1  

AQUESTA GUIA CONTÉ ELS CONEIXEMENTS BÀSICS PER

FER UN TAST DE VI ROSAT

EL TAST DE VI ROSAT GUIA DE TAST

Consideracions prèvies Com s’elabora el vi rosat Una vegada el fruit ha adquirit el grau de maduració desitjat es procedeix a la verema, en la que es realitza la primera selecció del fruit. De la correcció amb que es realitzi la verema dependrà l'èxit de tota la vinificació. El transport des de la vinya al celler s'ha de realitzar evitant que el raïm pateixi pressions excessives per tal d'impedir el trencament del gra i evitant l'eventual alliberament de suc i fermentacions prematures indesitjables. El següent pas és el desrapat que consisteix a separar la rapa o estructura vegetal del raïm. Si es mantingués en la maceració, necessària per a l'extracció del color, el most rebria olors i sabors desagradables, augmentaria el contingut àcid i disminuiria el grau alcohòlic. A continuació la descàrrega es realitza sobre la trepitjadora on el fruit té un trencament per pressió però evitant que es trenquin els elements durs del raïm com les llavors i pells perquè no contaminin al vi d'olors i sabors no desitjats. El trepitjat dóna lloc a una pasta viscosa integrada per polpa aixafada, pell trencada i llavors, sobre la qual s'evita el contacte amb l'aire per impedir un prematur inici de la fermentació. Després del premsat té lloc el desvinat o separació dels mosts. D'una banda es separa una pasta que conté majoritàriament la pell i la rapa i l'altra el suc que flueix lentament per gravetat o per lleugera pressió. Els primers mosts són els de major qualitat i reben el nom de most rovell o llàgrima. És un líquid de gran lleugeresa i finor, aromàtic, suau, floral i afruitat. La pasta restant rep pressions d'intensitat creixent i segons la pressió exercida s'obtenen mosts de diferent qualitat, els "primers", "segons" i "tercers". Cadascuna de les qualitats obtingudes fermentarà per separat donant lloc a diferents tipus de vi. La tendència actual per a l'elaboració de vins rosats de qualitat s'orienta cap a la supressió del desvinat i també son forces els cellers que eliminen fins i tot el trepitjat i sotmeten directamente el raïm a un premsat d’acció delicada.

 

  2  

Fermentació Fermentació malolàctica

Els mosts obtinguts són rics en matèries sòlides en suspensió procedents en major part del raïm. Per separar aquestes matèries es procedeix al desfangat, que consisteix a deixar el most estàtic, tenint cura que no trenqui a fermentar, durant unes 24 hores, de manera que els sòlids cauen al fons pel seu propi pes. Els mosts nets es transporten i es duen a fermentar. La fermentació alcohòlica es desenvolupa en dues etapes, una tumultuosa i una altra més lenta però amb el control de la temperatura de fermentació es tendeix a unificar les dues fases. Mantenint aquesta entre 17ºC i 22ºC, s'aconsegueix que el desdoblament dels sucres en alcohol i el desprendiment del carbònic sigui lent i pausat, conservant les aromes pròpies del vi i obtenint aromes de fermentació adequats i en consequència una major qualitat final. La fermentació dels vins rosats dura entre 10 i 15 dies i es dóna per conclosa quan el vi conté entre 1 i 2 g. de sucre per litre. El vi està en aquest moment sec, és a dir amb escassa proporció de sucres. Cada vegada són més escassos els vins rosats totalment secs ja que es sol mantenir certa quantitat de sucres residuals, presència que està relacionada amb la intensitat aromàtica. La fermentació malolàctica o maloalcohòlica és una segona fermentació en la qual mitjançant l'acció de bacteris en el primer cas o llevats en el segon, l'àcid màlic es transforma en àcid làctic o en alcohol. Aquesta segona fermentació l'experimenten els vins de les zones més humides amb alta proporció d'àcid màlic, absent en els vins de climes més càlids i pot ser simultània a la fermentació alcohòlica o realitzar-se posteriorment. Finalitzada la fermentació, el vi pateix dos o tres trasbalsos amb els que s'eliminen les restes sòlides procedents de la fermentació. A continuació els vins es seleccionen i es separen per qualitats per dur a cada un al seu tipus corresponent segons la línia de la marca, mitjançant mescles i es decideix la seva destinació bé sigui la seva immediata sortida al mercat o bé una més o menys prolongada criança. Després dels trasbals, en els vins segueixen quedant elements sòlids en suspensió que podrien degenerar conferint al vi olors i sabors desagradables. Per eliminar aquestes partícules i abans de sortir al mercat, es procedeix a la clarificació mitjançant substàncies encarregades de arrossegar i dipositar-les en el fons del dipòsit. El següent pas és la filtració que consisteix a fer passar el vi a través d'unes substàncies que retenen les partícules sòlides que encara contingui. Alguns vins rosats es poden conservar en bótes de fusta abans de ser embotellats. Aquesta criança enriquirà la seva gamma aromàtica amb noves fragàncies.

