facultad de ingenierÍa industrial …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/5015/1/industrial...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE GRADUACIÓN

SEMINARIO DE GRADUACIÓN

TESIS DE GRADO

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO INDUSTRIAL

ÁREA

PROYECTOS

TEMA

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA INSTALAR

UNA PIZZERÍA EN EL SECTOR SURESTE

DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL

AUTOR

TELLO ALVARADO ÁNGEL EDUARDO

DIRECTOR DE TESIS

ING. IND. ZEA HERAS MAURO SALOMON, M.Sc.

2005-2006

GUAYAQUIL – ECUADOR

“La responsabilidad de los hechos, ideas y doctrinas expuestos en esta Tesis corresponden

exclusivamente al autor”

Firma __________________________________

Tello Alvarado Ángel Eduardo

C.I. No 090409479-4

AGRADECIMIENTO

A mis hijas:

Ing. Diana Tello Pulido e Ing. María Gabriela Tello

Pulido, por su cooperación incondicional, la misma que

ha hecho posible la elaboración de esta Tesis.

RESUMEN

Titulo: Estudio de Factibilidad para instalar una pizzería en el sector sureste de la ciudad deGuayaquil

Autor: Tello Alvarado Eduardo Ángel

El objetivo central del proyecto es demostrar la factibilidad para instalar una pizzería en elsector sur de la ciudad de Guayaquil. Se aplico la metodología basada en investigaciones defuentes primarias, estudios exploratorios y descriptivos utilizando entrevistas a los habitantes dela ciudadela los Almendros y ciudadelas cercanas acerca de sus preferencias en cuanto a pizzas:ingredientes, forma, tamaño, precios, etc., lo cual ayudo mediante el método de mínimoscuadrados a establecer la demanda proyectada y oferta; investigando acerca de la elaboracióndel producto y sus variedades. Determinación de correlación entre las variedades de pizza, susprecios y la demanda. La factibilidad del proyecto se analizará mediante un flujo de caja, cálculodel valor actual neto (VAN), Valor Actual (VA), Tasa Interna de retorno (TIR) y Costo actualuniforme (CAUE), punto de equilibrio, Estado de Perdidas y Ganancias y análisis Beneficio/Costo.El proyecto requiere la compra de equipos y muebles como horno y lavadero inoxidable de 3pozos, Hardware y software como computadoras y puntos venta para controlar y servir la gestiónde servicio, accesorios como batidor manual grande para salsa, materiales de limpieza, recursohumano capacitado y mantenimiento. Estas adquisiciones requieren una inversión de $87.931,36cuya inversión fija es de $71.717,82 equivaliendo al 81,56% y el capital es de $16.213,54equivaliendo al 18,43%. El 70% de la inversión fija se financiara con un banco. De acuerdo al flujode caja la Tasa Interna de Retorno de la inversión TIR ha sido calculada en 138%, lo cual muestrala conveniencia de la inversión al recuperar 138% recuperando mas del 100% de la inversión; elValor Actual Neto VAN ha dado como resultado la cantidad de $242.544,70. La recuperación de lainversión se produce durante el primer año de implementado el proyecto, como la vida útilestimada desde 5 años entonces se muestra la rápida recuperación y factibilidad del proyecto.Siendo los ingresos mensuales alrededor de $ 27.000 y el punto de equilibrio de $11.746,95durante el primer año, se posee un colchón del 43% para poder cubrir lo costos incurridos. Elanálisis de beneficio costo al dar 1,19 muestra que los beneficios cubren los costos. El proyecto essustentable porque se recurrirá a una institución bancaria de prestigio para conseguir el soportemonetario que se requiere para completar la inversión y la proyección de la demanda obtenidadel análisis muestra que se tendrán ventas suficientes para generar ganancias y cubrir la demandainsatisfecha existente en el sector donde funcionara el local.

ÍNDICE GENERAL

RESPONSABILIDAD i

AGRADECIMIENTOS ii

CAPÍTULO I

PERFIL DEL PROYECTO

N° DESCRIPCION PAG.

1.1 Tema 2

1.2 Antecedentes 2

1.3 Justificativos 3

1.4 Duración del Proyecto 3

1.5 Beneficiarios 3

1.6 Clasificación del Proyecto y ubicación sectorial 4

1.7 Entorno geográfico y características de la población 4

1.8 Importancia del proyecto 5

1.9 Unidad ejecutora 5

1.10 Marco legal 5

1.11 Entorno económico actual 6

1.12 Inversión, gastos de operación y mantenimiento 9

1.13 Objetivos del Proyecto 9

1.13.1 Objetivo General 9

1.13.2 Objetivos Específicos 9

1.14 Resumen de beneficios 9

1.15 Fuentes de financiamiento y Medios de distribución 10

1.16 Metodología 10

1.16.1 Análisis de información 10

1.16.2 Fuentes de información 11

1.17 Localización Macro 11


1.18 Localización Micro 12

1.19 Clases de productos 12

1.20 Cronograma de trabajo 13

1.21 Definición del problema 14

1.22 Elementos del problema 14

1.23 Marco teórico 14

1.24 Marco referencial 15

1.24.1.1 Introducción 15

1.24.1.2 Orígenes de la pizza: Egipto, Grecia y Roma 15

1.24.1.3 La Edad Media 16

1.24.1.4 La pizza entre ‘700 y ‘800 16

1.25 Cadena de pizzerías 18

1.25.1 Introducción 18

1.26 Marco conceptual 19


1.26.2 Tipos de Pizzas (Recetas) 22

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Definición del producto 28

2.2 Tipos de comidas rápidas que compiten con la pizza 29

2.3 Demanda 30


2.3.2 Análisis de la demanda 30

2.3.3 Análisis de fuentes primarias (aplicación de encuestas) 30

2.3.4 Perfil del Consumidor de Pizza (Demandante) 31

2.3.5 Resultados de la Encuesta 32

2.3.6 Cálculo del consumo de pizza a partir de los

resultados de las encuestas 39


2.4 Oferta 50


2.4.2 Explicación 50

2.4.3 Inventario de los Proveedores Principales 51

2.4.3.1 Plan de Abastecimiento 51

2.5 Precio 52

2.6 Canal de distribución 53


2.6.2 Explicación 53

2.7 Demanda insatisfecha 53

CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO

3.1 Capacidad del proyecto 56

3.2 Tamaño óptimo 57

3.2.1 Análisis de alternativas comparando tamaño de

local ubicado en Los Almendros y La Alborada 57

3.3 Localización óptima 59

3.3.1 Análisis Macro de la localización 59

3.3.2 Análisis Micro de la localización 60

3.3.3 Análisis de alternativas comparando la ubicación

del local de Los Almendros y La Alborada 60

3.4 Ingeniería del Proyecto 61

3.4.1 Diseño del producto 61

3.4.1.1 Dosificación de ingredientes de pizza 61

3.4.1.2 Características 63

3.4.1.3 Propiedades 63

3.4.1.4 Envase 63


3.4.2 Diseño del proceso de producción 64

3.4.2.1 Diseño de elaboración de la masa para 100 pizzas 64

3.4.2.2 Diseño del proceso de atención al cliente 68

3.4.2.2.1 Venta de pizza en el local 68

3.4.2.2.2 Venta de pizza a domicilio 71

3.4.2.2.3 Actividades administrativas 75

3.4.3 Diagrama de recorrido venta a domicilio 75

3.4.4 Maquinaria 77

3.5 Distribución de planta 86

3.5.1 Diagrama de flujo 88

3.5.2 Plan de Mantenimiento 90

3.6 Análisis Administrativo 91

3.7 Organigrama 92

3.8 Marco Legal 99

3.9 Cronograma de estudio técnico 102

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS ECONÓMICO

4.1 Capital de Operaciones 103

4.1.1 Mano de Obra Directa 103

4.1.2 Materiales Directos 103

4.1.3 Carga Fabril 104

4.1.4 Gastos de Administración 104

4.1.5 Gastos de Ventas 105

4.1.6 Gastos Financieros 107

4.2 Inversión Total 107

4.2.1 Inversión Fija 107

4.3 Financiamiento de Equipos y Maquinaria 114


4.4 Estado de Pérdidas y Ganancias 115

CAPÍTULO V

EVALUACIÓN ECONÓMICA

5.1 Punto de Equilibrio 118

5.2 Valor Presente Neto VPN y

Tasa Interna de Rendimiento TIR 122

5.3 Relación Beneficio / Costo 124

ÍNDICE DE CUADROS


1 ¿Con que frecuencia come pizza? 32

2 ¿En que ciudadela vive usted? 33

3 ¿Qué edad tiene? 34

4 ¿Piensa usted que se necesita un local de pizzas en

su sector de la ciudad? 35

5 ¿Cuál es su ingreso familiar? 36

6 ¿Qué ingredientes preferiría en una pizza? 37

7 ¿Qué tamaño de pizza compra? 38

8 Calculo de los resultados de encuestas. 40


10 Población de 12 años y más según Grupos de edad-Guayas 41

11 Evolución de la población de la provincia, Cantón Guayaquil

y ciudad de Guayaquil-Guayas. 42

12 Población 3.189 42

13 Frecuencia con que comen pizza 43

14 Proyección de la tasa de crecimiento de la

población de Guayaquil mediante mínimos cuadrados 43

15 Tasa de crecimiento anual 43

16 Proyección de 9 años 44

17 La demanda proyectada para los siguientes cinco años

seria entonces en base a la tasa de crecimiento. 45

18 Demanda mensual promedio 45

19 Demanda mensual por tamaños 46

20 Tamaño de pizza 47

21 Tipos de Pizza 47

22 Ingredientes 47

23 Pizza pequeña 47


24 Pizza Mediana 48

25 Pizza grande 48

26 Precio de pizza pequeña 48

27 Total pizza pequeñas en dólares 48

28 Total pizza medianas en dólares 49

29 Precio de pizza mediana 49

30 Total pizza grande en dólares 49

31 Precio de pizza grande 49

32 Total ventas en dólares 50

33 Comparación de precios de Pizza 52

34 Comparación de precios de Pizza 52

35 Proyección de Unidades vendidas 54

36 Demanda mensual promedio 55

ÍNDICE DE GRÁFICOS


1 ¿Con que frecuencia come pizza? 32

2 ¿En que ciudadela vive usted? 33

3 ¿Qué edad tiene? 34

4 ¿Piensa usted que se necesita un local de pizzas en

su sector de la ciudad? 35

5 ¿Cuál es su ingreso familiar? 36

6 ¿Qué ingredientes preferiría en una pizza? 37

7 ¿Qué tamaño de pizza compra? 38


ÍNDICE DE ANEXOS


1 Encuesta Piloto 127

2 Encuesta de personas comen 2 pizzas al mes 128

3 Preguntas de encuesta 131

4 Inflación Anual 133

5 Producto Interno Bruto 135

BIBLIOGRAFÍA 142

CAPÍTULO I

PERFIL DEL PROYECTO

1.1 Tema

Estudio de factibilidad para instalar una pizzería en el sector sureste de la ciudad de

Guayaquil.

1.2 Antecedentes

Por medio del periódico se hizo público que una Pizzería que abrió en la Saiba, ciudadela

cercana a Los Almendros, luego con el tiempo tuvo acogida en otras ciudadelas del sur, a las cuales

realizaba entregas a domicilio; esto hace pensar que existe la posibilidad de colocar un negocio

parecido y obtener ganancias con el mismo.

Entonces, se hace necesario estudiar la demanda de este producto y las diferentes variables

que afectan al mismo, determinando que existe una demanda insatisfecha y que se puede mejorar

la manera de venderlas.

Además se posee información al respecto de personas que trabajan en un negocio parecido

en el sector norte de una franquicia Norteamericana, pudiendo servir su conocimiento al respecto

para poder realizar este proyecto.

Existen muchas personas, sobre todo jóvenes en la ciudadela Los Almendros con necesidad

de tener un lugar seguro y agradable donde puedan comer una rica y económica pizza con

ingredientes de calidad.

1.3 Justificativos

En el sur de la ciudad existen pocos sitios de comida rápida que permitan a los jóvenes

compartir un tiempo ameno con sus amigos, obteniendo comida de calidad, variada y

relativamente barata.

Por lo cual se establece la necesidad de crear un mercado existente, ya que no existen más de

dos locales de este tipo en el sector sur de la ciudad escogido.

Además el servicio que ofrece la competencia no es muy bueno en cuanto a tiempo de

entrega, lo cual podemos aprovechar para crear una ventaja competitiva.

La realización de este estudio permitirá saber si es conveniente entrar en este negocio y si se

necesitará capital prestado para llevarlo a cabo.

1.4 Duración del Proyecto

La duración del proyecto será de mediano plazo, realizando el estudio con una proyección a 5

años.

1.5 Beneficiarios

Los beneficiarios de este proyecto serán el señor Eduardo Tello Alvarado e hijas, por la

rentabilidad que se obtendrá y los clientes de las ciudadelas que se atenderán por el buen servicio,

buen gusto y calidad de las pizzas que se fabricarán.

1.6 Clasificación del Proyecto y ubicación sectorial

El proyecto a realizar es una inversión para venta de un bien alimenticio, siendo su actividad

económica de acuerdo al CIIU3:

Código Actividad

H Hoteles y Restaurantes

H55 Hoteles y Restaurantes

H552 Restaurantes, bares y cantinas

H5520 Restaurantes, bares y cantinas

H5520.0 Venta de comidas y bebidas preparadas para su consumo inmediato

H5520.02 Venta de comidas y bebidas en bares-restaurantes, restaurantes, picanterías,

cevicherías, para su consumo inmediato

1.7 Entorno geográfico y características de la población

El local se ubicará en el sur de la ciudad en la ciudadela Los Almendros, parte de la parroquia

Ximena, en uno de los locales de propiedad del centro comercial De Prati (calle Ernesto Albán).

Los habitantes de este sector tienen pocas opciones de locales que vendan pizzas y

generalmente son locales en los cuales no se puede conversar y pasar un rato ameno mientras

consume el producto.

La mayoría de los adolescentes de esta zona salen en la tarde de lunes a viernes después del

colegio y los fines de semana a encontrarse con sus amigos en barrios de estas ciudadelas.

1.8 Importancia del proyecto

Este proyecto ayudará e indicará la mejor manera de instalar un local de comida rápida

donde se vendan pizzas y sea posible que los adolescentes y clientes en general tengan un lugar

seguro y cómodo de reunión en lugar de correr peligro en la calle, brindando un producto de

calidad con ingredientes sanos que contribuirán a la alimentación del público en general. Además

por su decoración contribuirá al ornato de la ciudad.

1.9 Unidad ejecutora

El proyecto será realizado por el participante del curso en cuestión el Señor Eduardo Tello

Alvarado y sus hijas, la Ingeniera Diana Tello Pulido y la Ingeniera Gabriela Tello Pulido.

1.10 Marco legal

El local de Pizzas para poder operar deberá cumplir con lo siguiente:

Estar inscrito en la Superintendencia de Compañías, acreditándosele un Registro Único de

Contribuyentes RUC.

Obtener la tasa de habilitación y control de establecimiento del Municipio de Guayaquil.

Registro en el Servicio de Rentas Internas SRI.

Permiso de funcionamiento otorgado por la Dirección Provincial de Salud del Guayas.

Conseguir el certificado de seguridad del Benemérito Cuerpo de Bomberos.

Cumplimiento de las normas de facturación, es decir tener block de facturas de acuerdo a las

exigencias del Servicio de Rentas Internas.

1.11 Entorno económico actual

El mayor reto para el país constituye la reducción de la pobreza, incrementada por un

estancamiento de su economía registrado en los últimos años del siglo XX. De 1996 a 1998, el PIB

del Ecuador se mantuvo constante en un orden aproximado de 19 mil millones de dólares, hasta

descender a 13.700 millones en 1999.

En enero de 2000 el país decidió adoptar el dólar de Estados Unidos como su moneda y la

divisa norteamericana empezó a regir totalmente desde septiembre de 2001.

La dolarización ha permitido una mayor estabilidad de la economía, aunque todavía no

termina de consolidarse. En el año 2002, la tasa de crecimiento del PIB fue del 3.4%, una de las

más altas de América Latina. El programa macroeconómico actual, que incluye un acuerdo con el

Fondo Monetario Internacional, prevé también la reducción de la inflación, que en 2002 fue de

9.4% a fin de año, a un 6.9% en el 2003. El saldo en cuenta corriente de la balanza de pagos del

país para el año 2003 fue negativo, con un déficit de 551 millones de dólares, tendencia que se

mantuvo durante el 2004.

En las dos últimas décadas los gobiernos han tratado de establecer Reformas Tributarias para

mejorar el manejo de las finanzas públicas y procesos de privatización para modernizar los

servicios, aunque con resultados incipientes. Está en marcha un proceso de modernización de la

banca, la telefonía y la energía eléctrica, mediante apertura al capital y/o a la administración

privada. El principal producto de exportación del país es el petróleo, cuya producción ha declinado

sostenidamente en los últimos diez años, hasta una tasa actual de 210.000 barriles diarios.

El gobierno actual ha anunciado su intención de abrir los mayores campos petroleros

estatales al capital privado.

En cuanto al sistema financiero, la peor crisis de su historia reciente se registró en el año

1999, cuando cerraron más de una decena de bancos. Cuatro años después de un intenso proceso

de saneamiento, el sistema financiero convalece y trabaja para alinearse con las normas de

Basilea, que rigen para la banca mundial. En el año 2005, el Producto Interno Bruto es de 31.722

millones de dólares, 2400 millones de dólares per cápita.

Actualmente, debido a los problemas de paros en la región del Oriente, el país se ha visto

obligado a importar petróleo de Venezuela, además de energía eléctrica de Colombia. El paro

amazónico no sólo ocasionó daños económicos para el país, al parecer de la Ministra de Economía,

Magdalena Barreiro. También influyó para la calificadora internacional Standard & Poor’s piense en

bajar la calificación de Ecuador, luego de que su mayor divisa, el petróleo, no se está exportando.

