LA DESMEMORIA (O LOS DESMEMORIADOS) DE

LA COMIDA:

UN VISTAZO AL DEVENIR DE LA GASTRONOMÍA

MEXICANA Y LOS RITOS QUE LA CIRCUNDAN

HISTORIA DEL PATRIMONIO CULTURAL EN

MÉXICO

VIVIAN CÁRDENAS SEGURA

GC676966

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS

SUPERIORES DE OCCIDENTE

NOVIEMBRE 2013

Menú

I. Entrada: Brevísimo vistazo a la historia de la comida en México

II. Primer Plato: Comida, cultura e identidad

a. Conocer un pueblo a través de su comida: el caso de la Cocina

Jalisciense

b. Recuperación de recetas tradicionales en la Zona Metropolitana de

Guadalajara

III. Segundo Plato: La experiencia lúdica, estética y ritual de la comida a la luz de

los contextos socioculturales.

a. “La comida ficción”.- El inmediatismo en las prácticas gastronómicas,

alimenticias y culinarias actuales

IV. Postre: Convivium Slow Food Tapatío

V. Digestivos: ¿Hacia dónde nos dirigimos?

( P a r é n t e s i s )

“

La confección del pan debe esperar a la cosecha de trigo y los ciclos naturales

que durante miles de años nos enseñaron que en torno al fuego se encuentra la

protección, el lenguaje, la comida y la comunidad. Es entonces cuando nace el

mito por medio de las metáforas relatadas alrededor de la fogata, que configuró

el sentido profundo de la hoguera y el hogar como punto de reunión para los

que tienen hambre juntos: la familia.

”

-“El santo olor de la panadería”, Gutierre Aceves. Exposición temporal. Casa

ITESO Clavigero, noviembre 2013-febrero 2014.

I. Entrada: brevísimo vistazo a la historia de

la comida en México

Como prácticamente todo lo que se desarrolla bajo el sol, el fenómeno sociocultural de la

gastronomía mexicana y su esfera de acción han estado sujetos a una serie de cambios,

tanto en su dimensión práctica como en la simbólica. No obstante, existe una constante que

no varía a pesar de la evolución en las costumbres y concepciones existentes en torno a la

gastronomía: la gente sigue comiendo y, a menos que la especie humana se termine de

fundir permanentemente con sus múltiples aparatos electrónicos, lo seguirá haciendo

siempre.

No obstante, antes de siquiera precisar un panorama actual y comenzar a vaticinar el

futuro de la gastronomía nacional, habría que empezar a sentar las bases para un anclaje

histórico para describir el devenir de lo que hoy en día se prepara, ingiere y digiere en

México.

A través de los siglos, la comida mexicana ha sido producto de un sinnúmero de

mestizajes y adecuaciones. Remontándonos a la época prehispánica- y de acuerdo a las

investigaciones del historiador Bernal Díaz del Catillo, contenidas en la Historia verdadera

de la conquista de la Nueva España- la comida en Tatelulco (centro cultural de

Tenochtitlan) se vendía en enormes mercados junto con otros tipos de mercancía ofertada a

base de trueque. Entre los alimentos que podían adquirirse en este recinto se encontraban

legumbres y yerbas como el frijol y la chía, así como gallinas y gallos de papada, conejos,

liebres y venados, por mencionar algunos.

En lo relativo a los hábitos y prácticas a la hora de sentarse a hincarle el diente a los

alimentos, la comida ocupaba un pilar fundamental en la convivencia social de las tribus.

En el caso de los mexicas, particularmente entre los miembros de las clases altas, esta ritual

recibía un lugar privilegiado. Díaz del Castillo nos recuerda en el siguiente pasaje que,

heredero de los dioses o no, el emperador era tan humano como cualquier otro a la hora de

comer (pero eso sí, con los privilegios y excentricidades reservados para cualquier

monarca):

Mientras comía, ni por el pensamiento había de hacer alboroto ni hablar alto

los de su guarda, que estaban en las salas cerca de Moctezuma. (Díaz del

Castillo, 1955).

