Postes lcteos

ContenidoPOSTRES LCTEOS11.1.INTRODUCCIN DE POSTRES LCTEOS11.2.DEFINICIN DE POSTRES LCTEOS41.3.CLASIFICACIN DE POSTRES LCTEOS41.3.1.ATENDIENDO A LA FORMA DE PRESENTACIN41.3.2.CLASIFICACIN ATENDIENDO A LA FORMA DE CONSERVACIN52.POSTRE LCTEO: EL FLAN52.1.INTRODUCCIN52.2.DEFINICION62.3.CARACTERISTICAS Y COMPOSICION62.4.TIPOS DE FLAN EMPLEADOS62.5.PROCESO DE ELABORACION DE FLAN82.5.1.FORMULACIN82.5.2.JUSTIFICACIN DE INGREDIENTES92.5.3.PROCESOS DE ELABORACIN152.6.PARAMETROS DE CALIDAD172.7.CONTROL DE CALIDAD182.8.PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTO192.9.PRODUCCIN DE FLAN A NIVEL INTERNACIONAL202.5.2.ESPAA203.REFERENCIAS25

POSTRES LCTEOS1.1. INTRODUCCIN DE POSTRES LCTEOSLos postres lcteos estn constituidos por una gran diversidad de productos: diferentes tipos de flanes, natillas, cremas, mousses, cuajadas, arroz con leche, helados y otras combinaciones dulces y sabrosas. Todos ellos tienen en comn que estn compuestos principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la tradicin culinaria popular o artesana, adaptando su elaboracin a los actuales procesos industriales y acercndolas al consumidor a travs de diferentes envases y formatos (Early, R., 2000).Los estudios de mercado indican que, el incremento en el consumo de postres preparados y yogures, se debe en gran parte a sus beneficios sobre la salud. El envejecimiento de la poblacin y la reduccin del tamao de las unidades familiares, tambin han favorecido la expansin de los alimentos de fcil uso, como los postres lcteos. En la industria lctea actual, se utilizan ingredientes y sistemas tecnolgicos que permiten la produccin de postres con un sabor muy natural y fresco, ms fciles de digerir y con mayor contenido vitamnico que la mayora de sus equivalentes caseros o que los postres envasados fabricados por los mtodos tradicionales de elaboracin de conservas.Produccin y consumo de productos lcteosEn las ltimas dcadas se ha ido incrementando el consumo de productos lcteos de una forma exagerada. La figura 1 presenta la evolucin del consumo per cpita en el hogar para la leche y los distintos productos lcteos durante las ltimas dcadas comprendidas en el periodo 1987-2011. Se puede observar el aumento del consumo de productos lcteos desde el ao 1987 al ao 2011.

Figura 1. Evolucin de consumo per cpita de leche y productos lcteos (1987-2011). Fuente: Mapa (2012)

Tabla 1. Consumo (millones de kilos/kilos) y gasto (millones de euros/euros) en derivados lcteos.

