxidante de conservas y zumos -Análisis de características sensoriales de conservas y zumos -Análisis de materias primas, ingredientes y aditivos

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-Verificación de la información de las etiquetas

La asistencia a las clases prácticas es obligatoria e imprescindible para realizar el examen final de la asignatura. Visitas técnicas

Visitas técnicas a industrias de conservas y de zumos, transformación de cítricos, fábricas de envases y centros tecnológicos. Las visitas a industrias se realizarán en grupos reducidos, con explicación in situ de los procesos tecnológicos, controles y aplicación del sistema APPCC. Posteriormente, una vez de vuelta en la Facultad, se continuará con una exposición-explicación sobre lo visitado. Durante la visita un grupo de 2-3 alumnos se responsabilizará de la mencionada exposición. Se dedicará una sesión a la exposición de todas las visitas a todos los alumnos/as. Trabajo práctico de Conservas Vegetales y Zumos

Los alumnos que lo deseen, desarrollarán, con carácter voluntario, un trabajo personal práctico de conservas vegetales y zumos, dentro de los temas de la materia de la asignatura. El objetivo de este trabajo será definido entre el alumno y el profesor de la asignatura. 6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

Con el fin de desarrollar las competencias propias de la asignatura, la metodología a seguir, en función del tipo de sesiones, será la siguiente: A.-Clases teóricas Se utilizará principalmente la clase magistral, mediante la transmisión de información en un tiempo ocupado principalmente por la exposición oral y el apoyo de las TICs. Durante dicha exposición se podrán plantear preguntas o situaciones problemáticas sobre un tema, introducir pequeñas actividades prácticas, resolver las dudas que puedan plantearse, presentar informaciones incompletas, orientar la búsqueda de información, ocasionar el debate individual o en grupo, etc. B.- Clases prácticas La estrategia metodológica central a utilizar será el aprendizaje cooperativo, favoreciendo que los estudiantes trabajen en grupo de tres o cuatro personas en actividades de aprendizaje con metas comunes; y la evaluación será llevada a cabo según la productividad del grupo y las aportaciones individuales de cada alumno/a. Dentro de esta modalidad de aprendizaje, en función de las actividades a realizar, se aplicará el estudio de casos, el aprendizaje basado en problemas, orientado a proyectos, seminarios, etc. C.- Tutorías Durante estas sesiones el estudiante podrá:

- preguntar al profesor, tanto de forma presencial como a través de SUMA, todas aquellas dudas que no hayan podido ser solucionadas durante las clases

140

presenciales teóricas. - Podrá solicitar bibliografía de ampliación específica de algún tema concreto y/o

cualquier otro tipo de información relacionada con la asignatura. Asimismo el docente realizará un seguimiento de los grupos, supervisando y orientando más directamente el proceso a seguir en cada una de las actividades realizadas. El seguimiento tutorial de las prácticas se realizará tanto de forma presencial como a través de SUMA.

6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS). NOMBRE DE LA ASIGNATURA: CONSERVAS VEGETALES Y ZUMOS Nº de alumnos: 45 Nº de grupos de Prácticas: 3 Créditos: 5 LRU=(4.2 ECTS) Nº de grupos de Tutorías: 9

Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor11 B

Trabajo Personal C (A x B)

Volumen de trabajo

D (A +C) CLASES TEÓRICAS Presentación de la asignatura 1 Lección magistral 25 1.5 38 63 Seminarios 4 1 4 8 Debates Comentarios y discusión de trabajos

Aprendizaje orientado a proyectos Otros… CLASES PRÁCTICAS Prácticas planta piloto 10 1 10 20 Seminarios Debates Comentarios y discusión de trabajos

Aprendizaje orientado a proyectos Simulaciones Laboratorio 5 1 5 10 Prácticas en aula informática Visitas técnicas 5 5 Exposición de trabajos 1 1 1 2 Otros… TUTORÍAS Presencial individual Presencial en grupo 1 1 1 1 No presencial Otros… Preparación de exámenes 9 9 Realización de exámenes 4 4 Otros…

Total 122 Relación trabajo/ECTS12 122 / 4.2 créditos = 29h

11 Horas que el alumno necesita de estudio o preparación por cada una de las actividades propuestas. 12 Horas de trabajo del alumno por crédito ECTS.

141

7. Temporalización o cronograma. Programa teórico: Febrero-Junio 2011 Programa práctico:

Prácticas de laboratorio y planta piloto: Febrero-Mayo 2011 Otras actividades prácticas: Febrero-Junio 2011

8. Evaluación. La evaluación de los aprendizajes de los estudiantes estará basada en el desarrollo de competencias. Los instrumentos que se utilizarán, los criterios de calidad aplicados a cada uno de ellos y la ponderación de los mismos, se exponen en la tabla que se presenta a continuación. INSTRUMENTOS CRITERIOS DE CALIDAD PONDERACIÓN Lista de control de asistencia

Presencia en clase práctica y sesiones de tutoría 1 punto

Portafolios o Carpeta de prácticas

Presentación de las actividades realizadas en clase Inclusión y valoración de todas las actividades Corrección en su realización Claridad expositiva Estructuración y sistematización Originalidad y creatividad Capacidad crítica y autocrítica Capacidad de análisis y síntesis Incorporación de bibliografía

1 punto

Realización de trabajos dirigidos o casos prácticos

Presentación del trabajo Inclusión de todos los puntos acordados Dominio y precisión para su formulación Coherencia entre los elementos Capacidad de análisis y síntesis Incorporación de bibliografía Autoevaluación y evaluación recíproca

1 punto

Prueba teórico-práctica

Dominio de la materia Precisión en las respuestas Claridad expositiva Estructuración de ideas Espíritu crítico en la presentación de contenidos Planificación y organización del tiempo

7 puntos

Observaciones/recomendaciones Para superar la asignatura, los estudiantes deberán obtener en cada instrumento de evaluación, al menos, la mitad de la puntuación establecida en cada uno de ellos. En el caso de que, tras la participación activa en clase durante el curso, la realización de las actividades propuestas y la calificación obtenida en los exámenes no fuese suficiente para

142

superar la asignatura en la convocatoria de Junio, el alumno deberá realizar el examen teórico-práctico correspondiente en la convocatoria de Septiembre, conservando las notas obtenidas en los trabajos y por la asistencia y participación activa en clase. Evaluación docente La evaluación del programa de la asignatura, que incluye la valoración de la enseñanza y la práctica docente del profesor, se realizará mediante la aplicación al alumnado de cuestionarios en momentos distintos para valorar el diseño del programa, su desarrollo y los resultados de la aplicación del mismo. 9. Bibliografía recomendada. Bibliografía básica ASHURST, P.R. Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas. Acribia,

Zaragoza, 1999. CICE. Curso de la conserva enlatada. Centro de Información de la Conserva Enlatada,

Madrid, 2005. HERSOM, A.C. y HULLAND, E.D. Conservas alimenticias. Acribia, Zaragoza, 1995. SIELAFF, H. Tecnología de la fabricación de conservas. Acribia, Zaragoza, 2000. VARNAM, A.H. y SUTHERLAND, J.P. Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Acribia,

Zaragoza, 1997. Bibliografía complementaria ANZALDÚA MORALES, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. Acribia, Zaragoza, 1994. ARTHEY, D. y ASHURST, P.R. Procesado de frutas. Acribia, Zaragoza, 1997. ARTHEY, D. y DENNIS, C. Procesado de hortalizas. Acribia, Zaragoza, 1992. DONATH, E. Elaboración artesanal de frutas y hortalizas. Acribia, Zaragoza, 1992. GIANOLA, C. La industria de la fruta seca, en almíbar y confitada. Paraninfo, Madrid,

1987. HOLDSWORTH, S.D. Conservación de frutas y hortalizas. Acribia, Zaragoza, 1988. ICMSF. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: Su aplicación a las industrias de

alimentos. Acribia, Zaragoza, 1991. LÓPEZ, V. Conservación de frutas y hortalizas. Acribia, Zaragoza, 1976. MAZZA, G. Alimentos funcionales. Acribia, Zaragoza, 2000. RAUCH, G.H. Fabricación de mermeladas. Acribia, Zaragoza, 1987. REES, J.A.G. y BETTISON, J. Procesado térmico y envasado de los alimentos. Acribia,

Zaragoza, 1994.

SÁNCHEZ PINEDA DE LAS INFANTAS, M.T. Procesos de conservación poscosecha de productos vegetales. AMV Ediciones, Madrid, 2004.

SOUTHGATE, D. Conservación de frutas y hortalizas. Acribia, Zaragoza, 1992. STUDER, A., DAEPP, H.U. y SUTER, E. Conservación casera de frutas y hortalizas. Acribia,

Zaragoza, 1996.

143

INDUSTRIAS CÁRNICAS

1. Identificación.

1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura INDUSTRIAS CÁRNICAS

Código 03R Curso 2º Tipo Obligatoria

Créditos LRU 3 Teóricos 2 Prácticos

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)*

4,2 créditos ó 105 horas

Duración Cuatrimestral (2º) Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C Sancho Bañón Arias

(Coordinador) Tecnología de Alimentos /

Tecnología de Alimentos, Nutrición

y Bromatología

Profesor Titular de

Universidad

868888265

sanchoba@um.es

10-13h

María Dolores Garrido Fernández

Tecnología de Alimentos/

Tecnología de Alimentos, Nutrición

y Bromatología

Profesora Titular de

Universidad

868884708 mgarrido@um.es 10-13h

Alejandra Price Gómez

Tecnología de Alimentos/

Tecnología de Alimentos, Nutrición

y Bromatología

Profesora Asociada

868884712

aleprice@um.es

10-13h

144

2. Presentación. La asignatura de Industrias Cárnicas aparece vinculada a las Áreas de conocimiento de Tecnología de Alimentos y de Nutrición y Bromatología. Sus descriptores son los siguientes:

• Mataderos industriales. • Calidad de la carne. • Tecnología de la conservación. • Productos cárnicos.

El objetivo general de la asignatura es dotar al alumno de los conocimientos, habilidades y actitudes suficientes para poder desarrollar su labor profesional como Tecnólogo de Alimentos en el Sector Cárnico. Los alumnos recibirán formación científica adecuada sobre aspectos básicos y aplicados de la carne y sus derivados, sus propiedades, así como de la producción y elaboración para el consumo. Los contenidos es esta asignatura se complementan con los contenidos de otras asignaturas de la titulación en materia de dietética, nutrición y salud pública aplicados al Sector Cárnico. 3. Conocimientos previos. Los estudiantes deben poseer conocimientos previos adecuados sobre Físico-Química y Bioquímica (composición y bioquímica muscular, etc.), análisis bromatológico (físico-químico, microbiológico y sensorial), Ingeniería y Tecnología de Alimentos (operaciones básicas, procesado térmico, mecánico, biotecnológico, etc.), Bromatología descriptiva (alteraciones de la carne, etc.), Higiene y Seguridad Alimentaria (implantación de sistemas APPCC en la industria cárnica, etc.), entre otros. A la vez que cursa Industrias Cárnicas, el alumno se haya estudiando los últimos bloques temáticos de la asignatura anual de Tecnología de Alimentos. Paralelamente, el alumno estudia la carne desde otros puntos de vista (Hábitos alimentarios, Dietética y Nutrición, Normalización y Legislación, etc.), como corresponde a una formación integral. 4. Competencias. Competencias genéricas:

• Capacidad de análisis y síntesis. • Capacidad de organización y planificación. • Comunicación oral y escrita. • Conocimientos de informática relativos al ámbito de estudio. • Resolución de problemas. • Toma de decisiones. • Razonamiento crítico. • Compromiso ético. • Habilidades en las relaciones interpersonales. • Trabajo en equipo. • Aprendizaje autónomo.

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Competencias específicas:

• Conocimiento de las macrovariables del Sector Cárnico. • Conocimiento de la tecnología y procedimientos aplicados para la industrialización

de materias primas cárnicas y derivados cárnicos. • Conocimiento de las propiedades tecnológicas de materias primas cárnicas y

derivados cárnicos. • Conocimiento de las características técnicas y uso de materiales, equipos e

instalaciones de la Industria Cárnica. • Capacidad para implementar mecanismos de producción y de garantía de calidad en

la Industria Cárnica. • Capacidad para gestionar una Industria Cárnica como Tecnólogo de Alimentos.

5. Contenidos.

5.1. Programa Teórico (3 Créditos): El programa teórico está compuesto por 4 bloques temáticos. El primer bloque temático consta de un tema introductor de una hora donde se describe en líneas generales el Sector Cárnico nacional. El segundo bloque temático aborda la tecnología empleada para la obtención de la carne y de otras materias primas en mataderos y salas de despiece, las transformaciones que sufren éstas, así como sus principales características y propiedades de interés tecnológico. El tercer bloque está dedicado al procesado de la carne, tanto para su conservación, como para la elaboración de derivados cárnicos, incluyendo operaciones, maquinaria e instalaciones. En el cuarto bloque temático se estudian los principales derivados cárnicos y análogos, su definición, descripción, mercado, legislación específica, ingredientes y aditivos, tecnología de elaboración, garantía de calidad y defectos de fabricación. BLOQUE I. El SECTOR CÁRNICO. TEMA 1. El sector cárnico. La industria cárnica. Importancia socioeconómica. Mataderos y

salas de despiece. Industrias elaboradoras de productos cárnicos. Industrias dedicadas al aprovechamiento de subproductos cárnicos.

BLOQUE II. OBTENCIÓN DE LA CARNE. TEMA 2. Obtención de carne. Tecnología del sacrificio. Transporte, descarga y

alojamiento de los animales. Sacrificio y faenado de las distintas especies de abasto. Valoración de las canales.

TEMA 3. Características y composición de la carne y la grasa. Estructura del músculo

esquelético y el tejido adiposo. Composición de la carne y la grasa. Atributos sensoriales.

146

TEMA 4. Calidad de la carne. Propiedades tecnológicas de la carne. Capacidad de retención de agua. Color. Textura y dureza. Capacidad emulsionante y gelificante. Microbiología de la carne. Calidad de la grasa y los despojos comestibles.

TEMA 5. Conversión del músculo en carne. Metabolismo muscular postmortem. Rigor

mortis. Carnes PSE y DFD. Estimulación eléctrica. Deshuesado en caliente. Maduración de la carne. Ablandamiento artificial de la carne.

BLOQUE III. PROCESADO DE LA CARNE, MAQUINARIA E INSTALACIONES. TEMA 6. Tratamiento frigorífico. Conservación de la carne por el frío. Refrigeración.

Congelación. Descongelación. TEMA 7. Envasado. Materiales de envasado. Envasado con aire, atmósferas controladas y

modificadas. Operaciones preliminares. Limpieza. Selección. Clasificación. TEMA 8. Tratamientos mecánicos. Reducción de tamaño. Mezclado. Separación. Golpeado.

Extrusión. Moldeado. Llenado. Cerrado. Aplicación de altas presiones. Calentamiento. Escaldado, cocido, asado y fritura. Pasteurización y esterilización.

TEMA 9. Desecación. Secado por convección y por calentamiento. Liofilización. TEMA 10. Salado y curado. Salado y curado con sal seca y salmuera. Fermentación.