Durante la colonización, la gastronomía mexicana sufrió una serie de cambios

propiciados tanto por las influencias europeas, como por las condiciones limitadas que las

que los indígenas tuvieron que ajustarse durante ese periodo de transición. Con la aparición

de la clase criolla, se popularizó la reproducción de las recetas del Viejo Mundo dentro de

este nuevo entorno, factor que abasteció las despensas de los hogares novohispanos con un

acervo de ingredientes novedosos. No obstante, esto significó el inicio de los

desplazamientos y desaparición de ciertos ingredientes hasta entonces indispensables en

algunas recetas. De este modo, la sustitución de la zanahoria por chayote, alcachofa por

jitomate, ajo por chile, vino por pulque y pan por la tortilla consolidó un sincretismo

culinario que se mantiene latente en algunos de los platillos que conforman gran parte de

los “antojitos” y comidas mexicanas más conocidas a nivel nacional e internacional.

Hacia el siglo XIX, la invasión de franceses y gabachos había dejado una huella en

la cultura mexicana, sobre todo por la cantidad de extranjeros que decidieron permanecer

en tierras mexicanas y reproducir sus recetas en el país. La repostería europea se podía

disfrutar en famosas panaderías francesas de la capital y en la ciudad de Puebla (sitio donde

se desarrolló considerablemente la gastronomía).

Sin embargo, es bien sabido que los siglos no acaban cuando se terminan, ni

comienzan cuando sale el sol. En el caso particular de Jalisco, el periodo de transición que

significó el siglo XVIII –iniciando con la expulsión de los jesuitas en 1767-estuvo

aderezado con el surgimiento de nuevas maneras de pensar, transfigurando así la identidad

mexicana y, en consecuente, la tapatía (Gutierre Aceves, 2013).

Si suponemos que el que hambre tiene, en pan piensa, entonces los tapatíos de

antaño probablemente estuviesen teniendo pensamientos cargados de harinas de trigo,

hornos y levaduras. Hacia 1810, esta ciudad “criolla, remilgosa y pintiparada, se hizo de la

vista gorda con eso de las independencias porque como bien dicen los que saben: ‘para

utopías las nuestras’ y eso al pan le dio mucho qué hacer porque bajaron las cosechas,

escasearon los dineros, comenzaron las epidemias y, por si fuera poco, el siglo de las

guerras abrió a espadazo limpio” (Ibid).

Para la época posrevolucionaria, Guadalajara contaba ya con 63 panaderías que

producían entre 500 y 700 variedades de pan. Una ciudad en la que abundaban tahonas

“desde que en 1544 Juan de Zaldívar afincó (…) el primer molino” (Ibid), la perla tapatía

abastecía diariamente a sus comensales con una extensa producción de birotes salados y

“fruta de horno” que, para 1950, comenzó a perderse con la llegada de un enemigo que el

progreso y modernización invitó a la mesa: la industria panificadora.

Ensanchando la vista un poco más allá del pan, y bajo el peligro de volvernos

bizcos, es posible apreciar qué otras cosas estaban sirviéndose en las mesas de los hogares

tapatíos. La etapa colonial es la que ha definido a la cocina jalisciense. La mezcla de las

recetas de las monjas, los indígenas y los migrantes españoles hizo que la cocina de esta

región adquiriese todas esas peculiaridades que la caracterizan. Como se mencionó

anteriormente, los franceses e ingleses influyeron también en la preparación de las dietas de

la época. Este mestizaje culinario surge a partir de las habituales visitas de las monjas y las

criadas de las casas españolas a los tianguis, que eran atendidos por indígenas. Del mismo

modo, muchos indígenas fungían como servidumbre en estas casas, motivo que los hizo

fusionar técnicas y recetas a través del quehacer diario.

