formaciÓn para - tolosaldea garatzen · tony botella, escuela de cocina al vacío tony botella,...

abril julio 2011

PROFESIONALESFORMACIÓN PARA

(+)

academics.bculinary.com

introducción

máster Innovación y Gestión de Restaurantes

formación continuaProductoTécnicas CulinariasSalaSumilleríaGestión en la RestauraciónIndustria Alimentaria

información e inscripción

4

6

89

12

18

22

24

28

30

Te presentamos el segundo catálogo de Formación

para Profesionales de Basque Culinary Center, con

el objetivo de cubrir todas las necesidades de los

profesionales que trabajan en un restaurante o en una

empresa del ámbito alimentario. La nuestra es una

oferta diferente, dinámica, flexible y adaptada a las

necesidades del sector.

Este trimestre –además del Máster en Innovación y

Gestión de Restaurantes– encontrarás 20 nuevos

cursos. Se trata de programas dirigidos a grupos

reducidos y adaptados en contenidos, métodos

y horarios, de tal forma que los participantes

puedan compaginar los estudios con su quehacer

profesional.

En Basque Culinary Center seguimos creciendo y

vamos enriqueciendo nuestra oferta mediante la

exploración de nuevas áreas. Así, una de las principales

novedades de esta segunda edición son los cursos

relacionados con los productos, sus características,

variedades y formas de elaboración.

Asimismo, vamos contando con nuevos ponentes de

primer nivel y referentes en sus respectivos sectores,

quienes nos transmitirán sus experiencias y proyectos

en las áreas de cocina, gestión y marketing. Mediante

la interacción con los participantes, los profesionales

provocarán el debate y la reflexión en torno a temas

de actualidad en el sector.

Todos los cursos están enfocados desde un modelo

didáctico teórico-práctico, y están pensados para que el

participante obtenga conocimientos que rápidamente

pueda aplicar. De este modo, lo aprendido incidirá en

la calidad de su trabajo, bien de cara al cliente, a la

gestión de equipos humanos, o a la mejora de aspectos

relacionados con la rentabilidad y la creatividad en su

negocio.

En academics.bculinary.com encontrarás todos los

detalles sobre el programa de formación para este

trimestre. Nos tienes a tu entera disposición para

aclararte cualquier duda o facilitarte la información

adicional que precises.

04 Introducción Introducción 05

Innovación y Gestión de Restaurantes

máster

06 Máster Innovación y Gestión de Restaurantes Innovación y Gestión de Restaurantes Máster 07

Este Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes,

que cumple este año su segunda edición, dará

comienzo en octubre de 2011 en la sede oficial de

Basque Culinary Center, en Donostia-San Sebastián.

Se trata de un título propio de Mondragon

Unibertsitatea dirigido a cubrir una necesidad de

formación muy específica: la puesta en marcha de

un restaurante como nuevo proyecto empresarial. A

lo largo del máster se profundizará en las diferentes

estrategias de innovación que afectan a todas las

áreas del restaurante y que contribuirán al éxito del

proyecto.

Formación específica para la puesta en marcha de un restaurante como nuevo proyecto empresarial o para conseguir el éxito en la evolución de uno ya creado.

2ª edición

• Programa dirigido a profesionales con formación y experiencia previa en cocina que quieran dar un salto cualitativo a su carrera profesional; poniendo en marcha un proyecto de restaurante propio o evolucionando el proyecto que ya tienen (también, por ejemplo, continuidad de negocios familiares)

• Personas que tienen necesidad de: - Profundizar y actualizar en los conocimientos culinarios. - Adquirir una visión global del restaurante como

conjunto de áreas a gestionar.- Adquirir las claves para gestionar un restaurante

como negocio.

Capacitar a los estudiantes para gestionar un restaurante, tanto si el restaurante es de nueva creación y, por tanto, supone la puesta en marcha de un nuevo proyecto empresarial como si el restaurante ya estuviera en funcionamiento.

El Máster tiene el objetivo de desarrollar las competencias para gestionar las diferentes áreas de un restaurante (cocina, servicio y gestión de empresa) así como desarrollar una visión global e innovadora del concepto del restaurante y de la gestión del mismo.

PERFIL ACCESO DE ALUMNOS

OBJETIVOS DEL MÁSTER

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS

El programa de formación desarrollará las siguientes áreas de conocimiento, profundizando en dominar los conceptos básicos y las estrategias de innovación en cada una de estas áreas:

1. Actualización y repaso de técnica culinaria básica.2. Técnicas de cocina de vanguardia.3. Creatividad e innovación culinaria. Procesos creati-

vos e innovación.4. Gestión de cocina: diseño de menú, organización de la

producción, ejecución, gestión del equipo de cocina.

