INSTITUTO POLITCNICO NACIONALESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICASDEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA

LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.

EVALUACIN DE LA CALIDAD DE GRANOS DE CEREALES.(MAZ PALOMERO)

Hernndez Vargas Jos Roberto GRUPO: 5IM2Ponce Tizo Magali SarahRodrguez Prez Jos de JessEquipo No. 2 Seccin I

M. en C. Epifanio Jimnez Garca

M. en C. Laura Almazn Rodrguez

M. en C. Miguel ngel Correa Marn

ASPECTOCALIFICACIN

MN MXCALIFICACIN

Introduccin0.0 - 0.5 puntos

Objetivos0.0 - 0.5 puntos

Fundamentos0.0 - 1.5 puntos

Trabajo individual0.0 1.0 puntos

Memoria de clculo0.0 2.0 puntos

Discusin0.0 2.5 puntos

Conclusiones0.0 - 1.5 puntos

Bibliografa0.0 - 0.5 puntos

Total0.0 10.0 puntos

FECHA DE ENTREGA: ____________ FIRMA DEL PROFESOR: _______________

INTRODUCCION

La calidad del grano de maz est asociada tanto con su constitucin fsica, que determina la textura y dureza, como con su composicin qumica, que define el valor nutricional y las propiedades tecnolgicas. La importancia relativa de estas caractersticas resultar del destino de la produccin. Los mercados son cada vez ms exigentes y se interesan por el contenido de protenas, aminocidos, almidn, aceites y dems componentes, y paulatinamente se reduce la tolerancia a sustancias contaminantes. Para las industrias que emplean grano de maz, su calidad y propiedades tecnolgicas son una preocupacin fundamental. Se requieren granos sanos, limpios, uniformes de tamao, textura y color. Por su parte, las empresas semilleras realizan, en una marca de alta competitividad, grandes inversiones para poner al alcance del productor nuevos hbridos que cubran los requerimientos del mercado y de la industria. En este contexto, a la hora de tomar la decisin de siembra, el productor deber decidir acerca de la posibilidad de realizar producciones especficas de acuerdo con la demanda de la industria, pudiendo hacer contratos directos con las empresas del sector con precios superiores a los del mercado a granel. tems a considerar:

Composicin Dureza Relacin entre protena y dureza Variaciones debidas al genotipo Incidencia del ambiente y del manejo del cultivo en la calidad Calidad del maz para el comercio a granel Calidad del maz para la industria

MAZ PALOMERO

El maz palomero se cultiva para consumo humano. La principal caracterstica que lo diferencia de los otros tipos de maz es su capacidad de formar grandes copos cuando explota en respuesta al calor. Esta caracterstica es controlada por genes de herencia cuantitativa y ha permitido el desarrollo de cultivares especialmente aptos. El mejoramiento gentico ha logrado hbridos con alta capacidad de expansin de su endospermo, pericarpio que se fragmenta en pequeas porciones, gran terneza del copo y buen sabor. Buscando asegurar una humedad ptima para mxima expansin (entre 13,5 y 14,8 %) el pericarpio debe conservar su integridad, de all la necesidad de extremar los cuidados durante la cosecha y poscosecha.

Objetivo

Aplicar las diferentes tcnicas para el anlisis de la calidad de granos de cereales.

Objetivos Especficos

Determinar el peso hectoltrico del grano Determinar la densidad del grano Determinar la pureza del grano Medir las dimensiones del grano para comprobar calidad Determinar el peso del grano Determinar el porcentaje de grano quebrado, daado y con daos especficos. Determinar el porcentaje de humedad del grano Realizar la prueba de germinacin del grano y obtener el porcentaje de germinacin Realizar prueba de viabilidad del grano y determinar qu granos son viables

Fundamentos

Peso Hectoltrico

Es el parmetro que mejor conoce el productor agropecuario. Se define como el peso en kilogramos de un volumen de grano de 100 litros. Es un valor muy til porque resume en un solo valor qu tan sano es el grano. Esto es importante porque cuanto ms sano sea (menor cantidad de impurezas, granos daados o quebrados, chuzos, picados, fusariosos o con presencia de cualquier enfermedad), mayor ser la proporcin de almidn en el grano y mejor ser la separacin del endospermo del resto del grano. Por lo tanto, cuanto ms sano, mayor extraccin de harina. A su vez, es una medida de la homogeneidad, factor clave en el proceso industrial. Por consiguiente, el peso hectoltrico es una buena estimacin tanto de la calidad fsica del grano, como de la calidad molinera.

Densidad del grano

La densidad aparente es la relacin entre la masa del producto y el volumen total de la masa del producto, incluyendo los espacios intersticiales que dejan los granos entre si. Tambin se denomina densidad volumtrica.La densidad de los granos es un parmetro que no slo funciona como una propiedad ndice sino que tambin interviene dentro de los clculos para la determinacin de las propiedades mecnicas como en el caso de la compresibilidad de los suelos.

Pureza del grano

Determinar la composicin en peso, de grano de cereal y de otros materiales presentes en determinado lote de muestreo.

