gastronomia prehispanica mexicana

5/7/2018 GASTRONOMIA PREHISPANICA MEXICANA - slidepdf.com

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Chef Rodrigo Hernandez Zavala

Época Prehispánica

La cocina mexicana es, sin duda, como nosotrosmismos, el producto del encuentro de dos pueblos,dos culturas dominantes.

En la cocina azteca había, una gran variedad deplatillos. Los aztecas eran personas de "buen paladar"y usaban apropiadamente los condimentos, siendo sugusto comparable al del más refinado gastrónomo.

Conocían el arte del buen comer, como así lo handemostrado el mismo Hernán Cortés, Bernal Díaz delCastillo y el acucioso conocedor y amante de lastradiciones del pueblo azteca Fray Bernardino deSahagún, en su obra “Historia General de las cosas dela Nueva España” considerada como la Biblia de lassociedades prehispánicas. En ella encontramos unalista variadísima de aves, peces, caza mayor, frutas,verduras y cereales, y de cómo eran preparados,sazonados en forma exquisita y con especiastotalmente distintas a las de otros pueblos.

Basándonos en los datos del ilustre fraile, y de losotros cronistas, trataremos de identificar algunos delos platillos de los que acostumbraban los antiguosAztecas.

Bernal Díaz del Castillo, nos habla con admiración deMoctezuma, de su señorío y modales, señala en su“Historia Verdadera de la Conquista de la NuevaEspaña”, que "era de muy buen ver, e muy grandeseñor, e muy fino en sus modales". En el Capítulo XCI

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de su obra, asegura Bernal que los modales del granseñor azteca eran exquisitos, y que sucomportamiento con los ancianos de su séquito eradelicado y respetuoso.

Los aztecas, gastrónomos consumados al decir deHernán Cortés, en el segundo informe enviado el 30de octubre de 1520 al Rey de España Carlos V, quedisponían de gran diversidad de sustancias para sucocina, gallinas, gallos de papada (guajolotes opavos), pajaritos de caña (chichicuilotes), aves degrato sabor y bello plumaje tales como codornices,

tórtolas y faisanes, peces y mariscos, de agua dulce yde agua salada, que era transportados por medio derelevos, desde la costa hasta la cocina del emperador,en donde eran aderezados con verdadera maestría(ver documento).

Los aztecas aportaron conocimientos y productos degran valor para el mejoramiento de la alimentación,

así como para el deleite del paladar: fríjol, cacao,maíz, vainilla, tomate, papa aguacate, son artículosque se han convertido en base alimenticia en la mayorparte del mundo, especialmente en España, Francia,Estados Unidos e Italia, así como varías de lasespecies mexicanas, han sido adoptadas comocondimento en la cocina internacional.

El propósito es contribuir al mejor conocimiento de lacocina mexicana, aceptar sus orígenes, tantoindígenas como españoles, y situarla en el lugar quele corresponde en la gastronomía mundial.

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http://www.las-buenas-mesas.com/cartaderelacion.html

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DE LAS COMIDAS QUE USABAN LOS SEÑORES

En los libros que nos legó Fray Bernardo de Sahagún,

sobre las diferentes clases de comidas que usaban enla Gran Tenochtitlán, en el libro octavo, capítulo XIII dela Historia de las Cosas de la Nueva España,encontramos las siguientes comidas que trataremosde identificar con las de hoy en día.

TORTILLAS

"Las tortillas que cada día comían los señores sellamaban Tatonqui, Tlaxcalli, Tlacuelpacholli, quequiere decir, tortillas blancas y calientes y dobladas,compuestas en un chiquihitl y cubiertas con un pañoblanco".

Se refiere a las tortillas de maíz blanco, hechas con

nixtamal cuidadosamente preparado.

"Otras tortillas se comían también que se llamabanVeíltexcalli quiere decir tortillas grandes. Estas sonmuy blancas y muy delgadas, anchas y muy blandas".

"Comían otras tortillas que se llamaban quauhtiacualli,eran muy blancas y gruesas y grandes y ásperas".

La aspereza de estas tortillas se debe a que elnixtamal se martaja, es decir no se mueleperfectamente. Todavía se hacen estas tortillas yalgunas veces las venden en los mercados. Son desabor agradable y difiere al de las tortillas comunes.

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Se acostumbra también hacerlas de Maíz tierno y lasllaman tlaxcales.

"Otra manera de tortillas comían que eran blancas y

otras algo pardillas, de muy buen comer, que sellamaban tlaxcalpacholli".

Estas tortillas seguramente son las azules que sehacen de matiz morado o azul.

"También comían unos panecillo» no redondos sinolargos, que se llamaban Tlaxcalmimilli; son rollizos y

blancos, del largo de un palmo o poco menos".