Biotecnología de las fermentaciones cárnicas. Ahumado. Ahumado en caliente y en frío. Aromas y condensados de humo.

BLOQUE IV. PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS CÁRNICOS. TEMA 11. Productos cárnicos. Concepto y definición. Clasificación. Ingredientes. Aditivos

y auxiliares tecnológicos. Tripas y envases. Garantía de calidad. Productos cárnicos frescos. Hamburguesas. Otros productos frescos. Productos cárnicos frescos adobados. Pinchos morunos. Otros productos frescos adobados.

TEMA 12. Embutidos crudo curados. Embutidos fermentados y no fermentados.

Salchichón y chorizo. Otros embutidos crudo curados. Salazones cárnicas. Jamón curado. Otras salazones cárnicas.

TEMA 13. Productos cárnicos tratados por el calor I. Embutidos escaldados. Salchichas

escaldadas. Otros embutidos escaldados. Piezas cárnicas tratadas por el calor. Jamón y paleta cocidos. Jamón asado. Otras piezas cárnicas tratadas por el calor.

TEMA 14. Productos cárnicos tratados por el calor II. Productos cocidos de hígado. Paté

de hígado. Embutidos de sangre. Morcillas. Conservas cárnicas. TEMA 15. Otros productos cárnicos. Platos preparados. Carnes reestructuradas. Análogos

de la carne. Subproductos cárnicos. Subproductos cárnicos comestibles y no comestibles. Aprovechamiento. Obtención de despojos, grasas, sueros, gelatinas y harinas para piensos.

147

5.2. Programa Práctico (2 Créditos). La docencia práctica de Industrias Cárnicas se realizará en el periodo de marzo a junio. Las prácticas plantean experiencias relacionadas con los contenidos del programa teórico, así como con la gestión técnica en industrias cárnicas. Se establecen a tal fin grupos de clases prácticas de diez alumnos. El desarrollo del programa práctico dependerá de la disponibilidad de materiales e instalaciones. Horario de prácticas: el establecido oficialmente por el Centro. Periodo: de marzo a junio. Clases prácticas de laboratorio.

1. Envasado de la carne. 2. Estudio de la precipitación de cristales en el jamón curado.

Clases prácticas de planta piloto.

3. Elaboración de un producto cárnico crudo curado. 4. Elaboración de un producto cárnico tratado por el calor.

Casos prácticos.

5. Estudio de un producto cárnico: fabricación, ingredientes, envase y etiquetado. 6. Gestión técnica en una industria cárnica. Producción y garantía de calidad.

Seminarios y conferencias. Los alumnos podrán realizar trabajos y seminarios, individuales o colectivos, sobre temas de interés relacionados con la asignatura. También está previsto programar conferencias sobre temas actuales impartidas por profesionales de la industria cárnica. 6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

A.-Clases teóricas Se utilizará principalmente la clase magistral, mediante la transmisión de información en un tiempo ocupado principalmente por la exposición oral y el apoyo de las TICs. Durante dicha exposición se podrán plantear preguntas o situaciones problemáticas sobre un tema, introducir pequeñas actividades prácticas, resolver las dudas que puedan plantearse, presentar informaciones incompletas, orientar la búsqueda de información, ocasionar el debate individual o en grupo, etc.

148

B.- Clases prácticas Las sesiones de laboratorio consistirán en adiestrar al alumno en el manejo de instrumentos o materiales utilizados habitualmente en los laboratorios con el objeto de determinar parámetros tecnológicos. A su vez, el alumno aplicará los conocimientos teóricos aprendidos a procedimientos de análisis y valoración de alimentos o de características de éstos. Las sesiones de planta piloto consistirán en elaborar alimentos a pequeña escala. En ellas los alumnos deben aplicar sus conocimientos teóricos a los procesos de elaboración estudiados y su dinámica permite conocer empíricamente determinadas características de los elaborados alimenticios. Las prácticas de planta piloto son fundamentales para la formación del alumno de Tecnología de Alimentos, si bien suelen tener un elevado coste, por lo que su realización está condicionada a la dotación de presupuestos suplementarios y de personal auxiliar. Se realizarán visitas técnicas a empresas para que los estudiantes puedan contemplar in situ la realidad de su futura actividad profesional, a través de las explicaciones aportadas por los técnicos de la empresa y profesores durante la visita. Los alumnos podrán conocer así distintas facetas en las que podrían desarrollar su labor profesional, desde una perspectiva realista de la profesión. Las sesiones de resolución de casos prácticos tienen por objeto desarrollar la capacidad del alumno para desenvolverse como profesional. Consistirán en una puesta en común en el aula donde se anticipan al alumno posibles situaciones o tareas que pueden surgir durante su futuro ejercicio profesional. Estas sesiones permitirán evaluar el nivel de conocimientos del alumno, y, sobre todo, vislumbrar su capacidad profesional como técnico. C.- Tutorías Durante estas sesiones el estudiante podrá preguntar al profesor, tanto de forma presencial como a través de SUMA, todas aquellas dudas que no hayan podido ser solucionadas durante las clases presenciales teóricas. También podrá solicitar bibliografía de ampliación específica de algún tema concreto y/o cualquier otro tipo de información relacionada con la asignatura. Asimismo, el docente realizará un seguimiento de los grupos, supervisando y orientando más directamente el proceso a seguir en cada una de las actividades realizadas. El seguimiento tutorial de las prácticas se realizará tanto de forma presencial como a través de SUMA. D.- Conferencias A menudo resulta muy útil abordar un tema desde una perspectiva diferente a la del propio profesor que imparte la asignatura, de ahí el interés de programar conferencias a cargo de personal externo, preferiblemente, profesores o investigadores de otros centros, o profesionales del Sector Cárnico, sobre temas técnicos especializados y de actualidad.

E. -Proyecciones audiovisuales

Se proyectarán vídeos como complemento a las clases teóricas con el objeto de mostrar aspectos que, en algunos casos, no podrían ser transmitidos mediante técnicas

149

convencionales y de ayudar al estudiante a comprender y retener mejor los conceptos explicados en clase.

6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS). NOMBRE DE LA ASIGNATURA Nº de alumnos: 30 Nº de grupos de Prácticas: 2 Créditos: 5 LRU=(4.2 ECTS) Nº de grupos de Tutorías: 8 Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor13 B

Trabajo Personal C (A x B)

Volumen de trabajo D (A +C)

CLASES TEÓRICAS Presentación de la asignatura 1 1 Lección magistral 30 0.5 12 42 Comentarios y discusión de trabajos

3 0.5 1.5 4.5

CLASES PRÁCTICAS Laboratorio 2 0.5 1 3 Planta Piloto 8 0.5 4 12 Visitas técnicas 6 0.5 3 9 Casos prácticos 3 1 3 6 Trabajos 1 3 3 4 TUTORÍAS Presencial individual 3 1 3 6 EXÁMENES Preparación de exámenes 24 24 Realización de exámenes 3 3 Total 105 Relación trabajo/ECTS14 105 / 4.2 créditos = 25h 7. Temporalización o cronograma.

MES FEBRERO MARZO ABRIL

SEMANA 1 2 3 4 5 6 7 8 9

BLOQUE I II II II II III II

TEMA 1 2 3 4 5 6 7

PRÁCTICA 1 2 3

13 Horas que el alumno necesita de estudio o preparación por cada una de las actividades propuestas. 14 Horas de trabajo del alumno por crédito ECTS.

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MES ABRIL MAYO JUNIO

SEMANA 10 11 12 13 14 15 16 17 18

BLOQUE III III IV IV IV IV IV IV

TEMA 8 9 10 11 12 13 14 15

PRÁCTICA 4 5 6 7 8

8. Evaluación. A. Evaluación del aprendizaje: La evaluación de los aprendizajes de los estudiantes estará basada en el desarrollo de competencias. Los instrumentos que se utilizarán, los criterios de calidad aplicados a cada uno de ellos y la ponderación de los mismos, se exponen en la tabla que se presenta a continuación. INSTRUMENTOS CRITERIOS DE CALIDAD PONDERACIÓN Lista de control de asistencia

Presencia en clase práctica y sesiones de tutoría 0.5 puntos

Portafolios o Carpeta de prácticas

Presentación de las actividades realizadas en clase Inclusión y valoración de todas las actividades Corrección en su realización Claridad expositiva Estructuración y sistematización Originalidad y creatividad Capacidad crítica y autocrítica Capacidad de análisis y síntesis Incorporación de bibliografía

0.5 puntos

Realización de trabajos dirigidos o casos prácticos

Presentación del trabajo Inclusión de todos los puntos acordados Dominio y precisión para su formulación Coherencia entre los elementos Capacidad de análisis y síntesis Incorporación de bibliografía Autoevaluación y evaluación recíproca

1 puntos

Prueba teórico-práctica

Dominio de la materia Precisión en las respuestas Claridad expositiva Estructuración de ideas Espíritu crítico en la presentación de contenidos Planificación y organización del tiempo

8 puntos

151

Observaciones Se realizará un examen de la asignatura en las convocatorias oficiales. El ejercicio constará de 10 cuestiones de contenido teórico o práctico. La duración de la prueba será de 2 horas. Las preguntas se valorarán de 0 a 10 puntos cada una. Para aprobar la asignatura será necesario obtener 5 o más puntos. Para la calificación final de la asignatura se considerará la calificación obtenida en el examen final (80%) y la participación de los estudiantes en las diferentes actividades docentes del curso (20%). La asistencia a las clases prácticas es obligatoria y las faltas deberán estar debidamente justificadas. En el caso de que, tras la participación activa en clase durante el curso, la realización de las actividades propuestas y la calificación obtenida en los exámenes no fuese suficiente para superar la asignatura en la convocatoria de junio, el alumno deberá realizar el examen teórico-práctico correspondiente en la convocatoria de septiembre, conservando las notas obtenidas en los trabajos y por la asistencia y participación activa en clase. Evaluación docente La evaluación del programa de la asignatura, que incluye la valoración de la enseñanza y la práctica docente del profesor, se realizará mediante la aplicación al alumnado de cuestionarios en momentos distintos para valorar el diseño del programa, su desarrollo y los resultados de la aplicación del mismo. La evaluación de los profesores y del sistema de enseñanza (evaluación de la docencia). Se realizará mediante las encuestas realizadas por la Unidad de la Calidad de la Universidad de Murcia. 9. Bibliografía recomendada. Bibliografía básica

• Enciclopedia de la carne y de los productos cárnicos. Vol I y II. S. Martin y col. Martín y Macías. 2001.

• Tecnología de los alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. J.A. Ordóñez y col. Síntesis. 1998.

• Tecnología e higiene de la carne. O. Prandl y col. Acribia. 1994. Bibliografía complementaria.

• Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Varnam y Sutherland. Acribia. 1998.

• Ciencia de la carne. Lawrie R.A. Acribia. 1998. • Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. J. Price y B.S. Schweigert. Acribia.

1994. • Fundamentos de ciencia de la carne. Forrest J.C. y col. Acribia. 1979. • Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. J.P. Girard. Acribia. 1991. • Tratamiento térmico de los productos cárnicos. J. Reichert. Acribia. 1988.

152

NORMALIZACIÓN Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIAS

1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura NORMALIZACIÓN Y LEGISLACIÓN

ALIMENTARIAS Código 07W0 Curso 2º Tipo Troncal

Créditos LRU 3 Teóricos 1,5 Prácticos

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)

90 horas

Duración Cuatrimestral (2º) Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos

Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C

Gaspar Ros Berruezo

(Coordinador)

Nutrición y Bromatología/ Tecnología de

Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Catedrático de

Universidad 868884794 gros@um.es 10:30 a

12:30* 10:30 a 12:30*

Carmen Martínez Graciá

Nutrición y Bromatología/ Tecnología de

Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Profesora Titular de

Universidad 868884794 mamen@um.es 10:30 a

12:30* 10:30 a 12:30*

Marina Santaella Pascual

Nutrición y Bromatología/ Tecnología de

Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Profesora Asociada 868884794 msantaella@um.es 10:30 a

12:30* 10:30 a 12:30*

153

2. Presentación. La asignatura tiene como objetivos los siguientes:

• Familiarizar al alumno con la terminología jurídica • Lograr un conocimiento general sobre nuestro Ordenamiento Jurídico y las peculiaridades del sector jurídico-alimentario • Lograr un conocimiento general sobre nuestra organización pública y las peculiaridades de la Administración en materia alimentaria • Conocer los sistemas de intervención y control administrativo en materia alimentaria, así como la potestad sancionadora de la administración. • Estudiar los fundamentos, así como los principios generales del Código Alimentario Español. • Determinar los aspectos legales en materia de análisis, controles y comercialización alimentarios.

3. Competencias. La competencia más importante que puede dar el conocimiento de esta materia es el conocer las herramientas legales que determinan los fundamentos para la toma de decisiones en los ámbitos competenciales de la Titulación. Perfil 1: Gestión y control de calidad de procesos y productos Instrumentales 1.- Capacidad de organización y planificación 2.- Resolución de problemas 3.- Toma de decisiones Personales 1.- Compromiso ético 2.- Trabajo en equipo 3.- Razonamiento crítico Sistémicas 1.- Motivación por la calidad 2.- Adaptación a nuevas situaciones 3.- Sensibilidad hacia temas medioambientales Perfil 2: Desarrollo e innovación de procesos y productos Instrumentales 1.- Capacidad de análisis y síntesis 2.- Capacidad de organización y planificación 3.- Conocimiento de lengua extranjera Personales 1.- Razonamiento crítico 2.- Compromiso ético Sistémicas 1.- Creatividad 2.- Iniciativa y espíritu emprendedor Perfil 3: Seguridad alimentaria Instrumentales 1.- Toma de decisiones

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2.- Resolución de problemas 3.- Capacidad de gestión de la información Personales 1.- Compromiso ético 2.- Trabajo en un equipo interdisciplinar Sistémicas 1.- Motivación por la calidad 2.- Adaptación a nuevas situaciones 3.- Sensibilidad hacia temas medioambientales 4. Contenidos. 4.1.- Programa de clases teóricas Tema 1.- El Ordenamiento Jurídico Español. Sistema de Fuentes.- La Constitución. Los Tratados Internacionales. El Derecho de la Unión Europea. Los Estatutos de Autonomía. La Ley. El Reglamento. La jurisprudencia. Tema 2.- La distribución de competencias. La organización administrativa.- El sistema español de distribución de competencias. La distribución de competencias en materia alimentaria. Las competencias esta tales. Las competencias de las Comunidades Autónomas. Las competencias de las Entidades Locales. Generalidades sobre la organización administrativa. Los órganos competentes en materia alimentaria. Tema 3.- Intervención administrativa en materia alimentari a.- Fundamentos. El acto administrativo. El procedimiento administrativo. Principios de la potestad sancionadora. La actividad de fomento. Las denominaciones de origen. Tema 4.- Derecho Alimentario.- Antecedentes y codificación. Derecho alimentario fundamental. Derecho alimentario español. Tema 5.- Organismos de ordenación alimentaria.- Organismos internacionales. Comisión Internacional del Codex Alimentarius. Organismos europeos. La Comisión y el Consejo de la Unión Europea. Organismos nacionales. Comisión Interministerial de Ordenación Alimentaria (CIOA): Organización y estructura; Código Alimentario Español; Reglamentaciones Técnico-sanitarias y Normas de calidad. Tema 6.- Defensa de los consumidores.- Ley General para la Defensa de Consumidores y Usuarios. Importancia del control alimentario. Procedimiento oficial en el control alimentario. Tema 7.- Comercio de los productos alimentarios. Comercio interior. Comercio exterior. Servicio de Ordenación y Vigilancia del Comercio Exterior (SOIVRE). Tema 8.- Industrias alimentarias.- .Reglamento de actividades molestas, nocivas y peligrosas (RAMINP). Ley de protección ambiental. Registro de industrias y productos alimentarios y alimenticios. Principales Reglamentaciones Técnico-sanitarias. Higiene de los alimentos.