La funcionaria señaló que “el país estaba a punto de levantar la cabeza” económicamente

antes del paro biprovincial de Orellana y Sucumbíos. Aseguró que antes de esta medida de

protesta, se registró un incremento en los ingresos fiscales, que habría permitido tener un manejo

interesante de pasivos a mediano y largo plazo.

Las manifestaciones en el Oriente ecuatoriano debilitaron a la industria petrolera la semana

pasada. Pero la situación aún no mejora. La producción de Ecuador todavía está reducida al 80%

de su capacidad de producción promedio de más de 500.000 barriles por día, luego de que además

de cerrar carreteras, los manifestantes volaron ductos y destruyeron bombas operadas por la

petrolera estatal Petroecuador. El hecho de que la calificación económica del país se haya

deteriorado depende de la situación política del país, más que del área económica, expresó

Barreiro. Por ello destacó la importancia que tiene solucionar el paro biprovincial y mejorar la

situación política a corto plazo. Caso contrario, advirtió que S&P pasará a Ecuador a una

calificación negativa, lo que junto a la suspensión de la producción de crudo y la situación política,

contribuirá a la liquidez de los mercados y la falta de inversión social, añadió.

La Ministra rechazó que la situación fiscal del Ecuador determine que la calificación

económica del país se deteriore. Aseguró que el gasto corriente nacional se ubica en los límites

que la ley establece y que se trata de un manejo austero. En lo que respecta al gasto de inversión,

la funcionaria indicó que se están tomando las medidas necesarias para que este rubro sea de

calidad.

Ayuda del FMI es necesaria.- Las conversaciones que el estado ecuatoriano mantiene con el

Fondo Monetario Internacional (FMI) se dan bajo términos cordiales, de acuerdo a la Secretaria de

Economía. Sostuvo que el FMI reconoce a Ecuador como un país soberano que toma sus propias

decisiones. Barreiro destacó que la ayuda del Fondo es necesaria, porque facilita las relaciones

con otros organismos multilaterales, aunque advirtió que los diálogos con esta institución se darán

siempre dentro de un marco de absoluto respeto a las decisiones nacionales. El déficit fiscal que

ha ocasionado el paro amazónico asciende a 280 millones de dólares, indicó la Ministra, quien

aclaró que estos recursos estaban financiados con sus propias fuentes. Sin embargo, debido a las

caídas de la producción de crudo, subrayó, parte del préstamo del Fondo Latinoamericano de

Reserva, que financiará parte del déficit.

Venta de bonos.- Por otro lado, la Ministra informó que la compra de bonos del Estado

ecuatoriano por parte de Venezuela, dependerá de las condiciones del mercado. Admitió que el

paro amazónico y la calificación de S&P no generan las condiciones necesarias para que Ecuador

emita bonos para la venta, por lo que esperarán que en el transcurso de la semana la situación

mejore. Finalmente, negó que todos sus planes estén supeditados al desarrollo del paro

biprovincial. Recalcó que cuenta con otras alternativas de trabajo y que está moviendo en otras

fuentes. No obstante, indicó que del fin de la huelga amazónica depende que las situaciones de

mercado mejoren y que la calificación negativa de S&P a Ecuador no se concrete.

www.eluniverso.com.

1.12 Inversión, gastos de operación y mantenimiento

Se realizará una inversión de alrededor de $ 71,717.82 dólares en Activos Fijos. En Capital de

Operaciones se gastarán unos 16.213,54 dólares. Siendo un total de $ 87.931,36 dólares.

1.13 Objetivos del proyecto

1.13.1 Objetivo General.-

Demostrar la factibilidad para instalar una pizzería en el sector sur de la ciudad de Guayaquil.

1.13.2 Objetivos Específicos

Determinar la demanda y oferta del producto.

Introducir en el mercado un nuevo sistema de elaboración de pizza.

Establecer la rentabilidad y el tiempo de recuperación de la inversión.

Determinar los activos tangibles e intangibles que serán necesarios para hacer funcionar el

negocio.

1.14 Resumen de beneficios

Cubrir el 20% del mercado existente, en las ciudadelas “Los Almendros” y “La Saiba”.

Se espera obtener el 20% de rentabilidad en los 3 primeros años.

1.15 Fuentes de financiamiento y medios de distribución

Se financiará el 70% de la inversión necesaria para el proyecto con un préstamo bancario y el

30% será Capital propio.

1.16 Metodología

Se utilizarán investigaciones primarias, estudios exploratorios y descriptivos utilizando

entrevistas a los habitantes de la ciudadela Los Almendros y ciudadelas cercanas, acerca de sus

preferencias en cuanto a pizzas: ingredientes, forma, tamaño, precios, etc. Investigar acerca de la

elaboración del producto y sus variedades. Determinación de correlación entre las variedades de

pizza, sus precios y la demanda. La factibilidad del proyecto se analizará mediante un Flujo de

Caja, cálculo del Valor Actual Neto (VAN), Valor Actual (VA), Tasa Interna de Retorno (TIR) y Costo

actual uniforme equivalente (CAUE).

1.16.1 Análisis de información

Se tomará el último censo realizado a la población de Guayaquil, que fue de 1’985.379

habitantes y se utilizará el porcentaje de crecimiento de la población que es de 2,5% para

establecer el crecimiento de la demanda de pizzas del local. En base a la participación de los

grupos de edades del INEC que es del 15,7% para niños-adolescentes, 51,2% para adolescentes-

adultos y 33,1% para adultos; se establecerá el número de encuestas que se realizarán a cada

segmento.

La población futura escogida es de 1’000.000 ya que es el número de habitantes de la

parroquia Ximena, que es el grupo al que se espera llegar en unos 5 años. Para iniciar con el

proyecto, se empezará con una población de 7.000 que es el número de habitantes de las

ciudadelas La Ronda, Villamil, La Saiba, Los Almendros y Guayasur, tomando una muestra de 100

personas para las encuestas.

Se presentará la información recopilada acerca de la población, la muestra, oferta y demanda

se presentará a través de pasteles estadísticos, la demanda se proyectará mediante la fórmula de

mínimos cuadrados y diagramas de barras.

1.16.2 Fuentes de información

Se utilizarán como fuentes de información:

Publicaciones del Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos (INEC).

Información relacionada con Pizzas, del internet.

Estados Financieros y reportes de un local similar al que se desea colocar.

Encuestas.

1.17 Localización Macro

1.18 Localización Micro

1.19 Clases de productos

En el local de pizzas que se instalará, se venderán las siguientes clases de pizzas:

Pizza de Queso con Jamón.

Pizza de Queso con Peperoni.

Pizza de Queso con Jamón y Peperoni.

Pizza de Queso con Jamón y Champiñones.

Pizza de Queso con Jamón, Peperoni y Champiñones.

1.20 Cronograma de trabajo

ActividadesFecha de

Inicio

Fecha

de Fin

% de

Término

Establecer localización y mercado 1/Junio/2005 1/ Junio/2005 100%

Realizar encuestas 2/Junio/2005 8/Junio/2005 100%

Conseguir información de locales parecidos 2/Junio/2005 8/Junio/2005 100%

Obtener local 13/Junio/2005 17/Junio/2005 100%

Realizar análisis de oferta y demanda 20/Junio/2005 30/Junio/2005 100%

Solicitar permisos municipales 1/Marzo/2006 4/Marzo/2006 0%

Obtener fondos del Banco 7/Marzo/2006 17/Marzo/2006 50%

Comprar Activos Fijos 20/Marzo/2006 31/Marzo/2006 50%

Coordinar publicidad 2/Mayo/2006 5/Mayo/2006 0%

Pagar servicios básicos 8/Mayo/2006 8/Mayo/2006 0%

Contratar personal (8 personas) 3/Julio/2006 31/Julio/2006 50%

Comprar uniformes 1/Agosto/2006 3/Agosto/2006 50%

Realizar manual de procedimientos 1/Agosto/2006 3/Agosto/2006 0%

Capacitar al personal y adecuar local 18/Agosto/2006 29/Agosto/2006 0%

Solicitar y comprar materia prima para 1er. Mes 1/Sept/2006 4/Sept/2006 0%

Instalar sistemas de computación, puntos de

venta, teléfonos, etc.

1/Sept/2006 2/Sept/2006 0%

Apertura 16/Sept/2006 16/Sept/2006 0%

1.21 Definición del problema

Encontrar la mejor manera de implementar un negocio de pizzas que otorgue rentabilidad a

su propietario.

1.22 Elementos del problema

Los elementos del problema son:

Demanda, Oferta, Precio.

Calidad, Servicio, Rentabilidad.

1.23 Marco teórico

Se procederá a elaborar el marco teórico partiendo de la relación del problema con los

aspectos que lo rodean. Así como la exposición y análisis de lo tratado por otros investigadores.

Partiendo de lo expresado, podemos indicar que el tratamiento que se dará en nuestra

conformación del marco teórico será la siguiente:

Marco Teórico

Marco Referencial

Orígenes de Pizza

Cadenas de Pizzerías

Marco Conceptual

Pizza

1.24 Marco Referencial

1.24.1 Introducción

La pizza nace como una fuente de alimentación humana nutritiva sin distinción de clase.

1.24.1.1 Orígenes de la pizza: Egipto, Grecia, Roma

La pizza tiene tres mil años de historia. Las civilizaciones que se asomaban sobre el Mar

Mediterráneo, pueden ser consideradas los antepasados de la pizza que nosotros conocemos. En

el antiguo Egipto era costumbre celebrar el cumpleaños del Faraón con masa aplastada

condimentada con hierbas aromáticas. Erodoto transmite unas recetas babiloneses y en el VII siglo

A.C. Archiloco, el poeta-soldado, en unos versos nos informa que tiene su "hogaza amasada" en la

lanza, alimento principal del soldado.

Numerosos son los testimonios de escritores griegos en lo que se refiere a los diversos tipos

de "pizza", la denominada "maza" en griego antiguo: testimonios que puntualmente encontramos

en el mundo latino y en la Roma antigua donde entre las otras versiones fermentadas y no

fermentadas de esta hogazada hallamos la "placenta" y la "hoffa" preparada con agua y cebada, el

cereal que está a la base de la alimentación de los pueblos latinos.

La pizza se presenta como una comida típica de las culturas que históricamente se han

asomado sobre la cuenca del Mar Mediterráneo. Y en una de las reinas del Mar Mediterráneo,

Nápoles, ésta hallará su patria y el punto de salida de una difusión que se puede definir planetaria.

1.24.2 La Edad Media

Numerosos son los indicios de esta comida, que en el curso de los siglos se acerca siempre

más a la forma actual, también en época medieval y renacentista, vacilando entre gusto

aristocrático y consumo popular, entre los banquetes reales y la mesa del pobre: la palabra "pizza"

ya está atestiguada en época alto medieval y en los siglos siguientes se descubren distintas formas

locales de esto término que indican variaciones culinarias, desde el dulce al salado, y diferentes

métodos de cocción. Los longobardos, bajados en la Italia del Sur después de la caída del Imperio

Romano, habían traído las búfalas que, encontrado su ambiente ideal entre el Lazio y la Campania,

abasteciendo la leche para la creación de la mozzarella.

Y en época moderna el descubrimiento del Nuevo mundo llevó a Europa un elemento

principal de la pizza sin el cual ésta no podría existir: el tomate. Después de las iniciales

desconfianzas, el tomate ingresó triunfalmente en la comida italiana, y en la comida napolitana en

particular.

1.24.1.3 La pizza entre '700 y '800

Pero es entre '700 y '800 que la pizza se consolida más como uno de los platos de la comida

napolitana preferidos del pueblo, volviendo a ser uno de los más importantes de la tradición

culinaria de esta ciudad y se empiezan a definir las características de la pizza y de los lugares

destinados a su confeccionamiento, las pizzerías. En el '700 la pizza se confecciona en hornos a

leña para ser vendida en las calles y en las callejas de la ciudad: un aprendiz que llevaba en

equilibrio sobre la cabeza la estufa, consignaba directamente a los adquirientes las pizzas, ya

confeccionadas con diferentes ingredientes y condimentos, y las llevaba comunicando su llegada

con características llamadas.

Entre el '700 y el '800 nace la pizza en la forma que nosotros conocemos y se definen también

las características "físicas" y "ambientales" de la pizzería que hoy nosotros conocemos. El horno a

leña, el banco de mármol donde se confecciona la pizza, la estantería donde están los ingredientes

que serán componentes fundamentales de las diferentes variedades de pizza, las mesas donde los

adquirentes la comen, la exposición externa de pizzas por los pasajeros: todos elementos que

todavía hallamos en las pizzerías napolitanas.

Nacen las primeras dinastías de pizzaceros napolitanos: en el 1780 se funda la pizzería

"Pietro.e basta cosí" (Pietro basta así) cuya tradición después de dos siglos todavía continúa

gracias a la Antigua Pizzería Brandi. Testigos y memorialistas de las costumbres del pueblo

napolitano, pero también escritores y músicos desde Matilde Serao hasta Salvatore Di Giacomo y

Libero Bovio y Raffaele Viviani, no faltan de registrar y celebrar la presencia de este alimento en la

vida del pueblo.

Después del Borbone también los nuevos reyes de Italia, los Savoia, enseñaron de gustar la

pizza napolitana: y no solamente, porque dejaron huella de ellos mismos en la historia de la pizza.

La Antigua Pizzería Brandi conserva hoy todavía un documento firmado por el "devotissimo Galli

Camillo, capo dei servizi di tavola della real casa" (devotísimo Galli Camillo, jefe de los servicios de

mesa de la casa real) en Junio de 1889, en el cuál se agradece S.G. Raffaele Esposito, de la pizzería

"Pietro e basta cosí", por las calidades de pizza, entre las cuales la afamadísima tomate y

mozzarella, confeccionadas por Su Majestad la Reina, y que, como subraya el texto, fueron

gratísimas. La pizza tomate y mozzarella fue pues bautizada "Pizza Margherita" por el pizzacero

Raffaele Esposito, nombre con el cual hoy todavía esta pizza está universalmente conocida.

El principio del nuevo siglo ve la pizza lista para su difusión en la nación y en el mundo, más

allá de los confines napolitanos, la pizza ha conquistado consentimientos de la Europa hasta el

Japón, volviendo, y no es una exageración, patrimonio de la entera humanidad.

www.todopizza.com

1.25 Cadena de pizzerías


Las cadenas de Pizza son series de locales que venden Pizza a nivel mundial, las más

importantes que se han situado en el Ecuador son Pizza Hut y Domino’s, teniendo una excelente

acogida.

Domino's es reconocido como el líder mundial en la entrega de pizza. Pero no se trata sólo

de la entrega, también significa ayudar a la comunidad. Creen que un elemento esencial de la

responsabilidad corporativa, es el proveer respaldo a organizaciones caritativas que benefician a

las comunidades donde sus empleados y clientes viven y trabajan. Con sus oficinas principales en

Ann Arbor, Michigan, Domino's está comprometido con el respaldo de las iniciativas y causas en su

pueblo natal, a la vez que participa en programas nacionales en consonancia con nuestra visión,

principios y enfoque estratégico. Domino's Pizza posee más de 140,000 miembros del equipo

alrededor del mundo. www.dominos.com

Pizza Hut, el primer local comercial de Pizza Hut fue creado en la ciudad de Wichita, Kansas

(Estados Unidos), 1958. Este acontecimiento surgió cuando los hermanos Frank y Dan Carney con

un préstamo de 66 dólares que le tomaron a su madre decidieron probar suerte y abrir un

restaurante para vender Pizza, pero tenían un problema: no sabían hacer Pizza. De hecho un

amigo de la familia que había trabajado en una pizzería le enseñó a los hermanos Carney cómo

hacer Pizza; se lanzaron y abrieron el primer restaurante, y tres meses más tarde alcanzaban

ventas de 7,000 a 8,000 dólares. Durante los tres años siguientes la organización Pizza Hut Inc.

comenzó a extenderse en los Estados Unidos a través del otorgamiento de franquicia. En 1963 ya

habían 42 restaurantes Pizza Hut. Mientras crecían, la compañía se vio en la necesidad de unificar

la presencia de todos los locales y así, en 1965, se adoptó el diseño estándar. En 1968 se abrió el

primer restaurante Pizza Hut Inc. en Canadá. Continuando su expansión en 1969, Pizza Hut Inc.

emite 350,000 acciones ordinarias al público. La organización Pizza Hut Inc. en ese momento

contaba con más restaurantes de Pizza que ningún otro. Y así en 1971 es la cadena número uno

en ventas y la más grande de restaurantes de Pizza en el mundo.

El 30 de Noviembre de 1972, las acciones de Pizza Hut Inc. se cotizan por primera vez en la

Bolsa de Valores de Nueva York bajo el símbolo de Piz. También ese año se inaugura el restaurante

número 1,000. En el año 1974 ya se había extendido la organización a Canadá, México, Costa Rica,

Japón, Inglaterra, Guatemala y Nueva Zelanda. Unos años más tarde en 1977, Pizza Hut contaba

con 3,000 restaurantes en todo el mundo. El 7 de Noviembre del mismo año Pizza Hut Inc. se

fusiona con Pepsico Inc. La organización se apoya y crece por medio de estudios e investigaciones,

por los sistemas de comercialización de mercados más sofisticados, por estandarización de

operaciones en toda la organización y con el desarrollo de nuevos sistemas comerciales.

www.pizzahut.do

1.26 Marco Conceptual


Se refiere al significado de una serie de ideas y conceptos que ayudarán a comprender mejor

el objeto del proyecto, sirviendo como base para realizar un mejor trabajo.

Pizza: De Wikipedia, la Enciclopedia libre

La pizza es un plato típico italiano con marca patentada denominada "specialitá tradizionale

garantita" (STG).

Según el "Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana" de Zanichelli, la palabra pizza,

que se utilizaba en el 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente hallada en el

pueblo de Penne D'Abruzzo en el 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo

(Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco, trozo de pan. En el siglo XII pizzo se

convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos longobardos.

