guia de pl_para_el_sector_de_sgbp

AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE

Producción Más Limpia para el Sector

de Beneficio de Ganado Bovino y Porcino

Programa Ambiental Nacional ANAM – PAN - BID

PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA EL SECTOR DE BENEFICIO DE GANADO BOVINO Y PORCINO

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LIGIA CASTRO DE DOENS Administradora General

NATALIA YOUNG Directora Nacional de Protección de la Calidad

Ambiental

LUZMILA RODRIGUEZ Coordinadora Unidad de Planificación Operativa - UPO

LUCIANO RAMIREZ A. Director Proyecto Instrumentos de Gestión Ambiental y

Participación Empresarial en la Producción Limpia

ANA SANJUR Contraparte Técnica

EQUIPO TECNICO

CARLOS O. DUQUE GONZALEZ Director

JUAN B. CARRASCO LEAL Coordinador

MARTHA L. CASTAÑEDA FARFAN Consultora

GUSTAVO A. RESTREPO M. Consultor

SEPTIEMBRE DE 2005


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Agradecimientos

Queremos expresar nuestros agradecimientos a los funcionarios de la Autoridad Nacional del Ambiente – ANAM del nivel central y de las Regionales de Los Santos, Veraguas, Panamá Oeste y Chiriquí; a las empresas Servicios de Carnes de Panamá S.A., Matadero Municipal La Chorrera S.A. y Matadero de Chiriquí S.A.; al Laboratorio de Aguas y Servicios Fisicoquímicos de la Universidad Autónoma de Chiriquí y al Centro de Investigaciones Químicas S.A.; y al Centro Nacional de Producción Más Limpia de Panamá. De igual forma, resaltamos la colaboración de los representantes de las entidades que participaron en los talleres de consulta, cuyos aportes permitieron enriquecer el contenido de este documento.


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Tabla de Contenido

1. GENERALIDADES DEL SECTOR EN PANAMÁ................................................................. 9

1.1. Sector ganadero en Panamá........................................................................................ 9 1.2. Sistema de clasificación de carnes bovinas ............................................................... 12 1.3. Situación actual de las Plantas de Beneficio de Ganado............................................ 13 1.4. Legislación nacional aplicable .................................................................................... 15

2. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTO R DE PLANTAS DE BENEFICIO .................................................................................................... 22

2.1. Descripción del proceso ............................................................................................. 24 2.1.1. Transporte ........................................................................................................... 24 2.1.2. Recepción y manejo previo del ganado .............................................................. 24 2.1.3. Sacrificio y procesamiento de ganado bovino ..................................................... 28 2.1.4. Sacrificio y procesamiento de ganado porcino .................................................... 40 2.1.5. Procesamiento de subproductos: producción de carneharina............................. 46 2.1.6. Operaciones de limpieza..................................................................................... 48 2.1.7. Operaciones auxiliares........................................................................................ 49

2.2. Diagnóstico de las Plantas de Beneficio de Ganado en Panamá............................... 52 2.3. Actividades de subsistencia........................................................................................ 54 2.4. Aspectos e impactos ambientales del sector .............................................................. 60

2.4.1. Consumo de agua............................................................................................... 60 2.4.2. Consumo de energía........................................................................................... 65 2.4.3. Vertimientos líquidos........................................................................................... 72 2.4.4. Residuos sólidos ................................................................................................. 77 2.4.5. Emisiones: gases de combustión, olores y ruido ................................................ 79 2.4.6. Salud ocupacional y seguridad industrial ............................................................ 81

3. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA ............................................................................................. 84

3.1. Concepto de producción más limpia........................................................................... 84 3.1.1. Reducción en la fuente ....................................................................................... 85 3.1.2. Recirculación de Materiales y Energía................................................................ 87 3.1.3. Reciclaje y valorización....................................................................................... 87

3.2. Beneficios de la P+L................................................................................................... 87 3.3. Metodología para un diagnóstico de producción más limpia...................................... 88

3.3.1. Planeación y organización.................................................................................. 91 3.3.2. Recolección de información................................................................................ 91 3.3.3. Identificación y priorización de las medidas de P+L............................................ 95


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3.3.4. Implementación................................................................................................... 97 3.3.5. Análisis económico de la implementación de las medidas de Producción Más Limpia........................................................................................................................... 97 3.3.6. Caracterización y registro de las aguas residuales del proceso........................ 102

4. ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN PLANTAS DE BENEFICIO BOVINO Y PORCINO ........................................................................................................................ 104

4.1. Reducción en la fuente ............................................................................................. 104 4.1.1. Buenas prácticas de operación - BPO .............................................................. 104 4.1.2. Mejores prácticas en el proceso de beneficio de ganado.................................. 106 4.1.3. Separación y recuperación de la sangre ........................................................... 112 4.1.4. Ahorro de agua ................................................................................................. 114 4.1.5. Ahorro de energía............................................................................................. 117 4.1.6. Mantenimiento preventivo ................................................................................. 121 4.1.7. Salud ocupacional y seguridad industrial .......................................................... 125

4.2. Recirculación de materiales y energía...................................................................... 130 4.2.1. Aguas lluvias ..................................................................................................... 130 4.2.2. Condensados y agua caliente ........................................................................... 131

4.3. Valorización de residuos .......................................................................................... 132 4.3.1. Biodigestores .................................................................................................... 132 4.3.2. Compostación ................................................................................................... 133 4.3.3. Ensilaje ............................................................................................................. 133 4.3.4. Opciones de valorización de subproductos....................................................... 134

4.4. Indicadores de desempeño ambiental ...................................................................... 134 4.5. Control de la contaminación..................................................................................... 136

4.5.1. Tratamiento de aguas residuales...................................................................... 136 4.5.2. Control de olores............................................................................................... 141

5. ESTUDIOS DE CASO ..................................................................................................... 142

5.1. Panamá .................................................................................................................... 142 5.1.1. Planta 1............................................................................................................. 142 5.1.2. Planta 3............................................................................................................. 145

5.2. Colombia.................................................................................................................. 146 5.2.1. Frigorífico Guadalupe........................................................................................ 146

5.3. Nicaragua ................................................................................................................. 148 5.3.1. Caso de estudio # 1.......................................................................................... 148 5.3.2. Caso de estudio # 2.......................................................................................... 149

BIBLIOGRAFÍA ANEXO A. GLOSARIO ANEXO B. INSTRUMENTOS DE TRABAJO


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Prólogo

Lograr que el desarrollo sostenible sea una realidad es una responsabilidad colectiva que debe recibir el apoyo de todas las actividades económicas, mediante la adopción de prácticas de producción y consumo sustentables. Para lograr esto, es necesario incorporar el concepto de “Producción Más Limpia” en las industrias. Los beneficios de la Producción Más Limpia son económicamente determinables. Y es que después de ver la relación directa que existe entre mayor cantidad de emisiones y descargas y una mayor ineficiencia en los procesos productivos, nos damos cuenta de que la corrección de estas prácticas puede generar beneficios económicos para la empresa, más allá de cumplir con las normativas ambientales. En Panamá se han realizado diversas actividades encaminadas a lograr la reconversión empresarial hacia técnicas de Producción Más Limpia. Esta Guía es uno de los frutos de esa labor. Ella incluye evaluaciones de desempeño ambiental a tres (3) empresas del Sector Lácteo, realizadas con el fin de conocer la situación ambiental de este sector productivo en el país y proponer recomendaciones de mejoras ambientales y competitividad, para cada una de esas empresas. Esta Guía de Producción Más Limpia para el Sector Lácteo, constituye por tanto una prueba de que trabajando juntos, gobierno, empresa privada y sociedad sí pueden crear las condiciones y herramientas necesarias para adoptar una estrategia de Producción Más Limpia. De este modo, la ANAM reitera su compromiso de promover una producción y un consumo sustentable, y exhorta a todas las empresas del Sector Lácteo a utilizarla como herramienta eficaz en el logro de nuestra aspiración a hacer de la Conservación para el Desarrollo Sostenible el medio para ofrecer una vida mejor a todos los panameños. LIGIA CASTRO DE DOENS ADMINISTRADORA GENERAL AUTORIDAD NACIONAL DEL AMBIENTE


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Resumen Ejecutivo Dentro del Componente II del Programa Ambiental Nacional de la Rep ública de Panamá se tiene contemplado, entre otras acciones, promover mecanismos de desarrollo limpio, con el fin de estimular, en el sector productivo industrial, la adopción de prácticas y tecnologías de Producción Más Limpia (p+L). En este sentido la Autoridad Nacional del Ambiente – ANAM, ente coordinador del Sistema Interinstitucional del Ambiente (SIA), ha venido impulsando junto con, instituciones gubernamentales y el sector privado, programas tendientes a promover el mejoramiento del desempeño amb iental de las empresas, para prevenir y/o minimizar los efectos negativos que contra la salud y el medio ambiente, generan las actividades productivas. Adicionalmente, la Autoridad Nacional del Ambiente - ANAM viene formulando la Política de Producción Más Limpia, la cual promoverá el desarrollo de instrumentos de gestión, que permitan orientar a empresarios y consultores en el conocimiento de los impactos que generan sus actividades productivas y de servicios, en el establecimiento de sus deberes y obligaciones, y lo que es más importante, les ayude a identificar las ventajas de adoptar metodologías y tecnologías de Producción Más Limpia. Las Plantas de Beneficio de Ganado (PBG) son el eslabón central de la cadena que une al productor ganadero con el consumidor de la carne y sus derivados, llevando los productos del campo a los hogares, permitiendo a la población el acceso alimentos ricos en proteínas. Paralelamente a los beneficios que brindan las PBG, están los impactos ambientales que genera su actividad, como la contaminación de cuerpos de agua y suelos y la emisión de gases, ruido y olores, generados principalmente por ineficiencias en el uso del agua y la energía y el manejo inadecuado de los residuos. Lejos del carácter correctivo de las tradicionales soluciones de final de tubo, que por demás generan costos operativos sin ningún beneficio adicional al cumplimiento de la normatividad ambiental, se sitúa la Producción Más Limpia como una herramienta de gestión que concilia los aspectos productivos y ambientales, convirtiendo en beneficios de las oportunidades de mejoramiento existentes. Por tanto, hablar de P+L en las Plantas de Beneficio es hablar de


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mayor productividad, mayor calidad de los productos y mayor competitividad para las empresas que la adoptan. La presente Guía ha sido concebida para orientar al empresario en la identificación de oportunidades de P+L y la adopción de medidas de mejoramiento. En el primer capítulo se hace un descripción del sector ganadero y de plantas de beneficio en Panamá y se presentan los resultados del diagnóstico de P+L realizado a tres PBG del País, identificando los oportunidades de mejoramiento más comunes encontradas. El segundo capítulo describe los procesos que se llevan a cabo en las PBG, desde el transporte del ganado hasta las operaciones de limpieza, que sirve de marco para la identificación de los impactos ambientales y oportunidades de P+L existentes en las empresas del Sector. El tercer capítulo presenta los conceptos básicos y herramientas conceptuales de la P+L que permiten elaborar un diagnóstico de desempeño ambiental para la identificación y evaluación de las oportunidades y medidas de mejoramiento. En el capítulo cuarto se trasladan los conceptos de P+L a la realidad de las PBG y se presentan las alternativas de mejoramiento de los procesos. Por último, el quinto capítulo, presenta estudios de caso, con ejemplos de P+L en Plantas de Beneficio de Ganado de Panamá, Colombia y Nicaragua.


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1. Generalidades del Sector en Panamá

1.1. SECTOR GANADERO EN PANAMÁ La ganadería en Panamá más que la simple cría de animales para producción de carne y derivados, representa una forma de vida y el sustento de muchas familias rurales y de aquellas que se benefician de actividades económicas relacionadas directamente o indirectamente con el sector agropecuario, contribuyendo de esta manera al crecimiento económico del país. La importancia del sector ganadero, entre otros aspectos, radica en el hecho que Panamá se ha constituido en un a barrera natural que impide la propagación al paso de enfermedades, como la fiebre aftosa, hacia Norte y Centroamérica desde Suramérica. La producción ganadera en Panamá ocupa un área de 1,384,455 ha con un hato de 1,533,461 cabezas de ganado, para una densidad aproximada de 1.1 animal por cada hectárea, lo cual indica que predomina la ganadería extensiva [3]. Según el censo agropecuario del año 2001 existen 39,205 explotaciones dedicadas a la ganadería bovina, de las cuales el 89% cuentan con una superficie menor de 100 ha y poseen en conjunto el 50% del total del hato nacional, como se presenta en la Tabla 1.1. De las explotaciones ganaderas existentes el 77 % se dedica a la cría, el 12 a la ceba y el 11% restante a la producción lechera, ver Figura 1.1. La ganadería de Panamá se caracteriza por los siguientes aspectos [3]: a Participación importante de la pequeña ganadería

a Alta influencia de la raza cebú

C A P Í T U L O

1


10

a Baja utilización de pastos mejorados a Dos tercios de carne y un tercio de leche

a Participación importante de la lechería de doble propósito

a Tendencia hacia la concentración de la industria cárnica

a Insuficiencia de los servicios técnicos

a Concentración de la producción lechera (industria láctea)

a Estabilidad de los mercados del ganado y la leche

Tabla 1.1. Distribución de las fincas ganaderas y las reses según el tamaño de la explotación [3].

Cría77%

Leche11%

Ceba12%

Figura 1.1. Distribución nacional de las explotaciones ganaderas según actividad [3]

TAMAÑO DE LA FINCA

(No. de reses)

0 -100

101 – 500

501 – en adelante

NÚMERO DE FINCAS

NÚMERO TOTAL DE ANIMALES

34,500

4,025

784

766,728

521,375

245,353


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Según la Asociación Nacional de Ganaderos, ANAGAN, los principales problemas de la ganadería panameña son: û El contrabando û Enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis bovina û La ineficiencia de los programas de asistencia técnica y extensión los cuales en los últimos años se han ido superando. La producción porcícola, si bien no ha sido tradicional en Panamá, viene registrando un crecimiento impulsado por el aumento de la demanda interna: entre los años 1970 y 2000 el número de explotaciones aumentó un 59%; actualmente el consumo per cápita de carne de cerdo es aproximadamente 12 kg al año. Las patologías más comunes presentadas en las existencias porcinas son la diarrea y enfermedades respiratorias [4]. Las Tablas 1.2 y 1.3 contienen los datos de número de explotaciones según el número de animales y la cantidad de explotaciones y existencias por provincias.

Tabla 1.2. Explotaciones porcícolas según el número de existencias [10, Cuadro 16].

TAMAÑO DE LA FINCA (No. de cerdos)

1

2

3 – 4

5 – 9

10 – 19

20 – 49

50 – 99

100 – 199

200 – 499

500 y más

TOTAL

NÚMERO DE FINCAS

10,999

5,873

4,328

3,753

2,052

786

179

77

52

85

28,184


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Tabla 1.3. Explotaciones porcícolas y existencias por provincias [10, Cuadro 15].

1.2. SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE CARNES BOVINAS Las canales de carne bovina producidas en las plantas de beneficio de ganado son clasificadas dentro de las cinco categorías definidas por el Ministerio de Desarrollo Agropecuario, MIDA, a saber: ternera (T), superior (AA), selecta (A), buena (B) y comercial (C). Los criterios de clasificación según la edad del animal se presentan en la Tabla 1. 4 y en la Tabla 1.5 se presentan los porcentajes de producción nacional de carne bovina por categoría.

Tabla 1.4. Criterios de clasificación de la carne bovina según la edad del animal.

EDAD DE LA RES

T (ternera) AA (superior) A (selecta) B (buena) C (comercial)

Hasta un año Hasta dos años y medio Hasta tres años y medio

Hasta cinco años Mayores de cinco años

CLASIFICAICIÓN

PROVINCIA

Bocas del Toro

Coclé

Colón

Chiriquí

Darién

Herrera

Los Santos

Panamá

Veraguas

TOTAL

NÚMERO DE FINCAS

996

2,248

1,385

8,312

1,445

3,025

1,786

2,790

6,197

28,184

NÚMERO DE EXISTENCIAS

9,314

20,550

16,065

46,016

7,977

30,843

57,907

75,476

47,936

312,084


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Tabla 1.5. Porcentajes de producción de carne por clasificación a nivel nacional [Fuente: Comisión Nacional de la carne - MIDA].

1.3. SITUACIÓN ACTUAL DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO Las Plantas de Beneficio de Ganado, PBG, existentes en Panamá han sido clasificadas de acuerdo con la cobertura de sus servicios como de venta nacional, interregionales y locales. Esta clasificación corresponde también con su tamaño: las plantas de venta nacional y de exportación sacrifican de 250 a 300 reses bovinas diarias; las plantas de tipo interregional procesan cerca de 100 reses diarias; y las plantas locales tienen capacidad para el sacrificio de cinco a diez reses diarias. Las Plantas de venta nacional son de capital privado, algunas exportan carne de manera permanente o intermitente; estas plantas han implementado o están en proceso de implementación de sistemas de buenas prácticas de operación, BPO y de control de riesgos y puntos críticos de operación, HACCP. Las plantas interregionales son de tamaño medio, de carácter municipal aunque la administración de algunos de sus procesos o de la totalidad, es privada. Las plantas de beneficio locales son en su mayoría de carácter municipal y están distribuidas en todas las provincias del país. Se ha decretado el cierre permanente o temporal de algunas plantas municipales, que sin embargo siguen funcionando. Todas las plantas de beneficio tiene n inspectores veterinarios oficiales de los Ministerios de Salud y de Desarrollo agropecuario, aun cuando las condiciones higiénicas en las mismas son variables. Existen además las llamadas planchas de sacrificio, donde se realiza la matanza de ganado una o dos veces por semana; estas instalaciones son inspeccionadas por funcionarios del Ministerio de Salud y están distribuidas en casi todos los distritos y corregimientos del país; sus condiciones de higiene y sanidad son mínimas. Las plantas de beneficio de venta nacional cuentan con plantas propias para el procesamiento de subproductos; en las plantas interregionales se presenta el caso de la

PRODUCCIÓN (%)

T (ternera) AA (superior) A (selecta) B (buena) C (comercial)

2.96 6.30

44.89 16.17 29.68

CLASIFICAICIÓN


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venta de subproductos a terceros, mientras que en las plantas locales disponen sus residuos sólidos en vertederos municipales o crematorios. Con algunas excepciones, las plantas de venta nacional tienen sistemas para el tratamiento de aguas residuales, de mayor o menor efectividad en la reducción de la carga orgánica contaminante. Las plantas interregionales y locales disponen principalmente sus aguas residuales en los sistemas de alcantarillado. En la Tabla 1.6, se presenta la relación de plantas de beneficio de ganado existentes en Panamá y el número de reses procesadas en el año 2003.

Tabla 1.6. Relación de Plantas de Beneficio en la República de Panamá [Fuente: Ministerio de Salud, Dirección General de Salud Pública – Sistema Nacional de Información y estadística].

PLANTAS DE BENEFICIO TOTAL SACRIFICIOS - 2003

Bocas del Toro

Municipal de Changuinola Chiriquí Grande Las Tablas

3,271 318

47

PROVINCIA

Coclé

Municipal de Antón Municipal de Penonomé

944 2,725

Colón

Colón

5,485

Chiriquí

Machisa Dolega Boquete Potrerillo Barú Guanaca San Lorenzo Boquerón

6,312 906 141

2,197 180 124

2,772

Herrera

Servicarnes Municipal de Chitré

45,436 2.383

Los Santos

Tonosí Ungasa

233 63,808

Panamá Metro Macelló

33,040

Panamá Este Municipal de Chepo

2,290

Panamá Oeste Municipal de La Chorrera

11,507

Veraguas

Agroindustrial Santiago Soná

25,737 24,098


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1.4. LEGISLACIÓN NACIONAL APLICABLE La Tabla 2.7 presenta un compendio de las normas nacionales de carácter sanitario y ambiental que rigen el sector cárnico y de beneficio de ganado: Tabla 1.7. Legislación aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panamá.

NORMA JURÍDICA NACIONAL

No. FECHA ORIGEN (ORGANISMO)

TEMA OBSERVACIONES

CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE LA REPÚBLICA DE

PANAMÁ

1972

Asamblea Constituyente de

la República

Capítulo Sexto: Salud, Seguridad y Asistencia Social

Reformada en 1978, 1983, 1993 y 1994.

LEY 41 05/03/17 Gaceta 2,578


la República

Por la cual se prohíbe la venta de sustancias adulteradas y bebidas impuras.

LEY 66 10/11/47 Gaceta 10,467


la República

Por el cual se aprueba el CÓDIGO SANITARIO DE PANAMÁ

Establece los principios básicos de control sanitario de alimentos.

LEY 27 18/10/57 Gaceta 13,389

Asamblea Legislativa Nacional

Examen y control de ganado lechero.

LEY 29 01/02/96 Gaceta 22,966


Por la cual se dictan normas sobre la defensa de la competencia y se adoptan otras medidas.

LEY 23 15/07/97 Gaceta 23,340


Por la cual se aprueba el acuerdo de Marrakech, constitutivo de la OMC; el protocolo de adhesión; se adecua la Legislación interna a la normativa internacional.

Acuerdo internacional. *Establece algunas modificaciones a la Legislación nacional.

LEY 25 30/04/98 Gaceta 23536


Para la cual se establece la clasificación del ganado bovino en pie para el sacrificio, se clasifican canales y cortes, se deroga el decreto 43 de 1993, y se dictan otras disposiciones.

LEY 41 01/07/98 Gaceta 23,578


Ley general de ambiente de la República de Panamá


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Tabla 1.7. Legislación aplicable al sector de Plantas de Beneficio en Panamá (Continuación).



TEMA OBSERVACIONES

LEY 13 06/05/99 Gaceta 23799


Por el cual se adopta el acuerdo cooperativo entre el MIDA y el Departam ento de Agricultura de los Estados Unidos, para la erradicación y prevención del gusano barrenador del ganado, el acuerdo cooperativo suplementario y se dictan otras disposiciones.

LEY 49 14/08/01 Gaceta 24368


Que modifica la ley 6 de 1993 y establece procedimientos para la comercialización del ganado bovino y bufalino, procedentes de fincas ganaderas libres de tuberculosis bovina de la Provincia de Bocas del Toro, hacia el resto de país.

DECRETO LEY 35

22/09/66 Gaceta 15,725

Comisión Legislativa

Permanente

Por el cual se reglamenta el uso de las aguas.

DECRETO EJECUTIVO 275

29/11/83 Gaceta 19947

MINSA

Por el cual se dicta el reglamento sanitario que permite a los mataderos nacionales llenar los requisitos exigidos para exportar carne a los Estados Unidos de Norteamérica y a Puerto Rico.


23/08/89 Gaceta 21365

Ministerio de Gobierno y

Justicia

Por el cual se reglamentan las guías para la conducción de ganados y la obligación de registrar en las guías y en los mataderos todos los ferretes con que estos se hayan marcado.


28/07/94 Gaceta 22601

MIDA

Por el cual se establece la clasificación de ganado bovino y de la carne de res para venta al consumidor.

DECRETO EJECUTIVO

41 21/03/95 Gaceta 22759

MINSA

Clasifica los mataderos de acuerdo a sus condiciones y capacidad sanitaria, establece requisitos técnicos mínimos que deben someterse los distintos tipos de mataderos y dicta otras disposiciones.


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TEMA OBSERVACIONES


05/09/96 Gaceta 23125

MINSA

Por la cual se dictan disposiciones sobre la inspección veterinaria en los distintos mataderos de sacrificios de animales que operan en el país e inspecciones de plantas de procesamiento de productos cárnicos y se dictan otras disposiciones.


04/09/02 Gaceta 24635

MINSA

Que adopta el reglamento para el control de los ruidos en espacios públicos, áreas residenciales o de habitación, así como en ambientes laborales.

DECRETO EJECUTIVO

1 15/01/04 Gaceta 24970

MINSA Por el cual se determinan los niveles de ruido, para áreas residenciales e industriales

Modific a el Artículo 7 del Decreto Ejecutivo 306.

DECRETO 65 03/05/41 Gaceta 8,537

MINSA

Por el cual se dictan algunas disposiciones relacionadas con los establecimientos dedicados a la preparación, manejo y expendio de productos alimenticios

(Derogado en casi todas sus partes por otros decretos).

DECRETO 256 13/06/62 Gaceta 14,677

MINSA

Por el cual se aprueba el Reglamento del Código Sanitario para Registro y Control de Alimentos y Bebidas.

Modificado por el Decreto No, 1195 (03/12/92) y Decreto No. 259 (14/10/96).

DECRETO 95 04/01/65 Gaceta 15346

Ministerio de Agricultura, Comercio e Industrias

Por el cual se dictan medidas sobre el control y erradicación de ciertas enfermedades del ganado vacuno.

DECRETO 624 28/05/70 Gaceta 16621

MINSA

Por el cual se reglam enta la inspección veterinaria del ministerio de salud en los mataderos de la república

DECRETO 55 13/06/73 Gaceta 17,610

MIDA Por el cual se reglamentan las servidumbres en materia de aguas


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TEMA OBSERVACIONES

DECRETO 70 27/07/73 Gaceta 17,429

MIDA

Por el cual se reglamenta el otorgamiento de permisos y concesiones para uso de aguas y se determina la integración y funcionamiento del consejo consultivo de recursos hidráulicos

DECRETO 97 08/03/90 Gaceta 21,502

MINSA

Reglamenta lo dispuesto en el artículo 185 del Código Sanitario vigente sobre el decomiso de productos sin Registro Sanitario.

