gastroturismo en madrid
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Trabajo Practicum MadridTRANSCRIPT
NOMBRE: Verónica
APELLIDOS: Álvarez Orihuela
ESTUDIOS: Turismo
ASIGNATURA: Prácticum
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INDICE
1. INTRODUCCIÓN: ¿EN QUÉ CONSISTE?.....................................págs 2-4
2. CITAS GASTRONÓMICAS EN LA COMUNIDAD DE MADRID págs 5-19
• Salón Internacional del Club de Gourmets
• INTERSICOP 2011
• I Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronomía
• Madrid Fusión
• Vino Fusión
• Enotur
• Fitur
• II Madrid Restaurant Week
3. LOS SABORESDE MADRID……………………………………...págs. 20-26
4. LA RUTA DE LAS TAPAS……….………………………………...págs. 27-31
• I Ruta de la Tapa en Alcorcón
• A Punto
• Mercado San Miguel
5. OTRAS RUTAS GASTRONÓMICAS……………………………págs. 32-35
• Ruta Norte
• Ruta Sur
6. LAS RUTAS DEL VINO……………………………………………págs. 36-39
7. CONCLUSIÓN……………………………………………………págs. 40-41
8. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………….……págs. 42-43
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1. INTRODUCCIÓN: ¿EN QUÉ CONSISTE?
Sea cual sea el motivo primordial que lleva a cualquier turista y visitante a conocer
nuevos lugares, sea cual sea su perfil, sea cual sea la forma de viaje, vaya sólo o
acompañado… la práctica alimentaria es un componente básico y fundamental en
cualquier viaje, además representa una buena parte del gasto diario, y es la partida de
gasto en la que normalmente a la mayoría de los turistas no les importa “pasarse”.
El turismo de gastronomía o gastroturismo está de moda. Se trata de conocer la
cultura, historia y costumbres de una zona teniendo especial relevancia su
gastronomía. La gastronomía es el reclamo para descubrir zonas con gran valor
cultural, es parte de la riqueza cultural de nuestros pueblos. Es una nueva opción,
donde las personas del buen comer están dispuestas a experimentar una aventura
culinaria que consiste en visitar restaurantes, visitar mercados y participar en las
fiestas locales. Este turismo se produce muchas veces de forma indirecta porque el
motivo del viaje no es probar la comida del lugar. Sin embargo, cada día son más las
personas que se desplazan para acudir a ferias y jornadas gastronómicas.
Son visitantes que no se contentan simplemente con ir a un restaurante y degustar la
comida. Quieren conocer los ingredientes, la historia subyacente, etc. La experiencia se
ve complementada con la compra de libros en el lugar sobre gastronomía, la
adquisición de productos típicos para llevar al lugar de residencia, conversar con los
habitantes de la región, etc.
El turismo gastronómico está muy relacionado y en consonancia con temas tales como:
� Determinados ámbitos locales, especialmente rurales, regiones e incluso países
� Los alimentos de calidad controlada, denominaciones de origen, etc.
� Comidas y/o bebidas producidas y/o consumidas en determinados locales
� Especialidades culinarias características de un determinado restaurante o
cocinero
Cuando hablamos de gastronomía lo hacemos de la cocina y de la buena mesa, de la
materia prima, de su forma de producción, de la tierra donde se cultiva, de las formas
tradicionales de elaborarlo y conservarlo, de los lugares donde apreciarlo y catarlo, de
las maneras en que nos lo ofrecen, del cocinero que lo elabora y presenta, de donde
poder comprarlo, de las fiestas en las que es su principal reclamo, de libros y espacios
a él dedicados,…, en definitiva de toda una cultura.
Por lo tanto el gastroturismo formaría parte del turismo cultural que Greg Richards
definió como el movimiento de personas hacia atracciones culturales fuera de su lugar
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de residencia, con la intención de obtener nueva información y experiencias que
satisfagan sus necesidades culturales.
El sector gastronómico está adquiriendo en España una creciente importancia por
distintos motivos:
� La dieta mediterránea: basada en el consumo de aceite de oliva, frutas,
verduras, legumbres y hortalizas se considera muy beneficiosa para la salud.
� La existencia de productos autóctonos tales como el aceite de oliva, el jamón
ibérico o el chorizo. Estos alimentos eran prácticamente desconocidos en el
extranjero y, sin embargo, actualmente crece su demanda.
� La existencia de restauradores españoles conocidos a nivel mundial. Practican
una cocina de investigación y han conseguido que entre las listas de los mejores
restaurantes del mundo figuren numerosos locales españoles.
La gastronomía es un hecho sustancial de la cultura de los pueblos y, como tal, un
aspecto diferencial de cada sociedad, que aporta el grado de autenticidad y
diferenciación que todo destino va buscando. En España “el comer” es algo que va
mucho más allá del simple hecho de “alimentarse”, convirtiéndose en una parte
sustancial del acervo cultural del país. Los españoles hemos convertido la comida en
un auténtico placer para los sentidos. Desde las tapas en tabernas y bares hasta los
restaurantes de los cocineros más prestigiosos del país, la gastronomía permite
aproximarse a la cultura de un modo más participativo, no estrictamente
contemplativo.
Además, el turismo gastronómico se convierte en una herramienta para el desarrollo
de la sociedad local en la medida en que impulsa un conjunto de procesos sociales y
económicos que permiten:
� Valorizar la producción agroalimentaria de un territorio y consolidar la cultura
productiva de su población.
� Recuperar, conservar y valorizar el patrimonio arquitectónico vinculado con
esta producción.
� Estimular el desarrollo de distintivos de calidad.
� Incentivar la recuperación de la cultura culinaria ancestral de los pueblos.
� Favorecer la conservación de las formas de agricultura tradicional.
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Historia
Ya en Europa en el siglo XIII, se empezaron a realizar las primeras guías gastronómicas,
que eran una relación de las mejores posadas y restaurantes. Estas guías eran
realizadas por los famosos "gourmets" o "gastronomers", personas de muy grande
apetito que se dedicaban a clasificar los restaurantes, el más famoso fue "Kurnonsky"
en Amberes, dedicado exclusivamente a la cocina francesa. El gran Curnosky fue
nombrado el "príncipe de los gastrónomos" en 1927 se dedicó a viajar por diversos
lugares de Francia con un conjunto de amigos y aficionados a la gastronomía.
En la actualidad existen varias rutas gastronómicas en el mundo dedicadas a diversos
tipos de comida, por ejemplo: Ruta del jamón Ibérico, ruta de los quesos de cabra, ruta
del aceite de oliva, la ruta de los dulces, ruta de los vinos, etc. Se eligen temas
culinarios que remarcan la identidad de la ruta, se promueve la venta de un producto
alimenticio, se desarrolla una economía local y se promueve la cultura e identidad de
una región. El turismo gastronómico está asociado generalmente a otras actividades
que lo complementan, tal y como puede ser el turismo rural.
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2. CITAS GASTRONÓMICAS EN LA COMUNIDAD DE MADRID
La gastronomía se está convirtiendo en un reclamo turístico muy importante y un
atractivo del destino y la Comunidad de Madrid ha apostado por potenciarla como un
producto turístico más favoreciendo el turismo gastronómico. Las Administraciones y
Organizaciones Empresariales locales están llevando a cabo un gran esfuerzo para
fomentar la gastronomía regional, elaborando diferentes proyectos y acciones tales
como rutas gastronómicas y del vino, mercados, ferias-mercados y ferias de la tapa,
exposiciones y otros eventos, degustaciones, catas y concursos, talleres, jornadas
gastronómicas y otras actividades (de iniciativa pública y privada) relacionadas con la
gastronomía.
Son múltiples los eventos que en torno a la gastronomía se organizan teniendo como
sede Madrid: el Salón Internacional del Club de Gourmets, INTERSICOP 2011, I
Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronomía, Madrid Fusión, Vino Fusión, Enotur,
etc.
• Salón Internacional del Club de Gourmets
En esta XXV edición, en la que han participado 39 empresas madrileñas, la Comunidad
de Madrid ha querido promocionar el sector agroalimentario de la región en este
espacio, creado con la voluntad de ser un punto de encuentro entre fabricantes y
consumidores de productos de alta gama, y que ha servido para exhibir la calidad y
variedad de la que gozan los productos madrileños.
Del 2 al 5 de abril de 1987 se celebró en Madrid -en el Pabellón de Convenciones de la
Casa de Campo- el I Salón de Gourmets, que contó con la participación de 73
expositores y fue visitado por 8.000 personas.
En 1992 estrenó carácter internacional otorgado por la Secretaría de Estado para el
Comercio, convocándose a partir de entonces como Salón Internacional del Club de
Gourmets.
En 2007 se incorporó como socio de pleno derecho a UFI (Asociación de Ferias
Internacionales) además de como Feria Oficial de la Comunidad de Madrid.
En abril de 2008 el Salón de Gourmets celebró su vigésima segunda edición bajo la
Presidencia del Comité de Honor de S.M. el Rey, se expusieron 45.000 productos,
recibió 70.808 visitantes profesionales y acogió a 1.243 expositores.
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Las mesas redondas, conferencias, concursos, exhibiciones y demás actividades
paralelas ponen de manifiesto el espíritu vanguardista que siempre ha caracterizado al
Grupo Gourmets.
Esta edición la industria de la región ha contado en el pabellón 4, 6 y 8 de Ifema con un
espacio de unos 45.000 metros cuadrados donde los que han visitado este certamen
en el mes de abril han podido conocer y degustar destacados productos originados en
Madrid.
Entre otros productos, los visitantes han podido degustar requesón y queso madrileño;
la miel, el polen y la jalea real ecológica acompañada de bollería y pan integral blanco
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con semillas; patés y conservas de legumbres, verduras y cocido madrileño ecológico; y
el queso de cabra. Todo ello regado con los vinos de la Denominación de Origen 'Vinos
de Madrid', que ya están presentes en el 80 por ciento de los restaurantes de mayor
prestigio de la región y que se han abierto camino en grandes mercados
internacionales como Alemania, Estados Unidos, Bélgica, China y Japón.
Un total de 76.179 profesionales visitaron en esta ocasión el Salón del Gourmet. Esta
cifra, en la situación actual, es el mejor indicador del interés que genera esta feria. Los
gráficos reflejan día de visita, procedencia, nivel de responsabilidad y actividad
profesional de los visitantes. A pesar del delicado momento económico que estamos
atravesando, el Salón de Gourmets celebró su XXV Aniversario alcanzando el segundo
puesto en importancia de su historia.
Un completo Programa de Actividades Paralelas, la presencia de prácticamente la
totalidad de las Comunidades Autónomas, los cerca de 14 países representados y un
incremento significativo de expositores cerraron lo que a todas luces es un gran año
para el Salón de Gourmets.
• INTERSICOP 2011
Este año ha sido la novena edición de la Feria internacional de la panadería, confitería
y afines y de nuevo Madrid ha sido el escenario. Aquí se han conocido las nuevas
tendencias en materia de pan, pastelería y chocolatería de la mano de profesionales y
expertos del sector. Los principales protagonistas han sido los nuevos equipos y
productos para el proceso industrial, sobre todo aquellas técnicas que permiten
renovar las tradiciones y los sabores de alimentos tan ancestrales como pueden ser el
pan y el chocolate.
