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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA: “LA INNOVACIÓN GASTRONÓMICA EN LOS SUPER CEVICHES EN EL
CANTÓN AMBATO.”
Autor: Culqui Moposita Victor Alfonso
Asesor: Magíster Carrillo Viera Eudoro Ambrocio
Ambato-Ecuador
2016
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
Yo, Magíster Eudoro Carrillo. Asesor de la tesis cuyo TEMA es: “LA INNOVACIÓN
GASTRONÓMICA EN LOS SUPER CEVICHES EN EL CANTÓN AMBATO”
Certifico: que la presente investigación ha sido realizada por: Victor Alfonso Culqui
Moposita, bajo mi dirección y ha cumplido con todos los requisitos legales que la
UNIANDES tiene para el efecto.
En consecuencia autorizo su presentación para el trámite previo a la revisión y
sustentación correspondiente.
Dejo constancia de la aprobación de la presente Tesis previo a la obtención del título de
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. A través de mi firma y
rúbrica.
Magíster Eudoro Carrillo
ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS
Yo Victor Alfonso Culqui Moposita con C.I. #180399100-7 declaro ante las autoridades
educativas de la Universidad Regional Autónoma de los Andes (UNIANDES) el
contenido de la tesis.
“LA INNOVACIÓN GASTRONÓMICA EN LOS SUPER CEVICHES EN EL
CANTÓN AMBATO” orientado a mejorar la gestión empresarial de productos
gastronómicos.
En tal sentido, manifiesto que los datos y citas utilizadas son de fuente científica
bibliográfica; de igual forma la interpretación de datos y la elaboración de las
conclusiones fueron elaboradas por el autor.
Victor Alfonso Culqui Moposita
C.I. 180399100-7
DEDICATORIA
Este significativo e importante existo profesional lo dedico principalmente a Dios, por
haberme dado la vida y permitirme el haber llegado hasta este momento tan importante
de mi formación, el que me ha dado fortaleza para continuar cuando a punto de caer he
estado.
Dedico esta tesis en especial a mi madre que ha sabido formarme con buenos
sentimientos, hábitos y valores, por ser el pilar más importante y por demostrarme
siempre su amor y altruismo, lo cual me ayudado a salir adelante en los momentos más
difíciles.
A mi hermana que siempre ha estado brindándome su apoyo, muchas veces poniéndose
en el papel de madre, a mi sobrina, mi esposa quien me ha brindado su apoyo
incondicional y por compartir conmigo buenos y malos momentos, mi hijo quien es el
que me impulsa a ser mejor cada día,
AGRADECIMIENTO
A mis padres, quienes indirectamente me dan fuerzas para seguir adelante, inspirándome
a esforzarme cada día más para lograr mis metas, por concederme la vida y la gran
oportunidad de vivir y caminar sin prisa, pero sin descanso hacia el éxito dejando huellas
en el camino.
Un especial agradecimiento al Magíster Eudoro Carrillo asesor del presente trabajo de
tesis, por brindarme sus oportunas orientaciones y sabias enseñanzas durante todo el
desarrollo del presente trabajo de tesis.
Agradecer también a quienes conforman la Universidad Regional Autónoma de los
Andes, en la cual incremente y desarrolle conocimientos que aplicare en el campo
profesional.
RESUMEN EJECUTIVO
En este trabajo investigativo de tesis se centra en la innovación gastronómica en los
Súper Ceviches en el cantón Ambato, esta indagación se ha constituido con el propósito
de mejorar el crecimiento empresarial en los aspectos de Plan Marketing, calidad y
satisfacción del servicio gastronómico de forma más esencial para evitar un declive
empresarial, dichos elementos permitirán que el restaurante logre un crecimiento
económico sostenible con base firme basados en un Plan de Innovación
El primer capítulo detalla detenidamente las diferentes posturas teóricas de distintos
autores nacionales y extranjeros especializados, previo a un análisis, en el mismo que
será enfocado en las materias de Marketing y Gastronomía; toda esta información,
recopilada, basados en los conceptos fueron destacados para el desarrollo y elaboración
de este trabajo investigativo, donde se contribuya con criterios para la generación de las
bases teóricas de la propuesta.
El segundo capítulo, lo constituye la metodología de la investigación; dirigida en la
línea de gestión de bares y restaurantes, en la cual se aplica los aspectos cualitativos y
cuantitativos, mediante la aplicación de encuestas dirigidas a la Población
Económicamente Activa del Cantón Ambato, en forma técnica, con sus análisis y
conclusiones sobre los datos obtenidos.
El tercer capítulo, se detalla la propuesta de la investigación, manifestando una idea que
ofrezca alternativas para ofrecer los productos y servicios de la empresa, todo eso
aunado a lo teórico será de gran utilidad a la empresa, en la cual se define las técnicas y
herramientas a utilizar en el plan de innovación empresarial gastronómico que se
implementara en el restaurante Marisquería “Los Súper Ceviches” del Cantón Ambato,
enfocados en el Plan de Marketing y servicio Gastronómico, que ayuda a resolver el
problema detectado en la indagación, con las conclusiones y recomendaciones del
capítulo.
ABSTRACT
This research focus its attention in the gastronomic innovation on “Super Ceviches” in
Ambato city, this investigation was established with the purpose of improving the
business growth on Marketing plan aspects, quality and gastronomic service satisfaction,
in an essential way to avoid business declination, those elements will allow the
restaurant to get a sustainable economic growth based on an innovation plan.
The first chapter specifies in detail the different theoretical positions from different
national and foreign specialized authors, whit a prior analysis, which is going to be focus
on Marketing and Gastronomy subjects; all this collected information based on concepts,
were prominent for the development and elaboration of this researching where criteria to
the generation of theoretical foundations of the proposal will be contributed.
The second chapter constitutes the investigation´s methodology, led to the pubs and
restaurants´ management in which quantitative and qualitative aspects were applied,
through the application off surveys leaded to the economically active population of
Ambato city, in a technical way with its analysis and conclusions about the obtained
data.
The third chapter specifies the investigation proposal, expressing an idea which gives
alternatives to offer products and services of the company, all of this in association with
the theoretic will be extremely useful for the company, in which are defined tools and
techniques that will be used in the gastronomic business innovation plan that will be
implemented in “Super Ceviches” seafood restaurant located in Ambato city, focused on
Marketing and Gastronomic Service plan which helps to solve the identified problem of
this investigation, along with the conclusions and recommendations of the chapter.
ÍNDICE
CARATULA
CERTIFICACIÓN DEL ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DE TESIS
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN EJECUTIVO
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................................... 1
Situación Problemática................................................................................................................ 4
Problema Científico .................................................................................................................... 5
Objeto De Investigación .............................................................................................................. 5
Objetivo General ......................................................................................................................... 5
Objetivos Específicos .................................................................................................................. 5
Idea a Defender ........................................................................................................................... 6
Variables De La Investigación .................................................................................................... 6
CAPÍTULO I ............................................................................................................................... 7
MARCO TEÓRICO .................................................................................................................... 7
1.1. Innovación ........................................................................................................................ 7
1.1.1. Fases De La Innovación ............................................................................................... 7
1.1.2. Proceso De Innovación ................................................................................................. 8
1.1.4. Tipos de Innovación ................................................................................................... 10
1.2. Innovación Empresarial ................................................................................................. 11
1.3. El Proceso Innovador ..................................................................................................... 12
1.4. Proyectos de Inversión ................................................................................................... 12
1.4.4. Importancia De Un Proyecto De Inversión ................................................................ 15
1.4.5.1. Etapas De Pre-Inversión ......................................................................................... 16
1.4.6. Clasificación de Proyectos De Inversión .................................................................... 17
1.4.6.1. Los proyectos según su carácter, la categoría y el punto de vista económico. ....... 18
1.4.6.2. Proyectos de producción de bienes, prestación de servicios y de infraestructura. ....... 18
1.4.6.3. Según el sector de la economía al cual están dirigidos los proyectos. ......................... 19
1.5. Gastronomía ................................................................................................................... 21
1.5.1. Historia ............................................................................................................................ 21
1.5.2. Concepto De Gastronomía .............................................................................................. 23
1.5.3. Clasificación De La Gastronomía ................................................................................... 25
1.5.4. Tendencias Gastronómicas ......................................................................................... 26
1.6. Restaurantes ................................................................................................................... 29
1.6.1. Clasificación de restaurantes ........................................................................................... 30
1.7. Estudio de mercado ........................................................................................................ 31
1.7.1. Concepto ..................................................................................................................... 31
1.7.2. Segmentación de mercado .......................................................................................... 31
1.7.3. Tipos De Mercado ..................................................................................................... 32
1.8.2. Mezcla De Marketing ................................................................................................. 35
1.8.3. Producto ...................................................................................................................... 36
1.8.4. Plaza ........................................................................................................................... 36
1.8.5. Promoción................................................................................................................... 37
1.8.6. Precio .......................................................................................................................... 38
CAPÍTULO II ........................................................................................................................... 40
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 40
2.1. Modalidad De La Investigación ......................................................................................... 40
2.3. Población Y Muestra ...................................................................................................... 41
2.4. Población: ....................................................................................................................... 42
2.5. Tamaño de la muestra: ................................................................................................... 43
2.7. Métodos, Técnicas e Instrumentos ................................................................................. 44
2.8. Análisis De Resultados De La Encuesta ........................................................................ 45
Conclusiones ............................................................................................................................. 56
CAPÍTULO III .......................................................................................................................... 57
MARCO PROPOSITIVO ......................................................................................................... 57
3.1. Título .................................................................................................................................. 57
3.2. Objetivos ............................................................................................................................ 57
3.3. Justificación........................................................................................................................ 57
3.4. Esquema de la propuesta .................................................................................................... 58
3.5. Desarrollo de la propuesta ................................................................................................. 59
3.5.1. FODA actual de la Marisquería Los Súper Ceviches en al cantón Ambato ................... 59
3.5.2. Matriz De Factores Internos ............................................................................................ 60
3.5.3. Matriz De Factores Externos ........................................................................................... 61
3.5.4. Diseño Del FODA Estratégico ........................................................................................ 62
3.5.5. Análisis De La Competencia ........................................................................................... 63
3.5.6. Diagnóstico actual de la empresa gastronómica los súper ceviches en el cantón
Ambato. ..................................................................................................................................... 64
3.5.6.2. Organigrama Funcional ................................................................................................ 65
3.5.6.3. Valores empresariales. ................................................................................................. 67
3.5.6.4. Datos Personales Del Emprendimiento ........................................................................ 68
3.6. Producto .......................................................................................................................... 69
3.7. Plaza ............................................................................................................................... 81
3.8. Precio.............................................................................................................................. 87
3.9. Promoción ...................................................................................................................... 89
Conclusiones y Recomendaciones ............................................................................................ 90
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1: PROCESO DE INNOVACIÓN…...……………...………………….………8
TABLA 2: FACTORES DE LA INNOVACIÓN………………………………………..8
TABLA 3: EVALUACIÓN DE PROYECTOS……………………………….……..…14
TABLA 4: CLASIFICACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN……………..……15
TABLA 5: CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES………………………………...26
TABLA: 6 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA DIRECTA………………….…..…..60
TABLA: 7 ROLL DE PAGOS EN BASE DE UN SUELDO BÁSICO……….……….63
TABLA: 8 DATOS PERSONALES DEL EMPRENDIMIENTO………………….….65
TABLA: 9 MENÚ……………………………………………………….………….…..66
TABLA: 10 PRESUPUESTO REDES SOCIALES…………………………….……...79
TABLA: 11 PRESUPUESTO HUMAN BANNER……………………………………80
TABLA: 12 PRESUPUESTO DANCE MARKETING………………………………..81
TABLA: 13 PRESUPUESTO GENERAL PLAZA………………………….…………82
TABLA 14: PRESUPUESTO DEL PLAN DE INNOVACIÓN…………...….…….....85
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO: 01 MEZCLA MARKETING………………………………………………31
GRÁFICO: 02 SÍMBOLOS PATRIOS DEL CANTÓN AMBATO…………………...35
GRÁFICO: 03 MAPA DE LA CIUDAD DE AMBATO………………………………36
GRÁFICO: 04 PEA DEL CANTÓN AMBATO……………………………………….40
GRÁFICO: 05 ENCUESTA PREGUNTA #1………………………………………….43
GRÁFICO: 06 ENCUESTA PREGUNTA #2………………………………………….44
GRÁFICO: 07 ENCUESTA PREGUNTA #3………………………………………….45
GRÁFICO: 08 ENCUESTA PREGUNTA #4………………………………………….46
GRÁFICO: 09 ENCUESTA PREGUNTA #5………………………………………….47
GRÁFICO: 10 ENCUESTA PREGUNTA #6………………………………………….48
GRÁFICO: 11 ENCUESTA PREGUNTA #7………………………………………….49
GRÁFICO: 12 ENCUESTA PREGUNTA #8…………………………………………50
GRÁFICO: 13 ENCUESTA PREGUNTA #9………………………………………….51
GRÁFICO: 14 ENCUESTA PREGUNTA #10……………………………………….52
GRÁFICO: 15 ESQUEMA DE LA PROPUESTA…………………………....………55
GRÁFICO: 16 FODA……………………………………………….………………….56
GRÁFICO: 17 MATRIZ DE FACTORES INTERNOS……………………………….57
GRÁFICO: 18 MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS………………………………58
GRÁFICO: 19 DISEÑO DEL FODA ESTRATÉGICOS……………………………...59
GRÁFICO: 20 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAS………………………………….61
GRÁFICO: 21 ORGANIGRAMA FUNCIONA……………………………………….62
GRÁFICO: 22 VALORES EMPRESARIALES……………………………………….64
GRÁFICO: 23 DIAGRAMA DE FLUJO (MATERIA PRIMA)………………….….. 67
GRÁFICO: 24 REFRIGERADOR CONVENCIONAL………………………………. 70
GRÁFICO: 25 PUNTOS SUSCEPTIBLES……………………………………………71
GRÁFICO: 26 PPM (PARTES POR MILLÓN)……………………………………….73
GRÁFICO: 27 CONTROL APERTURA Y CIERRE …………………………………74
GRÁFICO: 28 HOJA REGISTRÓ DIARIO DE TEMPERATURAS PARTE
FRONTAL…………………………………………………………………...………….75
GRÁFICO: 29 HOJA REGISTRÓ DIARIO DE TEMPERATURAS PARTE 2………76
GRÁFICO: 30 FORMATO DE ETIQUETAD…………………………………………77
GRÁFICO: 31 ESTRATEGIA DE PLAZA……………………....……………….……77
GRÁFICO: 32 MENSAJE PUBLICITARIO………………………………….………..78
GRÁFICO: 33 ESTRATEGIA DE PRECIO…………………………………………...82
GRÁFICO: 34 FORMATO RECETA ESTÁNDAR………………………………….. 83
GRÁFICO: 35 ESTANDARIZACION DEL EJEMPLO……………………………... 84
GRÁFICO: 36 ESTRATEGIA PROMOCIÓN…………………………………………85
1
INTRODUCCIÓN
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Después de una búsqueda detallada en las distintas bibliotecas de la ciudad de Ambato y
en el CEDIC de la Universidad Regional Autónoma de los Andes, no se han encontrado
trabajos de investigación con semejanza sobre el presente tema de estudio propuesto de
tesis, por lo tanto esta investigación es de carácter original y pertinente.
El presente trabajo de investigación se desenvuelve en base a una investigación previa,
estudio de campo, y observación directa en la marisquería Los Super ceviches del
Cantón Ambato.
Aceptada que la palabra de moda hace pocos años, la calidad, ya se entiende
estandarizada, ahora la evolución natural de dicho vocablo es sin duda la innovación.
Hay que empezar a gestionar la gastronomía como un producto turístico de primerísimo
orden, representa la imagen más dinámica asociada a la cultura, el arte, y la innovación
que podemos ofrecer y que nos diferencia claramente del resto de competidores.
La empresa innovadora es la que cambia, evoluciona, hace cosas nuevas, ofrece nuevos
productos y adopta, o pone a punto, nuevos procesos de fabricación. Innovación es
atreverse a innovar es nacer cada día, la empresa está obligada a ser innovadora si quiere
sobrevivir, si no innova, pronto estará alcanzada por los competidores, la presión es muy
fuerte, ya que los productos y los procesos tienen, en general, un ciclo de vida cada vez
más corto.
Muchas de las empresas líderes del mercado de la restauración han encontrado en la
innovación, el desarrollo y aplicación de nuevas tecnologías, una ventaja competitiva
muy efectiva para alcanzar el éxito y la sostenibilidad, esto ha permitido en los últimos
tiempos el desarrollo de la cocina de vanguardia, la cocina moderna, hasta llegar a la
2
actual cocina molecular.
La cocina de producto es un término reciente aunque siempre haya existido, surge en
contraposición de la denominación cocina de autor y se basa en elegir géneros de gran
calidad, dándoles una transformación mínima y sencilla. Ejemplo de esto son las
marisquerías o los asaderos dando siempre un toque personal e identificativo.
La cocina ecuatoriana como toda la gastronomía Latinoamérica, es una integración de la
cultura autóctona con el aporte de la herencia europea. La comida tradicional
ecuatoriana nos permite degustar una gran variedad de platos exquisitos, preparados con
mariscos, carnes y vegetales, combinados con salsas que realzan su sabor y deleitan
hasta los paladares más exigentes.
La gastronomía de la Provincia de Tungurahua, es una combinación de sabores, texturas,
olores, además que cada uno de sus cantones posee platos únicos, que destaca la
gastronomía tungurahuense, hasta nuestros tiempos estos platillos han sido manjares de
propios y extraños que visitan esta mágica provincia.
La cocina Ambateña, es una de las más reconocidas a nivel de Ecuador, ya que posee
platos preparados con ingredientes propios del cantón, lo que hace que sea única a nivel
del País, la gastronomía guarda muchos secretos ya que su preparación ha pasado de
generación en generación, esto hace que sea sensible a la perdida con el pasar de los
años si no existen personas dedicadas a la enseñanza de este arte que es la cocina
ambateña.
Según la (Dirección de Turismo de Tungurahua 2013), en la Guía Gastronómica de
Tungurahua. Indica que por su gran producción agrícola, Ambato brinda, en la
actualidad, una gran variedad gastronómica, la que se complementa con una moderna
infraestructura hotelera y de servicios como restaurantes, cafeterías y mercados
populares, donde podrán degustar sus platos típicos como: los llapingachos, las
3
afamadas gallinas y el pan de Pinllo. El pan ambateño es muy conocido y apreciado en
todo el país por su inigualable sabor y tradición, que se ha consolidado desde la colonia
hasta nuestros días.
Ambato se destaca por tener sitios tradicionales que ofrecen exquisiteces culinarias que
se pueden degustar con la familia, entre los principales lugares que ofrecen comida
típica está el barrio Ficoa, en la avenida Los Guaytambos frente al colegio Santo
Domingo de Guzmán, donde se ubican algunos restaurantes que brindan uno de los
platos más conocidos de la serranía ecuatoriana, el cuy y conejo asado, gallina asada,
mote, hornada, tortillas, caldo de gallina, helados, comida gourmet.
Atocha, también cuenta con su representación gastronómica, la Asociación Dos de
Noviembre, en la avenida Rodrigo Pachano a la altura del colegio Pío X, brinda a los
visitantes el sabor único de la colada morada, empanadas de viento, la guaguas de pan,
preparando este plato autóctono de la región central del país, y donde se usa un
sinnúmero de frutas, especias, hojas aromáticas y la harina de maíz negro que le brinda
el color característico a esta bebida.
En el centro de Ambato está el Mercado Central y Modelo, uno de los lugares más
tradicionales y con historia de la ciudad donde se presentan a los turistas varios platos,
entre ellos: tortillas, mote con hornado; batidos, zumos y jugos naturales; LLapingachos,
yaguar locro, empanadas de morocho, y un sin número de platos tradicionales de la
región costa.
El Restaurante “Los Súper Ceviches” Las delicias de Puerto Bolívar, situado en el
cantón Ambato provincia de Tungurahua, en las calles Quito entre Antonio José de
Sucre y Bolívar, tiene 30 años de funcionamiento, su propietaria actual es la Sra.
Carmen Erreyes.
Actualmente, dispone de un menú variado en mariscos como: ceviches, encebollados,
4
sopa a base de mariscos, filetes de pescado a la plancha y al vapor, jugos naturales,
sodas, su plato estrella es el ceviche de camarón, este producto es diferente a los
ceviches conocidos comúnmente, y actualmente se elaboran almuerzo ejecutivos con
buffet de ensaladas.