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Tema 9.- Disposiciones legislativas generales en relación a los alimentos y bebidas I. 9.1. Establecimientos alimentarios/Registro alimentario. Normas de higiene/manipulación/control oficial 9.2. Aditivos- Envasado/Etiquetado/Material en contacto con alimentos 9.3. Detergentes, desinfectantes, desinfectantes de uso alimentario 9.4 Encefalopatías/Contaminantes-Residuos. Nuevos alimentos: funcionales y transgénicos. Tema 10.- Disposiciones legislativas específicas en relación a los alimentos y bebidas II - Alimentos estimulantes - Bebidas alcohólicas - Bebidas no alcohólicas - Carnes, aves, caza y derivados - Cereales - Condimentos y especias - Edulcorantes naturales y derivados - Grasas comestibles - Harinas y derivados - Helados - Hortalizas, verduras, setas, frutas y derivados - Huevos y derivados - Leche y productos lácteos - Leguminosas - Pescados, mariscos y derivados - Platos preparados/precocinados - Tubérculos 5. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

5.1. Metodología docente.

A.-Clases teóricas Se utilizará principalmente la clase magistral, mediante la transmisión de información en un tiempo ocupado principalmente por la exposición oral y el apoyo de las presentaciones en “power point”. Durante dicha exposición se podrán plantear preguntas o situaciones problemáticas sobre un tema, introducir pequeñas actividades prácticas, resolver las dudas que puedan plantearse, presentar informaciones incompletas, orientar la búsqueda de información, ocasionar el debate individual o en grupo, etc. B.- Clases prácticas La estrategia metodológica central a utilizar será el aprendizaje cooperativo, favoreciendo que los estudiantes trabajen en grupo de dos, tres o cuatro personas en actividades de aprendizaje con metas comunes; y la evaluación será llevada a cabo según la productividad del grupo y las aportaciones individuales de cada alumno/a. Dentro de esta modalidad de aprendizaje, en función de las actividades a realizar, se aplicará el estudio de casos, el aprendizaje basado en problemas, orientado a proyectos, seminarios, etc.

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C.- Tutorías Durante estas sesiones el estudiante podrá:

- preguntar al profesor, tanto de forma presencial como a través de SUMA, todas aquellas dudas que no hayan podido ser solucionadas durante las clases presenciales teóricas.

- Podrá solicitar bibliografía de ampliación específica de algún tema concreto y/o cualquier otro tipo de información relacionada con la asignatura.

Asimismo el docente realizará un seguimiento de los grupos, supervisando y orientando más directamente el proceso a seguir en cada una de las actividades realizadas. El seguimiento tutorial de las prácticas se realizará tanto de forma presencial como a través de SUMA.

5.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

En cualquier caso cada crédito de la asignatura debe ajustarse a 30 horas del trabajo total del estudiante

Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor B

Trabajo Personal C (A x B)

Volumen de trabajo D (A +C)

CLASES TEÓRICAS Lección magistral 30 1 30 60 CLASES PRÁCTICAS Seminarios 8 1 8 16 Elaboración de informes 12 12 24 TUTORÍAS Presencial individual 6 1 6 12 No presencial 4 4 EXÁMENES Preparación de exámenes 20 20 Realización de exámenes 6 6

Total 142 Docencia práctica: 60 alumnos 3 grupos de prácticas de 20 alumnos

• Días y horario: lunes, martes y miércoles de 15 a 17:30 horas. Desarrollo de las prácticas:

• Impartición de supuestos prácticos (un caso distinto para cada grupo), realizándose la entrega de la documentación en primer lugar. • Se presentaran situaciones reales o ficticias de supuestos relacionados con la Legislación Alimentaría. En total se prepararan 12 supuestos, es decir, 3 supuestos por grupo. • EN el mismo día se convocaran a dos grupos juntos, se entregan los supuestos, se explican y se marcan directrices de trabajo. • Cada grupo dispone de 3 días para realizar el trabajo que se expondrá durante 2 horas en la semana siguiente pero cada grupo por separado un día a la semana.

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6. Evaluación. La información podría recogerse en los siguientes campos: A. Evaluación del aprendizaje: INSTRUMENTOS CRITERIOS DE CALIDAD PONDERACIÓN

Realización y presentación de seminario de legislación alimentaria específica.

Presentación de las actividades realizadas en clase Inclusión y valoración de todas las actividades Corrección en su realización Claridad expositiva Estructuración y sistematización Originalidad y creatividad Capacidad crítica y autocrítica Capacidad de análisis y síntesis Incorporación de bibliografía

1 punto

Realización de casos prácticos

Presentación del trabajo Inclusión de todos los puntos acordados Dominio y precisión para su formulación Coherencia entre los elementos Capacidad de análisis y síntesis Incorporación de bibliografía Autoevaluación y evaluación recíproca

1 puntos

Prueba teórico-práctica

Dominio de la materia Precisión en las respuestas Claridad expositiva Estructuración de ideas Espíritu crítico en la presentación de contenidos Planificación y organización del tiempo

8 puntos

B. Evaluación de la docencia.

La evolución se realizará teniendo en cuenta 2 aspectos principalmente:

• Asistencia y aprovechamiento de las actividades teórico prácticas que contará el 60% de la nota final:

o La asistencia a las visitas-prácticas y las sesiones teóricas es necesario para poder aprobar la asignatura. No se puede faltar a ninguna sesión salvo causa justificada mayor. La coincidencia con otra actividad académica no se considera causa justificada ya que el alumno elige libremente esta asignatura conociendo su calendario.

• Realización de trabajos que contará con un 40%. o Los trabajos prácticos versarán sobre temas relacionados con la asignatura que a comienzos del curso serán asignados por los profesores a grupos de 2 alumnos y deben ser presentados en forma de trabajo (aprox. 20 páginas) antes del 9 de junio y expuestos en clase entre los días 13-15 de junio.

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7. Bibliografía recomendada. - Alimentalex. Derecho Alimentario y productos nuevos, Madrid. EYPA, 1991. - Anónimo. Normas de calidad de los alimentos. AMV De., 1986. - Barros y Bahlsen. Legislación Alimentaria clasificada por alimentos. SID alimentaria, Madrid. - Base de datos de Legislación anual Boch. Ed. Boch. - Base de datos de Legislación anual Aranzadi. Ed. Aranzadi - Civitas. 1995. Legislación alimentaria básica.- - Comisión Europea: "Principios generales de la legislación alimentaria de la Unión Europea: Libro verde de la Comisión", Luxemburgo, 1997 - Deleuza Isasi, P.El código alimentario español y disposiciones complementarias. Madrid. Ed Tecnos. 1997. - FAO/OMS. Codex alimentarius, Vol. lA: Requisitos generales.2a.edc.1995. - FAO/OMS. Comisión del Codex Alimentarius. Manual de procedimientos. FAO/OMS, 1986. - HIDALGO MOYA, J.R.; OLAYA ADÁN, M.; Derecho del Producto. Calidad, Seguridad y Responsabilidad del fabricante. Bosch Casa Editorial. Barcelona, 1997. - Legislación Alimentaria. Madrid. Ed. Eypasa. 1999 - Revista de Derecho Agrario y Alimentario Deleuze Isasi, P. (ed.): "Código alimentario español y disposiciones complementarias", 3ª ed., Tecnos, Madrid, 1997. - REYES LÓPEZ, Mª José; Derecho de Consumo. Tirant Lo Blanc. Valencia, 1999. ENLACES DE INTERÉS • www.calidadalimentaria.com Página con información sobre las novedades legislativas alimentarias, artículos y enlaces muy interesantes sobre temas relacionados con la calidad, higiene y alimentación, noticias de última hora, etc. • www.noticias.juridicas.com Contiene un buscador para ver cualquier cosa de legislación (textos íntegros) y no hace falta conocer la fecha de publicación ni el título completo, ya que en la búsqueda avanzada, introduciendo la palabra clave obtenemos un listado con toda la legislación relacionada. • www.seguridadalimentaria.org Página de la Confederación de consumidores y usuarios (CECU). Información sobre el tema de las vacas locas, la dieta mediterránea, noticias relacionadas con la alimentación, seguridad e higiene, etc. • www.msc.es Página del Ministerio de Sanidad y Consumo.

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TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

Código 06W9 Curso 2º Tipo Troncal

Modalidad Presencial Créditos LRU 6 (4T+2P) Créditos ECTS 4.5

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)

112.5

Duración Cuatrimestral (1º) Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C

Diego Romero García (Coordinador)

Toxicología/Ciencias

Sociosanitarias

Profesor Titular de

Universidad

868-884318

diegorom@um.es

Lunes 8:30-11:30 Y Tutoría virtual

Lunes 8:30-11:30 Y Tutoría virtual

Emma Martínez López

Toxicología/Ciencias

Sociosanitarias

Profesora

Contratada Doctora

868-887022

emmaml@um.es

Martes 8:30-11:30 Y Tutoría virtual

Martes 8:30-11:30 Y Tutoría virtual

Antonio Juan García

Fernández

Toxicología/Ciencias

Sociosanitarias

Catedrático de

Universidad

868-887021

ajgf@um.es

Miércoles, 8:30-11:30 Y Tutoría virtual

Miércoles, 8:30-11:30 Y Tutoría virtual

José Peñalver García

Toxicología/Ciencias

Sociosanitarias

Profesor Asociado

868-884317

josepenalver2@carm.es

Miércoles, 16:00-19:00

Miércoles, 16:00-19:00

Miguel Motas Guzmán

Toxicología/Ciencias

Sociosanitarias

Profesor Titular de

Universidad

868-883646

motas@um.es

Martes 10:00-13:00 y Tutoría virtual

Martes 10:00-13:00 y Tutoría virtual

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2. Presentación. La Toxicología es una disciplina que ha ido evolucionando a lo largo de los años. Tanto es así que en la actualidad existen numerosas subdisciplinas de esta ciencia con cuerpo doctrinal propio. Este es el caso de la Toxicología Alimentaria, la cual ya aparece en el campo de Ciencias Médicas de la clasificación de la UNESCO, incluida en el área de Ciencias de la Nutrición (3206), concretamente a través de las especialidades de Tóxicos naturales y Toxicidad de los alimentos. Y ello es así porque existe un creciente interés de la sociedad por los alimentos que consumimos. El licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos ha de conocer cuales son las características de los alimentos que los pueden hacer nocivos en su consumo. Muchas de ellas son de origen químico, procedentes de la contaminación, mientras que otras son añadidas intencionadamente a los alimentos para evitar los efectos de las plagas o para preservarlos una vez elaborados. Esta disciplina se apoya en otras como la Fisiología y Bioquímica, disciplinas a las cuales recurrimos para comprender los mecanismos por los cuales las sustancias tóxicas vehiculadas por los alimentos pueden ser nocivas para el consumidor. En el abordaje de esta asignatura pretendemos transmitir conocimientos básicos sobre los principios de la Toxicología, y de forma específica, los relativos a las sustancias (tanto de origen biótico como abiótico) que con mayor probabilidad pueden ser vehiculadas por los diferentes alimentos, tanto de origen animal como vegetal. A partir de ésta información el/la alumno/a deberá ser capaz de aplicar criterios de valoración de alimentos en la industria alimentaria, en sus diferentes fases de producción. Paralelamente a partir de los conocimientos prácticos, deberán ser capaces de saber qué tipo de analítica es importante realizar en cada tipo de alimento e interpretar sus resultados en el contexto de la salud pública. 3. Conocimientos previos. - Conocimientos recomendables: Haber superado las materias básicas de química 4. Competencias. 1. Competencias genéricas o transversales:

- Ser capaz de expresarse correctamente en lengua castellana en su ámbito disciplinar. - Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo saber utilizar como usuario las herramientas básicas en TIC. - Considerar la ética y la integridad intelectual como valores esenciales de la práctica profesional. - Ser capaz de proyectar los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos para promover una sociedad basada en los valores de la libertad, la justicia, la igualdad y el pluralismo. - Capacidad para trabajar en equipo para relacionarse con otras personas del mismo o distinto ámbito profesional.

161

2. Competencias Generales del Título Competencias Genéricas Instrumentales

Capacidad de análisis y síntesis Capacidad de organizar y planificar Conocimientos generales y básicos de la profesión Comunicación oral y escrita en la propia lengua Habilidades básicas para manejar las tecnología de la información y comunicación Habilidades para buscar y analizar la información Resolución de problemas Toma de decisiones

Competencias Genéricas Interpersonales

Capacidad crítica y autocrítica Trabajo en equipo Capacidad para comunicarse con expertos de otras áreas Capacidad para trabajar en un contexto internacional Reconocimiento a la diversidad y la multiculturalidad Compromiso ético

Competencias Genéricas Sistémicas

Capacidad para aplicar los conocimientos a la práctica Habilidades de investigación Capacidad de aprender Capacidad para adaptarse a nuevas situaciones Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) Habilidades para trabajar de forma autónoma Diseño y gestión de proyectos Liderazgo Iniciativa y espíritu emprendedor Motivación por la calidad Sensibilidad hacia temas medioambientales

Resultados de aprendizaje

- Capacidad de utilizar correctamente la terminología específica de la materia - Conocer el concepto de Toxicología Alimentaria y sus principales hitos históricos. - Conocer las principales vías de entrada de tóxicos a través de los alimentos. - Comprender los efectos nocivos que los tóxicos pueden ocasionar en el organismo

humano. - Valorar los riesgos tóxicos potenciales por el consumo de alimentos. - Adquirir destrezas en la realización de las principales técnicas analíticas de

identificación y cuantificación de tóxicos en los alimentos. - Capacidad de obtener información de forma autónoma a partir de fuentes

bibliográficas y otros recursos informáticos

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5. Contenidos.

5.1. Programa Teórico

Presentación. La Toxicología Alimentaria en el contexto formativo y profesional. Unidad I. Toxicología general Tema 1. Toxicología. Concepto y división de la Toxicología. Evolución histórica. Fuentes y

ciencias auxiliares. Bibliografía. Tema 2. Conceptos. Tóxico. Clasificación de sustancias tóxicas. Intoxicación: clases de

intoxicación. Toxicidad. Relación dosis-efecto y dosis-respuesta. Concepto de pT. Tema 3. Disposición de tóxicos (I). Exposición. Cronología de la exposición. Vías de

entrada de tóxicos. Absorción: mecanismos. Distribución orgánica y biodisponibili-dad. Acumulación.