En los 33.000 metros cuadrados de superficie se representaron 300 empresas y más de
200 firmas, siendo una de las metas mostrar el dinamismo y la innovación del sector.
Se realizaron conferencias, jornadas técnicas, demostraciones, mesas redondas,
degustaciones, talleres, concursos y un buen número de actividades en torno al pan, la
confitería, la actualidad del mercado, la cultura, la nutrición…
Como prueba de la creciente dimensión que adquiere INTERSICOP’11, en esta
convocatoria acogió diversos encuentros de la Union Internacionale de la Boulangerie,
UIB.
La Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería volvió a organizar
en el marco de INTERSICOP’11 el MMAPE, concurso de donde sale el Mejor Maestro
Artesano Pastelero de España. Una carrera contrarreloj que enfrentó a numerosas
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jóvenes promesas en el mundo de la pastelería. El tema a trabajar, en esta ocasión, fue
la Fantasía. Tartas, pastas de té, bombones, repostería dulce y salada mini,
demostraciones y degustaciones para el público, etc., son algunas de las múltiples
actividades que desarrollaron los maestros artesanos pasteleros para elegir al mejor
profesional en su convocatoria 2011. Como broche a la intensa agenda de trabajo y
esfuerzo de los aspirantes al MMAPE, la CEEAP invitó a una chocolatada con churros,
además de organizar ponencias y mesas redondas donde analizar la legislación
alimentaria, la innovación, la sanidad, nuevas técnicas…
También, el Maestro de la Escuela de Formación Profesional de Madrid, Justo
Almendrote, acompañado por sus alumnos, ofreció unas demostraciones y
degustación de Productos Típicos de Madrid, además de impartir pequeños talleres y
demostraciones sobre escaparatismo, atado artístico, y otras técnicas
complementarias al negocio pastelero.
La agenda del gremio panadero en la novena edición de INTERSICOP’11 fue igualmente
intensa. La Confederación Española de Organizaciones de Panadería, CEOPAN, convocó
un programa ambicioso de actividades y demostraciones dirigidas al público
profesional. Cada día de celebración del Salón Internacional de Panadería, Confitería e
Industrias Afines tuvieron lugar demostraciones de maestros panaderos que realizaron
piezas de pan regionales. Panes de calidad diferenciada de toda nuestra geografía y,
sin duda, un buen ejemplo del patrimonio gastronómico que atesora nuestro país.
Una de las grandes novedades de esta edición de INTERSICOP fue la Cata de Panes
comentada. El Panel de Catadores organizado por INNOPAN pudo sacar todas sus
virtudes ante el numeroso público asistente, como prueba latente de que en el pan
también se puede innovar y lograr una mayor calidad en sabores, olores y formas
visuales. Mónica Elía, Jefa del Panel de Catadores, explicó la metodología empleada,
haciendo partícipe al público asistente, que pudo comprobar olores, sabores, colores,
texturas...
Se demostró que en el pan los catadores profesionales son capaces de distinguir hasta
50 atributos distintos, tras largos entrenamientos e intensas sesiones preparatorias
que les han llevado a formar parte de un equipo homogéneo y solvente.
Finalmente, CEOPAN convocó un concurso de nuevos panaderos. Desde el colectivo de
panaderos se quiere enfatizar la calidad y la artesanía en la elaboración del pan. Un
alimento que, en nuestros días, se hace demasiado rápido, perdiendo su sabor y
cualidades. Por ello, durante los días de celebración de INTERSICOP’11, las jóvenes
promesas del gremio panadero aprendieron técnicas y pusieron en práctica sus
conocimientos para realizar las mejores piezas de pan.
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La novena edición del Salón Internacional de Panadería, Confitería e Industrias Afines,
INTERSICOP 2011, cerró sus puertas el pasado 28 de marzo con un balance positivo. Así
parece desprenderse de las cifras de participación, con la presencia directa de 225
empresas y 690 representadas, así como de asistencia profesional que recibió, con un
total de 26.050 visitantes, incluidos más de un 13% de extranjeros. Del total de
visitantes nacionales, además de los de Madrid (que representaron el 29,9%) cabe
destacar la afluencia recibida de otras regiones como Andalucía (12,3%); Castilla y León
(9,4%); Cataluña (8,8%), y Castilla-La Mancha, con un 8,6%, entre otros, atraídos por
los panes tradicionales, las actividades formativas y la amplia exposición de maquinaria
y utillaje para el panadero y confitero.
INTERSICOP es un referente tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. De nuevo,
la feria fue objeto del interés de compradores extranjeros, como lo prueba el hecho de
que el 13,3% de los visitantes llegaron desde Portugal (que registra un 38,3% del total
de visitas extranjeras); Italia (9,8%); Brasil (6,2%); México y Colombia (cada uno con un
5,9%), y Francia (4%), entre otros. Cifras que hablan de la creciente proyección
internacional de la feria, confirmada también por la participación de 241 empresas
foráneas en la exposición de productos y equipamiento industrial.
• I Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronomía
En mayo de 2010 este Congreso reunió a profesionales de reconocido prestigio
internacional para reflexionar sobre la gastronomía como uno de los ejes de la
promoción de España en el exterior y la divulgación de nuestra actual posición de
liderazgo en este ámbito, por delante ya de Francia.
Se encuadra dentro del nuevo Plan de Promoción Internacional del Turismo Eno-
gastronómico del gobierno con el fin dinamizar el sector y situar a España como
referente del turismo gastronómico mundial.
Expertos de los veintisiete países miembros de la Unión Europea se reunieron en este
Congreso, organizado por Turespaña y la Real Academia de Gastronomía Española,
para abordar el fenómeno del turismo gastronómico desde las perspectivas de la
oferta y la demanda, identificar problemas, aportar soluciones y detectar
oportunidades.
Según la web oficial de turismo, ocio y cultura, esMadrid, Madrid es uno de los
principales referentes del turismo gastronómico gracias a sus casi 3.000 restaurantes
(ocho de ellos con estrellas Michelin), sus establecimientos centenarios o sus locales
de tapas.
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Además cuenta con una de las plataformas alimentarias más avanzadas del continente
europeo, Mercamadrid, que abastece a nueve millones de personas, y con mercados
tradicionales tan emblemáticos como el de San Miguel, recientemente restaurado,
donde se pueden degustar alimentos frescos y de gran calidad.
La gastronomía española es uno de los principales ejes de la promoción turística de
España. Este congreso pretende ser un foro de reflexión y debate en el que participen
todos los sectores implicados en la creación, comercialización y promoción
internacional de productos turísticos vinculados a la gastronomía.
El congreso, concebido con un importante enfoque técnico e internacional, ha
abordado los siguientes aspectos:
- Oferta: productos existentes, dieta mediterránea y dieta atlántica, vías y grado de
comercialización internacional, con especial mención al enoturismo. Actores
destacados e iniciativas para la creación de productos de calidad certificada.
- Demanda: perfiles de usuarios, posicionamiento de la gastronomía española y
peculiaridades de los mercados emisores. Imagen de la gastronomía española,
conocimiento, comercialización y grandes chefs de la gastronomía española.
Son innumerables las conclusiones a las que se llegaron en todos estos días de
jornadas, pero aquí enumeramos algunas de ellas:
• Europa y España son líderes mundiales en turismo y gastronomía. Europa es la
primera región receptora y recibe más de la mitad de los turistas e ingresos
por turismo del mundo, al tiempo que es también la principal región emisora.
• Todas las previsiones apuntan a ambos sectores como 2 de los más dinámicos
en este siglo, debido a la tendencia a la reducción de la jornada laboral y al
aumento del tiempo libre.
• La gastronomía es, cada vez más, motivación principal del viaje. En 2009, de los
52 millones de turistas que visitaron España, 6 millones declararon la
gastronomía y los vinos españoles como motivo principal para viajar a España.
• La primera condición para que un destino gastronómico ser relevante a nivel
mundial es tener una oferta única, auténtica, accesible y excelente.
• La excelencia debe darse en 3 niveles: materia prima, su elaboración y el
servicio, y debe ser consistente en todos los sectores de la cadena turística:
Transporte (avión, tren, barco o autobús), alojamiento y restauración (alta
cocina, cocina tradicional, tapas o comida rápida).
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• La gastronomía está indisolublemente asociada al proceso de producción de
las distintas materias primas y, por ello, vinculada al territorio, a la tradición,
al entorno y al paisaje, que son el contexto cultural de la gastronomía.
• La figura que articula esa relación entre la materia prima y el territorio es la
Denominación de Origen, que debe potenciarse para reforzar la autenticidad
del destino. En ello juegan un papel fundamental la Política Agraria Común y
los Ministerios de Agricultura de los países miembros.
• Gastronomía y Turismo son sectores que caracterizan por su transversalidad,
por lo que una actuación efectiva requiere de la colaboración y coordinación
pública y público-privada.
• En la esfera de la gestión pública, es necesario coordinar políticas públicas
agrícolas, las políticas de internacionalización comercial, políticas educativas y
formativas y las políticas turísticas y de promoción exterior. Es necesario
establecer mecanismos de coordinación y comunicación tanto
interadministrativa como público-privada permanentes.
• Debe estudiarse la creación de rutas turísticogastronómicas que abarquen dos
o más países de la Unión Europea. Apoyar el enoturismo, el oleoturismo y las
rutas en torno a productos como la cerveza o el whisky.
• Como elemento fundamental de la oferta turística de un país la información
sobre gastronomía debe estar accesible vía online, a través de portales que
permitan conocerla la oferta antes, durante y después del viaje.
• Eventos y festivales gastronómicos internacionales son claves en la difusión de
un destino, pero una excesiva proliferación de eventos de porte medio puede
resultar contraproducente para un país.
• Se considera interesante la implantación de sistemas de sellos de calidad, ya
presentes en diversas Comunidades Autónomas españolas y regiones
europeas, al suponer a un tiempo un control de calidad y un distintivo de
marca fácilmente identificable para el consumidor.
• Es necesario potenciar la movilidad educativa europea e internacional. Es
fundamental establecer mecanismos y programas de intercambio continuo
que permitan a estudiantes y cocineros extranjeros venir a formarse o hacer
prácticas en España y en Europa. Debería estudiarse la posibilidad de
extender el programa Erasmus a los estudiantes de hotelería y turismo.
• Mayor conciencia medioambiental en la gastronomía, uso de productos
estacionales y cercanos geográficamente, pesca responsable, agricultura
orgánica…
• Creación de nuevos productos turísticos de carácter enogastronómico:
oleoturismo, ecoturismo arquitectónico, turismo idiomático asociado a la
gastronomía, turismo asociado a la micología.
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• A través de la nueva cocina española y sus chefs estrella España se ha se ha
situado en los últimos años como un referente gastronómico mundial. No
obstante, hay muchos retos pendientes:
- Necesidad de mejorar en la oferta gastronómica de nivel medio, que
es la que prueba la inmensa mayoría de los turistas que nos visitan.
- Crear y posicionar mundialmente una imagen de marca de los vinos y
productos agroalimentarios españoles
- Crear una red de restaurantes españoles en el extranjero que actúen a
un tiempo como canales de distribución y de imagen país.
