GLOSARIO GASTRONOMICO

1. ALMIBAR:Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.2. ASPICPlato frió consistente en trozos de aves, carnes, pescados, vegetales y frutas en gelatina moldeada.3. ACANALARHacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo quede con una forma dentada en los bordes. Se hace con un instrumento llamado acanalador. Se suelen acanalar limones, zanahorias, patatas, calabacines, etc.4. ALBARDAREnvolver una pieza de carne, atándola con tocino para evitar que se reseque durante el asado5. ABRILLANTAR. Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También se puede pintar con huevo o aceite una masa para que tras su cocción resulte brillante.6. AL DENTEExpresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla.7. BOUQUET-GARNIRamillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y puerro.BOEUF STROGANOFFFilete de carne de ternera hecho dados con setas, cebollas y salsa hecha de crema agria servida sobre arroz o pasta (se caracteriza porque la carne esta en cubos ternera champiñones)

8. BRIDAR Sujetar con un cordel fino un género (aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.9. BUDIN O FLAN Dulce elaborado con huevos, leche y azúcar, batidos y cuajados en un molde al baño María, o cocido al horno.10. BAVAROIS

Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.11. BEURRE-MANIETérmino francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales .Se usa para dar consistencia a las salsas.

12. BLANQUEARPoner un género en agua fría hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar,13. BROCHETA Pincho de carne, pescado, o mariscos14. BRUNOISE Cubos minúsculos de 2 a 3mm de cada lado 15. CLARIFICARTécnica para limpiar sustancias líquidas de impurezas. Espumar, filtrar o adicionar claras de huevo batidas a un caldo. 16. CONCASSECorte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos17. CLAVETEAR es la acción de utilizar clavos de olor en la comida para aromatizar. El procedimiento de clavetear consiste en introducir clavo de olor en una cebolla, naranja, etc.; con la finalidad que el plato adquiera su aroma durante el proceso de cocción. 18. CARRECostillar de la vaca, buey o ternera19. CARCASAS Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.20. CERNIR. Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador21. CARPACCIO Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras22. COULISEs una forma de salsa espesa hecha con puré y filtro de verduras o frutas. Los coulis vegetales son de uso general en platos de carne y verduras, y puede también ser utilizada como base para sopas u otras salsas. Los coulis de

fruta son los de uso más frecuente en los postres. Los coulis de frambuesa, por ejemplo, son especialmente populares entre las manzanas asadas. Los coulis pueden también ser salsas hechas de los jugos de las carnes o de los mariscos. (Reducción va ligado con fécula)

23. CHIFONADACorte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.24. DESGLASARAñadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, unpescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.25. DECANTARSeparar lo liquido de lo solidó

26. DELICATESSEEn alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y caros 27. DESALARSumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.Como el pescado seco28. DESANGRARSumergir una carne para que pierda la sangre (el color rojo) en agua fría abundante. Se utiliza este procedimiento en la elaboración de "blanquetas" (carne cocida, previamente troceada y desangrada a la que se le añaden en su elaboración elementos para blanquear la salsa como leche o nata.29. DESLEIRDesmechar30. DUXELLEEs una pasta de champiñones o Corte de champiñón en cascos31. EMPANARPasar un género por harina, huevo y pan rallado, para freírlo posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso. 32. ENCAMISAR, CAMISAR O FORRAR

Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc. dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto33. ENTRECOTPalabra francesa que significa trozo de carne entre costillas, por ser la porción cárnica comprendida en laschuletas de vacuno.

34. ESCALDAR o ESCALFARSumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.35. ESPUMARRetirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición (fondos, potajes, caldos, etc.) y que queda flotando en la superficie del líquido. Esta formada por las impurezas de los géneros que se cuecen. 37. EMULSIONARJuntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. 38. ESCABECHEEs la salsa o adobo que se prepara para conservar ciertos alimentos como la carne y el pescado ENVEJECER: Consiste en dejar que la carne madure antes de utilizar39. FLAMBEARRociar un alimento con licor y aplicar fuego

40. FRICASSEEsta palabra se refiere al pollo preparado en una salsa blanca (también puede usarse ternera o cordero). La carne se corta en pedazos y se le agrega hierbas aromáticas y se sofríe a fuego bajo, sin dorarla. Luego la carne se cubre con harina y se le incorpora un caldo claro y se deja cocinar hasta que espese. Generalmente a esta receta se le agrega crema y se adorna con cebollitas glaseadas y hongos cocidos.(preparar carne y pollo cortados en trozos)

41. FARSA

Relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados. 42. FONDANTPara hacer cobertura de chocolate43. FONDUEPalabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.

44. FUMETCaldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza. Para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica.44. FLAN O PUDINSe prepara normalmente con huevo, leche y azúcar. Es tradicionalmente cocinado al baño maría, con caramelo en la parte inferior. Una vez terminado de hacer el flan, se invierte quedando así el caramelo por encima.45. GLASSEspecie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).46. GLASSEARObtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.Cocinar un género con dos métodos de cocinado:a.- (expansión) Cocer el género con una grasa, un poco de agua y azúcar. Tapar hasta que se cocine.b.- (concentración) Destapar, dejar evaporar el agua y caramelizar.El elemento principal suele ser pequeño, cebolla, cebollitas, zanahorias.47. GRATINARConsiste en dorar una preparación en un recipiente poco hondo, cubriéndola con queso hasta que queda dorada y crujiente.48. GUARNECERAcompañar el elemento principal de otros géneros que lo complementan y que reciben el nombre de guarnición.(acompañante)

49. GRILLE Método de cocción de un alimento sobre una parrilla o plancha 50. INFUSIONCocimiento de manzanilla, té, hierbas, etc. en agua u otro líquido caliente, del que se extraen una vez transmitido el sabor.

51. LEVANTARHervir una preparación que ya está elaborada y conservada para comprobar una posible fermentación o deterioro.

51. LEUDAREs la fermentación de la masa luego que se ha agregado la levadura. La harina se prepara con la levadura formando una masa, esta reposara para levar aumentando su volumen.52. LIGAZON Sustancias, como la yema de huevo o la crema, que se utilizan para espesar otra más líquida y darle consistencia uniforme (Dar cuerpo)53. MACERARMachacar54. MACEDONIAFruta cortaba en cubos y mezcladas entre si55. MARINARAblandar un alimento durante un determinado tiempo en un liquido o un adobo con el fin de que este mas tierno y se impregne del sabor del liquido de la maceración.56. MECHARIntroducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación57. MOUSSEUna mousse es un postre de origen francés típicamente preparado con claras de huevo, azúcar y crema de leche, los cuales le dan consistencia esponjosa. Normalmente tienen sabor a chocolate o frutas. (Preparación esponjosa) 58. NAPARCubrir una preparación con una salsa, crema, etc. 59. NOISETTE

Verdura o fruta cortada en forma de pequeña esfera, con la cuchara Parisien60. PIEPastel a base de pasta quebrada rellena de fruta y crema61. PAPILLOTE- PAPILLOTAsado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel. Aluminio la pieza se cocina en sus propios jugos 62. PARFAITHelado perfumado elaborado con mantecado y nata batida

63. REBOZARCubrir un género con una ligera capa de harina y otra de huevo batido para freírlo después, de forma que quede cubierto por una capa uniforme. 64. REHOGARAblandar un género en una grasa, tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.

65. REDUCIRDisminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor. 67. RAGU (En francés ragout, en italiano ragu) Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompañado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas.

68. RECTIFICAR Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor, (Probar)69. REFRESCARPoner un género en agua fría nada más cocerlo para cortar el proceso de cocción y en ocasiones para eliminar el exceso de sal. PESTO: Salsa italiana a base de aceite, albahaca, ajo, almendras70. SUFLE / SOUFFLESon platos que se preparan básicamente a base de un puré o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su

característica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estén bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un soufflé puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de café, naranja, chocolate.

72. SABAYONCrema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.En repostería se utiliza añadiéndole azúcar73. SALAZONAgregar sal a una carne o pescado para su conservación74. SALSEARAñadir un líquido más o menos espeso a una preparación.75. SAZONARAñadir sal a una preparación, por extensión se emplea como sinónimo de aderezar, condimentar, etc. 76. SELLARPoner la carne vegetales a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo77. TRINCHARCortar géneros cocinados limpiamente, generalmente para racionarlos. Se utiliza para grandes piezas de carne y aves. 78. TORNEARRecortar las aristas de un género para darle una forma regular, redonda u ovoide. 79. TAMIZARConvertir un género sólido acompañado de un líquido en un puré utilizando un tamiz o pasapurés. 80. TIMBAL Masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes

TERRINA: recipiente donde se hace una preparación, La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que permite la salida del vapor.

SUPREMA: Mejor parte del genero (Pollo, carne o ternera) y va deshuesada