Sanciones Administrativas

DECRETO 1195 03/12/92 Gaceta 22,202

MINSA

Por el cual se modifica el Decreto 256 del 13 de junio de 1962 sobre Registro y Control de alimentos y se incluye en su artículo 49 acoger las normas del Codex Alimentarius para los alimentos, aditivos alimentarios y los envases para alimentos.

Fundamento Legal para aplicación de normas Codex en Panamá.

DECRETO 43 19/05/93 Gaceta 22299

MIDA

Se establece la clasificación del ganado bovino para sacrificio de mataderos, medios de transporte y lugares de expendio de carne y de la carne de res para venta al consumidor.

Derogado por la Ley N° 25 de 1998, de la Asamblea Legislativa, Gaceta 23536

DECRETO 65 09/06/97 Gaceta 23,563

MINSA

Por el cual se reglamenta la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos (ARPCC o HACCP) en las plantas y establecimientos que procesan, transforman y distribuyen productos cárnicos, lácteos, pesqueros y otros alimentos para consumo humano en el Territorio Nacional y se establecen otras disposiciones.

Actualm ente esta en proceso de revisión.

DECRETO 59 16/03/00 Gaceta 24,015

MEF Por el cual se reglamenta el proceso de evaluación de impacto ambiental

DECRETO 57 10/08/04 Gaceta 25,115

MEF

Por la cual se reglamenta el proceso de evaluación de Auditorias ambientales y de los Programas de Adecuación y Manejo Ambiental


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TEMA OBSERVACIONES

RESUELTO 73 18/09/97 Gaceta 23388

MIDA

Por medio del cual se establecen los requisitos y procedimientos zoosanitarios para la movilización con destino a mataderos ubicados en el resto del país.

Deroga el Resuelto N° ALP-059-ADM-97 del 18 de agosto de 1997 y modifica el Artículo Segundo del Resuelto N° ALP-055-ADM-97 del 11 de agosto de 1997.

RESOLUCIÓN 301 11/07/97 Gaceta 23334

MINSA

Mediante EL cual se establecen las tablas para el cálculo del servicio de inspección veterinaria en los mataderos del país, prestado por este ministerio.

RESOLUCIÓN 468 12/11/97 Gaceta 23,422

MINSA

Por el cual se establecen los mecanismos oficiales que empleará la autoridad sanitaria competente para la realización de la inspección y auditoria de calidad a las plantas fabricantes de productos farmacéuticos, cosméticos, químicos, biológicos y alimentos que puedan afectar la salud de la población.


MICI

Reglamento Técnico DGNTI-COMPANIT 45-2000. Higiene y Seguridad Industrial. Condiciones de Higiene y Seguridad en Ambiente de Trabajo donde se Genere vibraciones


MICI

Reglamento Técnico DGNTI-COMPANIT 44-2000. Higiene y Seguridad Industrial. Condiciones de Higiene y Seguridad en Ambiente de Trabajo donde se genere ruido


MICI Reglamento Técnico No DGNTI – COPANIT 24-99. Reutilización de las aguas residuales tratadas


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TEMA OBSERVACIONES


MICI

Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 39-2000. Descargas de efluentes líquidos directamente a sistemas de recolección de aguas residuales


MICI

Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 35-2000. Descargas de efluentes líquidos directamente a cuerpos y masas de agua superficiales y subterráneas


MICI Reglamento Técnico DGNTI-COPANIT 47-2000. Norma sobre usos y disposición final de lodos


MICI Aprobar el reglamento técnico DGNTI-COPANIT 43-2001 higiene y seguridad industrial


ANAM

Por medio de la cual se establece el cobro y la tarifa por los servicios técnicos que presta la autoridad nacional del ambiente, durante el proceso de evaluación de los programas de adecuación y manejo ambiental (PAMA).


ANAM Por medio de la cual se adopta el manual operativo de Evaluación de impacto Ambiental


ANAM

Por la cual establece los cronogramas de cumplimiento para la caracterización y adecuación a los reglamentos técnicos para descargas de aguas residuales

RESOLUCIÓN 466 2002 ANAM

Por la cual se establecen los requisitos para las solicitudes de permisos o concesiones para descargas de aguas usadas o residuales


ANAM

Por la cual se establecen los requisitos para solicitar concesiones transitorias o permanentes para derecho de uso de aguas y otras disposiciones


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TEMA OBSERVACIONES


ANAM

Por medio de la cual se establece el cobro y la tarifa de los servicios que presta la Autoridad Nacional del Ambiente (ANAM), durante el proceso de revisión de los informes de las auditorias ambientales y evaluación de los programas de adecuación y manejo ambiental (PAMA)


ANAM Por la cual se adoptan, de manera transitoria, las tarifas por el derecho de uso de aguas


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2. Descripción de los procesos e impactos ambientales del

sector de plantas de beneficio El beneficio de ganado es una actividad económica de gran importancia, provee al consumidor alimentos ricos en proteínas; Las Plantas de Beneficio son las intermediarias entre la ganadería y el consumidor final, al preparar y disponer en las debidas condiciones de sanidad e higiene los productos de unos para el beneficio de otros. Es importante resaltar que la “Guía” se refiere a Plantas de Beneficio y no a Mataderos, dado que el sacrificio del ganado y la preparación de las canales y vísceras para el consumo humano debe dejar de considerarse simplemente como una matanza, por el contrario debe entenderse como el beneficio del ganado para su aprovechamiento por parte de los seres humanos. De esta manera se propone que se distinga con la denominación de Plantas de Beneficio de Ganado, PBG, a aquellas que realizan el proceso dentro de la normatividad nacional e internacional, cumpliendo los requerimientos higiénico-sanitarios correspondientes, dando un buen trato a los animales, que estén involucradas en procesos de calidad, buenas prácticas de operación, control de riesgos y puntos críticos de operación, y de protección del medio ambiente, a través de la adopción de herramientas de Producción más Limpia, P+L y de control de final de tubo. Las actividades realizadas dentro de las Plantas de Beneficio se ilustran en la Figura 2.1. En general las PBG reciben el ganado, lo preparan y lo sacrifican para finalmente obtener las canales, depiladas o descueradas; en algunos casos, la Planta entrega para distribución cortes comerciales de la carne deshuesada y debidamente empacada, en otros, se despachan las canales completas: Adicionalmente, existen Plantas en donde se lleva a cabo el procesamiento de las carnes, por ejemplo para la producción de hamburguesas, jamones o embutidos.

C A P Í T U L O

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Figura 2.1. Operaciones del beneficio de ganado. El beneficio de animales genera, además de la carne para consumo humano, otros subproductos como carnes de consumo condicionado (consumo animal), vísceras comestibles, vísceras no comestibles, grasas y sebos, huesos, cachos, cuernos, pelos, cueros, sangre, rumen y otros fluidos y despojos; dependiendo del manejo que se dé a los subproductos el impacto ambiental de la actividad de la Planta será mayor o menor. Una pobre o nula gestión de los subproductos puede representar la generación de olores ofensivos, presencia de aves de carroña y roedores, contaminación de suelos y cuerpos de agua tanto superficiales como freáticos. Existen diferentes modalidades de plantas de beneficio de animales: las que prestan el servicio a terceros; otras que compran los animales a ganaderos y porcinocultores, procesan los animales y se encargan de la distribución y en algunos casos, hay plantas de beneficio que hacen parte de empresas que tienen toda la cadena productiva, hatos ganaderos y/o granjas porcinocultoras, planta de beneficio, puntos de distribución los cuales pueden ser propios o de terceros. Las PBG procesan distintas especies de animales entre las que se incluyen bovinos, porcinos, caprinos, ovinos y equinos; no obstante, la mayor parte de la producción de carne se deriva de reses y cerdos en los que se han especializado la mayoría de PBG del País, contando con líneas independientes para el procesamiento de cada especie. Eventualmente en algunas PBG se sacrifican búfalos, especialmente para mercados en el exterior.


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La escala de la producción en las PBG puede ser cuantificada empleando bases de cálculo como el número de cabezas procesad as, peso en vivo que ingresa al proceso o el peso en caliente o en frío de la carne en canal producida.

2.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso genérico que se lleva a cabo en un PBG incluye las operaciones de aturdimiento o insensibilización, degüello, sangrado, descuerado, eviscerado, corte y lavado de las canales. En algunas Plantas, como ya se anotó, se realiza el desposte de las canales para obtener los cortes comerciales de carne o productos procesados. Dentro de las PBG se destinan áreas aisladas de la línea de procesamiento de carnes en canal para el manejo de cabezas, patas, vísceras y cueros. También en algunas Plantas se realiza in situ el manejo de los subproductos en áreas también aisladas de las salas de sacrificio; el procesamiento de los subproductos por lo general consiste en cocción con vapor para la producción de carneharina y sebo.

2.1.1. Transporte Los animales son conducidos hacia la PBG directamente desde la finca de ceba o desde un mercado donde son vendidos a los distribuidores o intermediarios. El transporte se realiza en camiones, que pueden recoger animales hasta en cuatro sitios diferentes; durante esta etapa, éstos no reciben ningún tipo de alimentación ni agua, siendo sometidos además al estrés generado por el arreo, el espacio estrecho en los vehículos, a vibraciones durante los recorridos y los tiempos de espera; en estas condiciones de deshidratación y estrés se produce una merma del tejido muscular y se altera la calidad de la carne por la secreción de adrenalina, ácido láctico y cortisonas; también se producen golpes en los animales que originan moretones, accesos y cortes, generando un aumento de rechazos en cortes de carne, de patas y de cueros. Por lo anterior el transporte es una etapa crítica en las operaciones previas al beneficio del ganado que en la mayoría de los casos está por fuera del control directo de las PBG.

2.1.2. Recepción y manejo previo del ganado El diagrama de flujo de las operaciones de recepción y manejo previo al sacrificio del ganado, se muestra en la Figura 2.2.


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Figura 2.2. Diagrama de flujo de la recepción de ganado Recepción de los animales: Los animales se descargan de los camiones a través de rampas móviles o fijas que permiten su descenso al nivel de los corrales. Las rampas fijas hacen parte de la estructura de los pasillos que dirigen el ganado hacia los corrales. El ganado se traslada a la PBG el día anterior a su sacrificio, permaneciendo en los corrales de 12 a 24 horas antes de su procesamiento (Figura 2.3). En su estadía no se les da alimento con el fin de reducir las emisiones de rumen y estiércol, tan sólo se les debe suministrar agua. Para facilitar el movimiento de personas y facilitar la inspección y arreo de los bovinos existen pasarelas que se extiende n a lo largo de los corrales (Figura 2.4).

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Figura 2.3. Plataforma de descarga (izquierda) y corrales de espera

Figura 2.4. Pasarelas para la inspección de reses


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Marcado: Para su identificación los animales se marcan en la piel con pintura fría a base de aceite. Inspección: La inspección ante mortem tiene como propósito la verificación de las condiciones en las cuales el ganado ha ingresado a la PBG, si ha tenido el descanso necesario para su sacrificio y principal mente si está en condiciones de proporcionar una carne apta para el consumo humano, descartando la presencia de enfermedades. Baño externo: El ganado en pié se lava externamente para retirar la tierra y el estiércol adheridos a su piel y así garantizar la higiene en las posteriores operaciones de sacrificio; el baño se realiza en el pasillo que conduce los animales hacia el área de insensibilización o noqueo mediante un sistema de tubería perforada o con aspersores para la aspersión del agua caliente por todo su cuerpo (Figura 2.5). Cuando hay animales bastante sucios es preciso hacer un baño más riguroso, empleando mangueras para proyectar agua a presión especialmente en el lomo, el ano, los genitales y las ubres. Finalizado el baño externo el ganado está listo para su sacrificio.

Figura 2.5. Duchas laterales para el lavado de reses

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2.1.3. Sacrificio y procesamiento de ganado bovino La Figura 2.6 presenta el diagrama de flujo con las operaciones y flujos del sacrificio de ganado bovino, las cuales se describen a continuación:

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Figura 2.6. Diagrama de flujo del proceso de beneficio de ganado bovino


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Aturdimiento: Con el fin de causar el mínimo estrés y sufrimiento posible a los animales, así como para facilitar y asegurar la labor de los operarios, se realiza el aturdimiento o insensibilización de las reses antes de proceder a su degüello y sangrado. El ganado bovino es insensibilizado con un golpe en el cráneo o por electrocución, siendo más común el primer método, haciendo uso de pistolas neumáticas y percutores (Figura 2.7). Las reses que ingresan a la trampa de aturdimiento a través de un pasillo que los conduce desde los corrales. La trampa debe estar aislada para evitar que las reses que esperan su turno en el pasillo puedan observar el aturdimiento de las que le preceden.

Figura 2.7. Aturdimiento de reses con percutor Izado: Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel inicial donde se da curso al animal hacia las primeras operaciones (Figura 2.8). El propósito del izado es evitar la contaminación de la carne por el contacto del animal con el piso de la planta, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor y más rápido sangrado de los animales.

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Figura 2.8. Izado de las reses

Degüello: Desangrar eficientemente al animal además de facilitar las labores posteriores permite asegurar la calidad de la canal, debido a que es un fluido altamente putrescible. Para estimular y acelerar el sangrado se puede aplicar una corriente eléctrica conectando un electrodo en las orejas (Figura 2.9). La extracción de la sangre facilita también su aprovechamiento en la elaboración de alimentos y sustratos alimenticios ricos en hierro. Sin embargo, mientras que en algunas PBG se aprovecha la sangre como materia prima para la producción de carneharina o se vende a terceros, en otras Plantas se descarga como vertimiento junto con las aguas residuales. Posteriormente se cortan las patas anteriores, se desprende la piel de la cabeza junto con las orejas (Figura 2.8) y se cortan los cachos con una sierra eléctrica o neumática. Por último se corta la cabeza liberando restos de sangre y parte del contenido ruminal contenido en el esófago, que luego es amarrado con una cuerda para evitar la contaminación en la carne. Desprendimiento de rectos: Las áreas exteriores del recto, el pene, las ubres y la vulva se cortan. El conducto del recto se amarra con una cuerda y en algunas Plantas se cubre el rabo con una bolsa plástica.

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a) b)

Figura 2.9. Degüello y pelado de cabeza: a) el sangrado se estimula aplicando una corriente directa de 12 V; b) pelado de la cabeza y corte de orejas

Depilado de jamones: La piel que cubre los jamones o trenes posteriores se abre y desprende para facilitar posteriormente la remoción de la totalidad del cuero (Figura 2.10). En esta etapa se cambia del riel inicial de izado al riel de curso normal que permite el movimiento de las canales hacia las demás etapas del proceso. También se hace el corte de las patas. Tallado de pecho: Se abre la piel que cubre el pecho con un corte desde abajo hacia arriba para reducir los riesgos de contaminación, luego se tallan los antebrazos (Figura 2.11). En esta etapa se marcan las canales con una tinta no tóxica. Descuerado: La totalidad de la piel de cada res se desprende gradualmente al ser jalada por güinche eléctrico (Figura 2.12). Dependiendo del equipo con el que se cuente este procedimiento es autónomo o requerirá de la asistencia de un operario para evitar daños en el cuero.

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Figura 2.10. Depilado de jamones

Figura 2.11. Tallado de pecho


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Figura 2.1 2. Descuerado mecánico Eviscerado: Con la ayuda de una sierra sinfín se corta el esternón para permitir la extracción de la totalidad de las vísceras, que pasan luego a inspección post-mortem (Figura 2.13). Las vísceras rojas y blancas pasan a tratamientos posteriores en áreas separadas a donde se transportan en carros o elevadores. Faenado: Las canales se cortan en dos partes a lo largo de la columna vertebral utilizando una sierra eléctrica o neumática. El operario se ubica en una plataforma de altura variable desde la cual realiza el corte controlando al mismo tiempo su elevación (Figura 2.14). Inspección y lavado final: Se completa la inspección post mortem de las canales y se someten a una limpieza final que incluye la remoción de gordos, restos de vísceras o pelos y un lavado con agua a presión mezclada con desinfectantes como hipoclorito de sodio o ácido láctico (Figura 2.15). Oreo: Con el fin reducir la temperatura de la carne y de paso disminuir el crecimiento bacteriano sobre la misma, las canales se ingresan una sal a de oreo donde permanecen hasta alcanzar la temperatura de la sala, que no debe superar los 15°C (Figura 2.16).

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Figura 2.13. Eviscerado

Figura 2.14. Faenado: el operario de la sierra está ubicado en un elevador para realizar el corte


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Figura 2.15. Lavado final de canales

Figura 2.16. Salas de oreo


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Desposte: Las canales son cuarteadas (corte de cada mitad a la altura del final del tórax) y luego se procesan para extraer la carne en los cortes comerciales conocidos por el consumido r final (Figura 2.17). Los cortes se clasifican, se empacan en bolsas pl ásticas y se colocan en canastas.

Figura 2.17. Desposte Refrigeración: Ya sea en cortes, cuartos o medias canales, la carne debe ser refrigerada cuando no se envía a los puntos de venta inmediatamente; la temperatura de refrigeración está entre 2°C y 7°C. Idealmente la carne debería ser madurada en frío, a -1°C durante tres semanas, para lograr mejor ternura y sabor, sin embargo esta práctica no es común y se prefiere su despacho a los puntos de venta en un plazo no mayor de 24 horas después del sacrificio. Despacho: La carne y las vísceras comestibles se pesan en frío, se registran y se embarcan en camiones debidamente refrigerados que las transportan hasta los puntos de distribución al consumidor final (Figura 2.18).

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Figura 2.18. Desposte Procesamiento de cabezas: En un cuarto aislado son dispuestas las cabezas para su procesamiento que incluye las siguientes operaciones: þ Asignación de un número de secuencia þ Lavado externo e interno de la cabeza con agua a presión

þ Extracción de la lengua, los sesos y remanentes de pelos (Figura 2.19).

þ Inspección, en la que se asigna la clasificación (T, AA, A, B o C), a la carne de la

correspondiente canal. Las carnes comestibles de las cabezas, los sesos y las lenguas se refrigeran antes de ser despachadas a los puntos de distribución.

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Figura 2.19. Extracción de la lengua y sesos Procesamiento de patas: Las patas se envían a un cuarto aislado del procesamiento de las canales, que puede ser la misma área para el procesamiento de cabezas o para el manejo de vísceras blancas. El procesamiento de las patas consiste en el escaldado, pelado y desprendimiento de los cascos (Figura 2.20); luego se inspeccionan, siendo motivo de rechazo la presencia de fracturas, golpes, abscesos o dermatitis. Las patas aptas para consumo humano se refrigeran antes de su despacho. Lavado de vísceras rojas: Las vísceras rojas son separadas de las vísceras blancas, se lavan e inspeccionan antes de ser colocadas en unos carros en los cuales se transportan para su refrigeración (Figura 2.21).

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Figura 2.20. Depilado de patas y desprendimiento de cascos

Figura 2.21. Carros para el transporte de vísceras rojas


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Tratamiento de vísceras blancas: De las vísceras blancas, los mondongos son los que con mayor frecuencia de aprovechan para consumo humano dentro de las PBG; los intestinos por su parte no siempre son aprovechados y en algunos casos se descartan como subproductos de consumo condicionado. En todos los casos el rumen contenido en las vísceras blancas es extraído como residuo sólido o líquido, dependiendo de la cantidad de agua con la que se mezcla en el proceso. Los mondongos se abren y una vez extraído el rumen se lavan y se raspan para eliminar los remanentes de material sin digerir (Figura 2.22). Por último, los mondongos se someten a un tratamiento térmico y químico dentro de un fulón o tambor rotatorio, de donde salen completamente blanqueados. Cuando se aprovechan los intestinos para el consumo humano, se lavan rigurosamente luego de extraer el rumen y posteriormente reciben un tratamiento térmico dentro de un tambor rotatorio sumergido en un baño de agua inyectada con vapor.

Figura 2.22. Lavado de mondongos

2.1.4. Sacrificio y procesamiento de ganado porcino El proceso de beneficio de ganado porcino se ilustra en el diagrama de flujo de la Figura 2.23:

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Figura 2.23. Diagrama de flujo del sacrificio de ganado porcino Aturdimiento: La insensibilización de los cerdos se realiza comúnmente por electrocución o por anestesia con gas carbónico (CO2). El método más difundido es la electrocución utilizando pinzas o electrodos rectos que se colocan sobre la cabeza o el cuello (Figura 2.24); en este caso no se exige que cada cerdo se aturda de manera aislada, de modo que en la trampa de aturdimiento pueden ingresar dos o cuatro animales a la vez. Degüello: Al igual que sucede con los bovinos, a los cerdos se les cuelga de los trenes traseros después del aturdimiento y se degüellan en esa posición para facilitar el sangrado (Figura 2.25).

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Figura 2.24. Aturdimiento por electrocución

Figura 2.25. Degüello de cerdos


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Escaldado: El escaldado es necesario para asegurar las condiciones de higiene en el procesamiento de porcinos, eliminando la población bacteriana presente en la piel del animal y para facilitar el desprendimiento de los pelos. Los cerdos desangrados se sumergen en un baño de agua inyectada con vapor y se mantienen allí durante uno o dos minutos (Figura 2.26). Depilado: Los cerdos se colocan en una máquina peladora que retira la mayor parte los pelos (Figura 2.27); los restos de pelos se retiran manualmente, a la vez que se cortan las pezuñas. Flameado: Los pelos que aun quedan en la canal, se eliminan flameando el cuerpo del animal con un lanzallamas a gas (Figura 2.27).

Figura 2.26. Escaldado Eviscerado: Se abre el esternón del cerdo con una sierra y se exponen las vísceras para retirarlas totalmente y se someten a una inspección post mortem. Faenado: Las canales se abren por completo a lo largo de la columna vertebral con la ayuda de una sierra eléctrica o neumática (Figura 2.28).

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a) b)

Figura 2.27. Depilado y flameado de cerdos: a) máquina peladora; b) uso de lanzallamas para quemar los remanentes de pelos

Figura 2.28. Faenado


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Limpieza final : Se corta el ano y los restos de vísceras, pelos y sebos que aun permanezcan en las canales. Se hace una inspección post mortem de la carne y finalmente se lavan las canales rigurosamente con agua a presión y con un desinfectante como hipoclorito de sodio o ácido láctico (Figura 2.29).

Figura 2.29. Limpieza final de canales Oreo: Las canales ingresan al cuarto de oreo, mantenido a una temperatura inferior a los 15°C; allí se reduce su temperatura antes de ser refrigeradas. Refrigeración : Las canales se almacenan en cuartos fríos a temperaturas de 2°C a 7°C. Allí se mantienen hasta su despacho. En algunas Plantas se realiza un desposte de las canales porcinas dentro de los cuartos de refrigeración (Figura 2.30). Despacho: La carne y las vísceras comestibles se pesan en frío, se registran y se embarcan en camiones debidamente refrigerados que las transportan hasta los puntos de distribución al consumidor final. Lavado de vísceras: Las vísceras comestibles se separan y se lavan rigurosamente para ser enviadas luego a cuartos fríos mientras se despachan.

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Figura 2.30. Refrigeración y desposte de canales de cerdo

2.1.5. Procesamiento de subproductos: producción de carneharina La producción de carneharina es uno de los procesos que comúnmente incluyen la PBG en sus instalaciones para valorizar los subproductos sólidos y a la sangre generados en el sacrificio de ganado, convirtiéndolos en materia prima para la elaboración de diversos alimentos concentrados para animales. En la Figura 2.31 se resume el diag rama de flujo del procesamiento de subproductos.

Figura 2.31. Procesamiento de subproductos: producción de carneharina


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Los subproductos que se pueden utilizar en el proceso de producción de carneharina son: carnes y vísceras no comestibles, sangre, gordos, huesos y despojos de las operaciones de corte y desposte. El núcleo del procesamiento de subproductos dentro de las PBG es la fusión térmica de grasas o cocción, que tiene lugar dentro de unos hornos horizontales con un sistema interno de agitación, comúnmente llamados “cooker”, ver Figura 2.32. Los subproductos blandos pueden ser ingresados a los cooker directamente, en tanto que los materiales duros como cabezas y huesos deben ser molidos previamente. La cocción demanda grandes cantidades de vapor, inyectado directamente o a través de una chaqueta externa, en una operación que puede tardar hasta 5 horas para cargas de 2 toneladas. La fusión térmica de los subproductos ofrece como producto una mezcla de carneharina y sebo que es separada por medios físicos como: tamizado, prensado, filtración o centrifugación; la carneharina es molida para reducir el tamaño de trozos de huesos luego se empaca en sacos. El sebo se envasa en tanques calentados con vapor para mantener su conte nido permanente en estado fluido, lo que facilita su trasvasado a carros cisterna en los que se transportan a plantas producción de grasas comestibles o jabones.