- Capitalizar el concepto de las tapas y pinchos, que ha sido
“secuestrado culturalmente” y asimilado al concepto de porciones
pequeñas para compartir.
- Convertirse en un referente educativo a nivel mundial, un lugar de
atracción y retención de talento mundial, donde desean formarse los
jóvenes chefs, sommeliers y maîtres de todo el mundo.
- Consciente de la importancia que ha cobrado la faceta
enogastronómica en los viajes, el Consejo de Ministros del gobierno de
España aprobó Plan de Promoción del Turismo Eno-gastronómico un
plan específico de marketing y comunicación del turismo
enogastronómico en los principales mercados internacionales de
Europa, América y Asia.
- El Plan contempla una inversión de 5 millones de euros en campañas
de publicidad internacional, con una línea de creatividad específica para
el turismo enogastronómico encabezada por Ferrán Adriá como
embajador de la marca España, la creación de un canal específico sobre
gastronomía en el portal del turismo español www.spain.info y toda una
serie de acciones de marketing a realizar a través de las 33 Oficinas
Españolas de Turismo por el mundo.
• Madrid Fusión
Es una de las ferias de la gastronomía más importantes de España, que se celebra
anualmente en Madrid desde el 2003. Una cita de la agenda de la capital española
donde conviven los mejores cocineros del mundo, aparte de los platos más
renovadores con la cocina tradicional y que pone de manifiesto la intensa relación
entre los placeres de la mesa, las nuevas tecnologías y el turismo.
En esta última edición, la ciudad aprovechó la capitalidad gastronómica para desplegar
otras iniciativas. El Gastrofestival impulsado por el Ayuntamiento con varias
propuestas para comer. Además museos, teatros, galerías de arte y la Filmoteca han
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mostrado su complicidad con la gastronomía. Así, por ejemplo La Real Academia de
Bellas Artes de San Fernando, la Fundación Lázaro Galdiano, el Museo del
Romanticismo, el Sorolla y el Thyssen han ofrecido visitas guiadas por las piezas donde
los alimentos forman parte de éstas. La Filmoteca Nacional ha exhibido en su pantalla
títulos clásicos para saborear imágenes, como Ratatouille, Entre copas, Gracias por el
chocolate o La cena, y el documental-thriller El pollo, el pez y el cangrejo real.
Experiencias sensoriales. Bajo este nombre se engloban las actividades en escuelas de
cocina, catas en mercados y tiendas especializadas, rutas de tapeo y descubrimiento
de rincones. Y además, restaurantes de lujo han ofrecido menús a precios asequibles y
bares de tapas han servido sus mejores bocados.
Y además en esta ocasión, Madrid Fusión apostó por el turismo gastronómico. En la
organización han intervenido las Oficinas Españolas de Turismo de Nueva York, Buenos
Aires, Sao Paulo, Londres, Bruselas, Milán, Estocolmo, Moscú y Singapur. Los
profesionales de la información gastronómica han recorrido la feria gastronómica y
acudido a cenas ofrecidas por los mejores chefs españoles para conocer la
gastronomía del país.
El segundo día hubo un recorrido de tapas por la ciudad de Madrid, con tapas de
Arzábal, La Dorada, Lavinia, y Alambique. Con motivo de la clausura de 'Madrid Fusión'
se celebró una cena de gala en el Casino de Madrid, elaborada por cocineros
asturianos. En el último día de su estancia en España, los periodistas gastronómicos
extranjeros conocieron la cocina de Paradores, mediante una visita y una cena que les
ofreció el Parador de Turismo de Alcalá de Henares.
La promoción de la gastronomía se enmarca en el Plan de Marketing del Turismo Eno-
gastronómico de Turespaña con la inclusión de una campaña de publicidad, acciones
con medios de comunicación en Europa, América y Asia, el desarrollo de eventos
gastronómicos de primer nivel y la creación de un canal específico de gastronomía.
Ciencia, tecnología, innovación y los mejores cocineros. Si por algo se distingue la
cumbre internacional de gastronomía Madridfusión es por hacernos percibir mejor que
ningún otro evento de los que presenciamos anualmente cómo la tecnología y la
cocina han llegado a unir sus discursos de tal modo que en ocasiones parecen hablar
con una misma voz. Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, centró su ponencia en las altas
presiones como elemento crucial a la hora de entender no ya algunas de sus recetas,
sino la propia ciencia alimentaria actual. Tras Aduriz, La Nueva Cultura del frío de
Kristoff Coppens, quien dio a conocer el fruto de su colaboración entre la industria y la
universidad en torno a dos técnicas que domina como pocos: la técnica de vacío y el
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nitrógeno líquido. De esta colaboración ha nacido una máquina que permite la cocción
criogénica al vacío.
Y no nos podemos olvidar de Carlo Petrini. El promotor del movimiento Slow food no
ha dejado indiferente a nadie con su interpretación de la gastronomía como un hecho
global, en el que la receta es solo una parte, mínima, dentro de una comprensión que
abarca otros muchos aspectos de los que a veces nos olvidamos: el agricultor, los
precios de la distribución, el paisaje, la cultura, la historia, etc.
Y como no, la ponencia más esperada, la de Ferrán Adriá, y este año aún más pues
explicaría en qué consistirá ese nuevo elBulli del futuro que comenzó a tomar forma en
su presentación del año pasado en este mismo escenario.
Como ya había explicado él mismo en ocasiones anteriores, elBulli será una fundación
cuyo objetivo inmediato concreto sea la creatividad. ElBullifoundation será un espacio
concebido para pensar, crear, discutir, compartir conocimientos e integrar los saberes
culinarios en otras muchas disciplinas: Crear en absoluta libertad. Y como es lógico, la
adecuación a esa nueva finalidad, exige un nuevo planteamiento del espacio. En ese
sentido, junto a Adriá ha compartido su exposición el arquitecto Enric Ruiz Geli. Él es el
responsable, junto al propio Ferrán, del desarrollo de un proyecto arquitectónico que
pretende ir más allá de cualquier otra tendencia constructiva contemporánea,
integrando el grupo de edificaciones que configurarán el conjunto -concebidos como
átomos interrelacionados- en un paisaje que se integra en las propias construcciones.
Los detalles son asombrosos: tanto por el reto de sostenibilidad que el proyecto asume
-emisiones cero- como por su propia forma y materialización, que se llevará a cabo con
la tecnología más avanzada.
Y también se ha hablado de los restaurantes que nos deparará el futuro. Danni Potter y
Noel Hunswick nos permitieron entender cómo funciona un restaurante digital con
una carta interactiva, así como los diversos inventos que permiten a quienes visitan su
establecimiento utilizar su mesa para ojear Internet en busca de información sobre el
barrio, pedir un taxi o entretenerse jugando.
• Vino Fusión
Encuentro puesto en marcha para promocionar los vinos de Madrid. El prestigio de
estos vinos se remonta a muchos siglos atrás, aunque es en el año 1990 cuando se crea
la Denominación de Origen (D.O.) Vinos Madrid. Y en los últimos cuando los vinos
madrileños se han consolidado y han comenzado a hacer un hueco en el panorama
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vitivinícola nacional e internacional convirtiéndose algunos en caldos a la altura de los
mejores vinos.
Es el primer evento enogastronómico de la Comunidad de Madrid donde estuvieron
presentes los restauradores más importantes de la Sierra de Madrid y las bodegas más
conocidas de la Denominación de Origen de Madrid. Durante este evento se pudieron
degustar las tapas más sorprendentes de estos 14 establecimientos serranos y los
caldos que las 14 bodegas participantes quisieron destacar. Nace como una fórmula
para mostrar la excelencia gastronómica de los establecimientos y para revitalizar la
Sierra de Madrid, sus hoteles, hostales, restaurantes y comercios. También pretende
dar a conocer los vinos y aceites que se elaboran con Denominación de Origen de la
Comunidad de Madrid.
El nombre de VinoFusión 2011 hace referencia a la fusión o conjunción de texturas y
sabores que complementen el vino con la comida, para conseguir la combinación
perfecta. Por eso cada carpa estuvo compuesta de un restaurante y de una bodega
que participaron conjuntamente en promover sus productos.
Ante la importancia que ha tenido siempre entre los madrileños el acercarse hasta la
Sierra, tanto para disfrutar del campo como de su gastronomía y teniendo en cuenta la
creciente fama adquirida por los vinos de nuestra comunidad, se pretendió fusionar
vino y gastronomía en plena Naturaleza.
Durante el transcurso de VinoFusión 2011 los chefs pasaron por un Show room donde
explicaron en vivo la creación de las tapas que ofrecieron en esta jornadas, cada
restaurante explicó sus especialidades a los visitantes y mostraron las bondades de su
carta.
• Enotur
Madrid será, en noviembre de 2011, sede del turismo enogastronómico. El Turismo
Enogastronómico es una forma muy especial de hacer turismo, donde el vino y la
gastronomía del lugar visitado son el hilo conductor del viaje. Se trata de descubrir un
lugar, y muy especialmente su identidad y cultura, a través del paladar.
Es una nueva opción de ocio dirigida tanto a aquellas personas que aman comer y
beber bien, como a quienes están dispuestas a vivir una experiencia enoculinaria,
probar cosas nuevas, explorar sabores, descubrir lugares… Un producto emergente
pero con un largo y fructífero recorrido, en el que España está altamente cualificada
para ser un referente mundial.
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Enotur es un foro especializado, absolutamente comercial, profesional, abierto al
público, con carácter internacional; un gran escaparate dinamizador de la demanda,
que acerca al público la oferta existente para realizar un viaje a través del vino y la
gastronomía de España.
Tras el éxito y la excelente acogida pública y mediática de la primera edición del Salón,
celebrada en Pontevedra, Enotur quiere dar un salto definitivo, tanto cualitativa como
cuantitativamente, con la celebración de su segunda edición en Madrid.
El Salón contará con un Comité Organizador y un Comité Técnico oficial, en los que
estarán presentes las principales instituciones y empresas del Turismo
Enogastronómico de España.
El país invitado va a ser Francia, teniendo en cuenta su experiencia en el sector y los
grandes lazos culturales, afectivos y empresariales que mantiene con España.
Enotur acogerá un amplio programa de actividades previas paralelas, tan atractivas
como originales, que harán las delicias del público y los participantes. Del mismo
modo, albergará una jornada profesional de gran prestigio protagonizada por la
celebración del I Foro Internacional de Turismo del Vino y la Gastronomía, que contará
con la participación de operadores, medios de comunicación y expertos tanto
nacionales como internacionales.
Este salón prevé una asistencia de 20.000 visitantes y más de 100 empresas-stands y
entidades participantes en un espacio de 5.000 metros cuadrados.
• Fitur
En la última edición ha quedado muy clara la pareja turismo-gastronomía.
Comunidades autónomas como Cataluña que ha elegido a Ferran Adrià como cara de
su campaña de promoción o San Sebastián, entre cuyos promotores se encuentran
cocineros como Martin Berasategui.
Durante la Feria se puso de manifiesto que la promoción del turismo va unida a la de la
gastronomía, y viceversa. Así ha quedado claro para la Diputación de Alicante que ha
apostado por el Congreso Lo mejor de la gastronomía de Rafael García Santos como su
buque insignia para este año turístico y el festival gastronómico será el aliciente
principal en tierras alicantinas.
