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GUÍA DE LÍPIDOS

DEFINICIÓN: Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas) compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal el ser hidrófobas (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales. Los lípidos (grasas) tienen un alto contenido de energía de 9 kcal/g. Dentro de la clasificación de los alimentos según la función que van a realizar en el organismo tras su ingestión, los lípidos son considerados alimentos energéticos que conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo.

Los lípidos más abundantes del cuerpo y de la dieta son los triglicéridos, también conocidos como triacilgliceroles, los cuales pueden ser solidos (grasas) o líquidos (aceites) a temperatura ambiente. Son la forma más concentrada de energía química del cuerpo. Los triglicéridos aportan más del doble de energía química por gramo que los hidratos de carbono o las proteínas. La capacidad de almacenar triglicéridos en el tejido adiposo (grasa) para cualquier proceso necesario es ilimitada. El exceso de hidratos de carbono, proteínas, grasas y aceites en la dieta tiene el mismo destino: depositarse en el tejido adiposo como triglicéridos. Los triglicéridos están formados por una única molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos. La molécula de glicerol con tres carbonos forma el esqueleto del triglicérido. Los tres ácidos grasos se unen mediante reacciones de deshidratación, cada uno a un carbono del esqueleto de glicerol. El enlace químico que se forma en el lugar donde estaba cada molécula de agua es una unión Ester. La reacción inversa, la hidrolisis, rompe una única molécula de triglicérido en tres ácidos grasos y glicerol.

El glicerol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH). Se trata de uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de Krebs y también aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. Además junto con los ácidos grasos, es uno de los componentes de lípidos como los triglicéridos y los fosfolípidos. Se presenta en forma de líquido a una temperatura ambiental de 25 ° C, es higroscópico (capacidad de algunas sustancias de absorber humedad del medio circundante) e inodoro y tiene un sabor dulce como otros polialcoholes.

Los ácidos grasos son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y consisten en moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada (CH2) con un número par de átomos de carbono (2-24) y un grupo carboxilo (COOH) terminal. La presencia de dobles enlaces en el ácido graso reduce el punto de fusión.

Los ácidos grasos libres son ácidos grasos que tienen un grupo ácido pero que no están unidos a un alcohol. Generalmente los ácidos grasos están unidos al glicerol formando triglicéridos y por lo tanto no se encuentran libres. Los ácidos grasos libres son los únicos lípidos o grasas que circulan en la sangre sin que se hayan unido a una lipoproteína. También suele llamárselos ácidos grasos no esterificados. Provienen de los triglicéridos, que son hidrolizados en el tejido graso o adiposo de una persona. Estos ácidos grasos libres son utilizados para ser oxidados o para la síntesis de nuevos triglicéridos. Se tiene como valores de referencia para los ácidos grasos libres: 10 a 20 mg/mL.

CARACTERÍSTICAS GENERALES: Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas (son compuestos orgánicos constituidos por carbono e hidrógeno cuyo carácter no es aromático) saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno. La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí con la gasolina, el éter o el cloroformo. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región

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hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (–OH) del colesterol, el carboxilo (–COOH–) de los ácidos grasos, el fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos.

FUNCIONES: Función de reserva energética: Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos solo producen 4,1 kilocalorías por gramo.Función estructural: Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.Función reguladora, hormonal o de comunicación celular: Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.Función transportadora: El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.Función biocatalizadora: En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.Función térmica: En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del organismo, evitando que este pierda calor.

IMPORTANCIA: Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que solo pueden ser digeridas, absorbidas y transportadas junto con las grasas. Las grasas son fuentes de ácidos grasos esenciales, nutrientes que no se pueden sintetizar en el cuerpo humano. Las grasas juegan un papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento de los órganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la temperatura corporal y promoviendo la función celular saludable. Además, sirven como reserva energética para el organismo. Las grasas son degradadas en el organismo para liberar glicerol y ácidos grasos libres. El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado por extracción. El método exacto varía según el tipo de grasa a analizar. Por ejemplo, las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de forma muy diferente.Las grasas también pueden servir como un tampón muy útil de una gran cantidad de sustancias extrañas. Cuando una sustancia particular, sea química o biótica, alcanza niveles no seguros en el torrente sanguíneo, el organismo puede efectivamente diluir (o al menos mantener un equilibrio) estas sustancias dañinas almacenándolas en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger órganos vitales, hasta que la sustancia dañina pueda ser metabolizada o retirada de la sangre a través de la excreción, orina, desangramiento accidental o intencional, excreción de sebo y crecimiento del pelo.Es prácticamente imposible eliminar completamente las grasas de la dieta, y, además, sería equivocado hacerlo. Algunos ácidos grasos son nutrientes esenciales, significando esto que ellos no pueden ser producidos en el organismo a partir de otros componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos mediante la dieta. Todas las demás grasas requeridas por el organismo no son esenciales y pueden ser producidas en el organismo a partir de otros componentes.

METABOLISMO: Los ácidos grasos (AG) son los componentes principales de los lípidos complejos (triacilgliceroles, fosfolípidos). Los triacilgliceroles son la forma más importante de almacenamiento de energía en los animales. Este tipo de almacenamiento presenta sus ventajas, al oxidarse el C de los AG producen más ATP que cualquier otra forma de C, además, los lípidos están menos hidratados que los polisacáridos, por lo que ocupan menos espacio. Los AG se incorporan a las membranas celulares. El principal órgano de interconversión y metabolismo de lípidos es el hígado.

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Biosíntesis de ácidos grasos: El hígado, el tejido adiposo y la glándula mamaria son los sitios más importantes de biosíntesis de AG. La actividad del tejido adiposo predomina en el rumiante. Los principales sustratos para la síntesis de AG son el acetil-CoA y el NADPH, éstos se generan en la glucólisis, el ciclo de las pentosas y el ciclo de Krebs. El enzima citrato sintasa convierte al acetil CoA y al OAA en citrato y de esta manera logra cruzar la membrana mitocondrial para salir al citoplasma; el citrato es retransformado en acetil CoA y OAA en el citosol por el enzima ATP-citrato liasa. El oxalato se convierte en malato para regresar a la mitocondria e incorporarse al ciclo de Krebs. El enzima málica descarboxila al malato en piruvato que puede ser transportado a la mitocondria. Este enzima en el citosol genera NADPH, necesario para la síntesis de AG. Los enzimas para la síntesis de AG están organizados en un complejo multienzimático en los animales. El complejo es llamado ácido graso sintasa que además incluye la proteína transportadora de acilos (PTA o ACP). Sólo hay una reacción en la síntesis de AG que no ocurre en el complejo, ésta es la formación de malonil-CoA a partir de acetil-CoA la cual es catalizada por la acetil-CoA carboxilasa. El complejo ácido grasa sintasa cataliza: la unión entre el acetil-CoA y malonil-CoA, una reacción de condensación, reacciones de reducción, de continuación, de elongación, desaturación. La síntesis de AG produce principalmente ácido palmítico, que será el sustrato para producir una variedad de AG.

Oxidación de los ácidos grasos: Cuando el aporte de energía de la dieta es insuficiente, el animal responde con la señal hormonal, que se transmite al tejido adiposo por medio de la liberación de adrenalina, glucagon u otras hormonas. Éstas se unen a la membrana de la célula adiposa y estimulan la síntesis del quien activará a una proteína quinasa que fosforila y activa a la triglicérido lipasa. Los triglicéridos se hidrolizan a diglicéridos, liberando un ácido graso del carbono 1 ó 3 del glicerol. Los diglicéridos y los monoglicéridos son hidrolizados rápidamente para producir ácidos grasos y glicerol. El ácido graso no esterificado sale a la sangre y se une a la albúmina para ser transportado a otros tejidos, y el glicerol será utilizado por el hígado para la producción de glucosa.