La pizza, era en un principio conocida sólo en Nápoles — la primera pizzería abrió en 1830, en

la Via Port'Alba, y aún sigue en funcionamiento — empezó a conocerse en el resto de Italia

durante el siglo XIX, para luego pasar a la Argentina con los millones de inmigrantes italianos que

ingresaron en ese país entre los siglos XIX y XX (dónde la pizza se hizo popular ya en la primera

mitad de este último) y más tarde en el resto del mundo a partir de la Segunda Guerra Mundial.

Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo. Quizá de antiguo

origen Persa, este pan fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los primeros

colonos griegos. En el siglo III adC, la primera historia de Roma, escrita por Marcus Porcius Cato,

menciona una "masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre

piedras". Se han encontrado posteriores evidencias que datan del 79 dC en los restos de

Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una

pizzería moderna.

En su forma básica, una pizza es un pan plano, generalmente de forma circular, cocinado en

un horno con fuego de leña unos 2/3 minutos y cubierto por diversos ingredientes. En Italia la

pizza básica tiene solamente salsa de tomate; en otros países (como la Argentina), la pizza básica

tiene salsa de tomate, muzzarela y orégano picado. Los básicos para preparar la Pizza Margarita

son: el queso mozzarella, la salsa de tomate, el aceite de oliva y la albahaca. Se pueden emplear

otros ingredientes, como carnes embutidas como salame y jamón (Serrano o York), frutas,

pimiento, olivas, vegetales como cebollas y champiñón. La pizza se puede comer caliente

(generalmente en el almuerzo o la cena) o fría (generalmente en un picnic).

La forma tradicional de servir la pizza es en porciones triangulares (ver foto), generalmente

de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Es típico comerla sosteniéndola con la

mano por su borde posterior, el cual forma una especie de engrosamiento redondeado donde no

llegan los ingredientes. La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los

ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes "no tradicionales"

se conocen en Estados Unidos como "pizza de gourmet" o estilo California.

La Hawaiana es un invento norteamericano, y normalmente consiste en una base de queso y

tomate con jamón (a veces bacon (panceta) canadiense) cubierta de rodajas de piña (ananá). La

base de una pizza se puede extender de dos formas: como una delgada lámina de pan (estilo

romano) o una gruesa (estilo napolitano). En Chicago, la llamada "Pizza estilo Chicago", contiene

una corteza o costra, que forma una especie de plato con los bordes de la base del pan, colocando

los ingredientes en su interior en orden inverso: la costra, el queso, el relleno y por último la salsa.

En la Argentina existen tres tipos de masa: a la piedra (fina y crocante), de molde (de hasta 2

cm. de altura, hoy en desuso) y la media masa, que es la que se vende en supermercados como

prepizza, para ser completada en el hogar con los ingredientes deseados. Una pizza típica de la

Argentina es la "fugazzeta", una fugazza con queso muzzarela (como se denomina a la mozzarela

en ese país). En la ciudad argentina de Rosario, desde hace algunos años se ha desarrollado una

variedad local: la pizza a la parrilla, que en vez de tener forma redonda es alargada. Esta pizza se

cocina en las típicas parrillas argentinas donde se hace el asado, lo que le da un sabor particular.

En los puestos escoceses de "Fish and chips" es posible comprar una súper pizza, que consiste

en una porción de patatas fritas y una pizza congelada que ha sido frita, en lugar de horneada.

Aunque su valor nutritivo es altamente dudoso, sin duda es una comida muy popular. En la

mayoría de los países desarrollados las pizzas se venden en supermercados como alimento

congelado. Se ha utilizado toda clase de tecnología alimentaria para crear sabrosas pizzas

congeladas.

Los principales obstáculos han sido evitar que la salsa se mezcle con la masa y producir una

corteza que se pueda congelar y recalentar posteriormente sin quedar rígida. Tradicionalmente, la

masa está prehorneada y el resto de los ingredientes han sido precocinados aunque, últimamente,

han comenzado a aparecer pizzas con todos los ingredientes crudos.

Se dice que las tres ciudades donde puede degustarse la mejor pizza son Roma, Nápoles y

Nueva York.

1.26.2 TIPOS DE PIZZAS (RECETAS)

Muzzarella

Salsa - Muzzarellaaceitunas

Al Tomate

Anchoas

Salsa - Anchoasaceitunas

Napolitana

Cancha

Salsa -Ajo - VerdeoAjí - Cebolla - aceitunas

Jamón y Morrones

Salsa - Muzzarellaaceitunas - Tomate

Fugazza

Cebolla - oliva - verdeoAjí - Orégano

Faina

Harina de Garbanso

Salsa - MuzzarellaTomate - ajo y perejil

aceitunas

Fugazza c/queso

MuzzarellaCebolla - oliva - Orégano

Calabresa

Salsa - Muzzarellalonganiza - Tomatehuevo - aceitunas

Salsa - Muzzarella-JamónMorrones - aceitunas

Jamón

Salsa - MuzzarellaJamón - aceitunas

Jamón y Anana

Salsa - MuzzarellaJamón - Anana

Aceitunas

Fugazzetta

Palmitos

Salsa - MuzzarellaJamón - Palmitos

Salsa Golf

Tropical

Salsa - MuzzarellaJamón - PalmitosMorrón - Anana

Muzzarella - CebollaOliva - Orégano

.

Hacer pizza es algo sencillo, pero uno deberá estar atento a algunas variables, vamos a darle

una receta para hacer 3 ó 4 pizzas, porque va a depender del tamaño de sus moldes y de la altura

que usted guste que tenga la pizza.

Masa básica de la pizza

1 Kg. de harina

50 gr. Levadura

1 pocillo de aceite

Sal a gusto

Agua, cantidad necesaria

1. Coloque la harina en un bols reservando una taza para usar al armar los bollos.

2. En una taza coloque agua tibia y disuelva la levadura.

3. Agregue al bols con harina 1 cucharadita de sal y mezcle.

4. Agregue el agua con la levadura y comience a amasar con su mano hasta que se integre toda la

harina, si fuera necesario agregue agua tibia de a chorritos hasta integrar todo.

5. Agregar el pocillo de aceite y mezclar, va a notar que la masa ya no se pega en su mano. No es

necesario amasar mucho. La masa debe quedar suave y no muy blanda, dejar levar en el bols

15 minutos en un lugar templado.

6. Volcar el contenido del bols sobre una mesada enharinada, con la harina que reservó y corte la

masa con un cuchillo en cuatro partes iguales (para moldes de tartas). Si son más grandes o le

gusta la pizza alta, corte en tres. Haga con estas partes de masa, bollos redondeados, tápelos

con su repasador y deje reposar 30 minutos.

7. Aceite los moldes a utilizar, con un pincel o simplemente con un dedo, que no quede

excedente. Los bollos ya reposados crecerán de tamaño un 50% tómelos y estírelos con los

dedos, si no se anima hágalo con un palo de amasar, una vez estirado del tamaño aproximado

del molde póngalo dentro de él y terminar de estirar con la yema de los dedos la masa hasta

los bordes, estire todos los bollos y ahora viene lo mejor.

Masa Básica

Ingredientes para 2 pizzas:

1/2 Kg. Harina

30 gr. Levadura Cubito Familiar CALSA

1 cucharadita sal fina

1/2 cucharadita de Azúcar

1/4 cucharadita extracto de malta (optativo)

1/2 cucharadita de aceite

300 c.c.agua

Ingredientes adicionales para pizzas:

Salsa de Tomates - Cant. necesaria

Orégano - adobo para pizza - Cant. necesaria

Mozzarella picada 300 gr. para cada pizza

Roquefort - 100 gr.

Cantimpalo - Cant. necesaria

Aceitunas para decorar - Cant. necesaria

Elaboración:

Colocar en un bol la harina cernida con media cucharadita de azúcar. Incorporarle la

Lavadura CALSA desgranada. En el agua disolver la sal, mezclarle el aceite y el extracto de malta.

Incorporar el líquido a la Harina, tomar la masa. Volcar en la mesa enharinada y amasar hasta

formar una masa sedosa (que no se pegue en las manos). Dar forma de bollo y dejar leudar al

doble de su volumen. Desgasificar la masa, cortar en 2 partes. Hacer un bollo con cada trozo, y

dejar leudar al doble de su volumen. Estirar el bollo de masa leudado dándole forma redonda (sin

desgarrar la masa). Poner en pizzera aceitada. Cubrir con salsa de tomates y dejar leudar 15

minutos. Cocinar en horno muy caliente. Cinco minutos para prepizza y siete minutos para pizza

directa. Terminar las pizzas a gusto. Las prepizzas se pueden freezar.

Pan de pizza al Formaggio

Estirar bien la masa del bollo leudado hasta un espesor de 2mm.

aprox.

Pintar con huevo batido

Cubrir con queso rallado

Dejar leudar 15 minutos

Cocinar en horno muy caliente 6 minutos aproximadamente

Pizza a la Piedra

Masa básica para pizza artesanal:

Proceder con las indicaciones de masa básica para

pizza artesanal hasta el 3er punto.

Luego de Leudado el bollo de masa (1era fermentación). Desgasificar la masa y cortar en tres

partes. Hacer un bollo con cada trozo de masa, y dejar leudar al doble de su volumen. Estirar

cada bollo (sobre mesa enharinada) hasta un diámetro de 29 cm. y un espesor de 2 mm.

aproximadamente; luego colocar sobre placas enharinadas. Cubrir con salsa de tomate y dejar

leudar por espacio de 8 minutos aproximadamente. Cubrir con 200 gr. de Mozzarella picada.

Cocinar en horno muy caliente aproximadamente cinco minutos hasta que la masa se haya cocido

y la mozzarella derretido. Decorar a gusto y servir.

Salsa de tomate para pizza

2 latas de tomate perita o 500 cc. de tomate triturado.

Ponerlas en un jarro. Agregar sal, orégano, ají molido y ajo picado a gusto (si es de su gusto

puede ponerle albahaca). Un chorrito de aceite de buena calidad, mezclar y eso es todo, la salsa

de pizza no lleva cocción. La medida normal es un cucharón chico x pizza, si le gusta con más,

échele más. Si usted va a precisar la masa, la primera vez que le ponga el tomate (antes de

precocinar la masa) póngale poco, ½ cucharón pintado sobre la masa y el resto después de

precocer la masa. www.todopizza.com

CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Definición del producto

La pizza es una mezcla de harina con levadura, aceite, sal y agua. Para hacer 3 ó 4 pizzas la

masa básica seria:

1 Kg. de harina

50 gr. Levadura

1 pocillo de aceite

Sal a gusto

Agua cantidad necesaria

1. Se Coloca la harina en un bols reservando una taza para usar al armar los bollos.

2. En una taza coloque agua tibia y se disuelve la levadura.

3. Se agrega al bols con harina 1 cucharadita de sal y mezcle.

4. Se agrega el agua con la levadura y comience a amasar con su mano hasta que se integre toda

la harina, si fuera necesario agregue agua tibia de a chorritos hasta integrar todo.

5. Se agrega el pocillo de aceite y mezclar, va a notar que la masa ya no se pega un su mano. No

es necesario amasar mucho. La masa debe quedar suave y no muy blanda, dejar levar en el

bols 15 minutos en un lugar templado.

6. Se volca el contenido del bols sobre una mesa enharinada, con la harina que reservó y corte la

masa con un cuchillo en cuatro partes iguales (para moldes de tartas). Si son más grandes o le

gusta la pizza alta, corte en tres. Haga con estas partes de masa bollos redondeados tápelos

con su repasador y deje reposar 30 minutos.

7. Se aceitan los moldes a utilizar, con un pincel o simplemente con un dedo, que no quede

excedente. Los bollos ya reposados crecerán de tamaño un 50% tómelos y estírelos con los

dedos, si no se anima hágalo con un palo de amasar, una vez estirado del tamaño aproximado

del molde póngalo dentro de él y termine de estirar con la yema de los dedos la masa hasta los

bordes, estire todos los bollos y ahora viene lo mejor.

Para la pasta de tomate se usa:

2 latas de tomate perita o 500cc de tomate triturado.

Se pone en un jarro. Agregar sal, orégano, ají molido y ajo picado a gusto (si es de su gusto

albahaca). Un chorrito de aceite de buena calidad mezclar y eso es todo, la salsa de la pizza no

lleva cocción.

La medida normal es un cucharón chico x pizza, si le gusta con más échele más. Si ud. va

precocinar la masa, la primera vez que le ponga el tomate (antes de precocinar la masa)

póngale poco, 1/2 cucharón pintado sobre la masa y el resto después de precoser la masa.

Actualmente existen en Guayaquil como más importantes, las cadenas de Pizza Hut y Domino`s

Pizza. Existiendo una variedad de pizzas artesanales como las que pretendemos comercializar.

2.2 Tipos de comidas rápidas que compiten contra la pizza.

Se escogió a la hamburguesa y a los tacos, por ser las comidas rápidas de más ventas en el

sector sur. Teniendo a Centro Sur, La Carreta, El chino, Pizza Adicta como principales

competidores. En Centro Sur se encuentra Pizza Hut, la cual vende pizzas más caras pero de

prestigio mundial. También está Burguer King que vende hamburguesas igualmente

internacionales. Estos dos locales cuentan con instalaciones con sillas, mesas, etc. y hasta con

juegos para niños en el caso de Burguer King. En la Carreta venden hamburguesas baratas y

grandes, pero no cuenta con instalaciones como sillas, mesas, etc. El chino, vende hamburguesas

baratas y grandes pero no cuenta con instalaciones como sillas, mesas, etc.

Pizza Adicta, es la más cercana de las pizzerías para nuestra competencia, cuenta con

instalaciones, pero su tiempo de entrega es pésimo y sus instalaciones no son tan buenas. En

cuanto a los tacos, existe una carreta frente a Centro Sur que vende muy bien, pero no tiene

instalaciones y es muy incómodo comer, no es tan barato en relación a otras carretas.

2.3 Demanda

2.3.1 Introducción

El tipo de demanda que tiene nuestro producto es una demanda insatisfecha y para estimar

las unidades que el mercado consumirá del producto se realizaron tres análisis mediante:

1. Encuesta (Ver Anexo 3)

2. Información secundaria mediante la información del INEC y del Banco Central.

3. Proyección de ventas en base a información de un local parecido.

2.3.2 Análisis de la demanda

Para cuantificar la demanda se utilizaron fuentes secundarias como las estadísticas del Banco

Central, del Instituto de Estadísticas y Censo y primarias como las Encuestas.

2.3.2 Análisis de Fuentes Primarias (aplicación de encuestas)

Se realizó una encuesta piloto de 100 personas, preguntándoles ¿Consume usted pizza? Y el

100% contestó que sí, se procedió con otra encuesta piloto preguntando ¿Cuántas pizzas

mensuales consume?. Se trabajó con un nivel de confianza de 95% con un error de 5%.

Para obtener la desviación estándar se realizó una encuesta piloto a 100 personas,

estableciendo que una persona consume en promedio 2 pizzas mensuales.

El método de segmentación de mercado para este tipo de universo, será mediante encuestas

utilizando el muestreo probabilístico no estratificado porque está conformado por una población

heterogénea. Este análisis dio como resultado, la necesidad de una muestra de 522 personas. (Ver

anexo 1).

2.3.3 Perfil del Consumidor de Pizza (Demandante)

En su mayoría es adolescente-adulto entre 18 y 40 años, con capacidad de pago propia,

consume una pizza mensual, quincenal o semanal.

Siendo una costumbre su consumo en locales cercanos a su vivienda de manera que se

facilite su acceso.

Pertenece a la zona sur de la ciudad y seguramente como compra pizzas grandes, las

comparte con amigos o familiares.

2.3.5 Resultados de la Encuesta

Muestra 522 personas

Cuadro # 1

1.- ¿Con que frecuencia come pizza?

Frecuencia No de personas Porcentajes

Semanal 78,3 15%

Quincenal 78,3 15%

Mensual 198,36 38%

Nunca Come 167,04 32%

Total 522 100%

FUENTE Y ELABORACIÓN: Eduardo Tello A.

¿Con que frecuencia come pizza?


Respuesta: El 32% de la muestra no come pizza, es decir que el 32% de la población o nuestro

mercado no deberá considerarse, ya que no comen pizza. Siendo la mayor parte del consumo

mensual.

Cuadro # 2

2.- ¿En que ciudadela vive usted?

Ciudadelas No de personas Porcentajes

La Ronda, Villamil, La Saiba,

Los Almendros y Guayasur 522 100%


¿En qué ciudadela vive usted?


Respuesta: El 100 % de nuestros encuestados viven en las ciudadelas seleccionadas, ya que

solo nos interesan la personas que viven alrededor de nuestro local, que será nuestra mayor

demanda.

Cuadro # 3

3.- ¿Qué edad tiene?

Edades No de personas Porcentajes

De 12 a 17 años 104,4 20%

De 18 a 40 años 381,06 73%

De 41 años en adelante 36,54 7%

Totales 522 100%


¿Qué edad tiene?


Respuesta: El 73% de nuestro mercado estará formado por jóvenes adultos, por lo cual

nuestros esfuerzos deben ser para agradar a este grupo.

Cuadro # 4

4.- ¿Piensa usted que se necesita un local de pizzas en su sector de la ciudad? Marque con una X

Respuesta No de Personas Porcentajes

Si 350 67%

No 172 33%

Totales 522 100%


¿Piensa usted que se necesita un local de pizzas en su sector de la ciudad?


Respuesta: El 67% de las personas encuestadas desean un local en la zona, es decir el resto

no consume pizza cerca del local, por lo cual no debe considerarse en la demanda.

Cuadro # 5

5.- ¿Cuál es su ingreso familiar?

Marque con una X

Salario familiar No de personas Porcentajes

De 150 a 300 dólares por mes 42 8%



De 600 dólares en adelante por mes 141 27%

Total 522 100%


¿Cuál es su ingreso familiar?


