guía docente 2017/2018 · 4. estudio del sistema appcc, como modelo para asegurar la calidad...

hola

Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 968 278 160 [email protected] – www.ucam.edu

Guía Docente 2017/2018 Gestión de Calidad y Medio Ambiente

Food Quality & Environment

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Modalidad Semipresencial

Universidad Católica San Antonio de Murcia – Tlf: (+34) 902 102 101 [email protected] – www.ucam.edu

Índice

Gestión de Calidad y Medio Ambiente ............................................................................... 4

Breve descripción de la asignatura ................................................................................... 4

Requisitos Previos .............................................................................................................. 4

Objetivos de la asignatura .................................................................................................. 4

Competencias ...................................................................................................................... 5

Metodología ......................................................................................................................... 6

Temario ................................................................................................................................. 8

Relación con otras asignaturas del plan de estudios .................................................... 11

Sistema de evaluación ...................................................................................................... 11

Bibliografía y fuentes de referencia ................................................................................. 12

Web relacionadas .............................................................................................................. 12

Recomendaciones para el estudio ................................................................................... 12

Materiales didácticos ........................................................................................................ 13

Tutorías .............................................................................................................................. 13

Gestión de Calidad y Medio Ambiente

Gestión de Calidad y Medio Ambiente - Tlf: (+34) 968 278 622


Módulo: Gestión.

Materia: Gestión de la Calidad y Medio Ambiente.

Carácter: Formación Obligatoria.

Nº de créditos: 4,5 ECTS.

Unidad Temporal: 3 er curso - 1er semestre.

Profesor de la asignatura: Antonio José Pérez López.

Email: [email protected]

Horario de atención a los alumnos: Lunes y Miércoles de 17:00-19:00h.

Profesor coordinador del modulo: Antonio José Pérez López

Breve descripción de la asignatura

La supervivencia de toda empresa está ligada a la gestión de la calidad entendida como satisfacer las expectativas del cliente de forma rentable. La calidad implica la actuación sistemática y organizada orientada a la mejora continua de procesos de negocio y la intervención de todas las personas que intervienen en la generación de valor para el cliente.

Brief Description

The survival of any company is tied to the management of the quality understood like to satisfy the expectations of the client of profitable form. The quality implies the systematic and organized action orientated to the constant improvement of processes of business and the intervention of all the persons who intervene in the generation of value for the client.

Requisitos Previos

No se establecen requisitos

Objetivos de la asignatura

1. Adquirir los conocimientos necesarios para gestionar una industria agroalimentaria.

2. Conocer los sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria, con especial atención a las familias de Normas ISO 9000:2000, ISO 14000 (gestión medioambiental).

3. Diferenciar los sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria, con especial atención a las familias de Normas ISO 9000:2000, ISO 14000 (gestión medioambiental)



4. Estudio del sistema APPCC, como modelo para asegurar la calidad higiénica en las industrias alimentarias.

5. Conocer los mecanismos que existen para regular y proteger la calidad de los productos agroalimentarios.

Competencias

Competencias transversales

(CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa.

(CT6) Resolver problemas.

(CT7) Tomar decisiones.

(CT8) Trabajar en equipo.

(CT9) Trabajar en equipo multidisciplinar.

(CT11) Razonar críticamente.

(CT14) Adaptarse a nuevas situaciones.

(CT19) Motivación por la calidad.

(CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales.

Competencias específicas

(CES14) Higiene de personal, productos y procesos.

(CES15) Sistemas de calidad.

(CES16) Normalización y legislación alimentaria.

(CES18) Gestión medioambiental.

(CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios.

(CESH8) Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria.

(CESH9) Implementar sistemas de calidad.

(CESH15) Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores.

(CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora.

(CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales.

(CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás.

(CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir.

(CESS8) Trabajar con responsabilidad.



Resultados del aprendizaje

Para las competencias transversales:

Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento.

Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo.

Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profersional.

Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional.

Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa.

Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas.

Para las competencias específicas:

Demostrar preocupación por la gestión medioambiental, conociendo las características de los residuos provenientes de la manipulación de alimentos.

Demostrar capacidad para evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria y para implementar sistemas de calidad en la industria alimentaria.

