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FFUUNNDDAACCIIÓÓNN PPRROODDUUCCEE

QQUUEERRÉÉTTAARROO

Programa Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología en el

Estado de Querétaro

Informe sobre la Cadena Productiva de

AAJJJOOO A

Proyecto elaborado por:Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey,

Campus Querétaro.

Mayo de 2003

FFUUNNDDAACCIIÓÓNN PPRROODDUUCCEE QQUUEERRÉÉTTAARROO

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Elaborado por:

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MacSwiney Ing. Manuel González Castro Equipo de Apoyo Ing. José Manuel Ramos Nieves Ing. Klelia Silva Arteaga

Líder de Proyecto spinosa Pozo Dr. Manuel E

Investigadores s Dr. Sergio Enríquez Reye

Ing. Alejandro Cervantes

CCaaddeennaa PPrroodduuccttiivvaa ddee AAjjoo

Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología I

ÍNDICE DE CONTENIDO

Caracterización de la cadena productiva de Ajo _______________________________________ 1

Identificación de problemas / demandas en la producción primaria________________________ 4

Abastecimiento ______________________________________________________________ 4

Proceso de producción primaria._________________________________________________ 5

Identificación de problemas / demandas en la comercialización de Ajo. ____________________ 6

Proceso de comercialización del ajo. _____________________________________________ 6

Proceso de industrialización del ajo.______________________________________________ 7

Anexo A _____________________________________________________________________ 8

Anexo B_____________________________________________________________________ 10

Anexo C_____________________________________________________________________ 12

Referencias ___________________________________________________________________ I


Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología II

ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS Cuadro 1. Producción, comercio exterior y usos del ajo. 1998______________________________ 1

Cuadro 2. Uso de Ajo en procesos de industrialización, 1998 ______________________________ 2

Cuadro 3. Productos derivados de la industrialización de ajo, 1998__________________________ 3

Anexo A.1. Matriz de problemas / demandas expresadas por los productores de la cadena agroalimentaria de Ajo.________________________________________________________ 8

Anexo b.1. Métodos de inspección de bulbos de ajo de importación a los Estados Unidos. ______ 10

Anexo c.1. Principales plagas y enfermedades en el cultivo del ajo. ________________________ 12


Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología 1

Caracterización de la cadena productiva de Ajo El ajo es originario de la India en el Asia Central, en donde se le atribuyó un origen místico. Desde épocas remotas ha sido considerado como un medicamento vegetal. Su consumo ha sido citado en textos de la época de los egipcios y la de los romanos, asociándolo como un alimento que daba mayor fuerza y vigor para la realización de trabajo físico. Durante la Edad Media fue utilizado como preventivo del cólera. Actualmente también se le considera por sus propiedades antisépticas, diuréticas, estimulantes de la secreción biliar y estomacal, vermífugo, vasodilatadores y por su efecto contra la arteriosclerosis y trombosis. Su introducción a América se remonta a la época de la conquista española, quienes lo introdujeron a Cuba y de ahí al resto de las colonias. En México se reportan superficies sembradas de esta hortaliza a principios del Siglo XX en la región del Bajío, adquiriendo mayor importancia económica hasta mediados de siglo, en donde se tienen registradas las primeras exportaciones de ajo, como resultado de la ventaja comparativa que implica su posibilidad de cosecha en la época del año en la que se registra regularmente una oferta mundial baja. El uso principal del ajo es como condimento, particularmente en los platillos de la cocina asiática, latinoamericana, en algunos países de Europa y últimamente en los Estados Unidos. Las presentaciones requeridas por los consumidores son diversas, desde el bulbo del ajo en fresco o seco, en conserva y deshidratado. En México se tiene un consumo aproximado de 500 gramos por persona al año, de los cuales una cifra cercana al 82% se consume fresco y el 18% a través de diferentes productos derivados de procesos industriales como aceite, polvo, medicamentos, extractos, etc. (cuadro 1).

Cuadro 1. Producción, comercio exterior y usos del ajo. 1998

Cantidad Valor (1) Precio por tonelada Concepto

Toneladas Porcentaje Miles deDólares

Miles de Pesos Dólares Pesos

Producción nacional 66,713 389,324.8 5,836Importaciones 2,994 4,229.9 38,703.4 1,413 12,928Exportaciones 23,335 52,937.9 484,381.9 2,269 20,758

Disponibilidad nacional 46,371 100.0% Uso industrial 5,509 11.9% 33,295.0 6,044

Uso fresco 40,863 88.1% Tipo de cambio promedio en 1998. $9.15 por dólar. (1) El valor corresponde: precio medio rural para producción nacional, precios de importación / exportación para operaciones de comercio internacional, valor reportado en encuesta de INEGI Con base en los resultados del Censo Industrial 1998 realizado por INEGI, los principales usos del ajo como condimento en la elaboración de alimentos corresponden a las siguientes fracciones:



deshidratación de frutas y legumbres; elaboración de concentrados para caldos de carne de res, pollo, pescado, mariscos y verduras; elaboración de mayonesa, vinagre y otros condimentos, incluye refinación de sal; elaboración de botanas y productos de maíz y; elaboración de otros productos alimenticios para consumo humano (cuadro 2), destacando en la mayoría de los casos el requerimiento de ajo deshidratado, derivado en la mayoría de los casos de aquellos ajos que son considerados de deshecho o que no reúnen las características de tamaño y calidad que demanda el mercado en fresco.

Cuadro 2. Uso de Ajo en procesos de industrialización, 1998

Usos industriales Cantidad equivalente en fresco. Presentación original

Fracción Descripción Toneladas Valor (pesos)

Cantidad (ton)

Precio $/ton. Presentación

311301 Deshidratación de frutas y legumbres. 2,344.0 9,812,000 2,344.0 4,186 Fresco

311307

Elaboración de concentrados para caldos de carne de res, pollo, pescado, mariscos y verduras (1)

305.9 1,791,047 122.4 14,638 Deshidratado

2,372.5 19,006,171 949.0 20,028 Deshidratado 312124

Elaboración de mayonesa, vinagre y otros condimentos. Incluye refinación de sal.

457.4 2,316,022 183.0 12,658 Deshidratado

312127

Elaboración de botanas y productos de maíz no mencionados anteriormente.

24.3 150,998 9.7 15,546 Deshidratado

312129 Elaboración de otros productos alimenticios para consumo humano.

3.35 31,785 1.34 23,720 Deshidratado

Totales 5,508.7 33,295,023 (1) INEGI reporta en el Censo un consumo de ajo fresco para la elaboración de concentrados para caldos por 27,576 toneladas, lo que representaría más del 50% del consumo nacional aparente. Fuente: Elaborado con información del Censo Industrial 1998, INEGI En el mismo Censo Industrial se identifican tres productos principales elaborados con base en ajo, estos son: deshidratado, como condimento en polvo y en cápsulas, siendo éste último el que adquiere un mayor valor de mercado, $139.5 por kilogramo, $28.50 para el caso del ajo como condimento y $18.93 para la presentación de ajo deshidratado (cuadro 3).



Cuadro 3. Productos derivados de la industrialización de ajo, 1998

Fracción Descripción Cantidad

en toneladas

Valor (pesos)

Precio Por

tonelada Presentación

311302 Deshidratación de frutas y legumbres. 1,231.00 23,308,000 18,934 Deshidratado

312124 Elaboración de mayonesa, vinagre y otros condimentos. Incluye refinación de sal.

13.12 374,003 28,502 Deshidratado

312129 Elaboración de otros productos alimenticios para consumo humano.

1.34 187,000 139,552 En cápsulas

Fuente: Elaborado con información del Censo Industrial 1998, INEGI De la totalidad de ajo que se consume en México, se tiene una estimación de que el 20% se destina como semilla y un 10% como producto de deshecho, reventado o acebollado, el cual tampoco se destina a la industrialización. Por las características del cultivo, el ajo se produce bajo riego, destacando principalmente productores que se encuentran integrados verticalmente en el empaque y comercialización del producto, tanto para el mercado nacional, como para el de exportación. Se estima que aproximadamente el 10% del ajo en México se comercializa en forma directa a través de las cadenas de supermercados o tiendas de autoservicio y el 90% mediante las centrales de abasto, principalmente las ubicadas en las ciudades de México, Guadalajara y Monterrey. Estos dos mercados muestran diferencias importantes en la presentación del producto, ya que en el caso de las tiendas de autoservicio que atienden directamente la demanda del consumidor final, demandan una presentación por piezas, mientras que en las centrales de abasto se prefieren empaques con mayor número de piezas, para su venta al mayoreo o medio mayoreo.



Identificación de problemas / demandas en la producción primaria En la producción de ajo pueden distinguirse dos tipos de productores. En primer instancia se cuenta con productores de grandes volúmenes, los cuales se han integrado hacia la comercialización del producto en fresco, destacando como exportadores, principalmente los que pueden aprovechar la ventana de oportunidad que les ofrece el mercado de los Estados Unidos durante la época comprendida entre finales del invierno y la primavera, cuando la oferta en dicho país es limitada. El segundo grupo de productores opera superficies de menor escala, recurriendo por lo general a intermediarios o acopiadores que colocan el producto en las principales centrales de abasto del país. Las características anteriores son observables en la zona Bajío y los valles del altiplano (Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes y Zacatecas), por lo que la identificación de la problemática que enfrentan los productores fue analizada en dos reuniones con productores. La primera tuvo lugar con productores de baja escala o superficies pequeñas, en Pedro Escobedo, Querétaro, quienes se consideran productores de hortalizas, sin tener un alto grado de especialización en el cultivo de ajo. La segunda se realizó con productores de mayor escala y grado de especialización en el cultivo; dicha reunión se realizó en la Ciudad de Celaya, Guanajuato, en donde se contó con la participación de productores de Aguascalientes y Guanajuato. El primer grupo se concretó a describir los problemas que enfrentan en la producción de hortalizas, incluyendo entre ellas el cultivo del ajo. El segundo grupo se caracterizó por describir un mayor número de problemas en las fases de abastecimiento y comercialización, debido a que cuentan con recursos para proveerse de asistencia técnica calificada, lo que les ha permitido atender la mayoría sus problemas de índole tecnológica. A continuación se describen los principales problemas o demandas expresadas en ambos foros por los productores.

Abastecimiento Uno de los problemas observados por ambos tipos de productores está relacionado con la carencia de semilla de buena calidad, lo cual acarrea problemas de vigor en la planta y fitosanitarios. Al respecto, los productores sugieren promover el desarrollo de un organismo especializado en el desarrollo de la cadena productiva de ajo, a través del cual se capacite a técnicos que puedan ofrecer asesoría especializada en el cultivo, se responsabilice de desarrollar un esquema de certificación de semillas, promueva la promulgación de normatividad que rija la importación de semilla y las condiciones de producción. Adicionalmente, a pesar de que existen diversos trabajos sobre la producción y comercialización de ajo, los productores consideran que no disponen de una base de información que les permita consultar aspectos relacionados con los siguientes temas:

Normatividad para el comercio internacional del producto.



Información sobre la producción nacional que contemple datos sobre superficie sembrada, época de siembra, superficie cosechada, producción, demanda de ajo, comportamiento histórico y presente del precio de ajo, perspectivas del producto, centros de acopio y distribución del producto, nombres de comerciantes y su ubicación, nombre de las industrias que demandan ajo como materia prima, histórico de origen del ajo que se comercializa en centrales de abasto, gustos y preferencias de los consumidores al nivel nacional e internacional, producción y consumo per cápita de ajo por país consumidor.

Lo anterior sugiere que los productores de ajo, particularmente los que no se encuentran integrados verticalmente en los eslabones de abastecimiento de semilla – producción – comercialización, no disponen de información suficiente y oportuna que pudiera ser considerada como incentivo para establecer esquemas de asociación con otros productores que les permita desarrollar grupos organizados para aprovechar las oportunidades que ofrecen los mercados, así como para mejorar la calidad en el abastecimiento de insumos y asistencia técnica.

Proceso de producción primaria. Al nivel de producción primaria, el grupo de productores integrados sólo mencionó la problemática asociada a la falta de semilla de buena calidad, considerando que hace falta información básica sobre la calidad de la misma, el manejo que debe darse, la sanidad y el tratamiento de semillas, de tal forma que prevengan la presencia de problemas de índole fitosanitario causados por un mal manejo de la semilla o la plántula. Los productores en pequeña escala, además de expresar la problemática asociada a semilla, consideraron cuatro aspectos importantes a ser atendidos mediante transferencia de tecnología, los cuales se describen a continuación:

Uso y manejo eficiente del agua. Muchos productores se encuentran ubicados en unidades de riego en donde el aprovisionamiento de agua depende del turno que les sea asignado por la administración de la unidad (tandeo). Esta situación, el algunos casos, les impide realizar una programación de los riegos en función de las necesidades derivadas de las condiciones en que se desarrolla el cultivo. Adicionalmente, no utilizan sistemas de riego presurizados por su apreciación en relación con el alto costo por hectárea que implica el manejo de los mismos.

Nutrición vegetal. Comentaron los productores que no tienen información suficiente en

relación con que fertilizantes utilizar y las dosis adecuadas para el cultivo, por lo que recurren a las prácticas y fertilizantes tradicionales, lo que les impide obtener una mayor productividad y producto de mejor calidad.

Sanidad vegetal. Uno de los mayores problemas que reportan los productores de hortalizas

tiene relación con el manejo sanitario del cultivo, particularmente debido a la falta de información que les permita decidir como prevenirlas y en su momento, controlarlas. Los daños por este concepto pueden ir desde la pérdida total del cultivo, hasta el castigo en el



precio del producto por no reunir las características deseadas por el mercado. El anexo C contiene un resumen de los principales problemas fitosanitarios del ajo.

Administración de la producción. La producción de hortalizas tiene la característica de ser

altamente demandante de efectivo por unidad de superficie, lo que requiere que el productor deba llevar un adecuado control de las salidas de efectivo y los demás costos implícitos en la producción del cultivo. La ausencia de un registro, o bien, el inadecuado maneo de la información sobre costos, no le permite al productor tomar decisiones basadas en un criterio de rentabilidad. Por lo anterior, una demanda de transferencia de tecnología consiste en la capacitación de los productores en el desarrollo de un sistema de información sobre costos, el cual deberá de ser sencillo en su aplicación, de tal forma que no demande personal especializado en el registro y agrupamiento de la información.

Identificación de problemas / demandas en la comercialización de Ajo.

Proceso de comercialización del ajo. Es importante destacar que a partir de 1989 Food and Drug Administration (FDA) en los Estados Unidos estableció una barrera sanitaria para el ajo mexicano, atribuible a la presencia de la pudrición cerosa (waxy breakdown), una enfermedad de carácter no parasitario, provocada por exceso de calor, escaldaduras por exposición al sol o por daño fisiológico del bulbo, lo que provoca que la conformación de una capa cerosa en la superficie del diente de ajo (Anexo B). Desde la expectativa de los expertos, esta situación ha favorecido a la cadena de producción de ajo, debido a que a partir de la detención automática del ajo mexicano de exportación que se dio por la presencia de la pudrición cerosa, varios exportadores modificaron su estrategia de comercialización, lo que permitió que el mercado nacional empezara a consumir ajo de buena calidad, lo que impulsó la demanda del mismo. Los problemas relacionados con la comercialización que fueron expresados por los productores son los siguientes:

Desconocimiento de las normas de calidad internacional. Consideran que existe poca información de carácter institucional y casi nada sobre organización de productores de ajo. Estas dos situaciones colocan a los productores en desventaja para poder dedicarse a la producción de ajo de buena calidad, que les permita explorar mercados de exportación y mejores condiciones para la venta de su producto en el mercado nacional. Están interesados en la conformación de un organismo que sea capaz de vincular a todos los productores de ajo en el país, lo que facilitaría su integración como productores y comercializadores del producto, al permitirles tener un frente común que les ayude en la solución de los problemas de mercado. Sugieren como importante la promoción de la importancia que reviste el que enfrenten los problemas de abastecimiento, producción y comercialización, a través de grupos organizados de productores, y no en forma individual, como hasta la fecha lo hacen la mayoría de los pequeños productores de ajo.



Falta difusión del consumo de ajo y sus propiedades para la salud. Las propiedades nutricias

y medicinales que se atribuyen al ajo han sido difundidas en muchos mercados. Sin embargo, en México no existe ninguna campaña de difusión que informe al consumidor sobre las bondades de éste producto para la salud.

Riesgos derivados de la globalización de los mercados de ajo. Actualmente el ajo se

comercializa a través de 3 fracciones arancelarias: 07.03.20.01 ajos para siembra; 07.03.20.99. los demás ajos; y 07.12.90.02 ajos deshidratados o en trozos. Los dos primeros tienen una tasa de impuesto de importación del 10% para todos los países, mientras que en el caso de Estados Unidos y Canadá, su desgravación arancelaria fue inmediata a la firma del Tratado de Libre Comercio con Norteamérica (TLCAN). Para los ajos deshidratados, la tasa general es del 20%, mientras que las importaciones provenientes de Canadá fueron desgravadas inmediatamente, y en el caso de las que se originan de los Estados Unidos, estas se incorporaron en un calendario de desgravación a 10 años, el cual concluyó el 31 de diciembre de 2002, por lo que a partir del 1 de enero de 2003, quedaron sin gravamen. La principal amenaza para el mercado proviene de las exportaciones de ajo de China.

Proceso de industrialización del ajo. Los procesos de industrialización del ajo son diversos, identificándose desde la elaboración de conservas, hasta la fabricación de medicamentos. Las formas más comunes de industrialización en México son:

Elaboración de concentrados para caldos de carne de res, pollo, pescado, mariscos y verduras, por lo general empleando ajo fresco y poco producto deshidratado.

Elaboración de condimentos, tipo sal.

Deshidratación de ajo, el cual se utiliza fundamentalmente como materia prima para otros

procesos industriales o de valor agregado.

Elaboración de botanas.

Elaboración de aceites esenciales de ajo.

Fabricación de cápsulas con ajo. Los cuatro primeros procesos, por lo general, emplean ajos que por sus características no son aceptados por el mercado de consumo en fresco. En el caso de la fabricación de cápsulas, por el nicho de mercado de este tipo de productos, tienden a utilizar ajo de buena calidad. Lo anterior implica que el mercado de procesado de ajo no presente mayores problemas en el abastecimiento del producto, por lo que sus problemas son más de índole técnico, en relación con sus procesos de deshidratado o cortado y que se relacionan con la infraestructura disponible por cada procesador.



Anexo A

Anexo A.1. Matriz de problemas / demandas expresadas por los productores de la cadena agroalimentaria de Ajo.

Pedro Escobedo, Querétaro y Celaya, Guanajuato.

Problema Causas de origen del problema P F T

Abastecimiento

Falta de un conocimiento pleno sobre la problemática en México y en otros países. X X

No se cuenta con oficinas que ofrezcan asesoría técnica para los productores de ajo. X X

No existe un organismo que se encargue de la producción de semilla certificada X

Muchos productores desconocen las normas fitosanitarias para la selección de semillas X X

Se carece de una normatividad para la producción e importación de semilla X

Carencia de sanidad en las semillas

No se cuenta con abastecimiento de semilla de alta calidad. X XLos productores no han recibido capacitación para poder aplicar estas normas X XDesconocimiento de las normas

de calidad internacional Hace falta legislar sobre normas de calidad, empaque, importación y exportación, sanidad, etc. X

Los productores no poseen un conocimiento pleno de los problemas de producción que les permita hacer un frente común a la problemática

X Desorganización y falta de comunicación entre productores No se tiene un conocimiento pleno de los problemas más importantes

de productividad, comercialización, manejo, etc a nivel grupal. X

Falta información sobre oferta y demanda, superficies sembradas, cosechadas, producción. X

Falta información sobre los precios y las perspectivas del producto X No se dispone de información suficiente sobre mercados, centros de distribución, nombre de comerciantes de ajo, nombre de industrias cuya materia prima es el ajo, etc.

X

Falta información sobre salidas de producto de los centros de producción y llegadas a mercados diarias (nacional) X

No se dispone de información de mercado relacionada con gustos y preferencias del consumidor nacional e internacional X

Insuficiente información de mercados

No se conocen los consumos per cápita de cada uno de los principales países consumidores, así como la producción de los mismos. X

Asistencia técnica para producción de hortalizas nula. X XAsistencia Técnica (a)

Los asesores técnicos no se presentan. X X

Producción



Problema Causas de origen del problema P F T

Uso y manejo eficiente del agua La aplicación del agua depende del turno en la unidad de riego X X

Carencia de sanidad en las semillas

Falta información básica sobre la calidad, el manejo, la sanidad y el tratamiento de semillas, lo que provoca problemas fitosanitarios en el cultivo.