Es indudable que los antiguos habitantes de Méxicotuvieron el conocimiento del uso de las grasas yaceites vegetales para cocinar. Utilizando la grasa del

jabalí, la del guajolote, la del armadillo que todavía seusa en la región del sureste. Al armadillo le quitan unaespecie de ganglio que tiene en el cuello y en las

axilas a los que llaman mariscos, sin esteprocedimiento la carne y la grasa toman mal sabor.Esta carne y grasa se utiliza principalmente parahacer tamales y mole.

Los aceites vegetales eran obtenidos principalmentedel cacahuate y de la pepita de la calabaza.

En Huatusco, estado de Veracruz, se confeccionatodavía el tlatonile salsa hecha a base de cacahuate ychile que se puede guardar por tres o cuatro mesessin menoscabo de su sabor y ya de reposado se puedeobservar como se separa el aceite. En la cocinayucateca existe un guiso llamado paptzul a base de

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pepita de calabaza a la cual se le separa el aceitemoliéndola y exprimiéndola en agua hirviendo. En laactualidad en Mérida se ha industrializado el aceite depepita de excelente sabor; su nombre comercial es

Iza.

Consideramos que sin este conocimiento del uso delas grasas, la cocina prehispánica no hubiera llegadoal grado de perfección que alcanzó.

"Comían también tamales de muchas maneras; unode ellos son blancos y a manera de pella, hechos no

del todo redondos ni bien cuadrados, tienen en lo altoun caracol que les pintan los frijoles con que estánmezclados.

"Otros tamales que son blancos y muy delicados,como, digamos, pan de bamba o a la guillena. Otramanera de tamales comían, blandos pero no tandelicados como los de arriba, sino algo más duros"

Los tamales " blancos y delicados" que señalaSahagún, resultan blandos y delicados por el cuidadoque se pone al cocer el "nixtamal", en el Estado deMichoacán hacen unos que se llaman corundas.

Las auténticas corundas las hacen los indígenas conmaíz y con ceniza en lugar de cal al poner el nixtamal

y las envuelven en las hojas de la planta del maíz, quese llaman hojas de milpa.

"Otros tamales comían que son colorados y tienen sucaracol encima. Se hacen colorados porque despuésde hecha la masa la ponen dos días al sol y al fuego y

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la revuelven, y así se ponen "colorados".

No creemos que se pongan los tamales colorados porasolear la masa, en esto es probable que haya un

error muy justificable, ya que el padre Sahagún muypoco debía saber de cocina y menos aún de la deaztecas. Parece que debían de poner la masa al solcomo todavía lo hacen en algunos pueblos, para así poder moler la masa en seco y así cernirla mejor. Lostamales rojos toman su color del mole que se les poneen el centro al rellenarlos, el caracol se forma, con lahoja de maíz seco en que se envuelve el tamal.

En Oaxaca los hacen en hoja de plátano, rellenos conel típico mole negro y una pieza entera de pollo. EnVeracruz se hacen de una masa cocida y rellenos concarne de puerco y hoja de acuyo o hierba santa. Y enPapantla, Veracruz, ciudad de la Vainilla, se preparaun tamal gigante extraordinario en el que muchasveces se pone la carne de un cerdo entero con una

deliciosa salsa de chile costeño, jitomate y otrasespecies. Se le llama a este tamal zacahil en muerto,envuelto en hojas de papatia que son parecidas a lasdel plátano y cubierto con una capa de barro, que leda un aspecto de ataúd. Lo cuecen en horno de tierra.

Hay muchas otras versiones de tamales como lahemos dicho varían según la región y las personas

que los confeccionan son las que con cuidado y buensazón y limpieza pueden hacer que éstos salganblandos o por el contrario como dice Sahagún, la malacocinera es sucia y todo hace mal.

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LOS DIOSES DE LA VEGETACIÓN

La diosa azteca más importante de la vegetación es

Chicomecóatl, llamada por los antiguos cronistas"Diosa de los Mantenimientos". Se llama también"Siete Mazorcas de Maíz". Su culto tal vez empieza enla época arcaica. Se le representa con el rostro y elcuerpo pintado de rojo, con un penacho de papaldecorado con borlas de lo mismo, y en las manosmazorcas de maíz.

Xochiplli, el "Príncipe de las flores", presidía la danza,los deportes y los juegos de azar. Era la contrapartemasculina de la diosa Xochiquetzal, diosa del verano ydel amor. Se le representa adornado de flores yplantas de maíz, tocado con un casco de caballeroáguila y teniendo en la mano un bastón con uncorazón ensartado.

Xochiquetzal, " La flor de la pluma rica", era la diosade las flores y de los trabajos del hogar, eincreíblemente también patrona de las cortesanas -auianime o maqui - que Vivian con los guerrerossolteros.

De esta diosa se cuenta que fue raptada por el dios Texcatlipoca, uno de los más importantes e

inquietantes de la mitología azteca, patrono de loshechiceros y de todo lo que significa misterio, así como muerte y destrucción.