Respuesta: El 49 % de las personas encuestadas poseen familias con ingresos de dos a tres

salarios básicos como mínimo.

Cuadro # 6

6.- ¿Que ingredientes preferiría en una pizza?

Marque con una X

Tipos de Pizza No de personas Porcentajes

Queso con Jamón 78 15%

Queso con Peperoni 78 15%

Queso con Jamón y Peperoni 26 5%

Queso con Jamón y Champiñones 313 60%

Queso con Jamón, Peperoni y Champiñones 26 5%

Total 522 100%


¿Qué ingredientes preferiría en una pizza?


Respuesta: Mediante esta pregunta sabemos la proporción de ventas de cada pizza, que

tendremos, ayudándonos a dotarnos de la misma.

Cuadro # 7

7.- ¿Que tamaño de pizza compra?

Marque con una X

Tamaño de pizza No de personas Porcentajes

Pequeña 10 2%

Mediana 188 36%

Grande 324 62%

Total 522 100%


¿Qué tamaño de pizza compra?


Respuesta: De acuerdo a la respuesta de esta pregunta, podemos establecer la proporción

de tamaños de pizza que se venderán, siendo el 62% grandes, pudiendo medir los ingresos en

función de los mismos.

2.3.6 Cálculo del consumo de pizza a partir de los resultados de las encuestas

Tomando en cuenta que nuestra población son los habitantes de las ciudadelas La Ronda,

Villamil, La Saiba, Los Almendros y Guayasur, cuyo número de habitantes es alrededor de siete mil

habitantes y están dentro de la parroquia urbana Ximena. Se obtuvo la información de un

reportaje del Diario El Universo, sobre la Parroquia Eclesiástica, ya que en el INEC no existe censo

por ciudadelas:

“Desde el 7 de junio actual en la parroquia eclesiástica San Pablo Apóstol se han desarrollado

algunos actos religiosos para celebrar los 25 años de fundación de dicha iglesia, que está ubicada

al sur de esta ciudad, y cuyo templo se levanta con rayos de gratitud en la ciudadela La Saiba, cuyo

párroco, que estas líneas escribe, agradece cordialmente a sus tres arzobispos: Dr. Bernardino

Echeverría Ruiz, Dr. Juan Larrea Holguín y Dr. Antonio Arregui Yarza, por sus solicitudes.

Según datos de Jorge Hidalgo Ortega, esta área parroquial fue parte de la hacienda La Saiba, de

propiedad de la familia Parra Velasco. Fue expropiada por la Junta Militar de Gobierno, presidida

por el Calm. Ramón Castro Jijón, por medio del contrato celebrado entre la Junta Militar, la M.I.

Municipalidad de Guayaquil y el Banco Ecuatoriano de la Vivienda, el 2 de abril de 1968, cuyo

director era el Myr. Luis Aldaz Sánchez. Enseguida el BEV procedió a planificar, lotizar y urbanizar

íntegramente el cuerpo de terreno en mención con sujeción a los planos elaborados para el

efecto, los que fueron aprobados por la M.I. Municipalidad porteña. Así la ciudadela en la que está

construida la iglesia parroquial tiene dos sectores: La Saiba Nº 1, que es el sitio sobre el que están

situadas las viviendas unifamiliares de dos plantas y los bloques multifamiliares; y La Saiba Nº 2

corresponde a los solares urbanizados que fueron lotizados para la venta al contado. Las casas de

La Saiba Nº 2 están edificadas en un terreno que tiene una buena infraestructura con todos los

servicios básicos, que hacen de este sector una de las mejores adecuadas de entre las ciudadelas

residenciales, en cuyo trabajo tuvo destacada participación el Ing. César Rodríguez. Las cinco

ciudadelas: La Ronda, Villamil, La Saiba, Los Almendros y Guayasur, forman la iglesia parroquial,

cuyo número de habitantes es alrededor de siete mil habitantes, y están dentro de la parroquia

urbana Ximena. El fundador de esta comunidad parroquial es Monseñor Bernardino Echeverría

Ruiz, o.f.m., II arzobispo de Guayaquil, quien haciéndose eco de la petición de algunas damas,

erigió esta nueva parroquia diciendo: “Se llamará San Pablo Apóstol”. El decreto de fundación

canónica tiene como fecha 26 de mayo de 1980. En efecto, a las 19h00 del sábado 7 de junio de

ese año, el señor Arzobispo con su obispo auxiliar monseñor Luis Enrique Orellana Ricaurte, s.j.,

quien leyó el texto del decreto de fundación. Largo sería citar los nombres de respetables damas y

caballeros presentes, que manifestaron su gratitud al señor Arzobispo que hizo posible el anhelo

de los moradores católicos. Desde aquella fecha se han sucedido comités pro construcción. Hasta

que finalizados los trabajos del templo y de la casa parroquial, colabora con el párroco el Consejo

Parroquial a fin de continuar la obra evangelizadora.”

Partiendo de que la población es de 7.000 habitantes:

De acuerdo a la pregunta 1, el 32% no comen pizza, es decir 4.760 comen pizza.

De acuerdo a la pregunta 4, el 67% consume pizza en su sector, es decir 3.189

habitantes.

De acuerdo a la pregunta 2 que indica edades de los consumidores se distribuyen:

Cuadro # 8

Edades Porcentajes

De 12 a 17 años 20%

De 18 a 40 años 73%

De 41 años en adelante 7%


Es decir:

Cuadro # 9

Edades No Personas

De 12 a 17 años 638

De 18 a 40 años 2.328

De 41 años en adelante 223


Comparando los resultados de la encuesta con las estadísticas del INEC:

Cuadro # 10

05. Población de 12 años y más según

Grupos de edad - Guayas

Censo 2001

AÑOS TOTAL TOTAL TOTAL

2.493.209 100,0 100,0

12 A 17 391.725 15,7 2,8

18 A 40 1.276.231 51,2 64,1

41 Y MAS 825.253 33,1 33,1

Fuente: INEC, Censo 2001

Se confirma que la proporción de personas entre 18 y 40 años serán nuestro mercado,

es decir el 73%, 2.328 personas. Para proyectar la demanda entonces se puede considerar

el porcentaje de crecimiento poblacional por año tomando en cuenta que según el último

censo realizado la población de Guayaquil es de 1´985,379 habitantes y tiene un

crecimiento de 2.5 %.

Cuadro # 11

08. Evolución de la población de la provincia,

Cantón Guayaquil y ciudad de Guayaquil – Guayas

Censo 1950 – 2001

Año Población Tasa de crecimiento anual %

Censal Provincia Cantón CiudadPeríodo Provincia Cantón Ciudad

Guayas Guayaquil Guayaquil

1950 582.144 331.942 258.966

1962 979.223 567.895 510.804 1950-1962 4,34 4,49 5,67

1974 1.512.333 907.013 823.219 1962-1974 3,77 4,06 4,14

1982 2.038.454 1.328.005 1.199.344 1974-1982 3,52 4,50 4,44

1990 2.515.146 1.570.396 1.508.444 1982-1990 2,63 2,10 2,87

2001 3.309.034 2.039.789 1.985.379 1990-2001 2,49 2,38 2,50

Fuente: INEC Censo 1950-2001

Considerando la tabla de la pregunta 1 acerca de la frecuencia de consumo, se

establece la demanda y con la tasa de crecimiento se realiza la proyección. Podemos

generar la siguiente tabla:

Cuadro # 12

Población 3.189

Porcentaje

de

participación

No de

Personas

Frecuencia

de compra

No de

Pizzas en

el mes

Total Pizzas

al mes

No de

pizzas al

año

Total de

pizzas al

año

23% 725 Semanal 4 2899,090909 48 34.789,09

23% 725 Quincenal 2 1449,545455 24 17.394,55

55% 1739 Mensual 1 1739,454545 12 20.873,45

100% 3189 6088,090909 73.057,09


Cuadro # 13

Frecuencia Personas si comen pizza Porcentaje

Semanal 78,3 22,73%

Quincenal 78,3 22,73%

Mensual 187,92 54,55%

Total 344,52 100,00%


Cuadro # 14

Proyección de la tasa de crecimiento de la población de Guayaquil

mediante mínimos cuadrados

Año Tasa de crecimiento anual %

1962 5,67

1974 4,14

1982 4,44

1990 2,87

2001 2,5


Cuadro # 15

Años x

Tasa de

crecimiento

anual %(y) xy x2 y2

1962 -2 5,67 -11,34 4 32,1489

1974 -1 4,14 -4,14 1 17,1396

1982 0 4,44 0 0 19,7136

1990 1 2,87 2,87 1 8,2369

2001 2 2,5 5 4 6,25

Total 0 19,62 -7,61 10 83,489


Cuadro # 16Años x Y Dividido para 100

2002 3 1,64 0,0164

2003 4 0,88 0,0088

2004 5 0,12 0,0012

2005 6 -0,64 -0,0064

2006 7 -1,4 -0,014

2007 8 -2,16 -0,0216

2008 9 -2,92 -0,0292

2009 10 -3,68 -0,0368

2010 11 -4,44 -0,0444


n = 5

nExy – (Ex) (Ey)

b = a = y media – b x media

nEx2-(Ex)2

(5) (-7,61) – (0) (19,62) - 38,05

b = = = -0,76

(5) (10) – (0 elevado a 2) 50

a = (19,62/5) a = 3,92

y = (3,92) – (0,76)*x

Cuadro # 17

La demanda proyectada para los siguientes cinco años sería entonces en base a la tasa de

crecimiento

Base: 7.000 habitantes

Años

Demanda

Proyectada Competencia Demanda para local

2005 73.057,09 42000 31.057

2006 72.034,29 42000 30.034

2007 70.478,35 42000 28.478

2008 68.420,38 42000 26.420

2009 65.902,51 42000 23.903

2010 62.976,44 42000 20.976


Cuadro # 18

Demanda mensual promedio

Año Demanda mensual Año Demanda mensual

2006 6.088,09 2.006 2.588,09

2007 6.002,86 2.007 2.502,86

2008 5.873,20 2.008 2.373,20

2009 5.701,70 2.009 2.201,70

2010 5.491,88 2.010 1.991,88


Las preguntas 3, 6 y 7 ayudarán cuando se establezca el valor en dólares de la demanda.

La inflación no se utilizó para proyección, ya que no influye en la variación de los precios o del

consumo.

Nuestro país pasó del sucre al dólar y en una economía dolarizada, se supone que no existe la

inflación al ser el dólar una moneda fuerte.

Por ello se puede observar en el cuadro tomado de las estadísticas del Banco Central que el

nivel de inflación con el sucre llegó a niveles de 96%, y para el 2005, ya dolarizado bajó

drásticamente a 3%, no sirviendo para guía de tendencia. (Ver anexo 4).

Las estadísticas del producto interno bruto (PIB) proporcionadas por el Banco Central en

nuestro país, no son un buen indicador de lo que gana o genera cada ecuatoriano ya que en el

Ecuador la riqueza está muy concentrada en los polos, muchos tienen poco y pocos tienen mucho

dinero, y éste es un valor promedio que no representaría la realidad. (Ver Anexo 5).

Para establecer la demanda en dólares se consideró los porcentajes de la pregunta 6 y acerca

del tamaño de las pizzas y los ingredientes.

Tomando en cuenta que se venden estos porcentajes de tamaños de pizza y el número de

ingredientes de obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro # 19

Años

Demanda

mensual

Tamaños

Pequeña Mediana Grande

2006 2.588,09 52 932 1605

2007 2.502,86 50 901 1552

2008 2.373,20 47 854 1471

2009 2.201,70 44 793 1365

2010 1.991,88 40 717 1235

Total 233 4.197 7.228


Cuadro # 20

Tamaño de pizza Porcentajes

Pequeña 2%

Mediana 36%

Grande 62%

Total 100%


Cuadro # 21

Tipos de Pizza Porcentajes

Queso con Jamón 15%

Queso con Peperoni 15%

Queso con Jamón y Peperoni 5%

Queso con Jamón y Champiñones 60%

Queso con Jamón, Peperoni y

Champiñones 5%


Cuadro # 22

Un solo ingrediente 30%

Dos ingredientes 65%

Tres ingredientes 5%


Cuadro # 23

Pequeña 30% 65% 5%

52 16 34 3

50 15 33 3

47 14 31 2

44 13 29 2

40 12 26 2


Cuadro # 24

Mediana 30% 65% 5%

932 280 606 47

901 270 586 45

854 256 555 43

793 238 515 40

717 215 466 36


Cuadro # 25

Grande 30% 65% 5%

1.605 481 1043 80

1.552 466 1009 78

1.471 441 956 74

1.365 410 887 68

1.235 370 803 62


Cuadro # 26

Pequeña Precio

Un solo ingrediente 4,8

Dos ingredientes 5,6

Tres Ingredientes 6,4


Cuadro # 27

Total pequeña en $

Un ingrediente Dos Ingredientes Tres Ingredientes Total

75 188 17 $ 280

72 182 16 $ 270

68 173 15 $ 256

63 160 14 $ 238

57 145 13 $ 215


Cuadro # 28

Total mediana en $


2.516 6.056 512 $ 9.084

2.433 5.857 496 $ 8.785

2.307 5.553 470 $ 8.330

2.140 5.152 436 $ 7.728

1.936 4.661 394 $ 6.991


Cuadro # 29

Mediana Precio

Un solo ingrediente $ 9

Dos ingredientes $ 10

Tres Ingredientes $ 11


Cuadro # 30

Total grande en $


4.910 11.890 1.011 $ 17.811

4.748 11.499 978 $ 17.225

4.502 10.903 927 $ 16.332

4.177 10.115 860 $ 15.152

3.779 9.151 778 $ 13.708


Cuadro # 31

Grande Precio

Un solo ingrediente $ 10,2

Dos ingredientes $ 11,4

Tres Ingredientes $ 12,6


Cuadro # 32

Año Total ventas en $ Total

2006 $ 280 $ 9.084 $ 17.811 $ 27.175

2007 $ 270 $ 8.785 $ 17.225 $ 26.280

2008 $ 256 $ 8.330 $ 16.332 $ 24.919

2009 $ 238 $ 7.728 $ 15.152 $ 23.118

2010 $ 215 $ 6.991 $ 13.708 $ 20.915


2.4 Oferta

2.4.1 Introducción

En el sector sur en el cuál realizaremos las ventas, existen dos locales que venden un

producto parecido, y son: Pizza Adicta y Pizza Napolitana. Estos locales no tienen filiales y de

acuerdo a lo conversado con los dueños no tienen planes de expansión, cada uno maneja ventas

de:

Pizza Adicta: $ 3000 mensuales

Pizza Napolitana: $ 500 mensuales

Contando con que la oferta sería entonces de 3.500 pizzas mensuales, se tendría un amplio

mercado que ganar. La oferta será oligopólica.

2.4.2 Explicación

Nuestra oferta se basará en la demanda proyectada, se comprarán ingredientes para fabricar

las pizzas que se determinen se van a vender y poco a poco se adquirirá experiencia para

mantener stock mínimo de contingencia.

Siendo nuestras unidades ofertadas iguales a las demandadas, requiriéndose invertir en

capacidad instalada que permita fabricar la cantidad necesaria.

2.4.3 Inventario de los Proveedores Principales

Industria Floralp S.A.: Queso mozarella

Facundo: Pasta de tomate

Ecuadasa: Peperoni

Plumrose: Jamón

Mercado: Orégano y Ají

Molinos del Ecuador: Harina

Mi comisariato: Levapán, Azúcar San Carlos, sal, aceite oleica de soya.

2.4.3.1 Plan de Abastecimiento

Compras:

Alimentos Tiempo

Aceite de Soya10 litros

semanales

Champiñones(12 latas) Semanal

Especerías salsa (1,11 onzas) Semanal

Especies vegetales (8 onzas) 1 vez al mes

Harina pizza (13,5 lb) Cada 15 días

Jamón espalda (paquete 1K) Semanal

Jamón americano25 libras

semanales

Pasta de Tomate (0,5Kl) Semanal

Peperoni (12,5 LBS) Semanal

Queso Mozarella (KL)150 KL

Semanales

Sal10 libras cadados semanas

Maizabrosa5 libras

mensuales

Orégano25 libras cada

dos meses

Levadura10 fundas

semanales

Papeles

Caja de Pizza grande400

semanales

Caja de Pizza mediana300

semanales

Caja de Pizza pequeña 50 semanales

Servilletas2000

semanales

Vasos plásticos de 12 onzas (110 vasos)200

semanales

2.5 Precio

Basándonos en los precios de los dos locales de la competencia, nuestros precios serán de 4

dólares la pequeña, 8 dólares la mediana y 9 dólares la grande durante el primer año y se irá

ajustando de acuerdo al mercado y la inflación.

Tomando en consideración que la competencia Vende:

Cuadro # 33

Pizza de Queso Venta Ingredientes extra

Pequeña $ 5,00 $ 0,95

Mediana $ 9,00 $ 1,20

Grande $ 11,00 $ 1,40


Para el local será:

Cuadro # 34

Pizza de Queso Venta Ingredientes extra

Pequeña $ 4,00 $ 0,80

Mediana $ 8,00 $ 1,00

Grande $ 9,00 $ 1,20


Ya que si queremos ser competitivos debemos vender más barato o por lo menos al mismo

precio. Se tomó como base los precios de otro local parecido y comparando los ingresos de

27.000 menos los egresos de alrededor de 15.000, dando una diferencia de alrededor de 12.000

dólares, se decidió bajar el precio de manera que aún quede un 44% de ganancia sin considerar

aún gastos como los intereses por el capital prestado para el negocio.

2.6 Canal de distribución

2.6.1 Introducción

El local venderá directamente al consumidor, pensándose que ésta es la manera más

apropiada de llegar a los consumidores con el producto. Como nuestro producto es un bien

terminado y de acuerdo al pedido del cliente, se necesita de su contacto directo con el personal

que la fabrica para que sus expectativas sean satisfechas. El canal de distribución será corto

(Productor-consumidor final).