Tema 4. Disposición de tóxicos (II). Metabolismo o biotransformación. Procesos

bioquímicos implicados. Reacciones metabólicas de fase I y fase II. Eliminación. Vías de eliminación. Factores que la modifican. Modelos toxicocinéticos.

Tema 5. Toxicodinamia. Concepto de receptor. Interacción tóxico-receptor. Tipos de

fijación. Mecanismos generales de toxicidad. Factores que modifican la toxicidad. Inhibición, activación e inducción enzimáticas.

Tema 6. Genotoxicología. Mutagénesis. Sustancias mutagénicas. Tipos de mutaciones.

Mecanismos de acción mutagénica. Carcinogénesis química. Principales grupos de carcinógenos químicos. Mecanismos de acción.

Tema 7. Evaluación de riesgos. Evaluación de la exposición. Caracterización de riesgos.

Evaluación de nuevos alimentos. TEMA 8. Intoxicaciones (I). Generalidades. Epidemiología. Fisiopatología de origen

tóxico: hepatotoxicidad, nefrotoxicidad y neurotoxicidad. TEMA 9. Intoxicaciones (II). Fisiopatología de origen tóxico: aparato digestivo, piel y

faneros, aparato respiratorio, sangre y órganos hematopoyéticos, sistema cardiovascular, sistema reproductor. Ototoxicidad y patología tóxica de los ojos. Recogida, conservación y envío de muestras.

Unidad II. Toxicología experimental Tema 10. Toxicología Experimental. Experimentación animal: generalidades Métodos

alternativos a la experimentación animal. Modelos in vitro. Unidad III. Toxicología de la contaminación abiótica de los alimentos Capítulo 1. Compuestos inorgánicos TEMA 11. Compuestos inorgánicos. Generalidades. Repercusiones en salud pública.

Biomagnificación en la cadena alimentaria. Legislación aplicable. Metales (I). Plomo.

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TEMA 12. Metales (II). Mercurio. Cadmio. TEMA 13. Metales (III). Cobre. Molibdeno. TEMA 14. Metales (IV). Estaño. Aluminio. Talio. Otros metales. TEMA 15. Semimetales. Generalidades. Arsénico. Selenio. Otros elementos. Capítulo 2. Plaguicidas TEMA 16. Plaguicidas. Generalidades. Clasificación y usos. Repercusiones en salud

pública. Persistencia, bioacumulación y biomagnificación. Legislación aplicable. Evaluación de residuos de plaguicidas. Especificaciones de la Asamblea Mixta FAO/OMS de Residuos de Plaguicidas. Límite Máximo de Residuos e Ingesta Diaria Máxima Teórica.

TEMA 17. Insecticidas (I). Generalidades. Clasificación y usos. Organoclorados. TEMA 18. Insecticidas (II). Organofosforados. Carbamatos. Piretrinas y piretroides. TEMA 19. Herbicidas y fungicidas. Generalidades. Clasificación y usos. Capítulo 3. Otros contaminantes abióticos TEMA 20. Sustancias gaseosas y volátiles. Generalidades. Clasificación y usos. Sol-

ventes orgánicos: hidrocarburos alifáticos, halogenados, aromáticos y alcoholes. TEMA 21. Contaminación física. Radiaciones ionizantes y no ionizantes. Los alimentos

irradiados y su implicación en la salud humana. Legislación aplicable. TEMA 22. Aditivos. Generalidades. Clasificación y usos. Tolerancias. Ingesta diaria

admisible. Análisis. Legislación aplicable. Evaluación de aditivos alimentarios y de contaminantes. Especificaciones del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Dioxinas y PCB’s. Presencia en alimentos.

TEMA 23. Tóxicos formados durante el procesado y manipulación de alimentos:

hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocíclicas, productos de la reacción de Maillard y nitrosaminas. Compuestos macromoleculares. Envases de alimentos. Legislación aplicable.

TEMA 24. Tireostáticos, esteroides anabolizantes, beta-agonistas y otros fármacos.

Generalidades. Usos. Prohibiciones y tolerancias. Plan Nacional de Investigación de Residuos. Identificación de carnes sospechosas. Legislación aplicable. Evaluación de residuos de fármacos de uso veterinario. Especificaciones del Comité de Residuos de Medicamentos Veterinarios en Alimentos. Ingesta Diaria Admisible de residuos de antibióticos (ALEJ)

Unidad IV. Tóxicos y toxinas naturales en los alimentos Capítulo 1. Fitotoxicología TEMA 25. Fitotoxicología. Generalidades. Taninos. Gosipol. Cumarinas. Ferulismo.

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TEMA 26. Plantas que originan alteraciones nerviosas: solanaceas. Sustancias psicoactivas. Fitohemaglutininas o lectinas.

TEMA 27. Vegetales hepatotóxicos y/o cancerígenos. Saponinas. Glucosilatos.

Latirismos. TEMA 28. Glucósidos cianogenéticos. Glucósidos cardíacos. Fitoestrógenos. TEMA 29. Intoxicación por nitratos y nitritos. Oxalatos. TEMA 30. Otras intoxicaciones de origen vegetal: inhibidores de proteasas, antivi-

taminas y antienzimas. Intoxicación por plantas medicinales. Capítulo 2. Micotoxicología TEMA 31. Micotoxicología (I). Hongos superiores. Ergotismo. TEMA 32. Micotoxicología (II). Mohos. Capítulo 3. Toxinas de origen animal TEMA 33. Biotoxinas marinas (I). Intoxicaciones por moluscos. Toxinas emergentes. TEMA 34. Biotoxinas marinas (II). Intoxicaciones por peces: escombrotoxina,

tetrodotoxina, ciguatera. Otras toxinas naturales de alimentos de origen animal.

Capítulo 4. Toxinas bacterianas TEMA 35. Toxinas bacterianas. Generalidades. Intoxicaciones alimentarias: botulismo,

clostridiosis, estafilococosis, verotoxicosis, intoxicación por Bacillus cereus. TEMA 36. Toxiinfecciones alimentarias. Salmonelosis, listeriosis, vibriosis, sighelosis,

campylobacteriosis. Estudio de brotes. Unidad V. Otras sustancias TEMA 37. Riesgo tóxico por alimentos transgénicos. Tipos de alimentos transgénicos.

Peligros para el consumidor.

5.2. Programa Práctico

1.- Prácticas regladas (Laboratorio del Área de Toxicología). Sesión 1. El laboratorio de Toxicología. Seguridad. Buenas Prácticas de Laboratorio. Toma de muestras. Cadena De custodia. Actas e informes. 2.- Trabajos Prácticos Dirigidos. 2.1. De aula de informática (Facultad de Veterinaria) Sesión 1. Búsqueda de información en la red. Bases de datos. 2.2. De laboratorio (Laboratorio del Área de Toxicología). Toxicología analítica: fundamentos analíticos, preparación y procesado de muestras e interpretación de resultados. Sesión 1. Metales pesados.

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Sesión 2. Insecticidas I (organofosforados). Sesión 3. Insecticidas II (organoclorados). Sesión 4. Nitratos y nitritos. Sesión 5. Beta-agonistas. 3.- Visitas a Centros Oficiales y Empresas. Sesión 1. Evaluación de riesgos por agentes químicos en productos de la acuicultura. Centro de Recursos Marinos, Comunidad Autónoma de la Región de Murcia, San Pedro del Pinatar. Sesión 2. Visita a finca de productos ecológicos. Sesión 3. Métodos in vitro en la experimentación toxicológica: cultivo de células (Servicio de Apoyo a la Investigación, Universidad de Murcia). 6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

Con el fin de desarrollar las competencias propias de la asignatura, la metodología a seguir será la siguiente:

A. Clases teóricas. Se utilizará la clase magistral. En ella se procederá a la transmisión de información mediante exposición oral y apoyo de TIC’s. B. Clases prácticas. Se utilizarán las siguientes metodologías: B1. Prácticas regladas B2. Trabajos prácticos dirigidos B3. Visitas a centros de investigación y empresas C. Tutorías de tipo presencial y telemática, individual y colectiva, para resolución de dudas y para hacer seguimiento de los trabajos a desarrollar así como de los seminarios (en su caso). Las de tipo telemático se realizarán a través de la plataforma SUMA. D. Pruebas parciales presenciales y no presenciales vía EXANET. E. Examen final sobre los contenidos de la asignatura. E. Seminarios sobre temas de interés social (opcional). Los seminarios serán expuestos en un tiempo no superior a 15 minutos, pudiendo participar el resto de alumnos en forma de debate.

166

6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS). Volumen de trabajo del alumno

Actividad Hora presencial

A

Factor B

Trabajo Personal

C = (A x B)

Volumen de trabajo

D = (A + C) ACTIVIDADES TEÓRICAS Presentación asignatura 1 1 1 2 Lección magistral 37 1 37 74 Otras (EXANET) 1 1 1 2 ACTIVIDADES PRÁCTICAS Laboratorio 12 0.5 6 18 Prácticas en aula informática 2 0.5 1 3 Salidas 6 0.5 3 9 TUTORÍAS Otras (no presenciales) 3.5 3.5 Realización de exámenes 1 1 Total 112,5 7. Temporalización o cronograma. Programa teórico: El tiempo estimado para cada tema es de una hora. La asignatura se imparte a razón de 3 horas semanales:

- Martes: 11:30-12:30 - Viernes: 11:30-12:30 - Viernes: 12:30-13:30

8. Evaluación.

A. Evaluación del aprendizaje:

INSTRUMENTOS CRITERIOS DE CALIDAD PONDERACIÓN Lista de control de asistencia y

participación en sesiones prácticas

Presencia y participación en clase práctica y sesiones de tutoría

2 puntos

Prueba final teórico-práctica Dominio de la materia 8 puntos

Sobre la nota final se podrá añadir una puntuación adicional en función de la realización de seminarios y pruebas vía EXANET. Los instrumentos y criterios de calidad de estas actividades son los siguientes:

INSTRUMENTOS CRITERIOS DE CALIDAD PONDERACIÓN

Seminarios

Corrección en su realización Claridad expositiva

Estructuración y sistematización Originalidad y creatividad

Capacidad crítica y autocrítica Capacidad de análisis y síntesis Incorporación de bibliografía

Hasta 0.7 puntos sobre la nota final

EXANET Dominio de la materia Hasta 0.8 puntos sobre la nota final

167

Observaciones y/o recomendaciones: Para superar la asignatura, los estudiantes deberán obtener en cada instrumento de evaluación, al menos, la mitad de la puntuación establecida en cada uno de ellos. En el caso de que, tras la participación activa en clase durante el curso, la realización de las actividades propuestas y la calificación obtenida en los exámenes no fuese suficiente para superar la asignatura en la convocatoria de junio, el alumno conservará las notas obtenidas en los trabajos y por la asistencia y participación activa en clase hasta la siguiente convocatoria. Los seminarios y los resultados de EXANET serán considerados en la evaluación final solo si la asignatura ha sido superada con el resto de criterios de evaluación.

B. Evaluación de la docencia.

La evaluación del programa de la asignatura, que incluye la valoración de la enseñanza y la práctica docente del profesor, se realizará mediante la aplicación al alumnado de cuestionarios en momentos distintos para valorar el diseño del programa, su desarrollo y los resultados de la aplicación del mismo.

9. Bibliografía recomendada. Bibliografía básica:

- Cameán A.M., Repetto M. Toxicología Alimentaria. Díaz de Santos. Madrid, 2006. - Derache R. Toxicología y seguridad de los alimentos. Omega. Barcelona, 1990. - Amdur M.O., Doull J., Klaassen C.D. Casarett and Doull’s: Toxicology. The Basic

Science of Poisoons. 7th Edition. McGraw-Hill. New York, 2008. - Klaassen C.D., Watkins III J.B. Cassaret & Doull fundamentos de Toxicología.

McGraw-Hill Interamericana. Madrid, 2005. - Lindner E. Toxicología de los alimentos. 2ª edición. Acribia, S.A. Zaragoza, 1995. - Repetto M. Toxicología Fundamental. 4ª edición. Díaz de Santos. Madrid, 2009. - Repetto M. Toxicología Avanzada. Díaz de Santos. Madrid, 1995.

Bibliografía complementaria:

Fisiología y Bioquímica: - Meyer P. Fisiología Humana. Salvat. Barcelona, 1985. - Nelson D.L. Cox M.M. Lehninger Principios de bioquímica. 4ª edición. Omega.

Barcelona, 2005. Plaguicidas: - Barberá C. Pesticidas agrícolas. Omega. Barcelona, 1989. - Vargas Marcos, F., Caballo Diéguez C., Sánchez Zabala G., Antón Lezcano R.,

Castillo Soria O., Boix Martínez R. Guía de plaguicidas utilizados en higiene alimentaria y salud pública. Ministerio de Sanidad y Consumo. Servicio de Publicaciones. Madrid, 1998.

168

Internet: - Buscatox: http://www.area.us.es/toxicologia/09busca/tox%20ali.htm - Revista de Toxicología: http://tox.umh.es/aetox/Revista/index.htm - Biblioteca virtual de desarrollo sostenible y salud ambiental: http://www.cepis.ops-

oms.org/sde/ops-sde/bv-toxicol.shtml

169

SEGUNDO CURSO ASIGNATURAS OPTATIVAS

- Comercialización de Productos Alimentarios. - Evaluación de la Seguridad Toxicológica de los Alimentos. - Hábitos Alimentarios en la Región de Murcia. - Vinificaciones Especiales.

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COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

1. Identificación.

1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

Código 07W8 Curso 2º Tipo Optativa

Créditos LRU 3 Teóricos 1,5 Prácticos

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)

95 horas

Duración Cuatrimestral (2º) Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos

Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C David Cegarra

Leiva (Coordinador)

Comercialización e Investigación de

Mercados/ Comercialización e Investigación de

Mercados

Profesor Asociado

868887887 davidcegarra@um.es Por determinar

Por determinar

171

2. Presentación. La industria agroalimentaria es fundamental en la región de Murcia. La asignatura tiene por objetivo difundir conocimientos sobre las formas de comercialización del sector Agroalimentario, formado por los subsectores; agrícola, agrotransformado y el sistema de distribución. Haciendo especial incidencia en la Región de Murcia, destacando su difusión en los ámbitos nacionales e internacionales. Explorar la importancia que una adecuada comercialización ha tenido en este sector regional. Este objetivo genérico pasa por la consecución de objetivos específicos: • Conocimiento de conceptos, leyes, principios y teorías de la disciplina. • Motivación a la búsqueda de información que permita profundizar en los conocimientos. • Fomentar el trabajo en equipo, fundamental en la vida profesional futura. Promover la participación activa del alumno en clase para favorecer el aprendizaje. 3. Conocimientos previos. Asignatura recomendable para alumnos de 4º y 5º Curso. La evalucion se realiza mediante un trabajo por lo que es necesaria cierta madurez y conocimientos generales para la redacción del mismo. 4. Competencias. Queremos conseguir que el alumno logre adquirir competencias en el trabajo en grupo especialmente dirigido a tares de comercialización. Este objetivo generico pasa por la consecución de objetivos específicos: • Conocimiento de conceptos, leyes, principios y teorías de la disciplina. • Motivación a la búsqueda de información que permita profundizar en los conocimientos. • Fomentar el trabajo en equipo, fundamental en la vida profesional futura. • Promover la participación activa del alumno en clase para favorecer el aprendizaje. 5. Contenidos.