Todos los dioses de la vegetación eran adorados porlos xochimilcas que cultivaban en sus chinampas las

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verduras y flores que se consumían en las casas ytemplos de Tenochtitlán.

En la actualidad, en la ciudad de México se consumen

todavía flores y legumbres cultivadas en laslegendarias chinampas de Xochimilco.

Los aztecas usaban en su cocina las flores, queutilizaban para prepara guisos exquisitos y delicados.Las más populares son las de calabaza, con las cualesse confeccionan budines, sopas, tacos y quesadillas,nombre que se da en México a unas empanadas de

masa rellenas con guisos diferentes y que se fríen enmanteca o aceite o simplemente se cuecen sobre uncomal.

En algunas regiones se comen las flores de maguey,en otras las de colorín, a las que dan el nombre degasparitos; hay las cuaresmeñas, las de palma o izote,otras llamadas manilas y que tienen esa forma.

En Cholula, estado de Puebla, se comen las llamadascuaresmeñas, cocidas y revueltas con huevo, se fríenen aceite caliente, ya sea en una torta grande o enporciones pequeñas. Se guisan en un molito de chilepasilla, de chipotle o de guajillo. En esa ciudadconservan su nombre indígena, que es el de tecatzin.Los aztecas utilizaban un gran numero de legumbres:

calabazas, chayótes, chilacayotes, quelites,quintoniles, malvas o alaches, chinchayotl o sea larafe del chayote que en el estado de Veracruz lollaman chayotextle o chayotex cíe; nopales, crucetas,huazontles, que son las flores y semillas de unavariedad de quelite, huitlacoches, que son los hongos

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del maíz camotes, papas, ejotes, o sea las vainastiernas del fríjol; elotes o sean las mazorcas del maíztierno, Fray Bernardino lo menciona:

"usaban también comer unas semillas que teníancomo frutas, una se llama Xilotl, que quiere decirmazorcas tiernas y comestibles y cocidas; otras sellaman Elotl y son también mazorcas tiernas, yahechas y cocidas. Exotl quiere decir frijoles cocidos ensus vainas'.'

Se refiere a mazorcas de maíz tierno y que al cocerse

se llaman elotes aunque muchas personas les dicenelotes al maíz tierno. El xilote es la mazorca cuandoestá apenas brotando, en Europa acostumbranhacerlas encurtidos. Los elotes tienen innumerablesusos en la cocina; en sopas, soufles, en tortas saladaso dulces, así como en helado. Como más seacostumbran es asados o hervidos untados conmantequilla, con sal y pimienta, o con crema y queso

rallado, o con limón y chile en polvo. Hay un platillo deorigen náhuatl llamado exquites

Los exolt, o sean los ejotes, deben de comerse muytiernos, pues de otra manera pierden su exquisitobuen gusto; los franceses lo aprecian mucho y losguisan en forma exquisita, uno de sus platillosfavoritos son los "haricots vets a la lyonaise" y

"haricots verts paysane"; hay dos variedades; losverdes y los amarillos, que se conocen por el nombrede ejotes mantequilla.

LOS NOPALES

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Los nopales son muy sabrosos y saludables, ayudan ala digestión e incluso a nivelar calorías. Se usan demuy diversas maneras, se incluyen en el mole de

romeritos, se hacen ensaladas, sopas, guarniciones ose toman simplemente asados.

EL JITOMATE

El jitomate es de las aportaciones que el puebloazteca hizo al arte culinario. De él asisten

fundamentalmente dos variedades; el rojo, llamado jitomate, y el verde, llamado tomate de cáscara o defresadilla.

En Italia ha tomado carta de naturalización el jitomate,al que llaman pómidoro, o sea manzana de oro;curiosamente ellos no usan el jitomate redondo que esel que semeja a la manzana, sino el guajillo, que es de

forma alargada como un calabazo. Utilizándolo en casitodas las salsas que acompañan a sus deliciosaspastas, herencia de Oriente: spaguetti, ravili, caneloni,lasagna, fideos, tallarines, pizza, así como otrosmuchos guisados.

FRIJOLES

Los frijoles son las semillas que están dentro de lasvainas llamadas ejotes, y que se sacan de ellascuando están secas. Hay frijoles blancos, negros,amarillos, pintos, rosados, lila, grandes y pequeños.Hay unos muy grandes llamados ayocotes, de muchos

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colores como aquellas habas del cuento de la gallinade los huevos de oro. Se guisan acompañados decarne de puerco o con longaniza o con sardinas.

Los frijoles son alimento obligado del mexicano perohan sido adoptados por otros países. El plato típicoasturiano que lleva su fama en España y fuera de ellaes la fabada, platillo confeccionado a base de frijolesblancos.

