DHTIC:GASTRONOMÍA DE

PUEBLA

P R O F E S O R ( A ) : P A T R I C I A S I L V A S Á N C H E Z

A L U M N O ( A ) :R O S A M A R Í A D E Y T A V Á Z Q U E Z

BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE ENFERMERÍA

Una de las

manifestaciones mejor logradas de la fusión de la cocina prehispánica y española, es la gastronomía poblana en ella surge la base de la cocina mexicana tal como la conocemos, por ello a continuación se revisan algunas de sus características y evolución:

La cocina poblana es resultado del mestizaje entre los usos y alimentos indígenas y españoles que se originó durante el siglo XVIII cuando se permitió la entrada restringida de viajes y productos de otras tierras.

Factor importante para el nacimiento de la cocina, fueron las mujeres indígenas quienes ofrecieron su mano de obra a las casa mestizas y criollas, así como en los conventos y en la haciendas.

Fueron ellas las creadoras de la cocina cotidiana, popular las que para cumplir su trabajo se vieron en la obligación de crear nuevos métodos de cocina, al mismo tiempo fueron dejando las huellas de sus tradiciones, sus gustos, ingredientes y texturas en los platos que sirvieron a sus amos.

Las monjas entraron en ese siglo en la competencia culinaria, cada conventos aporto su platillo.Con la llegada de la azúcar; los dulces elaborados por ellas se hicieron famosos. Se le atribuyo a Sor Juana la transcripción del recetario del convento de San Jerónimo que inicio con un soneto y que contiene principalmente receta de dulce.

Es considerado “la joya del barroco culinario”: el mole poblano es la muestra más fiel de la existencia del mestizaje, diferentes leyendas refieren la creación de este platillo único; una de las historias dicen que ante la visita a la cuidad de puebla del vigésimo rey don Tomas Antonio de la Cerda y Aragón, conde Paredes y marques de la Laguna, ocasionó gran revuelo en los conventos que deseaban mandarle un regalo, ya fuera un buen pipián o un sofisticado dulce.

Chiles en Nogada

Fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica las encargadas de elaborar, con sus angelicales manos, un platillo que hiciera alegoría a la bandera del Ejercito Trigarante.

Especialmente para la preparación de los chiles en nogada ellas utilizaron ingredientes de temporada como el chile poblano, nuez de castilla tierna y la deliciosa granada; los chiles fueron rellenos con carne molida y frutas, posteriormente los sometieron a un baño con la salsa de nuez y fueron decorados con los granos de granada.

También se realizaron algunos de estos chiles capeados y a esos los adornaron con hojas de perejil. Así nacieron los internacionalmente aplaudidos chiles en nogada.

El rompope

Cuando transcurrían plácidamente los últimos años del siglo XVII se dice que empezaron a circular en la sociedad de Puebla de los Ángeles las invitaciones para un gran acontecimiento social, la boda de doña Leonor Escalante y Sosa con el gallardo don Fernando, ambos miembros de dos familias de mucho linaje de esta ciudad.

Las religiosas del convento de santa Clara, tal noticia las alarmo, pues don Fernando era uno de los benefactores del convento. Así que los religiosos pasaron días pensando cómo hacer presente su agradecimiento por tanto favores recibidos

• La madre Lorenza de nacionalidad española y con gran misterio y ante toda la congregación destapo tres frascos que llevaba en una cesta; uno de ellos contenía un líquido amarillo, empezó a servirla en copas de cristal y fue dando a cada religiosa un poco, invitándolas a que lo probaran, después de saborearlo, dieron su aprobación para que la bebida se obsequiaría para la boda de doña Leonor y don Fernando.

Los camotes de Santa Clara

Cierto día, las Madre Superiora pidió a la madre encargada de la cocina que preparada alguna golosina para poder alagar al ilustrísimo y revenderisimo Señor Obispo , Don Manuel Fernández de Santa Cruz, quien visitaría el convento en muy pocos días ; la Madre de la cocina se reunió con las otras madres para que le ayudasen a pensar en alguna golosina, pero a ninguna se le ocurrió algo, solo a Angelina quien propuso preparar un dulce de camote, lógicamente la idea fue rechazada por ser el camote un producto ya detestado entre las internas.

Angelina no hizo caso de los reclamos y tomo gran cantidad de camotes, y los puso a hervir y amaso durante dos horas añadiendo piña y azúcar hasta obtener una mezcla con la consistencia de la cajeta, entonces retiro del fuego, dejo enfriar y comenzó a hacer pequeñas porciones en forma de bollos finalmente los bollos fueron decorados con pintura vegetal.

Toda la comunidad estaba admirada para la habilidad de Angelina y por el sabor del postre así que la madre superiora aprobó se le sirviera al obispo, quien después de comer pidió que se le pusiera una caja con algunos bollos de camote para llevar.

Conclusiones

Al recorrer estos interesantes paisajes y elementos de la historia de la gastronomía, y como la afirman algunos de los autores, es en este tiempo donde se origina la cocina mexicana, esa que fusiona las artes y tradiciones culinarias de ambas culturas, y es así también que se puede afirmar que fue en los conventos donde la cocina mexicana se acuno, con el arrullo de rezos y cantos; en el frescor del recinto y entre hábitos.