 

  3  

Classificació dels vins rosats De la mateixa manera que els vins blancs, els vins rosats els classificarem bàsicament per la seva forma d'elaboració, és a dir si en aquesta ha participat la bóta o no i tenint en compte a la vegada el contingut de sucre.

• Rosats sense criança: És la categoria més estesa. La importància d'aquests vins rau en el seu caràcter fonamentalment "sec" (inferior al 4% de sucre) i "afruitat". Gràcies al seu caràcter fresc i lleuger els rosats sense criança competeixen amb els vins blancs i amb la resta de begudes consumides entre àpats. Hi ha una subclassificació d'aquests:

o sense criança frescos, quan el contingut de sucre és inferior a 15g per litre

o sense criança dolços, quan és superior a 15g per litre.

• Rosats amb criança: En general són vins més

potents, amb aromes més complexos i color evolucionat i molt versàtils per combinar gastronòmicament competint ja amb alguns negres. Es subdivideixen en dos tipus:

o fermentats en bóta: Vi rosat on la fermentació ha tingut lloc en bótes de roure amb o sense criança posterior.

o amb criança en roure: Vi rosat que ha fermentat en dipòsit i amb una criança posterior en bóta de roure. Aquests tenen una menor integració dels aromes de la fusta.

Principals varietats de raïm per als vins rosats Existeixen nombroses varietats de raïm per elaborar vins rosats. Tot seguit es detallen nou de les més importants a nivell mundial. Aglianico: Usada en els negres de gran qualitat en el sud d'Itàlia. De sabor sec, amb molts tanins, alts d'alcohol, bastant suaus i amb una llarga persistència aromàtica. Dóna vins d'un color vermell robí molt intens, buquet ric en aromes de fruites vermelles (com maduixa i gerds) i d'espècies nobles. Barbera: És una de les soques més conreades al món. Tant a Itàlia com a Califòrnia es planta perquè s'adapta molt bé a climes càlids o molt càlids. L'acidesa està bastant present, amb notes de gran frescor.

 

  4  

Els tanins són una mica més limitats repercuteixen en benefici d'una discreta suavitat. Dóna resultats òptims fins i tot en bóta. El vi es presenta amb color porpra molt profund i aromes que van des del floral a violeta i rosa al fruitat de la pruna i els fruits secs. Cabernet-Sauvignon: És un cep bordelesa que produeix vins rics en tanins i s'aclimata fàcilment a les condicions més diverses pel que està present en tots els països productors. Dóna vins de sabor molt sec, tànnic, alt en alcohol i de molt bon cos. Té aromes vegetals, fruitats, animals i especiats i en especial pebrot verd, nabiu, mora, gerd, eucaliptus i en criança, vainilla, cuir, fum, encens i tabac. Merlot: Una altre raïm bordelès molt estès en el món però no prou estimat per la producció excessiva a la qual es veu sotmès que li resta caràcter i personalitat. Sabor sec, suau, bona acidesa i mitjanament tànnic. Té aromes vegetals, de fruits com el cassis, baies vermelles, pruna, de pebre i florals. De criança dóna aromes de vainilla, cedre, fum i cuir. Pinot noir: Per la seva dificultat d'aclimatació, aquesta soca originària de Borgonya i Xampanya, ocupa superfícies modestes però no obstant això és present en molts països des dels Estats Units fins a l'Europa de l'est. En boca exhibeix una bona estructura, és suau, poc tànnic i té aromes de baies petites (grosella i nabiu), cirera, violeta, maduixa i en criança vainilla, espècies (pebre) i regalèssia. Sangiovese: Les vinyes del centre d'Itàlia estan cobertes d'aquesta classe, molt present en grans vins toscans. El seu sabor és sec, lleugerament tànnic, bastant suau, adequadament alcohòlic i de persistència gust-olfactiva. Té aromes florals, a violeta i ginesta, de fruits vermells amb notes de pruna. Syrah: Originària de les riberes del Roine, es troba molt estesa a Austràlia (Shiraz) i Sud-àfrica (Shyraz). Dóna vi de color intens, ric en polifenols i el seu sabor és més aviat sec, alt en alcohol, suau i lleugerament tànic. Desprèn aromes de flors com la violeta, llorer, balsàmiques com l'eucaliptus i de mora, gerd, xassís i pebre. En criança dóna aromes de vainilla, pruna, panses, cuir i regalèssia. Tempranillo: És la vinya clàssica i més important d'Espanya, difosa per la Rioja. Dóna un vi d'intens color vermell robí amb reflexes granats. En boca és molt càlid en alcohol amb una discreta nota tànnica i cos. El postgust és força prolongat. El seu buquet és ric en aromes de fruits madurs com mora, gerd, grosella i pruna a més d'importants notes de tabac, cuir, vainilla, canyella i regalèssia.