RCH2CH2COOH----) RCOC2COOH-----) RCOOH + CH3COH

La β-oxidación inicia con una reacción de deshidrogenación (acil-CoA deshidrogenasa), utilizando a FAD como coenzima. El producto de esta reacción es un enoil-CoA y . El enoil-Coa es hidratado por la enoil-CoA hidrasa, se produce un hidroxiacil-CoA. El grupo hidroxilo de este compuesto es oxidado por y la hidroxiacil-CoA deshidrogenasa, se produce β-cetoacil-CoA y NADH. El último paso es catalizado por una tiolasa, produciendo acetil-CoA y un acil-CoA, con dos carbonos menos que el sustrato inicial. Estos pasos se repiten hasta que en la última secuencia de reacciones el butiril-CoA es degradado a dos acetil-CoA. En los rumiantes, la oxidación de AG de cadena impar puede representar tanto como el 25% de sus requerimientos de energía. La oxidación de un AG de 17 carbonos daría por resultado 7 acetil-CoA y un propionil-CoA. El propionil-CoA es también un producto de la degradación de valina e isoleucina. El propionil-CoA es convertido en succinil-CoA y será utilizado en el ciclo de Krebs.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS: Carácter anfipático: Ya que el ácido graso está formado por un grupo carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta última es la que posee la característica hidrófoba; por lo cual es responsable de su insolubilidad en agua.Punto de fusión: Depende de la longitud de la cadena y de su número de insaturaciones, siendo los ácidos grasos insaturados los que requieren menor energía para fundirse.Esterificación: Los ácidos grasos pueden formar ésteres con grupos alcohol de otras moléculas.Saponificación: Por hidrólisis alcalina los ésteres formados anteriormente dan lugar a jabones (sal del ácido graso).Autooxidación: Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los dobles enlaces covalentes.

ORIGEN: Fuentes de lípidos de origen animal: colesterol, triglicéridos, grasas saturadas y trans.Carnes rojas, blancas, fiambres o embutidos, hígado, riñón, pescado de río, leche, mantequilla, quesos, huevo, grasa de animal, salsas elaboradas como mayonesa, salsa blanca, snacks, etc.

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Fuente de lípidos de origen vegetal: ácidos grasos insaturados, como por ejemplo ácido omega 3, omega 6 y omega 9, entre otros.Pescado de mar, legumbres, cereales integrales, aceites derivados de semillas: oliva, girasol, uva, maíz, margarinas no hidrogenadas, etc.Lo importante a tener en cuenta es que los alimentos ricos en lípidos saturados consumidos en exceso pueden aumentar la concentración de colesterol malo o LDL y triglicéridos en sangre. Es por ello que deben ser consumidos con moderación. En cuanto a los ácidos grasos de origen vegetal, deben ser consumidos en mayor porcentaje para aumentar el colesterol bueno o HDL y así evitar la acumulación de grasas en las paredes arteriales y por ende evitar problemas cardiovasculares.

LOCALIZACIÓN: El tejido adiposo o graso es el medio utilizado por el organismo humano para almacenar energía a lo largo de extensos períodos de tiempo. Dependiendo de las condiciones fisiológicas actuales, los adipocitos almacenan triglicéridos derivadas de la dieta y el metabolismo hepático o degrada las grasas almacenadas para proveer ácidos grasos y glicerol a la circulación. Estas actividades metabólicas son reguladas por varias hormonas (insulina, glucagón y epinefrina). La localización del tejido determina su perfil metabólico: la grasa visceral está localizada dentro de la pared abdominal (debajo de los músculos de la pared abdominal) mientras que la grasa subcutánea está localizada debajo de la piel (incluye la grasa que está localizada en el área abdominal debajo de la piel pero por encima de los músculos de la pared abdominal).

ALMACENAMIENTO: La grasa almacenada como energía, proveniente de los carbohidratos, de los lípidos y de los aminoácidos, se almacena bajo la piel (50%) y el resto alrededor de los riñones, corazón, mesenterio de los intestinos, músculos y en casi todas las partes del cuerpo. El tejido adiposo tiene irrigación sanguínea, se encuentra siempre activo y en flujo constante, pues las grasas continuamente son movilizadas y llegan nuevos ácidos grasos recién absorbidos, son depositados y reconvertidos en otros, mientras unos son degradados, otros se combinan con glicerol, lo que permite mantener un balance constante cuantitativa y cualitativamente en los depósitos, en la sangre y órganos del animal. Además de lípidos, el tejido adiposo contiene agua (5 a 15%) y nitrógeno. Cuando los animales reciben raciones ricas en grasas, se observa retención de agua en todos los tejidos.El término lípido describe una molécula orgánica que se presenta de forma natural en el cuerpo y que no puede disolverse en agua. A pesar de que mucha gente emplea los términos lípido y grasa indistintamente, una grasa es un lípido pero, un lípido no es necesariamente una grasa. Tu cuerpo usa los lípidos como fuente de energía, para producir hormonas, para absorber las vitaminas solubles en grasas y para darle estructura a las membranas celulares. El cuerpo almacena los lípidos de diversas maneras:Triglicéridos: Tu cuerpo desintegra la comida y la bebida que consumes para convertirlas en energía utilizable. Cualquier tipo de energía que no se emplea de forma inmediata se transforma en una clase de lípidos que se conocen como triglicéridos y que almacenan la energía para su uso posterior.Células grasas: El cuerpo almacena los lípidos que se clasifican como ácidos grasos en las células grasas, también conocidas como tejido adiposo. Las células grasas constan de hasta un 90 por ciento de glóbulos de grasa y triglicéridos. A pesar de que la molécula conocida como glucógeno almacena la glucosa para usarla más tarde, el glucógeno solo proporciona la energía suficiente para mantener las funciones corporales por aproximadamente un día. Por el contrario, las células grasas contienen la energía suficiente para mantener tu cuerpo en funcionamiento durante 30 a 40 días, según la información que aporta el Instituto Elmhurst.Membranas celulares: Todas las membranas celulares almacenan los lípidos en forma de fosfolípidos. Los fosfolípidos le proporcionan su estructura a las membranas celulares. Los fosfolípidos constan de una cabeza soluble en agua con una cola que repele al agua, lo que los convierte en hidrofóbicos. También, forman una bicapa con las colas enfrentadas y las cabezas apuntando hacia afuera. Esta estructura única actúa como una barrera selectiva que regula el flujo de moléculas dentro y fuera de la célula.Lipoproteínas: Las células del hígado producen un tipo especializado de proteína que se conoce como lipoproteína. Debido a que los lípidos no se pueden disolver en la sangre por consistir principalmente de agua, las lipoproteínas se unen a los lípidos para transportarlos a través de los vasos sanguíneos. Las lipoproteínas funcionan como un centro de almacenaje temporal para los triglicéridos y el colesterol, ambos clasificados como lípidos. Las lipoproteínas de baja densidad, llamadas LDL, mantienen el exceso de colesterol en la sangre

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y contribuyen al aumento del riesgo de enfermedades del corazón. Las lipoproteínas de alta densidad o HDL, recogen el exceso de colesterol y lo trasladan de regreso al hígado, que convierte el colesterol en ácidos biliares.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS: De acuerdo a su capacidad de hacer jabón:

Lípidos Saponificables:Lípidos Simples: Son los que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.Ácidos grasos: Son las unidades básicas de los lípidos saponificables, y consisten en moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada (CH2) con un número par de átomos de carbono (2-24) y un grupo carboxilo (COOH) terminal. La presencia de dobles enlaces en el ácido graso reduce el punto de fusión. Los ácidos grasos

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se dividen en saturados e insaturados. Saturados: Sin dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, ácido láurico, ácido mirístico, ácido palmítico, ácido margárico, ácido esteárico, ácido araquídico y ácido lignocérico. Insaturados: Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces en su configuración molecular. Éstas son fácilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el resto. Se presentan ante nosotros como líquidos, como aquellos que llamamos aceites. Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y también son llamados ácidos grasos esenciales. Los animales no son capaces de sintetizarlos, pero los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que deben aportarlos en la dieta. La mejor forma y la más sencilla para poder enriquecer nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su ingestión, es decir, aumentar su proporción respecto a los alimentos que consumimos de forma habitual. Con uno o más dobles enlaces entre átomos de carbono; por ejemplo, ácido palmitoleico, ácido oleico, ácido elaídico, ácido linoleico, ácido linolénico y ácido araquidónico y ácido nervónico.