1. Introducción.2. Gestión del servicio de sala.3. Gestión del servicio al cliente.

1. Introducción a la cata de vinos.2. La gestión de la bodega.3. El servicio del vino y bebidas.

1. Estrategia.2. Gestión económica financiera.3. Comunicación y marketing.4. Liderazgo y Gestión de equipos humanos.5. Procesos de Calidad e Innovación.6. Otros.

1. LA COCINA DE UN RESTAURANTE

2. SERVICIO AL CLIENTE-SALA

3. EL VINO Y BEBIDAS EN EL RESTAURANTE

4. GESTIÓN EMPRESARIAL DEL RESTAURANTE

FECHA 2ª EDICION: octubre 2011

DÍAS/HORARIOS: 1 sesión presencial intensiva de (1,5 días) cada 15 días. 20 sesiones.

MODALIDAD: 50% presencial, 50% no presencial-tutorizado.

UBICACIÓN: Basque Culinary Center, Donostia-San Sebastián.

PRODUCTO

formacióncontinua

Producto Formación continua 09

9 de mayo de 2011.

Dotar al alumno de un mayor conocimiento sobre este producto con el fin de:

- mejorar la gestión de compras y la rentabilidad del producto.

- optimizar el uso culinario y aprovechamiento de cada parte del animal.

- ampliar la carta del restaurante, redescubriendo platos que tienen este producto como base adaptados a las tendencias actuales en un restaurante.

15 personas.

9:00 - 18:00.

Fundación Sukaleku, Donostia-San Sebastián.

· Mikel Zeberio.· Daniel Cochon, Matadero Bandeira, en Pontevedra. · Luis Miguel Garayar, Luismi Premium.· Iñigo Lavado, Restaurante Iñigo Lavado. www.inigolavado.com

185 € (comida incluída). Importe bonificable.

1.- Introducción al Vacuno - Razas españolas y extranjeras. - Crianza , alimentación, edad.- Sacrificio.- Cortes y piezas.- Criterios de compra y rentabilidad de piezas.

2.- Introducción a la Culinaria del Vacuno- Usos recomendados para cada pieza del animal y mejores aplicaciones culinarias.

- Cata en crudo, steak tartare, carpaccio y cecina. - Recorrido por la culinaria del vacuno en otras regiones.

3.- Elaboración de Recetas- Adaptación y renovación de recetas tradicionales.- Grandes clásicos. Detallar.- Elaboración de recetas con piezas de bajo coste.

Profesionales del área de cocina de la restauración que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Calendario

Objetivos

Capacidad

Horario

Lugar de impartición

Formadores

Precio

Contenido programa

Dirigido a

08 Formación continua

La carne: nuevos aprovechamientos, redescubrir su culinaria.

Cursos dirigidos a profesionales impartidos por los mejores expertos de las diferentes áreas del restaurante.

Producto Formación continua 1110 Formación continua Producto

10 Formación continua Chefs invitados

Conocer la tipología, composición, valor nutricional y técnicas culinarias apropiadas de cada una de las algas comestibles y de uso habitual en la gastronomía con el fin de mejorar su utilización y diseñar nuevas fórmulas y platos.

15 personas.

- Biología: Definición y clasificación de las macroalgas marinas alimentarias, características biológicas y formas de vida.

- Estructura y composición: Las macroalgas marinas y su carácter propio. Composición nutricional. Diferencias con los vegetales terrestres.

- Características organolépticas de las macroalgas: formas, colores, texturas, aromas y sabores (cata en crudo y en cocinado).

- Su hábitat, sistemas de producción y recolecta: 99% son salvajes y 1% de cultivo.

- Temporadas óptimas de consumo en fresco de cada tipo de alga.

- Formatos en el mercado: Frescas, deshidratadas, en salazón y conserva.

- Usos: Las macroalgas marinas como valioso y versátil recurso a lo largo de los tiempos. Historia de las algas en la gastronomía.

- Aplicaciones en la cocina tradicional y de vanguardia: 1. Algas crudas: frescas al natural, rehidratadas,

encurtidas, licuadas...2. Algas cocinadas: cocción corta (escaldado,

plancha, etc. ) y cocción larga (agua, horno al vapor, lata, etc.). Algas que pueden o no pueden ser cocinadas con calor o temperaturas elevadas.

Profesionales del área de cocina de la restauración, que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Objetivos

Capacidad

Contenido programa

Dirigido a

3. Las algas como texturizantes naturales y, potenciadoras del sabor y condimento.

- Elabración de diferentes platos con algas.

