fichas tecnicas primavera 2009
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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
ALFAJORES Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Masa Alfajores
Argumentación Técnica
Masa seca de alfajor relleno con manjar.
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0.25
Ron Lt 0.03
Formar un aro con la harina cernida; al centro Sal Kg 0
agregar las yemas, huevo, sal y ron.
OVOLACTEOS
Amasar hasta formar una masa elástica, Huevos Un 1
lisa y homogénea. Yemas Un 7
Manjar Kg 0.25
Reposar a temperatura ambiente y uslerear
de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar
discos de 8 cm.de diámetro.
Hornear en lata e enmantequillada o no,
a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente.
B: MONTAJE
Enfriar y pegar con manjar de a dos.
Los chilenitos se hacen de la misma forma
solo que luego de pegarlos se cubren con
merengue suizo y se dejan secar durante
durante 30 min en horno a 100ºC.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Producto tìpico de la pastelería Chilena Uslereado muy delgad Costo de receta (M P)
Preparción de masa seca. para lograr piezas Make up %
crocantes de 2 mm de Subtotal
espesor. Factor de multipl.
IVA 19%
Precio de Bruto
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
% Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
CHILENITOS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Chilenitos con manjar
Argumentación Técnica
Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0.25
Formar un aro con la harina y al centro Vino blanco Lt 0.04
disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y la Sal Kg 0.001
mantequilla. Azúcar Kg 0.2
Amasar hasta formar una masa elástica
lisa y homogénea. OVOLACTEOS
Huevos Un 1
Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Yemas Un 3
de 8 cms. de diámetro aprox. Claras Kg 0.1
Manjar pastelero Kg 0.5
Pinchar y poner los discos sobre una lata limpia.Mantequilla Kg 0.1
Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox.
B:MONTAJE
Enfriar y rellenar con manjar mangueado.
B: MERENGUE SUIZO
los chilenitos.
Secar en horno a 100º C durante 30 minutos
aproximadamente.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Producto típico de la pastelería Chilena Costo de receta (M P)
Preparación de masas secas. Elasticidad de la Make up %
Preparación merengue suizo. masa. Subtotal
Preparación del Factor de multipl.
merengue IVA 19%
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Total
Costo Porción
Preparar un merengue suizo y decorar
Precio de Bruto
% Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría
MERENGUITOS Repostería
Argumentación Comercial En Internet:
Merenguitos
Argumentación Técnica
Merenguitos con Merengue Francés
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de traba
ABARROTES
A: MERENGUE FRANCÉS Azúcar granulada Kg 0.25
Batir claras a nieve. Azúcar flor Kg 0.25
Agregar, de a poco, el azúcar granulada
a las claras batidas. OVOLACTEOS
Huevos ( claras ) Kg 0.25
Batir hasta disolver los cristales de Manjar Kg 0.25
azúcar.
Incorporar el azúcar flor en forma
envolvente y previamente cernida.
Manguear sobre lata forrada con papel
mantequilla y hornear a 100 ºC durant
1 hora, y hasta que estén secos.
B: MONTAJE
Manguear manjar en los
merenguitos y pegar de a dos.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total
Elaboración de merengue Francés Punto de batido de claras. Costo de receta (M P)
Incorporación de azúcar flor. Make up %
Temperatura y tiempo de horne Subtotal
Factor de multiplicació
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Rendimiento pax
Merenguitos
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Rendimiento pax
MERENGUE FRANCÉSArgumentación Comercial En Internet:
Merengue Francés
Argumentación Técnica
Merengue Frío
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de traba
ABARROTES
Azúcar flor Kg 0.1
Azúcar granulada Kg 0.1
forma de lluvia y seguir batiendo LACTEOS
Huevos (claras) Kg 0.1
envolvente.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
No batir las claras con el Costo de recet. (M
azúcar desde el principio. Make up %
Subtotal
Factor de multipl.
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Categoría
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Pastelería
Merengue Francés
Batido de claras - En Francés
Tipos de merengue - En Francés
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
A: Batir las claras a nieve.
B: Agregar azúcar granulada en
C: Agregar azúcar flor en forma
Batido de claras a nieve en crudo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
MERENGUE SUIZO Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Merengue Suizo
Argumentación Técnica
Merengue a Baño María
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
Azúcar granulada Kg 0.2
Llevar a baño maría hasta disolver cristales de
azúcar, controlando que la temperatura no
supere los 60ºC. OVOLACTEOS
Huevos ( claras ) Kg 0.1
Retirar del baño maría y batir hasta enfriar
por completo.
y lograr consistencia firme.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Control de la temp de Costo de receta (M P)
merengue a baño maría. las claras en el baño Make up %
maría para que no se Subtotal
cocinen. Factor de multipl.
