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QUESO ROQUEFORT¿Increíble no?

España: 4,00 €. (Península y Baleares) - 4,15 €. (Canaríias, Ceuta y Melilla)año

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nº12

MARIO CAMUSla memoria cansada

Los mejoresvinosde todos los tiempos

MAX HOFMANchef & rock

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LA CARA Y LA CRUZ

De la oscura trastienda al mayor de los éxitos. Así de extremo ha sido el cambio en la valoración de la cocina en poco más de una decena de años. Los chefs españoles han salido del armario y se han co-locado como estrellas mediáticas, hombres del año, autores de best-sellers y promotores de todo tipo de artículos que se venden como churros. Así están las cosas y no nos parece mal, sino todo lo con-trario. Esta metamorfosis de gusano a mariposa ha venido acompañada de una alta cualificación en las nuevas y masivas hornadas de cocineros.

Por el contrario, la sala y su servicio siguen a la sombra. Es más, diríamos incluso que el avance de los fogones ha supuesto el declive de jefes de sala, maîtres y camareros. Se salvan de la quema los sum-illeres, que se han convertido en los reyes de la sala, con su catavinos y su biblia en mano para mostrar a los humanos el halo mágico del vino. Pero no oigo a ningún joven exclamar... Papá ¡quiero ser camarero! Está claro que esta situación ha perjudi-cado al servicio en los restaurantes. Falta personal cualificado y el propio cliente lo percibe, aunque sin darse cuenta lo está favoreciendo cuando pide que salga el cocinero para rendirse a sus pies. Pero ¿quién felicita a ese camarero diligente, cercano, buen asesor y discreto? Si seguimos así, terminare-mos tomando el mejor caviar con el tenedor de los pimientos del aperitivo.

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ESPECIAL CHOCOLATEALADO VISITANTEEl chocolate sigue siendo uno de los placeres más perseguidos. Ahora se adapta a la moderni-dadcon imaginativos diseños que complacen también a la vista.

MAX HOFMANCHEF & ROCKLa cocina de Max cumple al máx-imo aquella regla del minimalismo que decía menos es más.

MARIO CAMUSLA MEMORIA CANSADAEl veterano director de cine, su-perviviente de muchos éxitos y fracasos, pasea su mirada algo desencantada pero lúcida sobre los problemas actuales de nues-tra cinematografía.

Lugares: Torre de Oña 8 | Pasiones: Isabel de Pedro 10 | Perfiles: Eduardo Santos-Ruiz 12 | Showroom 14 | Reportaje 15 | Al detalle: cuestión de tamaño 40 | En la cocina de: Sergi Arola 52 | Fuera de carta 62 | Dossier: mesa de cata 65 | Plato a plato 74 | Últimos tragos 76 | Guía de Restaurantes y Bares 82

GARUM - No 12 - Marzo 2008

Editor: Massimo Galimberti.Directora: Mayte Lapresta.Redactor Jefe: Ernesto Portuondo.Redacción: Juan Manuel Ruiz Casado.Coordinadora: Ana Núñez.Dirección de Arte: Juan José Báez.Fotografía: Antonio de Benito.Estilismo: Isabel D’Olhaberriague.Secretaría de Redacción: Diana Fernández y Antonio Castillo.

Colaboran en este número:Pepe Barrena, Ángel Bermejo, Saúl Cepeda, Inés Cordón, Álvaro Fdez. Prieto, Pedro Javaloyes, Ana Marcos, Diego Núñez, Rafael Ordóñez (Secciones En la cocina de y Recetas), Matías Pérez Llera, Ana Pitarch, Francesca Prince (Sección Lugares),

EDICIONES DE GASTRONOMÍA, S.A.Guzmán El Bueno, 133, 4o dcha. Edif. Britannia 28003, MADRID. Tel.: 91 296 30 20Fax: 91 296 30 40E-mail: redaccion@garum.es

DEPARTAMENTO COMERCIALTel.: 91 298 22 60Director Comercial: Emilio Fdez. de la Vega.Jefa de Publicidad: Usue Aburto.Ejecutiva de Publicidad: Diana Forcada.Andalucía: María Luisa Cid. C/ Málaga, 22.Urbanización La Estrella. 41907 Valencina de la Concepción (Sevilla). Tel.: 607 38 15 15Cataluña: Gemma Cuquet. C/ Del Pont, 2. 08317 Orrius (Barcelona). Tel.: 93 756 04 84Coordinador de Publicidad: Enrique Ortega.E-mail: publicidad@garum.esSuscripciones: socios@garum.comFotomecánica: ESPACIO Y PUNTO S.A.Depósito legal: M.41.799-1983. ISSN:0212-7571.Imprime: ROTEDIC

Distribuye: DISPAÑA, S.L. Avda. LlanoCastellano no 43, 2a planta. 28034 Madrid.Tel.: 91 417 95 30 Fax: 91 417 95 39.Precio: España: 4 € (Península y Baleares).4,15 (Canarias, Ceuta y Melilla).Suscripción por 1 año: España: 36,75 €.Europa: 70 €. Argentina: 80 $ USA.Uruguay: 95 $ USA.Resto del mundo: 100 $ USA.Foto de portada: Antonio de Benito.

GARUM no comparte necesariamente las opiniones firmadas por sus colaboradores.Prohibida la reproducción total o parcial de textos e imágenes por cualquier medio, escrito, audiovisual o electrónico, sin la autorización.

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MEl Roquefort, reconocido mundialmente como el “Rey de los Quesos”, también tiene la distin-ción de ser uno de los quesos más antiguos, ya que data por lo menos desde la era de los romanos. Fue mencionado por primera vez en literatura por Plinio en el año 79 DC y fue el queso favorito de Carlomagno varios siglos después.

Existe una interesante historia sobre como ori-gina este delicioso queso. Según la leyenda, un joven pastor acompañaba a sus ovejas cerca de una de las cuevas naturales de Monte Combalou (en el sur de lo que hoy es Francia, en esa época denominada Galia y ocupada por los romanos), cuando a los lejos divisó una muchacha joven y bonita y emprendió tras ella. En su prisa, dejó caer su almuerzo en la cueva un pan con cuajos de queso de oveja.

Cuando retornó semanas más tarde encontró el pan cubierto de un moho verde azuloso cremoso. Quien sabe que lo motivaría a probar un poco (y llevarse el resto para que lo probaran sus amigos), el hecho es que lo hizo (¡sobrevivió! y le encan-tó...) y así nace el queso Roquefort.

¿Increíble no?Por: Paula Vega Fotografía: Hjalmar Gómez

el roquefort

Desde sus orígenes, el proceso de elaborar el que-so Roquefort no ha variado mucho. Algo que ha perdurado es el uso de las cuevas cerca del poblado de Roquefort sur Soulzon – y las que muchos consideran el real secreto de este queso. Las cuevas disfrutan de una temperatura entre 44 y 48 grados y una humedad relativa de 95% que casi no varía a través del año. Uno de los ingredientes principales de este delicioso queso es leche de ovejas, específicamente de ovejas de Lacanne, cuya leche se caracteriza por tener un alto contenido en grasa, proteínas y minerales, y no es ni pasteurizada ni homogenizada. ¿Sabía usted que para producir 2.2 libras de queso Ro-quefort se necesitan 4.5 litros de leche? Toman la leche y la cuajan, luego cortan estos cuajos en trozos y le introducen el moho, llamado Peni-

GARUM INGREDIENTES

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cillium roqueforti (el cual existe naturalmente dentro de la cueva). El queso es entonces mol-deado, salado y volteado frecuentemente durante una semana. Luego es llevado a las cuevas, donde es pinchado con agujas (por lo menos 40 veces) y dejado allí para que ocurra la misma magia que le ocurrió al pastor hace aproximadamente dos mil años. El Penicillium roqueforti entonces crece y se esparce a través de los agujeros en el queso. El proceso de maduración dentro de las cuevas dura aproximadamente 3-5 meses. Luego que está lis-to el queso es envuelto en papel de aluminio y se coloca el sello oficial de la oveja roja, garantía de que es un producto auténtico, elaborado en Roquefort.

En la actualidad, existen siete principales pro-ductores de queso Roquefort. El más grande y reconocido es Roquefort Société, seguido por Roquefort Papillon (ambas de estas marcas están disponibles en el país). Los otro cinco principales productores son Carles, Gabriel Coullet, Froma-geries occitanes, Vernières y Le Vieux Berger. No sabemos si el pastor y la joven muchacha tuvieron un final feliz, pero sí sabemos que el mundo, des-de entonces, ha vivido una historia de amor con el queso Roquefort.A nuestro entender, una de las mejores mane-ras de apreciar el queso Roquefort es degustar-lo solo, y simplemente acompañado de un buen oporto. Realmente, Francia y Portugal pueden haber chocado en una desencadenada lucha en el Mundial de Fútbol que acabamos de presenciar, pero cuando se refiere a dos de sus principales ac-tores gastronómicos, ambas exquisiteces se com-plementan de una manera extraordinaria.Parece

¿Sabía usted que para producir 2.2 libras de queso Roquefort se necesitan 4.5 litros de leche?

que el añejamiento en barricas de madera que le brindan al oporto su característico sabor dulzón de nueces, y el añejamiento en las cuevas, que le brindan el queso Roquefort su característico sabor y magnífico aroma, son ideales para crear la perfecto unión entre estos enamorados. Así que acomódese, tome su copita de oporto en mano, y con un tenedor, rompa un pedazo de queso Ro-quefort e introdúzcalo en su boca. Dele vueltas, el calor lo hará derretirse y los aromas se liberarán y expandirán en su paladar. Trague. Ahora, haga lo mismo con el oporto…

¿Verdad que es increíble?

