Nutrición

FundamentaciónEn los últimos 25 años el interés en la actividad física, el deporte y la nutrición se ha ido incrementando. Los científicos han podido comprobar la importancia fundamental que tiene la alimentación en la prevención de enfermedades, el rendimiento físico e intelectual y el bienestar general; también es cierto que en el ámbito del Fitness es común la circulación de mitos, creencias y falacias sobre esta ciencia.Por lo anteriormente expuesto es de fundamental importancia que el futuro instructor que trabajará con la actividad física pueda además manejar conocimientos básicos sobre nutrición, composición corporal y gasto energético.Las unidades han sido ordenadas para lograr que el alumno construya en función de sus estructuras cognitivas previas los nuevos contenidos de manera progresiva y organizada.

Objetivos

• Reconocer y relacionar la estructura y función de los sistemas que intervienen en el proceso de nutrición del organismo de individuos sanos.

• Adquirir conocimientos sobre alimentación y nutrición en individuos sanos.• Reconocer y adquirir información sobre: estructura, función, clasificación y fuente de los

principios nutritivos básicos.• Comprender la estrecha relación entre nutrición y rendimiento en actividades físicas y

deportivas.• Valorar y reconocer la importancia del trabajo interdisciplinario como estrategia para el

logro de los objetivos en la práctica profesional.

ContenidosUNIDAD I: Sistema DigestivoAnatomía básica – Función - Regulación de: boca, esófago, estomago, intestino delgado, intestino grueso, glándulas anexas (salivales, páncreas, vesícula)

UNIDAD II: Nutrición y AlimentaciónConceptos de Alimentación, Nutrición, Hambre, Apetito - Tiempos de la Nutrición - Leyes de la Alimentación – Principios Nutritivos: Hidratos de Carbono, Proteínas, Grasas, Vitaminas, Minerales, Agua: Clasificación, definición, función, fuentes.

UNIDAD III: EnergíaConcepto de Energía, Trabajo – Unidades Energéticas Julio, Caloría, Kilocaloría – Metabolismo, Anabolismo, Catabolismo – Balance Energético – Gasto Metabólico Basal - Gasto Energético Total, componentes, factores determinantes.

Autores del Material de la CátedraProf. Víctor Oyarzú

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Nutrición

Esquema Conceptual General

* Anatomía * Concepto * Unidades de medida * Regulación * Hambre – Apetito * Metabolismo* Función * Principios nutritivos * Gasto Metabólico Basal

* Gasto Metabólico Total

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UNIDADNº 1

UNIDADNº 3

SISTEMA DIGESTIVO

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

GASTO ENERGÉTICO

INGRESO DE NUTRIENTES

EGRESO DE NUTRIENTES

* BALANCE ENERGÉTICO – PESO

* COMPOSICIÓN CORPORAL

* ELECCIÓN DEL NUTRIENTE A UTILIZAR COMOCOMBUSTIBLE

UNIDADNº 2

Nutrición

Metodología para el cursado de la materia

La materia Nutrición será de cursado cuatrimestral, los encuentros serán de una hora veinte con frecuencia semanal en donde se trabajará el contenido en forma teórica – práctica.

El CONTENIDO de la materia estará impreso en forma de apunte, organizado de la siguiente manera:Al comienzo se encontrarán citados los OBJETIVOS propuestos y el CONTENIDO, recreado en un ESQUEMA CONCEPTUAL GENERAL.El material teórico se organizará en 3 UNIDADES TEMÁTICAS para facilitar el aprendizaje, cada una de estas unidades contendrá actividades diseñadas para el aprendizaje y autoevaluación, que el alumno deberá realizar luego de ser desarrollado el contenido; al final del material se encontrará la BIBLIOGRAFÍA consultada para el armado de este impreso.

Metodología de EVALUACIÓN de las actividades:Una vez desarrollado el contenido de la unidad se realizará UNA ACTIVIDAD PRACTICA, considerada TRABAJO PRACTICO, que deberá ser realizada y aprobada según lo requerido por el profesor a cargo.Finalizado el cuatrimestre y habiendo sido trabajado todo el contenido de la materia se procederá a la realización de una ACTIVIDAD INTEGRADORA, considerada TRABAJO PRACTICO INTEGRADOR , que deberá ser realizada y aprobada según lo requerido por el profesor a cargo.

Requisitos para obtener la condición de ALUMNO REGULAR y tener acceso al EXAMEN FINAL de esta asignatura:

* Tener el 80% de asistencia a clase.* Aprobar el 80% de las Actividades Prácticas.* Aprobar la Actividad Integradora según criterio del profesor a cargo.

NO accederá a esta condición ni tendrá acceso al examen final NINGÚN alumno que no cumpla con alguno de los requisitos anteriormente mencionados.

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Nutrición

UNIDAD I

Aparato Digestivo

El Sistema Digestivo esta formado por el tracto gastrointestinal o tubo alimenticio que incluye la boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso y recto, y las glándulas anexas con función secretora (glándulas salivales, páncreas, hígado y vesícula biliar), estas proporcionan enzimas y otras sustancias esenciales para la digestión.

La función principal de este sistema es procesar los alimentos para dejar al descubierto las sustancias nutritivas, nutrientes, que los constituyen, para que puedan, de forma adecuada ser incorporados al medio interno y distribuidas a través de la circulación a todas las células que forman parte del organismo.

Una gran parte de los nutrientes son ingeridos en forma de macromoléculas o moléculas complejas, como hidratos de carbono (polisacáridos), proteínas y lípidos, las cuales no pueden ser incorporadas directamente al medio interno ya que no atraviesan la mucosa intestinal dado su tamaño y complejidad. El tracto digestivo debe transformar estas grandes moléculas en otras mas sencillas. Los procesos hidrolíticos involucrados en esta transformación constituyen la digestión, que es una de las funciones del sistema digestivo. En ella interviene la saliva sintetizada en las glándulas salivales, el jugo gástrico secretado en el estómago por las glándulas gástricas, la bilis que es formada en el hígado, almacenada en la vesícula y llega al tubo digestivo específicamente al la porción duodenal del intestino delgado a través de conductos, el jugo pancreático procedente de la sección exócrina del páncreas y vertido a la porción duodenal del intestino delgado a través del conducto pancreático y otras secreciones provenientes del epitelio de la pares intestinal denominado jugo intestinal. Los proceso que intervienen en la digestión constituyen la función de secreción del sistema digestivo.