HIERBAS AROMÁTICAS

Entre las yerbas aromáticas que usaban los aztecas yque todavía se utilizan en la comida mexicana,podemos citar el epazote, la yerba santa o acuyo,' elpápalo quelite, el cilantro, el achiote, que es la semilladel árbol de la bixacoceas, de cuatro a cinco metrosde altura y que crece en el trópico; la pimienta de

Tabaco o sea la pimienta redonda y gorda; la chepicha

o pipicha, planta aromática que se usa en los estadosde Puebla y Oaxaca, el pericón, el guaje, semilla quese usa en muy pequeñas cantidades en la confecciónde algunos moles de olla.

CHILES

Condimento indispensable en la cocina mexicana es elchile, del cual existen más de 100 variedades. Secomen verdes o secos, cambiando su sabor, color ynombre al secar.

Por ejemplo, el chile poblano cuando se seca se

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convierte en chile ancho también en mulato si es deciertas regiones que producen un chile similar alpoblano cuando verde pero que al secar su color ysabor son distintos, mientras que el ancho es rojizo el

mulato es de color café, el cuaresmeño cuando secase llama chilpote, las chilacas que son uno chileslargos verdes, cuando se secan se denominan pasilla.

Los chiles más usuales son el serrano, el guajillo, elamarillo, el chihuacle, el chile piquín, el chile moríta.el cascabel, el habanero nativo de Yucatán que esextremadamente, picoso semeja a una ciruela

amarilla. Los chiles se usan en moles, se rellenan dediferentes guisados, se hacen encurtidosacompañados de verduras, ajos y cebollas, los que alponerlos en emparedado o en una torta compuestaenriquecen el sabor de estos.

EL AGUACATE

"Ahuaca Cuahuitl" Ahuaca-testículo y Cuahultl-árbol"árbol de testículos" (Dr. Cecilio A. Róbelo Diccionariode Aztequismos.) El aguacate era tal vez consideradopor los aztecas, árbol sagrado cuyos deliciosos frutoscontribuían a dar fortaleza al hombre. Rico envitaminas, calcio, fósforo y hierro, su forma es oval decáscara negra o verde, lisa y brillante u opaca y

áspera. Su pulpa es verde amarillenta, grasosa ysuave como mantequilla y de exquisito sabor.

Por demás está decir que fue recibido por los grandescocineros con

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verdadera alegría quienes lo utilizaron y utilizan enincontables platillos que hacen las delicias de los másrefinados gastrónomos.

FRUTAS

Todavía encontramos en nuestros mercados las frutasque solían comer los aztecas, Fray Bernardo dice:"Usaban también los señores comer muchas manerasde frutas: una de ellas se llama Tzapotl, colorada pordentro y por fuera pardilla y áspera. Otra manera de

frutas, que son como ciruelas amarillas, y otrasmaneras de ciruelas que son bermejas o anaranjadas.

"Usaban también comer muchas maneras de Tzapotl,unos que son cenizos por fuera, o anones, y tienendentro unas pepitas como de frijoles y los demás escomo manjar blanco y es muy sabroso; otra manerade Tzapotl pequeños o peruétanos".

La fruta colorada por dentro y pardilla por fuera, a quese refiere tan ilustre fraile, se llama mamey, se puedecomer sola o en helado y en diversos dulces. Lachirimoya, la anona y la guanábana son las frutas de"pepitas como frijoles" y pulpa como "manjar blanco".

Su sabor es delicioso, sobre todo el de la guanábana

la cual tiene un perfume exquisito, esta última se usaen refresco y nieve o helados principalmente. El Dr.Davales Hurtado opinaba que tal vez procede delCaribe. Hay una gran variedad de zapotes: el negro, elblanco, el amarillo, el domingo, el chicozapote; estezapote es pequeño de cáscara áspera como la del

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mamey aunque un poco más delgada, y por dentro sucolor es parecido al del mamey aunque con colorcanela claro a las orillas sus semillas son negras ylustrosas. A este zapote se refiere sin duda Fray

Bernardino, al decir peruétanos; comían pinas,guayabas, capulines, tejocotes, arrayanes, ciruelas,nanches, jobo, pitahaya, tunas blancas, amarillas yrojas, garambullos, zarzamora la que utilizaban enatoles y tamales, tamarindo, aunque tal vez fuesembrado aquí por los españoles, ya que suprocedencia es asiática, cacahuates, los cuales hansido hábilmente aprovechados por los Estados Unidos,

ya que los usan en innumerables formas, fritos,cubiertos, ya sea con chocolate o con pasta de sal, encaramelos, y los utilizan sobre todo molidos, dándoleel nombre de mantequilla de cacahuate a la pastaobtenida. Los incluyen siempre en sus dietas porconsiderarlos altamente nutritivos.

'Otros tzapotes hay amarillos por fuera y por dentro

son como yemas de huevo cocido; otra fruta se llamaquauhcamotli y son raices de árboles; camotli unacierta rafe que se llama bátala".