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MÁS DE CUATRO DÉCADAS DE BUEN CINE LE CONTEMPLAN. MARIO CAMUS, CON UNA CA-RRERA TAN LARGA COMO INTENSA, HA VUELTO TRAS CINCO AÑOS EN LA SOMBRA CON UNA NUEVA PELÍCULA. EL PRADO DE LAS ESTRELLAS ES UNA HISTORIA DE JÓVENES Y VIEJOS, DE AMIS-TAD Y SENTIMIENTOS, QUE HA OPTADO A DOS GOYA EN LA ÚLTIMA EDICIÓN DE LOS PREMIOS DE LA ACADEMIA.

El director de hitos del cine español como Los Santos Inocentes y La Colmena descansa tras la multitudinaria presentación de su nuevo largo-metraje. Nada más estrenarse, dos de sus actores -Álvaro de Luna y el ex ciclista y actor novel Ós-car Abad- han sido nominados a los Goya como mejor protagonista y revelación respectivamente. En esta ocasión, Mario Camus (Santander, 1935) se instala denuevo en su tierra para filmar la amis-tad entre un viejo maestro y un joven ciclista, una relación entrecruzada con otros personajes y sus propios argumentos, con trasfondo de una cruda crítica a la especulación salvaje. La vida misma, vista desde una perspectiva muy diferente a lo que hoy está más en boga. Nada de acción desbocada, ni de tramas oscuras y si-niestras. A sus 72 años, Camus se despereza de su eventual retiro para hablar, una vez más, de situaciones cotidianas y diseccionar sus personajes

a fondo. El que fuera compañero en el Instituto de Investigaciones y Expe-riencias Cinematográficas de Saura, Borau o Summers- una de las genera-ciones más brillantes de nuestro cine, es un hombre polifacético.

La televisión tampoco se le ha resistido, ahí están series como Fortunata y Jacinta o Los desastres de la guerra; su faceta de guionista, detrás de las bambalinas, le llevó a trabajar con Pilar Miró o Miguel Hermoso. El director guarda en su casa al-gunos de los más importantes premios que conce-de el mundo del cine, desde un Oso de Oro de la Berlinale por La Colmena a un Goya por su guión de Sombras de una batalla, también Cannes, o el Premio Nacional de Cinematografía 1985.

Camus echa un vistazo hacia atrás para hablar de lo suyo, de ese cine desnudo y verdadero que ha estado siempre en él. Dada su edad y los recono-cimientos obtenidos, está ya por encima del bien y del mal, sin embargo eso no es impedimento para que desgrane con pasmosa humildad ante-riores etapas de su vida y ofrezca una interesante perspectiva sobre el cine español actual.

“El cine español necesita mucho mimo y cariño”

MARIO CAMUSPor: Ana Marcos Fotos: Ana Pitarch

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Sobremesa: ¿Qué queda en usted de aquel Nuevo Cine Español de sus comienzos? Mario Camus: No me he puesto a pensarlo seriamente. Supongo que una larga carrera, mu-chos años de trabajo, de esfuerzo y... espero que queden mis películas. Porque creo que las menta-lidades siguen siendo iguales entre los directores de antes y los de ahora, quizás varían los argu-mentos e, incluso, el espíritu mismo. Actualmente, a veces se convierten las películas en puras operaciones comerciales, mientras noso-tros éramos el resultado de una larga preparación y un ansia total de llegar a dirigir. S: Porque usted es de la generación llamada Nue-vo Cine Español, en compañía de Picazo, Borau, Martín Patino, Saura... MC: Sí. No existía aún la Escuela de Cine, se llamaba Instituto de Investigación y Experiencias Cinematográfi cas. Teníamos grandes limitacio-nes, tanto técnicas, como de libertad de expre-sión, había una fuerte censura... era otra coyun-tura. Sin embar-go ahora, aunque hay libertad, los directores jóve-nes tampoco lo tienen fácil: deben abrirse paso entre una maraña contaminante de invasión de nuestro cine por el americano. La competencia nos impide levantar la cabeza. Tanto entonces como ahora, siguen existiendo difi cultades para exhibir, que a fin de cuentas, es lo que un direc-tor quiere y persigue. S: Acaba de salir una estadística según la cual de cada cien entradas vendidas en España, sólo doce son para ver cine nacional. ¿Cómo se explica eso? MC: Estamos experimentando, ya desde hace muchos años, una brutal invasión norteamericana en muchos frentes y el cine no es una excepción. Todo son lobbys, infl uencias y dinero. Quizás ese pobre doce por ciento vaya parejo a lo que se invierte en publicidad respecto a lo que invierte el cine USA. Ante esto no se puede hacer nada. Los poderes fi nancieros y mediáticos son incalcu-lables y tienen unas repercusiones apabullantes. Estamos en un mercado imperfecto y a nosotros nos toca la peor parte, aunque el milagro es que siga habiendo películas españolas... fíjese en el cine italiano, ese se lo han cargado por completo. S: ¿Hace cine de autor, como defi enden muchos, o haría alguna matización al respecto? MC: Nunca me ha gustado encasillarme y esto de “cine de autor”, aunque se ha dicho numerosas

veces de mí, no lo entiendo muy bien. Supongo que se referirán a una determinada mentalidad y a una manera de ver las cosas. Yo no defi niría así mi posición frente al cine. Intento, como siempre, hacer historias creíbles, con personajes también creíbles, pero nada más. S: En ocasiones ha hablado de su trabajo como el de un artesano. Eso extraña, en estos momentos en que se defi ende a capa y espada el estatus de “artista” como mensaje repetido. MC: Bueno, no es tan distinto. Hablo de oficio o de trabajo porque me gusta ser profesional y artesano, y desde luego, prefi ero la humildad y partir de ella. S: El neorrealismo italiano influyó a todos los de su generación y usted no fue ninguna excepción... MC: Sí, por supuesto. De hecho yo sigo creyen-do en aquellos postulados de Zavattini, uno de los creadores de este movimiento, en cuanto a que se pueden hacer interesantísimas historias de

gente de tu alrededor. En realidad, y aun con las perspectiva que te dan los años, sigo teniendo la mis-ma ilusión. S: Hablamos de

un cine intimista, de situaciones cotidianas, de sentimientos. MC: Hacer este cine no ha sido algo pensado ni premeditado. Me ha salido así, supongo que es donde me siento más a gusto e insisto en ello. De todas formas, creo que el mundo de los senti-mientos es todo un género en sí mismo. Ahora se hace mucho cine de mercado, ese que continúa con otras películas un gran éxito, por ejemplo. Pero yo ya no tengo edad de moverme de mi sitio, ni hacerme eco de novedades. Siem-pre he estado muy bien donde estoy. S: Después de cuatro décadas de hacer cine, ¿tie-ne algún “hijo” preferido? MC: En absoluto y, además, no reniego de nin-guna. Las circunstancias de la vida, que te ponen en ciertas situaciones. ¿Que he hecho cine con Raphael en sus años jóvenes? Pues muy bien, y continúo viéndolo como una buena experiencia. En ningún momento me engañaron y sabía a lo que iba. Son tantas películas que sí, ha habido muchas con grandes satisfacciones, pero ahora no me voy a poner a pensar, ja, ja, ja... S: Ha adaptado para el cine a Delibes, a Cela, a Lorca, a Aldecoa... MC: Sí, y también a Galdós o a Arturo Barea. Como director siempre he intervenido en la

“TODOS SON LOBBYS, INFLUENCIAS Y DINERO. ANTE

ESTO NO SE PUEDE HACER NADA. EL MILAGRO ES

QUE SIGA HABIENDO PELÍCULAS ESPAÑOLAS”

adaptación de las historias, es normal. También fui el guionista de Los Golfos, de Saura, o de Werther, de Pilar Miró. Creo que el director ha de implicarse hasta el fondo. S: Hablando de su faceta de guionista exclusiva-mente: visto desde fuera, parece un tremendo acto de humildad en un profesional de su categoría. MC: Bueno, es ponerse en el papel y nada más. Desde el primer momento sé que no va a ser mi película y la veo desde otra perspectiva. Escribo un guión y fuera, se acabó. S: ¿Qué le falta y qué le sobra al cine español actualmente? MC: Ni idea. Lo que sé es que necesita mucho mimo y cariño, porque hay que tener en cuenta que hoy en día se manejan las cosas como quie-ren, a unos niveles insospechados, y el cine espa-ñol es un estorbo para los intereses de las grandes corporaciones. Ellos, además de tener la tierra, tienen los árboles, los frutos, el sol, el cielo... es un monopolio. Tenemos que intentar sobrevivir y no tengo muy claro que se consiga. S: Después de cinco años sin dirigir, vuelve con El prado de las estrellas, una historia interge-neracional entre una persona mayor y un joven. ¿Hay algo autobiográfi co en ella? MC: No tiene nada que ver conmigo ni con el hecho de tener una cierta edad. Son cuatro his-torias entrecruzadas y una de ellas es ésa, sin más

“EL DIRECTOR SANTANDERINO, QUE REIVINDICA

SU OFICIO COMO EL DE UN ARTESANO, ES PESI-

MISTA SOBRE EL FUTURO DEL CINE ESPAÑOL”

» Su película preferida: Muchas, muchas... por

decirte alguna, Las uvas de la ira.

