freddy sacatoro iaid703_a“criterios relativos al análisis sensorial de alimentos”

7/25/2019 Freddy Sacatoro Iaid703_aCriterios Relativos Al Anlisis Sensorial de Alimentos

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UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI

C.A.R.E.N

Carrera:Ing. Agroindustrial

Ciclo:Septimo

Materia:analisis de productos agroindustriales

Docente:Ing. Maricela Travez

Tema: CRITERIOS RELATIVOS AL ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

Nombre:

Sacatoro Fredy

Periodo Academico:

Octubre 2015 Febrero 2016


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1. INTRODUCCIN:

La evaluacin de los alimentos desde el punto de vista sensorial, es una disciplinaintegrada que permite establecer la calidad desde el punto de vista de los atributos del

producto. Igualmente el anlisis sensorial se refiere a la medicin y cuantificacin de lascaractersticas de los productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidoshumanos. En el contexto anterior, el control de calidad de la miel se realiza considerandolos atributos: Apariencia: Color, tamao, forma, conformacin, uniformidad. Olor: losmiles de compuestos aromticos que contribuyan al aroma. Gusto: dulce, amargo, saladoy cido (posiblemente astringente o metlico entre otros) y Textura: las propiedadesfsicas como dureza, granulosidad, viscosidad.

Se presentan algunos de los elementos necesarios para la comprensin y establecimientode las condiciones para la cata de alimentos. Se busca entonces, presentar parmetros decalidad para que el consumidor pueda tener el criterio suficiente para elegir los productosy escoger lo mejor. La percepcin de los sentidos se involucra en este proceso, pues sedebe considerar el juzgamiento y la caracterizacin que permitan la evaluacin sensorialdel producto y que los catadores fcilmente puedan definir sus condicionesorganolpticas, por medio de su origen floral y biogeogrfico. La evaluacin sensorial noes una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del ao320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura en lacual se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata de las caractersticas ynaturaleza de los olores.Esta disciplina se ha venido estableciendo a travs de investigaciones realizadas aevaluaciones sensoriales informales. La evaluacin sensorial aun cuando admita

circunstancias naturales, est apoyada en conocimientos cientficas y en procesos deaprendizaje que se forman da tras da, con cada uno de las prcticas realizadas. Es poresto que la evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es la ciencia que estudia larelacin entre el estmulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. (Dra. Maria ClaraZamora). Pero el anlisis sensorial no poda quedarse en la respuesta psicofsica por lo quese ha realizado estudios para perfeccin cada uno de los mtodos empleados y hacerlosms objetivos.

La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos,conocer la opinin y mejorar la aceptacin de los productos por parte del consumidor.

Adems la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento yoptimizacin de los productos alimenticios existentes, sino tambin para realizarinvestigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos productos, en el aseguramientode la calidad y para su promocin y venta (marketing).

Este ltimo punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impactoque puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta laopinin del consumidor desde el momento de la etapa del diseo del producto, para aspoder determinar las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades delmercado y por consiguiente del consumidor. El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT),

define la evaluacin sensorial como la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir


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analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otrassustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo. Elanlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales atravs de los sentidos. Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial es el de la

caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador oconsumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento quelo observa y despus que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepcionesdependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente. Tambin es considerasimplemente como: el anlisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medicin ycuantificacin de los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de loscinco sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus, que significa sentido. Paraobtener los resultados e interpretaciones, la evaluacin sensorial se apoya en otrasdisciplinas como la qumica, las matemticas, la psicologa y la fisiologa entre otras.

2. OBJETIVOS.

GENERAL

Realizar pruebas afectivas en el anlisis de productos alimenticios en el laboratoriode anlisis de productos agroindustriales.

ESPECIFICOS:

Reconocer y recordar los olores, sabores bsicos en los diferentes alimentosutilizados para la prctica.

Evaluar a diferentes grupos de estudiantes para cada producto.

3. MATERIALES

Alimentos (dos a tres alimentos diferentes de cada uno)Queso.MantequillaGalletas.Papas.Chocolates.

Vino.Pan.Leche.Gaseosa.MielPlatos desechables.Vasos desechables.Servilletas.Paneles de evaluacin sensorial.Ficha de evaluacin para los alimentos


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4. PROCEDIMIENTO

PARTE 1.

En la presente prueba deben pedirle a los panelistas que den su informe sobre elgrado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escalahednica o de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desdeme gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben serimpares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grficaconsiste en la presentacin de caritas o figuras faciales.

Deben presentar los alimentos a evaluar como las galletas y papas a cincoevaluadores o panelistas cada uno de los mismos.