Figura 2.32. Hornos de cocción de subproductos, “cooker”


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2.1.6. Operaciones de limpieza La manipulación de un alimento crudo como es la carne en canal requiere de una minuciosa atención de las condiciones de sanidad e higiene dentro de las salas de sacrificio en las PBG; las operaciones de limpieza son las actividades rutinarias que se realizan con el fin de asegurar las condiciones de producción de la Planta. La limpieza se realiza en pisos, paredes, mesones, herramientas eléctricas, mecánicas, neumáticas y manuales, y en general, en todos aquellos objetos o superficies que entren en contacto directo o indirecto con el proceso. Existen distintos niveles de rigurosidad en la limpieza dependiendo de la etapa en que ésta se realice; por ejemplo, después de cada hora de operación puede hacerse un lavado muy sencillo y superficial para retirar la sang re y despojos que se hayan acumulado en pisos y paredes; a la hora del almuerzo o cuando hay pausas en la operación se realiza un lavado intermedio en pisos, paredes y equipos; por último, cuando termina la jornada de trabajo se realiza una limpieza exhaustiva de modo que sea seguro desde el punto de vista higiénico y sanitario la operación de la Planta en la siguiente jornada. La limpieza completa de las instalaciones y equipos, que realizan la mayoría de plantas contemplan las siguientes etapas:

þ lavado con agua

þ aplicación de jabón

þ refregado

þ enjuague con agua caliente

þ desinfección

Los equipos y herramientas como sierras, cuchillos o ganchos se lavan con agua corriente y posteriormente se sumergen en un baño de agua inyectada con vapor cada vez que entran en contacto con un animal, para evitar así la contaminación cruzada en caso de haber infecciones o quistes microbianos en un animal sacrificado. Los corrales también son sometidos a una limpieza diaria, la cual consiste en primer lugar en humedecer el estiércol, posteriormente éste se arrastra con cepillos y finalmente se realiza un lavado con agua a presión de los pisos y paredes. Esta operación se realiza cuando sale el último de los animales.


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2.1.7. Operaciones auxiliares Los procesos de producción de la Planta no serían posibles si no se contara con las operaciones auxiliares que proveen los servicios de agua, vapor, aire comprimido y refrigeración.

2.1.7.1. Suministro de agua El agua que se consume dentro del las plantas proviene de un servicio de acueducto municipal o puede ser extraída de pozos subterráneos. En el primer caso no se requiere de almacenamiento y tratamiento siempre y cuando la empresa distribuidora garantice la calidad del agua que suministra; cuando el agua es extraída de un cuerpo subterráneo, ubicado en los predios de la Planta, es preciso que una vez extraída con una bomba sea tratada y almacenada para su posterior uso. El tratamiento de las aguas extraídas de pozo que más se aplica es la desinfección con cloro o con hipoclorito de calcio; existen también plantas integrales para el tratamiento y adecuación del agua que incluyen operaciones de filtración, adsorción con carbón activado y desinfección. El agua tratada se almacena en tanques que garanticen la disponibilidad permanente del servicio, aun en casos de contingencia (Figura 2.33).

Figura 2.33. Tanque de almacenamiento de agua potable


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2.1.7.2. Generación de vapor La necesidad de garantizar la sanidad e higiene en las operaciones de beneficio de ganado, exige la generación de vapor para realizar tratamientos térmicos directamente sobre las canales y vísceras así como sobre las instalaciones y equipos que entran en contacto con el proceso. El vapor es generado en calderas aprovechando la energía química de combustibles fósiles como carbón, coque, búnker, diesel o gas natural; las PBG por lo general cuentan con dos calderas para garantizar el suministro de vapor cuando se realiza el mantenimiento en una de ellas (Figura 2. 34). El vapor se conduce a través de una red de tuberías independientes hacia las diferentes partes de la Planta donde se requiere calentamiento, tales como: O lavado externo de los animales O escaldado de cerdos

O lavado final de las canales

O manejo de patas

O tratamiento de vísceras blancas comestibles

O limpieza

O procesamiento de subproductos


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Figura 2.34. Cuarto de calderas en una PBG

2.1.7.3. Compresión de aire El aire comprimido es un servicio de energía mecánica requerido para el funcionamiento de varios equipos y en algunas etapas del proceso como: O Tratamiento de vísceras blancas O Sierras

O Plataformas levadizas

O Pistolas neumáticas de aturdimiento O Lavamanos

O Equipos de lavado

Los compresores funcionan con energía eléctrica almacenando el aire a presión en tanques o “pulmones” que sirven de reservorios y se accionan cuand o la presión en los pulmones se reduce, manteniendo un intervalo de presión en el servicio (Figura 2. 35).


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Figura 2.35. Compresor y pulmón de aire

2.1.7.4. Refrigeración La refrigeración es una operación vital dentro de las PBG debido a que permite una mejor conservación de la carne, especialmente en climas tropicales; en el ciclo de refrigeración el refrigerante es comprimido para que posteriormente, al ser expandido, capture el calor presente en el cuarto frío o refrigerador. Los refrigerantes más comúnmente usados son los freones y el amoniaco. El funcionamiento de los sistemas de refrigeración demanda energía eléctrica para accionar los compresores de la sustancia refrigerante.

2.2. DIAGNÓSTICO DE LAS PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO EN PANAMÁ De forma complementaria a la elaboración de la presente Guía se realizó un diagnóstico de Producción Más Limpia (P+L) en tres plantas de beneficio de ganado en distintas provincias de Panamá, labor que permitió obtener un panorama general del sector. Las oportunidades de P+L encontrados en las Plantas visitadas se resumen en la Tabla 2.1, de la cual extractan las ineficiencias más comunes:


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a No hay registro del consumo de agua, por lo cual se producen desperdicios al no haber un control en el uso del agua.

a Fugas en tuberías de agua y vapor. a Las mangueras no cuentan con un dispositivo de cierre. a No hay aislamiento térmico completo de las tuberías y tanques que contienen vapor o

refrigerantes. a No existen indicadores de consumo de insumos por unidad de producto (res sacrificada o

kilogramo de carne en canal). a Desaprovechamiento de las aguas lluvias. a Desaprovechamiento de condensados. a A la trampa se sacrificio de reses frecuentemente ingresa más de un animal, causando

estrés innecesario en aquel que presencia el aturdimiento de otros. a No se hace un barrido en seco en los corrales y salas de sacrificio y desposte antes de

proceder al lavado. a Desaprovechamiento de subproductos valorizables como la sangre y el estiércol, que con

frecuencia se mezclan las aguas residuales de lav ado. a No hay pediluvios ni duchas para el control sanitario en la entrada de vehículos a Los trabajadores de las PBG no cuentan con elementos de protección auditiva, a pesar

de los elevados niveles de ruido dentro de las salas de sacrificio. a Los trabajadores adoptan incómodas y realizan movimientos repetitivos que causan

problemas físicos como tendinitis, síndrome del túnel carpiano y dolores musculares. a No hay un mercado que mantenga la demanda de subproductos aprovechables como

cuernos, cascos o bilis. El manejo de los residuos e impactos ambientales se limita, cuando existe, a tratamientos de final de tubo como tamices y lagunas en el caso de las aguas residuales, que en términos generales, han sido implantados como una solución rápida al problema de los residuos, sin obedecer a un diseño técnico riguroso del sistema, de modo que resultan ineficientes e insuficientes.


54

La fusión térmica o cocción para la producción de carneharina es el sistema más común utilizado para la valorización de los subproductos del sacrificio del ganado, ya sea en instalaciones adyacentes a la planta de sacrificio o pertenecientes a terceros. Otros residuos como cascos o cuernos son incinerados o enviados a vertederos municipales. El estiércol y el rumen no se valorizan con procesos como la compostación sino que se disponen fosas dentro de la planta, se diluyen con las aguas residuales o se transportan a vertederos. Sólo en la Planta 2 se vende estiércol seco bajo pedido. No obstante lo anterior, en las plantas también se han implementado algunas medidas aisladas de P+L que se presentan más adelante en el Capítulo 5 de esta Guía como estudios de caso.

2.3. ACTIVIDADES DE SUBSISTENCIA Alrededor de la actividad de las PBG se desarrollan actividades de subsistencia por parte de microempresas, fami -empresas o sociedades informales, que principalmente derivan su sustento del manejo de subproductos, como cueros, cuernos, patas, cabezas, sangre, vísceras y carnes no comestibles. Existen casos en los que la Planta de Beneficio arrienda o concede el manejo de las áreas de manejo de cabezas, patas y vísceras para que terceros las procesen para su venta. El transporte del ganado o de residuos sólidos hacia los vertederos es otro ejemplo de actividades de subsistencia.


55

Tabla 2.1. Diagnóstico de las Plantas de Beneficio visitadas en Panamá

ASPECTO

PBG 1 (PRIVADA)

Instalaciones

§ Ausencia de bebederos en los corrales

§ Inseguridad en la pasarela de los corrales

§ Ángulos rectos entre pisos y Paredes

§ Fugas en las redes de agua

§ Iluminación natural escasa

§ Pisos y paredes sin enchapes

§ Tuberías mal soportadas

Equipos

§ Fugas de vapor en los tanques de sebo

§ Sistema limitado de tratamiento de agua de caldera

§ Fugas en el tanque y filtro de aceite quemado

§ Fugas de agua en la mondonguera

§ Descuido en el mantenimiento de las instalaciones


§ Tramos de las tuberías de vapor sin aislar o con aislamiento en mal estado

§ Iluminación natural escasa en la planta de subproductos

§ Pasarelas de los corrales sin barandas

§ Pisos en cemento

§ Tuberías mal soportadas

IMPACTOS

§ Pistola neumática de noqueo inutilizado por aire comprimido deficiente

§ Sierra de corte de esternón quemada

§ Uso de hachas y seguetas en la realización de cortes sobre la carne

§ Ingreso esporádico de personal ajeno a la planta.

§ Bebederos en acero al carbón, con bordes en ángulo

§ Ángulos rectos entre pisos y paredes


§ Tramos de las tuberías de vapor sin aislar o con aislamiento en mal estado

§ Iluminación natural escasa en la planta de subproductos

§ Secciones descubiertas en los techos de la planta de subproductos

§ Fugas en los cooker

§ Sistema de tratamiento de agua de caldera inutilizado

PBG 2 (PÚBLICA) PBG 3 (PRIVADA)

DIAGNÓSTICO


56

Tabla 2.1. Diagnóstico de las Plantas de Beneficio visitadas en Panamá (continuación)

Materias primas - insumos

§ Faltan indicadores de consumo por animal sacrificado

Agua

§ Fugas y goteos en la red de agua

§ Mangueras sin pistola

§ Desaprovechamiento de aguas lluvias

Energía


§ Fugas y goteos en la red de agua;

reboses y fugas en bebederos


§ Mangueras sin pistola § Fugas en la tubería de vapor;

tramos sin aislamiento

§ Desaprovechamiento de condensados


§ Sacrificio de vacas preñadas § Fugas y goteos en la red de agua;

reboses y fugas en bebederos

§ Desperdicio en los corrales y pasillos por la distribución de las duchas


§ Fugas en la tubería de vapor;

tramos sin aislamiento

§ Uso de vapor en el transporte de subproductos molidos

§ Conexiones eléctricas inapropiadas


§ Fugas en la tubería de vapor; tramos sin aislamiento


ASPECTO

PBG 1 (PRIVADA) PBG 2 (PÚBLICA) PBG 3 (PRIVADA)

DIAGNÓSTICO


57


§ Falta de rigurosidad en el barrido en seco; uso del chorro de agua para arrastrar materiales sólidos; arrastre de estiércol al canal de aguas residuales de canales

§ Paso de materia sólida a la red de aguas residuales por retiro de rejas en los sifones

§ Desperdicio de agua por válvulas abiertas sin necesidad

Proceso productivo

§ Ingreso de más de una res a la trampa de noqueo

Operaciones de limpieza y desinfección

§ Recolección manual de pellejos y despojos retenidos en canales y mallas de retención

Mantenimiento

§ No hay observaciones respecto del mantenimiento de equipos

§ El mantenimiento se limita a acciones correctivas y son pocas las acciones de tipo preventivo

§ Falta de corrales de observación y

horno de incineración

§ Falta de control y desinfección en la entrada de vehículos

§ Ingreso de más de una res a la trampa de sacrificio

§ Uso de mazo en el noqueo de reses

§ Degüello de cerdos sin aturdir

§ Ingreso de más de una res a la trampa de sacrificio

§ Falta de rigurosidad en el barrido en seco; uso del chorro de agua para arrastrar materiales sólidos

§ Paso de materia sólida a la red de aguas residuales por falta de rejas en los sifones

§ El mantenimiento se limita a acciones correctivas y son pocas las acciones preventivas

§ Presencia de gallotes en las

lagunas y corrales

§ Falta de corrales de observación y horno de incineración


Manejo sanitario - bioseguridad


ASPECTO


DIAGNÓSTICO


58


Seguridad industri al

§ Falta de protección contra ruido en equipos y trabajadores

§ Posición y movimientos ergonómicamente riesgosos

Vertimientos líquidos

§ Volúmenes elevados de aguas residuales (AR)

§ Mezcla de AR de distinto tipo

§ Descarga de aguas residuales sin tratamiento



§ Falta de señalización en las sala de sacrificio; no se han definido rutas de evacuación

§ Volúmenes elevados de aguas

residuales (AR)

§ Presencia de sólidos en AR


§ Contaminación y desaprovechamiento de la sangre

§ Dilución y desaprovechamiento del estiércol

§ Descarga de aguas residuales sin tratamiento



§ Volúmenes elevados de aguas residuales (AR)

§ Presencia de sólidos en AR


§ Contaminación y desaprovechamiento de la sangre

§ Dilución y desaprovechamiento del estiércol

§ Deficiencias en el diseño y funcionamiento de las lagunas; formación de caminos preferenciales de flujo

§ Presencia de gallotes en las lagunas

ASPECTO


DIAGNÓSTICO


59


Residuos sólidos

§ Ausencia en la demanda de residuos aprovechables

Emisiones atmosféricas

§ Elevados niveles de ruido dentro de la sala de sacrificio

§ Desaprovechamiento de estiércol


§ Elevados niveles de ruido dentro de la sala de sacrificio y alrededores

§ Acumulación de barriles de ripio

§ Desaprovechamiento de estiércol

§ Ausencia de un servicio de recolección de basuras


§ Elevados niveles de ruido dentro de la sala de sacrificio

§ Emisión de olores dentro de la planta de subproductos

ASPECTO


DIAGNÓSTICO


60

2.4. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES DEL SECTOR La actividad del beneficio de ganado a la vez que ofrece al consumidor productos tan importantes como la carne y sus derivados, ocasiona impactos ambientales considerables si los diferentes procesos y los residuos que en éstos se generan, no son manejados de manera adecuada; los impactos están especialmente relacionados los aspectos ambientales relacionados en la Figura 2.36:

Figura 2.36. Aspectos e impactos ambientales en Plantas de beneficio de ganado Es común encontrar dentro de las PBG ineficiencias que afectan negativamente el desempeño económico y ambiental de su operación; por ejemplo, las fugas de agua o la ausencia de aislamientos térmicos representan mayores costos de producción y constituyen las oportunidades de mejoramiento presentes en las PBG.

2.4.1. Consumo de agua El mantenimiento de las condiciones higiénicas y sanitarias en el funcionamiento de las PBG demanda en consumo de grandes volúmenes de agua en operaciones como, lavado externo de animales, lavado de canales y, principalmente, limpieza de instalaciones y equipos (Figura 2.37). Las ineficiencias más comunes encontradas en el uso del agua en las PBG son: S No se registra el consumo de agua: así no es posible realizar un seguimiento y control

del uso del recurso en la Planta. Con un registro del consumo se pueden detectar picos o valores irregulares con respecto a un promedio histórico ocasionados por fugas, daños en la red o descuido del personal.


61

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Figura 2.37. Esquema del uso de agua dentro de una PBG S Mangueras sin dispositivos de cierre: es una de las causas más comunes del desperdicio

de agua; el dispositivo de cierre o “pistola” además eleva la velocidad de salida del agua aumentando el arrastre; cuando la pistola falta en las mangueras el dispositivo de cierre y de aumento de velocidad es el dedo del operario, pero cuando éste debe soltar la manguera para usar las dos manos o debe retirarse brevemente la manguera se mantiene abierta descargando agua, como se aprecia en la Figura 2. 38.

S Fugas y goteos: se presentan en tuberías por uniones defectuosas especialmente en

acoples, válvulas y demás accesorios o por rupturas y perforaciones en mangueras, sobretodo en los puntos de flexión (ver Figura 2. 39). Las fugas y goteos son fácilmente ignoradas o despreciadas como un problema menor, aun cuando se formen charcos alrededor; mas por el contrario una fuga que no se controla representa desperdicios significativos como se presenta en la Tabla 2.2.

S Distribución de tuberías, duchas y puntos de salida: como en aquellos casos en los que

con sola válvula se abren varios puntos de salida de agua a la vez, generando desperdicios cuando el agua se requiere en un solo punto; otro caso es el de distribuciones rígidas, no modulares, donde se tienen puntos fijos de salida de agua compartidos entre varias áreas, como por ejemplo en los corrales de espera donde se ubican las duchas entre dos corrales, de modo que cuando se lavan los animales de un corral y el corral adyacente está vacío se desperdicia la mitad del agua que se emplea por que la ducha riega los dos corrales a la vez, como se muestra en la Figura 2. 40.


62

Figura 2.38. Desperdicio causado por la falta de una pistola de cierre en la manguera

Tabla 2.2. Desperdicios de agua por fugas en tuberías y mangueras [Adaptado de 9].

Pérdidas (m3/año)

Goteo menor en válvulas

Goteo intenso en válvulas

Goteo continuo

Perforación de 0.5 mm

Perforación de 2 mm

Perforación de 6 mm

Fuga en sanitarios

7

30

100

140

1,300

6,400

100 - 500

Tipo de fuga


63

Figura 2.39. Fugas continuas de agua alrededor de uniones y acoples

Figura 2.40. Desperdicio de agua causado por una distribución no modular de las duchas


64

S Se usa agua de la misma calidad en diferentes operaciones: la calidad del agua que se requiere en las distintas etapas del proceso no es necesariamente la misma y sin embargo no es común encontrar que esto se discrimine en el momento de consumirla, por ejemplo, se emplea agua tratada tanto para el lavado de las canales como para el lavado de áreas sucias, lo que es un reflejo de la falta de integración y reutilización de los flujos de agua.

S Falta de capacitación y sensibilización de los operarios: cuando el personal el de las PBG

desconoce los impactos ambientales y económicos del uso ineficiente del recurso hídrico se presentan prácticas y ac titudes que generan desperdicios. Por ejemplo se presentan casos donde los operarios por descuido y falta de conciencia dejan abiertas las válvulas de las tuberías de agua sin ninguna justificación (Figura 2. 41).

Figura 2.41. Desperdicio injustificado de agua por descuido de los operarios S Disponibilidad de agua a bajos costos: al contrario de lo que sucede con la energía,

cuando el agua está disponible a bajos costos no existe un interés o incentivo para evitar los desperdicio y reducir el consumo como en el caso de las Plantas municipales que no pagan por el agua que consume o las la extraes de un pozo y no pagan por su uso.

El consumo elevado de agua y su desperdicio ejerce una presión permanente sobre las fuentes, comprometiendo la disponibilidad del recurso para las futuras generaciones.


65

Un uso ineficiente del recurso hídrico implica mayores costos de operación, tanto por el consumo en si como por una generación elevada de aguas residuales que a su vez exige mayores recursos para su tratamiento; las causas y efectos del uso ineficiente del agua se resumen en la Ficha 1:

2.4.2. Consumo de energía En la Figura 2.42 se ilustran los distintos usos y fuentes de la energía en las PBG.


66

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Figura 2.42. Fuentes y usos de la energía dentro de las PBG

2.4.2.1. Combustibles fósiles El uso de combustibles fósiles como fuente de energía implica la generación emisiones atmosféricas de gases de efecto invernadero, gases tóxicos, material particulado y hollín, los cuales manejados incorrectamente tienen efectos nocivos sobre la salud y el medio ambiente (Tabla 2.3.); Así mismo, las ineficiencias en la generación, transporte y uso de vapor implican mayores consumos de combustibles (mayores costos de operación), así como mayores impactos en el aire. La eficiencia térmica de las calderas oscila entre un 20% y un 40%, dependiendo de su estado y las condiciones de operación; las principales causas de una baja eficiencia de caldera son: Aire insuficiente: es causa de una combustión incompleta, desaprovechando parte del

poder calorífico del combustible e incrementando las emisiones de monóxido de carbono y hollín.

Exceso de aire: causa un enfriamiento de los humos de combustión reduciendo la

cantidad y/o la calidad del vapor generado.


67

Agua sin tratar: genera incrustaciones de carbonatos en las superficies de transferencia de calor aumentando la resistencia al flujo de calor hacia el agua.

Falta de control del nivel de agua en la caldera: cuando el nivel es excesivo se

empobrece la calidad del vapor generado; en el caso contrario se sobrecalienta el vapor y se exponen las tuberías a diferencias de temperaturas que las deterioran comprometiendo la seguridad en la operación.

Tabla 2.3. Efectos de los gases de combustión en la salud y el medio ambiente. Las pérdidas de calor asociadas a la falta de aislamiento de tuberías y superficies calientes o frías pueden ser cuantificadas aplicando un modelo de transferencia de calor hacia los alrededores, cuyos resultados y equivalencias se presentan en la Tabla 2. 4. Otras situaciones que influyen en el aumento del consumo de vapor en la Planta son la ausencia o deficiencia en las trampas de vapor, la presencia de fugas, incrustaciones y suciedad en superficies de transferencia de calor y el desaprovechamiento de los condensados. La Ficha 2 presenta las causas y efectos de las ineficiencias en el consumo de combustibles. Tabla 2. 4. Pérdida de calor correspondiente a un metro de tuberías de vapor sin aislamiento térmico; caldera de baja presión de 160 BHP(1)

(1) Un BHP se defina como la potencia requerida para generar 34.5 lb a 212°F por hora. (2) Estimado asumiendo una eficiencia en la caldera del 30%, poder calorífico del bunker de 160.4 MJ/gal y asumiendo que las calderas funcionan 8 horas al día, 6 días a la semana. (3) Se asume un costo de B/. 0.92 por galón.

Pérdida de calor (kJ/h) Equivalente bunker (gal/año) (2)

1” 2” 4”

465 615 907

85 112 165

Diámetro Valor anual (B/.) (3)

22 29 43

Causa Efectos

Gas carbónico (CO2)

Monóxido de carbono (CO)

Óxidos de azufre (SOX)

Óxidos de nitrógeno (NOX)

Material particulado (PM)

Hidrocarburos no consumidos

Combustión

Combustión incompleta

Presencia de azufre en el combustible

Combustión a alta temperatura

Combustión

Uso de carbón y derivados del petróleo

Calentamiento global

Afecta en transporte de oxígeno en la sangre

Lluvia ácida, irritación de mucosas y ojos; deficiencias cardiovasculares

Smog, irritación de mucosas y ojos; engrosamiento de los bronquios

Deficiencia respiratoria

Efectos tóxicos: cancerígenos y teratogénicos

Emisión


68

2.4.2.2. Energía eléctrica La energía eléctrica de la que se surten las industrias en Panamá es generada térmica e hidráulicamente . En el primer caso un mayor consumo de energía eléctrica implica un mayor consumo de combustible en las termoeléctricas, generando emisiones atmosféricas contaminantes. En el caso de la energía generada en hidroeléctricas un mayor consumo se relaciona con un mayor uso del agua contenida en embalses, cuya disponibilidad en el futuro puede estar comprometida por los diversos impactos generados por la actividad humana. Por otra parte, dado su costo, el consumo de la energía eléctrica dentro de la Planta afecta sensiblemente los costos de producción. Las ineficiencias en el uso de la energía eléctrica tienen causas diversas como sus aplicaciones, abarcando acometidas, motores, compresión de aire, refrigeración e iluminación, como se presenta a continuación:


69

~ Distribución de fases: la descompensación en la distribución de las fases de corriente eléctrica genera fluctuaciones de voltaje en los dispositivos conectados a la fase más cargada; la eficiencia de los motores trifásicos también se afecta por la descompensación de las fases reduciéndose en más un 25% cuando el desequilibrio supera el 5%

~ Acometidas : cuando las acometidas eléctricas están subdimensionadas y deben soportar

corrientes superiores a las permisibles para cada calibre se produce un calentamiento en los conductores que genera pérdidas por resistencia eléctrica y aumenta los riesgos de cortocircuito y electrocución. Las uniones, bornes y demás puntos de empalme también generan pérdidas y puntos calientes cuando las conexiones son defectuosas o están mal hechas (Figura 2.43).

Figura 2.43. Acometidas eléctricas inapropiadas

~ Iluminación: algunas PBG presentan elevados consumos de energía eléctrica por depender completamente de la iluminación artificial: las áreas de operación están cubiertas por techos sin claraboyas y no permiten el paso de la luz natural durante las horas del día (Figura 2.44). En aquellas PBG que inician operaciones en la madrugada se encienden las luces de áreas de iluminación natural como los corrales, permaneciendo encendidas a lo largo de la jornada a plena luz del sol (Figura 2.45).