 

  5  

Zinfandel: El cep californiana per excel·lència produeix un vi l'estil europeu. A Itàlia rep el nom de primitiu i a Croàcia, d'on és originària, el de Plavac Mali. El seu contingut en alcohol és força elevat, amb molta essència, una acidesa raonable i una discreta persistència gust-olfactiva. És un vi sec amb exuberants aromes florals que es transformen amb l'envelliment en un ric buquet especiat.

Fases de tast El tast comprèn tres fases, generalment realitzades en el mateix ordre que es descriu: Fase visual, en la qual percebem la seva aparença a la copa. El seu aspecte és una primera font d'informació per al tastador, principalment pel que fa a la limpidesa i transparència del vi i al seu color, encara que a més d'aquests hi ha altres aspectes com la seva fluïdesa i l'adherència del líquid a les parets del vidre que aporten dades sobre el que després trobarem en endur al nas i a la boca. Fase olfactiva, on el tast del vi es converteix en un art una mica més complex. En aquesta descobrirem les aromes primaris, secundaris i terciaris, de manera que l'aroma del vi ens aporta també informació sobre ell, és a dir sobre la seva varietat de raïm, el mètode d'elaboració, edat, criança i zona. Fase de boca, en què el tastador confirma els aromes percebuts en la fase nasal o bé en troba de nous i analitza els diferents gustos bàsics (dolç, salat, amarg i àcid) juntament amb altres sensacions tàctils com el cos, astringència, l'alcohol, equilibri, el pas per boca i la persistència.

El full de perfil El full de perfil fixa un model per registrar l'anàlisi sensorial del vi i alhora realitzar-lo d'una forma estructurada. El lector que consulti bibliografia podrà trobar multitud de diferents fitxes de tast o fulls de perfil, la majoria descriptives o bé de sistema de puntuació. En Catast hem optat per un model descriptiu que abasti gairebé tots els atributs que es poden descriure en un vi. Amb aquest model descriptiu, pretenem que a base de tastar diferents vins blancs, aprendre a detectar els atributs diferenciadors d'aquests, apreciant les qualitats positives de cada un d'ells i augmentar el coneixement dels diferents tipus, denominacions, varietats de raïm, etc. a través de la degustació.

 

  6  

En aquest full, s'analitza la intensitat de cada atribut positiu de les fase visual, olfactiva i fase de boca sobre una escala de 1 a 5, amb un descriptiu per a cada valoració. A la vegada també s'han d'avaluar les aromes trobats. Al web de Catast trobarà el full de perfil que hem creat, però en la qual hem eliminat els defectes negatius ja que en general cal ésser tastador experimentat per detectar-los i tampoc pretenem fer malbé la imatge de les marques. No obstant això si vostè detecta un atribut negatiu de forma molt evident, hem inclòs un espai per a observacions on pot especificar-lo. Hem inclòs també un espai per a la valoració global, en què qualificarem el vi de forma integral valorant si ens ha agradat o no, tenint en compte el tipus de vi blanc de què es tracti.

Atributs del vi rosat Atributs de la fase visual El color del vi depèn de les varietats de raïm emprades i de la forma d'elaboració i ens parla del cos, edat i estat del vi. Els antocians són els pigments que donen color al vi rosat. Per valorar el color és necessari prendre en consideració els següents aspectes: tonalitat, intensitat i brillantor (també referida com vivacitat o lluminositat). No obstant això no oblidem que la primera i més elemental de les diferenciacions entre els tipus de vi que coneixem és la que els classifica entre blancs, rosats i negres. Tonalitat o matís: És la impressió cromàtica conjunta produïda per la tendència dels colors presents. En els vins rosats es pot descriure una gamma de tonalitats molt àmplia perquè respon a les peculiaritats de cada varietat i a les múltiples maneres d'elaboració i criança als quals es sotmeten. Els seus tons van des dels violacis, passant pels vermellencs fins amarronats. S'adjunta una figura amb la gradació de colors i denominacions més habituals que s'usen en la terminologia de tast de vins rosats. Faci-ho servir com a patró per definir el color en el full de perfil cada vegada que tasti un vi. En descriure el color d'un vi es sol fer menció al dels anomenats rivets: la zona del vi a la copa que toca el vidre i permet a la llum introduir-s'hi donant lloc a irisacions. Aquests rivets ens parlen de la joventut o la vellesa del vi.

