TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTASSon los ovarios maduros de las plantas

con sus semillas

La porcion comestible de la mayoria de los frutos es la parte carnosa del pericarpio

Las frutas en general son ácidas y dulces

CLASIFICACIONDRUPAS BAYAS POMOS HERPERIDIOS PEPONIDE

ALBARICVOQUE PLATANOS MANZANAS POMELO MELON CEREZA ARANDANO PERAS NARANJA SANDIA DAMASCENA GROSELLA MEMBRILLO LIMON PEPINO DATIL GROSELLA N. NISPERO LIMA CALABAZA CIRUELA TOMATE MANDARINA

CANTALUPO MANGO UVA ESPINA HIBRIDOS NECTARINA UVA CLEMENTINA ACEITUNA PAPAYA MELOCOTON GRANADA

AGREGADOS INFLORESCENCIAS FRUTOS SECOS

ZARZAMORAS HIGO NUECES FRAMBUESA PIÑA GUISANTES CHIRIMOYA MORA HABAS FRESAS

DRUPAS: Estan formadas por una semilla unica llamada hueso, rodeada por la porcion carnosa comestible (pericardio) destacan por su contenido provitamina A.

BAYAS: Se caracterizan por tener una pulpa jugosa que contienen las semillas.

POMOS: Los pomos son ricos en pectina y ácido málico.

HERPERIDIOS: Son cítricos de tipo baya, ricos en ácido cítrico y vitamina C.

PEPONIDE: Son frutos grandes con numerosas semillas en su interior l lamadas pepitas.

INFLORESCENCIAS: Son agrupaciones de frutos que proceden de distintas flores.

COMPOSICION DE LA FRUTAS Los componentes mas importantes de

las frutas pueden agruparse del siguiente modo:

FRUTAS CARBOhIDRATO PROTEINA GRASA CENIZA AGUA

Platanos 24,0 1 ,3 0,4 0,8 73,5

Naranjas 11 ,3 0,9 0,2 0,8 87,1

Manzanas 15,0 0,3 0,4 0,3 84,0

Fresas 8,3 0,8 0,5 0,5 89,9

Melones 6,9 0,6 0,2 0,4 92,8

PIGMENTOS• CLOROFILAEs el pigmento verde de todos los vegetales y

se piensa que favorecen la producción de células sanguíneas.

• CAROTENOIDESSustancias que otorgan el color amarillento o

rojizo de las frutas y hortalizas, se convierten en vitamina A en el organismo.

• FLAVONOIDESColorantes naturales de los vegetales, con

acción antioxidante, antiinflamatoria y diurética.

• ANTOCIANINASPigmentos vegetales que otorgan color morado

o rojo, son cardioprotectoras, antioxidantes, y tonificantes.

¿POR QUÉ CONSERVAR LAS FRUTAS?

• Para prolongar su duración, de forma que mantegan en grado aceptable su calidad, incluyendo color, textura y aroma.

• Tener posibilidad de conservar grandes cantidades de frutas.

PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Depende en gran parte , de que la fruta sea de buena calidad.

Conservación en tarros o botes de hojalata. Fruta confitada y criatalizada. Desecación Congelación Carne y pasta de fruta (manzanas, ciruelas) Jugos y jarabes de fruta. Mermeladas Jaleas Mermeladas de agrios Encurtidos y “chut neys” Sal Salsas y ketchups Bebidas alcoholicas.

MERMELADASFruta conservada que forma un gel al

reacionar los ácidos, la pectina y azúcar adicionado. La solución de pectina de la fruta, bajo la acción del azúcar conglemorada y forma una red de fibras que retienen liquido, es decir una especie de gelatina.Esto unicamente acaese bajo condiciones ácidas

(pH 2.5-3.5) y con una concentración de azúcar óptima (67.5 %).

La gelificación de la mermelada depende directamente de la cantidad de pectuna presente en la fruta.

El mejor momento es cuando esta fresca y en su punto de maduración.

DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADAS

Lavar las frutas. Pelar las frutas (preferible con pelador). Sumergirlas en agua limpia con ácido cítrico. Partir la fruta en pedazos pequeños, sin eliminar

mucho jugo. Poner la fruta picada a fuego lento y añadir el azúcar

y ácido cítrico. Remover la mezcla constantemente para evitar que se

pegue. El punto exacto de terminado será cuando la espuma

formada sea uniforme o al pasar la mezcla sobre un plato y se enfríe esta no gotee.

Agregar la pectina. Envasar caliente. Etiquetar.

ALMIBARSe prepara anticipadamente almibar suficiente

para cubrir la fruta y se dejara enfriar totalmente, son precisos unos 300 ml de almibar por cada 450 gr de fruta.

PRINCIPALES FRURTAS QUE SE UTILIZAN SON:

• Ciruelas • Manzanas • Frambruesas• Zarzamoras

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALMIBAR

• Lavar la fruta.

• Pelar la fruta.

• Rebanar o picar la fruta.

• Agregar agua a la fruta hasta cubrirla totalmente.