II. Primer Plato: Comida, cultura e identidad

Me tomaré la licencia de dar un fast-forward hasta la época actual para hacer mención de

un hecho que, de pasar desapercibido, calificaría como pecado culinario en cualquier texto

que se atreva a hablar del patrimonio gastronómico mexicano. Tras un primer intento

fallido hace cinco años, el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH)

documentó la candidatura de la comida mexicana a Patrimonio Cultural Inmaterial de la

Humanidad ante la UNESCO bajo el título “La cocina tradicional mexicana, cultura

comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán”, logrando este mérito el 16 de

noviembre de 2010 (La Jornada Jalisco, 2010),

Para Ferran Adrià, chef catalán considerado como el mejor del mundo, nos

encontramos en “un momento importante porque México, a nivel gastronómico, está en la

pista de salida para convertirse en una referencia mundial también en cocina

contemporánea, porque en cocina tradicional ya lo es” (EFE, 2012).

Conocer un pueblo a través de su comida: el caso de la Cocina Jalisciense

Entre los platillos más representativos del estado están las carnes en su jugo, la birria, las

pacholas, las tortas ahogadas, la mariagorda, las tostadas de pata, el birote salado, la

cauchala, los lonches bañados, el tejuino y muchos más. Podríamos decir que la comida de

Jalisco es la comida mexicana fusión por excelencia.

En Guadalajara es donde se concentran y se preparan los platos más representativos

de la región, como la birria, el pozole, las tortas ahogadas, etcétera. En el resto de los

municipios, estos mismos platillos presentan una serie de variantes que dependen del clima,

tradiciones o altitud donde se encuentran. Tal es el caso de la birria, que a pesar de que sus

restaurantes más famosos se encuentran en la región que circunda a la ZMG, se sirve en

lugares como Chapala hecha a base de carpa tatemada, y no de chivo como se acostumbra.

No obstante, habría que precisar también que, como establece la antropóloga Maru Toledo,

la popularización de la birria se ha encargado de desaparecer otros adobos y moles

tradicionales de Jalisco.

Si hay algo que distingue a la gastronomía tapatía es el birote salado, único en el

mundo. De imposible imitación, esta variante del bolillo nos otorga una identidad especial e

inconfundible. Sólo en Atenas, Grecia se ha encontrado algo parecido que se llama

"diospuros" un pan salado, horneado dos veces, tradicional y conocido desde los tiempos

homéricos. Aquí solo hay que ir a la tienda de la esquina (de esas que ya casi no hay) o a

los mercados barriales. Este tipo de pan es clave para la preparación de las famosísimas

tortas ahogadas, ya que por su dureza es posible sumergirlo en la salsa sin que se deshaga o

se aguade demasiado. En cuanto al origen de la palabra virote, una historia cuenta que se

debe a un belga de apellido Pirotte.

“Camille Pirotte (…) era el panadero de uno de los batallones franceses que

arribaron a Guadalajara el 6 de enero 1864. (…) El general francés Camille

aprovechó la tranquilidad de la población para ganarse su confianza, siguiendo

instrucciones del emperador que le pidió enseñarles a los tapatíos los oficios que

ellos sabían, de acuerdo con los conocimientos de la tropa, como la fabricación de

muebles, clases de música y la elaboración de pan. El sargento cocinero, de

apellido Pirotte, fue el encargado de enseñarles la manera de elaborar el pan, (pero

el único) inconveniente era que no encontraban la “levadura” para elaborarlo;

entonces Pirotte hizo varias pruebas con la misma masa con la que elaboraba el

pan, la dejaba podrir, sin saber que al echarse a perder se fermentaba, de esta

manera encontró la fórmula de la levadura que se utiliza para leudar el pan. No se

tiene la fecha de cuándo al pan se le llamó “birote”; sin embargo, se menciona que

entre ellos (la gente) se preguntaban: “¿A donde vas?”. Respondían: “Al pan con

Pirote” (se pronuncia Pirot); al no poder pronunciarlo terminó en “Birote”.

(Navarro de Lemus, 2013)

En cuanto a los postres, la jericalla se distingue por ser un postre más consistente

que la natilla o su contraparte francesa, la créeme brûlèe, pero mucho más flojo que el flan.