Metodología

Metodología Horas Horas de trabajo

presencial

Horas de trabajo

no presencial

Actividades de Apoyo en Aula 6

22 (19,5%)

Prácticas Presenciales 5

Tutorías Académicas 6

Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos)

5

Realización de trabajos 70,5 90,5 (80,5%)

Estudio Personal 20

TOTAL 112,5 22 90,5

El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia.

Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 3 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de



dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar,…), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable.

Practicas Presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas. Estas se desarrollarán y organizarán en forma de talleres prácticos a lo largo del curso académico de forma paralela al desarrollo de las correspondientes asignaturas.

Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno.

Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo. A su vez, se utilizará este medio para la resolución de las dudas que la asignatura plantee.

Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata.

Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de los alumnos.

Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de los alumnos.

Autoevaluación: desarrollo de ejercicios periódicos donde el alumno se autoevalúe sobre las competencias adquiridas.

Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico.

Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para:

Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual.

Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías.

Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual.

Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes.



Temario

Programa de la enseñanza teórica

Programa de la enseñanza teórica:

BLOQUE I: GESTIÓN DE LA CALIDAD

Tema 01: Concepto de Calidad. Bases biológicas de la calidad de la fruta.

1. Definición de calidad.

2. Necesidades del consumidor.

Tema 02: Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales.

1. Componentes de la calidad.

Tema 03: Gestión de la Calidad total y su mejora. Herramientas clásicas de control.

1. Hojas de control.

2. Listas de defectos.

3. Diagramas.

4. Círculos de calidad.

Tema 04. Diseño del sistema de Calidad. Despliegue funcional.

1. ¿ Que es el despliegue de funciones de calidad?

2. Enfoque analítico vs. enfoque de diseño.

3. Fase de implantación.

4. Definiciones.

5. ¿ Como implantar el despliegue de funciones de calidad?.

6. El grafico de calidad.

7. Desarrollo del plan de calidad.

Tema 05: Análisis de fallos y defectos. AMFE.

1. Principios y objetivos.

2. ¿ Cuando se realiza un amfe? .

3. Tipos de amfe.

4. Elaboración de un amfe. fases de desarrollo.



Tema 06: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC).

1. Control microbiológico de los alimentos.

2. El sistema aripcc.

3. Puntos críticos de control.

4. Selección de criterios para el control.

5. Comprobación, vigilancia o monitorización.

6. Confirmación o verificación.

7. Interpretación de diagramas de flujo.

Tema 07: Implantación y control de procesos.

1. Implantación.

2. Diagnostico integral.

3. Procesos.

4. Procesos de mejora continua.

5. Procesos nuevos.

6. Procesos clave o sustantivos.

7. Evaluación de procesos.

8. Medición de procesos.

9. Clientes.

10. Proveedores.

11. Información.

12. Tecnología.

13. Impacto ambiental.

14. Evaluación de un modelo de calidad.

Tema 08: Gestión de la Calidad orientada a los procesos. El factor humano.

1. Gestión de la calidad. Definición.

2. Factor humano.

3. Directrices para la formación.



Tema 09: Sistemas voluntarios de mejora del autocontrol. ISO 9000 2000. Manuales de Calidad.

1. ¿ Que son las normas ISO 9000?.

2. Partes de ISO 9000.

3. Implantación de un sistema de mejora.

4. Normas ISO 9000 en alimentación.

Tema 10: Certificación de Calidad de una empresa agroalimentaria. Auditorias.

1. Gestión de la calidad.

2. La auditorio de calidad.

3. Etapas de auditoría.

4. Técnicas utilizadas en auditorias de calidad.

BLOQUE II: MEDIOAMBIENTE

Tema 11: Industria agroalimentaria y medioambiente.

1. Residuos líquidos de las industrias de alimentos.

2. Tecnologías recientes.

3. Residuos sólidos del procesado de alimentos.

4. Residuos peligrosos del procesado de alimentos.

Tema 12: Sistemas de gestión medioambiental: las normas ISO 14000.

1. Inversión.

2. Sistemas de gestión medioambiental (ISO 14001).

Tema 13: Influencia del medio ambiente sobre la calidad de los alimentos.

