guía para la elaboración de planes de saneamiento básico

Guía Teórica Practica, para la Elaboración de Planes de Saneamiento Básicos para

Establecimientos Gastronómicos y Restaurantes.

Autor:

Martha Jazmín Marín García

Universidad Distrital Francisco José de Caldas

Tecnología en Saneamiento Ambiental

Bogotá D.C.

2020

Guía Teórica Práctica, para la Elaboración de Planes de Saneamiento Básicos para

Establecimientos Gastronómicos y Restaurantes.

Martha Jazmín Marín García

Código 20071085031

Trabajo de grado en modalidad de monografía presentado como requisito parcial para

optar por el título de Tecnóloga en Saneamiento Ambiental

Director

Diego Tomas Corradine Mora

M.V-Msc Salud Pública

Universidad Distrital Francisco José de Caldas, Bogotá

Tecnología en Saneamiento Ambiental

Bogotá D.C. 2020

Dedicatoria

Este trabajo lo dedico a mis padres, Mery García y Carlos Marín, quienes desde

mi infancia, han generado en mí, los hábitos necesarios para ser Saneadora

Ambiental, con el lavado de manos, la oxigenación y protección del agua, la

limpieza y orden, la admiración por los procesos biológicos y la honestidad en la

elaboración de alimentos.

Agradecimientos,

El camino de nuestra formación como Saneadores Ambientales, conocemos a las personas que

nos abren una puerta al conocimiento, como lo realizan cada uno de nuestros docentes, de

quienes agradezco en particular a profesores que exigieron y pusieron en mi la semilla de la

excelencia: Jayerth Guerra, Gloria Acosta, Giovanna Garzón, Jairo Miguel Martínez, Alejandro

Murad, Juan Pablo Rodríguez,, Enrique Barreto, Miguel Piragauta, Homi Copete, Alvaro

Castillo y cada uno de los docentes y administrativos, que hacen posible culminar una

formación en un programa con acreditación de Alta Calidad.

Agradezco a mi hermana, Andrea Marín, quien está presente en mis desafíos, apoya mis metas y

celebra mis triunfos. También agradezco a mi compañero de vida Rubén Gallego y a mi hijo

Miguel Gallego, quienes día a día me hacen feliz y me incentivan en ser mejor.

De una gran manera, agradezco a mi director de proyecto de grado, Diego Tomas Corradine, a

quien admiro por su amor hacia la educación y los animales, de quien he aprendido que el

lenguaje técnico y el lenguaje común, pueden vivir en armonía dentro del conocimiento.

Agradezco a la profesora Martha Mojica, por su revisión y observaciones, las cuales aportaron

en el perfeccionamiento de la guía.

También agradezco a cada una de las empresas que ha permitido poner en práctica mis

conocimientos y habilidades, en los departamentos de Saneamiento Ambiental y Coordinación

Calidad.

Por ultimo agradezco a cada uno de mis compañeros y amigos, con quienes, he reído, cantado,

debatido, creado, e investigado.

Contenido

1. Objetivos ..................................................................................................................................... 9

1.1 Objetivo General ................................................................................................................... 9

1.2 Objetivos Específicos....................................................................................................... 9

2. Marco Contextual ...................................................................................................................... 10

2.1 Marco Conceptual ............................................................................................................... 10

2.2 Clasificación de los Alimentos ........................................................................................... 10

2.3 Buenas Prácticas de Manufactura ....................................................................................... 12

2.4 Condiciones Sanitarias Generales de los Establecimientos de Preparación de Comidas ... 13

2.5 Personal Manipulador de Alimentos (Según resolución 2674 de 2013) ........................... 15

2.6 Educación y Capacitación. .................................................................................................. 16

2.7 Plan de Saneamiento (Ver Guías Paso a Paso) ................................................................... 16

2.8 Requisitos Higiénicos (Según resolución 2674 de 2013) .................................................. 17

2.9 Factores de Riesgo a Controlar en los Alimentos ............................................................... 19

2.10 Calidad en la Industria Gastronómica ............................................................................... 20

2.11 La Higiene de Alimentos y el Servicio al Cliente ............................................................. 20

2.2 Marco Legal ........................................................................................................................ 21

3. Metodología .............................................................................................................................. 22

3.1 Selección de Trabajos de Grados Planes de Saneamiento Básico ..................................... 22

3.2 Recolección de Información de Documentación Técnica .................................................. 23

Se seleccionaron los documento técnicos, que aportaran a los aspectos necesarios para

creación de las s guías para la elaboración de los programas los cuales se presentan en la

siguiente tabla ........................................................................................................................... 23

4. Resultados ................................................................................................................................. 24

4.1 Importancia Orden y Aseo .................................................................................................. 32

4.2. Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua ........................................................ 34

Guía Programa Abastecimiento o Suministro de Agua para Establecimientos Gastronómicos y

Restaurantes .............................................................................................................................. 34

I. Inspección ....................................................................................................................... 34

II. Identificación puntos de suministro ........................................................................... 34

III. Características de la Calidad de Agua ........................................................................ 36

IV. Verificación y Control ................................................................................................ 37

V. Registros ..................................................................................................................... 37

4.3 Programa de Residuos Sólidos y Líquidos ......................................................................... 39

Guía Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos, Establecimientos Gastronómicos

y Restaurantes ........................................................................................................................... 40

Paso a Paso: Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos ........................................... 40

I. Reconocimiento del Establecimiento (Inspección) ........................................................... 40

II. Clasificación de Residuos ........................................................................................... 40

III. Identificación de los Residuos .................................................................................... 44

Aceite Vegetal Usado ........................................................................................................... 44

Residuos Líquidos ................................................................................................................. 45

Residuos Orgánicos Biodegradables ..................................................................................... 46

IV. Clasificacion y gestion interna de residuos ................................................................ 46

Descripción de Zona de Almacenamiento Temporal de Residuos ....................................... 46

Descripción de Área de Canecas y Puntos Ecológicos ......................................................... 46

Rutas de Manejo de Residuos ............................................................................................... 46

Elaboraciones de Procedimientos Operativos de Estandarizados ......................................... 47

Prácticas de Gestión Interna .................................................................................................. 47

V. Verificación y Control ................................................................................................ 47

VI. Registros ..................................................................................................................... 47

4.4. Programa Manejo Integral de Plagas ............................................................................. 49

Guía Programa de Manejo Integral de Plagas Establecimientos Gastronómicos y Restaurantes

Paso a paso: Programa Manejo Integral de Plagas ....................................................................... 50

I. Reconocimiento del Establecimiento (Inspección) ....................................................... 50

II. Identificación Plagas,.................................................................................................. 50

III. Caracterización de Plagas: Ejemplo: Identificación de Roedores .............................. 52

IV. Generalidades en el Manejo Integrado de Plagas ...................................................... 54

Control Operativo ................................................................................................................. 55

Control Físico........................................................................................................................ 55

Control Químico ................................................................................................................... 55

V. Aplicación de Estrategias del Manejo de Plagas ........................................................ 56

VI. Monitoreo ................................................................................................................... 57

VII. Control ........................................................................................................................ 57

VIII. Registros ................................................................................................................. 58

4.5. Programa de Limpieza y Desinfección .............................................................................. 59

I. Reconocimiento del establecimiento ................................................................................. 61

II. Seleccione lo que desea limpiar y desinfectar ............................................................ 61

III. Inventario y Clasificación, de Instalaciones, Áreas, Equipos y Utensilios ................ 61

IV. Creación de POE (Procedimientos Operativos Estandarizados) ................................ 62

V. Registros ..................................................................................................................... 63

VI. Validación, .................................................................................................................. 63

VII. Verificación ................................................................................................................ 63

4.6. Prevención de la Contaminación por Alimentos ............................................................... 65

Permite separación completa entre alimentos diferentes. ............................................................. 65

4.7 Análisis de Resultados ........................................................................................................ 66

5. Conclusiones ............................................................................................................................. 67

6. Recomendaciones ..................................................................................................................... 69

Plan de Emergencias (Prevención, Preparación y Respuesta, ante Emergencia y Simulacros)

y Plan de Saneamiento .............................................................................................................. 69

8. Bibliografía ............................................................................................................................... 71

ANEXO 1...................................................................................................................................... 72

Introducción

En busca de adopción de normas higiénico sanitarias, en el sector de alimentos, es necesario la

creación de Planes de Saneamiento Básicos, en donde se involucre toda la cadena alimentaria, de

una forma práctica y sistemática, involucrando a todos los responsables en cada uno de los

procesos, desde la adquisición de materias primas, montaje, producción, elaboración, servicio a

la mesa y distribución. De esta manera parte del rol del Saneador Ambiental es la creación y

ejecución de documentos, verificación y auditaje de los mismos; cuando el Saneador Ambiental

interactúa en la creación y ejecución de Planes de Saneamiento Básico dentro de

Establecimientos Gastronómicos, se ejerce las habilidades para la evaluación del riesgo según

el tipo de proceso, y los controles ejecutados o por ejecutar, por tanto se hace de vital

importancia, la creación de cuatro programas básicos. Para la ejecución de los controles y

soportes de evidencia de gestión en cada uno de los procesos, teniendo como estructuras la

adopción de Buenas Prácticas de Manufactura, para el desarrollo de procedimientos de cada una

de las actividades del proceso, se deben seguir los lineamientos documentados, y con soporte

para su verificación y ejecución, dando como resultado los programas a ejecutar, los cuales

son: Programa de Limpieza y Desinfección, Manejo Integral de Residuos Sólidos y Líquidos

,Manejo Integral de Plagas, Abastecimiento de Agua de Suministro. Siendo el Plan de

Saneamiento Básico un documento que permite planear las acciones, frecuencias, directrices y

normas básicas en un establecimiento, en términos del saneamiento, es indispensable que los

programas estén validados, de forma que los programas deben ser enfocados a que cumplan

una función de lineamiento, verificación y control, basados en las condiciones reales de

establecimiento. En esta guía presenta la estructura básica para la elaboración de cada uno de los

programas del Plan de Saneamiento, incluyendo diagramas de proceso y procedimiento, tablas

de relación, diagramas de secuencia y comparación, los cuales permiten guiar al lector, a la

elaboración o implementación de programas concernientes a condiciones sanitarias, así como la

capacitación de los manipuladores de alimentos y el direccionamiento de la administración del

establecimiento.

Resumen


creación de Planes de Saneamiento Básicos, en donde se involucre toda la cadena alimentaria,

de una forma práctica y sistemática, involucrado a todos los responsables en cada uno de los


la mesa y distribución. De esta manera, el rol del Saneador Ambiental es la creación y ejecución

de documentos, verificación y auditaje de los mismos; cuando el Saneador Ambiental interactúa

en la creación y ejecución de Planes de Saneamiento Básico dentro de Establecimientos

Gastronómicos, ejerce las habilidades para la evaluación del riesgo según el tipo de proceso, y

los controles ejecutados o por ejecutar, por tanto se hace de vital importancia, la creación de

cuatro programas básicos, para la ejecución de los controles y soportes de evidencia de gestión

en cada uno de los procesos, teniendo como estructuras la adopción de Buenas Prácticas de

Manufactura: En el desarrollo de procedimientos de cada una de las actividades del proceso, se

deben seguir los lineamientos documentados, y con soporte para su verificación y ejecución,

dando como resultado los programas a ejecutar, estos programas son: Programa de Limpieza y

Desinfección, Manejo Integral de Residuos Sólidos y Líquidos ,Manejo Integral de Plagas,

Abastecimiento de Agua de Suministro.

Abstract

In search of adoption of hygienic sanitary standards, in the food sector, it is necessary to create

Basic Sanitation Plans, in which the entire food chain is involved, in a practical and systematic

way, involving all those responsible in each of the processes, from the acquisition of raw

materials, assembly, production, elaboration, table service and distribution. In this way, the role

of the Environmental Sanitizer is the creation and execution of documents, verification and

auditing of the same; When the Environmental Sanitizer interacts in the creation and execution

of Basic Sanitation Plans within Gastronomic Establishments, it exercises the skills for risk

assessment according to the type of process, and the controls executed or to be executed,

therefore, it is of vital importance, the creation of four basic programs, for the execution of

controls and management evidence supports in each of the processes, having as structures the

adoption of Good Manufacturing Practices, for the development of procedures for each of the

activities of the process , the documented guidelines must be followed, and with support for their

verification and execution, resulting in the programs to be executed, which are: Cleaning and

Disinfection Program, Integral Management of Solid and Liquid Waste, Integral Pest

Management, Supply of Supply water. In this way, this document is carried out in order to guide,

in the design, structure and preparation of Basic Sanitation Plans, for gastronomic establishments

and Restaurants, according to the current applicable regulations.

1. Objetivos

1.1 Objetivo General

Formular una guía teórico práctica, para la elaboración, ejecución y validación, del Plan de

Saneamiento Básico para establecimientos gastronómicos y restaurantes.

1.2 Objetivos Específicos

Realizar el diseño para cada uno de los programas (Limpieza y Desinfección, Manejo

Integral de Plagas, Abastecimiento o Suministro de Agua Potable y Gestión Integral de

los Residuos) dentro de un Plan de Saneamiento.

Selección y análisis de planes de saneamiento básicos, de tecnólogos en Saneamiento

Ambiental 2012 a 2015

Elaborar una guía para el programa de abastecimiento y suministro de Agua Potable

Realizar una guía para el programa de Manejo de Residuos Solidos

Diseñar una guía para el programa para el Manejo Integral de Plagas

Elaborar una guía para el programa de Limpieza y Desinfección

2. Marco Contextual

2.1 Marco Conceptual


creación de Planes de Saneamiento Básicos, en donde se involucre toda la cadena alimentaria, de

una forma práctica y sistemática, involucrado a todos los responsables en cada uno de los


la mesa y distribución. De esta manera, el rol del Saneador Ambiental es la creación y ejecución

de documentos, verificación y auditaje de los mismos; cuando el Saneador Ambiental interactúa

en la creación y ejecución de Planes de Saneamiento Básico dentro de Establecimientos

Gastronómicos, ejerce las habilidades para la evaluación del riesgo según el tipo de proceso, y

los controles ejecutados o por ejecutar, por tanto se hace de vital importancia, la creación de

programas básicos, para la ejecución de los controles y soportes de evidencia de gestión en cada

uno de los procesos, teniendo como estructuras la adopción de Buenas Prácticas de Manufactura.

En el desarrollo de procedimientos de cada una de las actividades del proceso, se deben seguir

los lineamientos documentados, y con soporte para su verificación y ejecución los programas

básicos son: Programa de Limpieza y Desinfección, Manejo Integral de Residuos Sólidos y

Líquidos, Manejo Integral de Plagas, Abastecimiento de Agua de Suministro, los cuales

constituyen el Plan de Saneamiento Básico.

El Plan de Saneamiento Básico permite establecer los procedimientos y medidas requeridas para

disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos manteniendo en óptimas condiciones las

instalaciones físicas, equipos, utensilios, personal manipulador, manejo adecuado del agua y un

adecuado manejo de residuos sólidos y líquidos. Los cuales deben ser basados en la prevención,

monitoreo y control, con un enfoque de mejora continua. Dentro de los programas se encuentran

los procedimientos e instructivos, cronogramas, registros, listas de chequeo, y responsables.

2.2 Clasificación de los Alimentos

Los alimentos se pueden clasificar de diferentes maneras, según: aportes nutricionales, función o

el riesgo en salud pública, como se direcciona en Colombia, a los entes de control en la

Resolución 719 de 2015, en donde se establece:

Tabla 1Clasificacion de Los Alimentos Según el Riesgo en Salud Publica/Resolución 719 de

2015

GRUPO Riesgo Según Subcategoría

A M B

Leche, derivados lácteos y productos lácteos

imitación, adicionados o no de nutrientes u

otros biocomponentes diferentes a los del

Grupo 2. En este grupo se incluyen diez

categorías (1,1 al… 1,10).

Todas (1.1 al 1.10)

Grasas, aceites, emulsiones, grasas y ceras.

