D. Pamela Jaramillo Dr. Ciencia de los Alimentos

Centro de Investigación de la Leche

Curso de Evaluador Sensorial

Julio, 2013

Factores que influyen sobre los atributos sensoriales de la leche y yogurt

Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.

Definición de leche

Glándula mamaria Proceso de ordeño Consumo líquido o productos lácteos

La leche esta constituida mayoritariamente por agua y en menor porcentaje por lactosa, grasa y proteína

Grasa3.7%

Proteína3.4%

Lactosa4.8%

Ceniza0.7%

Agua87.%

Caseína ≈ 80% de la PT Prots. del suero ≈ 20 % de la PT

x1

x1000

x10.000

pH 6.6 6.7

Calcio 26-32 mmol/kg

PO4 19-23 mmol/kg

Glóbulos grasos

Glóbulos grasos

Micelas de caseína

Adaptado de Barłowska et al. (2011) ; Walstra et al. (2006) y Berton et al. (2012)

Otras características de la leche, del glóbulo graso y la micela de caseína

0.1-10 μm

x1

x1000

x10.000

pH 6.6 6.7

Calcio 26-32 mmol/kg

PO4 19-23 mmol/kg

Glóbulos grasos

Glóbulos grasos

Micelas de caseína

10-300 nm

Submicela

k-caseína

Fosfato de calcio

Corte transversal

Intrínsecos

Factores que influyen sobre las características fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de la leche

Extrínsecos

tipo de leche calidad de la leche microbiológica composición sensorial

tratamiento de la leche (térmico o desnatado)

almacenamiento

Alimentación

Ejemplo de descriptivos para los atributos sensoriales de la leche

http://www.ucc.ie/en/foodbus/research/discussion/thirtyonetoforty/documentfile-32500-en.pdf

Ej: descriptores para leche ultra pasteurizada

http://www.innovatewithdairy.com/SiteCollectionDocuments/DMI2262SensoryBulletin.pdf

La composición de la leche varia entre especies y también cambia en función de otros factores

Intrínsecos: Extrínsecos:

Raza Lactación Número de partos Estado sanitario

Sistema de ordeño Estación del año Alimentación

3.7 – 9.3 % Proteína 2.4 – 3.8 % Proteína 3.0 – 4.1 % Proteína 3.4 – 6.9 % CSN 1.8 – 2.7 % CSN 2.4 – 3.0 % CSN

2.4 – 10.4 % Grasa 2.6 – 5.4 % Grasa 3.3 – 6.9 % Grasa

Adaptado de Barłowska et al. (2011)

Shingfield et al (2008)

Ma et al (1999)

Ej: efecto del nivel de células somáticas sobre el sabor de la leche

­Rancia ­Amarga ­Astringente

Pre: 45 000 cel/mL Post: ≈850 000 cel/mL

Ej: efecto del tipo de alimentación sobre el índice de color del plasma y leche de vacas

Noziere et al (2006)

Ej: efecto del tratamiento térmico –ultra pasteurización sobre las propiedades sensoriales de la leche

Chapman et al (2001)

HTST: 72 °C/15 s UP: 138 °C/25s UHT

Ej: efecto del empaque sobre las propiedades sensoriales de la leche

Simon and Hansen (2001)

Es un producto semisólido, elaborado a partir de leche térmicamente estabilizada, que se obtiene por la acción de una mezcla 3:1 de Streptecoccus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Definición de yogurt

Micela de caseína Punto isoeléctrico Coágulo

pH 4.6

Otros productos fermentados…

Bamforth, Charles W.. Food, Fermentation and Micro-organisms

Atributos sensoriales del yogurt y leches fermentadas

Ott et al (2000)

Ej: descriptivos del yogurt bebible de leche de cabra y referencias

Uysal-Pala et al (2006)

Intrínsecos

Factores que influyen sobre los atributos sensoriales del yogur

Extrínsecos

tipo de leche (origen) calidad de la leche microbiológica fisicoquímica sensorial

tratamiento de la leche proceso manufactura yogur fermento ingredientes tecnología

alimentación

Fernandes-Oliveira et al (2002)

Ej: efecto del nivel de células somáticas sobre el sabor del yogurt

Baja: 400 000 cél/mL Media: 400 000 – 800 000 cél/mL Alta: >800 000 cél/mL

Ej: efecto del perfil de ácidos grasos libres sobre los atributos sensoriales del queso

Chen et al (2004)

Proceso de manufactura del yogur

Hutkins, Robert W.. Microbiology and Technology of Fermented Foods

Ej: influencia del fermento sobre las propiedades sensoriales del yogur

Ott et al (2000)

Ott et al (2000)

Ej: influencia de la acción del fermento sobre los atributos sensoriales del yogurt

Allgeyer et al (2010)

Ej: efecto de la adición de pre- y pro-bióticos sobre los atributos sensoriales del yogurt

Curia et al (2005)

Ej: efecto del contenido de grasa y almacenamiento

Ingredientes utilizados en la elaboración de yogurt

Ej: viabilidad de las bacterias en el yogur durante almacenamiento

Salvador & Fiszman (2004)