Dimensiones del grano

La calidad del grano de maz est asociada tanto con su constitucin fsica, que determina la textura y dureza. Para las industrias que emplean grano de maz, su calidad y propiedades tecnolgicas son una preocupacin fundamental. Se requieren granos sanos, limpios, uniformes de tamao, textura y color.

Grano quebrado

Granos quebrados son los fragmentos de granos que sean retenidos por una criba de 1.98 mm de orificios triangulares. Los granos quebrados se consideran como granos con defectos y suelen cuantificarse durante el anlisis selectivo.

Grano daado

Granos enteros o partidos que aparece evidentemente alterado en su color, olor, estructura o apariencia, como consecuencia de un proceso de secado inadecuado, exceso de humedad, inmadurez, ataque de insectos, hongos, etc.

Daos especficos en granos

Granos daados son los granos y partes de granos que estn afectados por calor, insectos, microorganismos, germinacin, heladas, as como tambin los granos inmaduros y los que estn afectados por carbones.

Contenido de humedad

La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60 - 95% en loa alimentos naturales.

Germinacin

Germinacin.En laboratorio, es la emergencia y desarrollo de aquellas estructuras esenciales que originan una plntula normal capaz de desarrollarse satisfactoriamente bajo condiciones favorables de suelo.

Plntulas normalesSon aquellas con potencial para su desarrollo continuo hasta plntulas satisfactorias cuando crecen en suelo de buena calidad y bajo condiciones favorables de humedad, luz y temperatura. Plntulas intactas (sistema radicular, eje del tallo, cotiledones, yemas terminales, coleptilo) con ligeros defectos y con infeccin secundaria.Plntulas anormales.- Son aquellas que no demuestran el potencial de desarrollo para una planta normal cuando crecen en suelo de buena calidad y bajo condiciones favorables de humedad, luz y temperatura. Plntulas daadas, deformes, en descomposicin.Semillas sin germinar.- Las semillas que no han germinado al final del periodo del ensayo cuando han sido probadas.

Son clasificadas como:

Semillas duras (no absorben humedad) Semillas frescas (limpias y firmes, pueden desarrollar plntula normal) Semillas muertas Otras categoras.

Esta prueba se realiza para poder tener la seguridad que la mayor parte de las semillas que se van a sembrar van a germinar y llegar a producir.

Viabilidad

Para el propsito de la Prueba Bioqumica de Viabilidad, un grano viable mostrar por su actividad bioqumica el potencial de producir una plntula normal. Un grano no viable muestra deficiencias o anormalidades de naturaleza tal de prevenir su desarrollo en una plntula normal.

Memoria de Clculo

Peso hectoltrico

Conversin de unidadesExpresar el peso hectoltrico en libras por bushel ingls

Expresar el peso hectoltrico en libras por bushel estadounidense.

Densidad

Pureza

*No haba presencia de otros granos o materia extraa en la muestra total de trabajo.

Dimensiones

Valor de la media: Largo (mm)= 12.4Valor de la media: Ancho (mm)= 7.4Valor de la media: Grosor (mm)= Relacin largo/ancho= 1.67

Peso

Grano quebrado

Dnde:M1= peso del grano limpioM2=peso del grano limpio sin grano quebrado, ni materia extraa

Grano daado

Dnde:M2=peso del grano limpio sin grano quebrado, ni materia extraaD1= peso de los granos con alguno de los daos en estudio

Daos especficos *No se encontraron granos daados por calor, chupados, verdes o inmaduros, fermentados ni brotados o germinados.

Humedad

Germinacin

Viabilidad

Grano de estudioDato bibliogrfico

Evaluacin sensorial

OlorCaractersticoCaracterstico del maz

ColorPlidoAmarillento, anaranjado.

TexturaDuroDuro, firme

Evaluacin fsicaRoto, presencia de insectosCompleto, sin daos externos

Condicin general del granoDaado-

Peso hectoltrico Kg/HL (lb/bu UK)82

Pureza del grano

% ndice de pureza100 %-

% otros granos0-

% materia extraa0-

Daos especficos del grano

% grano daado por el calor0-

% grano chupado0-

% grano verde o inmaduro0-

% grano brotado o daado por germinacin0-

% grano daado por insectos0-

% grano fermentado o daado por hongos0-

% humedad7.62 %11.1 %

Dimensiones del grano

Largo12.48

Ancho7.46

Relacin largo/ancho1.671.3

Peso del grano

Peso de 1000 granos (Gp)583.9 g-

Nmero de granos por kilogramo (G)637.51-

% grano quebrado0.59-

% grano daado2.59-

Evaluacin biolgica. Pruebas de germinacin

% germinacin-

% plntulas anormales-

% granos no germinados-

%granos viables50-

Discusin de resultados

Peso hectoltricoEl valor obtenido fue alto (85.86 kg/HL) con respecto al normalizado, que es de 82 kg/HL, esto se pudo deber a que se realiz la prueba con la presencia, aunque mnima, de algunas impurezas, asi como que el llenado del recipiente de volumen conocido pudo no haberse llenado de manera correcta, o una mala determinacin del volumen de capacidad que tena este, y finalmente el pesado del vaso lleno con la muestra de granos. Como ya se aclar previamente, este valor nos indica en grandes rasgos el estado del grano, es decir, que este en su mayora se encuentre entero, sin perforaciones o presencia de hongos, bacterias, etc. Como se vio ms adelante en la prctica, la muestra estaba prcticamente limpia, salvo por la presencia de algunos granos rotos o presencia de algunos insectos, lo cual nos lleva a pensar que el error en el resultado obtenido seguramente se debi a malas pesadas del vaso contenedor utilizado para la prueba.

