GLOSARIO VINICOLA

A

ACARREO:

ACIDEZ: Conjunto de los ácidos contenidos en el vino o el mosto. La suma de la acidez fija (formado por el conjunto de los ácidos tartárico, málico, cítrico, láctico y succínico) y la acidez volátil (formado por el conjunto de los ácidos grasos de la serie acética) proporciona la acidez total.

ACIDO LACTICO: El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac,lactis, leche), también conocido por su nomenclatura oficialácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxilo-propanito, es un compuesto químico que desempeña importantes roles en varios procesos bioquímicos, como la fermentación. 

ACIDO MALICO:

Ácido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo si procede de uvas con maduración incompleta.

Es atacado por las bacterias lácteas que lo transforman en ácido láctico,

Mucho más suave, durante la fermentación maloláctica. 

La presencia de ácido málico se identifica por un peculiar olor en el vino, que recuerda al olor de las manzanas verdes.

Se encuentra en las uvas verdes y en vinos que no han realizado totalmente la fermentación malolactica.

ALDEHIDOS: Sustancias volátiles que se producen por la oxidación del alcohol y que le confieren peculiares aromas al vino.

APALEO: Varear las ramas de un árbol para recoger su fruto:al apalear el olivo las aceitunas cayeron al suelo.

aporreo, vapuleo, zurra, paliza

GRUPO N° 1

AROMA: Conjunto de sensaciones naturales propias y positivas de un vino. Pueden proceder de las propias uvas (aromas primarios), generarse durante la fermentación (aromas secundarios) o desarrollarse durante la crianza o envejecimiento de los vinos (aromas terciarios).

ASTRINGENTE: Vino con marcada astringencia debida a los taninos.

B

BARRIL: Recipiente de madera, más pequeña que la barrica bordelesa.

BODEGA: Lugar donde se elabora el vino y se realizan los trabajos de vinificación, provista de instalaciones para ello (cavas, laboratorios, oficinas, etc.).

Sin. Cava Lugar, normalmente subterráneo, donde se conserva el vino criándose en barricas o botellas.

BOUQUET: aroma del vino;

C

CARÁCTER: Cualidad de los vinos que exhiben una personalidad inconfundible, debida al terruño, a la variedad, a la elaboración y crianza, etc. las cepas nobles imprimen carácter varietal.

Conjunto de rasgos, cualidades o circunstancias que indican la naturaleza propia de una cosa

CATA: Sin. Degustación Acción que consiste en analizar las características del vino mediante los sentidos.

CAÑA: (PARA EL VINO) CAVA:

CEPAS: Pie de la vid, del que surgen los sarmientos; por extensión, la planta misma.

CLARIFICACION: Operación que consiste en limpiar el vino añadiéndole una sustancia natural similar a la cola (bentonita, albúmina, clara de huevo, etc.); dicha sustancia se pega a las partículas en suspensión y las empuja hacia abajo, mediante precipitación.

CUERPO: sensación que producen en boca los vinos de gran estructura, carnosidad y peso.

2 AMPV

Característica que está ligada al grado alcohólico, al extracto seco y a otros elementos sápidos difíciles de definir. Un vino con cuerpo posee un sabor que llena bien la boca.

D

DESCUBE: Proceso de trasegar el contenido de la cuba donde ha fermentado el mosto a otro recipiente, con el objetivo de separar el vino de las partículas sólidas.

DESPABILADO: Operación que consiste en eliminar o separar el raspón del racimo.

E

ENVEJECIMIENTO:

ESPUMOSO: Dícese del vino que, debido a la fermentación, posee gran cantidad de gas carbónico (mínimo 3 bares de presión, medido a 20 ºC).

ESTRUJADORA:

F

FERMENTACION:

G

GARULLO:

GOLLETE: V. cuello

H

HECES: V. depósito

HOLLEJO: Membrana exterior del grano de uva, que posee pigmentos, taninos y aromas.

J

JOVEN: Dícese del vino sin crianza, que es preciso consumir pronto para apreciar adecuadamente sus características.

L

3 AMPV

LAGAR: Sin. Prensa. Máquina que se utiliza para extraer el mosto de la uva, mediante presión controlada; lugar donde se ubica dicha máquina.

M

MACERACIÓN CARBÓNICA: Sistema que, manteniendo los granos enteros de uva en un entorno anaerobio, posibilita la fermentación sin la acción de la levadura.

MADERIZADO: Dícese del vino que tiene excesivo sabor y olor a madera.

MARIDAJE: Combinación o suma de las características organolépticas del vino y otro alimento.

MOSTO: Zumo que se obtiene de la uva fresca.

P

PISA:

R

RETROGUSTO: Sin. Pos gusto. Conjunto de sensaciones que deja el vino en boca, después de ser escupido o ingerido.

ROBLE: Dícese del vino de sólido cuerpo y buena estructura.

S

SECO: Vino con escasa proporción de azúcares (menos de 5 gr/l).

SOLEO: Práctica consistente en la exposición al sol de las uvas para concentrar sus azúcares. Actualmente restringida a las zonas de Montilla-Moriles y Málaga para la obtención de vinos Pedrojiménez.

SUTIL: Sensación delicada y de calidad, aunque poco pronunciada.

T

TANINO: tanino es un concepto que procede del vocablo francés tanin. Se trata de una sustancia orgánica que se encuentra presente en la corteza de algunos árboles y en el interior de diversos frutos

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TONEL: Un tonel es una cuba o un barril de gran tamaño. Este recipiente de forma cilíndrica permite almacenar diferentes sustancias: por lo general, el tonel se destina a la elaboración y el almacenamiento de vinos o de petróleo.Sabor y aroma del vino.

V

VASIJA: Recipiente para contener alimentos, líquidos u otras cosas, en especial el que es de tamaño manejable, de forma más alta que ancha, tiene considerable profundidad y se ha fabricado artesanalmente; normalmente designa a los que se usaban antiguamente para contener líquidos.

VENDIMIA: Recolección de la uva de la planta cuando está madura.

VERDE: Vino con exceso de acidez, debido a falta de madurez en las uvas y a no haber sufrido la fermentación maloáctica. Exceso de ácido málico.

VID: Planta vivaz y trepadora, que da como fruto la uva.

VITICULTOR:Persona encargada de cultivar y cuidar los viñedos.

VITICULTURA Ciencia o actividad dedicada a cultivar y cuidar los viñedos:

VITINICULTURA: Se conoce como vitivinicultura al conjunto de técnicas y procedimientos que se llevan a cabo para el cultivo de la vid y la producción de vino. Cabe recordar que vid es la planta que tiene a la uva como fruto, mientras que el vino es la bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de la uva.

Trabajo/Objetivo: Definir en breves palabras el significado de algunos términos de uso común en la enología.

Mandatorio: Definición. Bibliografía.

Opcional: Solo 4E-Redactarlo y enviarlo electrónicamente al docente

BIBLIOGRAFIA

http://www.wordreference.com/ 

http://definicion.de/vitivinicultura

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http://definicion.de/menu/letra-V/

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