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Gastronomia

e Interculturalidad

Este libro-guia es el trabajo minucioso correctamente empalmado que se combinaron Heidi Castrillon, Directora Ejecutiva de la Revista BIZ y el trabajo intelectual del Sociólogo MA, Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara; combinaron en una guía-libro un lugar para aprender, y encontrar información útil de los mejores Restaurantes peruanos y colombianos en Estados Unidos, recetas gastronomicas, secretos culinarios, articulado por artículos sobre las gastronomía peruana, gastronomia colombiana y la historia milenaria de la fusión de culturas. La historia de Pollo a la brasas, La historia de Ceviche peruano, El pisco peruano un aguardiente de uvas. La historia del Lomo Saltado y la fusión de la cocina Chino peruano en la historia del Arroz Chaufa, La historia del pollo a las brasas peruano patrimonio cultural e identidad gastronómica. Una breve historia de la cocina peruana. La gastronomía de colombia un punto de reencuentro de la diáspora articulo del escritor colombiano, Jesus Rios, periodista y director de la Revista Long Island ALDIA. La influencia exranjeras en el arte culinario del escritor peruano, Luis Ramirez Sarmiento, periodista y director de la Revista Boletin de New York. El pollo a la brasas: la identidad nacional con sazon, Salchipapa: el tentempié peruano, dos ensayos del sociólogo peruano, Jorge Bedregal catedrático de Universidad de Arequipa, Peru, Un libro para la meditación y imaginación donde los gustos se fusionan. El libro busca presentar la visión diáspora de escritores residentes en Estados Unidos y la visión transmigracional de escritores y academicos residentes en Peru, Mexico y Colombia. Jorge Bedregal, peruano catedrático de la Universidad de Arequipa en Peru, Constanza Amezquita, colombiana catedrática de la Universidad de Bogota, Colombia, Jose Carlos Luque Brazan peruano, catedratico de la Universidad Auctonoma de Mexico, y Arturo Quispe, peruano, sociólogo Director de la Revista Interculturalidad del Peru. Dos visiones por un encuentro que se plasman en el libro Gastronomia e Interculturalidad. La gastronomía es un elemento representativo de la cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este nuevo fenómeno se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. Los restaurantes peruanos y colombianos se han convertido en los espacios sociales gastronómicos de convivencia donde amigos y familiares comparten una recreación culinaria donde se fusionan diversos gustos y sabores. La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciónes en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a esos espacios gastronómicos. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la cocina étnica y se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo de los espacios sociales gastronómicos, en productos étnicos de valoración cultural y social. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los migrantes en esta nación construida por inmigrantes de diferentes épocas y

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generaciones; quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico. El proceso de migración de inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, y centroamericanos (salvadoreños, hondureño, guatemaltecos) a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica. La Cocina hispanoamericana ha creado espacios gastronomicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el moisiaco de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Los nuevos flujos migratorios a Estados Unidos y las migraciones internacionales se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía, el arte de la cocina. La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva. Esta simbología colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relaciones y establecen practicas interculturales con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El Pabellon para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos, la Menestra para los ecuatorianos y la Bandera Dominicana para los dominicanos. Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gusta compartir en encuentros interculturales. En los espacios publicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de re-encuentro por excelencia. La Guía-Libro es un lugar de ideas, un lugar para aprender - al mismo tiempo encontrara información útil, como los Restaurantes Peruanos y Colombianos en Estados Unidos están floreciendo, las direcciones de las ideas de la vida. Podemos decir que Gastronomia e Interculturalidad en Estados Unidos es un buen libro, pero que sería mejor para leer y sólo nos dan la noticia acerca de esto. Restaurantes Peruanos y Colombianos en Estados Unidos de un sueño se convirtió en un libro de la meditación y la imaginación de la meditación más allá, y correctamente empalmadas se combinaron para que el libro sea una base de conocimiento verdadero.

Nota del Editor

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Conceptualizando la sociología de

la gastronomía

JORGE YESHAYAHU GONZÁLES-LARA

Las migraciones de hoy marcan una notable construcción cultural

gastronómica e identidad cultural que se disuelve en la multiciplicidad de interacciones y fenómenos sociales en que los inmigrantes están inmersos, reconstruyendo nuevas identidades gastronómicas culturales incorporando nuevos elementos a la cultura de la alimentación. La gastronomía es el fenómeno de atracción o construcción de la imagen de un destino; en efecto, como forma de relación transcultural entre el país de origen y el país receptor, es una forma de identidad cultural, de relación socio histórica y también como condición para el desarrollo espacios sociales transnacionales en la medida que establece una serie de prácticas y vínculos con el país de origen y el país de destino. La transfiguración de límites físicos y simbólicos en el espacio social configura nuevas prácticas de donde emergen la formación de una identidad transnacional y diasporica. Gastronomía es el estudio de la relación del hombre entre su alimentación su medio ambiente y la cultural. La sociología estudia los fenómenos colectivos producidos por la actividad social de los seres humanos dentro del contexto histórico-cultural en el que se encuentran inmersos. En la sociología se utilizan múltiples técnicas de investigación interdisciplinarias para analizar e interpretar desde diversas perspectivas teóricas las causas, significados e influencias culturales que motivan la aparición de diversas tendencias de comportamiento en el ser humano especialmente cuando se encuentra en convivencia social y dentro de un hábitat o "espacio-temporal" compartido. En los espacios sociales gastronómicos son espacios de convivencia donde los seres humanos comparten una recreación culinaria donde se fusionan diversos gustos y sabores.

En presente artículo busca hacer aproximación y conceptualizar la sociología de la gastronomía como el estudio de la relación alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones nacionales e internacionales. La gastronomía es un elemento representativo de una cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este nuevo fenómeno se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que

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son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La sociología gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentación dentro del contexto histórico-socio-cultural en que se desarrollan. La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio. La inmigración en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad de comunidades de inmigrantes y es en la comida donde se reafirma los orígenes de la identidad cultural y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre más de dos culturas (Española, Indígena-Andina, Africana, Musulmana, Italiana, Francesa, China y Japonesa). La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las culturas. En las culturas latinoamericanas la inclinación por el mestizaje, que ha caracterizado la historia de la cocina y la gastronomía; se ha convertido en aporte positivo de los inmigrantes en los países receptores. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Los cambios generados por la globalización invitan a una redefinición constante de las políticas culturales. La globalización necesita estar acompañada por una evolución política y cultural, capaz de facilitar una mejor comprensión entre los ciudadanos del mundo. El proceso de migración, de inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, y centroamericanos (salvadoreños, hondureño, guatemaltecos) a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica. La Cocina hispanoamericana ha creado espacios gastronomicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el moisiaco de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. Desde otro punto de vista se puede decir que la cultura es toda la información y habilidades que posee el ser humano. La migración no es solo el flujo de individuos y fuerza de trabajo, son la incorporación de la movilidad e intercambios de bienes culturales y la gastronomía es una de los recursos materiales en su propio desplazamiento

migratorio, que expanden y consolidad formando espacios étnicos en el país receptor o residencia. Los nuevos flujos migratorios a Estados Unidos y las migraciones internacionales se caracterizan por la configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía, el arte de la cocina. La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología colectiva. Esta simbología colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite

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establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relacionan y establecen práctica intercultural con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos. Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos, la Menestra para los ecuatorianos y la Bandera Dominicana para los dominicanos. Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gusta compartir en encuentros interculturales. Otro aspecto son las familias inter-étnicas (matrimonios inter-étnicos-raciales) donde se comparte dos gastronomías, este es un fenómeno poco estudiado sobre los efectos interculturales donde se produce un encuentro de culturas que se establecieron a través de una relación sentimental, y forjo una familia, e hijos interculturales que se alimentan de la cultura de la madre y el padre. Estos espacios de interculturalidad donde dos culturas comparten sabores y aromas. En los espacios públicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de encuentro por excelencia. La migración latinoamericana a los Estados Unidos se remonta a los años 1930. La fuerte presencia de inmigrantes latinoamericanos como una comunidad joven de inmigrantes ha creado nuevas prácticas sociales, económicas y el desarrollo de restaurantes y espacios gastronómicos en Estados Unidos es una práctica transnacional en la medida que pone en juego una serie de vínculos con el lugar de origen y destino. La comida típica regional y nacional, que expresan la diversidad de la gastronomía y es un punto de encuentro natural de inmigrantes. Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como lugares de comida y cultura gastronómica del país de origen. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene una serie de relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo tiempo que estas prácticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que se forman siempre en los lugares de llegada. Las actividades económicas vinculadas de los restaurantes de comida latinoamericana en 32 ciudades de Estados Unidos nos muestran como el territorio permite el desarrollo de espacios sociales transnacionales. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la cocina

nacional en un producto étnico de valoración cultural y social. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los inmigrantes, quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico e identidad cultural. La creación de espacio sociales gastronómicos en ciudades de mayor concentración de inmigrantes son New York, seguidos de California, Texas, Florida y New Jersey esta representación explica que la formación de la cultura gastronómica se ha convertido en el símbolo de la tradición cultural de los inmigrantes, donde la nostalgia unida al recuerdo y a las tradiciones nacionales, se reconstruyen simbólicamente en la cocina.

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La presencia de restaurantes de comida-étnica es la representación floreciente,

de las migraciones en Estados Unidos. El transnacionalismo, aplicado al

fenómeno de la migración, se sostiene sobre la base de que los inmigrantes

mantienen múltiples relaciones-familiares, económicas, sociales,

organizacionales, religiosas y políticas- que vencen las fronteras.

Los restaurantes no requieren de una zona geográfica, para ser reconocidos

como lugares de comida étnica, es la valorización de la gastronomía que hace

referencia a un lugar formando un espacio social gastronómico. Un aspecto en

la simbología de la gastronomía que une familias, amigos para compartir una

nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva.

A través de las migraciones internacionales incrementaron el número de restaurantes típicos de comida en Estados Unidos y en el exterior en sus diversas especialidades como una expresión del mestizaje y fusión de culturas. Es indudable que la gastronomía se ha convertido en la bisagra cultural de la migración y el aporte positivo enriqueciendo por la diversidad cultural gastronómica, el aumento del consumo gastronómico, creación de nuevas fuentes de empleos y la formación de nuevos negocios incrementado los ingresos económicos en las ciudades establecidas. Los aportes positivos en el aspecto cultural y económico. En la última década del siglo XX, la cocina étnica de los inmigrantes empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. La particularidad exclusiva de la diversidad gastronomía de América Latina, Centro América y Caribe, se ha extendiendo desde la década de 1980-90, y se incrementaron el numero de restaurantes típicos- étnico-nacionales en los Estados Unidos en su diversa etcnica-gastronomica como una expresión de la diversidad cultural y fusión de la culturas. La cocina se ha convertido en punto de encuentro de culturas y de relaciones interculturales, encuentros inter-raciales, donde los inmigrantes comparten visiones y nostalgias.

Bibliografía & Referencias

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Transnacionalismo inmigrante y desarrollo. La experiencia de Estados Unidos y América Latina. México.

2003. La gastronomía Peruana y la identidad diasporica en la formación de espacios transnacionales en

Estados Unidos 25.

Restaurantes peruanos y la cocina

peruana funsión de culturas

milenarias

Jorge Yeshayahu Gonzáles-Lara

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Los restaurantes peruanos han florecido en todo el mundo y esto no puede ser

más notable que en Estados Unidos 441 restaurantes en 32 ciudades de la

nación. En ciudades como Nueva York, California, Nueva Jersey, Florida,

Wisconsin muchos restaurantes peruanos han abierto con éxito sus puertas al

público estadounidense diversas ya que se mantiene abierta, lo que demuestra

que los restaurantes peruanos han venido para quedarse. Muchas personas

que han degustado la comida peruana, por primera vez están encantados con la

comida peruana.

La gastronomía peruana se ha convertido en el aporte positivo de la inmigración

peruana en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una

serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio1. La migración

peruana en Estados Unidos tiene una característica especial entre la diversidad

de comunidades de inmigrantes y es en la comida peruana donde se reafirma

los orígenes de la peruanidad y proveen el afianzamiento que cabalgan sobre

más de dos culturas. La cocina fue el punto de encuentro natural de todas las

culturas. En la cultura peruana la inclinación por el mestizaje que ha

caracterizado la historia de la cocina y la Gastronomía se ha convertido en

aporte positivo de los inmigrantes peruanos en el país receptor y de residencia.

Los restaurantes de comida peruana han florecido en todo el mundo. En

ciudades como New york, New Jersey, Florida, California, Wisconsin, Virginia,

Georgia, Texas, Illinois, Connecticut y otras ciudades muchos restaurants

peruanos han abierto con éxito sus puertas al público estadounidense, lo que

demuestra que los restaurantes peruanos han venido a quedarse. En la comida

peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca, colonial

y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español,

(influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la

Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la

costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres

culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para

radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente

trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos

desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y

XX). Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas

y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad

del siglo XIX.

1 Stefoni, Carolina. Gastronomía peruana en las calles de Santiago y la construcción de espacios transnacionales y territorios.

Department de Sociologic, Universidad Alberto Hurtado. Chile

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Un aspecto en la simbología de la gastronomía peruana que une familias,

amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad

colectiva.

El Ceviche de la región costeña en sus diferentes formas: puro, mixto, con

mezcla de pescado y marisco. La preparación del cebiche no tiene precisamente

influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes

de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del

África. El chupe de camarones típico del departamento de Arequipa, al Sur del

Perú es uno de los platos más refinados de la costa peruana, se trata de una

sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas, leche y ají.

La cocina criolla con 259 postres tradicionales desde el XIX, esta gran variedad

se origino en las ciudades costeras desde la época del Virreinato del Perú, como

los picarones, el turrón y la mazamorra morada, que expresa la influencia

africana y árabe en la gastronomía peruana. La Cultura Negra, ha tenido una

gran influencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas

centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con

todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar

gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran

sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.

El chifa peruano, la llegada de los “colie” desde 1849, trabajadores chinos que

firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años

para los “grandes señores”. Estos contratos se firmaban en Macao. Sin

embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones

semejantes a la esclavitud.

A fusión de la comida china con la cocina criolla peruana. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron por los años 1921. La gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa, culinaria.

Una Breve Historia de la Cocina Peruana

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

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La gastronomía peruana surgió de la fusión de diversos aromas, sabores y

especies. La cocina peruana fue el punto de encuentro natural de culturas,

gracias a la inclinación de la mixtura que ha caracterizado la cocina peruana;

un país multicultural con una diversidad étnica gastronomica demarcada en

tres importante regiones geográfica; la cocina de la costa del Perú, la cocina de

la sierra-andina del Perú y la cocina de la región de la Selva del Perú.

Los Andes centrales peruanos fue el más grande centro de domesticación de

plantas del antiguo Perú, con especies nativas como el maíz, tubérculos con

mas de cuatro mil variedades de papa, y otras variedades de tubérculos como

el camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas y de quinua, kiwicha o

amaranto, cañihua. Además de una variedad de frutas como la chirimoya,

lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, saúco, leguminosas tales como

frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

Antes del arribo de los Españoles, la geografía peruana albergaba una gran

variedad de culturas conquistadas todas por los incas, en el siglo XV; cada una

de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había

algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.

Los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de

alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchú en tiempos incas y

considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. Los antiguos

peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados, mariscos y

complementaban su dieta con carne de pato , cuy y camélidos domésticos

(alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se

consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se

nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.

Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra ,

por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban

potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de

donde se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en

quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el

maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más

simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote).

Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y

deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a

la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban

grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural

(pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de

maíz (chicha) y de yuca (masato)

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La Cocina pre-colombina

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en

la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello

Balboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el

Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona

que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan

alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu

(Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la

quinua).]

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al

Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos

"chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas

aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales

para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían

la futura base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limón peruano (de

origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se origina el

pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

El primer encuentro en la cocina nativa y la conquista

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del

Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas,

camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en

su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante

los inicios de la presencia española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde

abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los

españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga

tradición repostera.

La influencia de la cocina africana en la cocina peruana

La migración forzada de esclavos africanos al Perú, aporto una serie de guisos,

además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que

condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne

y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal

tradicional peruano como un legado afro-peruano en su obra “La vida en el

entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio

desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos

africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana

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marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del

60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas

procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria

local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX

popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes

además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte

más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de

la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición

peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el

Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, a base de arroz de grano largo,

sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Recientes estudios revelan que platos latinoamericanos de matriz mestiza

similar, y que combinan la tradición indígena del frijol y el maíz con la carne,

los fritos y el arroz, adobados según las costumbres alimenticias de los

conquistadores. Hay sin embargo diferencias entre estos platos "hermanos" y la

bandeja paisa de Colombia, como se observa por ejemplo en el llamado Pabellón

venezolano, el Gallo pinto costarricense, el popular Moros y Cristianos cubano,

la Menestra ecuatoriana y la Bandera dominicana. El popularTacutaco peruano

una mezcla de frijol y arroz, acompañado de una carne guisada en cilantro

(seco de carne) Las diferencias entre los platos internacionales "hermanos" son

mínimas. A diferencia de las diversas variedades de frijol, el arroz no es

originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por

los colonos europeos, llevando los colonos españoles el arroz asiático a México

en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los

portugueses y sus esclavos africanos al Brasil colonial. Estudios más recientes

sugieren que los esclavos africanos desempeñaron un papel más activo en la

consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo

importante desde la primera época.

La influencia de la cocina Italiana y Japonesa en la cocina peruana

La inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la

italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y

postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo

del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente

sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la

presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace

una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi

japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

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New York, February 29, 2012.

La Gastronomía de Colombia un

punto de reencuentro en la Diáspora

Si quieres conocer la cultura de un país, comienza por conocer

qué es lo que come.

Jesús Ríos*

Los pueblos tienen su propia historia, aquella que se forma tomando como base los hechos que la han modificado. Quiénes han sido sus primitivos habitantes, qué culturas se les unieron, los accidentes de la naturaleza que han modificado su entorno natural, en fin existen muchas posibilidades de modificación y por lógica consecuencia de esos hechos, las personas, los seres que actúan en esa modificación necesitan adaptarse a nuevas realidades, a nuevos requerimientos, a buscar la satisfacción de necesidades primarias y una de ellas, es la alimentación, el sustento, el dar al cuerpo los elementos básicos que permitan la sobrevivencia. “Barriga llena corazón contento”, dice un adagio popular y esa es la manera cómo nace la gastronomía, o como se le conoce, la cocina de un país, reflejo de sus pobladores, de sus necesidades, pero también de su potencialidad. La historia de los pueblos, es entonces en gran medida, la historia de su alimentación y esta a su vez, es la historia de su cocina. Tal como la geografía, literatura, arquitectura, música y la pintura, son expresiones culturales de los pueblos, de igual manera, las recetas, platos y bebidas, pertenecen a esa cultura forman parte de los parámetros que deben ser consultados para formar su dibujo antropológico. Tal como la historia de Colombia reproduce las condiciones sociales imperantes llenas de pasión, amor, de dedicación y perseverancia, la cocina autentica del país, de igual manera refleja un estilo de vida propio, que pertenece al acervo cultural y que le da nombre a nuestra nacionalidad. El mestizaje culinario El tema del mestizaje culinario ha sido poco analizado por los historiadores, a pesar, de ser un punto fundamental para entender los regímenes alimentarios de nuestros pueblos. Este mestizaje se llevó a cabo a raíz de la mezcla de razas y culturas donde no sólo cambió el color de la piel sino que revolucionó el sistema de alimentarse de las sociedades en cuestión. En el caso concreto del descubrimiento de América se dio un verdadero intercambio de productos, enriqueciéndose de esta forma la dieta y las costumbres alimenticias tanto de España como de América. Este mestizaje culinario se da desde el mismo momento en que los españoles pisan tierras americanas, los soldados llegan después de una larga travesía, con hambre y deseos de saciarla, con sabores y gustos

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adquiridos en su tierra natal y con experiencias culturales individuales que van a influir más tarde en la aprobación o no de los ingredientes nativos para su sustento. Se trata de los primeros años de la conquista, momento, en que se inicia este sincretismo y donde los españoles empiezan a consumir los productos nativos, por tanto la información no es muy extensa pero sí existen referencias y descripciones de estos comestibles. Los españoles a raíz del descubrimiento de América, lograron sobrevivir consumiendo los productos que encontraron en estas nuevas tierras y hasta disfrutarlos, aceptando, no sólo, sus diferencias en el aspecto externo sino también su manera de prepararlo y su sabor. Nos ubicamos en el Nuevo Reino de Granada lugar donde llegaron los conquistadores hacia el siglo XVI y XVII, tierra difícil de caminar, inhóspita para algunos, cruel y extraña para otros, pero que con el tiempo y las vivencias se convirtió para muchos de ellos en su hogar definitivo, aprendiendo a amarla y a respetarla. El lenguaje en lo gastronómico La cocina crea su propio lenguaje, que se genera a través de proverbios y dichos, cumpliendo un papel importante como elemento de afianzamiento de las relaciones sociales y de los valores de familia. “Familia que come junta, permanece unida”, era la premisa para manifestar que la hora de comer, era la hora del reencuentro, de los permisos para hacer tal o cual actividad, de las prohibiciones y las anécdotas, de los buenos resultados en el colegio, en el trabajo o en la universidad, del comentario político y de la más reciente hazaña deportiva, de anunciar el inicio de una relación, es decir de los aspectos más positivos de la vida diaria, que afectaban la familia. La hora de comer, es la hora del gusto, tanto para dar satisfacción a una necesidad básica, como es la alimentación, como para dar sentido al mejor entorno familiar. Por ello, cocinar en Colombia es pasión, erotismo, sensualidad, amor y dedicación. La comida tradicional o autóctona de Colombia, contribuye a exteriorizar sus elementos y sabores, busca atraer más que el simple hecho de alimentar y se convierte en un arte que proporciona placer si se toma con esa intención, tal es el origen de aquel adagio que dice que” la comida tiene el sabor del amor con el que se hace”. Igualmente ha buscado motivar el gusto y consumo de sus preparaciones a partir de una buena presentación y ornamentación de las mismas. Cuando se planifica una comida, se deberán elegir los alimentos en primer lugar por su aspecto teniendo en cuenta el color, forma, los olores culinarios a partir del aroma que exhala un producto en su estado natural. La gastronomía colombiana colabora engrosando ese rico bagaje cultural alimenticio haciendo su aporte integrándose y evolucionando. Colombia, es un país rico por su ubicación geográfica y ofrece una amplia y variada propuesta alimentaria según sus regiones. Los principales elementos de la dieta colombiana son los tubérculos particularmente la papa, yuca, el plátano, el ñame. Carnes como el pollo, cerdo, pescado y distintos animales de monte. Cereales principalmente el maíz y el arroz. Verduras como el ajo, el ají y el tomate etc. La diversidad gastronómica depende de la región y sus costumbres. Colombia tiene muchísimas cosas para enamorar, de un lado, una amplia oferta de recetas tradicionales de las regiones y del otro, las nuevas tendencias que aprovechan al máximo los productos propios para traducir los sabores colombianos en innovadores platos. Dicen que una de las mejores estrategias para ganarse el cariño de alguien es haciendo que sucumba al encanto de un buen menú. “Conquistar por el estómago”, dirían algunos, y como correspondiente consecuencia, la coloquial y conocida afirmación de “barriga llena, corazón contento”. La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus manifestaciones culturales,

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porque además de la fertilidad de una tierra que produce todo lo que se siembra o cae a su suelo, está la imaginación sin límites de nuestros ancestros, de las abuelas y madres y expertos cocineros que cada día adicionan al sentimiento puesto en sus potajes, nuevas formas para sazonar y construir recetas. Las regiones gastronómicas Desde el punto de vista gastronómico podemos dividir el territorio colombiano de la siguiente manera:

La región Cundiboyacense compuesta por los departamentos de Cundinamarca, y Boyacá con Bogotá y Tunja de capitales respectivamente, ofrece variedad de hortalizas como el apio, el repollo, el pepino, la alcachofa y de tubérculos nativos como la papa, las hibias, los ullucos y los rábanos con los cuales se confeccionan variados platos. En Bogotá, la sobrebarriga a la criolla, el ajiaco bogotano y la papa chorreada el caldo de costilla y papas, así como, las empanadas, los indios u hojas de repollo rellenas de carne y las mazamorras, en Tunja los cubios, las chuguas y arracachas preparados en un suculento puchero boyacense y el cuchuco de trigo con espinazo.

