Seguidores

alfredolazaroludeagutierrez 2 01 2 (1 ) a g osto (1 )3 .GENERA LIDA DES DELPRODUCTO: UV A DEMESA EN PIURA .. .

2 01 0 (2 ) octu br e (1 ) ju n io (1 )

2 009 (1 ) n ov iem br e (1 )

Datos personalesA L FV er todom i per fil

M A R T E S , 2 8 D E A G O S T O D E 2 0 1 23.GENERALIDADES DEL PRODUCTO: UVA DE MESA EN PIURA Lauv a de mesa es una especie trepadora de hoja caduca, que puedellegar a medir 17 metros o ms si no recibe cuidados. Las florespequeas y v erdosas, ordenadas en racimos, preceden a la uv a, decolor casi negro, v erde, rojo o mbar. Botnicamente, el fruto es unabay a, ms o menos globular y en cuy a pulpa jugosa se encuentran lassemillas Su riqueza en azcares, les conv ierte en una de las frutas mscalricas. Las uv as cultiv adas en regiones fras suelen tener menosazcares que las cultiv adas en terrenos clidos y secos. Entre losminerales, el potasio es el ms abundante y se encuentra en may orcantidad en la uv a negra; mientras que el magnesio y el calcio estnen cantidades moderadas y son ms abundantes en la uv a blanca. ElPer produce uv a durante todo el ao. Solo en las regiones deAncash, La Libertad, Lambay eque y Piura se puede producir uv as deexcelente calidad todos los meses del ao. Su riqueza en azcares, lesconv ierte en una de las frutas ms calricas. Las uv as cultiv adas enregiones fras suelen tener menos azcares que las cultiv adas enterrenos clidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el msabundante y se encuentra en may or cantidad en la uv a negra;mientras que el magnesio y el calcio estn en cantidades moderadas yson ms abundantes en la uv a blanca. El cido flico interv iene en laproduccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis materialgentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. Lav itamina B6 ay uda a mantener la funcin normal del cerebro, actaen la formacin de glbulos rojos e interv iene en el metabolismo delas protenas. El potasio es necesario para la transmisin ygeneracin del impulso nerv ioso, para la activ idad muscular normale interv iene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Estopermite abastecer la cantidad demandada de este cultiv o a niv elmundial durante el periodo de baja produccin por parte de losprincipales exportadores y consumidores de uv a, sobre todo duranteel periodo diciembre marzo, debido a que es durante esta poca endonde los principales mercados mundiales carecenmay oritariamente de este producto. A niv el nacional, se aprecia unatendencia creciente de la superficie cosechada, v olumen deproduccin y rendimiento por hectrea a partir del ao 1999. Estodebido fundamentalmente al incremento de los cultiv os deexportacin, que presentan rendimientos de aproximadamente 22TM/ha; a diferencia, los cultiv os tradicionales tienen en promedio 11TM/ha. En el 2001, el 69% de la produccin nacional de uv a sedestin para uv a de mesa, y slo se export el 9% (8,089 TM) 3.1 .MATERIALES UTILIZADOS EN LA EMPRESA 3.1 .1 . MATERIAPRIMA: Variedades de Uv a: RED GLOBE SUGRAONE SEEDLESS FLAME SEEDLESS, CRIMSON SEEDLESS THOMSON SEEDLESS3.1 .2. INSUMOS EMPLEADOS Agua destilada Alcohol 95 GL Papel tissue Dioxide de azufre 3.1 .3. MATERIALES EMPLEADOS Tijeras Calibradores Cajas plasticas Estocas Jabas plasticas Calculadoras 3.1 .4. MAQUINARIA Y EQUIPOS Balanzas Refractmetro Termmetros Cmara de congelado 3.3. PROCESODE EMPAQUE DE UVA 3.3.1 . PLANTA DE PROCESOS DE EMPAQUE DEUVA En el ao 2001, luego de concluida la campaa 2000-2001, tresagricultores peruanos con tierras en las zonas de Tambogrande, altoPiura, Cieneguillo y Motupe, decidieron consolidarse asocindose enla exportacin conjunta v a una planta de empaque para laexportacin. As la empresa EMPACADORA DE FRUTAS TROPICALESSAC, para inicios de 2003 se transforma en una empresa agroexportadora de frutas y v egetales El consorcio Norv id tiene comoproducto de exportacin la uv a de mesa, en este caso la Red Globe enprimera lnea y esta haciendo inv estigaciones y desarrollo de otrasv ariedades para aumentar su oferta exportable. En la primeracampaa en 2007 export 18 contenedores a mercados como Nuev aY ork en EE.UU, Espaa, Portugal y Holanda. La exportacin de uv ano est exenta de requisitos especiales, en este caso la empresaEmpafrut le realiza maquila a dicho consorcio y ha muchos masprov eedores. La empresa Empafrut se dedica cien por ciento a laexportacin de mango, exporta bsicamente mango de las v ariedadesHadden, Tommy Atkins, Kent y Keit, pero tambin hemos exportadopalta y cebolla. Nuestros productos estn orientados a los mejoresmercados europeos y americanos para ser distribuidos directo alconsumo humano, por ser un producto fresco de reconocida calidad,en las temporadas de v erano luego que termina de brindarles maquilaa v arios consorcios de exportacin de uv a, las cuales comienza sucampaa en el mes de octubre y v a culminando en el mes de enero.Fig. 1 . Llegada de la materia prima a planta 3.3.2. ALCANCESGENERALES La Uv a de mesa que se empaca en dicho proceso es dediferentes v ariedades pero con may or frecuencia es la red globe. Elcultiv o de la uv a de mesa en Piura llev a pocos aos deexperimentacin (4 aos aproximadamente). Siempre ha sidosembrada por algunos empresarios o por ay uda de ONGs. Para el

