Diagrama de flujo de procesamiento del yogurtFILTRADORECEPCINESTANDARIZADO

PASTEURIZADOMEZCLADO 1CALENTAMIENTOENFRIADO 1INOCULACININCUBACINENFRIADO 2MEZCLADO 2BATIDOENVASADOALMACENAMIENTODISTRIBUCIN2.5 % de M.G. mnimo55 a 60 C Azcar 10%82C x 30 min85C x 15 minDe 42 a 45 CDe 42 a45 C por 4 a 6 horasDe 42 a45 C 5 minutos

ETAPAPELIGROCAUSAMEDIDA PREVENTIVA

RECEPCIN DE LECHEBiolgico: Presencia de Aerobios mesfilos, coliformes.Inadecuados hbitos de higiene antes y despus del ordeoCapacitacin en Buenas Prcticas de ordeo a los trabajadores de los establos y en BPM a los trabajadores de plantaCertificado de limpieza y desinfeccin

Fsico: Presencia materiales extraos a la leche (pelos, paja, insectos), Descuido e inadecuados hbitos de higiene antes y despus del ordeoRealizar capacitaciones al Proveedor de BPM.Certificado de limpieza y desinfeccin

Qumico: presencia de antibiticos.Contacto con materiales contaminados con antibiticos.Vacas con tratamiento veterinarioEmpleo de materiales y recipientes especficos y realizar capacitacin en este tema a personal de planta y ganaderos.Analizar la leche, con la prueba de anlisis de antibitico, para rechazar la leche.

ESTANDARIZADOBiolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y Staphylococcus aureusMalos hbitos de higiene y manipulacin personalCapacitacin en BPM al personal de planta

Fsico: Presencia de materias extraas.Descuido e inadecuados hbitos de higiene antes y despus del ordeoVerificar que el proveedor sea de garanta.

FILTRADOFsico: Que pasen residuos o materias extraas a la siguiente operacinFiltro en mal estado Inadecuada filtracinRevisin peridica del filtro.Capacitacin y entrenamiento del proceso

Biolgico: Contaminacin cruzada con E, Coli y StaphylococcusaureusMalos hbitos de higiene y manipulacin del personalLimpieza inadecuada de utensilios y equipos.Cumplimiento de los procedimientos de higiene personal y buenas prcticas de manufactura en el proceso.Limpieza y desinfeccin adecuada de los utensilios y equipos.

CalentamientoBiolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus.Malos hbitos de higiene y manipulacin del personalCumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en el proceso.

Mezclado 1Biolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y StaphylococcusaureusMalos hbitos de higiene y manipulacin del personal.Cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en el proceso.

Fsico: Presencia de materias extraas Presencia de impurezas en el azcarVerificacin constante de los insumos recepcionados.Filtrado

PasteurizadoBiolgico: Supervivencia de microorganismos patgenos Coliformes, Salmonella y Listeria MonocvtoqenesMal control de temperatura y tiempos de pasteurizadoControlar eficientemente la temperatura (82-85C) por 30 a 15 minutos.Revisin termo registrador y vlvula de retorno; calibracin del sensor de TCalibracin y mantenimiento del equipo

Enfriado 1Biolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus

Malos hbitos de higiene y manipulacin del personalCumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en el proceso.Disminucin rpida de la temperatura hasta que la temperatura sea la adecuada para el desarrollo del cultivo lctico.

InoculacinBiolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y StaphylococcusaureusMalos hbitos de higiene y manipulacin del personalCumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en el proceso productivo.

IncubacinQumico: Acidificacin de la lecheCantidad inadecuada de cultivoRealizar buenos clculos para la adicin del cultivo lcticoBuena calibracin de la balanza

Enfriado 2Qumico: Desarrollo de acidez excesivaActividad del cultivo lctico a temperaturas menores de 42C.Enfriamiento rpido por debajo de 10C.

Mezclado 2Biolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y Staphylococcusaureus

Malos hbitos de higiene del personal

Cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en el proceso productivo.

Quimico: Saborizante, colorantes, conservantes adulteradosExcesivo uso de saborizante, colorantes y/o conservante.

Capacitar al personal con el uso adecuado en la cantidad usada de conservante, colorante y saborizante.Seleccin de proveedores de insumos

BatidoBiolgico: Contaminacin cruzada con E Coli y StaphylococcusaureusMalos hbitos de higiene y manipulacion del personalCumplimiento de las buenas prcticas de manufactura en el proceso productivo.

EnvasadoFsico: Defectos fsicos en los envases o presencia de partculas extraasInadecuado control de calidad de los proveedores de envasesControlar la calidad de envases recepcionados.

Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos Coliformes.Envases no esterilizados.Exposicin de los envases a Luz Ultravioleta por 5 minutos

EmbalajeNinguno identificado--

AlmacenamientoBiolgico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de fro.Malas prcticas de almacenamiento

Falta de control de temperaturas de refrigeracinCapacitacin del personal de planta en buenas prcticas de almacenamientoMantener la temperatura de la cmara de refrigeracin menor a 7C.

Fsicos: GolpesDeterioro del alimentoAdecuado almacenamiento