1.2. DEFINICIN DE POSTRES LCTEOSSon los productos a base de leche, es decir, los derivados exclusivamente de la leche, teniendo en cuenta que se pueden aadir sustancias necesarias para su elaboracin, siempre y cuando estas sustancias no se utilicen para sustituir total o parcialmente, alguno de los componentes de la leche y los productos compuestos de leche, en los que la leche o un producto lcteo es la parte esencial, ya sea por su cantidad o por el efecto que caracteriza a dichos productos y en los que ningn elemento sustituye ni tiende a sustituir a ningn componente de la leche. Por otra parte las leches gelificadas aromatizadas se podran definir como productos lcteos preparados con leche, o con leche semidesnatada, azcar (sacarosa), aromatizantes naturales y estabilizantes autorizados o materias amilceas en proporcin como mximo del 2% del peso del producto final (Alais, 2003).1.3. CLASIFICACIN DE POSTRES LCTEOS 1.3.1. ATENDIENDO A LA FORMA DE PRESENTACIN Dentro de la denominacin de postre lcteo se pueden incluir mltiples productos con numerosas variantes y diferentes presentaciones como: Flan: Pueden ser de huevo, queso, caf, turrn, dulce de leche o calabaza. Natilla: Postre lquido muy dulce rico en grasa animal. Pueden ser de vainilla, chocolate, coco, caf, con caramelo, ms o menos cremosas. Crema: Consiste en una crema pastelera con base en yema de huevo que se suele cubrir con una capa de azcar caramelizado en su superficie para aportar un contraste crujiente. Mousses o postres lcteos aireados: Son postres de origen francs (significa espuma). Las mousses, muy de moda hace unos aos, llevan en su composicin claras o nata montadas a punto de nieve. La de chocolate es una de las ms populares, aunque pueden ser dulces o saladas. Cuajada: Postre lcteo hecho con leche cuajada por efecto de un fermento (cuajo) sacado del estmago de un animal lactante o un tipo de cardo. En el Pas Vasco y la zona norte de Navarra es conocida como mamilla. Normalmente se sirve en recipiente tpico de porcelana. Tiramis: De origen italiano, a base de queso mascarpone. Es un postre fro de cuchara que se monta en capas. Helados: Pueden considerarse una categora diferenciada, son en parte muy similares en cuanto a su composicin y caractersticas a los postres lcteos. En su forma ms simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar (Luquet, 1993). 1.3.2. CLASIFICACIN ATENDIENDO A LA FORMA DE CONSERVACIN Cada uno de estos postres puede encontrarse en el mercado en la seccin de fro o no, en funcin del tratamiento trmico que haya sufrido el producto, conservando el mismo valor nutritivo. Segn el tratamiento que haya sufrido podemos encontrar: Postres lcteos frescos: Generalmente han sufrido un tratamiento trmico suave que hace que sea necesario mantenerlos en refrigeracin y que su caducidad sea relativamente corta. Postres lcteos de media-larga duracin: su tratamiento trmico ha sido una pasterizacin o esterilizacin que junto a un posible envasado asptico, hace que se conserven en fro durante semanas o incluso sin necesidad de fro durante varios meses (Luquet, 1993).2. POSTRE LCTEO: EL FLAN 2.1. INTRODUCCIN El flan no es un postre nuevo, se remonta a la poca del Imperio romano, donde era llamado tyropatina. Los romanos crearon el flan de anguila y otro tipo de flan que era muy dulce y estaba hecho con pimienta y miel. Cuando los romanos invadieron Europa trajeron su tradicin culinaria con ellos y la extendieron por muchos lugares. Tambin introdujeron un flan hecho de azcar, queso, almendra, pescado, canela, espinaca y crema pastelera. El flan se hizo muy popular entre los europeos, especialmente durante la Edad Media en la Cuaresma, cuando la carne no se poda comer (Alais, 2003). Fue alrededor del siglo VII cuando se populariz el trmino flan para nombrar a este platillo, proveniente de la palabra francesa flan derivada a su vez de la alemana flado, que significaba torta u objeto plano, y tambin fue por esa poca que se dej de espolvorear pimienta en su superficie, como acostumbraban los romanos, y se sustituy por azcar. Los espaoles crearon como unos 1475 tipos diferentes de flanes porque lo consideraban una comida saludable.

2.2. DEFINICIONEl flan es un Postre elaborado con una preparacin a base de yemas de huevo, azcar y leche, a veces aromatizada con vainilla, que se cuece y cuaja al bao Mara dentro de un molde rectangular o circular con la boca ms ancha que la base; tiene una consistencia blanda y temblorosa (Nestl Argentina SA, 2001).Aunque en la cocina moderna y sofisticada podemos encontrar flanes con sabores frutales y de verduras, de manera simplista, se podra definir a un flan como un postre dulce capaz dc ser desmoldado (Ros, 2004). Otra de las caractersticas de un flan es su textura y suavidad en el paladar, conferidos por los ingredientes que 10 componen.