Esta se prepara en moldes refractarios individuales y está cubierta por una nata que sin

llegar a ser costra es más densa que la preparación que guarda. Esta capa casi siempre es de

tonos cafés, como si estuviese quemada. Se prepara a base de huevo, vainilla y caramelo.

Cuenta otra de las malas lenguas que había una monja española que trabajaba en un

orfanato de Guadalajara. Para alimentar mejor a sus niños, se las ideó para inventar una

especie de flan a base de leche, huevo, azúcar y canela. Un día, la religiosa olvidó su

engrudo en el horno y se le quemó ligeramente, pero al probarlo se llevó la sorpresa de que

el postre sabía aún más rico y resultó ser un éxito entre los niños. Pronto se empezó a servir

por todo Guadalajara y el resto del estado. Con el tiempo, este rico flan fue conocido como

"jericalla" por la región de Jérica, España, lugar natal de esta monja buena y hacendosa.

Aunque rememorar estas leyendas es una manera de mantenerlas con vida, existen

platillos que se encuentran casi en peligro de extinción. Tal es el caso de la mariagorda un

postre 100% jalisciense hecho a base de maíz y con una consistencia como la de un pudín.

La receta original de este postre es casi imposible de encontrar. Como sucede con ciertos

utensilios de cocina como los metates, muy pocos niños y jóvenes tienen idea de qué es la

Mariagorda. Por mi parte, sólo conozco este manjar a través de la voz de una amiga, quien

me contaba que su abuela le contaba sobre haber llegado a probarlo de niña.

Recuperación de recetas tradicionales en la Zona Metropolitana de Guadalajara

En Guadalajara, el turismo gastronómico en barrios y colonias aledañas al centro de la

ciudad ha comenzado a posicionarse como una actividad atractiva, sobre todo para los

llamados “turistas locales”, de la zona metropolitana. La degustación y preparación de

recetas originales es el eje rector de este tipo de actividades.

En fechas recientes, el concepto de “Cocina Kilómetro Cero” ha comenzado a

adquirir auge particular. Aunque uno pudiese sospechar, quizás un tanto alocadamente, que

se trata de una suerte de maratón en el cual los participantes preparan viandas mientras

corren, dicho concepto consiste en cocinar y consumir únicamente productos que se puedan

encontrar en la colonia en la que se reside. Enrique Reyes, propietario de “La Muy Fonda”

en Zapopan, es uno de los fundadores de INGESTO, proyecto que trata precisamente de

fomentar este tipo de cocina. A su vez, “La Muy Fonda” es un restaurante que pretende

ofrecer a sus comensales recetas de los mercados, tienditas y vecinos de la zona en la que se

encuentra (Juan Manuel 89, Zapopan Centro) a través de comidas corridas con opción para

vegetarianos. Dependiendo del día, es posible probar platillos como la torta ahogada de

sardinas, puerco en salsa verde con verdolagas o un molito de masa, todo acompañado de

agua fresca, pulque, curado o una cerveza helada.

Muchas veces, la identidad de los barrios tapatíos se solidifica a partir de la comida

que podemos encontrar en ellos. Lugares como las Nueve Esquinas con su birria y barbacoa

o Chapala, con su nieve de garrafa y dulces de jamaica, resultan impensables sin estos

platillos característicos. Comer implica la evocación y, de cierto modo, la nostalgia de

algún lugar, época o momento en específico. De esta manera, este tipo de platos nos

transportan a dichos lugares, convirtiéndose en imágenes y sensaciones que trascienden al

hecho de comer únicamente por necesidad instintiva.

III. Segundo Plato: La experiencia lúdica,

estética y ritual de la comida a la luz de

los contextos socioculturales.

Con el fuego nació el mito.

Olvidamos el rito

y nos quedamos en el ya merito.