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXIPERFIL DE EVALUACIN SENSORIAL PARA UNA MUESTRA DE GALLETAS

Observaciones: Frente a usted hay tres muestras de GALLETAS, prubelas una a una yseleccione la muestra que usted prefiera en cuanto al sabor.

Muestra:__________________________ Cdigo Muestra 1 :__________________

Cdigo Muestra 2 :

__________________

Cdigo Muestra 3 :

__________________

Evaluador:________________________

ESCALA MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

1. Me gustara muchsimo2. Me gustara mucho3. Me

gustara

4. Me es indiferente5. Me disgustara6. Me disgustara mucho7. Me disgusta muchsimo

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COMENTARIOS:

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MUCHAS GRACIAS!


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PARTE 2.

Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de un alimentocomo el sabor, la textura y la apariencia, esto indica que se combinen dos tipos de

pruebas: la escala de categoras y la prueba de perfiles.

Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, adems decuantificar, tambin se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.

La prueba de anlisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. El primero se realizaen grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar del alimento,adems de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminologaempleada.

Casos en que se aplica

Desarrollo de nuevos productos, Mejorar o igualar productos de la competencia,Cambiar formulaciones, Control de calidad, Medir el tiempo de vida til de losproductos, Cambiar tecnologa, Reducir costos.

Deben presentar los alimentos a evaluar como es el queso y mantequilla a cincoevaluadores o panelistas cada uno de los mismos.

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

PERFIL DE EVALUACIN SENSORIAL PARA LA PRUEBA DE ANLISIS CUANTITATIVO

Observaciones: Frente a usted hay una muestra de QUESO, usted debe probarla yevaluarla de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados. Coloque con una X elvalor que indique el grado de intensidad del producto.

NOMBRE : ESCALA:1. BAJO2. MODERADO

3.

ALTO

FECHA:

NOMBRE DEL PRODUCTO:

SABOR: BAJO MODERADO ALTO

Dulce

Salado

cido

Amargo

Humanico

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TEXTURA: BAJO MODERADO ALTO

Grnulo

Grietas

Grumoso

Compacto

Gomoso

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AROMA: BAJO MODERADO ALTO

Lctico

Vegetal

Animal

Quemado

Cararacterctico

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COMENTARIOS:

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MUCHAS GRACIAS!

PARTE 3.

Estos test fueron aplicados por Sjstrom y Nelson (1954-1958) a estudios de sabory amargor en cervezas. Los jueces se entrenan en etapas, primero debenconcentrarse en una caracterstica hasta ganar suficiente experiencia y luego pasara entrenar en la otra caracterstica que interesa evaluar conjuntamente con laprimera. Los juicios se expresan en una escala de intensidad y se informan cada unsegundo.

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXIPERFIL DE EVALUACIN SENSORIAL PARA LA PRUEBA DE VINOS

Observaciones: Srvase degustar las muestras A, B y C, sealando las intensidades delsabor y del amargo en amplitud 3, en los tiempos que se indican.

Tipo:Descriptivo. ........................ Nombre:.............................Mtodo:Tiempo - Intensidad... Fecha:.................................Producto: Vino..................... Hora:.................................

Tiempo (min) muestra A muestra B muestra B


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Sabor Amargo Sabor Amargo Sabor Amargo

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

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COMENTARIOS:

MUCHAS GRACIAS!

PARTE 4.

En la presente prueba deben pedirle a los panelistas que den su informe sobre elgrado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escalahednica o de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desdeme gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben serimpares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grficaconsiste en la presentacin de caritas o figuras faciales.

Deben presentar los alimentos a evaluar como el pan y la gaseosa a cincoevaluadores o panelistas cada uno de los mismos.

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXIPERFIL DE EVALUACIN SENSORIAL PARA UNA MUESTRA DE PAN

Observaciones: Frente a usted hay tres muestras de PAN, prubelas una a una yseleccione la muestra que usted prefiera en cuanto al sabor.

Muestra:__________________________


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Evaluador:________________________

Cdigo Muestra 1 :

__________________

Cdigo Muestra 1 :

__________________

Cdigo Muestra 3 :

__________________

ESCALA MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

1. Me disgustaextremadamente

2. Me disgusta mucho3. Me disgusta moderadamente

4.

Me disgusta levemente5. No me gusta ni me disgusta6. Me gusta levemente7. Me gusta moderadamente8. Me gusta mucho9. Me gusta extremadamente

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COMENTARIOS:

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MUCHAS GRACIAS!

PARTE 5.

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestrascodificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debeidentificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista

en diferente orden.

Los degustadores deben ser instruidos para probar las muestras de izquierda aderecha y repetir si es necesario. Si existe diferencia en el color se debe enmascararusando luz de color o una vajilla especial de color rojo.

Deben presentar los alimentos a evaluar como del chocolate y leche a cincoevaluadores o panelistas cada uno de los mismos.