Sin embargo, no es la excepción en cuanto a un plan de innovación gastronómica, pues
de acuerdo a un diagnóstico previo en una sesión de trabajo con la Gerente general de
dicha empresa, se ha evidenciado el limitante de clientes en los últimos meses, no es lo
óptimo para la capacidad del restaurante en horarios matutinos, lo que trae como
consecuencia una limitada satisfacción al cliente, inducido una desorganización en la
difusión de la empresa. Es indispensable ejecutar un plan de innovación poniendo en
práctica las 4 P´s del marketing producto, precios, promoción y plaza.
Situación Problemática
La empresa gastronómica los Súper Ceviches; carece de innovación precisa, respecto al
control, registro de producción y sus servicios, medio por el cual se ve afectada en el
progreso, desarrollo y adelanto empresarial.
La innovación, es el principal generador de recursos económicos y fuentes de trabajo,
de que serviría si la marisquería Los Súper Ceviches tenga años de funcionamiento en el
mercado, pero carece de una innovación tanto interna como externa, para tener ventajas
en el nicho de mercado ambateño, ya que en la ciudad de Ambato existe demasiada
competencia gastronómica.
Los propietarios y trabajadores de esta empresa gastronómica no reconocen cuán
importante es aprovechar las innovaciones gastronómicas, ya que la demanda sigue en
aumento, y hay que estar constantemente actualizados y buscando nuevas estrategias de
innovación. Siendo un punto central el registro de temperaturas de la materia prima
durante su manipulación, y la sanitización durante la elaboración, lo cual permite un
mejoramiento en la calidad de su producto final.
5
Según el análisis preliminar identificado, se deduce que en la marisquería Los Súper
Ceviches en el cantón Ambato, tiene experiencia en el mercado, pero carece de
innovación tanto interna y externa, lo cual no le permite un su desarrollo empresarial.
Problema Científico
Como afecta a los inversionistas la carencia de la innovación gastronómica en la
marisquería Los Súper Ceviches en el cantón Ambato.
Objeto De Investigación
Los proyectos gastronómicos
Campo De Acción
Los emprendimientos gastronómicos
Identificación De La Línea De Investigación
Gestión de bares y restaurantes
Objetivo General
Diseñar un plan de innovación en la empresa gastronómica los Súper Ceviches en el
cantón Ambato, con énfasis en generar la satisfacción de los clientes y el crecimiento
empresarial.
Objetivos Específicos
Fundamentar científicamente el plan de innovación empresarial, los servicios
gastronómicos, proyectos de innovación, el crecimiento empresarial.
Realizar el diagnóstico actual de la marisquería los Súper Ceviches en el cantón
Ambato.
Identificar los componentes y estrategias del plan de innovación para la
empresa.
6
Idea a Defender
Al diseñar e implementar el plan de innovación empresarial y presentarlos en resultados,
se mejorará la calidad de servicio gastronómico y la satisfacción del cliente y el
crecimiento empresarial.
Variables De La Investigación
Variable independiente:
Implementación de un plan de innovación empresarial.
Variable dependiente:
Satisfacción de los clientes y el crecimiento empresarial.
7
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
Para la fundamentación teórica se parte del análisis crítico realizado en la investigación
bibliográfica de varios autores especializados en planes de innovación gastronómica,
entre otros, que dan soporte científico al presente trabajo, partiendo de estos
antecedentes se realiza el presente marco teórico.
1.1. Innovación
“Que proporciona una innovación sigue un proceso evolutivo desde el momento en que
se desarrolla hasta el momento en que erosiona debido a la actuación de la competencia
(imitación, sustitución o mejorar)”. (VENTURA, 2008).
Schumpeter: “El punto esencial que hay que tener en cuenta, al actuar en un sistema
capitalista, es que nos enfrentamos con un proceso evolutivo el cual se impulsa y se
mantiene en movimiento por los nuevos bienes de consumo, los nuevos métodos de
producción y transporte, los nuevos mercados las nuevas formas de organización”.
(Varela, 2001).
Por lo tanto puedo definir a la innovación como un cambio que introduce novedades, es
una idea, practica u objeto que es percibido como nuevo a los consumidores a requerir
nuevas cosas o a que aquellas guarden diferencias con las que ya existen. Esta
innovación puede ser o no nueva objetivamente, pero si es nueva para quien lo adopta, la
innovación es un medio para cambiar la organización y consiste en la aplicación
comercial de una idea, convirtiendo ideas en producto, proceso o servicios nuevos o
mejorados para dirigirlos al mercado
1.1.1. Fases De La Innovación
Para incrementar la innovación los ejecutivos deben visualizar el proceso de
transformación ideas en resultados como un flujo integrado. La innovación debe
entenderse como un proceso secuencial de 3 faces: (CHIAVENATO, 2010).
8
1.1.1.1. Fase 1.- Generación de ideas
Pueden ocurrir dentro de una unidad, entre las áreas de la empresa o fuera de ella. Toda
innovación comienza con buenas ideas, que pueden ser:
a) Internas: por medio de la creación dentro de una parte de la empresa como los
propios grupos funcionalidades a las unidades de negocio.
b) Polinización interna: por la colaboración entre las unidades internas de la
compañía
c) Externos: con ayuda de elementos externos a la organización
1.1.1.2. Fase 2.- Creación de ideas
Se refiere a elegir los conceptos que pueden recibir tratamiento y financiamiento y
desarrollarlos hasta que se vuelvan prácticas o productos.
a) Sección: esta etapa se compone de evaluación y financiamiento inicial.
b) Desarrollo: transición desde el concepto hasta su financiamiento. Lo importante
es transformar las buenas ideas en productos servicios y procesos capaces de
generar ingresos y resultados.
1.1.1.3. Fase 3.- Difusión de productos y prácticas
Implica su propagación y diseminación para toda la empresa. Para que eso ocurra es
preciso obtener la aprobación general, tanto de los clientes como de las unidades
internas de la organización
1.1.2. Proceso De Innovación
“El proceso innovador es un proceso de aprendizaje que parte de un nivel de
conocimientos iníciales a partir del que se crea nuevo conocimiento, que es aplicada a
los productos, procesos de producción empresarial.” (IGNAIS, 2011).
9
Tabla 1: PROCESO DE INNOVACIÓN
Eliminar Aquello que incrementa los costes y hace la demanda muy selectiva, o
eliminar aquel factor que el cliente considere que no es apropiado o
innecesario
Reducir Aquello que el mercado mayoritario considere exagerado o que no valore
Incrementa
r
Aquellas características del producto que resulten atrayentes al nuevo
mercado
Crear Introducir nuevas características que atraigan el interés del cliente al que
esta dirigido el producto
Fuente: Brunet, Ignas y otros, en su libro Creación De Empresas 2011
Elaborado: Por el autor.
1.1.3. Factores De La Innovación
Tabla 2: FACTORES DE LA INNOVACIÓN
La
Eficiencia
Como el valor utilizado por la empresa en la elaboración de un producto
a la realización de un servicio y el valor que el cliente reconoce y paga a
la empresa.
La
Singularidad
Como la distinción con la cual el cliente mira la empresa y la diferencia
de otras pero esta diferenciación se debe medir en términos de valor.
La
Integración
Que mide el grado en que los componentes de una empresa trabajan en
conjunto y en concordancia en relación con los objetivos de la empresa.
Los
Impulsares
de
Beneficios
Como el conjunto de factores que permitirán disminuir los indicadores
más importantes del éxito empresarial, es decir, la prueba o definición
del éxito.
Fuente: Beatriz Vázquez, de su libro Empres y Administración
Elaborado: Por el autor.
10
“La innovación es el arte de convertir las ideas y el conocimiento en productos, procesos
o servicios nuevos o mejorados que el mercado reconozca y valore”. (ESCUDERO,
2010).
Puedo definir que todo proceso de innovación parte de la identificación de las
necesidades latentes, debemos clarificar en qué tenemos que innovar, un nuevo producto
o servicio, o un nuevo modelo organizativo en la empresa, esa necesidad puede venir
dada, entre otros, por la exigencia de los clientes, por nuestros competidores, una nueva
estrategia comercial.
1.1.4. Tipos de Innovación
Los diferentes tipos existentes de innovación se pueden analizar desde tres enfoques
distintos:
1.1.4.1. Según El Grado De La Innovación
Innovación Incremental
Pequeños cambios dirigidos a aumentar la funcionalidad y prestación del producto o
servicios, sin modificar sustancialmente la utilidad del mismo.
Innovación Radical
Supone una ruptura con lo anteriormente establecido, siendo innovaciones que dan lugar
a nuevos productos, diseños, tecnologías, usos o formas organizativas, que no son
resultado de una evolución natural de los ya existentes.
1.1.4.2. Según La Naturaleza De La Innovación
Innovación Tecnológica
Cuando la propia tecnología sirve como medio para introducir un cambio en la empresa,
mediante la aplicación industrial del conocimiento científico o tecnológico.
11
Innovación Comercial
Variación de cualquiera de las variables del marketing que influyen en el lanzamiento de
un nuevo producto o servicio.
Innovación Organizativa
Cambios orientados hacia la organización bajo la cual se desarrolla la actividad
productiva y comercial de la empresa, posibilitando un mayor acceso al conocimiento y
un mejor aprovechamiento de los recursos materiales y financieros.
1.1.4.3 Según La Aplicación De La Innovación
Innovación de Producto o Servicio
Nuevo bien o servicio o uno sensiblemente mejorado respecto a sus características
básicas, especificaciones técnicas y otros componentes intangibles, finalidades deseadas
o prestaciones.
Innovación en Proceso
Redefinición de los procesos productivos o en la aplicación de una tecnología de
producción nueva o sensiblemente mejorada, con el fin de aumentar el valor del
producto final.
El resultado debe ser significativo y podría afectar a la cadena de valor.
1.2. Innovación Empresarial
“La innovación empresarial es el arte de convertir las ideas y el conocimiento en
productos, procesos o servicios nuevos o mejorados que el mercado reconozca y valore”.
(BLOMER, 2010).
La innovación que opera sobre actos creativos en general, inventos o no, es el proceso
mediante el cual esos prototipos o modelos o conceptos o ideas se integran al mercado y
se ofrecen como bienes para ser adquiridos por los clientes.es convertir una idea en un
negocio”. (VARELA, 2001).
12
Defino a la innovación empresarial como una disposición mental, un afirma de pensar
acerca de las estrategias y prácticas de negocios que contribuye al éxito comercial y
financiero de la empresa, y propicia procesos dinámicos de investigación y aprendizaje.
1.3. El Proceso Innovador
“El proceso innovador es un proceso de aprendizaje que parte de un nivel de
conocimientos iníciales a partir del que se crea nuevo conocimiento, que es aplicada a
los productos, procesos de producción empresarial”. (BRUNET, 2011).
“Se puede definir como de la inevitabilidad de la transformación económica para
proceder a una combinación o un cambio radical en el pensamiento estratégico durante
el período de tiempo en que se está confirmando un nuevo entorno competitivo
emergente.” (HAMEL, 1995).
Puedo decir que el proceso de innovador abarca la generación de nuevas ideas o
conocimientos, la absorción de conocimientos externos, la trasformación de esas ideas
en proyectos nuevo o mejores productos, siempre y cuando se basen en procedimientos
llamando a esto innovación de procesos.
1.4. Proyectos de Inversión
1.4.1. Conceptos de Proyecto
“Es la unidad de inversión menor que considera en la programación. Por lo general
constituye un esquema coherente, desde el punto de vista técnico, cuya ejecución se
encomienda a un organismo público o privado y de que puede llevarse a cabo con
independencia de otro proyecto”. (Enciclopedia Contable Universal, Europea
Americana, Editorial Espasa S.A. Madrid Barcelona).
“Conjunto de datos, cálculos y dibujos articulados en forma metodológica, que dan los
parámetros de cómo ha de ser y cuanto ha de costar una obra o tarea, esta información se
13
somete a evaluaciones para fundamentar una decisión de aceptación o rechazo”.
(VILLANUEVA, 2010).
“Un proyecto es el conjunto de acciones planificadas que se ejecutarán en un tiempo
preestablecido con el objeto de lograr un resultado especifico acorde con la línea de
acción que lo corresponda”. (Documento Preparado por la Secretaria de la Conferencia
Estadística de las Américas de la CEPAL, 2005).
“Proyecto es la unidad operacional de la planeación del desarrollo que vincula recursos
(físicos, humanos, monetarios, entre otros) para resolver problemas o necesidades
sentidas en la comunidad”. (MURCIA, 2009).
CIFI (Centro de Investigación de la Facultad de Ingeniería, Universidad de los Andes),
plantea el siguiente concepto: “Un proyecto se refiere a un conjunto articulado y
coherente de actividades orientadas a alcanzar uno o varios objetivos siguiendo una
metodología definida, para lo cual, precisa un equipo de personas idóneas, así como
otros recursos cuantificados en forma de presupuesto, que prevé el logro de
determinados resultados sin contravenir las normas y buenas practicas establecidas, y
cuya programación en el tiempo responde a un cronograma con una duración limitada”.
Una vez investigado varios conceptos de proyectos de diferentes autores, llego a la
conclusión que el proyecto es una serie de planteamientos encaminados a la producción
de un bien a la presentación de un servicio, con el empleo de una cierta metodología y
con miras a obtener determinado resultado, desarrollo económico o beneficio social.
1.4.2. Concepto de Inversión
Concepto de Ibidem: “Empleo productivo de bienes económicos, que da como resultado
una magnitud de estos mayor que la empleada, aportación de recursos para obtener un
beneficio futuro, se puede decir que inversión es el conjunto de recursos que se emplea
para producir un bien o servicio y genere una utilidad”. (HERNÁNDEZ, 2009).
14
“En general, invertir es renunciar a unas satisfacciones inmediatas y ciertas a cambio de
unas expectativas, es decir, de unas esperanzas de beneficios futuros”. (COMPANYS,
2009).
“La inversión es todo desembolso de recursos financieros para adquirir bienes de
producción (bienes de equipo) y que la empresa utiliza durante varios ciclos económicos
para cumplir con sus objetivos”. (ARBONES, 2009).
“Se define la inversión como el proceso por el cual un sujeto decide vincular unos
recursos financieros líquidos a cambio de la expectativa de obtener unos beneficios,
también líquidos a lo largo de un plazo de tiempo que denominamos vida útil de la
inversión”. (Parra, 2004).
De esta manera, podríamos citar a diversos autores, que han dado definiciones similares,
o con ligeras diferencias, pero que en general todas coinciden en que las inversiones
consisten en un proceso por el cual un sujeto decide reunir recursos financieros con el
objetivo de obtener mejores resultados, a largo plazo o vida útil del proyecto.
1.4.3 Concepto De Proyectos De Inversión
“Se puede decir que un proyecto de inversión es una propuesta que surge como resultado
de estudios que la sustentan y que conformada por un conjunto determinado de acciones
con el fin de lograr ciertos objetivos.
Es poder generar garantías o beneficios adicionales a los inversionistas que lo
promueven y, como resultado de esté, también se verán beneficiados los grupos o
poblaciones a quien va dirigido” (ESPINOZA, 2007).
“El proyecto de inversión es un plan que, si se le asigna determinado monto de capital y
se le proporcionan insumos de varios tipos, producirá un buen o un servicio útil al ser
humano o a la sociedad”. (URBINA, 2010).
15
“Un proyecto de inversión es una serie de planes que se piensan poner en marcha para
dar eficacia a alguna actividad u operación económica o financiera, con el fin de obtener
un bien o servicio en las mejores condiciones y conseguir una retribución”.( Hernández,
2009).
Por lo tanto defino a proyectos de inversión como un conjunto de planes detallados que
tienen por objetivo aumentar la productividad de la empresa para incrementar las
utilidades o la prestación de servicios, mediante el uso óptimo de los fondos en un plazo
razonable. Los proyectos de inversión surgen de necesidades individuales y colectivas
que tienen que satisfacer a las personas. Para asignar bien los recursos de un proyecto de
inversión hay que tener en cuenta la realidad social, cultural y política en la que se
realice el proyecto.
1.4.4. Importancia De Un Proyecto De Inversión
“Los proyectos de inversión se emprenden para satisfacer necesidades individuales y
colectivas.” (HERNÁNDEZ, 2009).
Crecimiento de la demanda interna.
La demanda interna se incrementa por el aumento de la población, que pide más de un
proyecto o servicio.
Nuevos Proyectos
Esta surge cuando los gustos y las preferencias de los consumidores cambian y surgen la
necesidad de satisfacer estos cambios, o bien cuando el nivel de ingreso de los
consumidores o el precio de los bienes y servicios varían propician cambios en su
demanda actual.
1.4.5. Etapas de un proyecto de inversión.
Existen diferentes maneras de clasificar las etapas de un proyecto de inversión, una de
las más importantes, y que es empleada en la mayoría de los proyectos, enumera cuatro
16
etapas elementales; y consiste en la generación de una idea, estudios de pre-inversión
que permite medir la conveniencia económica de poner en marcha un proyecto, la puesta
en marcha y operación.
De esta manera, se considera necesario incluir, de manera previa, una revisión general
sobre las vías a las que tiene acceso cada proyecto lo que contribuirá a la mejora y
perfeccionamiento del proceso. Es por ello, que para llevar a cabo la elaboración del
proyecto es importante seguir las siguientes etapas:
1.4.5.1. Etapas De Pre-Inversión
Consiste en el estudio de viabilidad económica de las diferentes opciones de solución
identificadas para cada una de las ideas de proyectos, esta etapa se puede desarrollar de
tres maneras distintas, dependiendo de la cantidad y calidad de la información que se
tenga para la evaluación.
1.4.5.2. Perfil
Este estudio es el más preliminar de todos. Su análisis consiste básicamente en
información secundaria, principalmente de tipo cualitativo, opiniones de expertos o
cifras estimadas.
El objetivo fundamental es determinar si existen antecedentes que justifiquen abandonar
el proyecto sin efectuar mayores gastos futuros en estudios que proporcionen mayor y
mejor información y, por otra parte, reducir las opciones de solución, seleccionando
aquellas que en un primer análisis pudieran aparecer como las más convenientes.
1.4.5.3.Pre-Factibilidad
Se profundiza en la investigación en fuentes secundarias y primarias de investigación de
mercado, se detalla la tecnología que se empleará, se determinan los costos totales y la
rentabilidad económica del proyecto, basado en criterios cuantitativos. Este nivel de
estudio es la base en que se apoyan los inversionistas para tomar una decisión.
17
1.4.5.4. Factibilidad
Mediante este nivel se pretende obtener información a detalle, recurriendo a la
información de tipo primaria. El cual contiene básicamente toda la información del
proyecto, ya que son tratados todos los puntos detallados como presentar planos
arquitectónicos de la construcción, cotizaciones reales, etc.
Tabla 3: EVALUACIÓN DE PROYECTOS
Fuente: Beatriz Vázquez, de su libro Empres y Administración
Elaborado: Por el autor
1.4.6. Clasificación de Proyectos De Inversión
Sea realizado un resumen para comprender la clasificación de proyectos de inversión, le
los siguientes autores: Contreras Buitrago Marco Elías, de su libro, Formulación y
EVALUAR
PROYECTOS
CREACIÓN NUEVO
NEGOCIO
MODERNIZACIÓN
Externalización
Ampliación
Abandono
Reemplazo
Internalización
De procesos
Externalización
Niveles de operación
Líneas de productos
De activos
Servicios O Productos
Proveídos Por
Empresas Externas
18
Evaluación de proyectos, pág. 29-34; Sapag Chain, Nassir, de su libro Proyectos de
Inversión, Formulación y Evaluación, pág. 18-20,2007.
1.4.6.1. Los proyectos según su carácter, la categoría y el punto de vista económico.
Carácter Económico
Cuando sus posibilidades de implementación y operación dependen de una demanda real
en el mercado del bien o servicio a producir, a los niveles del precio previsto. En otros
términos, cuando el proyecto solo obtiene una decisión favorable a su realización si
puede demostrar que la necesidad que genera el proyecto está respaldada por un poder
de compra de la comunidad interesada, que permita una rentabilidad mínima al capital
comprometido por los inversionistas en el mismo. Existiendo de esta manera ánimo de
lucro.
