batido liquidoFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento pax35creps y panqueques012 PAXArgumentacin ComercialEn Internet:panqueques celestinosArgumentacin Tcnicabatido liquido o para freirProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinA. Batido liquidoABARROTESunir todos los ingredientes, teniendo laAzcar florkg0.10.1precaucion de no batir , para no generarespuma, luego pasar por cernidor.Harina florkg0.340.34llevar sobre sarten muy caliente y cocerpor ambos lados.rellenar con manjar y espolvorear con azucarLACTEOSMantequilla sin salkg0.010.01Huevosun66lechelt1manjarkg0.5salkg*OTROSTiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Costo de receta (M P)0.00.0Make up %SubtotalFactor de multiplicacinIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

-Cremado de masa 4*4-Espatular-HornearHornear

MacedoniaFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento1MACEDONIApostre253 PAXArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoMacedonia de frutasArgumentacin TcnicaFruta fresca en diferentes cortes con un almbarProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalM.E.P.LACTEOSA.-Lavar y desinfectar fruta-----------------------------pelar fruta, dejar enagua con jugo de limon-----------------------------cortar la fruta enABARROTESparmentier y reservarjunto con las cerezas enAzcar granuladakg.0.20.03conservaCerezas en conservakg.0.20.2------------------------------agualt.0.4500.15ALMIBARespeciaskg.*B.-mezclar agua con azucarllevar a fuego hasta hervirFRUTAS3 min aprox -(opcional)incorporar especias.Manzana verdekg.0.10.1Peraskg.0.10.1-----------------------------Platanoskg.0.10.1Naranjakg.0.10.1dejar en frio hata elkiwikg.0.10.1momento de servirFrutillas Naturaleskg.0.10.1preparar algunas macedoniasjugo de fruta en cajalt0.5con el jugo de fruta preelaboradoTiempos por etapasm'ABCDEETotal m'20525Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

- oxidacin de la frutaEn la copa colocar con una cuchara fruta que se oxidadespus fruta que no se oxidaluego incorporar el almbarCortesAlmbares

Compota PeraFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento2COMPOTA DE PERApostre40min1 PAXArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoFruta cocidaArgumentacin TcnicaPeras en gajos cocidas en almbar especiadoProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Lavar y desinfectar fruta-----------------------------pelar pera, dejar enagua con jugo de limon-----------------------------cortar la fruta enABARROTEScuartos y reservar--------------------------------Azcar granuladakg0.10.08B.- Preparar un almibar conCanela enterakg0.0050.005agua , azucar , canela yzeste de naranjaal hervir,incorporar las frutas poralgunos minutosFRUTASNaranjakg0.10.1--------------------------------Peraskg0.20.2Cocer la fruta en almibarLimonkg0.050.05hasta que presente una textura al denteOTROSAgualt0.350.35--------------------------------enfriar y reservarTiempos por etapasm'ABCDEETotal m'101020Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

- Cortes- Coccin del almbar- Punto de coccin de la frutaDisponer fruta en una copa y luego dejar caer el almbar sin las especias

Ciruelas al Vino TintoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento3CIRUELAS AL VINO TINTOpostre3 hrs2 PaxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoFruta cocidaArgumentacin TcnicaFruta seca hidratada y cocida en un almbar especiadoProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalA.-Remojar las ciruelas por loLACTEOSmenos 2 horas-----------------------------B.- Cocinar las ciruelasABARROTESen agua, vino,cardamomoy canela por 15 min.Azcar granuladakg0.050.05--------------------------------Cardamomokg0.0010.001Retirar las ciruelas, reducirCanelakg0.0010.001el liquido a la mitad si es ne-Vino tintolt0.150.15cesariojuntar y enfriarFRUTASCiruelas des hidratadaskg0.150.15OTROSAgualt0.150.15Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'2 hrs302.3Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Hidratar y cocer la frutareduccion del almibarDisponer fruta en una copa y luego dejar caer el almbar sin las especias.

Ensalada de FrutaFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento4ENSALADA DE FRUTApostre202 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoVariedad de frutasArgumentacin TcnicaFrutas en distintos cortes combinando colores y tamao como texturasProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo ainstrucciones dadas por el profesorrealizar un montaje de diferentesABARROTEStipos de frutas en plaque o platos, deforma ornamental.solamente ocupar fruta y productoscomestiblesB. Mantener la fruta en agua con limonFRUTASpara evitar la oxidacion.(solo la que sea necesaria)FrambuesasKG:0.080.08PiaKG.0.180.18PlatanoKG.0.150.15ManzanaKG.0.120.12NaranjaKG.0.150.15OTROSLimoneskg0.050.05Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'1010Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

CortesVigilar la oxidacin de la frutaDisponer la fruta ornamentalmente sobre el plato