70

Figura 2.44. Iluminación artificial en horas del día

Figura 2.45. Lámpara en los corrales encendida a plena luz del día


71

~ Aire comprimido: las fugas en las tuberías y válvulas de aire comprimido representan pérdidas de presión que aumentan la frecuencia de encendido de los compresores y consecuentemente, el consumo de energía eléctrica. La Tabla 2.5 presenta la pérdida energética asociada a perforaciones en las tuberías de aire comprimido.

Tabla 2.5. Pérdidas de energía por fugas en tuberías de aire comprimido (*) [Adaptado de 9].

(*) Valores para una presión de trabajo de 6 bar. La refrigeración es otra operación en la que se requiere energía eléctrica y en la cual se pueden enumerar las siguientes ineficiencias que aumentan su consumo: ~ Falta de aislamiento de los cuartos fríos y de las tuberías de fluidos fríos ~ Penetración de calor a través de la puertas de acceso a los cuartos fríos ~ Ingreso de carnes “calientes” a los cuartos fríos ~ Deterioro de los empaques de las puertas La Ficha 3 presenta las causas y efectos del uso ineficiente de la energía eléctrica:

Perdidas de aire (L/s)

Pérdida de energía MW-h/año

1 3 5

1 19 27

3 27 73

Tamaño del agujero (mm)


72

2.4.3. Vertimientos líquidos Las operaciones en las que se consumo agua son también generadoras de los vertimientos líquidos de las PBG, que se pueden clasificar como (Figura 2. 46):


73

Figura 2.46. Fuentes de vertimientos líquido en las PBG Las corrientes arriba mencionadas son comúnmente mezcladas en un sistema único de drenaje de aguas residuales; las características generales del vertimiento resultante son: ý Carga orgánica elevada, expresada como la DQO, debido a la presencia de sangre,

grasas, rumen y estiércol ý Niveles elevados de grasas ý Elevada DBO5, como consecuencia de los altos contenidos de sangre y aguasangre

ý pH variable por causa del uso de limpiadores alcalinos y ácidos ý Niveles considerables de nitrógeno, fósforo y sales disueltas ý Altas concentraciones de SST y SD ý Temperaturas relativamente altas, debidas a la descarga de condensados

La composición de las aguas residuales de las PBG, al igual que su caudal, varía en el tiempo, dependiendo de las operaciones que se estén llevando a cabo: sacrificio de ganado o limpieza general de las instalaciones; las aguas residuales del sacrificio y tratamiento de vísceras presentan cargas orgánicas elevadas, mayor turbidez y color, en tanto que las aguas residuales de lavado tienen una menor carga pero son de mayor caudal, con elevados niveles de cloruros y desinfectantes.


74

El volumen de los vertimientos líquidos es un reflejo del consumo de agua: se estima que ente el 80% y el 95% del agua consumida se convierte aguas residuales. Los valores de los parámetros fisicoquímicos de las PBG diagnosticadas en Panamá se presentan en la Tabla 2.6 y se comparan con lo establecido por el reglamento técnico DGNTI-COPANIT 35-2000. Por supuesto, estos valores varían de planta en planta y están estrechamente relacionados con la forma en que se realizan las operaciones y el consumo de agua.

Tabla 2.6. Valores de los parámetros fisicoquímicos de los vertimientos líquidos de las PBG diagnosticadas en Panamá

Las oportunidades de P+L asociadas al manejo de aguas residuales se relacionan con: Z Volúmenes elevados: causados por la falta o poca rigurosidad en el barrido en seco de

las instalaciones. Z Presencia de sólidos en las aguas residuales: originada por las fallas en el barrido en

seco y por la ausencia de mallas, rejillas o sifones para la retención de sólidos. Z Mezcla de aguas residuales de distinto tipo: condición que dificulta el aprovechamiento

de los diferentes residuos y subproductos generados durante el faenado de los animales, generándose además una corriente de composición variada y más compleja de tratar (Figura 2.47).

Z Contaminación y desaprovechamiento de la sangre: las posibilidades de

aprovechamiento y valorización de la sangre como subproducto son mínimas debido al manejo que se le da; la mayoría de ésta se pierde a través de los sistemas de drenaje (sifones, rejillas), por contaminación en el suelo y su posterior dilución con los lavados y enjuagues, ver Figura 2.48.

PARÁMETRO (unidad) PLANTA 1

§ pH § DQO (mg/L) § DBO 5 (mg/L) § Sólidos suspendidos (mg/L) § Sólidos disueltos (mg/L) § Nitrógeno total (mg/L) § Fósforo total (mg/L) § Aceites y grasas (mg/L)

6.7 1,107

488 428 508 293

12 305

DGNTI-COPANIT 35-2000

5.5 - 9 100 35 35

500 10

5 20

PLANTA 2

8.0 453

--- 264

1,630 350

82 11

PLANTA 3

7.6 600 320 20

1,600 854 62 76


75

Figura 2.47. Mezcla de aguas verdes con aguasangre

.

Figura 2.48. Contaminación y dilución de la sangre en el área de degüello


76

Los impactos causados por las aguas residuales son: i Sistemas de tratamientos complejos y costosos : cuando se mezclan las aguas residuales

en una sola corriente se genera un vertimiento con distintas sustancias contaminantes que exige de un sistema de tratamiento que incluya varias operaciones unitarias para cumplir con las normas ambientales de vertimientos líquidos. Cuando el caudal resultante de aguas residuales es elevado, el sistema de tratamiento será igualmente grande, con mayores costos de operación.

i Presencia de moscas y aves de carroña: la presencia de despojos sólidos en los

vertimientos genera un medio propicio donde las moscas depositan sus huevos y crecen sus larvas; las aves de carroña también son atraídas hacia los puntos de descarga y a los sistemas de tratamiento como se observa en la Figura 2.49.

Figura 2.49. “Gallotes” en los alrededores de una laguna de tratamiento, atraídos por la presencia de despojos sólidos en las aguas residuales

i Contaminación de cuerpos de agua: las aguas residuales afectan los cuerpos de aguas

superficiales por vertimiento directo y también las aguas subterráneas por infiltración cuando son vertidos sobre suelos. La materia orgánica y los nutrientes enriquecen el medio acuático causando un fenómeno llamado eutrofización, que favorece el crecimiento del fitoplancton agotando el oxígeno disuelto, limitando la vida acuática; igualmente los patógenos presentes en los vertimientos persisten y se propagan en los


77

cuerpos receptores causando enfermedades en las poblaciones que se sirven de ellos. Cuando las aguas residuales se vierten en la red de alcantarillado público, se encarecen notoriamente los sistemas de potablización de las aguas.

i Malos olores: causados por el mal manejo de las aguas residuales, como es el caso de

los estancamientos, en los que se favorece la actividad anaeróbica, causante de malos olores.

i Desaprovechamiento de sangre y estiércol: son subproductos valorizables del sacrificio

de bovinos y porcinos que son desaprovechados al ser manejados junto con las agua residuales, a la vez que aumentan su carga contaminante.

La Ficha 4 resume las causas y efectos de los vertimientos líquidos de las PBG.

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2.4.4. Residuos sólidos La mayor parte de los residuos sólidos generados en el beneficio de ganado están constituidos por los subproductos: vísceras, sebos y órganos y/o tejidos no comestibles, las retenciones de las inspecciones, el estiércol sólido recogido de los corrales y el rumen extraído del tracto digestivo (Figura 2.50). Los subproductos son materiales que se descomponen con rapidez y su mal manejo fácilmente genera problemas de olores,


78

presencia de mosquitos, roedores, aves de carroña, bacterias y virus, que se constituyen en un foco de generación de enfermedades. Las situaciones de mal manejo de los residuos sólidos más comunes que se encuentran en las PBG son:

Figura 2.50. Residuos sólidos generados en PBG r Acumulación de residuos putrescibles: los residuos sólidos producidos en el sacrificio y el

procesamiento de vísceras se descomponen con facilidad a temperatura ambiente, sobretodo en climas cálidos, dando paso a la generación de malos olores y al crecimiento de microorganismos patógenos comprometiendo las sanidad de la Planta.

r Mezcla de residuos sólidos con aguas residuales: residuos valorizables como el estiércol

y el rumen son desaprovechados cuando se diluyen en las aguas residuales, aumentando a la vez la carga contaminante de éstas.

r Disposición al aire libre o en fosos improvisados: cuando los residuos sólidos se

disponen a cielo abierto o en fosos sin ninguna adecuación especial generan problemas de contaminación de suelos, infiltración de lixiviados hacia acuíferos, malos olores y proliferación de aves de carroña, roedores y moscas.

r Grandes volúmenes: El tratamiento o disposición de los residuos sólidos acarrea costos

de capital y costos operativos que aumentan en la medida que los volúmenes generados sean elevados.


79

La Ficha 5 es un resumen de las ineficiencias en el manejo de residuos sólidos en las PBG.

2.4.5. Emisiones: gases de combustión, olores y ruido Las emisiones atmosféricas generadas en las PBG se ilustran en la Figura 2. 51.

Figura 2.51. Emisiones atmosféricas generadas en las en PBG


80

Ý Gases de combustión: se originan por la combustión en las calderas. Las emisiones de sustancias tóxicas con mayores cuando se usan combustibles pesados como aceites usados.

Ý Olores : se producen por un manejo inadecuado de los subproductos al no ser

procesados o evacuados de inmediato. El mal manejo de los sistemas de tratamiento biológicos (lagunas, biodigestores, compost) es otra causa de malos olores en los alrededores de la Planta.

Ý Ruido: es generado por el tránsito de los camiones transportadores de ganado, la

descarga y manejo de los animales y por las herramientas de corte. Los problemas de ruido afectan al personal de la Planta en primer lugar ya que no es común el uso de protectores para lo oídos. Si, además, en los alrededores de la Planta hay asentamientos urbanos los problemas de ruidos y olores se trasladan a éstos.

Los efectos de las emisiones se resumen a continuación: Ý Deterioro de la calidad del aire: por emisión de gases de efecto invernadero y causantes

de lluvia ácida y smog. Ý Riesgo en la salud del personal y vecinos de la Planta: los olores y gases de combustión

son potencialmente riesgosos para la salud respiratoria que pueden generar problemas como asma ocupacional, bronquiolitis, irritación de mucosas o intoxicación (ver arriba la Tabla 2.3); los ruidos por su parte afectan la salud mental y auditiva del personal y los vecinos de la Planta.

Ý Presencia de vectores: los vectores son atraídos cuando el inadecuado manejo de los

residuos sólidos da lugar a la proliferación de olores. Ý Malestar de las comunidades vecinas: las comunidades que sean afectadas por la

actividad de las Plantas ejercen su derecho de presentar las respectivas quejas ante la Autoridad Ambiental. Aunque la presencia de asentamientos humanos en los alrededores de las PBG sean posteriores a la entrada en funcionamiento de las Plantas, éstas deben atender los reclamos de sus vecinos. En estos casos la queja más común es la presencia de malos olores.

La Ficha 6 contiene las causas y efectos de impactos relacionados con las emisiones de la PBG.


81

2.4.6. Salud ocupacional y seguridad industrial Los trabajadores de las PBG se encuentran expuestos a riesgos en su salud relacionados con los siguientes aspectos: Riesgos físicos i Ruido: causados por las herramientas de corte, ganchos, compuertas y los propios

animales, especialmente los cerdos i Iluminación inadecuada: algunas áreas en las PBG carecen de una iluminación

adecuada generando cansancio visual en los trabajadores ubicados en éstas. i Temperaturas extremas: las temperaturas en los ambientes de trabajo son altas, debidas

a fugas de vapor o tuberías sin aislamiento térmico; el área de cocción de subproductos es especialmente caliente. Las bajas temperaturas se encuentran en las salas de oreo y cuartos fríos; los trabajadores que realizan las labores de desposte deben permanecer en estos espacios fríos y sufren choques térmicos cuando salen de ellos.

Riesgos químicos i Sustancias irritantes: como algunas de las sustancias empleadas en las operaciones de

limpieza. Riesgos fisicoquímicos i Recipientes a presión: es el caso de calderas con un mantenimiento deficiente.


82

Riesgos biológicos i Ganado: los pelos y la caspa que se desprenden de la piel del ganado son fácilmente

inhalados y como consecuencia de una exposición continua y prolongada pueden generar asma ocupacional.

i Microbiológicos: los trabajadores de las PBG están expuestos al contagio de

enfermedades zoonóticas como brucelosis o ántrax. El ántrax o carbunco se puede contraer por vía cutánea al entrar en contacto con la piel o la carne de un animal infectado o por inhalación de esporas; en ambos casos puede ser mortal si no la persona infectada no recibe un tratamiento oportuno.

Riesgos mecánicos i Herramientas de corte: pueden causar cortes graves o lesiones permanentes. Riesgos ergonómicos i Trabajo de pié: la mayoría de los operarios en una PBG realizan sus labores de pié, lo

que puede generar fatiga, problemas de circulación y lesiones lumbares. i Movimientos repetitivos: las operaciones de aturdimiento, depilado, corte manual,

desposte y lavado de vísceras obligan al operario a realizar movimientos repetitivos que pueden causar tendinitis, síndrome del túnel carpiano y lesiones musculares.

Riesgos eléctricos i Instalaciones en mal estado i Falta de puesta a tierra Locativos i Pisos, paredes y techos en mal estado i Pisos mojados i Falta de orden y aseo i Falta de señalización


83

Psicosociales i Trabajo monótono i Trabajar rápido


84

3. Producción Más Limpia

3.1. CONCEPTO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA La definición del término de Producción Más Limpia (P+L) aceptada por el Programa de la Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) es la siguiente:

“Producción Más Limpia es la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva integral a los procesos, productos y servicios para el incremento de la eficiencia global y reducir los impactos al ser humano y al medio ambiente.”

La P+L es en esencia un estrategia preventiva encaminada a la reducción, total o parcial, de las emisiones contaminantes, la optimización de los procesos y a la reutilización, reciclaje y valorización de los residuos o subproductos; Es así como su implementación dentro de un proceso productivo o de prestación de servicios se refleja en un menor impacto ambiental, menor cantidad de emisiones, eliminación de los desperdicios de materias primas, ahorro de agua y energía, mayor calidad en los productos y menores costos de producción que dan como resultado una mayor competitividad. Por tanto cuando se trata de manejar los impactos ambientales relacionados con un proceso, la P+L es la prioridad como alternativa por encima de los tratamientos de final de tubo. Es a la luz de lo anterior cómo debe entenderse la P+L, no como un si mple sistema de gestión ambiental, sino como una estrategia integral, económica y ambiental, que busca elevar la competitividad y el desempeño económico de un proceso a través del mejoramiento ambiental, se debe entender como un elemento armonizador de la relación existente entre el sector productivo y el medio ambiente.

C A P Í T U L O

3


85

Las herramientas empleadas para el logro de una P+L se ilustran en orden jerárquico en la Figura 3.1 y se describen a continuación:

Figura 3.1. Herramientas de Producción Más Limpia

3.1.1. Reducción en la fuente La primera alternativa que debe ser considerada en la P+L es la reducción en la fuente, que consiste esencialmente en la prevención de la contaminación, entendida como la reducción de impactos y residuos en el origen de los procesos. Ésta puede ser posible con adopción de medidas simples, de baja inversión o mediante la adquisición de nuevas tecnologías y bienes de capital. Las opciones de reducción en la fuente se resumen en la Tabla 3.1. Las Buenas Prácticas de Operación (BPO) organizativas y operacionales destinadas a la reducción de residuos mediante la prevención de fugas y derrames o eventos accidentales ocasionados por negligencia, desinformación o descuido. En su mayoría las BPO son medidas sencillas de fácil implementación y bajos costos de inversión. La Figura 3.2 presenta aquellas BPO que son aplicables al sector de PBG. Tabla 3.1. Opciones de Reducción en la Fuente.

Buenas Prácticas de Operación (BPO)

Optimización de Procesos

Sustitución de Materias Primas

El mejoramiento de las prácticas de trabajo, el mantenimiento apropiado en instalaciones y equipos, la correcta distribución de los procesos en planta o líneas de producción, aportan beneficios significativos en los costos de operación y en el ahorro de materias primas y servicios. Estas prácticas por lo general son de bajo costo de implementación. La optimización de los procesos ya existentes reduce el consumo de materias primas e insumos; es una alternativa de un costo medio de implementación.

Los impactos negativos al medio ambiente se pueden evitar reemplazando materiales peligrosos o altamente contaminantes por otros ambientalmente amigables. En ocasiones se requiere de un cambio en los equipos de proceso.


86

Tabla 3.1. Opciones de Reducción en la Fuente (Continuación).

Figura 3.2. Buenas Prácticas de Operación aplicables al sector de PBG [Adaptado de 20]

Nuevas Tecnologías

La adopción de nuevas tecnologías puede reducir el consumo de materias primas y minimizar la generación de residuos a través de unas mejores eficiencias de operación. Este tipo de medidas requiere con frecuencia de inversiones significativas, pero los periodos de retorno pueden ser relativamente cortos.

Rediseño de Productos

El rediseño de productos ofrece beneficios a través de todo su ciclo de vida, incluyendo el uso reducido de sustancias peligrosas, reducción en el manejo de residuos, menor consumo de energía y agua y procesos de producción más eficientes. El rediseño de productos es una estrategia a largo plazo y puede requerir de nuevas tecnologías de producción y estrategias de mercadeo, pero los beneficios pueden finalmente ser bastante satisfactorios.


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3.1.2. Recirculación de Materiales y Energía Las materias primas e insumos que ingresan a un proceso productivo o de servicios, en muchas ocasiones no son totalmente consumidos o mantienen su calidad de tal modo que descartarlos es un verdadero desperdicio, éstos pueden ser recirculados o reutilizados en una etapa dentro del mismo proceso o en otro proceso bien sea dentro de la misma Empresa o en otra; por ejemplo, el agua de lavado de instalaciones puede ser reutilizada nuevamente en la fase inicial de las mismas, después de haber sido sometida a un tratamiento simple de desinfección que garantice que no vaya a ver problemas de contaminación microbiológica; también puede ser reutilizada en la descarga de sanitarios. Los empaques, cajas y envases pueden ser reutilizados para el almacenamiento de materiales, siempre y cuando no hayan contenido sustancias tóxicas. Con relación a la energía, los procesos de intercambio de calor por lo general ofrecen corrientes con energía residual que puede utilizarse para proporcionar calor a otros procesos o recircularse en ciclos de generación de vapor o de enfriamiento, con impactos económicos importantes; un ejemplo es el caso de los condensados que pueden ser realimentados a la caldera reduciendo los consumos de combustible y agua.

3.1.3. Reciclaje y valorización Los llamados desechos, pueden ser en la mayoría de casos subproductos mal aprovechados, princ ipalmente en procesos productivos o de servicios como las plantas de beneficio. Muchos materiales, especialmente de origen animal o vegetal son susceptibles de ser valorizados mediante procesos simples en algunos casos, complejos en otros, que aumentan el valor del subproducto inicialmente obtenido del proceso principal, a la vez que aumentan los ingresos de la empresa. Los materiales inertes o no putrescibles (papel, cartón, vidrio, metales) por su parte pueden ser reciclados dentro de la misma empresa o vendidos a centros de acopio encargados de recibirlos y disponerlos para su reciclaje; se ha cuestionado al reciclaje y la valorización de residuos como medidas de P+L al ser en cierto grado reactivos, sin embargo son incuestionables los beneficios económicos de estas actividades que al estar relacionadas estrechamente con el mejoramiento ambiental son consideradas soluciones de P+L.

3.2. BENEFICIOS DE LA P+L A diferencia de las tradicionales soluciones de final de tubo, que por lo general representan costos (de diseño, construcción y operación), las soluciones de P+L están encaminadas a generar ahorros (en materias primas, insumos o en el pago de multas por contaminación) o mayores ingresos en la operación de un proceso, razón por la cual toda inversión hecha en


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P+L generalmente tiene un retorno; de hecho cualquier medida que se adopta a la luz de esta estrategia debe estar económicamente justificada, siempre debe hacerse un análisis de la viabilidad técnica versus viabilidad económica. La adopción de una estrategia de P+L puede servir como punto de partida para el paso hacia un sistema de aseguramiento de la calidad, a través de las Buenas Prácticas de Operación. Igualmente en las empresas ya certificadas, la P+L complementa los procedimientos y prácticas adoptadas. Una Empresa con P+L puede mejorar el posicionamiento de sus productos contribuyendo a su promoción con rótulos como productos “verdes”, “amigables con el medio ambiente”, o mediante los llamados sellos verdes o ecológicos. Los beneficios de la P+L se resumen en la Tabla 3.2.

Tabla 3.2. Beneficios de la Producción Más Limpia

3.3. METODOLOGÍA PARA UN DIAGNÓSTICO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA El diagnóstico en P+L se realiza con la finalidad de identificar oportunidades para mejorar el desempeño ambiental y productivo de las empresas a través de las herramientas de P+L; se enfoca entonces hacia la detección de usos ineficiente de los recursos, subproductos y


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residuos, el grado de impactos que éstos factores tienen sobre el ambiente y los costos de operación. A partir del diagnóstico, se diseñan estrategias de corto, mediano y largo plazo; las estrategias de corto plazo son muy importantes debido a que por lo general no son costosas y generan resultados inmediatos, los cuales animan al empresario a continuar con la implementación de las herramientas de P+L. No obstante, éstas deben hacer parte de un programa que contemple el mediano y largo plazo, porque de lo contrario, la P+L se diluye también en el corto plazo. Las metodología para el Diagnóstico de P+L que se presenta es una adaptación de la establecida por el Programa GA+P, ejecutado en Colombia por CINSET-ACOPI con recursos del BID-FOMIN. La metodología está dividida en tres etapas como se muestra en la Tabla 3.3.

Tabla 3.3. Fases en la elaboración de un diagnóstico de P+L.

Un modelo sintético de metodología de P+L se presenta en la Figura 3. 4.

FASE

1

DESCRIPCIÓN

Planeación y organización: Corresponde a la orientación, preparación e inicio del diagnóstico ambiental en la empresa

2

Recolección inicial de d atos: Permite identificar en cada nivel del proceso el consumo de recursos y energía; generación de residuos líquidos, sólidos y emisiones atmosféricas; flujo de entrada de sustancias peligrosas;

prácticas de administración y cumplimiento de las normas.

3

Identificación y priorización de oportunidades de P+L: Determinar y priorizar las oportunidades de mejoramiento que se reflejen en la reducción de costos de producción y mejoramiento del desempeño ambiental.

4

Implementación: acciones relacionadas con la planeación, puesta en marcha y seguimiento de las medidas de P+L adoptadas


90

Figura 3.4. Metodología para la elaboración de un diagnóstico de P+L


91

3.3.1. Planeación y organización Como todo proyecto, el diagnóstico de P+L debe iniciar con un etapa de planeación donde se establezca el equipo de trabajo, las actividades, los tiempos y los recursos requeridos. De un buena organización del trabajo depende su posterior éxito no sólo durante el diagnóstico, sino también durante la Ejecución del programa de P+L. Paso 1. Establecer el equipo de trabajo: el diagnóstico lo realiza un consultor con experiencia en P+L, acompañado por personal de la Planta delegado por el gerente, quien además deberá informar a los empleados sobre las actividades que se desarrollarán y lograr la participación activa de cada uno, según la función que desempeñan dentro del proceso productivo. Paso 2. Establecer los objetivos del diagnóstico: teniendo en cuenta que existe interés por parte de la empresa de adelantar el diagnóstico ambiental, basado en la expectativa de reducir los costos de producción mediante la adopción de prácticas y tecnologías más limpias, es importante precisar los objetivos a alcanzar con el diagnóstico, de tal forma que al finalizar el trabajo se tengan indicadores de desempeño que permitan evaluar el cumplimiento de las metas trazadas. El instrumento de trabajo IT-01, presentado en el Anexo B, es un cuestionario que ayuda a establecer los alcances del diagnóstico. Paso 3. Elaborar un cronograma de actividades: se deben programar las actividades para la realización del diagnóstico, elaborando un cronograma que contenga la siguiente información:

Actividades a realizar

Duración estimada para cada actividad

Recursos necesario para llevar a cabo las actividades

Resultados esperados para cada actividad

3.3.2. Recolección de información Paso 4. Recopilar la información general de la Empresa: la información requerida para el diagnóstico, es adquirida a través de entrevistas con los gerentes, jefes de producción, de mantenimiento, con los operarios, y con la revisión de los documentos que disponga la empresa, tales como: recibos de agua y energía (determinación de consumos históricos), registros de producción, consumo de materias primas, entre otros. El instrumento IT-02 es un formulario para consignar la información general de la empresa (Véase Anexo B).