En esta convocatoria, Fitur ha ha contado con más de 10.500 empresas, originarias de
166 países y/o regiones. De esta forma, la oferta del certamen ocupó 10 pabellones de
la Feria de Madrid, alcanzando los 75.000 metros cuadrados netos de exposición.
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El incremento de las compañías participantes se refleja en la Feria con el regreso de
algunas firmas como el proveedor tecnológico Amadeus, el grupo hotelero Accor y la
compañía de alquiler de coches National Atesa, entre otros. A ellos se suma la vuelta a
Fitur con stand propio de Iberia, la aerolínea de referencia para el mercado español.
Asimismo, Fitur 2011 acogió la llegada, por primera vez, de algunos destinos, como
República del Congo, Zambia y Pakistán, además de nuevas representaciones oficiales
como las de Nueva Zelanda, Namibia, Trinidad y Tobago, Líbano y Sudáfrica, lo que
demuestra su confianza en Fitur como plataforma de promoción de primer orden para
sus propuestas turísticas. Un hecho que avala también el crecimiento de la
participación de algunos expositores incondicionales de la Feria, como es el caso de la
Agencia de Promoción Turística de Centroamérica (CATA) que, para la edición 2011, ha
aumentado su ya importante representación en el Salón un 24%, respecto a la última
convocatoria.
La Comunidad de Madrid ofreció a los visitantes una amplia oferta de turismo cultural,
con la capital, Madrid como protagonista indiscutible. La ciudad constituye un
privilegiado escenario para el arte y en sus calles se pueden encontrar todos los estilos
y épocas arquitectónicas. El Madrid más palaciego, con la zona de los Austrias como
principal exponente, contrasta con los rascacielos más contemporáneos que han
modificado el skyline de la ciudad.
Asimismo, se propusieron 52 escapadas que incluyen distintos conjuntos históricos,
monumentales y artísticos como el Real Sitio de San Lorenzo de El Escorial y el Real
Sitio y Villa de Aranjuez o municipios como Chinchón o Alcalá de Henares, como
enclaves imprescindibles para los amantes del arte. Una de las visitas más atractivas es
el recorrido teatralizado al Castillo de Manzanares el Real, el más emblemático y mejor
conservado de la región madrileña. Los actores interpretan una obra de teatro escrita
en exclusiva para la ocasión, al mismo tiempo que explican el contenido artístico de las
estancias palaciegas.
En el stand de la Comunidad de Madrid se facilitó información turística de estos
destinos y se mostraron dos herramientas con las que el visitante puede planificar su
viaje de manera cómoda y eficaz. El Buscaplanes ofrece alternativas culturales y de
ocio adaptadas a los gustos e intereses del viajero, y Madrid 1, 2, 3 que ofrece las
claves básicas para conocer la región, con sitios donde degustar platos típicos
madrileños e incluso recomendaciones para asistir a algún espectáculo.
Fitur tiene ya una tradición de más de 30 años. En los inicios de 1980, una recién
creada institución, IFEMA, comenzaba a trabajar en el proyecto de dotar a una
industria emblemática para nuestro país, el turismo, de su propia feria. Como primer
Director de FITUR, Manuel Ortuño, quien antes de celebrarse su primera edición de
18
1981 pasaría a ser el director del nuevo Patronato Municipal de Turismo del
Ayuntamiento de Madrid, desde donde seguiría colaborando intensamente en el
proyecto. Recogió este testigo el Secretario General de Fitur, Alfonso Seoane, y al
frente de la Secretaría Técnica, Javier Gómez Navarro, quien luego ya como Ministro
de Comercio y Turismo inauguraría la edición de 1994. Las cifras de esa primera
edición: 1.500 expositores; 37 países y 3.000 visitantes profesionales.
El recién elegido Presidente del Gobierno, Felipe González inauguró Fitur 1983. Un año
en el que la feria recibía la Placa de Oro.
En 1987, Fitur ya alcanzaba el número de 3.000 empresas participantes y más de 100
países. El año 1991 significó el último de Fitur en los antiguos recintos feriales de la
Casa de Campo de Madrid. Además, Fitur se celebró en un contexto especialmente
difícil, pues coincidió con la Guerra del Golfo, y su desarrollo fue posible,
especialmente, por el apoyo de EEUU al confirmar su presencia en esta convocatoria.
Tales circunstancias vinieron a subrayar la importancia del turismo como primera
industria mundial de la paz.
Un nuevo recinto, el Parque Ferial Juan Carlos I venía a acoger la edición de un año de
singular trascendencia para el sector y para nuestro país: 1992.
En el año 1996, la Feria encontraba su prolongación por primera vez en Internet. En
1997, España pasaba a ocupar el segundo lugar mundial en ingresos por turismo y
tercero como receptor de visitantes, según la Organización Mundial del Turismo.
En 2000, el certamen cumplía dos décadas de servicio a la industria turística y lo hacía
con una novedosa iniciativa, el Salón de Reuniones y Viajes de Incentivos, Fitur
Congresos. Atenta siempre a la evolución del turismo, la feria ofrecía así un atractivo
instrumento de comercialización al pujante mercado de reuniones, a través de este
work shop.
Fitur 2001 representó un récord de participación, con cerca de 85.000 profesionales y
más de 8.000 empresas expositoras, procedentes de 170 países. Unas cifras que
reflejaban a una industria sólida.
En Fitur 2003, el turismo hizo un ejercicio de confianza, destacando la renovada
apuesta de los operadores turísticos por la calidad. Así lo pusieron de manifiesto los
97.570 profesionales que acudieron a las instalaciones de la Feria de Madrid. Un
escenario que acogió a 10.015 empresas y 703 expositores directos de todo el mundo
y que supuso la ocupación de 76.926 metros cuadrados netos. Además, hubo 97.570
profesionales participantes, de 112 países, lo que supuso un incremento del 3 por
ciento en relación con la convocatoria anterior.
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Fitur 2005 fue una convocatoria especial, no en vano se trataba del XXV aniversario de
una feria nacida al servicio de la industria turística. Este acontecimiento se saldó con
unas cifras históricas de participación que superaron todas las expectativas. La
vigesimoquinta edición de la Feria Internacional del Turismo reunió a 102.139
profesionales y más de 100.083 visitantes de público general, así como a 11.984
empresas y 808 expositores directos, procedentes de 170 países. Estos excelentes
resultados respondieron al esfuerzo realizado por Ifema para prestar un servicio de
calidad al sector, reforzando herramientas como su página Web, con la opción "Punto
de Encuentro de Profesionales"; profundizando en su internacionalización, en sus
diferentes secciones especializadas y en la configuración de un completo programa de
jornadas profesionales, uno de sus principales valores añadidos.
La edición 2010, Fitur celebra su 30 aniversario con la creación de nuevos
monográficos y secciones, entre otras, Receptivo España, Investour Y Fitur Green. La
Feria demuestra en esta convocatoria su complicidad con el sector.
En 2011 la participación en Fitur refleja la paulatina recuperación de la industria
turística, afectada en los últimos años, como tantos otros sectores, por una crisis
económica mundial.
• Madrid Restaurant Week
Después del éxito cosechado en la primera edición y tras su reciente paso por
Barcelona, ha tenido lugar la II edición de Madrid Restaurant Week. Una iniciativa
mediante la cual algunos de los mejores restauradores del mundo han ofrecido en los
distintos países y durante unos días un menú especial a un precio fijo y asequible para
todos aquellos ciudadanos que no siempre tienen oportunidad de comer y cenar en
establecimientos de tanto nivel.
De nuevo de la mano del sello de calidad Sabor del Año, apoyados por el Patronato de
Turismo del Ayuntamiento de Madrid y con el patrocinio del Grupo Freixenet hemos
podido disfrutar de los mejores platos de consagrados chefs en 48 restaurantes por
25€, y colaborar con una causa solidaria ya que 1€ de cada menú iba destinado a una
ONG.
Por otra parte y para terminar con todas las ferias y eventos organizados con el único
fin de dar a conocer y promocionar nuestra gastronomía y con esto nuestro país, se ha
creado el Club de producto 'Saborea España', una marca que reúne al sector público y
al privado, con el que se pretende transformar los productos gastronómicos en
experiencias turísticas únicas y especializadas.
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3. LOS SABORES DE MADRID
Hasta la conquista de Toledo por parte de Alfonso VI, la alimentación habitual en
Madrid debía ser la misma que en el resto de Al Andalus. Pero a partir de ese
momento, la cocina madrileña fue transformándose muy lentamente hasta que en el
verano de 1561, Felipe II fijó la capital del Reino de España en Madrid. Este hecho
duplicó en pocos años la población del antiguo enclave árabe y empezó a definir uno
de los rasgos más característicos de la gastronomía madrileña; la coexistencia de dos
cocinas: la popular y la aristocrática.
En esta época empezó muy probablemente el estilo de mesón popular que hoy en día
todavía permanece en la cocina madrileña, las gallinejeras friendo en la calle y las
cantinas sirviendo vinos. Algunos de los mesones típicos de hoy en día datan del siglo
XVIII: por ejemplo la Casa Botín, de rancio sabor castellano, se estableció como posada
ya en el año 1725, o la Posada de la Villa, que data de 1642. De esta época cabe
destacar el nombre de cocineros tales como Mateo Hervé y Juan Bautista Blancard.
La cocina de la corte hizo que apareciesen las lujosas cenas, además de nuevos
ingredientes provenientes de las lejanas colonias, tal y como puede suponerse del
chocolate (la corte del siglo XVIII se hizo pronto aficionada a este producto), el café...
En el año 1607 el comerciante Pedro Xarquíes vende nieve de forma exclusiva
construyendo en la Glorieta de Bilbao unos depósitos subterráneos para almacenarla y
poder ofrecer helados a la corte. La nieve era transportada mediante yeguas desde la
Sierra de Guadarrama. Aunque el pueblo pasa alguna carestía durante este periodo, la
dieta era equilibrada en los casos de bonanza: el cordero fresco o salado, cocido con
guisantes, habas y cebollas eran la alimentación corriente. De esta época nace el uso
de la olla podrida, que se convertiría con el tiempo en el famoso cocido madrileño.
Con la caída de la casa real francesa muchos de los cocineros quedan sin profesión y
pronto empiezan a abrir mesones y botillerías. Esta situación hace que empiecen a
ofrecer servicios a la clase burguesa emergente. En esta época aparecen fondas como
La Fontana de Oro (ubicada en Caballero de Gracia), La Gran Cruz de Malta, la de San
Luis (en la calle Montera) y muchas otras que describe Mesoneros Romanos. El
pescado no aparece en los platos de la época (con la excepción del bacalao en
salazón), ya que los medios de locomoción no eran muy efectivos. Es por esta razón
que en 1739 Manuel de Herrera pide a la Corte camino expedito y permisos especiales
para transportar pescado fresco desde los puertos de Bermeo, Castro Urdiales,
Santoña y Santander.
