gastronomía como patrimonio cultural inmaterial...
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Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 1
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en el área
metropolitana de Bucaramanga en Santander – Colombia
“Semilleros de Investigación”
Modalidad de Grado
Semilleros de Investigación Acuerdo 219 de 2014
Erika Yulieth Villero Castellanos
Universidad Cooperativa de Colombia
Facultad de Ingenierías
Ingeniería de Mercados
Bucaramanga
2016
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 2
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en el área
metropolitana de Bucaramanga en Santander - Colombia
“Semilleros de Investigación”
Modalidad de Grado
Semilleros de Investigación Acuerdo 219 de 2014
Erika Yulieth Villero Castellanos
Director Semillero de Investigación
Mg. Ing. Fredy Angarita Reina
Universidad Cooperativa de Colombia
Facultad de Ingenierías
Ingeniería de Mercados
Bucaramanga
2016
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 3
Contenido
I. Introducción ................................................................................................................................. 9
II. Resumen Ejecutivo ................................................................................................................... 10
III. Planteamiento del problema .................................................................................................... 11
IV. Justificación ............................................................................................................................ 11
1. Objetivos ................................................................................................................................... 12
1.1 Objetivo General ................................................................................................................. 12
1.2 Objetivos Específicos .......................................................................................................... 12
2. Marcos referencial .................................................................................................................... 13
2.1 Gastronomía a nivel internacional....................................................................................... 13
2.1.1. La Gastronomía de los franceses ................................................................................. 13
2.1.2 Gastronomía Mexicana ................................................................................................. 13
2.1.3 Gastronomía de los peruanos ........................................................................................ 14
2.2.1 Sector Público ............................................................................................................... 14
3. Metodología .............................................................................................................................. 15
3.1 Definición del Nivel de Investigación ................................................................................. 15
4. Tipo de muestreo....................................................................................................................... 16
4.1 Muestreo probabilístico ....................................................................................................... 16
4.1.1 Muestreo Aleatorio Simple ........................................................................................... 16
4.1.2 Muestreo aleatorio sistemático ..................................................................................... 16
4.1.3 Muestreo aleatorio estratificado ................................................................................... 17
4.1.4 Muestreo aleatorio por conglomerados ........................................................................ 17
4.2 Muestreo no probabilístico. ................................................................................................. 17
4.2.1. Muestreo por cuotas ..................................................................................................... 17
4.2.2 Muestreo por conveniencia ........................................................................................... 17
4.2.3 Muestreo bola de nieve ................................................................................................. 18
4.2.4 Muestreo discrecional ................................................................................................... 18
5. Investigación de mercados .................................................................................................... 18
5.1 Definición de Investigación de mercados según el modelo de Kinnear y Taylor ............... 18
5.2 El proceso de la investigación de mercados ........................................................................ 19
5.3 Establecer la necesidad de información. ............................................................................. 20
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 4
5.4 Especificar los objetivos de la investigación y necesidades de información. ..................... 20
5.5 Diseño de la Investigación y fuente de datos ...................................................................... 22
5.5.1 Diseño de la Investigación ............................................................................................ 22
5.5.2 Determinación del Universo y fuentes de datos ........................................................... 23
5.6 Desarrollar el procedimiento de recolección de datos ........................................................ 25
Conclusión .................................................................................................................................... 58
Anexos .......................................................................................................................................... 59
Bibliografía ................................................................................................................................... 71
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 5
Lista de tablas
Pág.
Tabla 1. Pasos de la investigación de mercados ........................................................................... 19
Tabla 2. Restaurantes de comida típica Bucaramanga .................................................................. 36
Tabla 3. Restaurantes de comida típica girón ............................................................................... 37
Tabla 4. Restaurantes Comida Típica Piedecuesta ....................................................................... 38
Tabla 5. Restaurantes Comida Típica Floridablanca .................................................................... 40
Lista de figuras
Pág.
Figura 1. Fundamentación teórica................................................................................................. 14
Figura 2.: Cabro con pepitoria ...................................................................................................... 26
Figura 3. Plato de cabro al horno con pepitoria; ........................................................................... 28
Figura 4. Mute santandereano ....................................................................................................... 29
Figura 5. Caldo con huevo y arepa de maíz pelado ...................................................................... 32
Figura 6. Carne oreada .................................................................................................................. 33
Figura 7. Hormigas Culonas ......................................................................................................... 34
Figura 8. Oblea de Floridablanca y bocadillo veleño ................................................................... 35
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 6
Lista de gráficas
Pág.
Gráfica 1. ¿Naciste en Santander? ................................................................................................ 44
Gráfica 2. En que municipio del AMB vives ................................................................................ 45
Gráfica 3. Edad ............................................................................................................................. 46
Gráfica 4. Sexo.............................................................................................................................. 46
Gráfica 5. Grado de conocimiento gastronomía y platos típicos de Santander ............................ 47
Gráfica 6. Cuáles platos típicos de Santander conoces y has degustado ...................................... 48
Gráfica 7. En tu hogar acostumbran a preparar los platos típicos de Santander ........................... 49
Gráfica 8. Con que frecuencia consumes los platos típicos de Santander .................................... 50
Gráfica 9. Te gustaría conocer la ubicación de todos los establecimientos que ofrecen
gastronomía típica de Santander en el AMB ................................................................................ 52
Gráfica 10. Te gustaría conocer toda la Gastronomía de Santander con sus recetas .................... 53
Gráfica 11. ¿Consideras que la gastronomía de Santander con sus platos típicos se pueda
considerar como patrimonio Cultural inmaterial de los Santandereanos? .................................... 54
Gráfica 12. ¿Crees que la Gastronomía de Santander se debe promover y dar a conocer como
promotor del turismo en el AMB ? ............................................................................................... 55
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 7
Dedicatoria
Dedico la realización de este proyecto y toda las cosas que han pasado en mi vida y
formación a Dios, pues sé que él tiene un propósito en mi vida y en la medida en que yo sea
diligente se irá cumpliendo su voluntad en mi vida y todo lo que quiero y anhelo irán llegando a
mi vida en la medida que busquemos primeramente a Dios y todo lo demás llegara por
añadidura; Así que no depende del que quiere, ni del que corre, sino de Dios que tiene
misericordia, Así que, nos afanemos por el día de mañana, porque el día de mañana traerá su
afán. Basta a cada día su propio mal.
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 8
Glosario
Gastronomía: Arte de preparar una buena comida, Afición al buen comer, conjunto de
los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar. (Real academia de la lengua
española)
Patrimonio cultural inmaterial: A partir de la implementación de la Convención para
la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial 2003, debe de entenderse por patrimonio
inmaterial "todo aquel patrimonio que debe salvaguardarse y consiste en el reconocimiento de
los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas transmitidos de generación en
generación y que infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento de identidad y
continuidad, contribuyendo así a promover el respeto a la diversidad cultural y la creatividad
humana". (Unesco)
Patrimonio cultural: El patrimonio cultural no se limita a monumentos y colecciones de
objetos, sino que comprende también tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros
antepasados y transmitidas a nuestros descendientes, como tradiciones orales, artes del
espectáculo, usos sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la
naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía tradicional.(Unesco)
Turismo: Actividad o hecho de viajar por placer, conjunto de los medios conducentes a
facilitar los viajes de turismo. (Real academia de la lengua española)
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 9
I. Introducción
El proyecto de investigación desarrollado en semillero de investigación el cual buscaba
recopilar la presencia de los platos típicos de Santander en el área metropolitana en Santander
Colombia.
Encontramos que Santander es un departamento de Colombia que se destaca por su
continuo crecimiento en diferentes sectores económicos, pero llegamos a encontrar que tiene
como patrimonio cultural inmaterial que ha sido transmitido de generación en generación por lo
guanes quienes fueron los primero s pobladores de estas tierras fueron ellos quienes los
productos que producían estas tierras empezaron a crear sus estilo de alimentación y esto se
fueron convirtiendo en los alimentos típicos tradicionales de esta región, los cuales es notorio
que en estos tiempos por el crecimiento del departamento con la entrada de personas de
diferentes culturas, ciudades y países que se han establecido en esta región han traído consigo sus
costumbres y tradiciones entre ellas está la alimentación generando con esto una variedad
gastronómica a la cual tienen acceso las nuevas generaciones y con los nuevos estilo de vida y
por la complejidad en cuanto a tiempo, ingredientes y forma de preparación que conlleva
elaborar un mute Santandereano, una carne oreada, la arepa de maíz pelado, el cabro con
pepitoria, caldo con huevo, Mediante esta investigación encontramos que las nuevas
generaciones de jóvenes entre 18 y 35 años, no preparan los platos típicos y su consumo se milita
a máximo una vez a la semana en restaurantes y no en sus hogares con esto encontramos que no
se está trasmitiendo de generación en generación la enseñanza de preparación y consumo de los
platos típicos tradicionales de Santander; indagamos en el área metropolitana de Bucaramanga la
ubicación de los restaurantes y establecimientos de comercio legalmente constituidos en los
cuales se ofrece los platos típicos de Santander encontrando en total 66 restaurantes distribuidos
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 10
entre Bucaramanga, Floridablanca, Girón y Piedecuesta usando modelos discretos de
localización se establece un punto de ubicación en el cual se concentran a su alrededor la gran
mayoría de establecimientos que ofrecen gastronomía típica; El alimento típico que es más
representativo de los Santandereanos es la hormiga culona la cual no fue tan fácil de encontrar ya
que esta se da por temporadas, pero en Floridablanca en algunas dulcerías se pueden encontrar.
