ficha tecnica chorizo coctel
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CENTRO AGROPECUARIO“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 1
Preparado por: Yuly Liliana Gonzalez Aprobado por: Paola Andrea Gomez Fecha: julio
de 2010 Versión: 2010
NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO COCTEL
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo y embutido en tripa natural de cordero con diámetro de 21 a 22 mm y longitud de 5 cm de longitud.
LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 MTeléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
COMPOSICION NUTRICIONAL
CarbohidratosProteínaLípidos-GrasaAguaMinerales
PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Empaque al vacio 250 grEmpaque al vacio 500 gr
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución 2905 de 2007.
TIPO DE CONSERVACION
congelación
Temperatura de -20 y -10 °C
CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y -10 °C y su fecha de vencimiento será no
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mayor de 45 días.
FORMULACION
MATERIA PRIMA/INSUMO
PORCENTAJE (%)
Carne de res 20
Carne de cerdo 55
Tocino sin cuero 15
Hielo / Agua fría 10
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)Sal 1.2Nitral 0.3Fosfato 0.3Azúcar 0.3Cebolla larga 2Ajo natural 0.3Páprika 0.2Condimento chorizo 0.8Colorante 0.1Humo líquido 0.1
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMARECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
ADECUACION DE LAS CARNES
ADECUACION DE LAS CARNES
PESAJEPESAJE
La carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino.
Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm.
Gramera.
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AHUMARAHUMAR
REFRIGERARREFRIGERAR
MOLIDOMOLIDO
EMBUTIDOEMBUTIDO
SECARSECAR
INDIVIDUALIZAR
INDIVIDUALIZAR
55º por 30 min.
En tripa natural de cordero de diámetro 222 mm y amarrar de 5-6 cm de longitud. También puede emplear tripa de colágeno (Coria).
Carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las especias frescas.
MEZCLADO
Evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo.
60ºC por 20 min.
Ahumador.
Adición de los demás ingredientes disueltos en agua fría.
La carne de res, de cerdo y la grasa.
Molino de carne.
Embutidora.
Honor convencional.
REPOSAR REFRIGERANDO
Cutter.
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VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION
Empaque al vacio por 250 ml Empaque al vacio por 500 ml
VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más prontoposible, dejando en condiciones de congelaciónDebidamente sellado.
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COMERCIALIZARCOMERCIALIZAR
LIMPIARLIMPIAR
EMPACAREMPACAR