A la Carta • Diciembre Enero 21

Dirección estratégica

UNA VEZ ABIERTO un establecimiento de alimentos y bebidas, el factor humano del personal capacitado y la habilidad del gerente es la que le permite no sólo permanecer abierto, sino crecer y consolidarse. Son muchos y variados los fac-tores que intervienen en la consagración de un establecimiento; conocer, dirigir y construir un control sobre los mismos es el único camino para lograrlo.

Las certi�caciones dan constancia del trabajo bien hecho. También permiten a otros identi�car estándares de calidad en un establecimiento y, por si fuera poco, ayudan a crear disciplina dentro del mismo.

Sin embargo, acceder a una certi�cación no es del todo fácil y en ocasiones es oneroso, no tanto por lo que cueste el proceso de acreditación, sino porque en la mayoría de los casos es necesario invertir en instalaciones, capacitación y recursos materiales.

Probablemente, la certi�cación más popular entre los restauranteros es el Distintivo “H” que otorga la Secretaría de Turismo. Esta certi�cación es volunta-ria y responde a la norma mexicana NMX-F-605 NORMEX 2004: su objetivo es fomentar el manejo higiénico de los alimentos y evitar enfermedades.

Se tiene que renovar anualmente y una de las ventajas del programa es que el personal debe estar capacitado (mínimo al 80%) por un organismo veri�cador registrado ante Sectur y certi�cado ante la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA) evaluando bajo estrictos criterios. En ocasiones, los establecimientos de

Las Certi�caciones:¿Una buena inversión? Por Mariana MendozaPor Marisa Ramos Abascal

Foto cortesía de Alberta Canadá

Las certi�caciones no son una meta que se conquista y permanece; son una nueva �loso�a de hacer las cosas, de una mejor y más e�ciente manera de mantener un e� ándar de calidad y tener un parámetro a seguir.

22 Diciembre Enero • A la Carta

de estrellas clasi�ca a los establecimientos, principalmente en Europa y el norte de Estados Unidos.

Esta guía fue plani�cada hace más de 100 años para fomentar el turismo carretero, ofreciendo a los viajantes opciones de calidad para comer durante su travesía.

Así es como una estrella signi�ca que el establecimien-to propuesto posee la calidad su�ciente como para que valga la pena detenerse a comer ahí si está en su camino. Dos estrellas nos indican que vale la pena desviarse para disfrutar de una buena comida y tres estrellas se traduce en que el restaurante mismo y la experiencia culinaria que ofrece, puede ser en sí el motivo del viaje.

Existen otras distinciones como los diamantes, más utilizados en Norteamérica y son cinco la máxima aspira-ción del restaurantero, cali�cado por la AAA (Asociación Americana de Automóviles).

En México, estamos iniciando esta cultura y ya algunos han propuesto guías efectivas a manera de orientación, y se les vislumbra un futuro prometedor. Las certi�caciones son una buena inversión a corto, mediano y lago plazo: son un compromiso con la calidad y el trabajo bien hecho.

alimentos y bebidas deciden no participar en este programa debido a que sus instalaciones no les permiten cumplir ade-cuadamente con los requerimientos de esta certi�cación.

Por ello la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados, creó una certi�cación similar denominada Distintivo CANIRAC. Esta certi�cación observa principal-mente el manejo higiénico de los alimentos y es más �exible en lo que a instalaciones se re�ere, lo que da oportunidad de integrar aquellos establecimientos que así lo desean.

También hay certi�caciones para mejorar la administra-ción. Se trata del Distintivo “M” Moderniza, de la Sectur, que ha sido copiado ya por varios países porque su método es de fácil aplicación y resultados a corto plazo.

Este sistema demuestra su e�ciencia proporcionando herramientas prácticas para organizar las actividades diarias y generar reportes que faciliten el seguimiento y la detección de necesidades. Su crecimiento ha sido rápido gracias a estas características.

También algunas asociaciones como la Asociación Mexicana de Abastecedores de la Industria Turística, proponen certi�caciones como la NAFEM, conocida en México como Celafood (Certi�cado Latinoamericano de Profesionales en el Food Service), que está enfocada al buen aprovechamiento del equipo utilizado en la elabo-ración y servicio de alimentos y bebidas.

Las ventajas de certi�car en los diferentes ámbitos al restaurante no se limitan a los bene�cios obvios; trae consigo orgullo de pertenencia al equipo, capacidad de desarrollo, retención de clientes y empleados. En una palabra: progreso.

Las certi�caciones no son una meta que se conquista y permanece; son una nueva �losofía de hacer las cosas, de una mejor y más e�ciente manera de mantener un estándar de calidad y tener un parámetro a seguir.

Incluso para el capital humano hay certi�caciones importantes como la que otorga la Fundación Themis de la Organización Mundial del Turismo a las instituciones de educación turística, avalando la calidad y competitividad de sus planes de estudio, asegurando así que los egresados de estos programas se puedan desenvolver con éxito a nivel internacional.

También en el mundo de los restaurantes, existen las “otras certi�caciones”, aquellas que dan orientación a los clientes sobre quiénes ofrecen las mejores mesas. La más famosa y con�able es la legendaria Guía Michellin, quien a través

Marisa Ramos Abascal, Coordinadora Académica Posgrado. Escuela de Administración Turística; Universidad Anáhuac. Lic. en Relaciones Públicas; Maestra en Alta Gestión de Empresas Turísticas. Diplomado OMT en Gestión de Calidad Formación Turística. Cultura internacional, Disney Institute.*Artículo revisado por Augusto De Yta, consejero editorial.

Foto cortesía Ligaya