Como se encontró mediante esta investigación la necesidad de difundir la Gastronomía típica de
Santander para que esta sea difundida es necesario crear medios digitales de fácil acceso y
difusión.
II. Resumen Ejecutivo
En la realización de esta investigación de mercados se plantearon unos objetivos con el
fin de alcanzarlos a lo cual nos dio como resultado que se recolecto las expresiones
gastronómicas de Santander más representativas en el área metropolitana de Bucaramanga,
siendo estas, el cabro con pepitoria, carne oreada, Mute, Arepa de maíz pelado, Hormiga culona,
caldo con arepa amarilla, bocadillo veleño y obleas en Floridablanca, los tamales; no se encontró
una fuente que estuviera bien documentada sobre los ingredientes y las formas de preparación
por lo cual se accedió a la información encontrada en youtube y blogs en los cuales informaban
la preparación e ingredientes de la gastronomía típica en los cuales también indican que la
gastronomía de Santander es una de las más exquisitas del país, en la encuesta realizada a 155
habitantes del área metropolitana de Bucaramanga se puede diagnosticar que no tienen un total
conocimiento de la gastronomía típica, su preparación e ingredientes, además que su frecuencia
de consumo suele ser los fines de semana una vez al mes y el horario con más frecuencia de
consumo es a la hora del almuerzo. Con la ubicación de los 66 establecimientos de comercio en
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 11
el área metropolitana de Bucaramanga se puede empezar a divulgar y dar a conocer para
principalmente promocionar los platos típicos.
III. Planteamiento del problema
La falta de divulgación y promoción de los atractivos de la región, genera el
desconocimiento y consigo el desinterés y olvido de los productos autóctonos.
Las regiones deben reconocer cuáles son las insignias que poseen como patrimonio
cultural material e inmaterial para conservar su tradición y ser una fuente de promoción para los
visitantes y habitantes, creando una imagen de identidad.
Se han dejado de practicar y consumir los platos típicos que preparaban nuestros
antepasados, esto es debido a diferentes factores como:
Entrada de diferentes culturas a la ciudad.
Entrada de restaurantes que ofrecen comida de otras regiones, ciudades y países
Falta de conocimiento de los platos típicos de Santander y su preparación.
IV. Justificación
Es importante dar a conocer las tradiciones culturales que le dan identidad a los
departamentos, por esto la gastronomía se debe reconocer como patrimonio cultural inmaterial
para promover el área metropolitana de Bucaramanga en Santander como un destino turístico
gastronómico que permita incentivar a los visitantes a conocer la ciudad, sus atractivos y
degustar los diferentes sabores, presentaciones e ingredientes que componen las diversas
propuestas gastronómicas que se pueden encontrar en la comida Santandereana la cual es
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 12
ofrecida en los establecimientos de comercio en los cuales se puede encontrar calidad y variedad
para diferentes gustos.
Los proyectos de investigación universitarios deben estar de la mano con los planes
estratégicos del departamento y contribuir como ciudadanos y academia a la preservación de las
costumbres y tradiciones.
Finalmente y con base a los aspectos mencionados se procede a realizarse las siguientes
preguntas de investigación:
1. Objetivos
1.1 Objetivo General
Promover el rescate y divulgación de la gastronomía típica de Santander en el área
metropolitana de Bucaramanga mediante el diseño de una propuesta que la muestre como
patrimonio cultural inmaterial e identidad de los Santandereanos.
1.2 Objetivos Específicos
Realizar un diagnóstico de la Gastronomía típica de Santander mediante una
investigación de mercados exploratoria que identifique la variedad gastronómica y el
reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial.
Formular una propuesta para dar a conocer y difundir la Gastronomía típica de Santander
en el área metropolitana de Bucaramanga como identidad y patrimonio cultural inmaterial de los
Santandereanos.
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 13
2. Marcos referencial
2.1 Gastronomía a nivel internacional
2.1.1. La Gastronomía de los franceses. La UNESCO ha considerado que la comida
gastronómica francesa, con todos sus rituales y presentación, cumple las condiciones para formar
parte de la prestigiosa Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La gastronomía de los franceses es una práctica social frecuente que tiene por objeto
celebrar los acontecimientos importantes de la vida de una o un grupo de personas; como
nacimientos, matrimonios, cumpleaños, éxitos y reencuentros. La importancia que tienen el
hecho de sentirse a gusto juntos, el placer de degustar manjares y bebidas, y la armonía entre los
seres humanos y los productos de la naturaleza.
Las personas reconocidas como gastrónomos, que poseen un conocimiento profundo de
la tradición culinaria y preservan la memoria de ésta, velan por una práctica viva de los ritos
gastronómicos y los transmiten, oralmente o por escrito, a las generaciones más jóvenes. La
comida gastronómica contribuye al estrechamiento de los lazos familiares y amistosos, y en un
plano más general refuerza los vínculos sociales.
2.1.2 Gastronomía Mexicana. La cocina tradicional Mexicana es modelo cultural completo que
comprende actividades agrarias, les, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias modos
de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto es posible gracias a la cadena alimentaria
tradicional que no deja perder las costumbres.
Es una expresión de la identidad comunitaria donde permite fortalecer vínculos sociales y
consolidar el sentimiento de identidad a nivel nacional regional y local. Esto permite a la
comunidad preservar la cocina tradicional, destacan la importancia que esta tiene como medio de
desarrollo sostenible.
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 14
2.1.3 Gastronomía de los peruanos. La cocina peruana, es considerada como una de las más
variadas y ricas del mundo, heredó de la historia su ingenio, su mestizaje y su sabor. La grandeza
de la gastronomía peruana se encuentra en una lenta fusión entre los alimentos indígenas
antiguas del país y las traídas por los inmigrantes de Europa, Asia, África y otros lugares. La
cocina clásica peruana suele ser atractivo por su colorido y a veces por su matiz picante el ají,
siendo éste un ingrediente principal.
La gastronomía peruana está en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de
platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.
2.2.1 Sector Público
Ministro de Comercio Industria y Turismo o su delegado.
Ministro de Protección Social o su delegado.
Un representante de la Academia. Grupo de Investigación GITI
Figura 1. Fundamentación teórica
Fuente: Autor
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 15
3. Metodología
3.1 Definición del Nivel de Investigación
Se realizará una investigación exploratoria la cual se desarrolla con la recolección de
información mediante mecanismos informales y no estructurados debido a que no se ha
encontrado en bases bibliográficas un estudio sobre este tema a desarrollar. Descriptiva con la
cual buscamos establecer de forma sistemática las costumbres en cuanto al modo de consumo de
la gastronomía típica una población, así como su conocimiento sobre los platos típicos.
concluyente para así con la información recolectada llegar a conclusiones con los datos e
información arrojados en la investigación con la cual se busca encontrar las expresiones
gastronómicas representativas de Santander en el Área Metropolitana de Bucaramanga, así
también sus restaurantes, ingredientes, formas de preparación, y concluir por medio de la
investigación que tanto conocen y consumen los habitantes de esta región y como se podría
llegar a promover como patrimonio cultural inmaterial.
En la realización y desarrollo de este proyecto se cumplirá con los objetivos planteados
de la siguiente manera: Se iniciará con una investigación de mercados exploratoria en la cual se
buscara con las diferentes fuentes de información identificar la variedad gastronómica está se
busca en bibliografía, en restaurantes de comida típica, con encuesta a la comunidad, grupo foco,
y su reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial se consultara en textos y acuerdos de
ley que indiquen el patrimonio cultural inmaterial en Santander; Posteriormente mediante
marketing territorial y modelos discretos de localización se implementará centro de gravedad y
clasificación de factores se evaluara la ubicación geográfica de los establecimientos de comercio
que ofrecen gastronomía típica y para finalizar se creara una propuesta para divulgar y dar a
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 16
conocer la Gastronomía típica de Santander con el cual se busca promover el turismo y el
patrimonio cultural inmaterial.
4. Tipo de muestreo
El muestreo en una herramienta con la cual buscamos identificar qué tipo de población es
la necesaria para recopilar la información y la muestra en una parte seleccionada de dicha
población que contiene características similares e importantes para la recolección de los datos
necesarios para el estudio.
4.1 Muestreo probabilístico
Este muestreo se basa en el principio de equiprobabilidad lo cual significa que todos los
individuos tienen la misma probabilidad de ser seleccionados como parte de la muestra; Dentro
de este muestreo encontramos diferentes tipos.
4.1.1 Muestreo Aleatorio Simple. Este tipo de muestreo se realiza aleatoriamente con la
población seleccionada a la cual a cada elemento se le asigna un número y luego en un proceso
de sorteo se agrupan los elementos que quedaron seleccionados se eligen tantos sujetos como sea
necesaria para completa el tamaño de la muestra requerida, este método es poco usado cuando la
población es demasiado grande.
