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INSPECCIINSPECCIÓÓN VETERINARIA ENN VETERINARIA ENPLANTAS DE BENEFICIOPLANTAS DE BENEFICIO
DECRETO 1500 DE 2007
ELVERT BEJARANO GONZÁLEZMÉDICO VETERINARIO -EPIDEMIÓ[email protected]@hotmail.com
CONCEPTO Y ENFOQUE DE LA INSPECCIÓNSANITARIA OFICIAL
La autoridad sanitaria se encarga de velar porel cumplimiento de la reglamentación vigente,para lo cual cuenta con procedimientosapropiados para la inspección los cualescambian dependiendo del enfoque normativoque se aplique.
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EL GOBIERNO NACIONAL FORMULÓ LOS PARÁMETROS DEFUNCIONAMIENTO PARA QUE LAS PLANTAS DE BENEFICIO OPERENBAJO LA CONDICIÓN DEL CONTROL DEL RIESGO
CONPES 3458 (PORCINOS) Y 3468 (AVES)
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SISTEMA DE IVC EN PLANTAS DE BENEFICIOBOVINOS, PORCINOS Y AVES
LEY 1122 DE 2007: Competencias del INVIMA
DECRETO 1500 DE 2007: Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia yControl de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y DerivadosCárnicos, destinados para el Consumo Humano
Tiene como propósito eliminar o reducir a un nivel aceptable el manejodel riesgo de los agentes biológicos, químicos y físicos capaces decausar efectos adversos para la salud en las diferentes etapas de lacadena alimentaría y que puedan llegar a estar presentes en el alimento.
Es decir, el sistema ha de controlar el riesgo, o sea la probabilidad de queocurra uno o más peligros presentes en el alimento.
ENFOQUE NORMATIVOPARADIGMA DE LA INSPECCIÓN
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Decreto 2278 de 1982 Decreto 1500 de 2007Basada en control posterior -flagrancia
Basada en el riesgo
Enfoque correctivo Enfoque preventivoVerificación de lascaracterísticas de instalacionesy condiciones del producto
Consiste en definir los peligrosasociados a la carne y productoscárnicos comestibles que semanipulan o elaboran; una vezidentificados se determina si lasmedidas de control empleadas sonlas adecuadas.
Inspección alterna Inspección permanenteNo requiere demostrar laeficiencia de los procedimientos
Demuestra la eficiencia de losprocedimientos y sistemas deinocuidad de forma permanente
Detalle Ejecución
Cronograma actividades
Costos
Planos
- Documento final de aprobación del PGC- Guía de seguimiento del PGC- Tiempo máximo de ejecución 4 de mayo de 2012
No
INSCRIPCIÓN YPLAN GRADUAL DE CUMPLIMIENTO
Si
DATOS OFICIALES DE PLANTAS DEBENEFICIO
PLANTA DE BENEFICIO INSCRIPCIÓN PGC
Bovinos y Bufalinos 659 575
Porcinos 409 155
Aves de Corral 192 146
Bovinos y Bufalinos – Régimen Especial 57 75
Porcinos – Régimen Especial 7 9
TOTAL PLANTAS DE BENEFICIO 1.324 960
TOTAL CON DESPOSTE Y DESPRESE 1.728 / 404 1.188 / 228
PROPUESTAS DE SOLUCIÓN
POLÍTICA PÚBLICA: RACIONALIZACIÓN
REGIONALIZACIÓNDecreto 2965 de 2008
Creación y presentación de Planes deRacionalización de Plantas de Beneficio Animal(PRPBA)
Resolución 3659 de 2008
Criterios para formular los planes deracionalización de plantas de beneficio
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DE LA GRANJA A LA MESA
PRODUCCIÓNPRIMARIA MANUFACTURA TRANSPORTE COMERCIO PREPARACIÓN COCIMIENTO CONSUMO
MEDIDA DECONTROL
Ej: BPA
MEDIDA DECONTROL
Ej: BPH, POES,HACCP
MEDIDA DECONTROL
Ej: Cocimiento
Objetivo dedesempeño
PO
Objetivo dedesempeño
PO
Objetivo dedesempeño
PO
EXPOSICIÓNEXPOSICIÓN
META ENSALUD
PÚBLICA