X

Nutrición Vegetal (a) Desconocimiento sobre qué fertilizantes utilizar y las dosis adecuadas para el cultivo. X

Sanidad Vegetal (a) Problemas con la presencia de plagas y enfermedades en el cultivo. Como prevenirlas y en su momento, como controlarlas. X

Administración de la producción (a)

Altos costos del cultivo de hortalizas. No se dispone de esquemas para el manejo de los costos del cultivo. X X

Comercialización

Existe poca información insitucional y casi nada sobre organización de productores de ajo. X X

No se cuenta con un organismo capaz de vincular a todos los productores de ajo en el País. X

Actualmente no se tiene conciencia entre muchos productores de la importancia que reviste una organización de productores. X

Desconocimiento de las normas de calidad internacional

Los productores no cuentan con frente común para la solución de problemas de mercado X

Difundir que el consumo del ajo es sano

El consumidor no tiene conocimiento de las bondades nutrimentales y para la salud por el consumo de ajo X X

No existen cuotas de importación de Ajo o cupos X Falta una normatividad clara que se aplique en las importaciones de Ajo X

Competencia desleal por parte de los productores de algunos países (Ejemplo: chile exporta ajos a México e importa ajos de China para su consumo interno)

X Globalización de los mercados

(riesgo de importación)

Los productores no conocen las normas aplicables a la importación y exportación de cada mercado. X X

Incrementar consumidores Faltan estrategias de publicidad y promoción que impulsen el mercado interno de ajo X

Nota: niveles de intervención: (P) Política, (F) de Fomento, (T) Tecnológica. (a) Estos problemas fueron expresados como necesidades tecnológicas de productores de hortalizas

en general. Fuente: Reunión con productores en el Distrito III en Pedro Escobedo, Querétaro.



Anexo B

Anexo b.1. Métodos de inspección de bulbos de ajo de importación a los Estados Unidos. U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition FDA Technical Bulletin Number 5 Macroanalytical Procedures Manual 1984; Electronic Version 1998 V. MACROANALYTICAL METHODS 11. VEGETABLES AND VEGETABLE PRODUCTS L. METHOD FOR GARLIC BULBS (V-117) (1) Scope This method covers a procedure for the visual examination of individual garlic bulbs to determine percent of reject bulbs due to damage by insects, molds, or other means. Garlic (Allium sativum L.) is a perennial bulbous plant. It is marketed as a compound bulb consisting of approximately 10-20 small bulbils or cloves contained within whitish membranous scales. (2) Applicable Documents (3) Defects Garlic is susceptible to insect and mite infestation, and to several types of decomposition, including bulb rot (caused by Aspergillus alliaceus), blue mold rot (Penicillium spp.), and white rot (Sclerotia cepivorum). A non-parasitic disease known as "waxy breakdown" may be due to heat, sunscald, or physiological breakdown. In the early stages, small, sunken, light-yellow areas are seen in the flesh of the clove. As breakdown progresses, these areas become deep yellow or amber throughout. The clove is usually somewhat sticky or waxy to the touch but not soft, as is the case of tissue affected by parasitic fungi. Waxy breakdown is classified in the "otherwise unfit" category. (4) Procedure: Determination of Insect-Damaged, Moldy, and Otherwise Decomposed Garlic Bulbs a. Sample Preparation and Visual Examination -- Examine at least 50 bulbs, taking a representative number from each subsample. Examine each compound bulb separately and class it either as reject



or passable. Remove the outer scales from the bulb and examine each clove by peeling and cutting as necessary. Classify the reject bulbs according to the defect definitions below. If a bulb is both insect-infested and moldy or otherwise decomposed, class it as insect-infested. Describe the decomposition. b. Classification of Reject Bulbs (i) Insect-infested -- Classify as insect-infested any bulb containing live or dead insects, webbing, excreta, or definite evidence of insect feeding. (ii) Moldy -- Classify as moldy any bulb containing Conspicuous fruiting mold or sclerotia, or Inconspicuous mold affecting an aggregate area larger than 1 cm2. The presence of inconspicuous mold may be verified by magnification after identifying the affected area without magnification. (iii) Otherwise unfit -- Classify as otherwise unfit any bulb not classed as moldy but which is otherwise decomposed as evidenced by discoloration or other abnormal appearance affecting an aggregate area equivalent to a circle 3/4 in. or more in diameter. c. Report -- Report number and percent of bulbs in each reject category. Also report total percent rejects. Referencia: Market Diseases of Asparagus, Onions, Beans, Peas, Carrots, Celery, and Related Vegetables, Agriculture Handbook No. 303, Market Quality Research Division, USDA/ARS, Sept. 1966.



Anexo C Anexo c.1. Principales plagas y enfermedades en el cultivo del ajo.

Principales plagas y enfermedades.

a) Gusano de alambre Denominación común de las larvas de coleópteros de la familia Elateridae. Los adultos son alargados entre 0.5 y 1.5 cm y coloración oscura o negra. Las larvas son mucho más conocidas, pueden alcanzar los 2.5 cm. de envergadura y el cuerpo muy alargado con un color rojo cobrizo dorado, de ahí su denominación. Existen numerosas especies de gusanos de alambre: Agriotes sputator L., A. lineatus L., A. obscurus L., etc. El ciclo de este tipo de insectos puede durar cuatro o cinco años. En el suelo se solapan varias generaciones coincidiendo una de adultos, que aparecen durante mayo y junio, con varios estados larvarios. Durante estas fases el insecto ataca a las raíces y a los dientes produciendo pequeñas heridas superficiales. Estos insectos proliferan en los suelos pesados y húmedos, las prácticas que favorecen el drenaje y la aireación del suelo disminuyen mucho su población. Las labores culturales entre líneas hacen aflorar las larvas y adultos que se deshidratan con rapidez al contacto con la atmósfera. En casos muy especiales distintos tratamientos fitosanitarios son efectivos: clorpirifos, diazinon, fonofos, etc. b) Trips Los trips, constituyen la principal plaga que ataca al cultivo del ajo. Son insectos de pequeño tamaño del orden Thysanoptera que pueden llegar a ser plagas muy importantes. Los géneros más importantes son Thrips angusticeps Uz y T. tabaci Linderman. Los adultos y las ninfas chupan la savia de las hojas causando un punteado clorótico y/o plateado de los tejidos así como deformación de las hojas, en el ajo hacen que las hojas se revienten, se encojan, se marchiten y se sequen desde la punta hacia abajo o que se doblen hacia abajo y se pudran; las plantas pequeñas pueden quedar destruidas, el crecimiento retardado o el tamaño del bulbo reducido. El control químico puede realizarse con los siguientes insecticidas: diazinón (Diazinón 25 E en dosis de 1 a 1.5 lt/ha), paratión metílico (Foley 50 E en dosis de 1 a 1.5 lt/ha; Folidol M 72 en dosis de 0.75 lt/ha) y metomilo (Lannate en dosis de 250 a 500 g/ha), entre otros. El control biológico se lleva al cabo con Tripoctenus brui Viullet que son parasitoides larvales y con Ceratomegilla maculata Deg., que es depredador. En cuanto al control cultural, se recomienda la destrucción de los residuos del cultivo y el barbecho de los campos con la rotación de cultivos no hospederos, es benéfico donde la plaga es un problema



constante; a estas tácticas es importante agregar el manejo y control de malezas en y alrededor del campo cultivado. c) Polilla o palomilla de almacén Lepidópteros de la familia Pyralidae, del género Ephesia. Son muy frecuentes en los almacenes de ajos. Se pueden observar a toda hora, más frecuente de noche, y se atrapan bien con trampas de agua. Los insectos adultos son polillas entre 1 y 2 cm de envergadura y de coloración gris o parda con tonalidad blanquecina. Las larvas son orugas de tipo medio, sobre 1.5 cm, y blanquecinas. Antes de la pupación tejen un capullo en el interior del bulbo o en los embalajes. Los daños son provocados por los distintos estadios larvarios que devoran el diente donde se instalan. En este caso los sistemas de prevención son los más adecuados. Medidas como la limpieza a fondo de las cámaras y almacenes de conservación y manipulación, son muy efectivas. El encalado de las paredes y la desinfección de rincones y grietas con insecticidas autorizados, así como la limpieza de las cajas son importantes. Los tratamientos de cuarentena eliminan también esta plaga. d) Minador de la hoja del ajo Este insecto está localizado en México, Centroamérica y El Caribe. Díptero de la familia Agromyzidae se denomina Liriomyza pusilla Meig. Las larvas minan en forma de espiral en las hojas, el ataque severo provoca que las hojas se sequen y se caigan, ocasionando la defoliación del plantío, ya que la distribución del insecto es muy homogénea. El control químico puede realizarse con los siguientes insecticidas: diazinón (Diazinón 25 E en dosis de 1 a 1.5 lt/ha), paratión metílico (Foley 50 E en dosis de 1 a 1.5 lt/ha; Folidol M 72 en dosis de 0.75 lt/ha) y metomilo (Lannate en dosis de 250 a 500 g/ha), entre otros. El control biológico se realiza principalmente por parasitoides de la larva, como son: Opios insulares, Brachymeria sp., Sympiesis sp., Derostenus sp., Diglyphus spp., Diaulinopsis callichroma Crawf; Chrysocharis parksi Crawf; Chysocharis sp., Halticoptera spp., Neocatolaccus filia Gir. e) Mosca del ajo Díptero de la familia Heliomyzidae recibe la denominación científica de Suillia univittata. Las larvas son de color blanco y de ocho milímetros de longitud, mientras que los adultos son negros con el abdomen gris. Los ataques, en estado larvario, se localizan sobre las hojas jóvenes y progresan hacia el interior del bulbo. Para pupar, sin embargo, abandona la planta y se instala en el suelo.



Los ataques de este insecto son, a menudo, graves ya que provocan la muerte de la planta o una reducción importante del rendimiento. La sintomatología externa es muy característica por el enrollamiento de las hojas jóvenes minadas por las galerías de las larvas. Los tratamientos con insecticidas como Diazinon (Diazinón 25 E) en dosis de 1 a 1.5 lt/ha son suficientes para controlar esta plaga. f) Gorgojo del ajo El gorgojo del ajo recibe la denominación científica de Brachycerus algirus. En su fase larvaria causa grandes destrozos en el interior del bulbo dejándolo inútil para su consumo. Se puede controlar con insecticidas como Basudin al 2% con aplicaciones al follaje en dosis de 20 a 25 kg/ha. g) Nematodo del tallo o del bulbo El nematodo Ditylenchus dipsaci, después de la pudrición blanca es la principal causa de disminución en el rendimiento del cultivo. Invade la parte basal del bulbo ocasionando hinchamiento del tejido, el cual se rompe longitudinalmente; posteriormente es invadido por hongos y se produce la pudrición de tejidos. Para su control se recomienda aplicar Nemader al 10% granulado aplicado en dosis de 250 kg/ha un mes después de la siembra.

Control de enfermedades En fitopatología se denomina enfermedad a todas aquellas afecciones que provocan alteraciones en la fisiología o morfología de la planta cultivada de origen vegetal como las criptógamas parásitas (hongos y bacterias) o de origen discutido (virus). Las principales orientaciones que se pueden adoptar y combinar para controlar las enfermedades de una planta, o del conjunto de especies propias de un sistema hortícola se mencionan a continuación. a) Mejorar las prácticas de cultivo (fertilización, enmiendas o correcciones de suelo, rotación de cultivo, manejo del agua y del clima).

Para convertirlas directamente desfavorables a los parásitos. Para estimular los antagonismos naturales. Para que aumente la resistencia de la planta huésped.

b) Suprimir las transmisiones por semillas y plantas.

Por desinfección de éstas. Por selección sanitaria.



c) Aumentar la resistencia de las plantas.

Fisiológicamente. Genéticamente (resistencia horizontal y vertical).

d) Combatir directamente a los parásitos (o a sus vectores).

Por vía física. Por vía mecánica (los pesticidas). Por vía biológica (antagonismo, hiperparasitismo, inmunización).

Las enfermedades en el ajo son de especial importancia ya que llegan a causar una pérdida entre el 15-30% de la producción, debido a su notable virulencia. A continuación se describen algunas características y métodos de control de las principales enfermedades que atacan al cultivo de ajo en las productoras de México. Pudrición blanca Es la enfermedad más importante del ajo y la cebolla. Es producida por el hongo Sclerotium cepivorum, nativo del suelo cuya actividad patogénica es inducida por ciertos exudados del sistema radical. En México se encuentra el patógeno en los estados de Morelos, Puebla, México, Tlaxcala, Guanajuato y Guerrero. Pero en el Bajío es la enfermedad que más daños económicos causa en la producción de ajo, ya que destruye los bulbos y deja esclerocios en el suelo. En el estado de Guanajuato se determinó que los daños alcanzaban el 90%. Por lo que desde 1984 se iniciaron esfuerzos para hacer un control integrado de esta enfermedad. La enfermedad puede atacar a la planta en cualquier época de su ciclo vegetativo. Los síntomas se inician con el amarillamiento y decoloración; para la posterior muerte progresiva de las hojas, que se inicia apicalmente y continua en sentido descendente. Las plantas jóvenes pueden marchitarse y morir rápidamente. Las raíces y las zonas básales de las escamas y el bulbo son atacados por el hongo que hace su aparición en forma de un micelio superficial, abundante, blanco y esponjoso, una podredumbre semiacuosa destruye las raíces y las escamas. A partir del micelio algodonoso aparecen como embebidos en los tejidos en descomposición esclerocios de color blanquecino, que luego se tornan cafesosos y finalmente negros. Si los bulbos se infectan al final de su desarrollo, durante la cosecha solo aparecerá una pudrición incipiente que posteriormente desarrollará en el almacén. El control de la enfermedad se basa en la rotación de cultivos por largos períodos (10 años) cuando el terreno se encuentra muy infectado y encalar el terreno para bajar el pH, esto reduce los ataques pero no lo elimina. Para prevenir es conveniente tratar la semilla con Rinolan o Rovral o aplicar al suelo antes de plantar o durante la plantación estos mismos productos. Es aconsejable sembrar en la



época cálida, ya que en condiciones frías se observa un incremento en la incidencia de la enfermedad. La enfermedad se encuentra presente en los terrenos que se han sembrado frecuentemente con ajo y se ha ido diseminando. Laborde (1986) señala diferentes prácticas que a nivel comercial se mostraban promisorias. Así, los principales componentes del control integrado de la pudrición blanca en el ajo son:

Terreno sin esclerosis. Se cuenta con un método práctico de laboratorio para terrenos en que se desconozca si han tenido previamente pudrición blanca.

Semillas sanas. Puede haber transmisión tanto en el exterior (esclerocios) como sistémica

(micelio).

Saneamiento de plantas enfermas. Sacar y destruir plantas enfermas al inicio de los primeros síntomas, antes de que se seque la planta. Eliminar también plantas vecinas hasta cerciorarse que no hay crecimiento de micelio en las raíces. Con esto se consigue: evitar el crecimiento y diseminación del micelio en las raíces, así como restringir de inóculo en los terrenos sacando físicamente los esclerocios cuando aún están adheridos a la planta.

En los espacios que quedaron al eliminar plantas enfermas, aplicar una solución de Formol

(20%) y cubrir con plástico (solarización).

Utilizar material para plantación proveniente exclusivamente de lotes 100% sanos. El enfoque del futuro control de la enfermedad, está basado en algunas particularidades del hongo:

Solamente germina en presencia de algún Allium, o bien de los volátiles que éstos despiden (varios sulfidos).

Su desarrollo, crecimiento y multiplicación se realiza únicamente en plantas del género

Allium.

Mediante extractos naturales y sintéticos de ajo o cebolla, se logra estimular la germinación del esclerocio en ausencia de ajo o cebolla.

Productos como el Disulfido de Dialilo (Diallyl Disulfide) han estimulado la germinación de

esclerocios bajo condiciones de laboratorioo y también en terrenos agrícolas. Su aplicación en otros cultivos durante el invierno, presenta la mejor alternativa actual para recuperar terrenos altamente infestados. Las ventajas ecológicas son evidentes al usar un aromatizante que se usa en la industria alimenticia en lugar de algún fungicida químico. Dosis y métodos de aplicación son las incógnitas a resolver antes de saber la factibilidad económica de su uso.

En evaluaciones de productos químicos para el control de la pudrición blanca en el cultivo de ajo los resultados indican que con un buen manejo de los mejores fungicidas es posible lograr un control del 50 al 70%. Los mejores tratamientos fueron: Tebuconazole (Folicur) en dosis de 2 y 3 lt/ha con tres aplicaciones programadas; en semilla, a los 30 días de la emergencia del ajo y a los 50 ó 60 días;



con Procymidone (Sumiscex 500) en dosis de 3 lt/ha con dos aplicaciones, las pérdidas máximas que se tienen en campo son del 11 al 20%; y el fungicida Metam sodio (Busan 1020) aplicado 20 días antes de la siembra del ajo e incorporado en dosis de 1000 y 1500 lt/ha, con los cuales la viabilidad de los esclerocios se reduce a cero (SAGAR, 1995). Para prevenir la introducción de la enfermedad en áreas donde no se ha presentado, se recomienda sumergir los dientes de ajo en una solución de Rovral 50 PH (Iprodiona) a razón de 1.0 kilogramos por tonelada de semilla durante media hora antes de sembrar. El tratamiento que ha dado mejores resultados para el control de esta enfermedad en terrenos ya infestados, consiste en aplicar a la semilla Rovral 50 PH en dosis de 2.0 kilogramos por tonelada de semilla y al suelo, sobre el surco, a razón de 2.0 kilogramos por hectárea. Mildiú Esta enfermedad es originada por Peronospora destructor. Se presenta en ajo y cebolla, ocasionando pérdidas en El Bajío, centro de la República Mexicana y en otros sitios de clima húmedo y fresco. El daño consiste en pérdida de tamaño y calidad del bulbo, que se vuelve esponjoso; cuando los pedúnculos florales son atacados, generalmente se doblan por el lado de la lesión y la semilla no se forma o no alcanza su tamaño normal. Las pérdidas pueden ser cuantiosas en cortos períodos de tiempo debido a que se reproduce y propaga rápidamente. Los síntomas dependen de la forma de infección; así los daños iniciales de la enfermedad aparecen en hojas que son infectadas sistémicamente en plantas que provienen de bulbos infectados o en forma de lesiones locales debidas al ataque del patógeno transportado por aire. La infección sistémica se manifiesta en plantas que quedan enanas y retorcidas, cloróticas y si hay suficiente humedad hay producción externa del micelio y esporulación del hongo sobre la superficie de las hojas, tallos, bulbos e inflorescencias, que es de color violeta; si el ambiente es seco entonces solo son manchas blancas sobre el tejido atacado. Los síntomas de una infección local son: manchas de forma oval o cilíndrica, de tamaño variable de color más pálido formadas por capas alternas verdes y amarillas, si hay humedad el hongo fructifica sobre la superficie atacada tomando las manchas un aspecto velloso y un color azuloso o violáceo, pero si no, entonces el tejido se necrosa; si la lesión está entre la punta de la base de la hoja o tallo entonces se doblan y en las hojas la punta muere. En infecciones locales rara vez mueren las plantas, pero los bulbos no alcanzan su tamaño normal y no son compactos. En el almacén los bulbos infectados pueden mostrar un obscurecimiento del tejido, el tejido se torna esponjoso y hay pudrición y brotación prematura de bulbos. El control de esta enfermedad se basa en eliminar residuos, rotar cultivos y aspersiones con Mancozeb, Ridomil, Ricoil, Aliette y Daconil o el empleo de variedades resistentes.



Mancha púrpura Es una de las principales enfermedades que atacan al ajo. El agente causal es Alternaria porri, que se ha detectado en Morelos, Oaxaca, Guanajuato, Zacatecas, San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora, Estado de México, Puebla y Tamaulipas, donde causa daños de cierta consideración no cuantificados. En el Bajío se considera un factor limitante de la producción de ajo y cebolla. Los primeros síntomas son pequeñas lesiones foliares de color blanco, hundidas, las cuales se desarrollan, con el centro color púrpura y con el borde color amarillento o rojizo en cada uno de los anillos, llegando a ser de varios centímetros de longitud al extenderse a lo largo de las nervaduras. La esporulación sobre estas lesiones resulta en al formación de zonas obscuras formadas por masas superficiales de esporas (conidios) del hongo. Después de ésta aparición de síntomas, si las condiciones llegan a ser favorables, en 3 ó 4 semanas las manchas coalescen y se presenta la defoliación y los tallos atacados se doblan, las escamas llegan a obscurecerse y se desecan. Los bulbos quedan pequeños. Durante y después de la recolección de los bulbos, estos se observan con pudrición semiacuosa, la cual se inicia por el cuello y toma un color amarillo intenso a rojo, enseguida el tejido se seca. Para su control es conveniente destruir los residuos de cosecha y bulbos podridos, la rotación de cultivos es recomendable para reducir el inóculo. El uso de productos químicos en las épocas donde se note que hay un alto grado de infección es aconsejable para prevenir esta enfermedad; se recomienda que al inicio de las primeras lesiones, se realicen aspersiones de Maneb más Zineb en proporción de 1:1. Se pueden usar de 1.0 a 1.5 kilogramos de cada producto por hectárea, disueltos en un volumen de agua suficiente, es decir, 400 o 600 litros, para hacer un buen cubrimiento de la planta. Otro producto que se puede usar para el control de la mancha púrpura, es el Manzate 200 (Mancozeb) en dosis de 1.0 a 2.0 kilogramos por hectárea; cuando el ataque sea muy severo, con cuatro o más pústulas por hoja, aplique una mezcla de Manzate 200 (Mancozeb) más Rovral (Iprodiona), en dosis de un kilogramo por hectárea de cada producto en 400 o 600 litros de agua, dependiendo del equipo aspersor con que se cuente. Asimismo, se ha observado que la germinación de los conidios y el desarrollo micelial de Alternaria porri son inhibidos por Aureobasidium pollulans que puede ser una alternativa de control biológico potencial. Podredumbre verde Esta enfermedad se caracteriza por la aparición de fructificaciones de coloración verde sobre los órganos subterráneos de la planta. Es provocada por especies del género Penicillium en la que destacan: P. corymbiferum y P. cyclopium. La sintomatología externa de esta enfermedad es muy parecida a la pudrición blanca ya que provoca un decaimiento general de la planta. Por lo general no llega a destruir a la misma, pero sí reduce su rendimiento de forma considerable. Los ataques más graves se concentran sobre los dientes de plantación impidiendo la brotación y causando la pérdida de la plántula.