4.1.2 Muestreo aleatorio sistemático. En este tipo de muestreo se requiere enumerar todos los
elementos de la población, no se extrae ( n ) números aleatorios si no que solo se extrae uno, se
parte de ese número aleatorio el cual ha sido seleccionado al azar.
El riesgo este tipo de muestreo está en los casos en que se dan periodicidades en la
población ya que al elegir a los miembros de la muestra con una periodicidad constante podemos
introducir una homogeneidad que no se da en la población.
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 17
4.1.3 Muestreo aleatorio estratificado. En este muestreo se seleccionan elementos que
muestren gran homogeneidad respecto a alguna característica, como ejemplo: nivel socio
económico, nivel educativo, sexo, estado civil, lugar de residencia.
4.1.4 Muestreo aleatorio por conglomerados. En este muestreo un grupo de elementos forman
parte de una unidad a la que llamamos conglomerado este método consiste en seleccionar
aleatoriamente cierto número de conglomerados el cual se ajuste al tamaño muestral a investigar
después se seleccionan todos los elementos pertenecientes a los conglomerados elegidos.
4.2 Muestreo no probabilístico.
Al realizar un muestreo probabilístico se requiere invertir recursos para la recolección de
la información, en el desarrollo de este proyecto es más conveniente implementar la técnica de
muestreo no probabilística ya que consta en que el encuestador puede escoger los elementos a su
juicio al desconocer la probabilidad de escoger un individuo para ser encuestado, la probabilidad
es igual e independiente de ser seleccionados procurando que la muestra sea significativa.
Dentro del muestreo no probabilístico existen estos tipos:
4.2.1. Muestreo por cuotas. También es denominado como accidental para la recolección de la
información se basa con un prevé conocimiento de la población y los individuos más
representativos a encuestar los cuales presentan características muy similares con esto se
determinará una cuota luego se eligen los primeros que cumplan las características necesarias
para la investigación, se suele usar esta técnica en encuestas de opinión.
4.2.2 Muestreo por conveniencia. Para la realización de este proyecto se ha escogido este
método de muestreo ya que se desea que el investigador al seleccionar los participantes para la
recolección de la información, estén dispuestos y disponibles para ser encuestado y así pueda
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 18
aportar información representativa además se seleccionan participantes de una forma directa e
intencionalmente los cuales puedan aportar y enriquece la muestra.
4.2.3 Muestreo bola de nieve. Se implementa con algunos individuos por condiciones
especiales como población marginal, delincuencia, personas con determinado tipo de
enfermedades, sectas y se realiza comunicando a un pequeño de grupo de participantes y ellos se
encargan de pasar la voz e informar y vincular a más integrantes para así obtener una muestra
significativa.
4.2.4 Muestreo discrecional. El investigador a su juicio y consideración selecciona la cantidad
de participantes los cuales considera que pueden aportar buena información a su estudio.
5. Investigación de mercados
Para llevar a cabo el desarrollo del presente proyecto, comenzaremos en orden con el
primer objetivo específico para el cual se planteó realizar una investigación de mercados
exploratoria no probabilística concluyente con la cual se pretende recopilar información
necesaria para llegar a conclusiones y planteamientos de estrategias e implementación de un
medio de divulgación de la gastronomía típica de Santander en el área Metropolitana de
Bucaramanga y ayudar a su reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial.
5.1 Definición de Investigación de mercados según el modelo de Kinnear y Taylor
Empezaremos textualmente con la definición tal cual está en el libro “La investigación de
mercados es la función que enlaza al consumidor, al cliente y al público con el comercializador a
través de la información. Esta información se utiliza para identificar y definir las oportunidades y
los problemas de marketing; monitorear el desempeño del marketing; y mejorar la comprensión
del marketing; como un proceso.
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 19
La investigación de mercados especifica la información requerida para abordar estos
problemas; diseñar el método para recolectar la información; dirige e implementa el proceso de
recolección de datos; analiza los resultados y comunica os hallazgos y sus implicaciones”.
(American Marketing Asociación, 1988. P. 117, citado en Kinnear y Taylor, 1998)
Analizaremos la definición y la implementaremos a este proyecto en el cual si queremos
enlazar al consumidor este es los habitantes del AMB, los clientes son los actuales consumidores
y el mercado al cual se quiere llegar generando el consumo de los platos típicos por los
habitantes y turistas y el comercializador son los restaurantes que la ofrecen, la información
necesaria para dicha investigación corresponde a los principales platos típicos de Santander y la
ubicación de los establecimientos de comercio que a ofrecen.
5.2 El proceso de la investigación de mercados
En la realización de la investigación de mercados se puede considerar como una serie de
pasos llamados proceso de investigación el cual se verá reflejado en la siguiente figura en la cual
se encuentran los nueve pasos que constituyen este proceso, posteriormente expondremos la
aplicación de cada uno.
Pasos de la investigación
1. Establecer la necesidad de información
2. Especificar los objetivos de la investigación y necesidades de información.
3. Determinar el diseño de la investigación y fuentes de datos.
4. Desarrollar el procedimiento de recolección de datos.
5. Diseñar Ia muestra.
6. Recopilar los datos.
7. Procesar los datos.
8. Analizar los datos.
9. Presentar los resultados de la investigación
Tabla 1. Pasos de la investigación de mercados
Fuente: Kinnear y Taylor. Investigación de mercados. 1998. P. 60
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 20
5.3 Establecer la necesidad de información.
Se requiere realizar la presente investigación para recolectar información que será útil
para revisar y analizar la percepción, conocimiento y consumo de los habitantes del área
metropolitana de Bucaramanga respecto a la gastronomía de Santander, así mismo se recogerá
información sobre los establecimientos de comercio que ofertan la gastronomía típica.
Se han creado las siguientes preguntas directrices para realizar la investigación:
Pregunta de investigación
¿De qué manera se genera el rescate de la gastronomía típica santandereana como
patrimonio cultural e identidad en el área metropolitana de Bucaramanga?
Preguntas directrices
¿Cuáles son los principales platos típicos de Santander?
¿Cuál es la receta de los platos típicos de Santander?
¿Cuál es la ubicación de los restaurantes en el área metropolitana de Bucaramanga que
ofrecen platos típicos?
¿Cuál es la percepción, gustos y preferencias de los turistas y habitantes sobre los platos
típicos de Santander?
¿Qué estrategias está implementando Santander para ofrecer la gastronomía como
patrimonio cultural?
5.4 Especificar los objetivos de la investigación y necesidades de información.
El objetivo principal que pretendemos desarrollar por medio de esta investigación de
mercados es: Realizar un diagnóstico de la Gastronomía típica de Santander mediante una
investigación de mercados exploratoria que identifique la variedad gastronómica y el
reconocimiento como patrimonio cultural inmaterial.
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 21
Objetivos de la Investigación de Mercados
1. Recolectar los diferentes platos típicos de Santander en el área metropolitana de
Bucaramanga.
2. Recolectar los establecimientos de comercio que ofrecen gastronomía típica.
3. Conocer las preferencias y consumo de la gastronomía típica en los habitantes del área
metropolitana de Bucaramanga.
4. Recopilar las recetas y las formas de preparación de la gastronomía típica.
5. Conocer si la gastronomía típica de Santander se ha reconocido como patrimonio cultural
inmaterial de los santandereanos.
Necesidades de información
1. Necesitamos recolectar los diferentes platos típicos que nos expresiones gastronómicas
en el área metropolitana de Bucaramanga ya que no se tiene un documento en donde este la
totalidad estas expresiones gastronómicas.
2. Necesitamos tener la ubicación de los establecimientos de comercio que ofrecen
gastronomía típica para así darlos a conocer a los habitantes y los turistas.
3. Necesitamos conocer que es lo que los habitantes en área metropolitana de
Bucaramanga conocen y saben de la gastronomía típica.
4. Para dar a conocer la gastronomía típica es necesario recopilar las recetas y la forma de
preparación.
5. Necesitamos saber cómo está siendo reconocida la gastronomía típica de Santander ne
le área metropolitana de Bucaramanga.
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 22
5.5 Diseño de la Investigación y fuente de datos
5.5.1 Diseño de la Investigación. “Un diseño de la investigación es el plan básico que guía las
fases de recolección y análisis de datos del proyecto de investigación”. (Kinnear y Taylor, 1998).
Para desarrollar el presente trabajo con la investigación de mercados se desarrollará como
una investigación concluyente de tipo descriptiva. “La investigación descriptiva caracteriza los
fenómenos del mercado, determina la asociación entre variables y predice los futuros fenómenos
del mercado” (Kinnear y Taylor, 1998). Se utilizará como medio de recolección de información
un diseño de sección transversal o de investigación por encuesta.
Se pretende realizar un estudio descriptivo para conocer la variedad de expresiones
típicas Gastronómicas que se encuentra en el Área Metropolitana de Bucaramanga, con este
estudio se busca documentar y crear un medio de difusión que permita que los habitantes
conozcan su variedad gastronómica así como su preparación y los lugares en donde los pueden
adquirir, con esto se promueve al turismo Gastronómico y activa el consumo de los alimentos
típicos de la región, así mismo se contribuye a generar mayores ventas en los restaurante y
establecimientos de comercio.