2.6.2 Explicación

Se atenderá en el local y mediante repartidores en bicicleta a motor. En el caso de atención

en local, éste estará equipado de la infraestructura para que los clientes consuman el mismo.

2.7 Demanda Insatisfecha

Debido a que la demanda mensual de acuerdo a la proyección realizada es de alrededor de

6.000 unidades y la oferta actual es de:

Pizza adicta: 3.000 unidades

Pizza Napolitana: 500 unidades

La demanda insatisfecha sería de 6.000-3000-500 = 2.500 unidades, dejando libre este

mercado para nuestro local. Es decir hay una demanda de 6.000 pizzas mensuales y entre los dos

locales competidores solo vender 3.500 unidades, la diferencia de 2.500 unidades se podrán

vender sin necesidad de mermar mercado a la competencia, toda unidad sobre 2.500 unidades,

serán unidades que tomaremos de la competencia o de mercados que no sean el objetivo.

Como conclusión para nuestra proyección de unidades vendidas, utilizaríamos la siguiente

tabla, manteniendo fija la oferta actual de la competencia:

Cuadro # 35

Año Demanda Proyectada Competencia Demanda para local

2005 73.057,09 42.000 31.057

2006 72.034,29 42.000 30.034

2007 70.478,35 42.000 28.478

2008 68.420,38 42.000 26.420

2009 65.902,51 42.000 23.903

2010 62.976,44 42.000 20.976


Nota: Se mantiene constante la demanda de la competencia, ya que no es posible saber la

variación de ventas de estos locales. La variación de la demanda del local a implementar se calculo

en base al crecimiento de la población y formula de mínimos cuadrados.

Cuadro # 36

Demanda mensual promedio

Año Demanda mensual

2006 2.588,09

2007 2.502,86

2008 2.373,20

2009 2.201,70

2010 1.991,88


Curva de la Demanda

Gráfico # 8

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

1 2 3 4 5

AñoDemanda mensual


CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO

3.1 Capacidad del Proyecto

La capacidad de un horno que se utilizará es de hornear una pizza en 8 minutos, es decir 8

pizzas en una hora. Si el negocio funcionara las 15 horas se podría producir una capacidad

diseñada de 120 pizzas diarias con un horno.

Como la necesidad del local es de una producción de 86 pizzas diarias (2588,09/30), la

capacidad utilizable en base al personal y recursos existentes es de 86 pizzas diarias.

Año

Demanda

Mensual

Demanda Anual Capacidad

Diseñada anual

Capacidad

Utilizable anual

2006 2.588,09 pizzas 31.057,08 pizzas 43.200 pizzas 31.057,08 pizzas


La reserva será de 34 (120-86) pizzas diarias.

Estudio Técnico 80

3.2 Tamaño Óptimo

El espacio que se necesita para colocar un horno y demás equipos es de 4 metros.

Las mesas y sillas estarán en un espacio de 4 metros más. Ya que lo recomendable es

que la capacidad sea del 12% de la demanda insatisfecha es decir:

El 12% de 2.500 = 300 pizzas mensuales y 3.600 pizzas anuales, se compró un horno

que es capaz de elaborar 5.000 pizzas mensuales, pensando en nuestra demanda futura.

Por lo expuesto, se decidió por un local de 80 metros cuadrados, de manera que se

pueda distribuir al personal, la maquinaria y facilidades de manera eficiente. Y se

localizó en el Centro Comercial De Prati por la afluencia de gente que lo visita.

Como está localizado en una avenida principal como la “Ernesto Albán”, es fácil la

llegada del transporte de materia prima y se tiene cerca el Mall del Sur, en donde se

puede realizar compras de materia prima directamente si existe la necesidad.

El número del personal está en función de la producción y sus necesidades.

3.2.1 Análisis de Alternativas comparando tamaño de local ubicado en los

Almendros y La Alborada

Ventajas del local de Los Almendros

Estudio Técnico 81

Permite acceder fácilmente a los insumos necesarios para la fabricación de

la Pizza, lo cuál hace que no sea necesario almacenar insumos y tener más

espacio en el local.

Es una zona de fácil acceso para el camión de Molinos del Ecuador que

provee de la harina en sacos y Fábrica la Floral, del queso, cabe recalcar

que el costo del transporte está incluido en el precio de la harina y el

queso. Estos insumos se compran en sacos, pudiendo solicitar su entrega

cuantas veces sea necesario. No se necesita más espacio para almacenaje.

No existe mucha competencia que del mismo servicio, no necesitando un local

más grande para crear espacio extra de diversión para los clientes, como juegos

para niños.

Desventajas

El local es mediano y en caso de necesitar más espacio no se podrá remodelar,

ya que es alquilado.

Ventaja del local en La Alborada

Permite acceder fácilmente a los insumos necesarios para la fabricación de

la Pizza, lo cual hace que no sea necesario almacenar insumos y tener más

espacio.

Desventajas

Es una zona de mucha competencia, ya que existe gran cantidad de locales

que dan el mismo servicio y seguramente se necesitaría un espacio más

grande para ofrecer mayores comodidades al cliente.

En este sector los locales son más caros ($ 700 dólares), por el mismo precio se

obtendría algo más pequeño y no entraría el horno.

Conclusión

Estudio Técnico 82

En el tamaño el local de Los Almendros tiene más ventajas, por la plusvalía del

sector.

3.3 Localización Óptima

Se instalará el local en la zona donde la demanda es favorable, ya que el tipo de

producto no posee ningún factor que impida su producción en cualquier lugar.

Ciudadela Los Almendros en uno de los locales de De Prati Sur.

Es un sitio que permite el acceso de los clientes por varios caminos o calles

principales, ya que está en la avenida principal “Ernesto Albán” la cual puede ser

accesada por la avenida principal “Quito” por el lado derecho y la avenida principal

“Domingo Comín” por el lado izquierdo. Además de poder llegar por las ciudadelas

aledañas como Centenario y 9 de Octubre. Existen sitios de abastecimiento de

alimentos y cualquier insumo que se necesite en lugares cercanos como Megamaxi en

Mall del Sur, Pycca, Mi Comisariato en la avenida Domingo Comín, etc. que salvarían

cualquier emergencia.

Los proveedores principales tampoco tendrían problemas de acceso por las

facilidades ya descritas, hablando del proveedor de harina y queso.

3.3.1 Análisis Macro de la localización

Factores Geográficos.- Al estar ubicado en una zona con muchos árboles y sin

mucho tráfico, no existe humo. Es un ambiente fresco, sin excesivo calor.

Estudio Técnico 83

Factores Institucionales.- La zona sur está en plan de regeneración urbana, lo cual

mejorará su plusvalía y belleza.

Factores Sociales.- En esta zona hay escuelas y servicios básicos de primera,

además de áreas verdes, clínicas y hospitales como el Hospital del IESS.

Factores Económicos.- El alquiler, servicios básicos y el costo de la vida en general

de la zona es más bajo que en zonas industriales y zona norte de la ciudad (Ej: Urdesa).

3.3.2 Análisis Micro de la localización

Los insumos necesarios para elaborar la pizza se encuentran en sitios cercanos al

local como Megamaxi y Mi Comisariato.

Está entre dos avenidas principales de la ciudad que son Domingo Comín y 25 de

Julio, las cuales permiten fácil acceso de los clientes y los proveedores.

Es un sector seguro y muy bonito, ya que cuenta con zonas verdes, agradable para

la clientela. Al estar en el Centro Comercial De Prati, sus clientes dan preferencia al local

por su cercanía y comodidad.

3.3.3 Análisis de Alternativas comparando la ubicación del local de los

Almendros y La Alborada

Local de Los Almendros

Ventajas

Estudio Técnico 84

Permite acceder fácilmente a los insumos necesarios para la fabricación de la

pizza en centros comerciales cercanos.

Es zona de fácil acceso para el camión de Molinos del Ecuador que nos proveerá

de la harina en sacos y fabrica la Floral, del queso.

El dueño del local vive al frente, así que siempre estará pendiente y disponible

para atender cualquier necesidad del local

Desventaja

Al estar entre dos avenidas principales, en caso de robo se facilita a los ladrones

el escape.

Local en La Alborada

Ventajas

Permite acceder fácilmente a los insumos necesarios para la fabricación de la

Pizza, lo cual hace que no sea necesario almacenar insumos y tener más espacio.

Desventaja

Es una zona muy congestionada por lo cuál en caso de robo no se podría actuar

con premura.

Es muy competitiva, costando más captar mercado.

Está lejos del dueño del local, lo cual dificulta su rapidez en atender necesidades

del local.

Estudio Técnico 85

Conclusión:

En la localización del local de Los Almendros tiene más ventajas, por las

facilidades que brinda al dueño del negocio.

3.4 Ingeniería del Proyecto

3.4.1 Diseño del Producto

3.4.1.1 Dosificación de ingredientes de pizza

La Pizza es una mezcla de harina con levadura, aceite, sal y agua.

Para hacer 100 pizzas la masa básica sería:

27 libras de Harina.

3.5 onzas de Levadura.

1 onza de Aceite.

6.5 onzas de Sal.

7 litros de Agua.

7 onzas de Azúcar.

Pasta de tomate se compra 1 KL/100 pizzas.

Estudio Técnico 86

Preparación:

Se elabora una mezcla de harina con levadura, aceite, sal y agua.

Se amaza hasta lograr una consistencia y elasticidad de la masa necesaria en un

mesón grande.

Extiende la masa dándole forma redonda y colocándola en un molde de manera que

se coloca la pasta de tomate como base, el queso y los ingredientes según la pizza.

Pizza grande

Pizza Pequeña Pizza Mediana

Diámetro: 20 cm. Diámetro: 30 cm Diámetro: 35 cm

Espesor : 1 cm. Espesor: 1 cm Espesor: 1 cm

Peso: 15 onzas Peso: 21 onzas Peso: 28 onzas

Estudio Técnico 87

3.4.1.2 Características

Al ser un bien de consumo y perecible, se recomienda consumirla hasta 30 minutos

después de salir del horno. Una vez que se enfría la pizza, así se vuelva a colocar en

horno pierde su textura y suavidad.

3.4.1.3 Propiedades

Su PH es de 4.6. Por 100 gramos de pizza posee:

Energía 234 calorías.

Glúcidos 25,8 gramos.

Proteínas 8,8 gramos.

Lípidos11,5gramos.

3.4.1.4 Envase

El envase de las pizzas es una caja de cartón, que dependiendo de si es pequeña,

mediana o grande, será:

Caja pequeña Caja Mediana Caja Grande

Estudio Técnico 88

Tipo de Cartón: el tipo de cartón que se usa para envasar la pizza es

“flauta”, ya que tiene suficiente grueso para soportar el peso de pizza y evitar si

se cae que se rompa la pizza o se dañe. Este cartón no pesa tanto y es

suficientemente resistente.

Logo

“The best Pizza”

Pizza deliciosa y de calidad

26x26 cm las tapas

y 4.5 cm de alto 31x31 cm las tapas

y 4.5 cm de alto 36x36 cm las tapas

y 4.5 cm de alto

Estudio Técnico 89

3.4.2 Diseño del proceso de producción

3.4.2.1 Diseño de elaboración de la masa para 100 pizzas

Operador de Producción

1. Toma la levadura, aceite, harina, agua, azúcar, sal.

2. Coloca los ingredientes en la mesa para amasar.

3. Amasa la mezcla hasta conseguir una masa elástica y consistente.

4. Forma bolas con la masa.

5. Coloca las masas separadas en charoles en el refrigerador.

Nota: esta tarea de realizar la masa se realiza en la mañana para estar listo para las

ventas en local y a domicilio, luego de realizada se dedican a producir para vender,

limpiar local, preparar insumos como cortar ingredientes y tenerlos listos.

Estudio Técnico 90

ELABORACIÓN DE LA MASA

Operador deProducción

Toma la levadura,aceite, harina,

agua, azúcar, sal


Coloca losingredientes enla mesa paraamasar


Amasa la mezcla hasta conseguiruna masa elástica y forma bolas

con la masa


Coloca las masasseparadas en charoles en

el refrigerador

60 min4 min 30 min

Tiempo Total: 94 minutos

Estudio Tecnico 67

DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS

CURSOGRAMA ANALITICO OPERARIO/MATERIAL/EQUIPODIAGRAMA num 1 HOJA num 1 RESUMENObjeto: ACTIVIDAD PROPUESTA ECONOMIAPizza OPERACIÓNACTIVIDAD TRANSPORTEElaborar masa para 100 pizzas ESPERA

INSPECCIONALMACENAMIENTO

METODO: ACTUAL DINTANCIA (metros)LUGAR: Local de pizza TIEMPO(Min-pizza) - -OPERARIOS: COSTO -

MANO DE OBRA -COMPUESTO POR :DIANA TELLO MATERIAL -APROBADO POR : EDUARDO TELLOFECHA:19-11-05 TOTAL - - -

*Toma levadura 3,5 onzas 0,5 *Toma aceite 1 onzas 0,5 *Toma harina 27 libras 0,5 *Toma agua de la llave con filtro 7 litros 0,5 *Toma azucar 7 onzas 0,5 *Toma sal 6,5 onzas 0,5 *Transporta los ingredientes a la mesa 0,5 *Coloca todos los ingresdientes juntos 0,5 *

60 * masa para 100 pizzas

30 *

Total 94 8 1 2

Amasa la mezcla hasta conseguir una masa elastica y formabolas con la masa

Coloca las masas separadas en charoles en elrefrigerador

ACTUAL

SIMBOLOOBSERVACIONES

En bodega de viveres

TIEMPO(m

in)DESCRIPCION CANTI

DAD Medida


Estudio Tecnico 68

3.4.2.2 Diseño del Proceso de Atención al Cliente

El proceso antes de entrar la pizza al horno debe durar máximo un minuto.

3.4.2.2.1 Venta de Pizza en el local


Toma masa almacenada en cuarto frío, media hora antes de comenzar a vender.

Cajero

Recibe a cliente en caja.

Registra el pedido en la caja registradora.

Indica al cliente valor a pagar.

Recibe el dinero, lo ingresa a la caja y le entrega ticket.

Indica a la persona de producción el pedido.


Toma la bola de masa fría.

Coloca en un molde la masa fría y le coloca la salsa de tomate y demás

ingredientes.

Coloca en el horno durante 8 minutos.

Saca del horno cuando esté dorada y ha crecido suficiente la masa.

La coloca en la mesa de corte de pizza.

Arma la caja.

Coloca la pizza en la caja.

Coloca en canal para mostrador.

Estudio Tecnico 69

Entrega al cliente, recibiendo el ticket.


Toma la bola demasa fría y demás

ingredientes


Coloca en un molde lamasa fría y le coloca la

salsa de tomate ydemás ingredientes


Coloca en el horno


Saca del horno cuandoesté dorada y ha

crecido suficiente lamasa

Cajero

Recibe el dinero,

lo ingresa a la caja yentrega ticket.

Cajero

Indica a la personade producción el

pedido


Arma la caja


Coloca en la mesa decorte de pizza


Coloca la pizza en lacaja

Cajero

Indica al cliente valora pagar

Cajero

Registra el pedido enla caja registradora.

Cajero

Recibe a clienteen caja


Toma masaalmacenada en

cuarto frío


Coloca en canal demostrador


Entrega al cliente,recibiendo el ticket

Fin

1 minuto

1 minuto 8 minutos

1 minuto


VENTA DE PIZZA EN EL LOCAL

Estudio Técnico 71


CURSOGRAMA ANALITICO OPERARIO/MATERIAL/EQUIPODIAGRAMA num 1 HOJA num 1 RESUMENObjeto: ACTIVIDAD PROPUESTA ECONOMIAPizza OPERACIÓNACTIVIDAD TRANSPORTEVenta de Pizza en local ESPERA




*Recibe a cliente en caja 0,25 * CajeroRegistra el pedido en la caja registradora 0,25 * CajeroIndica al cliente valor a pagar 0,25 * CajeroRecibe el dinero, lo ingresa a la caja y entrega ticket 0,25 * CajeroIndica a la persona de producción el pedido 0,33 * Cajero

0,33 * Producción

0,33 * Producción

8 * Producción

0,17*

ProducciónColoca en la mesa de corte de pizza 0,17 * Producción

0,17 * Producción0,17 * Producción

Coloca en canal de mostrador. 0,17 * ProducciónEntrega al cliente, recibiendo el ticket. 0,17 * Producción

Total 11,01 12 1 2


Toma la bola de masa fría y demás ingredientes delrefrigerador

OBSERVACIONES

Toma masa almacenada en cuarto frío

TIEMPO(m


DAD Medida

Coloca en horno

Arma la caja.

ACTUAL

SIMBOLO

Coloca en un molde la masa fría y le coloca la salsa detomate y demás ingredientes

Saca del horno cuendo esta dorada y hacrecido suficiente la masa


Estudio Técnico 72

3.4.2.2.2 Venta de Pizza a domicilio


Toma masa almacenada en cuarto frío, media hora antes de comenzar

Cajero

Recibe llamada del cliente.

Registra el pedido en el sistema.

Indica al cliente valor a pagar.

Genera el ticket.

Indica a la persona de producción el pedido.


Toma la bola de masa fría.

Coloca en un molde la masa fría y le coloca la salsa de tomate y demás

ingredientes.

Estudio Técnico 73

Coloca en el horno durante 8 minutos.

Saca del horno cuando esté dorada y ha crecido suficiente la masa.

La coloca en la mesa de corte de pizza.

Arma la caja.


Coloca en canal para domicilio.

Entrega al motorizado, indicando la dirección y entrega ticket del cliente (para que

se lo de al cliente).

Cajero

Recibe dinero de motorizado después de entregada la pizza y lo ingresa en caja

registradora.