Merengue ItalianoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento pax5MERENGUE ITALIANO03Argumentacin ComercialFOTOSMerengue ItalianoArgumentacin TcnicaMerengue ItalianoProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalABARROTESPreparar mise en place y rea de trabajoAzcar granuladakg0.280.28A. Batir las claras a nieve.LACTEOSHuevos (claras)Kg0.140.14B Agregar un poco del azcar, para afirmar las clarasOTROSAgualt0.140.14C Hacer un almbar a 117 C con azcar y aguaD Agregar el almibar a las claras batidas anieve con azcar y batir hasta que enfre.Usar.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalElaboracin de almbar a 117 grados CControl en la temperaturaCosto de receta (M P)0.0observando los puntos del azcardel almbar para obtenerMake up %Batido de claras a nieveun ptimo resultado.SubtotalMerengue cocidoNo batir las claras juntasFactor de multiplicacincon el azcar desde elIVA 19%principio.Precio de Bruto% Ratio de costo

C Hacer un almbar a 117 C con azcar y aguaobservando los puntos del azcar

Merengue FrancsFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento pax6MERENGUE FRANCES04Argumentacin ComercialFOTOSMerengue FrancsArgumentacin TcnicaMerengue FrancsProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESA Batir las claras a nieveAzcar florkg0.150.15Azcar granuladakg0.150.15B Agregar el azcar granulada en forma delluviaLACTEOSHuevos (claras)kg0.150.15C Agregar el azcar flor en formaenvolvente.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalBatido de claras a nieve en crudoNo batir las claras con elCosto de receta (M P)0.0azcar desde el principio.Make up %SubtotalFactor de multiplicacinIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

Merengue SuizoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento pax7MERENGUE SUIZO04Argumentacin ComercialFOTOSMerengue SuizoArgumentacin TcnicaMerengue SuizoProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESA. Juntar las claras con el azcarAzcar granuladakg0.280.28B Batir en un bol sobre Bao Mara hastaLACTEOSdisolver cristales de azcar. Controlando siempre que laHuevos (claras)lt0.140.14temperatura est entre los 60 y 65 cC. Retirar del fuego y batir hasta enfriar ylograr consistencia.Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosBatido de claras con azcar desde elControl de la temperatura de las claras enCosto de receta (M P)principio, cociendo el merengue a bao Marael bao MaraMake up %SubtotalFactor de multiplicacinIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

Batido de claras con azcar desde el

Flan de VainillaFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento8FLAN40min2 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoFlan de vainillaArgumentacin TcnicaPostre horneado a bao mara encamisado con carameloProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Calentar la leche conLechelt0.20.2el azcar granulada hastaHuevosun22disolver los cristales--------------------------------Mezclar huevos con vainillaABARROTESe incorporar leche tibiafiltrary reservarVainillalt0.0050.005--------------------------------Azcar granuladakg0.040.120.17B.-Realizar un caramelocon agua y azucary adicionar a los moldes--------------------------------FRUTASIncorporar la mezcla anterior a los moldesmoldes ya caramelizadosHornear a bao maria a 160 c por 40 min.aproximados.OTROSAgualt0.050.05Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'51015Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Cocer a bao maraVigilar bao mara (80-90C)desmoldar sobre plato

Arroz con LecheFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento9ARROZ CON LECHEpostre50 min1 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoArroz con lecheArgumentacin TcnicaPostre ligado con arrozProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Lavar el arroz en abundante agua fraLechelt0.20.2---------------------------------llevar a hervir la leche con especias, zestey azcarABARROTES---------------------------------Realizar pre coccin del arroz en agua yArrozkg0.020.02especias revolviendo constantementeAzcar granuladakg0.020.02por 10 min. Aprox.Canela en ramakg0.0010.001Filtrar y agregar el arroz a la leche caliente;Vainillalt0.0050.005terminar coccin del arroz hasta darconsistencia homogenea.FRUTASNaranjakg0.080.08OTROSAGUAlt0.20.2Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'40Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

-Coccin-Ligar con almidnTextura de Coccin del arrozUna vez fro montar en copasEspolvorear levemente canela

Smola con lecheFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento10SMOLA CON LECHEpostre101 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoPostre de leche con smola y salsa de damascoArgumentacin TcnicaPostre de leche ligadoProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.- Calentar la leche con azcar y canelaLechelt0.150.15Hidratar la smola con un poco de la lechefra para luego unir con el resto de los ingre-dientes.ABARROTESDar coccin por unos tres mi nutos sindejar de revolver.Smolakg0.010.01Poner en pocillos.Azcar granuladakg0.020.02Canela en ramakg0.0010.001B.-Preparar un couli de damascoPoner los damascos en la licuadora y molercon un poco del lquido.FRUTASDamascoskg0.050.05OTROSTiempos por etapasm'ABCDEETotal m'527Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