En este grupo se incluyen cuatro categorías

(2,1 al… 2,4)

2.1.2, 2.2.1, 2.2.2, 2.2.5,

2.3.2, 2.4.1

2.1.1, 2.2.3,

2.2.4, 2.3.1,

Productos cuyo principal componente es el

agua o destinadas a ser hidratadas o

preparadas con leche u otra bebida (se

excluye el grupo 1). En este grupo se

incluyen seis categorías (3,1 al… 3,6)

3.1.1, 3.1.2, 3.1.3, 3.2.1,

3.2.2, 3.5.1, 3.6.1

3.3.2, 3.4.1 3.3.1, 3.4.2,

Frutas u otros vegetales incluidos hongos y

setas, raíces y tubérculos, leguminosas, y

aloe vera), algas marinas, nueces, semillas:

frutas y hortalizas procesadas. En este grupo

se incluyen diez categorías (4,1 al… 4,10)

4.1.1, 4.1.2, 4.1.3, 4.3.1,

4.4.1, 4.4.2, 4.5.1, 4.5.2,

4.6.2, 4.6.3, 4.7.1,

4.8.3, 4.8.5, 4.8.7,

4.9.1, 4.9.2, 4.9.3,

4.10.1, 4.10.2, 4.10.3

4.2.1, 4.2.4,

4.2.5, 4.2.6,

4.2.7, 4.2.3,

4.5.3, 4.8.1,

4.8.2, 4.8.4,

4.8.6,

4.2.2, 4.2.3,

Confitería. En este grupo se incluyen cinco

categorías (5,1 al… 5,5)

5.4.1, 5.5.1, 5.1.1, 5.1.2,

5.1.3, 5.1.5,

5.2.1, 5.2.2,

5.2.3, 5.3.1,

Cereales y productos a base de cereales,

derivados de granos cereales, de raíces y

tubérculos, leguminosas, excluidos los

productos de panadería del grupo 7. En este

grupo se incluyen cinco categorías (6.1

al… 6.10)

6.9.1, 6.10.1, 6.2.1, 6.41,

6.6.1, 6.7.1,

6.8.1, 6.8.2,

6.8.3,

6.1.1, 6.2.2,

6.3.1, 6.5.1,

6.7.2, 6.8.4

Pan y Productos de Panadería 7.1.4 7.1.1, 7.1.2,

7.1.3,

Carne y productos cárnicos comestibles 8.1.1, 8.2.1, 8.2.3, 8.3.1,

8.4.1,

Pescados y productos de pesca(molidos,

crustáceos y equinodermos)

9.1.1, 9.1.2, 9.2.2, 9.2.3,

9.2.4, 9.2.5, 9.2.6, 9.3.1,

Huevos y productos a base de huevo 10.1.1, 10.2.1, 10.2.2,

10.2.3, 10.2.4, 10.2.5,

10.3.1,

Azúcar refinado y en bruto 11.3.4 11.1.1,

11.1.2,

11.2.1,

11.3.1,

11.3.2,

11.3.3,

Miel, cera y otros productos de origen

apícola

12.1.2 12.1.1

Sal, hierbas, aromáticas, especias,

condimentos, vinagre, sopas, salsas,

ensaladas, productos proteínicos diferentes a

los 6.8.4.

13.1, 13.2, 13.4.1,

13.4.2, 13.4.3, 13.5.1,

13.6.1, 13.7.1

13.3.3, 13.3.6,

13.3.7, 13.4.4,

13.5.2,

13.3.1,

13.3.2,

13.3.4,

13.3.5,

Alimentos para usos nutricionales especiales 14.1.1, 14.1.2, 14.2.3,

14.4.1,

Alimentos con Compuestos (que no pueden

clasificarse en los grupos 1 al 14), este grupo

comprende los platos preparados o

combinados.

15.1.1, 15.1.3, 15.1.4,

15.2, 1,

15.1.2,

A: Alimentos de Mayor Riesgo en Salud Publica

M: Alimentos de Riesgo Medio en Salud Publica

B: Alimentos de Menor Riesgo en Salud Publica

2.3 Buenas Prácticas de Manufactura

En Colombia se han establecido la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, mediante la

Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013(anteriormente Decreto 3075 de 1997), se exige a todo

establecimiento en donde se elaboren, sirvan o vendan alimentos, la adopción de las Buenas

Practicas Manufactura como herramienta en la estructuración de los procesos y los

procedimientos relacionados en la inocuidad de los alimentos, los cuales deben ser adoptados

como practicas higiénicas en el día a día. Involucrando el diseño sanitario de las áreas de

producción, los procedimientos, las rutinas diarias que abarquen instalaciones, equipos y

utensilios, siendo estos los criterios tendientes a proteger la inocuidad y calidad de los alimentos.

2.4 Condiciones Sanitarias Generales de los Establecimientos de Preparación de Comidas

Edificación e instalaciones

Localización y diseño: El establecimiento debe estar ubicado en un lugar alejado de focos de

insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores

u otro tipo de plaga que pueda contaminar el alimento; en todo caso la construcción debe ser

resistente al medio ambiente e impedir el ingreso de plagas y animales domésticos. Si el servicio

se presta en una edificación que también es vivienda, los espacios destinados a la vivienda deben

estar totalmente separados de los dedicados a las actividades del establecimiento gastronómico.

Las operaciones propias del establecimiento no deben poner en riesgo la salud y bienestar de la

comunidad. Las diferentes áreas del establecimiento deben permitir un flujo adecuado de materia

prima, producto y personal.

Pisos y Paredes: Los pisos y paredes en las áreas de preparación de alimentos u otras áreas que

puedan afectar la higiene del proceso e inocuidad del producto deben considerar. Deben cumplir

las siguientes especificaciones

Área Pendiente Drenaje Área Servida

Húmedas 2% 10cm 40m²

De Baja Humedad y/o

Almacenes

1% Un drenaje por cada 90m²

Tabla 2Pendiente de Inclinación Pisos Según su Humedad, Resolución 2674 de 2013

Paredes: Sin grietas, rugosidades, asperezas o falta de continuidad que facilite la acumulación de

suciedad y/o afecte su limpieza. Las superficies deben ser de color claro, impermeables, lavables

y no absorbentes. Los pisos deben contar con la pendiente necesaria para efectos de drenaje.

Drenajes: Las tuberías y drenajes deben estar debidamente protegidos por rejillas para la

conducción y recolección de aguas residuales; en caso de que se cuente con drenajes al interior

de cavas o cuartos fríos, estos deben poseer mecanismos de sellado, que puedan ser removidos

para facilitar las labores de limpieza y desinfección.

Techos e Iluminación: En las áreas de preparación de alimentos u otras áreas que puedan afectar

la higiene del proceso e inocuidad del producto, se debe considerar: Techos: Sin cortes ni grietas

que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de hongos que puedan caer sobre los

alimentos o las superficies de trabajo, o que permitan el ingreso de plagas al establecimiento. En

caso de contar con falsos techos, estos deben ser construidos en material impermeable, resistente,

liso, con acceso a la cámara superior para labores de limpieza, desinfección y des infestación.

Ventilación: Ventanas y aberturas sin deterioro tales como grietas que produzcan acumulación de

suciedad. Aquellas que lo requieran deberán contar con una malla que evite el ingreso de plagas

y que sea de fácil limpieza, en todo caso deberá encontrarse en buen estado de mantenimiento.

Puertas: Ser resistentes, de superficie lisa y no absorbente, su diseño debe impedir el ingreso de

plagas al establecimiento. Iluminación: La iluminación puede ser natural o artificial, las lámparas

deben encontrarse en buen estado de mantenimiento, ser de fácil limpieza y estar protegidas para

evitar la caída de partículas extrañas sobre las superficies que entran en contacto con el alimento,

sobre el alimento y los manipuladores.

Iluminación: Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las áreas de proceso, deben ser

de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura. La iluminación

debe ser uniforme y no debe alterar los colores naturales de los alimentos.

Instalaciones Sanitarias: Se debe contar con servicios sanitarios para el personal que labora en el

establecimiento, debidamente ubicados y dotados con elementos de higiene personal tales como:

papel higiénico, dispensador de jabón, desinfectante, implementos desechables o equipos

automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual y

separados del área de preparación de los alimentos. El establecimiento deberá tener servicio

sanitario para el uso del público que asiste al establecimiento; salvo que por limitaciones del

espacio físico no lo permita, podrían habilitar los servicios sanitarios de uso del personal que

labora en el establecimiento.

Equipos y Utensilios

Contar con los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las actividades propias del

establecimiento, los cuales deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de forma

que se evite la contaminación del alimento, y deben ser de fácil limpieza y desinfección. Los

materiales, en que están construidos los equipos y utensilios tienen que ser resistentes al uso y a

la corrosión, así como al contacto con productos empleados de limpieza y desinfección. Para la

medición de las temperaturas durante la recepción, cocción, refrigeración y congelación de

alimentos o materias primas, el establecimiento debe que contar con instrumentos calibrados. Las

superficies que tengan contacto directo con el alimento deben cumplir con lo establecido en la

normatividad sanitaria vigente al respecto. En caso de usar utensilios en material desechable,

estos tienen que ser de primer y único uso.

2.5 Personal Manipulador de Alimentos (Según resolución 2674 de 2013)

Estado de salud (Signos/ Lesiones).

El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:

Contar con certificación médica, en la cual conste la aptitud para la manipulación de alimentos,

con una periodicidad anual, o cuando por razones de ausencia o algún signo de enfermedad

gastrointestinal. La valoración médica, los manipuladores de alimentos debe realizar los

exámenes de laboratorio: Koh de uñas, frotis de garganta y análisis coprológico.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentos, ni

superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente

protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesiones sean en las

manos deberán utilizarse guantes de nitrilo, manipulación o vinilo, no usar guantes en látex.

Hábitos higiénicos.

El personal manipulador de alimentos, deberá conservar una estricta limpieza e higiene personal,

y deberá aplicar en sus labores las Buenas Prácticas Higiénicas de manera que se evite la

contaminación del alimento y de las superficies en contacto con este.

Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio

efectivo.

Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de manipular los alimentos, cada

vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u

objeto que pudiese representar riesgo de contaminación al alimento.

Mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte.

No está permitido utilizar maquillaje ni perfumes.

No se permite usar accesorios como aretes, anillos, pulseras, reloj u otros, ya que estos

pueden ser fuente de contaminación del alimento o causal de accidente.

No comer, estornudar o toser dentro de las áreas de manipulación de alimentos.

Dotación del personal manipulador de alimentos.

El personal manipulador de alimentos, deberá llevar diariamente su dotación completa, limpia.

Además, el manipulador de alimentos, no deberá usar la dotación fuera del establecimiento o

restaurante, de igual manera tampoco podrá usar las prendas particulares como dotación, para la

manipulación de alimentos.

2.6 Educación y Capacitación.

El establecimiento debe contar con un Plan de Capacitación Continuo y Permanente para el

personal manipulador de alimentos acorde con la actividad que realiza y desde el momento de su

contratación.

El plan debe tener una duración de por lo menos 10 horas anuales y contener al menos los

siguientes aspectos: metodología, duración, responsables, cronograma, temas a tratar y la

efectividad; y el impacto de la capacitación impartida será demostrada a través del desempeño de

las actividades de manipulación del personal y la condición sanitaria del establecimiento.

2.7 Plan de Saneamiento (Ver Guías Paso a Paso)

Programa de Limpieza y Desinfección

Dentro de este programa se realiza la descripción de cada una de las actividades de Limpieza y

Desinfección, se incluyen los POE’s (procedimientos operativos estandarizados de saneamiento)

se incluyen las sustancias empleadas, concentración y forma de uso según su función, en cada

una de las actividades realizadas por el establecimiento.

Programa de Residuos Solidos

En este programa se incluye el procedimiento de recolección, transporte, manejo,

almacenamiento, clasificación y disposición final de los residuos sólidos, las rutas de traslado de

los residuos. Se deben implementar las medidas necesarias para la disposición adecuada y el

retiro oportuno de los residuos sólidos, de manera que no se acumulen en las áreas de

preparación, almacenamiento y servicio de alimentos (incluye sobras, descartes, envases,

material de embalaje, entre otros).

Programa de Control de Plagas

Este programa debe estar enfocado en control integral, incluir medidas preventivas y correctivas.

Incluir frecuencias de inspección, prácticas de orden y aseo, medidas y mecanismos de control,

en caso contratar el servicio de un tercero para la aplicación de plaguicidas, las empresas que

presten este servicio son verificadas por la Secretaria de Distrital de Salud, y deben contar con el

concepto favorable para la aplicación de plaguicidas, dando cumplimiento al Decreto 1843 de

1991, Resolución 2190 de 1991 y la Decreto 1575 de 2007 y las normas que así los modifique o

sustituyan. Se debe contar con fichas y hojas de seguridad de los plaguicidas que sean usados,

como medidas preventivas o correctivas.

Programa de Agua Potable

Incluir los parámetros de aceptación de agua potable, frecuencia de lavado de tanques y medidas

de contingencia, control físico químico y microbiológico semestral, se deben incluir las fuentes

de captación y el tratamiento realizado para garantizar la potabilidad del agua. En caso de contar

con un sistema de almacenamiento de agua (tanques de almacenamiento), este debe ser de fácil

acceso, garantizando la potabilidad del agua, debe contar con soporte de limpieza mínimo cada 6

meses, o por razones de contingencia o mantenimiento, puede ser menor a seis meses, bimestral,

trimestral.

2.8 Requisitos Higiénicos (Según resolución 2674 de 2013)

Control de Materias Primas e Insumos

Durante la recepción de las materias primas e insumos (incluido el hielo) se debe evitar su

contaminación, alteración o daños físicos y de requerirse. Éstas deben estar debidamente

rotuladas según la normatividad sanitaria vigente. El establecimiento debe contar con los

documentos que soporten el origen de las materias primas. Tanto en la recepción, como previo al

uso se deben inspeccionar las materias primas e insumos en cuanto a características

organolépticas, temperaturas, condiciones de envase, entre otros, para garantizar su calidad e

inocuidad. Las materias primas que así lo requieren, deben ser lavadas con agua potable y

desinfectadas previas al uso. Aquellas conservadas mediante congelación, deben ser

descongeladas gradualmente previo al uso y no ser recongeladas. Los alimentos perecederos,

tales como leche, carne y sus derivados, deben almacenarse en recipientes separados, bajo

condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con

productos preparados o listos para el consumo, con el fin de evitar la contaminación cruzada.

Manejo de Temperaturas

Los alimentos que requieren cocción deben alcanzar una temperatura mayor de 60°C. Los

alimentos que requieren refrigeración y/o congelación se deben mantener a las temperaturas

exigidas por la normatividad sanitaria vigente según el tipo de producto. Una vez descongelado

el alimento, estos no deben ser recongelados o refrigerados. Cuando se requiere esperar entre una

actividad y otra, el alimento se debe mantener protegido garantizando que se conserve a

temperaturas mayores a 60°C o bajas no mayores de 4°C +/- 2, según sea el caso.

Condiciones de Almacenamiento

Los envases que entran en contacto con el alimento se deben almacenar en un sitio exclusivo

para este fin, en condiciones higiénicas y protegidos de manera que se evite su contaminación.

Las materias primas e insumos que requieren ser almacenados antes de ser usados para la

preparación, se deben almacenar en sitios que aseguren su protección de la contaminación y

alteración. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en áreas de preparación de

alimentos u otras que puedan afectar la inocuidad del producto.

Prevención de la contaminación cruzada

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro. Existen tres

maneras de generarse la contaminación cruzada:

De alimento a alimento: Un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas.

Es especialmente peligroso si las comidas crudas (pollo crudo, verduras crudas, por

ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos.

De persona al alimento: las personas pueden ser fuente de contaminación, por eso debe

tenerse especial cuidado en el lavado de manos y uso del tapabocas.

De equipos o utensilios al alimento: los elementos que utilizamos en la cocina pueden

transferir contaminación a los alimentos, por eso se deben lavar y desinfectar.

Con el fin de evitar la contaminación cruzada, se deben tener presentes las siguientes normas en

la elaboración de los alimentos:

Recibir materias primas directamente en la caja y sobre el mesón, no en el piso.

Cuando se están procesando cárnicos crudos deben realizarse separado de los alimentos

cocidos o en proceso, los cárnicos que no se procesen el mismo día, deben ser

almacenados inmediatamente en la nevera.

Dentro de la nevera los alimentos deben estar tapados, bien sea en recipientes con tapa o

con papel vinipel, además se rotularán con rotulo adhesivo o con marcador indeleble,

indicando el Nombre del alimento, Fecha de Elaboración y la Fecha de Vencimiento.

Los equipos antes de su uso deben ser desinfectados por aspersión con atomizador y se

realizará una vez a la semana desinfección por inmersión de los utensilios.

Las salseras, saleros o cubiertos que pacen a las mesas no deben ser usados en cocina, en

caso necesario de su uso, se desinfectaran antes de ingresar a la cocina.

Ubicación correcta de los alimentos y recipientes dentro de las neveras, cuartos fríos o

vitrinas de refrigeración.

El cajero y meseros, no permanecer en el área de preparaciones.

Evitar manipular alimentos crudos en zonas calientes.

Uso de paños de un solo uso, los cuales deben ser lavados y desinfectados durante el día

o la jornada, se deben usar diferentes paños según actividad.

2.9 Factores de Riesgo a Controlar en los Alimentos

Registro y recepción de materias primas, incluir temperatura de recepción, lote y fecha de

vencimiento, almacenamiento de las mismas en condiciones según fabricante, ambiente,

refrigeración o congelación, conservar cadena de frio.

Revisión de equipos, separar e identificar las áreas/zonas limpias de áreas/zonas sucias,

los elementos usados para la limpieza tales como guante, esponjas, cepillos y delantales,

deben ser lavado y desinfectados diariamente.

Realizar revisiones diarias a todo el establecimiento, para verificar la presencia o no de

plagas, en caso de evidenciar, tomar la medida necesaria hasta donde sean necesarias

Verificar que el personal realice prácticas higiénicas de alimentos, dando continuamente

capacitación, realizando pequeñas retroalimentaciones, durante la jornada, semana o

actividad, que realice, cuando no se cuente dentro del establecimiento con personal con

competencia para dictar la capacitación, realizar capacitación externa con su respectiva

evaluación y su calificación.

Controlar temperaturas en la recepción, almacenamiento y cocción de los alimentos,

llevando registro diario por lo menos con tres revisiones diarias en almacenamiento tanto

de materias primas como producto final es decir en vitrinas, adicional de la verificación

de temperaturas en cocción en especial en alimentos de alto y medio riesgo, las deben

estar por encima de 65°C (140°F). Los alimentos en el caso de líneas de servicios deben

mantener una temperatura superior a 60°C, durante todo el tiempo del servicio. Con

relación a la temperatura de vitrinas en donde se mantienen los alimentos calientes,

pueden generar proliferación microbiológica al no alcanzar una temperatura segura

superior a 60°C, es indispensable que los alimentos de alto y medio riesgo (empanadas,

pasteles, emparedados. Etc.) Se mantengan refrigerados y se calienten individualmente.