Una vez que las macromoléculas de los alimentos han sido transformadas en otras más pequeñas y simples, ya están preparadas para atravesar por distintos mecanismos la pared gastrointestinal hasta alcanzar el torrente sanguíneo y linfático, proceso este que se denomina absorción.

Para facilitar los procesos de digestión y absorción así como el transporte y eliminación de loe residuos no digeribles presentes en los alimentos, la musculatura lisa del tracto gastrointestinal, a través de movimientos coordinados de contracción y relajación, favorece la mezcle de las moléculas de los nutrientes con las secreciones digestivas para obtener la mayor eficacia en la digestión. Esta función permite que los nutrientes digeridos se pongan en contacto con las células absortivas de la mucosa para facilitar su absorción; estas funciones se denominan motilidad.

En conclusión, la secreción, digestión, motilidad y absorción son los cuatro procesos fundamentales en la función general del sistema digestivo, conjuntamente con los mecanismos que lo regulan. El tubo digestivo desde el comienzo hasta el final tiene cuatro capas:

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Nutrición

1- La más interna, la mucosa, que esta constituida por tejido epitelial, una membrana basal subyacente y tejido conectivo, y en algunos puntos tiene una cubierta delgada externa de músculo liso.

2- La submucosa, que esta constituida por tejido conectivo y contiene fibras nerviosas y vasos sanguíneos y linfáticos.

3- La muscularis externa o tejido muscular.4- La serosa, una cubierta externa de tejido conectivo.

El epitelio del tubo digestivo contiene muchas células secretoras de moco y en algunas partes del intestino, glándulas que secretan enzimas digestivas.

A lo largo de la mayor parte del tubo digestivo la capa muscularis externa esta constituida por dos capas de músculo liso: una capa interna en la que la orientación es circular y una capa externa, en la que las células musculares están dispuestas longitudinalmente. Las contracciones coordinadas de estos músculos producen constricciones anulares que mezclan el alimento, al igual que los movimientos ondulatorios, conocidos como peristálticos, que mueven el contenido a lo largo del tubo digestivo. En varios puntos la capa muscular circular se engrosa formando bandas anchas, llamadas esfínteres. Estos esfínteres actúan como válvulas que controlan el paso del alimento de un área del tubo digestivo a otra.

Boca

En los vertebrados la toma e ingestión de los alimentos se lleva a cabo normalmente por la boca, estructura en la que también comienza la fragmentación mecánica del alimento.La boca es el primer órgano del aparato digestivo; es un reservorio para alimentos, y durante el tiempo que estos permanecen allí regula su temperatura, el Ph (+/- 6.4), la Osmolaridad, la consistencia y aumenta a través de la masticación su superficie.Posee 4 funciones principales:1- Nutrición: prehensión, succión, masticación, deglución, digestión y absorción.2- Sensoriales: especiales (el gusto), superficiales (temperatura, tacto, presión),

profundad (dolorosa).3- Comunicación: palabra, lenguaje no hablado.4- Defensa: inespecífica y contra infecciones.

Además de las mencionadas funciones posee otras accesorias:- Contribuye en la producción de la sed- Posee función hormonal- Cumple con una función excretora

En la boca existen unas estructuras complejas, los dientes, adaptadas para romper, desmenuzar y triturar el alimento y transformarlo en partículas mas pequeñas al mismo tiempo, la lengua mueve, manipula el alimento contribuyendo

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Nutrición

al trabajo de los dientes y expone a la sustancia alimenticia a las papilas o botones gustativos que posee.Cuando se mastica el alimento, este es humedecido y lubricado por la saliva.

La Saliva: Es un producto de la secreción conjunta de la glándulas salivales mayores y menores (parotidas, submaxilares y sublinguales). Aproximadamente se segregan entre 1 a 2 litros diarios.Algunas de sus funciones más importantes:

1- Lubrica el alimento para ser deglutido con facilidad.2- Su bicarbonato la hace alcalina lo que le permite neutralizar los ácidos3- Contiene una enzima, la amilasa salival, que comienza con la digestión de los

almidones (hidrato de carbono complejo).4- Mantiene húmeda la boca5- Facilita la articulación de la palabra.

Faringe y Esófago

Desde la boca, la comida es impulsada mediante la deglución hacia el esófago, tubo muscular de aproximadamente 25cm de largo en los seres humanos adultos.La deglución es el pasaje del alimento al esófago y a través de él al estómago; comienza con una acción voluntaria pero, una vez iniciada, en los seres humanos continúa de modo involuntario. En el hombre la porción superior del esófago es músculo estriado, pero la porción inferior es músculo liso. Tanto los sólidos como los líquidos son impulsados por movimientos peristálticos.Los elementos esofágicos que componen el mecanismo de deglución son:1- El esfínter esofágico superior (EES): La relajación del EES permite que los

músculos de la faringe y la lengua propulsen los alimentos hacia el interior del esófago.

2- El cuerpo del esófago: Aquí se produce una onda de contracción que se mueve hacia el EEI denominada peristaltismo primario, existe una segunda onda peristáltica producida por acción de material que ha permanecido en el esófago o que ha sufrido un reflujo desde el estómago.

3- El esfínter esofágico inferior (EEI): Es un segmento de músculo liso circular en la pared esofágica e inmediatamente proximal a la unión gastroesofágica. Una de sus funciones es la de barrera para el reflujo gástrico, la otra es permitir el paso del bolo alimenticio a través de su relajación en respuesta a la onda peristáltica proveniente del cuerpo esofágico.

Estómago

El estómago es una bolsa muscular flexible que, a menos que se encuentre totalmente distendida, forma pliegues. El estómago humano distendido puede llegar a contener entre 2 y 4 litros de alimento.

En el estómago encontramos 5 porciones bien determinadas: cardias, fundus, cuerpo, antro y píloro. Los límites entre los diversos segmentos no son precisos.