2.3. CARACTERISTICAS Y COMPOSICIONA continuacin, se muestra una tabla con la composicin nutricional por cada 100 g de los flanes de huevo, caf, queso y dulce de leche de la marca. En ella se puede observar el valor energtico, las protenas, hidratos de carbono, grasas, fibra, y sodio que contienen los distintos tipos de flan.2.4. TIPOS DE FLAN EMPLEADOSEste estudio de la produccin se ha realizado con los principales tipos de flan que se fabrican en la empresa. A continuacin se detallan el tipo de flan con las materias primas empleadas para cada tipo: Flan de huevo: leche pasteurizada de vaca, huevos frescos (27%), azcar, caramelo lquido (glucosa, azcar caramelizado, sacarosa y agua), yema de huevo pasteurizada (3%) y conservador (E-202). Puede contener trazas de almendra Flan de queso: leche pasteurizada de vaca, huevo, queso(14%), azcar, caramelo lquido (jarabe de glucosa-fructosa de trigo, azcar, agua), leche en polvo, conservador (sorbato potsico) y gelificante (carragenanos, goma garrofn). Puede contener trazas de almendras. Flan de caf: leche pasteurizada de vaca, huevo, azcar, nata, caramelo lquido, caf (1%), gelificantes (caragenano y goma de garrofn) y conservador (sorbato potsico) Puede contener trazas de almendra.Estos tipos de flanes se fabricaban en tarrinas de distintos formatos y se empaquetaban en grupos de cuatro unidades y cajas diferentes dependiendo del cliente para el que iban destinados. Se encontraban los formatos de tarrina de 110 o 100 gramos. La mayora de la produccin obtenida se empaquetaba en grupos de cuatro unidades para la venta en supermercados y tiendas, pero tambin se encontraban las unidades hostelera, para este tipo de cliente destinado a la hostelera se empaquetaban los flanes en cajas de 24 unidades. Finalmente estaban los flanes con algunos defectos llamados econmicos, este tipo de flan eran unidades que presentaban una no conformidad de calidad para los clientes que en principio iban destinados y se vendan a un precio muy barato para otros clientes que si que las queran. Estas unidades de econmicos no se termo-sellaban, se grapaban con una tapa especfica manualmente. Estas no conformidades de calidad podan ser debidas a problemas en el horneado por estar los flanes un poco crudos o al contrario, muy quemados. Tambin podan ser por tener un exceso de llenado y no poderse termosellar bien, por tener sucia la parte externa de la tarrina de caldo de flan o por que se haban doblado o ahuecado un poco el envase de aluminio. Estas unidades econmicas podan ser de flan de queso, de huevo y de caf y con los dos tipos de tarrinas de 110 y 100 gramos.

Tabla 2. . Composicin nutricional (x 100g) en los flanes de huevo, caf queso y dulce de leche.