extracto de azucares del yacon-competitividad caprina

proceso de empaque de uv a (packing), pasa por v arias etapas desde larecepcin de materia prima, la seleccin y clasificacin, calibrado,pesado y finalmente empaquetado y paletizado. Finalizado todo esteproceso los pallets son llev ados a cmaras para su congelacin ypronta exportacin. 3.3.3. FLUJOGRAMA DEL PROCESO 3.3.4.RECEPCION DE MATERIA PRIMA La materia prima es recepcionadaen la rampa de proceso para su debido almacenamiento. Antes queingrese la materia prima, se debe realizar un control de calidad delproducto que ingresa, la cual cuenta con un muestreo aleatorio, elcual consiste en la recepcin de de una cmara de 600 jabas, lascuales pesan cada una 10 kg y de las cuales se extraen 24 racimos Lauv a tiene que llegar con una temperatura de 26C de promedio. Grados Brix En un rango de 14-16 Temperaturas de las ballas En unrango de 20-26 C Exceso de polv o En un porcentaje de no may or40% Por ejemplo de los 24 racimos sale un peso de uv a con exceso de`polv o de 2.5 kg y en una regla de tres seria: 10 000 gr --------------------- 100% 2 500 gr -------------------- X X=25% Raquis deshidratado Enun porcentaje de no may or 30% Raquis Paludo En un porcentaje deno may or 50% Odium en el raquis En un porcentaje de no may or25% Odium en v allas En un porcentaje de no may or 10% Vallablanda En un porcentaje de no may or 10% Pudricin En unporcentaje de no may or 5% Traslucida En un porcentaje de nomay or 20% Fuera de color En un porcentaje de no may or 40% Raquis Reseco En un porcentaje de no may or 40% Fig. 2. Recepcinde la materia prima . Fig. 3. Muestreando la materia prima Fig. 4.Clasificando las muestras 3.3.5. PESADO DE LA MATERIA PRIMA Lamateria prima que ingresa es pesada para poder sacar el rendimientode cada prov eedor en el reporte de produccin. Fig. 5. Pesado de lamateria que ingresa por cmara 3.3.6. SALA DE PROCESO Una v ezrecepcionada la materia prima se coloca en la sala de proceso Fig. 6.Llev ando la materia prima a sala de proceso Fig. 7 .El producto ensala de proceso por categoras 3.3.7 . CLASIFICACION Y SELECCIONLa uv a se selecciona con diferentes parmetros, tiene que presentarlas siguientes caractersticas: Debe presentar un rango permitido depolv o En un porcentaje de no may or 40% Debe presentar un rangopermitido de Odium En un porcentaje de no may or 25% Debepresentar un rango permitido de raquis paludo En un porcentaje deno may or 50% No debe ser traslucida Debe presenta un rangopermitido de fuera de color En un porcentaje de no may or 40% En laclasificacin de la uv a 1 . Por su color Claro Si en el racimo escogidoexiste mas de 10 v allas se considera claro Oscuro Si en el racimoescogido ex iste mas de 10 v allas se considera oscuro 2. Por su calibreEl calibre se mide por el dimetro Red Globe M de 21-23 mm L de23-25 mm XL de 25-27 mm XXL de 27 -29 mm Sugraone Seedless L de 18-20 mm XL de 20-22 mm Flame Seedless-Crimson Seedless L de 19-21 mm XL de 21-23 mm 3. Por su categora Primera Laprimera presenta v arias caractersticas para su exportacin Odium lev e En un porcentaje de no may or 10% Debe presentar unrango permitido de raquis paludo En un porcentaje de no may or 10% Debe presentar exceso de polv o permitido En un porcentaje de nomay or 5% No debe presentar v allas blandas No debe presentarraquis reseco y deshidratado Segunda Odium moderado En unporcentaje de 11-25 % Debe presentar raquis paludo moderado Enun porcentaje de 11-.50 % Debe presentar exceso de polv omoderado En un porcentaje de 11-.40 % Raquis deshidratadomoderado es decir raquis aun v erde Fig. 8. Se clasifica por su calibreFig. 9. Se clasifica por su color 3.3.8. PESADO Luego del clasificado yseleccionado, las cajas plsticas con uv a son colocadas en una faja,las cuales son pesadas por las operadoras. En el pesado podemosencontrar cajas de 8.2 y 4.5 El rango para las cajas de 8.2 seencuentra entre 8.200 y 8.350 El rango para las cajas de 4.5 seencuentra entre 4.500 y 4.650 Fig. 10. El producto pesado es puestoen lnea 3.3.9 EMBALAJE Se realiza el embalaje de acuerdo a lacategora: Primera Se empaca en caja cartn 8.2 kg o 4.5 kg Segunda Se empaca en caja plstico de 8.2 kg Fig. 11 . Lneas deempaque 3.3.10 PALETIZADO Las cajas de cartn o plstica delproducto terminado son paletizadas en parihuelas de una altura de 19cajas de altura y 6 cajas de base Fig. 12. Paletizado por calibre ycategora Fig. 13. Pallets terminados 3.3.11 . ALMACENAMIENTO Elproducto terminado es llev ado a cmaras de frio para llev arlo a 0C.Fig. 14. Pallets almacenados en cmaras de frio Fig. 15. Palletsalmacenados en cmara 3.3.12. DESPACHO El producto esembarcado en contenedores prev iamente acondicionados paramantener la cadena de fro, los cuales son controlados y v erificadosantes y despus de realizar la carga. Un contenedor tiene la capacidadpara albergar hasta 2280 cajas aproximadamente. Esto depender dela distribucin y del tamao del conteiner. Fig. 16. Ubicacin delconteiner para su despacho Fig. 17 . Colocando en frio al conteinerCAPITULO IV ACTIVIDADES REALIZADAS (Control y Produccin dela uv a) 4.1 . CONTROL DE INVENTARIO PARA EL PROCESO DEEMPAQUE En este punto hago referencia de que tenia la obligacin dellev ar un exhaustiv o control de todos los insumos para la campaa,v erificar la cantidad en stock para poder disponer de ordenes deenv iar un documento para poder pedir nuev os materiales que se ibanha utilizar, aqu quiero dar ha conocer todos los insumos utilizadospara el empaque y a la v ez poder dar ha entender cuantos cajas senecesitan para un pallets y diferentes caractersticas. GeneradoresGenerador con mltiples celdillas, de papel recubierto con barreraselaboradas en base a polmeros, que contienen en su interiormetabisulfito de sodio. Se presentan en 1 fase (rpida o lenta) como