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Nutrición

El estómago esta compuesto por 4 capas al igual que todo el tubo digestivo, pero con diferencia en alguna de elles.1- Capa muscular: son tres capas de músculo liso, circular, longitudinal y oblicua;

estas capas tienden debilitarse hacia el fundus y a ir fortaleciéndose y engrosándose hacia el píloro.

2- Mucosa: esta formada por epitelio secretor y absortivo en menor medida. La células epiteliales que secretan moco cubren la superficie del estómago y tapizan las criptas. En las porciones inferiores de las criptas gástricas se abren las glándulas gástricas, cuyas paredes contienen las células pariétales, que producen ácido clorhídrico y factor intrínseco, las principales, que producen pepsinógeno que es el precursor de la enzima digestiva pepsina además de producir bicarbonato y otras enzimas; junto con el agua estas secreciones forman el llamado jugo gástrico.

Como consecuencia de la secreción de ácido clorhídrico (HCL), el Ph del jugo gástrico normalmente varía entre 1.5 y 2.5, una acidez muy superior a cualquier otro fluido corporal. Normalmente el moco que cubre la pared del estomago y el bicarbonato que se encuentra en ella forman una barrera entre el epitelio y los jugos gástricos y evita de esta forma que el estómago se autodigiera. El Ph ácido que se genera convierte el pepsinógeno en pepsina la cual solo se activa al ph bajo normal del estómago.

En el estómago el alimento se convierte en una masa semilíquida que se mueve gradualmente por peristalsis a través del esfínter pilórico, que separa al estómago y al intestino delgado. El estómago usualmente se vacía 4 horas después de la ingestión de un alimento.

Cuando los alimentos llegan al estómago de dividen en don fases, líquida y sólida, que a su vez pueden ser sólidos digeribles y sólidos indigeribles.Fase Líquida: cuando los líquidos llegan al estómago son retenidos por el fundus, con la finalidad de que los osmorreceptores que allí se encuentran detecten la Osmolaridad que posee dicha sustancia. Sustancias iso o hiposmolares pasan al duodeno directamente, las sustancias Hiperosmolares son retenidas recibiendo la secreción de agua y diluirla hasta que llegue a la Osmolaridad correspondiente a la del plasma (299 – 300mOsm/l).Fase sólida: los sólidos están formados por los hidratos de carbono, las grasas, las proteínas, los minerales y vitaminas de los alimentos que llegan al estómago.A diferencia de los líquidos estos son contenidos en el antro, donde con sus movimientos peristálticos dados por sus capas musculares trituren y mezclen produciendo una gran macroemulción llevando a los sólidos a 2mm, tamaño optimo para que se produzca su pasaje a la primera porción del intestino delgado, el duodeno.

Intestino Delgado

El intestino delgado se divide en duodeno, yeyuno el íleon. La mayor parte del proceso digestivo termina en el duodeno y el resto funciona principalmente en la absorción de nutrientes. El quimo ácido sale con lentitud, en brotes de unos mililitros, a través de la válvula pilórica hacia el duodeno, en donde se mezcla con

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Nutrición

los jugos duodenales, las secreciones del páncreas (jugo pancreático) y las secreciones de la vesícula (la bilis).

La bilis se acumula y concentra en la vesícula biliar y se secreta hacia la porción duodenal del intestino delgado donde emulsiona las grasas permitiendo así su digestión y absorción.

El páncreas secreta enzimas que pueden digerir a los principales nutrientes, estas son lipasa, amilasa y proteasas. También secreta conjuntamente bicarbonato que permite neutralizar el quimo extremadamente ácido.

Las porciones absortivas constituye un gran área del intestino delgado debido a la longitud muy extensas y a la disposición del recubrimiento mucoso en repliegues(válvulas conniventes). Estos pliegues están recubiertos de proyecciones llamadas vellosidades, que a su vez están recubiertas de microvellosidades o borde en cepillo. Esta combinación produce una superficie de absorción de unos 250cm2. Esta área descansa sobre una estructura de sostén denominada lámina propia, constituida por tejido conjuntivo, en el cual se encuentran vasos sanguíneos y linfáticos que reciben los productos de la digestión para transportarlos y alcanzarlo a todas las células del organismo.

Intestino Grueso

El intestino grueso se divide en ciego, colon ascendente, transverso, descendente, sigmoideo y ano.

El colon es el sitio de absorción de agua, sales y vitaminas que se sintetizan en este órgano por acción de bacterias. Mide casi 1.50m de largo. Todos los días se absorbe la mayor cantidad de agua de los 500 a 1000ml de quimo que pasan al colon, y sólo se eliminan por las heces 50 a 200ml. Normalmente, a medida que el contenido del colon avanza con lentitud, a un ritmo de 5cm/h, se absorbe así todos los elementos de valor nutricional.

Las grandes cantidades de moco que secreta la mucosa del intestino grueso protegen la pared intestinal de la excoriación y actividad bacteriana y proporcionan el medio para la unión de las heces. Las bacterias del colon continúan la digestión de algunos materiales que resistieron la digestión previa.

Las heces están constituidas por el 75% de agua y 25% de sólidos. Casi el 33% de estos últimos consisten en bacterias muertas, los materiales inorgánicos y las grasas forman hasta el 20 a 40% y las proteínas 2 a 3%, el resto incluye fibra de la dieta no digerida entre otras sustancias.

La defecación o expulsión de las heces por el ano, ocurre con una frecuencia variable de una vez después de cada comida a una vez cada tres días.

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Nutrición

UNIDAD I

Actividades de Evaluación de Contenidos teóricos

1. Los principios nutritivos (Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas), NO son sometidos al mismo proceso digestivo. Establezca los diferentes procesos de acuerdo al nutriente del que se trate, comparando que órganos y enzimas intervienen.

2. ¿A qué se llama sólidos indigeribles y a que proceso digestivo son sometidos?

3. ¿Cuál es el destino de los diferentes nutrientes luego de ser digeridos y absorbidos

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Nutrición

UNIDAD I

Actividades de aprendizaje

1. Explique de que manera intervienen las glándulas salivales en el proceso digestivo.

2. Cuando se habla de movimientos peristálticos en el esófago, ¿A qué se hace referencia?

3. ¿Qué es la deglución?

4. La mucosa del estómago presenta en su estructura glándulas, ¿Qué células componen a dichas glándulas y qué segrega cada una?