Fuente: Elaboracin propia a partir de informacin suministrada en las etiquetas.2.5. PROCESO DE ELABORACION DE FLANExisten mltiple tipos dc flanes en polvo, teniendo cada uno de ellos caractersticas diferentes en funcin dc los ingredientes, que como materias primas, intervienen en sus formulaciones. El principal ingrediente de un flan es la leche, pero en el caso de FLANES EN POLVO, es el consumidor el que la incorpora en la preparacin, la obviaremos.2.5.1. FORMULACINLos grupos bsicos de dichos ingredientes los podramos resumir en: Edulcorantes Agentes gelificantes y/o texturizantes Agentes aromticos ColorantesComo decamos, son casi infinitas las frmulas de flanes que se pueden desarrollar, pero atendiendo a los grupos bsicos mencionados, para preparar con 500 ml. de leche, una podra ser la siguiente: Sacarosa 80.0 g. Hidrocoloide 5.0 g. Vainillina 0.5 g. Colorante (Annato) 0.5 g.2.5.2. JUSTIFICACIN DE INGREDIENTESSacarosa De entre la familia dc los edulcorantes, el ms comnmente empicado en la fabricacin dc flanes en polvo es la sacarosa o azcar comn, la cual se encuentra en todas las plantas, pero es de la caa y azcar y en la remolacha, que la contienen en cantidades dc entre cl 15 y 20%, de donde se extrae industrialmente en los cada vez ms automatizados procesos tcnicos, dando origen a mltiples tipos y variedades. En general podemos definir al azcar como una sustancia slida, blanca, cristalizada en agua y leche, que unido a sus propiedades endulzantes, la hacen ser el edulcorante por excelencia en la fabricacin de los flanes en polvo.Como decimos, el azcar comn se obtiene industrialmente de la caa de azcar (Saccharum officinarurn. L.) y de la remolacha azucarera (Beta vu1garis, L.) en suficiente estado de pureza para la alimentacin humana. Desde el punto de vista qumico, la sacarosa es un hidrato dc carbono de bajo peso molecular de frmula C12H22O11, es un disacrido cuya estructura responde al -D g!ucsido--D fructsido. No es reductora, ya que tiene cl grupo aldehdo bloqueado, pero si dextrgira, descomponindose por hidrlisis cida en glucosa y fructosa, cosa que tambin le ocurre con ciertos enzimas.HidrocoloideSi la sacarosa es la materia prima ms comn y mayoritariamente empleada en la fabricacin de los flanes en polvo y la que imparte su dulzor caracterstico de acuerdo con las preferencias de los consumidores, los hidrocoloides son los encargados de dar estructura a los flanes haciendo que una vez preparados se puedan desmoldar, siendo por lo tanto uno de los factores ms importantes y que dc hecho marca la aceptacin del flan por dichos consumidores. Decir que una textura es mejor que otra, al ser un concepto sensorial, sea difcil, ya que la percepcin de ellas en la boca viene condicionada por las sensaciones personales y parmetros que inconscientemente tiene establecido cada consumidor, en definitiva por sus preferencias.Los hidrocoloides son polmeros dc alto peso molecular dc diversos orgenes (animales, plantas, algas marinas y microorganismos), que al dispersarse o solubilizarse en agua o leche fra o caliente dan lugar a soluciones viscosas y/o gelificantes que lo hacen ideales para la fabricacin de flanes. Pero no todos los hidrocoloides tienen las caractersticas idneas para ello, ya que existen factores que afectan a sus propiedades funcionales como pueden ser su peso molecular, la concentracin, temperatura, pH e incluso la presencia dc iones. Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, (y algunas otras) el hidrocoloide mayormente empicado en la fabricacin de flanes es el Carragenano.El origen de los Carragenanos es natural, son extrados mayoritariamente de algas rojas recolectadas en las costas irlandesas y de la Bretaa y tambin en las aguas clidas de Filipinas e Indonesia y en las fras de Chile y Mxico. Segn su procedencia se conocen 3 tipos principales: Chondrus Crupus, tambin conocida como Irish moss, son las provenientes del Atlntico Norte y sus propiedades se descubrieron hace ms de 600 aos, por lo que fueron las primeras que se emplearon. De ellas se obtienen principalmente los Carragenanos dcl tipo Kappa y Lambda. Las Eucheuma Cortoni y Eucheuma Spinosum. que son las cultivadas en Filipinas e Indonesia y de las que se obtienen los Carragenanos del tipo Kappa y lola. Las Gigariina Species, cultivadas en cl continente americano y que dan lugar a los tipos Lanthda y Kappa.Estos Carragenanos pueden originar dos tipos dc geles: los conseguidos con los Kappa y con las lotas. El tipo Lambda solamente espesa en solucin, por lo que no se emplea como agente gelificante para dar textura a los flanes.Desde el punto de vista qumico los Carragenanos son polmeros sulfatados compuestos de unidades dc galactosa en los que han sido determinadas varias fracciones dentro de una columna comn. Estas estn formadas por una cadena principal de residuos de D-galactosa unidos alternativamente en -(13) y - (14). La diferencia entre las fracciones son debidas al nmero y a la posicin de los grupos sulfato y a lo posible presencia de una puente anhidro 3,6 en la galactosa unido a travs de las posicin 1 4.