-Jaime Lubín y Adriana Camarena

Aunque el acto de comer es indudablemente un condicionamiento biológico, el rito que lo

rodea ha sobrepasado por mucho su propósito nutricional. Los platillos son unos de los

principales indicadores de una cultura en la medida en que sus ingredientes están

íntimamente relacionados con la oferta del entorno. Si bien, originalmente esto era definido

por las condiciones del ecosistema, aún hoy se puede hablar de la disponibilidad de ciertos

elementos más o menos comunes y accesibles según el lugar donde uno se encuentra.

Asimismo, tanto las técnicas de preparación, como los utensilios resultan especialmente

relevantes, ya que las recetas tradicionales se convierten en patrimonio inmaterial, en

conocimiento fundamental para la sobrevivencia de los platillos.

Las prácticas a la hora de la comida son parte de la formación de los miembros de la

comunidad. "Halbawachs situó la comida como una ‘institución’ que juega un rol

fundamental en el proceso de socialización y de transmisión de las normas” (Contreras et

al, 2005), ya que no sólo se pasa la estafeta de la tradición a las generaciones jóvenes, sino

que también se transmite la forma de comer, es decir, la importancia de los valores

contenidos en el ritual. Aquí se vacían muchos de los simbolismos sobre el estatus, mismos

que se delatan en los modales en la mesa, el tipo de acomodo de manteles, platos, vasos y

cubiertos e, inclusive, en la manera de interactuar con otros comensales o con la

servidumbre, si está presente. En este entramado también se dejan entrever las creencias

espirituales y religiosas, dependiendo de si hay alguna ofrenda o agradecimiento. Por lo

tanto, podemos concluir que el momento de la comida es una suerte de momentum musical,

un punto de silencio y armonía en el proceso de socialización.

“Sentarse a comer es sentarse a compartir”, dice Adriana Camarena1, organizadora

de talleres y actividades que se encaminan hacia la educación del gusto y el desarrollo y

difusión de la cultura culinaria en Guadalajara. Comer es compartir este paréntesis quedo

con otros, pero también sus pláticas, sus opiniones y sus costumbres. El momento de la

comida, sea en familia, con amigos o con colegas, refuerza los lazos de solidaridad y

permite abrirse a la intimidad. La sobremesa es un momento clave de unión y negociación,

donde las familias pueden ponerse al corriente o donde se puede cerrar un trato. “Los

1 Para profundizar en el tema, consulte la página oficial del Taller del Asombro www.tallerdelasombro.com

almuerzos de negocios [...] exigen el confort y la duración de las sobremesas y permiten

vislumbrar la subsistencia de la traza mítica de poder de conciliación que siempre ha tenido

la comensalidad” (Conteras et al, 2005).

Por otro lado, Barthes identifica otros efectos sociales de la comida como son su

función rememorativa, que “permite al individuo integrarse cada día dentro de un pasado

nacional”, así como el “conjunto de valores ambiguos, somáticos y psíquicos" que expresa.

Por ende, la comida constituye también un sistema de comunicación (Ibid). Las elecciones

que se deben tomar para producir alimentos no dialogan únicamente con lo disponible en el

entorno, sino también con técnicas aprendidas y con la naturaleza del evento. Después de

todo, jamás será lo mismo una comida ordinaria, que una cena de navidad, donde desfilan

alimentos con una carga simbólica que denote la festividad.

El comer sirve de puente entre los que participan en la ocasión comensal, pues

constituye un sentido de pertenencia. Determinados usos y costumbres logran hacer que los

individuos se identifiquen con un grupo de referencia, sea éste social, étnico o de edad. Esto

se resume mejor en las palabras de Maru Toledo: “observando la comida es posible

aprender muchas cosas de la gente; todo lo que ocurre en su vida viene a desembocarse en

el plato”.