En Boyacá se toma también, la mazamorra chiquita la cual lleva carnes, papa, verduras y maíz, el sabajón elaborado con leche fresca, yemas de huevo, un cuarto de botella de aguardiente, azúcar y canela y clavo, mientras que en Cundinamarca disfrutan del sorbete de curuba el cual lleva las curubas maduras, la leche y el azúcar bien batidas, servido bien espesito. Sus postres más conocidos son el de natas, la cuajada con melao, el arequipe, el dulce de mora, las panelitas y las brevas e icacos en almíbar.

Santander sembrado de arracacha, apio, yuca, plátano y granos se mantienen con cabrito, pepitoria, el ajiaco de arracacha, la mazamorra de mazorca, las brochetas de cordero, el conejo sudado, así como, la arepa con chicharrón, la carne oreada y las hayacas, pero el más ancestral es el de las hormigas culonas cuya cosecha se da alrededor de los meses marzo, abril o mayo, se comen tostadas con sal y de postre bocadillo veleño.

Los paisas en su región antioqueña y Viejo Caldas dueños de cultivos de café, fríjol, maíz y plátano, preparan la mazamorra bebida hecha con maíz amarillo, leche y panela picada, el mondongo y el caldo de pajarilla (bazo de res) también los fríjoles en la bandeja paisa, las arepas, los buñuelos, el caldo de menudencias, la sopa de oreja, el sancocho de guineo, la torta de mazorca, el mondongo, los tamales paisas, las morcillas y las empanadas, no puede faltar el postre de café y la natilla. Los Llanos es conocido por el guarapo o jugo de la caña de azúcar, se puede fermentar con un poco de masa de maíz cocinado, famoso igualmente por sus carnes de ganado cebú, por su vasta región en donde se consigue el pescado, el conejo, la ternera conocida como mamona, el chigüiro y la tortuga preparados al estilo llanero, ya sea frito, a las brasas o cocido. No puede faltar en las comidas el ají pique llanero. La Amazonía ubicada haciendo frontera con Brasil tiene como alimento básico la fariña o mandioca la cual sirve para preparar tortas de cazabe, llamadas también las forofas o arepas de mandioca (yuca brava). Cauca, cuya capital es Popayán, con el arroz atollado, el tamal y la empanada de Pipián acompañada del nombrado ají de maní. El Valle del Cauca con el champús preparado con maíz trillado, agua, melado de panela, lulos, piña picada, jugo de naranja, astillas de canela, clavos de olor y la ralladura de un cítrico sirve de aperitivo del sancocho de gallina, el pan de bono, los tamales cartagueños y los abojarrados. La arepa de choclo y el manjar blanco pertenecen a este territorio. Tolima y Huila regiones fruteras de papaya, aguacate y cítricos se conocen por la lechona y los tamales, el sancocho de cola, el pastel de yuca, la torta de bagre, el viudo de pescado y las achiras. En Tolima se toma el masato o bebida de arroz molido con agua, azúcar, astillas de canela y clavos de olor molidos un poco fermentada y los huilenses calman su sed con el boxeador hecho con una botella de leche, papaya

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partida en trozos, bananos maduros picados, remolacha, miel de abejas, chocolate en polvo, una copa de brandy y azúcar todo bien batido. Nariño departamento limite con Ecuador prepara la carne de cerdo con salsa de tomate de árbol, el cuy a la brasa como plato típico de la zona. La Costa Pacífica con sus productos de mar como los langostinos, la langosta y el cangrejo ingredientes de elaborados platos como el arroz marinero, la sopa de almejas, el sancocho de cangrejo y la jaiba, la sopa marinera, el arroz con maduro o el caracol guisado, aparte de las deliciosas carnes, las cocadas y las chancacas como postres. La Costa Atlántica también caracterizada por sus pescados y mariscos, además del coco, las frutas y el queso aportan recetas como el peto una bebida hecha a base de maíz blanco trillado, leche, canela y panela raspada, la sopa de mojarras, el mote de pescado, arroz con coco por un lado, y por otro el enyucado, la papa rellena y la lengua en leche de coco, las hayacas de Barranquilla, el bollo limpio y la torta de coco. Cartagena también tiene su sancocho de sábalo, el arroz con coco, la posta negra o de res, los pescados con achiote, la leche de coco, la arepa de huevo y los enyucados. En la Guajira, a su vez, se come el sancocho de chivo. San Andrés y Providencia en su calidad de isla tienen su propia gastronomía de la que se distingue el rondón de caracol, el árbol del pan de cuyo fruto se elaboran deliciosas frituras para acompañar los platos típicos, y mariscos guisados con coco. Esta variedad culinaria refleja todo un mestizaje de culturas y gustos a través de los siglos, aunque cada región conservó su especialidad gastronómica. Platos tradicionales colombianos Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decoración, los utensilios y la apariencia final del plato. Bandeja paisa

Así por ejemplo, la bandeja paisa propia de los departamentos de Antioquia, Risaralda, Caldas, Quindío, Norte del Valle y noroeste del Tolima, tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria. La palabra “Paisa” es una apócope del término “Paisano” y en algunos países es la identificación de la nacionalidad Colombiana. La bandeja paisa, igualmente, asumió ese liderazgo y es el emblema de la gastronomía del país.

Se le conoce también como “ Bandeja de Arriero” o Bandeja Montañera y tiene como característica la abundancia de sus elementos, que incluyen, el fríjol, arroz, carne(frita o molida), chicharrón de cerdo, plátano frito( tajadas) y huevo frito, con aguacate y según la región chorizo o morcilla adicionales, siempre con la reina del plato, la arepa , que es un plato hecho de masa

de maíz molido o de harina de maíz pre cocida popular y emblemático en las gastronomías

de Colombia y Venezuela y que también se prepara en Panamá, donde se conoce como tortilla y changa.

El Sancocho Colombiano

El sancocho es una sopa integrada por carnes, tubérculos, verduras y condimentos. Entre sus

orígenes parecen estar el ajiaco taíno, el cocido español, la olla podrida española, y los

estofados corso, irlandés, danés, alemán, italiano y francés. El sancocho es un caldo espeso o

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sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el plátano, o legumbres (fríjoles,

arvejas, lentejas, guandú, habas, entre otros), al cual se agrega alguna carne, (por ejemplo pollo, gallina, cerdo, pescado, res, costilla, hígado, mondongo, chivo, pavo, entre otros), lo cual le da el nombre final al sancocho, por ejemplo, "sancocho de carne" o "entero", "sancocho de gallina", "sancocho de costilla", "sancocho de mondongo", "sancocho de rabo", "sancocho trifásico" (carne de res, gallina y cerdo), entre otros.

El sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de variedades de carnes, mazorca, zanahoria, plátano verde, papa, plátano maduro, ahuyama, malanga, yautia, guineo verde, batata, chayote, otoe, arracacha, ocumo,

condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros) según la versión regional.

Ajiaco santafereño

El ajiaco santafereño siempre se ha presentado como un plato tradicional de la ciudad de Bogotá, pero lo cierto es que fue siempre una receta tradicional de Latinoamérica. El término ajiaco, da la sensación de ser picante por la voz “ají” y así ha sido en Cuba y Chile. El Ajiaco santafereño tiene los siguientes ingredientes: papa criolla, papa pastusa, papa sabanera, mazorca, pollo y guascas. Debe acompañarse con alcaparras, crema de leche, aguacate y el infaltable ají casero. El pollo debe ir deshilachado en trozos grandes, la mazorca debe ser tierna y jamás se debe preparar sin guascas porque como resultado tendríamos un Ajiaco sin su esencia. Debe cocinarse a fuego medio para que las papas tengan tiempo suficiente para deshacerse poco a poco y así darle esa deliciosa consistencia espesa, se debe servir en cazuelas preferiblemente de barro.

Puede servirse con gaseosa, cerveza, o una mezcla de los dos conocida como refajo y es una delicia acompañarlo con una buena copa de vino blanco, rematado todo con una cuajada con melao o un postre de natas. Las artes gastronómicas con el tiempo han viajado, posicionándose en todos los rincones y, sobre todo, en las grandes capitales, en las que gracias a la generosa carta de menús también se recorre la nación. Así se transportaron los secretos de la buena mesa por la labor de cocineros que pusieron las recetas de las regiones sobre los manteles de restaurantes típicos de zonas campestres o de grandes centros urbanos, haciendo de esta manera que nadie se prive de las delicias ancestrales. Muchos visitantes del mundo llegan y se doblegan ante la riqueza y la ricura de sabores, y aunque la porción sea generosa, siempre desearán repetir. Quienes regresan, ya tienen conocimiento de sus menús predilectos y saben qué ordenar; además que gracias a los muchos colombianos que viven más allá de las fronteras patrias, la cocina colombiana se está expandiendo en virtud de la apertura de locales que se convierten en verdaderas embajadas de la cultura y la tradición de Colombia. Algunos platos insignia de las regiones En Saldaña Tolima, un "caldo de aquél o de Ministro" confeccionado con testículos de toro, papas pastusas, huevos, leche, cilantro, cebolla larga y pimienta al gusto, le ayudará a renovar las energías perdidas. También tendrá la ocasión de conocer el cuchuco de maíz, la sopa de mazorca biche, todas las variedades con plátanos verdes y maduros, el bagre sudado, la lechona , el soplado de bagre, el pollo gritador (presas a las que se les añade aguardiente), los clásicos tamales, el viudo tolimense de capaz y el de bocachico. Como la guayaba es una de las frutas más populares de la región, entonces, a la hora de los postres, casquitos, dulce o cernido y jalea de guayaba. La torta de cabrito, es una receta que recuerda al departamento de Santander con un producto insignia de su cocina como el cabrito, complementado con una tortilla especial de papa. El mero es una versión de los frutos del mar Caribe con la fusión del patacón, el ñame y el coco, ingredientes tradicionales de la

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cocina costeña. Los palmitos de Guapi son extraídos del corazón de una palma y se mezclan con mariscos y puré de bacalao, todos elementos de la costa Pacífica en el departamento del Cauca. Además de enriquecer la carta gastronómica nacional, estos platos se convierten en productos tipo exportación que contribuyen a posicionar nuestra comida entre las más apetecidas, además de su sabor, por el alto sentido estético en su concepción, que nace incluso desde el diseño de la vajilla en la que se sirve. Sin embargo, las variaciones no riñen con la originalidad de los sabores o productos nacionales. Por el contrario, pretenden aumentar conceptos para posicionar internacionalmente la gastronomía colombiana. Probar las recetas contemporáneas colombianas significa crear un vínculo que evoca, que transporta a las entrañas de las bonitas y disímiles regiones. Gracias a los ingeniosos artífices de la nueva gastronomía se viaja por la ruta del gusto y la imaginación a los fogones, las pailas y las ollas humeantes prendidas por todo el territorio, porque inevitablemente los sabores de Colombia seducen, enamoran y siempre dejan buenos recuerdos. Bibliografía y Referencias

Proexport Colombia

Algo de la gastronomía Colombiana. Cecilia Restrepo

Educador y periodista Colombiano, radicado en Long Island, New York, fundador y editor del diario digital Long Island Al Día, www.Lialdia.com

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Guia de Restaurantes Colombianos en

Estados Unidos

ARIZONA

Brasa Roja Restaurant

On the Southeast corner of Guadalupe and McClintock next to PETCO Tempe, AR

CALIFORNIA

Antojitos Latinos 14909 Vanowen St

Van Nuys, CA 91405

Tel: 818 781-9004

Cafe Colombia (restaurante) -- Reinaldo y Gabriela Alv�rez

Productos El Maizal -- (Manufactura de arepas y pandebono) 222 S. Glenoaks Blvd.

Burbank, CA 91502

Tel: 818 558-3985

E-mail: maizal@earthlink.net http://www.arepas.com

Restaurante Chibcha

Comida colombiana y caribe�a

2619 W. Sunset Boulevard

Los Angeles, Ca 90029

Tel: 213 483-8072

Restaurante la Candelaria Mission Hills Plaza 25260 E. La Paz Road, Suite A Laguna Hills, CA 92653

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Tel: 949 472-3770 -- Fax: 949 472-3776

http://www.la-candelaria-restaurant.com

La Fonda Antioque�a 4903 Melrose Ave.

Los Angeles, CA 90029 Tel: 213 957-5164

Bolivar Restaurante Colombiano -- Luz Mary y Rafael G�mez 20454 Nordhoff St.

Chatsworth, CA 91311 (Los Angeles area)

Tel: (818) 772-9366

Comercializadora Colombia Food -- John Guti�rrez Distribuidora de productos congelados

Tel: (909) 875-1385 -- Celular: (909) 833-2411

Los Angeles, California

E-mail: comcolfood@msn.com

�

Restaurante "El Rolo" 247 Third Ave.

San Diego, CA Tel: 619 585 7166

Charlys Craft

Todo lo relacionado con las cer�micas de Colombia

16850 Merrill Ave

Fontana, CA 92335

Tel: (909) 829 6640

Restaurante "La Mar�a" 10516 Victory Blvd

North Hollywood, CA 91606 Tel: 818 755-8811

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Golden Maize 264 N. Glassell St.

Orange, CA

Tel: 714 532-5955

Rinconcito Colombiano Restaurant 2306 Almaden Rd. San Jose, CA 95125

Tel: 408 265-8894

http://www.rinconcitocolombiano.com

Colombian House

OJO! Solo caf� y postres

5726 E. 7th Street

Long Beach, CA Tel: 562 498-7050

Pepe's Pollo 1209 S. Glendora Ave.

West Covina, CA 91790

Tel: 626 918-0604

The Chibchas 2747 Highway 140

Catheys Valley, CA

Tel: 209 966-2940

Restaurante Colombinas Empanadas, Tamales, Sancochos y fritanga en general. 8610 Argus Court

Riverside, CA 92504

Tel: 909 343-0013

El Carriel 2405 Randolph St.

Huntington Park, CA 90255

Tel: 323 581-7026

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Dario's Colombian-Mexican 24523 Newhall Ave

Newhall, CA

Tel: 661 255-6868

Restaurante El Majagual Valencia Street entre 22 y 23 San Francisco, CA

Tel: 415 821-7514

Mi Am� Restaurant 14605 S. Prairie Avenue

Lawndale, CA 90260

Tel 310 675-7323

Tropical Star Platos colombianos, venezolanos, cubanos, peruanos y brasileros

6163 Balboa Ave.

San Diego, CA 92111 Tel 619 874-7827

La Paisita 2556 Zoe Avenue

Huntington Park, CA 90255

Tel: 323 589-5393

COLORADO

Sabor Latino

4340 W 35th Avenue

Denver, CO 80212

Tel: 303 455-8664

La Tiendita - Productos colombianos 1677 Wadsworth Blv. Suite B Lakewood, CO 80215

Tel: 303 237-8072 -- 720 530-3434

http://www.LaTienditaEnDenver.com

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EL Trapiche Restaurant

15355 E. Colfax Avenue # E-2 Aurora, CO 80011

Tel: 303 3405858

CONNECTICUT

La Fonda Restaurant

269 Franklin Ave.

Hartford, CT 06114

Tel: 860 296-8256 -- Fax: 860 296-0657

El Pueblito

Comida t�pica Colombiana 193 Orange Avenue West Haven

Connecticut 06516

Tel: 203 937-1180 (Abierto de martes a domingo)

Colombian Connection 2 East Main Street

Branford, CT

Tel: 203 483-0645

Brasitas Restaurant 954 East Main Street Stamford, CT 06901

Tel: 203 323-3176 -- Fax: 203 353-8201

P�gina Web: http://www.brasitas.com

El Dorado Restaurant & Night Club 24 Isaacs Street

Norwalk, CT 06850

Tel: 203 299-0083 -- Fax: 203 299-0684

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El Latino Restaurant 553 Park Avenue

Bridgeport, CT 06604

Tel: 203 366-8221

El Rincon de Juancho Restaurante 83 Park St Hartford, CT 06106

Tel: 860 278-9728

Restaurante Mi Terru�o 1047 East Main Street

Stamford, CT 06902

Tel: 203 353-1806

FLORIDA

El Tejadito Bakery #1 - Panader�a y Reposter�a Colombiana

5691 S.W. 137 Avenue

Miami, FL 33183

Tel: 305 382-6588

Mama Vieja Restaurante 235 23rd Street (A una cuadra del cruce de la Avenida Collins y la Calle 23) Miami Beach, FL 33139

Tel: 305 538-2400 -- Fax: 305 538-0097

http://www.mamavieja.com

Restaurante Patac�n (Taberna La Gota Fr�a) Propietario: J. Gabriel Naranjo

18230 Collins Avenue

North Miami Beach, FL 33160 Tel: 305 931-3001

Taberna A�oranzas 241 23rd Street (A una cuadra del cruce de la Avenida Collins y la Calle 23)

Miami Beach, FL 33139

Tel: 305 538-1196

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Restaurante Monserrate 1

435 S.W. 12 th Ave. Miami

Tel: 305 324-9730 -- Fax: 305 326-0590

Restaurante Monserrate (Zona Aeropuerto) 3399 NW 72 Ave.

Miami, FL 33122

Tel: 305 599-8536

Restaurante Monserrate (Doral) 9545 NW 41 Street

Miami, FL 33178 Tel: 305 436-8391

Macita's - Restaurante y panader�a 18503 S. Dixie Highway

Miami, Fl 33157

Tel: 305 259-0404

Los Arrieros 10995 SW 40 St.

Miami, FL

Tel: 305 221-6311

El Rinc�n de los Artistas 122 SW 8 St

Miami, Fl Tel: 305 553-6852

El Rinconcito Paisa #3 15148 SW 72 St

Miami, FL

Tel: 305 382-7783

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Los Guadales 7463 SW 8 St

Miami, FL

Tel: 305 264-4721

Las Palmas Restaurant 207 Pine Ave. Ocala, FL

Tel: 352 620-0045

Los Tres Monitos Panaderia y delicias colombianas

5374 W. 12th Ave

Hialeah, Fla. 33012

Tel: 305 556-1312

100 A�os de Pandebono 10748 sw 72 st

Kendall, FL Tel: 305 273-1173

Panader�a Delicias Colombianas 9546 sw 137 Ave

Kendall, FL

Tel: 305 382-3136

Restaurante Arepalandia 8765 nw 57 St (near Commercial Boulevard)

Fort Laudarle, FL

Tel: 954 726-5000

El Rancho Caf� 950 E 49th Street Hialeah, FL

Tel: 305 953-2444 -- 953-4433

Restaurante El Tejadito # 2 10544 sw 8 St

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Miami, FL

Tel: 305 223-9290

Mandy's Cafeteria 1945 w 60 st

Hialeah, FL Tel: 305 558-7373

Panader�a Ricop�n 18636 nw 67 Ave

Miami Lakes, FL

Tel: 305 621-3381

Restaurante Rinconcito Colombiano 2650 S. Military Trail Suite 20

West Palm Beach, FL

Tel: 561 965-2769

La Fonda Paisa 2845 N. military Trail Suite 30

West Palm Beach, FL Tel: 561 615-8989

Mi Colombia Cafeteria 702-71 st

Miami Beach, FL

Tel: 305 867-1013 Miami Beach

El Capit�n Seafood Restaurant 1258 West 44th Place

Miami, FL

Tel: 305 556-2373

La Guajira Arepa 2810 West Flager Street Miami, Fl

Tel: 305 642-5819

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El Rancho Bakery

6025 Kimberly Blvd North Lauderdale

Tel: 954 969-1359

Los Balkanes Bakery Restaurante 6700 Stirling Road

Hollywood, FL

Tel: 954 986-0550

Parrilla's Latin Grill 1 5195 S. University Dr.