5.1 Programa Teórico Vamos a hablar de productores, agricultores y ganaderos, industriales, comercializadores, puntos de venta, minoristas y mayoristas. Consumidores. Se comentará cómo manejan estos señores el Marketing, sus productos, sus precios sus ventas su promoción T1.- Sector Agroalimentario, la economía 1.1.- Importancia del sector y distintos subsectores en la economía. 1.2.- Diferencias y similitudes entre productos agrarios y agrotranformados. 1.3.- Diferentes curvas de oferta y demanda. Mercados en el tiempo, el espacio y la forma. 1.4.- Fuentes de información para la agricultura y para la agroindustria. T2.- Oportunidades de marketing 2.1.- El entorno. Análisis. 2.3.- Los consumidores. Análisis de su comportamiento en el mercado.

172

2.4.- El comprador profesional de alimentos. Comportamiento. 2.5.- La competencia alimentaria. Análisis DAFO. T3.- Búsqueda de Mercados 3.1.-Estimación y previsión de la demanda. 3.2.-Segmentación y búsqueda de públicos objetivos. 3.3.-Estrategias para el mercado internacional. T4.- Estrategias de Marketing 4.1.- Diferenciación y posicionamiento de la oferta alimentaria. 4.2.- Lanzamiento de productos 4.3.- Gestión del producto durante su ciclo de vida. 4.4.- Estrategias competitivas. T5.- Decisiones sobre productos y precios 5.1.-Diferenciación de producto: envases embalajes y marcas 5.2.-Normalización y control de calidad 5.3.-Estrategia de nuevos productos 5.4.-La administración de los precios T6.- Dirección de los canales de comercialización 6.1.- Agentes, representantes y distribuidores. 6.2.- Las cooperativas 6.3.- Venta minorista y venta mayorista. 6.4.- Distribución física de la mercancía. 6.5.- Centrales de compra y plataformas de distribución. Concepto. T7.- Las grandes cadenas minoristas 7.1.- Estructura Española. Tendencias 7.2.- Estructura internacional. Tendencias 7.3.- Relaciones fabricante o productor vs. Distribuidor. Estrategias de distribución T8.- Decisiones sobre comunicación publicidad promoción de ventas y relaciones públicas. 8.1.- El mix de comunicación efectiva. 8.2.- Objetivos de publicidad y medición de su eficacia en productos alimentarios. 8.3.- Promoción de ventas en alimentación. 8.4.- Relaciones públicas. T9 Comercio Exterior de productos agroalimentarios 9.1.- Sistemática en la prospección de mercados exteriores 9.2.- Fuentes de información. 9.3.- Instrumentos públicos de promoción. 9.4.- Formación de los precios internacionales. 9.5.- Medios de cobro internacionales.

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5.2. Programa De Clases Prácticas

Las clases prácticas consistirán en el estudio de una serie de trabajos prácticos realizados por los alumnos. El trabajo en equipo es fundamental en toda tarea de estudio e investigación. Esto es así pues las relaciones interpersonales enriquecen el análisis y favorecen la resolución de problemas. Con el trabajo se pretende iniciar al alumno en labores propias de un economista; estudio de un problema, búsqueda de información, evaluación de soluciones alternativas, redacción de un informe y exposición publica. Para ello se constituirán grupos de trabajo que desarrollaran ciertos temas vinculados a la realidad empresarial murciana con ayuda y supervisión del profesorado. 6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

Basicamente la metodología estará basada en:

Aprendizaje orientado a proyectos

6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS). Los alumnos deberán trabajar entre 45 y 60 horas en la realización de su trabajo. 7. Temporalización o cronograma. Hay 15 semanas de clase. S1.-Presentación de sistemática S2.-Dudas sobre trabajos posibles S3.-Elección del trabajo S4.-Presentación del índice S5.-Introducción S7.- Entrega del Borrador S10.-Primera presentación oral. Introducción. SS11/12/13 Segunda presentación. Extensa. SS14/15 Tercera presentación. Reducida y calificada. 8. Evaluación. La información podría recogerse en los siguientes campos: A. Evaluación del aprendizaje: 75% Trabajo (25% borrador 30% +25% Trabajo escrito+ 25% exposición oral) 25% Asistencia y participación en clase.

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9. Bibliografía recomendada.

REVISTAS - Agrimarketing, R625 - Agribusiness, R 676 - Review R19 o Intensiva R.283 - Agricultura y Sociedad R. 59 - American Journal of Agricutural R. 618 - Campo R. 288 - Cuadernos Agrícolas R. 729 - Horticultura R. 248 - H. Internacional R.591 - H. Ornamental R. 447 - Review O A. R. 677 - Revista económica Agraria R. 291

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EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD TOXICOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS 1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD

TOXICOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS Código 8W1 Curso Segundo Tipo Optativa

Créditos LRU Teóricos 2 Prácticos 2.5

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)

95 horas

Duración Cuatrimestral (2º) Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C Miguel Motas

Guzmán (Coordinador)

Toxicología/ Ciencias

Sociosanitarias

Profesor Titular de Universidad

868883646 motas@um.es Martes, y jueves de 10 a

13 (virtual)

Silvia Jerez Rodríguez

Toxicología/Ciencias Sociosanitarias

Becaria FPI con Venia Docendi

868883646 silviajerez@um.es

176

2. Presentación. La Evaluación de la Seguridad Toxicológica de los Alimentos es un ámbito disciplinar de singular importancia en la sociedad de consumo en la que nos encontramos. La seguridad en contraposición al riesgo, se ha convertido en un requisito imprescindible en alimentación, llegando a ser un componente inherente a la calidad del producto. Tanto el Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos como el Licenciado en Veterinario, deben conocer los aspectos básicos y las distintas etapas que integran una adecuada evaluación de la seguridad toxicológica de los alimentos. Dicha materia constituye un complemento idóneo a la toxicología tanto alimentaria como veterinaria, nutriéndose de la aplicación de los conceptos básicos abordados en dichas asignaturas. Como objetivo principal de la asignatura, se puede destacar el conocimiento de los procedimientos de evaluación de sustancias tóxicas en alimentos.

3. Conocimientos previos. - Asignatura/s que deben haber superado: Toxicología Alimentaria, Toxicología Veterinaria - Conocimientos esenciales: fisiología, química, bioquímica - Conocimientos recomendables: patología, farmacología - Otras observaciones: Se trata de realizar una breve referencia de aquellos conocimientos sin el dominio de los cuales al alumnado le será difícil seguir la materia en el contexto de la formación de la titulación. Si se considera oportuno, sería conveniente proponer un plan de trabajo y de actividades para que el alumnado revise los conocimientos básicos necesarios para el correcto desarrollo del proceso de aprendizaje. También se recomienda redactarlo en términos comprensibles para los estudiantes. Este apartado no debería pasar de las 200 palabras. 4. Competencias. Las transversales o genéricas aparecerán incluidas por el sistema para que el usuario las marque. Respecto a las competencias específicas habrá dos tipos: las competencias de la titulación y las de asignatura. El profesor elegirá aquellas competencias de la titulación a las que se va a contribuir desde la asignatura y formulará las competencias de la asignatura relacionando ambas. Las competencias específicas del título están vinculadas a uno o más perfiles profesionales del título. A su vez, las competencias específicas se subdividen en competencias específicas de Saber Hacer y Saber, entre las que destacamos aquellas a las que se va a contribuir desde la asignatura:

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Competencias específicas de Saber Hacer: 2. Analizar alimentos 3. Controlar y optimizar los procesos y los productos 5. Gestionar subproductos y residuos 6. Analizar y evaluar los riesgos alimentarios 7. Gestionar la seguridad alimentaria 8. Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria 9. Implementar sistemas de calidad 18. Realizar educación alimentaria 19. Planificar y desarrollar programas de promoción de la salud y de prevención 21. Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores Competencias específicas de Saber: 3. Bioquímica 4. Estadística aplicada 7. Técnicas de análisis de alimentos 10. Procesado y modificaciones de los alimentos 13. Toxicología alimentaria 14. Higiene de personal, productos y procesos 15. Sistemas de calidad 16. Normalización y legislación alimentaria 18. Gestión medioambiental 19. Deontología 22. Fisiopatología y patología nutricional 23. Farmacología aplicada a la nutrición 28. Sistemas de salud y políticas alimentarias

En lo que respecta a la materia objeto de estudio, Evaluación de la Seguridad Toxicológica de los Alimentos, los conocimientos y competencias específicas que el alumno debería saber desarrollar son:

- Conocer los principales tóxicos presentes en los alimentos. - Conocer la terminología y los conceptos básicos y definitorios de la evaluación

del riesgo. - Aplicar los principios de la evaluación de la seguridad toxicológica en alimentos. - Adquirir conocimientos sobre los estudios de toxicidad. - Conocer procedimientos de evaluación de sustancias tóxicas en alimentos. - Conocer organismos y legislación relacionadas con la evaluación del riesgo

toxicológico de los alimentos. 5. Contenidos.

5.1. Programa Teórico Tema 1. Toxicología alimentaria.

Tema 2. Tóxicos naturales en alimentos.

Tema 3. Contaminantes biológicos en alimentos.

Tema 4. Contaminantes químicos en alimentos.

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Tema 5. Evaluación del riesgo de agentes químicos en alimentos. Definición y glosario de

términos.

Tema 6. Identificación, caracterización y control del riesgo de sustancias químicas en

alimentos.

Tema 7. Criterios de evaluación y ensayos: estimación de la exposición, predicción de la

toxicidad y factores que la influencian.

Tema 8. Ensayos de toxicidad: variables generales en la evaluación toxicológica. Ensayos

de toxicidad aguda, subaguda y crónica.

Tema 9. Ensayos específicos de toxicidad: Toxicidad ocular y dérmica. Ensayos de función

reproductora. Ensayos de genotoxicidad y teratogénesis. Ensayos de mutagénesis.

Tema 10. Evaluación de sustancias carcinogénicas presentes en alimentos. Test de

carcinogénesis.

Tema 11. Métodos alternativos. Métodos in vitro: sustratos biológicos e indicadores de

toxicidad.

Tema 12. Organismos relacionados con la evaluación del riesgo toxicológico de los

alimentos.

Tema 13. Legislación sobre la evaluación de riesgos de sustancias tóxicas en alimentos.

Tema 14. Crisis y accidentes alimentarios.

Tema 15. Riesgos de alimentos transgénicos.

5.2. Programa Práctico

1. Tests de toxicidad in vivo.

2. Tests de toxicidad in vitro.

3. Cálculo de dosis letales, LMR, tolerancia, IDA.

4. Análisis de residuos en alimentos.

5. Sistemas de búsqueda de datos de riesgo de sustancias químicas.

6. Visitas técnicas.

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6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

Los métodos didácticos empleados para el desarrollo de la asignatura son escogidos en función de las competencias que han de ser cubiertas, estando condicionadas por el número de alumnos, el perfil de los mismos, los conocimientos previos, el número de horas y la disponibilidad de infraestructura y recursos necesarios. La exposición de la clase teórica será por medio de clases magistrales, los alumnos participarán presentando los avances de su proyecto o tema que se les ha asignado y todos los compañeros podrán participar en la discusión sobre el tema. El vídeo será empleado en determinadas ocasiones como material complementario. Las prácticas se desarrollarán tanto en laboratorios como en aulas informáticas. El trabajo con el ordenador está destinado a familiarizar al estudiante con las fuentes de información existentes, para obtener asesoramiento adecuado en el campo de la evaluación del riesgo. El trabajo tutorizado permitirá el desarrollo de un proyecto por parte del alumno, que versará sobre las posibles sustancias tóxicas naturales o contaminantes presentes en un menú, así como la evaluación del posible riesgo de su ingesta. Este trabajo garantiza que cada grupo de alumnos contacte con la realidad toxicológica alimentaria de la población en general, elaborando al finalizar su periodo tutorizado, un informe que justificará y presentará oralmente, procediéndose a un debate con el resto de sus compañeros.

6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS). El volumen de trabajo del estudiante es de 95 horas, siendo aproximadamente 37 horas presenciales y 58 no presenciales. 7. Temporalización o cronograma. Horario: Martes de 17:30 a 20:30 horas. Aula JL Sotillo Durante el mismo se abordarán las clases teóricas y prácticas, así como se realizarán las actividades de tutorización en el trabajo a desarrollar por el alumno. Calendario: Del 7 de febrero de 2011 al 27 de mayo de 2011.

180

8. Evaluación. La información podría recogerse en los siguientes campos: A. Evaluación del aprendizaje: Instrumentos de evaluación Criterios de evaluación Ponderación

Asistencia, participación activa y discusión en las actividades teóricas y prácticas de la asignatura incluido el trabajo tutorizado.

Asistencia y participaciónactiva en las actividades programadas de la asignatura.

20%

Valoración por el docente del trabajo tutorizado, global para cada grupo, observando la correcta elaboración (formal y de contenidos) del trabajo, así como su adecuada exposición y defensa.

Adecuación de elaboración del trabajo tutorizado.

80%

Observaciones y/o recomendaciones: La ausencia a más de 1 de las prácticas convocadas, la no participación y realización de la actividad tutorizada en los términos propuestos, supondrán automáticamente la no superación de la asignatura.

B. Evaluación de la docencia.

Se verá sometido el profesor a las encuestas que la Unidad de Calidad realiza para evaluar la docencia. 9. Bibliografía recomendada. Bibliografía básica Derache, R. 1990. Toxicología y Seguridad de los Alimentos. Omega. Lindner, E. 1995. Toxicología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. Klaassen, C.D. y Watkins III, J.B. (2005). Casarett y Doull. Fundamentos de Toxicología. 1ª ed. McGraw- Hill/Interamericana de España, Madrid. Repetto, M. y Sanz, P. 1995. Glosario de términos toxicológicos. A.E.T. Shibamoto, T. y Bjeldanes, L.F. 1996. Introducción a la toxicología de los alimentos. Ed. Acribia, S.A., Zaragoza. Bibliografía recomendada Botsoglou NA, Fletuvris DJ. 2001. Drug Residues in Foods. Pharmacology, Food Safety, and Analysis. Marcel Dekker, New York. WHO (diversos años). Evaluation of certain veterinary drug residues in food. WHO (diversos años). WHO FOOD ADDITIVES SERIES. Toxicological evaluation of certain food additives and contaminants.