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UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXIPERFIL DE EVALUACIN SENSORIAL PARA UNA MUESTRA DE CHOCOLATE

Observaciones: Frente a usted hay tres muestras de chocolate, prubelas una a una yseleccione la muestra que es diferente a las ostras dos.

Muestra:__________________________Cdigo Muestra 1 :

__________________

Cdigo Muestra 1 :

__________________

Cdigo Muestra 3 :__________________

Evaluador:________________________

Instrucciones:1. Lea cuidadosamente lasa instrucciones antes de iniciar la evaluacin.

2.

Usted tiene 3 muestras para evaluar.3. En las casillas escriba los nmeros de las muestras en el orden que se presenta4. Evalu las muestras empezando de izquierda a derecha.5. De las tres muestras dos son iguales y una diferente, marque la muestra que es

diferente a las otras dos.6. Si no se encuentra diferencia seleccione la respuesta que usted cree que es la ms

acertada. Esta prueba es de respuesta forzada y debe seleccionar una muestra.7. Marque la hoja con los datos personales.

MUESTRAS

COMENTARIOS:

MUCHAS GRACIAS!


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RESULTADOS.CATACIONES DE GALLETAS

Para el anlisis organolptico se organiz un panel de jueces aleatorios no entrenados. En

sta prueba se le aplic al panel un test de preferencia que para evaluar la aceptabilidad

y seleccionar el pan ms pal atable. Al panel se le solicit, que despus de su degustacinrespondiera cunto le gust o disgust el producto, de acuerdo a la escala verbal-

numrica presentada en la boletas de evaluacin. Para los resultados de las respuestas al

test se determin la significacin estadstica de la interaccin entre jueces y muestras.

Cdigos de la muestras

Muestra 1: A

Muestra 2: B

Muestra 3: C

PRUEBA PILOTO

Muestra

A

Muestra

B

Muestra

C

Me gustara muchsimo 0% 0% 0%

Me gustara mucho 0% 0% 5%

Me gustara 2 % 4% 0%

Me es indiferente 3 % 1% 0%

Me disgustara 0% 0% 0%

Me disgustara mucho 0% 0% 0%

Me disgusta muchsimo 0% 0% 0%

Total 5% 5% 5%

N= nmero de jueces

= 15/21

= 0.71

SCT = 02+02+22+32+02+.+02(15/21)2

SCT = 55-0.51

SCT = 54.49

SCt = (5)2/9 + (5)2/9 + (5)2/90.51

SCt = 8.33 - 0.51

SCt = 7.82

SCE = 54.497.82

SCE = 46.67


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ANALISIS DE VARIANZA

Fuente devariacin

Gradosde

libertad

Suma decuadrados

Cuadradosmedios

F.Calculado

F. t 0.05

Muestras 3 7.82 2.82 0.36 4.76

Jueces 5 0.000 0.000 0.00

Error 6 46.67 7.77

total 14 54.49

Tukey

To= qo (k, n-k) CME/ncTo= 4.347.77/5To= 5.40

El anlisis global fue determinado por un anlisis de varianza estos resultados refuerzanlos datos obtenidos mediante la prueba sensorial

Como fexp < ftab se podra concluir que al menos uno de los jueces, ha producidoresultados cuya media difiere de forma estadsticamente significativa (p< 0.05) de la quetiene el resto de los jueces. Indicando as que de las tres muestra la mas aceptable hacido

la C, con un gran % porcentaje de aceptabilidad.

CATACIONES DE PAPASEscalas

1. Me gustara muchsimo2. Me gustara mucho3. Me gustara4. Me es indiferente5. Me disgustara6. Me disgustara mucho

7.

Me disgusta muchsimo

Muestras degalletas

Catadores1 2 3 4 5

m 3 3 4 2 3n 2 2 1 1 1

o 1 2 2 1 5

Fc= 1089X= 33/15 = 2,2

SCT= 20,4


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Sctr= 6,4Scb= 4,4SCE= 9,61

FV GL SC CM FC Ft 0,05 % Ft 0,01%Tratamientos 2 6,4 3,2 2,66 4,66 8,65

Bloques 4 4,4 1,1 0,91 3,84 7,01

Errorexperimental

8 9,61 1,20

Total 14 20,4

TRATAMIENTOS

Al 0,05%

Fc < Ft acepto la hiptesis nula y rechazo la alternativa.Al 0,01%Fc < Ft acepto la hiptesis nula y rechazo la alternativa.

CONCLUSIN

Dado que el Fc es menor que el Ft tanto al 5% y 1% aceptamos la hiptesis nulay rechazamos la alternativa y por lo tanto concluimos que la mayoraceptabilidad es la muestra de papas (n) es decir que es altamente significativapor lo tanto no se debe aplicar la prueba de rango mltiple.