Carácter socia
Cuando la decisión de realizarlo no depende de que los consumidores o usuarios
potenciales del producto, puedan pagar íntegramente o individualmente los precios de
los bienes o servicios ofrecidos, que cubrirá total o parcialmente la comunidad en su
conjunto, a través del presupuesto público de sistemas diferenciales de tarifas o de sus
subsidios directos.
1.4.6.2. Proyectos de producción de bienes, prestación de servicios y de
infraestructura.
Producción de bienes.
Comprenden los proyectos de la industria manufacturera, la industria extractiva y el
procesamiento de los productos extractivos de la pesca, de la agricultura y de la
actividad pecuaria.
De Servicios.
Se caracterizan porque no producen bienes materiales. Prestan servicios de carácter
personal, material o técnico, ya sea mediante el ejercicio profesional individual o a
través de instituciones.
19
Dentro de esta categoría se incluyen los proyectos de investigación tecnológica o
científica, de comercialización de los productos de otras actividades y de servicios
sociales, no incluidos en los proyectos de infraestructura social.
Infraestructura.
Se puede encontrar proyectos de infraestructura social o económica. Los de
infraestructura social están dirigidos a atender necesidades básicas en la población, tales
como: Salud, Educación, Recreación, Turismo, Seguridad Social, Acueductos,
Alcantarillados, Vivienda y Ordenamiento espacial urbano y rural.
1.4.6.3. Según el sector de la economía al cual están dirigidos los proyectos.
Agropecuarios.
Dirigidos al campo de la producción animal y vegetal; las actividades pesqueras y
forestales; y los proyectos de riego, colonización, reforma agraria, extensión y crédito
agrícola y ganadero, mecanización de faenas y abono sistemático.
Manufactureros.
Empresas dedicadas a la transformación, fabricación o elaboración de productos.
Empresas dedicadas a construir, o procesar bienes.
Comerciales
Proyectos dedicados a la creación de empresas dedicadas a la compra y venta de
productos.
De servicios. O sector terciario
Es el sector económico que engloba todas aquellas actividades económicas que no
producen bienes materiales de forma directa, sino servicios que se ofrecen para
satisfacer las necesidades de la población. Incluye subsectores como transportes,
comunicaciones, finanzas, turismo, hostelería, ocio, cultura, espectáculos, la
administración pública y los denominados servicios públicos, (sanidad, educación,
atención a la dependencia), etc.
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Tabla 4: CLASIFICACIÓN DE PROYECTOS DE INVERSIÓN.
Fuente: Sapag Chain Reynaldo, de su libro Preparación y Evaluación de Proyectos,
2007.
Elaborado: por el autor
CARACTER
ECONOMICO
SOCIAL
CATEGORICO
INDUSTRIALE
SERVICIOS
INFRAESTRUCTURA
ACTIVIDAD
MANUFACTUREROS
COMERCIALES
AGROPECUARIOS
SERVICIOS
INFRAESTRUCTURA
FINALIDAD DEL
ESTUDIO
RENTABILIDAD DEL PROYECTO
RENTABILIDAD DEL
CAPACIDAD DE PAGO DEL
PROYECTO
OBJETO DE LA
INVERCIÓN
CREACIÓN DE UN NUEVO
PROYECTO DE MODERNIZACIÓN
INTERNALIZACION
EXTERNALIZACION
REEMPLAZO
AMPLIACION
ABANDONO
CLASIFICACION
21
1.5. Gastronomía
1.5.1. Historia
“La historia de la gastronomía, será tanto como describir la propia historia del hombre.
La cocina no existe desde siempre, el hombre en un inicio se alimentaba de frutos, bayas
o raíces. En el paleolítico el hombre se convierte en cazador, pero no es, hasta el
descubrimiento del fuego donde se produce un cambio gastronómico”. (LOZANO,
2007).
“Con el transcurso del tiempo se ha visto cómo el hombre, que en un principio comía lo
que podía para satisfacer su hambre, fue evolucionando y encontrando una forma
agradable y placentera de satisfacer esta necesidad vital. Descubrió nuevos y variados
alimentos, tanto de origen vegetal como animal; diferentes formas de prepararlo, para
mejorar su sabor, una manera bella y armoniosa de presentarlos haciéndolos más
apetecibles”, (DE SADA, Manroy, 2004).
“En el 1.200 a.C. el esplendor es de los griegos, en la cocina Grecia clásica. Aparece un
nuevo método de conservación, la salazón. En esta época la cocción se realizaba de una
forma simple, pero muy práctica: colocando sobre un lecho de piedras planas, troncos
encendidos y una vez consumidos, se deposita la carne que se asa en las brasas”,
(LOZADA Rafael, 2007).
En el 4.000 a.C. marcan el desarrollo de la agricultura, ganadería y el intercambio como
motor económico, apareciendo los primeros platos cocinados, en los que se usan varias
meterías primas, siendo Egipto donde la cocina alcance un especial renombre.
En esta época en Egipto, los alimentos fundamentales son los grandes y pequeños
asados, el pescado, las tortas de harina, el pan (conociéndose 15 variedades), el vino y la
cerveza. Aparece loza pintada con modelos decorativos con la función de servir de
adorno en la presentación de platos y los cubiertos más utilizados son las cucharas. Los
servicios oscilaban entre cinco y seis platos” (MARTÍN Juan, 2007).
1.- Verduras y hortalizas crudas con aceite y sal y sopas frías.
22
2.- Legumbres cocidas con hierbas aromáticas.
3.- Pescados asados a la brasa y fritos.
4.- asados en hornos o espetón.
5.- Frutas naturales o endulzadas con azúcar de dátil.
En el siglo XIII se destaca por la mezcla Griega y Romana, la Musulmana con matices
Indios, Persas y Egipto; se usan técnicas de cocción con fuegos modernos, desechando
los fritos o asados, los sofritos se hacen indispensables tanto en la elaboración de guisos
como de salsas. Las especies casi inevitables asi como el vinagre formando partes en
numerosos escabeches.
“Pero si en algo destaca esta cocina es por su refinamiento y creatividad, además por
establecer un protocolo en la mesa para servir las comidas:
1.- Sopas.
2.- Pescados, Carnes y finalmente
3.- Postre.
La repostería fue otro de los grandes aportes de los árabes a base de almendras y miel
(turrones, mazapanes, etc.), así como el arroz con leche; El cordero era la carne más
consumida imponiéndose la ganadería ovina y caprina” (ARTACHO, 2007).
En el siglo XV y XVI, se expande el uso del tenedor y las copas de cristal, nace el
hojaldre, la bechamel. Caracterizándose la cocina renacentista por el uso de los lácteos.
“En los años 70, desde Francia la “Novelle Cuisine”, esta tendencia aplica nuevas
filosofías y técnicas, comienzan a adaptarse la cocina regional, haciéndola más sana y de
mejor calidad.
En esta época se basa la alimentación en la “Dieta Mediterránea”, basada en el bajo
consumo de proteínas animales con respecto a los cereales, hortalizas, frutas y
legumbres, dando importancia al pescado y queso”, (ARTACHO, 2007).
23
“A partir del siglo XVIII, se da a conocer una cocina moderna, entre los más destacados
de esta época esta: Careme, Savarin y Auguste Escofier, inmortalizado como el “Rey de
cocineros”, genero una reforma total en la cocina y lo que es aún más importante, llego a
propugnar la importancia “La Calidad Sobre La Cantidad”, esto ayudaría a la digestión
de los alimentos, aprovechando al máximo las propiedades nutritivas de los productos, y
presentándolos de una forma atractiva” (MARTÍN, 2007).
Nicholas Kurti Y Hervé This innovaron la cocina, dando origen a la cocina molecular, es
una disciplina que ayudará a lograr platos con mayor calidad y sabor, usando pipetas,
tubos de ensayo, termómetros y sifones de nitrógeno, nitrógeno líquido. Es considerada
una cocina de investigación, (MARTÍN Juan, 2007).
Por lo tanto se puede decir que la gastronomía ha ido cambiando durante la evolución y
socialización del hombre, con los nuevos conocimientos que ha ido adquiriendo ha
variado su forma de alimentarse basándose en dietas sanas de calidad, entre los
acontecimientos más importantes puedo destacar:
Descubrimiento del fuego.
Utilización de salazones
Mejoramiento de los cultivos y expansión de productos debido a las
distintas conquistas.
Descubrimiento de América.
Revolución francesa.
Invención y expansión de la refrigeración.
Búsqueda de una dieta sana y equilibrada.
Cocina molecular.
1.5.2. Concepto De Gastronomía
“Etimológicamente proveniente del griego “gastros”, que significa estómago, y
“gnomos” ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del origen
de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es crear platos
24
de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los sentidos del gusto, la
vista y el olfato, comparar las comidas de distintos lugares, ver como se originaron, los
aportes nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación, etcétera”.
(LÓPEZ, 2011).
“El arte culinario es una actividad y recreativa para cocineros y comensales. Se basan en
la preparación de mezclas y combinaciones de diferentes alimentos, su objetivo es
elaborar comidas ricas, apetecibles y originales, que sean atractivas a los sentidos”.
(SANANES, 2006).
“La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo
lo relativo ésta en su entorno natural, geográfico, social y cultural. La gastronomía
además permite:
La sublimación de la alimentación y convierte el acto de comer en un placer para
los sentidos y para el intelecto.
Saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos integrantes
principales deben ser alimentos que se sirven.”(MARTÍNEZ, 2011).
“El concepto de gastronomía surgió en el momento en el que los humanos comenzaron a
cocinar sus alimentos, pero la preocupación por comer bien no se dio hasta que
existieron centro de poder económico, es decir, dependió de quienes tenían las
necesidades básicas cubiertas. En ese momento se desarrolló las gastronomía, en mejorar
su aspecto y sabor”. (DÍAZ, 2011).
Por lo tanto defino a la gastronomía que se compone de un conjunto de conocimientos y
prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y
los métodos, así como su evolución histórica y sus significaciones culturales. En este
sentido, la gastronomía es también una disciplina que estudia la relación del ser humano
con su alimentación.
25
1.5.3. Clasificación De La Gastronomía
1.5.3.1. Gastronomía Vegetariana
“En la cual no se consume ningún tipo de carnes y derivados, solo consumen verduras y
frutas.”(DÍAZ, 2011).
Es el régimen alimentario que tiene como principio dejar de consumir cualquier tipo de
carne.
Con frecuencia, la dieta vegetariana no se reduce únicamente a la nutrición, ya que es
probable que también se adopte una actitud y un estilo de vida que rechaza otras formas
de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión
humana; igualmente, se puede tender a una alimentación apoyada en principios
ecologistas y naturistas.
1.5.3.2.Gastronomía Naturista
Es la que provienen todos sus productos de la naturaleza, sin que se le añadan ningún
tipo de conservantes u otros componentes. Como lo son las carnes, verduras y frutas.
1.5.3.3.Gastronomía Macrobiótica
La palabra macrobiótica deriva del griego: de macros = grande y bios = vida, es el arte
de rejuvenecer o, al menos, mantenerse joven durante largo tiempo.
La alimentación macrobiótica define una manera de comer basada en el principio de
equilibrio del Yin y el Yang y consiste en una adaptación de las tradiciones culinarias de
Extremo Oriente, donde alimentación, medicina e incluso espiritualidad a menudo se
presentan imbricadas.
1.5.3.4.Gastronomía Frugívora
En ella se disfruta del consumo de frutas aunque se debe estar comiendo constantemente
por que ellas se digieren demasiado rápido.
26
1.5.4. Tendencias Gastronómicas
“Como ya hemos visto, la gastronomía ha cambiado a lo largo de los siglos. Sin
embargo en el siglo XXI ha marcado la historia por el nacimiento de un sinfín de
tendencias gastronómicas, muchas de ellas abanderadas por cocineros españoles, que
han evolucionado los fogones con numerosas técnicas, ingredientes y presentaciones”.
(LOPÉZ, 2011).
1.5.4.1. Nouvelle Cuisine
“Nació la necesidad de renovar las técnicas, con la finalidad de simplificarlas y hacer
que los
platos fuesen más atractivos y livianos”. (LOPÉZ, 2011).
Buscar el auténtico sabor de los alimentos en vez de cubrirlos con salsa,
Crear platos más atractivos y vistosos, cuidando la presentación, la decoración y
la vajilla.
Conseguir platos menos pesados calóricamente, reduciendo la cantidad por
ración.
1.5.4.2.Cocina de Vanguardia y Tradicional
“La cocina tradicional es una tendencia culinaria que se basa en una cocina regional, que
es la que de carácter y explica la gastronomía de un lugar. A su vez, son la tierra, el
clima y la producción agropecuaria las que determinan la cocina regional, aunque en la
actualidad se ha visto mejorada y enriquecida gracias a la participación de otros
productos que no son los autóctonos”(VILLEGAS, 2014).
“La cocina de vanguardia tiene necesariamente que crecer sobre lo que ya es. La cocina
de vanguardia no puede prescindir de un producto de altísima calidad, en su caso no
necesariamente autóctono, sino internacional. Esto explica por qué se hace cocina de
vanguardia en cualquier lugar del mundo y por qué es posible llevarlo a cabo”. (LOPÉZ,
2011).
27
Cocina tradicional es imprescindible para la cocina de vanguardia, ya sea para romper,
provocar novedades o bien para continuar un estilo vanguardista a partir de premisas
tradicionales, en otras palabras la cocina de vanguardia no siempre quedara como parte
de la cocina tradicional.
1.5.4.3.Cocina De Autor
“Es aquella que tiene la importancia del profesional que la crea, la ejecuta y la sirve.
Para ello, hay que tener en claro la originalidad de las preparaciones, y que el autor
aporte algo realmente nuevo e importante a la cocina. Asimismo, hay que tener en
cuenta la calidad de su concepto y la forma en que le da expresión a través de los
platos”. (Almudena, 2014).
“Se encuentra dentro de la cocina de vanguardia y se basa en que el cocinero es libre de
elaborar lo que quiera; no hay límites ni barreras; el profesional crea su propia fisiología
de la cocina y deja su huella en cada plato, pudiendo creando tendencia con su marca.
Podríamos decir que es el extremo de la cocina de vanguardia”. (LOPÉZ, 2011).
La cocina de autor se caracteriza porque debe aportar frescura, un toque original y
diferente, sin necesidad de ser extravagante o extraña, y no olvidar nunca que al final,
sea creativa o no, la comida siempre tiene que poder comerse, puesto que es alimento y
placer a la vez.
1.5.4.4. Cocina De Fusión
“Se basa en la mezclar las diferentes culturas en los fogones. Se usan técnicas e
ingredientes traídos del país de origen para utilizarlos y combinarlos con productos de
otros países diferentes o con productos autóctonos. Su objetivo es el estudio y la
búsqueda de nuevos alimentos y técnicas. Son muchos los cocineros que complementan
su preparación en otros países, conociendo su cultura, gastronomía y formas de vivir,
para luego aplicar lo aprendido en sus platos y así enriquecerlos”. (LOPÉZ, 2011).
1.5.4.5. Cocina Molecular
28
“Es la relación entre la cocina y los procesos físicos-químicos que tienen lugar entre ella.
O sea, la aplicación de los conceptos científicos a la comprensión y al desarrollo de las
preparaciones culinarias. Su campo de acción se basa en descubrir las reacciones físico-
química que ocurren durante la preparación y la cocción de los alimentos”.
(CASALINS, 2012).
“Es aquella que introduce elementos químicos, como por ejemplo el nitrógeno líquido
para la elaboración de sus platos. Se fundamenta en la propia composición de los
alimentos, formados por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales
que, cuando son sometidas a procedimientos, son capaces de manifestar sus propiedades,
transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras.” (LOPÉZ, 2011).
La Gastronomía Molecular es la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y
usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar.
En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando
transformaciones físicas y químicas en los alimentos.
1.5.4.6. Cocina Deconstructiva
“El término deconstrucción se importa del termino filosófico y se lo implanta en lo
culinario para referirse al proceso que consiste en deconstruir o alterar la estructura
clásica de los platos generalmente ya conocidos, manteniendo sus ingredientes
principales y su sabor predominante, pero modificando sus texturas y presentaciones”.
(CASALINS, 2012).
“Consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas trasformando las texturas de sus
ingredientes, así como su forma y temperatura. Un plato deconstructivo conserva el
“gen” de cada uno de los productos y mantiene (e incluso incrementa) la intensidad de
su sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. El
resultado permite que, al consumir dicho plato, gracias a su memoria gustativa relaciona
el sabor final del mismo como la receta clásica, pese a no haber reconocido tal conexión
29
en la presentación inicial.” (Ferran Adriá).
De esto podemos definir la deconstrucción se basa más en crear y aplicar novedosas
técnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciar su sabor e incrementar los
aromas, que en producir majestuosos efectos visuales o sonoros.
Manteniendo siempre el equilibrio y armonía entre los alimentos, la deconstrucción
recurre a complejas y nuevas técnicas culinarias que sorprenden los sentidos.
1.6. Restaurantes
“La palabra restauración engloba a todos aquellos establecimientos que proporcionan
tanto a los viajeros como a los residentes, servicios de alimentos y bebidas, por lo que
podemos deducir que abarca una amplia variedad de establecimientos.
En esta definición se incluyen tanto los restaurantes, cafeterías y bares tradicionales,
como la nueva forma de restauración como self-services, fast food, take away, etc”.
(GARCÍA, 2012).
“El restaurante es aquel establecimiento o comercio en el cual se ofrece a los clientes
comidas y bebidas de diverso tipo para su consumo in situ, es decir, las personas que
asisten a un restaurante se sientan en las mesas que este tiene dispuestas, eligen aquello
que quieren comer y beber de una carta o menú que se les facilita, lo ordenan a un mozo
o camarero, y una vez listos los alimentos y bebidas se los sirve en a la mesa para que
consuman el pedido allí mismo.” (LOPÉZ, 2011).
Por lo tanto se puede decir que restaurante, se trata del comercio que ofrece diversas
comidas y bebidas para su consumo en el establecimiento, dicho consumo debe ser
pagado por el cliente, que suele ser conocido como comensal.
30
1.6.1. Clasificación de restaurantes
Tabla 5: CLASIFICACIÓN DE RESTAURANTES
Fuente: GALLEGO, Jesús, Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y
restaurantes, 2012, pág., 35-38.
Elaborado: Por el autor
TIPOS DE RESTAURANTES DESCRIPCIÓN
Servicio Completo
Este tipo de restaurante ofrece una buena selección de productos en su menú generalmente
al menos 15 o más platillos para ordenar. También pueden ser establecimientos formales o
casuales en donde el servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida,
por lo tanto, muchos de estos restaurantes son de alta cocina (Walker, 1999).
Servicio de comida rápida Cuentan con un menú limitado y precio accesible, ofreciendo productos como
hamburguesas, pollo, pizza, tacos, hot dogs, etc. Su oferta no incluye bebidas alcohólicas.
Restaurantes familiares
Ofrecen un menú casero, simple con un rango de precio medio en base al ingreso promedio
familiar. En ocasiones pueden tener licencia para vender cerveza o vinos. Las instalaciones
se deben adecuar a las necesidades de las familias con una buena ubicación y
estacionamiento. En la mayoría de los casos son operados por familias.
Restaurantes étnicos Se originaron para dar a conocer las cualidades gastronómicas de ciertos grupos
inmigrantes como son los italianos, chinos, mexicanos etc. (Coltman, 1993).
Restaurantes temáticos
Son de tamaño grandes donde se trata de combinar perfectamente desde la fachada,
decoración interior, música, productos e incluso uniformes del personal para que juntos proyecten un mensaje en particular (Snavely, 2002). La carta deberá estar en función de la
propia imagen, sugestiva, coherente al lugar que se desea mostrar. (NC 126. 001).
Restaurante buffet
Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida, dentro de una
variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor rapidez en el servicio. Tiene
características especiales, se considera informal y por su versatilidad, organización y
modalidad pueden ser muy variadas las formas en que se presenta. ( NC 126. 001).
Restaurante internacional
Aquel en cuya carta se ofrecen variedades de platos internacionales y cuyo ambiente es
elegante, sobrio, íntimo y agradable, lo cual permitirá pasar al cliente el tiempo necesario
que requiere este tipo de servicio y menú. El tipo de servicio que se adopta dependerá de la
capacidad y la disponibilidad del personal de servicio, ya que este tipo de restaurante no
pone limitaciones al utilizar indistintamente cualquier tipo de servicio. Requiere un
personal altamente calificado. ( NC 126. 001).