Las fondas de la época no ofrecían buenas comidas a los extranjeros y de esto se
quejaba ya Mariano Larra. La oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo: «un
mozo para cada sala y una sala para cada veinte mesas». No era costumbre de los
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madrileños asistir a las fondas a comer a mediados del siglo XVIII. A pesar de ello se
mencionan la Fonda de Genieys (sita en la calle Jacometrezo), la Fonda de la Perona, la
Fonda de los Dos Amigos y la Botillería de la Canosa (una de las más populares, ubicada
en la carrera de los Jerónimos).
Con la modernidad aparecen algunos de los primeros restaurantes de Madrid, como es
el Lhardy, que abre sus puertas en 1839 y empieza a ofrecer comidas al estilo
«francés» (anteriormente solo lo hacía la Posada Genieys, favorita de Larra y
Espronceda). Posteriormente fueron abriendo otros locales similares. En 1873 el
industrial Matías Lacasa, a la vuelta de un viaje a Viena, decide abrir una panadería en
la calle Capellanes para distribuir el pan de Viena (una patente propia), naciendo de
esta forma la cadena Viena Capellanes. En 1906 abre la Casa del Abuelo, lugar típico
del centro de Madrid. Es en esta época de finales del XIX cuando proliferan las
botillerías en la Cava Baja. Era muy frecuente en las tascas el cartel que decía: «Las
comidas están dentro, por el calor».
Es de destacar que la Guerra Civil causó un antes y un después en la vida culinaria de la
capital. Tras la contienda surge un fenómeno nuevo en las ciudades: las cafeterías,
recintos donde se toman los cafés y los aperitivos con mayor celeridad que en los
antiguos cafés, en los que era posible estar una hora con un café y una jarra de agua.
La primera cafetería en Madrid fue California (situada en la calle de la Salud). Es
famoso el primer salón de té abierto en Madrid: el Embassy, local con una actividad de
espionaje durante la Segunda Guerra Mundial. Madrid dispone de dos fábricas de
cerveza: por un lado la de Mahou en la calle Amaniel (1892–1899) y por otro la de El
Águila en la calle General Lacy (1900–1914).
Ya a mediados del siglo XX, en el año 1939, el empresario Antonio Rodilla abre un
establecimiento en una esquina de la plaza del Callao, con la idea es ofrecer a los
transeúntes sandwiches. La tienda abre otras sucursales por Madrid, popularizando los
sándwiches. Igualmente lo hace la empresa familiar Ferpal en el centro. Lucio Blázquez
inaugura Casa Lucio en 1975, llamado antes el Mesón Segoviano. A principios de los 80
empiezan a llegar las principales cadenas de comida rápida y abren en la ciudad
diversos restaurantes.
Durante el siglo XX se van instalando, poco a poco, diversos restaurantes de comida
internacional. Uno de los primeros restaurantes chinos fue House of Ming, que
durante la década de los 60 abrió sus puertas en la Castellana.
Hoy día Madrid tiene restaurantes de cocina regional española e internacional para
cualquier presupuesto, desde los de alto prestigio a los populares, que ofrecen una
envidiable relación calidad/precio en comparación con muchas capitales europeas.
Madrid es un destino culinario internacional de primer orden, bien apreciado por el
22
visitante extranjero, cuya única queja es el horario español para las comidas y las
cenas, al abrir los restaurantes sus puertas dos o tres horas más tarde de lo
acostumbrado en otros países europeos. Sin embargo, presentarse a almorzar a la una
de la tarde y a cenar a las nueve suele ser garantía de encontrar mesa libre, ya que los
madrileños comen fuera entre las dos y las cuatro de la tarde y cenan más bien a partir
de las diez de la noche.
Al igual que otras regiones españolas, los pueblos de Madrid cuentan con platos,
postres y productos típicos magníficos y una oferta gastronómica nacional e
internacional de calidad. La gastronomía madrileña tiene un toque además de las dos
Castillas, pero a pesar de haber extraído ideas de otras zonas, ha conseguido llegar a
ser única. Porque un lugar también se conoce por su gastronomía. Porque la comida es
tradición, y cada sitio tiene su sabor, su aroma...
Uno de los platos estrellas de la gastronomía madrileña es el cocido madrileño, que
según dicen los expertos culinarios no tuvo esta denominación hasta finales del siglo
VII y que deriva de un plato llamado olla podrida, cuyo ingrediente estrella es la alubia.
Sin embargo, la estrella del cocido madrileño son los garbanzos acompañados de carne
de vaca, cerdo y gallina, tocino de cerdo y patata, choricito, morcilla, jamón y alguna
verdura. Suele servirse en tres vuelcos o platos: primero una sopa hecha con el caldo;
luego las legumbres y las hortalizas; y por último las carnes y los embutidos.
Para darnos cuenta de que es el plato estrella, no tenemos más que darnos cuenta de
que incluso se ha convertido en una cita gastronómica en más de una ciudad
madrileña. Sin ir más lejos, este año desde el viernes, día 18 de febrero hasta el 31 de
marzo, 27 restaurantes de reconocido prestigio de la Comunidad de Madrid han
participado en la I Ruta del Cocido Madrileño para la cual han elaborado este popular
plato al menos una vez por semana.
Un recorrido que nos ha llevado por el centro de la capital (el mítico Lhardy, Los
Galayos, Malacatín o La Bola) o por restaurantes clásicos de la región como La Cañada
en Boadilla del Monte, El Madrigal en Colmenar Viejo, el Parador de Chinchón, El
Cenador de Salvador en Moralzarzal o El Llagarón en Guadarrama.
Otro de los platos que no pasa desapercibido en nuestra gastronomía y sobre todo a
los turistas son los callos a la madrileña, uno de los platos más tradicionales de
nuestra gastronomía (hay menciones a él en textos de 1559). Un plato que se elabora
principalmente con tripas de vaca, acompañadas de chorizo y morcilla, cocinado en un
caldo con pimentón.
Y como olvidarnos de los bocadillos de calamares de los restaurantes y cervecerías de
la Plaza Mayor o de El Brillante. Así, cuando los turistas recuerdan la Plaza Mayor, les
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vienen a la mente sus soportales, la estatua de Felipe II, los mimos y los bares y calles
llenos de gente comiendo bocadillos de calamares.
Este bocata se compone de un bollo de pan abierto por un solo lado por donde se
introducen los calamares rebozados en harina y huevo y posteriormente fritos. Incluso,
grandes chefs como Sergio Arola han homenajeado esta receta castiza con la creación
de un bocadillo de calamares más sofisticado añadiéndole ingredientes como el brote
de sisho, vinagreta de jengibre, tinta de chipirones y mermelada de limón. Otra
propuesta es la que hace el restaurante Unami, situado en la Gran Vía, que presenta
un entrante denominado Madrid, y que consta de dos panecillos calientes a modo de
bocadillo de calamares crujientes con mayonesa de jengibre y lima.
Las gallinejas, los entresijos, la sopa de ajo (ideal para los días más fríos de invierno.
Según algunos autores es el tercer plato madrileño. Su receta existe en verso y fue
musicada en 1829 por José María Casares)….son otros de los platos que no puedes
dejar de probar si visitas Madrid. También hay que hacer una mención a la forma de
servirlos, las raciones o las tapas. Lo que se denomina el “tapeo”, una forma de probar
un poco de todo, acompañado de una caña o un vinito.
Las modas y los gustos, a veces las técnicas culinarias o incluso los deseos de reducir la
ingesta calórica han hecho que algunos platos hayan caído poco a poco en el olvido.
Uno de ellos es la rosca madrileña que resulta ser un frito de una masa-revuelto de
carne de ternera bien picada y mezclada con perejil y ajo, todo ello mezclado con puré
de patata y huevo. La presentación final es la de una rosca.
Otro plato olvidado es la sopa trinchante (sopa que se come con tenedor) y la
alboronía madrileña de claro origen árabe. Eran muy afamadas las "sopas de fideos
con leche" elaboradas con fideos cocinados en leche de cabra. Algunos de los platos
que fueron populares en la época de los cafés de tertulia hoy en día han desaparecido
y apenas hay recuerdo de los beefteacks con pommes soufflées del Café de Fornos. Ya
casi no se menciona pero en la época de comienzos del siglo XX era muy habitual como
desayuno una tostada denominada la media de abajo que era pan untado con aceite o
tocino. Los espárragos "Lope de Vega" (de receta divulgada por el propio escritor), el
melón de villaconejos al chinchón, los pollos "castellana", las truchas "cibeles"….
Y de postre... También hay dulces típicos en Madrid. Desde su origen, la cocina
madrileña prestó una atención especial a todo lo relacionado con la repostería, pues
según cuentan las crónicas históricas tanto Felipe II como Carlos II fueron grandes
golosos. La repostería madrileña mezcla la herencia sefardí y mozárabe con creaciones
populares como el barquillo. Los famosos barquillos que te puede vender un
barquillero vestido de chulapo o en el Rastro cualquier mañana de domingo. Los
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churros con chocolate famosos de la churrería San Ginés, situada en las inmediaciones
de la Plaza Mayor.
Además, tenemos los dulces relacionados con las festividades religiosas que se
consumen en determinadas fechas: las torrijas (especiales en Madrid por estar
cubiertas de miel), los huesos de santo, los buñuelos de viento, los panecillos de San
Antón (típicos el 17 de enero), las coronas de la Almudena (creadas por los pasteleros
madrileños en los años 80 para honrar a la patrona de Madrid y de su gremio y de
forma muy similar a los roscones de reyes), los bartolillos (especie de empanadillas
triangulares rellenas de crema y recubiertas de azúcar y canela, típico dulce de
Pascua), o las rosquillas de San Isidro (existen dos variantes: las listas bañadas en
azúcar y las tontas sin nada) si tienes la suerte de venir en mayo, durante las fiestas del
patrón.
Entre las bebidas no alcohólicas más típicas de Madrid destaca con claridad la
costumbre de tomar café, como puede verse en la cantidad de bares existentes en las
diversas calles. Además existen desde hace décadas no pocas chocolaterías que
ofrecen chocolate caliente en los meses fríos de invierno, ofrecido con churros y
antiguamente también con picatostes. Uno de los conceptos ya olvidados en el Madrid
actual, pero muy importante a finales del XIX y comienzos del XX, era el café de recuelo
(restos del café vueltos a cocer), que ya mencionara Valle Inclán en su obra Luces de
Bohemia. Era un café tomado en las churrerías de los barrios bajos, y que se solía
tomar de madrugada.
También (aunque en menor medida) la leche merengada (mezcla de leche y huevo con
canela). El agua de la ciudad es una de las bebidas más apreciadas, sobre todo en los
meses de calor. La procedente del Lozoya ha sido apreciada en todas las épocas,
siendo una de las fuentes más conocidas la del Berro de Salamanca y hoy en día el
Canal de Isabel II.
También en esta época eran muy habituales unos puestos que servían limonadas y
horchatas, todo ello bajo la denominación aguaducho. La horchata de chufa, de
tradición puramente valenciana, fue posiblemente trasladada por los emigrantes a la
capital a comienzos del siglo XX. También es muy popular en los meses de verano el
granizado de limón. A finales del siglo XIX se ofrecía en los cafés agua de cebada, que
se elaboraba con cebada en infusión azucarada y especiada con limón y canela,
aunque hoy en día esta costumbre ya no existe en Madrid. Igualmente populares eran
el agua con azucarillos y el agraz (presente en todos los cafés de la época). Una de las
bebidas más populares antaño (desaparecida hoy en día) era la aloja, que dio lugar a
una profesión, la de alojero.