tambin en 2 fases (rpida + lenta). Dirigidos para trnsitos y /oguardas de hasta 140 das, enfocados a los mas div ersos y ex igentesmercados. Esta lnea de generadores es la de may or reconocimiento aniv el mundial por su eficiente generacin de anhdrido sulfuroso.Papel Absorb Pad Es una eficiente alternativ a para el manejo de lahumedad producida al interior de los embalajes que prolongasignificativ amente la v ida til del generador, prev iniendo los posiblesblanqueamientos producidos por una sobre exposicin al gas.Consiste de una combinacin de una o v arias hojas de papelespecialmente formulado para el embalaje de frutas que presenta unatextura gofrada que aumenta as el poder de absorcin. La v ariacinen los tipos de OSKU Pad v a desde el gramaje del papel, las distintascapas de papel utilizadas y las diferentes medidas de acuerdo con lostamaos de cajas de exportacin actualmente en el mercado. Es unproducto biodegradable y reciclable. Bolsas Contenedoras Colores:transparente y blanca Ideales para el cierre de cajas de frutas uhortalizas, estas bolsas de polietileno de baja o alta densidad 100%v irgen se encuentran disponibles en diferentes tamaos, fuelles yperforaciones. Clamshell Opcin de embalaje, que ofrece unaexcelente presentacin para la fruta gracias a su transparencia.Incorpora perforaciones v erticales que permiten tanto la circulacinde aire fresco en su interior como la penetracin de anhdridosulfuroso Cajas Plsticas Solucin multiuso para la cosecha, elalmacenaje, el transporte y la exportacin de productos, que graciasa su estructura de polietileno o polipropileno tiene una altaresistencia a los golpes y temperaturas extremas, adems de serapilable y compatible. Posee una excelente superficie de v entilaciny desliza perfectamente en lneas de polines. Vamos a dar un alcancede los insumos utilizados: Caja de 8.2 kg 01 Caja de Cartn o plsticoPara Uv a x 8.2 kg. Norv id Plegable Papel Sulfito 45 x 50 cm.( 2planchas) 01 Bolsa Camisa Contenedora Perforada 95 x 65 cm. 09Bolsas Polibag Perforada PLU # 4636 ( contienen uv a) 01 PapelApsorb Pad - Unilaminar Perforado 37 x 47 cm. 01 Generador Max2 Unidireccional 26 x 46 cm. 07 gr. 01 Tapa Troqueladas Para Cajade Uv a x 8.2 kg. Caja de 4.5 kg 01 Caja de Cartn Para Uv a x 4.5 kg.Norv id Plegable Papel Sulfito 45 x 50 cm.( 1 plancha) 01 BolsaCamisa Contenedora Perforada 85 x 55 cm. 04 Bolsas PolibagPerforada PLU # 4636 ( contienen uv a) 01 Papel Apsorb Pad -Unilaminar Perforado 27 x 37 cm. 01 Generador Max 2Unidireccional 23 x 33 cm. 07 gr. Caja de 5.0 kg Caja de Cartn ParaUv a x 5 kg. Sin Impresin Papel Sulfito 45 x 50 cm.( 2 planchas) 01Bolsa Camisa Contenedora Perforada 95 x 65 cm. 10 Caja PlsticaClamshell x 1 .0 LB 01 Papel Apsorb Pad - Unilaminar Perforado 37 x47 cm. 01 Generador Max 2 Unidireccional 26 x 46 cm. 07 gr.Generalmente estas cajas clamshell se utiliza para uv a Thompsonseedless y sugraone seedless cuando los racimos son pequeos, cadacaja plstica de clamshell pesa 500 gr y esta clasificadas por el colorque presenta la uv a, amarillo o v erde y no se puede mezclar.loscolores. PALLETS CAJA CARTON 8.2 KG 108 cajas 108 stickers(Norv id) 01 pallichin Variedad Calibre Nro de pallets Total de cajas CAJA PLASTICA 8.2 KG 114 cajas 114 stickers(Piruv a,Ray ers) 01 pallichin Variedad Calibre Nro de pallets Total de cajas CAJA CARTON 4.5 KG 17 0 cajas 17 0 stickers(Norv id) 01 pallichin Variedad Calibre Nro de pallets Total de cajas CAJA CARTON 5,0 KG 100 cajas 100 stickers(Norv id) 01 pallichin Variedad Calibre Nro de pallets Total de cajas CONTENEDOR Caja cartn 8.2 kg 20 pallets Cajaplstica 8.2 kg 20 pallets Caja cartn 4.5 kg 20 pallets Cajacartn 5.0 kg 20 pallets Consorcio Norv id S.A.C. R.U.C.20525966888 05/01/2011 Stock Fsico de Insumos para EMPAQUEUVA. ( Propiedad de Consorcio Norv id S.A.C. - Campaa 2010 ) D e sc r i p c i o n Unid. Stock en Consumo Max. Alcanza P/ De Med.Almacn Por Contenedor N Contedores Papel Sulfito 45 x 50 cm. Kg.27 0.50 22.80 11 .86 Papel Apsorb Pad - Unilaminar Perforado 27 x37 cm. Unid. 8,000 3,400 2.35 Papel Apsorb Pad - UnilaminarPerforado 37 x 47 cm. Unid. 105,000 4,560 23.03 Bolsa CamisaContenedora Perforada 85 x 55 cm. Unid. 7 ,000 3,400 2.06 BolsaCamisa Contenedora Perforada 95 x 65 cm. Unid. 35,000 2,28015.35 Bolsa Polibag Perforada PLU # 4636 Unid. 7 0,000 20,520 3.41Bolsa Polibag OPPENHEIMER ZIPPER PLU # 4636 Unid. 24,00020,520 1 .17 Bolsa Polibag WIDE POLY PLU # 4022 Unid. 0 13,6000.00 Bolsa Polibag WIDE POLY PLU # 4023 Unid. 0 13,600 0.00Generadores Max 2 Unidireccional 26 x 46 cm. 07 gr. Unid. 2,5002,280 1 .10 Generadores Max 2 Unidireccional 23 x 33 cm. 07 gr.Unid. 0 3,400 0.00 Cartn Corrugado 36 x 47 cm. Unid. 0 2,2800.00 Tapas Troqueladas Para Caja de Uv a x 8.2 kg. Unid. 22,9502,160 10.63 Sticker Adhesiv o NORVID. ( Nuev o ) Unid. 20,0002,280 8.7 7 Sticker Adhesiv o DOLE ( Nuev o ) Unid. 7 ,900 3,400 2.32Sticker Packed BY . Color Guinda Unid. 0 3,400 0.00 STICKER PARALA CHINA ( ASIA ) Blancos Unid. 5,000 2,280 2.19 Sticker Adhesiv oNORVID CLAMSHELL THOMPSON SEEDLESS x 0.5 Kg. Unid. 11 ,08820,000 0.55 Sticker Adhesiv o NORVID CLAMSHELL SUPERIORSEEDLESS x 0.5 Kg. Unid. 8,346 20,000 0.42 Sticker Adhesiv oCdigo de Barra. ( P/Pallet DOLE) Unid. 650 2,280 0.29 StickerAdhesiv o NORVID CLAMSHELL CRIMSON SEEDLESS x 0.5 Kg. Unid.5,000 2,280 2.19 Sticker Adhesiv o WITH SEEDS Unid. 20,000 2,2808.7 7 Sticker Adhesiv o RED GLOBE BRASIL Unid. 500 2,280 0.22Sticker Adhesiv o PIRUVA Unid. 0 2,280 0.00 Sticker Adhesiv o #4022 Unid. 22,500 13,600 1 .65 Sticker Adhesiv o # 2023 Unid. 013,600 0.00 Sticker Adhesiv o P/China ( Rojos ) Unid. 17 ,000 2,280