Figura 2. Estructura qumica 3,6 anhidro galactosa (14)El proceso de gelificacin de los Kappa Carragenanos es debido a la formacin de dobles espirales en medio acuoso y en un espacio tridimensional durante el enfriamiento, regulado por la concentracin de potasio cuando se utiliza un Kappa Carragenano y a concentracin dc calcio en las lotas Carragenanos.En el caso de los postres lcteos y ms concretamente en los flanes preparados con leche, la interaccin entre la casena potsica y el Kappa Carragenano acta como mejorante de la red tridimensional de gelificacin, por lo que las dosis pueden ser menores. Atendiendo a lo anteriormente expuesto, podemos resumir los tipos dc geles en cl siguiente recuadro:

Cuadro 1. Interaccin entre casena potsica y el de Kappa CarregenanoAmbos son solubles en agua y/o leche caliente gelificando al enfriar y dando geles brillantes y termorreversibles sin gustos residuales, lo cual hace valorar mejor la aromatizacin empleada.Los Carragenanos han sido catalogados con el n E 407 y estn aceptados por los Organismos de todas las Administraciones (UP. FD4 Codex.).VainillinaLos aromas son productos destinados a conferir olor o sabor a los alimentos, excluyndose de esta definicin aquellas sustancias que tengan exclusivamente sabores dulces, cidos o salados, y productos que puedan consumirse directamente, incluso diluidos.Dentro de los parmetros exigidos a un flan, como decamos al principio, uno de los ms valorados por el consumidor es el sensorial y pan ello, el agente aromtico que se emplea tiene un valor primordial y va a determinar la aceptacin del mismo. Los sabores y olores son un componente elemental de nuestra vida afectiva que est presente en nosotros desde que nacemos, de ah la importancia de encontrar un buen perfil spido para la frmula de un flan y que ste tenga una gran estabilidad a la humedad, la oxidacin y a los agentes externos en general mientras el producto se conserva en su envase. Tambin la liberacin del sabor en el proceso previo y durante la consumicin es uno de los puntos ms importante en la eleccin de un aroma.El sabor es subjetivo en cualquier mbito de consumo, pero muy por encima de algunos sabores de pinceladas exticas y sofisticadas, el predominante en los flanes en polvo, es el sabor de vainilla. La vainillina es el aroma universalmente empleado para aromatizar y dar sabor a los flanes de vainilla. Segn el Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de Aromas, est encuadrada dentro de la categora de Sustancias aromatizantes idnticas a las naturales, que por definicin se llaman as a las sustancias qumicas definidas que poseen propiedades aromatizantes y obtenidas por sntesis qumica o aisladas por procesos qumicos, y qumicamente idntica a una sustancia presente de manera natural en una materia de origen vegetal o animal. El extracto de vainilla se obtiene a partir de vainas de vainilla, las cuales son plantas que pertenecen a la familia de las orquidceas y cuyos cultivos ms importantes se encuentran en climas sub-tropicales, clidos y hmedos, siendo las islas Bourbon e Indonesia las principales fuentes de produccin pero existiendo una gran variacin en cuanto al perfil aromtico segn su procedencia. Son plantas trepadoras que producen flores hermafroditas, es decir que tienen estigmas y estambres con un complicado mecanismo de fecundacin ya que esos rganos estn separados por una membrana que hace imposible la autofecundacin y sta sucede a travs de determinados insectos y de los colibrs, por todo esto y por la cada vez ms creciente demanda, se hizo necesario el planteamiento de la elaboracin de la vainillina sinttica, que si en principio se parta de coniferina, del guayacol y del eugenol, y mediante refinados procesos de sntesis se isomerizaba a isoeugenol oxidndose posteriormente, en la actualidad se hace de materias primas distintas. La produccin est perfectamente estandarizada en forma de finas agujas cristalizadas de color blanco o ligeramente crema y con una frmula qumica claramente definida De hecho es un aldehdo que responde a la frmula qumica de Cs H5 03 de olor y sabor intenso y caracterstico.Colorante El color es una caracterstica de enorme importancia en los flanes, sin duda una de las primeras percibidas por los sentidos y un medio de identificacin rpido y de aceptacin del flan por parre del consumidor. Numerosos estudios y simposios se han llevado a cabo sobre la necesidad o no de coloracin de productos alimenticios no habiendo una respuesta unnime a la cuestin ya que en la discusin siempre se revelan dos posiciones absolutamente opuestas.El color siempre ha sido un componente natural de los alimentos y de hecho casi todos los alimentos estn asociados a un determinado color. Una apariencia atractiva es un elemento importante a la hora de percibir y valorar a un flan por parte del consumidor. Las modernas tcnicas de produccin a veces suponen una prdida y alteracin del color propio, por razones tecnolgicas, y comerciales de aceptacin como en el caso de los flanes en polvo, la utilizacin de colorantes en ellos est considerado como algo natural.Se entiende por colorantes a:a) Aquellas sustancias que aaden devuelven color a un alimento e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no son normalmente consumidos como alimentos por s mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes caractersticos en alimentacin.b) Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales obtenidas mediante extraccin fsica o qumica que ocasione una seleccin de los pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromticos.Aunque todava existen divergencias entre algunos pases en cuanto a la dosificacin de los colorantes, las Legislaciones sanitarias cada vez estn unificando ms sus criterios siempre con el fin de asegurar la inocuidad de los mismos. El criterio para escoger un colorante de tonalidad amarilla en el flan de vainilla es debido a la asociacin que hablbamos antes y siempre hay que tener en cuenta su estabilidad a la luz, lcalis, cido agentes oxidantes, Humedad, y por supuesto buena solubilidad en agua/leche.No existe el colorante perfecto, el colorante 10 que rena todos los requerimientos anteriormente descritos, pero uno de los ms ampliamente usados es el annato. El annato est clasificado como colorante natural del grupo de los carotenoides, con el N E 160b, y al igual que los Carragenanos, est aceptado por los Organismos de todas las Administraciones (UE. FDA. Codex.). Se extrae de las semillas de la Bixa orellana L y la materia colorante principal es la sal alcalina de la norbixina cuya frmula emprica es C25 H30O4 y su estructura qumica:

Figura 4. Estructura qumica de la norbixinaSu buena solubilidad en agua/leche dando en su disolucin matices de coloraciones naranja-amarillo huevo lo hace muy apropiado en la fabricacin de flanes en polvo Para ajustar estos matices y mejorar su estabilidad a veces se asocia con curcumina.2.5.3. PROCESOS DE ELABORACIN Proceso de fabricacin de los flanes siempre sigue un flujo general de fabricacin en todas las industrias, pero despus en cada empresa se aaden otros pasos caractersticos de la propia elaboracin (Early, 2000). El diagrama de flujo de la lnea de produccin de flanes de la citada industria empieza en la recepcin del azcar y materias primas. Seguidamente, en la sala de formulacin se realiza la mezcla de los ingredientes en el tanque mezclador. Una vez se encuentra preparada la mezcla se filtra para pasar a los dosificadores que se encuentran a la entrada del horno. A la entrada del horno primero se dosifica las tarrinas de aluminio, despus se dosifica el caramelo y seguidamente se dosifica la mezcla del caldo del flan. A continuacin tiene lugar el horneado al bao Mara a 350C y durante 24 minutos, cuando salen los flanes del horno pasan a la fase de envasado donde se les colocan los oprculos y se cierran con las termoselladoras. Cuando los flanes salen por las cintas de las termoselladoras pasan al acumulador donde estos se ventilan y se enfran a temperatura ambiente. Inmediatamente se identifican con el nmero de lote, fecha de caducidad, etc. y pasan a las empaquetadoras donde se agrupan en cuatro unidades con una vitola. Finalmente se encajan y se almacenan en la cmara de fro. A continuacin se puede observar el diagrama de flujo explicado anteriormente.Filtrado

Almacenamiento

EnfriamientoEmpaquetado Al bao mara a 350C x 24 minEn el acumulador a T AmbienteTermo selladoSe dosifica:- Tarrinas de aluminio.- caramelo.- mezcla de flan.HorneadoDosificacinTanque mezclador-huevos.