Davie, FL 33328 Tel: 954 434-2202

Parrillas's Latin Grill 2 1908 Weston Road

Weston, FL 33326

Tel: 954 384-2339

Los Balkanes Bakery Panader�a 16241 nw 57th Ave

Miami Lakes, FL

Tel: 305 624-6611

Panaderia Restaurante Delipan 9131 Pembroke Pines

Pembroke Pines, FL 33025 Tel: 954 447-3100 -- Fax: 954 447-3111

Restaurante A�oranzas 10855 Sunset Drive

Miami, FL

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

30

El Rinconcito Colombiano 5653 Johnson St.

Hollywood, Florida 33021

Tel: 954 964-9665 -- Fax: 954 964-9667

El Antojito Cafeteria 10759 SW 56th Street Miami, FL

Tel: 305 598-7755

El Cafetal 1618 West 18th Street

Hialeah, FL

Tel: 305 512-0290

Latin Fiesta (Productos Colombianos) 17017 West Dixie Highway

North Miami Beach, Florida 33160

Tel: 305 948-8555 http://www.latinfiestafoods.com

La T�pica Colombiana 2310 W Waters Ave

Tampa, FL

Tel: 813 931-9300

La Peque�a Colombia Restaurant 6312 N. Armenia Ave

Tampa, FL 33604

Tel: (813)876-8338

Tierra M�a Restaurante -- Diego L�pez 3535 N Pine Island Rd. Sunrise, Fl 33351 (Broward County)

Tel: (954) 741-1888 -- Fax: (954) 749-1910

Distribuidores de Manjar Blanco -- Claudia Cruz P.O. Box 61781

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

31

Jacksonville, FL 32236

Tel: (904) 388-0891 -- Fax: (904) 388-0932

E-mail: ccaycedo@msn.com

�Oh Que Bueno! Restaurante

La Mejor Saz�n Colombiana en Orlando - Propietario: Gustavo Mej�a 2642 N. Orange Blossom Trail

Kissimmee, FL 34744 (Orlando Area)

Tel: 407 935-9192

Mi Tierrita (Bakery/restaurant) 56-14 East Colonial Drive

Orlando, FL 32807

Tel: 407 382 0032

Mi Peque�a Colombia (Bakery/restaurant) 2051 Americana Blvd. - Americana Plaza Orlando, FL 32809

Tel: 407 857 1849

Mi Casita Bakery 8280 Pines Blvd.

Pembroke Pines, FL

University Market Place en la plaza de Albertson's

Tel: (954) 447-4753

Chalo's 11301 S.O.B.T. Orlando - Kissimmee

Tel: 407-247-5903

Arepas De La Finca Colombiana 632 E. Vine Street

Kissimmee

Tel: 931-1373

Coco Restaurant 11370 S.O.B.T.

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

32

Orlando - Kissimmee

Tel: 407-859-7225

El Tr�pico Restaurante 1924 East Osceola Parkway

Kissimmee 34743 Tel: 407-348-0255

Caf� De Colombia Bakery 2512 S. Semoran Blvd.

Orlando

Tel: 407-249-0202

Parilla Restaurant 851 W. State Road 436 #1037

Altamonte Springs, Florida 32714

Tel: 407-786-1899

La Estaci�n Asadero de Pollos 506 E. Vine Street

Kissimmee Tel: 407-847-7732

Gloria's Cafe 166 S Semoran Blvd

Orlando, FL 32807

Tel: (321) 235-0089

Delicias Bakery & Restaurant 11570 S Orange Blossom Trl

Orlando, FL 32837

Tel: (407) 888-8446

La Hacienda 8204 Crystal Clear Lane Orlando, FL 32809

Tel: 407-447-0707

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

33

La Sultana

2559 De La Boggy Creek Road Kissimmee, FL 34744, FL 34744

Tel: 407-348-8400

Pio Pio Restuarant�� 11236 S Orange Blossom Trl

Orlando, FL 32837

Tel: (407) 438-5677

Club Copa 5454 International Dr

Orlando, FL 32819 Tel: (407) 351-4866

El Pelao 5744 East Colonial Dr., #1

Orlando, FL 32807

Tierras Colombianas 6650 NW 57 Street

Commercial Blvd & 66 Terrace

Tamarac, FL 33319

Tel: 954 724-7272

http://www.tierrascolombianas.com �

Mi Tierra Restaurant 1068 North Washington Blvd (U.S. 301)

Sarasota, FL 34236

Tel: 941 330-0196 -- Fax: 941 365-8830

GEORGIA

Frutii Valle

2851 Buford Hwy

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

34

Atlanta, Georgia 30329

Tel: 404 248-1958

Propietarios: Luis & Lucia Ceballos

Costa Verde 6200 Buford Highway Norcross, GA 30071

Tel: 770 582-0060

Tierra Bella 2040 Beaver Ruin Rd.

Norcross, GA 30071

Tel: 770 840-7171

Los Recuerdos 5385 Jimmy Carter Blvd

Norcross, GA

Tel: 770 582-2511

Patacon Pisao 4930 Jimmy Carter Boulevard Norcross, GA 30093

Tel: 678 380-0206

Restaurante/Tienda Las Americas Doraville y Shallowford Road

Norcross, GA

�La Churrer�a Bakery& deli5720 Buford Hwy suite G Norcross GA 30071

Tel: 678 646 0421

Tierras Colombianas 3808 Green Industrial Way

Chamblee, GA Tel: 770 4520058

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

35

La Churrera panaderia y Asadero

3312 Peachtrhree Industrial Blvd. Suite 10 Duluth GA 30096

Tel: 770 622 7707

http://www.lachurreriacolombiana.com

Santafe Grille 8560 Holcomb Bridge Road

Alpharetta GA 30202

Tel: 770 594-8831

ILLINOIS

El Llano Restaurant

3900 N. Lincoln Ave. Chicago, IL 60613

Tel: 773 868-1708

As� es Colombia Night Club 3910 N Lincoln Ave

Chicago, IL

Tel: 312 348-7444

La Fonda Restaurant - Hebert y Beatriz Delgado 4758 N. Clark

Chicago, IL 60640 Tel: 773 271-3935

Pueblito Viejo 5429 N Lincon

Chicago, IL 60625

Tel: 773 784-9135

Las Tablas 2965 N. Lincoln

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

36

Chicago

Tel: 773 871-2414

La Cumbamba 2311 West North Avenue

Chicago, IL 60647 Tel: 773 384-9546

Mi Llanura 2228 Lincoln Avenue

Chicago, IL 60614

Tel: 773 549-7241

La Cumbamba -- William Restrepo 2311 West North Avenue

Chicago, IL 60647

Tel: (773) 384-9546

Mekatos Colombian Bakery 5423 N. Lincoln Ave.

Chicago, IL 60625 Tel: (773)784-5181 -- Fax: (773) 784-7362

E-mail:jbohorquez@mekatos.com

http://www.mekatos.com

La Unica Food Mart 1515 W. Devon Ave.

Chicago

Tel: 773 274-7788

LOUISIANA

La Fonda - Bar y Taberna

M�sica Colombiana 445 Terry parkway Suite B, Gretna

New Orleans, LA

Tel: 504 3634166

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

37

INDIANA

Antojitos 7027 North Michigan Rd.

Indianapolis, In 46268

Tel: (317) 722-9522

MASSACHUSETTS (BOSTON AREA)

El Dorado Bakery (Panader�a)

18 Congress Ave. Chesea, Ma 02150

Tel: 617 884-9039

La Sultana (Panader�a) Localizada en frente de Maverick Train Station en East Boston

Tel: 617 568-9999

Dele�tese Restaurante 12 Central Square

East Boston, MA 02128

Tel: 617 569-4114

El Cafetal 479 Cambridge St.

Allston, MA 02134 Tel: 617 789-4009

La Orqu�dea Restaurant (Bakery) 109 Central Av.

Chelsea, MA 02150

Tel: 617 884-3381

Las Palmas Restaurante 162 Park St.

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

38

Chelsea, MA 02150

Tel: 617 884-5431

Mi Pueblito 333 Border St.

East Boston, MA 02128 Tel: 617 569-3787

Restaurante La Casona Bar La Esmeralda

90 Ocean Ave.

Revere, MA

Tel: 617 284-9100

Bar Los Recuerdos Empanadas y picadas

14 Fifth St.

Chelsea, MA 02150 Tel: 617 884-8377

El Kiosko 927 Saratoga St. East Boston

Boston

Tel: 617 5610101

MICHIGAN

El Comal Restaurant

3456 W Vermor Highway

Detroit, MI 48216

Tel: 313 841-7753

MINNESOTA

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

39

El Trapiche Colombian Restaurant

1850 Central Avenue N.E.

Minneapolis, MN

Tel: 612 788-4772

Maria's Cafe 1113 E. Franklin Avenue Minneapolis, MN 55407

Tel: 612 870-9842

NEW JERSEY

Mi Colombia Bakery 140 Elmora Ave

Elizabeth, NJ 07208

Tel: 732 351-2888

Restaurante los Faroles 624 Westfield Ave.

Elizabeth, NJ 07208

Tel: 908 289-9289

Pueblito Viejo 328 32nd Street Union City, NJ 07087

Tel: 201 392-1570

Fuente de Soda y Restaurante El Piqueteadero 4227 Ventnor Ave.

Atlantic City, NJ. 08401

Tel: 609 345-5543

Los Cisnes Restaurant 338 Morris Avenue

Elizabeth, NJ 07208 Tel: 201 354-9064

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

40

Panader�a Antojitos

Elizabeth Avenue Elizabeth, NJ 07208

Panader�a Don Ricky Morris Avenue

Elizabeth, NJ 07028

Panader�a Las Delicias Morris Avenue

Elizabeth Avenue

Elizabeth, NJ 07028

Panader�a Brisas Colombianas Morris Avenue

Elizabeth Avenue Elizabeth, NJ 07028

El Boh�o Restaurante Elmnora Avenue

Elizabeth, NJ 07028

Restaurante la T�pica Broad Street

Elizabeth, NJ 07028

Rancho Bohemio Restaurant Morris Avenue

Elizabeth, NJ 07028

Restaurante La Abuela Elizabeth Avenue

Elizabeth, NJ 07028

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

41

Restaurante Cali Mio Center Street

Elizabeth, NJ 07028

Restaurante Mi Tierra Cherry Street

Elizabeth, NJ 07028

Rico Pan Bakery 259 East Blackwell street Dover, New Jersey 07801

Tel: 973 328-3345

Aires de Colombia 45 Third Avenue

Long Branch, NJ 07044

Salida 105 del Parkway Sur

Tel: 732 483 0032

El Rinc�n Colombiano 295 Parsippany Road

Parsippany, NJ 07054 Tel: 973 428 5115

Villa de Colombia 12 W Mercer St.

Hackensack, NJ 07601

Tel: 201 343-3399 343-7512 -- Fax: 201 343-0998

http://www.villacol.com

Macondo 1154 Main Avenue

Clifton, NJ

NEW YORK

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

42

Caf� de Colombia Restaurant and Bakery

33-22 28th Avenue

Astoria, NY 1102

Taberna Chibcha y A�oranzas 79-05 Roosevelt Ave (at 90th St)

Jackson Heights New York City

Tel: 718 429-9033

El Gran Pandequeso - Restaurante y F�brica de arepas 101-12 43 Avenue

Corona, NY 11368

Tel: 954 964-9665

E-mail: arepasalcarbon@aol.com

Las Am�ricas 93-09 37th Ave (at 90th St)

Jackson Heights New York City

Tel: 718 458-1638

La Peque�a Colombia 83-27 Roosevelt Ave (En la esquina de la 84 St)

Jackson Heights

New York City

Tel: 718 478-6528

El Viejo Rinc�n 26 South Highland Ave Ossining, N.Y. 10562

New York City

El Rancho de Jon�s 92-12 37 AVENUE

Jackson Heights, NY 11372

Tel: 718 446-1111

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

43

Colombia Chicken Restaurant 94-19 63rd Drive

Rego Park, NY 11374

Tel: 718 897-9449

La Fonda Antioque�a 32-25 Steinway Street Astoria, NY 11103

Tel: 718 726-9857

Restaurante El Porvenir - Emilce Sierra y Henry Cort�s Servicio a Domicilio

651 5th Ave

Brooklin, New York

Tel: 718 832-3683 y 718 832-6666

Natives Colombian Restaurant 82-22 Northern Boulevard

Jackson Heights New York City

Tel: 718 335-0780

Aires Colombianos 37-64 90th Street

Jackson Heights, NY

Tel: 718 507-9833

Aqu� Colombia 86-10 Roosevelt Avenue

Jackson Heights, NY Tel: 718 478-9502

El Pasillo II 45-52 48th Street

Woodside, NY

Tel: 718 433-0662

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

44

El Pil�n Antioque�o 76-05 Roosevelt Avenue

Jackson Heights, NY

Tel: 800 539-9590

Pollos a la Brasa Mario "El Palacio de los frisoles" 81-01 Roosevelt Avenue Jackson Heights, NY

Tel: 718 639-5555

Pollos a la Brasa Marion 92-03 37th Avenue

Jackson Heights, NY

Tel: 718 651-3431

Pollos a la Brasa Marion II 69-01 Roosevelt Avenue

Jackson Heights, NY

Tel: 718 779-8100

Delicias Colombianas 95 Gramatan Av. Mt. Vernon. N.Y 10550

Tel: (914) 699-2142

El Portal 39-38 62nd Street

Woodside, NY

Tel: 718 429-8824

La Pollera Colorada 41-20 Greenpoint Avenue

Sunnyside, NY Tel: 718 729-8586

Sabor Colombiano 45-51 46th Street

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

45

Woodside, NY

Tel: 718 392-8141

Tardes Cale�as 62-08 Roosevelt Avenue

Jackson Heights, NY 718 335-8643

Rinc�n Sabroso 86-26 Roosevelt Avenue

Jackson Heights, NY

Tel: 718 446-3393

Los Arrieros 76-02 Roosevelt Avenue

Jackson Heights, NY

Tel: 718 898-3359

Pachas Restaurant 93-21 37th Avenue

Jackson Heights, NY Tel: 718 397-0729

Mes�n Colombiano en New York 82-11 Roosevelt Avenue

Jackson Heights, NY

Tel: 718 397-1685

Gusty Chicken 74-01 Roosevelt Avenue

Jackson Heights, NY

Tel: 718 457-0925

Cacerolas Restaurant 33-15 56th Street Woodside, NY

Tel: 718 565-6454

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

46

Don Pepe Restaurant

84-07 Northern Blvd. Jackson Heights, NY

Tel: 718 779-3100

La Boina Roja 80-22 37th Avenue

Jackson Heights, NY

Tel: 718 424-6711

La Cazuela 106-16 Northern Boulevard St.

Jackson Heights, NY Tel: 718 397-8924

La Cocina Colombiana 69-07 Bergenline Avenue

Guttenberg, NJ

Tel: 201 861-881

Listo El Pollo 37-01 86 St.

Jackson Heights, NY 11369

Tel: 718 779-7595

Tierras Colombianas 82-18 Roosevelt Ave.

Jackson Heights, NYC, NY 11372 Tel: 718 426-8868

Pollos a la Brasa Mario 3302 37 Ave.

Jackson Heights, NYC, NY 11372

Tel: 718 457-8800

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

47

Casa Colombia 8623 Roosevelt Ave.

Jackson Heights, NYC, NY 11372

Tel: 718 779-6459

Extravaganza Restaurant Night-Club Entre Broadway y Northern Blv. con la 56 St. Nueva York

Tel: 718 565-6454

El Comel�n Restaurant 41-04 Greenpont Ave.

Sunnyside, NY 11104

Tel: 718 392-7822

http://www.elcomelon.com

Latino Delighs

90 - 15� ueens Blvd Tel: 718 271 4045

ELMHURST 11373 - Queens, New York

Ubicado en el Centro Comercial "Queens Center Mall"

EL Paisa Cafe 87-05 Northern Blvd

Jackson Heights, NY 11372

Tel: 718 429-5622 http://www.elpaisacafe.com

La Perla Del Caribe

Comida Tipica Colombiana con enfasis Coste�o

132-04 Jamaica Avenue, NY 11421

Tel: (718) 739 2091

A media cuadra de la Estacion Van Wyck Expwy de los trenes 8220; 8221).

restaurante Mosaico 175 Madison Avenue

New York, NY 10016 Tel: 212 213-4700

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

48

8�' Otto e Mezzo Restaurant 208 East 52nd Street

New York, NY

Tel: 212 759-7373

Mi Tierrita 779 Suffolk Ave. Brentwood, NY 11717

Tel: 631 231-1916

Casa Vieja 1768 Brentwood Rd.

Brentwood, NY 11717

Tel: 631 434-8255

Cali M�o Bakery 37-06 90th Street

Jackson Heights, NYC, NY 11372

Tel: 718 335-4138

La Perrada de Chalo 83-12 Northen Blvd. Jackson Heights, NY 11372

Alfonso's Restaurant 66E Eckerson Road

Spring Valley, NY 10997

Tel: 914 578-9392

Rinc�n Antioque�o 41-25 162 St

Flushing, NY 11358

Tel: 718 762-7148

Aires de mi Tierra - Germ�n Camargo 445 Central Avenue Bethpage, NY, 11714-3901

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

49

Long Island Nassau County

Tel: 516-938-9158

As� es Colombia 172 North Main Street

Port Chester, Weschester, NY Tel: 914 934-7675

NEVADA

Oiga, Mire, Vea! 2580 S. Decatur

Las Vegas, NV 89102

NORTH CAROLINA

Balcazar Bakery 4020 Capital Boulevard Suite 104

Ashton International

Raleigh, NC 27604

Tel: (919) 878-5120

Mi Tierrita 5033-G South Boulevard Charlotte, NC 28217

Tel: 704 525-5781

OKLAHOMA

Mi Tierra -- OJO! CERRADO 3325 North Classen

Oklahoma City, OK 73118

Tel: 405 528-1409

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

50

PENNSYLVANIA

Tierra Colombiana

4535 N. 5th Street

Tel: 215 324-6086

Philadelphia, PA

Rinc�n Colombiano 4903 N. 5th Street Tel: 215 329-5166

Philadelphia, PA

El Pail�n G & Luzerne St.

Philadelphia, PA

Tel" 215 426-5547

RHODE ISLAND

La Fonda Antioque�a

804 Broad Street

Central Falls, RI 02863

Tel: (401) 727-4270

Caprichos Antioque�os - Restaurant & Bakery

173 Lonsdale Ave. Pawtucket, RI 02860

Tel: (401) 728-9495

El Antojo - Bakery & Restaurant 789 Dexter Street

Central Falls, RI 02863

Tel: (401) 726-6091

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

51

El Paisa Restaurant - C�sar Zuleta <BR Central Falls, RI 02863

Tel: (401) 726-8864

Rinc�n De Anta�o Taberna 72 Hedley Ave.

Central Falls, RI 02863 Tel: (401) 728-9170

Caba�a Night Club 141 Reservoir Ave.

Lincoln, RI 02865

Tel: (401) 724-9922

La Sorpresa Bakery y Restaurante #1 725 Dexter St.

Central Falls, RI 02863

Tel: (401) 7278025

La Sorpresa Bakery #2 498 Broad St. Central Falls, RI 02863

Tel: (401) 4750032 Central Falls, RI 02863�

� Te: (401) 72780

Discoteca 2000 327 Barton St.

Pawtucket, RI 02860

Tel: (401) 728-0020

SOUTH CAROLINA

Spanish Amigo's

Market & Restaurant 1123 Cedar lane Rd

Greenville, SC 29611

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

52

Cositas Ricas 1206-B West Parker Road

Greenville, SC 29617

Tel: 864 246-9692

Restaurante Los Cisnes 3326 New Easley Hwy Greenville, SC 29611

TEXAS

Victor's Taquerias(V�ctor Arbel�ez) Chorizos y chicharrones colombianos

2441 W. Walnut, Suite 201

Garland, TX. 75042 (Area metropolitana de Dallas)

Casa Vieja Restaurante (Rodolfo y Yolanda Pati�o) comida tipica Colombiana

1927 E Beltline Rd, Suite 152

Carrollton, TX. 75006

Tel: 972 416-8172

La Gran Sorpresa!

Comida T�pica Colombiana 9544 Richmond Ave. # B1

Houston, TX 77063

Tel: 713 789-7312

La Sorpresa Colombiana 7126 Clarewood

Houston, TX Tel: 713 995-8611

Marine Empanadas Delicias Colombianas

3327 Hillcroft (Av Richmond)

Houston, TX 77057

Tel: 713 789-2950

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

53

Mi Pueblito

9425 Richmond Ave. Houston, TX

Tel: 713 334-4594

Restaurante Tierras Colombianas 6053 Bissonet

Houston, TX 77081

Tel: 713 666-0330

A�oranza's Tavern & Restaurant 9336 Ritchmond Ave.

Houston, TX Tel: 713 622-2686

Los Andes South American Restaurant 3700 Ritchmond Ave.

Houston, TX

Tel: 713 622-2686

Cafe Caracas 8387 Westheimer Ave., Suite 107

Houston, TX

Tel: 713 334-1449

Pollo Riko 7929 Fondren Rd

Houston, TX 77036

Dodo's Chicken - Ivan Catano & familia

9431 Richmond Ave. Houston, TX 77063

Tel: 713 789-3636 -- Fax: 713 789-3451

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

54

Dodo's Chicken #2 12106 Murphy Rd.