Pell de ceba

Rosa pàl·lid

Rosa clar

Rosa gerd

Rosa maduixa

Vermell grosella

Vermellenc

Salmó

Rosa franc

 

  7  

Quan inclinem la copa per valorar el color es forma una el·lipse. A aquesta el·lipse se la denomina menisc. Al centre del menisc és on apreciem major intensitat de color, que es redueix a mesura que ens acostem als rivets. Intensitat del color: És la força amb què es transmet la llum. Està vinculada a diversos factors: la soca, la naturalesa del terreny, el grau de maduració del raïm i el sistema de vinificació. Els termes que s'apliquen són: pàl·lid, feble, intens, fosc i dens. Els vins "febles" solen tenir aromes tènues, sovint florals i fruiters i un cos subtil, els vins foscos tenen una aroma més marcat i en general una estructura més rica. Brillantor, vivacitat o lluminositat: Es defineix com la capacitat de difondre, rebre i irradiar la llum. Està vinculada al grau d'acidesa del vi, com més ric en àcids estables sigui el vi, més viu serà el seu color. L’avaluarem des de sense brillantor passant per poc brillant, fins lluminós. Limpidesa: El vi que consumim actualment rares vegades es presenta tèrbol a la copa, però això no significa que no ho estés en l'origen. Els vins neixen portant residus sòlids dels teixits dels raïms, microorganismes i restes dels processos químics que transformen el most en vi. Aquests residus solen precipitar per suspensió amb el temps, però mai desapareixen del tot. Per aconseguir la limpidesa i la brillantor als que estem acostumats els tècnics del celler empren diferents mètodes de filtració i clarificació, però és fonamental no excedir-ja que pot anar en detriment d'altres qualitats olfactives i gustatives. Gràcies a la limpidesa podrem avaluar com s'ha elaborat el vi, si ha tingut algun problema de filtració o ha patit alguna alteració en ampolla. L’avaluarem començant per cristal·lí passant per límpid, velat, borrós fins tèrbol. Transparència: La transparència no té res a veure amb la limpidesa. Pot definir-se com la propietat d'un líquid de deixar-se travessar pels raigs lluminosos. La transparència depèn de la quantitat de colorant present en el vi. El màxim de transparència es donarà en vins pobres en matèria colorant. La avaluarem des de molt transparent fins opac. Fluïdesa: La fluïdesa indica la densitat d'un vi. Els vins seran més o menys densos segons la quantitat de glicerol que continguin. El glicerol és un subproducte de la fermentació alcohòlica lligat a la formació d'etanol. Quan més gran sigui el grau alcohòlic d'un vi més gran serà la formació de glicerol i per tant major la seva densitat. Per analitzar la fluïdesa agitem la copa per tal de visualitzar com flueix. Observarem com per les parets de la copa descendeixen unes petites gotes anomenades llàgrimes. Les llàgrimes seran més gruixudes i baixaran més lentament per la copa en els vins més densos, per tant, amb un grau alcohòlic. L’avaluarem des de molt fluid fins molt consistent.

 

  8  

Defectes en la fase visual

Efervescència: En els vins tranquils (els que no formen escuma, com el Cava) l'efervescència pot ser deguda a una fermentació en ampolla. La presència d'una quantitat mínima d'anhídrid carbònic (major en vins recentment produïts) confereix al vi frescor i vivacitat en el gust i exalta els aromes. Des del punt de vista organolèptic el CO2 no es percep si es degusta el vi a 12-14 ºC de temperatura però resulta evident quan aquesta és més alta ja que en augmentar es redueix la solubilitat del gas. En boca la presència d'anhídrid carbònic en els vins rosats, subratlla la impressió astringent i de duresa al paladar, que produeixen els tanins. En els vins rosats la avaluarem per la quantitat de bombolles des de sense efervescència passant per nombrosa, fins abundant. Com que el vi és una matèria viva, aquest pot patir alteracions. Els defectes més habituals que podem trobar a la fase visual són:

• Color rovellat: Si un rosat jove és apagat amb tons ataronjats, pot ser degut a una forta oxidació. Confirmeu al nas seus aromes rancis abans d'afirmar ja que vins de color evolucionat poden ser del tot correctes.

• Trossets de suro: En destapar l'ampolla es pot foradar

o trencar el tap. El trossos de suro que cauen no afecten al vi, però la presència d'aquestes partícules ens pot distreure durant la fase gustativa.

Atributs de la fase olfactiva L'examen olfactiu serveix per desxifrar el bagatge aromàtic d'un vi que depèn de molts factors com la varietat de raïm, el moment de la verema, la vinificació, el terreny, clima i edat del cep. Depèn també de la criança i l'oxigenació inicial així com de la temperatura de servei. Hem de posar especial atenció en la temperatura ja que podem tenir un vi molt aromàtic que servit a temperatura inadequada no tingui expressivitat. Primera impressió: L'examen olfactiu serveix també per comprovar que el vi no té defectes ni olors desagradables per la qual cosa la primera olfacció ens donarà informació sobre això. L’avaluarem en una escala de cinc des de desagradable, corrent, fi, agradable fins molt agradable.