92

Paso 5. Visita a las instalaciones de la Planta: la observación de los procesos que se realizan en la Planta es la fuente de información primaria para la realización del diagnóstico. El consultor debe realizar una visita integral donde recorra todas las partes de la Planta y haga seguimiento de todos los procedimientos, desde los productivos, hasta los relacionados con mantenimiento y manejo de residuos. Se debe realizar un registro fotográfico durante la visita. Los instrumentos IT-03 e IT-06 son formatos de guía para consignar las observaciones realizadas durante la visita a la planta y las potenciales oportunidades de P+L; instrumento IT-05 es una lista de chequeo de los aspectos a tener en cuenta durante la visita; el instrumento IT-09 está diseñado para tomar los datos relacionados con las instalaciones para el almacenamiento y manejo de las sustancias peligrosas que ingresan al proceso como insumos (desinfectantes, detergentes, removedores, refrigerantes) (Véase Anexo B). Paso 6. Recolección de datos cuantitativos: reunida la información básica se procede a su ordenamiento y estudio para adquirir nueva información sobre los procesos, como por ejemplo los diagramas de flujo y los balances de materia y energía. Para evaluar los impactos ambiéntales de la empresa, es necesario realizar análisis fisicoquímicos y microbiológicos que permitan cuantificar los vertimientos líquidos y las emisiones atmosféricas y por consiguiente, conocer si se cumple o no con la normatividad ambiental vigente. En este paso se pueden emplear los instrumentos IT-07, IT-08, IT-11 e IT-12 para la cuantificación de insumos, sustancias peligrosas, consumo de agua y consumo de energía; para la cuantificación de vertimientos líquidos, residuos sólidos, emisiones atmosféricas y ruido se cuenta con los instrumentos IT-15, IT-18, IT-19, IT-20, IT-21, IT-22 e IT-23 (Véase Anexo B). Paso 7. Identificar los flujos de materiales y energía del proceso: todas las entradas y salidas de materiales y energía se deben identificar para facilitar el análisis del proceso a través de los diagramas de flujo y los balances de materiales. Paso 8. Elaborar un diagrama de flujo del proceso: la forma más efectiva de transmitir la información de un proceso es por medio del uso de diagramas de flujo. La información visual presenta la realidad de la empresa de una forma clara y con la menor posibilidad de mal interpretaciones. Los diagramas de flujo se constituyen entonces en un mapa del proceso sobre el cual es posible tomar decisiones de mejoramiento, identificar oportunidades de P+L, planear la expansión de la Planta, y es una herramienta muy útil para la capacitac ión del personal de la empresa. En el instrumento IT-04 se dan algunas ideas generales para la elaboración del diagrama de flujo de proceso (Véase Anexo B). El Diagrama de Bloques del Proceso (DBP), es quizás el esquema que mejor y con mayor claridad representa los procesos que se adelantan en una empresa. En él, cada bloque representa una función u operación y puede abarcar en la realidad varios equipos; los flujos de materiales son representados a su vez mediante flechas rotuladas. En la Tabla 3.4 se presentan los formatos generales y las convenciones usadas en la elaboración de un DBP y


93

en las Figuras 2.6 y 2.23, en el capítulo 2, se observan ejemplos de DBP para una planta de beneficio de ganado. Tabla 3.4. Convenciones y formatos recomendados para la elaboración de un DBP. Aunque en este diagrama no se incluyen algunos datos importantes es claro que éste da un vistazo general y permite la conceptualización del proceso. Dentro del DBP deben incluirse las corrientes residuales o de subproductos al tiempo que se indica su destino final. Paso 9. Elaborar balances de materia y energía: el balance de materiales y de energía consiste en la verificación del principio que enuncia que la materia y la energía no se destruyen sino que se transforman; en un proceso se debe cumplir entonces que toda la materia y la energía que ingresa debe ser igual a la materia y la energía que sale de él, aunque cambie su naturaleza; por ejemplo, en una reacción química la materia prima se transforma en un producto de conformación distinta. Así mismo, en un molino la energía eléctrica que mueve el motor se convierte en energía mecánica. De acuerdo con la Segunda Ley de la Termodinámica, los materiales y la energía que ingresan a un proceso no se incorporan por completo al producto elaborado, por el contrario se generan unas corrientes residuales, ya sea como subproductos o retales en el caso de los materiales, o como calor en el caso de la energía. El balance de materia y energía es entonces un mecanismo para cuantificar los flujos de entrada y salida de un proceso, para determinar las pérdidas asociadas al mismo y para evaluar su eficiencia. Los balances de materiales y energía de plantean de acuerdo con las siguientes ecuac iones:

M Entrada + M Generada = M Consumida + M Almacenada

E Entrada + E Generada = E Consumida + E Almacenada Donde: M, materiales

E, energía Para la elaboración de los balances de materia y energía se deben seguir los siguientes pasos:

1. Las operaciones se representan por bloques

2. Las corrientes de flujo principales se representan con flechas indicando la dirección del flujo

3. El flujo debe ir de izquierda a derecha o de arriba hacia abajo mientras sea posible.

4. Si hay un cruce de líneas, la línea horizontal debe permanecer continua mientras que la vertical debe romperse o curvarse en el punto de cruce.


94

1. Delimitar el sistema que se va a estudiar en el balance. 2. Seleccionar los objetos de estudio, puede hacerse un balance sobre todas las materias

primas, sobre un material en especial (por ejemplo uno de importancia ambiental o económica), un servicio, o sobre una determinada fuente de energía.

3. Establecer una base de cálculo, que puede ser un periodo de tiempo o la unidad

comercial del producto o de una materia prima. 4. Hacer una lista de todas las corrientes de entrada, de salida o intermedias que hacen

parte del proceso, de acuerdo con el diagrama de flujo. 5. Con la información recolectada durante la visita de campo, deben asignarse los valores

conocidos de los flujos y composiciones a las corrientes de la lista elaborada en el paso cuatro.

6. Estimar los flujos y composiciones de las corrientes que sean desconocidas empleando

las ecuaciones de balance. En caso de mediar una reacción química, el balance estará restringido por su estequeometría.

7. Identificar las corrientes residuales y estimar las pérdidas del proceso para determinar

luego los puntos críticos del mismo. 8. Cuando no hay consistencia en la solución de las ecuaciones de balance de materia y

energía es por que se presenta alguna de las siguientes causas: § Existen pérdidas (despilfarros) generadas en el proceso § Algunas materias primas reaccionan químicamente dentro del proceso (evaporación)

o son generadas dentro de los productos § Algunas materias primas son absorbidas por las superficies de la unidad del proceso

causando acumulación § Las mediciones son incorrec tas debido a factores humanos o errores en los equipos § Falta información o ésta es imprecisa

El balance de materia y energía está limitado por la disposición de información. La rigurosidad en el procedimiento dependerá entonces del tipo de proceso y de la disponibilidad de datos. A partir de la información obtenida en los balances es posible calcular los indicadores de desempeño del proceso.


95

Paso 10. Identificar las oportunidades de P+L: Una vez consolidada la información de la Planta y sus procesos productivos es posible identificar aquellas situaciones que ameritan la intervención para el mejoramiento del desempeño ambiental y económico. Las fallas e ineficiencias encontradas en el proceso, el uso de agua y energía, manejo de materias primas y productos, generación de impactos ambientales, estado de instalaciones y equipos y las condiciones de trabajo, a la luz de los conceptos de P+L son oportunidades para lograr una mejor operación, razón por la cual se habla de “oportunidades de P+L”. Paso 11. Determinar el estado actual de la Planta: con la ayuda de los instrumentos de trabajo se evalúa estado actual de la empresa en los siguientes aspectos (Véase Anexo B): a Manejo de materiales y productos, IT-10

a Sistemas de distribución de vapor, IT-13

a Sistemas de distribución de energía eléctrica, IT-14

a Almacenamiento y disposición de residuos ordinarios, IT-16

a Manejo de residuos especiales, IT-17

a Buenas prácticas de operación, IT-24

a Cumplimiento legal ambiental, IT-25

a Riesgos ocupacionales, IT-26

3.3.3. Identificación y priorización de las medidas de P+L Paso 12. Formulación de las posibles medidas de P+L: a partir de las oportunidades de P+L identificadas se formulan las varias opciones de mejoramiento. Este paso es un proceso creativo en el cual el equipo de trabajo debe aplicar técnicas como la “lluvia de ideas”, combinando la innovación y el sentido común. Se debe hace espacial énfasis en todas la causas de generación de residuos. Las medidas formuladas deben clasificarse como: a Reducción en la fuente a Recirculación en el proceso o en la Planta

a Reciclaje y valorización


96

Paso 13. Clasificación y priorización de las medidas de P+L: Las opciones de P+L formuladas deben organizarse por categorías según se relaciones con (Véase Anexo B):

§ Materias primas, IT-27

§ Consumo de agua, IT-28

§ Consumo de energía, IT-29

§ Generación de residuos sólidos, IT-30

§ Vertimiento de aguas residuales, IT-31

§ Emisiones atmosféricas, IT-32 A las medidas de P+L ubicadas dentro de cada categoría debe asignárseles un nivel de prioridad: alta, media o baja. Para establecer el tipo de prioridad se debe tener en cuenta el impacto o efecto ambiental y económico de cada medida y la urgencia con que debe ser implementada. Paso 14. Evaluación técnica, económica y ambiental. Entre las opciones que sean viables técnica y económicamente serán seleccionadas aquellas que mejor se ajusten a las necesidades y restricciones de la Planta; para ello se emplea un método de pesos ponderados en la calificación de las opciones disponibles, considerando paráme tros como reducción de vertimientos líquidos y residuos sólidos, reducción de los consumos de agua y energía, mejoramiento de las condiciones de operación, control de olores y de vectores, disminución de los costos de operación y aumento de la productividad y competitividad de la Planta. Paso 15. Selección de las medidas de P+L: se propone seguir los siguientes pasos en la selección de alternativas de mejoramiento: þ Ordenar las opciones de acuerdo con los procesos u operaciones

þ Identificar aquellas alternativas mutuamente excluyentes þ Aquellas que sean de fácil implementación o de bajo costo, deben ser adoptadas en el

corto plazo. þ Jerarquizar las alternativas para mediano y largo plazo.


97

þ Aquellas alternativas que, como resultado de las evaluaciones técnica, ambiental y económica, se consideren inviables serán descartadas.

3.3.4. Implementación En esta última fase se busca asegurar que las opciones seleccionadas sean implementadas y que exista un monitoreo continuo de los indicadores de desempeño ambiental. Paso 16. Elaboración de un plan de implementación: la puesta en funcionamiento de la soluciones de P+L se inicia con la elaboración de un plan de implementación donde se establezcan los detalles de las tareas a realizar, los recursos necesarios (capital y mano de obra), los responsables de las tareas y los tiempos para la ejecución. Paso 17. Ejecución del plan de implementación: así, como todo proyecto de inversión, las soluciones de P+L implican modificaciones en los procedimientos, en los procesos y en los equipos; cambios que debe ser acompañados por el reentrenamiento del personal. Paso 18. Monitoreo: cuando las soluciones de P+L se han puesto en marcha, se debe hacer un seguimiento de los indicadores de desempeño para determinar su efectividad; el monitoreo de las medidas adoptadas debe ser periódico par determinar a tiempo los progresos obtenidos y realizar los ajustes que sean necesarios en caso que el cronograma de actividades esté incumpliéndose. Paso 19. Mantener las medidas de P+L: la Producción Más Limpia se caracteriza por la continuidad en el mejoramiento de los procesos, que es posible a través de la retroalimentación que ofrece el monitoreo de las medidas adoptas, que deben ser evaluadas y ajustadas para incrementar los beneficios.

3.3.5. Análisis económico de la implementación de las medidas de Producción Más Limpia

El análisis económico permite evaluar la efectividad de las inversiones que se realicen para el mejoramiento del desempeño ambiental del proceso. Dado el carácter económico de la P+L, las medidas de mejoramiento a implementar en la Planta deben ser viables desde el punto de vista económico; en otras palabras, el análisis económico es uno de los filtros que determina cuáles de las mediadas de P+L propuestas se pueden adelantar. Cuando se elabora el análisis económico se hace una comparación entre los costos que representa cada medida que se adopte y los beneficios que de ella se deriven. Los costos se pueden clasificar como inversiones y costos de operación. Las inversiones incluyen los siguientes rubros:


98

§ Bienes de capital (diseño, compra, instalación) § Capital de trabajo § Licencias § Capacitación § Financiación

Los costos de operación por su parte incluyen: § Materias primas e insumos § Tratamientos de final de tubo § Mano de obra § Mantenimiento

Los criterios de inversión están basados en tres parámetros: tiempo, dinero y tasa de interés, a partir de los cuales se han establecido las metodologías de tiempo de retorno, valor presente neto (VPN) y tasa interna de retorno (TIR), respectivamente. Para cada uno de los criterios establecidos se deben considerar dos técnicas de evaluación: incluyendo o excluyendo la tasa de retorno. Las técnicas de evaluación simples o que excluyen la tasa de interés no tienen en cuenta el valor del dinero en el tiempo y son útiles en la evaluación de proyectos de baja inversión o a corto plazo. Las técnicas que incluyen la tasa de interés son empleadas en la evaluación de proyectos grandes, a mediano y largo plazo.

3.3.5.1. Criterios de evaluación simples Criterio de tiempo: El término usado para este criterio es “tiempo de retorno simple”, RS, o “retorno simple”; se define como: Tiempo requerido, después de entrar en operación el proyecto, para recuperar el valor de la inversión. Se puede calcular de la siguiente manera:

mensualesbeneficiosInversión

RS_

=

Es claro que entre menor sea el tiempo de retorno, más viable y atractivo será el proyecto.


99

Criterio de dinero: el criterio empleado se denomina “tasa acumulativa de dinero”, TAD, que simplemente es la relación entre la suma de todos los flujos positivos de dinero y los flujos negativos de dinero, a lo largo del tiempo de vida del proyecto:

∑∑=

negativosFlujos

positivosFlujosTAD

_

_

Los proyectos con TAD mayores que la unidad son potencialmente viables, mientras que para proyectos con valores de TAD menores que la unidad deben ser descartados. Criterio de tasa de interés : el método empleado se denomina “tasa de retorno simple”, TRS, y representa la rentabilidad del proyecto, sin considerar la tasa de interés:

Inversiónanualpromediontabilidad

TRS__Re

=

Los proyectos que tengan una TRS superior al costo de oportunidad del mercado (tasa de interés), serán atractivos para invertir.

3.3.5.2. Criterios de evaluación incluyendo la tasa de interés La principal diferencia entre los métodos que tienen en cuenta la tasa de interés y los métodos simples, es que en los primeros todos los flujos anuales de dineros se convierten a valores de dinero en el tiempo de inicio del proyecto. Criterio de tiempo: el “tiempo de retorno” se define como: Tiempo requerido, después de iniciarse el proyecto, para recuperar la inversión con todos los flujos de dinero convertidos a valores en el tiempo “cero”. Criterio de dinero: El valor presente neto (VPN) del proyecto se define como: Dinero acumulado al final del proyecto convertido a valor presente.

negativosfujosdepresenteValorpositivosfujosdepresenteValorVPN ________ −= Para efectos de comparar proyectos se prefiere el uso de la tasa de valor presente, TVP:

negativosfujosdepresenteValorpositivosfujosdepresenteValor

TVP________

=


100

Una TVP igual a uno representa una situación de indiferencia. Valores mayores a la unidad para TVP indica que el proyecto es viable; una TVP menor de uno indica que el proyecto debe ser descartado o mejorado. Criterio de tasa de interés: la tasa interna de retorno (TIR) se define como la tasa de interés a la cual todos los flujos de dinero deben ser convertidos para igualar a cero el valor presente neto del proyecto. En otras palabras, la TIR representa la tasa de interés en la cual el proyecto está en un punto de indiferencia. Cuando la TIR es superior al costo de oportunidad del mercado entonces el proyecto es atractivo desde el punto de vista económico.

3.3.5.3. Evaluación de alternativas en la compra de equipos Con frecuencia en la formulación de medidas de mejoramiento ambiental es necesario evaluar diferentes opciones de equipos que cumplen una misma función. Los costos de capital, de operación y la vida útil pueden ser distintos para cada alternativa, de modo que la mejor opción debe ser determinada aplicando criterios económicos. Cuando la vida útil de los equipos alternativos es la misma, el análisis económico se limita a la selección que tenga el mayor valor presente neto. En el caso de haber diferencias en el tiempo de vida de las alternativas, se consideran los reemplazos necesarios de los equipos durante el tiempo de vida de la Planta y sus respectivos costos de operación. Se requiere entonces de la aplicación de métodos de evaluación diferentes el costo de operación anual equivalente, COAE. Según el método del COAE, el costo de capital de cada alternativa es amortizado a lo largo de su tiempo de vida para establecer de este modo su costo anual. Este valor anual es sumado a los costos de operación para obtener el COAE:

( )( )

CAOi

iiICOAE n

n

+

−+

+=

11

1

Donde: I, inversión de capital

CAO, son los costos anuales de operación i, el costo de oportunidad del mercado (tasa de interés vigente) n, tiempo de vida útil de la alternativa La alternativa de equipo con el menor valor de COAE es la mejor opción según este criterio.


101

La aplicación del COAE se puede extender al análisis para el mejoramiento de equipos, instalaciones o procesos, como es el caso del aislamiento térmico de tuberías y tanques, cuando se quiere elegir entre varios materiales con diferentes tiempos de vida útil, como el ejemplo que se ilustra en la Tabla 3.5, en el cual se hace una comparación e ntre no aislar las tuberías de vapor, usar un aislante de fibra de vidrio o un aislante de poliuretano.

Tabla 3.5. Cálculo del COAE para la selección del aislante térmico para tuberías de vapor

Los valores del COAE obtenidos en la Tabla 3.5 sugieren que la mejor opción de aislamiento térmico es la fibra de vidrio por tener el menor costo operativo anual equivalente.

3.3.5.4. Evaluación de alternativas de mejoramiento de procesos Para la evaluación de las alternativas de mejoramiento de los procesos, se deben valorar los costos operativos y los beneficios o ahorros generados por las mismas. Un ejemplo de mejoramiento de procesos puede ser el uso de diferentes tipos de aislante térmico en las tuberías de vapor, o la implementación de tecnologías para el ahorro de agua en las operaciones de limpieza; en ambos ejemplos es claro que aunque el mejoramiento de los procesos implica una inversión inicial y costos de operación adicionales, también trae consigo beneficios cuantificables que son los que hac en atractiva a una alternativa sobre otras. La selección de alternativas de mejoramiento de procesos se basa en un análisis incremental, donde se comparan los beneficios ofrecidos por cada opción con la alternativa de “no hacer nada”. Para cada una de las otras alternativas se debe conocer el valor de la inversión, los costos de operación y los ahorros o beneficios anuales. El valor presente neto incremental VPNI para un determinado proyecto se calcula según:

( )( )

+−++−=n

n

iiiBAIVPNI

111

Costo inversión (B/.)

Sin aislamiento

Fibra de vidrio

Poliuretano

0

20

50

Aspecto Costos anuales operacionales (B/.)

40

4

2

Vida útil (años)

- 5 8

COAE

(B/.)

40

9

11


102

Donde: I, inversión de capital

BA, beneficios o ahorros netos anuales i, el costo de oportunidad del mercado (tasa de interés vigente) n, tiempo de vida útil de la alternativa Las opciones son potencialmente viables cuando el valor de su VPNI es superior a cero; la mejor opción será entonces aquella que tenga el mayor VPNI. Las alternativas con un VPNI menor que cero son inviables y deben ser descartadas.

3.3.6. Caracterización y registro de las aguas residuales del proceso La caracterización y cuantificación de las aguas residuales permite establecer el cumplimiento de la normatividad ambiental con respecto a los vertimientos líquidos según los parámetros establecidos por los reglamentos técnicos DGNTI-COPANIT 24-99, 35-2000 y 39-2000. Los siguientes parámetros para la caracterización de aguas residuales provenientes de Plantas de Beneficio han sido establecidos por la Resolución AG.-0026-2002 de la ANAM: a pH a Temperatura a Turbiedad

a Sólidos suspendidos

a Sólidos disueltos

a Sólidos totales

a Demanda química de oxígeno

a Demanda bioquímica de oxígeno

a Nitrógeno total

a Nitrógeno amoniacal

a Nitratos


103

a Fósforo total a Cloruros

a Aceites y grasas

a Poder espumante

a Coliformes fecales

a Coliformes totales

La toma de muestras para la caracterización de los vertimientos líquidos y su conservación debe realizarse siguiendo lo establecido por los Reglamentos Técnicos DGNTI-COPANIT 35-2000 y 39-2000, según se trate de descargas directas a cuerpos superficiales y subterráneos o a sistemas de recolección de agua residuales, respectivamente.


104

4. Alternativas de Producción Más Limpia en plantas de

beneficio bovino y porcino Las Plantas de Beneficio generalmente consumen cantidades significativas de agua y energía, a la vez que descargan grandes volúmenes de aguas residuales y una gran variedad de subproductos. También es necesario considerar los aspectos de riesgos ocupacionales generados por ruido, posiciones y movimientos repetitivos, uso de elementos cortantes y el posible contacto con canales contaminadas que pueden transmitir enfermedades como la brucelosis. El anterior panorama y el análisis de impactos y aspectos ambientales realizado en el capítulo anterior son el punto de partida para la formulación de las medidas de P+L que se han clasificado de acuerdo con su naturaleza: reducción en la fuente, recirculación de materiales y energía y valorización de residuos. Por último se presenta una breve descripción de los sistemas de control de la contaminación o de final de tubo que en varios casos deben complementar las medidas de P+L.

4.1. REDUCCIÓN EN LA FUENTE

4.1.1. Buenas prácticas de operación - BPO El beneficio de animales es uno de los pocos casos dentro de la industria alimenticia donde la automatización total de los procesos es muy compleja, razón por la cual las prácticas de los operarios tienen impactos significativos sobre el desempeño global. De ahí que se insista

C A P Í T U L O

4


105

en las Buenas Prácticas de Operación (BPO) como una de las principales medidas para el logro de una P+L, como se plantea a continuación en la Ficha 7:

OBJETIVOS

Adoptar medidas de buenas prácticas para reducir la generación de residuos causadas por fugas, derrames, accidentes de trabajo, pérdidas por vencimientos o por mala calidad

IMPACTOS A MANEJAR TIPO DE MEDIDA APLICACIÓN Contaminación de agua

Contaminación de suelos Preventiva Toda la Planta

APLICABILIDAD DE LA MEDIDA DE P+L

MICRO PEQUEÑA MEDIANA

APLICA NO APLICA APLICA NO APLICA APLICA NO APLICA

X X X

BENEFICIOS AMBIENTALES Reducción de residuos en la fuente

ECONÓMICOS Menores pérdidas de materias primas, insumos y productos

OTROS Mayor seguridad en la Planta

IMPLEMENTACIÓN

ü Mantener las áreas de trabajo ordenadas y despejadas para evitar accidentes. ü Llevar un control de inventarios de insumos (limpiadores, desinfectantes, empaques), para

evitar desperdicios. ü Sensibilizar y concientizar a los trabajadores acerca de su responsabilidad en el desempeño

global y ambiental de la Planta. ü Entrenar a un grupo de trabajadores en buenas prácticas de limpieza. ü Estandarizar y documentar todas las operaciones (recepción, sacrificio, limpieza, manejo de

subproductos), para evitar el desperdicio de materias primas y de recursos. ü Llevar un registro de todas las operaciones realizadas a diario. ü Llevar un registro con el consumo de recursos: agua, energía, combustibles, materias primas. ü Implantar un programa de mantenimiento preventivo para reducir al máximo los costos debidos

a paradas en la producción y a la compra de repuestos.


106

4.1.2. Mejores prácticas en el proceso de beneficio de ganado Las mejores prácticas en el proceso de beneficio de ganado son medidas de P+L de fácil implementación en su mayoría con resultados apreciables en la reducción de los consumos de agua y energía y en la minimización de residuos. En esta sección se presentarán las medidas de minimización en cada etapa del proceso de beneficio de ganado; La Ficha 8 es un resumen general de las medidas aplicables en las operaciones de recepción de animales, aturdimiento y degüello, escaldado y depilado de cerdos, evisceración y faenado, tratamiento de vísceras blancas y procesamiento de subproductos.

OBJETIVOS Mejorar los procedimientos de ejecución de operaciones dentro del proceso de beneficio con el fin de reducir en la fuente la generación de residuos.

IMPACTOS A MANEJAR TIPO DE MEDIDA APLICACIÓN Contaminación de agua

Contaminación de suelos Preventiva Toda la Planta




X X X

BENEFICIOS AMBIENTALES Reducción de residuos en la fuente

ECONÓMICOS Menores pérdidas de materias primas, insumos y productos

OTROS Mayor productividad y calidad de productos (carnes y vísceras) y subproductos

IMPLEMENTACIÓN

Recepción de animales: ü Control a la entrada de vehículos mediante pediluvios y arcos de desinfección. ü Reposo de los animales no inferior a 18 horas. ü Lavado externo riguroso a presión de los animales antes del sacrificio.


