Gastronomía 2010 Duoc UC

Sabores de Japón D E L M I T O A L A RE A L I D AD D E U N A C OC I N A L LE NA D E C U L T U R A Y U N A

C U L T U R A L L E N A D E C OC I N A . P OR Q U E H AY M UC H O M A S Q U E R O L L S ,

J A P Ó N , E N D U OC U C

Si bien la carta de presentación de esta significativa nación redunda en rollos y pescado crudo, el

“American Sushi” o el “Suchi de Patronato”, no son representativos de una cultura milenaria e

inmensa, trataremos en esta sesión de dar una vuelta por la tradición del buen comer.

La honorable imagen que se nos ha entrega-

do a través de películas, mitología, animación,

cultura, etc. Es producto de miles de años

“Trabajo Cultural” , luchando constantemente

contra el desarrollo y la modernidad, la globa-

lización y sus comunicaciones para no perder

la tan preciada identidad. Si bien Japón ha

salido al mundo y su imagen (asociada en un

principio a la guerra) se ha posicionado en el

mundo entero, demás está decir que la cultu-

ra, dibujos, música y gastronomía han tenida

un crecimiento explosivo en occidente inclu-

yendo a Chile en esa expansión, es comenta-

rio obligado de los entendidos en la materia,

que se ha exportado solo una parte de la

cultura japonesa, es más se habla de una

cultura original y una de exportación. Lo criti-

cable es que la imagen se basa en tradición

de antaño pero se “decora” o adapta, según

el comprador. Detractores de esta teoría

defienden la originalidad de todo lo que llega

a nuestra vida cotidiana.

Aun así, el intercambio es tal, que en las

ultimas décadas, las importaciones de cultura

japonesas son de importancia en nuestro

país. El revuelo comenzó con “monitos anima-

dos”, o la animación japonesa que modificó

por completo las parrillas programáticas de la

televisión local. Hoy el “Animé” está presente

hasta en carreras universitarias. Luego fue el

turno de la música y de los grupos sociales,

hoy no es raro ver jóvenes caracterizados a

mas no poder por las calles capitalinas y afi-

ches de conciertos de música en japonés…

La gastronomía (parte de la identidad cultural

de un pueblo) se convirtió también en una de

estas antiguas novedades orientales que le

cambiaron la vida al segmento “Adulto Joven”

del país. En un principio considerado exótico y

bastante costoso y hoy segregado a todos los

estratos sociales, culturales y económicos. La

explosión de los “Sushi Bar”, “Delivery”,

“Sushi House” , solo dan cuenta del buen

trabajo publicitario que se ha hecho con res-

pecto de la internacionalización de una cultu-

ra. Para los más puristas, (dentro de los que

me incluyo en ciertas ocasiones), hemos sido

invadidos exitosamente y sabrosamente por

una cultura “Japo-Americana” donde el roll

“California” es el más japonés de todos. Creo

también qué es en gran medida responsabili-

dad nuestra tal éxito. Nuestra falta de identi-

dad se expresa al adoptar otra cultura como

propia, o alguien ha visto a algún grupo de

jóvenes vestidos de Huaso en medio del pa-

seo ahumada cualquier día del año, disfrutan-

do de una conversación y feliz, comentando

el último episodio de condorito y esperando

para comprar la entrada para el próximo

concierto de Tito Fernández donde podrá

además comer arrollado y papas cocidas!

Tradición En constante evolución:

Aun después de todo, el resultado sigue siendo

positivo, la globalización de alguna u otra manera

nos beneficia con su manto de “Igualdad” y nos

entrega en cocinas Chilenas los mejores manjares

de la cocina japonesa. Con el fin de entregar una

visión objetiva y variada, en esta sesión Japón en

Duoc UC, donde trabajaremos con una amplia va-

riedad de productos y preparaciones . Nos adentra-

remos en técnicas fascinantes para lograr envolver-

nos por parte de esta eterna cultura en constante

evolución.

Restaurant semestre IV

Duoc UC

drouillas

Cocina Japonesa Fuertemente marcada por la presencia oceánica pero también respe-

tando enormemente huertos y criaderos, considera entre ellos la pro-

ducción de Wagyu y muchos vegetales tradicionales.

El tofu es un

queso derivado

de la leche de soya, siguien-

do un proceso similar a cual-

quier queso accidental. De

sabor bastante neutro y tex-

tura suave y sedosa. Natural

no es muy agradable, bien

sazonado una maravilla.

Esta vez será frito apanado

con fécula de papa para lo-

grar una corteza fina y cro-

cante.

Como hemos comentado, la

cocina japonesa no es solo

rolls, y salsa de soya, sino

que hay muchas preparacio-

nes dignas de reverencia y

de un estudio muy acabado,

esta vez utilizaremos Nigiri

Sushi de appetizer, estas son

pequeñas “Bolas de arroz”

trabajadas a mano, cubiertas

con los trozos mas frescos de

pescados crudos o camaro-

nes hervidos decorados con

hojas de alga nori. Se sugiere

su consumo con algo de wa-

sabi, jengibre y algo de salsa

de soya. Si bien no es el más

famoso de los platos de

sushi, es un representante

muy característico. Ojo que el

arroz, debe estar ácido y

dulce, lavado varias veces,

cocinado sin sal ni aliño, y

sazonado con una mezcla de

vinagre de arroz, sal y azú-

car, esta mezcla le dará el

sabor característico al arroz.

Antiguamente era un sabor

natural que lograba el arroz

en su proceso de descompo-

sición, hoy está pensado para

todo el mundo.

drouillas

Masago

Huevos de “Pez Volador”

o “Capelin”, extraídos en

Islandia y muy consumido en

el mundo entero impulsados

por la comida Japonesa, un

caviar de sabor algo salado y

de textura muy característica.