7 .46 Termgrafos Log Tag. Mod. SRIC - 4. ( P/Embarque ) Unid. 19 119.00 Planchas Caja Plstica Plegable Mod. ICA 117 . Unid. 7 00 2,2800.31 Caja Plstica Clamshell x 1 .0 LB Unid. 97 ,800 20,000 4.89 Cajade Cartn Para Uv a x 8.2 kg. Norv id Pegable Unid. 15,240 2,160 7 .06Caja de Cartn Para Uv a x 4.5 kg. Norv id Pegable Unid. 11 ,7 05 3,4003.44 Caja de Cartn Para Uv a x 05 kg. Sin Impresin Unid. 6,0802,100 2.90 Caja de Cartn Para Uv a x 8.2 kg. Genrica AutoarmableUnid. 2,280 2,100 1 .09 ARMADAS Caja de Cartn Para Uv a x 8.2 kg.Norv id Pegable Unid. 2,620 2,160 1 .21 Caja de Cartn Para Uv a x 4.5kg. Norv id Pegable Unid. 7 60 3,400 0.22 Caja de Cartn Para Uv a x05 kg. Sin Impresin Unid. 1 ,520 2,100 0.7 2 Caja de Cartn Para Uv ax 8.2 kg. Genrica Autoarrmable Unid. 1 ,836 2,100 0.87 4.2.EVALUACION Y CONTROL DEL RENDIMIENTO Y PRODUCTIVIDADRENDIMIENTO Hace referencia al resultado obtenido al final de laetapa de produccin. Se obtiene de la relacin entre el productoterminado y la materia prima disponible. De esta manera resulta:Rnto= (producto terminado /materia prima disponible) 4.2.1 .PRODUCTIVIDAD La productiv idad es, sobre todo, una actitud de lamente. Ella busca mejorar continuamente todo lo que ex iste. Estbasada en la conv iccin de que uno puede hacer las cosas mejor hoyque ay er y mejor maana que hoy . Adems, ella requiere esfuerzossin fin para adaptar activ idades econmicas a condicionescambiantes aplicando nuev as teoras y mtodos. Sabemos que hoyda no es competitiv o quien no cumple con calidad, produccin,bajos costos, tiempos estndares, eficiencia, innov acin, nuev osmtodos de trabajo, tecnologa y muchos otros conceptos que hacenque cada da la productiv idad sea un punto de cuidado en los planes alargo y pequeo plazo. Que tan productiv a o no sea una empresapodra demostrar el tiempo de v ida, de dicha corporacin, adems dela cantidad de producto fabricado con total de recursos utilizados. Elnico camino para que un negocio pueda crecer y aumentar surentabilidad (o sus utilidades) es aumentando su productiv idad. Y elinstrumento fundamental que origina una may or productiv idad es lautilizacin de mtodos, el estudio de tiempos y un sistema de pago desalarios. En la fabricacin la productiv idad sirv e para ev aluar elrendimiento de los talleres, las mquinas, los equipos de trabajo y losempleados. Productiv idad en trminos de empleados es sinnimo derendimiento. En un enfoque sistemtico decimos que algo o alguienes productiv o con una cantidad de recursos (Insumos) en un periodode tiempo dado se obtiene el mximo de productos. Adems de larelacin de cantidad producida por recursos utilizados, en laproductiv idad entran a juego otros aspectos muy importantes como:Calidad: La calidad es la v elocidad a la cual los bienes y serv icios seproducen especialmente por unidad de labor o trabajo. Entradas:Mano de Obra, Materia prima, Maquinaria, Energa, Capital. Salidas:Productos. 4.2.2 . MEDIDA DE LA PRODUCTIVIDAD Laproductiv idad se define como la relacin entre insumos y productos,en tanto que la eficiencia representa el costo por unidad de producto.Por ejemplo: La frmula que se utiliza es: Productiv idad = kilogramosde producto terminado Insumos empleados 4.3. EVALUACION YCONTROL DE LA CALIDAD La calidad total es un proceso de mejoracontinua de la calidad y de la productiv idad de todos los procesosque se llev an a cabo en una organizacin con el fin de satisfacer lasnecesidades y expectativ as de sus clientes (actuales y potenciales) ymejorar la competitiv idad y rentabilidad de la organizacin mediantela potenciacin y utilizacin al mximo de todos los recursoshumanos ex istentes en la organizacin. La ev olucin del concepto decalidad en la industria y en los serv icios nos muestra que pasamos deuna etapa donde la calidad solamente se refera al control final. Paraseparar los productos malos de los productos buenos, a una etapa deControl de Calidad en el proceso, con el lema: "La Calidad no secontrola, se fabrica". Finalmente llegamos a una Calidad de Diseoque significa no solo corregir o reducir defectos sino prev enir queestos sucedan, como se postula en el enfoque de la Calidad Total. Elcamino hacia la Calidad Total adems de requerir el establecimientode una filosofa de calidad, crear una nuev a cultura, mantener unliderazgo, desarrollar al personal y trabajar un equipo, desarrollar alos prov eedores, tener un enfoque al cliente y planificar la calidad.Demanda v encer una serie de dificultades en el trabajo que se realizada a da. Se requiere resolv er las v ariaciones que v an surgiendo enlos diferentes procesos de produccin, reducir los defectos y ademsmejorar los niv eles estndares de actuacin. El proceso de alcanzarlos objetiv os de calidad de EMPAFRUT S.A.C durante las operacionestiene en cuenta lo siguiente: 1 .- Implementar sistemas de calidad 2.-Optimizar los procesos. 3.- Rentabilizar procesos. 4.- Tener personalcapacitado. 5.-Cumplir con los requisitos del cliente. 4.3.1 . PARALOGRAR EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD 1 .- Probar lanecesidad de mejoramiento. 2.- Identificar los proy ectos concretosde mejoramiento. 3.- Organizar para la conduccin de los proy ectos.4.- Organizar para el diagnstico o descubrimiento de las causas. 5.-Diagnosticar las causas. 6.- Prov eer las soluciones. 7 .- Probar que lasolucin es efectiv a bajo condiciones de operacin. 8.- Prov eer unsistema de control para mantener lo ganado. 4.3.2. CONTROL DECALIDAD A LO LARGO DEL PROCESO El seguimiento de las buenaspracticas de manufactura (BPM) as como los procedimientos desaneamiento e higiene en la planta, son puntos de control parareducir o ev itar la contaminacin general, y estas medidas de controldeben ser v igiladas dentro de la rutina diaria. Los mtodos ymateriales de env asado normalmente se especifican en el contrato dev enta. La higiene de la planta, as como la higiene del personal y el

saneamiento son PCC en la prev encin de la contaminacin de losproductos por microorganismos, suciedad o cualquier otro materialextrao durante la elaboracin. La sev eridad (riesgo) de este peligrov aria segn las condiciones locales (diseo e instalaciones) y el usofuturo del producto. Por esta razn, debe elaborarse una descripcindetallada de los requisitos en cada caso. Estas instrucciones debenespecificar con precisin cuando limpiar y sanear, cmo hacerlo,quien es el responsable, el equipo y los productos qumicos aemplear, etc. 4.4.3. LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS 4.3.CONTROL DE CALIDAD DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA DEDIFERENTES PROVEEDORES Realizada las medidas de los gradosbrix , media la temperatura, realizaba un anlisis v isual para podercerciorarme de la calidad como ingresaba la uv a, si llev aba exceso depolv o, odium av anzado, raquis paludo o v allas blandas, etc. Estosresultados los comparaba con los resultados que eran obtenidos porel control de calidad de recepcin. Verificaba los pesos de cadacmara para poder saber cuantas toneladas env iaba cada prov eedor.Dentro de los prov eedores mas ex igentes tenamos: ECOSAC NAVARRO FRUIT TUNGASUCA AGROGRACE AGROEXPORTACIONES NO-PERU Fig. 18. Control de calidad delproducto 4.4. CONTROL Y SUPERVISION EN LINEA DE PROCESO(PACKING) En lnea de proceso, me encargaba de superv isar que elpersonal sea eficiente en su tarea encargada, que las controladorasestn siempre pendientes de la fruta que era seleccionada ydescartada. Verificaba que no confundan las categoras y elcalibrado, que no estn dejando pasar uv as con las siguientescaractersticas. Racimos con exceso de polv o Racimos paludos Racimos con Odium Vallas Blandas Racimos fuera de color Racimos Traslucidos Todo el tiempo que estuv e en lnea de proceso,poda percibir una deficiencia en seleccin, porque descartabandemasiada fruta que estaba acta para ser empaquetada y tenia queestar atento para poder rescatar al menos una parte de lo descartado,puesto que el proceso av anzaba muy rpido y se hacia difcil rescatarla totalidad de la fruta. A los obreros se les brindaba las pautasnecesarias para la clasificacin y seleccin, para que el producto seaaceptado por control de calidad de producto terminado, pero aun astenamos que estar atento y ser rpidos para poder estar chequeandolas lneas para no permitir el ingreso de uv a no aceptable. Cada lneacontaba con la presencia de dos superv isoras y una encargadacontrol de calidad de lnea de proceso, las cuales estaban capacitadaspara poder detectar rpidamente la uv a que no deba pasar haproceso. Luego de seleccin y clasificado, tenia que prestar nfasis alpeso de la uv a que generalmente esta en un rango que las personasencargadas en el peso deban seguir estrictamente, porque si pesabanmal, tenamos problemas en los reportes de produccin. El rango delpeso de la caja de 8.2 kg se encuentra entre 8.2008.350 kg y el de4.5 kg se encuentra entre 4.500- 4.650 kg. En embalaje tenia queestar atento en el uso adecuado de los insumos para el embalaje de lauv a y que coloquen bien los generadores, el papel absorpad, lasbolsas con su respectiv a categora. Fig. 19. Embalaje del productoterminado El producto terminado es paletizado por calibres, endiferentes parihuelas, aqu estaba pendiente que los pallets llev en lacalibracin correcta, la v ariedad y la codificacin del juliano queconsista 100 10 01 345 Cd. del prov eedor Cd. de Empafrut Cd.deNorv id Fecha del da del ao Los tres primeros y los tres ltimoscambian de acuerdo al prov eedor y el da de produccin, porejemplo: 100 Ecosac 200 Tungasuca 300 Agrograce 400Agroexportartaciones Nor Peru 500 Nav arro Fruit 600 JBS Losltimos tres digitos representan el da numricamente que v a desde001-365 es decir el da que el producto terminado se llev o hacmara. En el rea de producto terminado, se realiza un control decalidad para poder saber en que condiciones el producto esta siendoexaminado desde calibrado y si no esta pasando blandas o odium.Fig. 20. Control de calidad del producto terminado Lugo que lospallets estaban terminados eran llev ados para agregarles medianteuna pistola dixido de azufre es decir realizaban 114 disparos, unopor caja, el olor era caracterstico y no era muy prudente porquecerca estaba todo el personal de embalaje, el cual causaba malestardentro de los obreros, el que manipulaba esta pistola estaba cubiertocon una mascara para su proteccin. 4.5. CONTROL DE EMBARQUE YDESPACHO Los pallets que se les agregaba el dixido de azufre. Erancolocados cerca de la puerta de la cmara, los cuales eran llev ados alos tneles, para poder obtener la adecuada temperatura para poderser embarcados y llev ados a 0 C. En cmara se encontraba unadeficiencia en distribucin de cmara de todos los pallets que seencontraban, estaban desordenados por diferentes empresas quedicha empresa les realiza maquila, en dichas empresas tenemos al: CAP NORVID CAMPOSOL INKALAND El problema se daba almomento en que era de embarcar y tenamos la relacin de los palletsque iban hacer env iados y demorbamos por que no era posiblelocalizarlos entre filas y filas y a v eces sacaban pallets por pallets y nolocalizbamos el pallets que iba ser env iado, el numero de pallets ibaen el palichin pero no era suficiente. VARIEDAD/VARIETY NPALLET CALIBRE/SIZE CAJAS/BOXES CLIENTE/CUSTOMER Losembarques se realizaban con la presencia de SENASA, los cualesrealizaban un control de calidad de los pallets que iban hacerenv iados y v er si cumplan las especificaciones de temperatura, demosca de la fruta. Haba dos tipos de embarque: Embarque contratamiento Embarque sin tratamiento Los embarques sintratamiento simplemente se le controlaba la temperatura de los