 

  9  

Intensitat: Hi ha infinitat de substàncies aromàtiques en un vi, però només quan el mitjà és l'idoni s'expressen en tota la seva intensitat. D'aquesta capacitat de les substàncies aromàtiques per volatilitzar depèn la capacitat que tindrà el vi per impressionar el nostre olfacte. Per això un dels primers factors que hem de tenir en compte en el tast d'un vi al portar al nas és precisament la seva intensitat. La intensitat la avaluarem des de tènue fins a molt intensa. Segons el seu origen, agrupem els aromes del vi en tres grups: primaris, secundaris i terciaris. Aromes primaris: Procedeixen del raïm, del most. Són els aromes propis del fruit i de la seva varietat. També reben el nom d'aromes varietals. Aromes secundaris: Provenen de la fermentació, és a dir de la transformació dels sucres que estaven presents en el most en un altre tipus de substàncies (alcohols, aldehids, cetones i àcids) per l'acció dels llevats i els microorganismes de l'aire. Aromes terciaris: Són les aromes generats per l'envelliment del vi en la bóta i en l'ampolla. Durant aquest procés els aromes presents en el vi s'intensifiquen i diversifiquen donant lloc a nous components. D'això se'n diu tenir buquet (bouquet). Aquí es generen sèries aromàtiques com l'animal (cuir, caça), la balsàmica (resina) i la empireumática (tabac, fum). Tots aquests aromes els trobem com una amalgama. La nostra capacitat per a percebre'ls no depèn només de si estan en el vi o si els tenim catalogats en el nostre cervell sinó també dels nostres propis llindars de percepció. Per desviure'ns a nivell de tast, s'ha tractat d'establir una classificació basada en sèries d'aromes, que s'usa sovint encara que no està normalitzada internacionalment.

• Sèrie floral: Són més evidents en vins joves que en vins vells donant aromes de flors com la rosa, el gessamí, gerani, violeta, flor d'acàcia, flor de saüc, de préssec, d'ametller o de groseller, mel i també lligabosc , gavarrera, peònies, clavell, ginesta, camamilla, til·la.

• Sèrie fruitada: També més freqüent en vins joves

englobant aromes de fruites com el plàtan, grosella, préssec, maduixa, gerd, mora, nabiu, saüc, cirera, pruna, préssec, albercoc, poma, pera, codony, taronja, llimona, aranja, pinya, kiwi, coco, meló, litxi. També estarien dins d'aquesta sèrie els aromes a fruites dessecades com panses o figues seques i fruits secs com l'avellana, ametlla i nous.

 

  10  

• Sèrie vegetal: Són olors a herba, fulles verdes, heura, espàrrecs, pebrot, carxofa, fulles de tomàquet, col, ceba, all, sotabosc o terra de bosc, molsa, fenc, menta, infusió d'herbes, te negre, falgueres .

• Sèrie balsàmica: Resina, pi, trementina, eucaliptus,

mel, encens, cedre, essència d'herbes i altres olis essencials similars.

• Sèrie química: Representada per olors de sofre, de

sulfurós, d'àcid acètic, medicinal, iode, clor. En aquesta sèrie es troben molts dels defectes del vi. També pot donar aromes a derivats del petroli com gas-oil, querosè, plàstic, paper o cartró i altres com sabó, cera i peix.

• Sèrie d'èsters: També anomenada de fermentació ja

que es formen en aquesta etapa per combinació d'àcids i alcohols. Els èsters dels àcids volàtils produeixen aromes a fruites madures com poma, plàtan, gerds i també a mantega, dissolvent d'ungles, sabó, llevat, massa, gra, cervesa, most, llet agra, iogurt, formatge. També pot produir olors menys agradables com l'olor de cola que és un defecte que apareix en vins picats o a punt de picar-se.

• Sèrie especiada: De espècies com el clau, la canyella,

el pebre, la vainilla, la mostassa, anís, gingebre, all, ceba, orenga, curri, regalèssia, llorer, farigola, romaní, espígol, bolets, tòfona.

• Sèrie de fusta: Provenen dels tanins o de la fusta que

s'utilitza per envellir els vins. Pot recordar fusta fresca, fustes verdes, fusta podrida, fusta humida, freixe, castanyer, fusta de cedre, llapis, caixes de cigars.

• Sèrie empireumática: Olors a cremat, fumat i cuit, en

general produïts a l'interior de les bótes on es cria el vi ja doncs estan cremades per dins. També poden donar aromes de tabac, cafè, caramel, cacau, xocolata, torrats, fusta o goma cremada, aromes minerals, pólvora o pissarra.

• Sèrie animal: Pell, cuir, almesc, caça, carn, gos mullat,

orins de gat, suor, guineu, estable. Tots els grans vins molt evolucionats tenen un to d'almesc, caça, pell, sopa de picada o cuir. En canvi, els aromes animals massa intensos són sempre indesitjats i revelen una criança incorrecta del vi, una ventilació insuficient o problemes al celler.

 

  11  

Defectes en la fase olfactiva

 En tastar un vi no cal pensar en els infinits aromes que existeixen. Sent pràctics, quan tastem un vi jove buscarem aromes de substàncies peribles com fruites, flors o vegetals en general i quan tastem vins vells les olors buscades seran de productes perdurables com espècies, tabac, cafè i cacau, i si el vi ha estat criat en bóta, buscarem aromes de fusta, fumats i vainilla. D'altra banda hi ha una sèrie d'olors que presumeixen la presència de defectes en el vi. Es descriuen a continuació.