Mezcla de ingredientes (formulacin) Recepcin delazucarAGU

Recepcin de Materias primas

Figura 5. Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin Industrial de Flan

Descripcin La descripcin de las diferentes fases del proceso productivo puede resumirse as: Entrada de materas primas Control de stas en el laboratorio Almacenamiento (en silo o almacn de materias primas) Pesada de ingredientes de la frmula Dosificadora en la mezcladora Proceso de mezclado Control de calidad de la mezcla Proceso de envasado (estuchado y agrupado) Paletizacin y almacenamiento2.6. PARAMETROS DE CALIDADLas caractersticas de un flan vienen determinadas por su: aspecto, sabor, olor, color y por los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de los ingredientes que intervienen en su frmula. De sta forma, estas caractersticas las podemos dividir en tres parmetros: fisicoqumicos, micro biolgicos y sensoriales Estos tres parmetros estn ntimamente ligados y aunque quizs el consumidor valore ms los sensoriales, los dos restantes tienen eran importancia.Los parmetros sensoriales se pueden definir como el examen de las propiedades organolpticas del flan realizado por los sentidos: por lo tanto, podramos resumir diciendo que un flan ideal es aquel con el que todos los sentidos puedan gozar.Los parmetros fisicoqumicos marcan las propiedades que deben tener los ingredientes que componen el flan en cuanto a textura, dureza, facilidad de desmolde, etc.Aunque por tratarse de flanes en polvo, estos, en la fase de preparacin por el consumidor es necesario que lleguen a hervir y por lo tanto al cocer quedan esterilizados, malas condiciones microbiolgicas indican que su proceso de fabricacin ha sido deficiente, por lo que es necesario controlar posibles contaminaciones microbiolgicas, tanto de las materias primas que intervienen en su proceso de fabricacin, como del producto ya fabricado. En un buen anlisis microbiolgico de un flan en polvo habr que tener en cuenta los siguientes parmetros: Aerobios mesfilos Mohos y levaduras Coliformes Salmonella StaphilococusPero el hecho de poseer instalaciones con los ltimos desarrollos tecnolgicos y con los criterios ms actualizados, no servira de mucho si las materias primas de la frmula y el producto final no se controla convenientemente. Para ello, el establecimiento de unas especificaciones de dichas materias, con lmites de mximos y mnimos y la descripcin vinculante de las propiedades sensoriales del producto acabado, son complementarios y claves en el proceso productivo.2.7. CONTROL DE CALIDADEl Laboratorio de Anlisis y Control de Calidad es el encargado de velar por el cumplimiento de los parmetros de calidad mediante los anlisis establecidos, para tal fin deber disponer de los aparatos, material de anlisis y utensilios necesarios que aseguren las especificaciones establecidas. Como en el proceso productivo en ningn momento se aplica un tratamiento trmico al flan, se debe de vigilar especialmente la calidad microbiolgica de las materias primas y del producto terminado aunque al ser ste en polvo, la actividad del agua es muy baja. lo cual disminuye en gran medida los riesgos microbiolgicos.El Control de Calidad en la fabricacin del flan no se limita solamente al de los parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos, sensoriales de las materias primas y del producto terminado, tambin se extiende a las diferentes fases del proceso productivo como se lia visto en el esquema anterior. Por lo tanto habr de tenerse en cuenta: Identificacin correcta de las materias primas decepcionadas. Una contaminacin de ste tipo sera imposible de e1iniinr en fases posteriores. Entrada de materias primas caducadas. Igualmente imposible de eliminar en fases posteriores. Dosificacin incorrecta de las materias primas. Control de materiales en la lnea de envasado. Control de peso del producto envasado. Punto importante a controlar, pues un exceso o defecto de producto fuera de tolerancia podan original un problema legal y de resultado final para el consumidor. Control de estanqueidad del envase. Que podra dar lugar a una alteracin higinico-sanitaria del producto. Control de marcaje de la fecha de consumo preferente. Un consumo en fecha posterior a la especificada (o su ausencia) que adems de problemas legales, podra afectar a las caractersticas del producto.En el flan ya terminado, dando por sentado que se ha seguido un control de las materias primas y las diferentes fases del proceso de produccin, lo que se determina son las caractersticas que mencionbamos al principio del captulo ya con el flan reconstituido: aspecto, sabor-olor, color, textura, firmeza al desmoldar, que es lo primero que va a llamar la atencin del consumidor, con un anlisis microbiolgico previo.2.8. PRINCIPALES PROBLEMAS DEL PRODUCTOPueden existir 3 problemas principales en el flan cuando llega al consumidor: Que al preparar no cumpla con las expectativas por la cual fue comprado en cuanto a las caractersticas organolpticas. Que en el proceso productivo haya tenido lugar una contaminacin flsico-qurnica o microbiolgica. Que haya habido una dosificacin incorrecta en el envasado del producto. Individualmente cada uno o entrecruzados los 3 pueden determinar la aceptacin el xito del flan en el mercado.Para corregir stas y cualquier otra que puedan producirse, existen por parte de las Empresas productoras los parmetros de calidad y control de calidad que hemos descrito antes, englobados dentro de los sistemas de gestin de calidad, en donde estn recogidas todas las medidas y herramientas para garantizar la seguridad del producto final, facilitar el control del proceso y cualquier aspecto legal, comercial y social.2.9. PRODUCCIN DE FLAN A NIVEL INTERNACIONAL2.9.1. ESPAALa produccin de flanes (Tabla 1) muestra el porcentaje de ventas de los distintos tipos de flan fabricados por la empresa Espaola Postres Lcteos Romar en el ao 2011, 2012 y de enero a junio de 2013, podemos observar que el flan ms vendido en 2011 fue el de huevo (59,84%), seguido del flan de queso (30,49%) que increment sus ventas en 2012 llegando al 44,11%. El flan de turrn y de vainilla disminuy en 2012. Respecto al flan de calabaza ha sido un flan lanzado en el ao 2013 con muy buenos resultados obteniendo un 2,97% de ventas entre los meses de enero a junio.