» Aquella asignatura aún pendiente en el cine: Haber hecho alguna película basada en una

obra de Don Pío Baroja.

» Esa escena de alguna película que le con-movió y no ha olvidado: Hay muchas que me

han perturbado de una manera especial, pero no

me hagas pensar más de la cuenta... ja, ja, ja...

» ¿Tiene algún hobbie? ¿Hace colección de algo? Ni tengo afi ciones particulares ni he

hecho nunca colección de nada. Nunca

me ha dado por ahí.

» ¿Algún brindis irrepetible? Me importa

mucho, sobre todo, la compañía y, también muy

especialmente, el lugar.

» ¿La principal cualidad en un director de cine? Sin lugar a dudas, la paciencia.

transcendencia y sin ningún mensaje: éstos van en una botella que, además, está cerrada. S: Creo que el hecho de que uno de sus protago-nistas sea ciclista no es tan casual. MC: Bueno, eso no. A mí el ciclismo me encanta y lo practico desde chico. Creo que es el deporte épico por excelencia. S: ¿Le sorprendió cuando le llamaron para volver a dirigir? MC: Estuve viviendo cuatro años con normali-dad, haciendo mis cosas, escribiendo... Y fue muy simple: tenía una historia, me reclamaron y he apa-recido. Aunque creo que ya estoy en el umbral de dejarlo todo un poco, desaparecer del mundo pro-fesional, aunque sin dramatismos. Las generaciones se suceden y la mía ya no va al cine prácticamente. Pero desde luego, si hago algo,que me encuentren, que me puedan ver, no que retiren la película in-mediatamente, como suele ocurrir ahora. S: Habrá cambiado mucho la vida desde sus años jóvenes, pero ¿también esos sentimientos a los que antes aludía se han transformado? MC: Bueno, ha habido modifi caciones gigan-tescas en muchos ámbitos, y el cine no es una ex-cepción. Solamente en el aspecto tecnológico los cambios han sido enormes, y también en muchos otros, y esto ha pasado con todas las profesiones. Sin embargo, creo que en el fondo, lo esencial no ha variado demasiado, y una de estas facetas inmutables son los sentimientos.

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“Delicioso”, “exquisito”, “sabroso”, “dulce”, “placentero”, “hermoso”, “orgásmico”, “eróti-co”, “exótico y “sensual”, son sólo algunos de los términos que nos vienen a la mente, al pensar en el chocolate. Por lo que, entrando a la esquina del poeta, diré que: “el chocolate es una expresión material de un ente alado e irreal, que crea para nosotros una experiencia lúdica que involucra to-dos los sentidos, transportándonos a un mundo de éxtasis, momentáneo e irrepetible…”Ejemmmm…,bueno, regresando a la cuadratura de la realidad, les diré que al decidir compartir estas líneas con ustedes, el chocolate, omnipre-sente y sublime, apareció (quisiera decir ante “mi pluma”, pero tristemente, cada día es mayor

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“life is like a box of chocolates, you never know what you’re gonna get”

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nuestra tendencia a escribir directamente en un teclado), como el sujeto obligado de esta dulce disertación.

Y es que la tan escuchada frase que lo denomi-na como una muestra del amor que nos profesan los Dioses, no es más que un justo homenaje a Quetzacoatl, Dios maya del conocimiento y de la sabiduría, quien inspiró directamente a la ex-tinta civilización a cultivar el cacao como valiosa ofrenda y a utilizar su vaina para la creación de un brebaje amargo y concentrado, al que llama-ron “tchocolatl”, reservado para el emperador, los nobles y los guerreros, y siendo utilizado además, como medicina, y como elemento de trueque.

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Y es que la tan escuchada frase que lo denomi-na como una muestra del amor que nos profesan los Dioses, no es más que un justo homenaje a Quetzacoatl, Dios maya del conocimiento y de la sabiduría, quien inspiró directamente a la ex-tinta civilización a cultivar el cacao como valiosa ofrenda y a utilizar su vaina para la creación de un brebaje amargo y concentrado, al que llama-ron “tchocolatl”, reservado para el emperador, los nobles y los guerreros, y siendo utilizado además, como medicina, y como elemento de trueque.Así andando, el “xocolat” salió de las nuevas y recién descubiertas tierras, para llegar a España en 1528, de la mano de Cortés y junto a todas las recetas y utensilios necesarios para su prepara-ción. Las vainas del cacao eran fermentadas, seca-das al sol, tostadas y prensadas entre dos piedras calientes hasta obtener una pasta aromática, a la que luego se le agregaba agua, especias y azúcar o miel, a discreción.

Los españoles lograron mantener para ellos, por muchos años, la exclusividad de el chocolate, que por ser bastante costoso, permanecía reservado a las clases sociales privilegiadas. Pero con los años, los visitadores de la corte de España, los inter-cambios con los conventos, los contrabandos, las capturas de naves que volvían de México, y la justicia divina, fueron algunos de los afortunados hechos que permitieron que “il cioccolato” ex-pandiera sus fronteras, y llegara paulatinamente a todos los demás países, llevando un itinerario muy interesante.Hizo su debut en forma de los “cio-ccolatieri” italianos en el 1606; en 1615 fue “oficialmente” introducido en Francia, cuando la esposa del Rey Luis XIII, la Infanta Ana de Austria, trajo en su equipaje, todo lo necesario para su preparación; y al aparecer en Alemania, por el 1646, fue gravado con muchos impuestos, lo que hacía su consumo difícil, exclusivista y burgués. En 1657, los usual-mente muy poco divertidos ingleses, descubren “the chocolate”, e inspirados por su magia, abren

finísmos salones de degustación.Un suizo lo probó en Bélgica, y lo llevó a su país en 1711, cambiando nuestro futuro, y permitién-donos luego la gloria de poder saborear poste-riores y cuidadas versiones de chocolade, como Stella y Toblerone, o como François-Louis Ca-llier, primera chocolatería suiza. Así avanzando, arribó a Suecia y Austria, donde fue recibido con júbilo por la nobleza y las clases acomodadas, y no es sino hasta 1755, que los norteamericanos, (los mayores consumidores de todos los tiempos y colonia inglesa por ese entonces), descubren esta bebida deliciosa, estimulante y cara, que ya tenía enloquecida a toda Europa.

Como decíamos en la esquina poética anterior, este incansable viajero que es el chocolate se pue-de materializar en multiples y diversas formas, como son las tabletas y barras de interminables combinaciones, con leche, con arroz, bañado de caramelo, oscuro, blanco, relleno de almendras, de toffee, de galletas, con maní, con coco, con nueces, con más chocolate …, toda una obsce-nidad de opciones para escoger, mercadológi-camente creadas e impecable y coloridamente empacaditas. ¡Ay los bombones! …atajos hacia el corazón…, sirops, unturas, brebajes, tragos y muchas delicias de sin igual fragancia, que co-quetean con el olfato, principal protagonista en el disfrute de ese exótico festival para los sentidos, con que nos regala “le chocolat”.En este circo de calorías descontroladas danzan además, caramelos, paletas, crujientes galletas, helados y batidos, mousses, budines, natillas…, y yo, que de repente me siento como Bubba, con-tabilizando toda esta multiplicidad de formas en que “schokolade” puede presentarse y convertirse sutilmente en la excusa perfecta para acurrucar-nos, disfrutándolo espeso, humeante y en gran-des tazas, (como una super divertida y morique-tosa que hace poco me regalara mi hijo), o en la jarra de latón, en que mojando un pan de agua, lo disfrutan en ‘ei campo’.

GARUM REPORTAJE“Xocolat”…, bálsamo curativo para las penas, motivo y excusa para los enamorados, anti-de-presivo natural, poderoso afrodisíaco, inspiración para los artistas del celuloide, pañuelo para los más emotivos, muchos millones de dólares para las fa-milias Hershey’s y Nestlé y sabroso compañero de todos los que en algún momento de nuestras vidas nos hemos dejado embrujar por el.