-Coccin-Ligar con smolaTiempo de coccin y textura del postreentibiar el postre y montar en copascubrir con salsa de damasco

Leche AsadaFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento11LECHE ASADApostre40 min1 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoPostre de leche caramelisadoArgumentacin TcnicaPostre horneado encamisado con carameloProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Calentar la leche con al azcarLechelt0.20.2granulada hasta disolver los cristalesHuevosun22--------------------------------mezclar huevos con vainillaABARROTESe incorporar leche tibia, filtrar y reservarVainillalt0.0050.005--------------------------------Azcar granuladakg0.0450.120.17B.-Realizar un caramelo con agua y azcary adicionar a los moldes--------------------------------FRUTASIncorporar la mezcla anterior a los moldesya caramelizadosHornear A 160 C, por 40 min. Aprox.OTROSaguaLT0.050.05Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'102030Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

mezcla de huevos y lecheCarameloPunto de coccinuna vez fro desmoldar sobre plato y servir con abundante salsa

queque de zanahoriaFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraPAX1TORTA DE ZANAHORIATortaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDEtotalQueque de zanahoriaLACTEOSA.- Cremar mantequilla con laMantequillaKg0.09mitad del azcar .HuevosUn6Agregar yemasQueso cremaKg0.225Agregar zanahoria ralladaAgregar almendras molidasIncorporar especias.Agregar claras batidas a nievecon la otra mitad del azcar.Forrar molde con mantequilla yazcar flor.ABARROTESForra por fuera con alusa foil.Almendra molidaKg0.28Vaciar la mezcla hasta 3/4 delAzcar gr.Kg0.27molde.Polvos de horneoKg0.004Hornear a 160C por 40 min.Canela en polvoKg0.004SalKg0.001GlaceadoAzcar flor0.13B.-Mezclar queso crema conEsencia vainillaKg*azcar flor y vainilla hasta obte=Almendras efiladasKg0.15ner una pasta homogenea.MazapnKg0.15DecoracionFRUTASC-Pelar almendra,efilar y tostar.Zanahoria ralladaKg0.28Elaborar zanahorias de maza-Zeste de limn ralladoKg*pan.Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontaje

Leche NevadaFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento12LECHE NEVADA351 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoSuave crema de vainilla con merengueArgumentacin TcnicaCrema inglesa decorada con merengue FrancesProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.- Mezclar leche, azcar y yemasLechelt0.150.20.35Yemasun.33--------------------------------claraskg.0.030.03Disponer en una olla y llevar a fuego bajo;revolviendo constantemente hastaABARROTESalcanzar los 83 a 85cAzcar granuladakg.0.0350.030.11--------------------------------Azucar florkg.0.030.03Retirar del fuego y poner en bao Marafrio para cortar la coccinFRUTASB. Merengue francsBatir claras a nieve, agregar el azcar pocoa poco.Incorporar el azcar flor en formaenvolvente.Formar quenelles con la ayuda de doscucharas y pochar en leche hervidaOTROSVaina de vainillaun11Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'52025Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

-Batir-Ligar con lecitina-Pochar merengue- Batido del merengue- Punto rosa(83C)Llenar la copa hasta 1/2 parte con crema inglesaDecorar con merengue y canela molida

Masas SecasFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento13MASAS SECASpostre20 min10 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoMasas quebradizas crocantesArgumentacin TcnicaMasa cernizcadaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.-Masa mrbejuntar todos los ingredientescernizcarYemaun1113Mantequilla0.080.08B. Masa sableMargarina de horneokg0.10.10.080.080.36juntar todos los ingredientescernizcarABARROTESC: Masa sucrejuntar todos los ingredientesHarinakg0.150.150.150.20.150.8cernizcarAzcar florkg0.050.050.1D: Masa briseSalkg**0.0050.005juntar todos los ingredientesVainillalt***cernizcarAzcar granuladakg0.050.030.08E: Masa brise dulceCernizcar los ingredientes y al final agregaragua y yemasFRUTASOTROSagualt0.050.050.1Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'2020202080Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

CernizcarForrarhorneartemperatura ambiente 20C para trabajar la masauna vez forrado el moldehornear a 180x15aproxprecocer a 200C x5