12 de abril de 2011.

9:00 - 18:30.


Antonio Muiños, Portomuinos, Cerceda, A Coruña. www.portomuinos.com Marcelo Tejedor, Restaurante Casa Marcelo, Santiago. de Compostela www.casamarcelo-shop.com


Calendario

Horario


Formadores

Precio

Conocer y entender los procesos de elaboración de los productos lácteos.

Confeccionar y mejorar en parámetros de sabor, textura, aroma… productos lácteos como quesos, cremas de quesos, mousses, yoghourts, bebidas, lácteos salados y dulces en general, etc.

Diseñar y elaborar recetas culinarias con estos productos y técnicas.

Azti-Tecnalia, Derio, Bizkaia.

15 personas.

13 de junio de 2011.

· Alfonso Zamora, Quesos Ibar. www.quesosibar.com· Oswaldo Oliva, Jefe de proyectos creativos del

Restaurante Mugaritz www.mugaritz.com


- Maduración y conservación de la leche.- El efecto de la acidez.- Yoghourts líquidos batidos y firmes.- Efecto del cuajo.- Quesos Frescos.- Quesos hilados.- Cremas y texturas suaves.- Cremas de Queso.- Mantequillas- Bebidas lácteas.- Otras elaboraciones lácteas.- Quesos Quark.- Diseño, elaboración y mejora de recetas utilizando lácteos.

Profesionales de la cocina, jefes de partida de repostería, y profesionales de pastelería, que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Objetivos Lugar de impartición

Capacidad

Calendario

Formador

Precio

Contenido programa

Dirigido a

Los lácteos: técnicas, elaboraciones y aplicaciones culinarias.

Algas: tipología, composición y aplicaciones culinarias.

9:00 - 18:00.

Horario

Técnicas culinarias Formación continua 1312 Formación continua Técnicas culinarias

El pintxo. Conceptos de creación, producción y elaboración (Selección I).

Conocer en profundidad y desde la cercanía, las técnicas de conceptualización, producción y elaboración de referentes en esta modalidad de oferta gastronómica, desde la tradición hasta la vanguardia.

15 personas.

23 de mayo de 2011.

9:00 - 18:00.

Fundación Sukal Leku, Donostia-San Sebastián.

- Patxi Bergara, Bar Bergara, San Sebastián. www.pinchosbergara.com- Bixente Muñoz, Gran Sol. www.bargransol.com- Edorta Lamo, A Fuego Negro, San Sebastián. www.afuegonegro.com- Joxean Merino, Marmita&Co. Vitoria-Gasteiz. www.marmitaco.es

155 € (comida-lunch incluída). Importe bonificable.

- Evolución de la oferta gastronómica.- Proceso de creación del pintxo.- Organización de la producción.- Técnicas de elaboración.- Elaboración de pintxos referentes de su cocina.- Emplatados y presentación.- Cata y degustación.


Objetivos

Capacidad

Calendario

Horario


Formadores

Precio

Contenido programa

Dirigido a

TÉCNICAS CULINARIAS

Conocer en profundidad y desde la cercanía, las técnicas de conceptualización, producción y elaboración de 4 referentes en esta modalidad de oferta gastronómica, desde la tradición hasta la vanguardia.

15-20 personas.


9:30 a 18:00.


- Darren Williamson, Bitoque, Bilbao. www.bitoque.net- Imanol Miqueleiz, Melbourne, Pamplona. www.melbournebar.com- Javier Gonzalez, Los Zagales, Valladolid. wwwloszagales.com- Senen Gonzalez, Sagartoki, Vitoria-Gasteiz. www.sagartoki.es


- Evolución de la oferta gastronómica.- Proceso de creación del pintxo.- Organización de la producción.- Técnicas de elaboración.- Elaboración de pintxos referentes de su cocina.- Emplatados y presentación. - Cata y degustación.


El pintxo. Conceptos de creación, producción y elaboración (Selección II).

Objetivos

Capacidad

Calendario

Horario


Formadores

Precio

Contenido programa

Dirigido a

Adquirir los conocimientos y habilidades de la cocción al vacío de diferentes productos, en distintas máquinas.

15 personas.

30 de mayo de 2011.

9:00 - 18:00.


Tony Botella, Escuela de cocina al Vacío Tony Botella, Badalona. www.tbtc.es


- Introducción a la técnica de la cocción al vacío.- Trazabilidad. - Ventajas organolépticas y económicas. - Tipología de equipamiento y materiales de cocción y

conservación; maquinaria, bolsas, gases, instalaciones necesarias.