Lípidos Neutros: son ésteres de ácidos grasos con alcoholes.Acilglicéridos: Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites. Se los conoce también como grasas neutras. Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerol (glicerina), formados mediante una reacción de condensación llamada esterificación. Una molécula de glicerol puede reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo. Según el número de ácidos grasos que se unan a la molécula de glicerina, existen tres tipos de acilgliceroles:Monoglicéridos: solo existe un ácido graso unido a la molécula de glicerina.Diacilglicéridos: la molécula de glicerina se une a dos ácidos grasos.Triacilglicérido o triglicéridos: la glicerina está unida a tres ácidos grasos. Son los más importantes y extendidos de los tres.Los triglicéridos constituyen la principal reserva energética de los animales, en los que constituyen las grasas; en los vegetales constituyen los aceites. El exceso de lípidos es almacenado en grandes depósitos en el tejido adiposo de los animales.Céridos: Las ceras son lípidos saponificables, formados por la esterificación de un ácido graso y un monoalcohol de cadena larga. Dos de las ceras más comunes son la de carnauba, de origen vegetal, que se utiliza como cera para suelos y automóviles; y la lanolina (en la que el componente alcohólico es un esteroide) que se utiliza en la fabricación de cosméticos y cremas. Las ceras son blandas y moldeables en caliente, pero duras en frío. En las plantas se encuentran en la superficie de los tallos y de las hojas protegiéndolas de la pérdida de humedad y de los ataques de los insectos. En los animales también actúan como cubiertas protectoras y se encuentran en la superficie de las plumas, del pelo y de la piel. Las ceras son moléculas que se obtienen por esterificación de un ácido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena larga. Por ejemplo la cera de abeja. Son sustancias altamente insolubles en medios acuosos y a temperatura ambiente se presentan sólidas y duras. En los animales las podemos encontrar en la superficie del cuerpo, piel, plumas, cutícula, etc. En los vegetales, las ceras recubren en la epidermis de frutos, tallos, junto con la cutícula o la suberina, que evitan la pérdida de agua por evaporación.

Lípidos Complejos: Son los lípidos que, además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas celulares.Fosfolípidos: Los fosfolípidos se caracterizan por poseer un grupo de naturaleza fosfato que les otorga una marcada polaridad. Se clasifican en dos grupos, según posean glicerol o esfingosina.Fosfoglicéridos: Los fosfoglicéridos están compuestos por ácido fosfatídico, una molécula compleja compuesta por glicerol, al que se unen dos ácidos grasos (uno saturado y otro insaturado) y un grupo fosfato; el grupo fosfato posee un alcohol o un aminoalcohol, y el conjunto posee una marcada polaridad y forma lo que se denomina la "cabeza" polar del fosfoglicérido; los dos ácidos grasos forman las dos "colas" hidrófobas; por tanto, los fosfoglicéridos son moléculas con un fuerte carácter anfipático que les permite formar bicapas, que son la arquitectura básica de todas las membranas biológicas.

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Los principales alcoholes y aminos de los fosfoglicéridos que se encuentran en las membranas biológicas son la colina (para formar la fosfatidilcolina o lecitina), la etanolamina (fosfatidiletanolamina o cefalina), serina (fosfatidilserina) y el inositol (fosfatidilinositol).Fosfoesfingolípidos: Los fosfoesfingolípidos son esfingolípidos con un grupo fosfato, tienen una arquitectura molecular y unas propiedades similares a los fosfoglicéridos. No obstante, no contienen glicerol, sino esfingosina, un aminoalcohol de cadena larga al que se unen un ácido graso, conjunto conocido con el nombre de ceramida; a dicho conjunto se le une un grupo fosfato y a éste un aminoalcohol; el más abundante es la esfingomielina, en la que el ácido graso es el ácido lignocérico y el aminoalcohol la colina; es el componente principal de la vaina de mielina que recubre los axones de las neuronas.

Glucolípidos: Los glucolípidos son esfingolípidos formados por una ceramida (esfingosina + ácido graso) unida a un glúcido, careciendo, por tanto, de grupo fosfato. Al igual que los fosfoesfingolípidos poseen ceramida, pero a diferencia de ellos, no tienen fosfato ni alcohol. Se hallan en las bicapas lipídicas de todas las membranas celulares, y son especialmente abundantes en el tejido nervioso; el nombre de los dos tipos principales de glucolípidos alude a este hecho: Cerebrósidos: Son glucolípidos en los que la ceramida se une un monosacárido (glucosa o galactosa) o a un oligosacárido.Gangliósidos: Son glucolípidos en los que la ceramida se une a un oligosacárido complejo en el que siempre hay ácido siálico.Los glucolípidos se localizan en la cara externa de la bicapa de las membranas celulares donde actúan de receptores.

Lípidos Insaponificables:Terpenos: Los terpenos, terpenoides o isoprenoides, son lípidos derivados del hidrocarburo isopreno (o 2-metil-1,3-butadieno). Los terpenos biológicos constan, como mínimo de dos moléculas de isopreno. Algunos terpenos importantes son los aceites esenciales (mentol, limoneno, geraniol), el fitol (que forma parte de la molécula de clorofila), las vitaminas A, K y E, los carotenoides (que son pigmentos fotosintéticos) y el caucho (que se obtiene del árbol Hevea brasiliensis).Desde el punto de vista farmacéutico, los grupos de principios activos de naturaleza terpénica más interesantes son: monoterpenos y sesquiterpenos constituyentes de los aceites esenciales, derivados de monoterpenos correspondientes a los iridoides, lactonas sesquiterpénicas que forman parte de los principios amargos, algunos diterpenos que poseen actividades farmacológicas de aplicación a la terapéutica y por último, triterpenos y esteroides entre los cuales se encuentran las saponinas y los heterósidos cardiotónicos.Caroteno: Generalmente se conoce como caroteno al compuesto químico llamado más específicamente β-caroteno (léase beta-caroteno). Este es el carotenoide más abundante en la naturaleza y el más importante para la dieta humana, por lo que da su nombre a todo un grupo de compuestos bioquímicos. Su estructura fue determinada en 1930 por Paul Karrer, trabajo que le valió el Premio Nobel de Química. Ésta fue la primera vez en la historia en la que la estructura de una vitamina o pro-vitamina era identificada.El espectro de absorción del β-caroteno muestra dos picos de absorción entre los 400 nm y 500 nm, correspondiente al azul y verde, por lo que la luz roja-anaranjada-amarilla que refleja le proporciona su color característico.Al ser ingerido el \beta-caroteno natural es transformado en Vitamina A en la mucosa del intestino delgado, y ésta es almacenada principalmente en el hígado en forma de ésteres de retinol. El \beta-caroteno también puede ser absorbido y almacenado en el tejido graso sin ser modificado, produciendo una coloración ligeramente amarilla o anaranjada en las palmas de las manos y las plantas de los pies, siendo esta la razón por la cual el exceso en el consumo de caroteno es la causa más común de pseudoictericia (tinte amarillento cutáneo ajeno a la retención biliar).Se han realizado estudios científicos para determinar el efecto del \beta-caroteno en la salud, y los resultados han mostrado que puede reducir las probabilidades de ataques cardíacos, funciona como un antioxidante liposoluble y aumenta la eficiencia del sistema inmunitario.1 En la farmacopea de numerosos países se utiliza como protector de la radiación ultravioleta tomado por vía oral. Se encuentra incluido dentro del grupo D02 del