Crema Pastelera y DerivadosFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento14CREMA PASTELERA0,700 ltY DERIVADOSArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoCema de vainillaArgumentacin TcnicaCrema base de pasteleraProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA: Crema pastelera: realizar cremapastelera; juntar 1/4de la leche conyemas y maicena , filtrarLechelt0.50.5Los 3/4 de leche disponer en una ollaYemasund33junto con el azcar granulada; una vez queCrema de lechelt10.21.2hierva agregar la mezcla anterior y revolverClarasund33a fuego medio por 2 a 3 minutos desde quevuelve a hervir.enfriar y reservarABARROTESB: Crema chantilly:Mantener la crema fra.Maicenakg0.0450.05Batir crema con batidor de varilla o batidorAzcar granuladakg0.10.10.2electrico, dar punto de chantilly y ocupar.Esencia de vainillalt0.0050.005C: Chiboust: batir la crema pastelerapara dejar cremosa.batir las claras a nieve y agregar el azcarCrema pastelerakg0.50.50.2incorporar las claras a la cremapastelera, refrigerar y ocupar.D: Crema diplomtica:Batir crema a punto de chantillyIncorporar a la crema pastelera.OTROSAguaTiempos por etapasm'ABCDEETotal m'201010515Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

sobre la masa precocidadisponer las manzanas y baarlascon el royal, hornear-Mtodos: Directo o indirecto Coccin-BatirCoccin del almidn

Tarta de FrutasFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento15TARTALETA DE FRUTAStarta1 hr8 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoTarta de frutas surtidasArgumentacin TcnicaTarta de masa murbe rellena con crema pastelera, cubierta con fruta y abrillantadaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA.- Cernizcar todos los ingredientesMargarina horneokg0.10.1juntos hasta formar una masa homogeneaLechelt0.50.5y lisa, forrar molde de tarta y hornear aYemasund33180 c por 14 min. Aprox.B.- Realizar crema pastelera:juntar 1/4de la leche con yemas y maicena,ABARROTESy filtrarLos 3/4 de leche disponer en una ollaHarinakg0.150.15junto con el azcar granulada; una vez queAzcar florkg0.050.05hierva agregar la mezcla anterior y revolverMaicenakg0.0450.05a fuego medio por 2 a 3 minutos desde queAzcar granuladakg0.10.1vuelve a hervir.Esencia de vainillalt0.0050.005enfriar y reservarBrillokg0.030.03C.- Lavar la fruta segn corresponda y darFRUTAScorte ornamental siguiendo instruccionesdel profesor.guinda/Cerezas conservaKG.0.050.05kiwiKG.0.10.1Pia en conservaKG.0.10.1D.- otrosDurazno conservaKG.0.10.1Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintarpapayas en conservaKG.0.10.1la tarta de fruta.uva negraKG.0.10.1frutillasKG.0.1OTROSAgua0.030.03Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'201010545Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

-Cernizcar-Ligar-Ornamentar-AbrillantarTextura de la masa mrbeTiempo de coccin de la cremaRellenar la masa con crema y cubrir con fruta tratando de tapar toda la cremapintar con brillodesmoldar y traspasar

Quiche LorraineFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento16QUICHE LORRAINEtarta1 hr8 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoTarta de tocino y quesoArgumentacin TcnicaTarta con masa brise rellena con tocino, gruyere y royalProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalA.-MASA BRISELACTEOSCernizcar todos los ingredientesYemaun11refrigerarHuevoun11trabajar masa y uslerearCremalt0.150.15forrar moldeMargarina horneokg0.080.08pre hornear 180 C X 10 minutosQueso gruyerekg0.060.06ABARROTESB.- ROYALJuntar la crema con el huevoHarinakg0.20.2sazonar con sal ,pimienta y nuz moscadaSalkg0.005*0.005Pimientakg*Nuz moscadakg*C.- RELLENOCortar tocino en brunoise y saltearCARNESrallar el queso gruyeretocinokg0.060.06D.-MONTAJE Y TERMINACIONPoner queso sobre masa pre-horneada,OTROSagregar tocino, agregar royal filtrado yAguaLt0.0050.05terminar la coccin a 180 c, por 15 min.aproximados; o hasta obtener el cuajadodel y un tono dorado en la superficie.opcional.se puede ocupar ademas cebollaen pluma para el relleno.Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'2051540Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

-Cernizcar-Uslerear-Encamizar-HornearTextura de la masa murbeTiempo de coccin de la tartaSobre la masa precocidadisponer el queso y sobre este distribuir el tocino, hornearcon el royal, hornear