Coagulación claras: IVA 19%
60-65ºC Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Merengue Suizo
Tipos de merengue - En Francés
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
A: Juntar las claras con el azúcar
Disolución de azúcar desde el principio, cociendo el
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
MERENGUE ITALIANO Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Merengue Italiano
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Merengue con Azúcar a punto de bola blanda.
Procesos de Elaboración U/M A B C D E
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Azúcar granulada Kg 0.4
Batir las claras a nieve.
OVOLACTEOS
B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0.2
Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua
y azúcar. OTROS
Agua Lt 0.2
Agregar el almibar a las claras y continuar batie
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
Tiempos de elaboración min.A B C D E
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Unit.
Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatu Costo de receta (M P)
del almíbar para obtene Make up %
Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal
Merengue cocido No batir las claras junta Factor de multiplicació
con el azúcar desde el IVA 19%
principio. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparació
n
Puntos de cocción de almíbar - En Francés
Merengue Italiano
Cocción de azúcar
Sustancias de merengue
Tipos de merengue - En Francés
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
observando los puntos del azúcar
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CALZONES ROTOS 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
calzones rotos
Argumentación Técnica
calzones rotos
Proceso U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de traba
OVO-LACTEOS
A:MASA Mantequilla Kg 0.05
Cernir todos los ingredientes Huevo Unid 2
secos y juntar una yema y un huevo. Yema Unid 1
Incorporar la mantequilla y amasar ABARROTES
hasta obtener una masa lisa y homogéHarina Kg 0.4
Polvos de hornear Kg 0.01
Agregar agua si fuese necesario. Azúcar flor Kg 0.13 0.05
Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar ro
de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro OTROS
pasar por éste un extremo del rombo. Agua ardiente Lt 0.02
Formar el calzon roto , Zeste limon Kg 0.002
Agua Lt 0.05
Freir en aceite hondo a 170ºC, Esencia vainilla Lt 0.003
escurrir y enfriar.
B:MONTAJE
Espolvorear calzones rotos con
azúcar flor.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Tº aceite 170ºC Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Producto por naturaleza
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Empanadas rellenas con alcayota
Empanadas rellenas con pera
Argumentación Técnica
Msa brisée dulce rellena con alcayota o pera
Proceso U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS
Trabajo. Margarina Kg 0.1
Yema Unid 1
A:MASA
Cerniscar todos los ingredientes.
Agregar vino y formar una masa lisa ABARROTES
y homogénea. Harina Kg 0.3
Rectificar húmedad con agua. Sal Kg 0.001
Azúcar flor Kg 0.05 0.05
B: RELLENO DE PERA Mermela alcayota Kg 0.15
Moler pera y mezclar con Peras en conserva Kg 0.15
almendras molidas y azúcar. Nueces Kg 0.05
Formar una pasta espesa. Almendras Kg 0.05
C: RELLENO DE ALCAYOTA OTROS
Mezclar mermelada de alcayota Agua Lt 0.07
con nueces cortadas en cuartos.
Formar una pasta.
D: MONTAJE
Uslerear la masa de 3 mm de grosor.
Cortar círculos, rellenar, cerrar y
pintar con dora.
Hornear en lata enmantequilada y
enharinada, en horno a 180ºCpor 15 min. aproximadamente.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multipl.
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
EMPANADAS DULCES RELLENAS
Producto por naturaleza
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
SOPAIPILLAS 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Sopaipillas fritas
Argumentación Técnica
Masa frita en base a zapallo.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
A:MASA OVO-LACTEOS
Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca Kg 0.075
el líquido de la cocción.
FRUTAS Y VERDURAS
Formar una masa lisa y suave con Zapallo Kg 0.35
harina, sal, zapallo molido y Zeste naranja Kg 0.002
manteca. Dar punto a la masa utilizando
el líquido de la cocción del zapallo. ABARROTES
Harina Kg 0.5
Mantener masa cubierta con plástico Chancaca Kg 0.25
para evitar que se reseque. Maicena Kg 0.015
Sal Kg 0.01
Cortar círculos y hacer un corte Polvos de hornear Kg 0.01
en el centro. Canela Kg 0.002
Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS
sobre papel secante. Agua Lt 0.5
B:SALSA DE CHANCACA
Hervir chancaca con agua y
especies.
Agregar maicena disuelta en agua fría.
Una vez fritas las sopaipillas ,
sumergirlas en la salsa de chancaca
caliente.
Tiempos por etapas m'
A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tº aceite 170ºC Make up%
SubtotalFactor de multiplicaciónI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
TORTA DE PIÑAS tortas 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Torta de Piña
Argumentación Técnica
Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOSHuevos Un 5
molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos Crema fresca/Vegetal Lt 1aproximadamente.
ABARROTESAzúcar Kg 0.14 0.05
hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.14Piña en conserva Kg 0.4Azúcar flor Kg 0.1Cobertura chocolate Kg 0.1Canela Kg 0.005
E: MONTAJE OTROSCortar bizcocho en tres partes iguales. Agua Lt 0.15
Disponer sobre la primera capa de bizcochoalmíbar como remojo. Continuar con una capa crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly.