“La comida ficción”, el inmediatismo en las prácticas gastronómicas,

alimenticias y culinarias actuales

En la actualidad, la nueva vida de las ciudades juega al ajedrez con las tradiciones y la

identidad. La aparición de la prisa, fenómeno intrínsecamente urbano, ha propiciado el

surgimiento y proliferación de la comida rápida, que intercambia rapidez por pertenencia:

La consideración del restaurante self (service) permite introducirse en

un tema nuevo: la comida, que inscrita en el tiempo de ocio tiende a

establecer unos lazos de relación, cuando tiene lugar dentro del tiempo

de producción adopta unas formas que favorecen el aislamiento, e

incluso la incomunicación y la insolidaridad desde hace algunos años

(Fábregas, 1982).

De este modo, y en palabras de Jaime Lubín, semiólogo, diseñador y

autoproclamado gastronauta, es como “comienzan las prisas de la incomprensible vida

moderna”. Aunque los usos y costumbres de una región resulten factores determinantes en

la manera no sólo de comer, sino también de alimentarse, sucede que desde la década de los

50 en el siglo XX, la sociedad se arraigó en la prosperidad de una vida práctica potenciada

por los alimentos envasados, enlatados, licuadoras y el pelotón de electrodomésticos

diversos.

Tal fue el caso de las frutas de horno de la Guadalajara antigua. Los orígenes de la

deformación del pan pueden trazarse a mediados del siglo pasado. Con la llegada de la

industria panificadora, el paladar de los tapatíos comenzó a ser engatusado por “una masa

fofa, mal hecha y desabrida” (Gutierre Aceves, 2013). La desmesura de las marcas y la

constante de la prisa disparó, a su vez, una desmemoria generalizada de los sabores

originales en la sociedad.

Detengámonos a tener una aproximación un poco más voyerista a través de la

ventana de una casa clase mediera promedio:

La señora se levanta primero, muy de madrugada, todavía oscuro para

batallar con unos niños desvelados por la tele y que deben deglutir un

"licuado" (tan nutritivo, dicen) para subirse de prisa a un coche de prisa

para llegar a una escuela de prisa. El sueño pegado en los ojos y la

atención dispersa con la panza vacía. Llega la hora del recreo y los

niños modorros sacan de sus mochilas los paquetitos brillantes y

ruidosos para comerse una galleta falsa y un bebistrajo tan falso como

la democracia. Y si compran en las tienditas la cosa es peor (o

pior)...pasa la mañana y la prisa sigue trepada en cuatro llantas. Llega

la hora de la comida y los pollos hormonizados salen al rescate, junto

con las pizzas y demás vulgaridades. (Slow Food Tapatío, 2012)

De cierto modo, el tiempo que solía destinarse a la hora de la comida en casa se

desvanece entre el tráfico y la rapidez con que un bocadillo pueda saciar el hambre

velozmente. Aunque a diario se consumen en Guadalajara entre siete y doce mil toneladas

de alimentos (Slow Food Tapatío, 2012), una búsqueda rápida en Google bajo el tema de

“comida rápida en Guadalajara” arroja cerca de 1,370,000 resultados. “Cada niño obeso es

un potencial adulto diabético”, menciona Lubín, “la alimentación sana y equilibrada

comienza en casa. Y ahí nace el gusto por lo sano, lo buen, lo justo...y lo sabroso de nuestra

verdadera comida tradicional. Las prisas acaban con las mejores intenciones”.

IV. Postre: Convivium Slow Food Tapatío

Y a todo esto, ¿qué diantres es eso del slow food que tanto me empeño en citar? Se trata,

nada más y nada menos, de una organización global que pretende recuperar los valores de

la comida que se toma su tiempo, que está hecha a conciencia y que se carga de valores y

significados. Ante el desalentador panorama actual, y adhiriéndonos a la Tercera Ley de

Newton que indica que ante toda acción ocurre siempre una reacción igual y contraria, Slow

Food International aparece para retar a la misma filosofía de las cadenas de fast-food.