Kuchen StreuselFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento17KUCHEN STREUSSELtarta1 hr8 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoTarta de arndanosArgumentacin TcnicaTarta de arndanos cubierta con migasProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSLechelt0.30.3A.-Elaborar masa sucreeHuevosUn11y forrar molde aro 20Mantequilla s/salkg0.040.04precocer a 200C X 5 min aproxMargarina de honeokg0.10.1B.-Elaborar pasteleraABARROTEScon metodo directo, enfriar, reservar yocupar.Harinalt0.150.050.2Azcar florkg0.05C.- Para el streussel o migaPolvo de hornearkg0.050.05Unir todos los ingredientes y cernizcarAzcar granuladakg0.050.060.040.15hasta obtener migas de diferentesAlmendras molidaskg0.020.02tamao.Salkg*Canela en polvokg*0.001Zestekg*0.001Maicenakg0.0250.03Montaje:Esencia de vainillalt0.0050.005Disponer la crema pastelera sobre el fondode sucre.agregar los arandanos y luego el streussel.FRUTASTerminar la coccion a 160 Cpor 20 minArndanoskg0.130.13Sacar del horno, enfriar y espolvorearazcar florOTROSTiempos por etapasm'ABCDEETotal m'201010545Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

-Cernizcar-Precocer y hornear-Uslerear-Cocer-EspolvorearTextura de la masa Tiempo de coccin de la tartaenfriar y espolvorear con az. flor

Pie de LimnFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento18Pie de Limnpostre30 min10 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoPi de limnArgumentacin TcnicaMasa seca con relleno de limnProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalA.-Elaborar masa brisse dulce,u otra.LACTEOSHornear a 180'c de 10 a 15enfriar y reservarMargarina de horneokg0.080.08Huevos (yema)un112B. Elaborar crema: unir leche condensadaMantequillakgcon jugo de limn y yema; guardar.Claraslt0.140.14ABARROTESC.Elaborar merengue suizo y decorar laHarinakg0.150.15superficie del pieJugo de limonlt0.10.1Azcar granuladakg0.030.280.31Montaje:Zeste de limnkg0.0020.002Esparcir la crema sobre el fondo de brisseLeche condensadatarro11Dar cocin por 3 minutos a 205cEnfriar y decorar con merengue suizo.Gratinar en horno a 200c o con sopleteOTROSagualt0.050.05Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'2020202080Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

-Cernizcar-Uslerear-Cocer-Batir-GratinarCoccion de fondoGratinado

Repollos, cisnesFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento19REPOLLITOS, CISNES,masa escaldada40 min15 paxPROFITEROLES Y ECLAIRArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoRepollos rellenos con cremaArgumentacin TcnicaMasa escaldada rellena con cremaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSA. RepollitosYemasun11Hervir el agua con la sal, azcar y margarinaHuevosun44agregar la harina de golpe y revolver hastaMargarinakg0.060.06obtener una bola de masa que se despegueCremalt0.30.3del fondo de la olla.Lechelt0.30.3Dejar entibiar y agregar los huevos de unoABARROTESen uno hasta que quede una masa homo-genea.Harinakg0.120.12Manguear con boquilla rizada sobre lataAzcar granuladakg0.0050.030.060.095engrasada.Salkg0.0010.001hornear a 200c por14 min; para finalizarMaicenakg0.030.03el horneado a 180 c por 10 min. ms.Esencia de vainillalt0.0050.005FRUTASB. CremaBatir crema fresca con el azcar flor apunto de chantilly.C. Crema pasteleraOTROSElaborar crema pasteleraAgualt0.20.2Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'4051055Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

incorporacin de los huevos a la masa choux es lenta cuidando la textura de la masa-Escaldar-Manguear-Hornear-Batir-Decorar con cornetCortar masa choux por la mitad horizontalmanguear crema past telera, luego chantilly tapar con masa decorada

Mazapan FalsoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento20MAZAPAN FALSOdecoracin60 min38 undArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoMasas para figuras de azcarArgumentacin TcnicaMasa escaldada con azcar flor y coloranteProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSHervir el agua con manteca, agregar laharina de golpe y revolver hasta obtenerManteca hidrogenadakg0.050.05una bola de masa que se despegue delfondo de la olla; dejar enfriar y agregaresencia de almendras y azcar flor hastaobtener una masa lisa y flexible.ABARROTESAgregar el color que se desea y formar lasHarinakg0.150.15piezas.Azcar florkg0.70.7Esencia de almendrakg0.0050.005Colorantes****FRUTASOTROSAguaLT.0.20.2Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'1015Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

La cantidad de azcar flor para incorporar a la masa escaldadaMantener la masa en bolsa para evitar el resecadoEn lnea como se muestra e la foto-Teir-Moldeado

Bizcocho MoldeFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento21BIZCOCHUELO MOLDEbatidoArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoBizcochoArgumentacin TcnicaBatido sin materia grasaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSLlevar huevos con azcar a bao Mara,Huevosund55hasta disolver los cristales.Batir hasta punto espumoso y luegoretirar del bao Mara.Incorporar harina previamente cernida enABARROTESforma envolvente.Disponer sobre molde previamenteAzcar granuladakg0.150.15enmantecados y enharinadosHarinakg0.150.15Hornear a 180 C x 35 min aprox.FRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDEETotal m'2020Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