Repetir la operación con la segunda y terceracapa de bizcocho (remojados con almíbar).
Finalizar la torta espatulada con crema chantilly
Decorar con rosetones de crema, trozos de piñy filgranas de chocolate.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicaciónI.V.A. 19%Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre
B.Batir crema fresca con azúcar flor,
C.Realizar un almíbar simple y reservar
D.Cortar piñas en triángulosy reservar
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA SELVA NEGRA Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Otros relacionados:
Torta Selva Negra
Argumentación Técnica
Torta en base a un bizcocho de chocolate,
relleno con crema chantilly y cerezas.
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
Huevos Un 5
Elaborar un bizcocho por método frío Crema Fresca Lt 1
reemplazando una parte de la harina por
cacao en polvo. ABARROTES
Azúcar flor Kg 0.1
Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamentAzúcar granulada Kg 0.15 0.1
Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.015
Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1
Cobertura Chocolate Kg 0.3
B: CREMA CHANTILLY Guindas Marrasquino rojos Tarro 0.05
Batir la crema fresca con azúcar a Harina flor Kg 0.15
punto chantilly y reservar. Mermelada de guindas Kg 0.2
Polvos de hornear Kg 0.005
C: RELLENO
Partir las cerezas en mitades. OTROS
Kirsch Lt 0.5
D: ALMÍBAR Agua Lt 0.2
Hacer un almíbar con agua y azúcar.
Llevar a ebullición y una vez frío agregar
el kirsch o aguardiente de guindas.
E:MONTAJE
Remojar el primer disco de bizcocho
con almíbar de Kirsch, espatular una capa
de mermelada de guinda, disponer cerezas en
conserva y una capa de crema chantilly.
Continuar de la misma manera hasta terminar
con la última capa de bizcocho.
Finalizar espatulando crema chantilly.
Decorar con cerezas marrasquino
abrillantadas con miroir, crema chantilly
mangueada ,ramas y placas o filigranas
de chocolate.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Control de la temperatura Costo de receta (M P)
frío. (0 a 4ºC) y batido de la crema Make up %
Batido de crema al momento del relleno Subtotal
Armado de torta típica de la pastelería de la torta. Factor de multipl.
IVA 19%
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Crema Chantilly
Decoraciones en chocolate
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
A:BIZCOCHO CHOCOLATE
Confección bizcocho adherido por método
Precio de Bruto
% Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA HOJARASCA 0
Argumentación Comercial En Internet:
Torta Hojarasca con Manjar
Argumentación Técnica
Torta Hojarasca
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
A: MASA Huevos Un 1
Formar un aro de harina previamente cernida. Yemas Un 10
Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Claras Lt 0.15
sal y vino blanco. Mantequilla Kg 0.125
Amasar hasta formar una masa lisa y elástica. Manjar pastelero Kg 1
Dejar reposar la masa a temperatura ambiente,
cubierta con plástico, por 20 minutos. ABARROTES
Harina panadera Kg 0.5
Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Azúcar Kg 0.3
Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 170ºC
durante 5 min. aproximadamente. OTROS
Enfriar. Agua Lt 0.1
Vino blanco Lt 0.125
B: MONTAJE
Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y
manjar hasta lograr una altura de 8 cm.
C: DECORACIÓN
Decorar con manjar, discos de alfajor
quebrados-molidos, ó merengue Italiano.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Producto típico de la pastelería Chilena Uslereado muy Costo de receta (M
delgado para Make up %
lograr piezas Subtotal
crocantes. Factor de multiplica
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Hojarascas
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA MERENGUE LÚCUMAS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Torta de Merengue con pulpa de Lúcumas
Argumentación Técnica
Torta Merengue y crema de lúcumas
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
LACTEOS
A: DISCOS MERENGUE Crema ( 35 % M.G ) Lt 1
Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3
finalmente, incorporar en forma envolvente el
azúcar flor. ABARROTES
Azúcar granulada Kg 0.3
Manguear discos aro 20 sobre lata con papel Azúcar flor Kg 0.3 0.1
mantequiila. Cobertura Chocolate Kg 0.1
Secar en horno a 100ºC durante 1 hora
aproximadamente, o hasta que estén secos. FRUTAS
Lúcumas Kg 0.3
B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA
Batir la crema con el azúcar flor
a semibatido y agregar la pulpa de lúcumas.
Continuar batiendo hasta punto chantilly.
Montar intercalando un disco de merengue y
crema de lúcumas.
Cubrir la torta con crema y alisar por completo
las superficies.