Método de Investigación
La investigación está dirigido a Santander específicamente en el área metropolitana de
Bucaramanga, se realizara observación registrando en diaria de campo con lo encontrado en los
establecimientos a los cuales se pueda visitar, se realizaran entrevistas no estructuradas con
grabación de audio a profesores de gastronomía en algunos de las instituciones que ofrecen
formación para chef, se (nombrar instituciones y título otorgado por las entidades ej: profesional
en gastronomía, realizara visita con grabación y entrevista en el hogar que nos permitan para
observar como preparan los alimentos típicos, se buscara en internet, revistas y archivos de video
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 23
en youtube en donde enseñen la preparación de los platos típicos, se realizara un focus group a
jóvenes para conocer su percepción y aportes al proyecto con la investigación de mercados se
recogerá información con la ayuda de una encuesta; con la implementación de modelos discretos
de localización se plasmara la ubicación de los restaurantes los cuales se hará la recolección de la
información de los establecimientos con el aporte en las encuestas, con visitas a las páginas web
y con acercamiento a los lugares y para finalizar se creara un medio de difusión de la
información recolectada.
5.5.2 Determinación del Universo y fuentes de datos. Se implementara una encuesta por
conveniencia a la población del área metropolitana de Bucaramanga para conocer la percepción
de los habitantes con la gastronomía típica y el nivel de consumo de la misma; para conocer los
establecimientos de comercio el aporte de las personas en las encuestas nos darán su aporte y
además se buscara en la cámara de comercio de Bucaramanga los establecimientos que estén
registrados como restaurantes de comida típica, pero también debemos visitar y recorrer ciertos
sectores para descubrir establecimientos que también ofrecen gastronomía típica pero no están
registrados como tal.
Criterios de Inclusión
Se implementará para búsqueda de los establecimientos de comercio que ofrecen
gastronomía típica en el directorio telefónico y realizando llamadas para averiguar si
ofrecen gastronomía típica, generando así una base de datos.
Las entrevistas se realizarán a docentes de gastronomía.
Las encuestas se realizarán aleatoriamente a habitantes del área metropolitana de
Bucaramanga.
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 24
Criterios de exclusión
Para la recolección de los establecimientos de comidas típicas se excluirán los
establecimientos de comidas rápidas, establecimientos que no estén legalmente y
estructuralmente constituidos, ventas ambulantes.
En las encuestas se excluirán a turistas y visitantes ya que el instrumento está dirigido a
los habitantes del área metropolitana de Bucaramanga.
Tipos de Información necesaria y las fuentes
Información Primaria: Es la información que se recoge presencialmente y directamente
de las fuentes.
Información secundaria: Es la información ya establecida y agrupada en un lugar
determinado la cual se puede acceder fácilmente y sin generar gastos
Fuente de datos
Información Fuentes Instrumento Tipo de
información
Percepción de los habitantes,
gustos, consumo y
conocimiento de la
Gastronomía típica de
Santander
Habitantes del AMB
Bucaramanga
Floridablanca
Girón
Piedecuesta
Encuesta
Entrevistas semi
estructuradas
Primaria
Establecimientos de
Comercio que ofrecen
Gastronomía típica
Visita a los establecimientos
más reconocidos que ofrecen
Gastronomía típica.
Directorio Telefónico
Diario de Campo
Primaria
Secundaria
Academias de Gastronomía Instituciones y docentes de
gastronomía.
Entrevistas
Grabaciones
Primaria
Percepción de la juventud
sobre la Gastronomía típica
de Santander y el proyecto
Estudiantes de la
Universidad Cooperativa de
Colombia
Focus Group
Primaria
La gastronomía típica, su
proceso de preparación e
ingredientes.
Búsqueda de videos, revistas
y blogs en internet en donde
muestren los ingredientes y
la preparación de los
alimentos típicos.
Grabación en video
Un hogar que facilite
observar el proceso
de la preparación de
la comida típica
Secundaria
Primaria
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 25
5.6 Desarrollar el procedimiento de recolección de datos
Se iniciará la recolección datos con la gastronomía típica, su proceso de preparación e
ingredientes con la búsqueda de videos, revistas y blogs en internet en donde muestren los
ingredientes y la preparación de los alimentos típicos. Posteriormente continuaremos con la
encuesta dirigida a los habitantes del área metropolitana de Bucaramanga, el diseño de la
encuesta se compone de las siguientes secciones:
Título del proyecto.
Información del proyecto y su procedencia.
Datos generales del encuestado.
El cuestionario está conformado por:
3 preguntas abiertas.
6 preguntas dicotómicas.
5 Preguntas politómicas.
1 espacio abierto opcional para que el encuestado deje su correo electrónico.
El formato del cuestionario aplicado se encuentra en la sección de anexos (Anexo # 01)
Recopilación de datos
En primera instancia nos acercamos algunos de los restaurantes destacados por ofrecer
los platos típicos, observamos las carta y recolectamos el nombre de los platos típicos,
preguntándole a los meseros y se realizó el consumo de algunos de los platos, luego nos
acercamos al Sena buscando un docente de gastronomía para que nos confirmara los platos
típicos y sus aportes sobre la gastronomía típica y sus percepciones sobre la influencia en el
departamento, el turismo y el consumo de los habitantes; posterior se realizó la búsqueda en
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 26
internet de fotos, videos y blogs que mostraran los ingredientes y la forma de preparación de los
platos típico de Santander.
Platos típicos de Santander
Empezamos con el plato típico más nombrado por los Santandereanos, el cabro con
pepitoria.
Cabro Y Pepitoria
Figura 2.: Cabro con pepitoria Fuente: Autor
Video: https://www.youtube.com/watch?v=wkRwTAMLaJM
La Pepitoria Santandereana, es conocida por ser el acompañante principal del cabro;
Como su nombre lo indica es típico de los Santanderes, pero los turistas cuando se les comenta
de los ingredientes se alarman un poco al nombrarles la palabra viseras, pero al probarla
quedaran encantados con su exquisito sabor.
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 27
Ingredientes (10 personas)
Menudo de un cabro (riñón, hígado, corazón, etc.)
Tripas de un cabro
8 tallos de cebolla larga, picados
2 cebollas cabezonas
1 cucharada de pimienta
2 tomates
1 pimentón
½ cucharada de cominos
1 cucharada de achiote o color
1 taza de aceite
Salsa de soja
Sal al gusto
1 libra Arroz previamente preparado
Preparación
Se lavan muy bien las tripas por fuera y por dentro con jabón azul y agua, se enjuagan
muy bien y se frotan con abundante limón y por último se frotan con abundante cebolla larga.
El menudo se lava con abundante agua, se le frota limón y por último se le frota cebolla
larga.
Se llevan a una olla con agua que cubra todo y se dejan hervir, se retiran del agua y se
pica todo finamente.
En una sartén se sofríen la cebolla, los ajos, los tomates y el pimentón finamente picados,
se le agrega pimienta, comino, achiote y sal al gusto, después se añade las tripas, el menudo y la
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 28
sangre desmenuzada sobre el guiso y se sigue revolviendo por 15 minutos aproximadamente,
después se agrega el arroz por porciones, sin dejar de revolver agregar la salsa de soja, hasta que
el arroz tome el color de la mezcla.
La pepitoria se sirve con cabrito, yuca frita, arepa de maíz pelado y un delicioso
guacamole (Isela, 2011).
Cabro al horno
Figura 3. Plato de cabro al horno con pepitoria; fuente:https://www.google.com.co/search?q=foto+de+cabro+al+horno&espv=2&biw=1821&bih=830&tbm=isch&t
bo=u&source=univ&sa=X&ved=0ahUKEwjU-
PSzjNvNAhVKWh4KHZtCC5AQsAQIGQ&dpr=0.75#imgrc=So4xqeHXpQM-8M%3A
Otra forma de preparar el cabro además de asada, se acostumbra a hacer el cabro al
horno, a continuación se india sus ingredientes y forma de preparación.
Ingredientes
4 libras de cabro (costilla) picado
1 cucharadita de sal nitro
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 29
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita de pimienta
5 dientes de ajo picado
2 cucharaditas de pan rallado Sal al gusto
Preparación
Se adoban las costillas con la sal de nitro, los cominos, sal y pimienta, se frota bien con el
ajo y se deja reposar 1 hora. Se ponen en una olla a presión por 30 minutos, se sacan, se dejan
reposar, se espolvorean con el pan rallado. Se ponen sobre una lata engrasada y se llevan al
horno precalentado a 350° por 30 minutos. Se acompañan con pepitoria y yuca frita
(Colombia.com, 2015).