181

WHO, 1993. Toxicological evaluation of certain food additives and naturally occurring toxicants. WHO, 1995. Application of Risk Analysis to Food Standard Issues. WHO/FNU/FOS 95.3 WHO, 1997. Risk Management and Food Safety. WHO, 1997. Guidelines for predicting dietary intake of pesticide residues. WHO, 2000. Methodology for exposure assessment of contaminants and toxins in food. Direcciones de interés: http://www.us.es/toxicologia/buscatox.htm (Buscador de Toxicología) http://tox.umh.es/aetox/index.htm (Asociación Española de Toxicología, Sección de Toxicología Alimentaria)

182

HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LA REGIÓN DE MURCIA

1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura: HÁBITOS ALIMENTARIOS EN LA REGIÓN DE MURCIA

Código 08W4 Curso: 2º Tipo Optativa

Créditos LRU 2,5 Teóricos 2 Prácticos

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)

180 horas

Duración Cuatrimestral (2º) Idiomas en que se imparte Español

1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos

Área/ Departamento

Categoría: Teléfono Correo electrónico:

1º C 2º C Luis Álvarez

Munárriz (Coordinador)

Antropología Social / Filosofía

Catedrático de Universidad

868883452 munarriz@um.es Miércoles y Jueves de 11:00

h. a 13:00 h.

183

2. Presentación. Es una asignatura optativa que trata de complementar los conocimientos alcanzados en otras asignaturas. Subrayar que en ella se da prioridad al trabajo de los alumnos que que deberán usar técnicas tanto cuantitativas como cualitativas para conocer los factores culturales que explican la estructura y el significado que tiene para los habitantes de la Región Murcia el Patrimonio Alimentario Regional. Ello les permitirá comprender que la alimentación sigue siendo un tema central en la sociedad murciana en la que se mantienen muchos hábitos y costumbres tradicionales. 3. Conocimientos previos. No se necesitan conocimientos previos 4. Competencias. Transversales/Genéricas. - Capacidad de análisis y síntesis - Comunicación oral y escrita - Toma de decisiones - Razonamiento crítico - Compromiso ético Competencias específicas - Uso de técnicas cualitativas y cuantitativas en el trabajo de campo. - Capacidad para valorar la importancia que tiene para los ciudadanos de la Región de

Murcia la dimensión cultural de la alimentación. - Capacidad para entender los profundos cambios que se están produciendo en los

hábitos alimentarios de la Región de Murcia: tránsito de la dieta mediterránea a la industrial.

5. Contenidos. Bloque temático I Introducción:

Tema 1: La identidad cultural de la Región de Murcia. Tema 2: El Patrimonio cultural alimentario de la Región de Murcia. Tema 3: Métodos de investigación en Antropología de la alimentación.

Bloque temático II Perspectiva histórica:

Tema 4: La Prehistoria. Tema 5: Los pueblos iberos. Tema 6: Las culturas clásicas: fenicios, griegos y romanos. Tema 7: La aportación de la cocina de los árabes, judíos y cristianos. Tema 8: La aportación de América Tema 9: Las Cocinas regionales.

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Bloque temático III Perspectiva sistemática:

Tema 10: Hábitos alimentarios de la Región de Murcia. Tema 11: Prácticas alimentarias de la Región de Murcia. Tema 12: Estilos alimentarios de la Región de Murcia

6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

A.-Clases teóricas En la clase magistral el profesor proporcionará al alumno las categorías fundamentales de la disciplina y la información sobre fuentes en las que completar la exposición del profesor. Se evitará el monólogo del profesor a través de la participación activa de los alumnos. El apoyo de las TICs. Será fundamental. B.- Clases prácticas El centro de esta asignatura será la práctica de los alumnos que usando las técnicas cuantitativas cualitativas aprendidas realizarán trabajo de campo en la Región de Murcia C.- Tutorías Durante estas sesiones el estudiante podrá:

- preguntar al profesor, tanto de forma presencial como a través de SUMA, todas aquellas dudas que no hayan podido ser solucionadas durante las clases presenciales teóricas.

- Se discutirán los avances alcanzados en el trabajo de campo. - Asimismo el docente realizará un seguimiento de los grupos, supervisando y

orientando el trabajo de campo que realizan los alumnos. - El seguimiento tutorial de las prácticas se realizará tanto de forma presencial

como a través de SUMA.

6.2. Estimación del volumen de trabajo del estudiante ECTS

Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor B

Trabajo Personal C (A x B)

Volumen de trabajo D (A +C)

CLASES TEÓRICAS Presentación de la asignatura 1 Lección magistral 12 2 12 24 Seminarios 2 1 2 4 Otros: Trabajo de campo… 24 2 48 72 CLASES PRÁCTICAS Salidas 7 2 3 14 Exposición de trabajos 6 3 18 24 TUTORÍAS Presencial en grupo 6 1 6 12 Preparación de exámenes 24 24

185

Realización de exámenes 6 6 Total 180

Relación trabajo/ECTS 180/ 4.5 créditos 7. Temporalización o cronograma

Bloque temático

Temas Título o Contenidos CT CP T Fechas previstas

1 La categoría hábito alimentario

I. 2 La identidad cultural de la Región de Murcia.

2

3 El Patrimonio cultural alimentario de la Región de Murcia.

2

4 Métodos de investigación en Antropología de la alimentación.

3

II 5 La Prehistoria. 1 6 Los pueblos íberos. 1

7 Las culturas clásicas: fenicios, griegos y romanos

1

III 8

La aportación de la cocina de los árabes, judíos y cristianos.

1

9 La aportación de América

1

10

Las Cocinas regionales.

11 Hábitos alimentarios de la Región de Murcia.

1

12

Prácticas alimentarias de la Región de Murcia.

2

13 Estilos alimentarios de la Región de Murcia

2

(CT: Clases teóricas; CP: Clases prácticas; T: Tutorías). 8. Evaluación

La evaluación de los aprendizajes de los estudiantes estará basada en el desarrollo de competencias. Los instrumentos que se utilizarán, los criterios de calidad aplicados a cada uno de ellos y la ponderación de los mismos, se exponen en la tabla que se presenta a continuación.

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INSTRUMENTOS CRITERIOS DE CALIDAD PONDERACIÓN

Lista de control de asistencia Presencia en clase práctica y sesiones de tutoría 1 punto

Salidas Participación 1

Realización de trabajos dirigidos o casos prácticos

Presentación material del trabajo de investigación Uso de las técnicas aprendidas Dominio y precisión del informe final presentado Coherencia entre los elementos del informe final

6 puntos

Prueba teórico-práctica

Dominio de la materia Precisión en las respuestas Claridad expositiva Estructuración de ideas Espíritu crítico en la presentación de contenidos

2 puntos

Observaciones/recomendaciones Para superar la asignatura, los estudiantes deberán obtener en cada instrumento de evaluación, al menos, la mitad de la puntuación establecida en cada uno de ellos. En el caso de que, tras la participación activa en clase durante el curso, la realización de las actividades propuestas y la calificación obtenida en los exámenes no fuese suficiente para superar la asignatura en la convocatoria de junio, el alumno deberá realizar el examen teórico-práctico correspondiente en la convocatoria de septiembre, conservando las notas obtenidas en los trabajos y por la asistencia y participación activa en clase. Evaluación docente La evaluación del programa de la asignatura, que incluye la valoración de la enseñanza y la práctica docente del profesor, se realizará mediante la aplicación al alumnado de cuestionarios en momentos distintos para valorar el diseño del programa, su desarrollo y los resultados de la aplicación del mismo. 9. Bibliografía recomendada. Bibliografía Básica - Álvarez Munárriz, L. et alii (2008): Conciencia e identidad regional en Murcia (en

prensa) - Álvarez Munárriz, L. (2005): Antropología de la Región de Murcia, Murcia, Editora

Regional. - Nadal, P. (2006): Murcia. El libro de la gastronomía, Murcia, Darana. Bibliografía complementaria - Aguilera, C. (1997): Historia de la alimentación mediterránea, Madrid, Complutense.

Consejería de Sanidad y Consumo: Tendencia del consumo de alimentos en Murcia y relación con la dieta mediterránea. Periodo 1989-1998, Murcia.

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- Flandrin, J-L. y Montanari, M. (2004): Historia de la alimentación, Gijón, Trea. - García Tornel, F. (1989): “Aproximación a la huerta musulmana” en Caro Barojas,

J. et alii, Murcia musulmana, Murcia, Almudi - Garine, I. De (1993): “La dieta mediterránea en el conjunto de los sistemas

alimentarios” en González Turmo, I. y Romero, P. (Edts.), Antropología de la alimentación. Ensayos sobre la dieta mediterránea, Fundación Machado, Sevilla.

- Galiana, I. (2007): “La gastronomía” en Gómez Fairén, A. et alii, Atlas global de la Región de Murcia, Murcia, La Verdad.

- Huici, A. (Traductor) (2005): Anónimo: La cocina hispano-magrebí en la época almohade, Gijón, Trea.

- Martín-Loeches, (2008): La mente del Homo sapiens. El cerebro y la evolución humana, Madrid, Espasa.

- Martínez Pastor, E. (1995): Gastronomía de Cartagena, Cartagena, Fundación Emma Egea. Martínez Pastor, E. (2005): El libro del caldero, Murcia, Agua.

- Rivera Núñez, D. y Obón de Castro, C. (2004): “El agua como motor de la agrobiodiversidad desde la Antigüedad” ” en Pérez Crespo, A. y Pérez Pérez, E. (Drts.), Foro del Agua I. Debate sobre agua, ahorro y futuro en Sureste español, Murcia, CAM.

- Roden, C. (2004): El libro de la cocina judía, Barcelona, Zendrera Zariquey. - Rodríguez Llopis, M. et alii (2006): Atlas histórico ilustrado de la Región de

Murcia y su antiguo Reino, Murcia, Fundación Séneca. - Salas-Salvadó, J. et alii, (2006): La alimentación y la nutrición a través de la

historia, Barcelona, Glosa. - Sala, C. (2003): La cocina regional española, Barcelona, De Vecchi. - Tovar, R. y Fuller, M. (2006): 3.000 años de cocina española, Madrid, Espasa. Materiales propios disponibles en SUMA

Álvarez Munárriz, L. (2007): De los «hábitos alimentarios» a los «hábitos dietéticos»: un reto para la antropología aplicada” Congreso de Antropología Aplicada. Sa

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VINIFICACIONES ESPECIALES 1. Identificación. 1.1. De la asignatura.

Nombre de la asignatura VINIFICACIONES ESPECIALES

Código 09W2 Curso 2º Tipo Optativa

Créditos LRU 2,5 Teóricos 2 Prácticos

Estimación del volumen de trabajo del alumno (ECTS)*

- 70 horas de teoría - 30 horas de prácticas

- 18 horas de preparación de exámenes Duración Cuatrimestral (2º)

Idiomas en que se imparte Español 1.2. Del profesorado:

Horario de atención al alumnado

Nombre y Apellidos Área/ Departamento

Categoría Teléfono Correo electrónico

1º C 2º C Encarnación Gómez

Plaza (Coordinadora)

Tecnología de Alimentos/

Tecnología de Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Catedrática de Universidad

868887323 encarnag@um.es Jueves 9-10

Jose María López Roca

Tecnología de Alimentos/

Tecnología de Alimentos, Nutrición y

Bromatología

Catedrático de Universidad

868884707 jmlroca@um.es Miercoles 10-11

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2. Presentación. La superación de las enseñanzas impartidas en esta asignatura, deberán proporcionar al alumno una formación científica adecuada, sobre la metodología vitícola inherente a las variedades de Vitis Vinifera de interés enológico, elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid típicos de distintas partes del mundo, análisis de los productos obtenidos y conservación y envejecimiento de los mismos. Asimismo, deberán proporcionar una formación adecuada en lo relativo a la legislación propia del sector, del mismo modo que en el ámbito de la investigación e innovación enológica.

3. Conocimientos previos. Sería recomendable haber cursado previamente la asignatura Enología. Se debe tener conocimientos esenciales en operaciones básicas en tecnología de alimentos y en los procesos enológicos básicos . 4. Competencias. • Genéricas: 1. Capacidad de análisis y síntesis 2. Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica 3. Capacidad de aprender 4. Toma de decisiones 5. Capacidad de relación 6. Compromiso ético 7. Preocupación por la calidad • Específicas 1. Capacidad de entender la importancia y el papel de la uva en Enología 2. Capacidad de plantear una elaboración en función del vino que se desea obtener 3. Capacidad de realizar análisis de vinos 4. Capacidad de analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones. 6. Capacidad de aplicar la tecnología disponible para la elaboración de vinos de calidad. 5. Contenidos.

5.1. Programa teórico. MÓDULO I. TÉCNICAS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN TEMA 1. TERMOVINIFICACIÓN

1.1 Definición. Objetivos de este sistema de vinificación. 1.2 Sistemas de alentamiento. Tecnologías aplicables. 1.3 Ventajas e inconvenientes de la termovinificación. 1.4 Control del proceso. 1.5 Características de los vinos obtenidos.

190

TEMA 2. MACERACIÓN CARBÓNICA 2.1 Encubado de los racimos enteros en ambiente anaerobio. 2.2 Primeras etapas de la vinificación. 2.2.1 Metabolismo anaerobio de la baya. 2.2.2 Rutas bioquímicas y productos generados. 2.2.3 Descube y prensado. 2.3 Segunda etapa: fermentación alcohólica y fermentación maloláctica.

TEMA 3. OTRAS VINIFICACIONES ESPECIALES: CRIOMACERACIÓN Y FLASH-

EXPANSIÓN 3.1 La criomaceración. 3.2 Sistema de flash-expansión.

MÓDULO II. VINOS ESPUMOSOS TEMA 4. NOCIONES BÁSICAS SOBRE VINOS ESPUMOSOS

4.1 Características generales de los vinos espumosos. 4.2 Tipos de vinos espumosos. 4.3 Elaboración del vino base. 4.4 Levaduras refermentadoras. 4.5 El CO2 y la formación de espuma. 4.6 Características del taponado y el embotellado.

TEMA 5. ELABORACIÓN DE VINO ESPUMOSO POR EL MÉTODO CHAMPENOIS

5.1 Esquema general. 5.2 Primer embotellado y segunda fermentación. 5.3 Trasiegos, maduración del vino y removido. 5.4 Degüello, adición del licor de expedición y taponado. 5.5 Clasificación en función del contenido final de azúcares.

TEMA 6. ELABORACIÓN DE VINO ESPUMOSO POR EL MÉTODO DE GRAN ENVASE

6.1 Esquema general. 6.2 Segunda fermentación en envases herméticos. 6.3 Estabilización del vino y filtrado. 6.4 Embotellado isobárico.

TEMA 7. OTROS VINOS ESPUMOSOS

7.1 Elaboración del Asti espumante. 7.2 Elaboración de vino espumoso por sistema continuo. 7.3 Método de gasificación directa. 7.4 Los vinos de aguja. 7.4 Comparación de los distintos métodos.

MÓDULO III. VINOS LICOROSOS TEMA 8. VINIFICACIONES CON UVA ATACADAS POR PODREDUMBRES

8.1 Introducción. Uvas infectadas con Botritis cinerea. Podredumbre noble y gris. 8.2 Vinos licorosos de podredumbre noble. 8.3 Vinificación de uvas atacadas por podredumbre gris. Precauciones.

TEMA 9. VINOS CON CRIANZA BIOLÓGICA

9.1 Condiciones y características generales de los vinos de crianza biológica. 9.2 Tecnología de la elaboración. 9.3 Microorganismos implicados en el velo. 9.4 Factores que afectan a la formación del velo. 9.5 Cambios producidos durante la crianza. 9.6 Tipos de vinos que se pueden obtener: finos, amontillados, olorosos . 9.7 Otros vinos elaborados con crianza biológica.