- Pautas de cocción y regeneración; temperaturas, tiempos… dependiendo de la tipología de equipamiento.

- Práctica de cocciones de distintos productos y temperaturas dependiendo del objetivo.

- Prácticas de cocción al vacío.

Profesionales del área de cocina de la restauración que deseen adquirir conocimientos básicos de cocción al vacío.

Introducción a la cocción al vacío.

Objetivos

Capacidad

Calendario

Horario


Formadores

Precio

Contenido programa

Dirigido a

ESPECIAL PINTXOS

Técnicas culinarias Formación continua 1514 Formación continua Técnicas culinarias

Profundizar en la cocina al vacío, centrándose en la cocina de vanguardia. Se utiliza la técnica única y exclusivamente para objetivos gastronómicos, dejando de lado la caducidad. Se aprenderá a utilizar la máquina de múltiples maneras, incluso sin bolsa, para conseguir resultados espectaculares y se elaborará parte de un menú degustación.

15 personas.

31 de mayo de 2011.


Tony Botella, Escuela de cocina al Vacío Tony Botella, Badalona. www.tbtc.es

185€ (comida incluída). Importe bonificable.

- Breve repaso de conceptos técnicos de la cocina al vacío.- Realización de elaboraciones de alta cocina: cocteles

alcohólicos para aperitivos utilizando la máquina sin bolsas (técnica boxvac).

- Practica de cocciones con la elaboración de un menú degustación compuesto por:· Piezas para snacks:

- Caracol a la brasa con lino rostado.- Puerro alimentado con parmesano y anchoas.

· Aperitivos: - Almeja y Berberecho en su jugo.- Cebollita tierna asada con romescu.

· Platos:- Cazuela consomé de calamar. - Liebre o rabo royal.

· Prepostre:- Suflado de Chesse cake.

Profesionales del área de cocina de la restauración que ya tengan experiencia y conocimientos en la técnica de cocción al vacío.

Haber realizado el curso de introducción al vacío, o en su defecto acreditar conocimientos.

Cocina de vanguardia al vacío.

Objetivos

Capacidad

Calendario


Formadores

Precio

Contenido programa

Dirigido a

Requisitos de acceso

9:00 - 18:00.

Horario

Profundizar en esta técnica culinaria, desde el conocimiento de los diferentes tipos de parrillas, materiales de combustión, etc. hasta las nuevas formas de trabajo con diferentes productos: carnes, pescados, verduras y otros, de la mano de expertos reconocidos.

20 personas.


9:30 - 14:30.

Restaurante Illarra, Donostia-San Sebastián.

· Aitor Arregi, restaurante Elkano. www.restauranteelkano.com· Joxean Eizmendi, restaurante Illarra. www.restauranteillarra.com· Victor Arguinzoniz, rstaurante Etxebarri. www.asadoretxebarri.com· Mikel Zeberio.

150 €.

- Las diferentes parrillas.- Materiales de trabajo. Utillaje.- Combustibles: diferentes maderas y carbones.- Rentabilidad de los diferentes tipos de combustión.- Elementos a controlar en la parrilla:

· Brasas.· Altura.· Temperatura. · Sahumados. Aromas y sabores.· Diferentes sales para cada producto.

- Errores comunes en la elaboración.- Aplicación práctica. - Asado de diferentes productos y platos en parrillas de carbón y madera:· Bases para la elección de cada producto.· Descripción de los procesos de transformación que suceden durante la cocción.

· Resultados del asado en parámetros de textura, aroma y sabor.

· Cata y Ficha Técnica.

Profesionales de la restauración que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

El mundo de la parrilla.

Objetivos

Capacidad

Calendario

Horario


Formadores

Precio

Contenido programa

Dirigido a

16 Formación continua Técnicas culinarias Técnicas culinarias Formación continua 17

A través del conocimiento de los fundamentos que rigen la creación de texturas, el alumno aprenderá a modificar y combinar los procedimientos para obtener texturas sorprendentes (espumas lígeras, geles fluídos ) o nuevos productos y recetas que pueden desarrollarse con el uso correcto de agentes de texturizantes.

Adquirir los conocimientos teóricos y prácticos necesarios para trabajar en línea en frío, en establecimientos dedicados a la restauración, obteniendo productos seguros y de la máxima calidad culinaria y nutricional.

Se descubrirán las ventajas de trabajar con este proceso de producción, en el que los alimentos cocinados son sometidos a un enfriamiento rápido de forma controlada y almacenados a temperatura de refrigeración hasta el momento de su regeneración y/o servicio, permitiendo un alto grado de planificación y reacción ante la demanda.