Camote se llama en México a este tubérculo, y con else hacen postres y confituras así como guarnicionespara carnes y aves. En la Ciudad de Puebla elaboranlos famosos camotes poblanos, a base de camote

cocido mexclado con frutas, ya sea guayaba, coco,naranja, piña y azúcar, cocinándolos hasta obtener elpunto deseado; se les da forma de un puro y secubren con betún ligero de azúcar, una vez secos seenvuelven en papel encerado. Hay los camotes de lujoo sean los cristalizados, adornados con flores y con

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palomitas hechas con glass. Llevan los nombres de laspersonas a las que van destinadas y constituyenverdaderas obras de arte de confitería, además de seragradables a la vista lo son al paladar.

LAS CAZUELAS

Las cazuelas, como las llama Sahagún, eranvariadísimas y cuidadosamente confeccionadas.

"Comían los señores estas maneras de pan, ya dichas,

con muchas maneras de gallinas, asadas y cocidas;unas de ellas en empanada, en que está una gallinaentera; también otra manera de empanada, depedazos de gallina, o de gallo con chile amarillo"

La empanada de gallina se hace envolviendo el ave enmixiote. Míxiote es la piel de la penca del maguey, escomo un papel impermeable y encerado. La cocción

se hace de la siguiente manera: se excava un hoyo deun metro de diámetro, aproximadamente, por unos 75centímetros de profundidad; el fondo se cubre conpiedras y encima de éstas se prende una hoguera,que se mantiene viva por espacio de 2 6 3 horas.Después de trascurrido este tiempo se sacan lasbrasas. Sobre la piedra se pone una cazuela, se cubrecon tablas secas y limpias, destinadas exclusivamente

a este objeto; se rodea la cazuela de pencas demaguey y sobre las tablas se coloca la carne o lasempanadas de mixiote. La carne se habrácondimentado previamente con ajos, chile y salsuficiente, pues si esta es escasa quedará insípida. Sevan cruzando las pencas del maguey, unas sobre

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otras, cuidando que formen una capa hermética; setapa con tierra y se le pone lumbre encima. Se dejacocer por espacio de tres a cuatro horas, según lacantidad de carne que se haya puesto en el horno. En

la cazuela ya cayendo el jugo de la carne, al cualllaman consomé. Este se sirve en tazones de barrocon cebolla y chile serrano, picado finamente, cilantrosi se desea y jugo de limón al gusto.

"Otras maneras de gallina asada comían. Tambiénotra manera de asado, que eran codornices".

"Respecto de las aves - nos dice el Dr. DavalesHurtado -, además del pavo y, tal vez, una especie defaisán, el coxolitly y tepatotl, ciertas palomas ycodornices que criaban en la domesticidad; el resto delas aves que utilizaban como alimento eran huéspedesde los lagos, o habitaban en bosques o selvas más omenos lejanos". Sigue diciendo Sahagún:

"Hay una manera de patos, llamados concanauhtii:son grandecillos, bajuelos, de pies de color ceniciento;tienen el pico ancho y las patas anchas; criance en laslagunas. Entre espaldañas hacen sus nidos y ahí ponen sus huevos y los empollan y sacan a sus hijos.Este es el mayor de todos los patos."

Y nos sigue enumerando una larga lista de patos,

agregando: "...todas estas aves, ya dichas, son decomer".

El pato, como es sabido entre los gastrónomos, es unade las carnes más apreciadas. La cocina francesapresenta con orgullo su Canard al Orange (pato a la

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naranja). El concanauhtii, guisado con ciruelas agrias,preparado por expertos cocineros, para el emperadorazteca, debe de haber sido un plato delicioso, dignode príncipes y sibaritas.

MOLES

"Comían también maneras de potajes de chiles: unamanera hecho de chile amarillo; otra manera dechilmolli, hecho de chitepítl y tomates; otra maneradel chilmolli, hecho de chile amarillo y tomates".

Los moles (molli=salsa) ocupan un lugarpredominante en la cocina mexicana. Existe una granvariedad de ellos, ya que del mole de guajolote haypor lo menos diez versiones. El más famosos de todoses el mole poblano considerado como platillorepresentativo de la cocina mexicana, verdaderomestizaje gastronómico, ya que en él se mezclan los

chiles, el chocolate y el jitomate, de origen mexicano,con la almendra, las pasas y el ajo traídos por losespañoles y de ascendencia árabe, así como lapimienta, la canela y el clavo, especias nativas deOriente.

También se mezclan en el mole el pan y la tortilla,obteniéndose con todo esto una deliciosa salsa,

diferente de todas las demás. Tal vez parecida a la delplatillo chino llamado Pato Laqueado. Hay moles dedistintos colores: verde, negro, amarillo, rojo según losingredientes empleados. En el libro de La CocinaPoblana, editado en Puebla en 1877, encontramosrecetas para hacer 44 clases de moles; también 16

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formas diferentes de manchamanteles, que songuisados con chiles de diferentes clases.

Se puede decir que en cada Estado de la República

Mexicana tienen una versión diferente de este ricoplatillo.