5. ¿Qué es el pH, que valores de este presenta la saliva y cual el jugo gástrico?, y ¿Qué es la Osmolaridad, cuál es la del plasma?

6. En el duodeno, ¿Quiénes colaboran con la continuación del proceso digestivo, describa su función.

7. Pared absortiva intestinal. Dibuje y describa la estructura de una vellosidad.

8. ¿Qué funciones se le adjudican al Intestino Grueso?

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Nutrición

UNIDAD II

Nutrición y Alimentación Normal

Nutrición

Es la ciencia que se encarga de estudiar los alimentos, los nutrientes y otras sustancias que éstos contienen; su acción, interacción y equilibrio en relación a la salud y la enfermedad; los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta y utiliza los nutrientes y elimina los productos finales. Además la nutrición está estrechamente relacionada con los aspectos sociales, económicos, culturales y psicológicos de las formas de alimentación.

Según el Dr. Escudero si se la toma como proceso, es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí que tienen por finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida.

Nutrición y Alimentación ¿es lo mismo?

Nutrición:- Conjunto de procesos involuntarios e inconscientes.- Comprenden: digestión, absorción y utilización de principios alimentarios

ingeridos; y la eliminación de los productos de desecho.- Obedecen a las leyes fisiológicas poco susceptibles de influencias externas.

Alimentación:- Acto voluntario y conciente- Consiste en la elección, preparación e ingestión de alimentos.- Susceptible de modificación por acción de influencias externas (educativas,

culturales, económicas, etc.)

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Nutrición

Tiempos de la Nutrición

La nutrición se puede desglosar en tres fases o etapas, estas etapas las tenemos tan incorporadas que casi las realizamos automáticamente.

Primer tiempo: ALIMENTACIÓN- La finalidad es degradar los alimentos en cuerpos absorbibles y utilizables- Comprende desde la prescripción del régimen hasta la absorción de los

nutrientes- Se diferencian dos etapas:

• Etapa extrínseca : comprende la prescripción, la realización (elección, adquisición, preparación y distribución de los alimentos)

• Etapa intrínseca : comprende la ingestión (masticación, insalivación, deglución) y digestión.

Segundo tiempo: METABOLISMO- La finalidad es facilitar la correcta utilización de la materia y energía

suministrada- Comprende desde la absorción hasta la excreción- Participan tejidos que utilizan materia y energía, sistemas de regulación como

el sistema nervioso, glándulas endocrinas, etc, sistemas de distribución o transporte como el aparato circulatorio.

- Las sustancias nutritivas pueden utilizarse de inmediato o almacenarse como reserva.

Tercer tiempo: EXCRECIÓN- La finalidad es mantener la constancia del medio interno.- Intervienen una serie de órganos que constituyen el sistema emuntorial: riñón,

intestino, la piel, el pulmón.- El organismo se libera de los desechos y/o residuos que no le son útiles. Factores que intervienen en la alimentación del hombre

El hombre no sólo come como respuesta a su necesidad fisiológica de nutrirse, sino como consecuencia de una serie de factores que condicionarán tanto la selección, como la preparación e ingestión de alimentos. Estos factores se han ido incrementando a través de la historia de la humanidad. Al principio solo el hambre guiaba su instinto, de manera que tomaba aquello que estaba a su alcance. El advenimiento del fuego, la agricultura y la domesticación de animales, entere otros hechos, permitieron que el hombre forme grupos estables; la alimentación se transformó en algo más que un medio para saciar el hambre. Hoy en día, la variedad en connotaciones adjudicadas al alimento es inmensa, y todas como resultado de la evolución del hombre como ser individual y social.

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Nutrición

Para utilizar y comprender correctamente algunos términos vamos a definirlos:Hambre: conjunto de sensaciones o señales intensas que estimulan la adquisición y consumo de alimentos. Es decir, cuando el individuo siente hambre necesita comer, sin que esta necesidad esté condicionada a un determinado alimento. Una vez que algún alimento es ingerido la sensación de hambre es sustituida por la saciedad.

Apetito: conjunto de señales que dirigen la elección y consumo de determinados alimentos o nutrientes. Puede presentarse en ausencia de sensación de hambre. Está influenciado por diferentes factores (influencias sociales, culturales, ambientales, gustos, etc.)

Sed: es el reconocimiento consciente del deseo de ingerir líquidos. Una reducción en el volumen plasmático, una caída de la presión arterial, entre otros, serán mecanismos desencadenantes de la sed y de la disminución de la diuresis para restablecer los parámetros alterados.

Tanto el hambre como el apetito y la sed se hallan a su vez condicionados por conductas que se adquieren a través de los hábitos y costumbres.

Hábitos: son conductas que se repiten. Estas conductas se pueden originar como respuesta a una necesidad o a distintos estímulos.

Costumbres: Cuando una conducta se transmite de generación en generación y basa su existencia en hechos históricos, religiosos, sociales y/o económicos.

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Nutrición

Leyes de la Alimentación

Estas leyes fueron desarrolladas por el Dr. Escudero y nos permiten conocer y comprender que condiciones debe reunir para que un régimen sea normal.

1º -Ley de la CANTIDADLa cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener al equilibrio de su balance.

2º-Ley de la CALIDADEl régimen alimenticio debe ser completo en su composición, para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran. Es decir aportar todos los principios nutritivos.

3º.Ley de la ARMONIALas cantidades de los diversos principios alimenticios que integran la alimentación deben guardar una relación proporciones entre sí. Dicha armonía entre los principios nutritivos se expresa en índices y porcentajes.

4º-Ley de la ADECUACIÓNLa finalidad de la alimentación esta supeditada a su adecuación al organismo. La alimentación debe ser adaptada a las necesidades y particularidades individuales.

En conclusión las 4 Leyes son complementarias, por lo que hay una única ley de la alimentación “El régimen normal es el que cumple con las 4 leyes, es decir, es suficiente , completo, armónico y adecuado”.

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Nutrición

Composición de los alimentos y su destino en el organismo

En un principio se creía que los alimentos se componían exclusivamente de agua, y de tres sustancias nutritivas a las que se llamó “principios inmediatos” los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.Posteriormente con el descubrimiento de las vitaminas y minerales, se vio que su composición era más complejaHoy sabemos que toda esa inmensa variedad de alimentos que la naturaleza nos ofrece puede reducirse, en términos de composición química, a seis sustancias fundamentales, llamadas sustancias nutritivas: agua, principios inmediatos (hidratos de carbono, proteínas y grasas), minerales y vitaminas.