Para los amantes del Sushi,

un imperdible!!

El saque tiene el sitial de tradicional,

dentro de la cocina japonesa, un licor

elaborado tras la infusión de granos

de arroz, mal llamado vino de arroz,

(ya que el vino es el producto de la

fermentación alcohólica de jugos de

uva) el sake se ha vuelto bastante

popular en el mundo entero. De sabor

agradable y bien acabado, . De aspec-

to de transparente a lechoso y textura

similar, el sake originalmente se divi-

de en cuatro variedades dependiendo

de su pureza y su mezcla con alcohol

destilado, lo que eleva su valor al-

cohólico. Esta “Bebida alcohóli-

ca” (traducción de sake) se sirve

según el clima, caliente o fría , invier-

no o verano respectivamente y fue

muy utilizado como brebaje de “Valor”

por los pilotos Kamikaze, quienes eran

capaces de entregar la vida por el imperio

y antes de salir a sus batallas, o a su siem-

pre “ultimo vuelo”, tomaban un trago de

sake para realizar su obra con honor. Por

otro lado el mirin, es también una bebida

japonesa derivada del arroz, pero más

utilizada como condimento, de bajo conte-

nido alcohólico y de sabor algo dulce, en-

trega el sabor característico a pescados y

vegetales cocidos, también es regularmente

utilizado para la elaboración de salsas.

Esta vez. Nos ayudara a encontrar el sabor

perfecto del daikon, o raíz de nabo, cocido

en mirin, sake y salsa de soya, con tintes

salados y dulces, todo un descubri-

miento !.

Álvaro Drouillas Carrasco - Instructor Duoc UC

Tofu

Nigiri Del Sushi un ejemplo ejemplar.

Sake - Mirin

¿Y el menú?

Avancemos por los principales… Los fideos Soba, es

uno de los platos tradicionales más conocidos e inter-

nacionales, esta vez los mezclaremos con lo mejor del

mar, almejas, choritos, calamares, camarones y algu-

nos vegetales, dan el toque a esta pasta de trigo

sarraceno que será sazonada con salsa de ostras,

salsa, de soya, algo de sake y mirin.

El segundo principal, (más mundano) es la cocción de

carne de vacuno en una salsa sabrosa, la falda de

buey, esta vez tapapecho de vacuno, debe absorber

lo mejor de los sabores de una salsa espesa, y vege-

tales como el hongo Shiitake, que le entregara un

sabor algo ácido pero muy característico. El cuadro lo

completa el tocino de la salsa y un especial acompa-

ñamiento de arroz frito y Pack Choy hervida

Comenzando con el dulce final, Ringo tempura o fritos

de manzana en tempura, un batido característico muy

crocante, acompañado de helado de te blanco.

El te es un factor fundamental en la vida oriental, por

lo general conocemos y somos fanáticos del te verde,

esta vez el te blanco nos dará una experiencia en

sabor y textura levemente diferente. Corona esta

preparación, liche en almíbar, un pequeño fruto blan-

co de textura única.

Para finalizar, un geleé de poroto rojo, (gelatina

dulce) acompañado de helado frito, parte de la espec-

tacularidad de la cocina japonesa.

Avancemos entonces por el mundo tradicional y ma-

jestuoso de una cultura que a veces asombra por sus

preparaciones y por su gran capacidad para reinven-

tarse, hoy comercialmente exitosa y tradicionalmente

bien mirada, la honorable cultura japonesa se hace

Guy Tataki, es

una preparación tradicional, que tiene

tintes occidentales, teóricamente una

mezcla de “Carpaccio” y “Roast Beef”,

esta técnica reza por limpiar la carne

de vacuno, envolverla en sal, y dejarla

reposar hasta que tome sabor, eso

debería pasar tras un par de horas,

luego esta carne es quemada a fuego

directo, hasta lograr una corteza entre

quemada y dorada, e inmediatamente

hay que sumergir este trozo de carne

en agua muy helada, se sugiere el uso

de hielo. Esto entregara una textura

sin igual y una conservación del sabor

obtenido del reposo. Se sirve laminada

delgado aderezado.

Novedosa técnica que mezcla buenos

aspectos de cocinas más tradicionales

al servicio de Japón.

¿Glosario ?

Álvaro Drouillas Carrasco Instructor Duoc UC

Guy Tataki

Panko , es una miga de pan, especial para freír, que logra una corteza

crocante e irregular, lo encuentran en cualquier mercado chino. Sabro-

so y de muy buena textura.

Los lychee, son frutos de un árbol perenne, de sabor dulce no muy mar-

cado y de textura “seca” o astringente, se pueden encontrar raramente

frescos y siempre en conserva, solos o con piña, rellenos se les llama

rambután

El agar agar, es una gelatina en base a algas marinas, que tiene una

increíble capacidad de gelificar y una particularidad, es gelificable en ca-

liente, es decir se puede calentar y no pierde su forma.

El pack choy, o col china, es un vegetal de sabor seco y muy “verde”, de

textura firme y hojas delgadas que se cocinan muy rápido, se sugieren al

vapor o salteadas en mantequilla por pocos segundos, se encuentran en la

vega frescas.

Champiñón u hongo shiitake un tipo de champiñón de sabor ácido, se

encuentran deshidratados, y frescos, algo gelatinosos después de la coc-

ción y de sabor característico.

Alga nori, hojas de alga marina seca, generalmente alga roja, que se

deshidrata utilizando una forma similar a la de hacer papel artesanal.

Generalmente utilizado para el sushi o como vegetal, en sopas orientales.