pallets de 0C, no haban muchas ex igencias, estos embarquesgeneralmente se iban Latinoamrica. Los embarques con tratamientoeran los que llev aban sensores, generalmente eran tres sensores,como eran 20 pallets se colocaban en diferentes pallets y lanormalizacin de los pases que iban hacer env iados. Los pases quepedan con tratamiento los embarques eran USA y CHINA. En USAlos pallets que llev aban los sensores de temperatura eran el 01 ,11 .16que mientras que para CHINA los pallets que llev aban los sensoreseran 01 , 17 ,18, en ambos casos en la computadora que eranconectados los sensores tenan que mantener un rango de -1 .5 a 0 Cpara poder seguir embarcando y que pueda salir el contenedor. Fig.21 . Contenedor colocndose para el despacho Fig. 22. Terminado deembarcar el contenedor 4.6. PROBLEMAS DETECTADOS 4.6.1 rea delogstica La distribucin de los insumos de diferentes consorcios queles realizaba maquila la empresa se confundan por motiv o de suparentesco y se creaba la confusin al momento de realizarinv entario fsico. Los almacenes estaban mal distribuidos por el cualnuestros insumos y a sea cajas plasticas que llegaban en trales erandescargados despus de 2 das. 4.6.2 rea de Mantenimiento Lasmaquinas que realizaban los ensambles de las planchas de cartntenan fallas en pleno momento de produccin y su composturademoraba suficiente y a v eces tenan que parar la produccin. 4.6.3rea de Embarque o despacho En el momento de embarque, lospallets que iban hacer exportados, nos demorbamos demasiado allocalizarlos, porque los buscbamos a ciegas porque no haba undebida distribucin, no solo se encontraba NORVID, sino tambinCAMPOSOL, CAT, INKALAND, FRUIT Chincha a los cuales lesbrindaban serv icios. V. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN 5.1 rea delogstica .Una solucin ptima era de distribuir los espaciosnecesarios para cada consorcio y codificar para no tener problemasen el momento de entregar el material o los insumos. Era unaredistribucin el consorcio que mas exportaba era el deba tener masespacio y a la v ez ponerse de acuerdo con cada empresa para que noenv en material que tenan de sobra y no era necesario y as poder irda a da dando holgura a los almacenes. 5.2 rea de MantenimientoLo mas optimo para asegurar el rendimiento y las fallas es tener unconstante mantenimiento y en cada cambio de turno rev isarla yrealizar un stock de cajas cartn por si las maquina falla. .Otrasolucin seria utilizar dos maquinas y en el momento que falle una laotra cubra su rendimiento y no tenga problemas la produccin. 5.3rea de Embarque o despacho Una solucin que se me ocurri en losmomentos que estuv e en embarque o despacho para este tipo deproblema, era realizar paletas de identificacin que iran arriba delpallets donde debe ir la empresa, el numero de pallets, la categora,VI. CONCLUSIONES En el perodo del desarrollo de las PrcticasPRE-profesionales logr ganar experiencia en el control deprocesamiento industrial, trabajo en grupo y planteo de posiblessoluciones; poniendo en prctica los conocimientos adquiridosdurante mi formacin acadmica. Durante el periodo de prcticasadquir conocimientos tales como estrategias para mejoras delrendimiento, calidad y productiv idad; costos de produccin,minimizacin de costos, metodologas del trabajo grupal, procesos deproduccin; que me serv irn de experiencia para una posteriorexperiencia laboral. La capacitacin para todas las reas de laempresa siempre es de v ital importancia en todo proceso deinnov acin y competicin el mercado laboral. Para el rea deproduccin la funcin del control de calidad es una organizacin deserv icio, para interpretar las especificaciones establecidas por laingeniera del producto y proporcionar asistencia en la fabricacin delos productos para que la produccin alcance las especificacionesrequeridas por los clientes. Logr familiarizarme y desenv olv ermedentro de esta Planta Agroindustrial, en cada una de sus reasteniendo en cuenta siempre las reglas y normas establecidas dentrode la empresa. . VII. BIBLIOGRAFA 7 .1 . Libros consultados SANHUEZA, C. 2004. Efecto del uso de generadores de SO2 dediferente barrera y tipo de embalaje, sobre algunos parmetros decalidad y condicin, en uv a cv . Red Globe BERGER, H. 1995.Acondicionamiento, env ases y fumigacin de uv a de mesa 7 .2.Pginas consultadas www.Packing, Env ases para Uv as y FrutasGoteros Certificados, Bolsas Contenedoras y Uv eras, Absorb Pad,ClamshellPacking, Env ases para Uv as y Frutas Goteros Certificados,Bolsas Contenedoras y Uv eras, Absorb Pad, Clamshell www.indexmundi.com www.monografias.com www.informaccion.com http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/uv a.htmCAPITULO VIII ANEXOS Etiquetas de diferentes prov eedores deexportacin de uv a Fig. 23. Etiqueta Norv id categora I Fig. 24.Etiqueta Festiv al Fruits categora I Fig. 25. Pallet de exportacinPublicado por alf en 14:21 No hay comentarios:

V I E R N E S , 1 D E O C T U B R E D E 2 0 1 0

Elaboracion de chiflesFLUJO DE OPERACIONES PARA EL PROCESO DEELABORACIN DE CHIFLES

a) Definicin del producto

Los pltanos v erdes pueden constituirse en un alimento de excelentesabor para la poblacin en general. La fritura y sazonado de rodajasde pltano le confieren un sabor agradable

b) Descripcin del Proceso

Recepcin.-Los pltanos son recibidos en la planta deproceso

Seleccin.-Prime r o se seleccionan los pltanos v erdespoco antes de madurar, de v ariedades grandes, con un buenestado sanitario. Es importante esta etapa y a que siestuv ieran maduros se producira Reacciones enzimtica, lacual dara un aspecto parduzco al producto final, el cual noes aceptado por el consumidor, y a que no es el colorcaracterstico de los chifles.

Pelado.-Con un chuchillo de sierra se procede a cortar laspuntas de ambos extremos del pltano y luego con uncuchillo sin punta y sin filo se pela cuidadosamenteev itando algn maltrato a la pulpa.

Corte.-Se procede a cortar transv ersalmente en hojuelasde 1 a 1 .5 mm de espesor. Para ello se emplea unalaminadora (cortadora manual).

Coccin.-Las hojuelas ingresan a la freidora. Se someten ala operacin de fritura en aceite v egetal prev iamenteelev ado a la temperatura de 150C. E l proceso de fritura,dura entre 3-5 minutos aprox. Ev itar reaccin de Maillard(oscurecimiento no enzimtico por exceso detemperatura). Ev itar contacto con la superficie del perol deacero inoxidable.(v er w w w .y a con -ca pr in o.blog spot .com ).

Escurrido.-Debe escurrirse las hojuelas y eliminar elexceso de aceite empleando un papel absorbente por untiempo may or a 1 hora.

Sazonado.-Luego se sazona los chifles con sal (no ms de1 .5 %). Esto tiene por objeto mejorar el sabor del producto,y se homogenizan para as se logre una buena distribucinde las partculas de sal en todas las hojuelas

Em bolsado.-L a s hojuelas y a fritas deben estar atemperatura ambiente para ser colocadas en bolsas depolipropileno de diferentes tamaos segn su presentaciny adems se le aade unos granos de cancha. Laspresentaciones actuales son de 0.5, 1 .0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0 y7 .0 nuev os soles.

Sellado.-L a s bolsas son selladas hermticamente yetiquetadas, tratando de dejar la menor cantidad deoxgeno (aire) dentro de ella, y a que produce oxidacionesde la grasa.

Alm acenado.-Finalmente son almacenadas en cajas decartn listas para ser distribuidas.

IMGENES DE ACT IVIDADES REALIZADASEl proceso empieza con la recepcin de los pltanos para serseleccionados tomando el criterio segn el estado de madurez

Publicado por alf en 17:24 3 comentarios:

M I R C O L E S , 3 0 D E J U N I O D E 2 0 1 0

Contador gratis

MEJORANDO LA CALIDAD DE LA ALGARROBINA PARA CONSUMIRCON SEGURIDADNo solo es procesar y promocionar un alimento con v alor agregado;sino tambin realizar sus respectiv os anlisis qumicos y fsicos confrecuencia del producto, con may or razn cuando sospechamos de supresencia de algunos metabolitos generados por sus procesos a altastemperaturas, esto por descubrimiento e inv estigaciones que sehacen en otros pases como es el caso de la acrilamida, sustancia queaun no se encuentra cuantificada en la normativ idad tcnica peruana(INDECOPI).Esto se v e justificado por el descubrimiento desde el 2002 de lapresencia de acrilamida en alimentos por la Swedish National FoodAdministration que alerto a las autoridades alimentarias mundiales,norteamericanas y europeas (FAO, FDA, OMS) y a que la acrilamida esun potencial cancergeno humano con poder genotxico. Laformacin de acrilamida se produce en alimentos ricos encarbohidratos (como patatas y cereales) cuando son tratadostrmicamente a temperaturas superiores a 120 C.(segn MoralesFrancisco, 2005).Por ello si lo llev amos a nuestra realidad es necesario determinar elcontenido en acrilamida de los alimentos, especialmente deproductos como algarrobina, papas fritas, pltanos fritos, camotesfritos y otros fuentes de carbohidratos que consumimos para poderconocer si dichos productos contienen acrilamida y si se encuentrandentro de los limites permisibles, tambin para elaborar una base dedatos y conocer su ingesta diaria por parte de la poblacin Peruana.Hasta la fecha no se tienen datos a cerca de la presencia de acrilamidaen alimentos piuranos, seria importante que las univ ersidades,instituciones de salud deberan unir esfuerzo por la preocupacin deanalizar el contenido de acrilamida, y as conocer lo queconsumimos., esta cuantificacin serv ira para mejorar yestandarizar los procesos minimizando los niv eles de acrilamida,como es el caso del proceso de obtencin de la algarrobina, para

controlar parmetros de temperatura y tiempo de concentracin, aigual en el caso de las papas fritas y otros, controlar temperatura ytiempo de fritura adems de mejorar las condiciones dealmacenamiento para que no aumente los azucares en las papas y aque estos posiblemente pueden aumentar los niv eles de acrilamida;adems de mejorar aspectos post cosecha del tubrculo. Eloscurecimiento no enzimtico que presentan estos productos(reaccin de Maillard) despus del proceso trmico es caracterstico.Actualmente hay muchos trabajos de inv estigacin que cuantificanacrilamida en los alimentos a niv el mundial, en el Per especialmenteen la regin Piura no ex isten trabajos de inv estigacin decuantificacin de acrilamida en alimentos, motiv o necesario paraaprov echar las pasantas en conv enio con univ ersidades Peruanascon univ ersidades europeas o instituciones como el instituto del Frioen Madrid Espaa, que realiza cuantificaciones de acrilamida enalimentos, por que disponen de los equipos necesarios. Por ello esurgente conocer lo que consumimos, por la garanta y confianzadentro del tema de inocuidad de los alimentos.Al respecto se realizaron analisis a 4 muestras de algarrobinaadquiridas en un supermercado y en un mercado popular(SanchezCerro) de la ciudad de Piura; obteniendose en promedio 212 ug/kg deacrilamida. Los diferentes v alores de acrilamida determinadosindican que los procesos aplicados por los productores dealgarrobina son tambien diferentes, de acuerdo a su tradicion,indicando que no hay un flujo de proceso en la obtencion dealgarrobina estandarizado en la region Piura. Seria importante queINDECOPI muestre en sus analisis de la algarrobina la presencia deacrilamida como un parametro de control de calidad. Estocontrolaria la temperatura de concentracion y el tiempo deexposicion. Tambien se debe ev aluar la presencia de asparragina enla algarroba y a que este aminoacido es fuente para la formacion de laacrilamida, (la presencia de este aminoacido en el fruto algarrobapuede reducirse con la enzima asparriganasa). Estos v alores tanto enel producto terminado como en la materia prima nos serv irian parapoder aplicar buenas practicas agricolas, buenas practicas dealmacenaje de la algarroba y buenas practicas de manufactura conaplicacion de un Haccp en la planta de procesos, teniendo en cuentaque los azucares reductores presentes en la algarroba se traladan alproceso de concentracion de azucares, son reactiv os y puedeaumentar la formacion de acrilamida en la algarrobina.Autor: Msc. Ing. Alfredo Lzaro Ludea Gutirrez, egresado de laUniv ersidad Nacional Agraria la molina, Docente de la Univ ersidadNacional de Piura.