BatidoCoccinSlo se almacena-Batir-Incorporar-Coccin

Bizcocho PlanchaFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento22BIZCOCHO PLANCHAbatido1 hrs10 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoPlancha de bizcochoArgumentacin TcnicaBatido sin materia grasa y enrolladoProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSABatir yemas a rubans con 1/4 de azcarHuevosund44batir claras a nieve con el resto del azcarManjarkg0.50.5----------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en formaenvolvelte.ABARROTESIncorporar harina cernida a la mezcla.Espatular en lata con papel mantequilla.Harinakg0.080.08Hornear a 200 c por 8 min aproximadosAzcar granuladakg0.080.08FRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDEETotal m'201040Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Enrollar-Batir-Hornear-Enrrollar

Galletas ChampagaFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento23GALLETAS DE CHAMPAGNEbatido204 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoGalletas cubiertas de azcarArgumentacin TcnicaBatido sin materia grasa en formato de galletaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSBatir yemas a rubans con 1/4 de azcarHuevosun33batir claras a nieve con el resto del azcar----------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en formaenvolvelte.ABARROTESincorporar harina cernida a la mezcla.----------------------------------------------------------Azcar granuladakg0.090.9Disponer en manga con boquilla lisa yHarinakg0.090.9manguear sobre papel mantequilla.Maicenakg0.030.03Espolvorear azcar granulada.hornear a 200Cpor 7 min. Aprox.FRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDEETotal m'1010Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

-Batir a punto-Hornear-ManguearForma de la galletaColorPresentar una vez horneadas en platoo bandeja

EmpolvadosFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento24EMPOLVADOSbatido40 min10 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoPastelito relleno con manjarArgumentacin TcnicaBatido sin materia grasaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSBatir yemas a rubans con 1/4 de azcarbatir claras a nieve con el resto del azcar----------------------------------------------------------Huevosun44Incorporar ambas mezclas en formaenvolvelte.Incorporar harina y maicenaABARROTESpreviamente cernidas a la mezcla anterior----------------------------------------------------------Azcar granuladakg0.10.1Disponer el batido en manga con boquillaHarinakg0.10.1lisa y manguear sobre papel mantequilla.Manjarkg0.250.25----------------------------------------------------------Azcar florkg0.050.05Hornear a 200 c por 7 min. Aprox.FRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDEETotal m'202040Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

-Batir-Incorporar-Manguear-HornearPuntos de batidoHorneadoRellenar con manjarespolvorear con az. flor

Brazo de reina Selva NegraFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento25BRAZO DE REINA SELVA NEGRApostre20 min10 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoBatido relleno con crema y cerezasArgumentacin TcnicaBatido sin materia grasa rellenoProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSABatir yemas a rubans con 1/4 de azcarHuevosund55batir claras a nieve con el resto del azcarCrema fresca y vegetallt0.450.5----------------------------------------------------------Incorporar harina con los polvos de horneoy el cacao amargo, previamente cernidos.ABARROTES----------------------------------------------------------Espatular en lata con papel mantequilla yHarinakg0.1250.125hornear a 200 C por 8 min. Aprixmados.Azcar granuladakg0.1250.10.225----------------------------------------------------------Cacao amargo en polvokg0.010.01BMermelada de guinda cidakg0.30.3Elaborar un almbar con los ingredientesPolvo de hornearkg0.010.01Enfriar y reservarCobertura molder chockg0.150.15CMarrasquino rojokg0.030.03Espatular mermelada sobre la placha,esparcir crema y enrollar bien, apretado conFRUTASla ayuda del papel mantequillaguindas negraskg0.03----------------------------------------------------------LICORESEspatular por fuera con crema y decorarKirchlt0.10.1con cerezas marrasquinoElaborar virutas de cobertura y colocar enforma ornamentalOTROSAgualt0.350.35Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'2020202080Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

-Batir-Hornear-EnrollarAl apretar el rollo debe ser con cuidado para no extraer la cremaRellenarenrollarapretarcubrir con crema alisar, decorar y tras..

