INTRODUCCIÓN

Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que sean seguros, es decir, que estén libres de contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud de quien los ingiere; para poder cumplir con dicha premisa es necesario contar con herramientas tales como La Higiene (Limpieza y Desinfección), que conduzcan a asegurar la calidad de los alimentos.

Conociendo lo perjudiciales que son los microorganismos y las condiciones en que éstos pueden desarrollarse, es necesaria la implementación de Procedimientos de Limpieza y Desinfección para asegurar la inocuidad de los productos y servicios que ofrecemos.

DEFINICIONES

Detergente: Producto o sustancia que limpia químicamente, usado previamente a la desinfección, para remover o eliminar los residuos visibles.

Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se manipula.

Desinfectante: Sustancia química que destruye los microorganismos; sin embargo, ningún desinfectante cumple con todos los requisitos para eliminar totalmente las esporas microbianas, se reduce en gran medida el número de microorganismos.

Agente limpiador: Aquel que se emplea para retirar la suciedad, los más conocidos son los detergentes, los jabones y el agua, esta última se utiliza para preparar la solución de limpieza.

Asepsia: Conjunto de procedimientos destinados a preservar los alimentos de

microorganismos infecciosos. Contaminación: La introducción o presencia de un agente biológico o químico, físico u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos o el medio ambiente alimentario.

Inocuidad de alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daños al consumidor cuando se ingieran.

“Las operaciones de limpieza y desinfección son parte esencial de la producción de los alimentos y la eficiencia con que se realicen influirá directamente en la calidad final del producto”.

¿Qué se busca con la limpieza y la desinfección?

La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de las instalaciones, las materias primas, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias para obtener un producto inocuo y de buena calidad sensorial.

Al limpiar lo que se pretende es eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana y toda la mugre gruesa que queda después de un proceso, o que se produce durante el mismo.

Al desinfectar el fin perseguido es disminuir al mínimo o eliminar completamente el número de microorganismos, de forma que los que sobrevivan, no influyan en la calidad microbiológica de los alimentos que se contacten con la superficie.

Limpieza: Eliminación de todo tipo de suciedad (Remoción de residuos visibles) aplicable a toda superficie, equipos y utensilios. Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias de suciedad. La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo: restregando o utilizando métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes, álcalis o ácidos.

Microorganismo: Son organismos vivos, muy pequeños que no los podemos ver a simple vista, pero están presentes en todas partes. El termino "microorganismos no deseables" incluye esos microorganismos que son de riesgo para la salud pública y aquellos que causen la alteración de los alimentos.

Superficie: En la industria alimentaria se refiere a los mesones, mesas, pisos, paredes y techos que entran en contacto directo e indirecto con el alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto.Superficie limpia: Que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No contaminará los alimentos que estén en contacto con ella y no afectará la calidad final del producto.

Beneficios de la limpieza y la desinfección

Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni microorganismos se pueden lograr productos de mayor calidad.

El consumidor percibe y valora estos procedimientos como muy importantes en la preparación de alimentos. No sólo mejoramos la calidad de los servicios que ofrecemos, sino que también, demostramos interés por prestar un servicio tendiente a la satisfacción del cliente (que el cliente se sienta cómodo en el lugar donde está), con lo que contribuimos a la política de calidad de nuestra organización.

Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo. Por ejemplo, una licuadora, si no la lavamos muy bien desarmándola y limpiando cada parte cuidadosamente, la residualidad de las materias primas que manipulamos allí, al acumularse, reducen la eficacia de ese equipo y produce su deterioro en un tiempo mucho menor al normal.

Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la aparición de plagas. Al cumplir con procedimientos adecuados de limpieza y desinfección evitamos la generación de malos olores y por ende la proliferación de plagas tales como moscos, roedores.

¿Qué se debe limpiar y desinfectar?

En toda cocina no existe ningún sector o equipo que no necesite ser limpiado y desinfectado alguna vez.

Todas las áreas que forman el establecimiento y en cada una de ellas, todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes, lámparas de luz artificial y techos.

Además las superficies, utensilios, menaje y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados cuando se requiera. Además del lavado normal que se realiza a los utensilios después de cada servicio, de debe realizar una desinfección periódica de estos elementos.

Los elementos utilizados para la limpieza de superficies, equipos y utensilios en contacto con alimentos, tales como escobas, traperos, limpiones, esponjas, entre otros.