1. La conexión medio ambiente-nutrición.

2. Buscando soluciones sostenibles.

Programa de la enseñanza práctica

Práctica 1. Resolución de supuestos planteados en el campus virtual relacionados con la gestión de calidad y medio ambiente en la producción de alimentos. Propuesta de realización de trabajos de calidad en alimentos. Certificación de calidad de una empresa alimentaria. Industrias agroalimentarias y medio ambiente.



Relación con otras asignaturas del plan de estudios

Gestión de la Calidad y Medio Ambiente dotará al alumno de las herramientas y conocimientos necesarios para acometer todos los problemas que requieran una resolución e interpretación técnica en los diferentes campos de estudio de la titulación previamente estudiados, como son Operaciones Básicas, Tecnología Alimentaria I y II, Conservas y Zumos, e Ingeniería Química a la hora de gestionar todas las normas de calidad dentro del sector agroalimentario.

Sistema de evaluación

Convocatoria de Febrero/Junio

- Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Examen a desarrollar. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

- Autoevaluación y Boletines: Tendrá un valor de un 20% de la nota final. Se evaluará mediante la realización de un trabajo y la propuesta de problemas en el campus virtual. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

Convocatoria de Septiembre

- Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Examen a desarrollar. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

- Autoevaluación y Boletines: Tendrá un valor de un 20% de la nota final. Se evaluará mediante la realización de un trabajo y la propuesta de problemas en el campus virtual. Se ha de obtener una nota igual o superior a 5 para superar esta parte.

El alumno superará la asignatura cuando la media ponderada sea igual o superior a 5 puntos y se hayan superado todas las partes que componen el sistema de evaluación cuya ponderación global sea igual o superior al 20%.

Si el alumno tiene menos de un 5 en alguna de las partes cuya ponderación sea igual o superior al 20%, la asignatura estará suspensa y deberá recuperar esa/s parte/s en la siguiente convocatoria dentro del mismo curso académico. La/s parte/s superada/s en convocatorias oficiales (Febrero/Junio) se guardarán para las sucesivas convocatorias que se celebren en el mismo curso académico.

En caso de que no se supere la asignatura en la Convocatoria de Septiembre, no contarán las partes aprobadas para sucesivos cursos académicos.

El sistema de calificaciones (RD 1.125/2003. de 5 de septiembre) será el siguiente:

0-4,9 Suspenso (SS)

5,0-6,9 Aprobado (AP)



7,0-8,9 Notable (NT)

9,0-10 Sobresaliente (SB)

La mención de “matrícula de honor” podrá ser otorgada a alumnos que hayan obtenido una calificación igual o superior a 9,0. Su número no podrá exceder del 5% de los alumnos matriculados en una materia en el correspondiente curso académico, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se podrá conceder una sola matrícula de honor.

Bibliografía y fuentes de referencia

Bibliografía básica

Buch P. (2001). ISO 9000. Guía y comentarios. Ed. AENOR. Cuatrecasas L. (2000). Gestión integral de calidad. Ed. Gestión. ISO. (2000) ISO FDIS 9001:2000. Sistemas de Gestión de la Calidad-Requisitos. AENOR,

Madrid. Juran, J.M., Goldfred, B. (2001). Manual de Calidad. Ed. McGraw-Hill. Mortimore, S. (2001). HACCP. Enfoque práctico, Ed. Acribia.* Schuphan W. (2008). Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales, Ed. Acribia. Serra J.A., Bugueño, G. (2004). Gestión de calidad en las pymes agroalimentarias. Ed.

UPV.

Bibliografía complementaria

Trends in Food Science and Technology. (2002). UNE-EN ISO 22000. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos UNE-EN ISO 9001. Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos. AENOR.

Vavra, T.G. (2002). Como medir la satisfacción del cliente según la ISO 9001:2000. Ed. FC.

* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Web relacionadas

http://www.foodquality.com/ Food quality

http://www.foodqualitynews.com/ Food quality news

Recomendaciones para el estudio

Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de los planteamientos expuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará



enormemente su aprendizaje.

Materiales didácticos

No se requiere material específico

Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos:

- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

- Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.

guía docente 2017/2018 · 4. estudio del sistema appcc, como modelo para asegurar la calidad...

Documents