Brazo de Reina ManjarFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento26BRAZO DE REINAbatido1 hrs10 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoBrazo de reina relleno con manjarArgumentacin TcnicaBatido sin materia grasa relleno y enrolladoProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSABatir yemas a rubans con 1/4 de azcarHuevosund44batir claras a nieve con el resto del azcarManjarkg0.50.5----------------------------------------------------------Incorporar ambas mezclas en formaenvolvelte.ABARROTESincorporar harina cernida a la mezcla.Espatular en lata con papel mantequilla.Harinakg0.080.08Hornear a 200 c por 8 min aproximadosAzcar granuladakg0.080.08Nueces picadaskg0.10.1BEspatular manjar sobre plancha y enrollarprocurando quedar bien apretado conFRUTASayuda del papel mantequilla.----------------------------------------------------------Espatular por fuera con manjar y decorarcon nueces molidas.OTROSTiempos por etapasm'ABCDEETotal m'201040Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

EnrollarPresentar ornamentando con nueces-Batir-Incorporar-Hornear-Enrollar

Queque 4-4FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento27QUEQUE 4/4batido40 min10 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoQueque de vainillaArgumentacin TcnicaBatido con materia grasaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalA.- Batido 4/4LACTEOSEngrasar y enharinar molde cajn.----------------------------------------------------------Mantequilla sin salkg0.250.25Cremar mantequilla con azcar flor.Huevosun55Agregar huevos uno a uno y finalmenteincorporar los ingredientes secos.Vaciar el batido en molde.ABARROTESHornear a 170C por 40 min. Aprox.Harinakg0.250.25Polvos de horneokg0.0080.008Salkg**Azcar florkg0.250.25Esencia de vainillalt0.010.01FRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDEETotal m'1515Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

-Cremar -HornearColor del producto y coccin internaEspolvorear con azcar flor una vez horneado

Queque ArenaFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento28QUEQUE ARENApostre20 min10 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoQueque de limnArgumentacin TcnicaBatido con materia grasaProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalA.- BatidoLACTEOSEngrasar y enharinar molde cajn.----------------------------------------------------------Mantequilla sin salkg0.250.25Cremar mantequilla con azcar flor.Huevosun55Agregar huevos uno a uno y finalmenteincorporar los ingredientes secos.Vaciar el batido en molde.ABARROTESHornear a 170C por 40 min. Aprox.Harinakg0.150.25Polvos de horneokg0.0080.008Salkg**Azcar florkg0.250.25Zeste de limnlt0.0050.005Maicenakg0.150.15FRUTASOTROSTiempos por etapasm'ABCDEETotal m'2020202080Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Color del producto y coccin interna-Cremar -HornearEspolvorear con azcar flor una vez horneado

MuffinsFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento29MUFFINSbatido408 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoQueque con frambuezaArgumentacin TcnicaBatido con materia grasa adicionado con frambuesasProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalLACTEOSACremar materia grasa, incorporar azcarMantequilla sin salkg0.120.12Agregar huevo, crema e incorporar ingre-Huevosun22dientes secos y zeste de limnCrema frescalt0.050.05ABARROTES----------------------------------------------------------Harinakg0.180.18Agregar garnitura escogidaAzcar florkg0.10.1(frambuesa u otra )Polvos de horneokg0.0070.007----------------------------------------------------------Colocar capsulas de papel en los timbales.Llenar hasta la mitad de los timbales conla ayuda de una manga pastelera.----------------------------------------------------------Hornear a 180 c por 30 min. Aprox.FRUTASFrambuesakg0.060.06OTROSZeste de limon0.0010.001Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'2020Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

-Cremar -HornearColor del producto y coccin internaEspolvorear con azcar flor

Queque de PlatanoFICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento30QUEQUE DE PLTANOpostre20 min10 paxArgumentacin ComercialFotografia del plato montadoQueque de platanoArgumentacin TcnicaBatido con materia grasa saborizado al platanoProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio TotalA.-Batir un poco los huevos con elLACTEOSazcar para soltar la liga----------------------------------------------------------B.-Pasar por mix el pltano, la miel, yHuevosun44la lecheLechelt0.160.16----------------------------------------------------------Agregar esta mezcla a los huevos y luegoABARROTESel aceite y el resto de los ingredientes.Poner la mezcla en moldeHarinakg0.320.32polvos de hornearkg0.0040.004Hornear por 30 a 40 min. Aprox. A unasalkg0.0010.001temperatura de 160 c.Azcar granuladakg0.20.2Mielkg0.20.2Se le puede dar un formato individualcoco ralladokg0.050.05Aceite de maravillalt0.160.16Bicarbonatokg0.0090.009Canela en polvokg0.0010.001OTROSFRUTAS Y VERDURASPltano.kg0.30.3Tiempos por etapasm'ABCDEETotal m'2020202080Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCosto de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacinI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

-Batir-Moler-HornearNo batir demasiado los huevo, solo para soltar la liga.Cuidado con el horneadoEn plato o bandejaEspolvorear azcar flor en la superficie