Restaurante especializado
Aquel cuya carta se basa fundamentalmente en una especialidad, que puede ser cocina
cubana, pescados y mariscos, cocina china, italiana, entre otras. Este tipo de restaurante
tiene una segunda variante, ya que en función de la especialidad el servicio podrá ser
menos formal, por ejemplo: pizzas. El ambiente deberá ir de acuerdo con la especialidad
del restaurante y puede crear una imagen propia; esta ambientación podrá ser de acuerdo
con la especialidad. .( NC 126. 001).
Restaurante de lujo o gourmet
Aquel que se caracteriza por establecer un balance entre la excelencia en la calidad de los
servicios, la oferta de alimentos y bebidas y el confort. Prevalece en ellos la
personalización del servicio, una decoración exuberante, la estilización de sus platos y/o la
combinación de sabores y colores poco usuales y exclusivos. Todo lo cual requiere que el
personal esté altamente calificado y constantemente actualizado. ( NC 126. 001).
31
1.7. Estudio de mercado
1.7.1. Concepto
“Que una empresa descubre un mercado atractivo, debe calcular su tamaño potencial.
Para desarrollar estrategias eficaces de selección del público objetivo y para gestionar
los esfuerzos del marketing correctamente, las empresas deben medir la demanda actual
y prever la demanda futura adecuadamente. Una empresa puede incurrir en grandes
pérdidas si sobreestimar el mercado”. (Kotler, 2008).
“Es la función que vincula a consumidores, clientes y público con el mercadólogo a
través de la información, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y
problemas de mercado; para generar, refinar y evaluar las medidas de mercadeo y para
mejorar la comprensión del proceso del mismo.” (MARTÍNEZ, 2006).}
Defino al estudio de mercado como un conjunto de acciones que se ejecutan para saber
la respuesta del mercado y proveedores, competencia ante un producto o servicio. Se
analiza la oferta y la demanda, así como los precios y los canales de distribución.
1.7.2. Segmentación de mercado
1.7.2.1.Tipos de segmentación de mercado.
“La segmentación supone que la clientela no es homogénea. Existe una variedad de tipo
de turistas, cada uno con necesidades diferentes y con distintas satisfacciones cuando
compra un producto determinado”. (GUEVARA, 2012),
1.7.2.2. Segmentación de mercados de consumo
“No existe un único método para segmentar un mercado. Los especialistas de marketing
deben intentar identificar las variables, independiente o en conjunto, para encontrar la
mejor manera de visualizar la estructura del mercado. Las variables más utilizadas en la
segmentación de mercado de consumo se dividen en cuatro grupos principales:
geográfica, demográficas, pictográficas y conductuales”. (Kotler, 2008).
32
1.7.2.3. Segmentación Geográfica
“Consiste en dividir el mercado en diferentes unidades geográficas como naciones,
regiones, estados, condados, ciudades o vecindarios. Una empresa podría decidir operar
en una o varias áreas geográficas, u operar en todo territorio pero atendiendo a las
diferencias geográficas de necesidades y deseos. (KOTLER, 2008,)
1.7.2.4. Segmentación Psicográfica
Se divide el mercado en grupos en función de variables como la edad, el sexo, el tamaño
de la familia, el ciclo de vida de la familia, los ingresos, la ocupación, la educación, la
religión, la raza, la generación y la nacionalidad. Los factores demográficos son los más
comunes para la segmentación de grupos de consumidores. Incluso cuando los
segmentos se definen en términos de beneficios esperados o comportamiento de los
consumidores, se debe conocer las características demográficas para evaluar el tamaño
del mercado objetivo y para poderlo atender de manera eficaz.
1.7.3. Tipos De Mercado
1.7.3.1. Mercado Real.
Son todos aquellos consumidores del mercado disponible que compran un producto
específico. En esta primera clasificación es importante notar que todos los consumidores
que tienen una necesidad y las características específicas para comprar un producto son
consumidores reales, pero si consumidores disponibles, (FERNÁNDEZ, 2009).
1.7.3.2. Mercado gastronómico.
La gastronomía es todo lo relacionado con la preparación y consumo de alimentos y
bebidas; el mercado es el conjunto de consumidores totales a los que se puede dirigir una
oferta por lo tanto se puede decir que un mercado gastronómico son las personas que
buscan servicios gastronómicos, se puede decir que el mercado gastronómico es global
ya que todas las personas necesitan alimentarse de esta manera se determinaría que el
mercado gastronómico agrupa a la totalidad de la población.
33
1.7.3.3.Oferta Gastronómica
La oferta gastronómica es el conjunto de productos como comida y bebida que se ofrece
en un entorno gastronómicos y este es capaz de producir y proveer en un periodo de
tiempo dado y a un precio determinado, este producto debe ser capaz de satisfacer las
necesidades del mercado gastronómico, para que una oferta gastronómica sea aceptada
es necesario segmentar el mercado de acuerdo a las necesidades y características del
medio en el que se pretende difundir una oferta gastronómica.
1.7.3.4. Mercado Potencial.
Es el conjunto de consumidores que no forman parte del mercado real, pero en ocasiones
si pueden formar parte del mercado disponible. Estas personas no consumen el producto
específico, debido a que no tienen las características del segmento o porque consumen
otro producto, (FERNÁNDEZ, 2009).
1.7.3.5. Mercado Turístico.
En este mercado no se intercambian productos sino, fundamentalmente, servicios. Esto
lo confiere una naturaleza intangible que condiciona la mayor parte de las actividades
que en se realizan. El mercado turístico se ve muy condicionado por el entorno que le
rodea. Factores como la política, la crisis económica, los atentados terroristas, etc.
Tiene un efecto inmediato en él. En la mayor parte de los servicios, no existen
posibilidad de desplazarlos hacia el cliente, sino que es este el que tiene que desplazarse
para disfrutar de ellos. No existe posibilidad de almacenar los servicios turísticos, por lo
que un servicio no vendido es un servicio perdido,(OLMOS, 2011).
1.7.3.6. Mercado Total.
La estrategia de un solo segmento consiste en seleccionar como mercado meta un solo
segmento del mercado total; se diseña después de una mezcla de marketing para llegar a
él. Los clientes del mercado total probablemente respondan de manera similar,
(CÉSPEDES, 2008).
34
1.8. Marketing
1.8.1. Conceptos
“El Marketing es una función organizativa y un conjunto de procesos para crear,
comunicar y entregar valor a los clientes y para gestionar las relaciones con los clientes
de forma que beneficien a la organización y a sus accionistas”. (RODRIGUEZ, 2009).
“Philip Kotler define el marketing como el desempeño de actividades de negocios que
dirigen la corriente de bienes y servicios del productor al consumidor o usuario.
Otros autores coinciden en definir el marketing como la combinación de las “p”, es
decir, producto, precio, posición, y promoción”. (LÓPEZ, 2008).
“La definición de marketing de la American Association está enfocada en la segunda
faceta. El Marketing es la actitud, el conjunto de instituciones y los procesos para crear,
comunicar, entregar e intercambiar ofertas que tienen valor para los clientes, los socios y
la sociedad en general”. (LAMB, 2011)
“Por marketing entendemos el conjunto de actividades destinadas a lograr, con
beneficios satisfacción de las necesidades del consumidor, con un producto o servicio.
Es decir el marketing es el análisis, organización, planificación y control de los recursos,
políticas y actividades de la empresa que afectan al cliente, con vistas a satisfacer las
necesidades y deseos de grupos escogidos de clientes, obteniendo con ello una utilidad”.
(LÓPEZ, 2008).
En conclusión el marketing se basa en las relaciones de intercambio que satisfacen los
objetivos individuales y organizacionales, mediante los procesos de planificación y
ejecución de acciones de producto, precio, distribución y comunicación de bienes,
servicios e ideas.
35
1.8.2. Mezcla De Marketing
“El termino mezcla de marketing se refiere a una combinación única de estrategias de
producto, plaza (distribución), promoción, y fijación de precios (conocida a menudo
como las 4P), diseñada para producir intercambios mutuamente satisfactorios con un
mercado meta; la estrategia de dichos componentes se deben combinar para lograr
resultados óptimos”. (LAMBIN, 2009).
“Cuatro variables comprenden la mezcla de marketing o marketing mix: producto,
precio, plaza y promoción. Como negociante, usted puede controlar, modificar, y utilizar
estas variables para influir en sus clientes, estas variables están interrelacionadas y
conforman el paquete total que determinara su grado de éxito.” (GRAY, 2011)
Gráfico: 01 MEZCLA MARKETING
Fuente: DVOSKIN, Roberto, Fundamentos de Marketing, pág. 30, 2010
Elaborado: Por el autor
4 P
PRODUCTO
Variedad
Diseño
Marca
Tamaño
Empaque PLAZA
Canales de venta
Logística
PROMOCIÓN
Comunicacion
Publicidad
Relaciones Públicas
Merchandising PRECIO
Precio inicial
Descuentos
Condicines de pago
36
1.8.3. Producto
“Un producto se diseña con el fin de satisfacer necesidades de consumo, incluye
decisiones sobre sus usos, cualidades, características, nombre de marca, estilo, empaque,
garantía diseño y opciones. A medida que el producto avanza en su ciclo de vida, habrá
que tomar decisiones sobre cambios que es precisa efectuarle.” (GRAY, 2011).
“Es todo elemento tangible o intangible que la empresa elabora, desarrolla para ofertar
en el mercado, bien sea porque quiere cubrir una necesidad de los consumidores o crear
una nueva. Este elemento está sujeto a unas características específicas que lo
diferencian de la competencia, entre ellas están la calidad, el diseño, la usabilidad, el
empaque y la marca”. (CASADO, 2010).
“Producto es un conjunto de atributos (características, funciones, beneficios y usos) que
le dan la capacidad para ser intercambiado o usado. Usualmente, es una combinación de
aspectos tangibles e intangibles. Así, un producto puede ser una idea, una entidad física
(un bien), un servicio o cualquier combinación de los tres. El producto existe para
propósitos de intercambio y para la satisfacción de objetivos individuales y de la
organización”. (AMERICAN MARKETING ASOCIATION, 2006)
Por lo tanto se puede decir con producto nos referimos a cualquier bien, servicio, idea,
persona, lugar, organización o institución que se ofrezca en un mercado para su
adquisición, uso o consumo y que satisfaga una necesidad.
1.8.4. Plaza
“Este término denomina un concepto relacionado con la distribución y la generación de
oportunidades de compra: es el lugar donde se concreta el intercambio, el famoso
“momento de la verdad”. Comprende dos áreas muy definidas. La primera es el lugar
concreto donde se vinculan la oferta y la demanda; segundo es el proceso necesario para
que el producto llegue al lugar de compra: nos referimos a la logística.” (DVOSKIN,
2010).
37
“Se refiere al canal de distribución empleado para hacer llegar el producto al público
objetivo.
En esta etapa se definen los lugares en los que se pondrá el producto para la venta y los
intermediarios (si los hay) que actúan en el proceso. La distribución puede ser directa o
indirecta. En el primer caso, el fabricante se encarga de hacer llegar el producto al
consumidor final. En el segundo, el fabricante se lo entrega a un tercero que se encarga
de venderlo”. (CASADO, 2010).
La plaza es el equivalente a la distribución y la constituyen los intermediarios a través
de los cuales tu producto llegará a los consumidores, es la forma en la que se coloca a
disposición del comprador un producto, la distribución de este producto puede ser física
o no.
1.8.5. Promoción
“La promoción, o la comunicación, es el esfuerzo que hace la empresa para informar a
los compradores y persuadirlos de que su producto es superior o ventajoso respecto de
los de la competencia. Abarca prácticas como la publicidad gráfica en los medios y en
la vía pública, las acciones concretas en los puntos de venta”. (DVOSKIN, 2010).
“Son todas las actividades que se realizan para difundir la existencia del producto, con
fines persuasivos, e incentivar la compra. La promoción es la unión de los esfuerzos en
publicidad, relaciones públicas, y servicio al cliente, para posicionar una marca o
producto específico”. (CASADO, 2010).
Promoción es la definición de los medios para comunicarte con los intermediarios en la
distribución de tus productos, así como también con sus consumidores actuales y
potenciales. Es una acción que la empresa realiza para difundir un producto o una marca
determinada, con la única finalidad de mejorar la aceptación del producto y generar un
incremento en las ganancias.
38
1.8.6. Precio
“Además de ser el monto que se les cobra a los clientes por el producto, el precio
implica, políticas gerenciales sobre descuentos, rebajas, condiciones de crédito,
etc.”(GRAY, 2011).
“Es el valor del producto en el mercado. Su fijación depende de la oferta, la demanda, el
público al que va dirigido y el costo de fabricación, promoción y distribución. En la
estrategia de precios de la empresa deben considerarse las formas de pago, el tiempo de
financiación, los descuentos y los recargos del producto”. (CASADO, 2010).
El Precio, es el valor de intercambio del producto, determinado por la utilidad o la
satisfacción derivada de la compra y el uso o el consumo del producto y este varía según
la oferta y la demanda.
1.9 Ambato
San Juan Bautista de Ambato, ciudad ecuatoriana, capital de la provincia de
Tungurahua. Es también conocida como Cuna de los Tres Juanes, ciudad de las Flores,
Frutas y el Pan. Se encuentra a 2.500 metros sobre el nivel del mar, su temperatura
media es de 16 °C.
Está asentada en la ribera del río homónimo. Se encuentra en la Cordillera Occidental,
está ubicada a 1° 13' 28” de latitud sur con relación a la Línea Equinoccial, a 2.577
metros sobre el nivel del mar, Límites: Norte: Provincia de Cotopaxi; Sur: Provincia de
Chimborazo; Este: Cantón Pillaro y Pelileo y Oeste: Provincia de Bolívar. (Guía
Turística de Ambato, 2012)
Ambato brinda una gran variedad gastronómica, su plato más característico es el
llapingacho, que consta de una tortilla de papa, chorizo, huevo frito, aguacate.
39
Gráfico: 02 SÍMBOLOS PATRIOS DEL CANTÓN AMBATO
Fuente: Guía Turística de Ambato del año 2012
Gráfico: 03 MAPA DE LA CIUDAD DE AMBATO
Fuente: Guía Turística de Ambato del año 2012
1.9. Catastro De Los Negocios Gastronómicos En La Ciudad De Ambato
El catastro de los negocios en la ciudad de Ambato (Anexo 1), me permitirá basarme
para identificar la competencia de la marisquería “Los súper Ceviches”, se procederá
hacer una depuración del catastro (Anexo 2) en la cual constaran los negocios que no
constan en el Ministerio de Turismo.
ESCUDO DE ARMAS BANDERA CANTONAL
SÍMBOLOS PATRIOS DEL CANTÓN AMBATO
40
CAPÍTULO II
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
En este capítulo se detallan los métodos, estrategias y procedimientos que se
persiguieron durante el trabajo investigativo; la propuesta se encuentra estructurada por
etapas para la selección de datos análisis e interpretación de cada uno de los resultados,
los cuales sirven para formar y sustentar un criterio científico que nos ayude a la
formulación de conclusiones y recomendaciones necesarias para la innovación
gastronómica en la marisquería “Los super ceviches”.
2.1. Modalidad De La Investigación
La modalidad de la presente investigación está basada en el enfoque mixto. Para llegar a
los objetivos propuestos se determina que en la presente investigación se utiliza la
modalidad cualitativa y cuantitativa, basado en la aplicación de encuestas con preguntas
abiertas y cerradas para una muestra más exacta de información en el mercado.
2.1.1. Modalidad Cualitativa
Según La modalidad cualitativa es la que orienta su acción hacia el descubrimiento del
sentido y significado de las acciones sociales y nace como una respuesta a la premisa de
la investigación cuantitativa en busca del conocimiento en sí como una realidad.
2.1.1. Modalidad Cuantitativa
“Forma parte primordial de la investigación social, de los aspectos objetivos y
susceptibles, y se identifica por utilizar información cuantitativa como: edad,
procedencia, ocupación, tiempo, presupuesto, frecuencia, etc., información cuantificada,
tabulada y analizada en términos estadísticos”. (Pérez, 2012).
Se fundamenta en objetivos planteados en forma concreta; los mismos que buscan las
causas que se originan en los fenómenos sociales, sin prestar atención a la subjetividad;
la comprobación o confirmación de los hechos son analizados con profundidad y
41
precisión así es como ocurre en la presente investigación mediante el contacto directo
con la población.
“En el estudio de mercado más influye el modo cuantitativo ya que nos permite recopilar
información que verifica la medición numérica y un análisis estadístico donde nos dará a
conocer los patrones de comportamiento”. (Pérez, 2012).
2.2. Tipos De Investigación
El presente trabajo está apoyándose a una investigación bibliográfica y de campo.
Investigación bibliográfica: la cual se encarga de recoger y analizar información
secundaria que se ha encontrado en diversas fuentes como: libros, revistas, guías
gastronómicas, lo cual se respalda en consultas, análisis y críticas de los documentos.
Mediante esta se recopila información de diferentes fuentes las mismas que permitan
respaldar la información que consta en el capítulo uno correspondiente al marco teórico
y en la fundamentación del mismo, estudiando y agrupando diversas fuentes
bibliográficas.
La investigación de campo: lugar de los hechos; permite obtener datos estadísticos sobre
el flujo de clientes que utilizan los servicios gastronómicos de las marisquerías en el
cantón Ambato.
2.3. Población Y Muestra
La población se define como un conjunto finito o infinito de personas u objetos que
presentan características comunes, y que se constituyen en el objeto de estudio.
2.3.1. Muestreo
Es una representación significativa de las características de una población, que bajo,
encubrimiento de un error; estudiamos las característica de un conjunto poblacional
mucho menor que la población global.
42
Previo al diseño de las encuestas, se procede al diseño de la muestra, se determina el
método
apropiado para seleccionar la muestra, y por ultimo establecer el tamaño de la misma.
Las personas claves para el estudio propuesto serán hombres y mujeres, del cantón
Ambato que estén dispuestos o que hayan ya visitado algunas de las marisquerías en el
cantón Ambato.
Los mismos que deben considerarse como población económicamente activa (PEA), y
se encuentren en edades entre los 15 y los 65 años de edad.
El universo objeto de investigación lo constituye la Población Económicamente Activa
(PEA), del Cantón Ambato 329.856 habitantes, según el censo económico realizado por
el INEC (Instituta Nacional de Estadísticas y Censos, año 2010).
Según el Banco Central del Ecuador la PEA urbana y rural fueron del 55.4% y 54.9%,
respectivamente.
Gráfico: 04 PEA DEL CANTÓN AMBATO
Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Censo
Elaborado: Por el autor
2.4. Población:
Jueves 14 de Mayo del 2015 a las 01 horas y 52 minutos:
La población Ecuatoriana es de 15´741.644.
La población de la provincia de Tungurahua es de 504.583
La población del Cantón Ambato es de 329.856
55,4%
54,9%
110,3 %/2 55,15%
43
2.5. Tamaño de la muestra:
Habitantes de Ambato 100%
X PEA
2.6. Formula:
DÓNDE:
n: número de la muestra
K2: Nivel de confiabilidad 95% = 1,96
N: tamaño de la población Universo
p: Probabilidad de aceptación 50% = 0,5
q: Probabilidad de rechazo 50% = 0,5
e2: Margen de error 6% = 0,06
Desarrollo:
𝑛 𝐾2 𝑁 𝑝 𝑞
𝑒2 𝑁 − + 𝐾2 𝑝 𝑞
44
2
2 − + 2
+
+
2.7. Métodos, Técnicas e Instrumentos
2.7.1. Método
Tomando como sustento para la investigación la experiencia práctica, se utilizó el
método de la recolección de la información, la misma que permitió recoger, procesar y
analizar datos, actividad cumplida con la ayuda de la técnica de la encuesta constituida
por un cuestionario claro y concreto.
2.7.2. Método Analítico
Proviene del griego análisis, que significa descomposición; en otras palabras es la
separación del todo en sus partes o elementos que lo conforman.
Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados y se
formula una teoría que unifica los diferentes elementos.
45
2.7.3. Técnicas
En la investigación la técnica que se maneja es la encuesta y la entrevista, mediante las
cuales
el investigador observa y trata de recabar datos de información a través de un
cuestionario prediseñado.