• Olor de suro: Es caracteritza per una olor a floridures o escorça mullada, que de vegades només es reconeix al paladar. A diferència de l'olor procedent de bótes velles, el gust a suro s'intensifica amb la ventilació, i es percep millor en un vi diluït amb aigua que en un sense diluir. Es deu a la contaminació del vi per microorganismes del suro. És convenient al destapar l'ampolla, olorar el tap per a assegurar-nos que només fa olor de suro i al vi que conté l'ampolla.

• Olor a ous podrits (àcid sulfhídric): El seu origen està

en la reducció del sofre contingut en el vi, al combinar-se amb hidrogen. Es deu a una ventilació insuficient del vi durant la vinificació o una dosificació incorrecta de l'àcid sulfurós (additiu permès i necessari per estabilitzar el vi). Si l'olor és lleuger pot eliminar mitjançant un decantador o transvasant diverses vegades perquè s'airegi bé; cosa que passa de vegades amb vins joves de raïm Tempranillo.

• Olor de sofre: El sulfurós és el principal conservador

del vi. Una addició en excés dóna una olor punxant semblant al de les llumins recentment apagades. A la boca els vins es mostren picants. Si agitem la copa i desapareix no hi ha problema però si persisteix és un defecte.

• Olor a aigües brutes: Caracteritzat pel mercaptà.

Aquest compost té com a origen l'acció de l'àcid sulfhídric sobre l'alcohol.

 

  12  

• Acidesa volàtil (vi picat): Una olor àcid, punyent, que recorda a vinagre. En vins que s'estan picant apareix l’olor de cola o acetona (etilacetato) fàcilment reconeixibles. Tots els vins tenen acidesa volàtil, però només es fa perceptible a partir de concentracions d'uns 0,3 grams, resultant molesta per sobre de 0,5 grams, llevat dels vins generosos. L'acidesa volàtil indica problemes en la vinificació, ús de raïms en mal estat o oxidació. Una acidesa volàtil reduïda pot ser percebuda com agradable o fruitada, sobretot per tastadors amb poca experiència.

• Etilacetat: Olor de dissolvent o dissolvent d'ungles. És

una part de l'acidesa volàtil, que es percep més intensament en el postgust en boca que al nas.

• Etanal: El vi fa olor de pomes excessivament madures

i revela envelliment. S'observa sovint en vins de taula senzills.

• Olor de floridura: Una verema atacada

microbiològicament o bótes contaminades per floridura donen com a resultat vi rovellats. Pot passar també quan fongs que es produeixen a l'exterior de l'ampolla travessen el tap i entren en contacte amb el vi.

• Olor a fusta: En contra del que es pugui pensar l'olor

de fusta no és positiu en el vi. Una fusta ben integrada és precisament la que no es nota, sinó que es denota, és a dir, la que deixa les aromes de la bona criança en el roure (torrats, fumats, espècies, ...).

• Olor de verdura cuita: És una olor més habitual del

normal en els vins per la formació de sulfur de dimetil en els processos de reducció en ampolla.

• Oxidat: Aquest defecte es vincula a problemes en el

tap o problemes en l'elaboració. Són olors que recorden al vi ranci o xerès sense ser-ho.

Cal tenir en compte, ja per acabar, que també els propis aromes es troben sotmesos a diferents combinacions que unes vegades els potencien i altres vegades els oculten. Per exemple un excés de tanins en els rosats pot esborrar la fruita.

 

  13  

Atributs de la fase de boca Per realitzar l'anàlisi gustatiu és important tenir clara la seva articulació en funció de tres sensacions:

• El gust pròpiament dit on analitzarem el dolç, salat, àcid i amarg i el seu equilibri.

• Les sensacions tàctils en què avaluarem la astringència, cos, alcohol, pas per boca, sensació final i persistència

• L'aroma en boca, per via retronasal en què avaluarem el retrogust.

Primera impressió: Igual que hem realitzat en l'examen olfactiu la primera impressió en la fase de boca serveix també per comprovar que el vi no té defectes de manera que la primera sensació ens donarà informació sobre això. La avaluarem en una escala des desagradable, corrent, fi, agradable fins molt agradable. Sabor dolç: El que suscita la sensació dolça no són només els sucres sinó també l'alcohol etílic i la glicerina que encara que no són pròpiament dolços contribueixen a donar suavitat i pastositat al brou. En el tast, la intensitat amb què es presenta el sabor dolç és màxima en un primer moment, per anar diluint després a la boca per acció de la saliva passats uns segons. Avaluarem la seva intensitat en una escala de cinc de la mateixa manera que la resta de sabors. Sabor salat: Les substàncies de sabor salat estan presents en escassa mesura en el vi. Hi ha sals minerals o sals orgàniques que produeixen una sensació salada en beure el vi. Les sals contribueixen d'una forma limitada a donar sabor i frescor al vi ja que queden emmascarades per l'alcohol i les substàncies volàtils. Es percep de forma ràpida i passatgera, perquè cau a renovar la saliva. Solen ser vins obtinguts de raïms provinents de zones salitrosas i/o volcàniques. Sabor àcid: Les substàncies de sabor àcid provenen en part del raïm i en part dels processos de fermentació. Aquestes substàncies li confereixen frescor al vi, si estan presents en excés el vi és agre, aspre, dur i si per contra no són suficients el vi resulta insípid i pla. Les sensacions que transmet creixen ràpidament a l'arribada del vi a la boca, s'estabilitzen i després desapareixen en una primera prova. Si tornem a provar el vi, la sensació d'acidesa s'intensifica. La sensació àcida provoca una secreció de saliva abundant i fluida i a més es percep sense molts dubtes perquè irrita lleugerament les mucoses internes de les galtes.