Mute santandereano
Figura 4. Mute santandereano Fuente:https://www.google.com.co/search?q=CABRO+AL+HORNO&biw=1821&bih=830&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ve
d=0ahUKEwiyo_X2gZnMAhWGJx4KHdMkDgoQ_AUIBigB&dpr=0.75#tbm=isch&q=MUTE+SANTANDEREANO&imgrc=
kwjYruIHo-ALQM%3A
Video: https://www.youtube.com/watch?v=XuN5E6ac73M
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 30
Ingredientes
Cárnicos
1 kilo de costilla de res
1 libra de carne de cerdo
1 kilo de callo precocido
1 pata de res limpia y partida
Verduras y especias
1 kilo de maíz pelado y cocido amarillo o blanco, si lo prefiere puede ser mezclado
1 libra de papa criolla pelada y picada
½ libra de fríjol verde desgranado
½ libra de arveja verde desgranada
½ Garbanzo
½ libra de mazorca tierna desgranada
5 hojas de repollo picadas
Ajo macerado al gusto (opcional)
1 cebolla cabezona
1 rama de perejil
1 zanahoria pelada entera
Berenjena y Ahuyama al gusto
Perejil
Guascas
Ahogado
Tomate maduro previamente pelado y sin pepas, picado finamente
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 31
Cebolla larga picada finamente
Color
Sal y pimienta al gusto
1 taza de caldo de gallina o pollo natural
Preparación
Cocine en 12 tazas de agua, las costillas, la carne de cerdo y la cebolla durante 1 hora.
Pique menudita la carne de cerdo y apártela con las costillas. Guarde el caldo y bote la
cebolla.
Ponga a hervir agua con bicarbonato y cuando este hirviendo, ponga el callo por unos dos
minutos y luego lo saca, y pone el callo en la pitadora de 45 minutos a una hora. El caldo del
callo se bota.
La pata con 4 tazas de agua se pone en la pitadora por 30 minutos, sáquela y píquela
menudita, el caldo de la pata se adiciona a la sopa.
El garbanzo se remoja desde el día anterior.
Ponga a cocinar los garbanzos en el caldo de costilla y el de la pata durante 20 minutos,
luego agregue las papas, sal, pimienta y cominos y deje cocinar 20 minutos más.
Añada las conchitas, la berenjena y la ahuyama.
Tape y cocine 25 minutos. Agregue las carnes y las guascas, cocine a fuego lento por 10
minutos. Sirva y coloque a cada porción hogao y perejil.
Se sirve con arroz y aguacatico (Aldimark, 2015).
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 32
Caldo con huevo y arepa de maíz pelado
Figura 5. Caldo con huevo y arepa de maíz pelado
Fuente:https://www.google.com.co/search?q=caldo+con+huevo&espv=2&biw=1821&bih=830&source=lnms&tbm
=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjssPjtr7MAhUE9h4KHYu_BNcQ_AUIBigB&dpr=0.75#tbm=isch&q=caldo+con+hu
evo+y+arepa+amarilla&imgrc=Jb9lAp6Rnk5BYM%3A
Video: caldo: https://www.youtube.com/watch?v=OluQ9BIcHVQ
Arepa: https://www.youtube.com/watch?v=hUpXj-AeSoM
El caldo con huevo y papa es el alimento que en Santander se sirve especialmente como
la primera comida del día, para el desayuno, en algunas familias también lo incorporan en la
cena, tradicionalmente se sirve con arepa amarilla de maíz pelado y carne asada, como bebida
agua de panela, chocolate o café negro o con leche según la preferencia del comensal.
Ingredientes
Cebolla larga
Papa
Agua
Leche
Huevos (según el número de comensales)
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 33
Trozos de pan o galletas de soda cortadas en trozos
Cilantro
Sal (al gusto)
Preparación
Cortar la cebolla verde en trozos pequeños
Calentar un poco de aceite en una olla y freír la cebolla durante unos minutos
Agregar luna taza de agua por cada comensal, agregar la papa y dejar hervir
Agregar un poco de leche y dejar hervir
Agregar la sal
Añadir los trozos de pan o las galletas de soda
Escalfar dentro del líquido los huevos y cocinar hasta el punto deseado
Servir y agregar el cilantro a cada plato (Gusto Latino, 2015)
Carne oreada
Figura 6. Carne oreada Fuente:https://www.google.com.co/search?q=carne+oreada&espv=2&biw=1821&bih=830&source=lnms&tbm=isc
h&sa=X&ved=0ahUKEwiFp5nh6b7MAhXIHh4KHbbHCA4Q_AUIBigB&dpr=0.75#imgrc=bImjrVektIuYM%3A
Video: https://www.youtube.com/watch?v=MDFxKUg2kbw
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 34
Preparación
Se recomienda utilizar carne de capón con un grosor uniforme de aproximadamente un
centímetro. Se adoba con ajo machacado, cebolla cabezona rayada, sal y comino. Una vez
adobada se le riega el jugo de una naranja y un poco de panela raspada. Se deja conservando una
noche y luego se expone al sol durante uno o dos días. Se puede consumir oreada, seca o asada a
la brasa.
Hormiga Culona
Figura 7. Hormigas Culonas Fuente:https://www.google.com.co/search?q=CHANGUA&espv=2&biw=1821&bih=830&source=lnms&tbm=isch
&sa=X&ved=0ahUKEwjKuZLBjZnMAhXIdh4KHbNKCQ4Q_AUIBigB&dpr=0.75#tbm=isch&q=hormiga+culona
&imgdii=vx1lWn_QSm7u-M%3A%3Bvx1lWn_QSm7u-
M%3A%3BNoE5DpnzZBTzaM%3A&imgrc=vx1lWn_QSm7u-M%3A
VIDEO: https://www.youtube.com/watch?v=DvNvmhzSUJw
Ingredientes
Las hormigas culonas constituyen desde tiempos inmemoriales delicioso y nutritivo
regalo al paladar. Esta variedad de himenóptero de color amarillo oscuro, cabeza gruesa, tórax
delgado, y abdomen extraordinariamente abultado con relación al resto de su cuerpo, provista de
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 35
grandes tenazas y cuatro alas vistosas; es originaria de una bien delimitada región de Santander.
Preparación
Su preparación consiste en quitarles la cabeza, patas y alas, colocándolas a asar en lozas delgadas
que permitan su manipulación para evitar que se quemen en el proceso, durante el cual se les
rocía con agua sal (Colombia.com, 2015).
Obleas y bocadillo veleño
Figura 8. Oblea de Floridablanca y bocadillo veleño
Fuentes: https://www.youtube.com/watch?v=B3E-ANUNQy4
Restaurantes que ofrecen gastronomía típica en el AMB
Se realizó un trabajo de campo para buscar los principales restaurantes que ofrecen
gastronomía típica en el área metropolitana de Bucaramanga, luego se complementó la
información con la búsqueda en el directorio telefónico, internet y con las opiniones de las
participantes de las encuestas y grupo foco se encontraron otros establecimientos.
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 36
Tabla 2. Restaurantes de comida típica Bucaramanga
N° Nombre Dirección Fhone Web
1 El Viejo Chiflas Cra 33 #34 10 6320640 http://www.elviejochiflasre
staurante.inf.travel/compan
y/section
2 Desayunos Tony Cra 33ª 36 67 6454559 http://desayunostony.com/
3 La Puerta Del Sol Cra 30 #65 08 6435077 http://www.lapuertadelsol.c
om.co/
4 Restaurante El Gran
Hipopótamo
Cra 27 # 18 04 6346165 http://www.restauranteelgr
anhipopotamo.com/home.h
tml
5 Hernándo Parrilla Cl 15 # 18 28 San
Francisco
6711205 http://www.hernandoparrill
a.com/
6 Restaurante La Parrilla De
Julián
Cl 17 18 – 28 San
Francisco
6713106 https://www.facebook.com/
pages/La-Parrilla-de-
Julian/1422606377977716
7 Chingua Y Arepa
Restaurante
CL 34 32 70 Mejoras
Publicas
6459223 http://www.chinguayarepa.
com/
8 Restaurante La 22 Cra 22 No. 45 18 6522857 http://www.restaurantela22
.com/
9 Restaurante Mi Casona Cra 24 11-05 La
Mutualidad
6452667 No tienen
10 Restaurante Típico La 34 Cl 34 33-A63 6458528 No tienen
11 Restaurante El Gordo Cra 2W 55-33 6410029 No tienen
12 El Gran Balcón Cra 14 37-85 6423104 No tienen
13 Mi Terruño Santandereano Cl 35 9-18 6704284
No tienen
14 Restaurante Y
Piqueteadero Estadio
Cra 30 13-20 6453113 No tienen
15 Restaurante Señora
Bucaramanga
Cra 27 21 70 6345142 http://www.restauranteseno
rabucaramanga.com/
16 Desayunadero La Cocina
De La Abuela
Cl 34 32 83 6960033
17 Las Delicias De La Abuela Cra 40 42-42 6324755 https://www.facebook.com/
laabuelaatlanta/
18 Hormigas Culonas Cl 35 26-45 L-2
Antonia Santos
6344467
19 Restaurante Hotel Guane Calle 34 No 22 – 72 6347014 http://www.hotelguane.co
m/esp/restaurante.php
20
21
22
Mercagan Cra 33 con Cl 42
Parque San Pio
C.C. Cabecera 4ta
Etapa
6324949
6324959
6435630
6478494
http://www.mercaganparril
la.com/
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 37
N° Nombre Dirección Fhone Web
23
24
25
C.C. Acrópolis
C.C. El Cacique
C.C. Megamall
6430843
6414511
6960636
26 Restaurante Carbon De
Leña
Calle 50 No.27 – 17 695 37
56 - 596
99 42
https://es-
la.facebook.com/Carbon-
Le%C3%B1a-
285137901624177/
27 Restaurante Rincon
Socorrano
CRA 34 # 54 – 108
Cr24 19-45
6960763 https://es-
la.facebook.com/Restauran
te-Rincon-Socorrano-
186326227896/info/?tab=o
verview
28 Restarante La Cocina De
La Abuela
CL 34 32 23 6456691 https://es-
la.facebook.com/LaAbuela.