Stafford, TX 77477

Tel: 281 776-0606 -- Fax: 281 776-0616

Mi Cocina Latina 14545 Memorial Houston, TX

Tel: 281 293-0895

Arepas & Empanadas Gourmet

Carlos y Marino Vel�squez

12792 Veterans Memorial Drive

Houston, TX 77014

Tel: 281 444-6377

P�gina Web: http://www.arepasempanadas.com

Aventino's Ristorante (Alvaro y Olga Luc�a P�ez) Comida Italiana

3206 Winthrop Ave.

Fort Worth, TX 76116

Tel: 817 731-0711 http://www.flash.net/~aop/AVENTINOS.html

Las Americas Latin Market 6651 San Pedro Ave

San Antonio, TX 78216

Tel: 210 340-2747

La Paletera Paletas 100% de frutas colombianas

11819 West Avenue. Suite 2

San Antonio, Texas 78216

Tel: 210 366-2100 E-mail: la_paletera_west_ave@hotmail.com

Restaurante Do�a Emilia's 1411 East 7th Street

Austin, TX 78702

Tel: 512 478-2520

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

55

WASHINGTON, D.C. AREA

ANTOJITOS (Leda Perez)

Pasteler�a y reposter�a.

P.O. Box 2169

Centreville, VA 20122-2169

Tel: 703 830-1491

BOCADITOS ANNY/DIAZ (Ana Arcila y Gladys D�az) Bocadillos, arequipe y colaciones.

1103 Kirklyr Avenue Silver Spring, MD 20912

Tel: 301 439-0006

BUNUELOS ANGELITA (Angelina Giraldo)

Bu�uelos, natilla, pandebono y dulce de pina.

Tel: 202 291-2353

DELICIAS COLOMBIANAS (Irene Salazar)

Pandebono, pandequeso y almoj�banas. 439 N. Frederick Av. # C-8

Gaithersburg, MD 20877

Tel: 301 929-5156

CARNES FRIAS TRIANA (Isabel C. Triana) Postas de carne.

2424 Pondside Terrace

Silver Spring, MD 20906

Tel: 301 598-8267

MARACUYA EXECUTIVE CATERING SERVICE (Tere Puerta) Arroz con pollo. 1845 Summit PI., NW # 610

Washington, DC 20009

Tel: 202 265-3645

E-mail: Maracuya8@msn.com

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

56

TAMALES LA MONA (Luz Stella Villa) Tamales colombianos.

4711 Olden Rd.

Rockville, MD 20852 Tel: 301 231-9579

BANDEJA PAISA (Ricardo Loaiza) 8715 First Av. # 110

Silver Spring, MD 20910

Tel: 301 589-0385

Restaurante Monserrate 85 North Glebe Road

Arlington, Virginia 22203

Tel: (703) 528 2789

MEXICAN...ISIMO (William Ospina) Empanadas colombianas.

Landmark Plaza Shopping Center Alexandria, VA 22304

Tel: 703 914-2137

STELLA's (Libia Stella Negrete) Arepa Con Chorizo y Arepas congeladas.

18335 Lost Knife Cir. # 104

Gaithersburq, MD 20879

Tel: 301 975-9662

LECHONA Y VARIEDADES ROSITA (Rosa Betancourt) Lechona tolimense, pasteles de carne, queso y vegetales. 1830 6th. St., NW

Washington, DC 20001

Tel: 202 232-0147

AREPAS CON TODO (Adriana Mart�nez): Arepas de diferentes regiones de Colombia.

12013 Grandview Av.

Wheaton, MD 20902

Tel: 301 942-7970

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

57

Antojitos El Paisa

Silver Spring, MD 20912 Tel: 301 779-0032

WASHINGTON STATE

Torico 607 S.E. Everett mall Way #4A

Everett, WA 98208

http://www.toricorestaurant

El Mercado Latino

Productos colombianos. Env�o por correo (COD) de cualquier pedido

Propietaria: Marina de Hernandez 10816 Pacific Hwy SW

Tacoma, WA 98499

Tel: 206 584-0326

Caf� Colombia Propietario: Francisco Escobar

5977 6th Ave

Tacoma, WA 98406 Tel: 206 566-1571

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

58

Restaurantes Peruanos en Estados

Unidos

ALABAMA (1)

Sabor Latino

112 Greensprings Hwy.

Homewood, AL 35209

(205) 942.9480

ARIZONA (5)

Candela Restaurant

5845 N. Oracle Rd. - Tucson, AZ 85704 (520) 407.0111

●

Contigo Perú Peruvian Cuisine

1245 W. Guadalupe Rd. - Suite 7 - 8

Mesa, AZ (480) 838.7378

●

Peruanitos Peruvian Restaurant

2051 W. Warner Rd. - Chandler, AZ 85224 ●

El Farol Peruvian Restaurant

5534 E. Thomas Rd - Phoenix

(602) 595.1842

●

Peruvian Palace

120 S Alma School Rd, Mesa, AZ 85210

CALIFORNIA (94)

Ana María's Peruvian Restaurant

8680 Navajo Rd. - San Diego, CA 92119

(619) 337.8636

●

Anticuchería Peruana

14060 Gannet - Suite 101 - Santa Fe Springs, CA

(562) 921.1272

●

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

59

Bonanao's

8363 Reseda Blvd. - Royal Plaza 13 - Northridge, CA 91324

(818) 775.1373 ●

Caravana

Huntington Beach

(714) 847.7555

●

Cevichería La Indita

6211 Eastern Ave. - Bell Gardens, CA 90201

(323) 771.6462

●

Cebiche del Rey

7404 Florence Ave. - Downey

(562) 806-4033

●

Césare 2820 Mountain Blvd. - Oakaland, CA 94602

(510) 531.9400

●

Chola's Restaurant 4375 Clayton Road # G

Concord, CA 94521

(925) 680.0718

●

Cholito Restaurant 12121 Paramount Blvd

Downey CA 90241

(562) 622-9389

●

Contigo Perú

14540 Vanowen Street - Van Nuys CA, 91405

(818) 988-5744

●

Destino 1815 Market St. - San Francisco, CA 94103

(415) 552.4451

●

Don Félix Restaurant

6050 Lankershim Blvd. - N. Hollywood (818) 752-8530

●

Doral Seafood

9743 N.W. 41 St. - Doral Plaza - Miami, FL 33178

(305) 594.9921 ●

El Caminante Restaurant

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

60

9268 Katella Ave - Anaheim

(714) 826.3089

● El Caribe

14540 Vanowen Street - Van Nuys

(818) 780-5091

●

El Carboncito 14453 Roscoe Alud - Panorama City, CA 91407

(818) 894.1810

●

El Inka House 1938 E. Route 66 - Glendora, CA 91741

(626) 963.1044

●

El Loco del Pollo

14851 Victory Blvd. # C - Van Nuys (818) 988-2181

●

El Manjar Peruano II

12802 Paramount Blvd. - Downey (562) 904-8001

●

El Misti

3070 Lincoln Ave. - Suite "D" - Anaheim, CA 92801

(714) 995-5944 ●

El Perol Restaurant

2590 Mission St. - San Francisco, CA 94110

(415) 550.8582 ●

El Pollo Inka

400 S. Euclid

(714) 772.2263

1425 W. Artesia Blvd. - Gardena, CA 90247 (310) 516.7378

1938 E. Alosta Ave. - Glendora, CA 91741

(626) 963.1044

1100 Pacific Coast Hwy - Hermosa Beach, CA 90254

(310) 372.1433

15400 Hawthorne Blvd. - Lawndale, CA 90260

(310) 676.6665

23705 Hawthorne Blvd. - Torrance, CA 90505

(310) 373.0062

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

61

11701 Wilshire Blvd. - West Los Angeles, CA 90025

(310) 571.3334 ●

El Pollo Peruano

9425 Telegraph Rd. 107 - Pico Rivera

(562) 949-3460

●

El Rico Pollo 2013 Diners Ct. - San Bernardino, CA 92408

●

El Rincón Peruvian Restaurant

972 N. Grand Ave. - Covina, CA 91724 (626) 859.9166

●

El Rocoto Peruvian Restaurant

1356 W. Artesia Blvd. - Gardena City, CA 90247

Tel.: (310) 768.8768 Fax: (310) 769.3450

1143 South St. - Cerrritos, CA 90703

Tel.: (562) 924.1919

www.elrocoto.com ●

El Salto del Fraile

7639 Firestone Blvd. - Downey

(562) 928-6395

●

El Toro Loco

1624 Francisco Blvd. - Pacífica, CA 94094

(415) 355.5548

●

El Virrey

1353 W. Rosecrens Ave - Los Angeles

(310) 327.1848

●

Estampas Peruanas 715 El Camino Real - Redwood, CA 94063

(Entre Brewster y Broadway)

(650) 368.9340

●

Fina Estampa 21830 Nordhoff St. - Chatsworth, CA 91311

(818) 773.8981

1100 Van Ness Ave. - San Francisco, CA 94104

(415) 440.6343

2734 Mission St. - San Francisco, CA 94110

(415) 824.4437

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

62

●

Fresca Restaurant 2114 Fillmore St. - San Francisco

(415) 447.2768

24 West Portal Ave. - San Francisco, CA 94127

(415) 759.8087

●

Granja Azul

6606 Pacific Blvd. - Suite 107 - Huntington Park

(323) 587.2221

●

Hatuchay

12853 Sherman Way - North Hollywood

Los Angeles, CA 001818

●

Inca Amazon Grill

25001 Dana Point DR. - Dana Point

(949) 489.1900

●

Inca Garden's 87 East San Fernando St. - San José, CA 95113

(408) 977-0816

incagardens@hotmail.com

www.incagardens.com

●

Inka Grill 260 Bristol, Costa Mesa

(714) 444-4652

10205 Valley View

(714) 484-0888

301 Main Street, Huntington Beach

(714) 374-3399

23600 Rockfield Blvd. - Lake Forest

(949) 587-9008

7563 Carson Blvd. - Long Beach, CA 90808

(565) 627.0087

●

Inka Mama's

26676 Portola Pkwy # B - Foothill Ranch Lake ForestCA 92610-1764

(949) 951.6262

http://www.inkamamas.com/

●

Inti 5870 Melrose Ave. - Los Angeles

(323) 962.2027

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

63

●

Intiraymi 633 N. Sprint St # 2 - Los Angeles, CA 90012

(213) 617-0573

●

Jess's Place Restaurant

3088 Monterrey Hwy. San Jose, CA 95111

(408)225-3080

●

Korikancha 1714 E. McFadden - Suite A - Santa Ana

(714) 543.3600

●

La Carreta

345 West Foothill Blvd. - Pico Rivera ●

La Furia Chalaca

310 Broadway

(510) 451.4206 ●

Las Dunas

20133 Saticay St. - Canoga Park

(818) 882-4747

●

La Granja Azul

6606 Pacific Blvd. # 107 - Huntington Park

(323) 587.2221

●

La Herradura Restaurant

5805 Imperial Hwy - South Gate

(526) 862.1015

●

La Limeñita

3161 24th St. - San Francisco, CA 94110

(415) 824.2833

●

Las Quenas

12708 Sherman Way - North Hollywood

(818) 764.3962

www.lasquenasrestaurant.com

●

Lau's Restaurant

2315 Victory Blvd. - Burbank, CA 91506

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

64

(818) 845.1770

●

Lima City

2540 Main - Irvine

(949) 553.1401

●

Lima Peruvian Cuisine and Lounge 19540 Ventura Blvd,

Tarzana

(Dentro de Capri Plaza)

●

Lima Virreynal Peruvian Restaurant

11411 Telegraph Rd.. - Santa Fe Springs, CA 90670

(562) 942.2299

●

Limón 524 Valencia St. - San Francisco, CA

(415) 252.0918

http://limon-sf.com

●

Lola's Peruvian Restaurant

230 N. Brand Blvd. - Glendale, CA

●

Luisa's Place

2541 Grant Ave. - San Lorenzo, CA 94580 (510) 276.8883

●

Luminarias Restaurant

3500 Ramona Boulevard Monterrey Park

(323) 268.4177

●

Machu Picchu Peruvian Restaurant

6465 Van Nuys Blvd. - Van Nuys, CA 91401 (818) 997.3394

www.machupicchu-restaurant.com

112 South "B" St - San Mateo, CA 94401 (650) 344.8997

●

Mamita Peruvian Restaurant

714 S. Brand Blvd. - Glendale, CA 91204

(818) 243.5121 ●

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

65

Marilú Peruvian Food

14042 Vanowen St. - Van Nuys

(818) 997.3394 ●

Mario's Peruvian & Seafood Restaurant

5786 Melrosse Ave. - Los Angeles

(323) 466.4181

●

Mi lindo Perú

3226 Mission St. - San Francisco, CA 94110

(415) 642.4897

●

Natalie Peruvian Seafood Restaurant

5759 Hollywood Blvd. - Los Angeles, CA 90028

(323) 463.8340

●

Nazca Peruvian Restaurant

14357 Victory Blvd. - "B" - Van Nuys, CA 91401

(818) 782.6808

●

Nory's Restaurant

23796 Mercury Rd. - Lake Forest

(949) 458-0318

6959 Cerritos Ave. - Stanton, CA 90680

(714) 761-3332

½ S. Euclid

(714) 774-9115 933

●

Ole Ole Restaurant

234 South B St. - San Mateo, CA 94401

●

Olinda's

400 West Pacheco Blvd. - Los Baños, CA 93635 (209) 827.8050

●

Parrillas Cholito

12121 Paramount Blvd. - Downey (562) 622-9389

●

Peruvian Grill

9606 Hamilton St. - Huntington Beach

(714) 593.3883 ●

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

66

Perú - Nazca

15446 E. Amar Rd. - La Puente, CA 91744

●

Pollomanía

11910 E. Garvey - Unit B - Valley Blvd., CA 91732

Esquina con El Monte

(626) 401.9884

● Pollos a la Brasa Eagle Rock

2161 Colorado Blvd. #106 -107 - Eagle Rock, CA 90041

(323) 255-6322

●

Pollos a la Brasa El Dorado

730 N. Vine St - Los Angeles

(323) 962.5065

●

Pollos a la Brasa El Leñador 10020 Inglewood Ave. - Inglewood, CA 90340

(310) 412.4962

●

Pollos a la Brasa KiKiRiKi 344 S. Indian Hill Blvd. - Claremont

(909) 624-1114

●

Punta Sal

3879 Pacific Coast Hwy. - Torrence (310) 373-0501

●

Rinconcito Peruano

3364 26th St. - San Francisco, CA 94110 (415) 824.2673

●

Rinconcito Trujillano

326 E. Palmdale Blvd. - Palmdale

(661) 272-9816 ●

Sabrosísimo Restaurant

2881 Gage Ave. - Huntington Park

(323) 582-4500

●

Todos Vuelven

8419 State St. - South Gate

(323) 567-5631

●

Yunza

1109 Fillmore St. - San Francisco

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

67

(415) 922.5540

COLORADO (5)

Ceviche Peruvian Dining

2257 West 32nd. Ave. Denver

(303) 433.1305

http://www.cebiche.biz/

●

Los Cabos II

1512 Curtis Street

Denver, CO 80202

(303) 595.3232

http://www.loscabosii.com/

●

Limón

Eclectic Peruvian Lounge and Restaurant

1618 East 17th Ave.

Denver, CO 80218 (303) 322.0898

www.limondenver.com/index.html

●

Lupita's

11809 E. Colfax Ave. Aurora, CO 80010

(303) 344.0020

●

Manitou 26 Manitou Ave.

Manitou Springs, CO 80829

(719) 685.9225

CONNECTICUT (12)

Piolyn Peruvian Cuisine

Jr. 860 Main St. - East Hartford

(860) 282-7378

www.piolynjrrestaurant.com ●

El Tambo de Oro

1786 Broad St. - Hartford

(860) 727.0231

●

Fiesta I

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

68

323 Shippan Ave.

Stamford, CT 06902

●

Inca

142 Foxon Rd. - East Haven

(203) 469.0028

●

Macarena

78 W. Park Place St. - Stamford CT 06902

(203) 323.7421

●

Machu Picchu

101 Farren Ave. - New Haven, CT

(203) 467.7671

●

Nazca 490 Summer St. - Stamford, CT 06902

(203) 325.9938

●

Nicole 341 New Park Ave. - Hartford, CT 06106

(860) 233.4574

●

Peruvian Corner

4 Crescent Ave. - Brigeport, CT 06608 (203) 334.7378 • (203) 335.6848

●

Piolin Restaurant

417 New Britain Ave. - Hartford (860) 293.1255

●

Sabor Peruano

300 Putnam St. - Bridgeport

(203) 696.0878 ●

Victorio's Grille

860 Maple Ave. - Hartford

(860) 956.9563

DELAWARE (2)

Surf Side Chicken 18585 Coastal Hwy #14 - Midway Shopping Center

Rehoboth Beach, DE 19971

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

69

(302) 644-1480

Fax (302) 644-1408

●

Manos Latinas Cuisine

2304 Kirkwood Hwy

Wilmington, DE 19805

Tel. 302.275.9410 • 302.996.0266

www.manoslatinascuisine.com

FLORIDA (59)

Amazon Peruvian 10848 S.W. 104th St - Kendall

(305) 275.8000

●

Aromas del Perú

127th Ave. & Kendall Drive - Kendall ●

Cabo Blanco

339 S. State Rd. 7 (44) - Plantation

(954) 584.7700

6224 Johnson St. - Hollywood - Hollywood, FL 33024

(954) 983.2830

948 N.E. 62nd St. - Fort Lauderdale

(954) 489.2244 ●

Cacciuco Restaurant

2330 Salcedo St - Coral Gables

(305) 567-0800 ●

Ceviche's House

10855 S.W. 72nd St. No. 27 - Miami, FL 33173

(305) 382.4164

●

Ceviche Fresco

6742 Memorial Hwy - Tampa, FL 33615

(813)882-3032

www.cevichefresco.com ●

Ceviche's Palace

6832 N.W. 169th St - Miami Lakes, FL 33015

(305) 818.0444

●

CVI.CHE 105

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

70

105 NE Third Ave. - Miami

(305) 577.3454

www.ceviche105.com ●

Chalán on the Beach

1580 Washington Ave. - Miami Beach, FL 33139

(305) 532.8880

●

Chifa New Canto

5808 A Lake Under Hill - Orlando

(607) 281-4443

●

Chifa International

12590 N. Kendall Dr - Kendall - Miami, FL 33186

(305) 271.3823

●

Crazy Pollo

2175 S.W. 1st. Street - Miami, FL 33135

(305-) 644.0708

●

Delicias del Mar Peruano

2937 Biscayne Blvd. & 29th St. - Miami, Fl 33137

(305) 571.1888

●

Delicias Peruanas 1330 N.E. 163 St

(305) 940-8119

17040 Collins Ave.

(305) 957-1990 ●

De Rompe y Raja

1427 S.W. 107th Ave. - Miami, FL 33174

(305) 554.7270

●

Don Fernando

12899 S.W. 42nd St. - Bird Rd. - Miami, Fl 33175

(305) 220.2960

●

Doral Seafood

9743 N.W. 41st St - Miami

(305) 594.9921

●

El Chalán 7941 S.W. 40th St. - Miami, Fl 33155

(305) 266.0212

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

71

●

El Cóndor Pasa 953 S.W. 71st Ave. - N. Lauderdale, FL 33068

(953) 726.6900

●

El Farolito

2885 Coral Way - Miami, FL 33145 (305) 446.4122

●

El Inca

7285 N.W. 36th St - Miami (305) 599.8585

●

El Plato Peruano

12598 S.W. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186

(305) 596.1022 ●

El Pollo Inka

7285 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166

(305) 599.8585

●

El Pollón Grill

13762 N. Kendall Dr. - Miami, Fl 33186

(305) 388.9959

●

El Pulpito

1756 S.W. 8th St.

Miami, Florida

(305) 642.3036

●

El Rancho

S.W. 137th Ave & Kendall Dr. - Miami

●

El Rincón de Chabuca 7718 Collins Ave. - Miami Beach

(305) 867.1301

●

El Tambo Grill 7118 S.W. 117th Ave. - Kendall, FL 33183

Tel. (786) 709.9943 - Fax (786) 709.9962

dinicoga@msn.com

●

El Tío Julio No. 2 11510 S.W. 147th Ave. - Kendall

(305) 388.3347

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

72

●

El Tondero 235 Park Blvd. - Miami, FL 33126

(305) 267.3400

●

El Valle Sagrado

7672 N.W. 187th St - Miami (305) 828.9411

●

Francesco

325 Alcazar Ave. Coral Gables, FL 33134

(305) 446.1600

(305) 446. 3364

adanovaro@hotmail.co

●

Giralda Café

254 Giralda Ave. - Coral Gables, FL 33134

(305) 448.6064

●

Inka Grill

10205 Valley View - Miami

(714) 374.3399

●

Inca’s Kitchen 11985 Collier Blvd. - Suite 9 - Naples, FL

352.3200

●

Javier’s

6621 Midnight Pass Rd. - Sarasota

(941) 349.1792

●

La Cabaña 13766 S.W. 84th St - Miami, Fl 33183

(305) 382.0603

●

La Cofradia Ceviche Bar 160 Andalusia Ave. - Coral Gables FL 33134

(305) 914.1300

http://www.lacofradia.com

●

La Flor de la Canela 11865 S.W. 26th St. - Miami, FL 33175

(305) 305-527

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

73

●

La Granja 13822 S.W. 56th St - Kendall

(305) 383.5055

●

La Kerencia

1771 Coral Way ●

La Limeña

6212 S.W. 8th St. - Miami, FL 33144

(305) 261-6101 ●

La Terraza de Cojimar

4705 N.W. 79th Ave - Miami, Fl 33166

(305) 477.2111

●

Las Totoritas

2367 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166

(305) 477.4505

●

Mi Cafetería

Restaurant 4865 N.W. 37th Ave. - Miami

●

Mi Perú 1760 N.E. Miami Garden Dr. - North Miami Beach, FL 33179

(305) 940.9404

●

Moshi Moshi 2 7232 Biscayne Blvd. - Miami

(786) 220.9404

12:00 m. - 4 p.m. • 4:00 - 11 p.m.