2.10 Calidad en la Industria Gastronómica

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) “son los principios básicos y prácticos generales

de higiene, en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,

transporte y distribución de alimentos para consumo humano” Resolución 2674 de 2013

Articulo 3. Son normas y direccionamiento higiénico de cada uno de los establecimientos, los

cuales deben ser creados como hábitos, rutinas, frecuencias, e incluidas en las actividades

diarias del personal manipulador de alimentos, de forma que se garantice la ejecución de los

procedimientos en cada uno de los programas del Plan de Saneamiento, así como los otros

programas de Aseguramiento de Calidad e Inocuidad. Para hablar de calidad en la industria

gastronómica, hablamos de las condiciones, químicas, físicas y microbiológicas, de cada uno de

los alimentos o platos servidos en el establecimiento, para cumplir cada una de estas

características se deben cumplir con unas condiciones higiénicos sanitarias, el buen manejo de

aditivos y conservantes, así como el buen uso de los productos usados para limpieza y

desinfección, así como garantizar las temperaturas de conservación según el tipo de alimento la

función y riesgo del alimento.

2.11 La Higiene de Alimentos y el Servicio al Cliente

Cuando los establecimientos de alimentos, planean, ejecutan y verificar la aplicación de Practicas

Higiénicas, se puede percibir en las instalaciones, así como en las prácticas de los manipuladores

de alimentos, en el servicio al cliente se lleva a cabo “los momentos de la verdad, en la

prestación de un servicio son ese instante en el cual todo tiene que estar perfecto en el lugar y

momento indicado para captar al cliente.

2.2 Marco Legal

NORMA AÑO TITULO DESCRIPCION DEL ALCANCE

Ley 9 1979 Código Sanitario Nacional Por la cual se dictan medidas sanitarias.

Titulo V. Alimentos.

Resolución

4142

2012 Establece el reglamento técnico

sobre los requisitos sanitarios que

deben cumplir los materiales,

objetos, envases y equipamientos

metálicos destinados a entrar en

contacto con alimentos y bebidas

para consumo humano en el

territorio nacional.

Con el fin de proteger la salud humana y

prevenir las prácticas que puedan inducir a

error o engaño a los consumidores. En los

procesos industriales de fabricación de

materiales, objetos, envases y equipamientos

metálicos destinados a entrar en contacto con

alimentos y bebidas.

Resolución

4143

2012 Establece el reglamento técnico

sobre los requisitos sanitarios que

deben cumplir los materiales,

objetos, envases y equipamientos

plásticos y elastoméricos y sus

aditivos, destinados a entrar en

contacto con alimentos y bebidas

para consumo humano en el

territorio nacional.

Con el fin de proteger la vida, la salud y

prevenir las prácticas que puedan inducir a

error o engaño a los consumidores. Las

sustancias, polímeros y aditivos empleados

en la fabricación de objetos, envases,

materiales y equipamientos plásticos y

elastoméricos y sus aditivos, destinados a

entrar en contacto con los alimentos y

bebidas.

Resolución

2674

( Derogo el

Decreto

3075 de

1979)

2013 Requisitos sanitarios que deben

cumplir las personas naturales y/o

jurídicas que

ejercen actividades de fabricación,

procesamiento, preparación,

envase,

almacenamiento, transporte,

distribución y comercialización de

alimentos y

materias primas de alimentos y

los requisitos para la notificación,

permiso

Establece los requisitos sanitarios que deben

cumplir las personas naturales y/o jurídicas

que ejercen actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y

comercialización de alimentos y materias

primas de alimentos y los requisitos para la

notificación, permiso o registro sanitario de

los alimentos, según el riesgo en salud

pública, con el fin de proteger la vida y la

salud de las personas.

Resolución

719

2015 Por la cual se establece la

clasificación de los alimentos

para consumo humano de acuerdo

de salud pública.

La presente resolución tiene por objeto

establecer la clasificación de alimentos para

consumo humano de acuerdo con el riesgo

en salud pública.

Tabla 3 Marco Normativo Higiénico Sanitario 2020, Establecimientos Gastronómicos y

Restaurantes.

3. Metodología

La Guía teórico práctica para la Elaboración e Implementación de Planes de Saneamiento

Básico en establecimientos gastronómicos y Restaurantes, se realizó por etapas, en primer con

el análisis del contexto normativo actual, como se puede apreciar en el Marco Legal, en segundo

lugar se realizó la selección y clasificación de planes de saneamiento básico de ocho (8) planes

de saneamiento básicos, elaborados por diferentes saneadores ambientales, entre el año 2012 al

año 2018, luego las recolección de información de referentes técnicos, de tres documentos

técnicos que aportan una orientación técnica, en la creación de las guías.

3.1 Selección de Trabajos de Grados Planes de Saneamiento Básico

Se realizó la selección de diferentes trabajos de grado de Tecnólogos/as en Saneamiento

Ambiental dirigidos a la formulación de Planes de Saneamiento Básico, en el sector de

alimentos, en establecimientos de diferente naturaleza cigarrería, supermercado, restaurante,

línea autoservicio y expendio de carnes, como criterio de Selección se tomaron como referencia

los documentos orientados al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, la revisión

de documentos se realizó en las diferentes bibliotecas de la Universidad Distrital Francisco José

de Caldas, sede FAMARENA (Facultad del Medio Ambiente y Recursos Naturales) y sede Bosa

(Ciudadela Universitaria Porvenir). Además de los Trabajos de Grado, con relación a los

documentos técnicos se trabajó con dos guías técnicas, elaboradas por el Ministerio de

Protección Social (2012) y por el Ministerio de Salud (2017) además del Manual para

Manipuladores de Alimentos, Instructor, de la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura.

Nombre de Trabajo de Grado

Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la distribución de Carnes Vaqueiros JS

S.A.S. Juan Sebastián Jiménez.2018.

Formulación del Plan de Saneamiento Básico para la Cigarrería El Triunfo. Nicolás Romero Cruz, Helen

Patricia Zarate.2017

Ajuste del Plan de Saneamiento General de Pan´Pa´Ya Ltda. a las 55 Sucursales Ubicadas en Bogotá

D.C. Laura Valentina Rondón.2016

Formulación del Plan de Saneamiento Básico a Expendio de Alimentos Crudos e Implementos de Aseo y

Abarrotes Supermercado MERCAFRUVER EXPRESS. Brayan Alberto Garzón Duque, Jhon Jairo Soler

Umbarilla.2015.

Diagnóstico y ajuste a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el establecimiento Crow Camp

Service de Yopal (Casanare). Angie Paulina Guzmán.2014

Plan de Saneamiento Básico para Expendio de Carnes Finas Santa María en la Plaza de Mercado La

Perseverancia, Bogotá. Yeison Ernesto Debía Céspedes, Claudia Joanna Ramírez Abelló.2014

Diseño e Implementación de un Plan de Higiene y Saneamiento Básico. Karen Dayan Ariza Pinzón.2012

Tabla 4 Planes de Saneamiento Básico, Tecnólogos en Saneamiento Ambiental, Universidad Distrital Francisco José de Caldas,

2012 a 2018.

3.2 Recolección de Información de Documentación Técnica

Se seleccionaron los documento técnicos, que aportaran a los aspectos necesarios para creación

de las s guías para la elaboración de los programas los cuales se presentan en la siguiente tabla

Nombre de Trabajo de Grado/Documento Técnico

Guía de la Inocuidad de Alimentos y Bebidas para Restaurantes o Establecimientos Gastronómicos.

Ministerio de Salud. 2017

Manual para Manipuladores de Alimentos, Instructor. Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura.2016

Manual de Inspección, vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas basado en riesgo para las

entidades territoriales de salud. INVIMA. 2015

Manual para el Control Integral de Roedores. Ministerio de Protección Social.2012

Tabla 5Documentos de Orientación Técnica, en el ejercicio del Saneamiento Ambiental, para la línea de alimentos.

Para realizar el análisis de la información, en de cada uno de los documentos, tanto de los

documentos técnicos, como trabajos de grado, se estableció un cuadro comparativo, en donde se

incluye: nombre del documento, año de publicación, autor(es), objetivo general, objetivos

específicos, además se realizó la seleccione de ideas principales las que se relacionan con las

fases o etapas, además de las conclusiones más relevantes en el aporte de la Guía Teórico

Practica para la Elaboración de Planes de Saneamiento Básico, ver ( Anexo 1),

4. Resultados

Para la elaboración de la presente guía teórico práctica, se realizó la selección de los siguientes

Planes de Saneamiento Básicos, de diferentes Tecnólogos en Saneamiento Ambiental, dentro del

año 2014 y el año 2018, dos guías técnicas, elaboradas por el Ministerio de Protección Social

(2012) y por el Ministerio de Salud (2017) y un Manual para Manipuladores de Alimentos,

Instructor (2016), como se describen a continuación:

Año Autor Nombre de Trabajo de Grado/Documento Técnico

2018 Juan Sebastián Jiménez Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES) para la

distribución de Carnes Vaqueiros JS S.A.S

2017 Nicolás Romero Cruz,

Helen Patricia Zarate

Formulación del Plan de Saneamiento Básico para la Cigarrería El

Triunfo

2017 Ministerio de Salud Guía de la Inocuidad de Alimentos y Bebidas para Restaurantes o

Establecimientos Gastronómicos

2016 Laura Valentina Rondón Ajuste del Plan de Saneamiento General de Pan´Pa´Ya Ltda. a las

55 Sucursales Ubicadas en Bogotá D.C.

2016 Organización de las

Naciones Unidas para la

Alimentación y la

Agricultura

Manual para Manipuladores de Alimentos, Instructor

2015 Brayan Alberto Garzón

Duque, Jhon Jairo Soler

Umbarilla

Formulación del Plan de Saneamiento Básico a Expendio de

Alimentos Crudos e Implementos de Aseo y Abarrotes

Supermercado MERCAFRUVER EXPRESS.

2014 Angie Paulina Guzmán Diagnóstico y ajuste a las Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) en el establecimiento Crow Camp Service de Yopal

(Casanare)

2014 Yeison Ernesto Debía

Céspedes, Claudia Joanna

Ramírez Abelló

Plan de Saneamiento Básico para Expendio de Carnes Finas Santa

María en la Plaza de Mercado La Perseverancia, Bogotá

2012 Karen Dayan Ariza

Pinzón

Diseño e Implementación de un Plan de Higiene y Saneamiento

Básico

2012 Ministerio de Protección

Social

Manual para el Control Integral de Roedores

Tabla 6 Relación de Documentos Técnico y Trabajo de Grado Tecnólogos en Saneamiento

Ambiental, 2012 a 2018. Autora.

Para tomar la información importante, se realizaron cuadros de agrupación por objetivos, fases

de estudio o fases de implementación del proyecto y conclusiones, buscando identificar los

aspectos indispensables para la formulación de un Plan de Saneamiento, en donde se identificó:

NOMBRE TRABAJO DE

GRADO O DOCUMENTO

OBETIVO

Planes Operativos Estandarizados

de Saneamiento(POES) para la

distribuidora de carnes Vaqueiros

JS S.A.S

Formular el documento de los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES), para la distribuidora de

carnes Vaqueiros JS S.A.S. De acuerdo a la normatividad vigente

Formulación del Plan de

Saneamiento Básico para la

cigarrería el triunfo

Diseñar un plan de saneamiento básico para la CIGARRERÍA EL

TRIUNFO con el propósito de cumplir con lo establecido en la

normatividad vigente y aplicable

Guía de la Inocuidad de Alimento

y bebidas para Restaurantes o

Establecimientos Gastronómicos.

Orientar en la normatividad sanitaria vigente a las personas

naturales o jurídicas que ejercen actividades de manipulación de

alimentos y bebidas para consumo humano en restaurantes

o establecimientos gastronómicos1, entendiéndose por estos como

establecimientos fijos destinados a la preparación, servicio y

expendio.

Ajuste del Plan de Saneamiento

General de PAN´PA'YA Ltda. a las

55 Sucursales Ubicadas en Bogotá

D.C.

Ajustar el Plan de Saneamiento Ambiental general de la empresa a

cada punto de venta de la misma, como parte de los prerrequisitos

de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y el

cumplimiento legal.

Manual para Manipuladores de

Alimentos, Instructor.

Este manual tiene el propósito de llevar a las personas que

manipulan alimentos pero en especial a los entrenadores de

manipuladores de alimentos el conocimiento necesario

necesario que les facilite la enseñanza de las pautas correctas a los

trabajadores de este rubro. Junto con lo anterior, se busca ofrecer la

información base en materia de inocuidad de los alimentos, para

que los países de América

Latina y el Caribe (LAC) adapten los conocimientos expresados en

el manual a las necesidades particulares de cada país.


Saneamiento Básico a Expendio de

Alimentos Crudos E Implementos

de Aseo y Abarrotes Supermercado

MERCAFRUVER EXPRESS.

Formular el plan de saneamiento básico para el sucursal expendio

de alimentos Mercafruver Exprés.

Diagnóstico y ajuste a las buenas

prácticas de manufactura(BPM) en

el Establecimiento Crow Camp

Service de Yopal( Casanare)

Realizar el diagnosticado y ajuste a las Buenas Prácticas de

Manufactura en cada área, con el propósito de obtener un producto

de óptima calidad e inocuo, realizando un POE, Procedimiento

Operativo Estándar Operativo del Área de Alimentos para el

establecimiento de preparación de alimentos Crown Camp Service

Yopal ( Casanare)

Plan de Saneamiento Básico para

Expendio de Carnes Finas Santa

María en la Plaza de Mercado La

Perseverancia, Bogotá

Diseñar el Plan de Saneamiento Básico pare el expendio de carnes

finas Santa María en la plaza de mercado La Perseverancia, según

la normativa sanitaria vigente.

Diseño e Implementación de un

Plan de Higiene y Saneamiento

Básico

Diseñar e implementar un plan de higiene y saneamiento básico en

las instalaciones del Restaurante Sazón Santandereano, de acuerdo

al Decreto 3075 de 1997

Manual para el Control Integral de

Roedores

Elaborar el “Manual para el control integral de roedores” que se

constituya en una herramienta útil para las direcciones territoriales

de salud, cuando se lleven a cabo programas de control de roedores

sinantrópicos.

Tabla 7 Identificación de Objetivos. Documentos Técnico y Trabajo de Grado Tecnólogos en

Saneamiento Ambiental, 2012 a 2018. Autora.

Se identificaron unas fases en la elaboracion de los Planes de Saneamiento de los Trabajos de

Grado, y los documentos tecnicos de referencia, se tomaron como fases, las diferentes partes del

documento en donde se pudo indentificar :

Fase I

Nombre del Documento Fase I.

Planes Operativos

Estandarizados de

Saneamiento(POES) para la

distribuidora de carnes

Vaqueiros JS S.A.S

Recopilación de información científica y académica a partir de fuentes

primarias o registro secundario de tipo bibliográfico.




Recopilación de la información (Visitas de diagnóstico higiénico

sanitario y registro fotográfico). Según cumplimiento normativo,

además se revisa acta sanitaria con un concepto favorable con

requerimientos

Guía de la Inocuidad de

Alimento y bebidas para

Restaurantes o Establecimientos

Gastronómicos.

Las condiciones sanitarias generales de instalación y proceso, de

acuerdo a los requisitos de inocuidad de los alimentos y bebidas,

establecidos en la normatividad sanitaria específica para

establecimientos gastronómicos o restaurantes2, se presentan a

continuación: Edificación e Instalaciones (Localización y diseño,

Techos, iluminación y ventilación). Equipos y Utensilios


General de PAN´PA'YA Ltda. a

las 55 Sucursales Ubicadas en

Bogotá D.C.

Conocer el Plan de Saneamiento



Peligros de los Alimentos; Cadena alimentaria, peligros físicos,

químicos y biológicos, donde se encuentran los microorganismos,

tipos de contaminación primaria, directa y cruzada, vías de

contaminación de los alimentos, programa control de plagas.


Saneamiento Básico a Expendio

de Alimentos Crudos E

Implementos de Aseo y

Abarrotes Supermercado


Diagnostico sanitario- ambienta de establecimiento, mediante acta de

IVC, Resolución 2674 de 2013, se adiciono a acta temas de seguridad

industrial y salud ocupacional. También se realizó entrevista con

propietarios, empleados y clientela, además de registro fotográfico. Se

realiza una plano general del establecimiento, determinado el área total

en m²

Diagnóstico y ajuste a las

buenas prácticas de

manufactura(BPM) en el

Establecimiento Crow Camp


Recorrido visual, condiciones de área de elaboración, equipos e

instalaciones, información bibliográfica.

Plan de Saneamiento Básico

para Expendio de Carnes Finas

Santa María en la Plaza de

Mercado La Perseverancia,

Bogotá

Datos generales del establecimiento, atributos generales (código

CIIU), documentación del personal, descripción conjunta con registro

fotográfico. Las condiciones sanitarias se evaluaron con el formato de

SDS, con una calificación de 1a 5,



Básico

Evaluación de condiciones sanitarias del restaurante Sazón

Santandereano a través del diagnóstico inicial, se identificaron

condiciones tanto locativas como sanitarias, tomando como base el

acta de inspección a plantas de alimentos.