El inóculo primario es recibido por el diente en la fase de almacenamiento y conservación. Un buen estado sanitario de estos locales es fundamental para combatir esta enfermedad. Un secado perfecto defiende al bulbo de la inoculación así como un desgranado cuidadoso. Estos hongos, con presencia universal, son capaces de infectar directamente a una planta sana. Es necesaria, por tanto, una herida previa. Los ataques de esta enfermedad se encuentran asociados a plagas del suelo y a labores culturales descuidadas. Las temperaturas óptimas para su desarrollo se sitúan en el intervalo de 15-20º C. La humedad cuanto más elevada mejor. Pudrición de la raíz El hongo Fusarium spp., es sin duda alguna el género más ampliamente distribuido y perjudicial a la agricultura. Algunos de los numerosos cultivos susceptibles a este hongo son: jitomate, papa, fríjol, chícharo, cebolla, ajo, col, rábano, pepino, melón, sandía, plátano, café, tabaco, gladiolo, clavel, algodón, lino, etc. Las plantas enfermas muestran clorosis, achaparramiento, coloración café del xilema y, lo más común es una marchites. El Fussarium es un excelente habitante del suelo, por lo que una vez establecido en él permanece ahí indefinidamente. Un suelo infestado es inadecuado al cultivo si no se dispone de variedades resistentes. Los fungicidas, como el Benlate, sólo abaten temporalmente la población. Es importante hacer notar que en prácticamente todos los casos de marchites por Fussarium spp., se han encontrado individuos o variedades resistentes al patógeno, los cuales han servido para el desarrollo de variedades resistentes. Helmintosporiosis Enfermedad provocada por el hongo Helminthosporium alli C., que se manifiesta por la aparición de manchas negras de tipo pulverulento en los bulbos y, menos frecuentemente, en la inserción del mismo con las hojas. El aspecto se debe a numerosas fructificaciones conídicas. Las lesiones del hongo suelen ser superficiales por lo que la eliminación de las túnicas externas del bulbo afectado le confiere una apariencia normal. Sin embargo, la infección que se propaga por la utilización de dientes contaminados, puede provocar un decaimiento general de la planta hasta morir, si es joven. El inóculo sobrevive tanto en el suelo como en el bulbo, no es raro observar su presencia durante el almacenamiento si el proceso de secado ha sido imperfecto. Se ha constatado que puede, incluso, introducirse a través del corte hasta el interior del bulbo. En estos casos, muy difíciles de detectar, la cabeza se deprecia notablemente adquiriendo un olor especial.



No se han observado daños en el cultivo a pesar de su presencia universal aunque se debe tener una precaución especial en el almacenamiento y en la exportación. Las reglamentaciones aduaneras deben ser muy estrictas en este sentido. Roya del ajo Es ocasionada por el hongo Puccinia allí. Los síntomas de la roya del ajo son muy llamativos, ya que las pústulas son de color pardo-anaranjado (uredosos) muy brillante si eliminamos la epidermis. Las esporas son naranjas y brillantes. Una vez que avanza el ciclo de la enfermedad las pústulas viran a pardo oscuro (teleutosoros). La dispersión se realiza por el viento. Siempre y cuando el ataque de roya se produzca cuando el bulbo ya está formado carece de importancia. Ataques más precoces pueden llegar a desecar las hojas, aceleran la maduración y disminuyen los rendimientos. De forma preventiva la roya es controlada por fungicidas tipo maneb y mancoceb, aunque existen muchos más. Se ha observado que cultivos en suelos ricos en potasio son menos susceptibles a la enfermedad. Virus del ajo Los virus son partículas sobre las que todavía los investigadores discuten sobre si son organismos vivos o no. Se componen principalmente de un ácido nucleico que contiene la información genética y un cierto número de unidades proteicas específicas. Poseen capacidad de dirigir su replicación siempre en el interior de un huésped. Una vez que infectan una planta de ajo se presentan una serie de desórdenes fisiomorfológicos cuya característica fundamental externa es el mosaico de las hojas. Los siguientes virus infectan a especies del género Allium, por lo que serán virus a tener en cuenta en el cultivo del ajo:

Virus del raquitismo amarillo de la cebolla u OYDV. Virus del rayado amarillo de puerro o LYVS. Virus latente de la claota o escalonia o SLV.

De esta forma los virus más importantes detectados en ajos serían transmisibles por pulgones, como de hecho se ha comprobado en cebollas para el virus OYDV. No obstante, últimamente ha aparecido un trabajo que relaciona, en ajos enfermos, el rizado foliar con el mosaico y la presencia del ácaro eriófido Aceria tulipae. Las plantas de ajo con un alto grado de infección por virus presentan un porte más reducido que las aparentemente normales, un estriado clorótico-amarillento y rizamiento foliar. Las cabezas son más pequeñas, entre un 30 a 50% menos, que las normales. Estos síntomas son perpetuables a través de la semilla. Es decir, plantas procedentes de la siembra de dientes de cabezas de plantas marcadas en el campo con estos síntomas, han reproducido los anteriores síntomas cuando las hemos cultivado reiteradamente en invernaderos en condiciones de máxima asepsia; esto es, en testigos estériles



conteniendo mezcla de tierra desinfectada al vapor y el invernadero protegido, con malla antipulgón, de la introducción de vectores o agentes transmisores. Fisiopatías en ajo Muchas de las malformaciones o defectos que se observan en el cultivo del ajo, pudiendo incluso ocasionar graves daños, se deben a accidentes de tipo climatológico. Como ya se ha comentado, muchas de las variaciones de tipo climático del entorno se encuentran estrechamente ligadas a cambios fisiológicos de la planta. En estos momentos pueden aparecer desviaciones sobre un cultivo normal que, en ocasiones, se interpretan erróneamente como ataques de plagas o enfermedades. Dejando de un lado los daños que ocasionan agentes climáticos inevitables como granizo, heladas, viento, lluvias torrenciales y los accidentes provocados por descuido como herbicidas, labores defectuosas, abonados incorrectos. A continuación se describen algunas características de las principales fisiopatías que se encuentran en el cultivo de ajo. a) Escobeteado El escobeteado, también conocido como “rebrotado o “arrepollado”, es una malformación fisiológica producida por un exceso de vigor, se caracteriza porque el follaje de las plantas afectadas toma una apariencia de "escobeta", observándose unas hojas más finas que surgen entre las hojas adultas. Cuando la malformación es grave, la planta se abre completamente. Los bulbos de tales plantas pierden sus túnicas externas y los dientes periféricos quedan descubiertos. Este daño se presenta todos los años, aunque en diferente grado, dependiendo de las temperaturas registradas; así, por ejemplo, cuando las temperaturas mínimas de marzo y abril son más altas de lo normal, la incidencia del escobeteado es mayor y viceversa. También se ha determinado que el escobeteado está influenciado por algunos factores de manejo agronómico del cultivo, tales como fecha de siembra, fertilización nitrogenada y densidad de población. Los resultados obtenidos experimentalmente, indican que las siembras tempranas, las dosis altas de nitrógeno y las densidades de población bajas, incrementan los daños por escobeteado. La combinación de los tres factores agudiza el problema. b) Abigarrado del ajo El abigarrado es un accidente (también puede estar provocado por el virus del abigarrado de la cebolla) que se presenta con relativa frecuencia en el cultivo del ajo. Se caracteriza por la brotación de los dientes una vez diferenciados en el interior de los bulbos mientras estos permanecen en el terreno. El aspecto de la planta puede ser más o menos normal, si



ocurre en pequeña medida, observándose unas hojas más finas surgiendo entre las hojas adultas. En el caso que este accidente sea grave, la planta se abre formando un conjunto de pequeñas plantitas rodeadas de las hojas adultas que, a veces, degeneran. En conjunto parece una pequeña palmera. Si el proceso del abigarrado continúa, con condiciones climatológicas adecuadas, las plántulas pueden cumplir su ciclo normal diferenciando dientes y emitiendo, en su caso, escapos florales. El bulbo producido puede ser no comercial, en los casos más graves ya que se abre formando un conjunto de bulbillos unidos por el disco primitivo. Es poco frecuente, sin embargo, que el proceso sea tan grave que se pierda la cosecha. Una depreciación es inevitable, ya que el bulbo queda deformado en mayor o menor medida. Este tipo de cabezas están formadas por dientes que, a su vez, son pequeños bulbos con un número variable de dientecillos válidos, dos o tres. Por ello, nunca deben ser utilizados para la plantación del año siguiente. Se especula sobre el origen de este fenómeno. Sin embargo, parece que es evidente que si durante el periodo de formación del bulbo se suceden varios días con temperaturas cercanas a los 5-7º C el abigarrado aparece. Como se puede observar el fenómeno se asocia como una ruptura inicial de los mecanismos de latencia en los bulbos incipientes. La exposición al frío de los bulbos de plantación en cámaras frigoríficas provoca un alto porcentaje de abigarrado en el cultivo siguiente. Esta práctica, con vistas a acortar el ciclo, presenta graves riesgos si la temperatura desciende de los 5º C y no es recomendable. Otro tipo de causas del abigarrado pueden ser: un abonado desequilibrado o un tratamiento fitosanitario que altere el proceso fisiológico. c) Ajo porro o ajo cebolla También es conocido como sóboles. El ajo porro o ajo cebolla recibe este nombre debido al aspecto de cebolla que presentan algunas cabezas de ajo al ser cosechadas. Este es un caso muy interesante que va desde la formación de una cabeza, con aspecto de bulbo tunicado, sin dientes, por freno de la evolución de la dormancia de una sola yema que es la que origina el bulbillo o ajo cebolla o porro; a la formación de una cabeza con 2, 3 o más dientes. Las hojas protectoras o catáfilas externos se cargan de sustancias de reserva asemejándose a las túnicas de la cebolla. Las causas de estas fisiopatías son un fotoperiodo inferior al que necesita una variedad para formar el bulbo en el periodo de bulberización, suelos húmedos con exceso de nutrientes, inhibición de yemas por períodos de calor o frío u otras causas en el inicio de la bulberización o incluso la acción de los virus al reducir el crecimiento como se ha comprobado en las inoculaciones víricas de plantas sanas procedentes de cultivos de meristemos. d) Separación de los dientes en el bulbo Los riegos deben suspenderse de 20 a 25 días antes de la recolección de los ajos. Con esta práctica se favorece el secado y la formación de bulbos de alta calidad. Un exceso de humedad en la maduración del bulbo provoca, no sólo un incremento de las podredumbres fúngicas, sino también



un desarrollo anormal de los dientes que, en el caso más extremo, rompen las túnicas casi externas del bulbo. La rotura de la estructura del bulbo se inicia, por lo general, en la base. La inserción de los dientes en el disco se disgrega por un engrosamiento anormal de los mismos. La calidad comercial, por consecuencia, queda minimizada a pesar del incremento accidental del calibre. En los casos más leves, este accidente, provoca un desarrollo acelerado, por absorción y acumulación de agua, del bulbo. La incapacidad de la vegetación, agostada, para eliminar el exceso por transpiración hace que el secado de la cabeza sea lento y dificultoso. Una partida de estas características seca muy lentamente y, cuando lo logra, tiende a presentar un aspecto arrugado de las túnicas externas. En la práctica de campo la recolección debe anticiparse a las tormentas de verano que, ocasionalmente, descargan en estas fechas. En el caso de que, por desgracia, el terreno se encuentre encharcado, se debe proceder a un secado previo e intenso en campo. e) Rotura de la latencia La rotura accidental de la latencia del bulbo, una vez recolectado, es causa de una germinación prematura en el almacenamiento. La aplicación de temperaturas entre 5 y 10º C durante un número de horas que depende de la variedad rompe la latencia de las cabezas. Se inicia, por tanto, el proceso de germinación del diente. El germen inicia su recorrido hacia el exterior donde se observa una ligera hinchazón. Cuando el lote se destina a la comercialización para su consumo en fresco, este accidente puede ser muy grave. Una práctica usual por parte de cualquier comprador experimentado es cortar longitudinalmente unos dientes para comprobar el estado del germen. En un ajo movilizado puede emerger la plántula en 10-20 días, dependiendo de la variedad y la temperatura ambiental, por lo que se acorta mucho el periodo de comercialización. Una vez brotado no es comercial y, por tanto, un ajo en estas condiciones tiene un precio mínimo salvo cosechas desastrosas. Cuando un lote se activa sólo existe una posibilidad de prolongar su conservación. El frío intenso, por debajo de -2º C, puede paralizar el germen por tiempo limitado según la temperatura. Para ello, no obstante, hay que tener una buena cámara frigorífica y soportar el costo de la conservación esperando una evolución favorable del mercado. En lotes de plantación la rotura de la latencia es causa, siempre, de rechazo. Una vez que el germen inicie su recorrido es inevitable que su ápice no se dañe, en mayor o menor medida, durante los procesos de desgranado, tratamiento y plantación. Todavía es más grave el efecto sobre las radículas que se desarrollan al mismo tiempo ya que se encuentran al descubierto y, por tanto, en una situación mucho más expuesta. Una rotura o arañazo en las raíces primarias las hace sensibles a las enfermedades del suelo, mortales casi todas. f) Quemaduras del sol



El problema de las quemaduras solares sobre los bulbos recién recolectados se debe a una mala manipulación. Las variedades más sensibles son las de coloración blanca en sus túnicas externas, siendo más frecuente su aparición cuando el secado natural ha sido defectuoso. La irradiación solar directa sobre un bulbo provoca, en los casos más leves, coloraciones extrañas en su superficie. Es muy frecuente que aparezcan manchas verdes-azuladas en las túnicas que ponen de evidencia el fenómeno. Si el problema persiste, la coloración externa anormal va progresando hacia el interior hasta que la túnica más interna se torna verde-azulada. Esta simple circunstancia provoca una depreciación importante de los bulbos. Quemaduras solares graves sobre el bulbo del ajo no sólo se manifiestan por cambios de coloración, sino también por reblandecimiento de los dientes. Este fenómeno de “cocimiento” interno de las reservas de los bulbillos puede ser tan grave que afecte a todo el conjunto de la partida. La quemadura no se detecta hasta que la deshidratación hace que la cabeza quede hueca y arrugada. Estos bulbos son altamente susceptibles al ataque de podredumbres, y no tienen valor comercial. El calor y no la radiación solar, provoca diversos tipos de accidentes durante el almacenamiento. Un secado defectuoso asociado a un almacenamiento incorrecto a alta temperatura, genera condensaciones internas que progresan hasta cocer el bulbo. Los síntomas son muy similares a los de una quemadura solar grave pero sin coloraciones extrañas. Referencia: Secretaría de Economía. Estudio para dar valor agregado al cultivo del ajo (Allium sativum L.). Octubre de 2002.


Referencias

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Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología I

ÍNDICE DE CONTENIDO

Importancia ___________________________________________________________________ 1

Volumen y Valor del Consumo Nacional de Ajo ______________________________________ 6

Producción y Consumo Internacional _______________________________________________ 6

Precios Nacional e Internacional del Ajo ___________________________________________ 10

Mercado Nacional ___________________________________________________________ 10

Mercado Internacional________________________________________________________ 12

Industrialización ______________________________________________________________ 16

Propiedades farmacológicas ___________________________________________________ 16

Ajo deshidratado ____________________________________________________________ 18

Ajo en encurtido ____________________________________________________________ 19

Ajo en salmuera_____________________________________________________________ 19

Extracción de compuestos de ajo _______________________________________________ 19

Importaciones y Exportaciones ___________________________________________________ 20

México. ___________________________________________________________________ 20

Comercio mundial___________________________________________________________ 25

Expectativas sobre el comportamiento de la producción y el mercado ____________________ 28

Producción_________________________________________________________________ 28

Comercio. _________________________________________________________________ 28

Efectos del TLCAN sobre el comercio de Ajo entre los países miembros. _______________ 30

Anexo 1.A: Diagramas de relaciones generados durante el Foro sobre la Situación y Perspectiva del Mercado de Ajo en México. __________________________________________________ 31

Anexo 1.B: Diagramas de relaciones generados durante el Foro sobre la Situación y Perspectiva del Mercado de Ajo en México. __________________________________________________ 32

Anexo 2. Problemática identificada en la Cadena Productiva de Ajo. ______________________ I

Anexo 3.Empresas Industrializadoras de Ajo. _______________________________________ III

Referencias ___________________________________________________________________V


Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología II

ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS Gráfica 1. Superficie sembrada, cosechada y rendimiento de ajo en México, 1990-2001 _________ 1

Cuadro 1. Superficie sembrada de ajo por estado. 1990-2001.______________________________ 2

Gráfica 2. Superficie cosechada de Ajo en función del sistema de producción._________________ 2

Gráfica 3. Producción de ajo en México, 1995-2002p ____________________________________ 3

Cuadro 2. Producción de Ajo en México, agrupado por zonas geográficas (toneladas)___________ 3

Cuadro 3. Producción de Ajo, principales estados, 1995-2001. Toneladas por año______________ 4

Cuadro 4.Tasas medias de crecimiento anual de la producción de ajo en la zona centro de México_ 4

Cuadro 5. Rendimiento promedio del cultivo de Ajo bajo condiciones de riego (ciclo otoño-invierno) (toneladas por hectárea)________________________________________________ 5

Cuadro 6. Comportamiento de la producción, importaciones, exportaciones y consumo nacional aparente de ajo, 1995-2001 _____________________________________________________ 6

Cuadro 7. Estimación del consumo nacional aparente de ajo, 1998. _________________________ 6

Gráfica 4. Producción y superficie cultivada de ajo en el mundo, 1995-2002. _________________ 7

Cuadro 8. Producción mundial de Ajo. Principales países productores. Miles de toneladas _______ 7

Cuadro 9. Consumo aparente de ajo por países seleccionados ______________________________ 8

Cuadro 10. Consumo per cápita de ajo. Kg por habitante. _________________________________ 9

Cuadro 11. Ajo. Precio Medio Rural en los principales estados productores. ($/tonelada) _______ 10

Cuadro 12. Precio promedio de venta en diversas centrales de abasto. ______________________ 11

Cuadro 13. Margen de comercialización de ajo. Precio medio Rural - Precio Central de Abastos _ 11

Cuadro 14. Precios mensuales promedio en centrales de abasto seleccionada. Pesos por kilogramo.__________________________________________________________________________ 12

Gráfica 5. Índice estacional del precio del ajo en centrales de abasto seleccionadas. ___________ 12

Cuadro 15. Precio promedio de Ajo, todas las variedades, presentaciones y destinos en EUA y Canadá. Dólares por kilogramo. ________________________________________________ 13

Cuadro 16. Precio promedio de Ajo, Variedad Blanco, destinos en EUA y Canadá. Dólares por kilogramo. _________________________________________________________________ 13

Cuadro 17. Precio promedio de Ajo, Variedad Morado, destinos en EUA y Canadá. Dólares por kilogramo. _________________________________________________________________ 13

Cuadro 18. Precio promedio de Ajo, Variedad Rojo, destinos en EUA y Canadá. Dólares por kilogramo. _________________________________________________________________ 14

Cuadro 19. Precio promedio de Ajo de acuerdo a la presentación, destinos en EUA y Canadá. Dólares por kilogramo. _______________________________________________________ 14

Gráfica 6. Precios promedio mensuales de ajo en mercados en los Estados Unidos y Canadá.____ 15


Plan Estratégico de Necesidades de Investigación y Transferencia de Tecnología III

Gráfica 7. Índice Estacional del Precio del Ajo en el Mercado de los Estados Unidos y Canadá (1999-2002). _______________________________________________________________ 15

Cuadro 20. Propiedades medicinales reconocidas del ajo. ________________________________ 17

Cuadro 21. Exportaciones Mexicanas de Ajo. 1996 – 2001. Dólares________________________ 20

Cuadro 22. Exportaciones Mexicanas de Ajo. 1996 – 2001. Kilogramos ____________________ 21

Cuadro 23. Exportaciones Mexicanas de Ajo. 1996 – 2001. Precio (dólares por kilogramo) _____ 22

Cuadro 24. Importaciones de Ajo a México. 1996 – 2001. Dólares. ________________________ 23

Cuadro 25. Importaciones de Ajo a México. 1996 – 2001. Kilogramos. _____________________ 23

Cuadro 26. Importaciones de Ajo a México. 1996 – 2001. Precio (dólares por kilogramo). ______ 24

Cuadro 27. Balanza comercial de Ajo fresco o cortado, 1996-2001. ________________________ 24

Cuadro 28. Principales empresas exportadoras e importadoras de Ajo. ______________________ 25

Cuadro 29. Países exportadores de Ajo. Dólares _______________________________________ 25

Cuadro 30. Países exportadores de Ajo. Toneladas _____________________________________ 26

Cuadro 31. Países importadores de Ajo. Dólares._______________________________________ 26

Cuadro 32. Países importadores de Ajo. Toneladas._____________________________________ 27

Gráfica 8. Importaciones, Exportaciones y Balanza Comercial de Ajo de los países miembros del TLCAN. Miles de dólares. ____________________________________________________ 30


Importancia El ajo es un producto que acompaña muchos platillos en distintas partes del mundo. Su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, en la indiana y en la occidental, agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Adicionalmente, su consumo se ve favorecido por sus propiedades farmacológicas. Particularmente, es un ingrediente fundamental en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla y la mayonesa al ajo y la sopa de ajo. Es indispensable en la cocina de la mayoría de los países latinos, cobrando especial importancia en la mexicana del siglo XX. La producción comercial de ajo en México se remonta a mediados del siglo XX en el bajío, en los últimos años se reportan superficies cultivadas superiores a las 7,000 hectáreas, destacando el año de 1997 en donde se logró la superficie record con 9,400 hectáreas sembradas (gráfica 1), con un rendimiento promedio que ha oscilado entre 7.0 toneladas por hectárea en 1993, hasta 8.34 toneladas por hectárea reportadas en 2001.