Restaurante/photos?ref=pa
ge_internal
29 Restaurante Juancho Polo Carrera 16 No 106 -
10 B
DELICIAS BAJAS
3162337
540
6370168
http://restaurantejuanchopo
lo.com/
30 Restaurante El
Hipopotamo
Carrera 27 NO.18-04 6345944
634 6155
http://www.restauranteelgr
anhipopotamo.com/comida
.html
31 Restaurante El Cabrito A
La Brasa
Cr 26 # 20-14 San
Francisco
6455754 http://www.planetacolombi
a.com/restaurante-cabrito-
a-la-brasa-
F150FC50E19D1
32 Restaurante Hernando
Parrilla
Calle 15 # 18 – 28
san francisco
6 711205
Tabla 3. Restaurantes de comida típica girón
N° Nombre Dirección Phone Web
33 Restaurante La Casona CL 28 # 28 09 6467195 http://www.lacasona-
restaurante.com/
34 Restaurante La Cuchara
De Palo
Km 16 vía al
aeropuerto
CEL.
3123783053
http://www.restaurantela
cucharadepalo.com/nues
tra-carta
35 Restaurante El Parque Palenque café Madrid
Km 4 Zona industrial
6761921 http://www.restauranteel
parque.com.co/
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 38
N° Nombre Dirección Phone Web
36 Restaurante Callejuelas Cra 27 29-16 Girón 6469401 https://www.facebook.c
om/pages/Restaurante-
callejuelas-
Giron/26210135380383
2
37 Restaurante Mata De
Plátano
Cl 18 26-39 6454022 https://www.facebook.c
om/pages/Restaurante-
Mata-De-
Platano/2299255771634
88?fref=ts
38 Restaurante Bachue CALLE 44 A # 16 –
108
6461603
https://www.facebook.c
om/Restaurante-Bachue-
298269346894383/info/
?tab=overview
39 Restaurante Los Andes Kilómetro 8 #43-77, 6466601 https://www.facebook.c
om/pages/Restaurante-
Los-Andes-
Gir%C3%B3n/1595779
50861356?fref=ts
40 La Mansión Del Fraile Cl. 30 #25-27 6465408 https://www.facebook.c
om/pages/La-Mansion-
Del-
Fraile/20395682964888
0?fref=ts
41 Desayunadero Villa
Santafe
Cra. 26 #29-11 6466751 https://www.facebook.c
om/pages/Desayunadero
-Restaurante-Villa-
Santafe/3948853772414
30?fref=ts
42 Restaurante Las Palmas Cra. 26 #37-33 6462122 No tienen
43 Restaurante La Villa Cr29 34-26 Girón 6464614 No tienen
Tabla 4. Restaurantes Comida Típica Piedecuesta
N° Nombre Dirección Teléfono Web
44 Restaurante El Morichal Via Piedecuesta Km
8
6564477
No tienen
45 Restaurante Los Dos
Amigos
Cra 2 B N-78 Brisas
de Guaticuara
6555316 No tienen
46 Mercagan C.C. Delacuesta 6909640 http://www.mercag
anparrilla.com/
47 Restaurante El Ahijado kilómetro 11 vía
piedecuesta frente a
pretecor
656 0321
315 649 2484
https://www.facebo
ok.com/pages/Rest
aurante-El-
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 39
N° Nombre Dirección Teléfono Web
Ahijado/24232087
2483234?fref=ts
48 Restaurante Leños Y
Carbon
Calle 9 6-71
6541775 http://es.menus.net/
restaurante/22621/r
estaurante-lenos-y-
carbon
49 Restaurante Y Asadero
Los Troncos
Calle 10 No. 15 - 52 3168623147 http://www.nexdu.
com/co/es/Restaura
nte-Y-Asadero-
Los-Troncos--
Piedecuesta
50 Restaurante San Carlos Diagonal 6 No. -
1NB - 10 Esquina
Entrada antigua a
Piedecuesta, Frente a
San Carlos
6 56 2771
313 890 0231
http://www.amarill
asinternet.com/co/p
iedecuesta/comida
_tipica_santandere
ana_turismo_restau
rante_restaurantes/
restaurante_san_ca
rlos.html
51 Restarante Caracoli Km 5 Vía
Piedecuesta
3208504098 http://www.nexdu.
com/co/es/Restaura
nte-Caracoli-
Piedecuesta
52 La Fonda Paisa kilómetro7, autopista
Bucaramanga-
Piedecuesta
6564000 http://www.lafonda
paisa.com/
53 Restaurante Y Fonda El
Morichal
Vía A Piedecuesta
Km 10
6559333 https://www.facebo
ok.com/Restaurant
e-Fonda-El-
Morichal-
142554045443143
4/
54 Restaurante El Bwey
Cra. 6 # 8-75 of. 207
C.C. La Molienda
Piedecuesta,
Santander
317 5053010
6553589
http://www.nuestra
guiapiedecuesta.co
m/detalle_anuncio.
php?idanuncio=M
Tg3
55 San Martin Restaurante
Parrilla Y Bar
Autopista calle 6
Esquina san rafael
Autopista
6548080
3153564881
6554871
http://www.amarill
asinternet.com/co/p
iedecuesta/restaura
nte_comidas_rapid
as_tipicas_salones
_eventos/san_marti
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 40
N° Nombre Dirección Teléfono Web
n_restaurante_parri
lla_y_bar.html
56 Restaurante El Abuelo
Garrotero
CALL9 # 5 – 72 6551068
6550288
https://www.facebo
ok.com/pages/Rest
aurante-El-Abuelo-
Garrotero/2526297
14909763
57 El Zarando Restaurante CRA 6 # 8 – 05 6924323
3123562520
https://www.facebo
ok.com/elzarandor
estaurante/photos/a
.497982460298948
.1073741828.4976
55880331606/4979
82520298942/?typ
e=3&theater
58 Restaurante Menzuly
Kilómetro 10 vía a
Piedecuesta
6563333
3203393508
http://www.restaur
antemenzulybucara
manga.inf.travel/c
ms/templates/previ
ew/167/21/gallery#
prettyPhoto
Tabla 5. Restaurantes Comida Típica Floridablanca
N° Nombre Dirección Teléfono Web
59 Restaurante Chiflas AUTOP
Floridablanca cl 25
sector 6
6391003 http://www.elviejochi
flasrestaurante.inf.trav
el/company/section
60 Mercagan Cañaveral Cra
26: 6184999 –
6190303
C.C.
Cañaveral: 6389393 –
6388087
http://www.mercagan
parrilla.com/
61 Tony Calle 32 # 26 – 03
Cañaveral
6781224
6781616
http://desayunostony.
com/
62 Restaurante La Casona
Florideña Calle 5 # 7-05 649 7918 https://www.facebook
.com/lacasonafloridab
lanca/photos
63 Restaurante Santanero Cl 4 # 9 Esq
Floridablanca
648-6264 http://www.amarillasc
olombia.co/colombia/
bucaramanga/restaura
ntes/restaurante-
santanero-312237
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 41
N° Nombre Dirección Teléfono Web
64 Rancho Grill CRA 12 # 19 – 35
ROSALES
6927580 https://www.facebook
.com/ranchogrillasado
sycomidasrapidas/info
/?tab=overview
65 La Puerta Del Sol
Santisimo
Hacienda la esperanza
esco parque santisimo
6784040
https://www.facebook
.com/puertadelsol.elsa
ntisimo/info/?tab=ove
rview
66 Restaurante Villa Florida Cr8 8-24
6481879 https://www.facebook
.com/restaurante.villaf
lorida
Entidades que ofrecen cursos de gastronomía
Se realizó la búsqueda por la web de las entidades que ofrecen formación en gastronomía
en las cuales algunas se realizaron acercamiento para lograr entrevistarnos con docentes chef
para que nos dieran su apreciación sobre la gastronomía típica de Santander y sus principales
platos típicos, además se consultó si tenían bibliografía sobre el tema.
Institución Datos
Universidad Autónoma De Bucaramanga
Avenida 42 # 48 – 11 Bucaramanga
PBX: 57 7 6436111 – 6436261
Web:http://unab.edu.co/programas/ga
stronom%C3%ADa-y-alta-cocina-
profesional-presencial
Instituto De Educación Comfenalco
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Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 42
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onTrabajo/cursos/Paginas/gastronomia.asp
x
Focus Group
Ficha del Focus Group
Fecha: 09 de abril de 2015
Lugar: Universidad Cooperativa de Colombia
Actividad: Focus Group
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 43
Número de participantes: 28 personas jóvenes estudiante de edades entre 18 a
Tema: Gastronomía de Santander como patrimonio cultural inmaterial
Preguntas
Primero se realizó el instrumento de encuesta a los participantes, posteriormente se les
hace la presentación del proyecto con su contenido y los avances obtenidos hasta el momento
continuamente se abre un espacio de opiniones y comentarios en el cual se va interactuando y
realizando las siguientes preguntas abiertas para dar oportunidad para que todos den sus
opiniones y apreciaciones sobre el tema de investigación, el proyecto, los platos típicos de
Santander y su muestra, venta y consumo en el área metropolitana de Bucaramanga.