Galleta BiscuitFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento pax31Galletas biscuit25 minutos30 un.Argumentacin ComercialEn Internet:Galleta de mantequillaArgumentacin TcnicaBatido con materia grasa saborizada y manguedaProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalABARROTESAAzcar florkilo0.080.08Pomar la materia grasa con el azcar flor, sin excederHarina florkg0.250.25Agregar la yema y el huevo entero.Esencia de vainillakilo**Agregar esencia pizca de sal e incorporar la harinaSalkg0.0010.001Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada enMermelada damascoun.0.20.2forma de garra.Coberturakilo0.20.2Hornear a 190 C por 5 min. Aprox.LACTEOSYemaun.11BMantequilla sin salkilo0.20.2Pegar las galletas con mermelada y decorar con coberturaHuevoun.11Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalCosto de receta (M P)0.0Make up %SubtotalFactor de multiplicacinIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

Pomar la materia grasa, no cremaHorneo de la galleta-Pomar-Incorporar-Manguear-Hornear

Galletas PerticusFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento pax32Perticus030Argumentacin ComercialFotoGalleta de almendra baada en cobertura bitterArgumentacin TcnicaBatido de galleta con almendra y con cobertura bitterProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalABARROTESAAlmendraskg0.190.19Cremar mantequilla con azcar, agregar claras.Agregar almendras y escencia.Azcar granuladakg0.190.19Incorporar harinaEsencia vainillakg0.0020.002------------------------------------------------------------------------------Harina florkg0.250.25Manguear con boquilla estrella en forma de media lunaCanela en polvokg0.0020.002sobre lata engrasadaNuz moscadakg0.0010.001Espolvorear azcar granulada.Cobertura bitterkg0.150.15------------------------------------------------------------------------------Salkg0.0010.001Hornear a 180C por 7 min.Decorar puntas con cobertura derretida.LACTEOSHuevos (claras)un11LecheltMantequillakg0.250.25OTROSTiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalCosto de receta (M P)0.0Make up %SubtotalFactor de multiplicacinIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

-Crema-Incorporar-Manguear-HornearExceso de batidoHorneado

Galletas Aros de ChocolateFICHA TCNICA DE GASTRONOMACdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento pax33Galleta aro de chocolate020Argumentacin ComercialFotoGalletas de chocolateArgumentacin TcnicaBatido con materia grasa de galletas con cacao amargoProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalAABARROTESAzcar florkg0.120.12Cremar mantequilla con azcar flor.Cacao en polvo amargokg0.0250.025Agregar claras e integrar harina y cacao cernidoCobertura chocolatekg0.10.1------------------------------------------------------------------------------Mermelada de frambuesakg0.20.2Mezclar suave y manguear pequeos aros sobre lataHarina florkg0.220.22engrasada.Hornear a 200 Cpor 4 min. Aprox.Nota:Si el batido quedara muy apretado, agregar la lecheMaicenakg0.030.03BSalkg**Pegar las galletas con mermelada y decorar concobertura.,LACTEOSHuevos (clara)un22lechelt0.10.1Mantequillakg0.250.25Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalCosto de receta (M P)0.0Make up %SubtotalFactor de multiplicacinIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

Galletas Orange DuchesseFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento pax34Galletas Orange Duchesse030Argumentacin ComercialFotoGalletas a la naranjaArgumentacin TcnicaBatido con materia grasa a la naranjaProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinAABARROTESCremar mantequilla con azcar flor , agregar zeste.Azcar florkg0.1250.125agregar los huevos, mezclar bien y luego la harinaHarina florkg0.1750.175cernida. Homogeneizar la mezcla.Mermelada de damascokg0.20.2BManguear con boquilla lisa en forma redonda ensobre una lata semienmantequillada.LACTEOSHornear a 200 c por 5 minutos aprox.Mantequilla sin salkg0.150.15Huevosun22OTROSZeste de naranjakg0.0010.001Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Costo de receta (M P)0.00.0Make up %SubtotalFactor de multiplicacinIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

-Cremar-Manguear-HornearHorneado

Batido PanquequeFICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONALCdigoNombre de la preparacinCategoraAporte CalricoTiempo de preparacinRendimiento pax35BATIDO PARA PANQUEQUE TORTA020Argumentacin ComercialEn Internet:Panqueque TortaArgumentacin TcnicaBatido con materia grasa para tortaProcesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinAABARROTESCremar mantequilla con azcar flor y agregarAzcar florkg0.250.25los huevos, mezclar bien y luego agregar harinacernida, Homogeneizar la mezcla.Harina florkg0.250.25Estirar sobre papel mantequilla.Hornear a 200 grados C por 5 minutos aprox.LACTEOSMantequilla sin salkg0.250.050.3Huevosun55OTROSTiempos de elaboracinmin.ABCDETotal0Tcnicas de la clasePuntos CrticosMontajeCostosTotalUnit.Costo de receta (M P)0.00.0Make up %SubtotalFactor de multiplicacinIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo

-Cremado de masa 4*4-Espatular-HornearHornear