Gráfica 1. Superficie sembrada, cosechada y rendimiento de ajo en México, 1990-2001

5,56

4 6,98

7 8,55

1

7,56

8

6,49

0

6,12

3 8,11

7 9,40

0

9,33

3

8,16

0

7,42

7

6,68

9

5,51

1 6,94

7 8,48

2

7,46

1

6,42

0

6,05

2 8,07

1 9,30

4

9,09

5

8,05

9

7,42

1

6,66

2

7.48 7.40 7.377.00

7.887.23

8.09 8.027.34 7.42 7.44

8.34

0

2,000

4,000

6,000

8,000

10,000

12,000

14,000

16,000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 20010.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

8.00

9.00

Superficie sembrada Superficie cosechada Rendimiento promedio

Fuente: SIACON, SAGARPA, 2003. Durante los últimos cinco años la superficie sembrada de ajo ha venido disminuyendo a razón de casi 530 hectáreas por año. A pesar de que el rendimiento promedio por hectárea no presenta un comportamiento uniforme a través de los años, éste ha mostrado una ligera tendencia a aumentar en 46 kilogramos por año y una desviación estándar de 380 kg por año. Los estados del país que siembran la mayor superficie de ajo son Guanajuato y Zacatecas (cuadro 1) con el 34.6% y 25.9% de las hectáreas cultivadas durante 2000 y 2001, respectivamente. Estos estados también se distinguen por sembrar variedades distintas, ya que en el primero de ellos se produce principalmente ajo morado, mientras que en el segundo ajo blanco.



Cuadro 1. Superficie sembrada de ajo por estado. 1990-2001.

Estado 1990 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Prom 1990- 1994

Prom 1995- 1999

Prom 2000- 2001

% 2000- 2001

Guanajuato 2,061 2,085 2,652 3,945 2,774 1,940 2,491 2,394 2,401 2,679 2,442 34.6% Zacatecas 1,523 1,440 2,661 2,132 2,078 2,260 1,878 1,776 1,435 2,114 1,827 25.9% Sonora 112 247 325 587 760 660 756 462 297 516 609 8.6% Baja California 40 360 287 170 387 660 427 459 165 373 443 6.3% Puebla 384 432 354 608 619 963 392 448 447 595 420 6.0% Aguascalientes 1,040 592 961 974 750 614 509 307 1,170 778 408 5.8% Oaxaca 49 313 158 147 227 242 225 264 240 217 245 3.5% Guerrero 130 162 157 162 150 151 150 129 152 151 2.1% San Luis Potosí 115 183 128 70 339 115 102 115 159 167 109 1.5% Querétaro 45 42 159 213 293 216 153 84 192 185 119 1.7% Los demás edos. 195 299 270 397 944 340 344 230 397 450 287 4.1% Total Nacional 5,564 6,123 8,117 9,400 9,333 8,160 7,427 6,689 7,032 8,227 7,058 100% Fuente: elaborado con datos del SIACON, SAGARPA, 2003. Prácticamente toda la producción de ajo se desarrolla bajo sistemas de riego. En forma ocasional se han observado producciones bajo temporal en los últimos años, sin llegar a ser estas significativas (gráfica 2). De igual forma, se tiene reportada producción de ajo orgánico en los estados de Baja California Sur y Tamaulipas.

Gráfica 2. Superficie cosechada de Ajo en función del sistema de producción.

6,052

8,0716,052

8,071

9,095

8,0599,2808,605

7,588 7,4176,621

4 41471490

24

9,304

7,4216,662

0

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

7,000

8,000

9,000

10,000

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Hec

táre

as

Riego Temporal Total

Fuente: Elaborada con datos del SIACON, SAGARPA, 2003. Como resultado del aumento en la superficie durante los años de 1990 a 1996, el volumen de producción mostró un crecimiento significativo, llegando a reportarse 74,649 toneladas en 1997, para posteriormente presentar una tendencia negativa, hasta llegar a 53,410 toneladas para el año 2002 (gráfica 3). Lo anterior es consecuencia directa del aumento en las importaciones de ajo cuyo origen es los Estados Unidos, Chile y Argentina. Los Estados Unidos han aumentado sus



importaciones y su producción; en el caso de Chile, éstos han substituido en su mercado nacional el producto por ajo originario de China, mientras que una parte de su producción la están exportando a un mejor precio, y finalmente Argentina que ha tenido incrementos en su producción, por lo que está exportando excedentes.

Gráfica 3. Producción de ajo en México, 1995-2002p

43,761

65,257

74,649

66,71359,770

5341055,184 55,559

0

10,000

20,000

30,000

40,000

50,000

60,000

70,000

80,000

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 p

Tone

lada

s

Para 2002 son cifras preliminares Fuente: SIACON, SAGARPA, 2003. Por regiones, la Zona Centro, donde se ubica el Estado de Guanajuato, genera el 50.3% del ajo producido en México durante el periodo 1995-2001; le sigue en importancia la Zona Norte, en donde se incluye el Estado de Zacatecas, con el 35.5% del total; la Zona Noroeste, principalmente con la participación de los Estados de Sonora y Baja California con el 11.1%; y finalmente, la Zona Sur, cuya contribución es marginal, con el 3.1.% del total nacional (Cuadro 2).

Cuadro 2. Producción de Ajo en México, agrupado por zonas geográficas (toneladas)

Zona 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 TMCA Promedio % Noroeste 4,592 4,724 5,221 8,068 9,501 7,901 6,744 6.62% 6,679 11.1% Norte 14,109 26,302 23,433 26,403 22,104 17,614 19,389 5.44% 21,336 35.5% Centro 22,590 32,931 44,434 30,780 26,155 27,569 27,160 3.12% 30,231 50.3% Sur 2,470 1,300 1,561 1,461 2,010 2,100 2,266 -1.43% 1,881 3.1% Total 43,761 65,257 74,649 66,713 59,770 55,184 55,559 4.06% 60,128 100.0% Fuente: Elaborado con información del SIACON, SAGARPA, 2003. Comparando la producción obtenida en 1995 con la reportada en 2001, al nivel nacional la producción de ajo presentó una tasa media de crecimiento anual (TMCA) del 4.06%, destacando la Zona Nororeste con el 6.62%, la Norte con el 5.44% y la Centro con 3.12%; mientras que la Zona Sur reporta una disminución del 1.43% anual en la producción de ajo.




De los principales estados productores, Sonora reporta una TMCA del 12.3% y Baja California del 9.7%, mientras que dos de los estados con mayor participación en la producción, Zacatecas y Aguascalientes, han visto disminuida su producción en 2.2% y 12.3%, respectivamente (cuadro 3). Asimismo,

Cuadro 3. Producción de Ajo, principales estados, 1995-2001. Toneladas por año

Estado Prom. 1995-96 1997 1998 1999 2000 2001 Prom.

2000-01 TMCA Prom. 1995-2001

Total Nacional 54,509 74,649 66,713 59,770 55,184 55,559 55,372 0.3% 60,128 Zacatecas 18,865 20,893 21,059 20,012 15,549 18,142 16,846 -2.2% 19,055 Guanajuato 16,239 31,026 17,180 14,476 18,517 18,943 18,730 2.9% 18,946 Aguascalientes 7,122 6,768 6,104 5,468 4,065 3,317 3,691 -12.3% 5,709 Sonora 2,192 3,887 4,725 4,122 4,804 3,037 3,920 12.3% 3,565 Puebla 2,735 4,301 4,210 4,061 2,885 3,208 3,046 2.2% 3,448 Baja California 2,120 1,189 3,187 5,123 3,062 3,684 3,373 9.7% 2,926 Querétaro 882 1,857 2,206 1,576 1,313 748 1,031 3.2% 1,352 Oaxaca 1,270 933 858 1,456 1,460 1,576 1,518 3.6% 1,260 Chihuahua nd 1,644 1,582 1,128 679 381 530 nd 1,083 San Luis Potosí 1,042 608 1,810 805 760 705 733 -6.8% 967 Los demás edos. 2,043 1,543 3,792 1,542 2,092 1,818 1,955 -0.9% 1,815Fuente: Elaborado con información del SIACON, SAGARPA, 2003. En la zona centro del país, los estados con mayores TMCA entre el periodo 1995-96 y 2000-01 fueron Michoacán y México, mientras que Jalisco y Tlaxcala reportaron las mayores reducciones en la producción durante dicho periodo de tiempo (Cuadro 4).

Cuadro 4.Tasas medias de crecimiento anual de la producción de ajo en la zona centro de México

Estado TMCA (1995-96 / 2000-01) Estado

TMCA (1995-96 / 2000-01)

Estados con aumento en la producción Estados con disminución en la producción

Michoacán 43.18% Jalisco -24.13% México 17.42% Tlaxcala -17.78% Querétaro 3.16% Aguascalientes -12.32% Guanajuato 2.90% Puebla 2.18% Hidalgo 1.28%

Fuente: Elaborado con información del SIACON, SAGARPA, 2003 Los mayores rendimientos promedio por hectárea se reportan en los estados de Zacatecas, Aguascalientes y Querétaro, los cuales se encuentran por arriba de la media nacional de 7,877 kilos por hectárea, lo que los posiciona con un índice de 1.204, 1.117 y 1.078, respectivamente para cada uno de los estados mencionados, en relación con el rendimiento promedio nacional. El estado de



Guanajuato reporta rendimientos ligeramente inferiores a la media, con 7,298 kilos por ha, al igual que Baja California con 7,335 kilos y Sonora con 7,155 kilogramos. Por lo general, en 2001 se reporta el rendimiento promedio más alto, o uno de los más altos, para todos los estados productores de ajo (Cuadro 5).

Cuadro 5. Rendimiento promedio del cultivo de Ajo bajo condiciones de riego (ciclo otoño-invierno) (toneladas por hectárea)

Año Estado 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Prom. 1995-2002 Índice

Zacatecas 8.861 9.384 9.800 10.228 8.855 8.280 10.215 9.375 1.204 Aguascalientes 8.475 9.601 6.949 8.139 8.935 7.986 10.805 8.699 1.117 Querétaro 8.667 8.805 8.718 7.555 7.296 8.582 9.122 8.392 1.078 Promedio Nacional Ponderado 7.230 8.090 8.040 7.550 7.820 7.440 8.340 7.787 1.000

Chihuahua 7.718 8.240 8.677 7.221 6.991 7.769 0.998 Coahuila 7.944 7.171 7.917 3.976 7.154 8.440 10.000 7.515 0.965 Baja California 6.531 6.578 6.994 8.235 7.81 7.172 8.026 7.335 0.942 Guanajuato 6.600 7.058 7.901 6.466 7.712 7.434 7.913 7.298 0.937 Puebla 6.449 7.582 8.146 6.801 7.584 7.358 6.980 7.271 0.934 México 7.000 7.000 6.875 8.314 6.280 7.500 7.273 7.177 0.922 Sonora 9.807 8.175 6.702 6.225 6.245 6.356 6.574 7.155 0.919 San Luis Potosí 5.902 7.844 8.686 5.339 7.000 7.451 7.421 7.092 0.911 Hidalgo 6.032 5.917 7.000 7.000 6.423 6.810 6.530 0.839 Jalisco 5.919 3.865 4.667 6.000 4.300 9.125 9.000 6.125 0.787 Tlaxcala 6.074 5.938 6.000 6.200 6.000 6.500 6.111 6.118 0.786 Oaxaca 6.147 5.357 6.479 5.837 6.017 6.489 5.970 6.042 0.776 Michoacán 1.852 6.556 6.600 7.902 4.500 4.000 6.600 5.430 0.697 Fuente: Elaborado con datos del SIACON, SAGARPA, 2003. En resumen, la producción de Ajo en México se está viendo amenazada, en forma indirecta, por las exportaciones de ajo originario de China, ya que éste producto está abasteciendo las necesidades de los mercados en algunos países productores de ajo, los que están buscando alternativas para la colocación de su producción nacional, como en el caso de Chile. En este apartado es muy importante que las autoridades implementen acciones encaminadas a evitar que el ajo que se introduzca a México provenga de la triangulación que pudieran estar realizando comercializadores de este producto en otros países.



Volumen y Valor del Consumo Nacional de Ajo Las importaciones de ajo a México aumentaron sustancialmente a partir de 1999, sin que ésta situación se viera reflejada en las exportaciones. Con la reducción en la producción nacional de casi 20,000 toneladas, el consumo aparente en el país disminuyó de 63,260 toneladas en 1997, año en que se registró la producción record en México, a 48,979 toneladas en 2001 (Cuadro 6).

Cuadro 6. Comportamiento de la producción, importaciones, exportaciones y consumo nacional aparente de ajo, 1995-2001

Año Concepto

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Prom.

Prod. nacional 43,761 65,257 74,649 66,713 59,770 55,184 55,559 60,128 Valor de la producción (miles de pesos) 175,389 536,349 397,669 391,358 435,892 312,885 363,780

Importaciones 3,597 3,624 2,259 2,994 8,232 9,712 10,892 5,901 Exportaciones 15,525 18,138 13,648 23,335 17,121 17,745 17,472 17,569 Consumo nal. Aparente 31,833 50,743 63,260 46,372 50,881 47,151 48,979 48,460 Fuente: elaborado con información del SIACON y FAO. De la disponibilidad total de ajo en 1998 se estima que cerca del 88% se consumió como producto fresco y el 12% restante se destinó a algún uso industrial. En el cuadro 7 se puede observar que el precio promedio por tonelada de producto de exportación es superior al que corresponde a las importaciones y la producción nacional. Asimismo, el costo promedio registrado por tonelada de ajo destinado a la comercialización es ligeramente superior al precio medio rural reportado para la producción nacional, como resultado de los costos de intermediación comercial para hacer llegar la materia prima a las plantas industrializadoras.

Cuadro 7. Estimación del consumo nacional aparente de ajo, 1998.

Cantidad Valor (miles) (a) Precio Usos del ajo Toneladas Porcentaje Dólares Pesos dll / ton. $ / ton

Producción nacional 66,713 389,324.8 5,836 Importaciones 2,994 4,229.9 38,703.4 1,413 12,928 Exportaciones 23,335 52,937.9 484,381.9 2,269 20,758 Disponibilidad nacional 46,371 100.0% Uso industrial 5,509 11.9% 33,295.0 6,044 Uso fresco 40,863 88.1% Tipo de cambio promedio en 1998. 9.15 (a) Valor de la producción con base en precio medio rural, importaciones y exportaciones al precio registrado por la Secretaría de Economía. Fuente: elaborado con datos de la encuesta industrial de INEGI, Secretaría de Economía, SIACON y FAO. Producción y Consumo Internacional


Al nivel mundial la superficie cultivada de ajo ha venido aumentando a razón de 32,500 hectáreas por año, lo que ha ocasionado que la producción en el mundo aumente en 478,500 toneladas por año. La razón de incremento de 14.7 toneladas por hectárea, comparado con el rendimiento promedio mundial de 10.8 toneladas por unidad de superficie, sugiere que el incremento en la disponibilidad mundial de ajo se deba también a un incremento en el la eficiencia productiva (Gráfica 4).

Gráfica 4. Producción y superficie cultivada de ajo en el mundo, 1995-2002.

8,405,601 8,868,860 8,962,191 9,124,900 9,670,728

11,079,608 11,439,94012,234,225874,484 876,758 922,655 951,860 986,717

1,076,893 1,091,359 1,135,143

0

2,000,000

4,000,000

6,000,000

8,000,000

10,000,000

12,000,000

14,000,000

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Tone

lada

s

0

200,000

400,000

600,000

800,000

1,000,000

1,200,000

Hect

área

s

Producción (ton) Superficie (ha)

Fuente: FAO, 2003. Como en una gran cantidad de productos agrícolas, China es el principal productor de ajo en el mundo, con el 66.2% del total y una TMCA del 7.7% durante los últimos 8 años. Le siguen la India con el 5.0%, Corea del Sur con 4.4%, los Estados Unidos con 2.8% y Egipto con 2.0%. El promedio de producción anual en el mundo, durante el periodo comprendido entre 1995 y 2002 fue de casi 10 millones de toneladas, en dónde México figura con el 0.6% del total (Cuadro 8). Con base en cálculos propios del consumo aparente para un grupo de países seleccionados, con la excepción de China, Estados Unidos, la Federación Rusa, y en los últimos años Egipto, que han mostrado un crecimiento en cada uno de los años, la mayoría de los demás países reportan variaciones en su consumo atribuibles al comportamiento de su producción, la cual ha presentado fluctuaciones considerables (Cuadro 9). Lo anterior se refleja en los consumos per cápita para cada uno de los países seleccionados (Cuadro 10). Corea del Sur reporta el mayor consumo por habitante de ajo, el cual ha oscilado entre 10.7 kilos en 1997 y 8.9 kilos en 2001 y 1997. China es el segundo país con mayor consumo per cápita, el cual se ha venido incrementando año con año, al pasar de 4.3 kg en 1995 a 5.7 en 2001.

Cuadro 8. Producción mundial de Ajo. Principales países productores. Miles de toneladas




Año País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Acum. 95-02 Prom. %

China 5,374 5,614 5,690 5,814 6,186 7,486 7,894 8,694 52,753 6,594 66.2% India 475 438 484 571 495 500 500 497 3,960 495 5.0% Corea del Sur 462 456 394 394 484 474 406 406 3,476 435 4.4% Estados Unidos 213 278 255 250 336 337 337 256 2,261 283 2.8% Egipto 119 255 159 174 224 267 215 215 1,629 204 2.0% España 174 213 204 170 178 163 179 177 1,457 182 1.8% Fed. Rusa 102 123 169 161 181 198 202 198 1,333 167 1.7% Tailandia 132 147 122 118 126 128 124 126 1,023 128 1.3% Argentina 74 92 117 148 145 143 131 126 975 122 1.2% Turquía 105 105 112 106 109 102 103 110 851 106 1.1% Ucrania 83 71 68 79 89 127 127 135 778 97 1.0% Indonesia 152 146 102 84 62 59 60 56 721 90 0.9% Corea del Norte 70 70 70 73 75 80 80 85 603 75 0.8% Brasil 59 52 61 55 70 84 101 113 596 74 0.7% Pakistán 83 76 76 80 83 76 64 57 594 74 0.7% Rumania 69 54 63 72 85 68 83 75 570 71 0.7% Myanmar 42 39 46 53 53 67 82 82 464 58 0.6% México 44 65 75 67 60 55 56 41 462 58 0.6% Resto del mundo 575 575 696 658 631 664 696 656 5,151 644 6.5% Total general 8,406 8,869 8,962 9,125 9,671 11,080 11,440 12,107 79,659 9,957 100.0%

Fuente: FAO, 2003.