107

Aturdimiento, degüello y sangrado: ü Trato humanitario a los animales. ü Usar pistolas neumáticas o percutores para el aturdimiento de reses. Los cerdos deben

insensibilizarse con electricidad o gas carbónico. ü Reducción del desperdicio y contam inación de la sangre. Escaldado y depilado de cerdos: ü Aislamiento y control de temperatura en tanques de escaldado. ü Control del nivel del agua en el tanque de escaldado Evisceración y faenado

ü Usar carros de acero inoxidable para transporte de las vísceras. ü Recolección en seco del polvillo o residuos de hueso generados en el faenado. Tratamiento de vísceras blancas ü Tratamiento diferenciado de víscera de consumo humano y de consumo animal o no

consumibles.. ü Separación del rumen para aprovechar en compostación. Procesamiento de subproductos ü Aprovechar los subproductos en la producción de carneharina y sebos. ü Evitar la acumulación de subproductos

4.1.2.1. Recepción de animales ü Para asegurar la bioseguridad en la operación de la Planta de Beneficio en la región

donde ésta se ubica, ser requiere de un control a la entrada de vehículos que consiste en la instalación de pediluvios o arcos de desinfección para evitar la propagación de enfermedades (Figura 4.1). Los camiones que transportan el ganado deben ser lavados y desinfectados después de entregar cada lote.


108

Figura 4.1. Pediluvios para el control en la entrada de vehículos. PBG de Zipaquirá, Colombia ü Para reducir la cantidad de material dentro del tracto digestivo del ganado y el estrés que

ha generado su transporte, debe dársele un reposo que no será inferior a 18 horas, permaneciendo en los corrales de espera sin recibir ningún tipo de alimentación y sólo contarán con agua en bebederos. Los cerdos son susceptibles de sufrir de estrés por calor por lo que se recomienda la instalación duchas que rocíen agua de forma controlada para mantenerlos a una temperatura adecuada.

ü Antes de ser sacrificados los animales deben ser lavados exteriormente con la ayuda de

mangueras a presión para la remoción de la suciedad presente en la piel de los animales. El lavado debe ser riguroso en zonas cercanas al ano, los genitales, las ubres y sus alrededores; La separación del ganado en corrales de acuerdo con el grado de suciedad con que lleguen, permite ahorrar agua controlando la intensidad en el lavado de los animales.

4.1.2.2. Aturdimiento, degüello y sangrado ü El aturdimiento del ganado debe realizarse buscando dar el mejor trato posible a los

animales. Las reses deben ingresar individualmente a la trampa de aturdimiento, evitando que los animales en espera observen cómo se aturde al que está en la trampa para reducir los niveles de estrés; esto se logra con el uso de compuertas que aparte de


109

controlar el ingreso de animales a la trampa sirve de barrera visual a aquellos que esperan en el pasillo.

ü Deben emplearse pistolas neumáticas o de punzón percutor en el aturdimiento del

ganado; se debe restringir el uso de implementos menos precisos como mazos o cinceles. Los cerdos pueden ser insensibilizados mediante una descarga eléctrica con tenazas o electrodos, o anestesiados con gas carbónico (CO2).

Si bien es cierto que las PBG tienen claras estas medidas, en determinados periodos del sacrificio no se cumplen a cabalidad, con lo cual los operarios deben ser más estrictos para superar errores que se vuelven rutinarios; para minimizar estos problemas, se recomienda rotar a los operarios de la misma sección cada hora u hora y media, o establecer periodos muy cortos de receso, uno o dos minutos, en los cuales el operario puede realizar ejercicios de estiramiento y relajación muscular, que contribuyan a mantener la destreza que requiere la actividad.

ü Para reducir aun más los desperdicios de sangre durante el degüello se recomiendan

prácticas como: a Inspección y mantenimiento constantes al sistema de recolección y almacenamiento

de la sangre. a Los animales no deben ser desangrados hasta tanto no estén ubicados en el área

destinada específicamente para esta operación. a Se debe evitar al máximo mezclar la sangre con los excrementos recolectados en los

corrales, con el rumen extraído de los conductos digestivos, o con todo aquel residuo que la pueda contaminar reduciendo sus posibilidades de valorización

a La sangre es un material fácilmente putrescible y forma coágulos cuando no es

debidamente almacenada, por tanto cuando se destina para su valorización en procesos por fuera de la PBG, se recomienda almacenarla debidamente refrigerada.

Estas prácticas se aplican tanto para el sacrificio de bovinos, como de cerdos u otros animales que requieran de este servicio.

4.1.2.3. Escaldado y depilado de cerdos ü Los tanques de escaldado deben estar aislados para reducir las pérdidas de calor y

evitar quemaduras en los operarios.


110

ü Se recomienda instalar un termostato para el control de la temperatura del tanq ue de escaldado.

ü Se debe registrar el tiempo que dura el agua del tanque en alcanzar la temperatura

óptima para el escaldado, de tal manera que se programe su encendido de acuerdo al inicio del sacrificio de los animales; igualmente se puede colocar una lámina de madera o de icopor a manera de tapa del tanque, para conseguir que la etapa de calentamiento del agua ocurra más rápido. Estas prácticas contribuyen a disminuir el consumo de energía.

ü Es importante controlar el nivel de agua para evitar rebosamientos en el momento de

sumergir las canales; para esto se puede poner una marca de nivel de agua.

4.1.2.4. Evisceración y faenado ü Las vísceras extraídas se deben transportar en carros de acero inoxidable que cuente

con dos compartimentos para transportar por separado las vísceras blancas y rojas. ü El polvillo o residuos de hueso que se producen al momento de cortar las canales en dos

partes a lo largo de la columna vertebral, debe ser recogido en seco para impedir su paso a los drenajes de aguas residuales; se pueden colocar canastas, láminas de acero inoxidable o un tapete hecho con bolsas de fibra plástica, en el suelo debajo del área de corte para retener los sólidos, teniendo la precaución que estos dispositivos no afecten la movilidad de los operarios (Figura 4.2)

4.1.2.5. Tratamiento de vísceras blancas ü Las vísceras blancas son esencialmente aquellas que hacen parte del tracto digestivo:

esófago, mondongos o panzas, e intestinos. Varios de estos subproductos pueden ser procesados con destino a la alimentación de humanos y animales, en la industria farmacéutica, o en la elaboración de raquetas o cuerdas de guitarra; en todos los casos el procesamiento implica la separación del rumen, y el lavado en primera instancia con agua fría y posteriormente con agua caliente; finalmente se hace un tratamiento químico con Hipoclorito de Sodio o Ácido Láctico.

ü Dado el considerable consumo de agua en el alistamiento y tratamiento de las vísceras

blancas, se debe inicialmente separar las vísceras de consumo animal y de consumo humano y posteriormente adelantar un lavado más rápido en las que van para consumo animal vía preparación de harinas, y más intensivo en la que van con destino a consumo humano.


111

Figura 4.2. Lámina metálica para recoger el aserrín del corte de canales

ü El rumen extraído de las vísceras blancas es un material apropiado para la compostación, para ser vendido como fertilizante orgánico o acondicionador de suelos. No se recomienda el uso directo del rumen en los suelos.

4.1.2.6. Procesamiento de Subproductos ü Se recomienda valorizar los subproductos, bien dentro de la misma planta o entregados

a terceros, mediante su cocción con vapor en los denominados cookers para obtener carneharina y sebos.

ü Dado que los subproductos del beneficio de ganado son materiales fácilmente

putrescibles, su manejo debe ser oportuno y adecuado para evitar la generación de olores y aparición de organismos patógenos y otros vectores como mosquitos y gallotes. Se recomienda que los subproductos sean evacuados de la planta en un tiempo no mayor a seis horas, de lo contrario, se debe disponer de un sitio de almacenamiento debidamente refrigerado. Por otra parte la pérdida de subproductos por descomposición significa también un menor rendimiento en su proceso de valorización.


112

4.1.3. Separación y recuperación de la sangre La sangre es un subproducto cuyo contenido en nutrientes y en hierro, lo hacen muy interesante para valorizarlo a través de la producción de alimentos para consumo animal y en la industria farmacéutica. Cuando este subproducto cae al suelo, se contamina y se vierte a través de los sifones de desagüe, se convierte en un residuo que aumenta considerablemente los niveles de DBO y por consiguiente, de carga orgánica contaminante. La Ficha 9 sintetiza las medidas para la recuperación de la sangre.

OBJETIVOS Separar la sangre desde la operación de sangrado para evitar su contaminación y aumentar las posibilidades de un posterior aprovechamiento, a la vez que se reduce el caudal y la carga orgánica de los vertimientos líquidos.

IMPACTOS A MANEJAR TIPO DE MEDIDA APLICACIÓN

Contaminación de agua Preventiva Sala de sacrificio




X X X

BENEFICIOS AMBIENTALES Reducción de residuos en la fuente; menores vertimientos líquidos

ECONÓMICOS Ingresos adicionales derivados por el aprovechamiento de la sangre

IMPLEMENTACIÓN ü Sangrado de los animales mediante el uso de un cuchillo hueco (“vampiro”). ü Recolección de la sangre luego del degüello empleando recipientes en materiales higiénico-

sanitarios. ü Instalación de un túnel de sangrado a lo largo del riel por donde se transportan las canales

ü Instalación de un drenaje de dos vías en el área de degüello para la separación de la sangre y

las aguas de lavado. Dentro de las prácticas que pueden implementarse para recuperar la sangre y disminuir los volúmenes de vertimientos y su impacto ambiental, se recomiendan las siguientes:


113

a La mejor técnica para colectar la sangre del ganado sacrificado consiste en el uso de un cuchillo hueco esterilizado, denominado comúnmente como “cuchillo vampiro”, que conduce la sangre a través de una manguera hasta un recipiente preferiblemente de acero inoxidable (Figura 4.3).

Figura 4.3. Uso de cuchillo vampiro para la extracción higiénica de la sangre

a También se puede hacer la recolección de la sangre empleando cubos o vasijas de

plástico, dispuestas justo debajo del animal recién degollado; la sangre recolectada se puede almacenar en canecas plásticas de 55 gal en bidones plásticos, o tanques de acero inoxidable, hasta entregárselos a terceros cuando son éstos los encargados de su disposición final, o enviarlas al cooker para su transformación en harina de sangre. Se recomienda no almacenar la sangre en la PBG por más de seis horas; en caso contrario, ésta debe almacenarse en cuartos fríos hasta que pueda realizarse su procesamiento final.

a Otra opción es contar con un túnel de sangrado, que son canales de acero inoxidable o enchapados en baldosa, donde se recolecta la sangre y se conduce para ser almacenada en canecas plásticas (Figura 4.4). Estos túneles deben ubicarse a lo largo de los rieles que transportan reses y cerdos, desde la etapa de degüello hasta el faenado.

a La contaminación cruzada entre la sangre y el agua residual de lavado se puede evitar con un sistema de drenaje de dos vías que permita mantener cerrado el sifón para aguas residuales durante las operaciones de sacrificio mientras que sifón de sangre está abierto, configuración que se invierte durante las operaciones de limpieza (Figura 4.5).


114

Figura 4.4. Túnel de sangrado y caneca recolectora de sangre

Figura 4.5. Sistema de desagüe de dos vías en tinas de recolección de sangre en el área de degüello

4.1.4. Ahorro de agua La mayor generación de aguas residuales en las Plantas de Beneficio es debida a las operaciones de limpieza tanto a lo largo del sacrificio, faenado de los animales, como durante las operaciones de limpieza finales; no es por tanto casual que en las operaciones de limpieza se encuentren varias opciones de mejoramiento a través de una Producción Más Limpia. Las pérdidas están asociadas no tanto por la limpieza en si, como por el manejo que


115

se le da a las operaciones: no se emplean dispositivos de presión, no hay vigilancia en la conducción del agua, se dejan grifos y mangueras abiertos sin ningún propósito, no hay equipos de bajo consumo, como para citar algunos ejemplos de ineficiencias en el uso del recurso hídrico. Por ejemplo, las pérdidas de agua asociadas a las boquillas de rociadores gastadas por el uso, pueden ascender a un 20%, situación que podría ser solucionada con un mantenimiento preventivo. En la Ficha 10 se resumen las medidas de ahorro de agua aplicables al sector.

OBJETIVOS Reducir el consumo de agua, a la vez que se minimizan los caudales de aguas residuales, a través del uso eficiente del recurso hídrico.


Contaminación de agua Preventiva Toda la Planta

APLICABILIDAD DE LA MEDIDA DE P+L MICRO PEQUEÑA MEDIANA


X X X

BENEFICIOS AMBIENTALES Reducción del consumo de agua y de los caudales de aguas residuales

ECONÓMICOS Menores costos para tratamiento de aguas residuales

OTROS Mayor sostenibilidad en el uso del recurso hídrico

IMPLEMENTACIÓN ü Crear un comité para la auditoría del consumo de agua. ü Implantar un estricto barrido en seco antes del lavado con agua de las instalaciones.

ü Uso de equipos de presión para lavado de pisos y paredes.

ü Todas las mangueras deben contar con un dispositivo de cierre o pistola.

ü El primer enjuague de pisos y paredes debe realizarse con agua fría para evitar adherencias.

ü Estandarización de las operaciones de limpieza.

ü Capacitar y sensibilizar al personal sobre el buen manejo del recurso hídrico.

Para el ahorro de agua se recomienda implementar prácticas de P+L como:


116

ü Se debe crear un comité responsable del agua, cuya función será la de realizar una

auditoria del consumo de agua para detectar los puntos en que sea posible un ahorro; a partir de este diagnóstico, se elaborará un programa que involucre aspectos como: concienciación y capacitación de todo el personal en prácticas de ahorro de agua; consumos de agua por lotes; modificaciones en el modo de operación; auditoria continua del consumo de agua, consumo mínimo para una operación correcta y segura durante todo el proceso estableciendo un plan de ahorro y seguimiento; programa de mantenimiento preventivo de equipos, griferías y tuberías de conducción del agua en todo la planta, en el cual se incluya la vigilancia permanente de aspectos como, sellos hidráulicos, empaques, conexiones, humedad en tuberías y paredes, corrosión, impermeabilización de tanques, infiltraciones, flotadores, registros, válvulas de control, grifos, etc.; utilización de equipos y griferías de bajo consumo; sistemas que aumenten la presión del agua utilizada en las operaciones de limpieza.

ü La mejor manera para reducir el agua durante las operaciones de limpieza es implantar

un barrido en seco riguroso en el cual se separe la mayor parte de los materiales sólidos que puedan ser arrastrados hacia los drenajes. La limpieza en seco no debe limitarse a los pisos sino que se debe extender a mesones, plataformas, equipos y herramientas.

ü Para el lavado de pisos y paredes deben usarse equipos de presión que aumenten el

impacto y la velocidad de salida de agua, al tiempo que disminuye su consumo. Entre estos equipos se cuentan las bombas manuales de espalda, bombas mecánicas, hidrolavadoras.

ü Todas las mangueras de la Planta deben contar con pistolas o dispositivos de cierre para

el control del chorro, lo que permite dosificar la salida de agua y evita grandes desperdicios; esta es una medida de fácil implantación por su bajo costo pero con un impacto significativo, sobretodo en aquellas Plantas donde la mayor parte de sus mangueras no cuentan con estos dispositivos.

ü El primer enjuague de pisos, paredes y mesones debe hacerse con agua fría para evitar

que los materiales residuales con contenido proteínico se adhieran a las superficies. Sólo después del barrido en seco debe procurarse la remoción del material que se haya adherido a las paredes y pisos, primero por medios físicos (p.e. usando una espátula) y luego aplicando agua caliente y removedores diluidos.

ü El uso de desinfectantes y detergentes se controla a través de la estandarización de las

operaciones de limpieza al especificar las concentraciones de las soluciones que se deben preparar, y las cantidades a emplear para asegurar la higiene de la Planta. Se recomienda el uso de desinfectantes biodegradables.


117

ü Diseñar e implementar un programa de sensibilización y capacitación en el manejo del recurso hídrico, tanto para el nivel gerencial como para el operativo. La concinetización del personal con respecto al manejo del agua, puede contribuir a ahorros que van desde el 10% hasta el 50% [9, p. 53]

4.1.5. Ahorro de energía La importancia del ahorro de energía no es meramente económico sino también ambiental, ya que el ahorro trae consigo menores emisiones atmosféricas relacionadas con el consumo de combustibles, ya sea para la generación eléctrica (fuera de la planta) o para la generación de vapor (dentro de la planta). El ahorro de energía es posible corrigiendo las ineficiencias en los sistemas de aire comprimido, generación de vapor, energía eléctrica y de refrigeración, como se resume en la Ficha 11.

OBJETIVOS Reducir el consumo de energía y las emisiones atmosféricas asociadas, generando a la vez un ahorro apreciable en los costos de operación de la Planta.


Contaminación del aire Preventiva Redes de vapor, energía

eléctrica y aire comprimido Refrigeración



X X X

BENEFICIOS AMBIENTALES Reducción del consumo de energía y de las emisiones atmosféricas

ECONÓMICOS Menores costos de operación

OTROS Mayor seguridad al interior de la planta

IMPLEMENTACIÓN Aire comprimido ü Revisión de las tuberías de aire comprimido. Reparación de fugas en accesorios y válvulas. ü Apagar el compresor mientras no se demande aire en la Planta

ü Instalar un “pulmón” para el almacenamiento de aire comprimido.


118

Generación de vapor

ü Filtrar los aceites usados que se emplean como combustible sustituto.

ü Detección y corrección de fugas en los tanques de almacenamiento de combustible y redes de

transporte. ü Mantenimiento preventivo de calderas y de los equipos de intercambio de calor.

ü Aislamiento térmico de tuberías de vapor y demás superficies calientes.

ü Optimización de la operación de las calderas

Energía eléctrica ü Verificación y corrección de problemas relacionados con distribución de fases y caída de voltaje.

ü Realizar la puesta a tierra de las redes y equipos eléctricos.

Refrigeración ü Reemplazo de refrigerantes nocivos a la capa de ozono.

4.1.5.1. Aire comprimido ü El sistema de aire comprimido debe ser revisado con frecuencia, dentro de un programa

de mantenimiento preventivo. Para detectar fugas en tuberías, accesorios y válvulas se aplica agua con jabón sobre éstos, la presencia de burbujas es señal de una fuga de aire.

ü El compresor debe apagarse mientras no se esté demandando del servicio de aire dentro

de la Planta. ü Cuando los compresores requieren de enfriamiento con agua, ésta puede recircularse

dentro de un ciclo con torre de enfriamiento, emplearse como agua tibia o usarse en otras operaciones como el lavado de instalaciones u otros implementos.

ü Se recomienda que los compresores estén acompañados con un sistema de

almacenamiento de aire comprimido, denominado comúnmente como “pulmón”. Esto


119

evita que el compresor deba encenderse con mucha frecuencia y por tanto, aumente la demanda de energía (Figura 2.35, Capítulo 2).

4.1.5.2. Generación de vapor ü El uso de aceites quemados en la combustión reduce los costos de combustible y se

constituye en una solución al problema de su disposición, con lo cual es una práctica muy extendida. Sin embargo, la emisión de gases contaminantes es aun más elevada que en el caso del búnker; para reducir los impactos generados por este combustible alternativo debe adquirirse previamente filtrado y tratado. Cuando el aceite quemado se compra sin ningún tratamiento, como mínimo debe someterse a una filtración para la eliminación de partículas suspendidas y lodos, reduciendo la producción de hollín y extendiendo la vida útil de la caldera.

ü Es importante evitar las fugas de combustible a través de un mantenimiento preventivo

de tanques, tuberías, bombas y válvulas. En caso de presentarse derrames, debe hacerse una limpieza lo más pronto posible para facilitar la recuperación del combustible y minimizar los impactos al medio ambiente. Como medida de seguridad los tanques de almacenamiento deben contar con diques para la retención del combustible en caso de derrames, así como con un extintor.

ü El reemplazo de equipos y el cambio de combustible son medidas que efectivamente

reducen las emisiones tóxicas en los gases de combustión, pero dependen de la capacidad económica de la empresa y la disponibilidad de combustibles alternativos a precios competitivos. Idealmente debe reemplazarse el uso de carbón por búnker o gas natural. A la hora de seleccionar una nueva caldera, se debe buscar la más pequeña pero que satisfaga plenamente las demandas de la Planta, normalmente se comete el error de adquirir una caldera con mayor capacidad a la requerida.

ü La falta de aislamiento térmico en tuberías y otras superficies calientes genera pérdidas

continuas de energía que se traducen en mayores consumos de combustible y costos de operación; las fugas de calor representan además un riesgo físico y aumentan la temperatura de los ambientes de trabajo, reduciendo la productividad y el estado de ánimo del personal. El aislamiento de las tuberías de vapor, por ejemplo con fibra de vidrio, es una medida relativamente económica que representa una disminución en las pérdidas energéticas de más 90%, con un tiempo de retorno que no supera los tres años.

ü La eficiencia térmica de las calderas se sitúa entre un 20% y 40%, razón por la cual es

de vital importancia su óptima operación para reducir el consumo de combustible y maximizar la generación de vapor. Los factores a considerar para aumentar la eficiencia de las calderas son:


120

§ Agua: el agua que se alimenta a las calderas debe ser tratada para eliminar la dureza y el oxígeno disuelto, con el fin de evitar incrustaciones y corrosión en las tuberías, con lo cual se aumenta la resistencia en las tuberías donde tiene lugar la transferencia de calor desde los humos de combustión hacia el agua.

§ Aire: el oxígeno presente en el aire que se utiliza para la combustión debe

suministrarse en cantidades adecuadas para evitar una combustión incompleta causada por la aireación deficiente, o para evitar el enfriamiento de los humos de combustión en el caso de una aireación excesiva.

§ Nivel de agua: cuando el nivel de agua dentro de la caldera se reduce, existe un

riesgo de ruptura de las tuberías y por ende de una explosión; cuando el nivel de agua es elevado se reduce la calidad del vapor generado y aumenta el consumo de combustible. Se recomienda instalar un dispositivo que permita controlar el nivel del agua dentro de la caldera.

4.1.5.3. Energía Eléctrica ü Cableado: el calibre de los cables de acometidas eléctricas debe ser seleccionado

teniendo presente la corriente que deben soportar y la caída de voltaje que no debe superar el 3%; así mismo los cables eléctricos deben colocarse dentro de conductos de conduit o canaletas, en tanto que las uniones y derivaciones deben hacerse dentro de tableros o cajas, atendiendo las normas de seguridad. Cuando la acometida está subdimensionada y debe soportar una corriente mayor que la permisible se produce un calentamiento de los conductores que causa pérdidas de energía en forma de calor y representa un riesgo serio de cortocircuito. La Tabla 4.1 presenta las capacidades de conducción de los conductores de cobre aislado.

ü Puesta a tierra: es una medida de protección del personal contra posibles contactos con

elementos que esté energizados. La puesta a tierra no debe tener fusibles y su resistencia no debe superar los 25 Ω. La puesta a tierra consiste en una varilla de cobre de 5/8” por 8 pies de largo, que no tenga ningún tipo de recubrimiento con pintura u otro material aislante, la cual debe enterrarse por debajo de un nivel de humedad permanente (debajo el nivel freático) [13].

4.1.5.4. Refrigeración ü Aquellos sistemas de enfriamiento que funcionen con refrigerantes que afecten la capa

de ozono (R-11, R-12, R22, entre muchos otros) deben ser reemplazados mientras sea posible. En caso de mantenerse en unos estos sistemas se debe hacer una inspección rigurosa para la detección de fugas del refrigerante.


121

Tabla 4.1. Capacidades de conductores de cobre aislado [13].

* TW: resistente a la humedad; THW: resistente a la humedad y el calor.

ü Las tuberías, válvulas, accesorios y demás superficies frías deben ser debidamente

aislados para evitar la entrada de calor. Los cuartos fríos deben estar plenamente aislados y las puertas deben contar con su empaque aislante respectivo, permaneciendo cerradas. El ingreso a los cuartos fríos debe ser minimizado para igualmente reducir la entrada de calor a estos sistemas.

4.1.6. MANTENIMIENTO PREVENTIVO El mantenimiento de los equipos e instalaciones no debe limitarse a la corrección de fallas sino también a la prevención de las mismas. El mantenimiento preventivo está encaminado a evitar posibles fallas en el funcionamiento de los equipos e instalaciones que los dejen fuera de operación y alteren a su vez el normal funcionamiento de la Planta y reduce los gastos debidos a reparación de equipos y retardos en el proceso productivo. Las medidas aplicables relacionadas con el mantenimiento preventivo se resumen en la Ficha 12.

18 16 14 12 10

8 6 4 3 2 1

CALIBRE AWG

6 8

20 25 30 40 55 70 85 95

110

POR DUCTO (A)

TW * THW *

20 25 35 50 65 85

100 115 130

25 30 40 60 80

105 120 140 165

AL AIRE (A)

TW THW

30 35 50 70 95

125 145 170 195


122

OBJETIVOS

Prevención de fallas en los equipos que causan tiempos muertos, demoras en el proceso, daños en el producto (cortes irregulares de las canales) y generación adicional de residuos.

IMPACTOS A MANEJAR TIPO DE MEDIDA APLICACIÓN Contaminación de aguas Contaminación de suelos Preventiva Equipos e instalaciones




X X X

BENEFICIOS AMBIENTALES Reducción de residuos causados por tiempos muertos y por reparaciones

ECONÓMICOS Menores costos de mantenimiento

OTROS Mayor seguridad al interior de la planta

IMPLEMENTACIÓN

Instalaciones ü Comprobación periódica de techos, pisos, paredes y sistemas de iluminación.

