generalidades sobre certificaciÓn y … · 13. post-cosecha - operaciones 14. criterios sociales....
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GENERALIDADES SOBRE
CERTIFICACIÓN Y
TRAZABILIDAD
OBJETIVOS
1. Revisar la importancia de la mejora de procesos
con miras a la obtención de una certificación.
2. Como la trazabilidad y el bienestar animal
intervienen de manera directa en la cadena de
custodia.
3. Revisar todas las definiciones asociadas a
Trazabilidad
RESULTADO ESPERADO
Al final de la conferencia los participantes estarán en
capacidad de planificar buenas prácticas para el manejo
de la explotación piscícola y evaluar si estas prácticas
encaminadas al bienestar animal y la trazabilidad pueden
incrementar la productividad del negocio.
Gracias por colocarlo en modo silencioso o vibra..
CONTENIDO:
1. Requerimientos para certificación utilizados en
acuicultura.
2. Generalidades de trazabilidad y bienestar animal.
3. Documentación de los procesos.
Eslabones – Áreas de Trabajo
1. Manejo del sitio productivo
2. Reproducción
3. Productos químicos
4. Salud y seguridad del trabajador
5. Bienestar animal, gestión y producción
6. Cosecha
7. Muestreo y análisis
8. Gestión del alimento
9. Control de plagas
10. Gestión ambiental y biodiversidad
11. Utilización y eliminación de aguas
12. Post-cosecha - Balance de masa y trazabilidad
13. Post-cosecha - Operaciones
14. Criterios sociales
Importancia de la certificación de
procesos:
Certificación de granjas acuícolas:
Objetivos:
Competitividad.
Mejora de los procesos
internos.
Acceder a nuevos mercados.
Mejora la rentabilidad.
Componentes de una certificación:
1. Normas.
2. Acreditación.
3. Certificación.
Que son las normas?
Las normas proporcionan los requisitos
necesarios, los criterios cuantitativos y
cualitativos y los indicadores para la certificación
de la acuicultura.
Éstas deben reflejar los objetivos, resultados y
consecuencias que se persiguen, a través del
sistema de certificación, para tratar la salud y el
bienestar animal, la inocuidad alimentaria, la
integridad ambiental y/o los aspectos
socioeconómicos en la acuicultura.
Que es la acreditación?
Proporciona seguridad en que los órganos de certificación
responsables de realizar las evaluaciones de la
conformidad, según las normas para la acuicultura, en
relación con la salud y bienestar animal, la calidad e
inocuidad alimentaria, la integridad ambiental y la
responsabilidad social, son competentes para realizar tales
tareas. De esta manera, proporciona la seguridad de que el
órgano o entidad de certificación es capaz de evaluar y
certificar que un producto, método o proceso acuícola
específico proviene de una operación de acuicultura
certificada y que se ajusta a las normas.
Que es una certificación?
Es el procedimiento por el cual un órgano o entidad da
una garantía escrita o equivalente de que una operación o
actividad de acuicultura bajo la consideración de que se
ajusta a las normas o normas relevantes de certificación
de la acuicultura.
De esta forma, la certificación imparcial basada en una
evaluación objetiva de los factores relevantes garantiza a
los compradores y consumidores que un producto
certificado de acuicultura proviene de una operación de
acuicultura que se ajusta a los normas de certificación.
Ejemplos:
Principios FAO para poder optar a
una certificación en granja:
Procedimientos para mantener la cadena de
custodia y la trazabilidad de productos y procesos.
Cooperación entre órganos de certificación,
acuicultores y comerciantes, procedimientos
confiables e independientes de auditoría y
verificación.
Promover la acuicultura responsable
Cumplimiento con las leyes y regulaciones a nivel
local, nacional e internacional.
Prácticas para promover el
Bienestar Animal:
A través de herramientas como el Sistema
HACCP: De la granja a la mesa
Registro de todas las operaciones
de la explotación:
Integridad Ambiental:
Aspectos socio-económicos
Cadena de custodia:
Conjunto de medidas que garantiza que unproducto certificado procede efectivamente de unacadena certificada de producción de acuicultura yque no está mezclado con productos nocertificados.