●

Pardo's Chicken 4707 N.W. 79th Ave. - Miami, FL 33166

(305) 477.7747

●

Perú Deli 7126 S.W. 117th Ave - Kendall

(305) 596.3737

●

Perú Place

4579 N.W. 36th St. - Miami, FL 33166 (305) 863.7233

●

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

74

Peruvian Grill

9947 S.W. 142nd Ave - Kendall - Miami, FL 33186 (305) 387.8780

●

Puerto Perú Restaurante

155th S.W. 107th Ave.

(Esquina Flager St. y 107 Ave.) ●

Puro Perú

1754 N.W. 7th St

(305) 644.1303 ●

Salmón Salmón

2907 N.W. 7th St. - Miami, FL 33125

(305) 649.5924

●

Tambo Grill

7118 S.W. 117th Ave. - Kendall

(786) 709-9943

●

Tondero

235 Park Blvd.

(305) 267.4300

●

Tondero Restaurant - Sarasota

501 N. Beneva - Sarasota

(941) 954-6956

GEORGIA (18)

Contigo Perú I

6829 Peachtree Industrial Blvd.

Atlanta, GA 30360

(770) 849.0029 ●

Contigo Perú II

3567 Chamblee Dunwoody Rod

Atylanta, GA 30341 Tel.: (770) 455.8338

●

Contigo Perú III

605 Indian Trail Rd.

Lilburn, GA 30047 Tel.: (770) 925.1274

●

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

75

Costa Verde

6200 Buford Hway. - Suite 1-C Norcross, GA 30071

(770) 449.3221

●

Inca's

2857 Buford Hway. Atlanta, GA 30329

(404) 929.6492

●

Kikiriki 6034 Norcross Tucker Rd - Suite D

Norcross Gwennewt, GA 30093

●

Las Brasas Rostosserie Chicken

310 E. Howard Ave. Decatour, GA 30030

(404) 377.9121

●

Machu Picchu 3375 Buford Hwy. Northeast # 1130

Atlanta, GA 30329-1759

(404) 320.3226

●

Mambo Jambo Peruvian Latinomerican Bar & Grill

11770 Hynes Bridge Rd.

Alpharetta, GA 30004

770.753.4352

●

Pachamama

6822 Hway. 92

Acworth, GA 30102

(770) 928.7977

pachamama1107@bellsouth.net ●

Panadería Jalisco - Grill

41 Paper Mill Rd

Lawrenceville, GA 30045

770.236.0584 http://www.panaderiajalisco.com

●

Pollo El Rey

3337 Buford Hway

Atlanta, GA 30029

(404) 327.8819 • (770) 630.0151 ●

Pollos a la Brasa "La Fragua"

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

76

5050 Jimmy Carter Blvd. # 500

Norcross, GA 30093

770.441.9911 ●

Pura Vida

656 North Highland Ave

Atlanta, GA 30006

(404) 870.9797 ●

Sabor Bar Grill

30 North Main St.

Jasper, GA 30143 (706) 253.1616

●

Sabor Latino

5545 Atlanta Hwy.

Flowery Branch, GA 30542 Tel.: (770) 965.2224 - Fax: (770) 965.2098

●

Salsa con Sabor

5567-A Peachtree Industrial Blvd. Chamblee, GA 30341

Tel.: (770).455.6727 - Fax: (770).455.6725

●

Sweet Devil Moon

Peruvian Tapas Lounge & Vinoteca 980 Piedmont Ave.

Atlanta, GA 30309

(404) 347.3600

ILLINOIS (12)

Ay, Ay Picante

4569 N. Elston Ave

Jefferson Park, IL 60630

(773) 427.4239 ●

Café Perú

105 Parkway Dr. - Pekin

(309) 477.3056 ●

Cuzco Restaurante

788 Dorset Ave. - Palatine

●

El Cuzco Fine Peruvian Cuisine

40 W. Palatine Rd. - Palatine, IL 60067

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

77

(847) 705.5032

●

La Casa de los Mariscos

4911 N. Rockwell, 2º Piso

Chicago, IL 60625

(773) 334.8931

●

Machu Picchu

5427 N. Clark St. - Chicago

(773) 769.0455

●

Mi Familia Restaurant

3624 W. Fullerton Ave.

Chicago, IL 60647

(773) 862.5670

●

Mi Perú Restaurant

4930 W. Irving Park Rd. - Chicago

(773) 205.4354

●

Perú Inka's Restaurant

11 W. Main St. - Bensenville - IL 60106

(630) 860-4579

http://www.peruinkas.net/

●

Restaurante Flamingo's

3300 W. Montrose

Chicago, IL 60618

(77) 588.9377

●

Shark Seafood

6430 S. Pulasky Rd.

Chicago, IL 60629

(773) 884.2100

●

Taste of Perú

6545 N. Clark St. - Chicago

(773) 381.4540

INDIANA (2)

Legacy of the Incas North College Avenue 1711 - Bloomington

(812) 336.6968

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

78

●

Machu Picchu Restaurant 5356 W 38th St. - Indianapolis, IN 46254

(317) 388-8696

MARYLAND (5)

Chicken Rico

Where: 3728 Eastern Ave. - Highlandtown, MD

(410) 522.2950

●

Don Chicken

50 N. McCain Dr - Suite 102 - Frederick, MD

(301) 620.7717

●

El Caribe

8130 Wisconsin Ave. - Bethesda, MD

(301) 656.0888

●

Inka’s Empire

1350-A Rockville Pike - Rockville, MD 20852

(301) 468-0555

●

La Flor de la Canela 117 N. Frederick Ave. - Gaithersburg, MD

(301) 519.9100

●

Pollo Rico 2541 Ennails Ave. - Wheaton - MD 20902

(301) 942.4419

MASSACHUSSETS (2)

Arriba Perú

54 Bennington St. - East Boston

●

Machu Picchu

25 Union Square - Somerville, MA 02143

(617) 623.7972

MINNESOTA (2)

Piel Canela Café

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

79

1311 E. Lake St. - Minneapolis

(612) 872.7502

●

Restaurant Machu Picchu

2940 Lyndale Ave. S. - Minneapolis, MN 55408

(612) 822.2125

MISSOURI (1)

Mango Restaurant

1101 Lucas Avenue (314) 621.9993

Jorge Calvo

NEBRASKA (1)

Perú, Mucho Gusto

7744 L St

Omaha, NE 68127

NEVADA (2)

Inka Sí Señor

2797 S. Maryland Pkway. - Las Vegas (702) 731-0826

●

Mi Perú South American Grill

Ridge Pkwy. - Suite B-314. Henderson, NV 89052

NEW JERSEY (43)

Anabel Restaurant

412 Kearny Ave. - Kearny

(201) 246-8100

●

Anticuchería Las Pancitas58 Broadway Ave. - Passaic

●

Carmencita

105 Bloomfield Ave. - Newark, NJ 07104 (973) 484.0344

●

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

80

Cevichería La Resaca

54 Broadway - Passaic ●

Chifa Chung Yion

32 Market St. - Passaic

(973) 405-6393

●

Choy Leng

611 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07206

●

Costa del Sol

600 West Union Ave. - Bound Brook, NJ 08805

(732) 560.0620

●

Cuzco - Peruvian Cuicine 56 Main St. - South River

(732) 238.8882

www.cuzcorestaurant.com

●

Dany

112 48th St. - Union City, NJ07087

(201) 223.0995

●

Don Alex 46 Morris St. - Morristown

295 Smith St - Perth Amboy, NJ 08861

(732) 826.3070

●

Don Alex III

356 Rahway Ave. - Elizabeth, NJ 07202

(908) 354.9270

●

Don Alex IV

170 North Wood Ave. - Linden, New Jersey 07036

(908) 587.2522

01 Kearny Ave. - Kearny, NJ 07032

(201) 991.1767

●

Kikiriki II

2317 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087 (201) 223.0066

●

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

81

El Chévere

63-A Lexington Ave. - Passaic, NJ 07055

(973) 473.4630 ●

El Marino

130 Mt. Hope Ave. - Dover, NJ 07801

(973) 659.0402

●

El Sabor de mi barrio

360 Union Ave. - Paterson, NJ 07502

(973) 427.1103

●

Don Julio

50 Marshall St. - Elizabeth, NJ

(908) 820.0100

●

El Festejo

282 Union Blvd. - Paterson, NJ 07512

(973) 956-5877

●

El Gordo Restaurante

345 Union Ave. - Paterson, NJ 07502

(973) 904.1944

120-48th St. - Union City

(201) 348-6331

295 Momoe St. - Passaic, NJ 07505

(973) 777.9478

●

El Imán

945 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07201 (908) 351.8668

●

El Molino

6605 Bergenline Ave. - West New York, NJ 07093

(201) 662.8057 ●

El Muelle

512 55th St. - West New York, NJ 07093

(201) 558.9400 ●

El Norteño

21 Church St. - Paterson, NJ 07505

(973) 356.9824

●

El Paladar

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

82

7523 Bergenline Ave. - North Bergen, NJ 07047

(201 -854.0365

●

El Paraiso

235 Preakness Ave. - Paterson, NJ 07502

●

El Péndulo 33 Passaic St. - Paterson, NJ 07055

(973) 279.9194

●

El Primo 395 Monroe St. - Passaic

(973) 472-1019

●

El Rinconcito de Motupe

91½ Market St. - Paterson (973) 345-4408

●

El Rinconcito del Sabor

71 Broadway - Passaic, NJ 07055 (973) 472.7644

●

El Sabor Peruano

298 Market St. - Paterson, NJ 07501

(973) 684.9001 ●

El Sabroso

17 Van Houten St. - Paterson, NJ 07505

(973) 345.1199 ●

El Tiburón

269 9th Ave. - Paterson, NJ 07514

(973) 278-0138

●

El Toque del Sabor

587 River St. - Paterson, NJ 07524

(973) 357.1017

●

El Toro

162 East Jersey St. - Elizabeth, NJ 07206

(908) 820.8841

●

Elegancia Steak House

197 Market St. - Paterson, NJ 07501

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

83

(973) 977.8662

●

Estrellita del Sur

16 Clark St. - Paterson, NJ 07505

(973) 279.2978 - (973) 818.7039

●

Griselda's 81 Market St. - Paterson, NJ 07501

(973) 225.0331

●

Jade Garden 927 Main St. - Paterson, NJ 07503

(973) 279.1333

●

Jaimito's Restaurante

389 Lexington Ave. - Clifton, NJ 07011 (973) 546.2549

●

Kikiriki

215 Market St. - Paterson, NJ 07505 (973) 225.0336

●

Kikiriki II

2317 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087

(201) 223.0066 ●

Kikiriki

6615 Bergenline Ave. - West New York

(201) 662.9411 ●

Kikiriki

301 Central Ave. - Jersey City, NJ 07307

(201) 222.5454

●

La Cabaña

58 Broadway - Passaic, NJ 07055

(973) 614.1540

●

La Caravana

600 Bayway Ave. - Elizabeth, NJ 07202

(908) 659.9403

●

La Casa de Rosita

1224 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

84

●

La Flor de la Canela 400 Elizabeth Ave. - Elizabeth, NJ 07206

(908) 355.7588

●

La Fragata

561 Bloomfield Ave. - Newark, NJ 07107 (973) 481.9935

●

La Furia Chalaca

87 Broadway - Passaic, NJ 07055 (973) 779.2611

●

La Nona

405 Lexington Ave. - Clifton, NJ 07011

(973) 478.5955

●

La Olla de Barro

3 2nd St. - Elizabeth, NJ 07206

(908) 289-4078

● La Palizada

98 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 684.9655 - (973) 881.7438

●

La Parra

298 21st Ave. - Paterson, NJ 07501 (973) 323-5008

●

La Tía Delia

28 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 523.4550 ●

Los Inmortales

Panadería - Pastelería

71 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 278.3111 ●

Los Valles Encantados

235 Harrison Ave. - Harrison, NJ 07029

(973) 481.6771 ●

Machu Picchu

301 Morris Ave. - Elizabeth, NJ 07208

(908) 354.8344

●

Mangos Grill

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

85

1349 Fulton St. - Rahway, NJ 07065

(732) 340.1112

●

Mi Barrio

1588 Irving St. - Rahway, NJ

(732) 382.8223

●

Misty's

435 Main St. - West Orange, NJ 07052

(973) 736.0942

●

Mr. Bruno's

Restaurant Pizza

684 Main Avenue - Passaic, NJ 07055

(973) 470.0854

●

Mundo Latino

83 Broadway St. - Passaic, NJ 07055

(973) 773.8608

●

¡Oh Calamares!

102 Kearny Ave. - Kearny, NJ 07032

(201) 998.4111

●

Pampa Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 34.-4223

●

Panchito's 54 Market St. - Paterson, NJ 07505

(973) 278.2648

●

Panchón

649 Elizabeth Ave. - Elizabeth ●

Paquita's

1551 Main Ave. - Clifton, NJ 07011

(973) 772.4232 ●

Paracas

76 Market St. - Paterson, NJ 07502

●

Peruvian Family

363 Passaic St. - Passaic, NJ 07055

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

86

(973) 574.1212

●

Pollos a la Brasa

258 Monroe St. - Passaic

●

Restaurant Peruano

54 Market St. - Paterson (973) 276.2648 - (973) 278.2650

●

Rico

21 Church St. - Paterson, NJ 07505 (973) 74.-3446

●

Sabor Perú

8 Highland Cross - Rutherford

(201) 935.PERU (7378) http://www.saborperunj.com

●

Sam's

647 Garden St. - Elizabeth, NJ 07202 (908) 352.7166

●

Santa Bárbara

817 Mount Prospect Ave. - Newark, NJ 07104

(973) 483.3300 ●

Soy Calidad

2903 Bergenline Ave. - Union City, NJ 07087

(201) 271.0701 ●

Spondylus

206 Harrison Ave.

Harrison, NJ

●

Super Pollo Latino

197 Market St. - Paterson

(973) 569.1500

●

Tana's

52 Cianci St. - Paterson, NJ 07501

●

Terencia's 247 21st Ave. - Paterson, NJ 07501

(973) 881.1520

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

87

●

Víctor's Restaurant 401 Park Ave. - Plainfield, NJ 08854

(908) 668.1887

●

Zaña Restaurant

152 23rd Ave. & 27th St. - Paterson, NJ 07513

(973) 684-5311

NEW YORK (109)

Acuario

137 Irving Ave.

Portchester, NY 10573

(914) 939.7090

●

Banderas Restaurant

1570 1a. Avenida - New York City, NY 10028

Entre calles 81 y 82

(212) 249.0040 - (212) 249.0043

●

Bajo El Puente Restaurant

45-02 Junction Blvd. - Corona

(718) 592-1916

●

Best Peruvian Chicken

84-10 37th Ave. - Jackson Heights, NY 11372

(718) 396.0835 - 396.0974

●

Brisas del Callao

885 Gun Hill Rd.

Bronx, NY

(718) 798.0531

Chabuca Limeña

85-14 Roosevelt Ave. - Jackson Heights, NY 11372

(718) 779-7378

●

Chena's

3086 White Plains Rd. - Bronx, NY 10467

(718) 504.2200

●

Chavín 16 North Main St.

Portchester, NY 10573

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

88

(914) 937.7917

●

Chicama

35 E. 18th St. - New York, NY 10003

(212) 505.2233

●

Chifa Unión 91-28 Corona Ave. - Corona, NY 11368

(718) 592-2786

●

Chim Pum Callao 490 South Broadway - Yonkers, NY 10705

(914) 375-6039

www.chimpum.com

●

Chimu Restaurant 482 Union Ave. - Brooklyn, NY 11211

(718) 349.1208

●

Cholo's Kitchen 4 Lawtan St. - New Rochelle, NY 10801

(914) 235.0094

●

Cocina Cuzco

55 Ave A - Brooklyn, NY 10009 (212) 529-3469

●

Coco Roco

392 Fifth Ave. Brooklyn, NY 11215

(718) 965.3376

139 Smith St.

Brooklyn, NY 11201

(718) 254.9933

●

Don Alex - B. B. Q. Chiken

95-04 37th Ave - Jackson Heights, NY 11372 (718) 424.5187

●

Don Romeo

120-20 Queens Blvd. - Jamaica, NY

(718) 263.6767 ●

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

89

El Anzuelo Fino

98-01 Jamaica Ave. - Woodhaven, NY 11421

(718) 846-0909

25-39 Steinway St - Astoria, NY 11103

(718) 204-7711

●

El Carbonazo Restaurant

102-06 43rd Ave. Corona, NY 11368

(718) 606.0116

www.carbonazorestaurant.com

●

El Chalán

59 Westchester Ave. - Port Chester, NY 10573

(914) 934.2244 - (212) 333.5685

●

El Damero

94-59 Corona Ave. - Corona

(718) 760-4365

●

El Misti - Fine Peruvian Cuisine

63 Glen Street, Glen Cove, 11542

(516) 671-1652

●

El Rumbero 82-05 Northern Blvd.

(718) 803-3125

●

El Tío Julio No. 1 4201 National St. - Corona, NY 11360

(718) 426-8686

●

Fiesta Latina

37-01 61th St. - Woodside, NY 11377 ●

Flor de Mayo

484 Amsterdam Ave. - New York, NY 10024

(212) 787.3388 ●

Gustavo's Grill and Bar

32-07 34th Ave. - L. I.C., NY 11106

(718) 267-1367

● Inca's Restaurant and Bar

120-20 Queens Blvd. - Kew Gardens, NY 11415

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

90

(718) 263-6767

●

Inkuyo

39 Maint St - East Rockaway, NY 11518

(516) 593.0601

●

Inti Raymi 86-14 37th Ave.

(718) 424-1938

●

Kión Dinning Lounge ***** 509 East 6th. St. - New York, NY 10009

(212) 529.5200

http://www.kionlounge.com

●

La Barca

102-11 43rd Ave. - Corona

●

La Cabaña 94-25 37th Ave.

Jackson Heights, NY 11368

(718) 779.2079

●

La Candela Restaurant 495 South Broadway

Hicksville, NY 11801

(516) 470.0805

www.la-candela.com ●

La Caravana Chicken & Grill

63 Glen St.

Glen Cove, NY 11542-2725

(516) 671-1652 ●

La Leña

32-14 Junction Blvd.

East Elmhurst, NY (718) 507.2029

●

La Perla

62-29 de Woodhaven Boulevard

Queens, NY ●

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

91

La Perricholi

106-26 Corona Ave.

Corona, NY 11368 (718) 271.8687

●

La Palma II Restaurant

69 South Main St.

Freeport, NY 11520 (516) 771.2445

●

Las Delicias Peruanas Restaurant

47-07 104th St. Corona, NY 11368

(718) 565.1272

●

Lima's Taste

122 Christopher St. New York, NY 10014

(212) 242-0010

www.limastaste.com

●

Machu Picchu

72 School St.

Glen Cove, NY 11512

(516) 656-0007

●

Machu Picchu Peruvian Restaurant

301 Broadway

Newburgh, NY 12550

(845) 562.6478 ●

Máncora

99 1st Ave.

New York, NY 10003

Cross Street: 6th Street (212) 253.1011

●

Manú Restaurant Gallery

2607 Broadway New York, NY 10025

(212) 222.0233

●

Mezarina

35-62 95th St. Jackson Heights, NY

(718) 426-1070

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

92

●

Mistic 110 de North Main St.

Portchester, NY

(914) 939-2204

●

Peña Los Oskares 125 Stage St.

Ossining, NY 10562

(914) 941.6158

●

Peruvian Style Chicken & Steak

39 Station Plaza

Hempstead, NY 11550

(516) 485.4201

●

Pardo´s Chicken Nueva York

92 7th. Ave South

New York, NY 10014

(212) 488.3900

pardosvillage@verizon.net

http://www.pardoschicken.com

●

Pisco Sour Restaurant

36-17 Greenpoint Ave. (Esq. 37th St.) L.I.C., NY 11101

(718) 392.0007 • (718) 392.4554 • (718) 482.1958

Portal Norteño 88-11 Roosevelt Ave.

(718) 429.9579

●

Pío Pío ***

84-13 Northern Boulevard Queens, NY

(718) 426.1010

●

Pío Pío Riko 45-23 Greenpoint Ave.

Sunnyside, NY

(718) 361.5721

153-37 Hillside Ave.

Jamaica, NY (718) 523.7282

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

93

996 Manhattan Ave.

Brooklyn, NY 11222

(718) 349.5925 ●

Pico Rico

103-12 Northern Blvd. - Corona

(718) 396-4414

●

Pisac Pizzeria & Restaurant

485 East 188th St.

Bronx, NY 10458

(718) 618.0555 ●

Pisco Sour Restaurant

3617 Greenpoint Ave.

LIC, NY 11101-1907

(718) 392.0007 ●

Pollos a la brasa Festejo

140 Main St.

Porth Chester, NY 10573 (914) 937.0247

●

Punto Fijo ***

89-12 Northern Blvd.

Jackson Heights (718) 205.2282

●

Raíces Restaurant

25-39 Steinwey St. Astoria, NY 11106

(718) 204.7711

http://www.raicesrestaurant.com/home.htm

●

Rinconcito Peruano

803 Ninth Ave.

New York, NY 10019

(Between 53rd & 54th)

(212) 333-5685 ●

Rinconcito Peruano II

97-05 Jamaica Ave.

Woodhaven, NY 11421

Tel.: (718) 846-6104 - Fax (718) 846-6059 ●

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

94

Sipán

702 Amsterdam Ave.

(212) 665-9929 ●

Tutuma Social Club

164 E 56th St

●

Wanka Peruvian Chicken

71-04 Grand Ave.