D: DECORACIÓN
Decorar con crema de lúcumas mangueada y
filigranas de chocolate.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Secado de merengues en horno Control de Costo de receta (M P)
Batido de crema temperatura y batido Make up %
de crema (0 a 4ºC). Subtotal
Control temperatura Factor de multipl.
horneado merengues IVA 19%
(100ºC). Precio de Bruto
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por
naturaleza
Costo Total
Costo Porción
C: MONTAJE
% Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla al chocolate
Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla francesa
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Mantequilla Kg 0.5
Cremar mantequilla con azúcar flor y Huevos Unid 3
reservar.
Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta dis ABARROTES
los cristales de azúcar. Azúcar granulada Kg 0.1
Batir a espumoso y mezclar con la mantequilla Azúcar flor Kg 0.15
reservada. Cobertura chocolate Kg 0.2
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
B: AL CHOCOLATE
Una vez realizada la crema de mantequilla, agreg
la cobertura derretida a 35ºC.
Batir y homogenizar.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
cremas de relleno
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla al café
Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla italiana
Con sabor a café
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A:MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla Kg 0.5
Cremar mantequilla y reservar. Claras Unid 6
B:MERENGUE ITALIANO ABARROTES
Realizar un almibar a 117ºC-119ºC. Azúcar Kg 0.4
Batir claras a nieve. Café Kg 0.005
incorporar almÍbar en forma de hilo.
Continuar batiendo hasta enfriar por compl OTROS
Agua Lt 0.2
Incorporar el merengue a la mantequilla Kahlua Lt 0.05
previamente cremada.batir y homogenizar
Batir hasta homogeneizar.
C: CREMA AL CAFÉ
Disolver café en kahlua y agregar a la
crema de mantequilla.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Elaboración merengue italiano Elaboración almíbar: Make up% Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC Subtotal
Incorporación merengue Factor de multiplicación italiano a mantequilla I.V.A. 19% cremada. Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
cremas de relleno
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Cremas de mantequilla francesa
Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla francesa
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla Kg 0.3
Cremar mantequilla con azúcar flor. Yemas Unid 3
Leche Lt 0.5
B: CREMA PASTELERA
Realizar crema pastelera.una vez fría ABARROTES
Una vez fría, incorporar a la mantequilla crem Azúcar granulada Kg 0.1
Batir y homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.05
Maicena Kg 0.05
C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.005
Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar
vainilla líquida u otro sabor.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Elaboración crema pastelera Elaboración de crema Make up%
Aplicar técnica de cremado de mantequilla. pastelera lisa. SubtotalFactor de multiplicación
Incorporación de crema I.V.A. 19%
pastelera a Precio de venta
mantequilla cremada. Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
cremas de relleno
Precio Unitari
o
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
GANACHE 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Cremas de relleno de chocolate
Argumentación Técnica
ganache- crema paris-truffa
Proceso U/M A B C D E Total Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: BASE Crema fresca Lt 0.25
Hervir crema. agregar cobertura
Agregar cobertura de chocolate cortada en ABARROTES
pequeños trozos. Cobertura chocolate Kg 0.5
Homogenizar y aromatizar.
OTROS
Cognac Lt 0.03
con los mismos ingredientes y técnicas
fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o
1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes
mencionada).
Refrigerar y batir.
dientes y técnicas anteriores ,refrigerar y
revolver.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicación I.V.A. 19%Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
cremas de relleno
Producto por naturaleza
Precio Unitari
o
Ganache: baño de cobertura tibio y fluído
Crema Paris: preparación en base a crema
Crema truffa: Utilizando los mismos ingre-
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TORTA DOBOS 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Torta Dobos
Argumentación Técnica
Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa al chocolate
Proceso U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES Mantequilla s/sal Kg 0.25 0.5
Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar Huevos Unid 5 3
huevos de a uno, y los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogenizar . Azúcar granulada Kg 0.25 0.2 0.2
Azúcar flor Kg 0.05
Espatular sobre 6 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25
aro 20. Cobertura chocolate Kg 0.2
Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente.
Deben quedad¡r dorados. OTROS
Agua Lt 0.05
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA
Batir huevos con azúcar a espumoso . Reservar.
Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a
huevos batidos.
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
Disolver la cobertura y agregar a 35ºC sobre
la crema de mantequilla.
C: CARAMELO
Poner agua con azúcar en una olla y hervir hast
lograr un caramelo rubio medio.
Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que
endurezca, cortar en 8 partes iguales con la
ayuda de un cuchillo enaceitado.
D: MONTAJE
Rellenar intercalando crema y panqueques.
Cubrir completamente con crema.
Marcar octavos y en cada una de las aspas
manguear crema.
Disponer caramelo en forma ornamental.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Cremado de mantequilla Tº baño maría para Make up% Batido de huevos a espumoso batido de huevos a Subtotal
espumoso. Factor de multiplicación Incorporación de I.V.A. 19%
huevos a mantequilla Precio de venta
cremada. Ratio de costo
Tiempo de preparación
Producto por naturaleza
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA MOKKA Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Torta Mokka
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Torta con crema Mantequilla Italiana y café.