En la balanceada alquimia de la naturaleza, esta planta del cacao quedó bendecida con propieda-des que han sido documentadas y vivenciadas por todas las civilizaciones, y que se han manifestado

a través de su inconfundible aroma, su seductor sabor y sus condiciones curativas para las afeccio-nes del alma, del sistema nervioso y del corazón.“Cacáhuatl”, sabor adorado por pequeños, gran-des y grandísimos, elogiado ingrediente de la vida, medicamento supremo de la naturaleza e invitado super especial, que llega en forma del bizcocho cremoso e hiper-achocolatado, que con carácter de obligatoriedad, se materializa siempre el día de mi cumpleaños y que insistente y amo-rosamente permanece recordándome que, “life is like a box of chocolates, you never know what you’re gonna get”.

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EN CONTACTO DIRECTO La vida de la bodega no se para por la llegada del visitante, ni se separa del proyecto turístico. Los hués-pedes tienen en todo momento la sensación de participar plenamente en el proceso de elaboración del vino. Y las pequeñas dimensiones y la exclusividad de la casa permiten sentirse un verdadero bodeguero por unos días.

DETRÁS, GRANDES VINOS Una única marca, Barón de Oña y con el sello de calidad de La Rioja Alta respaldándola, nace en esta finca (Pago San Martín) de 65 hectáreas.En la crianza, roble francés algo atípico en la casa madreen com-binación con americano y una la-bor de I+D muy enfocada hacia distintos tuestes y orígenes.

ENCLAVE DE ENSUEÑOEl lugar no puede ser más idílico. En pleno valle de Sierra Cantabria, a un paseo de Laguardia, se encuentra este pequeño château, rodeado de viña, silencio y espectacular paisaje. Muy cerca, bodegas de sorprendente arquitectura como Ysios y Mar-qués de Riscal podrán completar la experiencia con un toque de modernidad.

GARUM LUGARES

El ya bien desarrollado discurso del enoturismo, extendido por su atractivo efecto sobre la socie-dad viajera,ha conllevado la creación de múltiples ofertas e infraestructuras. Desde una simple visita a bodega hasta una tarde en un spa para disfrutar de la vinoterapia se convierten, cada día más, en motivo para un viaje al vino.Aun así, el verdadero trabajo de bodega y viñedo no siempre se transmite deforma real y directa, sino que se plasma a través de magníficos vídeos, exposiciones interactivas, alojamientos cercanosa las bodegas o pasillos que permiten ver las in-stalaciones sin interferir en su labor de “creación enológica”. Lo que el grupo La Rioja Alta ha creado en Torre de Oña es un concepto total-mente diferente. Cinco suites, pequeño spa, gim-

PURO ENO-TURISMO

nasio... alta calidad y muy bien concebido, pero hasta aquí nada sorprendente. La exclamación ¡olé! surge de su verdadera apuesta por vivir el vino. Aquí la frase “hoy duermo en bodega” se hace absolutamente real.Su condición de château y las pequeñas dimen-siones de la bodega permite que los pocos y privi-legiados inquilinos se sientan absolutamente in-volucrados en la vitivinicultura riojana. Un paseo por su viñedo para interesarse por la poda, un almuerzo mientras los operarios realizan un con-cienzudo –y todavía artesanal- trasiego del vino, una reunión de trabajo seguida de una cata verti-cal, una charla con el enólogo probando los difer-entes depósitos. Esto sí que es vivir una experien-cia vinícola de lleno.

CARIÑO, HOY DUERMO EN BODEGA

Por: Carmen María Grullón Fotografía: Hjalmar Gómez

Vi ña de la compañía Velha de Vinos. Oporto, Portugal

Bodega de la compañía Velha de Vinos. Oporto, Portugal

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Frías o calientes, dulces o pican-tes, como entrantes o postres, en sopas o al horno: este libro nos hará ver el mundo de las frutas desde otra óptica. Una obra mo-derna para conocer todo acerca de este sano alimento. El libro está dividido en las si-guientes partes:- Productos, con un diccionario de los diferentes tipos de frutas (de hueso, con pepitas, bayas, fru-tas tropicales, frutas con piel…), así como datos de expertos acerca de su calidad, compra y almacenamiento. - Práctica culinaria, con trucos de expertos acerca de los mé-todos de preparación más in-usuales y las decoraciones más sorprendentes. - Recetas: desde las más básicas a las más innovadoras.

GARUM RECOMIENDA

Precio: 39,95 Euros

Autor/es: Teubner , ChristianFrutas

GARUMRECOMIENDApara leer

En la primera parte del libro se habla del lugar de procedencia del cacao, de su cultivo y reco-lección. Se facilitan todos los de-talles técnicos relativos a la ela-boración de la semilla de cacao en polvo y el proceso seguido desde el cacao hasta el chocola-te. También cuenta con una serie de recetas, con sus respectivas indicaciones, que reflejan el in-menso campo en que se mueve la elaboración del chocolate.

Cocina con el wok, como lo ha-cen en Asia, y prepara suculentas recetas chinas, indias y de Indo-nesia, Tailandia y Japón. Verás lo fácil y rápido que te resultará co-cinar utilizando ingredientes coti-dianos. Si empleas determinados productos, propios de la cocina asiática, verás que los platos re-sultarán incluso más exóticos.

Este manual va dirigido a ese grupo de personas que, a pesar de no tener un conocimiento muy amplio sobre nutrición, se siente interesado en saber más sobre los nutrientes. En este manual se puede encontrar una completa lista de las vitaminas, sus propiedades y el lugar donde se encuentran en la naturaleza

Precio: 8,50 Euros

Las vitaminasSu importancia en la alimentaciónAutor/es: Moraleda Naranjo, Paulino

Precio: 5,50 Euros

El gran libro del chocolateAutor/es: Forsthofer , LeopoldRizzi , Silvio Schuhmacher , Karl

Precio: 39,00 Euros

Wok La sartén prodigiosaAutor/es: Hess , Reinhardt

“Frías o calientes, dulces o picantes, como entrantes o postres, en sopas o al horno”

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INGREDIENTES:

1 chillo entero de 2 lbs. o 2 doradas de 1- 1½ lbs. cada una, limpio, con cabeza y cola 3 rebanadas limón1 - 2 ramitas perejil 1 - 2 ramitas tomillo1 - 2 hojas laurel1 diente ajo, rebanado finamentepimienta a gusto1½ - 2 lbs. sal kosher1 Cda. semillas anís, tostadas4 - 6 claras de huevo

SALSA CAPRESE 1 tomate, sin semillas y picadito2 Cdas. albahaca, picadita1 diente ajo pequeño, majado¼ cdta. orégano, molido 2 Cdas. jugo de limón¼ taza aceite de olivasal y pimienta al gusto

SALSA VERDE¼ taza perejil, picadito2 Cdas. alcaparritas2 Cdas. aceitunas rellenas de anchoa, picaditas¼ taza aceite de oliva¾ cdta. mostaza Dijón1 Cda. jugo de limónpimienta al gusto.

PESCADO A LA SAL CON DUO DE SALSAS

GARUM DE LA MANO DE NUESTRO CHEF

LAS MEJORES RECETASde la mano de nuestro chef

PREPARACIÓN:

Precaliente el horno a 425-450˚ F.Seque el pescado con papel de toalla e introduzca en su interior las rebanadas de limón, ramitas de hierbas, hoja de laurel y ajo. Sazone por todos lados con pimienta. Mezcle la sal con las semillas de anís y las claras de huevo. La masa debe quedar granulosa y parecer arena mojada. Sobre una bandeja de hornear esparza la masa de sal a ¼” de grosor. Coloque el pescado encima y cubra totalmente con más masa de sal,. Introduzca en el horno y cocine durante 20 a 30 minutos. Prepare las salsas mezclando sus ingredientes.

Retire del horno y con un cu-chillo pesado, corte la costra de sal en el lomo del pescado. Golpee suavemente la costra con una cuchara hasta que se rompa. Levante la costra de arriba y quite la sal adicional y la piel del pescado. Sirva simplemente con aceite de oliva, limón y pimienta recién molida.

Por: Ana Marcos Fotos: Ana Pitarch

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INGREDIENTES:

Salsa de Pimientos y Almendras¼ taza aceite de oliva

6 pimientos morrón rojos asados, pelados, y picados

2 tomates bugalú, sin cáscara y picado

2 cebollas, picadas2-3 dientes ajo, majados

2 Cdas. vinagre2 Cdas. almendras, tostadas

sal y pimienta al gusto12 ajíes dulces, asados y pelados

1 cdta. aceite de oliva1½ chorizos, picaditos

¼ taza cebolla, picadita½ lb. queso manchego tierno,

rallado2 oz. queso crema (4 Cdas.)

2 cdtas. mostaza7 corazones de alcachofas,

picados2 Cdas. perejil1 ajo majado

¾ cdta. pimienta molida

AJIES RELLENOS A LA ESPAÑOLA

PREPARACIÓN:

Prepare la salsa: En una olla, caliente el aceite de oliva y cocine todos los ingredientes durante 15 minutos aproxima-damente, o hasta que empiece a pegarse un poco del fondo. Coloque todo en el procesador de alimentos y procese hasta obtener una salsa espesa. Si es necesario espesarla más, añada migas de pan o almendras adicionales. Pruebe de sal y pimienta, y corrija si es ne-

cesario. Saltee la cebolla y los chorizos en el aceite caliente de 5-7 minutos. Retire la grasa adicional. Mezcle con el resto de los ingredientes. Corte los pimientos asados a lo largo. Rellene los ajíes con la mezcla.Vierta la salsa en un sartén grande y coloque los pimientos sobre la misma. Cubra y cocine a fuego lento hasta que el que-so se haya derretido. Sirva.