Se realizaron las siguientes preguntas
Cuáles son sus opiniones sobre el proyecto
Conclusiones Del Focus Group
Este focus grup nos deja como conclusión las diferentes opiniones acerca de lo que es
para nuestros compañeros la comida típica de Santander, se evidencio que para ellos los platos
típicos se consumen más que todo los fines de semana, preparados por las abuelas, se mantienen
las recetas aunque encada casa lo preparan diferentes ya sea por gusto o porque así les enseñaron
la preparación.
Se ve la necesidad de enseñarles a los habitantes del área metropolitana de Bucaramanga
donde quedan los restaurantes que venden este tipo de comida para que sea más fácil su
ubicación, y es necesario mostrarles la importancia de consumir los platos típicos y trasmitirlo a
los niños quienes serán las futuras generación y habitantes en Santander.
Se evidencio que en Barrancabermeja se encuentran restaurantes y lugares en donde
ofrecen expresiones gastronómicas típicas y diferentes a las otras provincias ya que es la
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 44
provincia de mares y se tienen algunas costumbres diferentes y en sus platos se expresa.
Los participantes expresan que no todos los miembros de la familia consumen los platos
típicos, y que los niños suelen no consumirlos.
Resultados de encuesta
A continuación presentamos los resultados de la encuesta realizada a 155 personas en el
área metropolitana de Bucaramanga
Gráfica 1. ¿Naciste en Santander?
Fuente: Autor
En esta primera información para nosotros era muy importante saber qué porcentaje de
los encuestados nacieron en Santander y que porcentaje no nacieron en Santander a lo cual
podemos observar r que un 18% no nació en Santander pero vive en Santander.
SI 82%
NO18%
¿ Naciste en Santander ?
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 45
Gráfica 2. En que municipio del AMB vives
Fuente: Autor
Al realizar una investigación no probabilística, se tiene la necesidad de saber el
porcentaje de personas que se han encuestado en los 4 municipios que conforman el área
metropolitana de Bucaramanga a los cual nos arroja un resultado superior con un 45% en
Bucaramanga, la capital del Departamento de Santander.
Bucaramanga
45%
Floridablanca
16%
Giron8%
Piedecuesta
31%
¿ En que municipio del AMB vives ?
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 46
Gráfica 3. Edad
Fuente: Autor
Preguntar la edad de los encuestados es determinante ya que según el análisis preliminar
se tiene que las personas más jóvenes son las que menos están consumiendo y preparando los
platos tópicos de Santander.
Gráfica 4. Sexo
Fuente: Autor
Observamos que no hay gran diferencia entre la diferencia de genero quienes aportaron a
la información de la encuesta ya que un 54% son mujeres y un 46% son hombres.
Entre 18 y 25 años
22%
Entre 26 y 35 años
36%
Entre 36 y 45 años
22%
Mas de 45 años20%
¿ Cual es tu edad ?
Mujer54%
Hombre46%
¿ Cual es tu sexo ?
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 47
Gráfica 5. Grado de conocimiento gastronomía y platos típicos de Santander
Fuente: Autor
Con este resultado observamos que solo el 30% de la población encuestada conoce la
gastronomía y los platos típicos de Santander, un 20% y 8% no conocen o conocen muy poco y
un 42% conocen algo de la Gastronomía a lo cual podemos concluir que el 70% de los
encuestados no tienen el total conocimiento de la gastronomía y platos típicos de Santander.
Si30%
No20%
Conozco algo de la
Gastronomía de Santander
42%
Conozco muy poco
de la Gastronom
ia de Santander
8%
1. ¿ Conoces toda la gastronomía y los platos típicos que tiene Santander ?
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 48
Gráfica 6. Cuáles platos típicos de Santander conoces y has degustado
Fuente: Autor
En la recolección de la información sobre cuáles son los platos típicos de Santander las
personas que participaron en la encuesta reconocen con el mayor porcentaje el mute, el cabro, la
pepitoria, Hormigas, Arepa amarilla.
Carne oreada o seca9%Caldo con huevo /
changua9%
Arepa Amarilla13%
Mute13%
Cabro 17%
pepitoria14%
Hormiga7%
dulces obleas y bocadillo
2%
sancocho5%
chicha0%
ajiaco1%
tamales6%
chorizo1%
Fritangas2% masato
1%
2. ¿ Cuáles platos típicos de Santander conoces y has degustado ?
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 49
Gráfica 7. En tu hogar acostumbran a preparar los platos típicos de Santander
Fuente: Autor
Uno de los factores por los cuales se está perdiendo la tradición del consumo y
preparación de los platos típicos de Santander es que no los están preparando en los hogares a lo
cual esta pregunta lo confirma ya que los encuestados respondieron que un 40% no preparan
platos típicos en el hogar, y un 36 % los preparan solo al almuerzo.
Si, Solo para el
desayuno6%
Si, Solo para el almuerzo
36%
Si, Solo para la cena0%
Si, En todas las comidas del día
18%
No preparamos platos típicos en el
hogar40%
3. ¿ En tu hogar acostumbran a preparar los platos típicos de Santander ?
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 50
Gráfica 8. Con que frecuencia consumes los platos típicos de Santander
Fuente: Autor
Además de conocer si los habitantes del área metropolitana están consumiendo y
preparando los patos típicos necesitábamos saber con que frecuenta para esto con esta pregunta
nos demuestra que el 28% los consumen una vez al mes y es frecuente que los fines de semana
con un 29%.
5. ¿Crees que existan otros alimentos de la Gastronomía de Santander que deban
ser considerados como comida típica?
Chicha de corozo
Tamal
Sancocho Santandereano
Dulce Guayaba o Bocadillo
Ayacos
Todos los días9%
Los fines de semana
29%
Cada 15
días13%
Una vez al mes28%
Una vez al año11%
Nunca3%
No me gustan los platos típicos de
Santander7%
4. ¿ Con que frecuencia consumes los platos típicos de Santander ?
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 51
Sabajon
Ajiaco Santandereano
Morcilla
Chorizos de Doña Eustaquia
Sopa de arroz
Pichón
Chanfaina
Masato
Obleas y Dulces
Galletas la Aurora
Los fritos de Girón
Melcochas
Pata sudada
Chicha
Comidas Rápidas
Con esta pregunta abierta, pudimos conocer otras expresiones gastronómicas a las cuales
los habitantes consideran que pueden ser consideradas como platos típicos.
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 52
Gráfica 9. Te gustaría conocer la ubicación de todos los establecimientos que ofrecen
gastronomía típica de Santander en el AMB
Fuente: Autor
Con un 87% de los encuestados podemos reconocer que los habitantes no conocen la
ubicación de todos los establecimientos que ofrecen gastronomía típica a lo cual podemos pensar
que si no están preparando los platos típicos en los hogares y los consumen en los
establecimientos que los ofrecen pero a su vez no conocen los establecimientos, esto ayuda a
reducir el porcentaje de consumo.
Si87%
No13%
7. ¿ Te gustaría conocer la ubicación de todos los establecimientos que ofrecen gastronomía
típica de Santander en el AMB ?
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 53
Gráfica 10. Te gustaría conocer toda la Gastronomía de Santander con sus recetas
Fuente: Autor
Un 84% de los encuestados demuestran que les gustaría conocer toda la Gastronomía de
Santander con sus recetas a lo cual en la pregunta 1 el 30% de personas que indicaron que si
conocían las gastronomías de Santander, no es totalmente veraz esta respuesta ya que un
porcentaje de esas personas aquí están indicando que les gustaría conocerla.
Si84%
No16%
8. ¿Te gustaría conocer toda la Gastronomía de Santander con sus recetas ?
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 54
Gráfica 11. ¿Consideras que la gastronomía de Santander con sus platos típicos se pueda
considerar como patrimonio Cultural inmaterial de los Santandereanos?
Fuente: Autor
Es muy bueno este resultado ya que un 94% de los encuestados indican que consideran
que la Gastronomía de Santander con sus platos típicos se pueda considerar como patrimonio
Cultural inmaterial en los Santandereanos, es importante conocer este aporte de los habitantes ya
que al realizar una estrategia de impulsar la gastronomía las primeras personas que deben estar
interesadas y dispuestas a apoyar son los habitantes.
Si94%
No6%
9. ¿Consideras que la gastronomía de Santander con sus platos típicos se pueda considerar como patrimonio
Cultural inmaterial de los Santandereanos ?
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 55
Gráfica 12. ¿Crees que la Gastronomía de Santander se debe promover y dar a conocer
como promotor del turismo en el AMB ?
Fuente: Autor
Con un 97% de los encuestados los habitantes en Santander nos demuestra que creen que
la Gastronomía de Santander se debe promover y dar a conocer como promotor del turismo en
AMB, esta iniciativa es de gran aporte ya que los habitantes de Santander son quienes más deben
están enfocados en aportar para que el turismo crezca y permanezca en el Departamento.