Se abordarán las dotaciones básicas para realizar una gestión adecuada en diferentes modelos de cocinas, el envasado y embalaje, el cálculo de la vida útil, la trazabilidad y la aplicación y adecuación legislativa.

- Control de proceso: Maquinarias, mobiliarios y utensilios específicos para línea en frío.

- Peligros asociados a la línea en frío. - Vida Útil.- Transporte en línea fría. - Etiquetado general y nutricional. Control de

alérgenos. - Trazabilidad.

15 personas.

20 personas.

16 y 30 de mayo de 2011.

9:00 - 18:00.


Fundación Sukal Leku. Donostia-San Sebastián.

· Oswaldo Oliva, jefe de proyectos creativos del restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com

· Begoña Martinez, técnico I+D del rastaurante Mugaritz y Azti-Tecnalia.

Eduardo Montes Ortega y Miguel Angel Lopez Fernandez-Santos. Autores del libro “Diseño y Gestión de Cocinas”.



- Bases del efecto espesante.- Tipos de Gelificación.- Bases de las espumas y emulsiones.- Polisacáridos con actividad de superficie.- Surfactantes y emulgentes.- Tensión superficial.- Elasticidad y viscosidad de los alimentos.- Geles Fluídos.- Fases de una emulsión.- Estabilización de sistemas dispersos.- Modificación sensorial por efecto del aire en alimentos.- Modificación sensorial a través de la modificación de

la viscosidad y textura.- Realización de prácticas participativas de formulación

y composición.

- Presentación.- Gestión productiva y sanitaria.- Línea fría frente a línea caliente: Ventajas e

inconvenientes.- Línea caliente tradicional.- Peculiaridades del diseño de cocinas centrales en línea

fría: descripción de zonas y maquinaria básica.- Bases técnicas para la incorporación de la línea en frío. - Sistemas de trabajo en línea en frío:

· Línea fría sin envasar. · Línea fría envasada.

- con cocción tradicional- con tratamiento térmico

- Aplicación práctica a cocinas.

Profesionales de restauración y de empresas de catering con inquietudes creativas, interesados en la creación y diseño de platos y en la comprensión de los principales procesos culinarios.

Profesionales de la restauración que deseen instaurar o mejorar el sistema de producción en línea en frío, así como empresas que tengan relación con el desarrollo, mejora y realización de instalaciones culinarias.

Creación de nuevas texturas: geles, espesantes, espumas y emulsiones.

La línea fría, ventajas y sistemas de producción.

Objetivos Objetivos

Capacidad

Capacidad

Calendario

Horario



Formadores

Formadores

Precio

Precio

Contenido programa

Contenido programa

Dirigido a

Dirigido a

20 horas, 6, 7 y 8 de junio de 2011.

De 9:00 a 18:00, excepto 8 de junio de 9:00 a 13:00 horas.

Calendario

Horario

Sala Formación continua 1918 Formación continua Sala

SALA Actualización del servicio de sala para eventos y banquetes.

Actualizar conocimientos en el proceso de servicio para eventos y banquetes. Desde un nuevo concepto de “venta de emociones”, hasta la organización del menú, el servicio, los equipos y la atención al cliente.

15 personas.

11 de julio de 2011.


Gil Galasso, Meilleur Ouvrier de Francia y Campeón del mundo d’hotel et l´Hotelerie, Zaragoza 2009.

125 €.

- La Venta del banquete.- Los servicios concertados.- La planificación del evento :

· Menú con la cocina. · Servicio con el equipo de sala.

- Ejemplos de organización modulable .- Recepción del comensal.- Procesos de servicio de bebidas y platos.- La atención al cliente: actualización de técnicas sobre el

protocolo a seguir.- La decoración y la ambientación de la sala.- Reemplazar el producto por las emociones.

Profesionales del área de sala y eventos-catering de la restauración que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Objetivos

Capacidad

Calendario


Formadores

Precio

Contenido programa

Dirigido a

De 9:00 a 13:00.

Horario

Optimización del ciclo del servicio en el restaurante

Conocer los elementos que determinan un servicio de sala excelente en todas sus fases y diseñar procedimientos de actuación en cada etapa del servicio con el fin de mantener una calidad constante de atención al cliente.

15 personas.

10 de mayo de 2011.

De 9:00 a 13:00.

- Definir el tipo de servicio según modelo de restaurante.- Designar responsables para cada etapa del servicio.- Identificar las fases. El ciclo de servicio:

· La mise en place· Desarrollo del servicio· Final del servicio· Tras el servicio

- Estudiar los elementos a tener en cuenta en cada fase.- Definir los procedimientos de trabajo en el ciclo del

servicio desde la perspectiva de:· La Atención al cliente.· La Coordinación con el resto del equipo. · Los Elementos propios del servicio: la mesa, la

limpieza, la carta, el pan, aceites, quesos, servicio de vinos y bebidas, marcajes, etc.