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Entre las bebidas alcohólicas puede considerarse la cerveza (que servida en vaso alto
se denomina caña). Entre las cervecerías con más solera están la Cervecería Santa
Bárbara y La Dolores. El vermú (por regla general de grifo) y el vino de la región son
muy populares los domingos como aperitivo. Madrid fue conocido a comienzos del
siglo XX por un bar de cócteles que abrió Perico Chicote, y que fue lugar de asistencia
de los famosos de la época.
El licor de anís servido en copa pequeña es considerado la bebida más castiza, siendo
los más famosos los anisados de Chinchón. Es tradicional el aguardiente, sobre el que
popularmente se indicaba antes con cada trago que era para “matar el gusanillo”.
Deben mencionarse los aguardientes secos procedentes de Ojén o de Cazalla y el
reciente licor de madroño inventado por un pastelero madrileño en los años 80. A
finales del siglo XIX se tomaba agua, azucarillos y aguardiente, bebida que se llevaba
en botijos y se bebía lo más fresca posible, tan popular que dio título a una famosa
zarzuela.
¿Y dónde hacer gastroturismo en Madrid? Puerta del Sol, la Plaza de Santa Ana, la
Plaza Mayor y alrededores, como por ejemplo el recién reinaugurado Mercado de San
Miguel, lo que llaman la Cava Baja y la Cava Alta, La Latina y en general lo que viene
siendo el Madrid de los Austrias. Lo mejor si duda es hacer una ruta y disfrutar de
todos los sabores mientras conoces la ciudad, y por esto vamos a mencionar una serie
de establecimientos para dar un paseo por el pasado, el presente y el futuro de la
cocina madrileña.
Ananías (Galileo, 9): cocina casera madrileña en una casa de comidas con ambiente
taurino. Atención especial merece su apartado dedicado a la casquería: callos,
mollejas…
Casa Carola (Padilla, 54): en el cartel de la puerta se lee Taberna Madrileña. Al
mediodía sirven cocido y por la noche se puede degustar un tapeo variado, que ha
convertido el establecimiento en el favorito de los grupos de amigos con presupuesto
ajustado.
Casa Ciriaco (Mayor, 84): no falta ni un solo detalle, barra para el tapeo, azulejos,
cuadros de pintores famosos, alusiones taurinas, oleadas de turistas, potaje de vigilia,
torrijas, etc.
Casa Lucio (Cava Baja, 35): se trata, sin duda, del restaurante madrileño más famoso y
al que más famosos acuden a probar sus huevos estrellados y sus callos que tanta fama
le han dado. También ofrece cocido madrileño y rabo de toro y en la barra del local,
tapeo y buen jamón.
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Casa Pedro (Ntra. Señora de Valverde, 119): nació en 1976 como una fonda y casa de
comidas. Trescientos años después sigue en activo convertida en uno de los templos
madrileños de la casquería.
El Gorro Blanco (San Bernardo, 97): una casa de comidas de perfil contemporáneo, con
barra para tapeo, que ha sabido captar las preferencias gastronómicas de los
madrileños. Buena materia prima, sabores de siempre y pocas complicaciones, aunque
incorpora algunos platos modernos.
Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8): comer aquí es como hacerlo en un museo, pues
conserva el mobiliario original con el que se inauguró este restaurante en el año 1839.
Su cocido es famoso, preparan el denominado cocido de ricos, con muchos más
ingredientes que el que tradicionalmente se hace en las casas, servido con cubiertos
de plata.
Taberna de Antonio Sánchez (Mesón de Paredes, 13): otro de los lugares en los que
parece haberse detenido el tiempo. Barra de zinc para el tapeo, presidida por una
enorme cabeza de toro, azulejos y recortes de prensa. Preparan potaje, rabo de toro,
tortilla de San Isidro (que se hace con huevos y bacalao) y de postre torrijas y natillas.
Taberna de Buenaventura (Hermosilla, 69): para muchos, en esta taberna del barrio de
Salamanca se sirve el mejor cocido de Madrid, en tres vuelcos, como manda la
tradición. En la carta también figuran los callos, mientras que en la barra mandan las
setas a la madrileña y los caracoles.
Taberna La Daniela (General Pardiñas, 21): uno de los santuarios de la cocina
madrileña. A la entrada, una barra, siempre a rebosar de tapas para poder hacer eso
que tanto gusta en Madrid, tapear. En el comedor sirven cocido y besugo.
Las Tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20): en un escenario contemporáneo han
mantenido platos clásicos como la tortilla de patata. Han creado lo que ellos llaman
joven cocina tradicional, en la que apuestan por platos típicos de las casas de comidas
madrileñas como los callos, las albóndigas o la carrillera de ternera con un toque
actual.
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4. LA RUTA DE LAS TAPAS
La creación de rutas o itinerarios turísticos se ha convertido en una oportunidad para
la ordenación de los recursos que favorece la cooperación de todos los agentes
implicados en el desarrollo turístico del territorio y genera una imagen única. Así, César
Dachary recuerda que una ruta gastronómica no es una mera enumeración de
restaurantes de comida tradicional, pues lleva implícito un proceso de producción que
la convierte en una oferta atractiva a través de la cual el viajero puede degustar la
cocina tradicional, adquirir productos agroalimentarios típicos y realizar actividades de
ocio.
El tapeo (ese arte consistente en comer, de pie y de bar en bar, poca cantidad de
muchas cosas) es una de las aportaciones más destacadas de España a la gastronomía
mundial.
Los madrileños han convertido esta costumbre en una forma de diversión y en un acto
social que hay que practicar para sentirse integrado en la vida de la ciudad, por lo
tanto, otra acción más que hay que realizar cuando vienes a ver Madrid al igual que
tienes que ver El Museo del Prado.
Es posible tapear por toda la ciudad, pero sobre todo por los alrededores de Sol, la
Plaza Mayor y la plaza de Santa Ana, la zona de los Austrias y la Latina, las calles de
Chueca y Malasaña y el enclave de Conde Duque.
Se puede hacer en tabernas clásicas y modernas, locales castizos y a la última. Muchas
de ellas todavía conservan hoy el color rojo de su fachada y su decoración a base de
azulejos con dibujos. Y en su interior perviven las mesas de mármol, los bancos de
madera y las barras de zinc.
Cuentan que ya durante la Edad Media las tascas eran un negocio. Preferido por las
clases más humildes para beber vino en jarras, que eran tapadas con una rebanada de
pan para que no se derramara el líquido de su interior. De ahí uno de los posibles
motivos del nombre de tapas para denominar esa porción de alimento que acompaña
a la bebida.
Estas tabernas, situadas en la zona más antigua de la capital, han acogido los
encuentros de intelectuales, políticos y escritores en torno a una buena comida. Hoy
constituyen todo un referente de la gastronomía y una visita turística obligada.
Cada zona de Madrid tiene su propio estilo de bares y, por tanto, también de tapas. En
la zona 1 reflejada en el mapa prevalecen las tapas tradicionales, pero también hay un
hueco para la creatividad. El panorama se amplía con la zona de La Latina.
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A la hora del aperitivo los locales con más solera son los más concurridos. Casa Labra,
para tomar croquetas y bacalao junto a la Puerta del Sol. Sitios como La Chata, Casa
Lucio (famoso por sus huevos estrellados), Casa Lucas (montaditos de bacalao con
pimientos y cebollas estofadas), y la Taberna El Almendro, cuyas roscas de pan rellenas
de morcilla son toda una institución.
Las tapas más divertidas, en el Barrio de Las Letras, sobre todo en torno a la calle
Huertas y la Plaza de Santa Ana. En Casa Alberto se pueden degustar especialidades
castizas, como callos, albóndigas y rabo de toro, plato también típico de la cercana
Taberna de Antonio Sánchez, vinculada al mundo taurino.
En el Barrio de Salamanca, las tapas se caracterizan por la sofisticación y la calidad de
producto, y es donde los grandes chefs también se apuntan. Quique Dacosta firma la
carta de Sula en el barrio de Salamanca, donde la tapa estrella es el jamón gran reserva
Joselito. Juan Pablo de Felipe ha inaugurado el Aris Bar donde la tradición se funde con
la vanguardia.
Otra zona tradicional es Lavapiés, donde en los últimos años ha entrado la tapa étnica
y exótica. Malasaña, donde conviven bares tradicionales con otros abiertos a la
experimentación y donde podemos destacar La Ardosa, donde se sirve vermú de grifo
acompañado de su tortilla de patatas.
Chamberí, con sus bares tradicionales es una de las zonas más pujantes del centro;
Argüelles y Moncloa, lugares donde se encuentran los bares de tapas favoritos de
jóvenes y estudiantes; Cuatro Caminos, Bravo Murillo y Tetuán, tapeo de barrio, de
madrileño auténtico; y por último, Ibiza y Narváez, con bares tradicionales e
influencias internacionales.
No podemos olvidarnos de la Gran Vía, que el año pasado se convirtió en la sede del
Encuentro Mundial de la Tapa en el centenario de esta calle. Una carpa gigante acogió
este encuentro en el que hubo demostraciones culinarias de grandes especialistas en
tapas españolas.
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I Ruta de la Tapa en Alcorcón
Son numerosas las rutas de las tapas que se organizan en la Comunidad de Madrid,
pero realizando este trabajo he podido asistir a la de mi municipio. La Concejalía de
Nuevas Tecnologías, Empleo y Promoción Empresarial del Ayuntamiento de Alcorcón,
en colaboración con el Grupo Mahou-San Miguel, ha organizado del 31 de marzo al 3
de abril, la I Ruta de las Tapa.
Tapas tan variadas como rabo de toro, paella, brocheta de cocido, de trigueros rellenos
con salmón y queso o los típicos callos madrileños fueron compañeras de este viaje
por los bares y restaurantes de la ciudad que participaron en esta ruta. Como
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acompañamiento una buena cerveza, todo ello por 2€. Más de 30 establecimientos
participaron en esta iniciativa, cuyo fin es promocionar y potenciar el sector de la
restauración en la ciudad, un foco de actividad económica muy importante. Los locales
participantes estaban identificados en la puerta de entrada con el correspondiente
cartel del evento y se entregaron planos callejeros y cartillas a todos los asistentes
para votar.
El ganador representará a Alcorcón en la Feria de la Tapa de Madrid y por parte del
Ayuntamiento se hará entrega de un trofeo y una placa acreditándole como Mejor
Tapa 2011.
A punto
Se trata de un centro de cultura gastronómica y vinícola situado en el madrileño barrio
de Chueca desde noviembre de 2009. Una escuela para aprender a cocinar y a catar y
un lugar de encuentro para quienes se sienten atraídos por la gastronomía. Una de las
iniciativas que han desarrollado es la ruta gastronómica Chueca y Malasaña, mediante
la que descubren a los viajeros los lugares gourmet de la ciudad.
Además, cada mediodía de domingo despiertan al vecindario con jazz y un brunch en
el que los participantes preparan los platos que luego toman entre amigos. También
celebra cursillos sobre cocina con latas y elaboración de platos como los italianos
espaguetis a la carbonara, los peruanos ceviches y tiraditos y las canarias papas
arrugadas con mojo. También implican a los niños en la cocina con un curso de
repostería decorada y a los viajeros les propone un largo recorrido a través de la cata
de cervezas del mundo.