Originada en Italia por Carlo Petrini, Slow Food International parte del principio de

que las costumbres alimenticias se adaptan, por lo cual es posible generar otra corriente de

conservación y continuación de las tradiciones. Actualmente, la organización está presente

en más de 120 países (Iturriaga, 2011). En el caso concreto de la ZMG, el Taller del

Asombro, el cual está coorganizado por Adriana Camarena y Jaime Lubín, es el único

espacio autorizado para llevar a cabo los convivia (convivium en singular) de Slow Food en

Jalisco. En armonía con las metas trazadas por la organización internacional, el Slow Food

Tapatío está orientado hacia la recuperación del patrimonio cultural y gastronómico, de tal

modo que todas sus actividades se encaminan hacia la educación del gusto, la investigación

de la gastronomía virreinal de la ciudad de Guadalajara y el desarrollo y difusión de la

cultura culinaria y la gastronomía.

V. DIGESTIVOS: ¿Hacia dónde nos dirigimos?

El pan esencial se conserva en el mito

y en este siglo XXI,

a pesar de los 7 millones de birotes salados

que se producen a diario en Guadalajara,

las nuevas generaciones que vendieron su dentadura

por una dentablanda,

ya no tienen donde anclar su identidad

en la cultura del pan.

-“El santo olor de la panadería”

Reducir los hábitos alimenticios de las personas a un simple proceso biológico resultaría en

un análisis fragmentado (y fragmentario) de la realidad. Como se ha pretendido concretar a

través de la infinidad de cuartillas del presente ensayo, el fenómeno cultural concreto que

representa el ritual de la hora de la comida engloba dimensiones afectivas, temporales,

sensoriales e, inclusive, intelectuales que deben tomarse en consideración al colocarlo en el

plano de los contextos histórico-sociales.

El auge que hoy en día viven restaurantes y establecimientos dedicados a la comida,

tales como los institutos y academias gastronómicas, denota un crecimiento exponencial en

Guadalajara en comparación con años pasados. Aunque, en apariencia, esta explosión

podría apuntar hacia una evolución del arte culinario local, esto no es sino un indicador de

la devaluación de la comida en familia. Si se parte del supuesto que la educación comienza

en la mesa del hogar, este hecho plantea una escisión en los valores reales que nos

conforman como cultura y civilización. De algún modo, esta pérdida de valor está

erosionando el sentido del ritual (Camarena, 2012). Aunque los organizadores del Slow

Food Tapatío y los tours gastronómicos de la comida “Km 0” apuesten por una

recuperación de dicho sentido, es necesario contemplar los factores que han reducido a este

ritual a una operación meramente nutricional. Habría que sacar cuentas de cuánta gente

come en su casa, cómo come y, en últimas fechas, qué tanto impera la moda de las pizzas y

paninis sobre los platillos típicos mexicanos en sitios como los food courts de las plazas o

las cafeterías universitarias.

Asimismo, otro de los principales problemas que se pueden identificar respecto al

lugar que le conferimos a la comida nos lleva a plantearnos la importancia de la

recuperación del sentido del gusto. Su pérdida tiene una relación casi directamente

proporcional al inmediatismo y la prisa del presente. Alegamos que “no tenemos tiempo”

de preparar la comida y compartirla en compañía de otros, de abandonarnos a una

sobremesa, de sentarnos a indagar en los recetarios vivientes que son las abuelas. “La vida

práctica (o lo que eso signifique)”, apunta Lubín, “nos envuelve con una pesada pretensión

de aparatos, restaurantes, comidas rápidas e imitaciones baratas y dudosas de usos y

costumbres que no son nuestras.” Como consecuencia directa, se crea un velo que nos

impide redescubrir y reapropiarnos de una capacidad de asombro ante la cosmogonía,

acervo y futuro de nuestras tradiciones culinarias. De cierto modo, y como plantean los

comensales de la corriente de Slow Food, la recuperación del sentido del gusto comienza

por desaprender las malas costumbres que nos han dominado con la preferencia de la

chatarra masticable.

Siendo que hoy en día el imaginario colectivo concibe a la idea de comer como un

asunto utilitario, habría que aproximarse a la mesa desde otro ángulo.