"Usaban también comer peces en cazuelas; una depeces blancos, hechos con chile amarillo y tomates;otra cazuela' de peces pardos hechos con chilebermejo y tomates y con pepitas de calabaza molidas,que son buenas de comer”.

En el lago de Patzcuaro hay peces blancos de carnesmuy fina y sabor exquisito. Probablemente existíatambién esta especie en el gran lago de Tenochtitlán,o tal vez eran traídos a base de relevos desdePatzcuaro para la mesa del emperador.

La salsa de pepitas y chile bermejo se utiliza en

diferentes carnes o verduras. Esta salsa haconservado su pureza y se sigue usando lo mismo queentonces. Se llama pipián y hay dos tipos: el verde yel rojo. En algunos Estados de la República le agreganajonjolí.

"Otra manera de cazuela comen, de ranas, con chileverde; otra manera de cazuela de aquellos peces que

se llaman axoltl, con chile amarillo; comían tambiénuna manera de renacuajos con chiltecpitl".

En la actualidad, las ancas de ranas estánconsideradas como bocado de rey, sirviéndose en losmejores restaurantes de las grandes ciudades,

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principalmente en les de la República Francesa. Elaxolotl, ajolote, como se le llama actualmente, es unavariedad de rana.

"Comían también una manera de pececillos colorados,hechos con chiltecpitl; también otra cazuela dehormigas aludas hechas con chitepitl”.

Estas hormigas se comen en el Estado de Hidalgo, sellaman Xiges y sólo se encuentran durante el mes demayo".

En los alrededores de la Ciudad de México, en lospequeños lagos, se pescan unos camaronespequeñísimos a los que se les da el nombre deacociles. En cuanto a las hormigas aludas, además delas ya mencionadas, en Taxco, Guerrero, se comenunos insectos del encino, a los que llaman jumiles, losque muelen en una salsa de chile serrano y jitomate.Salsa que sirve para aderezar los tacos de chicharrón

o carnitas que los que comen jumiles jamásabandonan Taxco.

"Comían también una cazuela de unas langostas y esmuy sabrosa comida; también comían unos gusanosdel maguey, con chiltecpitl y tomates y algunaspepitas de calabaza molidas".

Las langostas, eran sin duda traídas desde el Golfo ycabe pensar que pudieran ser los sabrosos langostinosque aún saboreamos con verdadero placer, y que sonuna de las variedades de mariscos de carne muyapreciada por su exquisito sabor.

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Los gusanos de maguey son verdaderamentedeliciosos para el gusto mexicano, sobre todo en elcentro de la República. Se guisan friéndolos enmanteca hasta que queden dorados. Se comen solos,

como bocadillos, o en tacos, con salsa y guacamole.Casi siempre son bien aceptados por personas degusto refinado, siempre y cuando se atrevan aprobarlos. En nuestros días se enlatan, vendiéndolos aprecio elevado.

Sigue Fray Bernardino dándonos datos de muchascazuelas, llamándonos particularmente la atención la

siguiente: "Otra cazuela comían, hecha con ciruelas nomaduras, con unos pececillos blanquecinos y con chileamarillo y tomates". Las ciruelas a que hacereferencia Fray Bernardino son unas ciruelas dehuesos alargado y grande, ácidas, de color amarillo orojo, algunas son verdes; los peces pequeños, que sellaman charales, todavía se pueden adquirir en losmer-

cados; los venden en hojas de maíz como tamales.Estos has sido asados en brazas de leña, también lossecan y los usan en diversos guisados.

LA COMIDA DE LOS DIOSES

En algunos pueblos de la antigüedad las religionesevolucionaron de la zoolatría la antropomorfismo (LaIndia, Grecia. Roma). Los dioses compartían con elhombre sus vicios y virtudes, así como sus alimentos.

En la mitología azteca, como en la mitología clásica,

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existía la idea de un doble principio creador. AlfonsoCaso, en su libro El Pueblo del Sol, nos habla de estadualidad, sus nombres indican Ometecuhiii, quequiere decir "2o. señor", y Omecihuait que significa

"2o. señora", y ambos residen en Omeyocan, el "lugardos", "También se llaman el señor y la señora denuestra carne o nuestro sustento", y se representancon símbolos de fertilidad y adornados con mnzorcasde mafz, pues son el origen de la vida y de losalimentos.

El hombre a su vez, debía colaborar con los dioses y

era su deber hacerlos subsistir. Debía alimentarlos.Por lo tanto les brindaba ofrendas en forma de comiday de flores, animales y cosas diversas.

También el hombre, en ocasiones especiales, probabael "alimento de los dioses", pulque y hongosalucinantes, presumiendo que al ingerirlos adquiríapoderes sobrenaturales.