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código internacional ATC, concretamente con el código D02BB01.2 Su Dosis Diaria Definida es de 0,1 g. Ello se debe a que se ha demostrado que puede reducir la probabilidad de incidencia de algunos tipos de cáncer de piel. Sin embargo, para algunos autores, el caroteno sintético puede aumentar la probabilidad de cáncer de pulmón en personas fumadoras.Vitamina A: La vitamina A, retinol o antixeroftálmica, es una vitamina liposoluble (es decir que es soluble en cuerpos grasos, aceites y que no se puede liberar en la orina como normalmente lo hacen las vitaminas hidrosolubles) que interviene en la formación y mantenimiento de las células epiteliales, en el crecimiento óseo, el desarrollo, protección y regulación de la piel y de las mucosas. La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se conoce también como retinol, ya que genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de la retina. Desempeña un papel importante en el desarrollo de una buena visión, especialmente ante la luz tenue. También se puede requerir para la reproducción y la lactancia. El β-caroteno, que tiene propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar radicales libres previniendo el envejecimiento celular, es un precursor de la vitamina A. El retinol puede oxidarse hasta formar el ácido retinoico, un ácido de uso medicinal. Esta vitamina posee 3 vitameros (vitaminas que tienen más de una forma química) son el retinol, el retinal y el ácido retinoico.Se forma a partir de la provitamina betacaroteno y otras provitaminas en el tracto del intestino grueso. Se almacena en el hígado.La vitamina A tiene varias funciones importantes en el organismo como la resistencia a infecciones, la producción de anticuerpos, crecimiento óseo, fertilidad. Pero su principal función es la que cumple en la retina. El retinol es transportado hacia la retina, donde es oxidado a 11 cis-retinal que es llevado a las células presentes en la retina, en este caso a los bastones donde se une a una proteína de la retinal llamada opsina para así formar el pigmento visual llamado rodopsina. Estos bastones junto con la rodopsina detectan cantidades muy pequeñas de luz (por eso su función es tan importante para la vista nocturna), estos fotones de luz desatan una cadena de eventos generando un impulso nervioso al nervio óptico que el cerebro interpreta tan bien que se permite la visión a blanco y negro.Esta vitamina también es muy necesaria para el crecimiento y la diferenciación del tejido epitelial por ejemplo el del ojo, del aparato respiratorio y gastrointestinal, se requiere en el crecimiento del hueso, en la reproducción y el desarrollo embrionario. Junto con algunos carotenoides, la vitamina A aumenta la función inmunitaria, contribuye a reducir las consecuencias de ciertas enfermedades infecciosas que pueden ser mortales.Existen receptores en el núcleo del ácido retinóico y otros retinoides y estos receptores son del mismo tipo que los que median la acción de las hormonas esteroideas y tiroideas.La cantidad de Vitamina A recomendada es de 1000 µg de (ER) por día para los hombres y 800 µg (ER) por día para las mujeres.Tocoferol: El tocoferol es el nombre de varios compuestos orgánicos conformados por varios fenoles metilados, que forman una clase de compuestos químicos llamados tocoferoles de los cuales varios actúan como Vitamina E. Debido a su actividad de vitamina, el primer tocoferol fue identificado por primera vez en 1936 a partir de la actividad de un factor dietético de fertilidad en ratas, y se le llamó así por la combinación de las palabras griegas “τόκος” [nacimiento], y “φέρειν” [tener o llevar], que en conjunto significan "llevar un embarazo", con la terminación -ol que indica su estatus de alcohol químico.El alpha-tocoferol es la principal fuente de tocoferol en suplementos y la dieta europea,mientras gamma-tocoferol es la forma más común en la dieta estadounidense. Los tocotrienoles, que son compuestos relacionados, también tienen actividad de vitamina E. Todos estos diversos derivados con actividad de vitamina podrán denominarse correctamente como "vitamina E." Los Tocoferoles y tocotrienoles son antioxidantes liposolubles pero también parecen tener muchas otras funciones en el cuerpo.La función principal de las diferentes variantes de tocoferol es la antioxidante, propia de la vitamina E, por lo cual se deben tomar alimentos que las contengan, o suplementos artificiales. Estos últimos pueden ser total o parcialmente sintéticos. La Vitamina E en suplementos es generalmente vendida como alfa-tocoferil acetato, con una mezcla de ocho estereoisómeros. En esta mezcla, una molécula de alfa-tocoferol en ocho moléculas en forma de tocoferol RRR-alfa-(12,5% del total) una forma que protege su capacidad para funcionar como un antioxidante.Vitamina E: El α-tocoferol o vitamina E es una vitamina liposoluble que actúa como antioxidante a nivel de las membranas en las células (citoplasmática, del lisosoma, del retículo endoplasmático, etc).

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La vitamina E se encuentra en muchos alimentos, principalmente de origen vegetal, sobre todo en los de hoja verde (el brócoli, las espinacas), semillas, entre ellos la soja, el germen de trigo y la levadura de cerveza. También puede encontrarse en alimentos de origen animal como la yema de huevo.Normalmente se suele considerar un aporte de vitamina a los aceites vegetales. Algunas dietas que emplean desayunos de cereales aportan una gran cantidad de vitamina E al cuerpo. Composición Química: La vitamina E es una familia de compuestos poliprenoides. La vitamina E en estado natural tiene ocho diferentes formas de isómeros, cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles. Todos los ocho isómeros tienen un anillo aromático, llamado cromano, con un grupo hidroxilo y una cadena polipronoide. Si la cadena poliprenoide es saturada corresponderán a los tocoferoles y si es insaturada, a los tocotrienoles. Existen dos formas alfa α, beta β, gamma γ y delta δ para ambos isómeros (tocoferoles y tocotrienoles), y se determina por el número de grupos metílicos en el anillo aromático. Cada una de las formas tiene su propia actividad biológica (son todos vitamina E). Función fisiológica: Todas las acciones de los tocoferoles parecen estar determinadas por su carácter de agente antioxidante, y que, en particular, previene las reacciones de peroxidación de lípidos (enranciamiento).El enranciamiento de lípidos insaturados consiste en una serie compleja de reacciones. Al final los radicales oxigenados dan lugar a su vez a una serie de compuestos (aldehídos, ácidos y cetonas) que son los responsables de las características desagradables de los productos enranciados, como el mal olor. Además, inducen en otras estructuras (proteínas de membrana, por ejemplo) alteraciones que comprometen gravemente su función. Los tocoferoles actúan rompiendo la cadena de reacciones, actuando de forma que ofrecen un hidrógeno fácilmente sustraíble a los radicales oxigenados, impidiendo así que sea sustraído de los lípidos.Naftoquinonas: Las naftoquinonas son compuestos orgánicos de origen natural altamente reactivos, se han utilizan como colorantes y pigmentos cuyos tonos van desde el amarillo al rojo. Las naftoquinonas y sus derivados pertenecen al tipo de compuestos carbonílicos α, β-insaturados. Estructuralmente, son compuestos cíclicos derivados del naftaleno (1) (cuya estructura consiste en dos anillos aromáticos hexagonales fusionados que comparten un par de átomos de carbono), y se caracterizan por tener dos grupos funcionales carbonilo en uno de los anillos aromáticos en posición 1,4 nombrados como 1,4-naftoquinonas (2) y 1,2 llamados 1,2-naftoquinonas (3) (Figura 1). Los grupos carbonilos conjugados con los dobles enlaces le confieren a la molécula una coloración intensa y su reactividad descrita como electrófilos (Kumagai et al., 2012; Rakoff, 2000; Seyhan, 2000). Las 1,4-naftoquinonas tanto de origen natural como sintético han mostrado importantes actividades biológicas tales como agentes antibacterianos, antifúngicos, anticancerígenos y antimaláricos. Por ello, grupos de investigación han centrado su interés en diversos campos de la ciencia como la fitoquímica, la síntesis orgánica, la química medicinal, farmacología, toxicología, entre otras. En el presente trabajo se describe una revisión de algunos reportes recientes de las actividades biológicas descritas para las 1,4-naftoquinonas tanto aisladas de fuentes naturales como obtenidas por síntesis. Vitamina K: La vitamina K, también conocida como fitomenadiona o vitamina antihemorrágica, es un compuesto químico derivado de la 2-metil-naftoquinona. Son vitaminas lipofílicas (solubles en lípidos) e hidrofóbicas (insolubles en agua), principalmente requeridas en los procesos de coagulación de la sangre. Pero también sirve para generar glóbulos rojos. La vitamina K2 (menaquinona) es normalmente producida por una bacteria intestinal, y la deficiencia dietaria es extremadamente rara, a excepción que ocurra una lesión intestinal o que la vitamina no sea absorbida.Fue descubierta en 1935 por el danés Henrik Dam al intentar curar a unos pollos que morían en poco tiempo de una grave enfermedad hemorrágica; es fundamental por tanto para la coagulación. Se conocen tres formas: natural, filoquinona presente en plantas verdes; menaquinona, que se produce en la flora intestinal; y el compuesto sintético menadiona. Esta última es liposoluble (se diluye en grasas) y las dos anteriores se obtienen de forma soluble (hidrofílicas, se diluyen en agua).Todos los miembros del grupo de la vitamina K, comparten un anillo metilado de naftoquinona en su estructura, y varía en la cadena lateral alifática unida en la 3ª posición. La filoquinona (también conocida como vitamina K1), invariablemente contiene en su cadena lateral cuatro residuos isoprenoides, uno de los cuales es insaturado.

