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7/30/2019 Ferran+Adria Pescados%2C+Carnes%2C+Postres %28Cocina+Con+Firma%29

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ELPAIS


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de esta ed iei6 n:2008, EL PAIS, S. L.

Migue l Yuste, 40 - 28037 Madrideoordinaci6nJose Carlos Ca pel y Ju lia Pereztextos de introdueei6nJose Carlos CapelreeetasFerran Adria, restaurante elBu lliCa la Montjoi, Roses, Gi ronaTel. 972 150 457www.elbulli.eom

eoordinaci6n gastron6mieaMare Cuspineraeoordinaci6n editorial

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Area de Nuevos Proyectos. Santi llana Ediciones Generales S. L.diseiio graflco y direeei6n de arteEMOfotografra de cubiertqJav ier Pefiasfotografras de in terioresFraneese Gui llamet (reeetas), Javier Pefias (p. 8) YMaribel RU lz de Erenehun (pp. 11 , 12 Y15 )maquetaci6nM. Garera y J. SanchezISBN (obra eompleta): 978-84-9815-853-3ISBN: 978-84-9815-855-7de p6s ito legal: M-47100-2007Queda prohibida, sa lvo ex.cepci6n prevista en la ley, cua lquier fo rma de reproducc i6n. distribucion. co municaci6n publica y transformation de esta obra sin conta r eon autoriza


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,.:1. C O C ~ los cuerpos en agua hirviendo a punto de sal 9 minulos. Escurriry dejar enfriar a temperaturOi amblenle." I . Preparar la salsa de buey de mar. Para ello. abrir los cuerpos y separarpor un lado el coral y por Olro cl agua dellnlerior. TriturOir los 40 g de coral

y 2 cl dei agua dei inle rior dei buey en el vase OImericano hasta conseguiruna crema fina y o m o g ~ n e a . Colar. sazonar y guarclar en la nevera.n:;. Cortar los cuerpos de buey por la mi tad y utraer la carne con 101 ayudade una brochela. Mezclar con 101 nala semimonlada y sazonar.Reservar las patas y el resto dei buey cle mar para otra elaboraci6n.

nmjnde hlcrhasHI . [)eshoJar y lavar las hierbn. EscOildarlas en agua hirviendo y enf,iarlas

en agua con hlelo. guardando eI agua del escaldado.11:.1. Tnturar las hlerbas con 5 cl dei agua dei escaldado hasta obtener un mojobien fino. Madir 101 ralladura de plel cle lima. GuardOir en la neveril.

1 nol! inl dc lIt-."J;lt,UCII. Pela, los aguacates. Con la ayuda de un pelador, cortarlos en I ~ m l n n .1)".1. Ir solapando una5 con otras encima de un papel encerado untado

I'gefamente con acelte de glrasol hasta consegulT 13 cm de longltud.ll1. Con ayuda de una punhlla. recortar los lados para obtener un recttngulode 12.5 x 5.5 cm.n I. En el plato. hacer un cHindro con las I ~ m l n n de aguacate y reUenar conel buey cle mar desmigado.

0'. Servir el involtini de aguacate acompal'lado de un paco de mOJo cle h,erbasy una mancha de salsa de buey ribeteada con un cord6n de yogur. nadirdos gotas cle acei le y unas hOJas cle cilantro fresco.


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cigala II 11 i lateral

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prcpllr:U:WII01. Poner Oi hervu aguOi con 5011. IntroouCir lil5 eiga'as en eI ..gUi! hirviendo

duranie 4 segundos. Escurrirlas y enfriarlas en agua y hielo.0'..1. ~ a r a r las ponzas dei euerpo. Con la ayuda de unas IIJeras. retortar las

palas de la eigala. Con un cuchillo, abrir 101 eigala por la mllad cortandola cbeara wlo por la parte interior dei abdomen, de (orma que quedetotalmente ab,erta en dos mitildes pero estils queden sUJetills entre sipor I . dscar;!. corno un libro.

01. Reti",r eI intestino y ellnterior de I . cabeu.() I_Ensartar la (Igala en un palo de brocheta desde la cabeza a 101 c o l ~ ;I fin

de que Oll tOClnarla a 101 plancha no se dobleu:;. Cocinar la clgala en una s a r t ~ n por la parte de 101 c.iiscara 01 fuego medio.

Mm Sall,a fUego muy suave las yemas con el agua hasla que quede bien

emulsionado. En cocinas de induccion este paso puede hacerseruera dei fuego, aproyechando el calor residual. Sazonar ya"ad,rel estrag6n picado.

CI I . Sacar el palo de brochela y colocar 101 cigala en una bandeJa alargada.CI:.I. Espolvo rear con la flor dei hinojo, la SOli maldon y la piel de lima rallada.c.,. Ali"ar 101 cabeza de la cigala con unas gotas de aceite de o h ~ a .CI,. Tefmlnar poniendo sobre la cabeza de 101 cigala una tucharada de sabayen

de estrag6n.