Proyecto a financiar:CUANTIFICACION DEACRILAMIDA y AZUCARES EN LA ALGARROBINA

Autor:Ing. Alfredo Ludea Gutirrez: 2008

I. INTRODUCCIONEl algarrobo, es una planta rstica y de gran v alor econmico,prospera en suelos con cierto grado de salinidad, este comienza aproducir a partir del tercer o cuarto ao de edad. La zona Nortedel Per, en los Departamentos de Tumbes, Piura, Lambay eque yla Libertad, la produccin de algarroba es uno de los recursosnaturales ms abundantes en poca de produccin, pero quelamentablemente no es aprov echado de una forma racional,integral y adecuada.En la industria alimentaria, la algarroba tiene numerosos usospotenciales como la elaboracin de algarrobina, harina, sucedneode caf, polv o soluble, fibra, extracto natural de la pulpa de laalgarroba, gomas a partir de sus semillas, licor, como edulcorantedebido a su alto contenido en azcares, en jugos, licores, ccteles,

entre otros. La algarrobina se obtiene a partir de la algarroba, esun sub-producto que identifica la regin Piura, cuy aconcentracin de azucares es importante conocer respecto a loscomponentes qumicos del extracto, que han sido sometido a altastemperaturas, especialmente cuando se piensa que sucomposicin son importantes para la salud (nutraceticos), paraello hay que determinar y cuantificar, mediante mtodos deanlisis recomendados por las instituciones que garantizan dichosmtodos.

II. MARCO T EORICOEl fruto del algarrobo (Prosopis juli flora), es una v aina de 10 a 15cm de longitud (dependiendo de la v ariedad), de color amarillo,que tiene muchas v entajas tcnicas y nutricionales, que loconv ierten en un alimento idneo para una transformacinagroindustrial orientada a la elaboracin de alimentos deriv ados uotros productos (incluso de uso frmaco industrial).Sin embargo solo productos como la algarrobina y harina dealgarroba, son los tradicionalmente producidos y comercializados,a pesar de ex istir alternativ as para la produccin y nuev osmercados para ingresar en el.El subproducto, algarrobina, se obtiene por concentracin, a altastemperaturas (130 C aproximadamente), de los azcares propiosdel algarroba, llegndose hasta 7 9 brix .Los productos concentrados como el manjar blanco, mermeladas,algarrobina, extracto de y acn, son productos de alto contenidode carbohidratos y estn sometidos a altas temperaturas portiempo prolongado; fav orecidos por la reaccin de maillard, quedeberan ser analizados qumicamente y a que la acrilamida es unasustancia que puede hacer dao a la salud.Segn inv estigaciones, la acrilamida se forma durante la reaccinde maillard, un proceso trmico que ofrece un color y saborcaracterstico a productos que son sometidos a altas temperaturasdurante un tiempo prolongado. Esto se observ a tambin enproductos fritos u horneados observ ndose un color dorado y olorpropio de alimentos tostados la papa frita, galletas, el pan. Todosellos son alimentos con alto contenido en carbohidratos. En lafritura, uno de los aminocidos que se encuentra en may orproporcin en los carbohidratos es la asparagina, este sedescompone en presencia de azcares naturales como la glucosa,dando lugar a un subproducto como la acrilamida. Estecomponente, segn las inv estigaciones no se forma de igual modoni en todos los productos ni en todos los procesos, pero si enpatatas fritas, cereales tostados, en alimentos que se hanincorporados cereales o almidones.Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP) 209.600 (2002) indica losprincipales requisitos que debe cumplir una algarrobina decalidad:

a) Organolpticos.-Color: Marrn oscuro y brillanteSabor: Caracterstico, dulce, ligeramente amargo y astringente,cido.Aroma: Caracterstico a algarrobaConsistencia: Viscosa, homognea, sin partculas v isibles.b) Fsico-Qum icos.- Para algarrobina Pura.DeterminacinValoresHumedad (%) 20 a 30Slidos solubles(Brix) 7 5 a 80Cenizas (%) 3 a 6Protena Bruta(%) 5 a 8Slidos insolubles(%) 0.4 a 0.8pH 4.0 a 5.5Densidad (g/cm3)1 .3 a 1 .4Azcares Totales (%) 40 a 60Azcares reductores (%) 8 a 11

c) MicrobiolgicosDeterminacin

DeterminacinLimite Permisible (UFC/g)Aerobios Mesfilos 102Hongos y lev aduras 102Coliformes totales 102Coliformes fecales 0

III. OBJET IVOS3.1 .- Objetiv o generalCuantificar la cantidad de acrilamida y azucares en la algarrobinaproducida en la Regin Piura.IV. MAT ERIALES Y MET ODOS4.1 LUGAR DE EJECUCINEl anlisis fsico de la algarroba, como la obtencin de laalgarrobina a condiciones atmosfricas se realizar en ellaboratorio de agroindustrias e industrias alimentarias de laUniv ersidad Nacional de Piura.Los anlisis qumicos de la algarroba como del subproductoalgarrobina y la concentracin a v aco se realizar en loslaboratorios del departamento de tecnologa de alimentos y deQumica de la Univ ersidad ........ Espaa.

4.2. Materiales Y Equipos a Utilizar en el Proceso paraObtener Algarrobina-Ollas o Perol de acero Inoxidable para concentrar Alimentos.-Cocina Semi industrial a gas o soplete protegido.-Paletas-Tamices-Prensa-Refractmetro, escala hasta 80 brix-Env ases-Cucharas, cucharones, de acero inoxidable.4.3. Etapas de Proceso Para Obtener AlgarrobinaHay diferentes formas de proceso para obtener algarrobina y todaspueden ser aceptadas siempre y cuando trabajen con buenasprcticas de manufactura dirigido a obtener un producto inocuo.Para obtener algarrobina aqu se aplicara la tcnica comnutilizada en la regin Piura, que es concentracin (calor directo) acondiciones atmosfricas pero con tecnologas limpias con uncompromiso de obtener un producto final de calidad.*Recepcin y Pesado.- Se recepciona la algarroba en un almacn,para despus mantenerla unos das con el fin de que los azcares seconcentren en la v aina.*Seleccin y Pesado.- Eliminando las v ainas que estn v erdes,putrefactas, con insectos, delgadas, retirando partculas extraasorgnicas e inorgnicas, seleccionando aquellas que estn en buenestado y con presencia de azcares(en su may ora sacarosa)acumulado en la v aina. Pesar lo que v a a proceso.*Lav ado y Oreo.- Con agua blanda limpia se lav a con el fin deeliminar las impurezas adheridas en la superficie de la v aina comopolv o, tierra, etc. El oreo se realiza con el fin de eliminar el excesode agua adherida a la v aina de algarroba.*Partido.- Manualmente se realiza el partido de la algarroba con elfin de dar may or rea transferencia de materia al proceso delix iv iacin.*Coccin 1 .- La v aina de algarroba que ha sido partido essumergida en agua en ebullicin con el fin de extraer los azcares,el tiempo esta en funcin a la cantidad de materia prima y cantidadde agua, se puede utilizar una proporcin de 1 :4.*Filtrado.- Despus de observ ar que el agua se encuentra conslidos de 10 a 11 Brix se para la concentracin con el fin deretirar la v aina partida para que sea prensada a presin.(As obtener may ores rendimientos), obtenindose un liquidofiltrado, este a la v ez puede ser filtrado por un tamiz con el fin deobtener un filtrado libre de impurezas. La v aina prensada, tienealto contenido de fibra que puede ser utilizado para mezclaalimenticia para animales o para otros fines.Este liquido filtrado se retorna al deposito de la primera coccin(liquido que tambin fue filtrado) para seguir con laconcentracin.*Coccin 2.-Aqu se concentran los azcares prov enientes solo dela algarroba, realizar constante agitacin para ev itar que se queme