Las medidas de verificación de la cadena decustodia deberían permitir el rastreo y larastreabilidad del producto a lo largo de toda lacadena de producción, elaboración, distribución ycomercialización, así como el rastreo de ladocumentación y la cantidad de producto de que setrate.
Línea de proceso certificada
Línea de proceso no certificada
Garantía:
No mezclar productos
certificados con los NO
certificados
OTROS MERCADOS
EXPLOTACION PISCICOLA: Cadena de Custodia
CONSUMIDOR
FINAL
Responsabilidad de la cadena de custodia:
Que los productos de la acuícola sean
certificados o no sean certificados no exime al
productor de la responsabilidad de sacar
productos de la mejor calidad, seguros para el
consumidor y rastreables (trazables-identificables)
a lo largo de la cadena de abastecimiento.
Trazabilidad:
La trazabilidad se define como las acciones, las medidas
y los procedimientos técnicos que permiten identificar
y registrar cada producto desde su origen hasta el final
de la cadena de comercialización.
El sistema de trazabilidad debe ser
EFECTIVOQue es efectividad?
La trazabilidad no solo del producto
terminado…
Ovas
Alimento
Insumos
Medicamentos
veterinarios
Retiro y Recuperación de productos
En caso de detectar riesgos la trazabilidad permitirá
identificar productos potencialmente peligrosos para
la salud de los consumidores, hacer retiro de los
mismos del sitio de comercialización y recuperarlos
para su disposición como no conformes.
Sistemas de trazabilidad:
Costosos por
sistematización.
Dificultad de trazar
individualmente.
Loteo.
Ofrecen información a
lo largo de la cadena.
Incrementan los costos
de producción.
Sin embargo la exigencia del mercado…
Desarrollo de nuevas
tecnologías para acceder
Integración de todos
los eslabones de la
cadena agroalimentaria (de la granja a la mesa).
Productos de mejor calidad y SEGUROS para los consumidores
Lo que se debe documentar:
Procedimientos de Bioseguridad.
Procedimientos operativos: Relacionados a
aspectos técnicos y sanitarios del proceso
(Diagrama de flujo del proceso)
Identificación y evaluación de riesgos para la
producción, procedimientos de verificación y
auditorías.
Programas anexos: Salud y seguridad del
trabajador, gestión ambiental, trazabilidad,
proveedores, limpieza y desinfección,
capacitación.
Manual de Procedimientos de la Granja:
a. Descripción de la localización física de cada punto de la cadena productiva.
b. Descripción, identificación y procedencia del producto.
c. Diagramas de flujo de cada procedimiento.
Plan de Análisis de Riesgo y Detección de Puntos críticos:
a. Identificación fácil y completa de cada riesgo asociado en toda la cadena,
que incluya:
Biotoxinas marinas
Contaminación microbiológica
Plaguicidas
Residuos de medicamentos veterinarios
Descomposición
Parásitos
Aditivos alimentarios
Daño físico del producto.
Identificación de puntos críticos que controlen el proceso
Establecimiento de límites críticos correspondientes
Establecimiento de medidas de seguridad
Establecimiento de un sistema de monitoreo
Establecimiento de un sistema que tome las medidas
correctivas cuando el monitoreo indique fallas,
identificando los procedimientos a seguir y su frecuencia.
Establecimiento de un archivo documental a través de un
sistema de registro de los valores obtenidos durante el
monitoreo de los puntos críticos de control.
Establecimiento de un sistema de verificación documentado
para comprobar que opera adecuadamente.
Responsables: De la planeación, ejecución y seguimiento.
Diagrama de flujo del proceso:
Como puede garantizarse la cadena
de custodia en una piscícola?