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Las menaquinonas tienen una cadena lateral compuesta de un número variable de residuos isoprenoides insaturados, generalmente designados como MK-n, donde la letra n especifica el número de isoprenoides. Es generalmente aceptado que la naftoquinona es el grupo funcional, así que es el mecanismo de acción es similar para todas las formas de la vitamina K. Diferencias sustanciales pueden ser esperadas, sin embargo, con respecto a la absorción intestinal, transporte, distribución a los tejidos y biodisponibilidad. Estas diferencias son causadas por las diferentes afinidades por lípidos de las cadenas laterales, y por las diversas matrices del alimento en las cuales ocurren.La vitamina K se conoce como la vitamina de la coagulación, porque sin ella la sangre no coagularía. Algunos estudios sugieren que ayuda a mantener los huesos fuertes en los ancianos. Fuentes alimenticias: Hortalizas de hoja verde, como la col, la espinaca, las hojas de nabos, la col rizada, la acelga, las hojas de mostaza, el perejil, la lechuga romana y la lechuga de hoja verde. Verduras como las coles de Bruselas, el brócoli, la coliflor y el repollo. El pescado, el hígado, la carne de res, los huevos y cereales (contienen cantidades más pequeñas). La vitamina K también es elaborada por las bacterias que recubren el tracto gastrointestinal.Todos los miembros del grupo de la vitamina K, comparten un anillo metilado de naftoquinona en su estructura, y varía en la cadena lateral alifática unida en la 3ª posición. La filoquinona (también conocida como vitamina K1), invariablemente contiene en su cadena lateral cuatro residuos isoprenoides, uno de los cuales es insaturado. Las menaquinonas tienen una cadena lateral compuesta de un número variable de residuos isoprenoides insaturados, generalmente designados como MK-n, donde la letra n especifica el número de isoprenoides. Es generalmente aceptado que la naftoquinona es el grupo funcional, así que es el mecanismo de acción es similar para todas las formas de la vitamina K. Diferencias sustanciales pueden ser esperadas, sin embargo, con respecto a la absorción intestinal, transporte, distribución a los tejidos y biodisponibilidad. Estas diferencias son causadas por las diferentes afinidades por lípidos de las cadenas laterales, y por las diversas matrices del alimento en las cuales ocurren.

Esteroides: Los esteroides son lípidos derivados del núcleo del hidrocarburo esterano (o ciclopentanoperhidrofenantreno), esto es, se componen de cuatro anillos fusionados de carbono que posee diversos grupos funcionales (carbonilo, hidroxilo) por lo que la molécula tiene partes hidrofílicas e hidrofóbicas (carácter anfipático). Entre los esteroides más destacados se encuentran los ácidos biliares, las hormonas sexuales, las corticosteroides, la vitamina D y el colesterol. El colesterol es el precursor de numerosos esteroides y es un componente más de la bicapa de las membranas celulares. Esteroides Anabólicos es la forma como se conoce a las substancias sintéticas basadas en hormonas sexuales masculinas (andrógenos). Estas hormonas promueven el crecimiento de músculos (efecto anabólico) así como también en desarrollo de las características sexuales masculinas (efecto andrógeno). Los esteroides anabólicos fueron desarrollados a finales de 1930 principalmente para tratar el Hipogonadismo, una condición en la cual los testículos no producen suficiente testosterona para garantizar un crecimiento, desarrollo y función sexual normal del individuo. Precisamente a finales de 1930 los científicos también descubrieron que estos esteroides facilitaban el crecimiento de músculos en los animales de laboratorio, lo cual llevó al uso de estas sustancias por parte de físicoculturistas y levantadores de pesas y después por atletas de otras especialidades. El abuso de los esteroides se ha diseminado tanto que hoy en día afecta el resultado de los eventos deportivos.Esteroles: Los esteroles son esteroides con 27 a 29 átomos de carbono. Su estructura química deriva del ciclopentanoperhidrofenantreno o esterano, una molécula de 17 carbonos formada por tres anillos hexagonales y uno pentagonal. En los esteroles, se añade una cadena lateral de 8 o más átomos de carbono en el carbono 17 y un grupo alcohol o hidroxilo (-OH) en el carbono 3. Estas sustancias se encuentran en abundancia en los organismos vivos, sobre todo en animales y en algunas algas rojas. Son solubles en los disolventes orgánicos, y poseen un elevado punto de fusión. La EFSA concluyó en 2012 que un consumo diario de 3 gramos de esteroles/estanoles (añadidos a productos como mayonesas, margarinas o yogures) consiguen reducir el colesterol LDL una media del 11.3 % en un plazo mínimo de 2 o 3 semanas. Tipos de esteroles: Los esteroles son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno que se caracterizan por tener como función orgánica oxigenada el alcohol. El esterol más común en los humanos y animales es el colesterol, que forma parte de las membranas de todas las células eucariotas y micoplasmas. Las plantas superiores contienen fitosterol que es en realidad una mezcla de composición variable de tres componentes: campesterol, sitosterol y estigmasterol. Los hongos y levaduras contienen esteroles tipo ergosterol, que son precursores de la vitamina D, y por tanto es