Objetivo deinocuidad de
alimentosIO
Modelo de cadena alimentaria, indicando la posición de un objetivo de inocuidaddel alimento y objetivos de desempeño derivados
Son distintos niveles de peligros que NO pueden ser excedidos al punto deconsumo y tempranamente en la cadena alimentaria.Prevén ser logrados aplicando: BPH, POES, HACCP
IO - PO
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PRODUCCIÓN PRIMARIA
Principios de higiene de la carneque se aplican a la producciónprimaria
Higiene de los animales parasacrificio
Higiene de los piensos eingredientes
Higiene ambiental de la producción Transporte
De la granja a la mesa
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PILARES FUNDAMENTALES PARA EL CONTROL DEL RIESGO1. Sanidad Animal (producción primaria)2. Inspección ante-mortem3. Principios de higiene de la carne que se aplican al proceso
– Estándares de ejecución sanitaria: Diseño, instalaciones y equipos– POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización)– HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)– Estándares de reducción de patógenos– Control de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes
químicos4. Prácticas de higiene para el control del proceso5. Inspección post-mortem6. Almacenamiento y Transporte
BENEFICIO ANIMAL
De la granja a la mesa
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– Empaque y rotulado– Condiciones de conservación– Información sobre los
productos– Trazabilidad
– Sensibilización de losconsumidores
– Principios de capacitaciónen higiene de la carne
De la granja a la mesa
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PROCESO, TRANSPORTE Y EXPENDIOINVIMA - ETS
POES
HACCP
P.R. PATÓGENOS
LMRINSPECCIÓN
IMPORTACIÓN YEXPORTACIÓN
TRANSPORTE
EXPENDIO
OTROS
ESTANDARES DEEJECUCIÓNSANITARIA
Ley 9 de 1979Decreto 1500 de 2007
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ENFOQUE DE LOS ESTENFOQUE DE LOS ESTÁÁNDARES DENDARES DEEJECUCIEJECUCIÓÓN SANITARIA (EES)N SANITARIA (EES)
EES determina si lascondiciones de unestablecimiento o susalrededores son insalubres quepueden provocar la adulteracióndel producto
Incumplimiento con losrequisitos EES conduce a“condiciones insalubres”,“insanitary conditions”
NONO incluye situaciones decontaminación o adulteracióndirecta del producto
Condiciones
Insalubres
EESEES
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ESS – RESPONSABILIDAD DELESTABLECIMIENTO
1. Localización y accesos.2. Diseño y construcción3. Sistemas de drenajes.4. Ventilación.5. Iluminación.6. Instalaciones sanitarias.7. Control integrado de plagas.8. Manejo de residuos líquidos y sólidos .9. Calidad del agua.10. Operaciones sanitarias.11. Personal manipulador.12. Instalaciones, equipos y utensilios.
Procedimientos Operativos Estandarizados deSaneamiento(POES)
QUE SON?
Los POES son procedimientos que una empresadeberá tener por escrito y los cuales describen losmétodos utilizados para mantener limpios los equiposutensilios e infraestructuras utilizados en el proceso
Debe llevarse a cabo diariamente, antes y duranteoperaciones, para prevenir contaminación directa delalimento.
Procedimientos Operativos Estandarizados deSaneamiento(POES)
Base fundamental del sistema de inspecciónHACCP.
Sin sanidad adecuada (SPS & POES) el sistemaHACCP no puede funcionar efectivamente.
OBJETIVO DE LOS POESOBJETIVO DE LOS POES1. Controlar los peligros que causen contaminación
al producto.