BLOQUES

Al 0,05%Fc < Ft acepto la hiptesis nula y rechazo la alternativa.Al 0,01%Fc < Ft acepto la hiptesis nula y rechazo la alternativa.

CONCLUSIN

Dado que el Fc es menor que el Ft tanto al 5% y 1% aceptamos la hiptesis nulay rechazamos la alternativa y por lo tanto concluimos que la mayoraceptabilidad es la muestra de papas (n) es decir que es altamente significativapor lo tanto no se debe aplicar la prueba de rango mltiple.

Cv= 47%

CONCLUSIN El Cv es confiable lo que significa que de las 3 muestras el 53% van a ser no muy

aceptables y el 47% van a ser aceptables.


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CATACIONES DEL QUESO

Grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica ode satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gustamuchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con unpunto intermedio de ni me gusta ni me disgusta.

ESCALA MUESTRA 1 MUESTRA 2 SUMATORIA

Me disgusta extremadamente 0 0 0Me gusta mucho 1 1 2

Me disgusta moderadamente 0 0 0

Me disgusta levemente 2 1 3No me gusta ni me disgusta 1 1 2Me gusta levemente 0 0 0

Me gusta moderadamente 1 2 3

Me gusta mucho 1 1 2Me gusta extremadamente 0 0 0

TOTAL 6 6 12

FC=12

18

FC=8

SCT= 02+ 02 + 02+ 22+ 12+ 02+12+ 12 + 02 +.. 228= 188= 10

SCt= 02+ 02 + 02 + 32 + 22+ 02+ 32 + 22 + 02 - 82

= 158= 7

SCE= 8.44- 7.44SCE= 3


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2= 135.56= 7.44

SCE= 8.44- 7.44SC5= 1

Anlisis de Varianza

Fuente devariacin

Grados delibertad

Suma decuadrados

Cuadradosmedios

F.Calculado

F. t 0.05 F. t 0.01

Tratamientos 8 7.44 0.93 8.45 5.41 3.39

Error 9 1 0.11

total 17 8.44 0.49

Conclusin: Dado que el Fc < Ft al 5% y 1%, aceptamos la hiptesis Ho y rechazamos la Ha,por lo tanto se concluye que los bloque se encuentran en la misma cantidad es decir soniguales, indicando que no existe significancia y no se aplica la prueba de comparacintukey.

CATACIONES DEL VINO

Muestra1

MUESTRA2

MUESTRA3

Catadores S A S A S A

1 2 5 5 2 2 3

2 5 8 6 2 4 3

3 6 3 8 1 7 2

4 7 4 5 4 8 15 3 9 6 7 8 3

Suma CM 23 29 30 16 29 12

ECM 52 46 41

total 139

FC= (139)2/30= 644.03SC TOTAL= ((292+(3)2)-644.03= 162.97SCM= ((52)2+(41)2)/10-644.03=6.07

SCC=((27)2+(12)2)-650.1= 52.1


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SCE= ((8)2+(3)2)-762.2= 104.8SCE= SCM-SCC=104.8

CV= CME/X)*100

CV= (6.55/46.3)*100CV= 5.52TUKEYMax= 52/5= 10Min= 41/5= 8N= 10/(1/5)3= 17Q0.05(10/17)= 5.11T= 5.11* 6.55/10T= 4.13

Muestras 1 2 3

SUMA 5,2 4,6 41

n 5 5 5

10,4 2,2 8,2 9,2-1,2 0 -1

DIF.P DIM. TO TO 0,05 DECISIN

u1-u2 -1,2 < 4,13 N.S

u1-u3 -0,2 < 4,13 N.S

u2-u3 1 < 4,13 N.S

EVALUACIN SENSORIAL INTENSIDAD VERSUS TIEMPO DE LAS GASEOSAS.

Se tienen tres muestras de gaseosa o, las cuales se desea comparar con respecto a lasensacin de amargor que dejan en la boca. Se codifican de manera adecuada y sepresentan a un panel de catacin experto conformado por 5 miembros. Los resultadosobtenidos se resumen en la siguiente tabla.

Datos de tiempo final para el ejemplo de prueba de intensidad vs tiempo Se codifica lasgaseosas con el mnimo de 3 dgitos como expresa la gua Sjostrom y Nelson expresadosen la primera tabla:

CARACTERSTICAS DE LAS GASEOSAS

FV GL SC CM FC FT

TOTAL 29 162,97 0,05 0,01M 2 6 3,03

C 11 52,1 4,73 0,64


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N de MuestrasCdigo demuestra Producto Caractersticas

Muestra 1 MFU Fanta de Uva Gaseosa de Dieta, color Vino Obscura.