 

  14  

Sabor amarg: Les substàncies amb gust amarg pertanyen al grup dels polifenols i aquesta sensació amarga que produeixen sol acompanyar per una sensació d'astringència que va íntimament lligada a l'anterior. La impressió causada per l'amargor és bastant estable en la llengua durant el tast. La seva presència és molt superior en els negres que en rosats, ja que durant el seu procés d'elaboració maceren amb les pells del raïm, d'on s'extreuen els polifenols. Equilibri: És el resultat de l'equilibri entre tots els quatre components anteriors que configuren el sabor del vi. El avaluarem des de molt poc equilibrat quan un dels sabors destaqui molt per sobre dels altres fins molt equilibrat quan tots convisquin en perfecta harmonia. Astringència: Les substàncies responsables de l'astringència són compostos de naturalesa fenòlica: els tanins, especialment presents en els vins negres i que també poden aportar amargor. La astringència dóna una impressió de sequedat, d'aspror i de rugositat. En una paraula, sembla que la llengua s'hagués tornat rasposa. Els tanins són substàncies astringents que es troben en la pell, les llavors i la rapa dels raïms. Passen al vi durant el procés de vinificació (tanins catequizas), però també durant la criança (tanins galotánicos) ja que les bótes de fusta de roure aporten també als vins que descansen en elles part dels seus propis tanins. De major intensitat i presència en negres que en rosats. Cos: És la sensació tàctil produïda pel conjunt de tots els components del vi. Aquest atribut és la sensació de plenitud que rebem al posar-nos el vi a la boca. Així diem que un vi té molt de cos quan bevent molt poca quantitat ja ens apareixen sensacions intenses (vins pesants) i de poc cos quan la sensació a la boca és escassa (vins esmorteïts). Alcohol: L'alcohol que contenen en major quantitat els vins és el etílic i la seva influència en els caràcters organolèptics és notable, no només perquè caracteritza el gust (si la quantitat d'alcohol és baixa el vi és feble, aquós) sinó també perquè actua com suport de les aromes. L'alcohol provoca en la mucosa de la boca i en les parets de l'esòfag una sensació de lleu ardor i contribueix a conferir suavitat i rotunditat al vi a més de realçar i reduir l'aspror dels àcids. Avaluarem la seva presència en una escala de 1 a 5 des de lleugera passant per càlid fins alcohòlic. Pas per boca: També té gran rellevància la major o menor suavitat del vi en el seu pas per boca. Un vi agradable i suau pas de boca es pot definir de menor a major grau de suavitat com suau, sedós o vellutat segons la sensació tàctil que produeix. En canvi quan aquesta no és tan agradable es pot definir com rugós o en major grau, dur.

 

  15  

Retrogust (Postgust): Atès que el nas i la boca tenen una via respiratòria en comú, l'olor i el sabor del vi s'adverteixen en el mateix moment. Quan degustar el vi els vapors generats ascendeixen per la boca a través de la laringe i estimulen la mucosa olfactiva, el que permet identificar els diferents aromes. Els aromes perceptibles durant aquesta fase no tenen perquè correspondre necessàriament amb els identificats durant l'anàlisi olfactiu. De la mateixa manera, per la via retronasal, podem confirmar defectes trobats en la fase olfactiva o bé detectar noves males olors. Sensació final: Descriurem qualitativament en major o menor grau si la sensació al cap d'uns segons d'haver escopit o ingerit el vi és agradable. L’aluarem en una escala des de poc agradable, fins molt agradable. Persistència: És la durada en boca de les sensacions gust-olfactives un cop hem escopit o ingerit el vi. Un vi amb curta persistència serà aquell que als pocs segons d'haver-lo tastat les sensacions desapareixen. Un vi amb molt llarga persistència les sensacions poden durar fins a més d'un minut. Hi avaluarem també els principals atributs (i la seva intensitat) que queden com residuals i se'ns fan més persistents en boca. La persistència actua com a atribut diferenciador dels grans vins. Harmonia: Ens defineix la conjunció i equilibri de tots els seus caràcters. Un vi rodó és aquell en què no destaca cap dels seus components estant tots en perfecta harmonia sense cap tipus d'aresta però alhora amb volum i cos. Per contra un vi agut seria aquell en què destaquen un o diversos atributs de forma molt accentuada sobresortint per sobre dels altres. Valoració global: En aquesta qualificació (d'escala 1 a 10) hem de reflectir globalment si el vi ens ha agradat o no tenint en consideració el tipus de vi que hem tastat. El jutjarem sense cap criteri preestablert i amb total llibertat.