2. Limpiando y sanitizando las superficies decontacto con el producto con una frecuencia quepermita mantener las condiciones sanitarias.
3. Libre de materiales extraños como grasa,sangre, óxido, polvo, detergente, otrosquímicos, etc.
PRUEBAS DEDETECCIÓN DE
E. COLI
PRUEBAS DEPRUEBAS DEDETECCIDETECCIÓÓN DEN DE
E. COLIE. COLI
CRITERIOS PARA VERIFICARELCONTROL DE PROCESOS
CRITERIOS PARA VERIFICARELCONTROL DE PROCESOS
Objetivo para la prueba deObjetivo para la prueba de E.E. colicoli
Es verificar la eficaciade los POES y criteriode verificación delcontrol de proceso enlos establecimientosque sacrifican bovinos,porcinos y aves decorral.
Cfu
/cm
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# Prueba
Los resultados se deben de registrar en un cuadro otabla de control de proceso que demuestre al menos los
últimos 13 resultados de las pruebas.
AnAnáálisis de Peligros y Puntoslisis de Peligros y PuntosCrCrííticos de Controles HACCPticos de Controles HACCP(APPCC)(APPCC)
Requisitos normativos HACCP
El establecimiento es responsable en desarrollar el plan HACCP(diseño e implementación) que incluya cada productomanufacturado.
El desarrollo de dicho plan esta basado en los 7 Principios deHACCP.
El establecimiento debe asegurarse que su plan(es) HACCPcumplan con los requisitos normativos del Decreto 1500de 2007y el Reglamento Técnico correspondiente para las especiesovina y caprina
Incluye concepto de tolerancia cero
Responsabilidades del establecimiento
Tener un plan de HACCP por escrito para cadauno de sus productos.
Categorías:– Beneficio– Desposte– Productos cárnicos comestibles:
Vísceras, blancas, rojas, patas y cabezas
Responsabilidades del establecimiento
PLAN HACCP - ContenidoIncluir todas las medidas correctivas desarrolladas, de acuerdo a
los requisitos establecidos en el Reglamento Técnicocorrespondiente, que deben implantarse cuando ocurre algunadesviación de un límite crítico en cualquier PCC.
Proveer un sistema de registros que documente:- El monitoreo de los PCC.- Los valores actuales y observaciones obtenidas durante la
monitoreo.
Enumerar los procedimientos de verificación y la frecuencia a serrealizados- Establecer procedimientos de verificación para demostrar que
el sistema HACCP está funcionando
PRUEBASDE DETECCIÓN DESALMONELLA
PRUEBASDE DETECCIÓN DESALMONELLA
REGLAMENTO SOBRE REDUCCIÓN DEPATÓGENOSEstipula que las plantas de beneficio deben
cumplir con los requisitosestablecidos para elestándar de desempeñode Salmonella.
PROGRAMA DE PRUEBAS DEDETECCIÓN DE SALMONELLA
La meta es proteger alconsumidor contra
productoscontaminados.
¿Porqué la Salmonella?
Es la causa común deenfermedades causadaspor los alimentos
Se encuentra en la mayoríade las especies
Es fácil de detectar yrecuperar
¿Quién realiza las pruebas?
El INVIMA es quien lleva a cabo el muestreoen las plantas.
El INVIMA verifica que el desempeño de cadaplanta cumpla con el estándar deSalmonella.
PLAN NACIONAL DE RESIDUOS DE MEDICAMENTOSVETERINARIOS Y CONTAMINANTES QUÍMICOS
Integración INVIMA-ICA Cumplirá: LMR que establezca la legislación Actualización anual Procedimiento de toma de muestras Técnicas de muestreo, frecuencia y personal
autorizado Condiciones de transporte Metodología Analítica
Otros acápites del reglamento Inspección ante-postmortem Importación y exportación Almacenamiento Expendio
GRACIAS“Si sigues haciendo loque siempre has hecho,seguirás obteniendo loque siempre hasobtenido”