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necesario ingerirlos en la dieta. Organismos marinos como las estrellas de mar contienen esteroles muy característicos con insaturaciones, por ejemplo en el carbono-7, en lugar del carbono-5 típico de los esteroles terrestres (plantas y animales).Ácidos grasos y sales biliares: Los ácidos biliares son compuestos de 24 átomos de carbono dihidroxilados o trihidroxilados, que derivan del colesterol. Por lo tanto son esteroides, una clase de lípidos insaponificables. Además, estos ácidos, son derivados estructurales del ácido cólico, que se caracteriza por tener en el C17 una cadena alifática ramificada de 5 átomos de carbono, destacando:El ácido cólico (hidroxilado en posición 3α, 7α y 12α).El ácido desoxicólico (hidroxilado en posición 3α y 12α).El ácido litocólico (hidroxilado en posición 3α).El ácido hiodeoxicólico (hidroxilado en posición 3α y 6α).El ácido quenodesoxicólico (hidroxilado en posición 3α y 7α).El ácido ursodesoxicólico (hidroxilado en posición 3α, 7β).Componen la bilis, en la que se encuentra formando sales que actúan como detergentes en el intestino delgado, al disminuir la tensión superficial de las grasas, provocando la emulsión de las mismas, que se degradarán posteriormente por la acción de las lipasas. Son necesarios para la absorción de las vitaminas liposolubles. Tienen una acción catártica suave, mejoran el drenaje biliar y evitan la presencia de infecciones, ya que la bilis es un excelente caldo de cultivo.Con gran frecuencia aparecen conjugados a glicina y taurina. Así, el ácido cólico formará los ácidos taurocólico y glicocólico, formando el grupoHormonas Esteroideas: Una hormona esteroide es un esteroide que actúa como una hormona. Las hormonas esteroides pueden ser agrupadas en cinco grupos por el receptor al que se unen: glucocorticoides, mineralocorticoides, andrógenos, estrógenos, y progestágenos. Los derivados de la vitamina D son un sexto sistema hormonal estrechamente relacionado con receptores homólogos. Las hormonas esteroides ayudan en el control del metabolismo, inflamación, funciones inmunológicas, equilibrio de sal y agua, desarrollo de características sexuales, y la capacidad de resistir enfermedades y lesiones. El término esteroide tanto describe las hormonas producidas por el cuerpo y los medicamentos producidos artificialmente que duplican la acción de los esteroides de origen natural. Las hormonas corticales y sexuales son hormonas esteroides, entre las que podemos destacar tenemos: Andrógenos, Testosterona, Androsterona, Estrógenos, Progestágenos, Glucocorticoides, mineralocorticoides, Catecolaminas (adrenalina y noradrenalina).

Eicosanoides: Los eicosanoides o icosanoides son un grupo de moléculas de carácter lipídico originadas de la oxigenación de los ácidos grasos esenciales de 20 carbonos tipo omega-3 y omega-6. Cumplen amplias funciones como mediadores para el sistema nervioso central, los eventos de la inflamación y de la respuesta inmune tanto en vertebrados como en invertebrados. Todos los eicosanoides son moléculas de 20 átomos de carbono y están agrupados en prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos, y ciertos hidroxiácidos precursores de los leucotrienos. Constituyen las moléculas involucradas en las redes de comunicación celular más complejas del organismo animal, incluyendo el ser humano.Prostaglandinas: Las prostaglandinas son un conjunto de sustancias de carácter lipídico derivadas de los ácidos grasos de 20 carbonos (eicosanoides), que contienen un anillo ciclopentano y constituyen una familia de mediadores celulares, con efectos diversos, a menudo contrapuestos. Las prostaglandinas afectan y actúan sobre diferentes sistemas del organismo, incluyendo el sistema nervioso, el tejido liso, la sangre y el sistema reproductor; juegan un papel importante en regular diversas funciones como la presión sanguínea, la coagulación de la sangre, la respuesta inflamatoria alérgica y la actividad del aparato digestivo.Tromboxanos: Los tromboxanos son eicosanoides derivados del ácido araquidónico; los eicosanoides son hormonas muy reactivas que derivan del ácido araquidónico y que incluyen a cuatro grandes clases, entre las que está el tromboxano (junto a las prostaglandinas (PG), las prostaciclinas (PGI), y los leucotrienos (LT)). Los tromboxanos son el resultado principalmente de la acción de la enzima ciclooxigenasa sobre el ácido araquidónico. Son un conjunto de hormonas con efecto autocrino y paracrino, sintetizada a partir del ácido araquidónico, que al igual que las prostaglandinas y leucotrienos están demostrando recientemente sus importantes funciones. El tromboxano TXA2 es un metabolito del ácido araquidónico, generado por la acción de la tromboxano sintetasa sobre endoperóxidos cíclicos de prostaglandina PGs. Su proceso de creación es

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similar a las PGs, pero principalmente se diferencia de ellas en que el tromboxano solo es producido por las membranas de las plaquetas. La síntesis de TXA2 determina un aumento del calcio citoplasmático, que procede del sistema tubular denso, contribuyendo así a la agregación plaquetaria, por medio de su activación. El TXA2 actúa como un potente agregante plaquetario (el mayor descubierto hasta ahora) y vasoconstrictor, el cual a su vez se transforma en el tromboxano B2, que es inactivo, pero más estable que el anterior. Su principal función biológica es participar en la Hemostasia, es decir en los procesos de coagulación y agregación plaquetaria. En el sistema respiratorio, particularmente el TXA2, es un potente broncoconstrictor. Debido a su función en la agregación plaquetaria, el TXA2 es importante en el cierre de las heridas y hemorragias que permanentemente se producen en nuestro organismo. Las plaquetas son ricas en la enzima tromboxano sintetasa y producen una cantidad elevada de tromboxano A2.Leucotrienos: Los leucotrienos (LT) son ácidos grasos derivados del metabolismo oxidativo del ácido araquidónico por la vía de la 5-lipooxigenasa. Deben su nombre al hecho de que originalmente fueron aislados a finales de los años 1970 a partir de los leucocitos y a que contienen tres enlaces dobles conjugados en su estructura hidrocarbonada. Así, los leucotrienos se forman a partir del ácido araquidónico que, por oxigenación de una lipooxigenasa (enzima) es convertido en un hidroperóxido: el 5-hidroperoxieicosantetranoico (HPETE). Los leucotrienos son constrictores extremadamente potentes de la musculatura lisa. Como las vías aéreas periféricas de los pulmones son muy sensibles, es posible relacionar entonces este tipo de sustancias con las dificultades respiratorias de los pacientes asmáticos. Además, los leucotrienos participan en los procesos de inflamación crónica, aumentando la permeabilidad vascular y favoreciendo, por tanto, el edema de la zona afectada.

Según la naturaleza de la cadena hidrocarbonada, distinguimos tres grupos de ácidos grasos:

Ácidos grasos saturados: son muy pocos reactivos por lo general contienen un número par de átomos de carbonos. Son triglicéridos que contienen solo enlaces covalentes simples entre los átomos de carbono de los ácidos grasos. Como no presentan ningún doble enlace, cada átomo de carbono está saturado por átomos de hidrogeno. Los triglicéridos formados en su mayor parte por ácidos grasos saturados son sólidos a temperatura ambiente. Pese a que las grasas saturadas se encuentran en su mayor parte en las carnes (sobre todo en las carnes rojas) y en los productos lácteos enteros (leche, queso y manteca), también se hallan en algunos productos vegetales como la manteca de cacao, el aceite de palma y el aceite de coco. Las dietas que contienen grandes cantidades de grasas saturadas se han asociado con enfermedades cardiacas y cáncer colorrectal.Ácidos grasos insaturados: aparecen con muchas frecuencias y saturaciones en los ácidos grasos mayormente en forma de doble enlace. Las grasas monoinsaturadas contienen ácidos grasos con un enlace covalente doble entre dos átomos de carbono de esta manera no están saturadas completamente con átomos de hidrogeno. Los enlaces dobles de los ácidos grasos monoinsaturados (y los ácidos grasos poliinsaturados) forman asas en los ácidos grasos. Los aceite de oliva, de maní y de canola la mayoría de las nueces y las paltas (aguacates) son ricos en triglicéridos con ácidos grasos monoinsaturados. Se considera que las grasas monoinsaturadas disminuyen el riesgo de enfermedad cardiaca. Las grasas poliinsaturadas contienen más de un enlace covalente doble entre los átomos de carbono de los ácidos grasos. Un ejemplo es el ácido linoleico. Los aceites de maíz, de cántaro, de girasol y de soja y los pescados grasos (salmón, atún y caballa) contienen un porcentaje alto de ácidos grasos poliinsaturados. Se cree que las grasas poliinsaturadas también disminuyen el riesgo de afecciones cardiacas.Ácidos grasos cis: Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno del doble enlace están en el mismo lado de la molécula, lo que le confiere un