• Medir el volumen de agua util izada.

• Mezclar el volumen de agua usado, con la misma cantidad de azúcar (relación 1:1) .

• Medir el ph (debe ser igual a 3).

• Hervir la mezcla hasta obtener una consistencia viscosa.

• Agregar la fruta y ácido cítrico.

• Dejar cocer unos minutos.

• Envasar en caliente.

JALEAS

La jalea se forma a partir de jugo de frutas no excesivamente maduras con el mismo peso de azúcar. Esto es por sus propiedades de gelif icación y debe formar tambien un jugo claro con color y sabor bien diferenciado.

CARACTERISTICASLas jaleas de frutas seran:

• Claras• Color brillante

• Buen sabor

Para preparar una buena jalea deben encontrarse:

PectinaAcido Azúcar

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA JALEA

SELECCIONAR DE LA FRUTA. LAVAR LA FRUTA. PICAR LA FRUTA. HERVIR LA FRUTA (para obtener el jugo). MEDIR EL pH. AÑADIR ÁCIDO CÍTRICO. MEDIR DE NUEVO EL pH (debe ser 3.0-3,5) FILTRAR O TAMIZAR LA MEZCLA HERVIDA. OBTENER SÓLO EL JUGO DE LA FRUTA. MEZCLAR EL JUGO CON AZÚCAR (45 partes de jugo

por 55 de azúcar). CALENTAR HASTA REDUCIR EL VOLUMEN (1/3). ADICIONAR LA PECTINA. ESPERAR LA GELIFICACIÓN (VISCOSIDAD IDÓNEA) ENVASAR.

CRISTALIZACIÓN

o Este método de conservación se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de azúcar.

o La técnica es verdaderamente lenta y se requiere tiempo para completar el proceso de difusión.

Los productos principales de este grupo son:

CerezasPiñasAlbaricoquesMelocotonesPapayaProductos tales como piel de

citricos

DIAGRAMA DE FLUJO DE CRISTALIZACIÓN

Lavar la fruta y rebanarla. Reposar en 1 l i tro de agua con cal 3-5hrs. Enjuaguar bien. Mezclar 3 tazas de agua con 2 de azúcar. Añadir acido cítrico. Hervir por 10 minutos. Agregar la fruta y dejarla pocos minutos. Sacar la fruta, enfriar y volverla a meter en el jarabe. Repetir el procedimiento 3-4 veces. Escurrir y dejar reposar. Espolvorear azúcar si se desea. Empacar y etiquetar.

ATES• Son preparaciones de pulpa cernida de

fruta mezclada con azúcar; de consistencia sólida por desecación parcial al aire libre, de centro blando y puede presentar cristales de azúcar en la superficie cuando está en envases de cristal.

• Se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se utilizan frutas con elevado contenido de pectina (membrillo, manzana).

Los ates que mas se elaboran son de :

MembrilloGuayabaDurazno

Albaricoque

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ATELavado y selección de la fruta.Cortado y deshuesado de la fruta.Escaldar (por 10 minutos). Ajustar a un ph de 3,5 con ácido cítrico.Tamizar (extracción y refinación de la pulpa).Licuar la pulpa. Mezclar con el azúcar (relación 1 :1 ) y añadir la

pectina.Hervir la mezcla hasta alcanzar una

concentración de 66° brix.MoldearEmpacar.

HORTALIZAS

PLANTA HERBÁCEA QUE TIENE PARTES COMESTIBLES RICAS EN SALES, MINERALES

Y CELULOSA.

CLASIFICACIÓN POR PARTE COMESTIBLE

o Hojas: Col, Lechuga, Acelga

o Tallos: Apios, Espárrragos, Palmitos

o Flor: Alcachofa, Calabaza

o Fruto: J i tomate, Chile y Pepinos

o Vainas: Chícharos, Ejotes

o Semillas: Guisantes, Elotes

o Tubérculo: Papa

o Raíces: Zanahoria, Nabo

o Bulbos: Cebolla, Ajo

Clas i f icación por contenido de carbohidratos

GRUPO A (BAJO): 5%Acelga, Apio, Espinaca, Col, Lechuga, Pimiento, Tomate

GRUPO B (MEDIO): 10%Alcachofa, Guisante, Cebolla,

Puerro, Zanahoria, RemolachaGRUPO C (ALTO): 20% Papa, Maíz, Mandioca

CLASIFICACIÓN POR COLORVerdesRojas

Amarillas a naranjaPúrpura

COMPOSICIÓN

TIPO ENERGÍA PROTEÍNA GRASA CHO AGUA FIBRA

Coles 26 3,3 - 3,3 90 0,3

Guisantes 67 6 - 11 79 5,2

Patatas 87 2 - 21 76 2

Zanahorias 23 - - 5,4 90 3

Tomates 14 1 - 3 93 1 ,5

PIGMENTOS

COMPUESTOS VIVOS PRESENTES EN LAS VERDURAS QUE CONTRIBUYEN AL

PLACER ESTÉTICO DE COMER.