Toma la bola de masafría


Coloca en un molde lamasa fría y le coloca la

salsa de tomate y demásingredientes


Coloca en el horno


Saca del horno cuandoeste dorada y ha

crecido suficiente lamasa

Cajero

Genera ticket

Cajero

Indica a la personade producción el

pedido


Arma la caja


Coloca en la mesade corte de pizza


Coloca la pizzaen la caja

Cajero

Indica al cliente valora pagar

Cajero

Registra pedido en elsistema.

.


Toma masaalmacenada en cuarto

frío


Coloca en canalde domicilio


Entrega almotorizado,

indicando dirección yentrega ticket del

cliente

Cajero

Recibe llamadadel cliente

1 minuto

8 minutos

1 minuto 30 minutos

1 min


Recibe dinero demotorizado después deentregada la pizza y lo

ingresa en cajaregistradora

Fin

VENTA DE PIZZA A DOMICILIO



CURSOGRAMA ANALITICO OPERARIO/MATERIAL/EQUIPODIAGRAMA num 1 HOJA num 1 RESUMENObjeto: ACTIVIDAD PROPUESTA ECONOMIAPizza OPERACIÓNACTIVIDAD TRANSPORTEVenta de Pizza a domicilio ESPERA




Recibe llamada del cliente 0,25 * CajeroRegistra el pedido en el sistema 0,25 * CajeroIndica al cliente valor a pagar 0,25 * CajeroGenera ticket 0,25 * CajeroIndica a la persona de producción el pedido 0,33 * Cajero

0,33 * Producción

0,33 * Producción

8 * Producción

0,17*

ProducciónColoca en la mesa de corte de pizza 0,17 * Producción

0,17 * Producción0,17 * Producción

Coloca en canal de domicilio 0,17 * Producción

0,17*

Producción

30*

Cajero 12GerenteGerente 0,2

Total 41,01 12 1 1 1

ACTUAL

SIMBOLO

Coloca en un molde la masa fría y le coloca la salsa detomate y demás ingredientes

Saca del horno cuendo esta dorada y hacrecido suficiente la masa

OBSERVACIONESTIEMPO(m


DADDINTANCIA

(metros)


Toma la bola de masa fría y demás ingredientes delrefrigerador

Entrega al motorizado, indicando dirección yentrega ticket del cliente.Recibe dinero del motorizado y lo ingresa encaja registradora

Coloca en horno

Arma la caja.

3.4.2.2.3 Actividades Administrativas

Gerente/Administrador

1. Al final del día cierra la caja e imprime Registro de Ventas.

2. Entrega el dinero al blindado.

3. Revisa la Contabilidad generada por el programa que se utilice y al fin de

mes se utiliza parte del dinero para pagar nómina y demás gastos.

Diagrama de recorrido venta en el local

1 23 4 5 6

8 9 10 11 12Entrada

7

10 metros

Aquí se muestra el recorrido desde que se recibe llamada del cliente, se lo atiende y se realiza la producción y entrega del

Producto.

Área de Planta yadministración

Área de Atención alcliente

8 metros

4 metros 4 metros

Aquí se muestra el recorrido desde que el cliente ingresa por la puerta, pasa al mostrador, se lo atiende y se realiza laproducción y entrega del Producto.

Diagrama de recorrido venta a domicilio

1 23 4 5 6

8 9 10 11 12Entrada

7

10 metros

7.-Cámara de refrigeración y congelador.

8.- Área de Administración, donde está unacomputadora donde se concentra la informaciónde venta y programa de contabilizaciónautomática, fax, teléfono.

9.- Lavado de manos.

10.- Mesa de preparación.

11.-Cámara de refrigeración y congelador.

12.- Baño.

Aquí se muestra el recorrido desde que se recibe llamada del cliente, se lo atiende y se realiza la producción y entrega del

Producto.

1.- Mostrador con puntos de venta.

2.- Canales de contención de calor.

3.- Mesa de preparación.

4.- El horno.

5.- Lavaderos de 3 pozos y trampa de grasa.

6.- Mesa de preparación y amasadora.

Área de Planta yadministración

Área de Atención alcliente

8 metros

4 metros 4 metros

1.4.3 Maquinaria

Presupuesto de Inversión

Guayaquil - Ecuador

Listado de equipos y accesorios nacionales

Equipos y Muebles

Cantidad $Unidad $Total

Calentador de agua 1 1,080.00 $ 1,080.00

Campana de acero inoxidable (sobre el horno) 1 2,500.00 $ 2,500.00

Equipo de aire acondicionado*

(central incluye evaporador y condensador) 1 3,769.50 $ 3,769.50

Estación de servicio a domicilio (mueble de acero

inoxidable) 1 1,516.00 $ 1,516.00

Inyector de aire de la campana del horno 1 1,752.55 $ 1,752.55

Lavadero inoxidable de 3 pozos 1 836,00 $ 836.00

Lavamanos de acero inoxidable 1 115,00 $ 115.00

Mesa de acero inoxidable corte de masa 1 481.24 $ 481.24

Mesa de acero inoxidable corte de pizza 1 481.24 $ 481.24

Mesa de acero inoxidable estirado de masa 1 481.24 $ 481.24

Mesa fría y repisa superior 1 1,204.00 $ 1,204.00

Microondas 1 100,00 $ 100.00

Regleta para tomacorrientes de calentadores 1 60,00 $ 60.00

Trampa de grasa 1 400,00 $ 400.00

Subtotal $ 14,776.77

Sistema

Hardware

Puntos de venta 3 903.92 $ 2,711.76

Incluye: Cpu, Monitor, Tarjeta de Red, Caja de

dinero, Mouse, Teclados, Impresora, Ups.

Pc administrativo 1 1,141.40 $ 1,141.40

Incluye: Cpu, Monitor, Tarjeta de Red, Caja de

dinero, Mouse, Teclados, Impresora, Ups.

Impresoras para despacho marca Epson 1 215.00 $ 215.00

Switch DLink 10/100 8 puertos 1 96.20 $ 96.20

Printserver Prots Dlink 1 114.55 $ 114.55

Monitor para cocina incluye Cpu, Ups y Teclado 1 753.00 $ 753.00

Materiales $ 430.00

Cable Utp Cat 5e

Patch panel 16 ports

Software

Licencia software para el servicio Wincajas 1 1,200.00 $ 1,200.00

Licencia software adicionales Wincajas 3 600.00 $ 1,800.00

Instalación

Mano de obra $ 360.00

No incluye punto eléctricos

Licencia de Windows XP Home 1 95.00 $ 95.00

Licencia de Office 97 1 95.00 $ 95.00

Fax Módem externo c-net Usb 56 kbps 1 48.00 $ 48.00

IVA. 12% $ 9,059.91 $ 1,325.97


Accesorios

Balanza de libras 1 68.98 $ 68.98

Bancos 3 5.00 $ 15.00

Batidor manual grande para salsa 1 6.56 $ 6.56

Bolsos para Delivery 7 45.00 $ 315.00

Botiquín plástico 1 10.00 $ 10.00

Buzón de sugerencias 1 69.30 $ 69.30

Carro de mapo con exprimidor 1 75.90 $ 75.90

Cucharón 1 onzas 1 2.16 $ 2.16


Cuchillo sierra 8"(jamón) 1 10.65 $ 10.65

Descorazonador de tomate 1 1.09 $ 1.09

Espátula ancha 2 2.57 $ 5.14

Espátula angosta 1 1.95 $ 1.95

Extintores de incendio 20 libras 2 85.68 $ 171.36

Fundas térmicas de servico a domicilio 7 25.00 $ 175.00

Jarra de 1 lt. 1 6.60 $ 6.60

Jarra de 4 lts. 1 9.90 $ 9.90

Lámpara de emergencia 2 66.00 $ 132.00

Pala para harina 1 4.25 $ 4.25

Pinzas metálicas 3 1.66 $ 4.98

Reja soporte de harina y bloques de queso 2 201.60 $ 403.20

Tabla para picar 2 8.25 $ 16.50

Tacho de basura grande base con ruedas 1 26.26 $ 26.26

Tachos pequeños diversas áreas 3 6.96 $ 20.88

Subtotal $ 1,556.66

Oficina

Archivador de pared 1 200.00 $ 200.00

Caja fuerte 1 250.00 $ 250.00

Calculadora manual 1 10.00 $ 10.00

Carpeta grande Leitz 14 3.00 $ 42.00

Dispensador de cinta adhesiva 2 5.00 $ 10.00

Fax 1 280.00 $ 280.00

Fechador grande 1 5.00 $ 5.00

Caja de herramientas 1 100.00 $ 100.00

Líneas telefónicas 4 120.00 $ 480.00

Marco del mapa del área de domicilio 1 250.00 $ 250.00

Saca grapas 1 1.20 $ 1.20

Sellos de caucho 3 4.00 $ 12.00

Silla alta 1 80.00 $ 80.00

Sumadora eléctrica 1 80.00 $ 80.00

Teléfono 3 50.00 $ 150.00

Valija para correo interno 1 50.00 $ 50.00

Uniformes $ 3,000.00

Subtotal $ 5,000.20

Estantería

Postes de piso 12 20.74 $ 248.88

Repisas 61x150 con cubierta poliuretano (cond) 5 73.67 $ 368.35


Subtotal $ 927.25

Suministros de limpieza apertura

Materiales de limpieza $ 150.00

Subtotal $ 150.00

Listado de equipos, accesorios, varios importados

Equipos

Amasadora 208w(vertical – cutter -mixer) stephan

vcm 1 8,520.00 $ 8,520.00

Extractor de aire de la campana del horno 1 479.25 $ 479.25

Nevera de congelación True 1 914.17 $ 914.17

Cámara de refrigeración 1 3,155.34 $ 3,155.34

Roladora Anet Dough Roller Ul Sor-21 60/50 hz 1 3,750.54 $ 3,750.54


Accesorios

Base plástica soporte de plantillas 1 21.84 $ 21.84

Cambro 1/1 (2" profundidad) 2 4.05 $ 8.10


Cambro 1/1 tapa 7 1.98 $ 13.86

Cambro 1/3 7 5.89 $ 41.23

Cambro 1/3 tapa 7 2.96 $ 20.72

Cambro 1/6 grande 12 4.03 $ 48.36

Cambro 1/6 pequeño 11 2.78 $ 30.58

Cambro 1/6 tapa 23 2.36 $ 54.28

Carrileras de bandejas de masa 3 269.93 $ 809.79

Contenedor 22qt tapa/llave 1 30.81 $ 30.81

Contenedor 12qt 1 5.32 $ 5.32

Copa medidora 2 onzas para queso 1 9.13 $ 9.13





Cortador de pizza 3 7.14 $ 21.42

Cronómetro deportivo 1 23.03 $ 23.03

Juego de porciones de ingredientes 1 8.13 $ 8.13

Plantilla redonda 10" para queso 1 13.30 $ 13.30



Playos para sujetar moldes 3 3.17 $ 9.51

Rejilla para plantillas de queso 1 25.31 $ 25.31

Reventador de burbuja 1 13.45 $ 13.45

Tabla de madera para cortar pizza 2 13.65 $ 27.30

Termómetro bi-meter 2 6.31 $ 12.62

Subtotal $ 1,345.68

Letreros

Rótulo exterior rectangular 1 910.00 $ 910.00

Subtotal $ 910.00

Equipos

Calentadores Infrarojos pequeño 3 123.60 $ 370.80

Horno Bloget Master con contactor manual 1 18,281.42 $ 18,281.42


Accesorios

Balanza de onzas 1 135.00 $ 135.00

Bandejas de aluminio para masa 20 6.19 $ 123.80

Cortador metálico para masa 1 3.47 $ 3.47

Guantes aislantes (par) 1 8.19 $ 8.19

Moldes redondos 10" 20 10.70 $ 214.00

Moldes redondos 12" 20 12.75 $ 255.00

Moldes redondos 14" 30 14.48 $ 434.40

Subtotal $ 1,173.86

Menú board

Carta 4 5,00 $ 20.00

Total para local $71,717.82

Se utilizarán mesas de acero para la preparación de la pizza y manejo de insumos,

ya que este material es más fácil de mantener limpio y desinfectado. El equipo de aire

acondicionado central que incluye evaporador y condensador permitirá mantener un

ambiente frío y agradable a la vez que elimina el humo y calor que genera el horno.

Los puntos de venta permitirán atender a los clientes de una manera adecuada y

fácil, ya que están diseñados para que mediante unas cuantas teclas sea registrado y

atendido los pedidos y registrado el ingreso de las ventas. El PC administrativo será el

encargado de consolidar toda la información de las ventas y contendrá el programa

apara generar contabilidad y reportes automáticos.

La cámara de refrigeración servirá para mantener los insumos perecibles en

óptimas condiciones.

El Horno adquirido permitirá la preparación de la pizza de manera adecuada y

rápida, con la desventaja de que su capacidad de producción es superior a la necesitada

al inicio del negocio. Pero con ello no será necesario cambiarlo en mucho tiempo, aun si

nuestra demanda aumenta.

El proveedor del horno es una empresa llamada Blodgett en Estados Unidos. Los

demás equipos que necesita el local se comprarán a una empresa llamada Blue Line de

Estados Unidos.

Características del horno serie MT1828

Horno de gas con transportador y comunicador de tiempo

Ancho de la correa: el 18"(457 mm).

Zona del Horno: el 28"(711 mm).

Controles montados a los lados.

Dos sopladores de la entrada, independientes detrás de la fuente de calor

para la circulación del aire, provee tapa arriba y en el fondo para

movimiento del aire.

Unitario, doble o triple.

Simplifica cocinar automatizando variables el cocinar tales como temperatura del

horno y tiempo del cocinero.

Ahorros de trabajo - los operadores cargan y descargan simplemente dejar hora

sin manos de realizar otros deberes.

Proporciona el alto volumen y cocinar constante.

Diseñado con la "zona grande de la aceptabilidad" para la tolerancia del menú que

varía.

Distribución uniforme del calor para cocinar correa-ancho.

3.4.5 Análisis Administrativo

3.4.5.1 Conformación Empresarial

El local estará administrado por un gerente general de local (dueño) y dos

administradores del local para supervisar, controlar, ayudar y administrar en local.

La Contabilidad será realizada por un Contador externo que sea un Contador Publico

Autorizado.

Bajo los gerentes de local estarán tres cajeros, tres operadores de producción y

3.5 Distribución de Planta

La planta estará distribuida por producto, ya que se tiene un solo producto, que es

la pizza en diferentes tamaños. El trabajo será continuo y se guía por instrucciones

estandarizadas. Existe alta utilización del personal y del equipo, el cual es muy

especializado y costoso.

Elaborado por: Eduardo Tello

Área de Atención al cliente

Se refiere al sector donde están las mesas y sillas para que consuman en el local los

clientes, cabe resaltar que este inmobiliario es parte del local.

Área de Planta y Administración

Se refiere al área donde se encuentran los equipos y accesorios necesarios para la

producción y la administración del local.

1. Mostrador con puntos de venta.

1 2

3 4 5 6

8 9 10 11 12

Área deAtención al

cliente

Área de Planta

Entrada

7

ÁreaAdministrativa

2. Canales de contención de calor.

3. Mesa de preparación.

4. Un horno.

5. Lavaderos de 3 pozos y trampa de grasa.

6. Mesa de preparación y amasadora.

7. Cámara de refrigeración y congelador.

8. Área de Administración, donde está una computadora y se concentra la

información de venta y programa de contabilización automática, fax, teléfono.

9. Lavado de manos.

10. Mesa de preparación.

11. Cámara de refrigeración y congelador.

12. Baño.

3.5.1 Diagrama de Flujo

1

Elaboración de masa

1

2

3

4

5

6

1

7

8

2

60 min

30 min

Venta de Pizza en local

9

10

11

12

13

3

14

1

15

16

17

18

19

20

0.25 min

0.25 min

0.25 min

0.25 min

0.33 min

0.33 min

0.33 min

8 min

0.17 min

0.17 min

0.17 min

0.17 min

0.17 min

0.17 min

0.50 min

0.50 min

0.50 min

0.50 min

0.50 min

0.50 min

0.50 min

0.50 min

Tiempo Total: 105 minutos.


Almacenamiento 1.- En bodega de víveres

Operación 1.- Toma levadura

Operación 2.- Toma aceite

Operación 3.- Toma harina

Operación 4.- Toma agua de la llave con filtro

Operación 5.- Toma azúcar

Operación 6.- Toma sal

Transporte 1.-Transporta los ingredientes a lamesa

Operación 7.- Coloca todos los ingredientesjuntos

Operación 8.- Amasa la mezcla hasta conseguiruna masa elástica y consistente

Y formas bolas con la masa

Almacenamiento 2.- Coloca las masasseparadas en charoles en el refrigerador

Venta de pizza en el local

Operación 9.-Recibe a cliente en caja

Operación 10.-Registra el pedido en la cajaregistradora

Operación 11.-Indica al cliente valor a pagar

Operación 12.- Recibe el dinero, lo ingresa a lacaja y entrega ticket

Operación 13.- Indica a la persona deproducción el pedido

Almacenamiento 3.-Toma la bola de masa fríay demás ingredientes del refrigerador

Operación 14.- Coloca en un molde la masafría y le coloca la salsa de tomate y demás

1


1

2

3

4

5

6

1

7

8

2

60 min

30 min

Venta de Pizza a domicilio

9

10

11

12

13

3

14

1

15

16

17

18

19

0.25 min

0.33 min

8 min

0.17 min

0.17 min

0.17 min

0.17 min

0.17 min

30 min2

20


Almacenamiento 1.- En bodega de víveres

Operación 1.- Toma levadura

Operación 2.- Toma aceite

Operación 3.- Toma harina

Operación 4.- Toma agua de la llave confiltro

Operación 5.- Toma azúcar

Operación 6.- Toma sal

Transporte 1.-Transporta los ingredientes ala mesa

Operación 7.- Coloca todos losingredientes juntos

Operación 8.- Amasa la mezcla hastaconseguir una masa elástica y forma bolascon la masa

Almacenamiento 2.- Coloca las masasseparadas en charoles en el refrigerador

Venta de pizza a domicilio

Operación 9.- Recibe llamada del cliente

Operación 10.- Registra el pedido en elsistema

Operación 11.- Indica al cliente valor apagar

Operación 12.- Genera ticket

Operación 13.- Indica a la persona deproducción el pedido

Almacenamiento 3.-Toma la bola de masafría y demás ingredientes del refrigerador

Operación 14.- Coloca en un molde la masafría y le coloca la salsa de tomate y demás

0.50 min

0.50 min

0.50 min

0.50 min

0.50 min

0.50 min

0.50 min

0.50 min

0.17 min

0.33 min

0.25 min

0.25 min

0.25 min

0.33 min

Tiempo Total: 135 minutos.