Clasificación funcional de los alimentos

Los alimentos se componen, como ya se ha dicho anteriormente, de agua, de tres sustancias que son los llamados principios inmediatos, hidratos de carbono, proteínas y grasas, y de otras sustancias nutritivas como los minerales y vitaminas. La proporción en que se encuentran cada uno de estos elementos nutritivos en los alimentos naturales es muy variable y la función que cada uno de ellos cumple en el organismo es fundamentalmente distinta. Las grasas y los hidratos de carbono se destinan a ser quemados, por lo que su misión es fundamentalmente energética. Las proteínas, por el contrario, aunque pueden ser quemadas en situación de emergencia, (hambre, desnutrición) tienen como función fundamental plástica, o formación de nuevos tejidos (crecimiento en los niños), o reparación del desgaste continuo de los ya existentes (adultos). En esta función plástica o formadoras acompaña a las proteínas un elemento muy importante, el calcio, indispensable en la reparación de huesos y dientes. Para que todas estas funciones sean posible se necesitan de elementos que regulen los procesos, que comparados con una máquina serían los lubricantes, termómetros, manómetros etc. necesarios para la marcha de la máquina. Esta función reguladora está recomendada a los minerales como el Fe, I, Mg, Cl, Na, K, etc t a las vitaminas.Por lo tanto, desde el punto de vista funcional podemos clasificar a los alimentos en tres grandes grupos:

- Hidratos de carbono Alimentos ENERGÉTICOS: - Grasas - Proteínas Alimentos PLÁSTICOS O FORMADORES: - Calcio

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Nutrición

- Minerales Alimentos REGULADORES: - Vitaminas - Aminoácidos (a demás de su función plástica)

Alimentos plásticos o formadores:Aquellos que aportan los materiales estructurales necesarios para el crecimiento, la construcción, la reparación y renovación de tejidos orgánicos. Serían los alimentos ricos en proteínas y calcio.

Alimentos energéticos: Su principal función es suministrar calorías, siendo los alimentos ricos en hidratos de carbono y grasas, y secundariamente en proteínas, los que componen este grupo.

Alimentos reguladores:Son los ricos en vitaminas, minerales y oligoelementos.

Clasificación de alimentos según su origen

Es de mucha importancia el clasificar los distintos alimentos según su origen y características, esto permite agruparlos según el tipo de principios nutritivo que en mayor proporción nos aportan.La Pirámide Alimentaria nos permite revisar ordenadamente cada uno de los 5 grupos básicos de alimentos.Ninguno de ellos es más importante que otro y utilizando un esquema piramidal nos indican:• Variedad: seleccionando de cada grupo los que son de nuestro agrado.

Debiendo siempre estar presente un representante de cada uno de ellos.• Proporción: los alimentos que están ubicados hacia el vértice de la figura

deben consumirse con moderación• Moderación: todo exceso alimentario puede causar problemas. En este caso

en particular, por ejemplo, todos necesitamos sustancias grasas para vivir, pero el exceso de ellas nos pueden traer problemas arteriales.

LOS 5 GRUPOS BÁSICOS SON:

ALMIDONES

Productos integrales y /o enriquecidos son una excelente fuente de hierro, vitamina del grupo B y fibra.Son usualmente bajos en grasas y colesterol, aunque algunos productos comerciales pueden contener aceites hidrogenados.Es importante leer las etiquetas.

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Nutrición

Este grupo incluye:• cereales integrales: arroz, trigo, cebada, avena, maíz, (pochocho sin aceite)• harinas: integrales, salvado de avena, y trigo.• Pastas: secas, ñoquis de papa, rellenas con verduras • Panes: integrales de centeno, avena, con salvado.• Galletas (tipo agua) dietéticas, bajas en grasas, tostadas• Vegetales feculentos: papa, batata, choclo, mandioca, • Legumbres secas: arvejas, lentejas, garbanzos, soja, porotos

Consejos:Mezclar cereales y legumbres logra una proteína de mejor calidad.Combinar las pastas o cereales con verduras (brócoli, pencas de acelga, champiñones)Al condimentar, respetar las cantidades de sustancias grasas.No agregar queso rallado. Seleccionar queso magro compacto rallado.Elegir el pan negro, con salvado o integral, tostado o no.

VERDURAS Y FRUTAS

Verduras: como todo producto vegetal son muy buena fuente de fibra, no contienen colesterol ni grasa.

Consejos:Consumir dos porciones de verduras crudas por díaCocinar los vegetales al vapor o hervidos en poco agua, al horno o asados (de este modo se conserva mejor sus vitaminas y minerales). Evitar las frituras.Utilizar los vegetales para combinar con pastas y carnes.Cuanto más variados sean los colores seleccionados, ,mayor cantidad de vitaminas aportarán.

Frutas: las frutas frescas y preferiblemente con sus pieles, aportan mayor cantidad de vitaminas, minerales y fibras, con bajo aporte de calorías. No tienen colesterol ni grasas excepto el coco y la palta.

Consejos: Comer las frutas en lo posible crudas y con piel bien lavadas.Evitar los jugos colados.Intentar que una de las porciones sea una fruta cítrica, frutillas o kiwi.A más variedad de colores más nutrientes.

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Nutrición

CARNES

Las carnes de todo tipo aportan proteínas de excelente valor nutricional a nuestro organismo, variable cantidad de hierro, zing, magnesio, y vitaminas B12, B2, B4, B6, B9, pero también tienen grasas saturadas y colesterol.

Elegir siempre cortes magros. Retira toda la grasa visible de las carnes rojas y la piel del pollo antes de cocinar.

Este grupo incluye:• Carnes rojas• Carne de ave• Pescados y mariscos• Fiambres• Clara de huevo

Consejos:La carne de vaca aporta el doble de hierro que el pollo

Por aportar colesterol y grasas saturadas, el consumo de este grupo debe ser moderado.Se recomienda usar clara de huevo y evitar la yema por aportar esta colesterol.La distribución aconsejada en la semana es una a dos veces pollo, tres veces pescado, y dos a tres carnes rojas.