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
Mantequilla sin sal Kg 0.6
Elaborar bizcocho por método frío. Claras Unid 5 6
Saborizar con café.
ABARROTES
Hornear en molde aro 20 previamente Cobertura chocolate Kg 0.5
enmantequillado y enharinado en horno a Azúcar granulada Kg 0.175 0.45 0.05
180ºC por 40 minutos aproximadamente. Café instantaneo Kg 0.005 0.01
Esencia vainilla Lt 0.005
B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL Harina flor Kg 0.175
Elaborar crema de mantequilla Italiana en basRon Lt 0.5
a merengue Italiano y mantequilla sin sal cre Mermelada damasco Kg 0.25
Saborizar con café.
OTROS
C:ALMÍBAR Agua Lt 0.2 0.15
Elaborar almíbar con agua y azúcar.
Llevar a ebullición, enfriar y agregar ron.
D: MONTAJE
Montar la torta cortando el bizcocho en 3 part
Agregar almíbar y crema de mokka.
Continuar hasta terminar con las capas
de bizcocho.
E: DECORACIÓN
Espatular con crema de mokka la superficie
de manera uniforme.
Decorar con cobertura rallada.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Batido de huevos en bizcocho para lograr mayor Control de temperatura Costo de receta (M P)
volumen sin utilizar impulsor químico. de horno para obtener
Crema de mantequilla Francesa por cremado el máximo de volumen Make up %
Elaboracion Almíbar para remojo. del bizcocho. Subtotal
Corte de bizcohuelo Batido correcto de huevo Factor de multiplicaci
Armado y decoracion de torta a espumoso para lograr IVA 19%
crema homogénea. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Moka
Genoise
Separar claras y yemas
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
A: BIZCOCHO
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TORTA DE TRUFFA 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Torta Panqueque Truffa
Argumentación Técnica
Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Huevos Un 5
Cremar margarina con azúcar flor. Crema fresca Lt 0.5
Incorporar huevos de a uno. Mezclar bien. Margarina horneo Kg 0.25
Incorporar todos los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.25
Azúcar granulada Kg 0.05
Espatular sobre 12 discos de papel mantequilHarina Kg 0.25
aro 20. Polvos de hornear Kg 0.005
Hornear a 180ºC por 5 min aproximadamentCacao amargo Kg 0.015
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Cobertura chocolate Kg 0.6
papel hacia arriba. Mermelada frambuesas Kg 0.125
B:ALMÍBAR OTROS
Hervir agua con azúcar. Agua Lt 0.1
Una vez frío, agrear cognac. Cognac Lt 0.01 0.05
C: CREMA TRUFFA
Hervir crema y retirar del fuego.
Agregar cobertura finamente picada y revolv
hasta disolver por completo la cobertura.
Aromatizar con triple sec.
Refrigerar y revolver de vez en cuando.
D. RELLENO Y MONTAJE
Remojar un panqueque con almíbar.
Espatular, de manera alternada crema truffa
o mermelada de frambuesas, presionando
entre cada capa para mantener la estructura.
Bañar con ganache y escribir con cornet
la palabra "TRUFFA" .
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Make up%
Elaboración cremas de relleno: Ganache y Tru panqueques. Subtotal
Factor de multiplicación
Textura lisa y hopmogéne I.V.A. 19%
de crema truffa y ganache Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
TORTA PANQUEQUE NARANJAS 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Torta panqueque naranjas
Argumentación Técnica
Panqueques blancos rellenos con crema ligada de naranjas
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A:PANQUEQEUES Margarina horneo Kg 0.25
Cremar margarina con azúcar flor. Mantequilla s/sal Kg 0.1
Incorporar huevos de a uno. Huevos Unid 5
Incorporar todos los ingredientes secos previamente
cernidos. ABARROTES
Homogeneizar. Azúcar granulada Kg 0.15
Azúcar flor Kg 0.25
Espatular sobre 12 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25
aro 20. Jugo naranja Lt 1
Hornear a 180ºC por 5 min aproximadamente. Maicena Kg 0.1
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Zuko de naranja Unid 1
papel hacia arriba. Cobertura Chocolate Kg 0.1
Brillo Miroir Kg 0.05
B: CREMA NARANJA
Hervir 3/4 partes del jugo de naranja con azúcar.
En el 1/4 restante, disolver maicena .
Agregar a la mezcla hirviendo, y continuar la
cocción por 3 min aproximadamente.
Retirar del fuego y agregar mantequilla
C: MONTAJE
Disponer el primer disco de panqueque y
espatular crema de naranja.
Continuar con el siguiente disco y, una vez ajustado,
despegar el papel mantequilla.
Repetir operación con panqueques y crema restant
hasta lograr una altura de 8 cm aproximadamente
En el último panqueque, espatular crema de
naranja y con la ayuda de un cornet con
cobertura hacer filigranas o escribir "NARANJA".