EL PULQUE

El Octli (o pulque) es el jugo extraído del corazón delmaguey y fermentado. Esta planta era muyimportante en la vida de los aztecas, pues le dabanmuchos usos industriales y domésticos. Mayahuel era

el nombre con que se le deificaba: diosa de loscuatrocientos pechos, con los que amamantaba aotros tantos hijos: de estos, el más importante eraOrne Tochilí, dios general del pulque.

La elaboración del pulque es minuciosa y en ella se

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siguen en nuestros días los mismos métodos queusaban los antiguos mexicanos.

Hay pulque fino y pulque ordinario, la cantidad

depende de las distintas clases de maguey. El mejorpor su calidad, o por lo menos el más famoso, es elque se produce en Apam. Generalmente lo consume elpueblo, aunque existen familias pudientes que en losdías festivos y para acompañar la comida típica de laregión, prefieren el pulque a cualquier otra bebida. Enépocas pasadas lo tomaban principalmente en lashaciendas.

HONGOS ALUCINANTES

Relata el Código Matritense (Garibay 1961: 91 ss.): "Elque hacía festejos con canto era cuando sus bienes,su posesión eran muchos, ya veía su prosperidad, suriqueza; ya le había favorecido nuestro señor.

Entonces se pone a reflexionar, dice: he aquf que meha favorecido nuestro señor, el dueño del mundo, elque se halla corea y junto a todo con su provisión, susbienes, su riqueza: ¡puede ser que mañana o pasadohaya de socorrerme nuestro señor, o que yo mearruine, que me lleve el río, que sea yo desdeñado pornuestro señor Dios¡

Pues no he de despreciar a los viejos y a las viejas sinayuda, a los señores traficantes ancianos, a losseñores traficantes jefes, padres y madres nuestros. Yaún a uno o dos que se hallan en aprieto de bienes,personas sin ayuda, mis parientes y allegados. ¡Voy a

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reunirlos en uno, voy a darles a conocer mi cara!

"Y cuando así ha hablado, luego hace distribución desus bienes, de sus riquezas con que haga tener

presente lo que se va a necesitar para gastarlo, lo quese va a necesitar; primeramente lo consigue, cacao devarias clases, vainilla, tabaco, gallinas, cazuelas parael mole canastas, escudillas o cazuelas de barro, leñao caña combustible que tiene que arder, con quecuezan los pastelillos de masa de maíz al vapor: todolo va llevando a su casa. Y cuando está suficiente,cuando va tienen delante todo lo que se va a necesitar

y ya nada le preocupa, luego prepara el mole para lagente: da a conocer a viejos y viejas y a todos los quese proponen ayudar, y a los cantores, que han de sersiete, que han de dar canto que oír a los convidados.

"Y cuando da de comer a la gente, es precisamente undía de buen agüero: ya sea 1- Cocodrilo, ya sea 7-Mono, Va leyendo, de modo que sea un buen tiempo

el día: no solamente sin discreción.

"De esta manera se obraba antiguamente, cuando sehacía festejo con cantos. . . Cuando el que hace elconvite ha terminado de incensar, ya que salen losque han de danzar: el jefe de tropas, el jefe delarsenal, en suma, todos los de cabeza rapada y losatomies, los capitanes de guerra, los comandantes

primeros. Por lo que hace a los jefes de traficantes,ellos no bailan sino que estaban en hilera vigilando,por ser ellos los que hacían el banquete. Pero lostraficantes veteranos eran los que recibían a la gentecon flores y cañas de tabaco, con collares de papel,con espejitos verdes y un penacho de fibra de maguey

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con lunetas de metal precioso.

"Muy al principio va el dar de comer a la gentehongos. Los comían al tiempo que se dice toque de

nautas. Ningún alimento habían comido sinosolamente un poco de cacao bebían por la noche. Encuanto a los hongos, los comían con miel. Cuando leshace efecto el hongo, entonces se ponen a bailar ollorar. Pero algunos que aún están en su juicio semeten a su lugar; se sientan pegados a la pared; yano bailan, sino están cabizbajos. Uno ve que va amorir, se pone a llorar, otro ve que ha de morir en

guerra. Otro ve que será comido por las fieras. Otro veque será hecho cautivo en guerra. Otro ve que va aser rico, a ser feliz, tenido por persona derepresentación. Otro ve que ha de comprar gente, hade ser dueño de esclavos. Otro ve que va a seradúltero: ha de ser quebrantado de la cabeza conpiedras, oprimido por piedras.

"Otro ve que será ladrón: también será oprimido porpiedras. Otro ve que su cabeza será apedrada, que lohan de encerrar en la cárcel. Otro ve que ha de moriren agua. Otro ve que ha de pasar su vida en quietud ycalma y en esa forma morirá... Y cuando el efecto delhongo los ha dejado, se ponen a conversar, se dicen loque han visto".

Estos datos son muy interesantes, ya que además dela descripción del desarrollo del banquete y losplatillos servidos se menciona el empleo de hongosalucinantes. Estos hongos, llamados "teonanacat"l ennáhuatl, los siguen empleando los Zapotecas de laSierra de Oaxaca, en ceremonias que siguen los

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cánones descritos en el Códice Matritense.