MODELO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Pre limpieza: Es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.). Se realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre -enjuagado de superficies con agua.

Limpieza: Consiste en la aplicación del detergente o agente limpiador, para eliminar toda suciedad visible. Se emplean métodos físicos, tales como fregado de las superficies.

Enjuague: Es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente por la acción del agua.

Desinfección: La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya han sido lavados. Es la destrucción de los microorganismos por medio de un desinfectante (Sani-T-10, Hipoclorito, Yodospar, etc.).

Enjuague final: Es para eliminar los restos del desinfectante con agua.

Secado: Consiste en la eliminación de los restos de agua. Es conveniente hacerlo en forma espontánea al aire o eventualmente con paños descartables.

CONSEJOS ÚTILES

Realizar cada tarea de acuerdo a los procedimientos establecidos. Durante el lavado de las instalaciones de las bodegas, la cocina, el comedor y demás deberá observarse, con mucho cuidado, que no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras ( todo totalmente tapado).

Pre- Limpieza Enjuague

Enjuague Final SecadoDesinfección

Limpieza

Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro multiplicarán exponencialmente la población microbiana y por ende el riesgo de contaminación. Los procedimientos de limpieza y desinfección son una buena herramienta para mantener la inocuidad y aptitud de las áreas de elaboración y de los alimentos.Leer con cuidado y atención los procedimientos de limpieza y desinfección, al igual que las hojas de seguridad de los productos a utilizar.Limpiar a medida que trabaja: Después de cada tarea, ordene y limpie todas las superficies de trabajo y el equipo.Desinfectar de forma frecuente: Desinfecte siempre las superficies en contacto con los alimentos y siempre después de la preparación de alimentos crudos.Tener una rutina ordenada para realizar una limpieza a fondo: Esto significa limpiar a fondo todas las superficies y áreas de trabajo.Lavarse las manos con frecuencia: Ésto evitará la contaminación cruzada (Se produce cuando microorganismos patógenos (perjudiciales para la salud), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipos y utensilios a los alimentos sanos).Cambiar los materiales de limpieza con regularidad: Esto previene la acumulación de bacterias y reduce el riesgo de contaminación cruzada.

LAVADO DE MANOS

El lavado de manos es un cuidado de higiene básico y quizás es la operación preventiva más importante que realiza el personal manipulador de alimentos.

El lavado de manos se debe realizar al comenzar las labores, cada vez que se cambie de actividad durante la preparación de alimentos, luego de manipular alimentos crudos (especialmente carnes), luego de ir al baño, luego de manipular o estar en contacto con basuras, luego de tocar áreas infectadas o insalubres (nariz, orejas, cabello, etc.).

PROCEDIMIENTO:

Para el lavado de manos se inicia con:

•Subir las mangas de la camisa hasta el codo. •Retirar todos los elementos que puedan entrar en contacto con el alimento (anillos, reloj, pulseras y objetos presentes en manos y antebrazos). Se debe evitar el uso de joyas: los artículos de joyería juntan suciedad, y en muchos casos son difíciles de limpiar. •Mojar las manos y los antebrazos (hasta el codo) con agua limpia.•Dejar correr el agua y restregar las manos.•Aplicar jabón líquido y frotar las manos hasta formar espuma. Se debe dejar actuar el jabón por un tiempo aproximado de 20 segundos.•Fregado de manos: deben frotarse las manos dedo por dedo en forma de torniquete, luego restregar todas las áreas de las manos cuidadosamente; además de deben limpiar muy bien las uñas, éstas deben mantenerse cortas, de lo contrario (largas o mal arregladas) son un depósito de microorganismos, difíciles de limpiar y pueden ser un factor de contaminación cruzada y física de los alimentos. Se prohíbe el uso de esmaltes y bases para uñas, pues éstos son fuente de contaminación física. •Enjuagar las manos haciendo correr el agua abundante desde los dedos hacia los codos. Asegurarse que no queden restos de jabón.•Secado: secarse las manos con toallas de papel (desechables) ó con toallas para manos totalmente limpias.

2012,

Subir las mangas de la camisa.

Retirar elementos que puedan entrar

en contacto con los alimentos.

Mojar las manos y antebrazos.

Restregar las manos

Aplicar jabón líquido y frotar hasta sacar

espumaFregado de manos

Enjuague Secado