ü Uso de planillas de inspección

Equipos ü Elaboración de un programa de mantenimiento preventivo

ü Elaboración de hojas de vida de equipos.

4.1.6.1. Instalaciones La comprobación o inspección periódica de las instalaciones es la mejor forma de evitar averías; es bueno que la historia de cada instalación se conserve sistematizada para conocer la frecuencia en la ocurrencia de fallas y de esta forma gestionar adecuadamente la compra de materiales necesarios. La Tabla 4.2 contiene las actividades relacionadas con el mantenimiento preventivo de instalaciones:


123

Tabla 4.2. Actividades de inspección y mantenimiento de instalaciones [2]

Frecuencia Actividad Diaria Semanal Mensual Semestral

Techos e instalaciones en general Identificación y reparación de goteras X* X

Acometida e instalaciones eléctricas Inspección de fases, totalizador, tablero de tacos, acometidas y conexiones

X

Bebederos Inspección X

Iluminación y calefacción Identificación de fallas y reparación X

Corrales Identificación de fallas y reparación X

Redes de agua Revisión de tuberías y válvulas, identificación y reparación de fugas

X

Tanques de almacenamiento de agua Inspección X Limpieza X

*En época de lluvias. La realización de inspecciones periódicas en las instalaciones de la Planta debe ir acompañada de planillas guías donde se consigan los resultados de la inspección y permite sistematizar de la historia de cada instalación para conocer la frecuencia en la ocurrencia de fallas y de esta forma gestionar adecuadamente la compra de materiales necesarios para el mantenimiento. La Figura 4.6 presenta una planilla guía para la realización de inspecciones en la red de agua.


124

PLANTA DE BENEFICIO DE GANADO FECHA_____________ OPERARIO_________________________ _ bueno _ regular _ malo

Estado general de los bebederos

Estado de las válvulas, flotadores, sellos hidráulicos, entre otros

Derrames de aceite en área de motores

SUMINISTRO DE AGUA

Fugas en las Líneas de conducción

LÍNEA N° DE FUGAS POSIBLES CAUSAS

LÍNEA 1

LÍNEA 2

LÍNEA N

ALMACENAMIENTO

Fugas en los tanques de almacenamiento

CAMBIO DE PIEZAS

TIPO DE PIEZA FECHA DE CAMBIO MOTIVO DEL CAMBIO

OBSERVACIONES ADICIONALES

Figura 4.6. Planilla para el registro de inspecciones en la de agua

4.1.6.2. Equipos Los manuales de operación de los equipos dan detalles de las rutinas de mantenimiento preventivo requeridas su correcta operación y alargar su vida útil. Teniendo en cuenta que de no todos los equipos se conserva el manual de operación y que la mayoría de ellos funciona con motores eléctricos se presentan a continuación en la Tabla 4.3 las actividades para su mantenimiento preventivo. El mantenimiento en sierras y equipos de corte debe ser estricto para reducir problemas en dientes y filos que produzcan más aserrín y astillas durante el faenado, cuarteo o desposte, o que incluso generen rechazos por malos cortes.


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Tabla 4.3. Mantenimiento preventivo en motores eléctricos [20]

Frecuencia Actividad

Mensual Semestral Anual Lectura de parámetros eléctricos (corrientes por fase, voltaje primario) X

Revisión de conexiones eléctricas del motor y arrancador X

Alineación, nivelación y eliminación de vibraciones X Medición de aislamiento del motor y el arrancador X Cambio de rodamientos 1 Verificación de ajustes 2

1 La vida útil de los rodamientos es de 10,000 horas a 1,800 rpm, en condiciones óptimas (sin vibraciones, ambiente seco y montaje adecuado).

2 Se debe realizar siguiendo las recomendaciones del fabricante de rodamientos. La realización del mantenimiento preventivo debe estar complementada con la elaboración de hojas de vida de los equipos donde deben consignarse no sólo las características generales de cada uno sino además las inspecciones y reparaciones a que haya sido sometido. La hoja de vida de equipos es un instrumento que permite identificar con facilidad y claridad la necesidad de mantenimiento de cada aparato y las posibles causas de un eventual daño. A manera de ejemplo en la Figura 4.7 se presenta la hoja de vida correspondiente a una bomba.

4.1.7. Salud ocupacional y seguridad industrial La adopción de un programa de salud ocupacional y seguridad industrial mejora los ambientes de trabajo, lo que repercute directamente en la productividad del personal y por otra parte reduce y controla los riesgos relacionados con la operación de la planta, disminuyendo la posibilidad de que se presenten accidentes que por lo general vienen acompañados de emisiones o vertimientos no controlados de residuos. Las medidas recomendadas para le mejora de las condiciones de salud ocupacional en las PBG se presenta en la Ficha 13.


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HOJA DE VIDA BOMBA Código interno: Tipo

Centrífuga ? De desplazamiento positivo ? Localización Sección Fecha de instalación Uso

CARACTERÍSITICAS

Generales Hidráulicas Mecánicas Modelo Caudal (gpm) Diámetro de succión (pulg.) Fabricante Cabeza dinámica (pies) Diáme tro de descarga (pulg.) No. de serie Velocidad (rpm) Presión de trabajo (psig) Año de fabricación Potencia requerida (hp) Sello mecánico Valor B

Motor Tipo Potencia (hp) Modelo Velocidad (rpm) Fabricante Factor de potencia No. de serie Acometida Año de fabricación Valor B

REPUESTOS Parte Código y/o dimensiones Material de fabricación

Carcaza Impulsor Eje Sello Rodamientos

AS BS

Motor

DATOS DE INSPECCIÓN Y MANTENIMIENTO Fecha Acción realizada Nombre del inspector

Figura 4.7. Ejemplo de la hoja de vida de una bomba [Adaptado de 20].


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OBJETIVOS Mejoramiento de los ambientes de trabajo y de la calidad de vida de los trabajadores que repercuten en una mayor productividad. Prevención y control de riesgos operacionales.

IMPACTOS A MANEJAR TIPO DE MEDIDA APLICACIÓN Contaminación de aguas Contaminación de suelos

Daños a la salud de los trabajadores Preventiva Toda la planta



X X X

BENEFICIOS AMBIENTALES Reducción de residuos no controlados causados por accidentes

ECONÓMICOS Se evitan accidentes que por defecto representan costos.

OTROS Mayor seguridad al interior de la planta, mejor ambiente de trabajo.

IMPLEMENTACIÓN ü Uso estricto de los implementos de seguridad

ü Prevención de la transmisión de enfermedades zoonóticas como ántrax y brucelosis

ü Adopción de medidas de seguridad industrial

Los operarios de los corrales y salas de sacrificio deben usar los siguientes implementos de seguridad: ü Overol ü Botas de caucho ü Casco ü Guantes de caucho ü Tapabocas ü Tapones para los oídos


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La prevención de enfermedades zoonóticas típicamente ocupacionales como el ántrax, por un lado, y el aseguramiento de la calidad de la carne, por otro lado, requieren de la observación de las siguientes prácticas de higiene personal: i Los operarios que tengas heridas infectadas, dolor de garganta o diarrea no deben

participar en las labores de sacrificio ni manipular la carne.

i El overol debe lavarse a diario.

i Cada vez los operarios ingresen a las áreas limpias de la Planta deben lavarse las manos y antebrazos con agua y jabón

i Se debe contar con un botiquín para la atención de accidentes, especialmente los cortes que deben ser tratados de inmediato con soluciones antisépticas como el yodo.

Para reducir los riesgos ergonómicos se recomiendan las siguientes medidas: ü Las sierras deben estar suspendidas por cadenas para evitar que el operario realice el

esfuerzo de alzarlas permanentemente. ü Los operarios que realizan el faenado de reses deben estar ubicados sobre plataformas

de altura variable para controlar su postura en el momento de dividir las canales. ü Al inicio de la jornada de trabajo y cada dos horas deben realizarse rutinas de ejercicios

por 15 minutos de movimiento de extremidades y articulaciones, especialmente brazos y manos, para reducir los riesgos de enfermedades ocupacionales como la tendinitis (Figura 4.8).

Como medidas de seguridad industrial están las siguientes: ü Ubicar extintores en áreas críticas como tanques de almacenamiento de combustible. ü Señalizar y delimitar las áreas de la planta. ü Elaborar un plano de evacuación y un plano de ubicación de extintores. ü Construir diques de contención de derrames alrededor de los tanques de

almacenamiento de combustibles (Figura 4.9).


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Figura 4.8. Ejercicios para disipar el cansancio en manos y brazos. Empresa floricultora, Cundinamarca, Colombia [Proyecto GA+P].

Figura 4.9. Dique de contención de derrames d e combustible


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ü Colocar rejillas para aislar parte móviles de motores, corre as de compresores, entre otros (Figura 4.10).

Figura 4.10. Enrejado de partes móviles. Empresa de productos lácteos, Bogotá, Colombia [Proyecto GA+P].

4.2. RECIRCULACIÓN DE MATERIALES Y ENERGÍA Las medidas de recirculación de materiales y energía dentro de la Planta está relacionada con el aprovechamiento de las aguas lluvias, los condensados y otras corrientes de agua caliente. En los estudios de caso se presentan otras opciones de recirculación de agua implementadas en una de las plantas diagnosticadas.

4.2.1. Aguas lluvias Las aguas lluvias pueden recircularse a través de canaletas y bajantes instaladas alrededor de techos (Figuras 4. 11 y 4.12), que las conduzcan a un reservorio, desde donde se impulse con una bomba a los sitios donde sean requeridas. Las aguas lluvias pueden aprovecharse en el lavado de las áreas sucias, de utensilios que no entren en contacto directo con las carnes y de vehículos.


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Figura 4.11. Canaletas para la recolección de aguas lluvias en los techo

Figura 4.12. Recolección de aguas lluvias en una finca porcícola

4.2.2. Condensados y agua caliente ü La reutilización de los condensados generados en los procesos de calentamiento es otra

alternativa para el incremento de la eficiencia energética de la Planta: el calor residual que portan los condensados es aprovechado cuado se emplean en el calentamiento de otros procesos, cuando se emplean directamente como agua caliente en las operaciones


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de limpieza o cuando se realimentan a la caldera para la generación de vapor. El aprovechamiento de los condensados tiene incidencias directas en los costos de operación de la Planta por que reduce la demanda de combustible; cuando los condensados se realimentan a la caldera no deben ser nuevamente tratados reduciendo los costos debidos al acondicionamiento del agua de caldera.

Es necesario contar con un sistema independiente de recolección de condensados (tuberías), que los conduzcan a un tanque reservorio, aislado térmicamente, desde el cual, mediante una bomba se impulsen hacia los puntos de aprovechamiento. La Figura 4.13 presenta un esquema general de recirculación de condensados dentro de una PBG.

Figura 4.13. Recirculación de condensados en una PBG

4.3. VALORIZACIÓN DE RESIDUOS

4.3.1. Biodigestores La materia orgánica presente en las aguas residuales de las PBG puede ser tratada mediante una digestión biológica anaeróbica, transformándose, por medio de la acción de los microorganismos presentes en un ambiente con ausencia de oxígeno, en compuestos simples como metano y gas carbónico, ofreciendo un efluente líquido con una carga orgánica contaminante reducida hasta en un 80%, apta para uso en riego de cultivos. La digestión anaeróbica genera dos subproductos: el biogás , constituido principalmente por metano (entre un 60 y 80%) y gas carbónico (CO2), con algunas trazas de gas sulfhídrico y amoniaco, que puede ser aprovechado como combustible; el otro subproducto son los lodos formados por el crecimiento de la población microbiana al interior del digestor, que deben ser removidos periódicamente, secados y dispuestos en fertilización y adecuación de suelos.


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Los vertimientos líquidos de las PBG pueden ser tratados en digestores tipo tanque séptico de volúmenes apropiados, considerando caudales de hasta 250 m3 diarios.

4.3.2. Compostación El estiércol y el rumen pueden ser valorizados mediante compostación, que es un proceso de estabilización en condiciones aeróbicas del cual se obtiene el compost, utilizado como fertilizante y acondicionador de suelos. La compostación sucede por la actividad de comunidades de microorganismos (bacterias, hongos y algunos protozoos) que se alimentan de la materia orgánica contenida en los residuos agroindustriales, como es el caso del estiércol y el rumen. Dado que el proceso es aeróbico, se requiere de la aireación mediante el “volteo” o mezcla del material en compostación cada ocho días. El volteo puede ser manual o empleando maquinaria, según sea el tamaño y las posibilidades de la planta. El proceso tiene una duración de 30 días más otros 15 días adicionales para la maduración del compost. La actividad de los microorganismos aumenta la temperatura del residuo, creando un ambiente propicio para la proliferación de microorganismos termofílicos (capaces de crecer y desarrollarse a temperaturas superiores a los 45°C). Por acción de los volteos la temperatura decae dando paso a la actividad de los microorganismos mesofílicos (adaptados para crecer óptimamente a temperaturas entre los 20°C y 45°C), cuya acción incrementa nuevamente la temperatura del compost, generando una variación cíclica de la temperatura y de la acción de cada grupo de microorganismos quienes establecen una relación simbiótica que permite la estabilización de la materia orgánica. La compostación se realiza en pilas, con alturas no mayores a los dos metros para evitar zonas anaerobias. La longitud de las pilas depende de la cantidad de residuos de que se disponga. El compost, al ser tratarse de un material estabilizado libre de patógenos, se puede aplicar directamente en suelos como enmienda o abono orgánico. Aunque durante el proceso de compostación se pierde parte del nitrógeno amoniacal, se conservan nutrientes como el fósforo, el nitrógeno orgánico y microelementos.

4.3.3. Ensilaje Otra práctica que se puede implementar para el manejo de subproductos, es su ensilaje, para el cual existen varias metodologías como: tanques de polipropileno (plástico) o de concreto, preferiblemente enterrados a ras de piso; pilas cubiertas y muy bien compactadas. En ambos sistemas se deben garantizar condiciones anaeróbicas, por lo cual, éstos deben


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ser herméticos. Se debe también añadir melaza para facilitar los procesos de degradación y mejorar la calidad nutritiva del producto final, que es utilizado como suplemento alimenticio de animales. El proceso tiene una duración aproximada de dos meses. Este sistema tiene como limitante los grandes volúmenes de subproductos que se generan diariamente en las PBG, los cuales requieren a su vez, grandes áreas de tratamiento. Por esta razón, se recomiendan en como primera opción el procesamiento térmico en cookers.

4.3.4. Opciones de valorización de subproductos La Tabla 4.4 presenta algunas de las alternativas de valorización existentes para los subproductos del beneficio de ganado.

Tabla 4.4. Opciones de valorización para subproductos del sacrificio de ganado [19].

4.4. INDICADORES DE DESEMPEÑO AMBIENTAL Para ejercer un control sobre los procesos de producción y evaluar la efectividad de las medidas de P+L adoptadas es necesario realizar un seguimiento de algunas variables de importancia ambiental y económica, que son los indicadores del estado actual de los procesos.

Huesos Sebos Bilis Pelos Cuernos y pezuñas Rumen y estiércol Glándulas Intestinos

SUBPRODUCTO USOS

Alimentación humana y animal; elaboración de artesanías En panadería u pastelería; elaboración de jabones cosméticos Aplicación en suelos como fertilizante Fieltros, cepillos, pinceles Elaboración de artesanías Aplicación en suelos como fertilizante (requieren de estabilización por compostación) Extracción de hormonas Elaboración de cuerdas de guitarra y raquetas


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Los indicadores de interés en la evaluación y seguimiento de las PBG están relacionadas con: el consumo de agua, consumo de energía, vertimie ntos líquidos y generación de residuos sólidos. § Consumo de agua: El consumo específico de agua es el indicador apropiado para la

evaluación del uso eficiente del recurso hídrico; se calcula dividiendo el consumo total de agua en un determinado periodo de tiempo (día o mes), por la producción correspondiente (cabezas de ganado o kilogramos de carne en canal procesada); se expresa en unidades de volumen sobre unidades de producción: m3/res, m3/cerdo, m3/kg de carne de res o m3/kg de cerdo. Considerando el costo unitario del agua es posible expresar éste indicador en términos económicos como costo del agua por unidad de producción.

Los valores típicos para el consumo específico de agua son: 0.86 m3/res, 0.225 m3/cerdo.

§ Consumo de energía: los indicadores de consumo de energía eléctrica deben estar

discriminados según las fuentes: energía eléctrica y combustibles.

En el caso de la energía eléctrica se calcula el consumo específico al dividir el consumo total en un periodo de tiempo sobre la correspondiente producción, en kilos o cabezas de ganado; se expresa en unidades de kW-h/res, kW-h/cerdo, kW-h/kg de carne de res o kW-h/kg de carne de cerdo.

En cuanto al consumo de combustibles, se manejan indicadores como el consumo específico de combustible y el consumo de combustible por vapor producido, que se expresan en unidades como gal/cabeza y gal/lb de vapor generado, respectivamente. Al igual que con los indicadores de consumo de agua, los indicadores de consumo de energía se pueden expresar en términos económicos considerando los costos de la energía eléctrica y de los combustibles.

§ Vertimientos líquidos: el volumen específico de aguas residuales resulta de la división del volumen total generado de aguas residuales en un periodo de tiempo por la correspondiente producción; se expresa en unidades de m3/cabeza o m3/kg de carne.

Parámetros fisicoquímicos como la DQO, la DBO y los Sólidos Suspendidos Totales, son indicadores de la calidad de las aguas residuales vertidas.

§ Residuos sólidos: El peso de los subproductos valorizados dentro de la Planta o el valor

de los beneficios obtenidos por su valorización o venta directa a un tercero, son indicadores para evaluar la gestión de residuos sólidos. En el caso de las plantas de producción de carneharina se puede emplear un indicador como el peso de la carneharina producida por cada cabeza de animal procesado o kilo de carne en canal.


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El seguimiento y registro de los indicadores que se establezcan para monitorear el desempeño de las PBG servirá para determinar la efectividad de las medidas de P+L adoptadas y ajustar los planes de mejoramiento.

4.5. CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN La Producción Más Limpia tiene el objetivo de prevenir la contaminación o en su defecto reducir la generación de residuos. No obstante en la mayoría de casos será siempre necesario implementar o mantener y ajustar los sistemas de control de la contaminación. Los sistemas de control de la contaminación, también llamados tratamientos de final de tubo, buscan mitigar los impactos causados por los residuos a través de operaciones físicas y químicas, en las cuales el agente contaminante cambia a un estado en el cual es menor su impacto y se facilita su manejo o dilución. A diferencia de las opciones de P+L, los sistemas de final de tubo no ofrecen un retorno a la inversión, por el contrario casi siempre representan costos fijos de operación, ya se trate de energía de compresión y bombeo, mano de obra o de aditivos químicos. A continuación se hará una breve descripción de los sistemas de tratamiento de aguas residuales y de control de olores aplicables al sector de PBG.

4.5.1. Tratamiento de aguas residuales

4.5.1.1. Tanque sedimentador El tanque sedimentador permite la separación por acción de la gravedad del material sólido suspendido arrastrado por las aguas residuales y, de acuerdo con el diseño del tanque, permite incluso retener parte del material flotante, constituido principalmente por grasas. El agua ingresa desde una tubería a un vertedero donde se reduce y estabiliza la velocidad de flujo hasta un punto en el arrastre del material suspendido sea mínimo y se favorezca el asentamiento de las partículas de mayor densidad que el agua y la flotación de las grasas. El fondo debe tener una inclinación superior a los 15° de modo que el material sedimentado se acumule en la mitad del tanque y de allí sea evacuado a través de una tubería lateral. El agua clarificada debe pasar a través de un rebosadero antes de salir por un tubo. El material flotante es retenido por un deflector y debe ser retirado periódicamente. La Figura 4.13 presenta el corte longitudinal de un tanque sedimentador.


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Figura 4.13. Corte longitudinal de un tanque sedimentador

La altura del tanque sedimentador debe estar entre uno y tres metros, en tanto que el área de sedimentación se calcula asumiendo una velocidad de sedimentación de 0.04 cm/s. La relación largo-ancho del tanque debe estar entre 3 y 5. El diámetro de la tubería de evacuación debe ser de 10” o más. Los lodos generados pueden ser compostados junto con los excrementos y el rumen.

4.5.1.2. Tanque flotador con inyección de aire El tanque flotador con inyección de aire permite la remoción de las grasas suspendidas en las aguas residuales. El aire es inyectado a las aguas residuales a través de difusores que forman burbujas de no más de 2 mm que se adhieren a las partículas de menor densidad que el agua, aumentando su velocidad de flotación. El flotador está dividido en dos zonas: una de mezcla y otra de separación (Figura 4.14). En la zona de agitación de realiza la mezcla de las aguas residuales con el aire, promovido por las propias burbujas. La zona de separación está separada de la de agitación por un deflector con orificios que reduce la turbulencia, permitiendo la separación de la capa de grasas, que debe ser retirada periódicamente, de forma manual o a través de una tubería lateral, según el diseño del flotador. El flotador debe estar precedido de un tanque sedimentador para evitar el asentamiento de material no flotante en el primero. Las grasas separadas son aptas para el compostaje.


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Figura 4.14. Corte longitudinal de un tanque flotador por inyección de aire

4.5.1.3. Lagunas de estabilización Las lagunas de estabilización son un sistema bastante difundido en Panamá para el manejo de las aguas residuales, principalmente en áreas rurales. En las lagunas se conserva una biomasa de microorganismos, principalmente bacterias y algas, que degradan la materia orgánica presente en las aguas residuales que ingresan a ella. Como resultado de la actividad biológica se obtiene un agua depurada, junto con la emisión de algunos gases y generación de lodos por el crecimiento de la biomasa y el asentamiento de material suspendido. Por lo general no se construye una laguna aislada sino que se configuran sistemas en serie o serie-paralelo de dos a cuatro lagunas. El efluente de las lagunas puede descargarse a los cuerpos de agua o al alcantarillado, siempre y cuando se cumplan los reglamentos técnicos DGNTI-COPANIT 35-2000 y 39-2000, respectivamente; igualmente se podrá emplear el efluente en el riego de cultivos cuando cumpla con los parámetros establecidos por el reglamento técnico DGNTI-COPANIT 24-99. En caso que el efluente no cumpla con los parámetros establecidos por los reglamentos mencionados será necesario someterlo a un tratamiento adicional, que puede ser otra laguna. Existen tres tipos de lagunas, de acuerdo con el tipo de actividad microbiológica: aerobias, facultativas y anaerobias, dependiendo de la profundidad de la laguna. El tamaño de la laguna determina el tiempo de residencia de las aguas residuales. Las lagunas aeróbicas tienen una profundidad máxima de 0.5 m en los cuales es posible una aireación natural del sistema; en este caso proliferan las microalgas. Dado la gran extensión que requiere una laguna de tan poca profundidad se han desarrollado lagunas aireadas


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mecánicamente que permiten aumentar la profundidad hasta 1.5 m. La aireación mecánica es posible mediante rotores con paletas (Figura 4.15). La potencia de agitación es aproximadamente de 1 hp por cada 90 m2 de área. Las lagunas facultativas tienen una profundidad de 1.5 a 2.5 m; en ellas se establece un comensalismo entre las bacterias y algas de la zona aerobia superior y las bacterias y arqueos anaerobios asentados en el fondo. Cuando una laguna facultativa está precedida por otra laguna (normalmente anaeróbica) se denomina laguna de maduración, en la cual tiene lugar la mayor destrucción de patógenos y parásitos, entre ellos los coliformes fecales. Las lagunas anaerobias se caracterizan por su profundidad superior que va de los 2.5 m hasta los 5 m. A diferencia de las lagunas aeróbicas y facultativas, las lagunas anaeróbicas tienen la capacidad de tratar aguas de cargas orgánicas relativamente elevadas (DQO > 1000 mg/L) y tienen la ventaja de requerir de una menor área. En estas lagunas proliferan bacterias y arqueos anaerobios que como producto del metabolismo del material orgánico de las aguas residuales generan biogás con algún nivel de olores que puede resultar molesto si la laguna no se maneja adecuadamente. El efluente de las lagunas anaeróbicas en muchos casos sobre pasa los límites de los reglamentos técnicos, razón por la cual es necesario complementarla con una laguna de maduración para poder descargar o usar el efl uente.

Figura 4.15. Laguna con aireac ión mecánica Independientemente del tipo de laguna, se ha establecido que su volumen total es el resultado de la suma de los siguientes volúmenes (Figura 4.16):


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§ Volumen de diseño, correspondiente al espacio en el cual la biomasa realizará su actividad de degradación de la materia orgánica

§ Volumen de almacenamiento de las aguas residuales § Volumen de dilución, que corresponde al agua de lavado y las aguas lluvias § Volumen para el evento de una tormenta de 24 horas § Volumen de lodo, para retener el material sedimentado sin perder el volumen efectivo de

la laguna § Volumen de sobrediseño o borde libre para contener cualquier situación de aumento

repentino del flujo del afluente.