Nou. ~ puede ahi\ar la o l ~ l ~ ~ n (on poet ~ hm6n t - e m l t o n f i t ~ d a , hoju dt albahata, pltl rallada de 1oma, ~ a m o tosl;ldo. e k ~ l e r a


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fOllduc dc lallgostillos

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Ill.1':, 1:1 m "nt' l l dc l l h ~ l I ~ t ' 1 l -+ , t U' I UIl111 111' .1. mU\UII".,lI I .. n" cl , lIUoaluWI! r n ' ~ " u

Illll"1l a Ilil'llk lim un '''':(11 :! lim"IU.

pn:panCItlIl

m. Pelar los l;lIngos l lnos eliminando ei,nIestino central e insertarlosen brochelilS.

ml. Ralla r bien fino cl ph;lacho verde.l I l ' t tlc 1;1limchu-

t ll . Confilar a fuego medio cl aceite de oliva con 10$ aJOs, 1;1 guindillay las h,erNs. Dc,a r ,nfusionar bien.mauJ fK.':I lk l h a h

01. Mezclar la mayonesa con la illbahaca previamente pU;


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I'ft'pardnon0 1. Pelar Iils I!'SUlonias y (orta, en rodaJas de 0.3 cm de grosor') 'J . Separar 8 aros de ("Kalon,a de 2. cm de d,'metro.

I , = ~ Guardar en la nevera .0" Cortar 16 hOJas de hierbilbuena en Juhana de 0,1 cm de g'oso, rn.hirno.

It"lupu r. l0'. Disolver Iillevadura en el agua rrfa.( ) ~ . Anadir 101 halina, la sal y el azuea, y ,'abaja, hasta obtener una masa lina

y cremosa.1)'1 Tapar con papel film y guardar en la nevera duranie 6 horas.0 1 ' Remover la mezd . antes de utilizar.O:i Bai'laf los aros de escalonia en tempura y (relr de uno en uno en el acelle

de glrasol caliente.. l f i. Escurrir, poner a punto de saltodavfa en cahente y esllrar sobre papelabsorbente.0 1. Espolvorear el curry encima de los filetes de sardlna por ellado

de la pie!.'1 '1.. En una sarten caliente con un poco de acel!e de ohva, marcar los filetes

de sardIna a punto de sal, pflmero por ellado de la pie!.

j)rt"ClltlICill!1

' " . Poner 5 cl de leche de coca callente en el fondo de cada plato.0 '1. . EnClma, colocar 2 filetes de sardina malCados.'>:1, Sobre cada uno, colocar un aro de escalonia en tempura. ' Espolvorear curry por eneima de la leche de coca,0:; . Terminar con juliana de hiefbabuena por eneima y una hoja entera

de la misma allado de los metes.


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\ '(' 11 t r('SCH :t Sacar la piel de la Uma y de la 11m3 kallr con cuidado de que no queden

partes blancas pegadas a la piel.CI I' Una vu que haya hervido la muda de liqUIdos, rel"ar del ruego e infUsionarcon el ,engibre, la citronela y las pieles de IIma dUfinte '5 m,nutos.U:;. Ailad'f la pasta de curry rojo, disolver yCOhH la m e ~ d a ,

c-Ar.lmdu dt :'t.,t' il IJ 1111 nt'/l'"''',>!, En un cazo, coeer el azlkar con la glocou hasta obtener un caramelo oscuro,'tA. Triturar las aceltunas hasta obtener un pure, m e ~ c r a r con eJ Cilramelo y

desglasar con el agua .( ~ J , S;K.iIr dei fUego, introducir en una manga pasteltora y guardar en la nevera.

'>I. Saxonar las ventrescas y macerarln en la salu tenyaki frfa dUflIInte 5 mlnutos,En un plalo, disponer la mlga de pan fflla con seumo negro. Encima,el caramelo de aceltuna negra y, allado, eI mango.

'>:!. Sacar las ven lrescas de la salsa y marcadas en una sarten antladherente conun paco de aceite por la parte de la piel. Mojar con la salsa teriyaki y, cuandoemple a caramelizar, dar la vuelta, coeinar 10 segundos y retirar.

u " Servir acompai'ladas con un paco de salsa de la caramehucin.


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carnes civet de conejo costillar de cerdoiberico tnai

lac6n con caldo de iberlcoroyal de liebre


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('ostillar 1, Mezclar los dos ingredientes y reservar.

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.'ladHI ( 'Oll caldo de ihcri('o

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IJr'CIar,U':101I

0 1, Deshuesar los pies de celdo con cuidado de no romperlos, y cortarlosen rectllnculos.