Muestra 2 MPE Gaseosa Pepsi

Gaseosa Obscura sabor caracterstico al

de la marca

Muestra 3 MQPGaseosa Quntuples sabora Pia

Gaseosa color Amarillo Claro sabor apia

DESCRIPCIN DE PRODUCTO

Fanta de Uva (MFU)

Informacin nutricional (por 100 ml): valor energtico: 17 kJ/4 kcal grasas: 0 g; de lascuales saturadas: 0 g hidratos de carbono: 0,8 g; de los cuales azcares: 0,8 g

protenas: 0 gsal: 0,02 g.

Zero: cero caloras.

Gaseosa Pepsi (MPE)

Informacin Nutricional de Gaseosa Pepsi

Hechos Nutricionales

Energa 385 kj92 kcal

Protena

0 g

carbohidrato 23 g Fibra 0 g Azcar 23 g Grasa 0 g GrasaSaturada 0 g

Grasa Trans 0 g Grasa Poliinsaturada 0 g Colesterol 0

27 mg Potasio 0 mg.

Quintuple - Bebida Gaseosa (Ec.)

Informacin nutricional

Sumatoria de Puntaje de descripcin

Muestra 1

Tiempo sabor muestra A Amargo muestra A

0 9 11

1 6 11

2 8 11

3 6 12

4 6 12

5 5 12


18/31

6 6 13

7 6 14

8 5 15

9 5 15

10 5 15Sumatoria 67 141

Punto Medio 22,33333333 47


Muestra 2

Tiempo sabor muestra B Amargo muestra B

0 13 8

1 14 6

2 11 7

3 13 6

4 12 8

5 12 8

6 11 77 13 6

8 13 6

9 13 6

10 11 8

Sumatoria 136 76

Punto Medio 45,33333333 25,33333333

y = -0.3x + 7.8909R = 0.5855

y = 1.7767xR = -7.603

0

5

10

15

20

25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

sabor muestra A

Amargo muestra A

Lineal (sabor muestraA)

Lineal (Amargomuestra A)


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Muestra 3

Tiempo sabor muestra C Amargo muestra C

0 14 7

1 12 6

2 12 83 13 6

4 14 8

5 10 7

6 11 7

7 10 8

8 11 9

9 10 9

10 9 10

Sumatoria 126 85Punto Medio 42 28,33333333

y = 1.5949xR = -37.4

y = 0.8933xR = -13.62

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

sabor muestra B

Amargo mustra B

Lineal (sabor muestraB)

Lineal (Amargo mustraB)


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Interaccin de las 3 Muestras con respecto al Sabor y el tiempo

Sabor Muestra

IntensidadMustras Valor Medio nK

MFU 9 6 8 6 6 5 6 6 5 5 5 67 6,090909091 11

MPE 13 14 11 13 12 12 11 13 13 13 11 136 12,36363636 11

MQP 14 12 12 13 14 10 11 10 11 10 9 126 11,45454545 11

Tiempo

(min) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 329 29,90909091 33

TC= (302)2/3391204/33

2763,75

Suma de Cuadrados Bloques(67)2+(136)2+(126)238861/11

(3532.8/2763,75)1,27

Suma de Cuadrados Variedad(22,33)2+(45,33)2+(42)24317,43/31439,140,52

y = 1.4051x

y = 1.0731x

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Muestra 3 sabor

muestra CMuestra 3 Amargomuestra C

Lineal (Muestra 3sabor muestra C )

Lineal (Muestra 3Amargo muestra C)


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Interaccin de las 3 Muestras con respecto al Amargo y el tiempo

Amargo Muestra

Intensidad Sumatoria Valor Medio nK

MFU 11 11 11 12 12 12 13 14 15 15 15 141 12,81818182 11

MPE 8 6 7 6 8 8 7 6 6 6 8 76 6,909090909 11

MQP 7 6 8 6 8 7 7 8 9 9 10 85 7,727272727 11Tiempo(min) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 302 27,45454545 33

TC= (302)2/3391204/33

2763,75

Suma de Cuadrados Bloques

(141)2+(76)2+(85)232882/112989,27273(2989,2/2763,75)

y = 0.7844x

y = 1.7429x

y = 1.5195x

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ttulo

deleje

Interaccion del Sabor

MFU

MPE

MQP

Lineal (MFU)

Lineal (MPE)

Lineal (MQP)

Fuente Suma deCuadrados

Grados deLibertad

CuadradoMedio

F cal F Tabla

0.05 0.01

Bloque 1.27 2 0.063 0.79 4,10 7,56variedad 0.5 10 0.05

total 1.77 13


22/31

1,01

Suma de Cuadrados Variedad

(47)2+(25,33)2+(28,3)24317,43/31216,661216,66/2763,750.44

Conclusiones

Variaciones pequeas en la composicin pueden presentar interferencias paraobtener una correlacin lineal con los descriptores, pero se puede tener unavisin global de la seleccin como parmetros de control de, su anlisis esbastante complejo dependiendo del nmero de atributos a medir; esrecomendable correlacionar un parmetro por medida instrumental. Sepresenta el nivel de sabor con respecto al Amargo e las gaseosas.