PECHUGA DE PATOAL OPORTO

PREPARACIÓN:

Con un cuchillo afilado, divida las 2 pechugas en las 4 mitades. Asegúrese que las pechugas estén bien secas para que no salpiquen mucho al cocinarse. Retire el exceso de grasa de las pechugas y luego, en el lado de la piel blanca del pato, haga lí-neas diagonales y luego vertica-les, no muy profundas. Sazone las pechugas con sal, pimientas majadas y tomillo picado.

Precaliente el horno a 500˚F, y coloque los racimos de uvas en una bandeja de hornear. Rocíe con aceite de oliva, sal y pimienta. Ase 12-15 minutos,

hasta que la cáscara de las uvas se tueste un poco. Deje enfriar.En un sartén pesado, coloque 2 pechugas a la vez, con la piel hacia abajo, y encienda a fuego medio. Cocine durante 5-6 minutos. Retire un poco de la grasa y resérvela. Suba el fuego un poco, voltee las pechugas y cuézalas 2-3 minutos más. Re-tírelas del sartén y deje que las pechugas descansen 5 minutos, tapadas con papel de aluminio. Repita con las demás pechugas.En una olla, en 2 Cdas. de la grasa de pato reservada, saltee el cebollín hasta ablandar (1-2 minutos). Agregue el tomillo,

oporto, ron, caldo de pollo y vinagre balsámico. Cocine hasta reducir. Cuele y devuelva a la olla. Si está aun muy fino espese con maicena diluida en agua. Agregue la pimienta verde. Cocine 3 minutos. Ajuste la sal y pimienta en caso de ser necesario.

Si desea, con un cuchillo bien afilado, corte las pechugas diagonalmente, en lonjas finas, en contra de la fibra, creando un abanico. Agregue un poco de la salsa y decore el plato con las uvas asadas.

INGREDIENTES:

2 pechugas de pato, con pielsal, granos de pimientas variados (blanca, negra y roja), majados1 Cda. tomillo, picadito¾ lb. uvas rojas, en racimos1 Cda. aceite de olivasal, preferiblemente kosherpimienta al gusto3 Cdas. cebollín, picadito1 Cda. tomillo, picado1 taza oporto, preferiblemente Tawny¼ taza ron1/2 taza caldo de pollo2 Cdas. Vinagre balsámicomaicena disuelta en un poco de agua (opcional)2 Cdas. granos de pimienta verdesal y pimienta al gusto

GARUM DE LA MANO DE NUESTRO CHEF

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• Elaboración:seleccióndeuva. Fermentación en barrica de roble francés. Crianza sobre lías.• Crianza:6mesesenbarrica.• Gradoalcohólico:12%Vol.• Fechadecata:Abril2003• Temperaturadeservicio:9• Consumopreferente:Ahorayendosañosmás• Notadecata:Amarillopajadorado,brillante. Limpio y potente en nariz, aromas de fruta madura (membrillo, maracuyá ), hinojo, tostados

y balsámicos. • Conquéacompañar:pescados,mariscos,arroces,

pastel de marisco

DON PEDRO TEMPO 1999Blancos

Añada 1999Bodega Adegas GalegasD. Origen RIAS BAIXASTipo BLANCO FER. BARRICAUva Albariño 100%

160,38€

• Elaboración:fermentaciónenbarricasnuevasderoble francés y americano.

• Crianza:sincrianza• Gradoalcohólico:12%Vol.• Fechadecata:Abril2003• Temperaturadeservicio:9ºC• Consumopreferente:Perfectoahorayendoso

tres años.• Notadecata:Amarillopajizo.Limpioeintensoen

nariz, aromas de fruta fresca y tropical (melón, alba-ricoque y piña), hebáceos (hierba recién cortada), confitería y notas de la barrica elegantes.

• Conquéacompañar:pescadosymariscos. Arroces. Pasta.

VEIGADARES 2001Blancos

Añada 2001Bodega Adegas GalegasD. Origen RIAS BAIXASTipo BLANCO FER. BARRICAUva 85% Albariño, 10% Treixa-dura y 5% Loureiro.

90,84€

• Elaboración:tradicionalfermentacióncontrolada.Sangrado por gravedad. Vino de lágrima.

• Crianza:notiene.• Fechadecata:Junio2003• Temperaturadeservicio:8ºC• Consumopreferente:Duranteesteaño.• Notadecata Gradoalcoholico:12,5%Vol. Cata: Rosa frambuesa con ligeros tonos violáceos.

Muy limpio de nariz con importantes primarios de fruta roja.

• Conquéacompañar:carnesblancasorojas,asados,caza, aves, arroces, legumbres, quesos.

GRAN FEUDO 2002Rosados

Añada 2002Bodega JULIAN CHIVITE, S.L.

D. Origen NAVARRATipo ROSADOUva Garnacha.

21,18€

LA ENOTECAGARUM LA ENOTECA

NUESTRA SELECCIÓN DE VINOS

9 COTAS ROSADORosados

Añada 2006Bodega finca los alijaresD. Origen CASTILLATipo ROSADOUva 100% syrah proiveniente de agricultura ecológica

OCHOA ROSADO DE LÁGRIMA 2003

Tintos

Añada 2003Bodega OCHOA, S.A.D. Origen NAVARRA

Tipo ROSADOUva Cabernet Sauvignon,

Garnacha

PAGO DE VALLEOSCURO 2002Tintos

Añada 2002Bodega OTERO, S.A.

D. Origen ZONAS SIN D.O.Tipo ROSADO

Uva Tempranillo y Prieto Picudo

90,84€

• Elaboración:Ecológica• Gradoalcohólico:12.5%Vol.• Fechadecata:Mayo2006• Temperaturadeservicio:8• Consumopreferente:enelaño• Notadecata:Colorgrosellapúrpura,muyaromá-

tico a flores, frutas frescas y toques de frambuesas. Con sabor muy intenso, persistente y equilibrado de taninos golosos

• Conquéacompañar:carnesblancasorojas,asados,

caza, aves, arroces, legumbres, quesos.

• Elaboración:Vendimiamanualencajasdeplásticode 20 kilos.

• Fechadecata:Enero2004• Temperaturadeservicio:6• Notadecata:Colorrosafresadebuenaintensidad,

vivo. Color: rosa fresa de buena intensidad, vivo. Nariz: aromas frutales frescos y finos, con recuer-dos de picotas maduras, fresas y pequeños frutillos silvestres. Boca: muy buen paso de boca, con cierto cuerpo y notable frescura, equilibrado, ligero toque dulce de entrada y buena acidez, persistencia.

• Conquéacompañar:Pasta,pastacarbonara,avesde corral, carnes frías

• Elaboración:Sangrado;cortamaceración• Fechadecata:Enero2004• Temperaturadeservicio:de6a8• Notadecata:Colorrosaframbuesaintenso,tonos

violáceos. Nariz: aroma frutal limpio y muy sugestivo, tonos de frutas rojas maduras, de pequeños frutos silvestres(grosella)ytonofloral;ligerofondosecun-dario. Boca: muy buen paso de boca, con cuerpo (carnoso) y con cierta estructura, viva acidez muy bien conjuntada, fresco y sabroso, potentes y finos aromas frutales (madurez, frescura) en aromas de boca, toques florales y de fresa en el posgusto.

• Conquéacompañar:Carnesblancas(pavo)

“Limpio e intenso en nariz, aromas de frutas frescas y tro-

pical (melón, albaricoque y piña), hebáceos (hierba recién

cortada), confitería y notas de la barrica elegantes”

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GARUM EN LA COCINA DE

La cocina de Max cumple al máximo aquella regla del minimalismo que decía menos es más. Predomina el blanco y no hay rastro de Thermomix ni de cacharros tecno-lógicos de última generación. Si la cocina de Sergi fuera una isla desierta, él tendría muy claro qué se llevaría: una cafetera, fruta y batidos de soja. “En casa cocinamos lo justo, sólo los sábados y domingos por la noche” - confiesa Max Hofmann (Bar-celona, 1968)- “hacemos cenas muy sencillas como ensaladas, cremas, sopas o carne a la plancha”.

La nevera, además de mucha fruta y batidos de soja, está repleta de Coca cola light, su bebida preferida. Mientras acaricia a su perro Indi (de Indiana Jones), nos recuerda que le gustaría inaugurar su nuevo restaurante (Hofmann Cooking) el 14 de febrero, fecha de la apertura de su primer local en Madrid hace más de una década. Su res-taurante no tendrá carta; “es mi manera de entender la gastronomía” -aclara – “yo no sé cocinar primeros y segundos... sólo sé cocinar platos porque todos tienen su protagonismo y su momento”. El menú estará compuesto por 14 platos y un 70 % de los productos de la carta serán orgánicos.