Maspeth, NY 11378

(718) 476.9680

NORTH CAROLINA (4)

Camana Peruvian and Latin Cuisine 4517-A W. Market St.

Greensboro, NC

●

El Pollo Loco 3124 Eastway Dr.

Charlotte, NC 28205-5664

●

Genaro's Rostisserie

14309 Hwy. 74 East - Suite A5 Indian Trail, NC 28079

(706) 893.2744

●

Pollo Inka Restaurant 3120 N. Sharon Amity Rd

Charlotte, NC 28205

(704) 532.6868

OHIO (1)

Machu Picchu Restaurant

850 Euclid Ave. (1st Floor of the City Club Building)

Cleveland, OH 44114

(216) 664-9712

info@machupicchucleveland.com

http://www.machupicchucleveland.com

OKLAHOMA (1)

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

95

Mamaveca Restaurant 2501 W. Hemphill Drive

Norman, OK

OREGON (1)

Andina Restaurant

1314 NW Glisan St.

Portland, OR 97209

Tel. (503) 228.9535 Fax (503) 228.0788

www.andinarestaurant.com

PENNSYLVANIA (4)

Chifa - Comidas Latinas

707 Chestnut St.

Philadelphia, PA (215) 925.5555

www.chifarestaurant.com

●

El Balconcito

658 East Godfrey Ave.

Philadelphia. PA 19120 (215) 342.2340

●

Pasión

211 S 15th St. Philadelphia, PA 19102

(215) 875-9895

●

Sol del Perú

57 Garrett Rd. Upper Darby, PA 19082

(610) 352-1232

PUERTO RICO (4)

Ceviche House

Avenida Isla Verde No. 79

(787) 726-0919

●

Chim Pum Callao

Pinero 1053 - (787) 594-3247

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

96

(787) 336-7593

●

Costa Verde

Carretera No. 1 - km. 24.7

(787) 653-9295

●

Inca Taino Avenida North Main - Block 1 - No. 11

Sierra Bayamón

(787) 798-8460

RHODE ISLAND (1)

Machu Picchu Restaurant

651 Admiral St. Providence

(617) 332-6104

SOUTH CAROLINA (1)

Pisco Sour

3715 Easth North - Suite P

Greenville, SC 29617

(864) 303.3159

TENNESSEE (1)

El Inca Restaurant

2485 Murfreesboro Pike

Nashville, TN 37217

(615) 367.9200

TEXAS (16)

Chicho’s restaurant

1718 S. 1st. St. Garland, TX 75040

(214) 227.4988 • (214) 907.-1239

●

El Campesino Restaurant

3301 N. Story Rd. Irving, TX 75060

(972) 659.3047

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

97

●

El Cóndor Pasa 9069 Dairy Ashford

Houston, TX 77099

(281) 575.1111

●

El Dorado 137 South Main St.

Irving, TX 75060

(972) 253-3940

●

El Gran Machu Picchu

11255 Garland Rd.

Dallas, TX 75237

(214) 327-8841

●

El Pez

9419 Richmond Ave.

Houston, TX 77063

(713) 952.4200

●

El Tumi Restaurant

2430 N. Stiry Rd.

Irving, TX 75060

(972) 252.8713

www.tumitx.com

●

Fogio's Oyster

16618 Clay Rd. Nº 25 Houston, TX 77084

(832) 593.9444

●

Julio

3123 W. Walnut Hill 1087 Irving, TX 75038

(972) 255-3297

●

La Esperanza 2662 N. Josey Lane # 214

Carrollton, TX 75007

(972) 323-4968

●

La Magnolia 1514 W. Magnolia Ave.

Fort Worth, TX 76104

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

98

(817) 302-3312

●

Limeña Express

3617 Ridgebriar Dr.

Dallas, TX 75234

(972) 243.2239 • (214) 724.2964

●

Mi País

1111 Columbia

Plainview, TX

●

Pepe's

530 Sharpston Mall - Lower Level - Cinema Entrance

(713) 995.7700

●

Ruta Maya

3601 South Congress Avenue

Austin, TX

●

Sin Fronteras Club Restaurant

137 S. Main St.

Irving, TX 75060

(972) 253.3818

UTAH (4)

El Chalán Peruvian Restaurant

309 W. 1500 S. Salt Lake City, UT

(801) 832.0250

●

Inkanation

159 S. Main St. Salt Lake City, UT

(801) 533.2722

●

K Rico Perú 250 W 2100 S - Ste. B

Salt Lake City, UT 84115

(801) 484.0140

Roxy Chamochumbi

www.kricorestaurant.com ●

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

99

La Carreta Peruvian Restaurant

1605 S. State St. Orem, UT

(801) 229.2696

●

Machu Picchu Peruvian Restaurant

1580 S. State St. Clearfield, UT

(801) 776.0358

●

Rinconcito Inca 1683 N. State St.

Orem, UT 84057

(801) 765.7765

www.mercado-inca.com

●

Y se llama Perú

701 West Columbia Lane

Provo, UT 84604

(801) 370.0401

VIRGINIA (21)

Costa Verde 946 North Jackson St.

Arlington, VA 22201

(703) 522-6976

●

Chifa Peruano Kampo

5884 Leesburg Pike - Falls Church, VA 22041

(703) 578.4017

●

Crisp & Juicy 4540 Lee Hwy - Arlington

(703) 243-4222

●

Cuzco 5831 Columbia Pike - Falls Church, VA 22041

(703) 845-1661

●

Don Gallo Peruvian Restaurant

2728 North Mall Dr - Suite 117 Virginia Beach, VA 23452

757.431.005

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

100

www.dongalloperuvian.com

●

El Majahual

3815 B. George Mason Dr. - Falls Church, VA 22041

(703) 845.9501

●

El Pollo Rico 2917 Washington Blvd. - Arlington

(703) 522-3220

●

El Puerto 3007 Columbia Pike - Arlington, VA 22304

(703) 271-8100

●

El Rancho

6959 Hechinger Dr. - Springfield, VA 22151 (703) 333-6010

●

El Sabroso

5104 Wilson Blvd. - Arlington, VA 22205 (703) 522-4874

●

El Estribo Restaurant

Countryside Shopping Center

56 Pidgeon Hill Dr Sterling, VA 20165

(703) 430-3999

(703) 554.7146

(703) 433.0194

info@elestriborestaurant.com

www.elestriborestaurant.com/

●

Huascarán

3606 Mt. Vernon Ave. - Alexandria (703) 684-0494

●

Kam Po Chifa

5884 Leesburg Pike - Falls Church (703) 578-4017

●

La Chozita Grill

210 Loudoun St. - Leesburg

(703) 443-2319 ●

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

101

La Granja de Oro

2920 Annandale Rd. - Falls Church, VA 22042

(703) 534-5511 ●

Michael's

13986 Jefferson Davis Hwy. - Woodbridge

●

Peruvian Chicken & Steak

6198 Arlington Blvd. - Falls Church, VA 22044

(703) 237-7704

●

Pollo Ranchero

6324 Richmond Hwy. - Alexandria

(703) 721-2000

●

Pollos a la Brasa 4540 Lee Hwy. - Arlington, VA 22207

(703) 243.4222

●

Pollos Inka 656 Elden St - Herndon, VA 20170

(703) 481-9090

●

Pollos Inti

47100 Community Plaza - Sterling, VA20164 (703) 421-9490

●

Super Chicken

422 S. Washington St. - Falls Church (703) 538.536

WASHINGTON DC & WASHINGTON STATE (6)

Casa Blanca 1014 Vermont Ave. N.W. - Washington D.C. 20005

(202) 393-4430

●

Crisp & Juicy 3800 International Dr. - Silver Spring

(301) 598-3333

1331-G Rockville Pike

(301) 251-8833

●

El Chalán

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

102

1924 "I" St. N.W. - Washington, D.C. 20006

(202) 293-2765

●

El Pollo Rico

2541 Ennalls Ave. - Wheaton

(301) 942-4419

●

La Granja de Oro

1801 Adams Mill Road

(202) 232-8888

WISCONSIN (3)

El Tondero Peruvian Restaurant

462 S. 13th St. - Milwaukee, WI 53215

(414) 384.8835

●

Red & White Peruvian Restaurant & Bar

121 E. Main St. - Sun Prairie, WI 53590

(608) 825-0071

info@redandwhiteperuvianrestaurant.com

http://www.redandwhiteperu.com

●

Pollo Inka

745 N. High Point Road - Madison, WI (corner of Old Sauk)

(608) 833-4287

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

103

GASTRONOMIA, IDENTIDAD,

INTERCULTURALIDAD

Y GLOBALIZACIÓN EN LA

DIASPORA PERUANA

Jorge Yeshayahu Gonzáles-Lara,

La identidad peruana tiene que ver con nuestra historia individual y la historia

colectiva, con nuestro pasado ancestral y las tradiciones culturales que son partes

inseparables de la peruanidad. El ser peruano en la diáspora adquiere dimensiones

simbólicas en un proceso de transculturación. La diáspora peruana redefine el concepto

de peruanidad e identidad y reincorporan la tradición cultural con un elemento de

nostalgia de identidad colectiva, incorporando lo andino, lo afro-peruano, las

tradiciones religiosas de la colonia, la gastronomía peruana como símbolo de la

peruanidad colectiva, la tradición africana, la tradición china-cantonesa, como la

tradición española y occidental. La revalorización de las tradiciones culturales

retroalimentan la construcción de peruanidad como identidad de la diáspora. Esto se

visualiza claramente en los estereotipos: ser “indio”, ser “cholo”, ser “blanco, ser

“negro”, ser “mestizo, son estereotipos propios de la sociedad peruana que se diluyen; y

lo mestizo se convierte en realmente en una etiqueta cultural. La peruanidad como

identidad colectiva se revaloriza y se convierte en nosotros: Lo peruano.

Gastronomía, Identidad y La Peruanidad

La identidad es una necesidad básica de todo individuo. La peruanidad tiene que ver

con nuestra historia de vida y es influida por el concepto de mundo que manejamos y

por el concepto de mundo que predomina en la época y lugar en que vivimos. La

identidad peruana está vinculada a la tradición del indígena del antiguo mundo andino,

de las comunidades amazónicas, la tradición africana, la tradición china-cantonesa,

como la tradición española y occidental son partes inseparables de la peruanidad. El

asunto de la identidad y la peruanidad ha sido sumamente conflictivo en la historia

social del Perú. Ciertamente desde la “independencia” del Perú una de las

características constantes del pensamiento y de los proyectos políticos peruanos fue la

negación del pasado y de las tradiciones de Perú como una nación multiétnica en vistas

a instaurar nuevos modelos de sociedad. Sostener que el incario resume la historia del

antiguo Perú. Es reducir siglos de ricas culturas y sociedades pre incas, (cimientos

básicos de nuestra identidad nacional) a su último período, es una idealización

arbitraria, deforma la propia valía del incario como gran sociedad avanzada y es

asimismo desconocer que hay otros pueblos, como las comunidades amazónicas que no

se reconocen como sus herederos y que tienen otra génesis, es pensar con mente

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

104

imperial o tratar de entubar la historia, a la doctrina. Ahora bien, en el contexto de las

migraciones y la globalización estas identificaciones regionales, razas, etnias e identidad

constituyen espacios simbólicos susceptibles de ser modelados en sus dimensiones y

fronteras.

Identidad e Interculturalidad en los procesos migratorios.

Para una mejor compresión la interculturalidad se refiere a la interacción entre

culturas, de una forma respetuosa, donde se concibe que ningún grupo cultural esté

por encima del otro, favoreciendo en todo momento la interacción y convivencia entre

culturas. Los inmigrantes peruanos residentes en el exterior comparten experiencias

migratorias, fiestas culturales, los platos gastronómicos que otorgan identidad con

otras culturas que comparten la misma lengua castellana en su diversidad lingüística

del castellano. Pero este fenómeno también se produce con la cultura anglo sajón, y

otras culturas de diversas lenguas. Es interesante como este proceso de

interculturalidad se produce en el exterior donde se comparte experiencias

interculturales. Una de las percepciones sensoriales y visuales en la música, el arte, la

literatura y en la gastronomía peruana. Los recientes ferias e eventos de gastronomía

son clara evidencia de la convivencia intercultural. En las relaciones interculturales se

establece una relación basada en el respeto a la diversidad y el enriquecimiento mutuo.

Sin embargo, no es un proceso exento de conflictos, pero estos se resuelven mediante el

respeto, el diálogo, la escucha mutua, la concertación y la sinergia.

La interculturalidad está sujeta a variables como diversidad definición del concepto de

cultura, obstáculos comunicativos como la lengua, políticas poco integradoras en los

Estados, jerarquizaciones sociales marcadas, sistemas económicos exclusioncitas. Es

importante remarcar que la interculturalidad no está subscrita a un ámbito local,

regional porque transciende las fronteras. Cada inmigrante trae consigo su cultural y

experiencias migratorias regionales del país de origen y experiencias migratorias

internacionales. Estas experiencias que se expresan en los recuerdos simbólicos y

nostálgicos están cargadas de la cultura ancestral.

Un aspecto relevante de los diversos estudios interculturales es aplicado en el ámbito

de la educación, los estudios de mercado y su aplicación en el diseño de políticas en

salud. El estudio Almaguer, Vargas y García (2007), la interculturalidad del siglo XXI

tiene referentes sobre los modelos de comunicación de masas en los Estados Unidos en

la década de los 50´s, los modelos de comunicación intercultural y migración en España

y la integración Europea, cuyo principal teórico es Miquel Rodrigo Alsina, investigador

de la comunicación en la Universidad Autónoma de Barcelona. Otro elemento presente

en los modelos y los procesos de gestión intercultural, son los desarrollados por los

pueblos indígenas en Nicaragua de la Costa Atlántica, la lucha de los pueblos

Mapuches en Chile y las poblaciones indígenas en Bolivia, que bajo un enfoque

intercultural autonómico han sido planteados por estudiosas como Myrna Cunninham

y Alta Hooker. El fenómeno de la violencia política en los hechos acaecidos el 5 Junio

del 2009 en la selva amazónica del Perú ponen de manifiesto la complementaria

reciprocidad que existe entre la violencia política que proviene del Estado y la violencia

social que proviene de la sociedad donde la una cultura “oficial” “excluyente se busca

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105

imponer sobre otra cultura. El enfrentamiento de culturas surgió como violencia social,

pero también a la inversa, cuanto mayor violencia social, mayor la contra violencia

represiva del Estado. La desigualdad sentida y la creencia subjetiva de la injusticia. Fue

evidente como uno de los factores determinantes de la violencia política en el Perú es el

grado de desarrollo socioeconómico. Los acontecimientos acaecidos en Bagua dieron la

vuelta al mundo, la respuesta de los inmigrantes peruanos fue de respecto a la

identidad Inter.-cultural.

El sociólogo y antropólogo Tomás R. Austin Millán remarca "La interculturalidad se

refiere a la interacción comunicativa que se produce entre dos o más grupos humanos

de diferentes cultura. Si a uno o varios de los grupos en interacción mutua se les va a

llamar etnias, grupos sociales, grupos religiosos, culturas o comunidades es más bien

materia de preferencias de escuelas de ciencias sociales y en ningún caso se trata de

diferencias epistemológicas". Algunos estudios han venido definiendo la

interculturalidad como la integración de culturas y la globalización como el proceso de

destrucción de las identidades culturales. Una apreciación que pierde legitimidad al

contraste de los procesos interculturales. La interculturalidad es el proceso de

compartir experiencias con otras culturas en este proceso se incorporan los aspectos

positivos o no positivos la cultura o identidad madre. Este un proceso que se realiza en

la convivencias cultural. La Globalización como fenómeno mundial ha servido de motor

de la movilidad de culturas a niveles globalizadores. El internet y los medios de

comunicación han servido de comunicadores de intercambios culturales.

La tradición del indígena del antiguo mundo andino como la tradición española y

occidental son partes inseparables de la peruanidad. En este contexto se pone en juego

expectativas que tiene el emigrante peruano sobre la sociedad de acogida, los Estados

Unidos moviéndose las personas de un sentido al nuevo contexto social. En la

reconstrucción del concepto “peruanidad” e “identidad nacional” en la diáspora se

presenta como una red de identidades posibles y “virtuales”. La “identidad peruana”

pierde su centralidad y se des-localiza. Entonces encontramos que las categorías

identidad étnica nacionales relacionadas con componentes: “afro-peruano” “indio.”

“andino”, “amazónico” “mestizo” y la raza “cobriza” se diluye. Tanto el componente

“andino” como el componente “afro-peruano” trascienden los límites nacionales

peruanos, extendiéndose simbólicamente a un proceso de transculturación y el

concepto peruanidad se redefine. La peruanidad en la diáspora revaloriza la tradicional

“andina” “afro-peruana” con la tradición española y occidental como parte

indispensable a de la identidad peruana y de la peruanidad. A su vez, los diversos

géneros de música producen múltiples efectos y retroalimentan las construcciones de

identidad de la diáspora peruana. Estas expresiones se reflejan en la diversidad de las

asociaciones étnico-culturales, organizaciones deportivas, organizaciones culturales,

grupos de folklor, música afro-peruana, organizaciones religiosas, asociaciones

departamentales- regionales, asociaciones de solidaridad y asistenciales crean

identidades fluidas y múltiples, profundamente apoyadas tanto en la sociedad de origen

como en la de destino. Los flujos migratorios de la comunidad peruana se caracterizan

por la configuración de redes sociales, así como actividades y patrones que vinculan la

sociedad de origen con la receptora. El transnacionalismo es uno de estos marcos,

herederos de la globalización, que nos permite explicar las características de la

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106

redefinición del concepto peruanidad en el entorno de la globalización de la cultura: el

ser peruano en la diáspora, que no es lo mismo que ser peruano en el Perú.

El espíritu del hombre peruano, modelado por el arte y la religiosidad, ha dado lugar a

una gran creatividad que se manifiesta en infinidad de formas, ritmos y rituales. Más de

3000 fiestas populares, 1500 géneros musicales e infinidad de oficios artesanales

confirman al Perú como uno de los países con más variado folclore en el mundo. Con

estas expresiones, los peruanos se nutren de profundas raíces para proyectar una

alianza inmemorial con la naturaleza y expandir a través de ritmos y colores su

compromiso con la vida. Hoy, en ellas se mezclan los sonidos de instrumentos de viento

y percusión que provienen de tiempos pre-incas con otros de más reciente creación, y

las danzas más tradicionales, como la marinera y el huayno, con ritmos más modernos,

como el vals criollo y últimamente la chicha. Esta capacidad para la fusión musical es

la constatación más contundente de una cultura que no admite purismos excluyentes,

que va forjando una identidad colectiva partir de una multi-culturalidad plena de

diferencias de la diáspora peruana. La diáspora peruana redefine los conceptos de

peruanidad e identidad y reincorporan la tradición cultural en la diáspora con un

elemento de nostalgia de identidad colectiva, incorporando lo andino, lo afro-peruano,

las tradiciones religiosas de la colonia, la gastronomía peruana como símbolo de la

peruanidad colectiva. Lo “mestizo” se ha convertido realmente en una etiqueta cultural.

En la comida peruana se encuentran al menos 5000 años de historia pre-inca, inca,

colonial y republicana. Y se consideran casi tres siglos de aporte culinario español;

influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península

Ibérica, las costumbres gastronómicas traídas por los esclavos de la costa atlántica

africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chef franceses.

Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses`1, japoneses,

italianos desde el siglo XIX y otros europeos. El resultado una excepcional diversidad

marcado por la confrontación y el encuentro de múltiples tradiciones culturales. Por lo

tanto, hay en este concepto de peruanidad un cruce individuo-grupo-sociedad, por un

lado y de la historia personal con la historia social, por otro. Los individuos, los grupos

y las culturas tienen conflictos de identidad. Hay una identidad personal y varias

identidades colectivas. No hay un solo “nosotros”, sino varios, no excluyentes, sino

superpuestos en la unicidad de la persona. La identidad distingue nuestro colectivo de

otros, así como la identidad individual distingue a nuestra individualidad de hoy de los

peruanos en la diáspora. La identidad colectiva es a la vez común y diferente según el

contexto. En la diáspora es “nosotros los peruanos”, y actúa como un móvil contextual

de solidaridad y son muchas las identidades colectivas y algunas incluyen otras, pero

hablamos de nosotros los peruanos. El sentimiento de peruanidad en la diáspora es

producto de la reconstrucción imaginaria con hondo contenido emocional, juegan un rol

preponderante las determinaciones estructurales, la percepción que se tienen de las

mismas y la atribución de nuestra identidad como individuos por parte de los demás.

La representación de lo peruano se articula a las contradicciones entre el país de

entrada con el país de origen. Esto se visualiza claramente en los estereotipos: ser

“indio”, ser “cholo”, ser “blanco, ser “negro”, ser “mestizo, son estereotipos propios de la

sociedad peruana que se diluyen; y lo mestizo se convierte en realmente en una etiqueta

cultural. La peruanidad es la identidad imaginaria, simbólica y se presenta como una

red de identidades posibles y virtuales, transciende los límites nacionales extendiéndose

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simbólicamente a un proceso de transculturación, la peruanidad redefine su dinámica

social y está marcada por la historia colectiva y sujeta a un cambio permanente.

Transcultural e Interculturalidad una dimensión simbólica

El ser peruano en la diáspora adquiere dimensiones simbólicas y nostálgicas en un

proceso de transculturación y de interculturalidad transmigracional. La

interculturalidad transmigracional se produce en la convivencia con otras culturas

compartiendo e intercambiando experiencias del país de origen en el país receptor. La

diáspora peruana redefine el concepto de peruanidad e identidad y reincorporan la

tradición cultural con un elemento de nostalgia de identidad colectiva, incorporando lo

andino, lo afro-peruano, las tradiciones religiosas de la colonia, la tradición africana, la

tradición china-cantonesa, como la tradición española, occidental y la gastronomía

peruana como símbolo de la peruanidad colectiva. La revalorización de las tradiciones

culturales retroalimentan la construcción de peruanidad como identidad de la diáspora.