Como punto de partida, tendríamos que desarraigar la idea de la prisa de nuestra vida en las

ciudades. Habría que identificar las doxas que permean frases usuales como “como poco

porque engordo” y “tienes que comer rápido porque ya nos vamos”. En el caso particular

de quienes transitamos por los pasillos universitarios, es preciso comenzar por descartar la

idea de que afuera del alma máter sólo existe “la vida práctica”.

Por otra parte, también tendríamos qué plantearnos qué ocurre con todas las recetas

y platillos que, como la Mariagorda y los frijoles nixtateados, están desapareciendo porque

casi nadie se acuerda de ellos. Si no fuera por los esfuerzos de iniciativas como “Las

mujeres del maíz” en Ahualulco del Mercado, Jalisco, las investigaciones del chef Ricardo

Muñoz Zurita, la recuperación del pescado blanco de Pátzcuaro por académicos y grupos

purépechas, el Conservatorio para la Cultura Gastronómica Mexicana (avalado por la

UNESCO como órgano consultor), la colección de “Recetarios indígenas y populares de

México” editado por el Conaculta, así como todas aquellas familias que conservan recetas

antiquísimas sin saberlo, el mal del tiempo terminaría arrasando con ellas.

Resulta inquietante sospechar que la afirmación de que si las abuelas, esas

wikipedias de los secretos, tampoco las tienen en su memoria, entonces ya no existen. Por

eso es importantísimo que se empiecen no sólo a documentar, sino también a prepararse,

compartirse y reflexionarse en vivo y al calor de los fogones. Después de todo, no todo lo

importante existe y se puede aprender de los libros.

No obstante, a veces se tiene que reconstruir la receta solamente partiendo de la

memoria. Los semiólogos afirman que la ésta, en su infinita sapiencia, es capaz de traer,

junto con la voluntad, algo de esa sabiduría al plano material otra vez. No importa que la

memoria sea un registro alterable: la comida también lo es (basta con ver los recetarios

llenos de notas al margen, tachaduras y cantidades tanteométricas). Aunque es improbable

que nos convirtamos en los Nostradamus del destino de la gastronomía mexicana, habría

que reflexionar en torno a lo siguiente para no cometer el garrafal error que, históricamente,

ha provocado tragedias y conflictos en todas las civilizaciones: el olvido.

Después de todo, las recetas tradicionales siguen revoloteando por ahí, en

rinconcitos del recuerdo, en cuadernos amarillentos llenos de caligrafías elegantes, en las

cocinas repletas de susurros y, sobre todo, en los aromas y sabores que se presentan, sin que

nadie los espere, misteriosamente.

Bibliografía

Barthes, R. Pour une psicho-sociologie de l’alimentation contemporaine, Annales 1961

pp.977-986.

Camarena, Adriana, entrevista de Vivian Cárdenas. Recuperación de recetas tradicionales

tapatías y educación del gusto (17 de noviembre de 2012).

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antropológicas, Editorial Ariel, Barcelona, 2005, pp.79-220.

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Porrúa, México D.F. 1955.

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ITESO Clavigero). Guadalajara, Jalisco, noviembre de 2013 a febrero de 2014.

Fábregas, X, De la cuina al menjador, Edicions de la Magrana, Barcelona, 1982 pp.58-61.

Flores y Escalante, Jesús, Breve Historia de la Comida Mexicana, editorial DEBOLSILLO,

México D.F. 2004.

Iturriaga, José N. Confieso que he comido: de fondas, zaguanes y banquetas. México:

CONACULTA, 2011.

La Jornada Jalisco. “Comida mexicana, patrimonio inmaterial de la humanidad” (17 de

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chavez-cardenas-y-la-historia-del-birote/

Sitios de Referencia

http://www.conaculta.gob.mx/sala_prensa_detalle.php?id=11394

http://www.guadalajaraguadalajara.com/paginas.php?id=197

http://m.mexicodesconocido.com.mx/pages/nota/?idNot=3520

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