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CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”

SENA - ESPINAL

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

Preparado por: Yuly Liliana González Aprobado por: Paola Andrea Gómez Fecha: Julio

de 2010 Versión: 2010

NOMBRE DEL PRODUCTO CABANO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Producto elaborado a base de carne de res y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitidas, llamado también flauta de carne por estar embutido en tripa de calibre 21 – 22 mm y con una longitud de 40 cm.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENAEspinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 m Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL

CarbohidratosProteínaAguaMineralesCalorías aportadas por 100 g

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Empaque al vacio de 250gEmpaque al vacio de 500g

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Se caracteriza por ser un producto seco ideal como acompañante de bebidas alcohólicas.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesada cárnicos no

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA

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MANUFACTURA BPM

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enlatados. Resolución 2905 de 2007TIPO DE

CONSERVACIONCongelación -20 y -10 °C.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor de 45 días.

FORMULAC ION

MATERIA PRIMA/INSUMO

(EMULSION)

PORCENTAJE

Carne de res pulpa 30%Carne de cerdo pulpa 15%Grasa (espalme o tocino)

15%

Aislado de soya 7%Harina de trigo 8%Hielo 25

ADITIVO Y/O INSUMO

PORCENTAJE

Sal 1.2Nitral 0.3Azúcar 0.3Fosfato para embutidos

0.5

Condimentos de cabano

1

Ajo fresco 0.4nuez moscada 0.05Pimienta 0.1Acido ascórbico 0.05Humo liquido 0.1Colorante rojo 0.1

MATERIA PRIMA(GRANULO)

Carne de cerdoCarne de resGrasa (espalme o tocino)




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ADITIVO Y/O INSUMO

PORCENTAJE

Sal 1.5Nitral 0.3Azúcar 0.3Fosfato para embutidos

0.3

Condimento cabano 1

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


ADECUACIÓN DE LAS CARNES

ADECUACIÓN DE LAS CARNES

Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo. Trocear la carne y la grasa de forma manual.

PESAJE PESAJE Gramerá.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMARECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Cuchillo de hoja ancha.

Molino cárnico.



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MEZCLADOMEZCLADO

MOLIDO DEL

GRANULADO

MOLIDO DEL

GRANULADO

La carne con disco de 3 o 4 mm y grasa con disco de 5 o 6 .mm.

MEZCLADOMEZCLADO

EMBUTIDOEMBUTIDO

55°C por 30 minutos.

PORCIONARPORCIONAR

AHUMAR AHUMAR

40 cm de largo.

En tripa de colágeno o natural calibre 22 mm.

De la emulsión y granulado.

MOLIDO DE EMULSION

MOLIDO DE EMULSION

En disco de 10 mm, res y grasa en disco de 8 mm.

REFRIGERACIONREFRIGERACION

Los aditivos.

Entre 30 a min y 2 horas.

Ahumador.

Cutter.

Embutidora.



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VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

Empaque al vacio 250gEmpaque al vacio 500g

VIDA UTIL ESTIMADA Por 15 dias.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto Posible, dejando en condiciones de congelación debidamente sellado.


A 75°C por 30 minutos.COCCIÓN COCCIÓN

REPOSAR REPOSAR

COMERCIALIZACIONCOMERCIALIZACION

Al medio ambiente por 24 horas.

En bolsas al vacio.

Horno convencional.

EMPACAR EMPACAR


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