Profesionales del área de atención al cliente y servicio de sala de la restauración con responsabilidades de organización que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Objetivos

Capacidad

Calendario

Horario

Contenido programa

Dirigido a

Abel Valverde, 1º Maître durante una década, del Restaurante Sant Celoni, Madrid www.restaurantesantceloni.com

125 €.

Formadores

Precio



Sala Formación continua 2120 Formación continua Sala

La decoración y ambientación del comedor como estrategia de venta.

Conocer las últimas tendencias de decoración en los espacios de restauración.

Entender el diseño y la decoración como una disciplina global en el restaurante que afecta a los espacios, la iluminación, las cartas, los uniformes, etc., proporcionando a los asistentes algunas pistas para personalizar y mejorar su negocio.

15 personas.


Fundación Sukal Leku, Donostia-San Sebastián.

· Txema García Amiano, diseñador y decorador, San Sebastián. www.tga.cc

· Luisa Lopez Tellería, decoradora.· Andrés Laspalas, Estudio de Decoración Andrés Laspalas, Pamplona.

125 €.- Estilos y tendencias. - M3. Planificar el espacio.- Diseñar:

· Desarrollo de la imagen de marca.· Diseño gráfico (Cartas para caer en la tentación,

obsequios personalizados, nuevos productos, etc…).· Diseño de moda: Uniformar o informalizar a los

equipos de trabajo.- Decorar:

· ¿Quién nos puede ayudar? Profesionales de la decoración.

· Elección del concepto y el estilo, buscando la excelencia y la satisfacción del cliente.

- La ambientación como estrategia de ventas.· El confort visible e invisible.· La ambientación como estrategia de ventas.· El atractivo emocional y sensorial del comedor.· La puesta en escena y la primera impresión.· La luz que relaja, la temperatura que reconforta, la

música que emociona y los olores que fidelizan.· Domotización y nuevas tecnologías en la sala.

- Análisis de casos prácticos.

Propietarios, gerentes, y profesionales de sala de restaurantes que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Objetivos

Capacidad

Calendario


Formadores

PrecioContenido programa

Dirigido a

De 9:00 a 14:00 horas.

Horario

El camarero es el actor que representa una historia en un escenario: la sala. A través de las artes escénicas daremos unas pautas prácticas y asumibles en el día a día de cómo ser elegantes en el servicio, ya sea este de restaurante gastronómico, bistrot u otros.

De esta forma, los asistentes podrán mejorar su expresión corporal, pulir sus movimientos haciéndolos más elegantes y obtener una mayor higiene postural para su beneficio físico.

15 personas.

23 de mayo de 2011.

9:30 - 18:30.


· Aiert Beobide y Gotzon Poza, bailarines profesionales, Compañía de danza Aukeran.

www.aukeran.com· Elisabeth Iglesias, coordinadora de Sala del

Restaurantes Mugaritz. www.mugaritz.com

185 € (comida incluída). Importe Bonificable.

- Parte I: Armonía en el conjunto. Puesta en práctica de conjunto:· La colocación o postura correcta.· El espacio.· La calidad del movimiento.· La presencia.

- Parte II: Paso a dos. Puesta en práctica en parejas:· Preparación física para salir a escena.· Trabajo individual en el paso a dos.

- Parte III: El solo. Puesta en práctica individual: · Trabajo individual “en plano corto”. Ejercicios prácticos en grupo e individuales relacionados con la presencia y expresión corporal, así como la simulación de un servicio de sala.

Profesionales del área de atención al cliente y servicio de sala de la restauración con experiencia en puestos de jefes de área, maîtres, sumilleres… que deseen actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Presencia Escénica en la Sala: Elegancia de movimientos y lenguaje corporal.

Objetivos

Capacidad

Calendario

Horario


Formadores

Precio

Contenido programa

Dirigido a

SUMILLERÍA

22 Formación continua Sumillería Sumillería Formación continua 23

Adquirir los conocimientos y las habilidades para catar vinos de la mano de un un visionario de la vitivinicultura de España, que cuenta con numerosos premios y galardones. Nos transmitirá sus inquietudes y experiencias en el complejo mundo del vino.

Adquirir los conocimientos y habilidades para catar vinos, desde una perspectiva diferente: la de un comercializador innovador y conocedor en primera persona del proceso completo de diseño, producción y comercialización del vino.

