fermentaciÓn lÁctica

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUIMICA

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA INDUSTRIAL

Profesora: Ing. Lorena Villarreal

Ayudante: Ma. José Muñoz Davila.

FERMENTACIÓN LÁCTICA: ELABORACIÓN DE YOGURT y ELABORACION DE QUESO

(LECHE EN POLVO Y GELATINA SIN SABOR)

RESUMEN

1. OBJETIVOS

1.1. Obtener yogurt por inoculación de un cultivo madre

1.2. Evidenciar la variación de pH durante el proceso de fermentación.

1.3. Comparar el producto obtenido con normas de calidad.

1.4. Compara la calidad de yogures obtenidos con diferentes materias primas.

1.5. Obtener queso fresco y ricotta a partir de leche cruda.

1.6. Evidenciar la variación en el tiempo de la fermentación, al utilizar diferentes cantidades de quimosina.

1.7. Diferenciar entre el producto obtenido con y sin la adición de fermento láctico

2. TEORIA

2.1. Yogurt

2.1.1. Definición y características

2.1.2. Tipos de yogurt (realizar un cuadro conceptual)

2.2. Fermentación Láctica

2.2.1. Definición

2.2.2. Parte de la fermentación láctica (con reacciones químicas)

2.2.3. Variables que inciden en la fermentación

2.3. Cultivo Pro biótico

2.3.1. Definición y características

2.4. Queso

2.4.1. Definicion.

2.4.2. Quimosina

2.4.3. Suero

2.4.4. Queso Ricotta

3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1. Materiales y Equipos

3.2. Sustancias y Reactivos

3.3. Procedimiento

3.3.1. PARTE A: ELABORACIÓN DEL YOGURT

3.3.1.1. Prepara leche conjuntamente 50g de leche en polvo.






3.3.1.2. Calentar hasta que llegue a una temperatura entre 40 a 45 ºC

3.3.1.3. Adicionar 5 g de gelatina sin sabor. Mezclar con cuidado

3.3.1.4. Realice la inoculación con el yogurt requerido adicionando 3% v/v.

3.3.1.5. A partir de este momento, y a una temperatura de 42 ºC, medir el pH del yogurt cada 30 minutos hasta

que alcance un pH de 4,6 a 3,7.

3.3.1.6. Ya que se llegó a este valor, enfriar al yogurt hasta una temperatura de 12 ºC por dos horas para

detener poco a poco la fermentación

3.3.1.7. Mantener en refrigeración a una temperatura recomendada de 5ºC.

3.3.2. PARTE B: DETERMINACIÓN DE ÁCIDEZ TITULABLE

3.3.2.1. Tomar en un matraz erlenmeyer 20 g de muestra homogenizada y diluir el contenido del matraz con un

volumen dos veces mayor de agua destilada.

3.3.2.2. Agregar 2 cm3 de solución indicadora de fenolftaleína (0,5 g de fenolftaleína en 100 mL de alcohol etílico

al 95 %)

3.3.2.3. Agregar lentamente y con agitación una solución de 0,1 N de NaOH justamente hasta conseguir un color

rosado que persista por 30 s.

3.3.2.4. Leer el volumen de solución empleada.

3.3.3. PARTE C: ELABORACIÓN DE LA MERMELADA

3.3.3.1. Mezclar la pulpa de fruta con azúcar el relación 1:1 y mezclar hasta que se disuelva completamente el

azúcar.

3.3.3.2. Someter a calor a la mermelada preparada y evaporarla hasta que esta gane viscosidad.

3.3.3.3. Mezclar con el yogurt cuidadosamente para que no pierda el yogurt su viscosidad.

3.3.4. PARTE D: ELABORACION DEL QUESO FRESCO

3.3.4.1. PARTE A: PASTEURIZACIÓN

3.3.4.1.1. Antes de iniciar la pasteurización se filtrar la leche con el objetivo de eliminar impurezas.

3.3.4.1.2. Tomar los 500 ml de leche cruda y calentarla hasta 63 a 65 ºC por 30 minutos.

3.3.4.1.3. Enfriar la leche hasta obtener una temperatura de 38 a 40 ºC

3.3.4.1.4. Ya alcanzada esta temperatura, adicionar 0,05 g/L de cloruro de calcio y agitar para facilitar la

disolución.

3.3.4.2. PARTE EXTRA: ADICION DEL FERMENTO

3.3.4.2.1. Para la adición del fermento se debe agregar 1 % p/v de yogurt natural (como fuente de

bacterias lácticas lácticos).

3.3.4.2.2. Mezclar y medir su pH inicial.

3.3.4.3. PARTE B: ADICIÓN DE ENZIMA, CORTE Y SALADO. (QUESO FRESCO)






3.3.4.3.1. Adicionar la cantidad establecida de enzima de acuerdo a la presentación. En el caso de pastilla

adicionar 1/16 de pastilla o en el caso de polvo, calcular según la concentración sugerida.

3.3.4.3.2. Una vez añadido dejar en reposo y medir el tiempo de coagulación (separación de 2 fases)

3.3.4.3.3. Ya que se observa la formación de la cuajada, realizar con el cuchillo cortes en cuadritos de 2 x 2

cm.

3.3.4.3.4. Adicionar sal 3% del peso en función si se desea un producto salado y dejar en reposo por 15

minutos.