Lo mestizo se convierte en realmente en una etiqueta cultural y la peruanidad como

identidad colectiva se revaloriza y se convierte en nosotros: Lo peruano como identidad

en interacción intercultural en un proceso de retroalimentación cultural.

New York, Octubre 31, 2011.

SALCHIPAPA, EL TENTEMPIÉ

PERUANO

Jorge Bedregal

Grandes y chicos, estudiantes y amas de casa, trabajadores de traje y corbata y

desaliñados adolescentes comparten la misma pasión por un plato inventado hace

relativamente poco y que se puede encontrar en cualquier parte del territorio nacional,

el pupularísimo "Salchipapa" que al contrario de lo que podría parecer, consiste en

papas fritas, con salchichas y salsas varias.

La receta no puede ser más sencilla, se fríen en abundante aceite las papas cortadas a

lo largo, se procede igual con las salchichas cortadas en diagonal y se sirve

directamente de la sartén y se añaden generosas porciones de salsas como mayonesa,

salsa de tomate, mostaza y ají.

Algunos quieren innovar la simplicidad y le quieren añadir otros ingredientes como

chorizo, morcilla, huevo frito, aguacate o ensalada, pero lo clásico suele admitir poco

adorno. Este es el plato fundamental de estudiantes que en precarios envases

plásticos desechables o en creativos conos hechos con papel, alimentan sus largas

horas de estudio con cantidades variables de carbohidratos y colesterol.

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Hay muchos maestros en el arte de preparar este plato y suele haber uno muy cerca de

la puerta de cada peruano. Hace muchos años me tocó filmar una fiesta religiosa en

una comunidad muy alejada en los Andes peruanos. Llegaban personas de muchos

lugares a festejar al santo patrono, los trajes de fiesta se sacaban de los arcones y se

sacudían las bolas de naftalina. Los puestos de comida y objetos diversos se colocaban

con mucho ritual en la plaza. Recién en la noche apareció por la plaza una desvencijada

camioneta que traía un carro "salchipapero" (originalísima creación tecnológica, un

cubo de metal que en su interior alberga un balón de gas que a su vez alimenta

simultáneamente una generosa freidora de papas y una sartén donde se terminan

mezclando tubérculo con embutido y que a los costados se adorna con los recipientes

de las salsas y las infaltables botellas de refresco). Un anciano que estaba a mi lado

comentó con poco disimulada alegría: "¡Por fin empezó la fiesta!, ¡Llegó la salchipapa!".

Esta frase resume la gran importancia que tiene este potaje en mi país.

Hay quien ha entendido que la mezcla elemental de papas fritas con cualquier cosa

resulta siempre en una buena combinación. Así han aparecido “cuypapas”,

“truchipapas”, y hasta los exóticos “brostipapas” o “kebabpapas”. Se han creado

también nuevas salsas, desde mayonesas cargadas al ajo hasta dulces y brillantes

mezclas de aceitunas negras con ajíes de picores variables. El comensal resulta

convirtiéndose en el verdadero y único chef de plato que devora.

Ahora la salchipapa se ha convertido en posibilidad económica en un país que sueña

con crecimientos económicos explosivos y de dimensiones siderales. Una organización

financiera está promoviendo la compra de las camionetas modelo Kombi fabricadas

durante décadas por la firma Volkswagen. Esos entrañables vehículos (que le dieron el

nombre genérico a esas unidades de transporte público peligrosas y muy mortales) que

cada vez más están siendo condenadas a los depósitos de chatarra, pretenden ser

salvados para, luego de unos estratégicas modificaciones y un repintado general,

puedan convertirse en establecimiento ambulatorio de preparación del popular plato.

Sea en Kombi o en carretilla, en restaurante de estrellas varias o en la propia casa, la

salchipapa brillará con la simpleza y la maravilla de lo que nos une a los peruanos,

aquí, dentro de las fronteras, o allá, dondequiera que estemos.

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Influencias extranjeras en el arte

culinario peruano

Luis Ramirez Sarmiento

Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos

culturas desconocidas entre sí, –la indígena y la españolas, muchos cambios surgieron

en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario. Con el

tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas condimentos y el

arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo

a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo.

Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato

"Verdadera relación de la conquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y

pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a los Incas. Luego se fue

iniciando la influencia extranjera en la preparación de los platos peruanos de aquella

época. Por ejemplo, la preparación del ceviche no tiene precisamente influencia

española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes,

que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del África.

Una de las deducciones proviene de la palabra "Silbech", que quiere decir "comida

ácida". Estas esclavas, preparaban el ceviche con naranja ácida. Más tarde se cambió

por el limón. A ellas también se debe la preparación de dulces como los "alfajores" y el

"turrón", entre otros. El "mazapán" parece descender de una pasta de almendra que los

árabes mezclaba con azúcar en un recipiente llamado "manthában", de donde parece

provenir el nombre. Fue manjar muy apreciado que se convirtió en pasta real. Era

preparado por monjitas de un Convento en Grecia, quienes les daban formas de frutas y

pintaban con tintes naturales. Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia,

también al Perú, donde fueron hechos en los conventos de clausura de Santa Catalina,

Santa Clara y otros.

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110

El "escabeche" de origen árabe y las "empanadas". Estas últimas, si bien es cierto,

tienen nombre también árabe, son de procedencia netamente persa, que eran

preparadas con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con hierbas y pasas.

Casi igual como se siguen preparando en el Perú actualmente. Y al igual que estas

esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes les servían para las

labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios de la costa.

La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de las

América e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como

sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar

gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores

que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.

Nadie podrá negar que por ejemplo, todos aquellos que hemos emigrado hacia otras

latitudes, dependiendo del lugar donde hallamos nacido, sentimos cierta nostalgia por

los platos típicos a los que estábamos acostumbrados. Así, el negro esclavo contribuyó,

con su color, sabor y ritmo, a cambiar el arte culinario americano, al que en una

simbiosis paulatina, se fue asimilando. Sus platos, generalmente eran bien

condimentados, a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas como el

plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban;

como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como

primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas. Estos, en la preparación de sus

comidas, introdujeron la sangre del pollo para la "sangrecita", el mondongo para el

"cau-cau"; las tripas para el "choncholí"; los pulmones para la "chanfainita"; aparte de

otros platos más refinados como la papa seca para la "carapulcra" y el arroz con fréjoles

para el "tacu-tacu", que se sirve, con un buen bistec de carne y abundante salsa de

cebolla. Hay quienes creen que también introdujeron el uso del corazón para los

"anticuchos"; sin embargo otros datos parecen afirmar que es un bocado persa como lo

señala Guillermo Thorndike en uno de sus estudios sobre Gastronomía, donde expresa

que el Shis-Ke Bab ya se saboreaba en épocas de Darío.

La influencia africana, fue notable en nuestra cocina. Uno de sus platos denominado

"Morusa", es una especie de puré de pallares iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho,

tocino y algo de cebolla. Es muy posible que la palabra sea una contribución negra.

"Bufo", es otro plato que los iqueños creen que es una herencia africana. En otras

ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de "Charapana". Se prepara con

cabeza del carnero, lonjas de chancho, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y

perejil; que se acompaña con arroz y yucas sancochadas. Según, Xavier Domingo, es

propia de la raza negra o por lo menos se identifica con ella, la combinación de camote

dulce con chicharrones y relleno (morcilla). Igualmente, su combinación del camote

dulce y la carne de chancho que dio paso a los “Adobos”. En cuanto a los postres, nos

entregaron el sabroso "fréjol colado" de Chincha; dulce de frijoles canarios o negros, que

después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y

al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. La “Chapana”, que se

preparaba de una masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas,

envuelta en hojas de plátano, que se comía en Chincha y que en Ica, tenía un pariente

de nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas de plátano, se usaba

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111

hojas de maíz. El pastelillo, preparado con pasta de yuca molida frita, previamente

rellena de dulce de camote, a la que se espolvorea azúcar impalpable antes de servir.

Parece ser que de éste se derivó luego el "Churro”. El turrón de Doña Pepa, degustado

como manjar principal durante el mes de octubre, época en que se venera al Señor de

los Milagros.

Tenemos también el sanguito, que tiene mucha similitud al mofundi africano y el

“Champú de agrio”, que se prepara con huanábana, piña, mote y harina de maíz.

Los negros también tenían preferencia por cierto tipo de bebidas que ellos mismos

preparaban, como el “Guarapo”, que según los historiadores, era producido con

residuos del jugo de la caña dulce; que se preparaba en dos formas: dulce y fermentado

o “achichadito”. El “Chinchiví”, era tomado por la comunidad negra, preparado a base

de chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de

clavel o sauco, del que hay un Festejo con el mismo nombre en el pentagrama musical.

Fue prohibido por sus efectos fuertes. Una canción negra, nos ofrece la receta de la

"Tutuma", una combinación de vino con aguardiente; bebida que usualmente se invita

durante las festividades en honor a la Virgen del Carmen, que se celebra el 16 de julio,

en el pueblo chinchano del mismo nombre.

La inmigración china comenzó alrededor de 1849 y para nadie es secreto que su

influencia ha llevado a que los mejores "chifas" del mundo, estén en el Perú. Un "arroz

chaufa" o una "sopa wantán", nunca faltan en el menú peruano. El "barrio chino",

ubicado en la calle Capón", en El Centro de Lima, es la zona donde existe la mayor

cantidad de este tipo de locales, aparte de otros diseminados en toda la capital peruana.

Ello, producto de su agradable sazón.

Los italianos por su parte, llegaron poco después de los españoles e introdujeron en el

ya numeroso menú de la cocina peruana, los "tallarines en salsa roja", que podían ser

con pollo o carne. En nuestra casa, no faltaba un plato de estos, sobre todo los días

domingo. Y el tallarín "verde" o con albahaca y su respectivo "apanado". Como sopa, nos

entregaron su sabroso "menestrón" y para las entradas nos enseñaron a comer el

"Muciame", que era un lomo salado de delfín, que lo saboreábamos mucho donde

Santiago Queirolo en Pueblo Libre. El "pastel de acelga", hacían uno sabroso en una

pastelería del Jr. Camaná si mal no recordamos; donde también preparaban un

delicioso "chilcano" de cabeza de pescado y unas riquísmas empanadas.

Hay otras culturas como la Japonesa, que en el Perú dio lugar a la cocina "nikkei", que

también aportó a la innovación o incremento del arte culinario peruano aun cuando en

menor escala, lo cual no desmerece la calidad de su propia y diferente sazón.

*Director Boletin de New York

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112

El Pisco peruano un aguardiente de

Uvas

El debate en diversos foros internacionales sobre el nombre del Pisco ha ocupado la

atencion y preferencias de los consumidores por el desguste del aguardiente de Uvas.

Existe dos tipos de pisco: el pisco producido en Peru y el pisco producido en Chile. Dos

paises que disputan el nombre Pisco. El Peru disputa la exclusividad del nombre

vinculada a los vinedos de la region de la costa del Peru y a la ciudad de Pisco. Chile ha

venido sosteniendo que se trata de una dominacion generica tal es asi como el uso del

nombre whisky o vino. Las preferencias de estos dos aguardientes de Uvas ha sido

markada por el mercado y las preferencias de sus consumidores.

Pisco es el nombre de un aguardiente de uvas, producida en el Perú y en Chile,

elaborada fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el

brandy y el coñac, aunque no suele poseer una prolongada crianza en barricas de

madera. Se le suele incluir dentro de la familia o categoría de los brandy.

Existen dos estándares para la producción de pisco:

uno que rige en territorio chileno y

otro en el peruano, por lo que se consideran técnicamente productos diferentes.

Antecedentes

Esta bebida alcohólica tiene su origen en la necesidad náutica y minera, antes que

campesina, de concentrar volumétricamente de forma estable y perdurable los vinos,

para su adecuado almacenamiento y transporte, típica de la costa pacífica de

Sudamérica, próxima a los Andes mineros.

Ambas variedades, el pisco del Perú y el pisco de Chile, tienen en común el hecho de ser

aguardientes de uva, obtenidos por destilación de cepas blancas y rosadas de Vitis

vinifera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como "uvas pisqueras". Otra

situación en común es que muchos, en sus respectivos países, las consideran bebidas

nacionales. Asimismo, en ambos países, está prohibida la importación del producto del

país vecino si viene etiquetado como "Pisco", ya que la denominación de origen es objeto

de disputa y controversia; es por ello que en Chile se comercializa el Pisco del Perú

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etiquetado como "aguardiente de uva", al igual que en Perú se comercializa el pisco

chileno como "aguardiente de uva".

Diferencias

Aunque entre ambos productos es posible encontrar cosas en común, no es menos

cierto que entre ellos existen importantes diferencias, más allá de la zona de

elaboración.

Pisco del Perú

En el caso del pisco del Perú las variedades de uva, usadas y reconocidas por ley, son

las "no aromáticas": Quebranta, Uvina, Mollar y Negra Corriente, y las "aromáticas":

Albilla, Italia, Moscatel y Torontel.

La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002) lo define como el

"Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas

pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y

Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio

tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas".

En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:

Pisco Puro (de variedades no aromáticas),

Pisco Aromático (de variedades aromáticas),

Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación) y

Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).

El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros

agregados. La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38°

y 48°, teniendo habitualmente 42º

Pisco chileno

En el caso del pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, en diversas

variedades, y, en menor medida, la Pedro Ximénez y la Torontel. La normativa chilena

rechaza la uva País, que comparte origen con la Quebranta, y cualquier otra variedad

no expresamente considerada como «uva pisquera».

El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 del 27 de mayo

de 2000) lo define en su artículo 2.° b) como el «aguardiente producido y envasado, en

unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de

vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este

reglamento, plantadas en dichas regiones».

En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de acuerdo a su graduación

alcohólica mínima: Pisco Corriente o Tradicional (30°)

Pisco Especial (35°)

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114

Pisco Reservado (40°)

Gran Pisco (43°)

El pisco chileno se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua

desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace en la

elaboración del singani, el vodka y el whisky.

La graduación alcohólica del pisco chileno varía regularmente entre los 30° y 50°,

siendo más populares y consumidos aquellos de entre 35° y 40°.

Controversia sobre la denominación

Existe una diferencia histórica entre el Perú y Chile acerca de la exclusividad en el uso

del término "pisco".

El Perú defiende que «pisco» se trata de una denominación de origen exclusiva (como el

caso del Champagne), vinculada a la ciudad y puerto de Pisco y ciertos valles cercanos

productores de uvas, y que por ello sólo podría ser utilizado por el producto elaborado

en ese país. Mientras Chile sostiene que se trata de un término o denominación

genérico (como vino o whisky), defendiendo que la denominación de origen de su

variedad sea «Pisco chileno».

EL POLLO A LA BRASA: LA

IDENTIDAD NACIONAL CON

SAZÓN

Jorge Bedregal

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

115

Reflexionaba en mi blog (www.santahistoria.blogspot.com) acerca de esa original

práctica peruana de definir una parte importante de la vida social en eventos llamados

Polladas. Cientos de familias, especialmente en la capital, organizan con precisión de

cirujano y profesionalismo envidiable las famosas y bullangueras reuniones que

permiten reunir fondos con fines diversos; desde la construcción de un segundo piso

ligero para la hija casadera hasta la ansiada camioneta para repartir pan a las 5 de la

mañana, inquietos infantes a las 7, somnolientos trabajadores a las 8 y que sirva para

familiares paseos los domingos veraniegos.

En estas fiestas que alcanzan en algunos casos la honorable categoría de institución

permanente, los peruanos se conocen, se pelean, se enamoran, se desenamoran,

engañan, hacen negocio, cierran compromisos financieros o matrimoniales o los

rompen. Entre los estridentes parlantes del equipo estereofónico de alquiler que vierte

con volumen alucinado las notas de los conjuntos musicales de moda y las encarnadas

cajas de cerveza humean en la parrilla aromáticas presas de pollo, que son la excusa

sabrosa y perfecta para toda esta parafernalia de rituales sociales.

En ese contexto, alguien cercano me hizo un sugerente comentario entre bastidores: la

participación del pollo en la vida nacional y la identidad es mayor de lo que uno piensa

y me puso como ejemplo el famosísimo "Pollo a la Brasa".

Dice el mito que hubo una época que las granjas polleras de las cercanías de Lima se

saturaron de producto sin poder venderlo y que un perspicaz empresario decidió

cocinarlos en masa y ofertarlos a los comensales a precios bajísimos para poder

recuperar la inversión.

Este empresario, que estaba tan afectado por la crisis que no pudo comprar otra

pintura para su local que no fuera un azul chillón, usó una receta interesante. Con una

mezcla de hierbas aromáticas, especias y ají, creó un concierto de sabores

impresionante, que se catalizaban en hornos cerrados que cocinaban lentamente al

pollo sobre brasas ardientes de carbón de leña natural.

Este local, que aun tiene el color de la pintura barata de la época del 50' del siglo

pasado y que se llama "La Granja Azul" aún existe y sigue ofreciendo su clásico pollo a

la brasa. Sin embargo no existe localidad en el Perú en la actualidad que no ofrezca su

aromática presencia.

Se dice que es el plato más consumido en mi país y se puede comer en cualquier

ocasión, ya sea festiva o cotidiana. Hay toda una industria que gira alrededor de este

plato, como los que construyen y ensamblan los hornos, los proveedores del carbón, los

fabricantes de las máquinas freidoras de papas y hasta los que venden cantidades

impresionantes de papas debidamente peladas y cortadas para luego de pasar por la

freidora.

La presencia de las papas fritas al lado del pollo a la brasas no es poca cosa. La

tradición cuenta que el padre del dueño de la Granja Azul era poco afecto al arroz

graneado (los granos de arroz, cocinados a la perfección en la medida precisa de agua y

con el toque correcto de sal, pimienta en bola, aceite y ajos frescos, son la guarnición

indispensable de la mayor parte de la culinaria peruana). El hijo, con tal de complacer

G a s t r o n o m i a e I n t e r c u l t u r a l i d a d

116

al padre decide acompañar el plato con una generosa porción de papas acabadas de

freír.

Esta mezcla de un pollo cocinado lentamente en un horno de carbón de leña, con aliños

orientales y de suavidad sensual con las papas acabadas de salir de un baño de aceite

hirviendo, crocantes por fuera y tiernísimas por dentro, tuvo como resultado lo

inesperado: un maridaje espectacular, pollo a la brasa y papas fritas.

Los tubérculos peruanos, de exquisita textura, al acompañar indefectiblemente al

sabroso pollo que mezcla un intenso sabor ahumado con el de las especias y hierbas se

colocaron en la mente de todos y cada uno de los peruanos que guardan en su paladar

histórico, estén donde estén, y en lugar preferente, los aromas y las texturas de este

manjar.

Un cumpleaños, la graduación del engreído de la casa, la visita inesperada de un

pariente, la reunión que sobreviene luego de un agitado partido de fútbol callejero o

simplemente las pocas ganas de cocinar, dirigen a los peruanos de manera general y

natural, a la pollería más cercana o a la más reputada del lugar. Se les reconoce desde

lejos, una humeante chimenea que exhala humos aromáticos, una imprescindible

pizarra con las ofertas del día y un incesante ir y venir de mozos y comensales.

Necesario anotar, que el pollo a la brasa está diseñado para “llevar”. Con ágiles dedos,

el encargado del mostrador, y con experiencia magistral, desprende los pollos recién

salidos del horno de las varas de hierro en las que fueron empalados. Coge cada pollo y

con una tijera le hace cortes precisos para que luego la división por presas en la casa

sea más sencilla. Lo cubre con una gruesa capa de papas fritas humeantes y luego

envuelve todo en una ligera hoja de papel celofán. El toque final de este concierto se da

cuando con rapidez de ilusionista toma sendas bolsitas previamente rellenadas de

mayonesa, salsa de tomate y el indispensable ají y las arroja en el aromático conjunto

con placer casi pecaminoso.

Aunque haya voces que alertan contra las capacidades contaminantes innegables de las

miles de pollerías a nivel nacional o de los nutricionistas que se horrorizan con las

cantidades palpables de colesterol y carbohidratos, el pollo a la brasa será siempre el

rey plebeyo que manda con su irresistible mezcla de aromas, sabores y texturas, en

muchas de las mesas peruanas y ahora incluso, allende las fronteras.

La historia del pollo a la brasas

peruano: Patrimonio cultural e

identidad gastronómica

Jorge Yeshayahu Gonzáles-Lara

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117

El pollo a las brasas es un icono cultural de la gastronomía peruana, que se origina en

los años 1950 en el distrito de Chaclacayo, en la ciudad de Lima. La versión original del

plato consistía en el pollo cocido en las brasas de leña del árbol algabarrobo, marinado solo con sal, servido con papas fritas y degustado con las manos. El pollo a la brasa es

el plato de mayor consumo en el Perú y se ha internacionalizado desde mediado del

siglo XX mediante la apertura de “pollerías” en distintas ciudades del mundo, por parte

de los peruanos residentes en el exterior.