Cuadro 9. Consumo aparente de ajo por países seleccionados País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Argentina 26,020 48,175 48,741 46,105 52,957 63,423 48,353 Brasil 144,399 152,343 158,611 159,177 163,238 173,086 178,859 Corea del Sur 469,402 458,446 406,716 419,515 498,074 474,658 417,896 China 5,232,986 5,468,893 5,526,945 5,656,513 5,895,704 7,102,318 7,347,610 Egipto 117,054 248,424 154,252 170,534 221,704 263,041 214,011 España 152,258 188,645 171,527 135,667 129,697 107,746 132,835 Estados Unidos 227,513 289,591 262,172 274,315 368,898 357,431 363,964 Federación Rusa 108,036 132,446 188,790 183,036 200,913 216,922 219,060 India 471,797 434,250 483,122 572,297 498,870 498,541 535,530 México 31,833 50,743 63,260 46,372 50,881 47,151 48,979 Tailandia 132,014 147,173 121,846 117,737 125,959 127,754 122,566 Turquía 103,869 100,307 113,075 107,065 109,442 101,731 103,451 Mundial 8,405,601 8,868,860 8,962,191 9,124,900 9,670,728 11,079,608 11,439,940 Fuente: Elaborado con datos de FAO, 2003. En Europa, la comida española es rica en condimentos, de ahí que España reporte el consumo por habitante más alto, el cual ha fluctuado de 2.7 kg en 2000 y 4.74 kg en 1996. Hay que destacar el crecimiento en el consumo per cápita en los Estados Unidos y la Federación Rusa, en donde paulatinamente se ha estado posicionando el ajo como parte de la dieta de los habitantes de éstos países.



Cuadro 10. Consumo per cápita de ajo. Kg por habitante.

País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Argentina 0.748 1.368 1.366 1.276 1.448 1.713 1.290 Brasil 0.905 0.942 0.968 0.958 0.970 1.016 1.037 Corea del Sur 10.442 10.112 8.899 9.108 10.734 10.155 8.878 China 4.268 4.418 4.423 4.486 4.635 5.538 5.685 Egipto 1.888 3.934 2.398 2.603 3.324 3.875 3.098 España 3.832 4.741 4.306 3.403 3.251 2.700 3.327 Estados Unidos 0.847 1.066 0.955 0.988 1.315 1.262 1.273 Federación Rusa 0.729 0.896 1.281 1.247 1.374 1.491 1.514 India 0.509 0.460 0.503 0.586 0.503 0.494 0.522 México 0.349 0.547 0.671 0.484 0.523 0.477 0.488 Tailandia 2.248 2.472 2.018 1.924 2.031 2.034 1.928 Turquía 1.689 1.604 1.778 1.656 1.666 1.526 1.530 Mundial 1.485 1.545 1.540 1.547 1.618 1.829 1.865 Fuente: Elaborado con datos de FAO, 2003. Al nivel mundial se observa un crecimiento de 63 gramos promedio por habitante, al pasar de 1.485 kg en 1995 a 1.865 kg en 2001. En el caso de México, el consumo per cápita ha reportado un comportamiento errático, con su nivel mínimo en 1995 (0.349 kg) y su nivel más alto en 1997 (0.671 kg). Comparando estos consumos con el resto del mundo, la información sugiere un potencial de crecimiento en la demanda interna del producto, particularmente pensando en que una gran cantidad de platillos nacionales contienen algún tipo de presentación del ajo en su elaboración. Sin embrago, para la gran mayoría de los consumidores mexicanos, es un producto costoso, que representa en ocasiones un lujo el poder incorporarlo en la dieta diaria.



Precio Nacional e Internacional del Ajo

Mercado Nacional El comportamiento de los precios, como se sabe, están en función de la oferta y la demanda de producto. Mientras en el país se establecieran cupos de importación, cuotas compensatorias o aranceles a la importación de productos, los precios al consumidor de la gran mayoría de ellos eran superiores a los cotizados en mercados internacionales, dependiendo de la disponiblidad del producto y las intenciones de consumo de la población. Ante la apertura comercial de México con el resto del mundo, lo que propició, en un principio, una reducción de sus tarifas de importación, para después establecer acuerdos comerciales con diversos bloques económicos, en los que se establecieron calendarios de desgravación arancelaria; se propició una reducción en los precios reales de la mayoría de los productos agropecuarios. El precio medio ha reportado una disminución entre el año de 1996 y 2001, provocada inicialmente por el aumento en la producción reportado en el año de 1998, pero sin revertir su comportamiento de manera inmediata en los siguientes años como consecuencia en la disminución de la disponibilidad nacional del producto (Cuadro 11). Lo anterior sugiere un impacto negativo en el precio medio rural como resultado del aumento en las importaciones de ajo.

Cuadro 11. Ajo. Precio Medio Rural en los principales estados productores. ($/tonelada)

Estado 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Zacatecas 11,536 4,114 4,834 8,371 4,351 6,742 Guanajuato 5,595 5,593 6,413 6,410 5,578 5,601 Aguascalientes 5,909 5,500 5,000 5,369 3,037 5,145 Sonora 8,652 7,662 5,549 5,466 5,922 6,110 Puebla 9,943 5,616 7,780 7,274 12,294 12,301 Baja California 7,229 7,785 7,794 9,152 7,109 7,131 Querétaro 5,104 5,169 7,134 8,615 6,106 6,787 Oaxaca 4,130 6,240 7,051 8,000 8,014 7,051 Chihuahua 6,909 6,915 7,410 7,246 7,984 San Luis Potosí 4,368 3,737 5,399 5,785 5,208 4,500

Precio ponderado Nacional 8,219 5,328 5,836 7,307 5,670 6,541

Fuente: SIACON, 2003. Las diferencias observadas en precio medio rural entre los estados en el cuadro 11, no atiende a una tendencia en particular que implique una mayor ventaja comparativa por la época de cosecha del ajo en cada estado. De esta forma, algunos estados reportan precios muy estables entre los diferentes años, como el caso de Baja California, Guanajuato y Chihuahua, mientras que otros estados reportan variaciones significativas entre un año y otro, como son los casos de Zacatecas, Puebla, Oaxaca y San Luis Potosí.



El precio del ajo reporta una correlación negativa de –0.25 con respecto a la disponibilidad de producto, lo que sugiere elasticidad en el comportamiento de ambas variables. El precio promedio de venta en algunas de las centrales de abasto del centro del país reportan un ajuste a la baja entre 1999 y 2000, para después presentar una tendencia a la alza en los dos últimos años, de tal forma que mientras que en 1998, el precio promedio fue de $12.96, para 2002 dicho precio alcanzó los $19.59

Cuadro 12. Precio promedio de venta en diversas centrales de abasto.

Central de Abastos 1998 1999 2000 2001 2002 D F: Central de Abasto de Iztapalapa D F 14.97 14.37 14.99 16.09 21.34 Guanajuato: Central de Abasto de León 11.71 14.01 11.14 15.26 22.19 Guanajuato: Módulo de Abasto Irapuato 11.53 12.01 12.05 13.32 17.55 Jalisco: Mercado de Abasto de Guadalajara 12.76 12.69 9.58 14.21 16.59 Querétaro: Mercado de Abasto de Querétaro 12.62 15.88 13.71 20.60 23.18 Promedio 12.96 13.48 11.72 15.92 19.59 Fuente: SNIM, Secretaría de Economía, 2003. Al comparar los precios medios rurales con los precios promedio de venta al mayoreo en algunas centrales de abasto de la zona centro del país, se observa una tendencia similar en ambos, resultando en un margen de comercialización que fluctuó entre el 45.79% del precio de venta en la central de abastos en 1999, hasta el 59.91% en 2001, teniéndose un promedio del 53.11% durante los cuatro años comparados.

Cuadro 13. Margen de comercialización de ajo. Precio medio Rural - Precio Central de Abastos

Concepto 1998 1999 2000 2001 Promedio

Precio central de abastos ($/kg) 12.96 13.48 11.72 15.92 13.52 Precio medio rural ($/Kg) 5.84 7.31 5.67 6.54 6.34 Margen de comercialización ($/Kg) 7.12 6.17 6.05 9.38 7.18 Proporción (Mg / Precio abastos) 54.95% 45.79% 51.62% 58.91% 53.11% Fuente: Elaborado con datos del SNIM, Secretaría de Economía, 2003 y SIACON, SAGARPA, 2003.

Los precios promedio mensuales observados en las diferentes centrales de abasto seleccionadas para el análisis muestran una clara tendencia a disminuir durante los meses de marzo a septiembre, con valores mínimos por lo general en el mes de junio (cuadro 14). Los mejores precios se reportan durante los meses de noviembre, diciembre y enero. Lo anterior se hace evidente en el gráfico del índice estacional de precios (gráfica 5), en donde en promedio, el mes de junio reportó un precio equivalente al 77.7% del precio promedio anual, mientras que el promedio para los precios de diciembre correspondió al 121.3%, una diferencia del 43.6% entre ambos. Lo anterior atiende a la estacionalidad de la producción, ya que no se presentan condiciones idóneas de producción durante


los meses que reportan los precios más altos y que corresponden a los meses donde se registran las importaciones.

Cuadro 14. Precios mensuales promedio en centrales de abasto seleccionada. Pesos por kilogramo.

Año Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Promedio 1998 12.10 10.30 11.35 10.34 9.89 9.11 9.83 9.75 11.35 15.90 21.86 23.35 12.96 1999 27.15 20.89 17.56 12.71 9.51 9.14 10.16 11.47 12.32 12.26 13.06 12.74 13.48 2000 12.74 11.11 10.35 9.94 8.36 9.36 10.53 11.85 12.07 13.97 15.77 15.81 11.72 2001 15.95 13.07 11.85 12.25 12.42 12.99 13.11 13.63 14.22 15.01 17.21 21.24 15.92 2002 22.73 21.63 20.79 19.40 18.48 18.38 18.85 18.93 22.61 22.89 22.69 21.50 19.59 Fuente: elaborado con datos del SNIM, 2003.

Gráfica 5. Índice estacional del precio del ajo en centrales de abasto seleccionadas.

118.7

102.5 99.089.2

80.3 77.7 81.889.8 93.4

104.3117.5 121.3

0.0

20.0

40.0

60.0

80.0

100.0

120.0

140.0

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Índi

ce E

stac

iona

l

Fuente: elaborado con datos del SNIM, 2003.

Mercado Internacional En relación con el mercado internacional, la información reportada por el SNIM sobre los diversos mercados en los Estados Unidos y Toronto, Canadá, el comportamiento del precio del ajo al mayoreo ha mostrado una tendencia a la alza durante el periodo comprendido entre 1999 y 2002, pasando de $1.75 dólares por kilogramo, a $2.30 (Cuadro 15). En dichos mercados se reportan tres variedades de ajo; blanco, morado y rojo, cuyos precios promedio se reportan en los cuadros 16, 17 y 18. Para la variedad de ajo blanco, el producto cuyo origen es California alcanza el precio promedio más alto en cada uno de los años, situación que no ocurre con los ajos morados y rojos, en donde se reportan precio promedio bajo para este origen. El ajo mexicano, tanto las variedades blanco, como la morado, presentan precio promedio bajo




Cuadro 15. Precio promedio de Ajo, todas las variedades, presentaciones y destinos en EUA y

Canadá. Dólares por kilogramo. País de origen 1999 2000 2001 2002 Promedio

Argentina 1.74 1.93 2.06 2.42 2.05 Brasil 2.05 2.05 California 1.87 2.16 2.35 2.80 2.30 Canadá 1.44 1.33 1.39 Chile 1.88 1.82 2.10 2.43 2.04 China 1.46 1.46 2.07 1.92 1.92 Ecuador 2.41 2.41 España 1.50 1.81 2.22 1.95 2.05 México 1.67 1.74 2.06 2.10 1.88 Perú 1.85 1.80 1.82 Promedio 1.75 1.91 2.14 2.30 2.04

Fuente: Elaborado con datos reportados por el SNIM, Secretaría de Economía. Cuadro 16. Precio promedio de Ajo, Variedad Blanco, destinos en EUA y Canadá. Dólares por

kilogramo. País de origen 1999 2000 2001 2002 Promedio

Argentina 1.72 1.94 2.04 2.44 2.02 Brasil 2.06 2.06 California 1.88 2.19 2.37 2.77 2.30 Canadá 1.44 1.33 1.39 Chile 2.26 2.02 2.47 3.11 2.31 China 1.46 1.46 2.06 1.97 1.94 Ecuador 2.41 2.41 España 1.50 1.78 2.20 1.85 1.98 México 1.64 1.81 2.09 1.97 1.86 Promedio 1.78 2.00 2.18 2.33 2.08 Fuente: Elaborado con datos reportados por el SNIM, Secretaría de Economía.

Cuadro 17. Precio promedio de Ajo, Variedad Morado, destinos en EUA y Canadá. Dólares por kilogramo.

País de origen 1999 2000 2001 2002 Promedio Argentina 1.97 1.90 2.06 2.39 2.10 Brasil 2.01 2.01 California 1.77 1.53 2.06 2.17 1.88 Chile 1.43 1.57 1.76 2.36 1.70 China 2.19 1.73 1.83 España 1.93 2.23 2.07 2.15 México 1.69 1.66 2.01 2.25 1.89 Perú 1.85 1.80 1.82 Promedio 1.68 1.67 2.01 2.17 1.91 Fuente: Elaborado con datos reportados por el SNIM, Secretaría de Economía.



Cuadro 18. Precio promedio de Ajo, Variedad Rojo, destinos en EUA y Canadá. Dólares por kilogramo.

País de origen 1999 2000 2001 2002 Promedio Argentina 2.45 2.36 2.39 California 1.62 1.62 Chile 2.21 2.23 2.22 China 1.55 1.55 España 1.21 1.21 México 2.23 2.23 1.87 2.13 Promedio 2.23 No reportado 2.31 2.10 2.15 Fuente: Elaborado con datos reportados por el SNIM, Secretaría de Economía. Las diferencias en precio de acuerdo a la presentación son de considerable importancia, ya que mientras un ajo clasificado como “gigante” reportó un precio promedio de $1.68 dólares por kilogramo, el tamaño mediano promedió $4.23 dólares, equivalente al 152% de sobreprecio (Cuadro 19). Cuadro 19. Precio promedio de Ajo de acuerdo a la presentación, destinos en EUA y Canadá.

Dólares por kilogramo. Presentación / Tamaño 1999 2000 2001 2002 Promedio

Gigante 1.49 1.46 1.88 1.90 1.68 Extra grande 1.73 1.73 2.04 2.11 1.88 Grande 1.61 1.94 1.88 2.33 1.89 extra jumbo 1.63 1.80 2.00 2.17 1.93 Jumbo 1.80 1.80 1.96 2.29 1.98 Super jumbo 1.62 1.86 2.09 2.32 2.00

Promedio 1.75 1.91 2.14 2.30 2.04

Sin especificar 1.50 2.00 2.18 2.31 2.12 Super colosal 1.86 2.23 2.28 2.28 2.16 Pequeño 2.07 2.80 1.58 2.23 Colosal 1.95 2.22 2.32 2.52 2.29 Mediano 2.90 5.55 6.00 4.70 4.23 Fuente: Elaborado con datos reportados por el SNIM, Secretaría de Economía. En relación con el comportamiento mensual de los precios en los puntos de venta en los Estados Unidos y Canadá (Gráficas 6 y 7), al igual que con el precio en México, se observa una tendencia estacional, pero ésta no es tan marcada, ya que las variaciones en el índice estacional de precios fluctúan entre 97.1 para agosto, como el mes con el precio promedio más bajo, hasta 109.2 para el mes de enero con el índice de precios más alto.


Gráfica 6. Precios promedio mensuales de ajo en mercados en los Estados Unidos y Canadá.

1.00

1.20

1.401.60

1.80

2.00

2.20

2.402.60

2.80

3.00

Dól

ares

por

kilo

gram

o

1999 2.80 2.55 1.89 1.80 1.95 1.87 1.66 1.73 1.72 1.71 1.68 1.88

2000 1.95 1.87 1.80 1.77 1.78 1.79 1.82 1.88 1.96 2.21 2.33 2.42

2001 2.22 2.20 2.00 2.08 2.11 2.29 2.23 2.15 2.23 2.18 2.28 2.24

2002 2.40 2.39 2.57 2.55 2.52 2.49 2.25 2.13 2.04 2.12 2.01 2.09

Promedio 2.23 2.17 2.09 2.07 2.10 2.10 2.02 1.98 2.00 2.06 2.07 2.17


Fuente: Elaborado con datos reportados por el SNIM, Secretaría de Economía. Gráfica 7. Índice Estacional del Precio del Ajo en el Mercado de los Estados Unidos y Canadá

(1999-2002).

109.2

106.2

102.5101.3

103.2 103.0

98.897.1

98.2

101.2 101.7

106.4

90.092.094.096.098.0

100.0102.0104.0106.0108.0110.0112.0


Índi

ce

Fuente: Elaborado con datos reportados por el SNIM, Secretaría de Economía. El comportamiento anterior atiende a una situación de oferta mundial de ajo, ya que la mayoría se produce en el hemisferio norte, lo que permite manejar una disponibilidad mayor durante los meses de primavera y verano, para ver reducido su volumen durante el otoño y el invierno.




Industrialización A pesar de que la principal forma de consumo de ajo es en fresco, los procesos de industrialización a partir de bulbos frescos o secos cobran especial importancia por el valor agregado que se genera, permitiendo su manipulación y uso en otros procesos industriales, la comercialización de los mismos en diversas presentaciones, o bien, como productos para la salud. En México, como en otros países productores e industrializadores de Ajo, las empresas que emplean el producto son muy variadas, identificándose bajo las siguientes fracciones:

311301: Preparación y envasado de frutas y legumbres 311302: Deshidratación de frutas y legumbres 311303: Elaboración de sopas y guisos preparados 311305: Preparación y envasado de conservas de pescados y mariscos 311307: Elaboración de concentrados para caldos de carne de res, pollo, pescado, mariscos

y verduras 312124: Elaboración de mayonesa, vinagre y otros condimentos. Incluye refinación de sal

A continuación se hace una descripción de los usos y procesos de industrialización más comunes en los que se emplea ajo como materia prima.

Propiedades farmacológicas Una característica particular del ajo es el olor que delata a quien lo consume, incluso a varios metros de distancia, el cual se debe a dos sustancias altamente volátiles llamadas alicina y disulfuro de alilo, las cuales se disuelven con gran facilidad en los líquidos y los gases, los que al ser trasportadas por la sangre impregnan todos los tejidos del cuerpo. El ajo ejerce efectos sobre numerosos órganos de nuestro cuerpo y sobre numerosos aspectos de nuestra fisiología. Es muy probable que no exista una planta medicinal más conocida y estudiada que el ajo. La forma en que se prepara y se ingiere el ajo es importante para lograr estos beneficios. El ajo crudo y el cocido poseen diferentes propiedades medicinales. La combinación de la aliina y la alianza son precursoras de un compuesto llamado aliina que actúa contra numerosos virus y bacterias. Este último compuesto se forma durante el proceso de cortado, machacado, o en el caso de suplementos de ajo, durante el proceso digestivo. La alicina sólo dura unos minutos por lo que es importante ingerir rápidamente el ajo luego de ser cortado o machacado. Al cocinar el ajo se destruye la alicina. Sin embargo, se liberan otros compuestos como la adenosina y el ajoeno que poseen propiedades anticoagulantes y ayudan a reducir el nivel de colesterol. Existen numerosos suplementos elaborados con base en ajo en forma de cápsulas que son útiles para reducir el nivel de colesterol después de varios meses de uso diario del producto, pero no poseen propiedades antibióticas ya que estas dependen precisamente de los compuestos que le otorgan al ajo su característico olor.



Además de la mezcla de principios azufrados contenidos en el bulbo de ajo (0.09-0.1%), éste producto contiene vitaminas A, B1, B2 y C; así como una amina del ácido nicotínico además de colina, diversas hormonas, alicetoína I y II, ácido sulfociánico, yodo y trazas de uranio. En farmacología moderna se distinguen las siguientes propiedades del ajo:

Antisépticas. Debidas al principio activo: alicina, eficaz contra bacterias gram + y gram -, in vitro e in vivo.

Diuréticas. Debidas a las fructosanas y a la esencia (principios azufrados). Hipotensoras. Por ejemplo con la ingestión de tintura de ajo (20-40 gotas por día). Que se

producen por vaso dilatación de los vasos sanguíneos periféricos, sobre todo de las piernas, ojos y cerebro. Esta propiedad es muy útil en el tratamiento de la esclerosis cerebral.

El ajo tiende a disminuir la agregación plaquetaria por lo que se utiliza en el tratamiento de la trombosis y la arteriosclerosis.