Cubrir superficie con miroir.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Elaboración panqueques con batido 4/4. Textura lisa y Make up%
Elaboración crema ligada de naranja. homogénea de crema Subtotal
de naranja. Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Precio Total
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
BAVAROIS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Postre en base a Crema Inglesa
Argumentación Técnica
Postre Semifrio de leche
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
ABARROTES
A:CREMA INGLESA Azúcar granulada Kg 0.15 0.02
Elaborar una crema Inglesa a fuego Colapez Unid 8
suave hasta 83 * C a punto de rozas Vaina de Vainilla Unid 1/2
Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema Cobertura de Chocolate Kg 0.13
Inglesa.
LACTEOS
B: CREMA Yemas Unid 6
Semibatir la crema de leche. Leche Lt 0.5
Incorporar a la crema Inglesa suavemente. Crema de Leche Lt 0.25 0.2
C:MONTAJE Y DECORACIÓN
Poner la mezcla en los moldes y
refrigerar hasta que tome consistencia.
Decorar con crema chantilly y filigranas de
chocolate
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Elaboración crema inglesa Tº Coagulación del a y Costo de receta (M P)
Elaboración bavarois (semifrío) 80-85ºC Make up %
Uso de gelificantes (colapez) Subtotal
Tº incorporación crema Factor de multiplicació
20-24ºC IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
POSTRE DE YOGURT PASTELERÍA
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado
POSTRE DE YOGURT
Argumentación Técnica
SEMIFRIO
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLÁCTEOS
A:BASE YOGURT Crema de leche Lt 0.25
Mezclar yoghurt con azúcar. Huevos
Yogurt natural Unid 3
B: CREMA
Batir la crema a punto semi batido. ABARROTESGelatina sin sabor Kg 0.016
C:MEZCLA TOTAL Gelatina de frutilla Kg 0.08
Preparar la gelatina sin sabor. Azúcar granulada Kg 0.25
Mezclar con el yogurt y frutillas.Bajar tº a 20ºC e incorporar la crema FRUTAS
semibatida con movimientos Frutillas Kg 0.15
envolventes hasta homogeneizar
por completo. OTROS
Agua Lt 0.096 0.2
Porcionar y refrigerar hasta que tome
consistencia.
D: GELATINA DE FRUTILLAS
Preparar la gelatina.
Enfriar.
a cada porción y refrigerar
hasta cuajar.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
0
Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)
Uso gelatina en polvo. Control Tºaplicación gelificante Make up%
Punto crema semi batida. Subtotal
Preparación de gelatina con sabor. Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitari
o
Agregar una película delgada de gelatina
FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento
TORTA DE YOGURT PASTELERÍA
Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TORTA DE YOGURT
Argumentación Técnica
SEMIFRIO
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
OVOLÁCTEOS
A: BASE BIZCOCHO Crema de leche Lt 0.25
Elaborar una plancha de bizcocho. Huevos Unid 2
Hornear sobre lata enmantequillada Yogurt natural Unid 3
y papel mantequila, A 200ºC por 8 minutos aproximadamente. ABARROTES
Harina Kg 0.06
Enfriar y cortar de forma deseada. Gelatina s/s Kg ### 0.008
Azúcar granulada Kg 0.06 0.25 0.1
B: CREMA FRESCABatir la crema a punto semi batido. FRUTAS
Frambuesas Kg 0.10 0.15
C: MEZCLA YOGURT
Mezclar elyogurt con azúcar. OTROS
Agregar colapez hidratado y disuelto. Agua Lt 0.1
Mezclar con crema semibatida.
bizcocho.
Refrigerar.
D: GELÉEEn una olla, juntar agua, azúcar y frambuesas.Hervir y filtrar.
hidratado.Enfriar y agregar sobre la superficie
de la torta fría.
Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'
0Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M
Uso gelatina en polvo y colapez. Control Tºaplicación gelificante. Make up%
Punto crema semi batida. Control en aplicación de colapez. Subtotal
Preparación de gelatina con sabor. Control de aplicación de jalea Factor de multiplicacen polvo. I.V.A. 1
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Precio Unitario
Precio Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
Montar la mezcla en un molde con base de bizcocho.
Mezclar con colapez previamente hidratado.
Superficie de la torta. Precio de venta
Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA MALAKOFF Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Argumentación Técnica
TORTA DE BAVAROIS
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabaj
OVOLACTEOS
A:BIZCOCHO Huevos Unid 5
Realizar un bizcoco neutro con el método Crema de leche Lt 0.25 0.2
deseado.honear un disco, Yemas Unid 5
Hornear un disco y con el resto de la mezclaMargarina horneo Kg 0.04
hacer galletas de champaña. Leche Lt 0.35
B: MASA MÜRBE ABARROTES
Realizar una masa Mürbe y refrigerar. Azúcar granulada Kg 0.15 0.15
Estirar y cortar un disco. Azúcar flor Kg 0.02
Hornear a 180°C por 15 a 20 min. Harina Kg 0.15 0.06
Mermelada damascos Kg 0.13
C: BAVAROIS (CREMA INGLESA) Colapez Unid 8
Realizar una crema Inglesa con leche, azúcaVaina vainilla Unid 0.5
yemas y vainilla. Cobertura chocolate Kg 0.1
Llevar temperatura hasta los 83ºC o punto d
rozas.