y = 1.7767x

y = 0.8933x

y = 1.0731x

0

5

10

15

20

25

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Ttulo

deleje

Interaccion de Amargo

MFU

MPEMQP

Lineal (MFU)

Lineal (MFU)

Lineal (MFU)

Lineal (MPE)

Lineal (MPE)

Lineal (MQP)

Fuente Suma deCuadrados

Grados deLibertad

CuadradoMedio

F cal F Tabla

0.05 0.01

Bloque 1.01 2 0.5 0.8 4,10 7,56

variedad 0.44 10 0.04total 1.77 13


23/31

Como F calculado es menor que F de tabla al 0.01 y 0.05 que hay diferenciasentre las muestras tabuladas y al menos una de las 3 tiene mayor aceptacinal fijarnos en la grfica observamos que:

La gaseosa con ms significancia en cuanto al sabor es la Pepsi mientras que lade menor significancia es la Fanta de Uva eso e interpretara de forma que haymayor aceptacin de pblico por la gaseosa Pepsi que por la quintiples pero laquntuple tiene mayor aceptacin que la Pepsi.

En cuanto al Amargor se Nota que la Fanta e Uva tiene mayor nivel de amargory este aumenta en cuanto se prolonga el tiempo esto tal vez e podrainterpretar de forma que la gaseosa tiene un gran contenido de colorante elcual hace que el co2 no se concentre por mayor tiempo no obstante laquntuple de Pia o la Pepsi que tienen mayor aceptacin.

CATACIONES DE PAN

Grado de satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica ode satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gustamuchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con unpunto intermedio de ni me gusta ni me disgusta.

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Sumatoria

Me disgusta

extremadamente

0 0 0 0

Me disgusta mucho 0 0 0 0

Me disgustamoderadamente

0 2 1 3

Me disgustalevemente

0 0 0 0

No me gusta ni medisgusta

1 0 1 2

Me gusta levemente 1 2 1 4

Me gustamoderadamente

0 0 0 0

Me gusta mucho 0 1 2 3

Me gustaextremadamente

3 0 0 3

Sumatoria 5 5 5 15

Fc= 152

27= 8.33

SCT= 02+ 02 + 02+ 02+ 02+ 02+02+ 22 + 12 +.. 328.33


24/31

= 278.33= 18.67

SCt= 02+ 02 + 32 + 02 + 22+ 42+ 02 + 32 + 32 - 8.33

3= 15.668.33= 7.33

SCB= 52+ 52 + 52 - 8.333

= 8.338.33= 0

SCE= 18.677.330= 11.34

Anlisis de Varianza

Fuente devariacin

Grados delibertad

Suma decuadrados

Cuadradosmedios

F.Calculado

F. t 0.05 F. t 0.01

Tratamientos 8 7.33 0.92 1.29 2.59 3.89

Bloques 2 0 0 0 3.63 6.23

Error 16 11.34 0.71

Total 26

Conclusin

Dado que el Fc < Ft al 5% y 1%, aceptamos la hiptesis Ho y rechazamos la Ha, porlo tanto se concluye que los bloque representan la misma cantidad es decir soniguales, indicando que no existe significancia y no se aplica la prueba decomparacin tukey.

DISEO EXPERIMENTAL APLICADO AL CHOCOLATE

VALORES ASIGNADOS:

Mucha diferencia: 10

Ligeramente diferencia: 5

No existe diferencia: 1


25/31

TIPO DE CHOCOLATE

JUECES MUESTRA ACONFITECA

MUESTRA BJET

MUESTRA CNESTL

1 5 1 10

2 1 5 10

3 10 5 1

4 1 5 105 1 10 5

TOTAL 18 26 36 X= 80

3,6 5,2 7,2

= 180/ 15

= 5,33

SCT=(X)(X)/nSCT= (5)+(1) +(10) +.. (5)(80) /15SCT= 630426,66SCT= 203,34

SCt= (Tc/nc)(X)/nSCt=(18/5) +(26/5) +(36/5) -(80)/15

SCt= 459,2426,66SCt= 32,53

SCE=SCTSCtSCE=203,3432,53SCE=170,81

ADEVA

F.V G.L S.C C.M F.C F.t

Tratamientos 2 32,53 16,27 1,14 6,93Error

Experimental14 170,81 14,23

Total 12 203,34

FC FT1,14 6,93

1,14 6,93


26/31

Se acepta la Ho

Se rechaza la Ha

TUCKEYTo= qo (k, n-k) CME/nc

To= 3,77 14,23/5To= 6,36

6. CUESTIONARIO

6.1. Cmo cree que se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio?

Se puede avaluar de distintas maneras ya que un alimento se distingue por numerosascaractersticas de las que depende, en gran medida, su eleccin y aceptacin por parte del

consumidor. Estas peculiaridades definen la calidad sensorial, una disciplina que, con eldesarrollo de la tecnologa alimentaria, ha ganado fuerza en el sector.