Manual para el Control Integral

de Roedores

Efectos de los roedores sinantrópicos (comensales y silvestres) en la

Salud Publica, daños ocasionados en el medio ambiente, relación de

roedores. Características generales de la biología de los roedores,

habilidades sensoriales,

Tabla 8 Fase I Identificación y Recopilación de Información de las Necesidades del

Establecimiento. Autora

Fase II

Nombre del Documento Fase II

Planes Operativos

Estandarizados de



Vaqueiros JS S.A.S

Encuestas al personal manipulador (Investigación de campo) por

medio de la indagación algunos datos epidemiológicos acerca de

enfermedades respiratorias gastrointestinales. Construcción y

formulación de POES; en materia de control de plagas residuos

sólidos, limpieza y desinfección. Planteamiento de inspección según

acta de IVC de la SDS.




Diseño del Plan de Saneamiento (Con registro bibliográfico y

caracterización) Determinar requerimientos. Creación de programas y

registros, los documentos contienen: -Introducción, Objetivo General,

Objetivos Específicos, Alcance, Generalidades, Particularidades,

Criterios Microbiológicos, para la elección de un desinfectante, los

programas son elaborados en cuadros. Los procedimientos de

limpieza y desinfección, están agrupados por función del equipo o la

instalación, además de estipular los tiempos.




Gastronómicos.

Personal Manipulador de Alimentos(Estado de salud, Practicas

Higiénicas, Educación y Capacitación)




Bogotá D.C.

Identificar el contenido a procedimientos a ajustar, ubicación puntos

hidráulicos, matriz de suciedad, inventario de limpieza y desinfección,

ruta sanitaria



Enfermedades transmitidas por los alimentos: que se entiende por

alimentos contaminados, que son las Enfermedades Trasmitidas por

los Alimento-ETAs, causas, síntomas de las ETA, más comunes, vía

de trasmisión ciclo epidemiológico fecal-oral.







Se plantea unas planillas de chequeo, con evaluación cuantitativa, 1:

Cumple, 2: No cumple, 3: No Aplica y 4: No Observado. La

calificación de cada ítem, obtiene y tota y un porcentaje de

cumplimiento, para dar un concepto sobre el cumplimiento de lugar.

Los porcentajes de cumplimiento: 0% -30% No favorable, 31%-80%

Favorable con Observaciones, 81%-100% Favorable. Al aplicar la

lista de chequeo, el establecimiento da cumplimento al 76.7%., se

realizó registro fotográfico de los hallazgos de incumplimiento

normativo.






Segundo diagnostico sanitario para evidenciar mejoras, adherencia de

perfil sanitario (No cumple 0-60%, Cumple Parcialmente 65-75%,

Cumple 80-100%),





Bogotá

Evaluación y diagnóstico. Se realizó un diagnostico higiénico

sanitario, de las condiciones del establecimiento y se realizó informe.

Se realizó la identificación del Proceso Productivo con un diagrama de

flujo. Se realizó costeo para la implementación del Plan de

Saneamiento.



Básico

Socialización de diagnóstico preliminar desarrollado en las

instalaciones del restaurante, en donde se resolvieron inquietudes del

personal manipulador y la administradora del punto.


de Roedores

Estimación de abundancia o infestación en un área de la población de

roedores sinantrópicos, estimaciones basadas en levantamiento de

indicios, inspección y obtención de índices de abundancia o

infestación,

Tabla 9Fase II Evaluación y Diagnostico. Autora

Fase III

Nombre del Documento Fase III

Planes Operativos

Estandarizados de



Vaqueiros JS S.A.S

Experimento post (para determinar el nivel de los manipuladores de

alimentos). Tipo de Investigación Descriptiva, exploratoria y

explicativa). En esta etapa se realizó capacitación del personal

manipulador de alimentos en cuanto al POES propuesto por el autor.

Consolidación final y sustentación de los resultados




Socialización (Charla con personal, capacitación de personal,

retroalimentación mediante listas de chequeo. Se socializaron los

programas con los dueños del establecimiento. La importancia de

conocer la norma por medio del "curso de manipulador".




Gastronómicos.

Requisitos higiénicos(Control de materias primas e insumos, Manejo

de Temperaturas, Condiciones de Almacenamiento




Bogotá D.C.

Cronograma de actividades e inspección puntos, tiempo aproximado

20min



Medidas higiénicas para Prevenir la Contaminación de los Alimentos:

Condiciones del personal que manipula alimentos, lavado de manos,

hábitos higiénicos deseables e indeseables en un manipulador de

alimentos, manejo higiénicos en el proceso de elaboración de los

alimentos, almacenamiento de alimentos, rotación de las materias

primas, almacenamiento de alimentos elaborados, almacenamiento de

productos químicos, proceso de elaboración, control de las operaciones

posteriores al almacenamiento, enfriamiento rápido de los alimentos,

manejo de algunos grupos de alimentos, requisitos para visitantes,

puntos críticos de contaminación de alimentos.







Se analiza la efectividad de las actividades realizadas en la fase II,

además se plantea a los propietarios de establecimiento sobre la

viabilidad de la aplicación del Plan de Saneamiento, además de

realizar capacitación a los empleados, evidenciando falta en

capacitación a Manipuladores de Alimentos, se da lineamientos para

que el personal asista a un ente competente. Se evidencia mejoras en el

cumplimiento entre las dos inspecciones realizadas de 76.7% al

89.04%. Se realiza el Plan de Saneamiento haciendo énfasis en la

actividad económica.






Capacitación, -boletines informativos (procedimientos, carteles de

instrucciones. Creación del Equipo de Calidad, Elaboración de los

POE.





Bogotá

El diagnostico se identifica la falta de Plan de Saneamiento, en

donde se incluyen los programas de limpieza y desinfección, manejo

de residuos sólidos, control de plagas, no se realiza plan de

abastecimiento de agua, porque se usa la misma agua del agua de la

plaza de mercado. Diseño en donde se incluye, introducción,

objetivos, alcance, definiciones, responsables, marco teórico,

descripción de procedimientos y formatos de control.



Básico

La implementación del Plan de Higiene y Saneamiento, en el

restaurante Sazón Santandereano, se logró por el interés del personal

manipulador y el apoyo económico de la propietaria en el momento de

invertir en la compra de implementos además de la modificaciones

locativas


de Roedores

Métodos de control de los roedores sinantrópicos (Método de control

físico y mecánico, control biológico u orgánico de roedores, control

químico).

Tabla 10 Fase III, Sensibilización, Socialización de POE’s, y Documentos del Plan de

Saneamiento. Autora

Fase IV

Nombre del Documento Fase IV

Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) para la distribuidora de carnes Vaqueiros JS

S.A.S. Incluye Fase I, II, III.

Formulación del Plan de Saneamiento Básico para la cigarrería El Triunfo. Incluye Fase I, II, III



Restaurantes o

Establecimientos

Gastronómicos.

Saneamiento(Suministro de calidad del agua potable, Residuos Líquidos,

Residuos Sólidos, Control Integral de Plagas, Limpieza y Desinfección de

áreas equipos y utensilios, Soportes documentales de saneamiento

Ajuste del Plan de

Saneamiento General de

PAN´PA'YA Ltda. a las 55

Sucursales Ubicadas en

Bogotá D.C.

Digitalización y ajuste: Planimetría de puntos hidráulicos, Riesgos de

inocuidad por suciedad, y posteriormente el inventario de limpieza y

desinfección. Rutas sanitarias, ubicación de canecas

Manual para Manipuladores de Alimentos, Instructor.

Formulación del Plan de Saneamiento Básico a Expendio de Alimentos Crudos E Implementos de Aseo y

Abarrotes Supermercado MERCAFRUVER EXPRESS. Incluye Fase I, II, III






Evaluación a los empleados


para Expendio de Carnes

Finas Santa María en la

Plaza de Mercado La


Luego de algunos meses de elaboración del documento, se realizó

capacitación del personal operativo y administrativo, incluyendo medidas

correctivas y preventivas además de las buenas prácticas higiénicas

sanitarias para el expendio a través de listas de chequeo, verificación y

cumplimiento.

Diseño e Implementación de

un Plan de Higiene y

Saneamiento Básico

Al realizar evaluación de las condiciones sanitarias después de la

implementación del Plan de Higiene y Saneamiento Básico, se realizaron

modificaciones físicas y documentales, evidenciando el compromiso y

mejora del establecimiento.

Manual para el Control

Integral de Roedores

Diseño y ejecución de una intervención de control de roedores

sinantrópicos. Gestión territorial y local para el control integrado de

roedores.

Tabla 11 Fase IV Evaluación, Medición, Mejora Continua. Autora

4.1 Importancia Orden y Aseo

Dentro de los diferentes trabajos de grado, se evidencia la elaboración de un programa de orden

y aseo individual, el cual debe ser incluido como directriz en la creación de cada uno de los

programas del Plan de Saneamiento Básico, (Limpieza y Desinfección, Control de Roedores,

Manejo de Residuos Sólidos, Manejo de Agua de Abastecimiento), se sugiere usar la

metodología de las 5S (Orden y Limpieza en el puesto de Trabajo). La cual busca agrupar una

serie de actividades que se desarrollen con el objetivo, de crear condiciones de trabajo, que

permitan la ejecución de las labores de forma organizada, ordenada y limpia. Esta metodología

de origen japonés, de los años 60, se denomina 5s, por la primera letra del nombre en japonés

que designa cada una de sus cinco etapas (Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, Shitsuke) es una técnica

de gestión basada en cinco principios básicos:

Tabla 12 Adaptación Charla ARL Orden y Aseo.2019

Esta es una metodología que permite la participación de todos los involucrados dentro de un

proceso, área o establecimiento, según como se realice la caracterización de la actividad

comercial, permite identificar las condiciones higiénicas sanitarias, el tipo de establecimiento, el

compromiso del propietario y personal manipulador. La metodología de las 5S, es una

metodología práctica para el establecimiento y mantenimiento del lugar de trabajo bien

organizado, ordenado y limpio, a fin de mejorar las condiciones de seguridad, calidad en el

trabajo y en la vida diaria. Está integrado por cinco palabras japonesas que inician con la letra

“S”, que resumen tareas simples que facilitan la ejecución eficiente de las actividades labores.

Las 5S, fue un programa desarrollado por Toyota para conseguir mejoras duraderas, en el nivel

de organización, orden y limpieza: además de aumentar la motivación del personal (Charla ARL,

Orden y Aseo.2019)

Para realizar la caracterización de un establecimiento, se puede realizar de diferentes maneras,

por la identificación de los procesos (procesos, procedimientos, actividades), evaluación de

percepción de los involucrados, (encuestas de percepción de los manipuladores de alimentos,

Sigla A Que Hace

Relación Hábitos Y Practicas En Áreas De Trabajo

Seiri

Separar

Innecesarios

Clasificar

Despejar

Clasificar lo que se tiene, identificar lo que se necesita y descartar lo

innecesario. Determinar los utensilios necesarios para desarrollar las

actividades diarias. Eliminar del espacio de trabajo lo que sea inútil

Seiton

Situar los

necesarios

Ordenar

Organizar

Disponga las cosas en orden y asigne un lugar para cada utensilio Organizar

por formas y tamaños. Organizar los puestos de trabajo, manteniendo los

utensilios que se van requerir. Organizar el espacio de trabajo en forma eficaz

Seiso

Suprimir la

suciedad

Limpiar

Suprimir

Limpie el equipo, utensilios o herramientas. Limpiar pisos, despajar pasos de

uso común .Adecuar un lugar para residuos. Al finalizar la jornada dejar los

implementos limpios y en el lugar designado. Mejorar el nivel de limpieza de

los lugares

Seiketsu

Señalizar

anomalías

Normalización

Control Visual

Adquirir los hábitos o costumbre de mantener el área de trabajo limpia y en

orden. Identificar y rotular ubicación de utensilios y herramientas. Prevenir la

aparición de suciedad y el desorden

Shitsuke

Seguir

Mejorando

Disciplina

Habito

Estandarizar

Demarcar zonas y puesto de trabajo para utilizar eficientemente el espacio.

Eliminar acciones que no añaden valor. Fomentar los esfuerzos en este sentido

evaluaciones de clima organizacional, entre otros), otra manera es la aplicación de listas de

chequeo según estándares normativos (actas de inspección vigilancia y control de Secretaria

Distrital de Salud (SDS), o la aplicación de lista de chequeo específicas para el establecimiento).

4.2. Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua

Suministro y calidad de agua potable, El establecimiento debe disponer de suministro de agua

potable en cantidad suficiente para las actividades que se realicen, así como para las operaciones

de limpieza y desinfección.

En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua, debe ser de fácil acceso, garantiza

la potabilidad del agua, está construido con materiales sanitarios resistentes, no porosos,

impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su

limpieza y desinfección.

Guía Programa Abastecimiento o Suministro de Agua para Establecimientos

Gastronómicos y Restaurantes

El programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquido, busca mejorar el aprovechamiento y

disposición de los residuos sólidos y líquidos, que se generan dentro de un establecimiento, en

busca de proteger el medio ambiente, además de prevenir la contaminación de los alimentos.

Diagrama de Flujo I Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua

Paso a Paso: Programa Abastecimiento o Suministro de Agua

I. Inspección

Cuando se realiza la caracterización del establecimiento, se debe verificar que cuente con un

tanque para el almacenamiento de agua potable, que permita garantizar el suministro mínimo

para un día de trabajo. Además de verificar el estado de accesorios de los puntos de agua, se debe

verificar las condiciones de la red de suministro.

II. Identificación puntos de suministro

Se realiza la descripción de la fuente de captación, que se puede consultar con el prestador de

servicios públicos Acueducto de Bogotá, además se realiza la descripción de cada uno de los

puntos de agua, preferiblemente con registro fotográfico por cada punto, cuando se cuente con

Objetivos Definici

ones Alcance

Indentificacion de la fuente,y puntos

de agua POE

Evaluacion y Mejora

agua fría y caliente, deben estar identificadas para el personal operativo, revisar conexiones de

agua, que no presenten fugas o el deterioro de los accesorios como llaves, perillas, filtros.

Diagrama de Flujo II Procedimiento Toma de Cloro y PH

Indentificacion de Fuente de Abastecimiento

Calidad del agua(Microbiologica y Fisico

Quimica)

Identificacion de puntos de agua

Toma de Cloro y pH

Verificar estado de tanques

III. Características de la Calidad de Agua

Es importante identificar diariamente que se cumplan con las especificaciones de calidad del

agua:

Parámetro Valor Max Permisible

Color aparente 15 UPC( unidades de platino cobalto)

Olor Aceptable

Turbiedad 2UNT(unidades nefelometrías de turbiedad)

Conductividad 1000mS/cm

pH 6.5 -9.0

Tabla 13Caracteristica Físico Químicas del Agua para Consumo, Resolución 2115 de 2007.

Parámetro Valor Max Permisible

Calcio 300ppm Ca

Alcalinidad 200ppm de CaCO3

Cloruros 250 ppm de Cl·

Dureza total 300 ppm de CaCO3

Hierro total 0.3 ppm de Fe

Sulfatos 250 ppm de SO4 ²

Fosfatos 0.5 ppm de PO4 3-

Tabla 14 Características Químicas del Agua para Consumo, Resolución 2115 de 2007.

Microorganismo Filtración Por

Membrana

Enzima Sutrato Sustrato Definido Presencia

Ausencia

Escherichia coli 0 UFC/ 100cm³ <1 microorganismo en

100 cm³

0 microorganismo

en 100cm³

Ausencia

Coliformes totales 0 UFC/ 100cm³ < 1 microorganismo

en 100 cm³

0 microorganismo

en 100cm³

Ausencia

Tabla 15 Características Microbiológicas del Agua para Consumo. Resolución 2115 de 2007

IV. Verificación y Control

Para realizar la verificación se puede realizar la toma del pH y cloro libre, con el uso de kit

colorímetros o con equipos específicos para mediciones, estas mediciones se deben realizar en lo

posible diariamente, se puede variar la frecuencia basándose el IRCA (Índice de Riesgo para la

Calidad del Agua), de la empresa prestadora de servicios públicos, siempre que sea Sin Riesgo

o con Riesgo Bajo.

También se debe contar con un cronograma para el lavado de tanques con una frecuencia

máxima de cada 6 meses.

Procedimiento Para Test De Cloro

Enjuague el tubo marcado Cl/Br del kit colorimétrico de cloro y pH, lleno completamente

con agua tomada a 30cm del grifo

Agregue 5 gotas de solución ortholine

Ponga la tapa del tubo e inviértalo varias veces para mezclar la solución con el agua

Lectura de cloro después de 10 segundos compare el color del agua con la escala de

colores.

la lectura es en parte por millón (ppm)

Procedimiento Para Test De PH

Enjuague el tubo marcado con pH del kit colorimétrico de cloro y pH, lleno

completamente con agua tomada a 30cm del grifo

Agregue 5 gotas de solución Rojo fenol

Ponga la tapa del tubo e inviértalo varias veces para mezclar la solución con el agua

Compare el color del agua con la escala de colores.

Análisis Microbiológicos y Físico Químicos

Es importante verificar la calidad del agua, por medio de análisis microbiológicos y físico

químicos, mínimo una vez al año, semestral o quincenal.

V. Registros

Inspección, limpieza y desinfección de tanques, registro de toma de cloro y pH, cuando se

encuentren diferentes redes se debe identificar.

Ilustración 1 Ejemplo, Formato Control de Cloro y pH en Agua de Suministro

Version

Codigo

Aactualizado:

DIA HORACloro Residual

( 0.3 -2ppm) PH (6.5-8.8) OBSERVACIONES RESPONSABLE

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD

PROGRAMA DE AGUA POTABLE

CONTROL DE CLORO Y PH

PUNTO DE TOMA: Mes:

4.3 Programa de Residuos Sólidos y Líquidos

Residuos líquidos: Se evaluará que el manejo y disposición de estos desechos no constituya

riesgo o pueda afectar la inocuidad de los alimentos manipulados, generar molestias (olores) o

permitir la proliferación de plagas.

