Calidad del café

Factores que influencian la

Calidad de taza del café

Roberto Mojica Moreira

2014

Los principales factores que influencian la calidad del café

Los principales factores son: genotipo, medio ambiente, manejo agrícola, beneficiado, y almacenamiento.

Los productores de café, como los exportadores deben de tener muy claros y presentes estos factores, para poder tener café de calidad y entrar en los mejores mercados.

Diferencia de tamaños y calidad organoléptica de diferentes variedades

Variedad Tamaño del grano (%)PB AA AB

Calidad de tazaAcidez Cuerpo Sabor Estandar

SL 28CaturraTimor hibridoCaturra x timor

14112331

46153929

18252119

1.02.02.03.0

1.01.51.62.5

2.03.74.14.5

2.03.84.03.8

PB: caracol; AA: sobre criba 18; AB: sobre criba 15.Acidez, cuerpo, y sabor: 0-4; 0=muy bueno, 4=muy bajo.Resultados estandar: 0-7; 0=muy bueno, 7=muy bajo.Todas la muestras fueron secadas al sol, con contenido de humedad del 11%. La catación fue hecha por un mismo grupo de catadores.Van der Vossen y Walyaro

Porcentaje de granos anormalesTipo de defecto

Típica Bourbon Caturra

Grano vanoCaracolGrano trianguloElefantes

3.58.01.61.1

3.67.66.40.7

3.68.74.91.1

Castillo y Moreno

Sabores característicos de diferentes especies y variedades de café

Especie Variedad Sabor y características

C. Arabica

C. canephora

BourbonCaturra rojoBlue MountainBourbon (El Salvador)Robusta

Alta acidez, poco cuerpo.Acido, buen cuerpo, sabor ligero.Buen cuerpo, sabor medio.Buena acidez, cuerpo, y sabor.Áspero, amargo, y terroso; cuando se compara con arabica.Catado en Costa Rica, Gialluly

Fertilización Varios autores han examinado el efecto de los fertilizantes en la composición mineral del

grano, y el resultado de la calidad de la taza de café: in Costa Rica (Gialluly, 1958), en Guatemala (Menchu & Ibarra, 1967), en Kenia (Jones, 1964; Northmore, 1965, 1967).

Un estudio detallado en el efecto de los fertilizantes N, P, K, en la composición

química y la calidad de la bebida de granos Arabica, hecha en cultivos de Bourbon y

Mundo Novo en dos localidades en Brasil, fue realizada por Amorin (1973): el uso de

fertilizantes nitrogenados incrementa el contenido de nitrógeno de el grano, con una

débil correlación negativa a la calidad de la taza (aproximadamente 0.5%). La fertilización con fosforo no afecta la composición del grano. El uso de fertilizantes de potasio aumento el nivel K en un solo lugar, no en le otro,

mientras se ve afectada negativamente la calidad de taza en ambas ubicaciones;

como KCL fue el de los abonos utilizados, el exceso de cloruro de potasio, es el

responsable de la reducción de la calidad de taza, y no en sí el potasio.

Influencia del potasio y calciocontenido en el grano y en la calidad de tazaConcentración de Ca y K

Calidad de taza (%) de muestras analizadasBuena Media Pobre Total

CalcioMenos del 0.11%Más del 0.11%

63.216.7

14.350.0

22.533.3

100100

PotasioMenos del 1.75%Más del 1.75%

52.317.5

29.556.1

18.226.3

100100

Northmore, J.M. Some factors Affecting the Quality of Kenya, 1965.

Influencia de la sombraen el peso, tamaño, de las cerezas y su calidad en taza

Características Con sombra (a) Sin sombra (b)

Peso de un litro de café comercial (g)Promedio de peso de 100 granos (g)Clasificación por tamaño %Sobre criba 20Sobre criba 18Sobre criba 16Sobre criba 13Bajo criba 13

716.0014.56

1.522.5562.6013.100.25

703.0013.55

0.609.5575.4513.251.15

a)Buena acidez, cuerpo, bebida buena.

b)Sin acidez, cuerpo pobre, bebida pobre. Wilbaux.

Cosechainfluencia de la maduración en la taza

Cosecha 1958Puntos Calidad bebida

Cosecha 1959Puntos Calidad bebida

Modelo taza suave

Cereza despulpada

Cereza no despulpadaCereza secaFruta verdeRecogido del suelo

7.1

8.2

6.03.43.00.3

Aparente suavidadSuave/acida

AparenteSuavidadMuy ásperaMuy ásperaRío, fenólico

8.7

7.3

7.34.74.40.5

Suave

Aparente suavidadAparenteSuavidadÁsperaMuy ásperaRío, fenólico

Cavallo y Chalfoun (1958, 1959)

Cortes de granos de buena calidad

Corte de granos inmaduros

Sumario de factoresGenotipoAmbientalesPracticas agrícolasBeneficiado húmedo y secoAlmacenaje

GenotipoCaracterísticas claves

descripción Efecto en la calidad de taza

Forma, tamaño, uniformidad

Color

Composición química

Sabor

GrandePequeñoNo homogéneoCaracolesGranos vanosGranos anormalesVerde azuladoMarrón claro

Alto en cafeínaBajo en cafeínaBuenopobre

+-----+-

-++-

Solución para los negativos: cambio de material a plantar

Ambientales

Factores descripción Efecto en calidad

Soluciones

AltitudAltaBaja

Calor y sequedadGranizo, heladasParásitosSueloEncharcado

Pobre fertilidad

Granos durosGranos pobres en calidadMarchitamientoFruto dañadoDaños físicos

Granos pobres en calidadGranos pobres

+

----

--

Sombra, cambio áreaRiego, sombraCambio de áreaPrevención, control

Drenaje, cambio áreaFertilizar.

