19/07/2015

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@UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERFACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Diseo de Plantas Agroindustriales

FUNDAMENTOS Y PRINCIPIOS DEL DISEO DE

ESTRUCTURAS DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL

Dr. Miguel Angel Quispe Solano

DISEO HIGIENICO Y CONSTRUCCION DE UNA PLANTA

Una buena planificacin contribuye con laproductividad, calidad y menores costos deoperacin, no hay mejor receta querecomendar la participacin de profesionalesmultidisciplinarios con el fin de optimizar,donde se considere:

- Distribucin de planta

- Tener en cuenta leyes y reglamentos

En la planta se deben ubicar las siguientesreas:

Ventajas

- Cercana al lugar de consumo

- Mayor oferta de la mano de obra

Desventajas:

- Problemas de deterioro de materia prima por tiempo y temperatura

- Movimiento de altos volmenes, se transportan desperdicios

- Problemas de programacin retrasada

Ubicacin de reas de consumo Ubicacin de rea de produccin

Ventajas

- Reduccin de costos de transporte (por distancias y transporte de

desecho)

- Se evitan las migraciones

- Creacin de ncleos de desarrollo

- Mayor vinculo entre produccin e industrializacin

Desventajas

Alejado de los centros de consumo

Dificultad de seleccionar personal

Dificultad en comunicaciones

reas unitariasSe deben de considerar las reas comunes para incluirlasen el diseo generalmente las arreas a considerar son lassiguientes:

Procesamiento

Almacenamiento de Materia prima, insumos, producto terminado

Sanitaria y de servicios

Administrativa y de control

Estacionamiento y recreo

Accesos: Interno y externo

Facilidades auxiliares: caldero, refrigeracin, compresores, tratamiento de aguas, afluente, dispositivos, desechos, generacin y distribucin de electricidad, talleres.

Expansin futura

CONSIDERACIONES BASICAS EN LA CONSTRUCCION DE UNA PLANTA

LAS EDIFICACIONES Las reas deprocesamiento constituyen la columnavertebral de la planta de procesamiento, parasu ubicacin se debe de tener en cuenta:

Ubicar el eje del edificio en la direccin Este-Oeste (En edificios rectangulares)

Tener en cuenta la direccin prevalente delos vientos

Seleccionar el tipo de edificio que dependerde la disponibilidad de rea.

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TIPOS DE ESTRUCTURA

Los tipos de estructura en las edificaciones son

A) TIPO ABIERTO:

Cuando los espacios son amplios, las maquinariasson grandes , no necesita proteccin y el numerode personal por unidad de rea es bajo.

B) TIPO CERRADO:

De acuerdo al material, al proceso y lascondiciones del proceso, se utilizara espaciocerrado: En la industria alimentara, el materialnecesita proteccin y un gran nmero depersonas.

ALTURA DEL EDIFICIO Y NMERO DE PISOS

De acuerdo al tipo de proceso puedeser necesario trabajar en altura.

Cuando el terreno es en desnivel sepuede aprovechar para instalarrampas, plataformas, stanos.

EDIFICIO DE DISEO GENERAL Y USO ESPECFICO

En razn a las condiciones actuales deavance tecnolgico de un mercado queimpulsa los cambios en el proceso, en lediseo y en el proceso, adems de quedebe darse flexibilidad de uso a losequipos es recomendable el diseo de ledificio en forma general, adems sonmas comerciales para su venta.

TIPO DE SUELO

El tipo de suelo influye en los costos deinversin, en el diseo del edificioEjemplo: Cimentacin, bases de apoyo.