15 personas. 15 personas.


3 de mayo de 2011.

16:00 - 20:00.

16:00 - 20:00.



José Hidalgo Togores, Ingeniero agrónomo y enólogo.

Quim Vila, Vila Viniteca www.vilaviniteca.es

100 €.

100 €.

Una oportunidad única para disfrutar de la sabiduría de José Hidalgo Togores.

Nos acercará a sus proyectos más actuales, aquellos en los que tienen cabida denominaciones como Utiel-Requena, la Cantabria vinícola o el gigante manchego, así como a sus clásicos más renovados, en los que Guitián, con su barrica de acacia, Traslanzas o el Pazo Baion de Condes Albarei son parada obligatoria.

Una oportunidad de descubrir lo que para Quim Vila ejemplifican sus “ vinos en la fragancia “, una selección única e irrepetible, en la que no faltarán algunos de sus favoritos, donde el equilibrio entre vigor y finura estará siempre latente.

Enólogos, sumilleres, profesionales de la restauración, la comercialización y producción de vino interesados en actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Enólogos, sumilleres, profesionales de la restauración, la comercialización y producción de vino interesados en actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

El enólogo y sus vinos: Pepe Hidalgo. Selección Quim Vila : Vinos y fragancia.

Objetivos Objetivos

Capacidad Capacidad

Calendario

Calendario

Horario

Horario



Formadores

Formadores

Precio

Precio

Contenido programa Contenido programa

Dirigido a Dirigido a

Gestión en la Restauración Formación continua 2524 Formación continua Gestión en la Restauración

Conocer las características que hay que tener en cuenta para realizar un diseño de cocinas e instalaciones anexas, en los establecimientos donde se elaboran comidas (Cocinas Centrales, catering, comedores sociales, restaurantes, etc.) de tal manera que permita implantar el mejor procedimiento de gestión de calidad del establecimiento y un sistema APPCC (autocontrol Sanitario) eficaz.

Conocer las bases para establecer un sistema de gestión de compras y proveedores que permita estructurar las necesidades de compra con rendimiento máximo y menor coste posible.

Conocer las experiencias de gestión de proveedores de restaurantes con diferentes políticas: el stock cero, la gestión micro basada en la compra descentralizada y de producto a medida y la gestión macro, caracterizada por una compras centralizada y de gran volumen.

20 personas.15 personas.

8,9 y 10 de junio de 2011.

20 horas, de 9:00 a 18:00, excepto 8 de junio de 15:00 a 19:00.


Eduardo Montes Ortega y Miguel Angel Lopez Fernandez-Santos. Autores Del Libro “Diseño y Gestión de Cocinas”.

395 € (incluye comida). Importe bonificable.

- Diseño de la cocina.· Definición de circuitos y zonas. · Cálculo de dimensiones de las zonas de la cocina.

- Descripción de las principales zonas y emplazamientos de una cocina y enumeración de sus dotaciones básicas.

- Peculiaridades en el diseño de cocinas.· Diseño de Cocinas de hotel, cocinas de centrales,

salones de banquetes, catering para medios de trasporte, cocinas de hospital, bufés y salones de banquetes.

· Diseño de pequeños establecimientos.· Peculiaridades a considerar en otros tipos de cocinas.

- Gestión de la cocina. · Prácticas correctas de higiene aplicadas al proceso

de elaboración de comidas.· Obstáculos para la instauración de un sistema de

gestión de la seguridad alimentaria basado en el autocontrol.

- Taller: realización de supuestos prácticos.- Visita a una cocina.

- Desarrollo de la gestión de compras.· Planificar y preveer. · Realización de pedidos.· Control de recepción de compras, inspecciones y

devoluciones.- Desarrollo de la gestión de proveedores.

· La lista de proveedores.· Evaluación y control de proveedores.· Negociación y requisitos legales.

- Desarrollo del control de almacenaje.· Requisitos legales y herramienta 5S.

- Experiencias de gestión:· Iñigo Lavado, gerente del Restaurante Iñigo Lavado, en Gipuzkoa, ejemplo de una política de gestión stock cero.

· Oriol Robira, gerente del Restaurante Els Casals en Barcelona, como ejemplo de una gestión de compras descentralizada a pequeño productores locales.

· Adolfo Muñoz, propietario del Grupo Adolfo, como ejemplo de compra centralizada y de gran volumen.

Dirigido a empresas que tengan relación con el desarrollo, mejora y realización de instalaciones culinarias.Instaladores, diseñadores, técnicos de control de calidad, arquitectos, ingenieros, consultores, técnicos de la Administración, Cocineros, Jefes de cocina, empresarios etc.