 

  16  

Copa per a vins amb llarga

criança

Copa per a vins més joves

Copa normalitzada Afnor

El recipient de degustació La copa no només serveix per beure sinó que és també un element d'avaluació de manera que la manera com s'expressa un vi canvia molt segons el recipient en el qual se serveix. Hi ha infinitat de tipus de copes, però no totes serveixen per tastar. L'ideal és que la copa de tast sigui de vidre transparent (mai de plàstic) i que no tingui cap relleu perquè es pugui apreciar la limpidesa i el color del vi; també s'han d'evitar les de boca oberta i les de vidre gruixut (com més prima millor). Una copa de tast ha de ser lleugera i àmplia, amb la tija suficient per poder agafar amb la mà sense tocar amb les mans la zona que suporta el vi i ha de permetre al tastador remoure el líquid dins el recipient sense córrer el risc que se surti . A més ha de tenir una obertura suficient com per poder introduir-hi amb comoditat el nas. Però si afinem una mica, un vi que ha tingut llarga criança en fusta, com un reserva o gran reserva, necessiten oxigenació encara que s'hagin destapat un temps abans de ser beguts. En aquest cas, una copa amb boca ampla i voluminosa facilitarà l'entrada d'oxigen pel que s'obrirà i el gaudirem en el seu moment òptim de consum. Si per contra prenem un vi més jove, utilitzarem una copa amb la boca més tancada perquè concentri millor les seves característiques olfactives amb una espatlla pronunciada que faciliti igualment l'entrada d'oxigen. Un grup d'experts francesos, d'acord amb diversos organismes oficials, va dissenyar la copa que posteriorment va ser normalitzada per Afnor (Associació francesa de Normalització) i que s'ha estès des de llavors com a model de referència. La copa té unes mesures i materials normalitzats i és ideal per tastar vins negres. Per fer que un vi brilli és necessari que les copes també resplendeixin per la qual cosa s'ha de dedicar gran atenció al rentat i assecat d'aquestes. Les copes de tast s'han de rentar a mà amb aigua calenta i sabó inodor (o sense sabó) i aclarir amb aigua abundant. Després es deixen escórrer cap per avall, si pot ser penjades o sobre un drap de cuina que no deixi anar pèls i sense guardar en cap armari. No s'han d'assecar amb draps que l’impregnin d'olors o restes, de manera que s'aconsellen els de lli.

 

  17  

Bibliografia Gallego, C. (2005) El vino uva a uva. Everest. Falcó, C. (1999) Entender de vino. Ed. Martínez Roca. Wiesienthal, M. (2011) Gran Diccionario del vino. Edhasa. Martínez, P. (2007) El a,e,i,o,u del vino. Alianza editorial. Vaccarini, G. (2010) Manual cata de vinos ( Manual del sumiller). Tikal. Delgado, C. (1998) El nuevo libro del vino. Alianza editorial. García del Río, F. (1999) El libro del catador de vinos. Alianza editorial. Le Cordon Bleu (Academie d’art culinaire de París) (2002) Escuela de vino. Comprar, conservar, catar, servir y beber el vino. Blume. Barba, LL. (2002) La cata de vinos. Serunion. Guía Peñín (2010) Manual del buen catador. Peñín Ediciones. Wiesienthal, M. , Navarro, F. (2011) Todo lo que debes saber sobre el vino. Aguilar.

Recomanacions A continuació es detallen unes recomanacions que cal tenir en compte per aprofitar al màxim el nostre potencial sensorial.

• No fumar ni haver fumat recentment abans i durant el tast.

• No haver ingerit abans substàncies de gust fort. • No utilitzar productes excessivament perfumats

(desodorants, colònies, sabons) que puguin alterar les percepcions olfactives.

• Degustar si és possible sense prejudicis preferentment sense haver vist l'etiqueta.

• Si es van a provar diferents vins en una mateixa sessió, seguir un ordre de degustació precís. El vins secs abans que els dolços, els joves abans que els madurs i els blancs abans que els rosats i aquests abans que els negres. Els escumosos aniran primer que els altres.

Finalment uns suggeriments per adquirir experiència en la degustació:

• Provar la major varietat possible de vins, de diverses qualitats i estils.

• Comparar vins semblants en què només variï un factor, per exemple l'estil de vinificació, fixant-se sempre en el celler, varietats de raïm, mètode d'elaboració, origen, anyada ...

• Alternativament realitzi tasts verticals, que consisteix en provar anyades diferents d'un mateix vi per comprovar la seva evolució.

• Seguir sempre un mateix mètode i criteri.