Figura 4.16. Esquema de una laguna de estabilización Las lagunas deben ubicarse en sitios fuera de la influencia de cauces propensos a inundaciones. Las distancias mínimas entre las lagunas y las urbanizaciones de vivienda existentes son: § 1 km para lagunas anaeróbicas § 500 m para lagunas faculatativas § 100 m para lagunas aireadas Las características generales de cada tipo de lagunas de estabilización se presentan en la Tabla 4.5.


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Tabla 4.5. Características de las lagunas de estabilización [Adaptado de 2]. (1) El tiempo de retención varía con la temperatura ambiente. Es menor para climas más cálidos. (2) Carga orgánica superficial

4.5.2. Control de olores

4.5.2.1. Absorción de gases La absorción de gases es una técnica aplicable a los vapores emitidos por los cooker en el procesamiento de subproductos de las PBG. El vapor es burbujeado dentro de una columna de agua en donde se retiene la mayor parte de las moléculas causantes de olores. El agua contenida dentro de la columna puede permanecer estática o en recirculación permanente en un circuito cerrado. Con el tiempo el agua de absorción se saturará y perderá la capacidad de absorción, momento en el cual será necesario reemplazarla. Una variante de este sistema es el de cortina de agua (Figura 5.2). Las aguas saturadas pueden utilizarse en el lavado de las áreas sucias de la planta o en otras aplicaciones que no demanden agua potable. Un ejemplo de esto se presenta en uno de los casos de estudio de Panamá.

4.5.2.2. Barreras vivas Las barreras vivas funcionan como cerc os en contra de la dirección de los vientos para su interceptación para generar turbulencias que diluyan los olores en dirección vertical. Las barreras se construyen en dos o tres líneas de árboles separados por 3 m con una configuración en forma de bolillo (triángulo). Las especies más recomendadas tanto para la formación de barreras como en la reforestación de fincas son teca, caoba, roble, acacia, laurel, cedro espino, entre otras.

Aeróbica Facultativa De maduración Anaeróbica

TIPO DE LAGUNA PROFUNDIDAD (m)

0.15 – 1-5

1.5 – 2-5

1.5 – 2.5

2.5 – 5

TIEMPO DE RETENCIÓN (d) (1)

4 – 40

5 – 30

5 – 20

20 – 50

COS (2) (kg DBO/ha/d)

65 – 180

50 – 200

< 50

200 – 560

EFICIENCIA (%)

80 – 95

80 – 90

60 – 80

50 – 80


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5. Estudios de caso

5.1. PANAMÁ En esta parte se pretende resaltar los aspectos positivos encontrados durante de diagnósticos en las Plantas estudiadas en Panamá. Aun cuando las medidas reactivas o tratamientos de final de tubo son la solución predominante a los impactos ambientales de la Plantas se encontraron algunas iniciativas de prevención de la contaminación que son un precedente para implementación de un plan de P+L.

5.1.1. Planta 1 La Planta 1, de capital privado, ha avanzado significativamente en los que se refiere al aseguramiento de la calidad de los procesos y de la carne que produce. También ha logrado generar un ambiente de seguridad a través de la señalización, delimitación de áreas y de rutas de evacuación en caso de emergencia. Por otra parte, se está realizando la cuantificación de los cons umos de agua en las diferentes etapas del proceso En la visita realizada se observaron algunas prácticas de P+L adoptadas con anterioridad: Barrido en seco de corrales: Los corrales de reses, una vez desocupados, se barren en seco con un cepillo antes de proceder a lavar los pisos con agua; en esta operación se humedece levemente el estiércol para facilitar el barrido, ver Figura 5.1. El estiércol recogido se carga con pala a una carretilla y se retira. Bajo pedido de terceros, el estiércol separado por el barrido en seco se esparce al aire libre en el área posterior de la Planta y se vende seco; cuando no hay un comprador, el estiércol se envía al vertedero municipal.

C A P Í T U L O

5


143

Figura 5.1. Barrido en seco de los corrales de espera, Planta 1 Sin embargo la venta del estiércol sin un tratamiento adicional no es recomendable, ya que al aplicarse en suelos como abono orgánico o acondicionador puede favorecer la proliferación de patógenos y colmatación por taponamiento de los poros del suelo. En cambio se recomienda que el estiércol y el rumen sean sometidos a procesos de estabilización y valoración como la compostación. Aprovechamiento de aguas de remoción de olores Los vapores emitidos por los cooker en la producción de carneharina arrastran olores que en el pasado fueron motivo de quejas por parte de los vecinos. Para mitigar este problema la planta implemento un sistema de absorción de olores basado en el lavado de vapores con agua o “cortina de agua”. Las aguas con las que se absorben las sustancias olorosas presentes en el vapor de los cooker se recirculan en un sistema cerrado. La operación del sistema ha permitido determinar que cada semana deben ser reemplazadas esta agua debido a que en este periodo pierden su capacidad de absorción. Las aguas descargadas, en lugar de ser vertidas directamente a la tubería de aguas residuales, se aprovechan en el lavado de las áreas sucias de la Planta como corrales y exteriores, logrando un ahorro de agua y una reducción de vertimientos líquidos significativos. El anterior ejemplo de P+L se ilustra en la Figura 5.2.


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Aprovechamiento de agua de enfriamiento de compresores Uno de los compresores del sistema de enfriamiento de carnes requiere de enfriamiento con agua, que es agua tratada proveniente del tanque de almacenamiento. El agua utilizada no se descarga a la tubería de aguas residuales sino que se almacena en tanques abiertos y se emplea en el lavado de las canastas donde se transportan los cortes de carne, ver Figura 5.3. El 100% del agua de lavado de canastas ha sido empleada en el enfriamiento del compresor.

Figura 5.2. Cortina de agua y aprovechamiento de las aguas descargadas, Planta 1

Figura 5.3. Tanques donde se almacena el agua empleada en el enfriamiento de un compresor (al fondo); el

agua colectada se emplea en el lavado de canastas (izquierda); Planta 1


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5.1.2. Planta 3 La Planta 2, de capital privado, presenta avances importantes en BPO, particularmente en señalización y demarcación de áreas, seguridad industrial y el buen estado de las instalaciones. Las condiciones higiénicas al interior del área de sacrificio son óptimas, lo que garantiza la calidad del servicio y de las carnes. La gerencia tiene conocimiento de la distribución del consumo en el área de sacrificio, la de manejo de subproductos y en el área administrativa. Buenas Prácticas de Operación Las BPO dentro de la Planta 2 se relacionan con: § Señalización: el principal avance en este aspecto ha sido la codificación por colores de

los uniformes de los operarios, desde el casco hasta el overol. El casco identifica el rango del trabajador (por ejemplo los supervisores llevan casco rojo) y el overol identifica el área de trabajo (el blanco para el área de sacrificio, el azul para mantenimiento). Este sistema permite controlar el ingreso de no autorizados trabajadores a las diferentes áreas de trabajo; por ejemplo se puede identificar inmediatamente si un trabajador de mantenimiento o de las áreas denominadas sucias indebidamente al área de sacrificio.

§ Seguridad industrial: Aparte del estricto uso de los implementos de seguridad: overol,

delantal lavable, casco, botas de caucho y guantes, los trabajadores cuentan con las herramientas apropiadas para realizar su trabajo; sin embargo no se usan implementos de protección auditiva, lo que es una constante en las PBG visitadas. Las sierras están suspendidas desde el techo por medio de cadenas que evitan que el trabajador tenga que cargarlas mientras las opera.

Los puestos de trabajo están bien definidos. Las plataformas desde las cuales se realiza el depilado de los trenes posteriores tienen una altura adecuada para evitar que los trabajadores adopten posiciones riesgosas. El operario que realiza el faenado de las canales bovinas está ubicado sobre una plataforma de altura controlable que le permite variar su altura a medida que realiza el corte (Figura 2.14).

§ Instalaciones: la sala de sacrificio está totalmente condicionada para el beneficio de

ganado en condiciones higiénicas. El piso está en buen estado, recubierto por pintura lavable y de color claro en tanto que las paredes están enchapadas con baldosa en color blanco (Figura 5.4). Los techos permiten la iluminación natural en las horas del día. En los corrales, la pasarela para la inspección ante mortem tiene barandas a lado y lado brindando seguridad al desplazamiento a lo largo de ella.


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Figura 5.4. Sala de sacrificio de la Planta 2: señalización, buena iluminación, pisos y paredes

lavables y en buen estado

5.2. COLOMBIA

5.2.1. Frigorífico Guadalupe El Frigorífico Guadalupe (Efegé), ubicado en la ciudad de Bogotá, es la mayor PBG de Colombia, con una producción diaria de 2,000 reses y 2,200 cerdos. En el año 1997 estuvo cerca del cerramiento por parte de la autoridad ambiental local por el incumplimiento de la norma vigente en materia de vertimientos líquidos. Luego de realizar inversiones en tecnologías correctivas sin mayor resultado, la Planta a incorporado tecnologías limpias y prácticas de P+L que hoy le permiten ser un ejemplo en manejo ambiental. Los datos presentados han sido tomados de la página web de Efegé (www.efege.com) y de la Revista Dinero [22].


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Ahorro de agua a Medidas de intervención a Resultados Compostación de residuos sólidos orgánicos a Medidas de intervención

ü Sensibilización del personal

ü Instalación de dispositivos de cierre en las mangueras

ü Sustitución de mangueras en puntos de alto consumo por hidrolavadoras

ü Instalación de temporizadores en duchas de ganado en pie y lavado final de canales

ü Optimización del sistema de tratamiento de agua potable para incrementar su eficiencia y reduc ir los costos de tratamiento.

ü Recirculación por la planta de tratamiento de agua potable del agua de retrolavado de filtros

ü Recirculación por la planta de tratamiento de agua potable del agua proveniente del descongelamiento de las cámaras frigoríficas

ü Recientemente se diseñó y construyó una planta para el tratamiento y recirculación del 6% del agua residual.

Incremento de la eficiencia en remoción de hierro del 18% en el sistema de tratamiento

Reducción en el consumo de agua de 8,800 m3, que representa un ahorro anual de US$ 1,700

Con la puesta en marcha de la planta para recirculación de agua residual se estima un ahorro adicional en el consumo de agua potable del 6%, para un ahorro anual de US$ 12,500

ü Se implementó un sistema de compostación de los residuos sólidos orgánicos producidos en la Planta, incluyendo los lodos generados en la planta de tratamiento de aguas que alcanzan las nueve toneladas diarias y que anteriormente eran enviadas al relleno sanitario de la ciudad


148

a Resultados

Recolección y aprovechamiento de la sangre a Medidas de intervención a Resultados

5.3. NICARAGUA Los casos de estudio que se presentan a continuación han sido extraídos y adaptados del “Manual de buenas prácticas operativas de Producción Más Limpia para la industria de mataderos ”, elaborado por el Centro de Producción Más Limpia de Nicaragua [6]

5.3.1. Caso de estudio # 1 § Descripción de la empresa

Número de empleados: 254

Producto: Carne para exportación y consumo local; harina para alimento de animales

Mercado: Nacional e internacional

Producción: 78,342 reses al año

Generación de empleo

Inversión de US$ 4,300 para la construcción de la planta de compostaje

Reducción en un 76% los residuos enviados al relleno sanitario

Reducción de los costos de disposición final de residuos en US$ 2,000 mensuales

Retorno de la inversión por reducción de costos en 2.17 meses

Valorización de un residuo que genera ingresos mensuales promedio por US$1,950

Contribución a la restitución de la materia orgánica de los suelos

Contribución a la prolongación de la vida útil del relleno sanitario

Los acondicionadores orgánicos producidos se destinan a un proyecto de siembra de especies vegetales nativas y a la construcción de una huerta, lo que contribuye al mejoramiento de la calidad del aire.

ü El 80% de la sangre de las reses se extrae por medio de un cuchillo vampiro y se mantiene en condiciones estériles para su aprovechamiento en elaboración de embutidos y alimentos preparados

Se obtienen ingresos adicionales por US$ 1,300,000 al año.

Se han realizado exportaciones


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§ Beneficios económicos estimados por implementación de P+L § Beneficios ambientales estimados por implementación de P+L § Participantes: Consultores del CPML de Nicaragua con la ayuda de un equipo de la

empresa. § Conclusiones: los beneficios obtenidos con la aplicación de las opciones de P+L se

calculan en una disminución del consumo de agua en 15.7% y 6% en el consumo de combustible en la caldera. La inversión representa el 8.13% de los ahorros totales estimados; el 35% de las opciones de P+L no requieren inversión.

5.3.2. Caso de estudio # 2 § Descripción de la empresa

Inversión (US$)

Agua Energía Total

7,206 2,472 9,678

Recurso Beneficio (US$/año)

88,140 30,786

118,926

Reducción

Agua Aguas residuales Gas carbónico

39,000 m 3/año 885 kg de DQO/año

27,990 kg de DQO/año 415,000 kg/año

Aspecto Observaciones

Sala de sacrificio y planta de subproductos Por separación del estiércol Por menos consumo de combustible

Número de empleados: 42

Producto: Cortes selectos, industriales y vísceras

Mercado: Nacional

Producción: 23,940 reses al año


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§ Beneficios económicos alcanzados en tres meses, proyectados a un año § Beneficios ambientales alcanzados en tres meses, proyectados a un año § Participantes: Consultores del CPML de Nicaragua, de STENUM y personal de la

empresa. § Conclusiones: Con la modificación de las prácticas de limpieza de las diferentes áreas

se ha logrado una reducción del 28% en el consumo de agua. El consumo de agua por res se redujo de 1,092 L a 860 L.

La aplicación de la P+L no necesariamente implica grandes inversiones, esto fue comprobado al implementar las opciones de reducción de consumo de agua durante los lavados y el manejo de los desechos sólidos, los que combinados con modificaciones en los procedimientos ha permitido mejorar el desempeño ambiental de la empresa, comprobado en la reducción importante de los niveles de carga contaminante de sus efluentes, además de los ahorros registrados en el consumo de agua y el aumento de los ingresos por el aprovechamiento de los residuos sólidos. Las oportunidades de P+L implementadas en el área energética han permitido recuperar las inversiones en un periodo de 6 meses.

Inversión (US$)

Residuos sólidos Consumo de agua Consumo energía Otras opciones Total

542 639 200 437

1,818

Aspecto Beneficio (US$/año)

1,120 645

1740 -

3,502

Reducción

Residuos sólidos Consumo de agua Consumo energía Gas carbónico

93,360 kg/año 7,390 m 3/año

15,659 kW-h/año 14,100 kg/año

Aspecto Observaciones

Incluye el uso estiércol como abono Reducción de un 28% Reducción del 23% Por menos consumo de combustible


151

Bibliografía

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Conscious Design of Chemical Processes. Upper Saddle River NJ., Prentice Hall, 2002. 2. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE PORCICULTORES – SOCIEDAD DE

AGRICULTORES DE COLOMBIA – MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. 2002. Guía Ambiental para el Subsector Porcícola.

3. ASOCIACIÓN NACIONAL DE GANADEROS. “Lineamientos de Política para la

Ganadería Bovina” en El Bramadero, enero – febrero 2004, No. 70. 4. CENTRO DE PRODUCCIÓN E INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES –

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PANAMÁ. Estudio Integral de la producción, Industrialización y Comercializac ión del Cerdo en Panamá, año 2001. Panamá. 2003. http://www.vipe.utp.ac.pa/centros/cepia/estudiointegral.html

5. CENTRO DE PRODUCCIÓN E INVESTIGACIONES AGROINDUSTRIALES –

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PANAMÁ. Diagnóstico sobre la Agroindustria Rural en Panamá. Panamá. 2002. http://vipe.utp.ac.pa/centros/ cepia/ agroindustriarural.html

6. CENTRO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA DE NICARAGUA. Manual de buenas

prácticas operativas de Producción Más Limpia para la industria de mataderos . Managua, 2004. http://www.proarca.org/p_proarca/pdf_sigma/Mataderos_final.pdf

7. COMISION NACIONAL DEL MEDIO AMBIENTE - REGIÓN METROPOLITANA. Guía

para el control y prevención de la contaminación industrial. Industria procesadora de la carne. Santiago de Chile. 1998.

8. CORPORACIÓN DE INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA, INTEC – CHILE. Opciones de

gestión ambiental. Sector mataderos. Santiago de Chile. 1998. 9. COWI CONSULTING ENGINEERS AND PLANNERS – PNUMA – DANSK

MILJØSTYRELSEN. Cleaner production assessment in meat processing. http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/


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10. DIRECCIÓN DE ESTADÍSTICA Y CENSO DE LA CONTRALORÍA GENERAL DE LA REPÚBLICA. Establecimientos. Volumen I - Año 1999. Panamá. 2004.

11. DIRECCIÓN DE ESTADÍSTICA Y CENSO DE LA CONTRALORÍA GENERAL DE LA

REPÚBLICA. Panamá en cifras. 1999 – 2003. Panamá. 2004. 12. FAO. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo.

Roma. 1993. http://www.fao.org/DOCREP/004/T0566S/T0566S00.htm#TOC 13. FLOWER Luis. Instalaciones residenciales : teoria y practica. Bogotá, 5ª ed. Centro

Educativo Distrital Britalia, 2000. 14. MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Guía Empresarial. Plantas de Beneficio Animal.

Bogotá. 2004. 15. MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE – SOCIEDAD COLOMBIANA DE

AGRICULTORES. Guía ambiental para las plantas de beneficio de ganado. Bogotá. 2002.http://www.ideam.gov.co/apc-aa/img_upload/ccf8a2325cc9292dc1cf8549cc72e8d8/ guia_plantas_ganado.pdf

16. PROYECTO GA+P. ACERCAR. BID-FOMIN – ACOPI – DAMA – CINSET. Buenas

Prácticas de Operación en la Actividad de Mantenimiento Industrial. Guía para Empresarios . Bogotá. 2004.

17. PROYECTO GA+P. ACERCAR. BID-FOMIN – ACOPI – DAMA – CINSET. Buenas

Prácticas de Operación en el Lavado de Plantas y Equipos. Guía para Empresarios. Bogotá. 2004.

18. PROYECTO GA+P. ACERCAR. BID-FOMIN – ACOPI – DAMA – CINSET.

Oportunidades de Producción Más Limpia en el Sector Cárnicos. Guía para Empresarios. Bogotá. 2004.

19. PROYECTO GA+P. BID-FOMIN – ACOPI– CINSET. Alternativas de Producción Más Limpia en las PYME del Sector Agroindustrial. Guía para Consultores. Bogotá. 2002.

20. PROYECTO GA+P. BID-FOMIN – ACOPI– CINSET. Alternativas de Producción Más

Limpia en las PYME del Sector Manufacturero. Guía para Consultores. Bogotá. 2002. 21. PROYECTO GA+P. BID-FOMIN – ACOPI– CINSET. Cómo Llevar a Cabo un Diagnóstico

Ambiental para la Identificación y Aprovechamiento de Oportunidades de Producción Más Limpia en las PYME. Guía para Consultores. Bogotá. 2002.


153

22. REVISTA DINERO. “Ambiente rentable” en Dinero, No. 172, Bogotá, diciembre 13 de 2002. http://www.dinero.com:8080/larevista/172/CARATULA.asp

23. TURTON R., BAILIE R.C., WHITING W., SHAEIWITZ J. Analysis, Synthesis and Design

of Chemical Processes. Upper Saddle River NJ., 1st ed., Prentice Hall, 1998.


154

Anexos


155

Anexo A: Glosario


156

AEROBIO: Se refiere los microorgani smos y los procesos biológicos que requieren o suceden en presencia de aire. AGUA RESIDUAL: Aguas usadas con potencial contaminante que son vertidas por su generador. ANAEROBIO: Se refiere a aquellos microorganismos y procesos biológicos que tienen lugar en ambientes sin aire. ARQUEO: Microorganismo unicelular procariote (célula sin núcleo definido) que se diferencia de las bacterias por la estructura de su membrana celular entre otras características. Los arqueos son microorganismos adaptados a condiciones extremas como altas temperaturas o altas concentraciones de sales. La producción de metano en los procesos de descomposción anaeróbica es debida a la presencia de los llamados arqueos metanógenos. BENEFICIO: Es el sacrificio de animales para la produc ción de carne de consumo humano, cumpliendo las normas higiénico-sanitarias correspondientes, dando un buen trato a los animales e involucrando procesos de calidad, buenas prácticas de operación y control de riesgos. BIODIGESTOR: Estructura artificial en la cuan se confinan aguas residuales y biomasa para producir la digestión o biotransformación de la materia orgánica presente en éstas. El biodigestor replica el tracto digestivo al generar un ambiente anaerobio favorable a la generación de biogás. BUENAS PRACTICAS DE OPERACIÓN (B.P.O.): Son medidas en caminadas a corregir aspectos de tipo organizativo y operativo relacionadas directamente con las generación de residuos. Implica el mejoramiento de las prácticas de trabajo, el mantenimiento apropiado en instalaciones y equipos, la correcta distribución de los procesos en planta o líneas de producción, aportan beneficios significativos en los costos de operación y en el ahorro de materias primas y servicios. Estas prácticas por lo general son de bajo costo de implementación. CARGA CONTAMINANTE: La carga contaminante de un efluente líquido o gaseoso es la expresión de la cantidad de contaminante emitida por la fuente; para las aguas se expresa frecuentemente en términos de cantidad de DQO o DBO emitida por hora, o por tonelada de producto fabricado. CARNE: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para el consumo.


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CARNE APTA PARA CONSUMO HUMANO: Son las partes comestibles de un animal de abasto público beneficiado en una Planta autorizad; se incluyen las vísceras y subproductos comestibles. CARNE EN CANAL: Cuerpo de cualquier animal sin vísceras, de abasto público o para consumo humano, después de haber sido beneficiado. COMPOSTACIÓN: Proceso biológico de degradación y estabilización de la materia orgánica de la cual se obtiene un material seguro, el compost, para su aplicación en suelos como fertilizante o acondicionador. DBO5: Cantidad de oxígeno consumido en un término de 5 días para lograr la descomposición biológica de un agua contaminada. Es un parámetro empleado como indicador de la contaminación del agua. DESECHO: Se entiende por desecho cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al abandono o del quiere desprenderse. DESINFECCIÓN: Prácticas de manejo de alimentos en los que se busca reducir las poblaciones y el crecimiento de microorganismos, con el empleo de agentes y procesos químicos o físicos aprobados sin alterar la inocuidad de la carne. DESPOSTE: Procedimiento que se realiza sobre la carne en canal para la obtención de cortes comerciales o especiales, que son los que se ofrecen al consumidor final. DQO: Cantidad de oxígeno consumido para lograr la descomposición QUÍMICA de un agua contaminada. Es un parámetro empleado como indicador de la contaminación del agua. ESCALDADO: Tratamiento térmico al cual se someten los cerdos sacrificados y las patas de reses, en el cual se sumergen en agua caliente con el fin de reducir las poblaciones microbianas en las superficies de los mismos y facilitar la remoción de los pelos. INSENSIBILIZACION HUMANITARIA: Sistema de aturdimiento que no permite ningún tipo de sufrimiento al animal. Los métodos usados para la insensibilización, se aplican en forma precisa, rápida y segura. INSPECCIÓN ante mortem: Inspección que se realiza a los animales vivos previo a su sacrificio, con el fin de identificar enfermedades y defectos en el ganado. INSPECCIÓN post mortem: Procedimiento efectuado por la Autoridad Sanitaria a todas las partes pertinentes de animales beneficiados: canales, vísceras y subproductos comestibles, para determinar su aptitud para el consumo humano.


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HACCP: Análisis de riesgos y control puntos críticos. Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que afecten la inocuidad de los alimentos. LIMPIEZA: Son todas aquellas operaciones que se realizan en instalaciones, equipos y utensilios para la eliminación de residuos e impurezas. PLANTA DE BENEFICIO: Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias y equipos mínimos requeridos para el beneficio de animales de abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o industrialización. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L): Estrategia preventiva encaminada a la reducción, total o parcial, de las emisiones contaminantes, la optimización de los procesos y a la reutilización, reciclaje y valorización de los residuos o subproductos. Su implementación dentro de un proceso productivo o de prestación de servicios se refleja en un menor impacto ambiental, menor cantidad de emisiones, eliminación de los desperdicios de materias primas, ahorro de agua y energía, mayor calidad en los productos y menores costos de producción que dan como resultado una mayor competitividad. RESIDUO: Se entiende por residuo cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en forma sólida, semisólida, líquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es descartado por quien lo genera. RESIDUO SÓLIDO: Todo objeto, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona, bota o rechaza. Cualquier desperdicio sólido generado por actividades humanas o animales, que es considerado inservible e indeseado por quien lo genera. SALA DE SACRIFICIO: Sitio donde tienen lugar las operaciones de beneficio que van desde el aturdimiento hasta la inspección y lavado de canales SALA DE OREO: Sitio donde se ubican las canales para el descenso de su temperatura antes del desposte o la maduración. SUBPRODUCTOS COMESTIBLES: Toda parte comestible del animal que no sea la canal. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES: Toda parte no comestible del animal.


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Anexo B: Instrumentos de Trabajo

guia de pl_para_el_sector_de_sgbp

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