Los datos que se obtienen al realizar un conjunto de preguntas dirigidas a una muestra
representativa del universo, tiene el objetivo de conocer criterios, opiniones y
características de hechos específicos; para lo cual el investigador tiene la responsabilidad
de estructurar y seleccionar las preguntas más convenientes a la naturaleza de la
investigación.
2.7.4. Instrumentos
En la siguiente investigación se designa como instrumento el cuestionario que forma
parte de la encuesta.
Los cuestionarios son los instrumentos más directos que se utilizan para establecer un
contacto y relación con un gran número de personas de quienes proviene la información.
Cuando la investigación se orienta o va dirigida a varios departamentos, es conveniente
distribuir los cuestionarios a las personas apropiadas para conocer los hechos que se
generan en el sistema.
2.8. Análisis De Resultados De La Encuesta
Se presenta la información relacionada con la investigación de campo, cuyos resultados
fueron sometidos a la tabulación y análisis crítico.
Las encuetas se realizaron a la población económicamente activa de la ciudad de
Ambato
46
1.- Indique su edad
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
15- 25 Años 175 66%
26 - 35 Años 27 10%
36 - 45 Años 32 12%
46 - 55 Años 16 6%
56 - 65 Años 16 6%
TOTAL 266 100%
Gráfico: 05 ENCUESTA PREGUNTA #1
Elaborado por: El autor
Fuente: Encuestas realizadas
Análisis:
66% 10%
12%
6%
6%
RANGO DE EDAD 15-25 años
26-35 años
36-45 años
46-55 años
56-65 años
La primera pregunta está enfocada al rango de edad, la cual permite definir el target de
mercado que consentirá establecer el plan de marketing adecuado; obteniendo mayor
porcentaje el rango de edad entre 15–25 años con el 66% siendo este el rango de clientes
potenciales de las marisquerías; y de menor porcentaje con el 6% el rango de edad 46-55 y
56-65. De lo cual se deduce que las marisquerías son frecuentadas por jóvenes adultos.
47
2.- Indique Su Género
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Masculino 137 51%
Femenino 128 48%
Gblt 1 1%
TOTAL 266 100%
Gráfico: 06 ENCUESTA PREGUNTA #2
Elaborado por: El autor
Fuente: Encuestas realizadas
Análisis:
51% 48%
1%
Género
Masculino
Femenino
Gblt
En este grafico podemos apreciar que las marisquerías son frecuentados por jóvenes
adultos de género masculino con el 51% siendo el de mayor porcentaje, el género
femenino con el 48%, y con el 1 % Gblt; lo cual se deduce que los mariscos son cotizados
por el género masculino.
48
3.- ¿Con que frecuencia asiste a las marisquerías?
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
1 Vez por semana 91 34%
2 Veces por semana 58 22%
4 Veces al mes 37 14%
1 Vez cada 6 meses 32 12%
1 Vez cada año 32 12%
Otra 16 6%
TOTAL 266 100%
Gráfico: 07 ENCUESTA PREGUNTA #3
Elaborado por: El autor
Fuente: Encuestas realizadas
Análisis:
34%
22% 14%
12%
12%
6%
Asistencia a las marisquerias
1 vez por semana
2 veces por semana
4 veces al mes
1 vez cada 6 meses
1 vez cada año
otra
Podemos deducir que en Cantón Ambato el 34% asiste 1 vez por semana a
las marisquerías, el 22% del PEA 2 veces por semana; siendo estas cifras
las más altas y con las de menor porcentaje 6% de la PEA asiste es los
siguientes rangos, 4veces por semana, 2 veces por mes, y 2 veces al año.
49
4.- ¿Cómo califica el servicio gastronómico en las marisquerías?
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Excelente 56 21%
Muy Buena 91 34%
Buena 105 40%
Regular 11 4%
Pésima 3 1%
TOTAL 266 100%
Gráfico: 08 ENCUESTA PREGUNTA #4
Elaborado por: El autor
Fuente: Encuestas realizadas
Análisis:
21%
34%
40%
4% 1%
Calificación a las marisquerías
Excelente
Muy buena
Buena
Regular
Pésima
Como podemos observar en este cuadro el servicio gastronómico de las marisquerías no
es en su totalidad excelente, el 21% de la PEA lo califica excelente, 34% muy buena,
40% buena siendo este el porcentaje de mayor calificación, lo cual se deduce que los
servicios gastronómicos en las marisquerías del Cantón Ambato se mantienen en un nivel
medio.
50
5.-¿Cree usted, que la innovación gastronómica en las marisquerías es de vital
importancia?
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 250 94%
No 16 6%
TOTAL 266 100%
Gráfico: 9 ENCUESTA PREGUNTA #5
Elaborado por: El autor
Fuente: Encuestas realizadas
Análisis:
94%
6%
Importancia de la Innovación Gastronomica
Si No
La Población económicamente activa (PEA) del Cantón Ambato, está de acuerdo que la
innovación gastronómica es de vital importancia, ya que el 94% aprueba la innovación y
el 6% no lo aprueba, dando como resultado que la PEA exige innovación en las
marisquerías.
51
6.-¿Existe innovación gastronómica en las marisquerías?
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 128 48%
No 138 52%
TOTAL 266 100%
Gráfico: 10 ENCUESTA PREGUNTA #6
Elaborado por: El autor
Fuente: Encuestas realizadas
Análisis:
48%
52%
Innovación Gastronómica
Si No
En este cuadro se deduce, en las marisquerías del Cantón Ambato no existe
innovación gastronómica, el 52% de la PEA del Cantón Ambato lo afirma.
52
7.- ¿Es importante implementar un plan de innovación gastronómica en las
marisquerías?
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 245 92%
No 21 8%
TOTAL 266 100%
Gráfico: 11 ENCUESTA PREGUNTA #7
Elaborado por: El autor
Fuente: Encuestas realizadas
Análisis:
92%
8%
Implementar un plan de innovacón
gastronómica
Si No
El 92% de la PEA del Cantón Ambato está de acuerdo en implementar un plan de
innovación gastronómica en las marisquerías de Ambato, y el 8% no está de
acuerdo, con estas cifras nos permite crear un plan de innovación gastronómica.
53
8.-¿Cree usted que implementando, un plan de innovación gastronómica en las
marisquerías, estas tengan una mayor rentabilidad económica?
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 237 89%
No 29 11%
TOTAL 266 100%
Gráfico: 12 ENCUESTA PREGUNTA #8
Elaborado por: El autor
Fuente: Encuestas realizadas
Análisis:
89%
11%
Rentabilidad Económica
Si No
El 89% de la PEA en el Cantón Ambato está de acuerdo que implementando un plan de
innovación gastronómica en las marisquerías estas tengan una mayor rentabilidad
económica, por lo tanto es rentable, y viable realizar un plan de innovación para la
marisquería Los súper Ceviches en el Cantón Ambato.
54
9.-¿En cuál de estas áreas usted recomendaría que se produzca innovación
gastronómica?
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Infraestructura 61 23%
Gestión de ventas 26 10%
Gestión de Marketing 35 13%
Atención al cliente 29 11%
Higiene en el personal 59 22%
Higiene en las
Instalaciones 56 21%
TOTAL 266 100%
Gráfico: 13 ENCUESTA PREGUNTA #9
Elaborado por: El autor
Fuente: Encuestas realizadas
Análisis:
23%
10% 13% 11%
22%
21%
Areas para la innovación Infraestructura
Gestión de ventas
Gestión de marketing
Atención al Cliente
Higiene en el personal
Higiene en las instalaciones
En su estancia en las marisquerías del Cantón Ambato los encuestados en un
23%creen que deben mejorar la infraestructura, 21% en la higiene de las
instalaciones, el 22% higiene en el personal, 13% en el aspecto de la gestión de
marketing y el 11% en la atención al cliente, datos que revelan la necesidad urgente
en crear un plan de innovación gastronómica vinculado al marketing.
55
10.- ¿Desde su punto de vista, cree usted que en los últimos meses algunas de las
marisquerías en el cantón Ambato ha implementado una innovación gastronómica?
RESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJE
Si 88 33%
No 178 67%
TOTAL 266 100%
Gráfico: 14 ENCUESTA PREGUNTA #10
Elaborado por: El autor
Fuente: Encuestas realizadas
Análisis:
33%
67%
Han implementado una innovación
Si No
Al responder la PEA del Cantón Ambato sobre, si en los últimos meses las
marisquerías han implementado una innovación gastronómica el 67% es
decir la mayoría contesto negativamente y, el 33% de la PEA ha sentido
innovación en las marisquerías, lo cual deduce que es importante crean un
plan de innovación ya que la mayoría de las marisquerías no poseen el
conocimiento suficiente para implementar una innovación.
56
Conclusiones
La población económicamente activa del cantón Ambato, con las encuestas
realizadas permite establecer que en las marisquerías del cantón Ambato
necesitan inmediatamente un plan de innovación, ya que tienen falencias en la
infraestructura, higiene en el personal y en sus instalaciones; la cual ha
determinado que sus servicios gastronómicos que de acuerdo a su categoría no
llegan a la excelencia, y pocas marisquerías sobresalgan con su excelente
servicio.
Las encuestas realizadas arrojó información clara sobre el interés del consumo de
mariscos y su falencia en el servicio, para poder aprovechar el interés hacia los
mariscos debemos emprender una campaña publicitaria, que nos permita
enfocarnos en todos los consumidores de la ciudad de Ambato.
Coinciden además que la gestión de marketing es indispensable en estos
establecimientos para darse a conocer sus servicios.
Los encuetados tienen un conocimiento claro de la importancia de las
innovaciones en las marisquerías; están de igual manera conscientes de su valor e
importancia para el sector.
57
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1. Título
Plan de innovación para el posicionamiento de la marisquería Los Súper Ceviches en el
cantón Ambato, mediante la aplicación de estrategias del marketing.
3.2. Objetivos
3.2.1. Objetivo General
Elaborar un plan de innovación mediante la aplicación de estrategias de marketing para
iniciar el posicionamiento de la marisquería Los Súper Ceviches en al cantón Ambato.
3.2.2. Objetivo Especifico
Realizar el FODA y el diagnóstico actual de la empresa gastronómica actual del
restaurante, “Marisquería los Súper Ceviches” Las delicias de puerto bolívar.
Implementar las variables del plan de innovación: Producto, promoción, plaza,
precio para corregir los problemas actuales.
Verificar los resultados de la variable.
3.3. Justificación
La elaboración de un plan de innovación utilizando estrategias no tradicionales o no
convencionales en la marisquería Los Súper Ceviches aplicada es necesaria puesto que
permitirá conocer la situación actual de la marisquería en el mercado, determinar de
mejor manera su segmento de mercado y qué tipo de estrategias serán las más adecuadas
para lograr incidir en el posicionamiento de la misma en los consumidores en la ciudad
de Ambato.
Creatividad se convirtieron en el medio para despertar los deseos por una marca y
convertirlos
58
en acciones de compra y consumo, en ventas. El plan utilizando generara la producción
de acciones reales de compra, valorando el posicionamiento de la marca.
Es importante adjuntar un control diario de las temperaturas y su manipulación de los
alimentos, por ello es necesario establecer normas de calidad y salubridad para
garantizar la calidad de producción. El desarrollo del plan de innovación ayudará a la
propietaria la marisquería Los Súper Ceviches puesto que servirá como un modelo
formato de prueba para la aplicación en otros lugares donde se instalen nuevos locales
dedicados a la manipulación de mariscos.
De este modo la presente propuesta está basada en las nuevas tendencias gastronómicas
existentes en el medio y que generan la oportunidad en incidir en el posicionamiento de
la marisquería Los Súper Ceviches en el cantón Ambato.
3.4. Esquema de la propuesta
Gráfico: 15 ESQUEMA DE LA PROPUESTA.
Fuente: Elaboración Propia
PLAN DE INNOVACI
ÓN
6
Promocion
1
FODA
2
Diagnostico actual
3
Producto.
4
Plaza
5
Precio
59
3.5. Desarrollo de la propuesta
3.5.1. FODA actual de la Marisquería Los Súper Ceviches en al cantón Ambato
El análisis FODA nos permitirá conocer las fortalezas y debilidades que se enfocan
internamente con la organización, además de las amenazas y oportunidades que tienen
que ver con el ambiente externo del Restaurante.
Gráfico: 16 FODA
FORTALEZAS DEBILIDADES
Calidad del producto.
Experiencia en la preparación de mariscos
y crustáceos.
Rotación adecuada de la materia prima.
Está ubicada en la zona céntrica del cantón
Ambato.
Precios accesibles.
Mesas, cillas, y paredes con necesidad de
mantenimiento.
Poco personal en horas pico.
Personal con conocimientos bajos en
gastronomía y servicio.
Infraestructura con poco espacio,
especialmente la cocina.
Limitada determinación en el nicho de
mercado.
Le empresa oferta empírica sus productos
y servicios.
Local arrendado.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Crecimiento empresarial.
Creación de nuevas líneas de producción.
Presencia de turistas nacionales y
extranjeros con mayor frecuencia.
Creación de nuevas líneas de productos.
El crecimiento económico.
La tendencia actual es alimentarse
sanamente.
Situación política actual del Ecuador.
Fidelidad de clientes a marcas ya
conocidas.
Incremento en el costo de materia prima
para la elaboración de los productos.
Proveedores inestables de mariscos
La apertura de restaurantes dedicado a la
venta de mariscos preparados.
Los cambios que se están dando en el
mercado donde los clientes son más
especializados en cuanto a las necesidades
que pretende satisfacer
Fuente: Elaboración Propia
60
3.5.2. Matriz De Factores Internos
Gráfico: 17 MATRIZ DE FACTORES INTERNOS
FACTORES INTERNOS CLAVES CLASIFICACION
FO
RT
AL
EZ
AS
1. Calidad del producto. 5
2. Experiencia en la preparación de mariscos y
crustáceos. 5
3. Rotación adecuada de la materia prima. 5
4. Está ubicada en la zona céntrica del cantón
Ambato. 4
5. Precios accesibles. 3
DE
BIL
IDA
DE
S
1. Mesas, cillas, y paredes con necesidad de
mantenimiento. 4
2. Poco personal en horas pico. 5
3. Personal con conocimientos bajos en gastronomía
y servicio. 4
4. Infraestructura con poco espacio, especialmente la
cocina. 4
5. Limitada determinación en el nicho de mercado. 3
6. Le empresa oferta empírica sus productos y
servicios. 3
7. Local arrendado. 2
TOTAL 47
Fuente: Elaboración Propia
1= Nada Importante
2= Poco Importante
3= Importante
4= Muy Importante
5= Demasiado importante
61
3.5.3. Matriz De Factores Externos
Gráfico: 18 MATRIZ DE FACTORES EXTERNOS
FACTORES EXTERNOS CLAVES CLASIFICACION
OP
OR
TU
NID
AD
ES
1. Crecimiento empresarial. 5
2. Creación de nuevas líneas de producción. 4
3. Presencia de turistas nacionales y extranjeros con mayor
frecuencia. 4
4. Creación de nuevas líneas de productos. 3
5. La tendencia actual es alimentarse sanamente. 5
AM
EN
AZ
AS
1. Situación política actual del Ecuador. 3
2. Fidelidad de clientes a marcas ya conocidas. 4
3. Incremento en el costo de materia prima para la elaboración
de los productos. 3
4. Proveedores inestables de mariscos 4
5. La apertura de restaurantes dedicado a la venta de mariscos
preparados. 3
6. Los cambios que se están dando en el mercado donde los
clientes son más especializados en cuanto a las necesidades que
pretende satisfacer
3
TOTAL 41
Fuente: Elaboración propia
ANÁLISIS
El resultado de la Matriz de Factores Internos es de 47, lo que significa que la empresa
tiene de manera sobresaliente más fortalezas que debilidades, por lo que se puede
conseguir los objetivos propuestos en el plan de innovación. De igual manera los
resultados obtenidos en la Matriz de Factores Externos son de 41, lo que significa que
las oportunidades son mayores que las amenazas, por consiguiente se debería
provecharlas y poder generar el posicionamiento de la marisquería Los Súper Ceviches
en el cantón Ambato.
62
3.5.4. Diseño Del FODA Estratégico
Gráfico: 19 DISEÑO DEL FODA ESTRATÉGICO
OPORTUNIDADES AMENAZAS
FORTALEZAS
Estrategia de Aprovechamiento
Comida saludable la cual no tiene que adicionar
sustancias artificiales que dañen la salud de los
clientes.
Estrategia de Planificación
Planificar eficientemente la utilización y manipula
miento de los productos para que no haya un
desperdicio de productos.
Estrategia de Mejoramiento
Brindar un alimento de calidad logrando mejorar
constantemente el servicio para los clientes.
Estrategia de Especialización
Capacitar al personal en el buen trato del cliente en
manipulación de alimentos para un buen desempeño en sus
labores.
OPORTUNIDADES AMENAZAS
DEBILIDADES
Estrategia de Capacitación.
Vincularnos con instituciones o colegios que tengan
la carrera de gastronomía la cual pudiesen brindar
cursos o capacitación debidamente para el personal
del restaurant. (horas practicas)
Estrategias de Compromiso.
Dedicarnos al servicio de alimentación nutritiva a la
preservación y satisfacción de nuestros clientes buscando sus
necesidades.
Fuente: Elaboración propia
63
3.5.5. Análisis De La Competencia
Tabla: 6 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA DIRECTA
NOMBRE COMERCIAL
TO
TA
L
CALIDA
D DEL
PRODU
CTO
(registro
s)
INFRAE
STRUC
TURA
ATENCIÓ
N AL
CLIENTE
FIDEL
IDAD
DEL
CLIEN
TE
AMPLIA
Y
DIVERSIF
ICADA
CARTER
A DE
PRODUC
TO
COSTO
S
ACCESI
BLES
PERSONAL
UNIFORM
ADO
LOGO
TIPO
EMPR
ESARI
AL
Present
ación
de
platos
VALO
RES
INSTI
TUCI
ONAL
ES
MARISQUERÍA MAMA MICHE 9 o
MARISQUERIA DELICIAS DEL
PACIFICO 7
MARISQUERIA SOL DE MANTA 3
RESTAURANTE MARISQUERIA
MAR AZUL 3
MARISQUERÍA PESCADOR DE
AMIGOS 5
TWISTER MARISQUERIA 4
AQUA SPA & MARISQUERI 9
MARISQUERÍA MANCORA 7
ACUARIO MARISQUERIA 7
MARISQUERIA LA BAHIA 5
MARISQUERÍA MAREMOTO 4
D´MARCOS MARISQUERIA 9
DELICIAS DEL MAR 8
EL PALACIO DEL CANGREJO 7
EL BACAN DEL GUAYAS 5
BRISA &MAR MARISQUERÍA 6
EL CAMARÓN GRIL 6
CEVICHERIA RUMIÑAHUI 7
MARISQUERIA GOLOSONE 8
LAS CORVINAS EN LA
RUMIÑAHUI 6
LOS SUPER CEVICHES 6
Fuente: Elaboración propia (investigación de campo)
64
3.5.6. Diagnóstico actual de la empresa gastronómica los súper ceviches en el
cantón Ambato.
3.5.6.1. Organigrama Estructural
Gráfico: 20 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Fuente: Elaboración propia
ANÁLISIS
Analizando el organigrama funcional que posee actualmente la empresa gastronómica,
hace falta la contratación inmediata de un nuevo ayudante de cocina, de esta manera se
distribuye las funciones equitativamente, y disminuiría las funciones del gerente, las
funciones de cada una de las áreas se podrán realizar de una manera productiva.
Se tendrán que estandarizar cada receta para que los ayudantes tengan una guía y el chef
se dedique al control de calidad en la trasformación de la materia.
GERENCIA
PRODUCCION RESTAURANTE
COCINA CALIENTE SERVICIO CAJA
POSILLERO
65
GERENTE/PROPIETARIA
CHEF/PROPIETARIA RESTAURANTE/ PROPIETARIA
AYUDANTE SERVICIO/MESERO
CAJA/SECRETARIA
POSILLERO
3.5.6.2. Organigrama Funcional
Gráfico: 21 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
Fuente: Elaboración propia
Manejo de la administración de la empresa.
Líder y guiar a la empresa.
Control de procedimientos Estandarización de recetas
Líder y guiar de la cocina.