» Su regla de oro es apostar por la sencillez, con los utensilios de toda la vida.

» El único consejo que se atreve a dar: “que nunca falte un buen juego de cuchillos”.

» La panificadora es el último “cacharro” tecnológico en incorporarse a su cocina. Pan recién hecho a diario.

Max HofmanChef & rock

Por: Pedro JavaloyesFotos: Matías Pérez Llera

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La sombra de Ferran Adrià es alargada y, aunque en Madrid no haya un Bulli, sí que hay lugares donde sentir su presencia.

Uno de ellos es Fast Good, el fast food abierto por el maestro de los fogones. Hay paninis, hambur-guesas, bocatines...Discípulos del mejor cocinero del mundo son Ser-gi Arola –‘maestro de ceremonias’ en La Broche y Arola Madrid–, Paco Roncero–al frente de la renovada Terraza del Casino–, darío Barrio –Das-sa Bassa es el preferido de la nueva jet-set madrile-ña–, Jaime Renedo –hace doblete en Asiana y Midnight Rose– y Paco morales, responsable de Senzone, el restaurante del hotel Hospes Madrid, un cinco estrellas junto a la Puerta de Alcalá.La sombra de Ferran Adrià es alargada y, aunque en Madrid no haya un Bulli, sí que hay lugares donde sentir su presencia.Uno de ellos es Fast Good, el fast food abierto por el maestro de los fogones. Hay paninis, hamburguesas, bocatines...Discípulos del mejor cocinero del mundo son Ser-gi Arola –‘maestro de ceremonias’ en La Broche y Arola Madrid–, Paco Roncero–al frente de la renovada Terraza del Casino–, darío Barrio –Das-sa Bassa es el preferido de la nueva jet-set madrile-ña–, Jaime Renedo –hace doblete en Asiana y Midnight Rose– y Paco morales, responsable de Senzone, el restaurante del hotel Hospes Madrid, un cinco estrellas junto a la Puerta de Alcalá.

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Por : Pedro JavaloyesFotos: Matías Pérez Llera

Jaime Renedo

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&GARUM NOTICIAS

El Salón Europain & El Salón Intersuc, se celebrarán los días 29, 30 y 31 de Marzo y 1 y 2 de Abril de 2008 en el parque de Exposiciones de Paris-Nord Villepinte.

Europain, es una Feria Inter-nacional trienal que junto con Intersuc, Feria del Azúcar y el Chocolate, son los únicos que reúnen a siete sectores relacio-nados entre si ; La Panadería Artesanal, La Panadería Indus-trial, La Pastelería, La Tienda, El Chocolate, El azúcar y La Heladería.

Una oportunidad única para re-unirse con expositores y visitan-tes, en su mayoría artesanos que proceden de todo el Mundo, informarse de las últimas ten-dencias e innovaciones de estos sectores y participar en ellos. Entre los visitantes Artesanos podemos encontrar una gran variedad profesiones como pas-teleros, pasteleros elaboradores de platos preparados, panaderos, panaderos/pasteleros, fabricantes de galletas, confiteros, choco-lateros, heladeros, etc. Y por otro lado también los profe-sionales de bocaterías, pequeña restauración, puntos calientes, importadores de maquinaria, equipamientos y productos, distribuidores, chocolaterías in-

dustriales, galleterías, panaderías industriales, grandes superficies, servicios, formación, etc.

Las últimas tendencias nos indican claramente que el sector viene transformándose y que el cambio que están marcando los consumidores se orienta a consumir productos diferentes en el caso de la pastelería, el pan y la bollería y que además esta cambiando su lugar habitual de consumo, su casa, y consumir más fuera del hogar y que para estar al día en estas tendencias, el profesional tiene que conocer el uso de estas técnicas nove-dosas en las que están presentes la informática, las técnicas de aprovisionamiento de los hornos, la técnica del frío, los nuevos métodos de trabajar la masa, los ajustes de fermenta-ción y la técnica de las amasa-doras etc. de aquí la importancia de Europain y todas las activi-dades que en ella se desarrollan, para estar al día.

Dentro del marco de las Ferias Europain e Intersuc, tienen lugar también varias actividades y campeonatos a destacar;La copa del mundo de la Pana-dería, se enfrentan doce equipos de tres personas cada uno de doce países. El Mundial de las Artes Dulces. El Master Inter-nacional de los Postres Helados. Los expertos en Chocolate, una exclusiva al chocolate.

Ferias Eventos del mundo gastronómico

Europain & Intersuc 2008

Organiza: Europain Gestión - Exposium

La V Edición del Salón Interna-cional de Hostelería, Restau-ración y Vending, Horexpo, se celebrará los días 30 y 31 de Marzo y 1 y 2 de Abril de 2008 en Feira Internacional de Lisboa, en Portugal.

Una Feria bienal muy impor-tante y consolidada Internacio-nalmente que constituye una plataforma esencial para los pro-fesionales del sector, puesto que encontrarán todas las últimas tendencias y novedades relacio-nadas con su negocio.

Horexpo se divide en ocho secciones correspondientes a cada sector :

1 - Equipamientos para restaurantes, cocinas, bares y lavanderías2 - Decorhotel: Textil para hostelería, Equipamientos sani-tarios, Iluminación, Mobiliario, Menaje y utensilios, Pavimentos y revestimientos, Equipamiento de salas de restaurantes, Acceso-rios de Decoración, Productos desechables, etc.3 - Vending: Maquinas para la venta automática de todo tipo de productos.4 - Food Service: Productos de Alimentación y Bebidas.

Horexpo 2008

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5 - Tecnología y Servicios: Telecomunicaciones, Sistemas y equipos para la seguridad, Audiovisuales, Informática y Medio ambiente.6 - Higiene y Limpieza: Pro-ductos de higiene y Limpieza industrial.7 - El espacio del Café: Café, Maquinas automáticas para hacer café, Molinillos, Purifica-doras de agua.8 - Panitec: Materias primas, ingredientes, aditivos y equi-pamiento para panaderías y pastelerías, Hornos y maquina-ria, Materiales para presentación de los productos.

Dentro de las actividades parale-las de Horexpo 2008 podemos destacar “Horexpo Dinámica” que desarrolla varias actividades; El Campeonato Mundial de Jó-venes Pasteleros organizado por la UIPCG - Unión Internatio-nal de la Pastelería, Confitería, Heladería. Taça Horexpo, el Concurso de Gastronomía Molecular / Innovación en la cocina para profesionales.

Conferencias y Seminarios: ARESP, Asociación de Restau-ración y Similares de Portugal, Organiza su Congreso anual con el argumento “Restauración y Turismo - Amenazas y Oportu-nidades”. La ACPP, Asociación de Cocineros Profesionales de Portugal impartirá un seminario con el titulo “La mesa con salud o con enfermedad”. En el Hotel Next se dará una Conferencia Internacional que tratará sobre el Hotel del Futuro. El Semi-nario denominado “Vending del Futuro” será impartido por

varios ponentes tocando todos los aspectos que implica desde la nutrición humana hasta la fiscalidad del negocio.

En el marco de Horexpo 2008 se celebrará en el Salón Makro-Expo.

Organiza : Reed ExhibitionSalón

El Salón Internacional del Club de Gourmets, tendrá lugar los días 14, 15, 16 y 17 de Abril de 2008, en el Pabellón de Cristal, Pabellón Telefónica Arena y Pabellón Satélite, del Recinto Ferial de la Casa de Campo de Madrid.

La XXII edición del Salón Gourmets, es la Feria Inter-nacional más importante del sector de la Alimentación y la Bebida de gama alta y crece año tras año en asistencia de expositores y de visitantes. Prueba de ello son los más de 1.300 expositores y un numero de visitantes que rondará las 68.000 personas. Estas cifras no son fruto de la casualidad sino del buen hacer de sus organi-zadores que, desde su primera edición, han hecho de este evento un centro de reunión entre fabricantes y consumi-dores de calidad sin perder de vista la innovación y el futuro.Los expositores son elaborado-res, fabricantes ó productores del sector de la alimentación y bebidas de calidad y proce-den de todas las Comunidades Autónomas y de varios Países

como Rusia, Estados Uni-dos, México, Irlanda, Francia, Inglaterra, Polonia, Portugal entre otros, que nos presentarán sus novedades gastronómicas y productos originarios.

Como en la anteriores ediciones, en el Salón Internacional del Club de Gourmets se desarro-llan las denominadas actividades paralelas, aunque cada una de ellas podría ser un evento inde-pendiente de gran importancia en el mundo gastronómico. Por este motivo son los elementos dentro del Salón Gourmets que suscitan más interés y atracción para los visitantes.