Observará el flujo de los mismos, diseño y estado de canaletas o drenajes, y tratamiento y

disposición final de los mismos.

Verificará que el establecimiento cuenta con los sistemas de desagüe que permiten la evacuación

rápida y eficiente de los residuos líquidos, evitando el acumulo de éstos, la contaminación de los

alimentos y las superficies que entran en contacto con éstos últimos.

El sistema debe garantizar que no exista devolución de las aguas servidas. Olores desagradables

pueden indicar un mal funcionamiento del sistema de desagüe.

Residuos sólidos: se evaluará la generación y manejo interno (existencia, diseño, ubicación y

manejo de canecas para su recolección), traslado a un sitio de almacenamiento interno y

posterior transporte al sitio de disposición final.

Se verificará: Las condiciones para el mantenimiento de los desechos sólidos, de material

rechazado o no aprovechable, antes de su retirada del establecimiento. Que tanto los envases,

como las instalaciones físicas donde se mantienen los residuos, hasta su retiro, estén claramente

identificados para prevenir contaminaciones, los recipientes para los residuos (canecas) deben ser

resistentes al rompimiento y, cuando sea aplicable, mantenidos con tapas.

Una vez se retiran los residuos los recipientes se limpian y desinfectan para disminuir el

potencial de contaminación.

El establecimiento tiene implementadas las medidas necesarias para la disposición adecuada y el

retiro oportuno de los residuos sólidos, de manera que no se acumulen en las áreas de

preparación, almacenamiento y servido de los alimentos (incluye sobras, descartes, envases,

material de embalaje, entre otros). Cuenta con los recipientes para la disposición temporal de los

residuos sólidos y se encuentran alejados del lugar donde se preparan, almacenan o se sirven los

alimentos.

Guía Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos, Establecimientos

Gastronómicos y Restaurantes

El programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquido, busca mejorar el aprovechamiento y

disposición de los residuos sólidos y líquidos, que se generan dentro de un establecimiento, en

busca de proteger el medio ambiente, además de prevenir la contaminación de los alimentos

.

Diagrama de Flujo III Programa de Residuos Sólidos y Líquidos

Paso a Paso: Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos

I. Reconocimiento del Establecimiento (Inspección)

En el proceso de producción de alimentos se generan una serie de subproductos y desechos que

deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación del producto (alimentos) final y

se minimice el impacto ambiental, el enfoque de este programa se basa en mejorar el

aprovechamiento de los residuos que se generen en el establecimiento, se deben incluir la

disposición de residuos líquidos. Se debe identificar la cantidad de recipientes para la

disposición de residuos (canecas), el lugar de almacenamiento temporal de residuos (Shut),

evidenciar la cantidad de residuos según el tipo de residuos.

II. Clasificación de Residuos

Para establecer la clasificación de los residuos en un establecimiento gastronómico o

Restaurante, se debe tener presente la disposición final y el aprovechamiento que se puede

Objetivos Definiciones Alcance Caracterizacion y Clasificacion de Residuos

Procedimientos Manejo de Residuos

Evaluacion y Mejora

recuperar de algunos materiales o el involucrar estos residuos a la cadena productiva, en Bogotá,

se debe disponer de diferentes colores tanto de caneca como en el uso de bolsa del mismo color

para la entrega de residuos al operador de servicios públicos, los cuales son:

Además de la clasificación de los residuos según su disposición, también se encuentra la

clasificación según la naturaleza del residuo, como se presenta en el siguiente diagrama:

Diagrama de Flujo IV Clasificación en la Generación de Residuos.

GEN

ER

AC

IÓN

RESIDUOS NO PELIGROSOS

CONVENCIONALES

CONVENCIONALES

Cáscaras de frutas y verduras, alimentos

descompuestos, ripio de café, cáscaras de huevo,

sobras de alimentos, huesos, servilletas, bolsas

de papel engrasadas.

RECICLABLES

Papel y cartón limpio y seco, papel fax,

empaques tetra pack, botellas y vasos de

plástico, bolsas de leche, vidrio, vidrios quebrados, latas, chatarra, cubiertos

desechables.

INERTES

Papel sucio o engrasado, papel aluminio, papel carbón, envolturas de mecato, residuos de

barrido, icopor, servilletas, pañales, papel higiénico,

toallas higiénicas, loza, bombillas, bolsas

contaminadas con carne, pollo o pescado.

RESIDUOS CON CARACTERISTICAS

ESPECIALES

APARATOS ELECTRONICOS Y

ELECTRICOS

RESIDUOS LÍQUIDOS

ACEITE VEGETAL USADO

LODO DE LA TRAMPA DE GRASA

RESIDUOS PELIGROSOS

BOMBILLAS AHORRADORAS, PILAS, BATERÍAS, ENVASES DE

PRODUCTOS QUÍMICOS.

Diagrama de Flujo V Manejo de Residuos Solidos

Indentificacion Residuos Generados

Clasificacion de los residuos segun su

disposicion y aprovechamiento

Establecer Recipientes para alamacenamiento

temporal y posterior disposicion

Clasificacion de los residuos

Separacion adecuada

Verificar capacidad y frecuenta e instruccion

Verificacion y Seguimiento

Introducción,

Objetivos Alcance

Definiciones

Descripción del

proceso, Diagnostico

Medidas Correctivas

y de Contingencia

Procedimientos

Operativos

Estandarizados

Rutas Sanitarias

Indicadores

Acciones de Mejora

Listas de chequeo

por tipo de residuos,

inspecciones

canecas, inspección

en shut de basuras

Documentación que

permita identificar el

compromiso en la

separación en la

fuente de los

Residuos.

No

Si

Si

Si

III. Identificación de los Residuos

Para realizar la identificación de residuos, se debe contemplar su clasificación, cantidad,

frecuencia de generación, para establecer las cantidades, se pueden establecer según el tamaño

de canecas, la identificación de materias primas (empaques, embalajes), según servicio, entre

otros, se sugiere realizar la relación según el almacenamiento del establecimiento o Restaurante

como se evidencia en la siguiente tabla:

Residuos Ordinarios O

Convencionales

Residuos Orgánicos

Biodegradables

Residuos Reciclables

Y/O Aprovechables

*Residuos Peligrosos

Desechable sucio Sobrantes de alimentos Plástico limpio Bombillos

Barrido Cascaras de frutas Cartón Pilas

Trapos Cascaras de huevos Tapas metálicas

Servilletas (no incluye pepas de

mango ni aguacate)

Esferos

Sobrantes de clientes Botellas de vidrio

Chicles Papel

Tabla 16 Clasificación de Residuos Solidos

*Los residuos peligrosos, se pueden disponer en los puntos de recolección dispuestos por la

Secretaria Distrital de Ambiente.

Aceite Vegetal Usado

El aceite vegetal usado (AVU) es uno de los residuos más contaminantes, pero si ha sido

correctamente extraído y almacenado puede ser valorizado en su totalidad, en Bogotá dado los

problemas ambientales que se pueden generar a causa de una mala disposición de AUC, se

cuenta con empresas gestoras para la valorización de este residuos al realizar la conversión del

AVU da origen a un biocombustible, éstas empresas se encuentran en la página de la SDA

(Secretaria Distrital de Ambiente).

Ilustración 2 Manejo de Aceite Vegetal Usado (AVU)

Residuos Líquidos

Los residuos líquidos, son aquellos generados en los procesos de lavado, desinfección, o el uso

de servicios sanitarios (uso de baño). Estos residuos cuando se encuentran con cargas

contaminantes muy altas o con pocos contaminantes, pero generados en gran cantidad, son de

vigilancia por la Secretaria Distrital de Ambiente o como ente de soporte y control por parte de

la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá. Según el tamaño del establecimiento, se

debe verificar el trámite de registro de vertimientos con la Secretaria Distrital de Ambiente.

Cuando el establecimiento cuente con trampas de grasas, se debe incluir el procedimiento para la

limpieza y disposición de natas y lodos, según el tamaño y frecuencia de limpieza de trampas de

grasas, en el caso de establecimiento de servicio de catering o servicios a la mesa en grandes

volúmenes, se debe realizar la disposición de natas y lodos, con una empresa certificada por

entidades ambientales, según corresponda.

Diagrama de Flujo VI Ejemplo Proceso Limpieza de Trampa de Grasas

Retirar el AVU, del

freidor o sarten Filtrar AVU

Verter AVU en el bidon

dispuesto para la recoleccion

Tapar muy bien, evitar el

derrame

Limpiar el exterior de

bidon

Asegurarse que no se vierta mas agua a la Trampa de Grasas,

Retirar nata de con colador y depositar en

bolsa plástica.

Desocupar totalmente la Trampa de Grasas (Filtra

agua)

Retirar sedimento con colador y depositar en

bolsa plástica.

Retirar el agua y almacenar en canecas.

Enjuagar.

Agregar el agua almacenada y completar el volumen, abriendo el paso de agua al sistema.

Tapar

Agregar oxido de calcio (Cal) a las natas y lodos

(sedimento) para deshidratar. Disponer en caneca negra de cuarto

de basuras.

Residuos Orgánicos Biodegradables

En el caso de los residuos orgánicos biodegradables, es indispensable que el almacenamiento se

realice en canecas selladas, por la alta descomposición de los mismos. En servicios de catering,

por la gran cantidad de residuos generados se debe contemplar la posibilidad de cuartos de

refrigeración, cuando estos servicios puedan presentar un riesgo para la comunidad o para los

alimentos. En Bogotá a pesar de no contar con un sistema de aprovechamiento de los residuos

orgánicos biodegradables, se cuenta con diferentes empresas para el aprovechamiento de biogás,

compostaje, entre otro. Vale la pena resaltar que los residuos de los alimentos dejados por los

clientes, no se pueden disponer para la alimentación de animales, lo cual esta direccionado por el

Instituto Agropecuario Colombiano.

IV. Clasificacion y gestion interna de residuos

Una vez se tengan identificados los residuos del establecimiento, se deben establecer los

procedimiento de manipulación interna así como sus rutas de recolección, evitando alterar o

contaminar los alimentos que se elaboren en el establecimiento o Restaurante.

Descripción de Zona de Almacenamiento Temporal de Residuos

El área de almacenamiento temporal no debe superar la duración de 48 horas, puesto que en la

ciudad de Bogotá, la recolección de residuos se realiza con frecuencia diaria o día de por medio,

esta área debe contar con métodos físicos de protección de plagas (rejillas, mallas, biseles),

deben contar con buena ventilación e iluminación, además de la aplicación de los procedimientos

de limpieza y desinfección, se puede prevenir la proliferación de insectos voladores con la

instalación de lámpara, cortinas de aire entre otros.

Descripción de Área de Canecas y Puntos Ecológicos

Las áreas en donde se encuentren las canecas deben estar identificadas, además se debe

evidenciar la separación de los diferentes residuos, cada caneca debe estar identificada con el

tipo de residuo y una descripción de los residuos que puede contener. Según el nivel de

estandarización de los procesos en el establecimiento se puede realizar la identificación con

instructivos, habladores o diagramas. Para definir el color de canecas se puede usar la Norma

Técnica Colombiana GTC24, pero a partir de enero de 2021 entrara en vigencia la Resolución

2184 de 2020.

Rutas de Manejo de Residuos

Se deben identificar los horarios de recolección y los puntos según el tipo de residuos, lo cual se

debe representar en un plano de área con rutas de flujo y convenciones para el tipo de residuos.

Elaboraciones de Procedimientos Operativos de Estandarizados

Para la elaboración de POE’s, se realizan según el tipo de residuos y riesgo con relación a los

alimentos elaborados, estos procedimientos, pueden estar representados por diagramas o la

descripción del paso a paso.

Prácticas de Gestión Interna

Reducción: Se refiere a reducir la cantidad de residuos sólidos, (en volumen y peso) que ingresan

a la disposición sanitaria final. Permitiendo la separación de los Residuos o bien poder

reutilizarlos o reciclarlos.

Separación de residuos: Consiste en separar los distintos residuos, en el origen, es decir el área

donde se generan

Reutilización: Se trata de prolongar el tiempo de vida de un artículo reutilizándolo en la misma o

en otras aplicaciones antes de su descarte final. Esta forma de aprovechamiento aplica para el

reusó de materiales, para actividades diferentes a la manipulación del alimento.

Reciclaje: Consiste en la transformación física, química y/o biológica de los materiales

contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la

elaboración de los mismos productos o diferentes. En la teoría cualquier artículo es reciclable; en

la práctica solo aquellos en que el beneficio económico excede los costos de su recuperación.

Esta técnica puede eliminar los costos de disposición, reducir los costos de materias primas y

proporcionar ingresos por la venta de residuos. La eficacia dependerá de la forma como se

practique la segregación.

V. Verificación y Control

Se debe establecer una frecuencia para realizar revisión de canecas, verificar la clasificación de

residuos en cada una de sus recipientes (canecas), el establecimiento puede establecer unos

porcentajes de reducción de residuo para lo cual deberá contar con un registro de recolección en

donde se incluyan las cantidades.

VI. Registros

Los registros que permiten identificar y controlar la disposición de residuos, se pueden establecer

por el volumen aproximado, hora de recolección o rutas, en lo posible pesar los residuos

generados diariamente, para mantener los datos de tendencias, o se pueden realizar muestreos

aleatorios, que permitan validar las características de caneas y recolecciones.

LO

GO

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD Versión

PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS Código

GENERACION DE RESIDUOS SOLIDOS Actualización H

OR

A G

AL

ON

ES

VID

RIO

CU

B.

HU

EV

O

CA

RT

ÓN

AR

CH

IVO

BO

T P

LA

ST

ICA

S

BO

T.

VID

RIO

CH

AT

AR

RA

AL

UM

INIO

HIE

RR

O

BIO

DE

GR

AD

AB

LE

OR

DIN

AR

IOS

RE

SP

ON

SA

BL

E

FECHA Un Kg Un kg kg kg kg kg kg kg kg kg NOMBRE

Ilustración 3 Ejemplo de formato Control de Generación de Residuos

4.4.Programa Manejo Integral de Plagas

Control integral de plagas. Las plagas representan una de las mayores amenazas del alimento

en términos de salud pública y del propio producto. Las infestaciones pueden ocurrir donde

existan áreas para su reproducción y alimento disponible. Los controles integrados pueden

disminuir la posibilidad de infestación, por aplicación de buenas prácticas de limpieza,

desinfección, inspección de materiales recibidos y monitoreo. Las medidas a aplicar son:

Prevención del acceso. La construcción del edificio debe ser adecuada y debe ser mantenida para

prevenir el acceso y para eliminar los posibles locales donde se reproduzcan las plagas. Se

verificará que las aberturas, drenajes, red de alcantarillado y otros, por donde las plagas pueden

entrar al establecimiento, están cerradas. Las rejillas pueden reducir esta posibilidad, cuando

están ubicadas convenientemente en ventanas, puertas y ventiladores La disponibilidad de agua y

alimentos es factor favorable para las plagas. Las fuentes posibles de agua y alimentos deben ser

mantenidas en envases a prueba de plagas y/o mantenidas arriba del piso y colocadas en los

muros (paredes).

Las áreas para la conservación de productos como sus alrededores, deben estar rigurosamente

limpias. Las plagas deben ser excluidas de las áreas circundantes del establecimiento.

Cuando sea apropiado, los productos rechazados deben ser mantenidos en envases cerrados a

prueba de plagas.

Según la forma y frecuencia de retirada de los rechazados y la basura, puede ser necesario

mantenerlos bajo refrigeración para no crear olores que sean atractivos para las plagas.

La infestación por plagas debe ser tratada de inmediato, pero sin afectar o impactar la seguridad

y aptitud del alimento.

El tratamiento químico, físico o biológico empleado no puede presentar riesgos, directos o

indirectos, de la inocuidad del alimento. Los plaguicidas usados deben ser aprobados por la

autoridad sanitaria competente y deben ser usados según instrucciones del etiquetado.

Los registros de control deben comprobar que los límites máximos tolerados de la sustancia

química en cuestión no sean sobrepasados, en las áreas físicas, equipos, aparatos e instalaciones.

Guía Programa de Manejo Integral de Plagas Establecimientos Gastronómicos y

Restaurantes

El programa para el “Control de Plagas”, debe estar orientado a la prevención, con un enfoque en

Manejo Integral, dado que, para realizar un Control efectivo, se deben involucrar los diferentes

aspectos como: ubicación del establecimiento, diseño de las Instalaciones, practicas operaciones,

hábitos higiénicos y sanitarios, además de incluir las medidas correctivas (aplicación de

mecanismos físicos o químicos). Para realizar el diseño de un MIP (Manejo Integral de Plagas),

se debe identificar el riesgo para la seguridad de los alimentos (productos), con relación a las

condiciones del establecimiento respecto al ingreso, albergue o reproducción de plagas.

Diagrama de Flujo VII Programa de Manejo Integral de Plagas

Paso a paso: Programa Manejo Integral de Plagas

I. Reconocimiento del Establecimiento (Inspección)

Inspeccionar las condiciones de hermeticidad del establecimiento y frecuencias de limpieza,

inspeccionando y llevando registro fotográfico de: Rejillas, cárcamos y sifones, entreluces en

puertas y ventanas, ventilación con protección, orden en cuartos o zonas de basuras, condiciones

de zonas húmedas, bajo equipos y estantes, en tomas eléctricas, en la parte de atrás o los

entrepaños de los estantes de almacenamiento u alacenas.