Control y registro de la materia prima
Se encarga de los procesos de cocción
Limpieza y desinfección de la cocina
Limpieza y desinfección de los utensilios de cocina
Atención al cliente
Limpieza del salón
Montaje del salón
Apertura y cierre de caja diario
Llevar la contabilidad
66
Este es el personal básico de una cocina. Sin embargo, en colaboración con todo este personal, se encuentra también el
bodeguero, que sin trabajar directamente en la cocina, es una pieza importante no solo para dicha sección, sino para el resto de
áreas del establecimiento Cada miembro de estas áreas cumple con ciertas funciones que permiten un proceso de producción
adecuado y sobre todo organizado.
La correcta aplicación de los procesos, permitirá satisfacer las expectativas de los consumidores. A continuación se detalla el
precio para la contratación
Tabla: 7 ROLL DE PAGOS EN BASE DE UN SUELDO BÁSICO
TOTAL LIQ. A P R O V I S I O N E S
ANTICI
PO
PRESTA
MO
MUL
TA
SUBSID
IO IESS
RETEN
.
JUDICI
AL
OTR
OS
EGRES
OS
RECI
BIR
APORTE
PATRON
AL
12.15%
IESS
Vacac
iones
XIII
SUEL
DO
XIV
SUEL
DO
Fondo
s
Reserv
a
TOTAL
PROVICIO
NES
COSTO TO
TAL
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 34,59 331,41 44,47 15,25 30,50 30,50 0,00 120,72 452,13
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 34,59 331,41 44,47 15,25 30,50 30,50 0,00 120,72 452,13
Valor De La Hora =366/240 1,525
TRABAJADOR
CON SUELDO
BÁSICO $366
HORAS SUPLEMENTARIA 25%
NOCTURNAS 0,381 recargo del 25% 1,906 valor hora al 25%
HORAS EXTRAS 50%
0,7625 recargo del 50% 2,288 valor hora al 50%
HORAS EXTRAORDINARIAS 100% 1,525 recargo del
100% 3,05
valor hora al
100%
Fuente: Elaboración propia.
NOMBR
E
CARG
O
SECCIÓ
N
HORA
S
SUELDO
NOMINA
L
SUELD
O
TOTAL
INGRESO
S
IESS
FECHA
DE
INGRES
O AL
IESS
COMIS
.
EXTRAS
9,45
%
PRÉSTAM
O IESS
TOTA
L C.I
.
25
%
50
%
100
%
240 366,00 366,00 0,00 0,00 0,00 0,00 366,00 34,59 0,00 34,59
TOTAL 366,00 366,00 0,00 0,00 0,00 0,00 366,00 34,59 0,00 34,59
67
3.5.6.3. Valores empresariales.
Gráfico: 22 VALORES EMPRESARIALES.
Respeto Responsabilidad Ética Logro Disciplina Superación
Honestidad Calidad Social Creatividad Trabajo en
equipo
Fuente: Elaboración propia
Declaración De Valores
Respeto
La colaboración en esta empresa se basa en el respeto mutuo, la imparcialidad, el
reconocimiento del rendimiento y una comunicación abierta y sincera para un buen
trabajo en equipo dentro del restaurant.
Honestidad
Nuestro equipo está integrado por un amplio grupo de expertos reconocidos por su rigor
profesional.
Responsabilidad
Con nuestro clientes, al brindarles un servicios de calidad; con la sociedad, al respetar y
cumplir todas las normas establecidas para el cuidado de la atención al cliente.
Calidad: Realizamos nuestro trabajo con excelencia.
Ética: Respetamos a los demás.
Social: Asumimos nuestro compromiso con la sociedad cumpliendo nuestras
tareas propuestas
Logro: Sentimos pasión por los resultados obtenidos
Creatividad: Poseemos una mente abierta
68
Disciplina: Cumplimos con lo que tenemos que hacer, con el papel que jugamos.
Trabajo En Equipo: trabajando hombro a hombro, mano a mano con nuestros
compañeros alcanzando el éxito-
Superación: Crecimiento
3.5.6.4. Datos Personales Del Emprendimiento
Tabla: 8 DATOS PERSONALES DEL EMPRENDIMIENTO
DATOS PERSONALES
NOMBRE PROPIETARIA: Sra. Carmen Ernestina Erreyes Solano NOMBRE EMPRENDIMIENTO Los Súper Ceviches “las delicias de puerto Bolívar”
TELEFONO: 032427175
CELULAR: 0983161318
RUC 0702286691001
LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA
PROVINCIA Tungurahua
CANTON Ambato
PARROQUIA: La Matriz
DIRECCIÓN: Quito 03-47 y Sucre
ACTIVOS FIJOS
EQUIPOS Cocina, Congeladores, Refrigerador, Mesones de trabajo, Horno,
audio y video MUEBLES Y ENSERES 12 mesas c/u con 4 sillas, estanterías,
MENAJE LENCERÍA
Cristalería, vajilla para el servicio en tres tiempos para una
capacidad de 60 pax. Ollas, cacharros, cucharones, espumadera,
cuchillos.
CAPITAL DE TRABAJO
MANO DE OBRA
(operativa) Propietaria, Ayudante, Posillero, Mesero, Secretaria.
MATERIA PRIMA Mariscos, Crustáceos, vegetales, bulbos, frutas, verduras,
hortalizas.
Fuente: Investigación Directa
69
3.6. PRODUCTO
3.6.1. Análisis Actual Del Producto
La marisquería Los Súper Ceviches “las delicias de puerto Bolívar”, cuenta con diversos
tipos de preparaciones a base de mariscos y crustáceos, los clientes no están muy
satisfechos en el servicio, esto se deduce de la encuesta realizada ya que en el servicio
fue calificado como bueno en un 40 %, obtuvo esta calificación debido a su
infraestructura, ya que pudieron manifestar que se sientes cómodos con la sazón que
brinda la empresa, Sus productos están establecidos de la siguiente manera:
Tabla: 9 MENÚ
CEVICHES
$ 6,00 Ceviche de camarón
$ 8,00 Ceviche de concha
$ 8 .00 Ceviche mixto
SOPAS
$ 2,50 Encebollado
$ 4,00 Encebollado con camarón
$ 4,50 Encebollado con concha
$ 5,00 Encebollado mixto
$ 4,00 Caldo de bagre
$ 6,00 Sopa mixta
$ 7,00 Sopa marinera
PLATO PRINCIPAL
$ 6,00 Arroz con camarón
$ 7,00 Arroz con concha
$ 7,00 Arroz mixto
$ 8,00 Arroz Marinero
Pargo frito
$ 7,00 Filete a la plancha
$ 6,00 Filete al vapor
$ 5,50 Corvina frita
$ 7,00 Camarón apanado
$ 7,00 Camarones a la plancha
$ 5,00 Carne a la plancha
$ 6,00 Pollo a la plancha
BEBIDAS
$ 1,50 Jugos naturales
$ 0,75 Sodas
$ 1,50 Cerveza
Fuente: Investigación Directa
70
Los productos mencionados anterior mente son procesados empíricamente, no se tiene
un control adecuado, la materia prima es de calidad.
Una de las fortalezas de la marisquería, es que su producto es de calidad, pero necesita
una correcta manipulación y control de la misa, para corregir estos erros propongo lo
siguiente:
3.6.2. Proceso Del Producto
Gráfico: 23 DIAGRAMA DE FLUJO (MATERIA PRIMA)
Fuente: Elaboración propia
71
Debido a todo el proceso al cual, los alimentos que consumimos, son sometidos en
nuestro organismo durante la digestión, es importante tomar conciencia de que no
podemos descuidar la higiene en la preparación y manipulación de los mismos.
Alrededor del mundo, millones de personas sufren a diario, diarreas de diferentes tipos,
intoxicaciones y enfermedades del sistema digestivo, producidas por los alimentos que
pueden estar en mal estado o contaminados (no necesariamente dañados); bacterias,
virus, químicos y parásitos son responsables del contagio de alimentos y/o bebidas.
La solución a esto está en manos de toda persona que tiene contacto con los alimentos y
comienza desde algo tan simple como desechar el producto si se tiene, aunque sea, una
leve duda acerca de su estado.
En la gastronomía existen los denominados alimentos potencialmente peligrosos, lo que
significa que requieren un tratamiento especial pues son susceptibles a una mayor y más
rápida contaminación debido a un alto crecimiento de esporas y bacterias tóxicas que se
desarrollan si no es bien manipulado y conservado en producto, estos alimentos son:
Pescados, mariscos y crustáceos
Huevos
Aves
Carnes
Productos ya cocinados que contienen almidón tales como papas, arroz, yuca.
Conservas, especialmente enlatados.
Para garantizar la higiene en el producto, se establecerá normas de seguridad
alimentaria, que controlan los puntos críticos en la manipulación y producción de la
materia prima, controlando el grado de peligrosidad que tienen los productos de acuerdo
al desarrollo de microorganismos que poseen.
72
Buenas prácticas de manufactura normativa técnica sanitaria para alimentos procesados,
plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de distribución, comercialización,
transporte, establecimientos de alimentación colectiva (resolución arcsa-de-067-2015-
GGG). Uno de los puntos que más toma en cuenta es que las temperaturas oscilantes
entre los 40 y 140º F, permiten la proliferación de microorganismos, por lo que se
recomienda mantener los alimentos fríos a menos de 40º F y los calientes a más de 140º
F.
En cuanto a los alimentos se refiere, la conservación salubre de éstos, no está
únicamente en la preparación, sino que, desde la obtención de los mismos se debe
guardar ciertas normas que ayudarán a una mejor higiene y conservación.
A continuación daremos ciertas pautas, divididas en varias etapas, las cuales servirán de
guía para controlar y preservar el estado de los productos:
3.6.3. Durante El Transporte
Los productos deberán estar en recipientes adecuados, limpios y de acuerdo al tipo de
producto, por ejemplo los huevos deberán estar en cartones especiales para evitar la
rotura o resquebrajamiento de uno o más, los pescados, mariscos, crustáceos, aves, y
carnes en general, deberán.
Temperaturas adecuadas permitirán un mejor control y darán un cierto grado de
seguridad en cuanto al estado de los productos.
En la actualidad es muy común observar los denominados camiones refrigerados, los
cuales cuentan con un sistema de refrigeración en la parte trasera donde se transportan
los productos. Esto permite que los productos que deben permanecer a cierta
temperatura lo estén desde antes de su almacenaje en las bodegas.
3.6.4. Durante La Recepción
Controlar adecuadamente los productos; esto es, verificar que se encuentren externa e
73
Internamente (si es el caso), de acuerdo a las especificaciones o estándares que se hayan
establecido previamente con el o los proveedores.
Los parámetros que se toman en cuenta el momento de la recepción de mercadería
generalmente son: peso, temperatura ambiental de transporte, estado, olor, color, textura,
forma de transporte, temperatura interna del producto, empaquetado, y otras
especificaciones que pueden establecerse como estándar para uno u otro producto.
3.6.5. Durante El Almacenamiento
Es importante tomar en cuenta que el almacenaje en refrigeradores debe ser
minuciosamente controlado pues el tamaño de estos no permite una mejor distribución
de espacio para los diferentes productos, para evitar el amontonarlos se sugiere
almacenar como se observa en la siguiente gráfica que representa la distribución de un
refrigerador convencional.
Gráfico: 24 REFRIGERADOR CONVENCIONAL
HIELERA PESCADOS Y
MARISCOS
CARNES ROJAS
AVES
PESCADOS Y MARISCOS
(listos para producción)
CARNES Y AVES
(listos para producción)
FRUTAS VERDURAS
Fuente: Elaboración propia
CONGELACION
entre -18 y -20ºC
DESCONGELACION
(REFRIGERACION)
REFRIGERACION
0 - 4º C. Ó 32 - 38º F.
74
Esta es una gráfica de un refrigerador con congelador, la parte superior representa el
congelador, el cual deberá estar a una temperatura entre -10º C y -22º C, considerándose
que la temperatura óptima para congelamiento de productos es entre -18 y -20ºC, en
cambio la parte inferior deberá estar a una temperatura de refrigeración es decir, entre 0
y 4º C o de 32 a 38º F.
Las estanterías en bodega deberán estar ubicadas a 4 pulgadas de la pared y a por lo
menos 15 centímetros del suelo.
Lácteos y frescos a 7° C
Carnes (res, cerdo, aves y embutidos) refrigeración a 0° C y congelación a -20ºC.
Pescados y mariscos en congelación a 0° F en una cámara diferente a la de
congelación de carnes.
La temperatura ambiental de la cocina y la bodega debe ser de 16° C esto permitirá
almacenar conservas, licores y gaseosas. Se recomienda que en almacenamiento en la
cocina se utilice el método FIFO ("primero en entrar, primero en salir") para evitar que
los productos se dañen fácilmente.
Los recipientes adecuados para el almacenamiento de los productos deben ser de
material plástico, acero inoxidable, debidamente señalado en la parte delantera del
mismo, el género, la fecha de llegada y la fecha de caducidad y el peso.
Se recomienda no mantener preparaciones que contengan huevos por más de
una hora a temperatura ambiente (esto incluye preparación y servicio).
Mantener una rotación adecuada del mixe-place manteniendo una rotación de 2
horas en la línea de servicio.
3.6.6. Higiene personal.
El trabajo en cocina requier, quien está a cargo de preparar los alimentos lleve una
higiene personal impecable, por no decir que debe ser exageradamente limpio, esto debe
75
ser así debido a que al estar en contacto con los alimentos crudos y listos para servirse
podemos ser transmisores de bacterias e incluso virus que contaminen los productos, lo
que repercute siempre en la salud del cliente y por ende, la imagen del local.
Como sabemos la contaminación cruzada de los alimentos, es algo muy común dentro
de la cocina, pero aquí se darán normas que busquen evitar cualquier modo de
contaminación de los alimentos.
Para comenzar es importante identificar cuáles son los puntos susceptibles a causar
contaminación y que con una buena higiene personal pueden ser controlados.
Gráfico: 25 PUNTOS SUSCEPTIBLES
Fuente: Elaboración propia.
1. Cabello: trabajar con la respectiva protección para evitar caída de cabellos en las
preparaciones, no usar fijadores muy fuertes, cuidar la salud capilar para evitar
caspa y otras afecciones.
2. Orejas: mantener un aseo adecuado de los oídos, no usar aretes mientras se
trabaja en cocina
3. Nariz: al ser uno de los puntos del cuerpo donde se desarrolla más fácilmente el
estafilococo, dentro y fuera de las fosas nasales, es importante asearse y
1.- Cabello
2.- Orejas
3.- Nariz
4.- Acné
5.- Boca
1.- Toca
2.- Pico
3.- Chaqueta
4.- Pantalón
76
abstenerse de trabajar con alimentos cuando se está con catarro, gripe o cualquier
afección de vías respiratorias
4. Acné: en el caso de aquellas personas que tienen acné y trabajan en cocina,
deben cuidar su piel con exfoliantes adecuados para evitar durante el trabajo
cualquier tipo de contaminación, pues este problema dermatológico es fuente de
crecimiento de muchas bacterias
5. Boca: una adecuada higiene oral, es muy importante, esto es usar cepillos y
dentífricos que ayuden a prevenir problemas de mal aliento y proliferación de
bacterias. Además la saliva es una sustancia que fácilmente puede contaminar los
alimentos
6. Manos: quizá es el punto más importante porque están en constante contacto con
los alimentos, y estas también son susceptibles a acarrear estafilococo, esto hace
que sea necesario un aseo constante y especialmente luego de ir al baño, tocarse
el cabello, oídos, nariz, boca, cualquier otra parte del cuerpo.
7. Pies: Usar sino únicamente zapatos propios y limpios.
Usar uniformes limpios y completo siempre, evitando manchas que pueden
indirectamente contaminar los alimentos.
Es prohibido usar cualquier elemento de joyería (anillos, aretes, relojes,
pulseras.) durante las horas de trabajo, la única excepción puede ser el anillo de
bodas.
Abstenerse de comer, beber o fumar durante el servicio de alimentos y bebidas.
Lavarse las manos, cada vez que se tiene contacto con otro elemento ajeno al
alimento con que se está trabajando o en una frecuencia constante de cada 30
minutos.
77
Es indispensable que se realicen cada 6 meses al menos los exámenes
correspondientes para verificar la salud de los cocineros, por medio de los cuales
se certifica que la persona es apta para manipular alimentos.
3.6.7. Limpieza y desinfección de áreas de trabajo.
La limpieza es el conjunto de operaciones que permite la eliminación de la suciedad,
residuos de alimentos, grasas sobre las áreas de producción.
La desinfección tiene como objetivo la reducción temporal de microorganismos que
comprometan la inocuidad o las propiedades del producto por medio de agentes
químicos.
En el mercado actual, existen una gama de productos para los diferentes tipos de trabajo
de limpieza que se realizan en una cocina, anteriormente, se recurría al cloro, que en
verdad es un desinfectante pero la forma de uso es la que lo complica, por ejemplo:
El siguiente cuadro explica la forma correcta de desinfección utilizando soluciones de
cloro detalladas en PPM’s (Partes Por Millón).
Gráfico: 26 PPM (PARTES POR MILLÓN)
Frutas, verduras, vegetales, hortalizas 5 – 20 ppm de cloro
Huevos 20 – 50 ppm de cloro
Menaje, loza, mesas, equipos en general 50 – 100 ppm como máximo de
cloro
Cuartos fríos, congeladores, bodegas 100 – 200 ppm como máximo de
cloro
Pisos, paredes, baños y gavetas
plásticas
50 (recomendado)– 100 ppm como
Máximo
Fuente: Elaboración propia.
78
3.6.8. Control Del Producto
3.6.8.1. Control de aperturas y cierre del establecimiento
Gráfico: 27 CONTROL APERTURA Y CIERRE
APERTURA
Complete Antes De Que Se Habrá Al Publico
CIERRE
Completar una vez finalizado las actividades
PERSONAL
o Uniforme completo
o sin maquillaje y joyas. o Mallas de cabello, guantes
o Registrar su ingreso
SEGURIDAD ALIMENTICIA
o Sanitizante en las áreas de trabajo con su respectivo limpión(lateral y frontal)
o Gel para manos
o Jabón líquido para manos
o Jabón líquido para el lavado de platos o Jabón líquido para el lava vajillas
o Basureros con su respectiva funda
o Escoba, trapeador, pala en su lugar
EQUIPOS DE TRABAJO
o Cafetera encendida y abastecida
o Canguilera encendida y abastecida
o Dispensador de sodas
o Verificación del gas
ABASTECIMIENTO DE PRODUCTOS
o Llenar el kardex de salida de productos de
bodega
o Almacenar el producto bajado correctamente o Elaboración de alimentos basándose en el
formato establecido, de acuerdo el día Y
eventos anticipados, teniendo en cuenta los
etiquetados. o Revisar el etiquetado de cada uno de los
productos.
AL TERMINAR ESTAS TAREAS REALICE EL
INVENTARIO DIARIO
OTROS_____________________________________
________________________________________
EQUIPOS DE TRABAJO
o Cafetera apagado y limpio
o Canguilera apagado y limpio o Dispensador de sodas apagado y limpio
o Equipos de cocina apagado y limpio
o Aceite filtrado
o Baldes de sanitizante limpio y guardados o Limpiones limpios y con desinfectante en un balde
o Trapeadores limpios y con desinfectante
o Refrigeradores limpios y encendidos
o Congelador limpio y encendido o Mesones de trabajo limpios y desinfectados
o líneas aéreas limpias y desinfectadas
o Estanterías ordenadas y desinfectadas
o Paredes y piso limpio y desinfectado o Área de lavado limpio, ordenado, abastecido y
desinfectado
o Platos e instrumentos de trabajo ordenados y
desinfectados o Abastecimiento de papel en la impresora
o Extractor y filtros limpios
CAJA
o Reporte de cierre de caja o Abastecimiento de cambio para el día siguiente
ALIMENTOS
o Salsas refrigeradas y etiquetadas
o Camarón proceso de descongelación o Filetes de pescado proceso de descongelación
o Carnes en congelación y etiquetadas.
o Descongelamiento de carnes
o Gel y jabón líquido para manos abastecidos o Verificar que los equipos estén conectados,
refrigerador y congelador conectados
Fuente: Elaboración propia.
79
3.6.8.2. Control De Temperatura
Gráfico: 28 HOJA REGISTRÓ DIARIO DE TEMPERATURAS PARTE FRONTAL
REGISTRÓ DIARIO DE TEMPERATURAS
CONDICIONES PARA EL REGISTRO DE TEMPERATURAS Utilizar el termómetro con la aguja sanitizada para registrar la temperatura de los productos.