Por destacar algunas; El XI Campeonato de España de Co-cineros, que nos dará el nombre del chef que representará a Espa-ña en el Concurso Internacional Bocuse d’or. La Cata Concurso de los mejores quesos de España en su VI Edición denominada Gourmetquesos, el VII Túnel del Aceite de Oliva Virgen, El XV Concurso de Cortadores de Ja-món - Dehesa de Extremadura, La entrega de Premios Gourme-tour 2008/09 y Guía de Vinos Gourmets 2008, concedidos por los usuarios de la Guía Gour-

Gourmets 2008

“Las últimas tendencias nos indican claramente que el sector viene transformándo-se y que el cambio que es-tán marcando los consumi-dores se orienta a consumir productos diferentes”

metour y de la Guía de Vinos Gourmets mediante votación, además de las conferencias, catas, foros, degustaciones, Talleres infantiles, etc. que se desarrollan en el Salón.

Organiza: Grupo Gourmets

La Feria Internaiconal Expo Antad 2008 se celebrará en Expo Guadalajara, Jalisco, Méxi-co los días 4 al 7 de marzo del presente año 2008.

La Feria Expo Antad 2008 espe-ra más de 25.000 visitantes a sus 35.000 m2 de exposición, con más de 1.100 empresas de todo el mundo ofreciendo sus nove-dades. Las empresas interesadas en Antad pertenecen a sectores como Proveedores y Distri-buidores de Productos Frescos, Alimentos en todas sus presen-taciones, Tecnología Comercial para productos alimenticios, etc. Las empresas interesadas en An-tad pertenecen a sectores como Proveedores y Distribuidores de Productos Frescos

Dispondrán de pabellones nacionales los siguientes países:

Argentina, Australia, Chile, China, España, Estados Uni-dos, Francia, Gran Bretaña, India, Malasia, Nueva Zelanda, Paraguay, Sudáfrica, Uruguay, Républica Dominicana, Suiza, Alemania, Portugal,

GARUM NOTICIAS

La VI edición de la Feria Expo-citfresa: Feria de la Fresa y los Cítricos 2008, se celebrará del 5 al 8 de marzo, en Cartaya, Huelva.

Está previsto que en la Feria Expocitfresa 2008 se den cita en el recinto ferial de la localidad de Cartaya unas 60 empresas, procedentes en su mayoría de España, pero también de otros países del resto de Europa, como Holanda, y, por primera vez, de América Central, con representación de Guatemala.

Dentro de la VI edición de Expocitfresa se celebrarán encuentros bilaterales entre empresarios andaluces del sector agroalimentario y los grupos de investigación de todas las universidades de la comunidad autónoma, toda una novedad empresarios andaluces del sector el certamen, así como Jornadas Técnicas: ‘El sector Horto-frutícola en el nuevo Marco Comunitario’.

La Primera Edición del Forum Gastronómico de Santiago - Las cocinas del Atlántico - se celebrará los días 16, 17, 18, 19 y 20 de Febrero de 2008 en el Palacio de Congresos y Expo-siciones de Galicia en Santiago de Compostela.

Un congreso bienal mixto, puesto que estará orientado al publico los dos primeros días y los tres últimos días destinados rigurosamente a los profesiona-les del sector de la hostelería y la restauración.

Las mejores empresas produc-toras presentarán sus propuestas más novedosas y selectas, mos-trado así las últimas tendencias en el mundo gastronómico, que bajo el titulo en torno al que gira el Congreso “ Las cocinas del Atlántico “ estarán una gran variedad de productos; Aceites, vinos, mariscos, pescado, conser-vas, setas, hortalizas, carnes, algas, quesos, licores, etc., así como expositores de otros sectores relacionados con la hostelería ; Maquinaria, vestuario, vajilla y utensilios para las cocinas y las salas, libros de cocina, etc.Por otra parte, el Congreso contará con la presencia de cocineros de prestigio de la cocina Gallega, Nacional e Internacional que harán de-mostraciones en directo, darán conferencias con sus creaciones, clases magistrales, celebrarán talleres en los que los visitantes podrán participar y aprender en lo relacionado con el producto y las técnicas para realizarlos.

Además de los cocineros Galle-gos de vanguardia y de más re-nombre pertenecientes al Grupo Nove estarán, a destacar ; Jordi Roca, Victor Sobral, Stephane Buyens, Paul Cunningham, Seiji Yamamoto, Koldo Miranda, René Redzepi, etc., grandes chef del paisaje gastronómico

Feria Expo Antad 2008. Guadalajara, Jalisco, México.

Feria Expocitfre-sa: Feria de la Fre-sa y los Cítricos

Forum Gastro-nómico Santiago 2008

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MOODC/ Reyes Católicos 6Tel. 912750542

Se caracteriza por su impresio-nante diseño y su cocina cosmo-polita y sofisticada ( desde Italia, América, oriente y como siempre destacando la base española), nos ofrece desde rollitos de primavera hasta hamburguesas con la mejor carne de ternera armonizada con con confit de cebolla y te sugerimos sus deli-ciosos postres de chocolate.

Precio: 20€

WAGABOOCalla Ayala, 14Tel. 915783368

Cocina que fusiona perfectamen-te el buen hacer de la cocina tradicional española con técnicas orientales y la mejor pasta italia-na. Para todos los gustos y con una excelente relación calidad precio, cuidada decoración en un ambiente moderno y carismático.

Precio medio 18€

TRAS-OS MONTESMirasierra, Senda del Infante, 28 posteriorTef:913765727

Con una esmerada atención por parte de sus propietarios destaca su cocina a bases de las mejores materias primas como son los diversos platos de bacalao que nos ofrecen desde pastelitos, asado etc.

Precio medio: 38€

RAMSESPlaza de la Independencia 4

Tel. 914351666

Uno de los locales de moda del momento, gente guapa y ambien-te fashion es lo que encontrarás en este restaurante, merece la pena una visita a este restaurante cuya decoración realizad por el mago Philippe Starck no trans-porta a lo locales más de moda de la gran manzana, prueba sus exquisitos cócteles Mary Rose,

Precio medio 20€

BOTINCentro C/ Cuchilleros 17Tel. 913664217

Se trata probablemente del res-taurante más antiguo del mundo. Se ubica en una casa histórica repartida en 3 pisos que utiliza a diario su viejo horno para dorar los cochinillos y corderos. La oferta es clásica, buenas carnes y platos de cuchara como la sopa castellana, que es siempre una buena elección como entrada. Acompaña con vino de la región o una agradable sangría casera

Precio medio: 30€

CASA LUCIOCentro. C/ Cava Baja, 35Tel. 913653252

Es la tasca madrileña más popular en toda la ciudad frecuentada a menudo por artistas, políticos, actores y toreros. Su éxito radica en una sencilla formula: gran calidad de carnes y pescados a su precio justo y unos archico-nocidos huevos estrellados con

patatas que hacen las delicias de todos los visitantes. Sus guisos y su Jamón de Jabugo son de primera calidad. El servicio es profesional y rápido. Conviene también reservar con antelación.

Precio medio: 36€

EL AMPAROSalamanca, Callejón de Puigcerdá 8Tel. 914316565

En un coqueto callejón lleno de restaurantes El Amparo ocupa unas preciosas instalaciones a partir de un espacio de tres altu-ras. Es uno de los grandes de la restauración madrileña y renueva año tras año su liderato gracias a la calidad de su cocina. Prepara una gastronomía de creación, asesorada por grandes cocineros y supervisada en todo momento por Carmen Guasp, alma del restaurante. El trato al cliente, la calidad de los productos y la presentación de los platos son esmeradísimos. La carta de vinos es extensa y guarda algún tesoro en la bodega.

Precio medio: 70€

GUÍADE RESTAURANTES Y BARES DE MADRID

Restaurantes JOCKEYChamberí. C/Amador de los Ríos 6 Tel. 913192435

Lleva más de 50 años en lo más alto de la gastronomía madrileña. Su elegante y clásico comedor, su refinado servicio y esmerada cocina atraen a políticos y otros representantes de la elite nacio-nal e internacional. Confección excepcional en los platos típicos madrileños, las recetas clásicas y las más innovadoras. Ofrece un interesante menú degustación. Además es el encargo de realizar el banquete de la Boda Real. LA

Precio medio: 70€

BROCHEChamberíC/Miguel Angel 29-31 Tel. 913993437

La vanguardia en la restauración madrileña viene marcada desde hace algún tiempo por restauran-tes como La Broche que hacen de la creatividad su herramienta de trabajo. La cocina de Sergi Arola es valiente, arriesgada y

esmerada. Siempre sorprendente y satisfactoria. El cuidado diseño del restaurante y el impecable servicio consiguen hacer el resto. El restaurante tiene una auténtica legión de adeptos y es conveniente reservar con ante-lación. La bodega es completa, y bien concebida.

Precio medio 60€

THAÏ GARDENSSalamanca C/Jorge Juan 5Tel. 915778884

De todos los restaurantes orientales que abren sus puertas en la capital madrileña cada año, Thaï Gardens es de los pocos que ha sabido mantener su calidad, exotismo y originalidad intactos desde el primer día. Es ya un veterano en ofrecer la mejor tradición culinaria tailandesa en un cuidado y exótico entorno en el que no falta detalle. Su carta es muy amplia y completa

Precio medio 40€

VIRIDIANARetiroC/Juan de Mena 14Tel. 915234478

Abraham García, Jefe de cocina y propietario, es un toledano de vastísimos conocimientos culinarios y enológicos, entre otras materias. Su local anima el elegante barrio del Retiro. La carta cambia con frecuencia y está llena de originales combina-ciones de sabores. Los postres son sorprendentes y presenta-dos con gracia. Tiene una de las

mejores bodegas de España que él mismo se ocupa de abastecer.