ClorofilaCarotenoidesAntocianinasAntoxantinas

¿POR QUÉ CONSERVAR LAS HORTALIZAS?

Para convertir el producto en comestible.Para reducir el contenido de toxinas vegetales.Para evitar su alteracion por ataque microbiano.

TRATAMIENTO PARA CONSERVACION

TIPO DE TRATAMIENTO

COLOR

ELIMINACION DE AGUA

INHIBICION DE ENZIMAS

ACIDIFICACION

METODOLOGIA

ESCALDADOAgua a 100°C 2-3 min

DESHIDRATACIONCorriente de eaire caliente

CONGELACIONInferior a 4°CEscaldado

FERMENTACIONCombinada con salmuera

(encurtido)Ácido acético

ESCALDADO

PROCESO QUE CONSISTE EN EL CALENTAMIENTO DEL PRODUCTO DURANTE UN TIEMPO CORTO A TEMPERATURA DE EBULLICION (95-100°C)

PUNTOS PRINCIPALESo Inactiva enzimas.o El tiempo de escaldado depende del tamaño

de la hortaliza.o El agua para escaldar debe de estar en

ebullicion.o El alimento se introduce y volvera a hervir

rapidamente.o El tiempo se mide forma exacta.

TIEMPO DE ESCALDADO

PRODUCTO

AlcachofasEspárragos

BrocoliColes

ZanahoriasColifloresEspinacas

TIEMPO C/H2O 95°C/MIN

5-9’2-5’2-3’4-5’2-5’3-4’

2’

DIAGRAMA DE FLUJO DE VERDURAS ESCALDADAS

RECEPCION DE LAS VERDURAS. LAVADO. CORTADO O PICADO (SEGÚN TIPO DE

VERDURA). HERVIR AGUA CON UN POCO DE SAL. AGREGAR LAS VERDURAS AL AGUA. HERVIR DURANTE 5-7 MINUTOS SEGÚN EL

TIPO DE VERDURAS. ENVASAR.

VINAGRES EL VINAGRE LÍQUIDO O ÁCIDO ACÉTICO SE OBTIENE

A PARTIR DE LA FERMENTACIÓN (ALIMENTOS QUE CONTIENEN ALMIDON O AZÚCARES).

Se prepara a através de dos fermentaciones: Alcohólica. Acética (inducida por bacterias).

Lo unico que no se pone en vinagre son papas y elotes.

Tipos:Con especias, de hierbas, con sabores a frutas y picante.

DIAGRAMA DE FLUJO DE CHILES CHIPOTLES

o Lavar los chiles chipotles y suavizarlos en agua no muy caliente.

o Hervir (agua con vinagre 1 :1) , el piloncillo, los ajos y añadir los chipotles previamente remojados.

o Freir en aceite, la cebolla en rebanadas, una vez acitronada, agregar los chiles chipotles.

o Adicionar las hierbas de olor y la sal.

o Hervir hasta que los chiles están blandos.

o Envasar en caliente.

SALMUERA

• Principal aplicación de la sal en preparación de encurtidos.

Intervienen microorganismos.

• Lactobacteriaceae : ácido lactico.

• Levaduras : co 2 y alcohol

Requisitos de la salmuera:

• Hortalizas sanas y de tamaño uniforme.

• Pesado cuidadoso de la hortaliza.

• Concentracion de sal total entre 8 y 11%.

• Temperatura de 15 a 20° C.

• Mezclado intermitente durante la fermentacion.

• Recipientes idóneos.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA SALMUERA

SELECCIÓN DE LA VERDURA .

LAVADO DE LA VERDURA.CORTADO O PICADO.ESCALDADO DE LAS VERDURAS.PREPARACIÓN DE LA SAMUERA.ENVASADO DE LAS VERDURAS CON

ADICIÓN DE LA SAMUERA.DEJAR REPOSAR ENTRE 24 Y 48 hrs.

ENCURTIDOSConservar compuestos con ácido

acético, el cual es responsable de la autoconservación de estos productos.

Acción bacteriostática del ácido acético.

Es importante seleccionar las hortalizas que se bayan a utilizar

METODO BÁSICO PARA ELABORAR ENCURTIDOS

PREPARACIÓN DE SALMUERA SALADO O CURACIÓN DE LAS

HORTALIZAS ENVASADO DE LOS ENCURTIDOS

CIERRE DE LOS TARROS

DIAGRAMA DE FLUJO DE COL ENCURTIDA.

Recepcion de la col.Lavado.Cortado.Pesado.Preparacion de salmuera 10%.Llenado de la col al recipiente.Reposar (fermentacion).Eliminar la salmuera.Colocar en frasco esterilizado.Agregar vinagre (ajo, cebolla,especias).Cerrar el frasco.

INTEGRANTES DEL EQUIPO

JORGE IVAN VAZQUEZ GUZMÁNROSA M. MAJÁN ZAMORA

GUADALUPE SÁNCHEZ UBALDODIBRI MARTÍNEZ RODRÍGUEZ