II. Identificación Plagas,

Cuando se realiza el reconocimiento del establecimiento, se busca identificar los patrones de

orientación y movimiento de las plagas (que, como, donde y como comen): se pueden identificar

las diferentes señales que nos indican la presencia de plagas en un establecimiento gastronómico

o Restaurante

Objetivos Definiciones Alcance Caracterizacion

de Plagas Monitoreo y

Control Evaluacion

Mejoras

Inspeccion Instalaciones y Alrrededores

Descripción de Areas y probabiidad de Presencia

Establecer Monitoreos Preventivos y Actividades de

Orden y Aseo

Revision

Evidencia y/o presencia

Aplicacion de controles fisico,mecanico,

operacionales. y quimicos

Evidencia y/o presencia


Introducción,

Objetivos Alcance

Definiciones

Descripción del

proceso, Diagnostico

Medicas Correctivas

y de Contingencia

4Procedimientos

Operativos

Estandarizados

Indicadores

Acciones de Mejora

Listas de chequeo,

inspecciones a áreas

(presencia, ausencia)

Documentación que

permita identificar

condiciones,

presencia o hábitos

operacionales y

medidas a tomar.

No

Si

Si

Si

Si

Si

No

Si

Diagrama de Flujo VIII Proceso Control de Plagas

Diagrama de Flujo IX Proceso Presencia de Plagas

III. Caracterización de Plagas: Ejemplo: Identificación de Roedores

Los roedores, cuentan con diferentes habilidades como lo son: Olfato: Se han observado que las

heces, la orina y las secreciones genitales contribuyen a dejar rastros de olor, y que estos rastros

son detectados y pueden ser seguidos o evitados por otros individuos. Tacto: Los bigotes están

en constante movimiento durante la exploración. Oído: Son extremadamente sensibles a ruidos

repentinos o imprevistos. Visión: tienen gran sensibilidad a la luz pero pobre agudeza visual.

Gusto: Están muy desarrollado para detectar sustancias, amargas, acidas, toxicas o

desagradables.

Su comportamiento ejerce gran actividad sobres sus áreas o dominios, con una permanente

exploración para familiarizarse con una amplia variedad de situaciones de su ambiente

inmediato. Los detalles de caminos, obstáculos, lugares de ocultamiento y localización de

alimento y agua, son memorizados y aprendidos

SEÑALES DE PRESENCIA DE PLAGAS.

INSECTOS RASTREROS

(CUCARACHAS)

Especímenes vivos o muertos.

Pelos o fragmentos de insectos

Olor aceitoso fuerte acompañado de olor a moho cuando hay una

fuerte infestación

Heces en forma de granos grandes

Bolsas de huevos, pequeñas esferas

segmentadas de color oscuro

INSECTOS VOLAORES

Larvas en agua

Especimenes vivos sobre salpicaduras

Especimenes vivo y muertos

ROEDORES

Heces fecales, si son recientes aparecen oscuras y blandas

Marcas grasosas en las paredes y señales de roce

Huellas

Roeduras y ruidos

Especies

Rata de techo (Rattus

rattus)

Rata de alcantarilla

(Rattus

norvegicus)

Ratón doméstico (Mus

musculus)

Ojos Grandes Pequeños Pequeños y vivaces

Orejas

Largas y prominentes

Pequeñas y poco

separadas (cercanas entre

sí)

Grandes y prominentes

Nariz - hocico Puntiagudo Achatada Puntiagudo

Cuerpo

Delgado de 15 a 20 cm de

largo

Robusto, grueso, pesado

de 20 a 30 cm de largo

7 a 10 cm de largo

Cola

Más larga que la cabeza y

el cuerpo juntos (19 a 25

cm), color uniforme

Más corta que la cabeza y

el cuerpo juntos (15 a 25

cm), bicolor

Semipelada, casi igual de

larga a la cabeza y el

cuerpo (7,5 a 10

cm)

Color

Combinación café y

amarilla en el lomo

(atigrado)

Café o negro sobre el

lomo, vientre gris,

amarillento o blanco

Gris oscuro en el lomo o

más claro en el vientre

Peso 180 a 380 g (225 a 340) 250 a 500 g (450 a 600) 15 a 30 g

Madurez sexual 3 a 5 meses 3 a 5 meses 15 días

Periodo de

gestación

22 días 22 días 19 días

Número de crías

por camada

6 a 14 6 a 18 8 a 12

Número de 3 a 7 3 a 7 (5 a 6) 8

partos

Duración de

vida de adulto

18 meses 18 meses 15 a 18 meses

Con

sum

o

de

ali

men

to

Prefieren

Cereales, semillas,

huevos, legumbre, frutas

Harinas, vegetales, frutas,

carnes, cereales, pescado

Casi todo alimento de

consumo humano

Promedio

por día

15 a 30 g 20 a 30 g 1 a 3 g

Excrementos

(Tamaño)

Mediano (1,5 cm) produce

heces finas y terminadas

en punta de

aproximadamente 12 mm

de longitud

Grande (hasta 2 cm)

produce heces gruesas y

de punta roma de

aproximadamente 20 mm

de longitud

Pequeño (0,3 –

0,5 cm) pero mucho más

pequeñas que se pueden

confundir con heces de

cucaracha

Tabla 17 Caracterización de Roedores, Manual para el Control Integral de Roedores

IV. Generalidades en el Manejo Integrado de Plagas

El MIP, puede ser manejado por personal capacitado del establecimiento o por un contratista

externo de control de plagas. Las actividades de control de plagas en todo momento, deben ser

ejecutadas por personal capacitado y certificado para la aplicación de plaguicidas,

Ilustración 4 Manejo Integral de Plagas

Control Operativo

Son todas aquellas prácticas tendientes a asegurar que las tareas específicas sean realizadas con

efectividad. Recipientes para el almacenamiento de alimentos según su cantidad de uso, estibas

para almacenamiento de canecas y bultos. Canecas de residuos con accionamiento no manual

(pedal o vaivén), o los puntos ecológicos

Protección de los Alimentos(Materias primas, alimentos en proceso, alimentos

preparados o elaborados)

Retiro frecuente de residuos de los establecimientos, preferiblemente con tapa de

accionamiento no manual

Prácticas de Limpieza y Desinfección profunda o al detalle

Mantenimiento de instalaciones o equipos

Evitar lugares oscuros o poco ventilados

Evitar aguas estancadas en pisos, recipientes, canastas, bajo equipos, bajo lavaplatos, en

baldes y canecas de basuras.

Capacitación sobre medidas de prevención

Limpieza externa de zonas aledañas al establecimiento o restaurante.

Control Físico

Medios de Captura (Trampas de captura viva o trampas de golpes, Revisión e instalación de

rejillas en ductos o tuberías abiertas al exterior. Ventilaciones naturales protegidas con malla

según el área de ingreso, puede der malla mosquitero, o malla metálica.

Control Químico

Dentro de los controles químicos encontramos diferentes tipos de sustancias según el tipo de

plaga a controlar, todos los productos químicos que sean usados para el control de plagas, deben

Control Quimico

Control Fisico

Control Operativo

contar con su ficha técnica y su hoja de seguridad, además de la competencia de la persona que

realice la aplicación de plaguicidas.

V. Aplicación de Estrategias del Manejo de Plagas

MÉTO

DO DESCRIPCIÓN

ME

CÁ

NIC

OS

Cedazos y mosquiteras: Se colocarán en ventanas o puertas que lo requieran.

Puertas: Deberán abrirse hacia fuera y tener un cierre automático que evite que puedan quedar

abiertas.

Bandas de hule: Se colocarán en puertas para cerrar los espacios que pudieran quedar entre el

marco y la puerta y entre el suelo y la puerta.

Cortinas plásticas: Se colocarán en puertas y ventanas, vigilando que los espacios laterales y

el superior e inferior queden protegidos.

Cortinas de aire: Se dirigirá el aire siempre hacia fuera. Estas cortinas posen dispositivos que

activan el aire sólo en el momento en que las personas se acercan a las puertas.

Lámparas: Los rayos ultravioletas son los que atraen a los insectos. Las lámparas externas

deberán ubicarse a 30 metros de distancia de puertas y ventanas. Las bombillas serán

preferentemente de vapor de sodio de alta presión, que emiten poca radiación ultravioleta.

Cebos: Utilizados para la captura de roedores.

Trampas adhesivas: Utilizadas para la captura de insectos.

FÍS

ICO

S

Temperatura: La aplicación de temperaturas elevadas, entre 60 y 70ºC, permite la

desinsectación de objetos o superficies. Por otra parte, las bajas temperaturas producen la

interrupción de la actividad de los organismos, logrando llegar a producirles la muerte.

Electrocutadores de insectos (UV): La luz ultravioleta de estos dispositivos atrae gran

cantidad de insectos. Deberán ser colocados cerca de ventanas o puertas de acceso. Deberán

ser colocados a una distancia mínima de tres metros de las áreas de preparación y

almacenamiento de alimentos, ya que los insectos salen disparados y podrían caer sobre ellos.

Aturdidores de insectos: Combinan las lámparas de luz ultravioleta con la trampa adhesiva.

Deben colocarse a dos metros de las áreas de trabajo.

Sistemas electrificados contra aves: Son dispositivos que provocan descargas eléctricas

cuando el ave se posa en ellos, funcionan contra casi cualquier tipo de ave. Su objetivo no es

producir un daño permanente en las aves, sino ahuyentarlas.

VI. Monitoreo

El monitoreo se establece según el tipo de plaga identificada, el diseño de las instalaciones, la

hermeticidad del área a tratar, las condiciones sanitarias del área y las practicas del personal. El

monitoreo, se puede realizar para la identificación de focos, nidos, madrigueras, o para el

control de plagas, según la instalación, disposición de elementos de monitoreo como cajas

cebaderas, laminas adhesivas, trampas de captura, entre otras, la disposición de estos elementos

se presenta bajo un plano, además de la identificación de estos elementos según pictogramas para

el manejo de plagas. Para determinar la cantidad de elementos de monitoreo a usar se establece

según el riesgo, prevalencia y disposiciones del establecimiento o restaurante.

VII. Control

Para realizar el control se debe llevar registro de todas las inspecciones realizadas, además de

registrar el tipo de monitoreo realizado a los elementos para el control de las plagas, algunos

pueden ser, Control de Monitores o Cebaderos (En buen estado, Cambio por Deterioro,

Reposición por Desaparición, Monitor Bloqueado), Trampa de Golpe, para Roedores (Estación

sin novedad, Captura, Trampa Averiada, Caja con trampa (binomio) de golpe bloqueado). Se

debe establecer una frecuencia para el control.

Aplicación de Plaguicidas

QU

ÍMIC

OS

Consisten en la utilización de sustancias químicas sintéticas, conocidas como plaguicidas,

sobre poblaciones de plagas para causarles una alta mortalidad o reducción. Aunque se trata de

métodos muy útiles en la lucha contra las plagas, su utilización está actualmente muy

cuestionada por los problemas de salud pública y ambientales. Por ello, los plaguicidas

deberán ser utilizados cuando sea realmente necesario, después de haber probado otros

métodos, deberán ser utilizados de forma selectiva y en las dosis adecuadas.

Durante su aplicación deberán utilizarse equipos adecuados que dirijan los plaguicidas al sitio

donde está la plaga, y evitar así contaminación fuera del área afectada. La aplicación de

plaguicidas deberá ser realizada por personal especializado, los tratamientos realizados deben

quedar recogidos en el informe de ejecución, además, el plan de control de plagas deberá

incluir las fichas técnicas y de seguridad de los productos utilizados.

BIO

LO

GIC

OS

Las feromonas: Sustancias químicas emitidas por los insectos que provocan una respuesta en

otros individuos de la misma especie, por ejemplo, de atracción sexual, de alarma o de

comportamiento.

Reguladores del crecimiento de insectos: Compuestos sintéticos similares a la hormona

juvenil, controla la muda del exoesqueleto en los artrópodos, cuando los insectos entran en

contacto con superficies impregnadas, su crecimiento es anormal y difícilmente llegan a la

edad adulta.

Tabla 18: Métodos de Control de Plagas. Gestión-calidad Consulting (2020). Recuperado http://gestion-calidad.com/plan-de-

control-de-plagas-appcc.

http://gestion-calidad.com/plan-de-control-de-plagas-appcc


El uso y manejo de plaguicidas estarán sujetos a las disposiciones contenidas en la Ley 09 de

1979, el Decreto 2811 de 1974, Reglamento Sanitario Internacional, el Código Internacional de

Conducta para la Distribución y Utilización de Plaguicidas de la FAO.

VIII. Registros

Inspección avistamiento de plagas según áreas o zonas, plano con la ubicación de elementos de

control, aplicación de medidas correctivas, análisis de riesgo de hermeticidad del

establecimiento, capacitación en temas de prevención en el manejo de plagas.

“+Análisis –Plaguicidas”

“+ Prevención –Plagas”

Ilustración 5 Ejemplo Formato Inspección Seguimiento a Plagas

SI / NO SI / NO SI / NO SI/NO PUNTO

SEMANA HORAAREA

REVISADA

LIBRE DE

HECES

LIBRE DE

ROEDOR

LIBRE DE

RASTRERO

LIBRE DE

VOLADORES

(SI HAY)

TIPO

MEDIDA

CORRECTIVARESPONSABLE


PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

REGISTRO DE SEGUIMIENTO PLAGASLogo

OBSERVACIONES

Mes: 2019

Version

Código:

Actualizado:

4.5. Programa de Limpieza y Desinfección

Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios. El inspector verificará que:

El establecimiento implementa medidas para evitar la contaminación de equipos y utensilios

después que éstos se limpian y desinfectan.

Los productos químicos para la limpieza y desinfección se almacenan en sitios diferentes a las

áreas de almacenamiento, preparación y servido de alimentos, y están debidamente rotulados e

identificados.

Los implementos empleados en las labores de limpieza y desinfección se mantienen en buen

estado y no representan riesgo de contaminación para el alimento, ni para las áreas, equipos y

utensilios en contacto estos.

Las labores de limpieza y desinfección de los implementos de aseo se realizan en un sitio

diferente a las áreas de manipulación de alimentos.

Los agentes químicos utilizados para las operaciones de limpieza y desinfección son preparados

de acuerdo con las indicaciones y en las concentraciones definidas por el fabricante o proveedor.

Guía Programa de Limpieza y Desinfección Establecimientos Gastronómicos y

Restaurantes.2020

El Programa de Limpieza y Desinfección, es uno de los principales documentos que soportan la

higiene de un establecimiento. Es indispensable que esté diseñado con las condiciones reales del

establecimiento y se ajuste a sus procesos, el riesgo de los alimentos preparados, y las

condiciones sanitarias del mismo

Diagrama de Flujo X Programa de Limpieza y Desinfección

Descripcion Objetivos

Alcance y Responsables

Tablas de Diluciones y/o

Concentraciones

Procedimientos de

Limpieza y Desinfeccion

Medidas Preventivas Correctivas

Identificacion de las Instalaciiones y

Condiciones Sanitarias

Inventario de Equipos y Utensilios

Establecer Procedimientos de

Limpieza y Desinfeccion

Revision

Restos de Suciesda

Acciones Corectivas

Restos de Suciedad


Introducción,

Objetivos Alcance

Responsables

Definiciones

In

Tabla de Frecuencias

Tabla de Diluciones

Medicas Correctivas

y de Contingencia

Procedimientos

Operativos

Estandarizados

Indicadores

Acciones de Mejora

Formatos de

Verificación Pruebas

Microbiológicas

Concepto Sanitario

Agrupados por:

áreas, superficies,

instalaciones,

proceso cargo o

actividades.

No

Si

Si

Si

Si

Si

No

Si

Diagrama de Flujo XI Proceso de Limpieza y Desinfección

Paso a Paso: Programa Limpieza y Desinfección

I. Reconocimiento del establecimiento

Realizar un reconocimiento de todo el establecimiento, en donde se diagnostique las condiciones

higiénicas sanitarias de las instalaciones, enfocándose en los diferentes materiales, equipos, o

utensilios y la facilidad para su limpieza.

Para realizar el diagnostico, se puede tomar como guía: Autoevaluación Preparación de

Alimentos, del programa de Autorregulación Negocios Saludables, Negocios Rentables que se

encuentran en la página de la Secretaria Distrital de Salud o el Concepto Sanitario de la última

visita de SDS, o se pueden establecer formatos exclusivos para el establecimiento, teniendo

como referencia la Resolución 2674 de 2013.

II. Seleccione lo que desea limpiar y desinfectar

La limpieza debe realizarse antes de la desinfección. En lo posible en las áreas de proceso, los

procesos son completamente separados, es decir, soluciones limpiadoras (jabón en su disolución

apropiada) y la Solución Desinfectante(desinfectante en la cantidad medida más agua), por tanto

para seleccionar, los jabones y desengrasantes, es importante identificar el tipo de material en

que serán usados y la actividad propia que realice el establecimiento, estos productos deben ser

libres de aromas o sustancias que puedan contaminar los alimentos, en lo posible deben usarse

productos biodegradables.

Para realizar la selección de los productos químicos, se debe remitir a la información del

fabricante o proveedor del producto, quien debe suministrar la Ficha Técnica y Hoja de

Seguridad, en donde se encuentra: 1. Identificación general, 2. Identificación de peligros,

3.Composición e información sobre los componentes, 4. Medidas de primeros auxilios,

5.Medidas para extinción de incendios, 6. Medidas en caso de vertido accidental, 7.Manejo y

almacenamiento, 8.Controles de exposición y protección personal, 9.Propiedades físico

químicas, 10.Estabilidad y reactividad, 11. Información toxicológica, 12. Información ecológica,

13.Consideraciónes de disposición del producto, 14.Consideraciones sobre el transporte, 15.