Conclusión general de la encuesta
En conclusión general de esa encuesta podemos notar que los habitantes del área
metropolitana de Bucaramanga no tienen claro las expresiones gastronómicas que se pueden
reconocer como platos típicos y no se ve que estén consumiendo y preparándolos, pero si se ven
motivados a conocer todas las expresiones gastronómicas y que están sean reconocidas como
patrimonio cultural inmaterial y que a su vez promuevan el turismo, por esto se requiere realizar
Si97%
No3%
10. ¿Crees que la Gastronomía de Santander se debe promover y dar a conocer como promotor del turismo en el
AMB ?
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 56
estrategias para divulgar la gastronomía de Santander primero a sus habitantes e incentivar el
consumo, preparación y que el legado gastronómico sea trasmitido de generación en generación
por tanto se pueden implementar campañas en los colegios, hogares, comunidades, entidades
gubernamentales que apoyan y promueven el turismo y el patrimonio cultural, para
posteriormente impulsar la gastronomía a nivel nacional y continuamente a nivel internacional.
Conclusión de la investigación de Mercados
En la realización de esta investigación de mercados se plantearon unos objetivos con el
fin de alcanzarlos a lo cual nos dio como resultado que se recolecto las expresiones
gastronómicas de Santander más representativas en el área metropolitana de Bucaramanga,
siendo estas, el cabro con pepitoria, carne oreada, Mute, Arepa de maíz pelado, Hormiga culona,
caldo con arepa amarilla, bocadillo veleño y obleas en Floridablanca, los tamales; no se encontró
una fuente que estuviera bien documentada sobre los ingredientes y las formas de preparación
por lo cual se accedió a la información encontrada en youtube y blogs en los cuales informaban
la preparación e ingredientes de la gastronomía típica en los cuales también indican que la
gastronomía de Santander es una de las más exquisitas del país, en la encuesta realizada a 155
habitantes del área metropolitana de Bucaramanga se puede diagnosticar que no tienen un total
conocimiento de la gastronomía típica, su preparación e ingredientes, además que su frecuencia
de consumo suele ser los fines de semana una vez al mes y el horario con más frecuencia de
consumo es a la hora del almuerzo; no encontramos una fuente en la cual se encontraran todos
los establecimientos que ofrecen gastronomía típica por lo tanto toco recolectarlos de forma
presencial con fuentes de directorios telefónico, internet, de forma presencial en los
establecimientos de comercio y con algunos nombre aportados por los participantes de la
encuesta, se seleccionaron los establecimientos que amenos ofrecieran 1 o 2 platos típicos así
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 57
como la presentación del establecimiento que se encontrara formalmente como un
establecimiento de comercio y que cumpliera con lo básico de higiene y su aspecto físico, con la
encuesta y el focus group realizado pudimos conocer algunas de las preferencias del consumidos
a lo cual nos damos por enterados que los jóvenes y niños casi no consumen la gastronomía
típica, y los platos típicos preparados en las casas son elaborados por las abuelas lo cual las
madres modernas no conocen muy bien la preparación ya que para algunos se requiere de un
buen tiempo de cocción y una variedad de ingredientes; Encontramos en redes sociales que en la
época en que salen las hormigas culonas, estas son recogidas y vendidas informalmente en las
calles por vendedores ambulantes vivas o cocidas y también son ofertadas en las redes sociales
observando que su precio por libra no es tan asequible ya que su valor esta aproximadamente en
$80.000 la libra comparándola con la carne de res se podría comprar 9 libras, lo cual es un
alimento exótico no muy asequible a toda la clase de consumidor.
Se indago en diferentes fuentes para conocer si la gastronomía típica está catalogada
como patrimonio cultural inmaterial de Santandereanos a lo cual no encontramos, si vemos que
anualmente se organiza una jornada de expresión gastronómica, pero no se encontró que se esté
dando a conocer como patrimonio cultural inmaterial que se estén proyectando planes de acción
para darla a conocer a nivel nacional o incentivando el consumo en las nuevas generaciones y se
necesita la educación sobre los orígenes de estas expresiones por parte de los entes
gubernamentales como el ministerio de industria y comercio, instituciones de gastronomía y la
académica.
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 58
Conclusión
Con la realización de la presente investigación pudimos encontrar una variedad
gastronómica que caracteriza a Santander y con los resultados pudimos identificar el bagaje
que se tiene en cuanto a información por parte de los habitantes, medio de información,
documentación y divulgación de la Gastronomía típica, además vemos una gran
oportunidad para el departamento en mostrarse como un destino turístico gastronómico
para lo cual se necesita empezar a implementar estrategias que logren alcanzarlo. Además
identificamos que no se están implementando planes de acción para promover el legado
gastronómico a las futuras generaciones y en cuanto a lo cultural son muy pocas las
expresiones gastronómicas que se realizan para motivar el consumo y preparación de los
platos típicos.
Con la realización de este proyecto podemos darnos cuenta que en Santander se
tiene un legado gastronómico muy rico en variedad, sabores, presentaciones y uso de
variados ingredientes; Es por esto se encuentra gran oportunidad de explotar esta
oportunidad que quiere Santander con su gastronomía típica autóctona para mostrarla como
patrimonio cultural inmaterial para esto es muy necesario primero empezar en sensibilizar a
la población ya que también es muy notorio que los actuales habitantes en el área
metropolitana de Bucaramanga han dejado de consumir y practicar la preparación de los
platos típicos ya que se quiere impulsar un atributo autóctono primeramente los habitantes
son quienes lo deben reconocer ya que hacen parte principal para continuar pasando la
tradición de generación en generación.
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 59
Anexos
Anexo # 1 Formato de encuesta
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
Tema de la encuesta: GASTRONOMIA DE SANTANDER COMO PATRIMONIO
CULTURAL INMATERIAL EN EL ÁREA METROPOLITANA DE
BUCARAMANGA
Conteste por favor la siguiente encuesta según su criterio.
¿Naciste en Santander?
SI
NO
¿En qué municipio del AMB vives ?AMB: Área Metropolitana de Bucaramanga
Bucaramanga
Floridablanca
Girón
Piedecuesta
¿Cuál es tu edad?
Entre 18 y 25 años
Entre 26 y 35 años
Entre 36 y 45 años
Más de 45 años
¿Cuál es tu sexo?
Mujer
Hombre
1. ¿Conoces toda la gastronomía y los platos típicos que tiene Santander ?
Si
No
Conozco algo de la Gastronomía de Santander
Conozco muy poco de la Gastronomía de Santander
2. ¿Cuáles platos típicos de Santander conoces y has degustado?
Por favor menciónalos
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
___________________________________________
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 60
3. ¿En tu hogar acostumbran a preparar los platos típicos de Santander?
Si, Solo para el desayuno
Si, Solo para el almuerzo
Si, Solo para la cena
Si, En todas las comidas del día
No preparamos platos típicos en el hogar
4. ¿Con que frecuencia consumes los platos típicos de Santander?
Todos los días
Los fines de semana
Cada 15 días
Una vez al mes
Una vez al año
Nunca
No me gustan los platos típicos de Santander
5. ¿Crees que existan otros alimentos de la Gastronomía de Santander que deban ser considerados
como comida típica?
Por favor menciónelos
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
____________________________________________________
6. ¿Conoces establecimientos de comercio que ofrezcan Gastronomía típica de Santander en el AMB?
Por favor menciónelos
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
____________________________________________________
7. ¿Te gustaría conocer la ubicación de todos los establecimientos que ofrecen gastronomía típica de
Santander en el AMB?
Si
No
8. ¿Te gustaría conocer toda la Gastronomía de Santander con sus recetas?
Si
No
9. ¿Consideras que la gastronomía de Santander con sus platos típicos se pueda considerar como
patrimonio Cultural inmaterial de los Santandereanos?
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 61
Patrimonio Cultural Inmaterial: Comprende tradiciones o expresiones vivas heredadas de nuestros
antepasados y trasmitidas a nuestros descendientes; UNESCO
Si
No
10. ¿Crees que la Gastronomía de Santander se debe promover y dar a conocer como promotor del
turismo en el AMB?
Si
No
Si te gustaría recibir información de la Gastronomía de Santander
Por favor déjanos tu correo
_________________________________________________________________
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 62
Registro Fotográfico grupo Foco
Fuente: Autor
Fuente: Autor
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 63
Fuente: Autor
Fuente: Autor
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 64
Fuente: Autor
Fuente: Autor
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 65
Fuente: Autor
Fuente: Autor
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 66
Fuente: Autor
Fuente: Autor
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 67
Fuente: Facebook clasificados Bucaramanga
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 68
Algunos de los restaurantes en el Área Metropolitana de Bucaramanga que ofrecen
gastronomía típica
Fuente: Autor
Fuente: Autor
Fuente: Autor
Fuente: Autor
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 69
Fuente: Autor
Fuente: Autor
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 70
Expresión de preparación la gastronomía típica con el Mute preparada en la calle en barrios
comunes en Floridablanca, Santander.
Fuente: Autor
Fuente: Autor
Gastronomía como patrimonio cultural inmaterial promotor del turismo en Bucaramanga 71
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