Por medio de la identificación de los lotes de
producción, sistemas integrados de gestión que
incluyen la documentación de base
Componentes de la sanidad animal
Enfermedades Multifactoriales:
Etapa del ciclo productivo
Ambiente
AlimentaciónAgentes
Patógenos
Resistencia antimicrobianos
Estrés
Bienestar Animal:
Es el equilibrio del
estado físico y psicológico de un animal en su
esfuerzo por mantener armonía con el medio
ambiente..
En piscicultura:
El término bienestar en animales
acuáticos se refiere a las
condiciones que deben
creárseles a los animales para
que, según la especie, estos
puedan enfrentan los factores
ambientales, de gestión y
manipulación manteniendo
niveles óptimos de salud y
productividad.
El bienestar animal busca:
Minimizar el sufrimiento y los factores
estresores de los animales durante todas
las etapas del proceso.
Con que fin?
Para mejorar las condiciones sanitarias
de los animales y la calidad de la carne..
Que es el estrés?
Tensión provocada por situaciones agobiantes que
originan reacciones psicosomáticas o trastornos
psicológicos a veces graves.
Que causa el estrés en los peces?
Transporte desde la granja hasta el lugar
de sacrificio:
Al momento de la captura:Momentos antes de la captura se deben tener listos y
limpios todos los implementos a utilizar, incluyendo los
tanques y vehículos para el transporte. Se recomienda
dar un tiempo de ayuno antes de la captura, este variará
de acuerdo con el número de animales y la cantidad de
alimento suministrado habitualmente.
El personal que intervenga en la operación
de captura debe pasar por capacitación y
entrenamiento para evitar lesionar a los
animales
SACRIFICIO:
Los métodos de sacrificio pueden dividirse
en los que causan pérdida lenta de la
sensibilidad (p.ej. evisceración) y los que
primeros causan una pérdida rápida de la
sensibilidad (p.ej. aturdimiento) seguido
inmediatamente por la muerte cerebral por
evisceración o corte de agallas.
Pérdida lenta de la sensibilidad:
Métodos lentos del sacrificio que no están permitidos en mamíferos, pero pueden ser comúnmente usados en piscifactorías comerciales océanos o lagos donde gran número de peces son removidos del agua en redes y entonces deben ser sacrificados.
Dentro de este grupo están:
Asfixia (aire-hielo)
Sangría
Narcosis por CO2
Evisceración de peces vicos
Decapitación
Anestesia con químicos
Electronarcosis
Pérdida inmediata de la sensibilidad:
Aturdimiento por percusión.
Punzada o clavija perforadora.
Disparo.
Aturdimiento eléctrico.
Clavija perforadora
Como funcionan algunos de ellos?
Choque térmico:
El método más recomendado es la
colocar los animales en agua con hielo, si
transcurre suficiente tiempo esta forma de
insensibilización produce la muerte del animal en una forma
poco traumática
Noqueo / Stunner
Aturdimiento eléctricoAplicación de CO2
Conclusión métodos de insensibilización:
El método que sea utilizado debe garantizar
y asegurar la correcta sedación de los
peces con el fin de evitar el sufrimiento
innecesario. Procedimientos como la
aplicación de CO2 no son muy
recomendados ya que pueden producir
aversión (rechazo, angustia) prolongada en
los peces.
Decapitación:
La decapitación, mediante un instrumento
afilado como una guillotina o un cuchillo,
puede utilizarse, pero deberá ir precedida
del aturdimiento o la anestesia si se
considera oportuno.
Tener en cuenta: Impacto del bienestar
animal sobre la calidad y la productividad:
Animales estresados y posteriormente
sacrificados aceleran su catabolismo, más
aun si hay presencia de heridas, por otro
lado el cambio de pH muscular acelera la
degradación del tejido y la vida de anaquel
disminuirá ostensiblemente.
Adicionalmente la disminución en el pH
muscular producirá:
Pérdidas por goteo.
Cambio de textura.
Pérdida de colagenasas.
Pérdida de peso y <
rendimiento