Retirar de l fuego y entibiar.
Hidratar el colapez y agregarlo a la crema
inglesa tibia.
Semibatir la crema de leche y agregarla
a la crema inglesa.
D: MONTAJE Y DECORACIÓN
En un molde aro 20, disponer de base un
disco de masa mürbe.
Pintar con mermelada de damascos y
poner un disco de bizcocho.
Sobre éste poner el bavarois
de vainilla y refrigerar hasta que cuaje.
En la superficie, escribir "MALAKOFF".
Decorar con crema chantilly y galletas de
champaña por los costados .
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Elaboración bizcocho y masa seca. Temperatura coagulación de Costo de receta (M P)
Elaboración crema inglesa- bavarois. la yema: 80-85ºC. Make up %
Subtotal
Punto crema semi batida. Factor de multiplicació
IVA 19%
Precio de Bruto
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
% Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
HOJALDRE Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Hojaldre
Argumentación Técnica
Otros relacionados:Masa mil Hojas
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
A: MASA Margarina Hoja Kg 0.25
Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.025
y al centro disponer el agua fría y la sal.
ABARROTES
Una vez formada la masa, agregar la Harina Panadera Kg 0.5
margarina de horneo y amasar hasta lograr Sal Kg 0.005
una masa elástica y lisa.
Refrigerar 20 minutos. OTROS
Agua Lt 0.25
B: EMPASTE
Con la margarina de hoja, hacer un rectángulo.
Con la masa formar un rectángulo dos veces
mas ancho que la margarina y 2 cms más
largo hacia arriba y hacia abajo.
Poner la margarina en un costado de la masa
y luego taparla y cerrar bien.
Uslerear en forma rectangular y realizar la
primera vuelta simple, poniendo la mitad de
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos
y realizar vuelta doble: doblar los dos
extremos de la masa sobre si misma y luego
poner una sobre otra.
Reposar y alternar vueltas hasta terminar.
Reposar por 20 minutos.
Estirar la masa y cortar según uso deseado.
Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia.
(Tiempo de cocción varía de acuerdo
al producto a realizar).
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Las vueltas dependen d Costo de receta (M P)
la fuerza de la harina. Make up %
Subtotal
Vueltas Materias primas Factor de multiplicaci
Corte trabajarse en frío. IVA 19%
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Masa de hoja
Empaste de la masa de hoja
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
Amasado
Empaste
Cocción Precio de Bruto
% Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
BANDAS DE MANZANAS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Piña y Duraznos
Argumentación Técnica
Pastelería con Frutas Otros relacionados:
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
A: MASA Huevos Unid 3
Formar una corona con la harina Leche Lt 0.5
y al centro disponer el agua fría y la sal. Mantequilla Kg 0.012
Margarina de hoja Kg 0.2
Una vez formada la masa, agregar la
mantequilla y amasar hasta formar una ABARROTES
masa elástica y lisa . Azúcar granulada Kg 0.1 0.1
Reposar la masa en frío. Harina Panadera Kg 0.5
Maicena Kg 0.05
B: EMPASTE Esencia vainilla Lt 0.005
Empastar utilizando el método elejido. Canela en polvo Kg 0.002
Dar la primera vuelta y refrigerar. Sal Kg 0.001
Continuar con las vueltas y cortar Brillox Kg 0.05
en rectángulos. Esencia vainilla 0.005
Cocer en horno a 220 ºC por 20 min.
aproximadamente. FRUTAS
Manzanas verdes Kg 0.2
C: CREMA PASTELERA
OTROS
yemas, esencia vainilla, azúcar y maicena. Agua Lt 0.25
Enfriar y reservar.
D: RELLENO (MANZANAS)
Lavar, desinfectar y pelar las manzanas.
Cortar en láminas delgadas y mezclar con
azúcar y canela.
E: MONTAJE
Rellenar una de las bases de masa con crema
pastelera mangueada.