"CI. eortar ta calabaZil cn 2 IrO;tos. Envolver ada uno en papel de alurnlnioy asar a 200 "C durante 40 muudos hast . que queden tolalmenle cocidos.Cortar en dados de unos 2. 2. cm.

O'j. Escaldar las habilas en agua tl!rv;endo y sal, aprollmadamente 5 segund05.Enfriar en agua, hielo y sal. Repela, y reseNar." I ' Blanquear las Cilstal'las. Escu ff ir y pelar en caliente. Mezdar con la

mantequilla y contitar a 70"C has ta que est!!n tiernas. ap roximadamente30 minutos.l'll ld c jamoll ihc ricu

w. Relirar el rando. la corteza y la pezui'la al hueso. Trocear en dosaprovechando la junta dei hueso. Blanquear los huesos (sumergi!!ndolosen agua frla hast . que rompa .. heNir) y escurrir. Colar. enfria r en la neverayqlJltar loda la graSil de la superficie. Reducir el utdo cociendolosuavemente hasla obtener 40 cl de consom!!.

cu . Poner en un cazo con 10 cl de caldo de tamon ibeflco. las habl ta s.las castai'las, las espinacas. la colior y las ceboUas herna s. Ca lenlar a fuegosuave durante 1 mlnuto.

prl 't 'l l t ;u-iOIlm. Cortar ellac6n en 4 escalopes y dorados en una sarten con un poco de

acette de oliva.cu . Poner el escalope de lacon en el centro de un plato sopero.O'J. Alrededor. colQCar las verd uras dando volumen. er dado de urabna.

las flores y las hierbas.Cl I_Servir el caldo de jamon en un recipiente aparte eincorporario directamente

en el plato ya en la mesa.


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bomboJlcs liquidos de alcohol 11.'l "01, dhM""III!" IlC" fno 0 I:L.-) d d" HaIn liqu ida ""11

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,.frula impregnada de hierbas aromitticas

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plna colada

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ravioli sferico de yogUl'

2 ~ " g l l l \ ! ~ dr "111m. d, 200 g5 Dejar coeer los s fl!ricos denlro de la mezcla de Aigin duran te:z minl.ltos.0(;. Transcurrido este tiempo, sacar los sfericos de la mezcla y sumerg irlos

en agua para limpiarlos. Escurrirlos procurando 110 romperlos.0: '. Guardar en la nevera.

" ',rCSt'I){acl(JI)0 1. Disponer los sfericos en las eucharas con un poco de mermelada de

melocol6n, l ~ t a n o desecado y frambuesa fre sca con 101 menta. 101 albahacay el eneldo.

Algin es el n o m b , ~


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sopa de naranja COll verduras frescasen aJmibar ligero

n l I ! j [ l :! g"jus cl" ptlludu y 2 ;,;"jo '

Ul' nnmnju , ' l i l I l i j n J c i l l " ~ ... cen'zas 4 rnl1'15 J e i", juci,\u (rrmll!,w,:slI s.,

Ili!;" s, 1'[,'C!cra)11;11'"J d lLmib llr I j,'"cro

2.:; cl cle "g"u :)0 g Je adwHI"

para las .'crdums h ~ ' l I CII almibarligen,

11 S < I J t gnmus cl" { t i ~ hen id u 4 l i \ m i d., hin uj Je apiu I'tmillas de ~ J l n liliniliUS d" ('nlllbu


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tomate guisado ron sOI'bete de frambuesa


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:.W l " m a h ' ~ d ..:rn f'.dad"s l ln" de lI1i ..l ,I,' m l 1 l ~ r u 1ft \'lI i l l : l d .. \'(I;lIillu tl,' " g 7,,5 d (;I1 t;lcilill()] . Disponer los tomates calientes con la salsa.O'l.. POller una base de pie l de naranja pica da y el sorbete de frambuesa encima.1'3- Terminar con la piel dc lima rallada y el azucar demerara encima de lostomates.

Nota Sinerg;a entre eI mundo dukefmundo , .. Iada.


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indice

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6 < l n l C()JI ,." co \' n"TI, ,:12 venlf\'.sn.l de nll1l1 "ol lr i lm ln,'11


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02 felTan adria cocina con firmaElmito de elBul1 no sc ha con struido eIl un dia. Es lHHl hi sLoria dc ma s dc dos dccadasdc tntbajo, csfu erzo y sup erac ion . En 1990 , Fcrran Adriu , su hermano Albert , Ju I Sole I'Y lodo cl fantasrico equipo deI qu e se han rodcado comienzan a abri.!' nUfW OS scnd crosen la alta cocin a y a influlr en cl qu chaccr dc profcsionales de todo cl planeuLDeconsjj'uccioncs, cspum

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