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"codo" en el punto donde está el doble enlace; la mayoría de los ácidos grasos naturales poseen configuración cis. Ácidos grasos trans: Son ácidos grasos insaturados en los cuales los dos átomos de hidrógeno están uno a cada lado del doble enlace, lo que hace que la molécula sea rectilínea; se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación, con el fin de solidificarlos (como la margarina). La presencia de dobles enlaces da a lugar a la existencia de isómeros cis-trans, sin embargo, en la naturaleza, los ácidos grasos insaturados generalmente, son cis. Dentro de los ácidos saturados, el ácido palmítico y el esteárico son los más abundantes, encontrándose en la mayoría de grasas animales y vegetales. El ácido oleico es acido insaturado más comúnmente encontrado en los seres vivos. Los ácidos linoleico y linolenico son compuestos polinsaturados esenciales, es decir, deben ser consumidos, en la dieta, pues la mayoría de los animales no los pueden sintetizar.Derivados de ácidos grasos: son pocos abundantes en la naturaleza, entre los que podemos destacar: jabones, hidroxiácidos grasos, ácidos grasos ramificados, ácidos grasos cíclicos, ácidos grasos con triples enlaces.

LIPOPROTEÍNAS: son complejos macromoleculares compuestos por proteínas y lípidos que transportan masivamente las grasas por todo el organismo. Son esféricas, hidrosolubles, formadas por un núcleo de lípidos apolares (colesterol esterificado y triglicéridos) cubiertos con una capa externa polar de 2 nm formada a su vez por apoproteínas, fosfolípidos y colesterol libre. Muchas enzimas, antígenos y toxinas son lipoproteínas.

FUNCIONES DE LAS LIPOPROTEÍNAS: Las apolipoproteínas de las lipoproteínas tienen, entre otras funciones, la de la estabilización de las moléculas de lípidos como triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, en un entorno acuoso como es la sangre. Actúan como una especie de detergente y también sirven como indicadores del tipo de lipoproteína de que se trata. Los receptores de lipoproteínas de la célula pueden así identificar a los diferentes tipos de lipoproteínas y dirigir y controlar su metabolismo. La función de las lipoproteínas plasmáticas es transportar moléculas lipídicas de unos órganos a otros en el medio acuoso del plasma. En el estado de ayuno normal el plasma humano tiene cuatro clases de lipoproteínas y en el periodo postabsortivo aparece una quinta clase, los quilomicrones. Las apolipoproteínas de las lipoproteínas tienen, entre otras funciones, la de la estabilización de las moléculas de lípidos como triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, en un entorno acuoso como es la sangre. Actúan como una especie de detergente y también sirven como indicadores del tipo de lipoproteína de que se trata. Los receptores de lipoproteínas de la célula pueden así identificar a los diferentes tipos de lipoproteínas y dirigir y controlar su metabolismo.

CLASIFICACIÓN DE LAS LIPOPROTEÍNAS: Las lipoproteínas se clasifican en diferentes grupos según su densidad, a mayor densidad mayor contenido en proteínas (a mayor diámetro, mayor contenido de lípidos): Quilomicrones, Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL, siglas en inglés), Lipoproteínas de baja densidad (LDL), Lipoproteínas de alta densidad (HDL).Cada tipo de lipoproteína tiene una composición y una proporción características de apolipoproteínas.Quilomicrones: Los quilomicrones son grandes partículas esféricas que transportan los triglicéridos de la dieta provenientes de la absorción intestinal en la sangre hacia los tejidos. Las apolipoproteínas sirven para aglutinar y estabilizar las partículas de grasa en un entorno acuoso como el de la sangre; actúan como una especie de detergente. Los receptores de lipoproteínas de la célula pueden así identificar a los diferentes tipos de lipoproteínas y dirigir y controlar su metabolismo.Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL): Las lipoproteínas de muy baja densidad también conocidas como VLDL (very low density lipoprotein) son lipoproteínas precursoras compuestas por triacilglicéridos y ésteres de colesterol principalmente, son sintetizadas en el hígado y a nivel de los capilares de los tejidos extrahepáticos (tejido adiposo, mama, cerebro, glándulas suprarrenales) son atacadas por una enzima lipoproteína lipasa la cual libera a los triacilgliceroles, convirtiéndolos en ácidos grasos libres. Esta enzima, en el tejido adiposo tiene una Km alta y es controlada por la insulina. El producto de la acción de esta enzima es una IDL que posteriormente, al aumentar su concentración relativa de colesterol, pasará a ser una LDL.Lipoproteínas de baja densidad LDL: Las Lipoproteínas de baja densidad (LDL) son lipoproteínas que transportan colesterol, son generadas por el hígado gracias a la enzima HTGL, que hidroliza los triglicéridos de las moléculas de VLDL convirtiéndolas en LDL. Las LDL son unas moléculas muy simples, con un núcleo

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formado por colesterol y por una corteza formada por la apoproteína B100. Esta corteza permite su reconocimiento por el receptor de LDL en los tejidos periféricos. La función de las moléculas LDL es la de transportar colesterol desde el hígado hacia otros tejidos, como los encargados de la síntesis de esteroides, linfocitos, el riñón y los propios hepatocitos. El resto de moléculas LDL que no son absorbidas por los tejidos periféricos, se oxidan y son captadas a través de los receptores del Sistema mononuclear fagocítico (macrófagos). El colesterol está esencialmente en las partículas LDL, cuando estas se encuentran aumentadas, es decir, cuando hay un exceso de colesterol, estas moléculas se depositan en la capa íntima arterial en donde son retenidas, y en especial en ciertos sitios de turbulencia hemodinámica (como las bifurcaciones de las arterias). Allí, las moléculas que han sido retenidas, se oxidan. Las LDL oxidadas son moléculas que favorecen los procesos inflamatorios y atraen a los macrófagos que captan las LDL oxidadas y se transforman en células espumosas, esto constituye la base de la placa ateroesclerótica. La ateroesclerosis es un grave factor de riesgo cardiovascular, por eso vulgarmente se conoce a las LDL como colesterol “malo” aunque este término no debe ser usado, porque en situaciones normales, cumplen un papel fisiológico vital que es llevar colesterol a los tejidos.Lipoproteínas de alta densidad HDL: Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) son un tipo de lipoproteínas que transportan el colesterol desde los tejidos del cuerpo al hígado. Las HDL son las lipoproteínas más pequeñas y más densas y están compuestas de una alta proporción de apolipoproteínas. El hígado sintetiza estas lipoproteínas como esferas vacías y tras recoger el colesterol incrementan su tamaño al circular a través del torrente sanguíneo. Los hombres suelen tener un nivel notablemente inferior de HDL que las mujeres. Vulgarmente se conoce a las HDL como colesterol “bueno”, dando una falsa idea de que sus valores altos pueden prevenir por sí solo ciertas enfermedades (ver sección “Colesterol bueno vs. Colesterol malo” más abajo). Aunque algunos estudios epidemiológicos, citados por ciertas publicaciones y artículos científicos, mostrarían que altas concentraciones de HDL (superiores a 60 mg/dL) tienen una carácter protector contra las enfermedades cardiovasculares (como la cardiopatía isquémica e infarto de miocardio); y, contrariamente, que bajas concentraciones de HDL (por debajo de 35mg/dL) supondrían un aumento del riesgo de estas enfermedades, pero ninguno de estos estudios obtuvo conclusiones científicamente consistentes como para aseverar dichas afirmaciones. El nivel de HDL dice muy poco acerca de su salud si es tomado aisladamente, de acuerdo a los mismos grandes estudios hechos hasta la fecha.Colesterol “bueno” vs. Colesterol “malo”: Se conoce popularmente a las HDL como “colesterol bueno”, asociándolo al hecho de que pueden retirar el colesterol de las arterias, y transportarlo de vuelta al hígado para su excreción, en contraposición con el LDL, llamado “colesterol malo”, ya que hace el trayecto de transporte inverso. Sin embargo, esta es una extrema simplificación de la verdadera función de las lipoproteínas y sus necesidades fisiológicas, que es mucho más compleja, por lo que esta forma extendida y popular de llamar al HDL y el LDL no es científicamente correcta, induciendo al error de creer que unas son beneficiosas para la salud (HDL) y otras no (LDL). De acuerdo a los estudios científicos actuales, el único valor que debe tenerse como indicador de buena salud y riesgo a futuro de enfermedades coronarias es el de un elevado “colesterol total” junto con la de otros factores de riesgos propios de la vida del paciente en cuestión (tabaquismo, obesidad, sedentarismo, diabetes, altos niveles de estrés, etc).