TEMA 10. OTROS VINOS LICOROSOS

10.1 Los vinos de Oporto. 10.2 Los vinos de Madeira. 10.3 Los vinos de Málaga. TEMA 11. VINOS DULCES NATURALES

11.1 Introducción. 11.2 Los vinos dulces naturales.

191

MÓDULO IV. DESTILADOS Y BRANDIES TEMA 12. ELABORACIÓN DE BRANDIES

12.1 La materia prima. Vino base. 12.2 La destilación. Tipos. 12.3 Envejecimiento de los brandies. 12.4 Características físico-químicas de los brandies.

TEMA 13. ELABORACIÓN DE OTROS DESTILADOS

13.1 Elaboración de destilados a partir de los orujos de uva. 13.2 Productos más característicos. 13.2.1 Orujo gallego. 13.2.2 Grappa italiana. 13.2.3 Marc francés.

MÓDULO V. OTRAS BEBIDAS DERIVADAS DEL VINO TEMA 14. ELABORACIÓN DE REFRESCOS DE VINO Y VINO DESALCOHOLIZADO

14.1 Los refrescos de vino. 14.1.1 Definición, tipos y características. 14.1.2 Sistemas de elaboración. 14.2 Obtención de vino desalcoholizado. 14.2.1 Técnicas para la disminución del contenido en etanol. 14.2.2 Características organolépticas del producto obtenido.

TEMA 15. SANGRÍAS Y VINOS DE HIERBAS

15.1 Elaboración de sangría. 15.1.1 Definición, tipos y características. 15.1.2 Producción de sangría. 15.2 Bebidas preparadas con vino: vermut y vinos de hierbas.

MÓDULO VI. OTROS DERIVADOS DE LA UVA Y EL VINO TEMA 16. LA PRODUCCIÓN DE MOSTO Y ZUMO DE UVA

16.1 Línea de producción de mosto de uva. 16.2 Recuperación de aromas. 16.3 Técnicas de concentración de mostos. 16.4 Conservación aséptica de mosto fresco.

TEMA 17. ELABORACIÓN DE VINAGRE

17.1 Fundamentos de la elaboración del vinagre. Las bacterias acéticas. 17.2 Métodos de obtención industrial de vinagre: de la cuba de Orleans al cultivo sumergido. 17.3 Control del proceso. 17.4 Perspectivas futuras: automatización del proceso. Biorreactores.

TEMA 18. OTROS SUBPRODUCTOS DE LA VIÑA Y EL VINO

18.1 Subproductos de la viña. 18.1.1 La explotación de los sarmientos de la viña. 18.1.2 La explotación de las hojas de la uva. 18.2 Subproductos de los orujos. 18.2.1 La extracción de los pigmentos antociánicos. 18.2.2 La extracción de aceite de semillas de uva. 18.2.3 La extracción de procianidinas. 18.2.4 La recuperación del ácido tartárico.

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5.1. Programa Práctico A) EXPERIENCIAS DE LABORATORIO Y PLANTA PILOTO: En el período del curso destinado a ello, los alumnos en grupos reducidos, desarrollaran experiencias de laboratorio y de análisis sensorial de los productos estudiados. B) VISITAS TECNICAS: Como complemento a la actividad de laboratorio y con el objetivo de una mayor aproximación a la realidad industrial del sector vitivinícola, los alumnos efectuaran visitas de estudio a industrias o centros de investigación propios del mismo. tras la misma redactaran una memoria que permita evaluar el conocimiento adquirido: * Bodega de la D.O. Jumilla. * Bodega de la D.O. Bullas. 6. Metodología docente y estimación del volumen de trabajo del estudiante (ECTS).

6.1. Metodología docente.

. Estrategias didácticas:

Clases magistrales Aprendizaje autónomo dirigido Análisis de situaciones Seminarios

Las tutorías académicas serán individuales y presenciales. 7. Temporalización o cronograma.

Volumen de trabajo del alumno Actividad Hora

presencial A

Factor15 B

Trabajo Personal C (A x B)

Volumen de trabajo D (A +C)

CLASES TEÓRICAS Presentación de la asignatura 1 Lección magistral 20 2 40 62 Seminarios 4 1 4 8 Debates Comentarios y discusión de trabajos

15 Horas que el alumno necesita de estudio o preparación por cada una de las actividades propuestas.

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Aprendizaje orientado a proyectos

Otros… CLASES PRÁCTICAS Laboratorio 16 0.5 8 24 Salidas 4 0.5 2 6 TUTORÍAS Presencial individual 3 1 3 6 Presencial en grupo 3 1 3 6 Preparación de exámenes 14 14 Realización de exámenes 4 4 Otros…

Total 130 Relación trabajo/ECTS16 130 / 4.5 créditos = 29 h

8. Evaluación. La evaluación será continuada, siendo imprescindible la asistencia a las sesiones prácticas. Se realizará un cuestionario final de preguntas sobre los temas teóricos y prácticos (80%) y se tendrá en cuenta la puntuación obtenida en los trabajos dirigidos prácticos (20%). El examen final consistirá en una prueba escrita con 5 preguntas (el número de preguntas podrá variar en función del desarrollo del curso), a desarrollar durante tres horas. Se aprobará con una puntuación de 5 puntos. 9. Bibliografía recomendada. ALEIXANDRE, J. L. (2000). Vinos y bebidas alcohólicas. Servicio de Publicaciones de la

Universidad Politécnica de Valencia, Valencia. ALLEN, M.; WALL, G., EDS. (1.998). Phenolic and extraction. Proceedings of an Australian

Society of Viticulture and Enology Seminar. Australian Society of Viticulture and Enologie. Adelaide.

ALLEN, M.; WALL, G., EDS. (1.999). Use of oak barrels in winemaking. Proceedings of an Australian Society of Viticulture and Enology Seminar. Australian Society of Viticulture and Enologie. Adelaide.

AMERINE, M.A. y OUGH, C.S. (1.976). Análisis de vinos y mostos. Editorial Acribia, Zaragoza.

ANONIMO (1.998). La barrica de roble como factor de calidad en la crianza de los vinos tintos. Gobierno de la Rioja, Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural. Logroño.

BIOL, H. (1.992). La higiene en enología: de la vendimia al embotellado. Dionysos, Barcelona.

DE ROSA, T. (1.988). Tecnología del vino tinto. MundiPrensa, Madrid. DE ROSA, T. (1.998). Tecnología de los vinos blancos. MundiPrensa, Madrid.

16 Horas de trabajo del alumno por crédito ECTS.

194

DÍAZ DE MENDÍVIL, J. M. (Coordinador). (1.998). Larousse de los vinos. Larousse Editorial, Barcelona.

FALCÓ, C. (1.999). Entender de vino. Ediciones Martínez Roca, Barcelona. FLANZY, C. (2000). Enologia: Fundamentos científicos y tecnológicos. A.M.V. Ediciones,

Madrid. GAUTIER, B. (1.995). Aspectos prácticos del filtrado de los vinos. Bourgogne Publications.

París. HIDALGO, L. (1.999). Tratado de viticultura general. MundiPrensa, Madrid. ILAND, P (1.992). Techniques for accurate chemical analysis of grape juice and wine. P.

Iland Wine Promotions, Campbelltown. ILAND, P.; EWART, A.; SITTERS, J. (1.993). Techniques for chemical analysis and

stability test of grape juice and wine. P. Iland Wine Promotions. Campbelltown. JACKSON, R. (2000). Wine Science. Principles, practice and perception. Academic Press,

San Diego. LÓPEZ BENÍTEZ, M. (1.996). Las Denominaciones de Origen. Cedecs Editorial, Barcelona. LÓPEZ, A. (1.990). Las instalaciones frigoríficas en las bodegas. A.M.V. Ediciones, Madrid. MADRID, A. (1.990). Manual de análisis y control de calidad de vinos y alcoholes. A.M.V.

Ediciones, Madrid. MADRID, A. (1.991). Métodos de análisis comunitarios aplicables al sector del vino.

MundiPrensa, Madrid. MADRID, A. (1.994). Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas. MundiPrensa,

Madrid. MOLINA, R. (1.992). Técnicas de filtración en la industria enológica. MundiPrensa, Madrid. MOLINA, R. (1.994). Clarificación de mostos y vinos. MundiPrensa, Madrid. MOLINA, R. (2000). Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones

prácticas. AMV Ediciones y MundiPrensa, Madrid. OUGH, C. (1.996). Tratado básico de Enología. Editorial Acribia, Zaragoza. PARDO, F. (1.996). Jumilla. Viñas, bodegas y vinos. Murcia. PEYNAUD, E. (1.996). Enología Práctica. MundiPrensa, Madrid. PÉREZ, P. y MORALES, J. (1.998). Manual básico de laboratorio de bodega. Servicio de

publicaciones de la Junta de Andalucía, Sevilla. RANKINE, B. (2000). Manual práctico de Enología. Editorial Acribia, Zaragoza. RIBEREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; DONECHE, B.;y LONVAUD, A. (1.998). Traité

d'Oenologie. 1. Microbiologie du vin. Vinifications. Dunod, París. RIBEREAU-GAYON, P.; GLORIES, Y.; MAUJEAN, A.; y DUBOURDIEU, D. (1.998). Traité

d'Oenologie. 2. Chimie du vin. Stabilisation et traitements. Dunod, París. RUIZ HERNÁNDEZ, M. (1.991). Vinificación en tinto. AMV Ediciones, Madrid. RUIZ HERNÁNDEZ, M. (1.994). Crianza y envejecimiento del vino tinto. AMV. Ediciones,

Madrid. RUIZ HERNÁNDEZ, M. (1.999). La cata y el conocimiento de los vinos. MundiPrensa,

Madrid. RUIZ HERNÁNDEZ, M. (1.999). La crianza del vino desde la perspectiva enológica.

MundiPrensa, Madrid. SUAREZ LEPE, J. A. (1.990). Microbiología enológica. MundiPrensa, Madrid. SUAREZ LEPE, J. A. (1.997). Levaduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega. MundiPrensa, Madrid.

195

TROOST, G. (1.985). Tecnología del vino. Omega, Barcelona. USEGLIO-TOMASSET, L. (1.998). Química enológica. MundiPrensa, Madrid. WATERHOUSE, A.; y EBELER, S. (1.998). Chemistry of wine flavor. ACS Symposium

Series, 714. American Chemical Society, Washington. WATKINS, T. (1.997). Wine: nutritional and therapeutic benefits. ACS Symposium Series,

661. American Chemical Society, Washington. ZOECKLEIN, B., FUGELSANG, K.C., GUMP, B.H. y NURY, F.S. (2000). Análisis y producción de vinos. Acribia, Zaragoza.

196

V. INFORMACIÓN GENERAL PARA LOS ESTUDIANTES

V.1. ALOJAMIENTO

PROGRAMA DE JÓVENES UNIVERSITARIOS CON PERSONAS MAYORES

Se trata de un programa del Servicio Universitario de Voluntariado en colaboración con el Ayuntamiento de Murcia.

Más información llamando al teléfono 868 883353 o en el Servicio Universitario de Voluntariado en el Edificio "D", del Campus de Espinardo.

COLEGIO MAYOR AZARBE

Dirección: C/ Rambla, 14. 30001 Murcia Tlf.: 968 225768 Fax: 968 221842 Ubicación: En la ciudad, a 200 m. del Campus de La Merced y a 7 Km. del Campus de

Espinardo.

Abierto todo el año, excepto en los periodos de vacaciones de Navidad y Semana Santa, en los que permanecerá cerrado.

Es de titularidad pública y está gestionado en virtud de concesión administrativa por la empresa Necso, S.A. Tiene un director académico, profesor nombrado por la Universidad de Murcia.

Solicitud de Plazas: Si el solicitante es un estudiante universitario para todo el curso académico, debe dirigir la solicitud directamente a la universidad, que es la que selecciona.

Tipo de residencia: Mixto y se admite como residentes: Estudiantes universitarios, profesores, personal de administración y servicios de las universidades, etc. En verano se amplía la oferta a grupos, participantes en cursos diversos.

Capacidad: 97 plazas, con habitaciones individuales y dobles. Algunas de ellas tienen el baño dentro de la habitación y otras en los respectivos pasillos. Las habitaciones para profesores son 2 individuales y una doble, todas ellas con baño.

Régimen: Completo. Horario portería: Todo el día salvo en vacaciones.

Servicios durante el curso académico: biblioteca, sala de proyecciones, sala de

conferencias, de piano, de exposiciones, cafetería, comedor, 2 salas de TV, aseos para discapacitados físicos.

Actividades durante el curso académico: tertulias, conferencias, teatro,

exposiciones diversas. Durante el verano: Funciona como un lugar para alojamiento y

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manutención. El comedor funciona si hay demanda. APARTAMENTOS CAMPUS

Equipamiento: Cuarto de aseo, cocina equipada con placa encimera eléctrica, microondas, fregador, frigorífico y calentador, cama, mesa de estudio, armario empotrado, punto de teléfono y TV, sistema wifi de conexión a Internet, aire acondicionado y placa de calor, contador individual de agua y de luz.

Servicios Comunes: Comedor, cafetería, sala de TV, sala polivalente, salón de actos, sala de estudios, sala de informática, sala de juegos, tres lavanderías, conserjes y controladores, servicio de autobuses, actividades culturales y deportivas. LOCALES COMERCIALES

Locales Comerciales: Autoescuela, papelería técnica, copistería, autoservicio, máquinas expendedoras de café y refrescos. Para más información: Campus Universitario de Espinardo Apartamentos Universitarios Campus 30100 - Espinardo – Murcia Teléfono: 968 364 126 // 902 400 477 Fax: 968 364 125 Web: http://www.residenciasuniversitariascampus.es/

RESIDENCIAS UNIVERSITARIAS PRIVADAS

RESIDENCIA MARÍA INMACULADA C/ San Nicolás, 33. 30005 Murcia Tlf.: 968 214432 / 219107 Femenina Web: http://www.residenciamariainmaculadamurcia.es/ RESIDENCIA SAN PABLO APÓSTOL C/ Princesa, 4. 30002 Murcia Tlf.: 968 212422 / 933074 Mixta RESIDENCIA OBLATAS Plaza Universidad s/n, 30001 Murcia Tlf.: 968 270971 / 239970 Fax: 968 270972 residenciaoblatas@telefonica.net

PROGRAMA VIMUR (VIVIR EN MURCIA)

Programa promovido por el Servicio de Relaciones Internacionales (S.R.I.) de la Universidad de Murcia.

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El objetivo de este programa es el de facilitar la búsqueda de alojamiento a aquellos estudiantes que vienen a Murcia dentro de programas de movilidad internacional o que están inscritos en los cursos de español para extranjeros de esta Universidad.

Más información: Servicio de Relaciones Internacionales. Oficina Campus La Merced Edificio Universitario "Rector Loustau" C/ Santo Cristo, 1. 30001 Murcia. España. E-mail: vimur@um.es. Tel: 868 88 38 89 Fax: 868 88 81 14.