Información reglamentaria y 16. Información adicional, de cada producto de limpieza o

desinfección.

III. Inventario y Clasificación, de Instalaciones, Áreas, Equipos y Utensilios

Realice un Inventario de equipos y utensilios, puede ser agrupado por tipo de proceso, área o por

tipo de preparación, así:

“Equipos de cocina”- Por Área

“Equipos para preparación de café”- Por Proceso

“Equipos para preparación de salsas”-Por Preparación

Luego organizar los inventarios, en tablas para establecer la frecuencia de limpieza y

desinfección, según la suciedad, se puede usar la tabla que se relaciona a continuación, para

establecer las frecuencias de limpieza, entre más alto sea el riesgo, se debe aumentar la

frecuencia de limpieza y desinfección, se debe garantizar los tiempos de acción de los

desinfectantes y concentraciones así como sus concentraciones.

Zonas No

Alimentarias

Las zonas no alimentarias son los lugares donde no hay tránsito de alimentos. Se han

determinado dos niveles de riesgo para las zonas no alimentarias

Nivel 0 Riesgo Nulo Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o m

Materia prima, ni elemento que pueda estar en contacto con ellos.

Nivel 1 Riesgo

Mínimo

Zonas por donde no transita ningún producto alimentario o materia prima,

pero sí elementos que pueden estar en contacto con ellos.

Tabla 19 Clasificación de Riesgo en Alimentos, Zonas No Alimentarias

Zonas

Alimentarias

Las zonas alimentarias son los lugares donde existe tránsito de productos alimentarios

ya sean productos elaborados, productos intermedios o materias primas. Se han

determinado tres niveles de riesgo para las zonas alimentaria

Nivel 2

(Riesgo

Medio)

Zonas por las cuales transitan o se mantienen productos alimenticios

protegidos por un envase o embalaje.

Nivel 3 (Riesgo

Severo)

Zonas por las que transitan o se mantienen productos alimenticios sin

protección de envases.

Nivel 4 (Riesgo Muy

Alto)

Zonas por las que transitan o se mantienen productos alimenticios sin

ningún tipo de protección y que son muy susceptibles a ser contaminados.

Tabla 20Clasificación de Riesgo en Alimentos, Zonas Alimentarias

IV. Creación de POE (Procedimientos Operativos Estandarizados)

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento son el paso a paso, de cómo

realizar las actividades y/o rutinas de limpieza y desinfección, se pueden realizar, con

agrupaciones de equipos, superficies, procesos o cargos, según las necesidades del

establecimiento, los recursos, el compromiso de los manipuladores de alimentos y el

direccionamiento del propietario. Los procedimientos de limpieza y desinfección, deben ser

escritos de forma clara, que evite confusiones en su interpretación, usando un lenguaje técnico,

pero entendible, para cualquier persona dentro del establecimiento. Es importante, en el

reconocimiento del establecimiento, saludar y entrevistar a los manipuladores de alimentos para

conocer cómo se llevan las actividades o rutinas de limpieza.

V. Registros

Para garantizar la validación, del Programa de Limpieza y Desinfección, se deben llevar varios

registros diarios con los cuales se soporte el desarrollo, gestión y mejora de las actividades,

establecidas en el programa. Según las instalaciones, los procesos, la clase de alimentos y la

delegación de las actividades del personal manipulador dentro del establecimiento, se establecen

los registros. Preparación y concentración de desinfectantes y jabones (Incluir Rotación de

Desinfectantes)

Higienización de materias primas, FRUVER, empaque, huevos, entre otros.

Desinfección de ambientes

Limpiezas y desinfecciones profundas

Limpieza de techos e iluminaciones

Limpieza y desinfección de instalaciones, áreas, equipos y utensilios.

VI. Validación,

Recuerde que lo visto, debe corresponder a lo escrito

VII. Verificación

Para garantizar la validación (obtener evidencia) del Programa de Limpieza y Desinfección, se

debe establecer la forma en que se realizara la revisión de actividades y el cumplimiento de los

POES. Se pueden establecer Listas de Chequeo, específicas para esta labor, o se puede realizar

junto con los registros diarios de Limpieza y Desinfección, es importante, establecer los criterios

de aceptabilidad, por ejemplo:

NUMERO CALIFICACION

1 Aceptable

2 Aceptable con Observaciones

Tabla 21 Calificación por Aceptabilidad

SIGLA CALIFICACION

C Cumple

N C No Cumple

Tabla 22 Calificación por Cumplimiento

NUMERO ACEPTABILIDAD

0 Inaceptable

1 Aceptable con Observaciones

2 Aceptable

Tabla 23 Calificación Cualitativa del Cumplimiento

Los criterios dependen exclusivamente del establecimiento, pero deben estar descritas a

disposición para la Secretaria Distrital de Salud.

Ilustración 6Ejemplo Formato Registro Limpieza y Desinfección por Áreas

LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SÁBADOLUNES MARTES MIERCOLESJUEVES VIERNES

1 ESTUFA

2 PLANCHA

3 FREIDORES

4 BASCULANTE

5 ESTUFA DOS PUESTOS

6 HORNO

7 CONGELADOR

MESON OLLAS

8 TRAMPA DE GRASAS

9 MESON AUXILIAR 2

10 ESTANTE DE SAMOVARES

11 REPISA

12 UTENSILIOS

13 PISOS

14 PAREDES

REGISTRO Y VERIFICACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ResponsableVERIFICACION

Version

Codigo

Actualizado


PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CALIFICACION FINAL DE LA VERIFICACION DIARIA

COCINA

N°

ITEM

Semana # : al de

Logo

4.6. Prevención de la Contaminación por Alimentos

Permite separación completa entre alimentos diferentes.

Permite realizar adecuadamente operaciones de limpieza y desinfección. Presenta condiciones

para la protección eficiente contra posibles contaminaciones (plagas, microorganismos, polvo,

suciedad, etc.) o daños en el envase o embalaje de los alimentos.

Puede mantener el nivel necesario de temperatura, humedad, presión u otra, necesaria para la

conservación de las características del alimento, durante todo el período de transporte hasta su

destino final.

Permite la verificación de la temperatura de refrigeración o congelación, a través de tableros u

otro mecanismo establecido para este fin. Los compartimentos de carga están limpios al

momento de cargar los productos en la unidad de transporte.

Los alimentos deben ser transportados en el menor tiempo posible, en condiciones que los

protejan de contaminaciones, así como evitar la multiplicación de microorganismos y protegidos

de condiciones climáticas adversas.

Criterios de Frecuencia de Inspección

CONCEPTO NIVEL DE

CUMPLIMIENTO

FRECUENCIA

Favorable 90-100% Mínimo cada doce(12) meses

Favorable con Requerimientos 80-89.9% Mínimo cada nueve(9) meses

70-79.9% Mínimo cada seis(6)meses

60-69.9% Mínimo cada tres(3)meses

Desfavorable <59.9% Cuando el establecimiento solicite el

levantamiento de la medida sanitaria de

seguridad o según

Tabla 24 Porcentajes de Cumplimiento en IVC, en los Conceptos Sanitarios

El ministerio de Salud y Protección Social estableció mediante Resolución 1229 de 2013 el

modelo de inspección, vigilancia y control sanitario para productos de uso y consumo humano,

incluidos los alimentos, además en el año 2015 el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamento y Alimentos), publico el Manual de Inspección, Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y bebidas basado en riesgo para las Entidades Territoriales de Salud.

Evaluación Criterios Secretaria Distrital de Salud, para la aplicación de Inspección Sanitaria con

enfoque de riesgo.

Evaluación Actas de Secretaria Distrital de Salud

Aceptable A Cumple la totalidad de los requisitos descritos en el instructivo para el aspecto

a evaluar.

Aceptable con

Requerimiento

AR Cumple parcialmente los requisitos descritos en el instructivo para el aspecto

a evaluar.

Inaceptable I No cumple con ninguno los requisitos descritos para el aspecto a evaluar

No Aplica NA En caso que es el aspecto a verificar no se realice por parte del

establecimiento.

Critico C Cuando el incumplimiento del aspecto a verificar afecte la inocuidad de los

alimentos debe aplicar Medida Sanitaria de Seguridad que impida que el

establecimiento continué ejerciendo sus labores.

Tabla 25 Convenciones de Conceptos Sanitarios para IVC en Alimentos

4.7 Análisis de Resultados

Los Planes de Saneamiento Basico direccionan a los establecimientos hacia la aplicación de

habitos y rutinas continuas y practicas, del trabajo diario, previniendo el riesgo de

contaminacion de los alimentos. La Inspeccion Vigilancia y Control(IVC) para restaurantes,

pizzerias, cevicherias, fruterias, entre otras, son competencia de las secretarias municipales de

salud, en el caso de Bogota, es vigilada por la Secretaria Distrtial de Salud(SDS), quien ha

definido:

Ilustración 7: Adaptado INVIMA, Resolución 1229 de 2013

Los Planes de Saneamiento Básico son avalados por la autoridad sanitaria, es decir la Secretaria

Distrital de Salud, según los lineamientos dados en el Manual de Inspección, Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas basado en riesgo para las Entidades Territoriales de

Salud expedido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.

5. Conclusiones

El Plan de Saneamiento, es un documento compuesto de cuatro programas básicos con sus

respectivos cronogramas, Suministro o Abastecimiento de Agua, Manejo de Residuos Sólidos y

Líquidos, Manejo Integral de Plagas y Limpieza y Desinfección.

Para la implementación de cualquier Plan de Saneamiento, debe estar relacionado a su actividad

económica (Servicio a la Mesa, Expendio de Alimento y Bebidas, Restaurante) además de la

naturaleza de su actividad, es decir: fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución o comercialización.

El Plan de Saneamiento, es un documento que permite a un establecimiento, establecer los

procedimientos necesarios, para desarrollar la actividad económica, asumiendo unas medidas

higiénicas y unas prácticas sanitarias, que permitan disminuir el riesgo en los alimentos.

La complejidad del Plan de Saneamiento Básico está relacionada a la capacitación del personal,

el diseño de las instalaciones, condiciones sanitarias y las practicas del personal manipulador de

alimentos.

La forma de describir los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, puede ser

representada en diagramas, descripción pasó a paso, cuadros en donde se incluya el ITEM,

descripción, frecuencia, elementos y herramientas.

El programa de Abastecimiento de Agua en el caso de los establecimientos que cuenten con

sistemas de abastecimientos conjuntos, es indispensable validar y soportar las condiciones de

potabilidad del agua, así como las frecuencias de limpieza y desinfección de los tanques de

almacenamiento.

El programa de Manejo de Residuos Solidos, debe estar enfocado a las rutas de recolección

municipales, además del aprovechamiento que se pueda dar a los residuos sólidos biodegradables

como a los residuos reciclables.

El programa de Control de Plagas, debe nombrarse en su preferencia Manejo Integral de Plagas,

puesto que se busca un enfoque preventivo con el mantenimiento de las instalaciones y equipos,

la aplicación del programa de limpieza y desinfección, además de las practicas higiénicas por

parte de los manipuladores de alimentos, así como los propietarios de los establecimientos.

Operacionales.

El programa de Limpieza y Desinfección es uno de los programas más importantes en el

cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, pues que describe como llevan a cabo

todas las operaciones de limpieza y desinfección, indispensable que se encuentren la descripción

de los POE’s, en donde se incluyan todos los equipos y utensilios que se encuentren en el

establecimiento, así como sus instalaciones.

Cada uno de los programas del Plan de Saneamiento Básico, debe estar socializado con los

responsables del establecimiento, así como el personal manipulador que trabaje en el

establecimiento.

Con la sola formulación de un Plan de Saneamiento o Programa del mismo (Limpieza y

Desinfección, Manejo Integral de Plagas, Manejo de Agua de Suministro, Manejo de Residuos

Sólidos y Líquidos), no implica el cambio en las Practicas Higiénicas y Sanitarias, de un

Establecimiento, dado que deben ser acompañados de otros programas como Plan de

Capacitación y Formación, además del Programa de Aseguramiento y Control de la Calidad e

Inocuidad.

6. Recomendaciones

En caso de optar por un enfoque basado en proceso como se especifica en la Norma Calidad e

Inocuidad para los Alimentos ISO 22000:2018 con la implementación de: La Limpieza y

desinfección, El Control de Plagas, El Mantenimiento de las Instalaciones y Equipos, El

Suministro de Energías, El Tratamiento de Aguas, Residuos y Control de la Calidad del Aire,

Buenas Practicas de Manipulación de Alimentos, La Trazabilidad, La Formación de los

Trabajadores, El Control y Seguimiento de Proveedores.

Principios de Calidad en la Inocuidad según la ISO 2200:2018

Mejora de la Seguridad y salud

Mejora en la Satisfacción al Cliente

Ayuda con el cumplimiento de requisitos regulatorios

Ayuda a cumplir con otras normas y directrices

Transparencia

Respuesta Mejorada Frente a Posibles Riesgos

Tiempo de Investigación Reducido

Establecer los recursos, responsables y costos de la implementación de un plan de saneamiento

Para dar un manejo real al Plan de Saneamiento Básico, es indispensable acompañar de la sensibilización

y capacitación continua de los Manipuladores de Alimentos.

Plan de Emergencias (Prevención, Preparación y Respuesta, ante Emergencia y

Simulacros) y Plan de Saneamiento

Los Planes de Emergencia, dado que hacen parte de un requisito normativo del área de Seguridad

y Salud en el Trabajo (Decreto1443 de 2014, Decreto 1295 de 1994, Resolución 1016 de 1989,

Norma NFPA600.10.101), pueden complementar el Plan de Saneamiento, puesto que se evalúa

en las visitas de IVC (Inspección Vigilancia y Control) de Secretaria Distrital de Salud, además

de otras entidades como Bomberos, Ministerio del Trabajo, Alcaldías Locales, entre otras. Los

Planes de Prevención, Preparación y Respuesta, ante Emergencia y Simulacros, conocidos

como -Plan de Emergencias-, deben ser documentos enfocados a la planeación de los diferentes

recursos humanos, económicos de infraestructura, de dirección y control, con el fin de mitigar,

eliminar o reducir, los riegos dentro de un establecimiento, este documento debe contener:

Alcance, Cronograma y gestión del mismo, Definir , secuencia, estimación duración de las

actividades, Planificar los costos, Planificar Recursos(Identificación y adquisición de recursos,

Organigrama, Roles y Responsabilidades, Necesidades y planes de capacitación), Planificar las

comunicaciones (Escrita formal, verbal formal, escrita informal, verbal informal, medios y

frecuencia), Planificar Gestión de Riesgos(Metodología, equipos de gestión del riesgo, definición

de probabilidad, definición de impacto, definición de estrategias, identificar los riesgos, análisis

cualitativo y cuantitativo, rutas de evacuación), Planificar Adquisiciones (Análisis de hacer o

comprar, selección de proveedores, Planificar el involucramiento de los interesados (Planeación

para la dirección del Plan de Emergencias).

Las rutas de evacuación definidas en el Plan de Emergencias, incluyen las áreas de circulación

en zonas de servicio, así como las rutas de evacuación, las cuales deben ser visibles, para

cualquier persona que ingrese al establecimiento, para la ejecución del Plan de Emergencia, se

contemplan elementos (botiquín, camilla, señalización, extintores, gabinetes, sistemas de

detención y extinción contra incendios, medios de comunicación, entre otros), que se deben

contemplar dentro de los POES, de Limpieza y Desinfección, y en el POES para el Manejo de

Residuos Sólidos, en el Plan de Saneamiento Básico

Incluir dentro del Programa de Capacitación la capacitación concerniente al cada uno de los

programas del Plan de Saneamiento Básico

8. Bibliografía

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Washington

Ministerio de Salud (2012). Manual para el Control Integral de Roedores. Bogotá

Ministerio de Salud (1979). Código Sanitario Nacional Ley 9. Colombia

Ministerio de Salud (2013). Condiciones Higiénico Sanitaria de Alimentos. Resolución 2674,

Colombia.

Subdirección de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas (2017), Guía de Inocuidad de

Alimentos para Restaurantes o Establecimiento Gastronómicos, Bogotá.

Yeisson E. Debía, Claudia J. Ramírez (2014). Plan de Saneamiento Básico para el Expendio de

Carnes Finas Santa María en la Plaza de Mercado La Perseverancia, Bogotá.

Gestión-calidad Consulting (2020). Recuperado http://gestion-calidad.com/plan-de-control-de-

plagas-appcc



ANEXO 1

NO MBRE AUTO R O BJETIVO O BJETIVO S ESPEFICICO S I II III IV Conclusiones 1

Planes Operativos Estandarizados de


distribuidora de carnes Vaqueiros JS

S.A.S

Juan Sebastián

Jiménez(2018)

Formular el documento de los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES),

para la distribuidora de carnes Vaqueiros JS S.A.S.

De acuerdo a la normatividad vigente

peligros más significativos para la inocuidad de los

alimentos atendiendo a la última visita de inspección

vigilancia y control IVC a cargo de la secretaria de

Recopilación de información científica y académica a partir

de fuentes primarias o registro secundario de tipo

bibliográfico.

Encuestas al personal manipulador(Investigación de campo)

por medio de la indagación algunos datos epidemiológicos

acerca de enfermedades respiratorias gastrointestinales.