Antifúngica. Con efectos comprobados en dermatofitos y levaduras como Candida albicans. Antiartríticas. También en forma de tintura o en otras presentaciones para uso externo. Otras propiedades como: vermífugo, hipoglucémica, expectorante, hipocolesterolemiante,

efecto antihermíntico suave, rubefaciente y vesicante de uso externo, etc. Adicionalmente, debido a su acción bactericida, el ajo se ha utilizado en tratamientos contra la tuberculosis, bronquitis y tosferina. En el cuadro siguiente, se muestran resumidas sus propiedades medicinales reconocidas y clasificadas en función de los sistemas del cuerpo humano.

Cuadro 20. Propiedades medicinales reconocidas del ajo.

Sistema Acción farmacológica Cardiocirculatorio Protector de los vasos sanguíneos pequeños contra obstrucciones Digestivo Antihemorroidal, Antiespasmódico, Antihelmíntico, Antiamebiano Genito-urinario Diurético Hematopoyético Antitrombótico, Antihipercolesterolémico Piel y mucosas Antibacteriano, Antifúngico y Antiviral Respiratorio Expectorante, Antiasmático Sistémico Tónico Fuente: Reportado en un estudio de la Secretaría de Economía, octubre de 2002 La administración del ajo como medicamento es muy variado: como tintura o extracto, como comprimidos, como aceite, etc. a) Tintura o extracto de ajo La tintura de ajo se obtiene de diversas formas, por ejemplo: macerando durante por lo menos 7 días, en ausencia de luz y bajo refrigeración, 25 g de dientes de ajo frescos en 60 ml de solución hidroalcohólica (40%). Una vez obtenida se debe conservar en frío. b) Aceite de ajo



Este producto se obtiene por la destilación en caliente de ajos frescos machacados. Los principales países productores son Egipto, Bulgaria, China, Francia, Alemania y Japón. Durante el proceso de destilación la aliina se descompone en alicina. Este último compuesto es inestable y su oxidación natural o por calentamiento (en este caso) produce un aceite esencial (0.1 a 0.2% de esencia en peso) que en su composición incluye el disulfuro de alilo, el trisulfuro de alilo y el disulfuro de propilo. Gran parte de las características antimicrobianas del ajo se pierden en este proceso. El rendimiento industrial de este tipo de manipulación comercial es muy bajo, por lo que el aceite de ajo puro es bastante caro, siendo distribuido en diversas diluciones con otros aceites vegetales. c) Comprimidos de ajo Utilizando ajo en polvo, con distintas formulaciones más o menos complejas, se fabrican los comprimidos o cápsulas de ajo con fines medicinales. El fundamento de su efecto benéfico potencial se debe a que durante el proceso de deshidratación numerosas células del diente permanecen intactas y, por tanto, el principio activo (la alicina) se puede regenerar por rehidratación del tejido vegetal.

Ajo deshidratado La industria de deshidratación y la complementaria de molinería, tiene una gran importancia dentro del sector de la condimentación. Es la base de la fabricación de polvo de ajo, sal de ajo, granulado de ajo, escama de ajo y otro tipo de condimentos muy apreciados. Para este proceso se emplea el ajo que no reúne las características del mercado, es decir, los descartes de ajo de las empacadoras, lo que reduce su precio como materia prima. El proceso consiste en desgranar las cabezas de ajo, de tal forma que se dejan los dientes libres de impurezas para conseguir la mejor calidad posible de producto. Posteriormente se procede al troceado para la obtención de escamas de ajo, las cuales serán expuestas a un proceso de deshidratación para que pierda la mayor parte de la humedad, en promedio del 40 al 50% del peso original de los dientes de ajo. Posteriormente se procede al molido, en función de la forma de comercialización, la cual puede ser a granel, granulado o en polvo. La calidad de un ajo deshidratado se mide fundamentalmente por dos propiedades: su coloración y sus características organolépticas. En el primer caso un color crema claro o blanco por completo es lo ideal, a medida que el color pardo se incrementa la calidad disminuye. Las empresas de conservas, de embutidos, de condimentos envasados y la farmacéutica son los principales consumidores de ajo deshidratado.



Ajo en encurtido En la rama de la industria conservadora de legumbres, el ajo en dientes sueltos, y a veces en cabeza entera, se utiliza para elaborar conservas y encurtidos mixtos. Las conservas de legumbres y hortalizas al “natural” suelen introducir entre sus componentes el ajo. Los ajos empleados para encurtidos pueden ser suministrados en forma de semiconservas, o tratados con salmuera. Uno de los productos derivados del proceso de conserva son los purés de ajos que son utilizados como condimento en sustitución del ajo en fresco.

Ajo en salmuera El propósito de la conservación de ajo en salmuera consiste en inhibir el desarrollo bacteriano y la descomposición del producto. Debido a que algunos microorganismos son capaces de tolerar concentraciones de sal, se tienen los siguientes requisitos para su procesado.

Hortalizas sanas en el momento adecuado de maduración, sin lesiones y clasificadas según un tamaño apropiado.

Una concentración inicial de salmuera que, con la proporción de agua de la hortaliza tratada, proporcione un contenido global equilibrado de sal del 8% o superior.

Recipientes en buen estado que no propicien el desarrollo de microorganismos. Estos productos pueden ser empleados como materias primas para otros procesos industriales, particularmente en épocas en que la producción es baja. Asimismo, puede ser un producto de consumo final.

Extracción de compuestos de ajo El sabor que confieren las especies al producto se debe a su contenido en sustancias extractivas, como los aceites esenciales y las oleorresinas. Los aceites esenciales son aceites volátiles obtenidos por destilación por arrastre con vapor, absorción sobre grasa neutra o por acción enzimática seguida por destilación por arrastre de vapor. Las oleorresinas son sustancias resinosas, viscosas, obtenidas de especies molidas por extracción con solventes volátiles. En la mayoría de los casos el aroma de las plantas puede ser extraído en forma concentrada y usado como aromatizante. La forma más común de uso de los extractos son los aceites volátiles y las oleorresinas. Estos productos son más usados porque pueden homogenizar el aroma y eliminar las partículas oscuras de las plantas, pueden considerarse microbiológicamente estériles y no presentan materias extrañas que pueden encontrarse en las plantas molidas. Los aceites volátiles son normalmente fáciles de usar ya que tienen una consistencia acuosa y se mezclan con los otros ingredientes de los productos alimenticios. Las oleorresinas son generalmente muy viscosas y presentan problemas al intentar dispersarlas en muchos sistemas alimenticios.



En el caso del ajo, el proceso más común es la extracción de aceite esencial del ajo por medio del sistema de arrastre con vapor de agua. Importaciones y Exportaciones

México. A pesar de que se tienen registradas exportaciones de ajo mexicano a diversos países durante el periodo comprendido entre 1996 y 2001 (30), el 86.4% de éstas se destinan al mercado de los Estados Unidos, teniendo una menor participación Brasil con el 5.9%, Francia con el 3.3% y Canadá con el 1.1% (Cuadro 21).

Cuadro 21. Exportaciones Mexicanas de Ajo. 1996 – 2001. Dólares1

Año País

1996 1997 1998 1999 2000 2001 Promedio

anual Porcentaje

Acum. 96-01

E. Unidos 31,165,830 23,825,304 48,174,228 34,035,976 21,611,110 30,369,386 31,530,306 86.4% Brasil 3,776,312 4,134,410 2,112,645 2,334,326 516,305 2,145,666 5.9% Francia 2,827,842 1,522,128 855,308 698,331 381,531 898,933 1,197,346 3.3% Canadá 482,059 357,811 552,618 439,124 49,884 603,530 414,171 1.1% Venezuela 793,634 909,634 283,878 0.8% Argentina 1,558,417 259,736 0.7% Australia 325,471 209,707 45,027 118,449 15,500 119,026 0.3% Colombia 211,095 449,496 24,442 114,172 0.3% Costa Rica 128,192 255,927 64,020 0.2% Panamá 272,194 102,307 62,417 0.2% Chile 46,447 69,121 30,789 206,996 58,892 0.2% Guyana 39,240 46,589 67,205 57,679 35,119 0.1% Belice 12,468 43,057 59,156 54,647 26,406 2,577 33,052 0.1% Italia 174,623 29,104 0.1% Cuba 69,598 78,188 24,631 0.1% Alemania 128,311 21,385 0.1% Varios 125 224 60,008 363 14,054 46,281 20,176 0.1% Dominica 43,464 43,996 14,577 0.0% Holanda 39,167 27,059 11,038 0.0% U. Africana 51,923 8,654 0.0% Grecia 45,705 7,618 0.0% Reino Unido 2,419 42,490 7,485 0.0% Guatemala 2,350 41,863 7,369 0.0% El Salvador 2,261 40,404 7,111 0.0% Perú 39,192 6,532 0.0% Nicaragua 19,962 3,327 0.0% Indonesia 7,709 1,285 0.0% Japón 7,000 1,167 0.0% Jamaica 4,117 686 0.0% Honduras 1,004 167 0.0% Total 39,593,592 31,158,983 52,937,916 40,320,063 22,682,766 32,247,340 36,490,110 100.0% Fuente: UNSD Comtrade Database, 2003.

1 Las cifras pueden ser diferentes a las reportadas por la FAO y utilizadas en cuadros anteriores.



El comportamiento de los volúmenes de exportación reportados muestra un crecimiento durante los tres últimos años (1999 a 2001), a pesar de que la producción total en el país disminuyó en el mismo periodo. Hay que destacar que dicho incremento es evidente en los volúmenes exportados a los Estados Unidos y Francia, más no así para Canadá que reportó una reducción importante en el 2000, para luego alcanzar el máximo nivel en el 2001 (Cuadro 22).

Cuadro 22. Exportaciones Mexicanas de Ajo. 1996 – 2001. Kilogramos2

Año

País 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Promedio anual

Porcentaje Acum. 96-01

E. Unidos 16,597,015 13,026,976 20,765,886 14,979,289 21,916,968 27,808,432 19,182,428 85.9% Brasil 1,998,562 1,833,750 893,000 861,437 446,125 1,005,479 4.5% Belice 289,250 340,250 603,312 659,937 3,053,375 191,105 856,205 3.8% Francia 1,130,625 673,687 345,375 342,937 324,500 521,562 556,448 2.5% Canadá 233,242 160,414 238,742 172,035 36,785 331,312 195,422 0.9% Venezuela 328,000 362,437 115,073 0.5% Argentina 600,000 100,000 0.4% Colombia 109,640 201,320 25,000 55,993 0.3% Australia 134,394 92,000 20,218 40,000 10,875 49,581 0.2% Varios 21,001 117 24,882 157 137,773 77,097 43,505 0.2% Chile 20,398 23,917 26,132 114,304 30,792 0.1% Panamá 136,054 44,902 30,159 0.1% Costa Rica 58,898 117,312 29,368 0.1% Guyana 20,425 20,425 26,898 26,460 15,701 0.1% Cuba 38,226 46,136 14,060 0.1% Italia 70,082 11,680 0.1% Alemania 50,718 8,453 0.0% El Salvador 13,000 29,070 7,012 0.0% Dominica 18,289 20,945 6,539 0.0% Holanda 21,109 10,812 5,320 0.0% Guatemala 12,562 18,289 5,142 0.0% R. Unido 222 26,500 4,454 0.0% Grecia 25,199 4,200 0.0% Perú 21,281 3,547 0.0% U. Africana 18,816 3,136 0.0% Nicaragua 10,562 1,760 0.0% Jamaica 6,437 1,073 0.0% Japón 2,125 354 0.0% Indonesia 703 117 0.0% Honduras 535 89 0.0% Total 20,915,380 16,632,018 23,334,684 18,089,551 25,964,270 29,122,636 22,343,090 100.0% Fuente: UNSD Comtrade Database, 2003. En el cuadro anterior hay que resaltar la presencia de Belice con el 3.8% del volumen exportado, mientras que sólo se cuenta con 0.1% del valor. Esta situación se debe a que por dicha frontera se exporta ajo de baja calidad para satisfacer las necesidades de esta nación, así como en ocasiones se emplea para el tránsito de producto cuyo destino puede ser algún otro país de Centroamérica o el Caribe. Esta situación se hace evidente en el Cuadro 23, donde el precio promedio de exportación a Belice fue de 0.06 dólares por kilogramo. 2 Las cifras pueden ser diferentes a las reportadas por la FAO y utilizadas en cuadros anteriores.



Cuadro 23. Exportaciones Mexicanas de Ajo. 1996 – 2001. Precio (dólares por kilogramo)

Año País

1996 1997 1998 1999 2000 2001 Promedio

Argentina 2.60 2.60 Australia 2.42 2.28 2.23 2.96 1.43 2.26 Belice 0.04 0.13 0.10 0.08 0.01 0.01 0.06 Brasil 1.89 2.25 2.37 2.71 1.16 2.08 Colombia 1.93 2.23 0.98 1.71 Costa Rica 2.18 2.18 2.18 Cuba 1.82 1.69 1.76 Chile 2.28 2.89 1.18 1.81 2.04 Dominica 2.38 2.10 2.24 El Salvador 0.17 1.39 0.78 Guatemala 0.19 2.29 1.24 Guyana 1.92 2.28 2.50 2.18 2.22 Honduras 1.88 1.88 Indonesia 10.97 10.97 Jamaica 0.64 0.64 Nicaragua 1.89 1.89 Varios 0.01 1.91 2.41 2.31 0.10 0.60 1.22 Venezuela 2.42 2.51 2.46 Canadá 2.07 2.23 2.31 2.55 1.36 1.82 2.06 Francia 2.50 2.26 2.48 2.04 1.18 1.72 2.03 Alemania 2.53 2.53 Holanda 1.86 2.50 2.18 Panamá 2.00 2.28 2.14 Perú 1.84 1.84 Unión africana 2.76 2.76 Estados Unidos 1.88 1.83 2.32 2.27 0.99 1.09 1.73 Italia 2.49 2.49 Reino Unido 10.90 1.60 6.25 Grecia 1.81 1.81 Japón 3.29 3.29 Promedio Ponderado 1.89 1.87 2.27 2.23 0.87 1.11 1.63 Fuente: UNSD Comtrade Database, 2003. Los precios promedio de exportación reportados en el cuadro anterior indican que el mercado de los Estados Unidos no es el más atractivo en cuanto a precio, ya que reporta uno de los precios más bajos. Los más atractivos se ubican en aquellas exportaciones que se realizan en forma esporádica y que en ocasiones demandan un producto muy específico, lo que sugiere que existen nichos de mercado pequeños que pueden ser abarcados por exportadores mexicanos, siempre y cuando se disponga de un buen sistema de información de demandas de producto internacional. En el renglón de importaciones, el mercado mexicano se abastece principalmente de dos países, Estados Unidos y Chile, siendo éste último el que ha obtenido una mayor participación en los años recientes, ya que por su ubicación en el hemisferio sur, tiene la ventaja de producir en las épocas de



mayor escasez del producto en los mercados mundiales. Una situación similar podría ocurrir con el producto importado de Argentina, para el cual se reporta un crecimiento de más del 100% al comparar el año 2001 con el 2000, pero cuyo valor representa menos del 10% del producto originario de Chile. Los Estados Unidos también han aumentado su participación en las importaciones mexicanas de ajo, pero a una tasa de crecimiento menor, lo que lo posiciona ahora como el segundo proveedor de ajos a México, después de Chile.

Cuadro 24. Importaciones de Ajo a México. 1996 – 2001. Dólares.

Año Socio

1996 1997 1998 1999 2000 2001

Promedio Anual 96-01

Porcentaje Acumulado

96-01 Estados Unidos 3,829,626 2,871,129 3,066,920 4,101,134 3,695,478 5,227,106 3,798,566 49.9% Chile 1,000,885 5,245,453 6,981,869 8,264,682 3,582,148 47.0% Argentina 49,600 226,473 575,086 141,860 1.9% China 65,626 112,472 213,065 55,145 74,385 1.0% Hong Kong 36,014 35,477 11,915 0.2% Canadá 25,065 16,199 6,877 0.1% Sri Lanka 8,399 1,400 0.0% Francia 526 88 0.0% Varios 1 0 0.0% Total 3,829,627 2,961,820 4,229,877 9,611,865 10,994,968 14,075,273 7,617,238 100.0% Fuente: UNSD Comtrade Database, 2003. En relación con el volumen importado de producto (Cuadro 25), la participación de los Estados Unidos es ligeramente mayor en comparación con la de Chile, debido a que su precio promedio es menor en comparación con el producto Chileno (Cuadro 26). Con base en las cifras reportadas en estos cuadros, habrá que poner especial atención a las importaciones de ajo provenientes de Sudamérica, en la medida en que éstas pueden estar triangulando producto originario del lejano oriente, principalmente de China, o bien, sustituyendo su producto obtenido localmente por importaciones de dicho país, a cambio de la exportación a un mejor precio. Lo anterior fue una inquietud expresada durante el foro de consulta a productores de ajo realizado en la ciudad de Celaya, Guanajuato.

Cuadro 25. Importaciones de Ajo a México. 1996 – 2001. Kilogramos.

Año Socio

1996 1997 1998 1999 2000 2001


Porcentaje Acumulado

96-01 Estados Unidos 4,040,625 1,794,062 2,099,812 4,432,414 4,450,527 4,628,433 3,574,312 54.2% Chile 651,062 3,679,250 5,551,652 6,398,792 2,713,459 41.1% China 37,972 201,988 357,437 206,996 134,066 2.0% Argentina 41,000 218,566 536,125 132,615 2.0% Hong Kong 51,472 128,843 30,053 0.5% Canadá 18,289 39,511 9,633 0.1% Sri Lanka 13,250 2,208 0.0% Francia 11 2 0.0% Varios 1 0 0.0% Total general 4,040,626 1,850,323 2,993,862 8,560,084 10,556,595 11,576,600 6,596,348 100.0% Fuente: UNSD Comtrade Database, 2003.



Cuadro 26. Importaciones de Ajo a México. 1996 – 2001. Precio (dólares por kilogramo).

Año Socio

1996 1997 1998 1999 2000 2001


Argentina 1.21 1.04 1.07 1.11 Chile 1.54 1.43 1.26 1.29 1.38 China 1.73 0.56 0.60 0.27 0.79 Sri Lanka 0.63 0.63 Varios 1.00 1.00 Canadá 1.37 0.41 0.89 Francia 47.82 47.82 Estados Unidos 0.95 1.60 1.46 0.93 0.83 1.13 1.15 Hong Kong 0.70 0.28 0.49 Promedio Ponderado 0.95 1.60 1.41 1.12 1.04 1.22 1.15 Fuente: UNSD Comtrade Database, 2003. En resumen, la balanza comercial de ajo, a pesar presentar superávit, reporta una disminución importante en la relación entre exportaciones e importaciones, pasando de 10.3 dólares exportados por dólar importado en 1996, a 2.3 para el 2001, con un promedio de 4.8 en el periodo (Cuadro 27). Asimismo, a pesar de que los precios de exportación y de importación han mostrado una tendencia a la baja en los años recientes, se ha pasado de una situación en que los de exportación eran mayores que los de importación, a otra en la que éstos últimos superan a los primeros. De esta forma, mientras en 1996 se tenía una diferencia de 0.95 dólares por kg a favor de los precios de exportación, para 2001 la diferencia se revirtió, de tal forma que el precio de importación superó en 0.11 dólares a los de exportación, situación derivada principalmente por la importación de producto originario de Chile.

Cuadro 27. Balanza comercial de Ajo fresco o cortado, 1996-2001.

Concepto 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Acumulado Exportaciones 39,593,592 31,158,983 52,937,916 40,320,063 22,682,766 32,247,340 218,940,660 Importaciones 3,829,627 2,961,820 4,229,877 9,611,865 10,994,968 14,075,273 45,703,430 Balance 35,763,965 28,197,163 48,708,039 30,708,198 11,687,798 18,172,067 173,237,230

Valor (Dólares)

Rel. Exp/Imp 10.3 10.5 12.5 4.2 2.1 2.3 4.8 Exportaciones 20,915,380 16,632,018 23,334,684 18,089,551 25,964,270 29,122,636 134,058,539 Importaciones 4,040,626 1,850,323 2,993,862 8,560,084 10,556,595 11,576,600 39,578,090 Balance 16,874,754 14,781,695 20,340,822 9,529,467 15,407,675 17,546,036 94,480,449

Cantidad (kg)

Rel. Exp/Imp 5.2 9.0 7.8 2.1 2.5 2.5 3.4 Exportaciones 1.89 1.87 2.27 2.23 0.87 1.11 1.63 Importaciones 0.95 1.60 1.41 1.12 1.04 1.22 1.15 Precio

(dll/kg) Diferencia 0.95 0.27 0.86 1.11 -0.17 -0.11 0.48

Fuente: Elaborado con información del UNSD Comtrade Database, 2003. El mercado de exportación y de importación de ajo en México presenta una estructura oligopólica en la que se pueden identificar claramente a un número reducido de empresas que realizan estas



funciones, particularmente en el caso de las importaciones, en las que se observa la participación de 5 empresas, en comparación con las exportaciones, las cuales se realizan por 12 empresas mexicanas

Cuadro 28. Principales empresas exportadoras e importadoras de Ajo.