Precio medio: 50€

ZALACAÍNCastellana C/ Álvarez de Baena, 4Tel. 915614840

Hablamos de uno de los templos de la gastronomía de Madrid que todo aficionado a la buena cocina debe conocer. La extensa carta es un perfecto abanico de tentaciones. Tienen varios menús que se sirven por mesas completas y el surtido de postres es espectacular. La bodega ofrece importantes vinos nacionales e internacionales. Tiene además una atractiva terraza cubierta recientemente remodelada en la que comer en verano.

Precio medio: 60€

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TRIQUILIUMEspronceda, 28 (Metro Ríos Rosas)

Cientos de vinos de todo el mundo y pinchos de cocina creativa pre-parados al momento.

PLATINAZurbarán, 69 (Metro Alonso Martínez)

Pinchos, croquetas y bocaditos muy originales y sabrosos más una biblioteca gastronómica para entretenerse.

DON HONORIOCaracas, 1 (Metro Bilbao)

Taperío selecto, pinchos de bacalao y soberbios boquerones en vinagre, con cerveza bien tirada y vermú de grifo.

CASA LUCASCava Baja, 30(Metro La Latina)

Tel. 91 365 08 04

Croquetas caseras, canelón negro, incesantes novedades culinarias, vinos supremos y la cordialidad

profesional de José, Javier y Pablo.

TABERNA DEL ALABARDERO, Felipe IV, 6 (Metro Ópera)Tel. 91 541 51 92

Jamón ibérico y patatas a lo pobre, buenas croquetas y vino de Madrid

en un escenario magnífico.

TABERNA ARTE DIVINOPlaza de la Provincia, 3(Metro Sol)

Tel. 91 364 27 06

Alta cocina en tapas con berenjenas con tomate sicilianos, saquitos de hojaldres de brie, lasaña y bloc

de foie y bodega bien cuidada.

TABERNA DEL ALMENDROAlmendro, 13 (Metro La Latina)

Tel. 91 365 42 52

Cerveza de barril y vinos finos con almendritos de chicharrones, hue-

vos rotos y tortilla de trigueros.

EN EL CENTRO

CHAMBERÍBares

GUÍADE RESTAURANTES Y BARES DE MADRID

TABERNA DE LOS CIEN VINOSNuncio, 17(Metro La Latina)Tel. 91 365 47 04

Vinos bien seleccionados, pinchos de salmón, pastel de puerros, rosbif

y salpicón.

CASA REVUELTALatoneros, 3(Metro La Latina) Tel. 91 366 33 32.

Para muchos los mejores callos de Madrid y un bacalao rebozado del

de antes con vino de frasca.

LAS TAPAS DE FERPALTravesía de Arenal, 4 (Metro Sol)

Tel. 91 552 91 13

Funcional y elegante con buen pisto, marmitako, piquillos, variedad en cerveza y buenos vinos.

TABERNA ALMENDROAlmendro, 13(Metro La Latina)

Propone huevos rotos, bocatines y roscas rellenas.

EL VENTORRILLO MURCIANOTres Peces, 20(Metro Antón Martín)

Tiene mojama y hueva del Mar Menor, torrá de madrugá y zarangollo.

JOSÉ LUISSerrano, 89 (Metro Gregorio Marañón)Tel. 91 563 09 58

Pionero de la tapa elegante, con montados inmejorables como el de solomillo, de tortilla, de merluza, de bonito picante o de jamón.

TAPAS TEATRIZHermosilla, 5 (Metro Serrano)Tel. 91 577 53 79

En el vestíbulo del santuario de la estética de Philippe Stark, tapas de diseño y fundamento en combi-nados de 6 piezas y cazuelitas de cocina.

TASCA LA FARMACIADiego de León, 9 (Metro Núñez de Balboa)

BARRIO SALAMANCA El bacalao en versiones diversas y las patatas de asado a la castellana garantizan el deleite de comer de tapas con selectos riberas por copas.

CERVECERÍA SANTA BÁRBARAAlcalá/Goya (Metro Goya)Tel. 91 575 00 52

Un estilo de tapear, pasando antes por taquilla a por berberechos, gam-bas malagueñas o embutidos para acompañar las cañas bien tiradas.

EL LATERALVelázquez, 57 (Metro Velázquez)Tel. 91 435 06 04

Variadísima oferta de canapés y pinchos con sustancia y creatividad para comer de tapa, en barra o a la mesa, con ambiente jovial.

EL BARRILGoya, 86 (Metro Goya)Tel. 91 578 39 98

Marisco al peso, raciones y medias raciones de fritos y tapas de cocina y los mejores boquerones en vinagre, que es mucho decir.

ESTAYHermosilla, 46 (Metro Velázquez)Tel. 91 578 04 70

Una desbordante oferta de cocina en miniatura, bandejas de pinchos combinados, cerveza bien tirada y vinos de crianza por copas.

HEVIASerrano, 118 (Gregorio Marañón)

Sus tapas selectas hicieron época por su originalidad y conservan su parroquia fiel en esta barra íntima del Serrano más clásico.

COMBARRO IIOrtega y Gasset, 40 (Metro Lista)Tel. 91 577 82 72

Un repertorio marisquero sin ausencias en compañía de vinos selectos a su temperatura, en la antesala de la catedral del sabor gallego.

TABERNA CAZORLAMontesa, 30 (Metro Lista)Tel. 91 402 66 24

Taperío, escabeches y cazuelitas guisos andaluces con buen género y buena mano para acompaña finos y manzanillas bien servidos.

DON PINTXOSAv. de Felipe II, 2 (Metro Goya)

No cierra ningún día. se pueden degustar pequeños manjares, fríos o calientes sobre tostada de pan. Algunos muy tradicionales como la tortilla de patatas con pimien-tos, otros más innovadores a base de ensaladas de marisco, bacalao, champiñones, solomillo o merluza.

40G

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41G

ARU

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CASON DEL BUEN RETIRO

Colección de pintura y esculturas españolas del siglo XIX.

Calle Alfonso XII, 28. Metro: Banco de España. Visita: de 9.00 a 19.00 horas;domingosde9.00a14.00horas;lunescerrado.VisitaalPradoincluida. Telf. 91 330 28 00Fax: 91 429 29 30 CENTRO DE ARTE REINA SOFIA

Cuenta con una colección perma-nente de arte español contem-poráneo y sus salas ofrecen las más variadas ofertas en exposiciones temporales y están abiertas a las diversas disciplinas artísticas de nuestro tiempo: pintura, escultura, vídeo, fotografía, cine, etc.

Calle Santa Isabel, 52. Metro: Ato-cha.Visita:de10.00a21.00horas;domingosde10.00a14.30horas;martes cerrado. Telf. 91 467 50 62 y 91 467 47 61 FÁBRICA NACIONAL DE MONEDA Y TIMBRE

Cuenta con importantes colec-ciones de monedas, medallas, mod-elos, troqueles, maquinaria y útiles para la acuñación, billetes de banco, sellos de correo, planchas para la estampación de billetes y sellos, lotería y papel sellado, estampas de

grabados y dibujos,etc.Calle Jorge Juan, 106. Metro: O’Donell. Visita: Martes a viernes: 10 a 14 h y 17 a 19:30 h. Sábados, domingos y festivos: 10 a 14:30 h. cerrado. Telf. 91 566 66 66

FUNDACION DE LA CASA DE ALBA

Colección de arte de la Casa de Alba situada en el Palacio de Liria, con obras de grandes maestros como Zurbarán, Goya, Renoir o Tiziano. Palacio de Liria.Calle Princesa, 20. Metro: Plaza de España, Ventura Rodríguez y Argüelles. Visita concertada. Telf. 91 547 53 02

MONASTERIO DE LAENCARNACION

Decorado en el siglo XVII por artistas de la corte real. Pintura y escultura religiosa de los siglos XVI al XVIII.

Plaza de la Encarnación, 1. Metro: Ópera. Visita: miércoles y sábado de 10.30 a 12.30 horas y de 16.00 a 17.30horas;domingosde11.00a13.30 horas. Telf. 91 547 05 10

GUÍADE MUSEOS DE MADRID

MONASTERIO DE LAS DESCALZAS REALES

Pinturas al fresco en techos y paredes. Colección de cuadros, tapices, imágenes religiosas, reliquias y objetos de culto.

Plaza de las Descalzas Reales, 3. Metro: Sol, Ópera y Callao. Visita: de 10.30 a 12.45 horas y de 16.00 a17.45horas;viernesde10.30a12.45horas;domingosyfestivosde11.00a13.30horas;lunescerrado.Telf. 91 559 74 02.

Museos

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