Construcción y formulación de POES; en materia de control

de plagas residuos solidos, limpieza y desinfección.

Experimento post (para determinar el nivel de los

manipuladores de alimentos). Tipo de Investigación

Descriptiva, exploratoria y explicativa). En esta etapa se

realizo capacitación del personal manipulador de alimentos

en cuanto al POES propuesto por el autor. Consolidación

1)Uso de metodología empírico- analítica para la evaluación de

hábitos en el personal manipulador de alimentos.2) Observación

científica, usando dos herramientas descriptiva, la encuesta y el

cuestionario.

Formulación del Plan de Saneamiento

Básico para la cigarrería el triunfo

Nicolás Romero

Cruz, Helen Patricia

Zarate, (2017)

Diseñar un plan de saneamiento básico para la

CIGARRERÍA EL TRIUNFO con el propósito de

cumplir con lo establecido en la normatividad vigente y

aplicable

Cumplir con los estándares exigidos en la normatividad

vigente para garantizar las condiciones higiénicas

focos de contaminación relacionados con el

de forma clara los procedimientos que se deben realizar

de forma efectiva para el programa de limpieza y

personal capacitaciones sobre almacenamiento,

Recopilación de la información( Visitas de diagnostico

higiénico sanitario y registro fotográfico). !Según

cumplimiento normativo, además se revisa acta sanitaria con

un concepto favorable con requerimientos

Diseño del Plan de Saneamiento( Con registro bibliográfico y

caracterización)Determinar requerimientos. !Creación de

programas y registros, los documentos contienen: -

Introducción, Objetivo General, Objetivos Específicos,

Alcance, Generalidades, Particularidades -, !!Criterios

Microbiológicos, para la elección de un desinfectante, !!!

los programas son elaborados en cuadros, !V Los

procedimientos de limpieza y desinfección, están agrupados

por función del equipo o la instalación, además de estipular

Socialización(Charla con personal, capacitación de personal,

retroalimentación mediante listas de chequeo. ! Se

socializaron los programas con los dueños del

establecimiento !! La importancia de conocer la norma por

medio del "curso de manipulador".

El diagnóstico elaborado, permitió diseñar un PSB personalizado

según los requerimientos del establecimiento y el nivel de prioridad

de cada uno. El plan de saneamiento básico, permitirá al

establecimiento cumplir con la normativa vigente y continuar con su

normativa vigente que el establecimiento no estaba cumpliendo y

plantear las soluciones dentro de PSB. Se realizó el diseño del

programa de control de plagas y vectores, y se realizó la respectiva

socialización. Se brindaron capacitaciones en las que como Guía de la Inocuidad de Alimento y

bebidas para Restaurantes o

Establecimientos Gastronómicos.

Ministerio de

Salud(2017)

Orientar en la normatividad sanitaria vigente a las

personas naturales o jurídicas que ejercen actividades de

manipulación de alimentos y bebidas para consumo

humano en restaurantes o establecimientos

gastronómicos1, entendiéndose por estos como

establecimientos fijos destinados a la preparación,

servicio y expendio.

Las condiciones sanitarias generales de instalación y

proceso, de acuerdo a los requisitos de inocuidad de los

alimentos y bebidas, establecidos en la normatividad sanitaria

específica para establecimientos gastronómicos o

restaurantes2, se presentan a continuación: Edificación e

Instalaciones (Localización y diseño, Techos, iluminación y

ventilación). Equipos y Utensilios

Personal Manipulador de Alimentos(Estado de salud,

Practicas Higiénicas, Educación y Capacitación)

Requisitos higiénicos(Control de materias primas e insumos,

Manejo de Temperaturas, Condiciones de Almacenamiento

Saneamiento(Suministro de calidad del agua

potable, Residuos Líquidos, Residuos Solidos,

Control Integral de Plagas, Limpieza y

Desinfección de áreas equipos y utensilios,

Soportes documentales de saneamiento

El conocimiento y aplicación de la normatividad sanitaria vigente,

puede prevenir enfermedades transmitidas por alimentos a los

consumidores. Las condiciones sanitarias generales para

restaurante o establecimientos gastronómicos, se basan en, reunir

las condiciones de: Localización y diseño, equipos y utensilios,

Personal manipulador, Saneamiento


General de PAN´PA'YA Ltda. a las 55

Sucursales Ubicadas en Bogotá D.C.

Laura Valentina

Rendón,(2016)

Ajustar el Plan de Saneamiento Ambiental general de la

empresa a cada punto de venta de la misma, como parte

de los prerrequisitos de HACCP( Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control) y el cumplimiento legal.

Ajustar de acuerdo a la legislación vigente el programa

acuerdo a la legislación vigente el programa de limpieza

acuerdo a la legislación vigente el programa de manejo

Conocer el Plan de Saneamiento Identificar el contenido a procedimientos a ajustar, ubicación

puntos hidráulicos, matriz de suciedad, inventario de limpieza

y desinfección, ruta sanitaria

Cronograma de actividades e inspección puntos, tiempo

aproximado 20min

Digitalización y ajuste: Planimetría de puntos

hidráulicos, Riesgos de inocuidad por suciedad, y

posteriormente el inventario de limpieza y

desinfección. Rutas sanitarias, ubicación de

canecas

el plan de saneamiento y los ajustes realizados. Realizar controles

de seguimiento a las listas de chequeo que se ejecutan en las

de las operaciones contempladas dentro de los POE’s y generar Manual para Manipuladores de


Organización de las

Naciones Unidas

para la Alimentación

y la

Agricultura(2016)

Este manual tiene el propósito de llevar a las personas

que manipulan alimentos, pero en especial a los

entrenadores de manipuladores de alimentos, el

conocimiento necesario que les facilite la enseñanza de

las pautas correctas a los trabajadores de este rubro.

Junto con lo anterior, se busca ofrecer la información

base en materia de inocuidad de los alimentos, para que

los países de América Latina y el Caribe (LAC) adapten

los conocimientos expresados en el manual a las

necesidades particulares de cada país.

Peligros de los Alimentos; Cadena alimentaria, peligros

físicos, químicos y biológicos, donde se encuentran los

microorganismo, tipos de contaminación primaria, directa y

cruzada, vías de contaminación de los alimentos, programa

control de plagas.

Enfermedades transmitidas por los alimentos: que se

entiende por alimentos contaminados, que son las

Enfermedades Trasmitidas por los Alimento-ETAs, causas,

síntomas de las ETA, mas comunes, vía de trasmisión ciclo

epidemiológico fecal-oral.

Medidas higiénicas para Prevenir la Contaminación de los

Alimentos: Condiciones del personal que manipula alimentos,

lavado de manos, hábitos higiénicos deseables e indeseables

en un manipulador de alimentos, manejo higiénicos en el

proceso de elaboración de los alimentos, almacenamiento de

alimentos, rotación de las materias primas, almacenamiento

de alimentos elaborados, almacenamiento de productos

químicos, proceso de elaboración, control de las

operaciones posteriores al almacenamiento, enfriamiento

rápido de los alimentos, manejo de algunos grupos de

alimentos, requisitos para visitantes, puntos críticos de

Si bien la alimentación es fundamental para la vida humana, los

alimentos pueden enfermarnos cuando no se encuentran en óptimas

condiciones para su consumo, un alimentos considerado apto debe

cumplir los siguientes requisitos: higiene en todas las etapas de la

cadena alimentaria, características organolépticas

adecuadas(sabor, olor, textura, color)ausencia de microorganismos

patógenos toxinas, libre de sustancias químicas extrañas a su

composición natural o que no estén expresamente permitidas. La

higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientesa

que los alimentos reúnan requisitos de inocuidad, salubridad y que

conserven sus características nutritivas. Los trabajadores del área Formulación del Plan de Saneamiento

Básico a Expendio de Alimentos

Crudos E Implementos de Aseo y



Brayan Alberto

Garzón Duque, Jhon

Jairo Soler

Umbarilla(2015)

Formular el plan de saneamiento básico para la sucursal

expendio de alimentos Mercafruver Exprés.

Determinar el cumplimiento de la resolución 2674 de

2013. Realizar un diagnóstico ambiental del

establecimiento de forma cualitativa Formular los

programas para el plan de saneamiento para dar

cumplimiento al capítulo VI de la resolución 2674 de

2013.

Diagnostico sanitario- ambienta de establecimiento, mediante

acta de IVC, Resolución 2674 de 2013, se adiciono a acta

temas de seguridad industrial y salud ocupacional. También

se realizó entrevista con propietarios, empleados y clientela,

además de registro fotográfico. Se realiza una plano general

del establecimiento, determinado el área total en m²

Se plantea unas planillas de chequeo, con evaluación

cuantitativa, 1:Cumple, 2:No cumple, 3:No Aplica y 4: No

Observado. La calificación de cada ítem, obtiene y tota y un

porcentaje de cumplimiento, para dar un concepto sobre el

cumplimiento de lugar. Los porcentajes de cumplimiento: 0%

-30% No favorable, 31%-80% Favorable con

Observaciones, 81%-100% Favorable. Al aplicar la lista de

chequeo, el establecimiento da cumplimento al 76.7%., se

realizo registro fotográfico de los hallazgos de incumplimiento

Se analiza la efectividad de las actividades realizadas en la

fase II, además se plantea a los propietarios de

establecimiento sobre la viabilidad de la aplicación del Plan

de Saneamiento, además de realizar capacitación a los

empleados, evidenciando falta en capacitación a

Manipuladores de Alimentos, se da lineamientos para que e

personal asista a un ente competente. Se evidencia mejoras

en el cumplimiento entre las dos inspecciones realizadas de

76.7% al 89.04%. Se realiza el Plan de Saneamiento

El establecimiento no cuenta con bodegas, existiendo una gran

rotación de productos. Se evidencia una mejora de un 12.34%

según acta aplicada, se mejoran procesos de limpieza y

desinfección de utensilios. El personal no posee conocimiento

técnicos de la manipulación. Se evidencia contaminación cruzada

dado que el personal manipula dinero en forma continua y no

cuentan con uniforme o indumentaria adecuada. Se permite

concluir ante propietarios que para la visita de la autoridad

competente el establecimiento estará en condiciones de recibir Diagnostico y ajuste a las buenas

practicas de manufactura(BPM) en el

Establecimiento Crow Camp Service

de Yopal( Casanare)

Angie Paulina

Guzmán(2014)

Realizar el diagnosticado y ajuste a las Buenas Practicas

de Manufactura en cada área, con el propósito de

obtener un producto de optima calidad e inocuo,

realizando un POE, Procedimiento Operativo Estándar

Operativo del Área de Alimentos para el establecimiento

de preparación de alimentos Crown Camp Service

Yopal( Casanare)

Realizar un diagnostico sanitario para determinar el nivel

de cumplimiento de las Buenas Practicas de

Manufactura de acuerdo al Decreto 3075 de 1997.

Capacitar al personal sobre la importancia de aplicar

adecuadamente Las Buenas Practicas de Manufactura.

Realizar y socializar los Procedimientos Operativos de

Alimentos al personal manipulador de alimentos, por

Recorrido visual, condiciones de área de elaboración,

equipos e instalaciones, información bibliográfica.

Segundo diagnostico sanitario para evidenciar mejoras,

adherencia de perfil sanitario( No cumple 0-60%, Cumple

Parcialmente 65-75%, Cumple 80-100%),

Capacitación, -boletines informativos( procedimientos,

carteles de instrucciones. Creación del Equipo de Calidad,

Elaboración de los Poe,

Evaluación a los empleados La implementación de las buenas practicas de manufactura genero

dentro de la planta un mejor ambiente de trabajo, un mejor control

del proceso de producción y una mejora notable en la calidad del

producto terminado. Por medio de las capacitaciones se logro una

sensibilización y gran aceptación de las normas por parte de los

manipuladores de alimentos, llevando a cabo su aplicación en sus

actividades cotidianas. Se logro mejorar el Programa de Plan de Saneamiento Básico para

Expendio de Carnes Finas Santa María

en la Plaza de Mercado La


Yeisson Ernesto

Debía Céspedes,

Claudia Joanna

Ramírez

Abelló(2014)

Diseñar el Plan de Saneamiento Básico pare el expendio

de carnes finas Santa María en la plaza de mercado La

Perseverancia, según la normativa sanitaria vigente.

Realizar una inspección general del establecimiento

mediante un acta de inspección, vigilancia y control con

recopilación de información, verificación de las

condiciones físicas, higiénico- sanitarias y ambientales

del establecimiento. Evaluar los escenarios de

saneamiento básico con respecto a la normatividad

vigente. Diseñar el programa de limpieza y desinfección,

programa de manejo de residuos y programa de control

de plagas, junto con sus respectivos procedimiento,

listas de chequeo y características generales. Capacitar a

los empleados para la puesta en proactiva del plan de

saneamiento básico, con sus respectivos programas,

procedimientos y diligenciamiento de los ítems de

Datos generales del establecimiento, atributos generales(

código CIIU), documentación del personal, descripción

conjunta con registro fotográfico. Las condiciones sanitarias

se evaluaron con el formato de SDS, con una calificación de

1a 5,

Evaluación y diagnostico. Se realizo un diagnostico higiénico

sanitario, de las condiciones del establecimiento y se realizo

informe. Se realizo la identificación del Proceso Productivo

con un diagrama de flujo. Se realizo costeo para la

implementación del Plan de Saneamiento.

El diagnostico se identifica la falta de Plan de Saneamiento,

en donde se incluyen los programas de limpieza y

desinfección, manejo de residuos solidos, control de plagas,

no se realiza plan de abastecimiento de agua, porque se usa

la misma agua del agua de la plaza de mercado. Diseño en

donde se incluye, introducción, objetivos, alcance,

definiciones, responsables, marco teórico, descripción de

procedimientos y formatos de control.

Luego de algunos meses de elaboración del

documento, se realizo capacitación del personal

operativo y administrativo, incluyendo medidas

correctivas y preventivas además de las buenas

proactivas higiénico sanitarias para el expendio a

través de listas de chequeo, verificación y

cumplimiento.

Aplicar cada uno de los programas y alternativas propuestos en el

plan de saneamiento básico para mejorar las condiciones

ambientales y de saneamiento en el expendio de Carnes Finas

Santa María. Y Realizar seguimiento continuos y de control

permanente. -Con el diseño del plan saneamiento básico se busca

que el producto vendido en el establecimiento, durante cinco días

en los programas de residuos solidos, control de plagas, limpieza y

desinfección y manipulación de alimentos, cada uno con el

respectivo diligenciamiento de los formatos de seguimiento y

control. Establecer mantenimientos periódicos preventivos y

programados de las instalaciones físicas para evitar posibles efectos

adversas en las estructuras y en mis impactos sanitarios. -Continuar

las capacitaciones para el personal nuevo que ingrese al Diseño e Implementación de un Plan de

Higiene y Saneamiento Básico

Karen Dayane Ariza

Pinzón(2012)

Diseñar e implementar un plan de higiene y saneamiento

básico en las instalaciones del Restaurante Sazón

Santandereano, de acuerdo al Decreto 3075 de 1997

Evaluar condiciones sanitaria del restaurante sazón

santandereano a través de un diagnostico inicial.

Socializar resultados del diagnostico preliminar

desarrollado en ellas instalaciones del restaurante con el

personal y administradora del lugar. Diseñar plan de

higiene y saneamiento básico a las exigidas en el Decreto

3074 de 1997. Implementar Plan de Higiene y

Evaluación de condiciones sanitarias del restaurante Sazón

Santandereano a través del diagnostico inicial, se

identificaron condiciones tanto locativas como sanitarias,

tomando como base el acta de inspección a plantas de

alimentos.

Socialización de diagnostico preliminar desarrollado en las

instalaciones del restaurante, en donde se resolvieron

inquietudes del personal manipulador y la administradora del

punto.

La implementación del Plan de Higiene y Saneamiento, en el

restaurante Sazón Santandereano, se logro por el interés del

personal manipulador y el apoyo económico de la propietaria

en el momento de invertir en la compra de implementos

además de la modificaciones locativas

Al realizar evaluación de las condiciones sanitarias

después de la implementación del Plan de Higiene y

Saneamiento Básico, se realizaron modificaciones

físicas y documentales, evidenciando el

compromiso y mejora del establecimiento.

Manual para el Control Integral de

Roedores

Ministerio de

Protección

Social(2012)

Elaborar el “Manual para el control integral de

roedores” que se constituya en un herramienta útil para

las direcciones territoriales de salud, cuando se lleven a

cabo programas de control de roedores sinantrópicos.

Sensibilizar a las autoridades gubernamentales y

municipales, y a los grupos comunitarios para que haya

participación activa y eficiente en las diferentes fases de

los programas específicos en áreas determinadas con

miras a obtenercobertura suficiente para el control

Efectos de los roedores sinantrópicos(comensales y

silvestres) en la Salud Publica, daños ocasionados en el

medio ambiente, relación de roeedores. Caracteristicas

generales de la biología de los roedores, habilidades

sensoriales,

Estimación de abundancia o infestación en un área de la

población de roedores sinantrópicos, estimaciones basico en

levantamiento de indicios, inspección y obtención de índices

de abundancia o infestación,.

Métodos de control de los roedores sinantrópicos (Método

de control físico y mecánico, control biológico u orgánico de

roedores, control químico).

Diseño y ejecución de una intervención de control

de roedores sinantrópicos. Gestión territorial y

local para el contra integra do de roedores.

RELACIO N Y CO MPARACIO N DE DO CUMENTO S TECNICO S Y PLANES DE SANEAMIENTO BASICO

guía para la elaboración de planes de saneamiento básico

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