Sanitizar la aguja del termómetro para cada producto para evitar una contaminación cruzada.
Sanitizar la aguja del termómetro una vez finalizada la tarea y guardarlo en su puesto.
ÁREAS REFRIGERADAS
REFRIGER
ADOR
COCINA
REFRIGER
ADOR
BODEGA 2
HORA 2° a 5°C 2° a 5°C
9:00
16:00
FREIDORAS:(Tomar la muestra antes de filtrar) COLOR DE ACEITE ARRIBA DE 60% de calidad.
NOTA: Cuando el aceite se encuentre menos del 60% se procede al cambio.
CONGELADORES -18°C A -12°C
COCINA BODEGA
1
BODEGA
2
HORA Congelado Congelado Congelado
Si / No Si / No Si / No
12:00
16:00
EQUIPOS
FREIDORA
1
FREIDORA
2 HORNO PLANCHA TOSTADORA
HORA 180°C 180°C 300°C 180°C 180°C
12:00
16:00
Control y registro de la calidad del sanitizante
3 veces al día (200 a 400 partes por millón).
HORA Línea frontal Mesa de cocina
9:00 ________ PPM ________ PPM
12:00 ________ PPM ________ PPM
15:00 ________ PPM ________ PPM
80
Escriba una breve explicación de las acciones correctivas, para que se cumplan los lineamientos de prevención.
ACCIONES CORRECTIVAS:
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________ El Registro Diario de Temperaturas deberá llenarse completamente y archivarse los 365 días del año.
Notifique al Gerente si algún producto no se ha podido corregir o no cumple los estándares de calidad establecidos.
FREIDORA
#1
FREIDORA
#2
HORA COLOR # COLOR #
APERTURA
CIERRE
Fuente: Elaboración propia.
Gráfico: 29 HOJA REGISTRÓ DIARIO DE TEMPERATURAS PARTE 2
REGISTRÓ DIARIO DE TEMPERATURAS: PRODUCTO COCINADO Las temperaturas de los productos se tomaran al momento que se los prepara.
PLANCHAS ELECTRICAS FREIDORAS HORNO
81
ELECTRICAS ELECTRICO
FILETES DE
PESCADO
POLLO A LA
PLANCHA
2MIN
CARNE A LA
PLANCHA
4MIN
FREIDORA 1:
PATACONES
3 MIN Y
PAPAS
FRITAS 4
MIN
FREIDORA 2:
CAMARONE
S 3 2 MIN
FILETES AL VAPOR
CALOR SECO
HORA ≥ 55°C ≥ 63°C ≥ 71°C 180°C 150°C 220°C
8-11 AM
14-18 PM
Escriba una breve explicación de las acciones correctivas, para que se cumplan los lineamientos de
prevención.
ACCIONES CORRECTIVAS:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
________ PARA LA BUENA MANIPULACION DE VEGETALES, SUPERVISE QUE EL TIEMPO DE ROTACION
SEA 2 HORAS DE PRODUCTO FRESCO EN LA LÍNEA DE PREPARACIÓN.
Tomates Cebolla Lechuga
criolla
Lechuga
romana
Pepinillo Cilantro
Apertura SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO
12:00 SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO
16:00 SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO
20:00 SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO SI / NO
Escriba una breve explicación de las acciones correctivas, para que se cumplan los procedimientos de
prevención.
ACCIONES CORRECTIVAS:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
ELABORADO POR:_____________________ REVISADO POR: _________________ FECHA:_________________
REVISAR PRODUCTOS EN REFRIGERACIÓN
CONCHA CAMAROON CALAMAR CORVINA PARGO ALMEJAS LANGOSTINO FILETES
HORA 2° a 5°C 2° a 5°C 2° a 5°C 2° a 5°C 2° a 5°C 2° a 5°C 2° a 5°C 2° a 5°C
8-11
AM 14-18
PM
Fuente: Elaboración propia.
Gráfico: 30 FORMATO DE ETIQUETADO
Producto:_____________ Peso:______________
82
Fecha de elaboración:____________ # de pax:__________
Fecha de vencimiento:____________ Congelación:________
Descongelación:_________
Fuente: Elaboración propia.
3.7. Plaza
3.7.1. Estrategia de plaza
Gráfico: 31 ESTRATEGIA DE PLAZA
ESTRATEGIA OBJETIVO ACTIVIDAD TARGET
Estimular nuestra
demanda captando nuevos
usuarios.
Incrementar el nivel
de clientes Crear una sucursal Todo tipo de turistas
Ofrecer nuestros
productos vía
internet mediante
enlaces
publicitarios
Dar a conocer
nuestra marca
Controlar enlaces
publicitarios vía
internet
Usuarios vía internet
Human Banner,
Dance Marketing
Incrementar el
impacto visual de la
marca
Recorrido de lugares
turísticos Todo tipo de turistas
Fuente: Elaboración propia.
3.7.2. Desarrollo Estrategia De Plaza
El estilo de comunicación que se manejara será, alternativo, diferente y urbano en un
entorno natural. El tono de campaña será agresivo, manejando esquemas
comunicacionales directos. Los sonidos, colores y palabras que se utilizarán serán
relacionados con la amistad, sueños, es decir colores propios de la marca tales como el
rojo y negro.
83
3.7.2.1. Objetivo De La Campaña
Informar al grupo objetivo sobre la existencia de la marisquería Los Súper
Ceviches en las principales calles de la ciudad y sitios de mayor concentración,
para forjar una imagen y dar a conocer los productos, precios y promociones de
la marisquería.
Posicionar la marisquería Los Súper Ceviches como la primera alternativa de
alimentación, eficiente y de calidad en la ciudad de Ambato.
3.7.2.2.Target group:
Audiencia meta principal:
Hombres y mujeres entre 15 y 50 años.
Estas personas son turistas que luego de un día lleno de actividades realizadas en Baños,
retornan al centro de la ciudad a alimentarse de manera rápida para continuar con
actividades en la noche o regresar a descansar para empezar un nuevo día lleno de
expectativas.
Audiencia meta secundaria:
Personas que viven en la localidad con costumbres de alimentación con la familia o
amigos en los fines de semana. Los cuales se encargarán de difundir el tipo de comida a
turistas que visitan Ambato.
3.7.2.3.Publicidad:
Saber: la marisquería está ubicado en la calle Quito entre las calles sucre y
bolívar.
Pensar: Rapidez, diversión, satisfacción, placer, precios accesibles, experiencia.
Sentir: Seguridad, buen sabor, buen ambiente.
Creer: Que obtendrá un excelente producto.
84
Gráfico: 32 MENSAJE PUBLICITARIO
MENSAJE BÁSICO MENSAJE SECUNDARIO SLOGAN
Alimento Alternativo de
manera segura, rápida y
económica para disfrutar con
familiares, amigos.
Calidad y buena atención de
manera sofisticada Las delicias de puerto bolívar
Fuente: Elaboración propia.
3.7.2.4.Redes Sociales
Esta herramienta se utilizará para tener contacto con los clientes actuales, es decir nos
permitirá dar a conocer los productos, promociones, compartir fotos de los clientes que
visitan, comentarios, saludos, entre otras cosas.
Las redes sociales más comunes y aceptadas en la actualidad son: FACEBOOK,
TWITER, MYSPACE.
3.7.2.5.Tácticas:
La siguiente actividad será creación de un facebook, con información de la empresa,
marca, logotipo, productos, precios, productos, promociones.
Se hará la invitación a los clientes registrados a ser parte de la COMUNIDAD LOS
SUPER CEVICHES, nombre del facebook de la empresa.
De igual manera se creará un anuncio en la página oficial de FACEBOOK, es decir crear
una cuenta privada para que los visitantes puedan conectarse con la página web de LOS
SUPER CEVICHES.
85
3.7.2.6. PRESUPUESTO
Tabla: 10 PRESUPUESTO REDES SOCIALES
DETALLE CANTIDAD V. UNITARIO V. TOTAL
Hojas de registro 1000 hojas $0,02 $20
Creación del
Facebook 1 hora de internet $1 $1
Actualización de la
página web 1 actualización $30 $30
Diseños del afiche
para el anuncio de la
marisquería en el
10 diseños $5 $50
Creación de anuncios
en el facebook 1 anuncio $90 $90
Total $191
Fuente: Elaboración propia
3.7.3. Human Banner
Los human banner son una novedosa y creativa forma de introducir la publicidad en
sectores donde otros medios convencionales y de tránsito no pueden llegar. Los “Human
Banner” pueden llegar de tal manera que su impacto publicitario y de apoyo en las
ventas es importante para impulsar la marca y estimular la compra en puntos de venta.
3.7.3.1.Tácticas:
Para la aplicación de human banner se contara con la adquisición de estos medios,
además de la participación de Dos personas, Un hombre y una mujer.
Estas dos personas se encargarán de recorrer toda la Zona central, Zona estación de
buses y Zonas de atracciones turísticas. El recorrido lo harán vestidas con el uniforme
de la marisquería, además se entregaran flyres con información de la empresa como
variedad de productos, precios y promociones.
86
3.7.3.2.Presupuesto:
Tabla: 11 PRESUPUESTO HUMAN BANNER
DETALLE CANTIDAD V. UNITARIO V. TOTAL
Human Banner 3 $46 $138
Diseño e impresión de
Banner 2 $15 $30
Uniformes 2 $15 $30
Colaboradores Banner 2 $40 $80
Diseño e impresión de
afiches 1000 afiches $0,25 $250
TOTAL $528
Fuente: Elaboración propia
3.7.4. Dance Marketing
Se conoce como baile callejero, a la actividad que desarrollan jóvenes talentosos a través
del baile para dar a conocer una marca de manera sorpresiva en el punto de venta o
anexos a través de música moderna con la intención de recordar la marca para el público
mediante acciones, aparentemente espontaneas con el objetivo de generar experiencia
con el consumidor.
3.7.4.1. Tácticas:
El dance marketing se desarrolla en tres ocasiones, la primera se ejecutara en el local
ubicado en las calles quito y sucre, lugar de mucha afluencia, la segunda participación se
relazara en el parque Montalvo, lugar donde turistas visitan el Portal, en este lugar se
87
entregaran llaveros y un logotipo de la marisquería, con este llavero los clientes podrán a
acceder a los locales con un descuento del 15% del total de la factura.
Todas estas presentaciones se lo realizarán en la noche con una duración máxima de 10
minutos.
3.7.4.2.Presupuesto:
Tabla: 12 PRESUPUESTO DANCE MARKETING
DETALLE CANTIDAD V.
UNITARIO V. TOTAL
Contratación de
grupo coreógrafo 2 presentaciones $80 $160
contratación de
amplificación 2 presentaciones $15 $30
Llaveros 150 und $0,25 $37,50
TOTAL $227.50
Fuente: Elaboración propia
3.7.5. Presupuesto General Plaza
Los medios a utilizar son directos, ya que el target group es muy disperso, se utilizará
estrategias vivenciales con el consumidor tales como página web, marketing en internet,
spot en radios, eventos callejeros.
Tabla: 13 PRESUPUESTO GENERAL PLAZA
DETALLE V. TOTAL
Redes sociales 191
88
Human Banner 528
Dance Marketing 227,5
TOTAL 946.50
Fuente: Elaboración propia
3.8. Precio
Gráfico: 33 ESTRATEGIA DE PRECIO
ESTRATEGIA OBJETIVO ACTIVIDAD TARGET FRECUENCIA
Receta
Estándar
Evitar
pérdidas de
materia
prima y
económicas
Estandarizar
las recetas
Permanentemente
Cada vez que se
realice nuevos
producto y
cambios en los
productos actuales
Ofrecer
promociones
Incrementar
la demanda
de clientes
Normas de
oferta
Difundir la
estrategia
Clientes
frecuentes
Permanentemente
Durante 1 año
Ofrecer
descuentos
Incrementar
el impacto
visual de la
marca
Recorrido de
lugares
turísticos
Todo tipo
de turistas Permanentemente
Fuente: Elaboración propia.
3.8.1. Desarrollo Estrategia De Precio
Receta Estándar
Se estandarizaran todos los productos para evitar pérdidas de materia prima y
económica, dando las siguientes pautas, para demostrar esta estrategia se realizara un
89
ejemplo con un solo producto. De esta manera podremos establecer un precio correcto,
para evitar pérdidas económicas.
Gráfico: 34 ESTANDARIZACION DEL EJEMPLO
ceviche de camarón
RECETA ESTANDAR
DATOS
Numero de porción
nuevas
0
Numero de personas
estandar
1
PESO NUEVO
INGREDIENTES Cantidad
Gr.
Precio
Kg F1 gr. F2 gr F3
camarón 300 12 0,00 0,0 0,00 0,00 3,60
fondo de pescado 150 2 0,00 0,0 0,00 0,00 0,30
cebolla perla 20 2 0,00 0,0 0,00 0,00 0,04
tomate riñón 50 1,75 0,00 0,0 0,00 0,00 0,09
Cilantro 2 1 0,00 0,0 0,00 0,00 0,00
aceite de oliva 15 7,89 0,00 0,0 0,00 0,00 0,12
PESOS DE LOS
INGREDIENTES 537 0,0 0,00
PP estándar 537,00
F1 0,00
total
pecio 4,15
F2 0,00
F1 0,00
Costo fijo 5
F2 0,00
% Utilidad 25
Q C. Var C. fijo C. Total C.T.Uni
PVP
1 4,15 0,21 4,36 4,36
5,81
Ventas
U.
Bruta U neta Renta C.V. Uni
5,81 1,66 1,45 25,00
Fuente: Elaboración propia.
3.9. Promoción
Gráfico: 36 ESTRATEGIA PROMOCIÓN
ESTRATEGIA OBJETIVO ACTIVIDAD TARGET FRECUENCIA
90
Imagen corporativa Mejorar la
presentación
Diseñar la
presentación del
menú.
Logotipo.
Clientes
potenciales
Permanentemente
Cada mes
Mejorar el confort
de las instalaciones
Mejorar el
servicio u confort
Buscar un nuevo
local de arriendo
Clientes
nacionales y
extranjeros
Una sola vez
Poner anuncios en
diarios y revistas
Dar a conocer la
marisquería a los
lectores.
Diseñar los
anuncios
Controlar y
contratar la
difusión
Todo tipo de
turistas
Permanentemente
Cada mes
Fuente: Elaboración propia.
3.9.1. Presupuesto del plan de innovación
Tabla: 14 PRESUPUESTO DEL PLAN DE INNOVACIÓN
ESTRATEGIA VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
Ayudante de cocina 452,13 452,13
2 folleto controles de producto (100pag)
Cada hoja impresa ambos lados 25 50
Etiquetados adhesivos (mil) 50 50
Estrategia de plaza 946.50 946.50
Diseño del logotipo 20 20
TOTAL 1.518,63
Fuente: Elaboración propia.
Conclusiones y Recomendaciones
Luego de haber analizado, en los capítulos anteriores, muchas situaciones que giran
alrededor de una marisquería, como es el sistema operativo de la cocina, podemos decir
91
con mayor certeza que el manejo de un negocio de comidas va mucho más allá del
simple hecho de cocinar, servir y cobrar.
Conclusiones
La marisquería “Los súper ceviches” con el análisis de la competencia directa
obtuvo como calificación 6/10, y el competidor de alto puntaje es de 9/10, lo cual
justifica la necesidad de un plan de innovación
Con las encuestas realizadas, se determinó que la innovación gastronómica va a
estar enfocada principalmente aquella población económicamente activa
insatisfecha, y la otra parte se centrará a competir con otros negocios de similar
actividad.
La capacitación constante del personal en cuanto al control de calidad de
producción de alimentos, es prioridad para optimizar el manejo de los recursos
de la materia prima y el éxito empresarial.
Para la marisquería “Los súper seviches”, se pudo determinar las estrategias para
cubrir los problemas detectados para su crecimiento, puesto los parámetros del
presente estudio la inversión que se necesita es de 1,518.63
Recomendaciones
Implementar el plan de innovación gastronómica, para reparar las falencias y
debilidades que se encontraron durante la investigación.
Captar la demanda insatisfecha, para esto se deberá enfocar en la innovación
constante en el control y registro de producción, logrando que el cliente sienta
satisfacción y seguridad, sin descuidar la competencia.
La capacitación del personal, y el correcto manejo y cumplimiento delos
registros estandarizados de control, recae sobre la propietaria del
establecimiento. Para abrir una nueva sucursal, se deberá tomar como base los
parámetros establecidos realizados en la investigación realizada, para mantener
el margen de rentabilidad esperados.
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.
ANEXO1
CATASTRO DE LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE AMBATO
in c ia Ca n tó nAc tivid a d
Tu rí s tic a
Tip o d e
Ac tivid a dRe g is tro No mb re P ro p ie ta rio
Re p re s e n ta n
teDire c c ió n Ca te g o ría Me s a s To ta l
P la z a s
Me s a s
Ho mb re s
To ta l
MUJERES
TOTALRUC Te lé fo n o
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASCAFETERIA 1801502371
JUAN VALDEZ
CAFE
P ROMOTORA
ECUATORIANA
DE CAFE DE
COLOMBIA S .A.
FRANKLIN
ALBERTO
TELLO NUÑEZ
ATAHUALP A Y
VICTOR HUGO
(MALL DE LOS
ANDES )
S EGUNDA 10 40 1 3 1792141486001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASCAFETERIA 1801502387 ES P AÑOL EL
DELI
INTERNACIONA
L S .A.
FRANKLIN
ALBERTO
TELLO NUÑEZ
AV.
ATAHUALP A Y
VICTOR HUGO -
MALL DE LOS
ANDES
S EGUNDA 14 56 3 11 1792072018001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASCAFETERIA 1801502031
BOS S IP COFFE
LOUNGE
MAYORGA
GARCES
WANIA HIP ATIA
AV. CEVALLOS
11- 18 Y
CAS TILLO
S EGUNDA 6 24 0 3 1800025114001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASCAFETERIA 1801502038 BOOKAFE
BUÑAY OÑATE
VANES S A
ES TEFANIA
S UCRE 07- 40
ENTRE MERA Y
MARTINEZ
S EGUNDA 8 32 0 3 1804338315001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASCAFETERIA 1801501063 P ORTAL EL
MARIO JAVIER
CEVALLOS
RAMIREZ
S UCRE Y
CAS TILLOS EGUNDA 6 24 1 2 501209571001 24222540
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASCAFETERIA 1801501218 RAICES
HECTOR RAUL
MOS COS O
NARVAEZ
AV. DE LOS
S HIRYS Y
AMAUTA
S EGUNDA 12 48 6 2 1802718112001 2400965
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASCAFETERIA 1801500523
GELATERIA LA
FORNACE
LUIS ROBERTO
CARRILLO
ORTIZ
LUIS ROBERTO
CARRILLO
ORTIZ
AV.CEVALLOS
1755 Y
MONTALVO
S EGUNDA 10 40 4 3 1802323608001 2823244
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASCAFETERIA 1801500988
NICE CREAM
JV.