Exportadoras Importadoras

Agrícola las Montañas S de RL de CV Express Frut SA de CV Agrícola Quintana S de RL de CV Fruvemex Mexicali SA de CV Agroproductos del Cabo SA de CV Operadora de Ciudad Juárez SA de CV Aguilares SPR de RL Restaurantes Chávez De La Rocha SA de CV Arnime SA de CV Ruvalcaba Strauss Rosa Elena Baja Ajo S de RL de CV Comercializadora GAB SA de CV Comercializadora Mr Rabbit SA de CV Envases y Empaques Polytex SA de CV Extranjeros Moreno Guarnero Sergio Orlando Narváez Ávila Carlos Narváez Ávila Ramiro Narváez Ávila Sergio Narváez García José Javier Productores de Ajo de Rincón de Ramos SA de CV Romero González Ricardo L. Semillas La Concepción SA de CV

Fuente: SNIM, 2003.

Comercio mundial El comercio mundial de ajo sitúa a China el primer lugar con el 24.6% del total exportado durante el periodo comprendido entre 1995 y 2001. Argentina ocupa el segundo lugar con el 15.5%, España, principal proveedor de la Unión Europea, en tercer lugar con el 14.45% y México en el cuarto lugar con el 7.33% (Cuadro 29).

Cuadro 29. Países exportadores de Ajo. Dólares

País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Acumulado % China 79,981 92,414 98,290 84,501 106,807 136,292 207,196 805,481 24.61% Argentina 54,920 49,190 78,280 110,295 87,315 62,034 64,101 506,135 15.46% España 43,488 63,509 69,772 84,819 70,977 67,117 73,141 472,823 14.45% México 21,517 39,522 31,159 52,938 40,320 22,620 31,738 239,814 7.33% Francia 30,221 33,692 27,155 29,323 25,925 22,921 28,081 197,318 6.03% Estados Unidos 9,877 14,029 14,605 12,451 13,072 11,033 12,148 87,215 2.66% Italia 11,887 14,181 12,933 13,736 10,762 9,361 11,717 84,577 2.58% Egipto 1,186 2,772 1,928 1,071 777 866 988 9,588 0.29% India 1,032 1,083 593 978 2,381 1,150 356 7,573 0.23% Mundo 390,023 463,524 459,602 517,848 526,644 407,214 508,030 3,272,885 100.00%

Fuente: FAOSTAT, 2003.



Los precios más bajos del producto originario de China provocan que su participación en el mercado en relación con el volumen sea muy superior (40%) en comparación con el valor de las exportaciones (24.6%), situación que no ocurre con el producto mexicano, ya que en términos de participación, esta es tan sólo del 2.7% en volumen, en comparación con el 7.33% del valor (Cuadro 30), lo que indica que el ajo producido en México está bien posicionado en el mercado por su calidad.

Cuadro 30. Países exportadores de Ajo. Toneladas

País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Acumulado % China 141,093 145,311 163,537 157,567 290,847 383,860 546,506 1,828,721 40.00% Argentina 47,586 43,555 68,046 102,265 93,140 80,082 82,217 516,891 11.31% España 25,894 32,807 42,318 49,600 56,633 65,070 56,780 329,102 7.20% México 15,525 18,138 13,648 23,335 17,121 17,745 17,472 122,984 2.69% Francia 12,201 14,040 12,514 13,494 13,751 14,052 17,385 97,437 2.13% Estados Unidos 8,575 10,349 9,648 8,580 10,134 8,118 9,426 64,830 1.42% Italia 6,358 6,879 6,840 7,622 7,014 6,955 7,721 49,389 1.08% Egipto 2,864 7,161 4,883 3,159 2,914 3,514 4,288 28,783 0.63% India 3,524 3,650 2,437 3,592 8,066 4,443 657 26,369 0.58% Mundo 448,245 502,639 514,842 605,311 891,776 738,912 870,171 4,571,896 100.00%

Fuente: FAOSTAT, 2003. Los dos cuadros anteriores permiten observar que el comercio mundial de ajo ha venido creciendo en los últimos años, al pasar de 448.2 mil toneladas en 1995 a 870.2 mil toneladas en 2001, lo que representa casi el doble. Esto se debe principalmente al crecimiento de las exportaciones de ajo producido en China, ya que ha crecido en un poco más de 400 mil toneladas, lo que indica que para los demás países, el aumento sólo ha sido de 22 mil toneladas. En relación con las importaciones, Brasil se ubica como el país con mayor proporción, ya que representa el 14.7% del valor y el 11.9% del volumen de las importaciones mundiales. Le sigue en importancia los Estados Unidos con el 6.6% y el 3.7% y Francia con el 6.5% y 3.3%, respectivamente para valor y volumen. México participa con el 1.23% del valor y el 0.76% del volumen de importaciones mundiales, lo que sugiere que el precio relativo de importación es mayor en relación con el promedio mundial (Cuadros 31 y 32), situación que se hace evidente también para Brasil, Estados Unidos, Francia e Italia y España, todos ellos países desarrollados.

Cuadro 31. Países importadores de Ajo. Dólares.

País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Acumulado % Brasil 72,994 87,606 105,069 108,994 74,393 61,451 50,889 561,396 14.73% Estados Unidos 31,256 28,899 21,952 44,043 51,310 30,266 44,462 252,188 6.62% Francia 31,342 35,261 37,888 39,521 35,131 28,456 39,793 247,392 6.49% Italia 18,987 23,769 24,101 22,541 20,105 20,124 28,684 158,311 4.15% España 4,870 11,856 12,126 20,128 10,144 10,120 11,077 80,321 2.11%



Corea del Sur 8,500 6,151 8,171 10,533 5,939 113 8,135 47,542 1.25% México 3,834 3,557 2,962 4,230 9,612 9,960 12,730 46,885 1.23% Federación Rusa 5,214 5,473 6,115 6,417 5,724 5,526 4,598 39,067 1.03% India 17 0 302 2,231 4,557 1,145 16,406 24,658 0.65% Argentina 16 236 257 276 838 403 0 2,026 0.05% Egipto 419 70 27 109 231 1 1,125 1,982 0.05% Turquía 13 32 321 154 200 1 143 864 0.02% Mundo 516,275 585,245 550,383 615,264 594,181 428,957 520,089 3,810,394 100.00%


Cuadro 32. Países importadores de Ajo. Toneladas.

País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 Acumulado % Brasil 85,382 100,359 97,862 103,960 93,451 88,897 77,827 647,738 11.89% Estados Unidos 22,788 21,940 17,320 32,965 43,372 28,709 36,550 203,644 3.74% Francia 19,907 20,635 25,399 26,307 26,583 26,018 32,178 177,027 3.25% Italia 16,783 18,904 20,191 19,851 20,309 24,237 27,750 148,025 2.72% Federación de Rusia 6,520 9,710 19,916 21,677 20,292 19,008 17,099 114,222 2.10% Corea del Sur 7,689 6,154 12,939 25,633 14,355 271 12,618 79,659 1.46% España 4,552 8,552 9,779 15,667 8,256 9,623 10,615 67,044 1.23% India 21 0 1,159 5,189 11,636 2,984 36,187 57,176 1.05% México 3,597 3,624 2,259 2,994 8,232 9,712 10,892 41,310 0.76% Turquía 84 44 2,648 1,239 1,158 3 671 5,847 0.11% Egipto 746 97 24 138 485 0 2,879 4,369 0.08% Mundial 575,851 681,600 601,739 817,250 1,119,642 777,292 874,356 5,447,730 100.00%




Expectativas sobre el comportamiento de la producción y el mercado

Producción El análisis de la información presentada en los apartados anteriores expone una situación que empieza a tornarse crítica para la producción de ajo en México. Si la tendencia de reducción de la superficie continúa y no se registran incrementos importantes en rendimientos, particularmente de aquellos productores que no están integrados en redes de valor, la producción de ajo en México dejará de ser una alternativa para muchos agricultores que habían venido observando en esta actividad una opción rentable de ocupación de sus tierras. Los principales problemas de orden tecnológico que reportan los productores tienen relación con aspectos que inciden en los costos de producción. Por ello, habrá que poner especial atención a aspectos como uso y manejo eficiente del agua, control integrado de plagas, enfermedades y malezas, aumento del rendimiento por unidad de superficie y una buena planeación de la producción, que permita obtener un producto a menor costo unitario. Una alternativa que es importante considerar, consiste en el desarrollo de grupos organizados de productores que puedan satisfacer sus necesidades de aprovisionamiento de semilla, equipos de para irrigación, asistencia técnica y otros insumos a un menor costo y que además pueda repercutir en incrementos en rendimientos. Asimismo, se destaca como importante la investigación y transferencia de tecnología en el manejo de plagas y enfermedades, con la finalidad de poder reducir los costos asociados al control sanitario del cultivo y elevar la productividad.

Comercio. Los productores que operan a gran escala y que han desarrollado una integración vertical hacia la comercialización del producto a escala nacional e internacional, están viendo amenazado su mercado por el incremento en las exportaciones de China, las cuales están generando presión a la baja en los precios internacionales, así como una competencia interna con productos que provienen de otros países que están buscando nuevos mercados para sus productos, como es el caso de Chile y Argentina. Sin embargo, las perspectivas sobre producción de Ajo en China consideran que éste país reducirá su tasa de crecimiento en la superficie habilitada para este cultivo, así como un crecimiento en su demanda interna, lo que propiciaría una menor presión en los precios internacionales del producto. En el caso de los productores con superficies pequeñas y que no están integrados verticalmente, seguirán siendo presa de la especulación comercial, particularmente de los grandes compradores en las principales centrales de abasto del país, por lo que una alternativa viable de mejora en sus condiciones económicas, consiste en el desarrollo de esquemas asociativos con otros productores



para la comercialización del producto. Lo anterior les permitiría invertir en infraestructura para clasificación, empaque, almacenamiento y distribución del producto, lo que permitiría aumentar el precio promedio que reciben por su producto, por tener mejores condiciones de negociación en el mercado nacional, así como el disponer de condiciones que les permita considerar como una alternativa la exportación del producto. De acuerdo al consumo per cápita calculado para el país, existe un alto potencial de crecimiento del mercado de ajo. La condición básica para que este crecimiento ocurra, depende del aumento en la capacidad de compra de los consumidores, ya que en la actualidad, el producto está considerado como uno de precio alto, que no es accesible a la gran mayoría de los consumidores como producto fresco. Por otro lado, las propiedades farmacológicas del producto, sugieren que su consumo pueda ser incrementado a través de campañas de difusión y promoción del consumo de ajo. Esto sugiere que la Secretaría del ramo podría proponer el desarrollo de dichas campañas, en la medida en que se observe que la superficie sembrada de ajo aumente, o de lo contrario, los beneficiarios del impacto de la promoción podrían ser los productores en otros países.


Efectos del TLCAN sobre el comercio de Ajo entre los países miembros. Gráfica 8. Importaciones, Exportaciones y Balanza Comercial de Ajo de los países miembros

del TLCAN. Miles de dólares.

Importaciones

Exportaciones

Balanza comercial


Estados Unidos y Canadá reportan un consumo per cápita de ajo que ha venido creciendo durante los últimos años, situación que ha sido aprovechada parcialmente por los productores mexicanos, en la medida en que las exportaciones a ambos países han aumentado, pero con un comportamiento errático durante los últimos años. La tendencia en las importaciones de ajo para los tres países se remonta al periodo previo a la entrada en vigor del tratado, que para los tres países es positiva. En el caso de las exportaciones, México es el país que ha salido favorecido registrando un aumento en sus exportaciones hacia los Estados Unidos principalmente, aunque también participa de manera creciente en el mercado de Canadá, país con el menor consumo per cápita de ajo de los miembros del TLCAN. En resumen, México a aumentado el superávit en su balanza comercial de ajo a raíz de la entrada en vigor del tratado, mientras que Estados Unidos y Canadá reportan un mayor déficit en sus respectivas balanzas. Sin embargo, hay que destacar que el comportamiento de las importaciones de los Estados Unidos ha sido errático, lo que ha propiciado que las exportaciones mexicanas se comporten de igual manera.

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

CanadáEUAMéxico

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

CanadáEUAMéxico

-50,000

-40,000

-30,000

-20,000

-10,000

0

10,000

20,000

30,000

40,000

50,000

60,000

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

CanadáEUAMéxico

Fuente: FAO, 2003


Anexo 1.A: Diagramas de relaciones generados durante el Foro sobre la Situación y Perspectiva del Mercado de Ajo en México.

Insuficiente información de mercados

Saturación temporal del mercado por la

producción nacionalEl consumo del ajo es casi igual en las clases

baja, media y alta

Precio regido por la oferta y

la demanda

Varios mercados

que distribuyen el producto

a nivel nacional

La triangulación de el producto a través de

intermediarios para mejor liquidación al productor

para invertir más al campo

Tener acceso a créditos blandos.

Falta de crédito y productividad muy baja

Planeación de la superficie a sembrar

a nivel nacional

Mercado nacional estable

en cuanto a demanda

Actualización en el proceso de empaque Sistemas de

conservación para permanecer más

tiempo en el mercado

Posible importación

del ajo asiático

Importaciones con menor calidad y

precio que la nacional

Un precio muy deprimido dada la sobreoferta de ajo procedente de sudamérica

Dudoso por desconocimiento

de volumenes requeridos a

nivel mundial

Importación de ajo con buen nicho de mercado

Desconocimiento de normas de calidad

internacional

No hay normatividad en nada referente al ajo en México

Las mismas si no hay regalos que protejan el

mercado mexicano

Obstáculos esclerotinia, nemátodos, ácaros, etc.

Poca competitividad por costos y rendimientos bajos comparados con

productores del resto del mundo

La falta de apoyos en tecnologías de punta. Encarecimiento de los agroinsumos

como el combustible.

Competencia desleal dado que otros países reciben subsidios por parte de sus gobiernos

La posibilidad de ofrecer un producto

terminado al detalle al

consumidor

Búsqueda de nuevos mercados haciendo

promoción.

Menor número de países destino del ajo mexicano

La disponibilidad de ajo de casi cualquier parte del mundo en todo el año

Incremento poblacional

Hortaliza de mayor

incremento en consumo en

EUA

Concepto de ajo como

alimento sano

El ajo es medicinal

Ajo. Condimento más utilizado en la cocina mexicana

Consumo es igual en niños jóvenes y

adultos

Buena aceptación en

el mercado nacional



Anexo 1.B: Diagramas de relaciones generados durante el Foro sobre la Situación y Perspectiva del Mercado de Ajo en México.

... Continuación

Desorganización y falta de

comunicación entre productores

Carencia de integración en

la cadena agroalimentaria

Carencia de planeación en la producción

nacional

Competencia desleal

Carencia de asesoría

integral

Precios inestables

Carecer de una organización que

nos permita comercializar mejor

No expansión del mercado

Exceso de burocracia en

tramitación para instalación de agroindustrias

Intermediarismo

Poca presencia de los productores en los mercados

(pocos productores o agrupaciones tienen propios

puntos de venta)

Consumo per cápita se desconoce y se requiere

calanderizarlo

Incremento en problemas

fitosanitarios

Uso desmedido de

agroquímicos incrementando problemas en la producción

Incremento en la relación

beneficio/costo

Sostenibilidad en la

producción

Faltan oficinas de asesoramiento en los mercados para hacer contratos de

compra-venta

Carencia de sanidad

de la semilla

para siembra

Importaciones de ajo no controlado. Ajo de mala calidad que se importa o produce en México

Carencia de normas claras, precisas, bien

estructuradasGlobalización de mercados

Incremento en el consumo a nivel mundial

Motivar al público a consumir ajos (más platillos, ventajas

medicinales)

Expansión del mercado internacionalNuevas opciones de

industrialización. Mayores

posibilidades de uso.

Incertidumbre en la comercialización

Mayor calidad para el mercado de exportación

Demanda en la época de producción en la región

Mayor calidad para la industria

Demanda de una calidad mejor del ajo en los mercados. Mejor presentación post-cosecha con mejores empaques, con mejor calidad



Anexo 2. Problemática identificada en la Cadena Productiva de Ajo.

CELAYA, GUANAJUATO, Diciembre 19 de 2002.

Problemática

identificada Situación expresada por los asistentes

Falta de organización y

comunicación entre los productores

Esta situación se deriva de la carencia de integración de los productores en la cadena agroalimentaria, y tiene un impacto sobre los siguientes aspectos:

Falta de planeación de la producción regional o nacional. Falta de asesoría de carácter integral a productores. Inestabilidad en los precios. Pocas posibilidades de incidir en la expansión del mercado. La falta de organización les impide mejorar sus actividades de

comercialización, lo que a su vez impacta en que no tienen posibilidades de acceso a asesoría que les permita asegurar la venta de producto mediante algún esquema de acuerdo o contrato.

Problemas con la calidad sanitaria de

la semilla para siembra

Este problema está asociado al incremento en problemas de orden fitosanitario que fue expresado por los productores, lo que a su vez los obliga a la utilización de mayores cantidades de agroquímicos y reduce su relación beneficio-costo.

Estrategias de promoción que

motiven al público a consumir más ajo

Existen alternativas de industrialización del ajo que pueden incidir en el aumento en el consumo del mismo. Sin embargo, consideran que existe poca difusión efectiva de las bondades del producto para la salud. Se está observando un incremento en el consumo mundial del producto a raíz de la globalización de los mercados, lo que sugiere que el mercado se seguirá expandiendo en los próximos años, situación que se observa con los principales socios comerciales de México.

Propiedades medicinales del producto. Uso del ajo como condimento.


Problemática

identificada Situación expresada por los asistentes

Insuficiente información de

mercados

Existe poca información a la que pueda tener acceso los productores y que les permita mejorar sus condiciones de negociación a la hora de la venta del producto. El tipo de información que demandan es la siguiente:

Procesos de selección y empaque del producto. Comportamiento de la oferta y la demanda a lo largo del año, al

nivel nacional e internacional. Mercados potenciales donde colocar su producto. Información de precios en mercados nacionales e internacionales. Programa de siembras al nivel nacional. Tecnología de conservación del ajo para poder permanecer más

tiempo en el mercado. Normas de calidad del producto en fresco y procesado.

.


Anexo 3.Empresas Industrializadoras de Ajo. Con base en la información disponible de la Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias, se presenta la relación de empresas que procesan ajo para su venta como condimento, sea este empleado en forma directa para consumo humano, o bien, para ser utilizado como materia prima en otros procesos industriales.

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

SOCIOS PROCESADORES DE AJO

ERNESTO IBARRA Y CIA., S.A. DE C.V.

MEXICO, D.F.

Elaboración de productos marca "escosa": tales como: ablandador de carnes, ajo en polvo, anis molido, canela en polvo, cebolla deshidratada en escamas, en polvo y tostada en escamas; clavo molido, comino molido, condimento en polvo sabor limon, condimento para guisados y condimento sabor carne ahumada, curcuma molida, curry en polvo, hojas de laurel quebradas, hojas de perejil deshidratadas, mezcla de especias para encurtir, nuez moscada molida, oregano en polvo, pimienton tipo español, pimienta blanca, gorda y negra molida, pimienta negra molida fina y pimienta negra quebrada; sal con ajo, pasta de aguacate, guacamole, sal con apio, con cebolla, con pimienta blanca, con pimienta negra; salsa de chile de arbol, sazonador en polvo chile piquin.

GRUPO AGROINDUSTRIAL SAN MIGUEL, S.R.L. DE C.V.

SAN MIGUEL DE ALLENDE, GTO.

Productos marca "san miguel": alcachofas, pimientos, flor de calabaza, cuitlacoche, palmitos, elotitos tiernos, chiles poblanos, alubias, garbanzos, aceitunas, tomate entero pelado, tomate frito, tomate deshidratado, cebolla frita, sofrito de verduras, salsa para espagueti, vegetales asados, pepinillos, chiles largos, cabuches, ajos en escabeche. Frijoles refritos, champiñones, coctail de frutas, peras, mangos, duraznos, guayabas en almíbar. Mostaza dijon, mariscos enlatados.

INDUSTRIAS GUACAMAYA, S.A. DE C.V.

CULIACAN, SIN.