3.3.4.4. PARTE C: DESUERADO, MOLDEADO Y PRENSADO (QUESO FRESCO)

3.3.4.4.1. Separar el cuajo del suero con el uso de una tela y colocar en el molde. Considerar que le molde

debe tener una base con huecos para facilitar del desuerado. NO ELIMINAR EL SUERO OBTENIDO

3.3.4.4.2. Ya en el molde y con el uso de una prensa realizar presión con el fin de eliminar el suero

presente en el cuajo.

3.3.4.4.3. Pesar el producto obtenido y mantenerlo en refrigeración a 4ºC

3.3.4.5. PARTE D: ELABORACIÓN DE RICOTTA

3.3.4.5.1. Medir el volumen del suero obtenido en el proceso anterior.

3.3.4.5.2. El suero obtenido se debe calentar hasta una temperatura de 85 ºC y adicionar ácido cítrico

hasta que llegue a un pH de 4,6.

3.3.4.5.3. Retirar del fuego y dejar en reposo por 20 minutos.

3.3.4.5.4. Adicionar sal 3% peso si se desea un producto salado.

3.3.4.5.5. Separa el Ricotta formado con telas y repetir el procedimiento antes realizado, esto es prensado

y salado.

3.3.4.5.6. Ya obtenido el producto, pesarlo y calcular su rendimiento.

4. DATOS: ELABORACION DE YOGURT

4.1. Datos Experimentales

Tabla XYZ

Características Iniciales

Tipo de Leche

Agente Estabilizante

Inóculo

Tabla XYZ

Valores de ph obtenidos

Tiempo, h pH






Tabla XYZ

Volumen de NaOH utilizado para la titulación

Masa de muestra, g Volumen de NaOH, mL

20

4.2. Datos Adicionales

Tabla XYZ

Norma INEN para leches fermentadas

5. CÁLCULOS

5.1. Cálculos de Acidez Titulable

Ec: 123

A: Acidez Titulable de la leche fermentada en % en masa de ácido láctico

V: Volumen de la solución de NaOH empleado en al titulación

N: Normalidad del NaOH

5.2. Balance de Masa (De acuerdo al tipo de yogurt)

5.3. Estimación de Costos de Producción

Tabla 5.5-1

Costos de elaboración del queso

Materia Prima Costo por unidad Costo Total






6. RESULTADOS

Tabla XYZ

Características Finales del Producto

Tipo de Leche

Agente Estabilizante

Inóculo

Acidez Titulable

Tabla XYZ

Comparaciones entre productos obtenidos

Tipo de Leche Agente Estabilizante Inoculo Características

Organolépticas

6.1. Observaciones

Tabla XYZ

Observaciones Experimentales

Procedimiento Observación

Tabla XYZ

Descripción del producto

Fermento Láctico Características de Queso Características de Ricotta

Con fermento Olor:

Color:

Textura:

Escurrido del Suero:

Olor:

Color:

Textura:


Sin fermento Olor:

Color:

Textura:


Olor:

Color:

Textura:


Para llenar esta tabla en necesario consultar con otro grupo que elaboro el queso la condición contraria (1) o (2)

Y colocar este como fuente

7. DATOS: ELABORACION DE QUESO FRESO Y RICOTTA

7.1. Datos Experimentales

Tabla XYZ

Datos experimentales






Tipo de Leche Volumen de Leche, mL Enzima, g Tiempo de coagulación,

min

Tabla XYZ


Leche, g Peso de Queso, g

Tabla XYZ


Volumen del suero, ml Acido Cítrico, mL Peso de Ricotta, g

7.2. Datos Adicionales

Tabla XYZ

Densidad de la leche

Leche, g Densidad de Leche, g/mL

8. CÁLCULOS

8.1. Cálculo del peso de la leche

Ec.: ….

8.2. Cálculo del rendimiento de queso

8.3. Cálculo del rendimiento de la ricotta

8.4. Balance de Materia

Ec: 1234






Donde:

E: Entradas, g

S: Salidas, g

P: Pérdidas, g

Realizar el Balance de Masa y determinar las Pérdidas que existen durante el proceso

8.5. Estimación de costos de Elaboración

Tabla 5.5-1

Costos de elaboración del queso

Materia Prima Costo por unidad Costo Total

Consultar y colocar la fuente

9. RESULTADOS

Tabla XYZ


Tipo de Queso Tipo de leche Enzima, g Rendimiento de

Queso

Rendimiento de

Ricotta

10. DISCUSIÓN

11. CONCLUSIONES

12. APLICACIONES

13. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

13.1. Citas bibliográficas






13.2. Bibliografía

14. ANEXOS

14.1. Diagrama del Equipo (fotografía)

14.2. Reporte fotográfico de Productos obtenidos

15. CUESTIONARIO

15.1. ¿Qué son la BPM? ¿Cómo se aplica en el proceso a nivel industrial en la elaboración del yogurt?

15.2. ¿Qué es el keffir y el kumis? Describa semejanzas y diferencias.

15.3. Describa y haga un diagrama de flujo de un proceso industrial para la elaboración de queso fresco.

15.4. Enumere las condiciones necesarias para que se dé la reacción de fermentación láctica y producir los

quesos?

15.5. ¿Qué condiciones debe existir para la maduración de los quesos?

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