Tabla 3. Porcentaje de ventas de distintos tipos de flan en 2011, 2012 y de enero a junio de 2013.

Tabla 4. Consumo (millones de kilos/kilos) y gasto (millones de euros/euros) en derivados lcteos de los hogares.

En la tabla 4, observamos postres lcteos frescos, las natillas aparecen como la oferta ms consolidada, sin embargo en segundo lugar se sitan los flanes, con porcentajes respectivos del 30,3% y del 27%. Durante el ao 2011, los hogares espaoles consumieron 1.618 millones de kilos de derivados lcteos y gastaron 5.720,8 millones de euros en esta familia de productos. El consumo de flanes preparados representa el 3% (Cloquell, 2013).

A continuacin se muestran las tablas autorizadas por SENACSA

Tabla 5. Autorizacin para exportacin de lcteos SENACSA Ao 2008.

De acuerdo a los ndices presentados, todos los pases de la regin resultaron ser competitivos en la exportacin de leche y productos lcteos, as pues para postres y flanes, SENACSA autoriza la exportacin de Bolivia de 4.586,4 litros de flan (Tabla 3).As mismo, en la Tabla 4 observamos la importacin de productos lcteos, autorizado por SENASA en el ao 2008 proveniente de pases como Argentina, Brasil, Uruguay e Italia, siendo Argentina el principal pas importador con 31.752,.0 Kg para postres y flan.

Tabla 6. Importacin de productos lcteos SENACSA Ao 2008

3. REFERENCIASCloquell, A. 2013. Estudio del Control de la Produccin en la Fabricacin de Flanes. Universidad Politcnica de Valencia. Espaa.UTEPI. 2009. Industria Lctea. Unidad Tcnica de Estudios para la Industria. Paraguay.

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