Elaboración de productos marca "la guacamaya": salsa tradicional (chile de arbol), salsa botanera (con sal y limon). Especias: pimienta granulada, pimienta quebrada, pimienta entera pimienta molida, canela entera, canela molida, comino entero, comino molida, orégano entero, orégano molido, hojas de laurel, uva pasa, clavo, sal con apio, sal con ajo, chile árbol entero, chile guajillo, chile pasilla, chile árbol molido, ciruela pasa, cilantro, ajonjolí, estafiate, tomillo, azafrán, nuez moscada, ajo en hojuelas, sal con cebolla, cebolla en hojuelas, chile piquín, pimiento entero, sal con chile y limón, jengibre. Tes de: anís estrella, azahar, matarigue, malapar, copalquim, manzanilla, cuasia, falo mulato, damiana de california, raíz de lima, epazote, romero, eucalipto, rosa de castilla, flor de árnica, ruda, gobernadora, raíz de tatachinole, flor de gordolobo, hierba del golpe, zendo, te de la hoja verde, tila, tlanchalonagua, hoja de sen, jalapa, toronjil, valeriana, te limón, te de yerbabuena, semilla de linaza, raíz de cocalmeca, bolda, chaparro amargo.


CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

SOCIOS PROCESADORES DE AJO

McCORMICK DE MEXICO, S.A. DE C.V. MEXICO, D.F.

Elaboración de productos marca "McCormiK": mayonesas con limones, compuestas, para ensaladas, con pepinos, con chile, para tortas y sandwich; mostaza, mermeladas de fresa, piña, naranja, durazno, chabacano, zarzamora; salsa catsup. pimienta negra molida y entera, blanca molida, dulce molida y entera, roja molida; chile cascabel, pimentón molido, mostaza molida y curry en polvo. sal con cebolla, con ajo, con apio, para sazonar, con chile y limón; ablandador de carne, sabroseador, especias para sazonar. canela molida y en rama, nuez moscada molida y entera, anís entero, comino molido, clavo de olor. Molido y entero, gengibre molido y crémor tártaro. Mejorana molida, salvia estregada, tomillo molido, orégano, hojas de perejil y de laurel. Extracto de vainilla, almendra, fresa, limón, naranja y maple. Colores vegetales rojo, amarillo y verde. Té negro, de manzanilla, limón y yerbabuena. Salsas para pasta: pesto, hierbas y ajo, marinara, alfredo, con champiñones y sazonada con mariscos. Salsas para guisado: gravy con pollo, moreno, con champiñones y para marinar carnes. Dips de cebolla verde y tostada, con tocino, con ajo, primavera, francesa y ajo y pimienta.

PRODUCTOS DE MAIZ, S.A. DE C.V. MEXICO, D.F.

Elaboración de productos marca "knorr" tales como: caldo de pollo, de res y de camarón, concentrado de tomate con pollo. Platillos preparados: hamburguesas, picadillo, adobo, res en chipotle, pescado a la valenciana, spaghetti, pollo y frijoles. Sopas "knorr": ojitos, municiones, fideos, fideo con pollo y con chile, letras, estrellita, codito, sopa juliana, minestrones, del campo, ranchera y jardinera; arroz, arroz con tomate, a la mexicana, a la poblana y a la española. Sopas "knorr" mexicanas: pollo con arroz, con hongos, con papa, con tomate y con frijol. "knorr" capeador. Frijoles negros, negros con chipotle, pinto y pinto con chipotle. Caldillo de tomate "knorr". Tomates enteros y pelados, en trozos y molidos, salsa de tomate. Crema de cacahuate cremosa y con trozos marca "skippy". Mayonesa, aderezo de mayonesa, mostaza y salsa catsup marca "hellmanns". Papas en puré, ralladas y rebanadas, frijoles bayos, ajo en puré y granulado, cebolla granulada, marca "d'hotel". Fécula de maíz marca "maizena" al natural y sabores chocolate, fresa, coco, vainilla, canela y nuez. Miel de maíz sabores vainilla, maple, para bebe y hot cakes marca "karo". Postre estilo flan marca "kremel" sabores vainilla, chocolate, caramelo, flan y flan nuez. Almidón en polvo y en spray marca "niagara". Aceite marca "mazola". "knorr" bechamel y condimix. Sopas instantáneas marca "knorr": tallarín con res, con pollo y con camarón; macarrón y vegetales.

SAROSO, S.A. NAUCALPAN, EDO. DE MEXICO

Elaboración de tes marca "saroso" de: flor de azar, negro, anís, tila, flor de naranjo, campechano, menta, manzanilla, limón, yerbabuena y canela. Te grower's choice chamomile, cinnamon, lemon, orange, spearmint, linden. Especias marca "saroso": canela, pimienta blanca y negra, orégano, clavo, comino, pimienton, chile chipotle, sal con ajo, con cebolla, con apio y para sazonar, ablandador para carnes y mostaza. Cereales marca "saroso": germen de trigo con miel y al natural, salvado de trigo con miel y al natural, cocoa. Consomé de pollo y chocolate en polvo marca "saroso y paolo".Gelatina de sabores limón, frambuesa, piña, uva y naranja marca "saroso y paolo"; mangos en almibar marca "premium choice".


Referencias Economic Research Service, USDA. Estados Unidos. www.ers.usda.gov

FAO, bases de datos estadísticas, 2003. www.fao.org

Foreign Agricultural Service. USDA, Estados Unidos, bases de datos estadísticas, 2003. www.fas.usda.gov

INEGI, bases de datos estadísticas, 2003. www.ingei.gob.mx

International Trade Centre, UNCTAD / WTO. http:77193.194.138.121/tradstat/welcome.htm

Naciones Unidas, bases de datos estadísticas, www.unstats.un.org

National Agricultural Statistics Service, USDA. Estados Unidos. www.usda.gov/nass/

SAGARPA, bases de datos estadísticas, 2002. www.sagarpa.gob.mx

Secretaría de Economía, bases de datos estadísticos 2003. www.sce.gob.mx

U.S. Department of Commerce: Bureau of the Census; International Trade Administration (ITA). www.ita.doc.gov

UNCTAD, bases de datos estadísticas, 2003. www.intracen.org


FFUUNNDDAACCIIÓÓNN PPRROODDUUCCEE QQUUEERRÉÉTTAARR

OO



AAjjoo

Etapa IV:

TTrraayyeeccttoorriiaa yy PPrroossppeecc vveessttiiggaacciióónn

Elaborado por:

DDSSFFEERREENNCCIIAA DDEE TTEECCNNOOLLOO

ggrrooaalliimmeenn

Etapa IV:

ttiivvaa ddee llaa IInn





PPllaann EEssttrraattééggiiccoo ddee NNeecceessiiddaaddeess ddee IInnvveessttiiggaacciióónn yy TTrraannssffeerreenncciiaa ddee TTeeccnnoollooggííaa AAjjoo

Etapa IV: Listado de Oferta Tecnológica 1

MATRIZ 4: PROBLEMAS - DEMANDAS / ALTERNATIVAS - OFERTA TECNOLÓGICA

ALTERNATIVAS / OFERTA TECNOLÓGICA PROBLEMAS / DEMANDAS TECNOLÓGICAS

EXPRESADAS POR PRODUCTORES Y MERCADO

Mejoramiento Genético

Labores de cultivo

Nutrición Vegetal

Sanidad vegetal

Ingeniería agrícola

DISCIPLINA

Producción primaria Distribución Mercadeo

El SNICS tiene los requisitos

para la certificación de semilla de ajo

Mejoramiento, conservación y

fitosanidad de los recursos

genéticos de ajo blanco de alto

potencial productivo

Falta información básica sobre la

calidad, el manejo, la

sanidad y el tratamiento de

semillas.

Escasez de semilla de alta calidad

No hay un organismo que se

encargue de la producción de

semilla certificada

Se dispone de más de 10

variedades de ajo

desarrolladas para el

mercado nacional y de exportación

Desarrollo de un sistema de

transformación genética en ajo,

para control de la pudrición blanca

(Sclerotium cepivorum berk) (CINVESTAV -

Irapuato)

Calidad de la semilla

Se carece de una

normatividad para la

producción e importación de semilla

Disminución de costos de producción a

través del uso eficiente del agua en

sistemas hortícolas

bajo invernadero

Uso de yeso agrícola y

polímeros para mejoramiento del sistema de riego

en surcos. (V) UAQ-IMTA /

Existe tecnología para un uso

eficiente del agua en los Campos Experimentales, tanto Bajío como

Anáhuac.

Uso del agua

Mejorar el conocimiento

sobre técnicas de uso eficiente del

agua






Labores de cultivo

Nutrición Vegetal

Sanidad vegetal


DISCIPLINA


Las variedades que han sido desarrolladas

no están enfocadas a tolerancia o resistencia a

plagas y enfermedades

En el CEB existe un paquete

tecnológico para control de trips y

ácaros.

Prevención y control de plagas y enfermedades

en ajo

Desarrollo de un sistema de transformación genética en ajo, para control de

pudrición blanca

Sistemas de detección y control de Sclerotium

cepivorum berk. Causante de la

pudrición blanca de ajo.

(CINVESTAV - Irapuato)

Desconocimiento de la biología del hongo (Sclerotium

cepivorum) causante de la

pudrición blanca del ajo, semilla y

terrenos contaminados

Eliminación de virus (Potivirus) en ajo, determinada por ensayos de

inmunoabsorción con enzimas conjugadas

Manejo integrado de Sclerotium

cepivorum fs22 Berk

(CINVESTAV - Irapuato)

Problemas con plagas y enferme-

dades






Labores de cultivo

Nutrición Vegetal

Sanidad vegetal


DISCIPLINA


Desarrollo de

tecnología de

diagnóstico nutrimental en el cultivo de ajo bajo

fertirrigación en el Bajío.

Desarrollo de tecnología para el

uso y manejo eficiente del agua en ajo, cultivado bajo fertirrigación (INIFAP - Gto). Efectos de los

sistemas de riego y la fertirrigación

sobre las propiedades del

suelo y productividad del cultivo del Ajo en

Guanajuato.

Fertilización Técnicas de

fertirrigación en ajo

Falta legislar en México

sobre normas de calidad, empaque,

etc.

Desconocimiento de las normas internacionales

para comercializar ajo

Precio del producto

Falta información de mercado que

oriente a los productores

Los productores no están

integrados para enfrentar la

competencia en el mercado






Labores de cultivo

Nutrición Vegetal

Sanidad vegetal


DISCIPLINA


Existe manual escueto dirigido a

técnicos y no a

productores. Existencia de plan piloto de capacitación en la UANL.

Generación, validación y

transferencia de tecnología para la

prevención y control de la

pudrición blanca (Sclerotium

cepivorum Berk)

Asistencia técnica

Hay muy pocos especialistas

técnicos en Ajo.

Información relevante sobre la oferta tecnológica

Mejoramiento genético:

Origen: Asia Central Hay restricciones para su reproducción sexual, por lo que la el mejoramiento genético se

basa en las mutaciones y alteraciones estructurales en cromosomas. Se ha encontrado que existe variabilidad somática. Lo anterior permite hacer la selección de clones con mejores características que la

población original.

Reproducción:

Vegetativa a través de bulbillos o dientes.

Principal variedad de exportación

Taiwán

Características para exportación

Diámetro del bulbo Peso del bulbo Número de dientes por bulbo

Investigación Mejoramiento Genético Parametrización de los diferentes genotipos y la modelación de los procesos fisiológicos, con la finalidad de disponer de una herramienta útil en la toma de decisiones encaminado a hacer más eficiente el manejo agronómico del cultivo (INIFAP - CEBAJ - Gto. Elena Heredia García). (INIFAP - CEBAJ - Gto. Elena Heredia García). Uso eficiente del agua y fertirrigación Avances de investigación en riego por goteo y fertirrigación (INIFAP - CEBAJ - Gto. Marco Antonio Vulvas Cisneros (Agua), José Gonzalo Díaz de León Tobías (nutrición)).

Nutrición del ajo en condiciones de riego por goteo (INIFAP - CEBAJ - Gto. Javier Z. Castellanos) (ITA 33 - Gto. José Luis Ojodeagua) Producción de Ajo fertirrigado Pinales Q., J.F.,Arellano G.,M.A. 2000. INIFAP. CIRNE, CAMPO Experimental Anáhac. Folleto Técnico Num. 1. Anáhac, N.L., México. 28 p. Capacitación en ingeniería de riego y sistemas de producción (Cursos Cortos) 1999. INIFAP-CENID RASPA Desplegable No. 13. Gómez Palacio, Durango La fertilización en hortalizas Grageda G., J. 1999. INIFAP-CIRNO, CAMPO Experimental Costa de Hermosillo. Folleto Técnico Núm. 19. Sonora, México. 62 p. Servicios del CENID RASPA. Laboratorio Agua-Suelo-Planta 1999. INIFAP-CENID RASPA Desplegable No. 15 (disponible). Gómez Palacio, Durango Sanidad Vegetal Estudio sobre las principales enfermedades del ajo en Guanajuato. Pudrición del bulbo por Fusarium, Mancha Púrpura, Pudrición del bulbo por Ditylenchus dispsaci, Virosis. Felipe Delgadillo Sánchez, Alfredo Arévalo Velenzuela, Irineo Torres Pacheco. Manejo y control de la maleza en el cultivo del ajo en Guanajuato. Alfredo Arévalo Valenzuela. Eliminación de virus en ajo y determinación de infección diferencial en tejidos de una misma planta. Rafael Ramírez Malagón, Luis Pérez Moreno, Anatoli Borodanenko, Javier Salinas González (Universidad de Guanajuato). Manejo de la pudrición blanca del ajo en Guanajuato. Felipe Delgadillo Sánchez, Alfredo Arévalo Velenzuela, Irineo Torres Pacheco. Guía para calibración y mantenimiento de equipo terrestre para aplicación de agroquímicos Contreras de la C., E. 1999. INIFAP-CIRNO, CAMPO Experimental Valle del Yaqui Publicación Técnica Núm. 2. Sonora, México. 48 p. Transferencia de tecnología El Ajo en México: Origen, mejoramiento genético y tecnología de producción. INIFAP - CEBAJ - Gto. Elena Heredia García, Felipe Delgadillo Sánchez. Patrocinado por Fundación Guanajuato Produce.

Otra Publicaciones Garlic. Safe Methods to Store, Preserve, and Enjoy. Harris, Linda J. 1997. University of California, Davis, California, USA. Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 7231

FFUUNNDDAACCIIÓÓNN PPRROODDUUCCEE QQUUEERRÉÉTTAARROO

PPLLAANN EESSTTRRAATTÉÉGGIICCOO DDEE IINNVVEESSTTIIGGAACCIIÓÓNN YY TTRRAANNSSFFEERREENNCCIIAA DDEE TTEECCNNOOLLOOGGÍÍAA

CCaaddeennaa AAggrrooaalliimmeennttaarriiaa ddee

AAjjoo

EEttaappaa VV::

OOPPOORRTTUUNNIIDDAADDEESS EESSTTRRAATTÉÉGGIICCAASS

Elaborado por:





Etapa V: Líneas Estratégicas para la Cadena Productiva de Ajo

1 Falta información básica sobre la calidad, sanidad, y manejo de la semilla

2 Escasez de semilla de calidad 3 Escasez de semilla certificada 4 Uso eficiente del agua

Problema o Demanda expresada por los Productores Falta información básica sobre la calidad, sanidad, y manejo de la semilla

Nombre del proyecto que atiende el problema o la demanda tecnológica Normas técnicas de certificación de semilla de ajo

Justificación No se tiene definido por SNICS la normatividad específica a la semilla de ajo. Se usa una gran cantidad de semilla que es producida sin normas de calidad lo que trae consigo un alto riesgo en al difusión de enfermedades y de plagas.

Objetivo(s) Establecer la normatividad que permita clasificar la semilla de ajo bajo criterios de calidad Uniformizar la calidad de la semilla bajo dicha normatividad

Acciones Responsables Tiempo estimado Realizar reuniones con expertos (técnicos y productores) para definir las características que debe reunir una semilla de ajo de calidad. SAGARPA, INIFAP, SNICS 6 meses

Establecer dichas características como normas de calidad para de esta forma sean aplicadas por el organismo certificador (SNICS)

Coordinación necesaria entre entidades Se convocará a las instituciones relacionadas a elaborar la normatividad sobre la calidad de la semilla de ajo (INIFAP y SNICS)

Resultados esperados Indicadores de medición Frecuencia de evaluación

Documento en el cual se especifique la normatividad relacionada con la calidad de la semilla de ajo

Informe de medio término e informa mensual de la institución responsable trimestral

Aplicación de la normatividad por parte de la institución certificadora Dar a conocer a los productores la normatividad que define la calidad de la semilla de ajo

Requerimientos Obstáculos Difundir la normatividad a través de la COFUPRO Proporcionar la información agronómica que caracteriza a los genotipos Relacionar a la institución de certificación con la institución genaradora de genotipos de ajo (INIFAP)

Problema o Demanda expresada por los Productores Escasez de semilla de calidad Nombre del proyecto que atiende el problema o la

demanda tecnológica Producción de semilla certificada

Justificación Los productores no disponen de semilla certificada y de calidad

Objetivo(s) Que los productores dispongan de semilla de calidad

Acciones Responsables Tiempo estimado Elaborar el paquete tecnológico para la producción de semilla certificada INIFAP, SNICS 6 meses Dar a conocer el paquete tecnológico y la normatividad necesaria para la producción de semilla de ajo. INIFAP, SNICS, COFUPRO 6 meses

Promover la formación de empresas dedicadas a la producción de semilla certificada de ajo COFUPRO, instituciones crediticias que apoyen la producción de semilla de ajo 6 meses

Coordinación necesaria entre entidades (centros de investigación, centros académicos, técnicos, productores, fundación produce, otros organismos)

La COFUPRO convocará a las instituciones de investigación la elaboración del paquete tecnológico para la producción semilla certificada de ajo

Relacionar al SNICS con las instituciones que elaboren el paquete tecnológico

Coordinación necesaria entre entidades Relacionar a productores con instituciones que otorguen financiamiento para la producción de semilla de ajo


Paquete tecnológico para la producción de semilla certificada Documento Trimestral Normatividad que reglamente la producción de semilla certificada Documento Trimestral

Disponer de semilla certificada Número de productores /empresas dedicados a la producción de semilla certificada. Trimestral

Requerimientos Obstáculos Participación del INIFAP en la elaboración del paquete tecnológico Que no se disponga del paquete tecnológico. Promover en las instituciones de financiamiento la canalización de recursos para la producción de semilla certificada.

Interés por parte de productores para participar en la producción de semilla certificada

Problema o Demanda expresada por los Productores Escasez de semilla certificada Nombre del proyecto que atiende el problema o la demanda

tecnológica Producción de semilla certificada de ajo por

pequeños productores Justificación

Los pequeños productores no cuentan con semilla de ajo de alta calidad

Objetivo(s) Promover la producción sostenible de ajo de los pequeños productores

Acciones Responsables Tiempo estimado Capacitar a pequeños productores en la obtención de su propia semilla de ajo que cumpla con la normatividad sobre la calidad

La capacitación se realiza en parcelas de los mismos productores Elaboración de un plan de negocios para la producción de semilla de ajo en pequeña y gran escala

Coordinación necesaria entre entidades Expertos en la producción de ajo, COFUPRO y productores

Resultados esperados Indicadores de medición Frecuencia de evaluación Producir semilla de calidad, incremento en rendimiento, disminución en los costos de producción y en la difusión de enfermedades

Requerimientos Obstáculos

Problema o Demanda expresada por los

Productores Uso eficiente del agua. Tecnología de ferti – riego.

Prevención y control de plagas y enfermedades Nombre del proyecto que atiende el problema o la

demanda tecnológica Paquete tecnológico integrado para la producción de ajo

Justificación Falta de conocimiento de los productores sobre el paquete tecnológico de la producción de ajo en el que se considera de forma conjunta la tecnología de fertirriego con el control integrado de plagas, enfermedades y malezas.

Objetivo(s) Mostrar a los productores el paquete tecnológico para la producción de ajo manejando en forma integrada la tecnología de fertirriego con el control integrado de plagas y enfermedades

Acciones Responsables Tiempo estimado

Caracterización de productores y de sistemas de producción INIFAP, instituciones de educación superior, instituciones de investigación tres meses

Diseño del proyecto en función a la caracterización de productores y sistemas de producción tres meses

Establecimiento de módulos de transferencia de tecnología considerando la acción anterior y que contemplen capacitación y asesoría técnica dos ciclos agrícolas

Establecer un vínculo entre la demostración y la transferencia de tecnología mismos dos ciclos agrícolas

Coordinación necesaria entre entidades Instituciones de investigación con productores y formación de equipos conjuntos de trabajo


Conocimiento por parte de los productores del paquete tecnológico completo sobre la producción de ajo Número de productores al final de cada ciclo

Caracterización de los sistemas de producción documento de informe de la institución tres meses Productores capacitados en el paquete tecnológico Número de productores dos veces en cada ciclo Formación de técnicos en el paquete tecnológico de producción de ajo Número de técnicos dos veces en cada ciclo

Requerimientos Obstáculos Formación de un equipo interinstitucional e interdisciplinario Falta de oportunidad en la disponibilidad de recursos Experiencia en el manejo del cultivo Fallas en la coordinación interinstitucional

Contar con agricultores cooperantes en cada sistema de producción Falla en el liderazgo Experiencia en la ejecución de proyectos