LACTEOS

Los lácteos son una excelente fuente de calcio, además de proveer proteínas de excelente valor nutricional, fósforo y vitaminas A, D, y B2.Los productos elaborados con leche entera o crema de leche tienen una gran cantidad de grasas saturadas, elige productos magros o descremados.

Consejos:Un pote de yogur fortificado con calcio o leche cultivada cubre la mitad del requerimiento diario de calcio.Los quesos duros son más ricos en grasa, calorías, colesterol y sal. Se prudente en el consumo.

SUSTANCIAS GRASAS

Aportan vitamina E y ácidos grasos esenciales para la formación de hormonas y el buen funcionamiento del organismo. Las grasa insaturadas son las que se recomiendan, pero todas deben ser usadas moderadamente por la cantidad de calorías que aportan.

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Nutrición

Este grupo incluyen: • Aceites: vegetales (oliva, girasol, maíz, uva, soja)• Margarina dietética untable• Mayonesa: dietética• Frutas secas: maníes, nueces, almendras• Puré de palta• Aceitunas

Consejos: Las grasas vegetales (aceites, palta, frutas secas) no tienen colesterol.Las grasas monoinsturadas (aceite de oliva, palta, aceituna, maní, soja) disminuyen los niveles de colesterol.Las grasas saturadas y las trans (manteca, margarina, crema de leche, grasa vacuna) aumentan el colesterol

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Nutrición

Principios Nutritivos

LIPIDOS O GRASAS

Definición: compuestos orgánicos cuya característica común es ser insolubles en agua (hidrófobos).

Composición: Carbono – Oxigeno – Hidrógeno es diferente en estructura y propiedades de los carbohidratos.

Importancia Nutricional: los lípidos dietarios son principalmente triglicérido que constituyen una fuente concentrada de energía.

Clasificación:Según su composición: SIMPLES: monoglicérido, diglicérido y triglicérido.COMPLEJOS: en su conformación poseen otros compuestos: Fosfolípidos (fósforo), Glucolípido (glucosa), lipoproteínas (proteínas), etc.

Según su origen: VEGETAL: aceites - margarinas ANIMAL: manteca – crema de leche – huevo (yema) – carnes y

sus derivados.

Según su origen: ACEITES: líquidos GRASAS: sólidos

Estructura: *Casi todos los lípidos se encuentran formados por ácidos grasos que forman ésteres con el glicerol

Clasificación de los Ácidos Grasos: *Forman cadenas lineales con número par de carbonos, entre 2 a 24 carbonos.

Según el largo de la cadena: *Ac. grasos cadena corta: (2 a 6 carbonos) *Ac. grasos cadena media: (8 a 12 carbonos) *Ac. grasos cadena larga: (14 o más carbonos)

Según número de dobles enlaces entre carbonos: *Saturados: sin dobles enlaces *Insaturados:-Monoinsaturados (con 1 doble enlace en su

cadena) *Poliinsaturado (con más de 1 enlace por cadena)

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Nutrición

Funciones:* Energética: son la forma más concentrada de energía.* Estructural: es componente de las membrana celulares, de las vainas de mielina, de algunas hormonas.* Aislamiento y Sostén.

Metabolismo:*Anabolismo: Lipogénesis *Catabolismo: Lipólisis *Beta Oxidación (prevía entrada al ciclo de Kreebs)

Fuente:*Animal: Leche entera y derivados: manteca, crema, queso Carne: cerdo, vaca cortes grasos, aves y pescados, víseras. Huevo: yema.*Vegetal: aceites, margarinas, legumbres oleosas, frutas secas oleosas.

Recomendaciones*No más del 30% del Valor Calórico Total*1 Gramo aporta 9Kilocalorías.

HIDRATOS DE CARBONOS

Sinónimos: Glúcidos – Sacáridos – Carbohidratos – Azúcares (simples o complejas)

Definición: Conjunto de compuestos orgánicos, en su mayoría de origen vegetal, cuya unidad estructural la constituyen los monosacáridos.

Composición: contienen Carbono – Hidrógeno – Oxigeno

Clasificación:Según la complejidad de la cadena: *Simples: - Monosacáridos: estructuras más simples GLUCOSA

FRUCTOSA – GALACTOSA - Oligosacáridos: estructuras formadas por 2 y hasta

10 monosacáridos los más importantes los disacáridos: MALTOSA – LACTOSA - SACAROSA

*Complejos: - Polisacáridos digeribles: estructuras con más de 10 monosacáridos. ALMIDÓN – GLUCÓGENO

- Polisacáridos indigeribles: Fibra Dietaria

Según su origen:

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Nutrición

*Vegetal: glucosa, fructosa, almidón. *Animal: Lactosa, glucógeno

Funciones:*Energética: función principal, parte se almacena como glucógeno.*Ahorro de proteínas*Regula el metabolismo de las grasas (para la correcta oxidación de las grasas es necesario el consumo adecuado de carbohidratos)

Metabolismo:*Anabolismo: Glucogenogénesis *Catabolismo: Glucogenolísis o Glucólisis

Fuente:*Animal: -Leche (lactosa) *Vegetal: -Cereales y Derivados: arroz, maíz, cebada, centeno, trigo, avena y sus Harinas: 70% de glúcidos complejos.

-Azúcar de mesa (sacarosa): 100% de glúcidos simples.-Miel, jaleas, mermeladas, dulces: 75 a 80% de glúcidos simples.-Frutas: Frescas: 5 al 20% de glúcidos. Desecadas: 60% de glúcidos. -Legumbres: 50% de glúcidos complejos.-Hortalizas: 5% al 20% de glúcidos

Recomendaciones:*50 – 60 - 70% del Valor Calórico Total o 5 – 6 a 8g x Kg. de Peso Corporal*1 Gramo aporta 4Kilocalorías.

FIBRA DIETARIA

Sinónimos: Carbohidratos no aprovechables – Fibra bruta – Fibra cruda – Fibra vegetal – Residuo – Fibra alimentaria.

Definición: componente de los tejidos vegetales comestibles que no son hidrolizados o atacados por las enzimas del tracto gastro intestinal humano. Solo algunas fracciones pueden ser degradadas por las bacterias del colon (fermentación bacteriana).