Practicas de cultivoFactores descripción Efecto

en calidad

soluciones

FertilizaciónAdecuadaExcesivo NExcesivo Ca + KDeficiencia hierroDeficiencia MgIrrigaciónManejo apropiado del cultivoSombra balanceadaMaduración con hormonasFruto sin desarrolloFruto desarrolladoInsectos, enfermedadesEstrés fisiológicoCorteverdesSobre maduro

Granos sanosGranos baja densidadTasa áspera y amargaGranos ámbar y flojosGranos marronesGranos sanos

Granos sanosGranos sanos, grandes

Granos inmadurosNo afecta calidadFruto dañadoFruto dañado

Tasa áspera/amargaFruity/levadura

+----+

++

-0--

--

Ajustar tasa nutrientesAjustar tasa nutrientesAjustar tasa nutrientesAjustar tasa nutrientes

Aplicación de hormonas

Control de insectos y pestesEvaluar y corregir

Corte apropiadoid

BeneficiadoOperación descripción Efecto en

calidadsolución

Despulpado

Remoción mucilago

Lavado

Secado

Trillado

VerdesCereza fermentada mordidos, pelados

Sabor a cebollaFermento, vinosoGranos stinkerStinker

FermentadoGrano sucioTerroso

Granos pálidosSobrecalentadosOtros defectos

Quebrados, blancos, vanos, etc.

---

----

---

---

-

SepararEvitar largas demoras para despulparHomogenizar tamaños de cerezas, ajustar pulperos.Usar agua limpiaAsegurar la total remoción de mucilagoControl de la limpiezaUsar equipo apropiado, control de limpieza. Usar agua limpiaSeparar por densidadEvitar contacto con la tierra cuando se esté secando, usar agua limpia.Evitar secar sobre tierra.Control de temperatura del grano.Evitar capas gruesas, adaptar temperaturas de secado; proteger contra la lluvia y los fuertes rayos del sol.

Ajustar la trilladora, control de temperatura durante el trillado, usar el método de impacto.

AlmacenamientoFactores descripción Efecto

en calidad

soluciones

Granos con humedad alta > 12%Humedad relativa alta

Daño de gorgojo y brocaProximidad de materiales olorosos

Granos cardenillosGranos pálidos, rancios

Granos perforados

Granos contaminados

-

-

-

-

Mejor secado, control de humedadReducir humedad, mejorar las condiciones de almacenamientoControl de pestes

Evitar productos olorosos en bodegas

Mis Conclusiones y sugerencias Genotipo

Es recomendable manejar una sola variedad de café. Escoja la que más le de

rendimiento y calidad.

Ambientales

Evitar la erosión de suelos, y mantener un cultivo bajo sombra.

Practicas agrícolas

La calidad de la taza de café se desarrolla en las fincas a través de buenas e

integrales practicas agrícolas. Todas las practicas son de gran importancia, pero

se debe observar con mas interés: control de pestes y de maleza; fertilización,

con el cuidado de no excederse en productos nitrogenados; y durante la cosecha

vigilar que cuando se corta café, solamente sean granos maduros.

Mis Conclusiones y sugerencias Beneficiado

Como hemos manifestado la calidad del café proviene de las fincas. En el

beneficio de café húmedo y seco, podemos conservarla a través de un

buen proceso de transformación, desde la cereza madura, hasta el café

oro (green coffee); de lo contrario se pierde.

Beneficio húmedo

Despulpado: no retrasar el despulpado a más de tres horas.

despulpar cerezas maduras, solamente.

no exceder las rpm del pulpero a más de 180.

evitar el exceso de compresión, con buena calibración.

limpiar el equipo después del despulpado.

Mis Conclusiones y sugerencias Remoción del mucilago

Estandarizar la calidad de café con mucilago.

Usar tanques limpios, con superficies lisas y bordes redondeados, que puedan

limpiarse fácilmente.

Medir y controlar los tiempos de fermentación y establecer un rango.

Pesar la masa del café depositado, no adicionar agua.

Interrumpir inmediatamente la fermentación cuando el mucilago sea soluble al agua.

Se puede controlar la fermentación a través de la medición del PH y grados Brix del

mucilago.

Drenar totalmente las mieles.

Lavada

Lavar en tres a cuatro enjuagues consecutivos, usando agua limpia.

Limpiar bien los tanques de fermentación después de la lavada del café.

Mis Conclusiones y sugerencias Secado al sol

Regar el café en capas no mayores de 5 c.m., de alto.

Orientar los surcos de café con la trayectoria del sol.

Evitar exponer el café a los fuertes rayos del sol, cuando el café este en 33%,

3 horas de sol son suficientes.

Evitar que el café se moje con el rocío de la mañana o con lluvia.

Secado en secadora

Controlar la temperatura de la masa de café que no exceda 40° C.

Mantener constante la temperatura de aire de secado.

Interrumpir el aire de secado cuando el café alcance 13% o 14% de humedad.

Limpiar las secadoras después de cada proceso de secado.

Almacenamiento

No almacenar café con más de 12% de humedad.

Controlar la temperatura y humedad relativa de la bodega, que no exceda los 28° C, y

65% de humedad relativa.

Controlar pestes.

Bibliografía Adaptación del libro: Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production;

Edited by Jean Nicolas Wintgnes. Wilbaux, R. Coffee Processing. FAO, Rome, 1963. Sivetz, M. and Desrosier, N.W. Coffee Technology, 1979. Espresso Coffee; the chemestry of quality

Edited by: Andrea Illy and Rinantonio Viani. Mi experiencia: desde 1982, hasta la fecha.