Parece ser que tanto los rituales como las ofrendascorresponden a los que celebran los aztecas en el

duodécimo mes de su calendario, llamado, teotelco,que se cree correspondía a los últimos días de octubrey primeros de noviembre. El día décimo octavo, lossacerdotes le lavaban los pies a Tlamatícical,

Titlacauan, o sea Texcatlipoca, y era fiesta de granregocijo.

Hacían una alfombra, tal vez de polvo de colores o de

flores, y un sacerdote vigilaba, pendiente de la horaen que según decían se marcaba en ella la huella delpie del dios, y entonces anunciaban a grandes vocessu llegada, empezando todos a tañer sus instrumentosmusicales.

Actualmente existe todavía la costumbre, en ciertasfestividades de hacer alfombras floridas, las cuales

son hermosísimas, verdaderas obras de arte efímero

Carta de Relación del 30 de octubre

En el segundo informe enviado el 30 de octubre de1520 al Rey de España Carlos V, reseña el mercado de

Tlatelolco, y lo describe brevemente como sigue:"Tiene esta ciudad muchas plazas donde hay continuomercado y trato de comprar y vender. Tienen otra

plaza tan grande como dos veces la ciudad deSalamanca, toda cercada de portales alrededor, dondehay cotidianamente arriba de sesenta mil ánimascomprando y vendiendo; donde hay todos los génerosde mercadurías que en todas las tierras se hallan, así de mantenimiento como de vituallas, joyas de oro y de

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plata, de plomo, de latón; de cobre, de estaño, depiedras, de huesos, de conchas, de caracoles y deplumas. Véndese cal, piedra labrada y por labrar,adobes, ladrillos, madera trabajada y por trabajar de

diferentes maneras. Hay calle de caza donde sevenden todos los linajes de aves que hay en la tierra,así como gallinas, perdices, godornices, lavancos,dórales, zarcetas, tórtolas, palomas, pajaritos decañuela, papagayos, búharos, águilas, halcones,gavilanes y cernícalos; y de algunas destas aves derapiña, venden los cueros con sus plumas y cabezas ypicos y uñas."

. "Venden conejos, liebres venados y perros pequeñosque crían para comer castrados. Hay calle deherbolarios, donde hay todas las raíces y hierbasmedicinales que en la tierra hallan. Hay casas comode boticarios donde se venden las medicinas hechas,así potables como ungüentos y emplastos. Hay casascomo de barberos donde lavan y rapan cabezas. Hayhombres como los que llaman en Castilla ganapanes

para traer cargas (tamemes). Hay mucha leña, carbónbraseros de barro y esteras de muchas maneras paracamas, y otras más delgadas para asientos y esterarasalas y cámaras. Hay todas las maneras de verdurasque se jallan, especialmente cebollas, puerros, ajos*,mastuerzos, berros, borrajas, acederas y cardos ytagarninas. Hay fruta de muchas maneras en que haycerezas y ciruelas que son semejables a las de

España. Venden miel de abeja y cera, y miel de cañasde maíz que son tan melosas y dulces como las deazúcar, y miel de unas plantas que llaman en las otrasislas maguey, que es muy mejor que arrope, y deestas plantas hacen azúcar y vino, que asimismovenden. Hay a vender muchas maneras de hilados de

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algodón de todos colores, en sus madejicas, queparecen propiamente alcaicería de Granada en lassedas, aunque esto otro es en mucha más cantidad.Venden colores de pintores, cuantos se pueden hallar

en España, y de tan excelentes matices cuantopueden ser. Venden cueros de venado con pelo y sinél, teñidos blancos y de diversos colores. Vendenmucha loza en gran manera muy buena, vendenmuchas vasijas de tinajas grandes y pequeñas, jarros,ollas, ladrillos y otras infinitas maneras de vasijastodas de singular barro, todas o las más, vidriadas ypintadas."

"Venden mucho maíz en grano y en pan, lo cual hacemucha ventaja, así en el grano como en el sabor, atodo lo de las otras islas y tierra firme. Vendenpasteles de aves y empanadas de pescados. Vendenmucho pescado fresco y salado, crudo y guisado.Venden huevos de gallina y ánsares, y de todas lasotras aves que he dicho en gran cantidad; y vendentortillas de huevo hechas. Finalmente, que en los

dichos mercados se venden todas cuantas cosas sehallaban en toda la tierra, que además de las que hedicho, son tantas y de tantas calidades, que por laprolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, yaún por no saber poner los nombres no las expreso."*Causa extrañeza que tanto Cortes como Díaz delCastillo mencionen al ajo como producto de Américasiendo que este tubérculo fue traído por los españoles

de Europa; es posible que sea otro vegetal con laapariencia del ajo.

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gastronomia prehispanica mexicana

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