3.5.2 Plan de Mantenimiento

Horno

Se realizará mantenimiento preventivo al horno cada 6 meses como lo indica el

proveedor, utilizando los servicios del proveedor. En caso de que aún así se dañe, se

llamara al proveedor para que lo repare. No se necesita tener mantenimiento de Planta.

Se tendrá mantenimiento preventivo y correctivo debido a lo valioso del horno ya que es

indispensable para elaborar la pizza.

Otros Equipos

Para los otros equipos como puntos de venta, computador administrativo, lava

manos, refrigerador, etc., se utilizará a un mecánico o especialista solo en caso que se

presente algún problema. No se tendrá mantenimiento preventivo, solo correctivo.

Dependiendo de que tan bien funcione este sistema, se podrá contratar mantenimiento

preventivo.

Producción

Como la demanda mensual se ha establecido en:

Año Demanda Diaria Demanda Mensual Demanda Anual

2006 86 pizzas 2.588,09 pizzas 31.057,08 pizzas


Se elaborará masa para 100 pizzas, aunque la demanda diaria equivale ha 86

pizzas, para poder atender con mayor eficiencia.

Producción

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

100

pizzas

100

pizzas

100

pizzas

100

pizzas

100

pizzas

100

pizzas

100

pizzas


Es decir se producirá 700 pizzas semanales, 2.800 pizzas mensuales y 3.600 pizzas

anuales. No existiendo residuos, ya que la masa es para pizzas pequeñas, medianas y

grandes, repartiéndose entre todas; la masa para 100 pizzas en realidad en la

elaboración se convertirá 86 y unas más. Como el horno posee mucha capacidad,

podremos usar uno solo.

Sistema de Control

Se posee un programa que permite registrar las ventas en los puntos de venta y

pasarlo a un servidor central, donde se genera automáticamente los reportes y la

contabilidad. Este sistema de computación permite que la persona de producción vea

en una pantalla lo que tiene que elaborar y al despacharlo se borra.

3.6 ANÁLISIS ADMINISTRATIVO

Conformación Empresarial

El local estará administrado por un Gerente General de local (dueño) y dos

administradores del local para supervisar, controlar, ayudar y administrar el local. La

Contabilidad será realizada por un Contador externo que sea un Contador Público

Autorizado. Bajo los Gerentes de Local estarán tres Cajeros, tres Operadores de

Producción y tres Motorizados.

3.7 Organigrama

Perfil de Gerente General

Características

Dinámico

Organizado

Honrado

Eficiente y Eficaz en sus labores administrativas

Ágil

Profesión: Ingeniero Comercial

Sexo: Masculino o Femenino

Edad: 30 - 45 años

Responsabilidades

GerenteGeneral

Administradores delLocal (2)

Contador

Cajeros

(3)

Operadores deproducción (3)

Motorizados

(3)

Administrar y supervisar las funciones de los Administradores de local, Cajeros,

Operarios de Producción y Contador.

Revisar los reportes de Ventas y Contables.

Apoyo en las tareas de Cajeros y Operadores de Producción en caso de que se

necesite colaboración.

Revisar el cuadre de Caja.

Entregar el dinero al blindado.

Elaborar plan de ventas y promociones.

Controlar el plan de mantenimiento.

Abrir y cerrar local.

Manejar las relaciones con los bancos y demás organismos externos.

Negociación y compra de insumos y materiales necesarios para la producción.

Contratación de empleados necesarios para el negocio.

Turnos: Trabajará un turno de cinco horas diarias y tendrá dos días libres.

Perfil de Contador

Características

Dinámico

Organizado

Honrado

Eficiente y Eficaz en sus labores contables

Minucioso y cuidadoso

Agilidad numérica

Profesión: Contador Público Autorizado, afiliado al Colegio de Contadores.

Sexo: Masculino o Femenino.

Edad: 30 - 45 años

Responsabilidades

Revisar la Contabilidad y Estados Financieros.

Firmar en los Estados Financieros y presentarlos con autorización del

Gerente General a organismos externos.


Reportar resultados al Gerente General

Turnos: Trabajará por honorarios, las horas necesarias para terminar su trabajo, dos

veces al mes.

Perfil de Administradores de Local (2 personas)

Características

Dinámico

Organizado

Honrado

Eficiente y Eficaz en sus labores administrativas

Ágil

Profesión: Ingeniero Comercial


Edad: 30 - 45 años

Responsabilidades

Administrar y supervisar las funciones de los Cajeros y Operarios de Producción.


Apoyo en las tareas de Cajeros y Operadores de Producción en caso de que se

necesite colaboración.

Revisar el cuadre de Caja.

Entregar el dinero al blindado.

Elaborar plan de ventas y promociones.

Controlar el plan de mantenimiento.

Abrir y cerrar local.

Turnos: trabajará un turno de cinco horas y tendrá dos días libres.

Perfil de Cajeros (3 personas)

Características

Dinámico

Organizado

Honrado

Eficiente y Eficaz en sus labores

Ágil y con habilidades matemáticas


Edad: 20 - 30 años

Responsabilidades

Atender a los clientes y sus pedidos en el local.

Registrar la venta del punto de venta.

Realizar cuadre de caja.

Indicar pedidos a operadores de producción.

Turnos: Trabajará un turno de cinco horas y tendrá dos días libres.

Perfil de Operadores de Producción (3 personas)

Características

Dinámico

Organizado

Honrado


Ágil

Profesión: Chef profesional o experiencia en elaboración de pizzas.

Sexo: Masculino o femenino

Edad: 25 - 45 años

Responsabilidades

Encargarse de la administración y uso de los insumos y materiales necesarios

para elaborar la pizza.

Elaborar las pizzas de acuerdo al pedido recibido en caja.

Encargarse de los sobrantes y desperdicios del proceso.

Velar por el buen uso de los equipos utilizados.

Turnos: Trabajará un turno de cinco horas y tendrá dos días libres.

Perfil de Motorizados (3 personas)

Características

Dinámico

Organizado

Honrado


Ágil

Conocimiento de la ciudad

Profesión: Chofer profesional (con licencia vigente y en orden).

Sexo: Masculino

Edad: 25 - 45 años

Responsabilidades

Llevar los pedidos a los clientes a tiempo.

Entregar y recibir recibos a los clientes.

Cobrar el valor del pedido.

Turnos: Trabajará un turno de cuatro horas y tendrá dos días libres.

3.8 Marco Legal

El local de Pizzas para poder operar deberá cumplir con lo siguiente:

Ser inscrito en la Superintendencia de Compañías, acreditándosele un RUC o

Registro Único de Contribuyente, para lo cual se debe presentar una solicitud en

dicha institución.

Obtener la tasa de habilitación y control de establecimiento del Municipio de

Guayaquil.

Registro en el Servicio de Rentas Internas.

Permiso de funcionamiento otorgado por la Dirección Provincial de Salud del

Guayas.

Conseguir el certificado de seguridad del Benemérito Cuerpo de Bomberos, para

ello se realiza una inspección por parte de dicha institución constatando que se

cuenta con extintores, salida de emergencia, extractor de humo, etc.

Cumplimiento de las normas de facturación, es decir tener block de Facturas de

acuerdo a las exigencias del Servicio de Rentas Internas.

Se deberá declarar todos los meses el Impuesto al Valor Agregado (I.V.A.) al

Servicio de Rentas Internas.

Para emitir las Notas de Ventas en los puntos de ventas, éstas deben estar

aprobadas por el S.R.I. y los puntos de venta registrados.

Las Notas de Ventas deberán contener:

En el encabezado el nombre, dirección y RUC del local.

Nombre del cliente

Teléfono del cliente

Dirección del cliente

Hora de la transacción

Fecha de la transacción

No. de Orden

Detalle de Venta

Valor Unitario

Valor Total

Subtotal

Descuentos

Porcentaje del I.V.A.

Total a Pagar

Numeración asignada por el SRI

Fecha de caducidad de la Nota de Venta

Número del establecimiento

Número del punto de venta

Esta empresa se constituirá como “Empresa de un solo propietario”

La estructura de Capital estará formada por la diferencia de Activos menos los

Pasivos.

Esta no adquiere personería jurídica propia, ya que hay un solo dueño del

negocio.

El Capital puede ser aumentado o disminuido cuando el dueño lo desee.

Dispondrá de las utilidades libremente, ya que no hay socios.

Se puede liquidar cuando el propietario lo desee.

Necesidades Administrativas

Se utilizará un computador con gran capacidad que hará las veces de servidor

concentrando en un software toda la operativa de los puntos de venta, permitiendo

registrar las ventas a domicilio.

Emitiéndose los reportes contables y operativos a través de este terminal. Cada

mes se realizará respaldo de esta máquina en CD´s y en cinta magnética de manera que

se conserve la información.

Se contará con teléfono con salida local, nacional y celular, fax y demás

implementos como lápices, plumas, cuadernos, etc.

3.9 Cronograma de Estudio Técnico

Actividades Fecha de Inicio Fecha de Fin % de Término

Revisión de Estudios

técnicos y económicos

4 de Diciembre 2005 10 de Diciembre 2005 80%

Constitución jurídica de

la empresa

2 de Junio 2005 8 de Junio 2005 100%

Conseguir información

de locales parecidos

2 de Junio 2005 8 de Junio 2005 100%

Obtener local 13 de Junio 2005 17 de Junio 2005 100%

Solicitar permisos

municipales

1 de Marzo 2006 4 de Marzo 2006 50%

Obtener fondos del banco 7 de Marzo 2006 17 de Marzo 2006 50%

Comprar activos fijos 20 de Marzo 2006 31 de Marzo 2006 50%

Pagar servicios básicos 8 de Mayo 2006 8 de Mayo 2006 0%

Contratar personal

( 8 personas)

3 de Julio 2006 31 de Julio 2006 50%

Comprar uniformes 1 de Agosto 2006 3 de Agosto 2006 50%

Realizar manuales de

procedimientos

1 de Agosto 2006 15 de Agosto 2006 50%

Capacitar al personal

Adecuar local

18 de Agosto 2006 29 de Agosto 2006 50%

Solicitar y comprar

materia prima para

primer mes

1 de Septiembre 2006 4 de Septiembre 2006 50%

Instalar sistemas de

computación, puntos de

venta, teléfonos

1 de Septiembre 2006 2 de Septiembre 2006 50%

Apertura del local 16 de Septiembre

2006

16 de Septiembre

2006

0%


CAPÍTULO IV

ANÁLISIS ECONÓMICO

4.1 Capital de Operaciones

4.1.1 Mano de Obra Directa

Sueldo 3 personas de producción $ 900.00

Total Mano de Obra Directa $900.00

4.1.2 Materiales Directos

Alimentos

Aceite de Soya $ 61.26

Champiñones(24 latas) $ 24.00

Especerías salsa (2,22 onzas) $ 13.47

Especies vegetales (16 onzas) $ 4.03

Harina pizza (27 lb) $ 169.91

Jamón espalda (paquete 2K) $ 437.09

Jamón americano $ 27.08

Pasta de Tomate (1Kl) $ 456.78

Peperoni (25 LBS) $ 770.96

Queso Mozarella (KL) $ 2,838.95

Sal $ 4.00

Maizabrosa $ 4.00

Orégano $ 11.31

Levadura $ 131.04

Total Materiales Directos $ 4,953.88

4.1.3 Carga Fabril

Papeles

Caja de Pizza grande $ 1,444.50

Caja de Pizza mediana $ 475.32

Caja de Pizza pequeña $ 10.40

Servilletas $ 30.45

Vasos plásticos de 12 onzas (220 vasos) $ 55.00

Total Carga Fabril $ 2,015.67

4.1.4 Gastos de Administración

Sueldo 1 Gerente y dos Administradores $ 2,100.00

Sueldo 1 Contador $ 700.00

Útiles de Oficina $ 37.64

Análisis Económico 105

Total Gastos de Administración $ 2,837.64

Contador Mensual Porcentaje

Sueldo $ 450.00

Beneficios

Aporte Personal al IESS $ 42.08 9,35%

Aporte Patronal al IESS $ 50.18 11,15%

Décimo Tercer Sueldo $ 12.50

Décimo Cuarto Sueldo $ 66.67

Fondo de Reserva $ 54.36 12,08%

Vacaciones $ 22.50 5%

Total $ 700.00

Se redondearon valores y el Impuesto a la Renta lo paga el empleado.

Útiles de Oficina

Rollos de Sumadora $ 20.00

Rollos Impresoras (13 unid) $ 12.64

Lápices y plumas $ 5.00

Total Útiles de Oficina $ 37.64


4.1.5 Gastos de Ventas

Sueldo 3 Cajeros $ 750.00

Sueldo 3 motorizados (son externos) $ 450.00

Servicios básicos $ 1,264.13

Publicidad y Promoción $ 1,448.00

Mantenimiento $ 200.00

Alquiler $ 500.00

Gasolina de 2 motos $ 100.00

Gasolina para transporte de insumos $ 10.00

Útiles de limpieza del local $ 198.52

Total Gastos de Venta $ 4,920.65

Con Depreciación $ 7,237.44

Total Gastos de Ventas $ 12,158.09

3 Cajeros Mensual Porcentaje

Sueldo $ 150.00

Beneficios

Vacaciones $ 14.03 9,35%

Aporte Patronal al IESS $ 16.73 11,15%

Décimo Tercer Sueldo $ 12.50

Décimo Cuarto Sueldo $ 66.67

Fondo de Reserva $ 18.12 12,08%

Vacaciones $ 7.50 5%

Total $ 250,00


Servicios Básicos

Luz $ 920.37

Teléfono / Fax $ 134.00

Agua Paga dueño de local

Gas $ 209.76

Total Servicios Básicos $ 1,264.13

El servicio de blindado, lo paga el Centro Comercial, ya que reciben el

servicio todos los locales.

Útiles de limpieza del local

Ambiental B=20LT $ 20.00

Ambiental para pisos $ 30.00

BX-limpiador de 20 LT $ 25.00

Cloro líquido (B=20 LT) $ 20.00

Bic en polvo $ 5.00

Fundas de basura $ 10.00

Guantes de Látex $ 7.00

Jabón en barra $ 2.00

Jabón líquido de manos $ 6.00

Limpia vidrios $ 6.00

Mapos $ 3.32

Palo mapos $ 11.54


Papel higiénico (3 unid) $ 1.76

Papel toalla $ 20.00

Toallas $ 20.00

Glass cleaner $ 10.00

Vileda $ 0.90

Total Útiles de limpieza del local $ 198.52

4.1.6 Gastos Financieros

Monto a

Financiar $ 50,202.47

Tasa 14%

Tiempo 5 años

Año

Saldo Inicial

de Deuda Capital Interés Dividendo

Saldo Final de

Deuda

0 $ 50,202.47

1 $ 50,202.47 $ 7,594.81

$

7,028.35 $ 14,623.15 $ 42,607.67


2 $ 42,607.67 $ 8,658.08

$

5,965.07 $ 14,623.15 $ 33,949.58

3 $ 33,949.58 $ 9,870.21

$

4,752.94 $ 14,623.15 $ 24,079.37

4 $ 24,079.37 $ 11,252.04

$

3,371.11 $ 14,623.15 $ 12,827.33

5 $ 12,827.33 $ 12,827.33

$

1,795.83 $ 14,623.15 $ 0.00

Gasto Financiero Mensual del 2.006 es ($ 7,028.35 / 12) $ 585.70.

4.2 INVERSIÓN TOTAL

4.2.1 Inversión Fija

Costo de equipos y maquinarias:

Presupuesto de Inversión

Guayaquil - Ecuador

Listado de equipos y accesorios nacionales


Equipos y Muebles

Cantidad $Unidad $Total

Calentador de agua 1 1,080.00 $ 1,080.00

Campana de acero inoxidable (sobre el horno) 1 2,500.00 $ 2,500.00

Equipo de aire acondicionado*

(central incluye evaporador y condensador) 1 3,769.50 $ 3,769.50

Estación de servicio a domicilio (mueble de acero

inoxidable) 1 1,516.00 $ 1,516.00

Inyector de aire de la campana del horno 1 1,752.55 $ 1,752.55

Lavadero inoxidable de 3 pozos 1 836,00 $ 836.00

Lavamanos de acero inoxidable 1 115,00 $ 115.00

Mesa de acero inoxidable corte de masa 1 481.24 $ 481.24

Mesa de acero inoxidable corte de pizza 1 481.24 $ 481.24

Mesa de acero inoxidable estirado de masa 1 481.24 $ 481.24

Mesa fría y repisa superior 1 1,204.00 $ 1,204.00

Microondas 1 100,00 $ 100.00

Regleta para tomacorrientes de calentadores 1 60,00 $ 60.00

Trampa de grasa 1 400,00 $ 400.00



Sistema

Hardware

Puntos de venta 3 903.92 $ 2,711.76

Incluye: Cpu, Monitor, Tarjeta de Red, Caja de dinero,

Mouse, Teclados, Impresora, Ups.

Pc administrativo 1 1,141.40 $ 1,141.40

Incluye: Cpu, Monitor, Tarjeta de Red, Caja de dinero,

Mouse, Teclados, Impresora, Ups.