TECHOS

Por lo general los techos de lasedificaciones de plantas agroindustrialesson las que se muestran en la figura 1:

FIGURA 1: TECHOS TIPICOS EN PLANTAS

INDUSTRIALES

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FIGURA 2: UNION DEL PISO CON LA PARED

FIGURA 3: DISEO APROPIADO DE UNA VENTANA FIGURA 4: CORTINA DE HULE EN SITIOS DE ENTRADA Y

COMO

DEBEN DEJAR SU CARGA LOS CAMIONES

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FIGURA 5: ESQUEMA REPRESENTATIVO DE CANALES DE DRENAJE

FIGURA 6: ESQUEMA DE UN CANAL DE DRENAJE

Cuadro 1: VALORES DE ILUMINACION REQUERIDOS EN LAS

DIVERSAS AREAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

AREA ILUMINACION (pies-

candelas)

Recepcin, despacho

Clasificacin y seleccin

Iluminacin general

Iluminacin zona de

trabajo

Preparacin y

procesamiento

Iluminacin general

Cortado, mondado

Escaldado

Empacado manual

Coccin, autoclaves

Etiquetado

Almacenes

Laboratorios

Oficinas

Cocinas comedoresreas de servicio

Pasillos

20

30-50

100-200

30-50

30-50

30-50

30-50

30-50

30-50

20

100

30-50

50

10-50

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FIGURA 7: CASOS DE ILUMINACION

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VENTILACION Es de suma importancia, en la sala de

procesamiento remueve al vapor de agua quepuede generara desde un punto de vista fsicoqumico y microbiolgico: a fin de evitarganancia de humedad, corrosin oxidacin ycrecimiento de mohos, entre otros.

tambin es necesario para remover loas malosolores que pueden ser absorbidos por losalimentos.

VENTILACION

Se recomienda como condiciones apropiadas enel rea de procesamiento temperaturas entre 20

26C, mximo 28C y 30 70% de HR.Ambiental.

Las tasas de ventilacin recomendadas son de

0.3 a 1m3 /min./persona, con ala menos de 15 a20 cambios de aire por hora.

ALMACENES

Su ubicacin es fundamental en una planta deprocesamiento de alimentos. el almacn de materiaprima y productos terminados deben ser ambientesseparados; en ambos casos deben haber sub - reaspara el almacenamiento de productos hmedos y secos.

Los productos a almacenarse deben ser colocados engrupos y sobre paletas (a una altura de 20 a 30 cm.

Sobre el piso), de fcil manejo dejando suficienteespacio para el flujo y operacin de las montacargas,segn sea el caso.

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ALMACENES

La ubicacin de los productos nunca debe estarpegada a las paredes y deben de contar con canalesde circulacin.

Se debe de optar por acondicionar los productos detal modo que las primeras entradas deben de originarlas primeras salidas.

AREAS Y SERVICIOS HIGIENICOS Servicio de agua y agua potable; en promedio se requieren 80

litros de agua por cada trabajador.

Servicios sanitarios; deben de estar de acuerdo a los

requerimientos de cada pas.

Estas deben mantenerse en buen estado de conservacin e

higiene, conforme a la siguiente relacin:

- De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario

- De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1

urinario

- De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2

urinarios

- De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4

urinarios

- Mas de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada

30 personas.

VESTUARIOS

COMEDORES

Las dimensiones dependern del nmero de trabajadores

generalmente:- Menor de 30 trabajadores el rea requerida es de 18.5 m2

- de 31 a 50 trabajadores el rea requerida es de 0.7 m2 por persona

- de 76 a 100 trabajadores el rea requerida es de 0.6 m2 por persona- de 101 a 200 trabajadores el arrea requerida es de 0.5 m2 porpersona

- de 201 a 400 trabajadores el rea requerida es de 0.45 m2 porpersona- mayor 401 trabajadores el rea requerida es de 0.35 m2 por persona

- Incluye sala de vestuarios, casilleros, individuales

SALAS DE DESCANSO

En locales donde trabajan ms de 10 mujeres a lavez o se realizan labores que requieran descansosperidicos se deber disponer de salas de descansoque deban incluir:

Un saln con ventilacin e iluminacin adecuada.

Asientos apropiados en numero suficiente

SALAS DE DESCANSO

El rea mnima de piso de un saln de descanso esde 10 m2 por cada 10 trabajadores o fracciona.

Al personal se le debe de dar todas las facilidades afin de asegurar un comportamiento apropiado.