Clasificación:*Insolubles: Celulosa (en frutas, hortalizas, salvado de trigo, cereales enteros).*Solubles: Pectinas (frutas, verduras, legumbres, avena, salvado de avena).

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Nutrición

PROTEINAS O PROTIDOS

Definición: Compuestos orgánicos nitrogenados, complejos y de gran tamaño (macromoléculas), constituidas por amino ácidos (AAc) que se unen formando largas cadenas.

Composición: contienen Carbono – Hidrógeno – Oxigeno – Nitrógeno y algunos Azufre.

Estructura: Por hidrólisis las proteínas son convertidas o reducidas a compuestos más simples y de menor peso, los amino ácidos (AAc), de los cuales existen más de 20 especies diferentes, estas pueden asociarse en largas cadenas para formar proteínas, y cuya posibilidad de combinarse es infinita.

PROTEÍNAS (>50 AAc) -------- POLIPÉPTIDO (>10 y <50 AAc) ------- PEPTIDOS SIMPLES (di-tri y tetrapeptidos = a 2, 3, 4 AAC. Respectivamente)

Clasificación:*Esenciales: Amino ácidos que el organismo no puede sintetizar.*No Esenciales: Amino ácidos que el organismo sintetiza.*Semiesenciales: Amino ácidos que el organismo solo sintetiza a partir de los amino ácidos esenciales

Funciones:*Plástica o Estructural: es su función principal, es el material sólido que forma la estructura de músculos, órganos, glándulas, hemoglobina, anticuerpos, enzimas, hormonas, etc.*Energética: es secundaría a la función principal.

Metabolismo:*Anabolismo: cada célula es capaz de sintetizar todas las proteínas que necesita bajo el comando de ADN (código genético), pero para esto debe cumplirse la ley del “todo o nada” (todos los AAc deben estar presentes en el momento de la síntesis en las cantidades suficientes) *Catabolismo: Degradación de las proteínas a amino ácidos y estos al ciclo de Krebs para liberar energía.

Fuentes:*Animal: -Leche y derivados

-Carne: cerdo, vaca, aves y pescados, viseras.-Huevo: clara

*Vegetal: -Cereales y Derivados: arroz, maíz, cebada, centeno, trigo, avena y sus -Legumbres: soja, garbanzo, poroto, lentejas, arvejas secas

Clasificación: Esta clasificación se basa en la capacidad de la proteína para: mantener la vida y promover el crecimiento.

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Nutrición

*Completas: contienen el tipo y la cantidad adecuada de AAc. esenciales para cumplir con las dos funciones. (p/ej: lácteos, huevo, carne)*Parcialmente completas: mantienen la vida pero carecen de AAc. que promueven el crecimiento. (p/ej: cereales y legumbres)*Incompletas. Incapaces de cumplir con estas funciones. (p/ej: gelatina)

Recomendaciones*12 – 15% del Valor Calórico Total o 0,8 a 1gr de proteína por Kg. do peso.*1 Gramo aporta 4Kilocalorías.

SUPLEMENTACIÓN PROTEICA

*Para lograr formar una proteína completa con proteínas parcialmente completas:

1- Proteínas de origen vegetal (legumbres o cereales) mezcladas con una pequeña cantidad de proteínas de origen animal (lácteos, carnes, huevo). Por ejemplo: cereal con leche – fideos con queso – arroz con leche – etc.

2- Proteínas de origen vegetal entre sí, se mezcla 50% de legumbres con 50% de cereales. Por ejemplo: lentejas con arroz.

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UNIDAD II

Actividades de Evaluación de Contenidos Teóricos

1. Cite ejemplos de Hábitos y de Costumbres.

2. Si hablamos de Hambre y Apetito, ¿Nos estamos refiriendo a lo mismo?, Explique.

3. Mencione las Leyes de la Alimentación, quien las creo y con que objetivo.

4. ¿Cómo se clasifican los Principios Nutritivos según su funcionalidad y origen?

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Nutrición

UNIDAD II

Actividades de Aprendizaje

Para realizar esta actividad debe trabajar con el material Anexo.

1-Investigue y concluya: ¿Por qué los alimentos están agrupados y ubicados de esa manera en la Pirámide Nutricional de Alimentos?

2-¿Qué relación encuentra entre la Pirámide Nutricional de Alimentos y las Leyes de la Alimentación del Dr. Escudero?

3-Describa y luego analice como es su alimentación, según los alimentos que ha consumido a lo largo de todo un día, valiéndose de las Leyes de la Alimentación. ¿Es variada, completa, armónica, etc.?, ¿Por qué?

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UNIDAD III

ENERGÍA

“Es la capacidad para realizar un trabajo”

Es una propiedad de la materia que permite transformarse en trabajo o formarse como resultado de éste.

VIDA: es un sistema organizado de materia y energía sometidos a un doble y simultaneo proceso de formación y destrucción constante, que opera dentro de un equilibrio dinámico producido por fuerzas que actúan incesantemente en múltiples sentidos.

El sol es la única fuente de energía universal.La ley de la conservación de la energía enuncia que: “La energía no se crea ni se destruye, se transforma”. Con esto podemos decir que el organismo humano NO crea ni destruye energía, simplemente es un mero TRANSFORMADOR, que toma del ambiente que integra, la materia y energía indispensable para vivir; todo lo que le sobra vuelve al medio en forma primitiva o modificada. Por esto se establece que LA VIDA esta en perpetuo equilibrio inestable (la estabilidad es la muerte).

Energía y Trabajo

TERMODINAMIA: esto significa que el calor es capaz de realizar un trabajo, por lo tanto es una forma de energía.El calor es una energía en tránsito, que se desplaza y puede transformarse en trabajo mecánico (contracción muscular). Sin embargo, cuando la energía se transforma de una forma en otra, disminuye la calidad útil, pues una parte de ella se dispara en forma de calor.

Unidades de Energía

JULIO: es la unidad de energía mecánica, definida como la energía necesaria para desplazar 1Kg a la distancia de 1m con la fuerza de 1newton.