los azucares, adems de controlar los slidos frecuentemente yterminar la concentracin cuando este en 7 0 Brix , por que alenfriarse la algarrobina se concentra rpidamente a 7 5 Brix eincluso a 7 9Brix .*Env asado.-En env ases esterilizados, se env asa en caliente, paraluego pasar al almacn.Los rendimientos son v ariables depender de la tecnologautilizada, se puede obtener rendimientos de 0.35 a 0.50 litros dealgarrobina/ kg de algarroba.Para el env asado y rotulado se debe aplicar las disposiciones de laNTP 209.038 como las siguientes disposiciones: Slo losproductos env asados que satisfagan la presente NTP podrn serdesignadas con el trmino algarrobina. Esto se aplica la etiquetadel producto, as como tambin a cualquier declaracin con finesde comercializacin, sea el producto destinado a la v enta al pormenor o a granel.

FLUJO DE PROCESAMIENT O PARA OBT ENERALGARROBINARecepcin y Pesado

Seleccin y Pesado

Lav ado y Oreo

Partido

Coccin 1

Filtrado

Coccin 2

Env asado y rotulado

4.4 CUADRO N 2 DISEO EXPERIMENT AL PARAOBT ENER LA ALGARROBINA (se encuentra en el original)T= TEMPERATURAS= TIEMPO DE CONCENTRACIONB= SLIDOS SOLUBLEST=TEMPERATURAB=SOLIDOS SOLUBLEST1=110C T2=115C T3=125CB1=60 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112B5=68131415

La muestra ser seleccionada segn: menor tiempo deprocesamiento, alta temperatura, grado brix , caractersticasreolgicas y anlisis sensorial, adecuada que presente la muestra.De aqu se seleccionaran 3 muestras obtenidas a presinatmosfrica y 3 muestras a presin de v aco, con finescomparativ os, para el anlisis de acrilamida.4.5 ANALISIS FISICOS A LA MAT ERIA PRIMA1 .- Medidas Morfolgicas y rendimiento Fsico: forma, longitud,dimetro, peso, porcentaje de bagazo (fibra).2.- Densidad promedio aparente4.6 ANALISIS QUIMICO A LA MAT ERIA PRIMA1 .-Determinacin de Humedad y Materia seca, por el Mtodo de laA.O.A.C2.- Determinacin de slidos solubles, por Refractometra3.-Determinacin de v itamina C, por el Mtodo 984.26 de laA.O.A.C4.- Ph, Haciendo uso del Potencimetro5.- Acidez Total, por Titulacin6.- Cuantificacin de Fructanos, por el mtodoSpectrophotometric, segn A.O.A.C. 999.037 .- Cuantificar Glucosa y fructuosa, por el mtodo de segnA.O.A.C.8.- Cuantificacin de v itaminas, segn A.O.A.C.

8.- Cuantificacin de v itaminas, segn A.O.A.C.9.- Cuantificacin de Sacarosa, por el Mtodo de 97 7 .20 segnA.O.A.C.4.7 ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA ALGARROBINA1 .- Cuantificar presencia de Acrilamida, por Mass Spectrometric,mencionado en Journal of Agricultural and Food chemistry 2003.2. Cuantificar Fructanos totales, por el Mtodo deSpectrophotometric, segn A.O.A.C. 999.033. Cuantificar Glucosa y Fructuosa, segn A.O.A.C.4. cuantificar sacarosa en el extracto, por el Mtodo de 97 7 .20segn A.O.A.C.5. cuantificar HFM, segn A.O.A.C.6. v iscosidad, Haciendo uso del v iscosmetro.7 . Ph, haciendo uso del Potencimetro.8.- Acidez Total, por Titulacin9. Rendimiento Fsico (algarrobina / materia prima utilizada).10. Slidos Solubles, por refractometra.4.8 CRONOGRAMA DE ACT IVIDADES

Existe en el Original.

4.9 PRESUPUESTO: (se encuentra en el original)ACTIVIDADESCANTIDAD MONTOREACTIVOS E INSUMOS

2500ALQUILER DE MATERIALES DE VIDRIO

200IMPRESIN Y FOTOCOPIAS

100ALIMENTACION DEL INVESTIGADOR4 meses1200HOSPEDAJE DEL INVESTIGADOR

1600INVESTIGADOR(1)4 meses3500ASESOR (Tutor)(1) 4 meses3500PASAJES PAMPLONA-PIURA-PAMPLONA11500IMPREVISTOS

500MATERIA PRIMA Y GESTION

400TOTAL EUROS

15000

5.0 RESPONSABLE DE LA INVEST IGACION- Alfredo Lzaro Ludea Gutirrez (Docente de laUniv ersidad Nacional de Piura- Per).- Pasante en launiv ersidad Publica de Nav arra- Espaa- 2008

NOTA:La acrilam ida es un com puesto orgnico de tipoam ida.

Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol,ter y cloroform o. Se em plea en la fabricacin de papel,extraccin de m etales, industria textil, obtencin decolorante y en la sntesis de poliacrilam idas.

Entradas antiguas

La acrilam ida se puede form ar al calentar com ida(especialm ente com puestos que contienen alm idn),frindola o asndola a m s de 120 C. Se podra form ar atravs de diferentes m ecanism os a partir de diferentescom puestos presentes en la com ida, com o am inocidos,protenas, carbohidratos, lpidos, etc. Esto puede suponerun problem a pues segn estudios en anim ales laacrilam ida es un probable carcingeno en hum anos.Peso m olecular: 71.09: Frm ula qum ica: CH2CHCONH2 :Punto de ebullicin: 125 C :Punto de fusin: 87.5 C

Publicado por alf en 20:25 40 comentarios:

Pgina principalSuscribirse a: Entradas (Atom)

extracto de azucares del yacon- competitividad caprinaMARTES, 28 DE AGOSTO DE 2012SeguidoresalfredolazaroludeagutierrezDatos personalesVIERNES, 1 DE OCTUBRE DE 2010Elaboracion de chifles

MIRCOLES, 30 DE JUNIO DE 2010LUNES 24 DE NOVIEMBRE DE 2008Proyecto a financiar:CUANTIFICACION DE ACRILAMIDA y AZUCARES EN LA ALGARROBINA