JOS E LUIS
VIERA CORTEZ
S UCRE 544 Y
MERAS EGUNDA 5 20 1 1 1802467884001
in c ia Ca n tó nAc tivid a d
Tu rí s tic a
Tip o d e
Ac tivid a dRe g is tro No mb re P ro p ie ta rio
Re p re s e n ta n
teDire c c ió n Ca te g o ría Me s a s To ta l
P la z a s
Me s a s
Ho mb re s
To ta l
MUJERES
TOTALRUC Te lé fo n o
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASCAFETERIA 1801501056 CANDIE`S No 1
JOS E LUIS
VELAS CO MIÑO
AV.LOS
GUAYTAMBOS
0806 Y
ACEITUNAS
S EGUNDA 14 56 1 3 1802632750001 2827632
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDAS
FUENTE DE
S ODA1801501782 NICCO
LUCERO
BELTRAN
FRANCIS CO
JAVIER
AV. CEVALLOS
19- 09 Y QUITO S EGUNDA 10 40 1 2 1802805422001 98524255
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDAS
FUENTE DE
S ODA1801501816 LAFECAFE
ZUÑIGA NUÑEZ
MARÍA
GABRIELA
RÍO CUTUCHI
S /N Y RÍO
YAS UNÍ
S EGUNDA 5 20 1 1 1802922219001 2419078
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDAS
FUENTE DE
S ODA1801501838 FRUTILANDIA
LOP EZ
VILLALBA
ADRIANA
ALICIA
JUAN BENIGNO
VELA Y QUITOS EGUNDA 14 56 1 2 1803139995001 2828183
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDAS
FUENTE DE
S ODA1801501856
TROP IBURGUE
R
DELI
INTERNACIONA
L S .A
TELLO NUÑEZ
FRANKLIN
ALBERTO
AV. CEVALLOS
S /N Y
CAS TILLO
S EGUNDA 13 52 5 5 1792072018001 99661537
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDAS
FUENTE DE
S ODA1801501600
MICKOS ICE
CREAM
OROZCO
P ARAMO
ARGENTINA
VIOLETA
P ANAMERICAN
A NORTE
S ECTOR
CUNCHIBAMAB
A
S EGUNDA 13 52 3 1 601113871001 92761409
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDAS
FUENTE DE
S ODA1801501926
MR. P AP A,
HOTDOG &
HAMBURGUES
AS
ILLINGWORTH
S ANCHEZ
P AUL
FERNANDO
LALAMA 7- 37 Y
S UCRES EGUNDA 3 12 4 0 1802663748001 98793866
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDAS
FUENTE DE
S ODA1801500986 S WEET KIS S
MORALES
MERA
HERLINDA
P IEDAD
S UCRE 519 Y
MERAS EGUNDA 7 28 1 2 1801521608001 2828809
in c ia Ca n tó nAc tivid a d
Tu rí s tic a
Tip o d e
Ac tivid a dRe g is tro No mb re P ro p ie ta rio
Re p re s e n ta n
teDire c c ió n Ca te g o ría Me s a s To ta l
P la z a s
Me s a s
Ho mb re s
To ta l
MUJERES
TOTALRUC Te lé fo n o
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501383
CUATEMOC
TEX MEX
RES TAURANT
HEYDY ES THER
HORNA
GONZALES
AV LOS
GUAYTAMBOS
Y AGUACATES
S EGUNDA 14 56 2 2 1900384544001 2424019
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501400 MANCORA
ADOLFO LOE
GRANDA
GARCIA
AV DE LOS
S HYRIS Y
QUINGALUMBA
S EGUNDA 10 40 2 2 1719844266001 87922580
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501402
TABERNA DEL
TORO LA
RUBEN DARIO
LEON RIVERA
LOS TAXOS 01-
02 Y LOS
GUAYTAMBOS
S EGUNDA 16 64 2 2 602286585001 83951918
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501126 S OUL KAFE
IVAN
ALEJANDRO
CARRERA
GALLARDO
AV.LOS
GUAYTAMBOS
Y LA DELICIA
S EGUNDA 17 68 3 3 1803573250001 2825297
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501129
MES ON VIÑA
ROS A
JOS E NICOLAS
JUMBO
GUAYCHA
BOGOTA (LA
P ENINS ULA)S EGUNDA 16 64 3 3 1802095354001 2854646
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501154
DELICIAS AL
P AS O
FAUS TO
ANTONIO
S ANCHEZ
CHACON
QUITO 05- 14 Y
BOLIVARS EGUNDA 10 40 2 2 1800912881001 2425048
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501208
CREME BRULIE
CHOCOLATERI
A
ELEANA LUCIA
BALLES TEROS
LOP EZ
JUAN BENIGNO
VELA Y
CAS TILLO
S EGUNDA 8 32 2 3 1802229813001 2820509
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1,8015E+10
EL RETORNO
DE DON NICO
P RADO
CABAS CANGO
S EGUNDO
MIGUEL
AMAZONAS
N21- 108 Y
ROBLES
S EGUNDA 19 76 1 3 1711430098001 3331795
in c ia Ca n tó nAc tivid a d
Tu rí s tic a
Tip o d e
Ac tivid a dRe g is tro No mb re P ro p ie ta rio
Re p re s e n ta n
teDire c c ió n Ca te g o ría Me s a s To ta l
P la z a s
Me s a s
Ho mb re s
To ta l
MUJERES
TOTALRUC Te lé fo n o
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801502369
CEBICHES DE
LA RUMIÑAHUI
GERES T CIA.
LTDA.
ENRIQUE
HELLER
VIGODA
ATAHUALP A Y
V. HUGO (MALL
DE LOS ANDES )
S EGUNDA 15 60 5 5 1791891325001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801502370 P OLLOS GUS
ENMARDOS
S .A.
NELLY
P ATRICIA
S ALAZAR
ES TRADA
ATAHUALP A Y
VICTOR HUGO
(MALL DE LOS
ANDES )
S EGUNDA 15 60 7 1 1792073804001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801502252
EUREKA
LOUNGE &
COFFE
P ONCE MOLINA
TATIANA
CRIS TINA
AV. LOS
GUAYTAMBOS
Y
NARANJILLAS
S EGUNDA 10 40 1 5 1802818045001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801502230
CAS A DE
BRUNO LA
S ANCHEZ
CHACON
FAUS TO
ANTONIO
CAS TILLO Y
CUENCAS EGUNDA 15 60 3 7 1800912881001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801502234
ALIS
P ARRILLADAS
& P IZZERIA Nº2
BAKHMA CIA.
LTDA
MAYORGA
ARGUELLO
MARIA
GRACIELA
AV. VICTOR
HUGO Y
ATAHUALP A
S EGUNDA 30 120 4 8 1891738877001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801502235
ALIS
P ARRILLADAS
& P IZZERIA Nº3
BAKHMA CIA.
LTDA
MAYORGA
ARGUELLO
MARIA
GRACIELA
BOLIVAR Y
MERAS EGUNDA 15 60 4 8 1891738877001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501954
KENTUCKY
FRIED CHICKEN
INT FOOD
S ERVICES
CORP .
TELLO NUÑEZ
FRANKLINALBE
RTO
AV.DE LAS
AMERICAS S /N
Y GONZALEZ
S UAREZ
S EGUNDA 27 108 14 9 1791415132001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501955
MENES TRAS
DEL NEGROS HEMLON S .A
TELLO NUÑEZ
FRANKLIN
ALBERTO
AV.DE LAS
AMERICAS S /N
Y GONZALES
S UAREZ
S EGUNDA 21 84 8 6 1792049504001 24011100
in c ia Ca n tó nAc tivid a d
Tu rí s tic a
Tip o d e
Ac tivid a dRe g is tro No mb re P ro p ie ta rio
Re p re s e n ta n
teDire c c ió n Ca te g o ría Me s a s To ta l
P la z a s
Me s a s
Ho mb re s
To ta l
MUJERES
TOTALRUC Te lé fo n o
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500997
LIS S TO
RES TAURANTT
E DE
ES P ECIALIDAD
ES
ANITA LUCILA
P IP P A RHOR
AV. LOS
GUAYTAMBOS
Y
GUIRACCHURO
S
S EGUNDA 10 40 2 2 1800031781001 2821094
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501017
REY DEL
BURRITO EL
MARIBEL DEL
CARMEN
HOLGUIN
CAS TRO
AV. DE LOS
CAP ULIES 15-
18 Y
MONTALVO
S EGUNDA 8 32 2 2 603235680001 2420031
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500109
BUON GIORNO
P IZZERIA
GODOY
HINOJOS A
RICHARD
ROBERTH
GODOY
HINOJOS A
RICHARD
ROBERTH
ATAHUALP A
404 Y S HYRISS EGUNDA 10 40 2 2 1802434743001 2840176
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500110
ALAMO
CHALET EL
GROB P UTS CH
ENRIQUE
GILLERMO
GROB P UTS CH
ENRIQUE
GILLERMO
AV. CEVALLOS
560 Y
MONTALVO
S EGUNDA 18 72 6 6 1800593764001 2824704
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500111
DELICIAS DEL
MAR
OLIVO TORRES
JULIO CES AR
OLIVO TORRES
JULIO CES AR
GONZALES
S UAREZ Y
ABDON
CALDERON
S EGUNDA 21 84 4 4 1801914217001 2820891
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500214 L'CLUB
FLORES S ILVA
JORGE
ROMERO
FLORES S ILVA
JORGE
ROMERO
P ARAGUAY Y
ES TADOS
UNIDOS
S EGUNDA 20 80 3 2 1800879585001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500443 FARAON EL
MARIA
BELARMINA
MOS QUERA
CORTEZ
MARIA
BELARMINA
MOS QUERA
CORTEZ
BOLIVAR 1442
Y LALAMAS EGUNDA 30 120 2 2 1800520536001 2821252
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500500
ALLI S P IZZA
GRILL
MARIAM
GRACIELA
MAYORGA
ARGUELLO
MARIA
GRACIELA
MAYORGA
ARGUELLO
BOLIVAR 1656
Y MERAS EGUNDA 10 40 3 3 1801991199001 2422109
in c ia Ca n tó nAc tivid a d
Tu rí s tic a
Tip o d e
Ac tivid a dRe g is tro No mb re P ro p ie ta rio
Re p re s e n ta n
teDire c c ió n Ca te g o ría Me s a s To ta l
P la z a s
Me s a s
Ho mb re s
To ta l
MUJERES
TOTALRUC Te lé fo n o
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501959
BLUE DE VALLE
DEL RIO
RES TAURANTE
& MARINA
CHONATA
QUINTEROS
EDUARDO
JAVIER
HUAYNA
CAP AC Y
CAS P ICARA
S EGUNDA 15 60 5 1 1803886652001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801502136
BOOM
S UNRIS E
S UING
CARRION
VICTOR IVAN
IMBABURA S /N
Y AV.
ATAHUALP A
S EGUNDA 10 40 2 2 1102987581001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801502146 ROHO
TAMAYO
P ALACIOS
CRIS TOP HER
P AUL
QUITO 02- 45
ENTRE
BOLIVAR Y
S UCRE
S EGUNDA 16 64 4 3 1804133492001 92649392
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501671 MAMA LUS HI
LOP EZ RAMOS
MARIA LUCILA
LIDA
NIETO P OLO
DEL AGUILA
S /N Y COS MOS
S EGUNDA 9 36 3 1 1800384362001 2466132
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501681 LA HUE'K GRILL
TITO DANILO
BUENAÑO
FLORES
DELICIAS Y AV.
LOS
GUAYTAMBOS
S EGUNDA 21 84 4 1 1802197895001 2427560
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501563
MEDIA NOCHE
GRILL
MEDINA P ARRA
MARTHA
GRACIELA
AV.
ATAHUALP A 2-
78 Y
CALICUCHIMA
S EGUNDA 19 76 2 1 500683255001 2400215
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501885
VIS TA
HERMOS A DE
UNAMUNCHO
HIDALGO
JATIVA
LORENA
ELIZABETH
P ANAMERICAN
A NORTE KM 10 -
S AMANGA
S EGUNDA 15 60 2 3 1801961697001 32436172
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801501221
KOKORO
S HUS HI
FAUS TO
HERNAN
P ALACIOS
P ROAÑO
QUIZ QUIZ Y
BEKERS EGUNDA 15 60 2 2 1802530558001 84025457
in c ia Ca n tó nAc tivid a d
Tu rí s tic a
Tip o d e
Ac tivid a dRe g is tro No mb re P ro p ie ta rio
Re p re s e n ta n
teDire c c ió n Ca te g o ría Me s a s To ta l
P la z a s
Me s a s
Ho mb re s
To ta l
MUJERES
TOTALRUC Te lé fo n o
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500616 MAYFLOWER
GRUP O
MAYFLAWER
BUFALOS M.B
MALL DE LOS
ANDESS EGUNDA 14 56 7 7 1791426177001 2851978
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500627
KENTUCKY
FRIED CHICKEN
INT FOOD
S ERVICES
CORP .
TELLO NUÑEZ
FRANKLIN
MALL DE LOS
ANDESS EGUNDA 17 68 22 18 1791415132001 2850412
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500725
TIERRA
COLOMBIANA
AS ADERO
HERNANDEZ
P IRAGUA
RICARDO
AV. LOS
GUAYTAMBOS
Y CHIRIMOYAS
S EGUNDA 20 80 1 4 1803918596001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500791 MON AMI
GLORIA
JEANNETTE
CABRERA
OS ORIO
MONTALVO
0516 Y S UCRES EGUNDA 21 84 1 1 400767893001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500796
GELATERIA
P IZZERIA LA
FORNACE No.2
LUIS ROBERTO
CARRILLO
ORTIZ
LUIS ROBERTO
CARRILLO
ORTIZ
LUIS
A.MARTINEZ
0744 Y AV.
CEVALLOS
S EGUNDA 16 64 2 3 1802323608001 2822197
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500928
TAKO
EXP RES S
JUAN JOS E
MOS QUERA
P AREDES
AV.ATAHUALP
A (MALL DE
LOS ANDES )
S EGUNDA 17 68 2 2 1801678937001 2850162
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500934 ALI S EXP RES S
MARIA
GRACIELA
MAYORGA
ARGUELLO
VICTOR HUGO
Y MIGUEL
EGAS
S EGUNDA 5 20 2 2 1801991199001 2841976
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500942
IL
CAMP ANELLO
IDA CATARINA
ZUNINO GROB
QUITO 748 Y
BOLIVARS EGUNDA 13 52 2 2 1802510071001 2824441
in c ia Ca n tó nAc tivid a d
Tu rí s tic a
Tip o d e
Ac tivid a dRe g is tro No mb re P ro p ie ta rio
Re p re s e n ta n
teDire c c ió n Ca te g o ría Me s a s To ta l
P la z a s
Me s a s
Ho mb re s
To ta l
MUJERES
TOTALRUC Te lé fo n o
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500966
CEVICHES DE
LA RUMIÑAHUI
LOS
S ANTIAGO
EDUARDO
OQUENDO
OQUENDO
BOLIVAR 2140
Y GUAYAQUILS EGUNDA 10 40 3 3 1802483196001 2421760
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500981
CAS A DE
BOTTERO LA
EVELINA
AURELIA
COS TA
MARTINEZ
S UCRE Y
QUITOS EGUNDA 10 40 3 3 1719406199001 2824374
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500982
MENES TRAS
DEL NEGRO
LAS
S HEMLON S .A. ENNOVA
GROUP .S .A.
AV.
ATAHUALP A
1852 Y VICTOR
HUGO
S EGUNDA 15 60 3 3 1792049504001
TUNGURAHUA
AMBATO
(AMBATO, CAB
CANTONAL Y
CAP ITAL
P ROVINCIAL)
COMIDAS Y
BEBIDASRES TAURANTE 1801500983 AMERICAN DELI
DELI
INTERNACIONA
L.S A.
TELLO
FRANKLIN
AV.
ATAHUALP A
1852 Y VICTOR
HUGO
S EGUNDA 15 60 4 5 1792072018001 2850819
ANEXO 2
CATASTRO DEPURADO DE LOS RESTAURANTES DEDICADOS A LA VENTA DE MARISCOS EN LA
CIUDAD DE AMBATO
FOTO
ACTIVI
DAD
TURÍSTI
CA
RAZÓN SOCIAL NOMBRE COMERCIAL DIRECCIÓN RUC
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
JIMENEZ ESPIN NAPOLEON RIQUELME MARISQUERÍA MAMA
MICHE
AV. QUIZ QUIZ, Y
TOLEDO 0200878817001
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
ESPINOZA VILLACRES MIRIAN DEL
ROCIO
MARISQUERIA DELICIAS
DEL PACIFICO
AV. LOS SHYRIS
0501116487001
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
MENDAÑO YANCHAPANTA LUIS
WILMER
MARISQUERIA SOL DE
MANTA
AVE. BOLIVAR Y 5 DE
JULIO
0502617541001
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
ROMERO DONOSO SARA EULALIA
RESTAURANTE
MARISQUERIA MAR
AZUL
LEONIDAS PLAZA
Y CAMILO PONCE
0602325250001
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
QUISHPI NIAULA JORGE BONIFACIO
MARISQUERÍA
PESCADOR DE AMIGOS
AV. JULIO JARAMILLO
0603319567001
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
ALAVA CEDEÑO GENNY PAOLA
TWISTER MARISQUERIA
AV. 12 DE NOVIEMBRE
0603781840001
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
AGUA SPA &
MARISQUERIA AV. RUMIÑAHUI
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
JOSE ESTEBAN RAMOS
Marisquería Mancora Av. Rumiñahui
0701148397001
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
CUSME VERA JACINTO STALIN
ACUARIO MARISQUERIA
Av. Rumiñahui
0801423195001
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
SANCHEZ CEDEÑO ROSA MARIANA
MARISQUERIA LA BAHIA
PICHINCHA, manco
Capac
1305178442001
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
ORELLANA AGUILAR RUTH MARITZA
Marisquería Maremoto Eugenio espejo y primera
imprenta
0702610221001
COMIDA
S Y BEBIDA
S
Marco Alarcón D´Marcos Marisqueria Av. Rumiñahui
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
OLIVO TORRES JULIO CESAR Delicias del mar
Abdón calderón y av.
Gonzales Suarez
1801914217001
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
El palacio del Cangrejo
Lizardo ruiz y aillon
1201730064001
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
LEON MACIAS NANCY ALEXANDRA
El bacan del guayas
Primera Imprenta
Mariano Eguez
1310222078001
COMIDA
S Y BEBIDA
S
CABEZAS CASTILLO GLADYS NINFA
Brisa &Mar Marisquería
Ave. Los shyris y av. De los
incas
0907807275001
COMIDA
S Y BEBIDA
S
CHANAGUANO CAIZA JOSE PATRICIO
El camarón Gril AV. RUMIÑAHUI
1803427507001
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
SANTIAGO EDUARDO OQUENDO
OQUENDO
CEVICHERIA
RUMIÑAHUI
BOLIVAR 2140 Y
GUAYAQUIL 1802483196001
COMIDA
S Y BEBIDA
S
TORRES JIMENEZ EFREN ANGEL
MARISQUERIA GOLOSONE
AV. RUMIÑAHUI
2100024559001
COMIDA
S Y
BEBIDA
S
ARMENDARIZ VILLAVICENCIO
XIMENA ALEXANDRA
LAS CORVINAS EN LA
RUMIÑAHUI AV. RUMIÑAHUI 1802427953001
ANEXO 3
ENCUETA
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
Encuesta dirigida a los clientes de las marisquerías en el Cantón Ambato.
La encuesta a la cual usted se servirá contestar con suma responsabilidad, me permitirá
obtener información acerca de la importancia de implementar una innovación
gastronómica; compromiso: la información que se nos facilite será confidencial.
Marque con una x dentro del cuadro, la respuesta que mejor indique cuál es su opinión
con respecto a lo que se pregunta:
1.- Indique su edad.
15-25 26-35
36-45 46-55
56-65
2.- Indique su género
Masculino
Femenino
Gblt.
3.- ¿Con que frecuencia asiste a las marisquerías?
1 veces por semana 4 veces al mes
2 veces por semana 1 vez cada 6 meses
1 vez cada año Otra
………………………………..
4.-¿Cómo califica el servicio gastronómico de las marisquerías?
Excelente Muy buena Buena Regular Pésima
5.- ¿Cree usted, que la innovación gastronómica en las marisquerías es de vital
importancia. ?
Si No
6.- ¿Existe innovación gastronómica en las marisquerías. ?
Si No
7.- ¿Es importante implementar un plan de innovación gastronómica en las
marisquerías. ?
Si No
8.- ¿Cree usted que implementando un plan de innovación gastronómica en las
marisquerías, estas tengan una mayor rentabilidad económica. ?
Si No
9.- ¿En cuál de estas áreas usted recomendaría que se produzca innovaría
gastronómica. ?
Infraestructura Higiene en el personal
Gestión de ventas Higiene en las instalaciones
Gestión de marketing
Atención al cliente
10.-¿Desde su punto de vista, cree usted que en los últimos meces algunas de las
marisquerías en el Cantón Ambato ha implementado una innovación
gastronómica. ?
Si No
ANEXO 4
FOTOGRAFÍAS ENCUETA
ANEXO 5
LOGOTIPO DE LA EMPRESA”LOS SÚPER CEVICHES
ANEXO 6
PUBLICIDAD EN EL PERIÓDICO
Prensa “La hora” Prensa “El heraldo”
ANEXO 7
PERSONAL CON SUS UNIFORMES NUEVOS
ANEXO 8
INFRAESTRUCTURA LOS SÚPER CEVICHES
ANTES
DESPUÉS
ANEXO 9
CONTROL DE CALIDAD
ANEXO 10
PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO
AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y
VIGILANCIA
CERTIFICADO AMBIENTAL
PATENTE NUMICIPAL
BONBEROS
CATEGORIA