A Punto además organiza rutas culinarias por España y asesora sobre viajes culinarios
por el mundo: lugares para visitar, cocinas, dossieres de prensa con rutas trazadas…
Las rutas A Punto recorren lugares gourmet: tiendas, restaurantes, mercados,
tabernas… Y en cada parada el grupo va degustando las especialidades de cada sitio.
Los viajeros son acompañados por un guía especializado. Las rutas se pueden hacer en
inglés, francés, italiano y japonés.
Mercado San Miguel
Otro de los lugares que no nos podemos perder si hacemos turismo gastronómico en
Madrid, es el Mercado San Miguel. Hace dos años reabrió sus puertas. Para evitar su
defunción, un grupo de particulares con intereses arquitectónicos, gastronómicos y
pertenecientes a diferentes ámbitos culturales y sociales han formado la sociedad: El
Gastrónomo de San Miguel, actual dueña mayoritaria del mercado. Su objetivo es
resucitar y mejorar su actividad tradicional creando un mercado que tiene como
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referencia el de La Boquería de Barcelona; con una oferta centrada en productos de
gran calidad, alimentos de temporada, asesoramiento gastronómico, posibilidad de
probar aquello que va a formar parte de la cesta de la compra, comer de picoteo... Dar
nuevos aires a la gastronomía madrileña, española e incluso, internacional. Pero
además, El Gastródomo de San Miguel quiere formar parte de la agenda madrileña de
eventos realizando diferentes actividades relacionadas con el ocio y la cultura,
ayudando a revitalizar el casco antiguo de la capital.
En la época medieval esta zona era mercado abierto dedicado a la compra-venta de los
productos artesanales producidos por los gremios. En la época de José Bonaparte se
mandó derribar la antigua iglesia parroquial de San Miguel de los Octoes. En su lugar
quedó una plazuela en la que se proyecta construir el mercado que heredaría el
nombre de la antigua parroquia. En 1809 era un mercado "al descubierto"
especializado en la venta de pescado. Fue construido el mercado cerrado entre 1913 y
1916 bajo la supervisión del arquitecto Alfonso Dubé y Díez, inspirado en otros
mercados europeos realizados en hierro al estilo del de Las Halles de París. Sin
embargo, su actividad comercial es muy anterior, ya que en su ubicación existía antes
un mercado de comestibles al aire libre.
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5. OTRAS RUTAS GASTRONÓMICAS
Madrid cuenta con una Denominación de Origen Vinos de Madrid, Denominación de
Calidad Aceitunas de Campo Real, indicación protegida Carne de la Sierra de
Guadarrama, un Comité de Agricultura Ecológica y una Denominación Geográfica Anís
de Chinchón, además de otros once productos típicos.
Su clima, que abarca todos los ecosistemas y un esfuerzo por mejorar las
infraestructuras está permitiendo ofrecer al mercado productos tradicionales
madrileños de elevada calidad, conservando intactas las características de sus lugares
de origen. Se trata de productos con un reconocido prestigio tanto a nivel nacional
como internacional.
Ruta Norte
Empezamos esta ruta con la miel. La flora de la Sierra de Madrid es rica en romero,
jara, cantueso, brezo, fiesco, encina, roble, tomillo y espliego, que determinan las
características propias de la miel de Madrid, variando del color pardo rojizo al amarillo
oro, pasando por el ámbar.
Continuamos con la ganadería, que después de una cuidada selección produce una
excelente carne que procede de las razas Avileña, Limusin, Avileña Negra Ibérica,
Charolais y sus cruces. Se producen tres tipos de carne según la edad y el peso del
animal: Ternera, Añojo, y Cebón.
Para el queso, se crían con gran éxito en la Comunidad de Madrid, ovejas destinadas al
ordeño para la elaboración de este producto. Los rebaños están formados por ovejas
autóctonas de Madrid: Colmenareña y Rubia del Molar junto a las de raza Manchega.
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Otro tipo de queso muy apreciado y que ha experimentado un gran impulso en los
últimos años es el queso de cabra. Los rebaños pertenecen a la raza autóctona Cabra
del Guadarrama que dan una leche de gran calidad transformándose tras una
producción artesanal en quesos de calidad.
Esta zona también ofrece las condiciones para la producción de un excelente judión.
Se desarrolla en terrenos situados a mil metros de altitud y dispuestos en terrazas para
proteger a las plantas del frío y regados con aguas de gran calidad.
Todos estos productos se dan en espacios geográficos como Manzanares el Real,
Torrelaguna, Buitrago del Lozoya, Montejo de la Sierra, Rascafría y Navacerrada.
Manzanares el Real, cuna de la Autonomía Madrileña, es famoso por su Castillo,
emplazamiento elegido en 1982 para la celebración del acto de constitución de la
Asamblea de Parlamentarios de Madrid y para el nombramiento de la ponencia
redactora del Estatuto de Autonomía.
En Torrelaguna podremos encontrar, además de un paisaje variado y frondoso, con
cultivos intensivos de secano y pastos para el ganado, una población que conserva su
pasado medieval. Podremos admirar la Ermita de la Virgen de la Soledad, patrona de
Torrelaguna, la Ermita de San Sebastián o sus curiosas murallas que fueron levantadas
por los vecinos, utilizando como fosos dos arroyos.
Siguiendo hacia el norte haremos nuestra siguiente parada en Buitrago, situado en
mitad del Valle de Lozoya. En Buitrago del Lozoya es visita obligada el Museo Picasso,
que consta de 60 obras pictóricas; la Parroquia de Santa María y su Recinto Defensivo,
formado por un castillo y un recinto amurallado. En Montejo de la Sierra la mayor
potencialidad turística de la zona, se debe a sus espacios naturales, destacando el
Hayedo de Montejo. En cuanto al núcleo urbano hay que destacar la Iglesia Parroquial
de San Pedro y la Ermita de la Soledad.
Todavía en plena Sierra y regresando por el noroeste de la región llegaremos a
Rascafría. Zona de alto valor paisajístico, es bellísima, encontrándose poblada de
espesos bosques de robles y pinares que alternan con prados, con una fauna rica y
variada, sin olvidar las estaciones de esquí de Cotos y Valdesquí. En la zona urbana hay
que destacar dependencias agropecuarias y viviendas rurales dispersas por su
entramado, con distintos edificios y conjuntos de interés como la Iglesia Parroquial de
San Andrés Apóstol, La Antigua Casa de Postas, el Ayuntamiento o La Casona.
Acabaremos nuestra ruta norte en Navacerrada cuyo eje turístico y económico se
centra en la estación de esquí. Inmersa en bosque de pino y roble no hay que
despreciar su casco histórico, donde podremos admirar la Iglesia de Nuestra Señora de
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la Natividad, la Iglesia Parroquial de Nuestra señora de las Nieves y la Fuente de los
Poetas.
Ruta Sur
Uno de los lugares interesantes de esta zona de Madrid es el Municipio de Campo
Real, que produce unas extraordinarias aceitunas que pertenecen a la variedad de
Manzanilla de Campo Real y Manzanilla Cacereña, que se caracterizan por su intenso
color verdepardo. El secreto de las aceitunas de Campo Real radica en la excelente
calidad de la materia prima y en su particular aderezo artesanal, que cuenta con más
de 200 años de tradición, preparado con productos naturales, que les proporcionan su
exquisito sabor y su aroma inconfundible.
Lugar que además merece la pena ser conocido paseando. Su mayor atractivo reside
en su Iglesia de Santa María del Castillo, sus ermitas y sus rincones, parajes y fuentes.
Aranjuez, situada a 47 km de Madrid tiene un alto valor como lugar turístico y como
productor de dos de los productos más típicos de la Comunidad de Madrid, el
espárrago y las fresas. Desde los tiempos de Felipe II fue denominado Real Sitio. Visita
obligada para cualquiera que haga turismo por Madrid es el Real Palacio, la Casita del
Labrador o el Jardín del Príncipe. Es también un enclave natural de primer orden para
la práctica del remo y el piragüismo; de hecho ha sido elegida sede de estos dos
deportes en el proyecto Madrid 2012. La fresa de Aranjuez es superior en aroma y
sabor a cualquier otra variedad. Desde el Siglo de Oro se habla de los espárragos de
Aranjuez. Éstos se caracterizan por un color verde intenso, gran frescura y ternura
reconocida. Se dan, además de en Aranjuez, en Ciempozuelos y en Titulcia.
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La Comarca de Las Vegas produce toneladas de melones que invaden el mercado en la
época estival. Es una zona de producción con condiciones ecológicas óptimas para su
perfecto desarrollo tanto en regadío como en secano. Las variedades cultivadas en la
Comunidad de Madrid son autóctonas: Mochuelo, Piel de Sapo, Puchero y Largo
Negro. Se caracterizan por su sabor dulce, fruto de la variedad y de la cuidadosa
recolección que garantiza su consumo en el punto justo de maduración. Su especial
cultivo, su acierto en la corta y su calidad corresponden a los meloneros de
Villaconejos, los cuales gozan de merecida fama nacional.
Y terminamos la Ruta Sur visitando Chinchón. Los campos de la zona de Chinchón
poseen condiciones climatológicas excelentes para el cultivo del ajo blanco. En la
actualidad, la Comunidad de Madrid dedica 452 hectáreas a este cultivo, quedando la
zona de producción limitada a las comarcas de la Campiña y las Vegas, específicamente
a los municipios de Chinchón, Colmenar de Oreja, Valdelaguna y Titulcia. Pero quizá lo
más conocido de Chinchón sea su anís. Fue muy conocido en la antigüedad siendo
citado en numerosas ocasiones como alivio de dolores y beneficioso para afecciones
estomacales. Sin embargo, habría que esperar hasta el siglo XVII para que empiece a
elaborarse en el municipio de Chinchón. La Denominación Geográfica de Chinchón
contempla los siguientes tipos de anís: Seco Especial, Extra Seco, Seco y Dulce.
Municipio que coloniza un pequeño monte, configurando un callejero con forma de
herradura, “chincho”, en cuyo centro, en la parte más baja, se encuentra su curiosa
Plaza Mayor. En 1502 se celebró allí la primera corrida de toros en honor del monarca
Felipe el Hermoso y Felipe V le otorgó el título del Real Coso Taurino. En su iglesia
parroquial de la Asunción, se venera el cuadro de la Asunción de la Virgen de Goya.
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6. LAS RUTAS DEL VINO
Los primeros datos contrastables sobre
la existencia de industria vinícola en
Madrid, datan del siglo XIII. Tras la
retirada de los íberos, pasaron por la
región los cartagineses y romanos, dos
pueblos que incluían el vino como
elemento de su dieta. Los vinos
madrileños llegan al siglo XV con un
halo de prestigio. Hay múltiples
testimonios del aprecio que tenían los
vinos elaborados en la propia ciudad,
que eran "exportados" a otras
localidades. Los vinos consumidos
durante el reinado de Felipe IV
procedían, sobre todo, de los alrededores de Madrid. Tenía fama el vino de
Valdemoro, pero los más prestigiosos seguían siendo los "vinos preciosos" de San
Martín, a los que se habían unido los de Cadalso, Pelayos y Cebreros. En la zona de
Navalcarnero existía una cierta actividad vinícola, localizada al sur en viñedos de El
Álamo y Navalcarnero.