El objetivo es favorecer que las interacciones de un alimento, en cuanto a sabor o aroma,entre otras, respondan a criterios de calidad y seguridad. Profundizar en el estudio deestas cualidades sensoriales debe ayudar a determinar qu propiedad consigue un saborespecfico para cada alimento.

6.2. Qu conoce sobre la evaluacin sensorial?

La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realizacon los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir lasubjetividad que pueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin sensorialse emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacinde un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intentaevaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales ms conocidas es lade la cata de vinos. En la evaluacin sensorial participan personas especializadas(evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluacin deforma objetiva. Los resultados de los anlisis afectan al marketing y el packaging de losproductos para que sean ms atractivos a los consumidores.

6.3. Qu entiende por percepcin, sensacin y estimulo?

La percepcin describe tanto a la accin como a la consecuencia de percibir (es decir, de

tener la capacidad para recibir mediante los sentidos las imgenes, impresiones

osensaciones externas, o comprender y conocer algo).

En la percepcin se incluye el proceso cognoscitivo a travs del cual las personas son

capaces de comprender su entorno y actuar en consecuencia a los impulsos que reciben;

se trata de entender y organizacin los estmulos generados por el ambiente y darles un

sentido. De este modo lo siguiente que har el individuo ser enviar una
http://definicion.de/sensacion/http://definicion.de/sensacion/


27/31

Sensacin.

6.4.

Cules sentidos cree que se emplean en una evaluacin sensorial?

El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad yaceptabilidad de un alimento, para un anlisis sensorial los principales sentidos que entranen accin son: el odo, gusto, vista, olfato, tacto y el umbral que viene hacer un conjuntode todos los sentido, tomando en cuenta si una persona tiene desarrollado el umbralpodr catar la muestra sin ningn problema.

As tambin decimos que catar, degustar un alimento es un acto que en ocasionespareciera solamente un proceso mecnico y con poca conciencia, como si slo se tratara

de satisfacer una necesidad fisiolgica; es un hecho en el cual no slo nuestros rganossensoriales interactan sino en el que tambin emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal","est muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el color rub intenso y slido de un tinto

joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de unembutido; son algunos caractersticas de los alimentos que se pueden percibir, mejorarmediante una prueba de anlisis sensorial.

6.5. Qu entiende por panel de catacin?

El panel de catacin se basa en ensayos organolpticos realizados bajo condiciones

controladas por un grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados deacuerdo con tcnicas sensoriales preestablecidas. Tiene como fin sustituir un juicioindividual por el criterio medio de un grupo de catadores dando al resultado una baseamplia

6.6. Sabe cules son los componentes de un panel de evaluacin sensorial?

Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial es necesario teneren cuenta ciertos parmetros para conseguir resultados lo ms objetivamente posibles.

Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebas sensoriales, sonlos jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, adems es necesarioproporcionar las condiciones locativas bsicas, para la sala de catacin o cabinas, para elsitio de preparacin de las muestras.

6.7. Qu pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento de panel decatacin y para la obtencin de resultados objetivos y confiables?

Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial es necesario teneren cuenta ciertos parmetros para conseguir resultados lo ms objetivamente posibles.


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Las condiciones para el desarrollo y aplicacin de las diferentes pruebassensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados.

Proporcionar las condiciones locativas bsicas, para la sala de catacin o cabinas,

para el sitio de preparacin de las muestras.

Tambin se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se vaa aplicar, el formulario, el nmero de muestras, las cantidades, los alimentosadicionales que van a servir de vehculo para ingerir la muestra, los recipientes quevan a contener las muestras y la otra entre otras.

Brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a travsdel estudio estadstico, lograr un anlisis significativo permitiendo determinar laaceptabilidad esperada por el consumidor.

1.- Los panelistas tipos de panelistas: Existen varios tipos de panelista de acuerdo alestudio que se est realizando:

Panelistas expertos, panelistas entrenados: Los dos primeros son empleados enel control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o para cuando serealizan cambios en las formulaciones.Panelistas de laboratorio y panelistas consumidores. Es empleado paradeterminar la reaccin del consumidor hacia el producto alimenticio.

Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que son importantes para

obtener excelentes resultados de acuerdo a los objetivos trazados, estos requisitos son:Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacinDebe tener una buena concentracin y disposicin, durante el desarrollo delpanel.Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino)Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y elcaf.Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son serecomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollode la prueba.

No deben estar fatigados y/o cansados.No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudioNo se recomienda realizar las pruebas despus de haber consumido algunacomida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde variashoras.

2.- Seleccin de panelistas: Para la seleccin de los catadores, se tiene en cuenta algunascaractersticas que son fundamentales como: la habilidad, la disponibilidad, el inters y eldesempeo.

Habilidad:Esta cualidad en un panelista es importante para poder diferenciary reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores, olores, texturas,

entre otros.


29/31

Disponibilidad:Pruebas sean realizadas por todos los panelistas en el mismomomento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que notenga afanes por realizar otras actividades.Inters:Panelista demuestre inters en las pruebas que realizan, con el fin de

obtener resultados confiables, para esto es necesario que el lder del panelmotive a los catadoresDesempeo: Esta caracterstica es de vital importancia, ya que si en losresultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas, exageraal medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario sacarlo delgrupo.

3.- Entrenamiento de los panelistas: Los panelistas o catadores deben tener unentrenamiento adecuado para responder de una manera adecuada cuando se le solicitasu opinin sobre algn alimento en estudio.El panelista que va a realizar alguna pruebasensorial, debe estar descansado, dispuesto y con la mente despejada. Los panelista seeligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de acuerdo a las habilidades paradiferenciar muestras, es importante que el panelista que ha sido seleccionado, tenga unasensibilidad tal que al evaluar varias veces una muestra, los resultados obtenidos seansiempre los mismos.

4.- Condiciones para las pruebas sitio de la preparacin y aplicacin de la prueba: Eldesarrollo de las pruebas se debe llevar a cabo, en un lugar que cumpla con unascondiciones que favorezcan unos resultados eficientes, debe disponer de unainfraestructura adecuada, poseer un instrumental y personal calificado. Dentro del sitiode la evaluacin sensorial deben existir dos reas principalmente separadas una de la otra.

Condiciones de cata:

Ambiente:Debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraos.Jueces o catadores: Antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol,fumar, los alimentos con especias, el caf. Tambin se debe evitar el estar fatigadoy/o cansado, un excesivo nmero de muestras y cualquier otro factor queperjudique la habilidad del catador.

Muestras:

Tamao: Se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja cortaruna loncha de al menos 10 a 15 mm. de grosor, 6 cm. de ancho y 15 cm. delargo en aquellos quesos cuyo tamao lo permita.Temperatura: Durante la evaluacin, las muestras debern tener unatemperatura de 14 C +- 4C.

Reglas de Cata:


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Es necesario que los catadores conozcan las caractersticas o rasgos esencialesde los alimentos o productos que se van a evaluar para poder realizar unavaloracin consecuente.En cuanto a la hora ms indicada para una cata es alrededor de las 10-11 h,

despus de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde alrededorde las 17 hs.No se debe degustar inmediatamente despus de haber realizado una comidaabundante o con hambre.

Cabinas individuales de catacinPanel de catacin

6.8. Cul es el horario recomendado para las realizar pruebas y la preparacin de

las muestras para una evaluacin sensorial?

Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horas despusde este, en la maana alrededor de las 1112 m y en la tarde entre las 3-4 p.m.

7. CONCLUSIONES:

A la hora de seleccionar al panel de personas se debe escoger solo aquellaspersonas que poseen una habilidad o conocimiento sobre el tema para poder

detectar cualquier diferencia o cualidad en la muestra o producto que estdegustando, ya que pueden producir errores en los resultados de las pruebas, locual va a perjudicar el anlisis del producto que se est evaluando.

Al realizar las pruebas nunca se lo dir la informacin completa del producto acatar y cada una de las muestras tendr su propio cdigo para su evaluacin dondese medir la capacidad de percibir todas las caractersticas que tenga el producto,sin obtener datos errneos.


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8. RECOMENDACIONES:

No se permite fumar durante las pruebas porque el humo que expele el fumadorafecta la capacidad olfativa de los degustadores y adems contamina el rea de

degustacin.

Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo y dos horasdespus de este, en la maana alrededor de las 1112 m y en la tarde entre las 3-4 p.m.

Los degustadores no debe: comer, beber alcohol o caf 30 minutos antes deingresar a las pruebas, ya que esto afecta la sensibilidad de los rganossensoriales y por ende los degustadores no estarn en la capacidad de brindar a laprueba que se realiza un resultado verdadero.

9. BIBLIOGRAFA

Anzalda Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora yla prctica. Editorial Acribia Zaragoza Espaa.

freddy sacatoro iaid703_a“criterios relativos al análisis sensorial de alimentos”

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