CALORÍA: es la unidad de energía calórica utilizada para medir la energía liberada , ya sea por los alimentos o por los distintos procesos funcionales del organismo. Se define como la cantidad de calor necesario para elevar en 1º C la temperatura de 1ml de agua.

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Nutrición

La Organización Internacional toma al JULIO como unidad de preferencia para la medición energética aunque la unidad estándar es la CALORÍA.

Gasto Energético

Metabolismo:Se entiende por METABOLISMO ENERGÉTICO, a todas las reacciones por las cuales el organismo obtiene y gasta energía de los alimentos o de los depósitos corporales.El organismo necesita energía para cumplir con sus diversas funciones, las que incluyen:

- Permitir la transmisión del impulso nervioso- Reparación de moléculas destruidas- Mantenimiento del metabolismo basal- Cumplimiento del trabajo muscular – contracción- Mantenimiento de la temperatura corporal- Crecimiento y síntesis de nuevas sustancias químicas- Posibilitar el trabajo osmótico transporte

Balance energético:

La satisfacción de las necesidades diarias de energía para cada individuo depende de un adecuado balance energético, es decir, la relación entre el ingreso (alimentos o aporte dietario) y el egreso (gasto), cuya finalidad es el mantenimiento constante del peso corporal.

BALANCE ENERGÉTICO = INGRESO EGRESO El ingreso depende de la energía aportada por los alimentos a través de los macronutrientes o principios nutritivos que estos contienen (hidratos de carbono, proteínas, grasas y ocasionalmente el alcohol).La utilización de estos nutrientes, tiene por finalidad, liberar la energía potencial que ellos contienen, para posibilitar el cumplimiento de las funciones orgánicas.

ALIMENTOS = ENERGÍA POTENCIAL: -Energía Mecánica (contracción muscular)- Energía Osmótica (transporte de fluidos)- Energía Eléctrica (impulso nervioso)- Energía Química (síntesis)- Energía Térmica (regula. tempe. corporal)

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Nutrición

Componentes del gasto energético

Nuestro organismo requiere de energía constante para cubrir el gasto producido por el metabolismo basal, la energía necesaria para el trabajo muscular y el gasto de energía para la utilización de los nutrientes, siendo estos los principales componentes del gasto energético diario. Influyen también el gasto para la termorregulación y en algunos casos, la temperatura exterior.

En síntesis los componentes del gasto son:- Gasto energético basal- Trabajo muscular- Termogénesis inducida por la dieta- Termorregulación- Temperatura exterior (clima)

De los 3 componentes del Gasto Energético Diario:

1-El Gasto Energético Basal (GEB) o Tasa Metabólica Basal:Representa por lo general la mayor parte del gasto metabólico total (GMT) aproximadamente 60 a 75%.Comprende la suma de todas las reacciones químicas de todas la células y se mide por la cantidad de calor producida durante tales reacciones. Es la cantidad de energía necesaria para llevar a cabo el trabajo involuntario del cuerpo y para conservar los procesos vitales.Es relativamente constante e incluye las actividades funcionales de los órganos (cerebro, corazón, hígado, riñones, pulmones), síntesis de constituyentes orgánicos, transporte, peristálsis del tubo digestivo, actividades secretoras, etc.El GEB guarda relación con el tamaño y composición corporal (relación entre masa grasa y masa magra), por lo que depende de diversos parámetros como: talla, edad, sexo, superficie corporal, sueño, temperatura corporal, glándulas endocrinas, estado nutricional, embarazo, lactancia y crecimiento, enfermedades infecciosas.

2-Actividad física o Trabajo Muscular:Después del metabolismo basal, la actividad física es la que requiere el mayor gasto de energía, y es generalmente al más variable de los componentes del gasto diario, represente aproximadamente entre un 15 a 30% del GMT.Este gasto adicional se refiere fundamentalmente al producido por el trabajo muscular, así como al aumento del tono postural. El músculo en estado de tensión incrementa su consumo energético basal. Sin embargo, el gasto por concepto de actividad muscular depende además de condiciones propias y magnitud del trabajo realizado, del grado de entrenamiento y adaptación al mismo, del peso y tamaño corporal, de la edad y del estado nutricional del sujeto.La actividad física puede ser tanto laboral como doméstica, recreativa o deportiva.

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Nutrición

Existen numerosas tablas para determinar las necesidades calóricas para los distintos tipos de actividad. El gasto puede expresarse en Kilocalorías /hora de actividad física o Kilocaloría /minuto.

3-Termogénesis Inducida por la Dieta (TID) o Acción Dinámica Especifica (ADE) o Efecto Térmico de los Alimentos (ETA):

Expresa el efecto térmico que se produce como consecuencia de la ingestión de alimentos, y representa un incremento del gasto energético diario de aproximadamente un 8 a 10% en relación al observado en ayunas y durante el reposo.Este gasto extra de energía se inicia con el comienzo de la ingesta y dura un tiempo variable, del orden de 1 a 3 horas, alcanzando el máximo gasto alrededor de una hora después de las comidas, t disipándose después de las 4 horas.

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UNIDAD III

Actividades de Evaluación de Contenidos Teóricos

1. ¿Qué unidades se utilizan par medir la Energía?

2. ¿Qué entiende por Metabolismo, cuál es la diferencia entre Catabolismo y Anabolismo?

3. ¿Quiénes aportan, principalmente, al Gasto Metabólico Total (GMT)?

4. ¿Qué entiende por Balance Energético?

5. El Gasto Metabólico Basal (GMB) está influenciado por diversos factores, menciónelos.

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Nutrición

UNIDAD III

Actividades de Aprendizaje

1. ¿Cómo cree usted que podría modificar el GMB y cómo el GMT?

2. Si se presenta una persona que desea bajar de peso, ¿qué recomendaciones, en cuanto a alimentación y ejercicio físico, le daría?, Justifique.

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Bibliografía Consultada

- Curtis Barnes, “Biología”, Editorial Panamericana, 5º Edición.- Mahan, Arlin, “Krause Nutrición y Dietoterapia”, Editorial Interamericana, 8º

Edición- Dr. Bartomeo – Lic. Mazzei, Bristol – Myers Squibb, “Pirámide de la

Alimentación Saludable”- Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas, “Guías

Alimentarias de para la Población Argentina”, República Argentina año 2000.

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