Madrid entra en el siglo XX con más de 60.000 hectáreas de viñedo, pero en 1914 una
plaga de filoxera se extiende rápidamente, arruinando el viñedo madrileño y
provocando un cambio sustancial en sus vinos. La recuperación es lenta y se hace con
variedades foráneas, en especial Garnacha. Pero la verdadera recuperación no se
produciría hasta bien entrados los años cincuenta. En esta época surgen la mayor parte
de las cooperativas. Los polígonos industriales y la conversión de los pueblos en
ciudades-dormitorio acaban con los vinos de muchos de ellos.
Los ochenta marcan un cambio espectacular en el panorama vinícola español, al que el
vino de Madrid no permanece ajeno. La historia de lo que podríamos denominar el
nuevo vino de Madrid arranca en 1984 con el reconocimiento de la Denominación
Específica Vinos de Madrid y culminada en 1990 con la Denominación de Origen Vinos
de Madrid, convirtiéndose así Madrid en la única capital del mundo que da su nombre
a una denominación de origen. Al siguiente año, ya están en el mercado las botellas
con la contraetiqueta de Vinos de Madrid y desde enero de 1992 se comienzan a
comercializar los primeros vinos de crianza. La última década del siglo XX ha sido
crucial para la consolidación, y los vinos de Madrid compiten en las cartas de los
mejores restaurantes.
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Se pueden diferenciar tres
subzonas con diferentes
características. La primera es la
denominada subzona de
Arganda: Esta zona se ubica en
el extremo sudeste de Madrid y
es la más grande de las tres. Las
precipitaciones en esta subzona
son escasas, concentrándose en
primavera y otoño unido a la
particular situación de los
viñedos asentados en terrazas
arcillosas, permite unas
condiciones óptimas para
producir excelentes uvas de las
variedades Tempranillo,
Cabertnet Sauvignon, Merlot y Garnacha, dando como resultado unos vinos de gran
calidad.
Esta zona vinícola la forman un conjunto de pueblos pequeñitos pero cada uno de ellos
con un encanto especial. Allí, visitamos Villarejo de Salvanés, y más concretamente la
Bodega Vinos Jeromín. Esta Bodega, es hoy en día, la que más vino embotellado vende
con Denominación de Origen de vinos de Madrid. Fundada en el año 1956, elaboraba
grandes cantidades de vino, que posteriormente vendía a granel. En 1988, se restaura
en su totalidad, incorporando la más moderna tecnología para elaborar vinos de gran
calidad. Entre sus vinos más conocidos se encuentran: "Puerta de Alcalá" y "Puerta del
Sol", pero hablan con entusiasmo de "Félix Martínez" el primer Reserva de Familia,
elaborado con el fruto de las cepas tempranillo de más de setenta años.
Otro de los pueblos que conforman esta zona, es Titulcia. Desde la antigüedad fue
cruce de caminos y su iglesia gótica de la Magdalena es una parada obligada al visitar
este pueblo. También en esta zona nos encontraremos con Colmenar de Oreja. Su
castillo fue reconquistado por los árabes para el rey Alfonso VII en 1139. Su gran Plaza
Mayor se asienta sobre el Arco de Zacatín, un colosal túnel de piedra. Las canteras de
este municipio abastecieron la construcción de los Palacios Reales de Madrid y
Aranjuez, la Catedral de la Almudena y el Teatro Real. Siguiendo en dirección norte
hacia la capital es interesante visitar Perales de Tajuña para admirar la iglesia barroca
de Santa María del Castillo. Desde este emplazamiento hay unas excelentes vistas del
valle. El risco de las Cuevas, está declarado Monumento Nacional desde 1931 y lo
podemos encontrar camino de Tielmes, ciudad que ya estuvo referenciada en tiempos
de los romanos. Ya en plena Alcarria y muy cerca de Madrid capital nos encontramos
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con la que fue paso de la calzada romana entre Titulcia y Complutum: Arganda del Rey.
De especial interés la Dehesa del Carrascal, una senda ecológica entre sauces, pinos y
encinas.
Situada al sur de la Comunidad en una zona muy llana, flanqueada al norte y al sur por
el río Guadarrama, se sitúa la subzona de Navalcarnero. Con un clima continental de
veranos calurosos e inviernos fríos, mucho sol, poca lluvia y un suelo que permite el
buen cultivo de la vid, esta zona
produce unos magníficos caldos.
Las variedades de uva
predominantes son blanca Malvar
y la tinta Garnacha. El
núcleo central de esta zona es
Navalcarnero. Muy interesante
ha sido la creación del
Museo del Vino alojado en un
edificio que se utilizó como
bodega a finales del siglo XIX. La
cueva excavada a mano hace más
de trescientos años, cuenta con
numerosas bóvedas, muros y
arcos de ladrillo de estilo tradicional castellano, conservando también los enseres
propios de una bodega. La Plaza de Segovia y la Iglesia Parroquial de Nuestra Señora
de la Asunción son dos paradas obligadas, sin olvidar la Plaza de San José y la Puerta
del Sol.
Y por último, la subzona de San Martín. Ubicada en el extremo sudoeste de la
Comunidad de Madrid con un relieve accidentado debido a la proximidad del Sistema
Central que sirve de protección de los vientos fríos del norte. Esto permite un clima
continental, en un ambiente más húmedo, dando paso a dehesas, montes y pinares
con suelos de buena aptitud para producir vinos de calidad. La variedad predominante
es la Garnacha, aunque también son importantes los viñedos dedicados a la vinífera
blanca Albillo. Centramos el recorrido sobre todo en San Martín de Valdeiglesias con
un patrimonio artístico y natural impresionante. El Castillo de la Coracera es uno de los
símbolos de San Martín. De su arquitectura destaca por su singularidad la torre del
Homenaje mucho más gruesa de lo habitual. La Iglesia de San Martín Obispo es junto
al Castillo de la Coracera, uno de los edificios más emblemáticos de este municipio. La
proliferación de las ermitas a lo largo de todo el término municipal es el origen del
nombre de la localidad que llegó a ser conocida como el valle de las iglesias.
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Muy cerca de la localidad se
encuentra el Pantano de San Juan,
considerado como la Playa de
Madrid, construido para abastecer
de agua y electricidad el suroeste de
Madrid y que constituye uno de los
recursos recreativos y turísticos más
importantes del municipio. También
es muy interesante pasar por Navas
del Rey para admirar su Castillo y por
el municipio de Chapinería donde
podremos encontrar el Palacio de la
Sagra, Ermita del Santo Ángel de la
Guarda y su famoso Vía Crucis.
Mención aparte merece El Madrileño, un vino con el que el Ejecutivo regional quiere
apoyar la introducción de los vinos de Madrid en los mercados nacionales e
internacionales. Según Esperanza Aguirre, los vinos madrileños llegan a tres de cada
cuatro restaurantes de mayor nivel de España. Las bodegas participantes en este
proyecto son Bodegas Ricardo Benito, Bodegas Jeromín, Bodegas Laguna y Bodegas
Orusco. El resultado, un vino de variedad tempranillo 100%, con 4 meses de barrica.
Un vino muy afrutado con el sello personal de cada bodega. El objetivo principal de
este proyecto es crear un vino con calidad, con imagen, pero que esté al alcance de
todo el mundo.
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7. CONCLUSIÓN
En definitiva, la gastronomía es uno de los pilares que sostienen el turismo en España.
La importancia de este arte es tal que hemos asistido al nacimiento incluso de un
turismo denominado gastronómico o gastroturismo. El gusto por viajar no queda
reducido a conocer ese lugar, sus monumentos, sus paisajes, sus museos…sino que
cada vez está más de moda conocer sus gentes, sus costumbres y como no su cocina.
Cada vez más recordamos ese lugar por aquello que comimos e incluso si esta
experiencia no es buena, no nos quedará un buen recuerdo de ese lugar por mucho
que tenga unos monumentos espectaculares.
Una de las fuentes de riqueza más importantes que tenemos en España es la
gastronomía y por eso cada vez más el trabajo de administradores y de trabajadores
del gremio va encaminado a promocionar nuestra cocina en todos los países del
mundo. Por esto también es muy importante la formación del gremio hostelero, pues
hay que ofrecer un servicio de calidad que nos haga difícilmente olvidables.
Como bien decía el escritor, periodista, y viajero Josep Plà, “La gastronomía tiene que
ser el paisaje que nos rodea puesto en el plato”. Ya advirtió Curnosky, que hablaba de
gastronómadas o gastro-viajeros, que la más eficaz “politique du turismo est l´alliance
de la table et de la route”.
Podríamos decir que la gastronomía se ha convertido en un elemento dinamizador de
la economía y la cultura de los territorios. Económicamente hablando, contribuye a
aumentar la fuente de ingresos y empleo de la población local. En el ámbito de la
cultura, también ha dado origen a diversas actividades como la recuperación de
recetas ancestrales, creación de escuelas talleres…
Conocer la gastronomía de un lugar es conocer a sus gentes, pues como decía Emilia
Pardo Bazán “Cada época de la historia modifica lo que se pone en el fogón, y cada
pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago”.
La Comunidad de Madrid es, sin lugar a dudas, uno de los más importantes destinos
turísticos, tanto a nivel nacional como internacional. Un destino que cuenta con una
importante variedad de atractivos turísticos de primer nivel, como es su extensa oferta
cultural, de ocio, de negocios, etc. y, cómo no, gastronómica.
Hablando particularmente del turismo gastronómico en Madrid nos damos cuenta de
la riqueza de éste, tanto en fiestas patronales con sus productos típicos como a lo largo
del año con productos de una gran variedad gastronómica.
¿Se puede decir que se ha estado de turismo en Madrid sin haberse comido el típico
bocadillo de calamares en la Plaza Mayor? ¿Se puede venir a conocer las fiestas de San
Isidro sin comerse las típicas rosquillas? ¿Qué serían las ferias de Madrid sin sus
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entresijos y gallinejas? Al igual que no nos podemos ir de Madrid sin visitar El Prado o
hacernos una foto en el kilómetro 0, tampoco podemos irnos sin conocer su rica
gastronomía.
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8. BIBLIOGRAFÍA
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El Gastronómico. Abril, 2010. Geografía Gastronómica. Pág. 41
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El Gastronómico. Septiembre, 2010. Noticias. Págs. 52-53
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Suplemento ABC Madrid 360. Toda la oferta de ocio a tu alrededor. Del 19 al 25 de
mayo de 2006. Págs. 6-10 “Platos con solera”.
Guía de restaurantes. Restauradores.
Guía Proensa de los mejores vinos de España. Andrés Proensa
Guía BMW de vinos. Las mejores bodegas españolas
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Fuentes García, Mª del Mar Martín Rojo. Ed.UOC. 2006. Págs. 268-271
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http://www.esmadrid.com
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http://www.dondeviajamos.com
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http://locuraviajes.com
43
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http://www.inforural.com
http://www.directoalpaladar.com
www.rutadelcocidomadrileño.com
http://www.apuntolibreria.com/