ALTERACIONES DE LAS LIPOPROTEÍNAS: Hipolipoproteinemia: La hipolipoproteinemia, o bajos valores de grasas en sangre, raramente constituye un problema, pero puede indicar la presencia de otras enfermedades. Por ejemplo, los valores del colesterol pueden ser bajos en alguien con un tiroides hiperactivo, anemia, desnutrición o cáncer, o cuya absorción de alimentos en el aparato digestivo es defectuosa (malabsorción). Por consiguiente, los médicos pueden ponerse en alerta cuando los valores del colesterol total descienden por debajo de 120 mg/dl. Algunos trastornos hereditarios hacen descender los valores de grasas lo suficiente como para tener graves consecuencias. Las personas con hipobetali-poproteinemia tienen concentraciones muy bajas de colesterol LDL pero, por lo general, no tienen síntomas y no requieren ningún tratamiento. Sin embargo, las personas con abetalipoproteinemia no tienen colesterol LDL y no pueden fabricar quilomicrones, lo que resulta en malabsorción de las grasas y de las vitaminas liposolubles, movimientos anormales del intestino, deposiciones grasas (esteatorrea), glóbulos rojos de formas aberrantes y ceguera provocada por retinitis pigmentaria. Aunque la abetalipoproteinemia no se puede curar, la ingestión de dosis masivas de vitamina E y vitamina A puede retardar o disminuir las lesiones

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del sistema nervioso. Las personas que sufren la enfermedad de Tangier tienen valores extremadamente bajos de colesterol HDL, lo que produce alteraciones del funcionamiento nervioso y agrandamiento de los ganglios linfáticos, amígdalas, hígado y bazo.Disminución de las concentraciones de lipoproteínas en la sangre, producto de infrecuentes trastornos metabólicos primarios o secundaria a patologías que alteran la absorción, síntesis o catabolismo de los lípidos.

Hiperlipoproteinemia: La hiperlipidemia, hiperlipidosis o hiperlipemia (literalmente: lípidos elevados de la sangre) consiste en la presencia de niveles elevados de los lípidos en la sangre. No puede considerarse una patología sino un desajuste metabólico que puede ser secundario a muchas enfermedades y puede contribuir a muchas formas de enfermedad, especialmente cardiovasculares. Está estrechamente vinculado a los términos “hipercolesterolemia” (los niveles elevados de colesterol) e “hiperlipoproteinemia” (los niveles elevados de lipoproteínas). Los lípidos no se encuentran sueltos en la sangre sino recogidos en grandes partículas esféricas de baja densidad que las separan del medio sanguíneo, como por ejemplo los quilomicrones. De manera que se distinguen varios tipos de hiperlipidemias según las moléculas que se acumulan en la circulación sanguínea. La hiperlipidemia es muy frecuente en la población y se la considera un gran factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares. La falta de tratamiento puede conducir a diferentes enfermedades cardiacas, al endurecimiento de las arterias (arteriosclerosis), a la pancreatitis o a un ataque cerebral. Existen varios tipos de hiperlipoprotenemia: de tipo I, de tipo II, de tipo II-A, de tipo II-B, de tipo III, de tipo IV y de tipo V.

COLESTEROL: El colesterol es un esterol (lípido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguíneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hígado, médula espinal, páncreas y cerebro. Pese a tener consecuencias perjudiciales en altas concentraciones, es esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias que atraviesan la célula. El nombre de «colesterol» procede del griego χολή kolé ‘bilis’ y στερεος stereos ‘sólido’, por haberse identificado por primera vez en los cálculos de la vesícula biliar por Michel Eugène Chevreul quien le dio el nombre de «colesterina», término que solamente se conservó en el alemán (Cholesterin). Abundan en las grasas de origen animal. La fórmula química del colesterol se representa de dos formas: C27H46O / C27H22OH. Es un lípido esteroide, molécula de ciclopentanoperhidrofenantreno (o esterano), constituida por cuatro carboxilos condensados o fundidos, denominados A, B, C y D, que presentan varias sustituciones:Dos radicales metilo en las posiciones C-10 y C-13.Una cadena alifática ramificada de 8 carbonos en la posición C-17.Un grupo hidroxilo en la posición C-3.Una insaturación entre los carbonos C-5 y C-6.En la molécula de colesterol se puede distinguir una cabeza polar constituida por el grupo hidroxilo y una cola o porción apolar formada por el carbociclo de núcleos condensados y los sustituyentes alifáticos. Así, el colesterol es una molécula tan hidrófoba que la solubilidad de colesterol libre en agua es de 10−8 M y, al igual que los otros lípidos, es bastante soluble en disolventes apolares como el cloroformo (CHCl3).

VALORES NORMALES DEL COLESTEROL:

Colesterol Total LDL HDL

Normal < 200 mg/100 ml < 130 mg/100 ml > 35 mg/100ml

Limite elevado 200-240 mg/100 ml 130-159 mg/100 ml 34- 25 mg/100 ml

Anormal >240 mg/100 ml >160 mg/100 ml < 25 mg/100 ml

IMPORTANCIA DEL COLESTEROL SANGUÍNEO: El colesterol tiene dos orígenes. Una parte está presente en el alimento (huevos, productos lacterios, vísceras, carnes bovina y porcina y envasadas), peor la mayor parte es sintetizada en los hepatocitos. Los alimentos grasos que no contienen nada de colesterol pueden aumentar asimismo el colesterol sanguíneo de dos maneras. En primer lugar, una alta ingesta de grasas en la dieta estimula la reabsorción del colesterol contenido en la bilis, de tal menta que se pierde menos colesterol con las

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heces. En segundo lugar cuando las grasas saturadas se degradan en el organismo, los hepatocitos usan parte de estos productos de degradación para sintetizar colesterol. Para un adulto los niveles deseables de colesterol son: colesterol total por debajo de 200 mg/dl, colesterol, colesterol LDL menos de 130 mg/dl y colesterol HDL por encima de 40 mg/dL. Normalmente los triglicéridos están en un rango d 10-190 mg/dL. A medida que el nivel de colesterol sanguíneo incrementa el riesgo de padecer enfermedad arterial coronaria aumenta. Cuando el colesterol total es superior a los 200 mg/dL el riesgo de padecer u infarto se duplica por cada 50 mg/dL de aumento sobre el valor normal. Un colesterol total de 200-239 mg/dL y LDL de 130-159 mg/dL son valores limítrofes, el colesterol normal por encima de 239 mg/dL y los LDL por encima de 159 mg/dL, se clasifican como niveles altos de colesterol. La relación de colesterol total –colesterol HDL predice el riesgo de desarrollar enfermedad coronaria. Entre los tratamientos más utilizados para reducir los niveles de colesterol sanguíneo se encuentran el ejercicio, la dieta y los fármacos. La actividad física regular a niveles aeróbicos o casi aeróbicos eleva los niveles de HDL. El objetivo de los cambios del régimen alimenticio es la reducción de la ingesta total de gras, grasas saturadas y colesterol.