7/26/2019 Flujograma de Vino

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MATERIA PRIMA

RECEPCION

LAVADO

SELECCION

PREPARACION

EXTRACCION DE LA PULPA

EXTRACCION DEL JUGO

PREPARACION DEL MOSTO

BORRAS GRUESAS

BORRAS + BENTONITA

AGUA CLORADA

LEVADURA + AGUA AZUCARADA + NUTRIENTE

BORRAS FINAS

SOLEADO

FIGURA 1.

Diagrama d !"#$ d % m&'$d$ d $(' )*i ) d VINO DE MAS,UA - OCA

1 Recepcin: Consiste en cuantificar la MASHUA Y OCA que entrar a

proceso. Esta operacin debe hacerse utili ando recipientes adecuados.

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! Lavado: Se hace para eli"inar bacterias superficiales# residuos $

suciedad adherida a la fruta. Se debe utili ar a%ua clorada.

& Seleccin: Se eli"ina la fruta que no ten%a el %rado de "adure

adecuado o presente %olpes o "a%ulladuras.

4 Soleado: se e'pone la "ateria pri"a pre(ia"ente seleccionada $

desinfectada para lle(arlo a una e'plosin solar dependiendo de los d)as

de prueba

* Preparacin: +a eli"inacin de la cscara per"ite ablandar "s

rpida"ente el tub,rculo# as) co"o obtener un producto de "e-or calidad.

Esta operacin depende del tub,rculo de la cual se quiera hacer (ino/#

puede reali arse "anual o "ecnica"ente. Si se hace "ecnica"ente#

e'isten en el "ercado una (ariedad de "odelos de peladoras o bien

construirse de for"a casera. +a preparacin puede incluir un escaldado

que per"ita por una parte desacti(ar la accin en i"tica $ por otra

ablandar los te-idos del tuberculo para facilitar la e'traccin de la pulpa.

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0 Extraccin de la pulpa se hace por "edio de un despulpador o bien

licuando la fruta. licuadora industrial/

2 Extraccin del jugo: se hace con una prensa "anual o hidrulica. O bien

la pulpa obtenida en la fase anterior# se hace pasar por un colador# para

obtener el -u%o. En esta parte la pulpa debe estar a 23 C# para e(itar el

oscureci"iento $ %aranti ar el sabor# el olor $ el color.

4 Preparacin del mosto: al -u%o obtenido en la etapa anterior se adiciona

una solucin de a%ua a ucarada al !35# le(adura al !5 en relacin al

"osto. El nutriente# que puede ser fosfato de a"onio# se a%re%a en una

proporcin de 1 %ra"o por litro apro'i"ada"ente.

6 Fermentacin: en este paso se coloca una tra"pa de aire# para e(itar su

o'idacin a (ina%re. +a "e cla se de-a fer"entar entre & $ 2 d)as co"o

")ni"o# a una te"peratura de &3 C. +a fer"entacin se interru"pe

cuando $a no ha$ produccin de %as.

13 1 Trasiego: consiste en separar la parte superior del fer"ento# "ediante

succin. 7urante el fer"ento e'iste una separacin de fases# quedando el

(ino en la parte superior $ residuos de fruta o le(adura en la parte inferior.

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11 lari!icacin: consiste en a%re%ar la bentonita "s las borras que

contiene el (ino para su clarificacin en su color de este producto.

1! " Trasiego se hace pasar la "e cla fer"entada por una tela fina o

colador# pre(ia"ente esterili ado# para eli"inar la le(adura $ la pulpa

residuales.

1& En#otellado: por lo %eneral# se hace en botellas de (idrio. +os en(ases

deben esterili arse su"er%i,ndolos en a%ua caliente 6* 8C/ durante 13

"inutos.

19 Sellado: el sellado puede hacerse "anual o "ecnica"ente. Es

frecuente que el tapn de la botella sea de corcho.