Impresoras para despacho marca Epson 1 215.00 $ 215.00

Switch DLink 10/100 8 puertos 1 96.20 $ 96.20

Printserver Prots Dlink 1 114.55 $ 114.55

Monitor para cocina incluye Cpu, Ups y Teclado 1 753.00 $ 753.00

Materiales $ 430.00

Cable Utp Cat 5e

Patch panel 16 ports

Software

Licencia software para el servicio Wincajas 1 1,200.00 $ 1,200.00

Licencia software adicionales Wincajas 3 600.00 $ 1,800.00

Instalación

Mano de obra $ 360.00

No incluye punto eléctricos

Licencia de Windows XP Home 1 95.00 $ 95.00


Licencia de Office 97 1 95.00 $ 95.00

Fax Módem externo c-net Usb 56 kbps 1 48.00 $ 48.00

IVA. 12%

$

9,059.91 $ 1,325.97


Accesorios

Balanza de libras 1 68.98 $ 68.98

Bancos 3 5.00 $ 15.00

Batidor manual grande para salsa 1 6.56 $ 6.56

Bolsos para Delivery 7 45.00 $ 315.00

Botiquín plástico 1 10.00 $ 10.00

Buzón de sugerencias 1 69.30 $ 69.30

Carro de mapo con exprimidor 1 75.90 $ 75.90



Cuchillo sierra 8"(jamón) 1 10.65 $ 10.65

Descorazonador de tomate 1 1.09 $ 1.09

Espátula ancha 2 2.57 $ 5.14

Espátula angosta 1 1.95 $ 1.95


Extintores de incendio 20 libras 2 85.68 $ 171.36

Fundas térmicas de servicio a domicilio 7 25.00 $ 175.00

Jarra de 1 lt. 1 6.60 $ 6.60

Jarra de 4 lts. 1 9.90 $ 9.90

Lámpara de emergencia 2 66.00 $ 132.00

Pala para harina 1 4.25 $ 4.25

Pinzas metálicas 3 1.66 $ 4.98

Reja soporte de harina y bloques de queso 2 201.60 $ 403.20

Tabla para picar 2 8.25 $ 16.50

Tacho de basura grande base con ruedas 1 26.26 $ 26.26

Tachos pequeños diversas áreas 3 6.96 $ 20.88

Subtotal $ 1,556.66

Oficina

Archivador de pared 1 200.00 $ 200.00

Caja fuerte 1 250.00 $ 250.00

Calculadora manual 1 10.00 $ 10.00

Carpeta grande Leitz 14 3.00 $ 42.00

Dispensador de cinta adhesiva 2 5.00 $ 10.00


Fax 1 280.00 $ 280.00

Fechador grande 1 5.00 $ 5.00

Caja de herramientas 1 100.00 $ 100.00

Líneas telefónicas 4 120.00 $ 480.00

Marco del mapa del área de domicilio 1 250.00 $ 250.00

Saca grapas 1 1.20 $ 1.20

Sellos de caucho 3 4.00 $ 12.00

Silla alta 1 80.00 $ 80.00

Sumadora eléctrica 1 80.00 $ 80.00

Teléfono 3 50.00 $ 150.00

Valija para correo interno 1 50.00 $ 50.00

Uniformes $ 3,000.00

Subtotal $ 5,000.20

Estantería

Postes de piso 12 20.74 $ 248.88



Subtotal $ 927.25

Suministros de limpieza apertura


Materiales de limpieza $ 150.00

Subtotal $ 150.00

Listado de equipos, accesorios, varios importados

Equipos

Amasadora 208w(vertical – cutter -mixer) stephan

vcm 1 8,520.00 $ 8,520.00

Extractor de aire de la campana del horno 1 479.25 $ 479.25

Nevera de congelación True 1 914.17 $ 914.17

Cámara de refrigeración 1 3,155.34 $ 3,155.34

Roladora Anet Dough Roller Ul Sor-21 60/50 hz 1 3,750.54 $ 3,750.54


Accesorios

Base plástica soporte de plantillas 1 21.84 $ 21.84




Cambro 1/1 tapa 7 1.98 $ 13.86

Cambro 1/3 7 5.89 $ 41.23

Cambro 1/3 tapa 7 2.96 $ 20.72

Cambro 1/6 grande 12 4.03 $ 48.36

Cambro 1/6 pequeño 11 2.78 $ 30.58

Cambro 1/6 tapa 23 2.36 $ 54.28

Carrileras de bandejas de masa 3 269.93 $ 809.79

Contenedor 22qt tapa/llave 1 30.81 $ 30.81

Contenedor 12qt 1 5.32 $ 5.32






Cortador de pizza 3 7.14 $ 21.42

Cronómetro deportivo 1 23.03 $ 23.03

Juego de porciones de ingredientes 1 8.13 $ 8.13




Playos para sujetar moldes 3 3.17 $ 9.51


Rejilla para plantillas de queso 1 25.31 $ 25.31

Reventador de burbuja 1 13.45 $ 13.45

Tabla de madera para cortar pizza 2 13.65 $ 27.30

Termómetro bi-meter 2 6.31 $ 12.62

Subtotal $ 1,345.68

Letreros

Rótulo exterior rectangular 1 910.00 $ 910.00

Subtotal $ 910.00

Equipos

Calentadores Infrarojos pequeño 3 123.60 $ 370.80

Horno Bloget Master con contactor manual 1 18,281.42 $ 18,281.42



Accesorios

Balanza de onzas 1 135.00 $ 135.00

Bandejas de aluminio para masa 20 6.19 $ 123.80

Cortador metálico para masa 1 3.47 $ 3.47

Guantes aislantes (par) 1 8.19 $ 8.19

Moldes redondos 10" 20 10.70 $ 214.00

Moldes redondos 12" 20 12.75 $ 255.00

Moldes redondos 14" 30 14.48 $ 434.40

Subtotal $ 1,173.86

Menú board

Carta 4 5,00 $ 20.00

Total para local $71,717.82



Inversión Fija $ 71,717.82

Capital de Operaciones $16.213,54

Inversión Total $ 87.931,36

4.2 Financiamiento de Equipos y Maquinarias

Capital Propio 30% 21,515.35

Capital Financiado 70% 50,202.47

Costos Unitarios

Costo

Total Unidades

Costo

Unitario

Costo de Producción $ 7,872.00 2.589 $ 3.04

Costo de Administración $ 2,837.64 2.589 $ 1.10

Mano de obra Directa 900,00

Materiales Directos 4.953,88

Carga Fabril 2.015,67

Gastos de Administración 2.837,64

Gastos de Venta 4.920,65

Gastos Financieros 585,70

Total de Capital de Operaciones 16.213,54


Costo de Ventas $ 4,920.65 2.589 $ 1.90

Precio del Producto $ 27,174.95 2.589 $ 10.50

4.4 Estado de Pérdidas y Ganancias

Estado de Pérdidas y Ganancias Mensual 2.006

Ventas $ 27,174.95

Total Ventas $ 27,174.95

Costo de Ventas

Mano de Obra Directa $ 900.00

Materiales Directos $ 4,953.88

Carga Fabril $ 2,015.67

Total $ 7,869.55

Utilidad Bruta $ 19,305.40

Gastos de Administración $ 2,837.64

Gastos de Venta $ 4,920.65

Gastos Financieros $ 585.70

Utilidad Operacional $ 10,017.88

Gastos de Depreciación $ 5,713.99

Gastos de Amortización (uniformes y materiales) $ 52.50

Utilidad Neta $5,194.92



Para la Depreciación se consideró toda la inversión a excepción de uniformes y

materiales de limpieza.

Inversión $ 71,717.82

Material de limpieza y uniformes $ 3,150.00

Total a Depreciar $ 68,567.82

Años

Depreciación Anual $ 13,713.56

5 años = Tiempo de

evaluación

Depreciación Mensual $ 5,713.99 12 meses


Proyección del Estado de Perdidas y Ganancias

Proyección del Estado de Perdidas y Ganancias

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5Ventas de pizzas $ 326.099,45 $ 315.360,06 $ 299.022,68 $ 277.414,02 $ 250.976,39Total de ventas $ 326.099,45 $ 315.360,06 $ 299.022,68 $ 277.414,02 $ 250.976,39

Costo de ventasMano de obra directa $ 10.800,00 $ 10.800,00 $ 10.800,00 $ 10.800,00 $ 10.800,00Materiales Directos $ 59.446,56 $ 59.446,56 $ 59.446,56 $ 59.446,56 $ 59.446,56Carga Fabril $ 24.188,04 $ 24.188,04 $ 24.188,04 $ 24.188,04 $ 24.188,04Total $ 94.434,60 $ 94.434,60 $ 94.434,60 $ 94.434,60 $ 94.434,60Utilidad Bruta $ 231.664,85 $ 220.925,46 $ 204.588,08 $ 182.979,42 $ 156.541,79

Gastos de Administración $ 34.051,68 $ 34.051,68 $ 34.051,68 $ 34.051,68 $ 34.051,68Gastos de Venta $ 59.047,80 $ 59.047,80 $ 59.047,80 $ 59.047,80 $ 59.047,80Gastos Financieros $ 7.028,35 $ 5.965,07 $ 4.752,94 $ 3.371,11 $ 1.795,83Total $ 100.127,83 $ 99.064,55 $ 97.852,42 $ 96.470,59 $ 94.895,31

Utilidad Operacional $ 131.537,02 $ 121.860,91 $ 106.735,66 $ 86.508,83 $ 61.646,48Gastos de Depreciación $ 14.343,56 $ 14.343,56 $ 14.343,56 $ 14.343,56 $ 14.343,56

$ 630,00 $ 630,00 $ 630,00 $ 630,00 $ 630,00Utilidad Neta $ 116.563,46 $ 106.887,34 $ 91.762,09 $ 71.535,26 $ 46.672,92

Gastos de Amortización(uniformes y materiales)

CAPÍTULO V

EVALUACIÓN ECONÓMICA

5.1 Punto de Equilibrio

Los ingresos por ventas de Pizzas serán los siguientes:

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas de

pizzas $ 326,099.45 $ 315,360.06 $ 299,022.68 $ 277,414.02 $ 250,976.39

Mano de obra Directa $ 900.00



Costo de Producción $ 7,869.55

Las ventas de Pizza mensuales del 2006 serán de $ 27,174.95 en total. Se distribuyó

por igual el precio entre las unidades.

Costo Total Unidades Costo Unitario

Costo de Producción $ 7,869.55 2.589 $ 3.04

Costo de Administración $ 2,837.64 2.589 $ 1.10

Costo de Ventas $ 4,920.65 2.589 $ 1.90

Precio del Producto $ 27,174.95 2.589 $ 10.50

Evaluación Económica 119

05000

1000015000200002500030000

Cos

to d

ePr

oduc

ción

Cos

to d

eAd

min

istra

ción

Cos

to d

eVe

ntas

Cos

toFi

nanc

iero

Prec

io d

elPr

oduc

to(p

izza

)

Prec

io d

e co

la

Costo Total

Costo Total

Para saber el punto de equilibrio, es decir lo mínimo que se debe

vender para no ganar ni perder se utilizó la siguiente fórmula:

Costos Fijos Totales

1- Costos Variables totales

Ventas Totales

Costo fijos

Gastos de Administración $ 2,837.64

Gastos Financieros $ 585.70

Gastos de Venta $ 4,920.65

Total $ 8,343.99

Mano de obra Directa $ 900.00



Total $ 7,869.55

Punto de Equilibrio


$ 8.343,99 $ 8.343,99 $ 8.343,99

1 - $ 7.869,55 1 - 0,29 0,71

$ 27.174,95

Punto de equilibrio = $ 11.746,78 Es decir se debe vender por lo

menos esta cantidad, para no perder ni ganar, sobre este valor todo es

ganancia durante el primer año.

Alimentos

Aceite de Soya $ 30,63

Champiñones(12 latas) $ 12,00

Especerías salsa (1,11 onzas) $ 6,74

Especies vegetales (8 onzas) $ 2,02

Harina pizza (13,5 lb) $ 84,96

Jamón espalda (paquete 1K) $ 218,55

Jamón americano $ 13,54

Pasta de Tomate (0,5Kl) $ 228,39

Peperoni (12,5 LBS) $ 385,48

Queso Mozarella (KL) $ 1.000,00

Sal $ 2,00

Maizabrosa $ 2,00

Orégano $ 5,66

Levadura $ 65,52

Total Materiales Directos $ 2.057,47


Papeles

Caja de Pizza grande $ 600,00

Caja de Pizza mediana $ 300,00

Caja de Pizza pequeña $ 5,20

Servilletas $ 15,23

Vasos plásticos de 12 onzas (110 vasos) $ 27,50

Total Carga Fabril $ 947,93

Sueldo 1 personas de producción $ 300,00

Total Mano de Obra Directa $ 300,00

Total $ 3.305,39

El stock máximo de insumos que se podría comprar si las ventas no

superan el punto de equilibrio seria de $ 2.057,47 dólares, carga fabril $

947,93 y una persona de producción $300. Bajando alrededor de la mitad los

gastos de materiales directos.

Costos Variables 7.869,55

Costos Fijos 8.343,99

Ventas Totales 27.174,95

Punto de equilibrio $ 11.746,78

Los Costos Fijos no pueden variar. 8.343,99


Las ventas serian de 11.746,78

Los costos variables solo podríanser 3.402,79


.2 Valor Presente Neto VPN y Tasa Interna de Rendimiento TIR

FLUJO DE CAJA

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas de pizzas $ 326.099,45 $ 315.360,06 $ 299.022,68 $ 277.414,02 $ 250.976,39

Total de ventas $ 326.099,45 $ 315.360,06 $ 299.022,68 $ 277.414,02 $ 250.976,39

Costo de ventas

Mano de obra directa $ 10.800,00 $ 10.800,00 $ 10.800,00 $ 10.800,00 $ 10.800,00

Materiales Directos $ 59.446,56 $ 59.446,56 $ 59.446,56 $ 59.446,56 $ 59.446,56

Carga Fabril $ 24.188,04 $ 24.188,04 $ 24.188,04 $ 24.188,04 $ 24.188,04

Total $ 94.434,60 $ 94.434,60 $ 94.434,60 $ 94.434,60 $ 94.434,60

Gastos de Administración $ 34.051,68 $ 34.051,68 $ 34.051,68 $ 34.051,68 $ 34.051,68


Gastos de Venta $ 59.047,80 $ 59.047,80 $ 59.047,80 $ 59.047,80 $ 59.047,80

Gastos Financieros $ 7.028,35 $ 5.965,07 $ 4.752,94 $ 3.371,11 $ 1.795,83

Total $ 100.127,83 $ 99.064,55 $ 97.852,42 $ 96.470,59 $ 94.895,31

Gastos Totales $ 194.562,43 $ 193.499,15 $ 192.287,02 $ 190.905,19 $ 189.329,91

Flujo de Caja Neto $ 131.537,02 $ 121.860,91 $ 106.735,66 $ 86.508,83 $ 61.646,48

Inversión 87.931,36

VAN $ 242.544,70

TIR 138%

La inversión en Activos Fijos se recupera en el primer año.


Tasa de Préstamos 14%

Inversión -87931,36

Año 1 $ 131.537,02

Año 2 $ 121.860,91

Año 3 $ 106.735,66

Año 4 $ 86.508,83

Año 5 $ 61.646,48

De acuerdo al valor actual neto existe una ganancia en el proyecto de $ 242.544,70 por lo

cual se determina que es rentable. Y tomando en cuenta la Tasa de Retorno, tenemos un 138%

de retorno sobre la inversión.

5.3 Relación Beneficio / Costo

Beneficio/Costo = Beneficios – Desbeneficios - Costos

= $ 299.022,68-$ 100.127,83-$94 .434,60= $ 1.19

Inversión = $ 87.931,36

Ingresos Anuales Gastos Anuales Inversión

$ 326,099.45 194.562,43 $ 87.931,36

$ 315,360.06 193.499,15


$ 299,022.68 192.287,02

$ 277,414.02 190.905,19

$ 250,976.39 189.329,91

Ingresos anuales

$ 326,099.45 VA= $ 1,026,569.09

$ 315,360.06 CAUE= $ 299,022.68

$ 299,022.68

$ 277,414.02

$ 250,976.39

Gastos anuales

$100.127,83 VA=

$ 343.746,95

$ 99.064,55 CAUE= $ 100.127.83

$ 97.852,42

$ 96.470,59

$ 94.434,60


Costos

$ 94,434.60 VA= $324,201.63

$ 94,434.60

$ 94,434.60 CAUE= $ 94,434.60

$ 94,434.60

$ 94,434.60

Conclusión: Ya que la relación Beneficio / Costo es mayor a cero, el proyecto es aceptable.

Otra forma de calcular:

B/C = beneficios - desbeneficios = $ 2,10

Costos

Conclusión: Ya que la relación Beneficio /Costo es mayor a 1, el proyecto es ventajoso.


BIBLIOGRAFÍA

Gabriel Baca Urbina. Mc Graw – Hill

Evaluación de Proyectos.

Cuarta Edición

Interamericana Editores S.A. de C.V.

Año 2004.

Leland T. Blank, Anthony J. Tarouin. Mc Graw Hill

Ingeniería Económica

Tercera Edición.

Interamericana de México S.A. de C.U.

Año 1996.

Mitchell R. L., Shearer J. B.

Introducción al estudio del trabajo.

Segunda Edición.

Oficina Internacional del Trabajo de Ginebra.

Año 1973.

Sapag Chain Nassir, Sapag Chain Reinaldo. Mc Graw – Hill

Preparación y Evaluación de Proyectos

Tercera Edición.

Interamericana de México S.A.

Año 1997.


Welsch Glenn A., Hilton Ronald W., Gordon Paul N.

Planificación y Control de Utilidades

Quinta Edición.

Prentige Hall Hispanoamericana S.A.

Año 1997.

facultad de ingenierÍa industrial …repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/5015/1/industrial...

Documents