Densidad El valor de densidad para los granos que se analizaron fue un poco ms bajo al establecido en la norma, esto puede deberse a que tal vez la mayor parte de los granos ya estaban viejos o algunos no contaban con todo el endospermo debido a los gorgojos que se encontraron en la muestra.

PurezaLa pureza en la muestra total de granos de maz analizada fue del 100 % esto a nivel de calidad sanitaria y calidad comercial es deseable ya que no se encontraron otros granos ni contaminantes en la muestra y esto aumenta su calidad comercial.

DimensionesLos valores obtenidos para largo y ancho fueron ms grandes que los estipulados para la norma, por ello la relacin largo/ancho resulto ms grande, siendo para la prctica de 1.67 mientras que la esperada fue de 1.3, esto se pudo deber a una mala homogenizacin de la muestra, asi como errores en las medidas. La importancia de estas medidas radica en el uso que se le desea dar al grano, en este caso, el tamao del maz palomero, representara el tamao de las palomitas que se utiliza generalmente como botana, generalmente el consumidor preferir palomitas de tamao grande. Este resultado lo podemos relacionar ahora con el peso hectoltrico, que nos indic que el grano se encontraba sano, es decir, sin infestaciones graves de insectos o de microorganismos, es decir que por el momento se habla de una buena calidad en el grano.

Daos en granosEl porcentaje de grano daado fue de 2.59, un poco menor al estipulado por la norma en estados unidos, lo que indica que este grano puede comercializarse, el porcentaje de granos quebrados tambin est por debajo, siendo el valor obtenido experimentalmente de 0.52% y el mximo aceptado segn la norma de 1%. Estos valores coinciden con los datos obtenidos previamente, que hablan de la calidad del grano.

HumedadEl porcentaje de humedad en los granos de maz palomero fue de 7.62% lo que nos indica que, en base a la norma, se encontr un porcentaje de humedad deseable. La norma admite un mximo de 11% de humedad. Este resultado puede deberse al tiempo de almacenaje en el que se someti el grano o bien una ligera prdida de los componentes internos del grano.

GerminacinEl porcentaje de germinacin fue de 88, lo que representa la buena calidad del grano, pues el porcentaje de plntulas anormales fue tan solo de 2.27, y el de los granos no germinados de 12. En trminos generales, el grano se encuentra en buen estado para su cultivo, por lo tanto para su comercializacin. Se confa en estos resultados porque se estuvo al tanto del cuidado de este durante el tiempo que se determin para que se llevara a cabo la prueba.

ViabilidadViabilidad y purezason los dos atributos que intervienen en las frmulas para determinar la densidad de siembra, por lo que su conocimiento es fundamental. El ensayo de germinacin o poder germinativo es el ms aceptado para evaluar la viabilidad de las semillas o granos y el objetivo es determinar la potencialidad de estos para desarrollar plntulas normales y producir una implantacin rpida y pareja de los cultivos en condiciones ptimas.En la determinacin correspondiente a esta prctica se obtuvo que de los 25 granos escogidos, todos fueron viables, pero slo 13 eran completamente viables debido a la coloracin que se obtuvo en la reaccin con el embrin del grano.

Conclusiones

El peso hectoltrico obtenido fue de 85.86 Kg/HL El peso hectoltrico obtenido fue de 68.85 lb/BU (UK) & de 66.71 lb/BU(US) El grano analizado indico una buena calidad en base a su peso hectoltrico. El grano presento dimensiones mayores a las esperadas de acuerdo a la norma De acuerdo a su fin, las dimensiones del maz palomero son ideales para su comercializacin. El porcentaje de granos quebrado fue de 0.59 El porcentaje de grano daado fue de 2.59% Esto resultados son aceptables para la comercializacin del maz palomero analizado El porcentaje de germinacin fue de 88 El porcentaje de plntulas anormales fue de 2.27 El porcentaje de granos no germinados fue de 12 Se trat de un grano con buena capacidad de germinacin La densidad del grano fue de 0.8586 g/ml La pureza del grano fue del 100% La pureza es totalmente aceptable para su comercializacin El 50% de los granos result ser viable La humedad de los granos es de 7.62 % esto es correcto con respecto a la norma

Bibliografa

NORMA DEL CODEX PARA EL MAZ, CODEX STAN 153-1985 Charley, H. Tecnologa de alimentos, Ed. Limusa, S.A. de C.V. (2008) Kent, N.L. Tecnologa de Cereales, Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa, 1987.