BOLSA DE PISOS

Oferta de la Universidad de Murcia para ayudar a buscar piso y alojamiento en la ciudad a los estudiantes. Se puede encontrar más información en: http://www.um.es/sabio/busqueda-sabio-ba.php.

V.2. COMEDORES

CAMPUS DE ESPINARDO: - Comedor Apartamentos Campus. - Comedor Centro Social Universitario. - Comedor Facultad de Economía y Empresa. CAMPUS DE MURCIA: - Comedor Colegio Mayor Azarbe. - Comedor La Merced.

V.3. ATENCIÓN MÉDICA

PERSONAS BENEFICIARIAS DEL SERVICIO.

Podrán utilizar este Servicio todas las personas usuarias de los Campus (estudiantes, personal docente y de administración y servicios trabajadores de la Universidad y, en general, cualquier usuario).

¿QUIÉNES DEBEN ACTUAR?

Si el suceso o evento acaece en un edificio universitario, será el Jefe de la Conserjería o, en su defecto, el Auxiliar de Servicios, Conserje o persona que se encuentre en la Conserjería, el que inicie las actuaciones, sin perjuicio de dar cuenta al Decano, Director, Coordinador de Campus o responsable del Centro, según proceda.

Si el suceso se produce fuera de los edificios, deberá actuar el personal de Control de Accesos o la persona que atienda al accidentado o enfermo, que dará cuenta al responsable del edificio o Servicio más próximo.

La persona que actúe deberá realizar las secuencias que se establecen en el apartado 3 siguiente.

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¿CÓMO SE DEBE ACTUAR?

- CUANDO SE TRATE DE UNA ASISTENCIA MÉDICA:

A) Llamar a los teléfonos 0112 ó 0061 (indistintamente) si la llamada se efectúa desde cualquier teléfono interno de la Universidad, o a los teléfonos 112 ó 061 si la llamada es externa o a través de móvil.

La llamada será atendida por una teleoperadora que la derivará, al tratarse de una urgencia médica, al servicio correspondiente, constituido por un médico que, a la vista de la información que se le suministre sobre las circunstancias del suceso y condiciones del afectado, procederá a:

1) Si el caso es grave o lo precisa, enviar urgentemente una ambulancia con servicio médico que en breve espacio de tiempo llegará al lugar del suceso y adoptará las medidas oportunas que se requieran.

2) dar las instrucciones oportunas, a través de la línea telefónica, para atender al afectado, si el caso no es grave.

B) Para facilitar el acceso de la ambulancia al recinto universitario, la persona que haya iniciado las actuaciones anteriores, deberá avisar al SERVICIO DE VIGILANCIA y CONTROL DE ACCESOS del Campus correspondiente para que orienten a la ambulancia hasta el lugar del suceso.

- Campus de Espinardo: Teléfono 4205. Teléfonos Móviles. 2119 y 2106.

- Campus de La Merced: Teléfono 3333.

ACTUACIONES POSTERIORES AL SUCESO.

La persona responsable que haya dirigido las actuaciones deberá remitir al Servicio de Prevención (Campus de Espinardo, Edificio C ) un informe sucinto que contenga:

- Los datos personales del accidentado o enfermo, con indicación de su condición de estudiante, trabajador o persona ajena a la Universidad. Las circunstancias básicas del suceso motivo de la actuación.

- Cualquier otro dato que se considere conveniente.

En caso de duda o para cualquier aclaración, consultar con el personal del Servicio de Prevención siguiente:

- D. Santiago Pina (Diplomado Enfermería), Teléfono 7213.

- D. Juan Francisco Nicolás (Técnico Prevención), Teléfono 7538.

- D. Fernando Madrigal (Técnico Prevención), Teléfono 7536.

CUANDO SE TRATE DE UNA EMERGENCIA.

200

En caso de incendio, inundación o cualquier otro tipo de siniestro, se llamará igualmente a los teléfonos indicados en el anteriormente, desde donde se procederá a enviar los efectivos que correspondan (bomberos, policías, etc.).

Se dará, asimismo, cuenta al Servicio de Vigilancia y Control de Accesos del Campus correspondiente, para orientar hacia el lugar del suceso a los servicios que acudan y al Servicio de Prevención para que coordine las actuaciones que sean precisas.

V.4. INFRAESTRUCTURAS Y AYUDAS PARA ESTUDIANTES CON NECESIDADES ESPECIALES

La Unidad de Apoyo a Estudiantes con Discapacidad dependiente del Servicio de

Asesoramiento y Orientación Personal (SAOP), da soporte a los estudiantes universitarios con discapacidad física y sensorial que lo soliciten. Trata de garantizar la igualdad de condiciones con el resto de estudiantes y su integración en la Universidad de Murcia en todos los aspectos que afectan a la vida académica.

Por otra parte el SAOP dispone de programas específicos propios o en colaboración con otros servicios universitarios de evaluación y mejora de problemas y necesidades de carácter psicosocial en la Comunidad Universitaria.

Algunas de las actuaciones de esta unidad son:

• Asesoramiento psicológico, pedagógico y jurídico a los alumnos y profesores en aquellas cuestiones relacionadas con la discapacidad y los estudios universitarios.

• Formación específica dirigida a profesorado sobre las estrategias pedagógico-didácticas más adecuadas a utilizar en clase con presencia de alumnos con algún tipo de discapacidad y en función de las características de la misma.

• Acciones de sensibilización dirigidas a toda la comunidad universitaria con la finalidad de potenciar la plena integración del discapacitado no sólo en el contexto universitario sino en el conjunto de la sociedad.

• Asesoramiento sobre el uso y la adecuación de ayudas técnicas que faciliten y, en su caso posibiliten, el acceso normalizado al currículo currículo académico universitario.

• Canalizar el voluntariado universitario con el fin de cubrir las necesidades de apoyo a los estudiantes con discapacidad mediante colaboraciones programadas con el Servicio Universitario de Voluntariado de la Universidad de Murcia.

V.5. SEGUROS

SEGURO PARA PRÁCTICAS Todos los alumnos a la hora de matricularse (en la propia matrícula) van a contratar, de forma obligatoria, un seguro adicional para prácticas externas, las realizadas en los Practicum y fuera de los recintos de la Universidad de Murcia. El seguro tiene una amplia cobertura de accidentes y otras y un coste muy reducido que se abonará en la propia matrícula: 6 €.

201

SEGURO ESCOLAR Están incluidos en el campo de aplicación del Seguro Escolar todos los estudiantes españoles menores de 28 años, que cursen estudios en España de:

• Estudios Universitarios de Grado Medio. • Estudios Universitarios de Grado Superior. • Estudios Universitarios de Doctorado.

Quedan, asimismo, incluidos en el ámbito protector de este seguro, los estudiantes nacionales de los Estados miembros de la Unión Europea y del Espacio Económico Europeo, y, en general, todos los estudiantes extranjeros residentes en las mismas condiciones que los españoles, siempre que cursen los citados estudios en España y hasta la edad de 28 años. ACCIÓN PROTECTORA: El Seguro Escolar protege a sus beneficiarios contra determinadas contingencias que puedan sobrevenirles, otorgándoles las prestaciones que a continuación se indican: Por accidente escolar: Se entiende por tal, toda lesión corporal que sufra el asegurado con ocasión de actividades directa o indirectamente relacionadas con su condición de estudiante, incluidas las deportivas, asambleas, viajes de estudios, de prácticas o de "fin de carrera" y similares, siempre que estas actividades hayan sido organizadas o autorizadas por los Centros de Enseñanza. Las prestaciones que comprende son: Asistencia médica y farmacéutica. Incluye, en su caso, internamiento sanatorial e intervención quirúrgica. El estudiante tiene la facultad de elección de facultativo y centro sanatorial, si bien, en el caso de no tratarse de médico y sanatorio concertados donde los hubiere, el Seguro Escolar abonará las facturas según tarifas, corriendo a cargo del estudiante la posible diferencia, si la hubiese. Indemnizaciones económicas por incapacidad: Incapacidad permanente y absoluta para los estudios ya iniciados: la indemnización oscila entre 1,5 y 600 €.

Gran invalidez para los estudios, quedando incapacitado para los actos más esenciales de la vida: pensión vitalicia de 1.450 € anuales. Los gastos de desplazamiento que se originen como consecuencia de un accidente grave podrían ser a cargo del Seguro Escolar, si bien en este caso será el facultativo que atienda al estudiante quien deberá apreciar la urgencia. Gastos de sepelio: Si el accidente produjese la muerte, se abonará a los familiares 30 € en concepto de gastos de sepelio. Si el accidente se hubiese producido en lugar distinto al de la residencia familiar, estos gastos pueden oscilar entre 30 y 120 €.

202

Además, si el estudiante fallecido tuviese a cargo esposa, hijos, ascendientes directos mayores de 65 años o incapacitados para todo trabajo, o hermanos menores de edad o incapacitados para todo trabajo, se concederá a éstos un capital de 300 €. Prescripción: Las acciones para reclamar las prestaciones derivadas del accidente escolar prescriben al año de haberse producido el mismo.

Por enfermedad: Las prestaciones que otorga son: Asistencia médica completa, incluida la hospitalización, y constituida por los servicios de: cirugía general, neuropsiquiatría, tuberculosis pulmonar y ósea y tocología. El estudiante tiene la facultad de elección de facultativo y centro sanatorial, si bien, en el caso de no tratarse de médico y sanatorio concertados, el Seguro Escolar abonará las facturas según tarifas, corriendo a cargo del estudiante la posible diferencia, si la hubiere. Asistencia farmacéutica completa en los casos de internamiento. En tratamiento ambulatorio, se abonará el 70% del importe de la misma, correspondiendo al beneficiario el abono del 30% restante. Los gastos de sepelio se abonarán siempre que el afiliado víctima de enfermedad muera a consecuencia de la misma en los dos años siguientes a la fecha en que la contrajo y siempre que la imposibilidad de continuar los estudios haya durado hasta su muerte. Las cuantías son: - Si la enfermedad produjese la muerte, se abonará a los familiares 30 € en concepto de

gastos de sepelio. - Si la muerte se hubiese producido en lugar distinto al de la residencia familiar, estos

gastos pueden oscilar entre 30 y 120 €. Además, si el estudiante fallecido tuviese a cargo esposa, hijos, ascendientes directos mayores de 65 años o incapacitados para todo trabajo, o hermanos menores de edad o incapacitados para todo trabajo, se concederá a éstos un capital de 300 €. En determinados casos, se pueden otorgar prestaciones de fisioterapia, cobaltoterapia, radiumterapia, riñón artificial y radioterapia. Por infortunio familiar: La prestación por infortunio familiar tiene por objeto asegurar al estudiante la continuidad de sus estudios ya iniciados hasta el término normal de los cursos que componen su carrera.

Se concederá esta prestación en los siguientes casos:

- Fallecimiento del cabeza de familia. - Ruina o quiebra familiar. En ningún caso, se entenderá como tal la insuficiencia

permanente de recursos económicos para sufragar los estudios. Las cuantías anuales de la prestación por infortunio familiar son:

203

- 86 € para estudiantes pertenecientes a familias no numerosas. - 104 € para estudiantes pertenecientes a familias numerosas de primera categoría. - 113 € para estudiantes pertenecientes a familias numerosas de segunda categoría. - 130 € para estudiantes pertenecientes a familias numerosas de categoría de honor. Se devengará desde el día 1 del mes siguiente a aquél en que se produjo el hecho causante. Se abonará durante el número de años que falten al beneficiario para acabar, normalmente y sin repetir curso, su carrera. En todo caso, la prestación se extinguirá cuando el beneficiario cumpla 28 años de edad. COMPATIBILIDAD: Es compatible con cualquier beca escolar. INCOMPATIBILIDADES: Las prestaciones del Seguro Escolar son incompatibles con cualesquiera otras prestaciones de idéntico contenido y derivadas de análogo riesgo de que pudieran ser beneficiarios los afiliados a aquél que, simultáneamente, se encuentren dados de alta en un régimen de Seguridad Social.

En tales casos, las prestaciones se recibirán del régimen de Seguridad Social correspondiente, abonando el Seguro Escolar la diferencia en más, si la hubiere. MÁS INFORMACIÓN: http://www.seg-social.es/inss/ Instituto Nacional de la Seguridad Social. Avda. Alfonso X El Sabio, 15 bajo. 30008 Murcia. Tel.: 968 279458. Fax: 968 279471.

V.6. BECAS Conjuntamente con las Becas y Ayudas que todos los años proponen los organismos oficiales como el Ministerio de Educación, la Universidad de Murcia y otras entidades en colaboración con ella conceden ayudas diversas para los estudiantes de pre y postgrado. Para más información consultar http://www.um.es/alumnos/becas/index.php.

V.7. INFRAESTRUCTURAS DEPORTIVAS

La Universidad de Murcia cuenta con instalaciones tanto en el Campus de Espinardo, como en el casco urbano de la ciudad (Recinto Deportivo Universitario Zarandona, situado en el Barrio del Carmen, C/ Alcalde Juan López Somalo).

RECINTO DEPORTIVO DEL CAMPUS DE ESPINARDO

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Situado en el Campus de Espinardo (junto a la Facultad de Educación) es el principal complejo deportivo de la Universidad de Murcia, con una amplia oferta de instalaciones y servicios deportivos. En él podrás encontrar las siguientes instalaciones:

• 5 pistas de tenis • 3 pistas polideportivas (fútbol sala, balonmano, voleibol, baloncesto) • 3 campos de fútbol de hierba artificial (fútbol 11, fútbol 7 y fútbol 5) • 2 frontones • 1 rocódromo para escalada deportiva • 1 pabellón polideportivo (pistas para fútbol sala, balonmano, baloncesto,

voleibol, bádminton) • 1 gimnasio • 2 pistas de squash / tenis de mesa • 2 salas polivalentes

PISCINA UNIVERSITARIA

La piscina universitaria está situada en el Campus de Espinardo, frente a la Facultad de Psicología (localización número 28) y es gestionada por una empresa privada. Cuenta con un vaso de 25 metros y 8 calles, sauna y sala de masajes, donde se realizan múltiples actividades y servicios.

INSTALACIONES DEPORTIVAS R.D.U. ZARANDONA

Situado en el Barrio del Carmen, en la ciudad de Murcia, el Recinto Deportivo Universitario Zarandona es un pabellón semicubierto que permite a los universitarios la práctica de distintos deportes sin la necesidad de tener que desplazarse al Campus de Espinardo. En sus tres pistas podrás jugar a:

• Pista 1: Baloncesto, Voleibol, Badminton • Pista 2: Baloncesto, Voleibol, Badminton • Pista 3: Fútbol Sala, Baloncesto, Balonmano, Voleibol

INSTALACIONES DEPORTIVAS DE GESTIÓN MIXTA

• Estadio de Atletismo "Monte Romero" (Campus de Espinardo) Pista de carreras de 400 m. y 8 calles, pasillos de longitud y triple, 4 fosos (doble sentido), pasillo de pértiga (3 doble sentido), círculos lanzamiento peso (2), jaulas mixta disco/martillo (2), pasillo de jabalina (2), zona interior de lanzamientos y campo de fútbol/rugby (70x102 m).

• Sala Fitness "Monte Romero" (situada en el interior del Estadio).