Propietarios, gerentes, responsables de establecimientos hosteleros.

Diseño y Gestión de Cocinas.Gestión de compras y proveedores en el restaurante.

Objetivos Objetivos

CapacidadCapacidad

Calendario

Horario


Formador

Precio

Contenido programaContenido programa

Dirigido a

Dirigido a

GESTIÓN EN LA RESTAURACIÓN

Gestión en la Restauración Formación continua 2726 Formación continua Gestión en la Restauración

Estudiar este nuevo modelo de negocio de restaurante, el Gastrobar. Una versión asequible que acerca el estilo personal del chef a los clientes, a la vez que se constituye como una nueva línea de negocio que ayuda a rentabilizar el restaurante de alta cocina.

25 personas.


9:30 - 18:00.

Donostia-San Sebastián.

- Marta Fernandez Guadaño, periodista.- Quique Dacosta. Proyectos: Mercat bar, Vuelve Carolina y Aire. www.quiquedacosta.es

- Dani García: Proyecto La Moraga.www.restaurantecalima.com

- Albert Adriá. Proyecto: Tickets. www.ticketsbar.es- Francis Paniego. Proyectos: El Comilon, Ton De Luna, eTapas. www.echaurren.com


- Introducción y concepto.- Estudio de casos prácticos de gastrobares:· Objetivos de creación.· Motivos y finalidades de la puesta en marcha.· Momento de toma de decisiones.· La experiencia del cliente y la oferta:

- ¿qué se come?- ¿cómo se come?- ¿cuándo se come?

· Medios y estructura con la que se gestionan.· Estructura de cuenta de resultados.· Debate.

Empresarios y profesionales del sector de la restauración interesados en actualizar y/o adquirir nuevos conocimientos.

Nuevos modelos de negocio : Los Gastrobares.

Objetivos

Capacidad

Calendario

Horario


Formadores

Precio

Contenido programa

Dirigido a

5 de julio de 2011.

9:00 - 16:00.


- Laura Cespedez, Orbere Consulting. www.orbere.com- Iñigo Lavado, restaurante Iñigo Lavado. www.inigolavado.com- Oriol Robira, restaurante Els Casals. www.elscasals.com- Adolfo Muñoz, Grupo Adolfo. www.grupoadolfo.com


Calendario

Horario


Formadores

Precio

GASTROBARES

Industria Alimentaria Formación continua 2928 Formación continua Industria Alimentaria

Formación teórico-práctica en estudios para determinar la vida comercial de productos alimentarios:

· Conocer los factores microbiológicos, físico-químicos y sensoriales clave que influyen en la vida comercial de un alimento.

· Aprender a diseñar y desarrollar estudios de vida útil.· Conocer el papel de las tecnologías de conservación para alargar la vida útil de los productos alimentarios.

· Proporcionar a los participantes las herramientas necesarias para la estimación de la vida útil de productos alimentarios tanto desde el punto de vista microbiológico como sensorial.

15 personas.

28 y 29 de junio de 2011.

9:00 - 18:00.


- Begoña Alfaro, Maruxa Garcia, Sofía Roca, Josune Ayo, e Igor Fernández. Investigadores de AZTI-Tecnalia, Derio. www.azti.es

- Ramón Perisé, jefe de proyectos creativos del restaurante Mugaritz. www.mugaritz.com


Día 11. Degradación y deterioro de alimentos.2. Diseño y desarrollo de estudios de vida útil

adaptados a la tipología de producto.3. Problemas microbiológicos asociados a la calidad y

seguridad alimentaria.4. Tecnologías de conservación para alargar la vida útil. 5. Predicción de vida útil basada en microbiología

predictiva.6. Casos prácticos: Herramientas de predicción de

vida útil a lo largo de la cadena de distribución en productos perecederos.

Día 27. Procesos de oxidación lipídica. Como prevenir la

rancidez.8. Análisis sensorial aplicado al estudio de vida útil.9. Estudios de vida útil acelerados. Ventajas y

limitaciones. 10. Casos prácticos: Estimar la vida útil sensorial.

Responsables, técnicos y directores de calidad, I+D, seguridad alimentaria.

Herramientas para determinar la vida útil en productos alimentarios.

Objetivos

Capacidad

Calendario

Horario


Formador

Precio

Contenido programa

Dirigido a

INDUSTRIA ALIMENTARIA

30 Información e inscripción

para más información: [email protected] 53 51 03

inscripciones en:www.bculinary.com

[email protected]

formaciÓn para - tolosaldea garatzen · tony botella, escuela de cocina al vacío tony botella,...

Documents