Orígenes e Historia

Los orígenes está en la particular cocción del pollo a las brasas y la preparación

realizada por una cocinera bajo la sombra de los molles arboles de pimienta de una

huerta en la hacienda de Santa Clara en Chaclacayo se dio origen al Pollo a la Brasa. A

quien se debe atribuirse realmente el origen de la receta del plato es a la cocinera que trabajaba en casa de Roger Schuler. La cocinera ensartaba de lado a lado los pollos

bebes en una barra de metal de un metro de largo, para luego hacerlos girar

manualmente sobre la brasa de leña. La receta del pollo a la brasa fue preparada por la

cocinera de Santa Clara, utilizando ingredientes producidos de la zona: romero,

huacatay, ají panca y pimienta en distintas proporciones. Roger Schuler un ciudadano

de origen suizo quien observando la preparación que realizaba la cocinera, se intereso en el sabor obtenido con el pollo y decidió investigar más sobre cómo lograr un sabor

único y un proceso de producción que pudiera darle impulso de negocio rentable. Así el

5 de febrero del mismo año decidió progresivamente junto a ella y su socio Franz Ulrich,

tecnificar la producción y crear un improvisado restaurant “La Granja Azul” el cual su

especialidad seria el lanzamiento del plato “Pollo a la brasa”. Un letrero en plena carretera central de los años 50 decía: “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5

soles”, marco el inicio del negocio del pollo a la brasa en Lima. Roger Schuler se dedico

al negocio de los restaurantes y Franz Ulrich a la fabricación de hornos para la cocción

del pollo en un horno especial; denominado “rotombo” que hace girar al pollo sobre su

propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. Frank un experto en metal

mecánica construyo un horno con características especiales capaz de girar una barra de fierro que cargaría el peso de 8 pollos bebes de un kilo cada uno, a este invento fue

llamado el horno de “rotombo”. El horno puede funcionar a base a carbón o leña, siendo

el más tradicional el de leña. El horno donde se preparaban los pollos ha evolucionado

a partir de la adaptación hecha por Ulrich, en la actualidad existen hornos que

funcionan a carbón y gas, el mayor fabricante es Heriberto Ruiz quien trabajo junto a Franz Ulrich, y en el año de 1965 creó su propia empresa de hornos.

La Granja Azul: Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles

La Granja Azul se convirtió en el único restaurante a las afueras de Lima donde la

aristocracia limeña de la época podía comer con las manos, y dar rienda suelta a sus apetitos, compitiendo por

quién podía comer más pollos a la brasa en un solo almuerzo. Relata mi padre que

asistía con amigos de la facultad de medicina de la universidad Mayor de San Marcos

de la época y cuenta que era gratis para quien batía el record, además de perennizar su

nombre y foto en un lugar preferencial del salón, de La Granja Azul. El consumo de Pollo a la brasa se centro inicialmente en las elites de la sociedad peruana, la

aristocracia limeña y criolla de la década de los años 50. Schuler hizo énfasis en el

letrero a lado de la carreta central buscando mayores comensales: “Coma todo el pollo a

la brasa que quiera por 5 soles”; una mirada hacia otros sectores sociales de la

sociedad peruana de la época, logrando que el pollo a la brasa adquiera una nueva

dimensión en la gastronomía peruana.

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118

En 1979 un grupo de estudiantes graduados de la facultad de Sociología de la

Universidad Inca Garcilaso de la Vega, celebraban la fiesta de su graduación. La Granja

Azul se había convertido en uno de los centro de preferencia de jóvenes graduados universitarios para la celebración de la fiesta de graduación con las orquestas

musicales de la época. En esos entonces la Orquesta de Los Hermanos Silva, marcaba

el éxito de la época y el pollo a la brasa era el plato principal, acompañado de papas

fritas, ensalada, el ají huacatay, ají amarillo y una variedad de salsas. La granja azul

había dejado de ser ese lugar improvisado de los años 50 y se había convertido en el

restaurant del Pollo a la Brasas y al ritmo de las orquestas de la época había logrado ganar un espacio especial como pionero en la gastronomía peruana. La promoción “José

Carlos Mariátegui” de la facultad de sociología de la Universidad de la Vega se perennizó

en una fotografía en un lugar preferencial del salón de la Granja Azul, como muchos

otras promociones que pasaron por este salón.

Los secretos de la receta

La receta del pollo a la brasas consiste en el aderezo o marinada de la carne que incluye

distintos ingredientes, tales como cerveza negra, romero, huacatay, sal, pimienta, sillao,

comino y ají panca, en distintas proporciones. La preparación varía de local en local, de

región o pueblo y así hay locales que añaden, incluso pisco. Este plato se acompaña de papas fritas y ensalada de lechuga. En las ciudades de la Selva peruana, se acompaña

con yuca o plátano frito. Además se acompaña de una variedad de salsas y cremas que

cada comensal sirve según su gusto y destaca la salsa de ají preparado usualmente de

ingredientes locales, así cada pollería tiene un valor agregado según su receta.

Las pollerías

El pollo a las brasas incremento su popularidad. En 1957 se abrió otra pollería, “El

Rancho,” ubicada en la cuadra 26 de la Avenida Benavides en el distrito de Miraflores.

En 1966 se crea la pollería “La Caravana” en el distrito de Pueblo Libre, en esta misma

década el pollo a las brasas se había popularizado. La popularidad se incremento a partir de los años 1970 y se inicia actividades de pollerías en el centro de Lima y otros

distritos de Lima. El famoso restaurant pollería en el centro de Lima “El Kikiriji”

ubicado en la avenida Abancay. La pollería “El Sótano” en la avenida Grau,

convirtiéndose el plato del pollo a las brasas en el plato de mayor consumo en el Perú.

Actualmente las pollerías existen en todas las ciudades del Perú y es un alimento

consumido por todos los estratos socio-económicos de la sociedad peruana. Un reciente

estudio (2007) determino que en el Perú se vendían más de 373 millones de unidades

de pollo a las brasas por año, debido a su importancia este plato se incluye en el

consumo de la canasta familiar.

Patrimonio Cultural de una Nación

En octubre del 2004, El Instituto Nacional de Cultural declaro El Pollo a las brasas

como “patrimonio Cultural de la Nación”. El 23 de junio del 2010 se estableciendo el

“Día del Pollo a la brasa” para rendir homenaje a un icono cultural de la gastronomía peruana, el tercer domingo de julio de cada año. El pollo a las brasas peruano se ha

convertido en parte del patrimonio cultural nacional.

Un punto de encuentro en 32 ciudades de Estados Unidos

El pollo a la brasa es un importante plato de la gastronomía peruana y que se ha venido globalizando y su presencia está presente en Brasil, Chile, Venezuela, Ecuador,

Argentina, Bolivia, Colombia, México, Estados Unidos, España, Japón y recientemente

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en la China, y representa la identidad gastronómica de la diáspora peruana en el

exterior.

Los nuevos flujos migratorios de peruanos a Estados Unidos se caracterizan por la

configuración de redes sociales, y una de sus actividades se vincula a la gastronomía y

el arte de la cocina. Un aspecto a destacar es la simbología de la gastronomía peruana

que une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa

identidad colectiva, donde la gastronomía une estos afectos simbólicos y recuerdos del

país de origen, los recuerdos familiares, los amigos del barrio, las serenatas y el Pollo a la brasa de la pollería de preferencia con sus secretos y relatos urbanos. La nostalgia

une todos estos recuerdos. El pollo a la brasa no es solo plato peruano tradicional es la

representación de la peruanidad en la diáspora porque transciende la memoria colectiva

de los peruanos residentes en el exterior.

La cocina es el aspecto cultural convertido para los inmigrantes en la simbología

colectiva. El pollo a la brasa peruano, es un punto de encuentro natural de inmigrantes

peruanos en 32 ciudades de Estados Unidos: Arizona, California, Colorado,

Connecticut, Delaware, Florida, Georgia, Illinois, Indiana, Maryland, Minnesota,

Missouri, Nevada, New Jersey, New York, North Carolina, Oregón, Ohio, Pennsylvania,

Puerto Rico, Rhode Island, Texas, Utah, Virginia, Washington DC, Washington y Wisconsin y 441 restaurantes de comida peruana donde el pollo a la brasa prevalece

como un plato especial por su sabor, acompañado de la salsa de ají huacatay preparado

con ingredientes peruanos.

Los restaurantes no requieren de áreas en especial para ser reconocidos como pollerías peruanas. La valoración de la comida se transforma en un espacio social que

transciende el espacio geográfico. En el espacio geográfico se sostiene una serie de

relaciones y prácticas que dan origen a los espacios sociales transnacionales al mismo

tiempo que estas prácticas van transcendiendo los limites de los nuevos territorios que

se forman siempre en los lugares de llegada, siendo el Pollo a la brasa un punto de

encuentro familiar a compartir en el Pio Pio una pollería peruana que ha sabido mantener el sabor especial igualmente Pardos Chicken se han convertido en las

pollerías de preferencia de miles de peruanos residentes en el área de New York, esto no

deja de merecer la diversidad de pollerías peruanas y cada una tiene un toque especial

de peruanidad y sabor.

December 26, 2010

Long Island, New York

La historia del Arroz Chaufa

peruano

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

El arroz chaufa es uno de los platos más representativos del chifa peruano en especial y

de la gastronomía del Perú. Consiste en la mezcla de arroz frito combinado con

verduras, entre ellas la cebolla china, además de tortilla de huevo en trozos y carnes al

gusto salteado a fuego alto y muy rápido en un wok con sillao y aceite. Se conoce de la

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publicación de la receta de este plato en la revista “Oriental” ya en el año 1935. El

origen del nombre proviene del (chino simplificado: 炒饭, chino tradicional: 炒飯, pinyin:

chǎofàn) que significa “arroz frito”.

Este plato, nos cuentan fue creado por los ayudantes de cocina para que al final de la

jornada de trabajo mezclen el arroz blanco con todos los ingredientes que sobraban de

los diferentes potajes que se preparaban durante el día. Es así como nació el criollísimo

Arroz Chaufa peruano.

La palabra “Chaufa” deriva de la palabra china “Chaufan” que quiere decir “Arroz Frito”.

Como sabemos el Arroz Chaufa es frito, pero también es una fusión entre la comida

China y la Peruana, desde cuando los inmigrantes Chinos llegaron al Perú. La

inmigración de chinos se dio originariamente como mano de obra de bajo costo en las

haciendas costenas del Perú a mediados de siglo XIX. Se calcula en 250 mil la

población que mantiene una pureza en su origen étnico y cerca al 2% de la población

peruana tiene algún ancestro chino, pues muchos chinos perecieron al igual que la

población negra producto del trabajo esclavizante.

El Chino, llega al Peru, bajo el nombre “ culies”. Los culies chinos empezaron a llegar al

Perú en 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se

comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente

estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar

al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba a Antonio Espantoso, intermediario entre

los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador.

Cumplidos los ocho años contractuales, se retiraban a las ciudades en donde vivían de

pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el

mestizaje de la comida china con la criolla peruana que resultaría en el popular Chifa.

El Arroz Chaufa nació en el Perú, este plato es conocido a nivel mundial y es uno de los

platos más representativos del chifa en especial y de la gastronomía del Perú.

El Lomo Saltado

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

El Lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de

fines del siglo XIX, donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado” o

“lomito a la chorrillana” o “lomito al jugo”.

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El Lomo Saltado es de uno de mejores platos peruanos, destila las fragancias de dos

culturas milenarias: la china y la peruana que han logrado un equilibrio perfecto de

sabor y color, con el remate de sus papas amarillas fritas, crocantes.

El Inca Garcilaso de la Vega relata en sus comentarios reales en la historia de la carne

de res, las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la

carne era muy cara, pero fue bajando de precio poco a poco. Y dice que las primeras

vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse.

Es por esta razón que no hay muchos platos de Cocina Peruana a base de carne de res.

El Lomo Saltado es producto de una importante corriente de mestizaje: la cultura

china, que ha dado este importante aporte a la cultura culinaria del Perú. Hecho con

lomo fino de res, cebollas rojas y chinas o cambray, ají amarillo, jerez y sillao.

Los chinos, llegaron masivamente al Perú en 1849, contratados por las grandes

haciendas para suplir la mano de obra de los esclavos negros libertos.

Pronto empezaron a traer sus condimentos y salsas que vendían en la calle Capón,

alrededor del mercado Central de Lima, con lo que comenzaron a introducir su comida

que fascinó a los peruanos. Siendo considerados grandes cocineros, tener un cocinero

chino era un lujo, por lo que al cumplir sus contratos iniciaron pequeños negocios que

se denominaron fondas.

Hacia los años 1921 en adelante se empezaron a llamar chifas y en ellos se practicaba

una cocina chino-peruana, ya que la chifa en el Perú – como restaurante de comida

china- es distinta al de otros lugares.

El favorable resultado de este sincretismo gastronómico, su sabor y sus aromas, es el

fruto de la fusión puntual de dos gastronomías milenarias. Este plato es uno de los más

consumidos popularmente en el Perú.

Igualmente, el Lomo Saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes

peruanos en el mundo, se ha convertido en la gastronomía internacional de la Diáspora

Peruana creando un espacio gastronómico cultural de la presencia de la migración

peruana en la era de la globalizacion. Es un aporte positivo de la cultura gastronómica

del Perú.

Ceviche Peruano

Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara

En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado,

al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su

historia se remonta a épocas pre colombinas. El plato es servido en un tipo de

restaurante conocido como cevichería.

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Historia En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, hace dos mil años se

preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado

de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local. Durante el

Imperio inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo

largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Posteriormente, con la

presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria

mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas,

consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.

Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco

Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando

en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una

canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban:

El sebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta

canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del

himno nacional del país.

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s». Manuel Atanasio

Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales

son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el

que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya había

señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese

entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de

época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente

verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, /

Las delicias del picante / Y del peruano seviche.

Recetas peruanas y secretos de la

cocina

ARROZ CHAUFA PERUANO Tiempo de preparacion 30 minutos Tiempo de coccion 20 a 25 minutos INGREDIENTES

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- 3/4 Kg. de arroz previamente cocido - 1/2 Kg. de Carne - 1 Pimenton - 2 cebollas - 5 Cebollitas chinas - 1/2 atado de ajo chino - 2 huevos - 1/4 Kg. Vainita - 100 grs. Jamon - Sal y pimienta al gusto - Sillao - 1 Cucharadita de mensi PREPARACIÓN: Tener cuidado al agregar sal al arroz, la carne y las vainitas puesto que el Sillao es salado. Corta la carne en trozos muy pequeños y sazona con sal, pimienta y mensi. Corta la cebolla en cuadraditos y la cebolla china al sesgo. Corta las vainitas y el pimiento al sesgo, muy menudas y sancochalas levemente. Haz una tortilla con los huevos y cortala en cuadritos. Corta el ajo chino de un centimetro de largo. Frie las vainitas en una sarten con un poquito de aceite, agregandole un poquito de sal. Retiralas del fuego y ponlas momentaneamente en un tazon. Repite el procedimiento con la cebolla de cabeza y el pimenton. Frie la carne y luego agregale unas dos cucharadas de agua para que se dore. En un poquito de aceite, frie el arroz (previamente cocido), agregandole poco a poco el sillao. Mezclalo bien. Agregale las cebollitas chinas y el ajo chino y retiralo del fuego, mezclando con el resto de los ingredientes. Adorna con el huevo picado y un poquito de culantro picado. LOMO SALTADO Tiempo de preparación: 20 Minutos Tiempo de cocción: 30 Minutos INGREDIENTES: 800 Gramos Lomo fino 1 Cebolla roja mediana 2 *Ajíes amarillos frescos 4 Tomates chicos 20 Gramos Ajos pelados 4 *Cebollas Cambray (China) 4 Ramas Culantro 4 Ramas Perejil 1/2 Cucharada. Pimienta molida 4 Cucharada. *Sillao 1 Copita Pisco Puro 4 Cucharadas. Jerez seco o vino blanco 1 Taza Caldo Oscuro o de cubito 1/2 Taza Aceite de oliva 1 Taza Aceite vegetal 3/4 Kilo Papas blancas o amarillas grandes.

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PREPARACION: 1- Cortar el lomo en cuatro medallones y cada uno en cubitos de tres por tres centímetros, azonándolos con sal y la mitad de la pimienta y del sillao. 2- Cortar también la cebolla roja en juliana algo gruesa; pelar y cortar los tomates de la misma forma, quitar las pepas a los ajíes y picarlos. Usar solo la parte verde de la cebolla china. Cortar todo en juliana. 3- Pelar y cortar las papas amarillas y freírlas en el aceite vegetal bien caliente. Al sacarlas ponerlas en papel absorbente. 4- Calentar bien un poco de aceite de oliva y saltear la mitad de la carne a todo fuego, moviendo la sartén para que dore completamente, agregando entonces la mitad del pisco para hacerla flambear. Sacar a otro recipiente, agregar aceite y hacer igual con el resto de la carne. Agregar un poco de caldo a la sartén para desglasearla echando el jugo en el recipiente de la carne. Si se cuenta con un formillón se fríe toda la carne junta. 5- Agregar aceite de oliva y saltear las cebollas junto con el ají, sacándolos apenas empiecen adorar. Colocarlos junto a la carne. 6- Saltear apenas, sin dejar que se cocinen, los tomates y las cebollas chinas. Colocarlos junto a lo demás. 7- Freír los ajos en el resto de aceite de oliva y agregarles el jerez, dejando que evapore un poco. Entonces mezclar todo y agregar el culantro y perejil picados finamente. Calentar un poco. 8- Servir acompañando con las papas fritas a un lado. Se puede servir también arroz en platito aparte. Se le puede agregar demiglase, hecho con los recortes de lomo (pellejos, cordón etc.) los que se sazonan con sal, pimienta y sillau, luego se saltean en un poco de aceite, se agrega una cebolla roja pequeña y tres dientes de ajos enteros. Cuando estén bien dorados agregar un vaso de vino blanco y hervir durante una hora agregando el agua necesaria para conseguir una taza de caldo. Para terminar, colarlo y ligarlo con un poquito de chuño disuelto en agua fría. CEVICHE PERUANO Tiempo de preparación: 20 Minutos Tiempo de cocción: 30 Minutos INGREDIENTES: 1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente) 3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas 8 ó 10 limones 5 ajíes limo picados chiquitos Pimienta (opcional) Sal 1 ½ cucharada culantro picado 3 a 5 dientes de ajo chancados 3 hojas de lechuga 3 camotes amarillos 8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada) 1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración

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PREPARACION: Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís. Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal. Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado. Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga.

Bibliografia & Referencias

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salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como Lomo Saltado, acompañado de papa

en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”,

refirió.»

3. Rodríguez, Gustavo; Sandro Venturo (julio de 2007). AMpay Perú. 357 listas para entender cómo somos

los peruanos., 1ra edición edición, Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «"095. Los platos que más

aparecen en las pizarras de menú: Cebiche, Pollo a la brasa, Caldo de gallina, Arroz chaufa, Tallarín

saltado, Lomo saltado, Lentejitas, Arroz a la cubana, Frijol con seco."»

4. http://es.wikipedia.org/wiki/Lomo_saltado

5. Del libro Cocina Limeña Gloria Hinostroza 21/07/2007

6. Del libro Cocina Limeña Gloria Hinostroza. Lima Peru 2007.

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modestos pero a los que no les falta su atractivo anuncio de CHIFA y hay hasta quienes lo venden en

triciclos».

Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional, 1 edición,

Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.

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Categorías: Gastronomía del Perú

Platos de arroz

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6. Conversaciones con mi padre, el doctor, Moisés Sabino Gonzales López relatos de familia. Estos relatos se

desarrollaron en el seno de la familia. Mi padre me hizo un relato con motivo a mi fiesta de promoción en mi

graduación de Sociólogo de la Universidad Particular Inca Garcilaso de la Vega en Junio de 1979. Nuestra

promoción organizo el baile de graduación en los salones de la Granja Azul, y me relato que cuando era un

joven y estudiante de la facultad de San Fernando de Universidad Mayor de San Marcos, él y un grupo de

amigos solían visitar la Granja Azul, muy cercana a una casa de cita conocida como el 5 ½ ubicada en la

carretera Central. En él se reunían un grupo de estudiante para competir quien podía comer más pollo a la

brasa gratis, perennizar su nombre y foto en el salón de la Granja Azul. En esa época era un lugar

concurrido por la aristocracia limeña y criolla, ver a una mujer con un sombrero ancho con un aire de mona

lisa, y comer con las manos se convertía en un cuadro dantesco. El pollo a la brasa aun no se había

popularizado hasta inicios de la década de los 70, que surgieron restaurantes de pollo a la brasa en todos

los rincones de Lima, aun no se conocían como pollerías, que sería el nombre que más tarde se identificarían

como las pollerías. Mi padre me relato que siempre buscaban un lugar que el pollo fuera cocido con leña

porque lograba un sabor especial otros lo hacían con carbón, e inclusive en hornos de gas. Recuerdo que

cuando salíamos a comer a un restaurant Pollo a la brasa preguntaba si era cocido con leña o qué tipo de

carbón. El letrero “Coma todo el pollo a la brasa que quiera por 5 soles” fue realmente motivador a pesar

que mi preferencia no era el pollo relata mi padre…aprendí a comer pollo siendo un joven adolecente, pero

solo a la brasa.

7. Recuerdos de mi graduación: En 1979 la promoción “José Carlos Mariátegui” de la facultad de

Sociología de la niversidad particular “Inca Garcilaso de la Vega” celebro su fiesta de graduación, el

discurso de apertura fue presentado por Alejandro Santana (pqd) y Jorge Gonzales Lara, seguido de

Esperanza Soto Boada, María -Buquí Ocampo, Alejandro Arellano Policarpio, Luis Góngora, Cesar

Augusto Mármol Witgruber, Luis Ángel Galliani (pqd), Christian Zavala, Josefina Zavala, Carmen

Fuentes, Lía Arechaga, Aurea Cadillo, la presencia del profesor-catedrático, Rodolfo Ramírez,(qpd) el

Director Académico del Programa, Benito Córdoba, y el Rector presidente del consejo ejecutivo, Virgilio

Berrocal. Una reunión de camaradería en la que compartieron 5 años de estudios en las aulas académicas

de Universidad Inca Garcilaso de la Vega. La promoción “José Carlos Mariátegui” se perennizó en una

fotografía en un lugar preferencial del salón de la Granja Azul.

8. Instituto Nacional de Cultura. RD N# 1006/INC. Reconocen como culinaria peruana al “pollo a la

brasa,” Diario oficial El peruano, 27 de octubre 2004.

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