Disponer las manzanas previamente
mezcladas con azúcar y canela.
según las especificaciones del fabricante.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Tratamiento de masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuer Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Empaste Corte con cuchillo afilad Subtotal
Control Tº de horneo Factor de multiplicaci
Corte para obtener buen IVA 19%
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Bandas de fruta - En Francés
Crema pastelera - En francés
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
Elaborar crema pastelera con la leche,
Pintar con brillo caliente preparándolo
Vueltas
en la masa. % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
VOL AU VENT Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Voul au vent
Argumentación Técnica
Masa de Mil hojas
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVOLACTEOS
A: MASA Margarina horneo Kg 0.025
Formar un aro de harina Margarina de hoja Kg 0.25
y al centro disponer el agua fría y la sal. Mantequilla Kg 0.015
Leche Lt 0.3
Una vez formada la masa agregar Queso Mantecoso Kg 0.2
la margarina y amasar hasta formar
una masa elástica y lisa. ABARROTES
Dejar reposar en frío por 20 min. Harina panadera Kg 0.5 0.02
Sal Kg 0.001
B: EMPASTE
Empastar según método OTROS
a elección y dar la primera vuelta dejando Agua Lt 0.25
reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador
Terminar vueltas,cortar círculos y a la mitad
de ellos cortarles un orificio al centro.
Pegar ambos con agua y hornear en lata
limpia y a 220ºC por 10 min. aproximadamen
Sacar del horno y rellenar.
C: RELLENO
Hacer Roux y agregar queso
trozado.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerd Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Empaste Corte con cuchillo afilado Subtotal
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicació
Corte para obtener buen IVA 19%
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Hacer masa de hoja
Dobleces de masa de hoja
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
EMPANADAS DE QUESO Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Hojaldre con queso
Argumentación Técnica
Masa mil Hojas
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo
OVOLACTEOS
A: MASA Margarina Hoja Kg 0.25
Formar un aro de harina Margarina Horneo Kg 0.025
y al centro disponer el agua fría y la sal. Queso Chanco Kg 0.5
Una vez formada la masa agregar ABARROTES
la margarina y amasar hasta formar Harina Panadera Kg 0.5
una masa elástica y lisa. Sal Kg 0.01
Dejar reposar en frío por 20 min.
OTROS
B: EMPASTE Agua Lt 0.25
Con la margarina de hoja, hacer un rectángulo
dos veces más ancho que la margarina
y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo.
Disponer la margarina en un costado de la mas
taparla y cerrar bien.
Uslerear en forma rectangular y realizar la
primera vuelta simple poniendo la mitad de
la masa sobre la otra.
Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble,
doblando los dos extremos de la masa
sobre si misma y luego poner una sobre otra.
Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta term
Reposar por otros 20 min. aproximadamente.
C: MONTAJE
Estirar la masa y cortar cÍrculos del
diamentro deseado, pintar con dora,
rellenar con queso y cerrar bien.
Disponer las empanadas sobre latas
húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cue Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina Make up %
Empaste Corte con cuchillo afila Subtotal
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.
Corte para obtener buen IVA 19%
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Masa de hoja
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
TORTA MIL HOJAS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Torta milhojas
Argumentación Técnica Otros relacionados:
Masa Hojaldre o Mil Hojas
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVOLACTEOS
A: MASA Leche Lt 0.5
Formar una corona con la harina Crema de leche Lt 0.1 0.5
y al centro agregar el agua fría y la sal. Yemas Unid. 3
Margarina horneo Kg 0.03
Una vez formada la masa, agregar margarina Margarina de hoja Kg 0.25
horneo y amasar hasta formar una masa Manjar pastelero Kg 0.75
elástica y lisa.
Dejar reposar en bol con alusa en el refrigerad ABARROTES
Azúcar Flor Kg 0.05
B: EMPASTE Azúcar granulada Kg 0.1
Empastar con método a elección y dar la Harina panadera Kg 0.5
1era vuelta. Refrigerar entre cada vuelta. Maicena Kg 0.05
Estirar y hornear en plancha a 180ºC durante Cobertura blanca Kg 0.1
30 min. Cobertura chocolate Kg 0.15
Retirar y enfriar. Sal Kg ###
Cortar 6 discos aro 20. Reservar. Esencia vainilla 0.005
C: GANACHE OTROS
Hervir crema. Agua Lt 0.25
Agregar cobertura picada fina y revolver
hasta homogeneizar.
Reservar en caliente.
D: CREMA PASTAELERA
Realizar una crema pastelera con todos
los ingredientes.
E: MONTAJE Y DECORACIÓN
Armar la torta con un disco,disponiendo
manjar sobre él,luego otro disco y repetir
la operación hasta llegar al último disco.
Espatular la superficie con manjar.
Se puede alternar cada capa con crema
pastelera.
Decorar la superficie con ganache y cobertur
blanca.
Decorar los costados con crema chantilly
y con moños de crema la superficie.
Tiempos de elaboración min.A B C D E Total
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuer Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Empaste Corte con cuchillo afila Subtotal
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.
Corte para obtener buen IVA 19%
Aporte Calórico
Tiempo de preparación
Trabajar fondant
Torta Milhojas - En FrancésDecorar con Fondant - En Francés
Productos ordenados por naturaleza
Costo Total
Costo Porción
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo